Die WELT: Gute und schlechte Kohlenhydrate – bis zum Killer-O-Ton

 

Muffin / Napfkuchen mit Zuckerstreuseln

Kuchen, Brot und Süßes: böse oder gut? Egal, es schmeckt. Nur zu viel darf es nicht sein.

Brot, Süßes und Kuchen machen dick.

Das kann kein vernünftiger Mensch bezweifeln.

Natürlich nur, wenn man zu viel davon isst. Bei Brot, Croissants, Süßem, Kuchen, Schokolade und Keksen passiert das aber gerne.

Deshalb sollte man, wenn man abnehmen möchte, derlei bevorzugt einsparen.

Schon bei Tolstoi kann man das nachlesen, in „Anna Karenina“: Da reißt sich der fesche Leutnant Wronskij seiner Figur zuliebe zusammen, denn er will sein Gewicht halten. Also versagt er sich „Mehlspeisen und Süßigkeiten“, stattdessen isst er Beefsteak.

Im französischen Kochbuchklassiker „Gastronomie pratique“ von Henri Babinski stand es auch schon vor 100 Jahren: Backwaren machen dick.

Dieses alte Erfahrungswissen haben heute Bodybuilder, Fitness-Freaks, magere Yoga-Mädels von der Clean-Eating-Fraktion, Paleo- und Atkins-Jünger sowie viele Veganer in ganze Systeme verwandelt. Einige der Akteure sind sogar sicher, dass alle Kohlenhydrate und besonders Zucker des Teufels sind.

Das ist natürlich übertrieben.

Trotzdem gewinnt die Low-Carb-Welle dauerhaft Anhänger, während die biedere alte Vollkorn-Front mit dem Rücken an der Wand steht. Diese Ungerechtigkeit und das Lamento der Verlierer findet gerne Gehör im Ressort „Gesundheit“.

Dort erklären Journalisten vereint mit Ökotrophologen wieder und wieder, dass man unbedingt Kohlenhydrate braucht, warum das so ist, und dass man bloß nicht zu viel Fleisch und Fett, dafür aber ganz viele Vollkornprodukte essen soll. Experten sekundieren.

Auch die WELT hat sich neulich dieser guten Sache angenommen und alles noch einmal richtig erklärt: Welche die guten und welche die schlechten Kohlenhydrate sind, welche man essen soll und welche nicht.

 

Alles richtig gemacht. Fast.

Der Artikel ist nach den Regeln des Handwerks gestrickt: Ein griffiger Befund am Anfang, weiter geht es mit einer steilen These, dann werden die Fronten zwischen den Widersachern gezogen, anschließend wird möglichst kurz möglichst viel erklärt, und dazwischen sorgen knackige Statements von Fachleuten für die nötige Glaubwürdigkeit.

Normalerweise ist damit die Sache im Kasten.

Nur sind leider die meisten Aussagen im Text wahlweise trivial oder gleich krachend falsch, und die Argumentation ist wirr. Am schönsten ist aber, dass einer der befragten Experten der Autorin dazwischen funkt. Er liefert ein Statement, das ihre Bemühungen komplett konterkariert – doch die Autorin zieht ihr Ding durch.

Das ist erstaunlich und schade. Endlich sagt mal einer was Knackiges zu dem Thema, und dann merkt es keiner, weder Autorin noch Redaktion.

Jetzt bleibt die Drecksarbeit mal wieder an Quarkundso.de hängen. Das ist gemein.

Aber wir drücken uns natürlich nicht. Denn es ist ja für einen guten Zweck, daher stürzen wir uns unverdrossen in eine öde Beitragsanalyse, um am Ende die einzig wahren Fakten zu Kohlenhydraten ein für alle Mal – so richtig! – zu servieren.

Aber Achtung, hier kommt ein Warnhinweis: Es wird grauenvoll.

Zartbesaitete, Clean-Eating-Fans und Studenten der Ernährungswissenschaften lesen bitte nicht weiter, sondern widmen sich der Vorbereitung ihres gesunden Müslis mit vielen guten Kohlenhydraten für morgen früh.

 

Wir brauchen keine Kohlenhydrate. Aber wir essen sie gerne

Kohlenhydrate, heißt es also zum Einstieg beim WELT-Artikel, seien in Verruf geraten und als Dickmacher verschrien, dabei gehörten sie zu einer ausgewogenen Ernährung. Es sei aber entscheidend, die richtigen Kohlenhydrate zu essen.

Ach ja? Entscheidend, und sie gehören unbedingt in eine ausgewogene Ernährung? Dass Zucker, Limos und Süßigkeiten gestrichen werden können, ist sicher Konsens.

Aber auch alle anderen Kohlenhydrate scheinen nicht wirklich wichtig zu sein: Es ist unproblematisch, den Anteil der Kohlenhydrate auf nur 10 Prozent zu reduzieren, kann man im Atlas der Physiologie nachlesen. Das bedeutet: Der Mensch kann mit einer Ernährung zurechtkommen, die mindestens zu 90 Prozent aus Fett und Eiweiß besteht.

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Andererseits kann man auch viel mehr Kohlenhydrate essen, sogar so viele, wie es die DGE empfiehlt, nämlich 60 Prozent Anteil an den täglichen Kalorien. Nur ist das weder notwendig noch entscheidend für den Menschen. Zumindest nicht aus physiologischen oder medizinischen Gründen.

Unzweifelhaft macht es aber Spaß, Kohlenhydrate zu essen.

Das liegt an den Lebensmitteln, in denen sie stecken: Die schmecken gut und sind meistens sehr nützlich, weil sie Ballaststoffe, Vitamine, Protein und Mineralien enthalten und so schön satt machen. Natürlich nur, wenn man echte Lebensmittel nimmt, und kein Industrie-Süßzeug oder Limos und Säfte.

Es ist in diesem Zusammenhang sowieso die Frage, warum ständig der abstrakte Makronährstoff “Kohlenhydrate” umständlich erklärt, aber nicht über Lebensmittel gesprochen wird: über Brot, Nudeln, Pizza, Reis oder Kartoffeln, über Spinat, Kohl, Rüben, alles, was irgendwie Kohlenhydrate enthält (unter anderem) und unser Essen so schön bereichert.

Vielleicht wäre es dann eleganter zu begründen, warum es gut ist, diese Dinge zu essen.

 

Wirres Zeug über Insulin

Die WELT-Autorin hat aber den Auftrag, abstrakte Kohlenhydrate zu erklären. Sie leiert also alles noch einmal runter: Der böse Haushaltszucker hat zwei Moleküle, das ist schlecht, Traubenzucker und Fruchtzucker haben gar nur eines, das ist ganz schlecht, weil es so schnell ins Blut geht.

Was aus Vollkornmehl ist, hat aber viele Ketten von Molekülen, das ist gut, weil der Zucker dann nicht so schnell ins Blut geht. Alle Kohlenhydrate sind nämlich nichts als, nun ja, Zucker.

Dann ergeht sich die Autorin über Insulin und den Zuckerstoffwechsel. Dabei wirft sie einiges durcheinander – Insulin und Blutzucker, die Blutzuckerwirkung von Lebensmitteln, den Anstieg und Abfall des Blutzuckers, die physiologische Ausschüttung von Insulin, die Mechanismen der Sättigung.

Da heißt es einmal, der Körper schütte bei jeder Mahlzeit das Hormon Insulin aus (richtig), dann wieder: Wird Insulin “über einen längeren Zeitraum kontinuierlich ausgeschüttet, macht das satt.“ (falsch, und direkter textlicher Widerspruch zur ersten Behauptung).

Dann heißt es, Süßes und Weißmehl würden den Blutzuckerspiegel gefährlich hoch schießen lassen (falsch, wird aber dauernd behauptet, nicht nur hier), danach habe man deshalb (?) schnell wieder Appetit, schneller als nach einem Vollkornbrot (stimmt so nicht).

Es geht weiter damit, dass Einfachzucker und „leere Kohlenhydrate“ der Grund dafür seien, dass Menschen, die häufig snacken, von Diabetes bedroht seien, denn sie hielten ihren Blutzuckerspiegel dauerhaft hoch (falsch; gemeint ist in diesem Fall die häufige Insulinausschüttung, die zur Abstumpfung der Zellen gegen das Hormon führt, eine Ursache für Diabetes Typ II. Es ist aber nicht der Blutzuckerspiegel, der besonders erhöht ist).

 

Die Fakten in Kürze

Dass bei all dem Verwirrung entsteht, wundert nicht. Die Sachlage ist extrem komplex.

Außerdem steckt die Tücke im System: Den Apologeten der guten Kohlenhydrate, die Journalisten Informationen liefern, geht es darum, den Kohlenhydratanteil an der Ernährung möglichst hoch zu halten.

Wie die „Bösen“ auf den Stoffwechsel wirken, muss dabei möglichst verteufelt, die Rolle der angeblich guten Kohlenhydrate aber ordentlich geschönt werden. Beides geht nur, wenn man etwas trickst. Die reinen Fakten geben das nämlich nicht her.

Deshalb arbeiten die Vollkornfreunde mit verzerrten physiologischen Erklärungen und werfen viele Nebelkerzen. Kein Wunder, dass Journalisten dabei aufs Glatteis geraten.

Tatsächlich verhält es sich, wie Quarkundso.de aus gut unterrichteten Kreisen erfahren hat, so:

Größere Mengen an Insulin werden nach den Hauptmahlzeiten freigesetzt, und nach stärke- oder zuckerreicher Nahrung. Dann macht es satt, zusammen mit anderen Faktoren. Wenn die Mahlzeit nahrhaft war, ist man auch länger satt. Allerdings macht viel Insulin auch Hunger, das gehört zu seiner Doppelgesichtigkeit.

Das Hormon wird ansonsten tagsüber in kleinen Mengen, in Minutenabständen pulsierend, ins Blut abgegeben und hat viele Aufgaben im Stoffwechsel. Das macht nicht satt, sorgt aber dafür, dass die Zellen Energienachschub und Baustoffe bekommen.

Was die WELT-Autorin auf die falsche Fährte lockt, ist die Tatsache, dass komplexe Zucker (Kohlenhydrate), übrigens auch Eiweiß und Fett, auf Stoffwechsel und Blutzucker teilweise anders wirken als einfache Kohlenhydrate – die „Bösen“.

Die „Guten” kommen etwas langsamer ins Blut, erhöhen daher den Blutzucker langsamer und über eine längere Zeit. Dabei schonen sie aber keineswegs das Insulin. Denn ausnahmslos alle Kohlenhydrate werden mit Hilfe des Insulins verstoffwechselt und wirken stärker auf den Blutzucker ein als Eiweiß und Fett.

Die „Bösen“ strömen nur etwas schneller ins Blut, was Insulin in kürzerer Zeit anfordert, das stimmt schon. Aber ein gesunder Körper kann das bewältigen. Es darf nur nicht ständig geschehen.

Dagegen sind viele von den komplexen, „guten“ auch nicht ohne: Wer eine Menge davon isst, braucht auch viel Insulin. Ständig viel Insulin im Blut kann aber unter Umständen die Zellen abstumpfen, das ist die gefürchtete Insulinresistenz, eine Vorstufe des Diabetes. Wer dann noch (von den vielen guten Kohlenhydraten) dick wird, kann sich auch ohne Weißmehl und Süßigkeiten Diabetes und eine Fettleber einhandeln.

 

Menschen reagieren sehr unterschiedlich auf die „guten“ Kohlenyhdrate

Noch dazu reagieren Menschen in ihrer Insulinantwort auf Kohlenhydrate sehr individuell. Bei den einen gibt es eine stärkere Insulinausschüttung als bei anderen, und zwar auch nach Vollkornbrot und komplexen Kohlenhydraten.

Manche Menschen reagieren zum Beispiel auf Sushi – Fisch und Reis – mit einer stärkeren Insulinausschüttung als bei süßem Speiseeis. Das haben Forscher des israelischen Weizmann-Instituts festgestellt.

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In einem neuen Test hat dasselbe Institut gerade auch den Vollkornmythos zerlegt: Vollkornbrot und konventionelles Toastbrot verändern Blutzucker, Insulin und weitere Werte erstmal nicht weiter – und beide nehmen sich nichts.

In dieser Studie aß die Hälfte der Probanden eine Woche lang konventionelles Weizentoast aus der Tüte, die andere Hälfte „gesundes“ Vollkornbrot aus Weizen. Beide Gruppen aßen danach eine Woche lang jeweils auch das andere Brot, um zu testen, wie sie auf die Brotsorten reagieren. Ergebnis: Im Großen und Ganzen keine klinische Auswirkung auf Parameter wie Blutzucker, Insulin, Leber-, Nieren- und Cholesterinwerte.

Aber bei der Hälfte der Probanden ließ sich trotzdem messen, dass der Blutzuckerwert nach dem Essen von Vollkornbrot sogar noch stärker ansteigt als beim Toastbrot. Beim Industriebrot wiederum zeigte nur die Hälfte aller Probanden eine relativ hohe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung.

Fazit der Forscher: Menschen reagieren sehr individuell auf die Kohlenhydrate im Brot, und keine dieser Reaktionen ist krankheitswertig. Grund für die Unterschiede ist übrigens die Zusammensetzung ihrer Darmflora. Anhand der Bakterienarten im Darm konnten die Forscher sogar vorhersagen, wer wie reagiert, ein spannender Befund.

Aber dass feines Weißbrot keineswegs den Stoffwechsel durcheinander bringt, ist schon längst bekannt. Der Volksmund weiß das bestens: Seit Jahrtausenden bevorzugen Menschen  ausgemahlenes Weizenmehl und genießen köstliches, nahrhaftes Weißbrot.

Die Apologeten der „guten“ Kohlenhydrate verschweigen solche Forschungsergebnisse tunlichst und befeuern unentwegt den Mythos vom „ungesunden“ Weißbrot, das den Blutzuckerspiegel gefährlich Achterbahn fahren lässt, wogegen Vollkorn angeblich den ganzen Tag satt macht. Beides ist falsch.

 

Der Killer-O-Ton

So folgt auch die WELT-Autorin brav ihrem Ziel, das Image der “guten” Kohlenhydrate zu stärken. Nach dem schwierigen Erklärungsteil geht sie zur Praxis über: Welche und wie viele von den guten Kohlenhydraten soll man nun essen? Wo sie doch so gesund sind.

Jetzt sind die Experten am Zug. Eine Ökotrophologin sagt das Gewünschte (immer schön die Guten), aber ein Ernährungswissenschaftler, Stefan Kabisch vom DiFE in Potsdam, gibt zu, dass Abnehmen mit dem Einsparen von Kohlenhydraten ebenso gelingt wie mit Fettsparen. Die wissenschaftlichen Daten sprechen hier übrigens sogar eher für größere Erfolge der Low-Carb-Diäten und nicht für die Fettspar-Varianten (was Kabisch nicht sagt).

Dann aber ist der berühmte Professor Hans Hauner vom Präsidium der DGE, Chef der Abteilung Ernährungsmedizin an der Exzellenz-Uni TU München, an der Reihe.

Er ist offensichtlich in der Zwickmühle.

Die Autorin will wohl hören, dass man viele „gute“ Kohlenhydrate essen soll, wegen der Gesundheit und weil das doch zur ausgewogenen Ernährung gehört. Aber den Gefallen kann Hauner ihr nicht tun – der Mann ist Wissenschaftler.

Anfangs windet sich der Mediziner geschickt um den Kern der Frage herum. Zuerst versucht er, mit den Ballaststoffen zu punkten: Zufällig enthalten die Lebensmittel, in denen viele gute Kohlenhydrate stecken, auch viele von diesen wertvollen Ballaststoffen. Deshalb seien die guten Kohlenhydrate gut.

Laib Vollkornbrot, braun, bieder

Das gefürchtete Kommissbrot. Heute befördert zu guten, gesunden Kohlenhydraten.

Hm. Ja. Aber das ist nicht die Frage. Die Frage ist: Wie viele und welche von den Guten soll man essen?

Jetzt schweift Hauner zur Ökologie ab:

Es werde bei einem hohen Kohlenhydratanteil an der Nahrung nicht so viel Fleisch und Milch konsumiert. Das schone die Umwelt.

Und von Low-Carb-Diäten würde nur die Agrarindustrie profitieren.

Hm. Das war auch nicht die Frage.

Die Frage war: Wie viele Kohlenhydrate soll man denn nun essen, von den Guten, versteht sich, damit der Blutzucker und das Insulin im Lot bleiben? Wie soll ich meine gesunde Ernährung mit den guten Kohlenhydraten zusammenstellen?

(Sapperlot, WELCHE guten Kohlenhydrate und WIE VIELE, verdammt nochmal, das werden Sie doch wohl noch sagen können? SIE sind doch der Experte! Und die Leser brauchen jetzt einen PRAXISTIPP! Also los, heraus mit der Sprache!)*

Und da legt der renommierte Forscher die Karten auf den Tisch:

„Wir sind in der Ernährungsmedizin davon abgekommen Menschen vorzuschreiben, wovon sie wie viel essen sollen“.

Das sagt der Mann glatt. Dann schiebt er nach:

„Essen ist schließlich auch Ausdruck von Identität und Individualität. Jeder sollte verschiedene Lebensmittel und Rezepte ausprobieren“.

Man muss das mehrmals lesen und sich durch Kopf und Bauch gehen lassen: Er gibt keine Menge von „guten Kohlenhydraten“ an, die man täglich essen soll. Es gibt keine Empfehlungen von Ärzten zu den Anteilen von „guten“ Kohlenhydraten im Essen.

Es gibt für Gesunde überhaupt keine Ess-Vorschriften mehr aus der Ernährungsmedizin.

 

Ende der Diskussion

Hauner hält sich im Gegensatz zu vielen anderen an den Stand der Forschung, und das ist ihm hoch anzurechnen: Es ist aus medizinischer Sicht egal, was Menschen essen, und in welchem Verhältnis. Es kann mehr oder weniger Fett sein, mehr oder weniger Fleisch, und viele oder wenige oder fast keine Kohlenhydrate.

Hauptsache, man bleibt dabei gesund, hält das Normalgewicht und trinkt nur mäßig Alkohol. Dann sind nach einhelliger Meinung die wesentlichen Klippen bei der Ernährung umschifft.

Und damit erledigt sich auch die ganze Ehrenrettung der angeblich so wichtigen „guten“ Kohlenhydrate.

Das ganze Geschwurbel über den Stoffwechsel und die Tipps der beflissenen Ökotrophologin, die dann doch das letzte Wort hat, hätte die Redaktion streichen können. Das Hauner-Zitat macht den Artikel eigentlich komplett überflüssig. Ende der Diskussion.

 

©Johanna Bayer

 *fiktiver innerer Monolog der entnervten WELT-Journalistin

LINKS:

Der Artikel über Kohlenhydrate in der WELT vom 17.5.2017

Die SZ am 8.6.2017 über die Studie zu Toastbrot versus Vollkornbrot

17 Gedanken zu „Die WELT: Gute und schlechte Kohlenhydrate – bis zum Killer-O-Ton

    1. Johanna Bayer Artikelautor

      Haha, ja, nee, ist klar. Danke für den Hinweis. Ich fürchte, die ZEIT liegt da ziemlich daneben mit ihrer pauschalen, oberflächlichen Kritik. Sie geht auch an der Studie völlig vorbei. Klarer Fall für Quarkundso.de! :-) Echt.

      “Denn die Brotstudie des Teams aus Israel hat einige Mängel: 20 Leute, die zwei Wochen lang Brot essen – das reicht nicht, um aussagekräftige Ergebnisse zu bekommen.”

      Doch, es reicht. Das sind Forscher einer weltbekannten Einrichtung, keine Journalismus-Praktikanten. Und sie haben eine klinische Physiologie-Studie gemacht. Es geht dabei um streng beschriebene Parameter. Die kann man auch in kleinen Probandengruppen machen. Außerdem: Wenn die Studie methodische Mängel hätte, wäre sie garantiert nicht in einem Journal mit einem so hohen Impact-Faktor aufgenommen worden. Peer-Reviewed. Die Studie hat eher keine methodischen Mängel, aber der ZEIT-Autor kennt sich wenig in Studiendesign aus und hat die eigentliche Studie wohl auch nicht gelesen (?).

      Es geht noch weiter: “Um wissenschaftlich beurteilen zu können, wie gesund ein Lebensmittel wirklich ist, müssen Forscher viele Tausend Versuchsesser über Jahre oder Jahrzehnte beobachten und die Daten vergleichen. Erst dann zeigen sich langfristige Effekte. Wie zum Beispiel der Einfluss von Ballaststoffen – von denen zum Beispiel Vollkornbrot viele enthält und Weißbrot fast keine – auf die Darmkrebshäufigkeit: Wer jahrelang zu wenig Ballaststoffe isst, leidet häufiger unter Verstopfung und bekommt später häufiger Darmkrebs. Ein Aspekt, der in der aktuellen Studie überhaupt nicht vorkommt.”

      Ach nee. Es war aber gar nicht die Frage, wie “gesund” Toastbrot so im Allgemeinen und “wirklich” ist. Die – präzise – Frage war: Wie wirkt sich der Verzehr kurzfristig auf die Steigerung des Blutzuckerspiegels sowie andere Werte im Vergleich zu Vollkornbrot aus. Die Frage war nicht: Leben Leute, die Toastbrot essen, kürzer, sind die kränker oder bekommen sie öfter Darmkrebs? Dazu gibt es übrigens ja schon große Studien, darunter die NHS. Ergebnis: Nichts von allem. Am besten ist ja das mit den Ballaststoffen – als ob nur in Vollkornbrot Ballaststoffe stecken würden.

      Leider daher wohl das Thema verfehlt, ZEIT.
      Viele Grüße! :-) Also, ans Milchmädchen.

      Antworten
      1. Alexke

        Hallo Johanna,

        ich stimme zu, dass der kritisierte Artikel nicht dem Stand der Wissenschaft entspricht – deine Kritik war wie immer amüsant-lesenswert.
        Sich eine Studie allein zu stützen, noch dazu mit so geringer Teilnehmerzahl, ist aber ein Tanz auf dünnem Eis. Die Diskussion um die (nicht vorhandene) gesunde Wirkung von Vitaminen (siehe z. B. Quarks & Co. Die Wahrheit über Vitamine vom 13.09.2016) unterstreicht die Wichtigkeit, eine möglichst große Datenmenge zu analysieren.

        Des Weiteren ist die kleine Stichprobengruppe natürlich ein Problem. Die Signifikanz misst sich an der Standardabweichung, die wiederum mit 1/n mit der Stichprobengröße n abnimmt. n ist in diesem Fall 10, da die 20 Studienteilnehmer auch noch in zwei Gruppen eingeteilt worden sind.

        Deswegen ist es überhaupt nicht verwunderlich, dass die individuellen Unterschiede größer sind als die Unterschiede zwischen den einzelnen Gruppen.
        Ein weiteres Problem der kleinen Teilnehmerzahl nennen die Autoren selbst:
        “We note (…) that some effects could possibly stem from trial participation per se rather than bread consumption.”

        Ein paar weitere möchte ich noch hinzufügen:
        – Die Gruppe besteht vermutlich aus Israelis; die Ergebnisse sind nicht unbedingt auf Kaukasier übertragbar.
        – Bei einer so kleinen Gruppe wird eine Gesamtbevölkerung nicht repräsentativ wiedergeben.

        Antworten
      2. Alexke


        – zwei der drei wesentlich beteiligten Wissenschaftler arbeiten als Berater für ein Unternehmen, das individuell angepasste Ernährung anbietet. Das wird in der Veröffentlichung selbst erwähnt.
        Die Betonung der individuellen Unterschiede könnte daher in persönlichen Interessen liegen.

        Was lernen wir also aus der Studie?
        Die Reaktion des Körpers auf die verschiedenen Brotsorten hängt offenbar von der Darmfauna ab und ist damit individuell. Ist damit die Behauptung des – im Hinblick auf den Blutzucker – gesünderen Vollkornbrots widerlegt? Nein!
        1. fehlt eine Analyse, wie stark welche Darmfauna in der Bevölkerung verteilt ist. Wenn 80 % der Deutschen eine Darmfauna haben, die auf Weißbrot stärker reagiert, dann ist die gesündere Wirkung des Vollkornbrots für immerhin 80 % der Deutschen real.
        2. lässt sich durch die geringe Teilnehmerzahl nicht ausschließen, dass neben den individuellen Unterschieden nicht doch auch generelle Unterschiede vorhanden sind.
        3. ist die Beobachtungszeit in der Tat zu kurz, um mittel- und langfristige Anpassungen des Verdauungstrakts an die neue Ernährung einzuschätzen.

        Das sind nicht per se methodische Mängel, wie die Welt der Studie vorwirft. Es sind aber – bedingt durch die Studienparameter – Einschränkungen der Aussagekraft der Ergebnisse.
        Entsprechend vorsichtig ist mit dieser Studie umzugehen. Als Bollwerk gegen die Vollkorn-Befürworter taugt sie jedenfalls nicht.

        Schönen Gruß

        Antworten
        1. Johanna Bayer Artikelautor

          Hallo Alexke,

          ganz wichtig ist: Es war nicht die Frage, ob Vollkornbrot irgendwie gesünder ist, oder ob Weizenbrot irgendwie gesünder oder ungesünder ist. Es ging um die Blutzuckerwirkung und die Insulinausschüttung. Dabei bleibt es. Die Vokabel “gesünder” muss irgendwie qualifiziert sein, sonst kann man gar nichts testen oder erforschen.

          – Das mit den “Kaukausiern” verstehe ich nicht, das ist auch der falsche Ausdruck (Anglizismus, fachfremd). So eine Rassenargumentation, wie Du sie wiedergibst, hat mit der Darmflora aber auch nichts zu tun. Davon abgesehen gehören, wenn schon, Israelis ebenso wie die Deutschen und alle Europäer bis hin zu den Indern (!) sämtlich zu den sogenannten Europiden, also zu derselben Gruppe (“Rasse”, es gibt nur drei, mehr nicht). Welche Rolle die Darmflora genau spielt, war auch nicht Thema der Studie, das ist nur ein interessanter und übrigens wichtiger Befund. Es ist übrigens interessant, dass die drei Typen, die es an Darmfloren gibt, bei allen Menschen unabhängig von Alter, Geschlecht und Geografie (“Rasse”) sind, ähnlich wie bei den Blutgruppen. Das Entscheidende ist aber die Erkenntnis: Aha, es gibt Zusammensetzungen der Darmflora, die sich auf bestimmte physiologische Parameter auswirken. Tolle Erkenntnis. Hat aber nichts damit zu tun (und beweist es auch nicht), dass Weizentoastbrot “ungesünder” ist. Das ist ja das, was die Vollkornfreunde mit ihren Tests und Grafiken zum angeblich ungesunden Anstieg des Blutzuckers bei Weißbrot seit Jahren für bewiesen halten, womit sie falsch liegen.

          – Verweis auf Quarks&Co., Vitamine: Worum geht es da genau? Um die Wirkung von Nahrungsergänzungsmitteln? Also Einnahme von Pillen und deren womöglich gesundheitsfördernde Wirkung – das ist etwas anderes, sollte man nicht verwechseln. Für so etwas braucht man eine möglichst große Datenmenge, aber das ist halt auch etwas anderes als ein physiologischer Test.

          – Die Erkenntnisse über die Insulin- und Blutzuckerwirkung von Weißbrot stützen sich weiß Gott nicht auf nur diese Studie, das ist nur die neueste. Was das Studiendesign angeht, braucht es hier keine möglichst große Datenmenge, s. mein voriger Kommentar.

          Am wichtigsten ist aber: Der Blutzuckeranstieg und die Insulinausschüttung bei Weißbrot/Toastbrot sind nicht “ungesund” oder “ungesünder”. Das ist der springende Punkt. Typisch für Vollkornbefürworter ist ja der Schwindel, dass der Anstieg bei Toastbrot oder Weißbrot angeblich ungesund ist. Das ist und bleibt falsch.

          Das Erwähnung von Beschränkungen in der Studie ist ein Ausweis von Seriosität, das gegen die Autoren zu verwenden, ist nicht zulässig.

          Viele Grüße
          Johanna

          Antworten
          1. Alexke

            Hallo Johanna,

            OK gebongt, um “gesünder” im Allgemeinen geht es nicht. Da ist die Sachlage für mich ohnehin klar – nur nicht wegen des Insulins.

            Mein Kommentar ist eher eine Detailkritik.
            Du schreibst:
            In einem neuen Test hat dasselbe Institut gerade auch den Vollkornmythos zerlegt

            Zerlegen ist ein starkes Wort für die Bedeutung dieser Studie. Wenn man sich z. B. Abb. 4 anschaut, dann haben die Messwerte eine gigantische Streuung. Statistisch gesehen kann man daran kaum etwas ablesen. Die Verteilung ist zufällig 10:10. Dafür hat das Weißbrot mehr starke Reaktionen. Reagiert dieser Typ Darmflora vielleicht stärker auf Weißbrot als der andere auf Vollkorn? Oder sind das zufällige Ausreißer und das Gegenteil ist wahr? Anhand von 10 Messwerten lässt sich das bei dieser Varianz nicht feststellen.

            Die Aussage der Studie, dass sich die Reaktion anhand der Darmfauna vorhersagen lässt, ist tatsächlich interessant. Dem kann ich aus wissenschaftlicher Sicht auch folgen. Dass es keine allgemeinen Unterschiede zwischen beiden Brotsorten gibt, müsste dagegen mit einer größeren Probandenzahl untermauert werden. (Warum, steht in meinen vorherigen Kommentaren). Das kann anhand von 20 Personen definitiv nicht ausgeschlossen werden. Wenn du weitere Studien dazu kennst – OK, aber warum stehen die nicht im Text?

            Deswegen ist der Mythos m. E. auch nicht “zerlegt”. Die Frage, wie die drei Darm”floren” in der deutschen Bevölkerung verteilt…

          2. Johanna Bayer Artikelautor

            Ja, mei, Detailkritik. Drück mal ein Auge zu. :-) In der Summe, hm, ist es wohl so, dass alle Arten von Weißbrot, Weizenbrot und Toastbrot den Blutzucker weder unphysiologisch erhöhen noch das Insulin über die Maßen sprudeln lassen. Das Ganze ist eine Ente, die die Vollkornfraktion in die Welt gesetzt hat. Wie auch immer – das ist alles ein weites Feld. Aber Du kommentierst hier anonym und in meinem Impressum habe ich mich auch zu anonymen Kommentaren schon geäußert, die veröffentliche und beantworte ich nicht. Daher mehr und weitere Antworten, wenn Du Dich mit Klarnamen anmeldest.

  1. Malte Rubach

    Hallo Zusammen,
    vielen Dank Johanna für den unterhaltsam und treffend geschriebenen Beitrag am entgegengesetzten Ende des Spektrums des, wie ich es gerne nenne, “Wissenschaftspopulismus”. Das ist übrigens kein Wort, dass sich gegen populärwissenschaftliches Schreiben richtet, sondern eher gegen marktschreierisches Aufblähen von vermeintlichen Skandalen, Hiobs-Botschaften und Heilsversprechen.
    Und da liegt natürlich die Krux: Wenn ich die Detailkritik von Alexke lese, dann kann man natürlich darüber reden, ob statistische Power und Studiendesign richtig gewählt wurden, um abschließende Aussagen zu treffen. Das interessiert den gemeinen Leser dieses Blogs allerdings eher weniger, auch wenn es eine wissenschaftliche Diskussion wert ist. Unter dem Strich ist die Studie trotz kleiner Stichprobe ein Augenöffner. Während alle offiziellen Empfehlungen einer “Vollkorn-Doktrin” folgen, wäre eine wissenschaftlich korrekte Schlussfolgerung aus dieser Studie, nun systematisch die Vollkorn-Hypothese zu widerlegen. Dass sich eine ballaststoffreiche Ernährungsweise positiv auf Parameter wie den Blutzuckerspiegel, Triglyceride und Cholesterin auswirkt ist unbestritten. Ob deshalb aber ein Weißbrot-Verbot erteilt werden muss, steht auf einem anderen Blatt. Ich esse Vollkorn gerne ab und an, weil es mir schmeckt. Weißbrot in aller Form ebenfalls in großen Mengen, schmeckt auch. Was die Studie schön zeigt ist eben, dass wegen dem Weißbrot o.g. Blutwerte nicht signifikant schlecher…

    Antworten
    1. Johanna Bayer Artikelautor

      Was der Malte da sagt, sollten sich jetzt aber alle zu Herzen nehmen! Quarkundso.de nörgelt allerdings vorher noch rum, wie immer: Nein, die wissenschaftlich korrekte Schlussfolgerung ist es nicht, die Vollkorn-Hypothese zu widerlegen. Stattdessen sollten die Vollkorn-Esoteriker mal ihre These BELEGEN! Das wäre wissenschaftlich korrekt. Irgendeine Hypothese oder Behauptung aufstellen und dann verlangen, dass die anderen sie widerlegen, das klappt ja nichtmal vor Gericht. Tja, und die Ballaststoffe. Und das Vollkornbrot. Also, darüber muss ich auch mal einen längeren Traktatus aufsetzen. Aus der streng subjektiven Sicht von Quarkundso.de, versteht sich. :-)
      Kernhypothese: Ballaststoffe werden überschätzt. Das soll dann erstmal jemand richtig widerlegen. *duckundrenn*

      Antworten
      1. Malte Rubach

        Ergänzung, nur damit ich nicht falsch verstanden werde:
        Vom statistischen Fehlerdenken, müsste man nun beginnen, die Vollkorn-Hyothese zu widerlegen, nachdem man nun Jahrzehnte damit verbracht hat, sie zu belegen. Wenn das dann erfolglos bleibt, dann, ja dann, ist sie wirklich belegt und unanfechtbar ;)))

        Antworten
      2. Sebastian Frey

        Ich denke auf diese Sichtweise von Malte können wir uns einigen. Meine Detailkritik unter Pseudonym bezog sich ja nur auf einen Teil des Beitrags, nicht auf die Gesamtaussage. Die Diskussion können wir gerne per Mail weiterführen, aber hier artet das vermutlich aus und interessiert am Ende niemanden mehr.

        Zum Thema gesundheitliche Wirkung von Vollkorn gibt es z. B. eine . Nur für den Fall, dass sich mal die Gelegenheit bietet, darüber zu schreiben. Die Ballaststoffe sind zwar nur ein Teilaspekt, werden aber zahlreich mit Referenzen unterlegt.

        p. s. persönlich halte ich mich an die generelle Devise, verarbeitetes Essen zu meiden, insbesondere Fertiggerichte. Das bleibt aber alles im Rahmen – eine Grillwurst oder einen Keks lehne ich deswegen noch lange nicht ab. Nur mache ich es nicht zu meiner Hauptnahrungsquelle. Bisher bin ich damit ganz gut gefahren.

        Antworten
        1. Johanna Bayer Artikelautor

          Lieber Sebastian,

          auf jeden Fall einigen wir uns alle auf die ersten zwei Sätze von Maltes Kommentar! :-)
          Was Vollkorn angeht: Och ja. Mag schon sein. Mir ging es im Beitrag aber darum, dass die Studie aus Israel, Vollkorn hin oder her, allgemein gesund hin oder her, Ballaststoffe und Darmflora hin oder her, sehr punktuell ein Hauptargument der Vollkornfreund zerlegt ;-) : Weizentoast erhöht den Blutzuckerspiegel gefährlich, anders als Vollkorn.
          Das heißt: die gesundheitlichen Wirkungen von Vollkorn, wenn es sie gibt, liegen nicht an dem Einfluss auf den Blutzucker und das Insulin. Das ist der Punkt in meinem Beitrag. Kann sein, dass es viele Korrelationsstudien (epidemiologische Studien, und Achtung, die haben die klassischen Beschränkungen) gibt, die Vollkorn irgendwie mit Gesundheit und längerem Leben assoziieren. Aber, aber: Am Blutzucker liegt das wohl nicht. Wichtig ist dabei der Befund der Weizmann-Leute, dass bei der Hälfte der Vollkornesser der Blutzucker ebenso stieg wie bei den Toastessern. Das zeigt eben, dass das mit dem Blutzucker und dem Insulin nicht stimmt. Im Klartext: Wenn bei so vielen Probanden der Blutzucker unter Vollkorn ebenso steigt wie bei Weißbrot und gleichzeitig (!) der gesundheitliche Nutzen von Vollkornessen einigermaßen überzeugend belegt sein soll – voilá, dann ist das Blutzucker-Argument tatsächlich im Eimer, das mit dem gefährlich steigenden Blutzucker bei Weißbrot und der angeblichen Schonung bei Vollkornbrot. Dieses Argument aber benutzt von der Kindergärtnerin über die Lehrerin über die Ökotrophologen bis hin zum Redakteur in der Service-Redaktion jeder, um Weißbrot und Toast zu verteufeln. Darum ging es bei mir.
          Du hast ansonsten recht – das wird hier zu kleinteilig. :-) Und klar, keine Fertiggerichte. Und keinen Dogmatismus. Ich bitte Dich – da sind wir uns erst recht einig. Zu dem Rassenargument und der Darmflora hätte ich allerdings doch noch das eine oder andere… per Mail vielleicht besser. Viele Grüße! PS: Wo arbeitest Du, in der Wissenschaft irgendwo? Gerne Mail.

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          1. Stefan Stulle

            Zum Blutzuckermythos gibt es eine Studie an der Uni Münster von 1993, erwähnt im Lexikon der Pop. Ernährungsirrtümer. Wurde wohl abgebrochen, als sie nicht die Überlegenheit von Vollkorn belegen konnte.
            Zu der ganzen Gegenüberstellung Vollkorn gegen normales Brot dient hier wider die Frage. Sind die Deutschen in Sachen Diabetes, Blutzuckerspiegel oder Darmkrebserkrankungen signifikant bessergestellt als Weißbrotesser wie Franzosen oder ähnliche Völker?
            Mein Standpunkt als jemand, der von Vollkorn richtig krank wurde: Vollkorn ist eine ideologische Sache, bedingt durch die Nazivergangenheit der Deutschen, medizinisch eher unbedeutend. Wem es schmeckt und bekommt, bittesehr.

  2. Madame Graphisme

    Eine laienhafte Frage zu “Weißbrot versus Vollkornbrot”: Ist dann das längere Sättigungsgefühl bei Vollkornbrot, das ich auch durchaus bei mir beobachte, nur “gefühlt”?
    Für mich hat Weißbrot im Moment Süßigkeitencharakter. Ich esse gutes Weißbrot mit guter Butter als Besonderheit, weil es einfach kalorientechnisch schon eine heftige Bombe is. Aber ist das dann alles nur Einbildung?

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    1. Johanna Bayer Artikelautor

      Nein, weil u.a. die Studie aus Israel ergeben hat, dass Menschen unterschiedlich auf Weißbrot und Vollkornbrot reagieren. Dann: Was speziell in Deutschland eine Rolle spielt und meistens unterschlagen wird, ist der Belag. Leute stellen gerne ein Weizenbrötchen mit Marmelade gegen ein Vollkornbrot mit Quark, Wurst oder Käse. Toller Trick. Denn was dann länger satt macht, ist der Belag. Was die Kalorien angeht: Die sind bei Weißbrot mit guter Butter und Vollkornbrot mit guter Butter praktisch gleich – wobei Vollkornbrot sogar mehr Kalorien haben kann. Kommt immer auf das Produkt an. Dann geht es auch um die Menge: 1 Brötchen aus Weizenmehl wiegt ca. 50 Gramm. Wie dick und schwer die Scheibe Vollkornbrot ist, die man sich zuhause abschneidet, ist aber ungeklärt. Kann mehr sein. Und wer mehr isst – die Scheibe Vollkornbrot – ist auch länger satt, logisch. Deshalb hat im Alltag Vollkornbrot oft gefühlte Vorteile. Wissenschaftlich ist das mit der Sättigung, soweit ich weiß, unklar, also umstritten, und es ist keineswegs sicher, dass Vollkorn generell oder alle länger satt macht, wie immer behauptet wird.

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    2. Sebastian Frey

      Vollkornbrot wirkt offenbar anders auf den menschlichen Darm als Weißbrot. Dabei gibt es in epidemiologischen Studien einen Zusammenhang zwischen höherer Ballaststoffaufnahme und geringerer Energiezufuhr bzw. längerem Sättigungsgefühl (z.B. [1][2]). Die Ballaststoffe sollen ein längeres Sättigungsgefühl bei gleicher Energieaufnahme erzeugen und bei nicht festgelegter Energieaufnahme zu einer reduzierten aufgenommenen Nahrungsmenge führen. Ob das ein genereller Effekt ist, oder von der individuellen Darmflora abhängt, oder beides sich überlagert (und ggf. das eine das andere (über-)kompensiert), muss angesichts der vorliegenden israelischen Studie überprüft werden. Eine Hypothese schreibt die geringere Nahrungsaufnahme dem längeren Kauvorgang zu, der die Mahlzeit verlängert. Die Insulinantwort könnte die Sättigung dagegen mindern. Man beachte hier aber den Konjunktiv in den Aussagen – alles nicht abschließend geklärt.
      Hinzu kommt noch, dass “Weißbrot” in der Regel fast ausschließlich aus Weizenmehl besteht. Bei “Vollkorn” handelt es sich dagegen häufig um Getreidemischungen, denen gern zusätzlich Samen (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne usw.) beigemischt sind (die wiederum Fett enthalten). “Vollkornbrot” ist also mehr als einfach “mehr Ballaststoffe”. Dein Sättigungsgefühl widerspricht dem wissenschaftlichen Stand nicht. Ein genereller Effekt muss es aber auch nicht sei

      [1] https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2001.tb07001.x
      [2] http://dx.doi.org/10

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      1. Johanna Bayer Artikelautor

        … ceterum censeo: Es gibt nicht die eine gesunde oder richtige Ernährung für alle. Viele vertragen kein Vollkornbrot. Wer es mag und verträgt, kann es essen. Wer es nicht mag und nicht verträgt, muss es nicht essen. :-)

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