DIE ZEIT: Pizza im postmodernen Deutungswahn und ein schweigender Experte

In der ZEIT haben zwei Journalisten mit zwei Forschern über Essen gesprochen. Einer ist der Food-Ethnologe Marin Trenk, der sich ganz ausgezeichnet mit fremden Kulturen und exotischen Gerichten auskennt. Die andere ist Christine Ott, eine Romanistin und Literaturwissenschaftlerin. Sie tritt als Expertin für alles auf, von frühkindlichen Prägungen bis zu politischer Soziologie. Und unvermittelt stehen wir im Gruselkabinett der Laberfächer. 

 

Pizza mit Tomate, Mozzarella, Basilikum

Die legendäre Pizza-Margherita – das Nationalgericht Italiens? Bild: Pixabay

Zwei Reporter und zwei Forscher auf lustiger Food-Safari, das klingt eigentlich nach leichter Kost. Zumal das interview in ZEIT-Campus erschien, dem Uni-Ableger der ZEIT.

Daher sollte es wohl etwas für Studenten und leicht verdaulich sein.

Das Ergebnis ist aber in Teilen so falsch und irritierend, dass die Sache auf Quarkundso.de gründlich behandelt werden muss.

Dabei war alles so nett und lustig aufgezogen – eine kurzweilige „Food-Safari“ durch die Frankfurter Kleinmarkthalle sollte es sein, ein „Menü in vier Gängen“.

Die Fragen waren auch nett und harmlos, sie galten den Lieblingstrends der jungen Generation, Pizza, Döner, Instagram und so. Einer der beiden Wissenschaftler, die antworten sollten, war Marin Trenk. Er ist Spezialist für Kulinarische Ethnologie und kennt sich ganz ausgezeichnet mit Essen, fremden Esskulturen und globalen Trends aus.

Die andere war die Literaturwissenschaftlerin Christine Ott, Professorin für italienische und französische Literaturwissenschaft. Von der ZEIT wird sie beschrieben als eine Forscherin, die untersucht, wie „Kultur, Nation und Ernährung zusammenhängen“.

Aha? Das ist die Aufgabe einer Romanistin? Klingt eher nach einem großen internationalen Sonderforschungsbereich zur Soziologie der Agrarwirtschaft. Wie sich noch herausstellen wird, ist diese Profilbeschreibung alles andere als zufällig.

 

Nur nach Bauchgefühl

Jedenfalls hat Christine Ott im Frühjahr 2017 ein Buch bei S. Fischer veröffentlicht, Titel: „Identität geht durch den Magen. Mythen der Esskultur“.

Den dicken Schinken, ein 500-Seiten-Opus, haben wir übrigens nicht gelesen, anders als das faszinierende Buch von Marin Trenk über globalisiertes Essen.

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Was die Romanistin angeht, begnügt sich Quarkundso.de also mit dem ZEIT-Interview. Wir gehen dabei nur nach dem unmittelbaren Augenschein vor – und natürlich nach Bauchgefühl, bei Quarkundso.de das Maß aller Dinge.

Die Fragen der Journalisten waren naheliegend: Warum fotografieren Menschen ihr Essen, warum ist die Avocado hip, warum gilt die Pizza als italienisches Nationalgericht, woher kommt der Döner – was Studenten halt so wissen wollen.

Trenk antwortet präzise und aufschlussreich, er ist weitgereister Ethnologe und weiß, woher das Essen kommt.

Ott antwortet auch. Aber keineswegs als Literaturwissenschaftlerin. Nur ein einziges Mal nimmt sie Bezug auf einen Roman.

 

Delikatessen essen als „Inszenierung“

Hand hält Teller mit geöffneten rohen Austern

Austern – Sinnbild der Dekadenz oder Fingerfood? Bild: Pixabay

Stattdessen spricht sie über Essen ganz allgemein, genauer gesagt deutet oder interpretiert sie alles rund ums Essen.

Und erklärt dabei schlechterdings die Welt: frühkindliche Prägungen, die Entwicklung von Ich und Identität, Distinktion und Abgrenzung zwischen Menschen, Schichten und Nationen, religiöse Tabus, die sexuelle Befreiung, Transkulturalität, Europaskepsis, Nationalchauvinismus, das Wesen der Küchen Italiens, Japans und Frankreichs sowie Geschichte und Charakteristik einzelner Gerichte.

Das ist schon erstaunlich dafür, dass sie ihr Spezialgebiet eigentlich die Literatur ist. Dabei kommt man bei ihren Auslegungen ins Grübeln, zum Beispiel, als es um Austern geht.

ZEIT Campus: In der Austernbar hier in der Markthalle bezahlt man für vier Austern mit Champagner 24 Euro. Ziemlich teuer!

Ott: Austern zu essen ist ein Zeichen von Distinktion. Allein die Inszenierung mit dem feinen Besteck, mit Porzellangeschirr und Schampus. Beim Schlürfen der Auster muss man gewisse Hemmungen überwinden, weil sie so glitschig ist und wie ein Glas Meerwasser schmeckt. Austern zu mögen muss man erst lernen. Der Soziologe Pierre Bourdieu hat die These aufgestellt, dass Menschen höherer Klassen Nahrungsmittel bevorzugen, die zum Beispiel bitter sind oder, wie die Austern, eine rohe Meeresfrucht. So hebt man sich vom Geschmack der Masse ab.

Die Sache mit der angeblichen Distinktion ist so gestrig, wir hatten das ja schon im Fall einer Soziologin am Wickel. Dass Menschen, die mehr Geld haben, sich öfter teure Sachen leisten können, ist nur ein oberflächlicher Befund, er reicht bei kulinarischen Phänomenen nicht weit.

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Denn richtig hingesehen hat Ott nicht – von einer Inszenierung mit feinem Besteck kann man bei rohen Austern nicht sprechen: Sie werden in die Hand genommen und lautstark aus der Schale geschlürft.

Otts Kritik an eingebildeten Schnöseln, die zwecks Abgrenzung vom Pöbel ihren Ekel unterdrücken und glitschige Meerestiere lutschen, ist viel eher eine angelesene Schablone als eine treffende Analyse oder auch nur Beobachtung.

Überhaupt – vielleicht war die ganze Truppe gar nicht erst am Austernstand, sondern nur an der Dönerbude. Dafür spricht einiges in diesem Interview.

Dass man das Genießen von rohen Austern angeblich erst lernen muss, ist auch nur eine klassenkämpferische Luftnummer. Schließlich müssen wir alles beim Essen mögen lernen, was anders schmeckt als Muttermilch.

Das gilt besonders für so bittere Gebräue wie Kaffee oder Bier. Die sind uns weiß Gott nicht in die Wiege gelegt, aber erfreuen sich größter Beliebtheit gerade in den proletarischen Schichten.

Im Fall von Muscheln steht außerdem fest, dass sie seit Hunderttausenden von Jahren ja, seit den Anfängen der Menschheit bevorzugt verzehrt werden. Nebenbei gesagt ist das Austernessen in Frankreich nichts Luxuriöses, ebenso wenig in Asien, wo der Großteil an Austern weltweit gezüchtet und verspeist wird.

In beiden Regionen gelten diese fetten Muscheln als höchst lecker, gesund, nahrhaft und bekömmlich. Für alle. In England und den USA waren sie bis Mitte des 19. Jahrhunderts sowieso ein Armenessen, da billig und in Massen aus dem Meer zu haben.

 

Innereien: eine Frage, keine Antwort

Leber- und Blutwürste, aufgeschnitten

Steckt im Darm der Wurst: Innereien, hier Blut- und Leberwurst. Bild: Pixabay

Egal, das Steckenpferd von Frau Ott ist die Abgrenzung, dazu braucht sie dringend das Austern-Klischee.

Eine andere Platte hat sie auch gar nicht drauf, das zeigt sich bei der Frage nach den Innereien.

ZEIT Campus: Austern sind schick, Innereien finden viele eklig. Wieso?

Ott: Speisetabus haben der Forschung immer schon Rätsel aufgegeben. Das fängt bereits bei den religiösen Speisegeboten und Speiseverboten an, zum Beispiel im Judentum.
(…)

Es gibt die funktionalistische Theorie, die besagt, dass man ein Gesetz etabliert und es einhält, um sich von anderen Kulturen abzugrenzen. Das könnte man auch auf die jüdischen oder die muslimischen Tabus beziehen. Oder auf nicht religiös fundierte Tabus.

Hier verfehlt Ott satt das Thema. Was hat das Essen von Innereien bei uns mit religiösen Speisevorschriften von Juden oder Moslems zu tun?

Und sie verzerrt die Fakten: Innereien unterliegen in Deutschland keinem Tabu, auch gab es keines in der Vergangenheit. Sie sind heute nur aus dem Blickfeld geraten. Trotzdem essen wir sie immer noch, sogar in rauen Mengen, nämlich in der Wurst.

Denn was ist der Darm, in den die Wurst gestopft wird? Auch Anteile in Wurstbrät, von Leber-, Blut-, Zungen- und Milzwurst mal ganz zu schweigen, bestehen aus Innereien. Deutschland muss sogar jede Menge Schafs- und Schweinedärme importieren, um den Hunger auf Wurst zu stillen.

Natürlich ist das nicht das, was Frau Ott meint. Aber sie haut trotzdem daneben, wenn sie auf Knopfdruck mit unpassenden Begriffen wie „Tabu“ um sich wirft, um auf ihre fixe Idee von der Abgrenzung zu sprechen zu kommen.

Diesmal haken die Journalisten aber ausnahmsweise nach: „Was ist mit Innereien?“.
Zum Glück greift dann der Fachmann ein: Marin Trenk stellt trocken fest, dass die Ablehnung von Innereien in Deutschland ein norddeutsches Phänomen ist und dass im Süden weiterhin, wenn auch rückläufig, Leber, Lunge, Milz, Zunge oder Herz in der Pfanne landen. Und ein Tabu gab es nie.

 

Falscher Mythos von der Pizza

Grillrost mit Holzscheit, Steak Bistecca Fiorentina

Die Fleischküche der Toskana – hier gibt es keine Pizza. Bild: Pixabay

Der Experte, hätte ruhig öfter reingrätschen sollen, etwa bei der Pizza.

ZEIT Campus: Die Pizza gilt als eines der italienischen Nationalgerichte. Wie kam es dazu?

Ott: Es gibt einen Mythos der Pizza. Wir wissen nicht, ob es damals wirklich so abgelaufen ist, aber die Erzählung geht so:

Im 19. Jahrhundert kam das Königspaar der noch jungen italienischen Nation zu Besuch nach Neapel. Es ging damals darum, Nord- und Süditalien ideologisch zu einen. Also erfand ein junger Pizzabäcker eine Pizza in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot, mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Er benannte seine Erfindung nach dem Vornamen der Königin: Margherita.

Interessanterweise ist Otts Replik wieder keine Antwort auf die Frage. Damit hat sie wohl Probleme. Stattdessen verweist sie auf eine unbestätigte Anekdote, die sie zum „Mythos“ hochstilisiert, neben der Abgrenzung ihr erklärtes Lieblingsthema.

Aber sie liegt wieder daneben. Denn die Pizza gilt im Ausland nicht wegen eines cleveren Bäckers als italienisches Nationalgericht (die Legende ist von Historikern sowieso schon längst widerlegt worden, aber egal).

Auch sind die Italiener nicht begeistert davon, dass im Ausland ihre diversen ausgefeilten Hoch- und Regionalküchen mit dem Teigfladen aus Neapel gleichgesetzt werden. Zumal eine Pizza in einem regulären italienischen Mittag- oder Abendessen nichts zu suchen hat.

Wie es wirklich ist, weiß Marin Trenk, der schweigend daneben steht.

Er hat es in seinem Buch über globalisiertes Essen genau aufgeschrieben: Populär wurde die Pizza außerhalb Italiens zuerst in den USA, und zwar durch süditalienische Auswanderer vor Mitte des 20. Jahrhunderts.

In Deutschland trug die Reisewelle nach dem zweiten Weltkrieg dazu bei, dass erste Pizzerien entstanden. Sie befeuerten den Irrtum, dass die gesamte italienische Küche mit der Pizza gleichzusetzen sei.

Wie es aber im 19. Jahrhundert zur Bezeichnung der „Pizza Margherita“ (angeblich) gekommen ist, auf die Frau Ott anspielt, hat damit überhaupt nichts zu tun.

 

Die Hochküchen der Welt: nur Gastro-Chauvinismus?

Japanische Köche, Arbeitstheke, Fisch

Was Japaner können, können nur Japaner – zum Beispiel das spezielle Schneiden von Fisch. Bild: Pixabay

Es ist erstaunlich, dass der Ethnologe Trenk, ausgewiesener Kenner internationaler Esskulturen, im ZEIT-Interview die fachfremde Kollegin drauflos schwadronieren lässt.

Man kann sich gar nicht vorstellen, wie das zustande kommt:  Wurde das Interview im Nachhinein zusammengekürzt, so dass falsche Aussagen entstanden?

Damit wäre Frau Ott zumindest teilweise entschuldigt. Wahrscheinlich aber ist Trenk einfach nur zu bescheiden und höflich, um ständig zu unterbrechen. Leider.

Denn die Romanistin treibt es ziemlich bunt. Die italienische Kochkunst ist für sie eine „klassische Armenküche“ – eine absichtliche Verzerrung, die historisch und kulinarisch falsch ist. Diese gezielte Umwertung wird übrigens öfter von Veganern vorgebracht, die damit ihre restriktive Ernährungsform historisch legitimieren wollen (“gab es schon immer, Esskultur Italiens, eine Armenküche ohne Fleisch, deshalb so gesund!”).

Dann deutet Ott den Stolz großer Kochnationen als Hang zu gefährlichem Gedankengut:

ZEIT Campus: Welche nationalen Unterschiede gibt es heute noch beim Essen?

Trenk: In Deutschland wurde gutes Essen lange als dekadent verachtet. Stolz war man hier nur auf die Hausmannskost. Das hat sich geändert, heute essen wir mit Vorliebe global, ob Pizza, Sushi oder Thai-Curry.

Christine Ott: In Italien, Frankreich oder Japan ist das ganz anders. Nehmen wir den Gastro-Chauvinismus, der in Italien sehr ausgeprägt ist. Manche behaupten dort, nur Italiener hätten eine angeborene Kompetenz, die ideale Komposition von Nudelsorte und Soße zu bestimmen. Ich finde das bedenklich, weil das auch ein Statement gegen Transkulturalität sein kann, das sich mit Europaskepsis und nationalistischen Tendenzen verbinden lässt.

Schlimmer kann es nicht kommen.

Alle drei genannten Küchen gehören zu den größten der Welt. Es sind höchste Kulturleistungen, von der UNESCO als Welterbe anerkannt. Will sich Frau Ott mit der UNESCO anlegen? Bestimmt nicht. Daher wirken die politischen Bedenken der Literaturwissenschaftlerin abstrus.

Und wieder sieht die kulturelle Praxis ganz anders aus: Zu Tausenden pilgern Profis wie ambitionierte Amateure nach Frankreich, Italien und Japan, um die wahre Küche dieser Länder zu ergründen. Wenigstens ein bisschen, so gut es geht, wenn man in diese Länder nicht hineingeboren ist – jeder kennt den Unterschied zwischen von Kindheit an gelernter Kultur und angelesenem Wissen aus zweiter Hand.

Das mit der Transkulturalität wirkt auch begrifflich etwas wirr. Als ob Transkulturalität eine Art politischer oder ethischer Pflicht wäre, das ist sie natürlich nicht. Sie ist bestenfalls ein Konzept oder ein Phänomen, vielleicht aber auch nur ein Konstrukt und überhaupt umstritten.

Dabei ignoriert Ott, was in der Welt gerade vor sich geht: Überall bemühen sich Bauern, Erzeuger, Händler und Köche, vor allem aber Politiker, Gesundheitsschützer, Ämter, Vereine und NGOs darum, das traditionelle Wissen authentischer Esskulturen zu erhalten. Das ist auch die Idee des UNESCO-Weltkulturerbes. Frau Ott ist offensichtlich keine Freundin davon, bemerkenswert.

 

Im Gruselkabinett der Laberfächer

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Wie kommt die Professorin auf all das? Woher bezieht sie ihr Gedankengut und diese befremdlichen Deutungen?

Googeln hilft, und man ist nicht überrascht. Aus dem Interview in der ZEIT, aber auch anderen Interviews, Statements und Artikeln kann man Otts theoretischen Hintergrund herauslesen.

Er stammt aus dem Gruselkabinett gewisser Laberfächer: Strukturalismus und Poststrukturalismus, der Urschlamm der Psychoanalyse nach Sigmund Freud, moderne Soziologie mit der Habitus-Theorie von Pierre Bourdieu, dazu Jean Baudrillard, Roland Barthes und allerlei Postmodernes, natürlich auch Lacan und Derrida, oder, wie ein Kritiker des Schwurbels schrieb: „Lacancan und Derridada“.

Die haben schon in vielen literaturwissenschaftlichen Oberseminaren Studenten verzweifeln lassen. In anderen akademischen Disziplinen spielen sie dagegen nur selten eine Rolle, die Soziologie partiell ausgenommen. Aber die schreibt sich damit auch kein Ruhmesblatt.

Als wissenschaftlich erachtet wird der ganze Quark jedenfalls nicht. Das gilt selbst für die ehrwürdige Psychoanalyse von Sigmund Freud – den „Tiefenschwindel“ (Kritiker). Bei Freuds Person liegen die Bewertungen bis heute zwischen „Genie“ und „Scharlatan“.

So halten die Ottschen Denkstützen fast nur in literaturwissenschaftlichen Seminaren zur Analyse von Texten her, die niemand verstehen soll. Also, die Analyse. Nicht die schönen Texte. So jedenfalls formulierte es der Germanist Klaus Laermann schon 1986, als er zur Kritik des Schwurbels in seinem eigenen Fach ansetzte, übrigens in der ZEIT.

Er benannte auch das Grundübel:

„Diese Autoren „können“ grundsätzlich alles: von der Linguistik über Philosophie, Psychoanalyse, Nationalökonomie und Kunstgeschichte bis hin zur Theologie oder Judaistik.“

Auch in den Naturwissenschaften plünderten die Alleskönner munter, wie der berüchtigte Soziologe Jean Baudrillard, der sich bei Quantenphysik und Relativitätstheorie bediente.

 

Jetzt aber einen Schnaps

So kam es zehn Jahre nach Laermanns Kritik zu einem lustigen Skandal: Ein Physiker brachte 1996 in einer kulturwissenschaftlichen Fachzeitschrift einen Nonsens-Artikel unter, in dem er die Sprache der Schwurbler nachäffte.

Damit wollte er zeigen, dass die Zunft weder weiß, wovon sie redet noch was sie liest. Der Artikel wurde tatsächlich als Fachbeitrag veröffentlicht, nachher war der Ärger groß. Der Fall ist bekannt als Sokal-Affäre.

So viel zu dem praxisfernen Deutungswahn der Romanistin Ott und ihren verzerrten Wahrnehmungen. Es ist wohl der Pressearbeit des Verlages zu verdanken, dass sie damit seit Erscheinen ihres Buches durch die Redaktionen gereicht wird.

Zum Beispiel war sie auch bei der TAZ, wo sie offen über ihr Ziel sprach:

Mein Buch ist nicht zuletzt ein Versuch, die heute so erfolgreichen Ansätze der Ernährungswissenschaft infrage zu stellen.

Oha. Das ist sportlich.

Allerdings wurde die Grundlage ihres Zerstörungswerks, ihr dickes Buch, von wichtigen Rezensenten ziemlich zerrissen: „Eine Geschichte von fast allem“; verquaste, geschraubte Sprache, fragwürdige Deutungen, komisches Zeug, mangelnde Erfahrung und Empirie, nichts passt zusammen, „akademischer Heavy Metal, und leider ein Beispiel dafür, warum der Graben zwischen Wissenschaft und Gesellschaft tief ist“. Das warfen ihr SPIEGEL und FAZ vor.

Natürlich lassen wir uns bei Quarkundso.de nicht von böswilligen, neidischen Kritikern beeinflussen. Die schreiben über das Buch, wir dagegen haben nur ein einziges Interview kommentiert und ein bisschen gegoogelt.

Aber das reicht.

Wir schließen uns daher dem letzten Satz des FAZ-Rezensenten rückhaltlos an: „Jetzt brauchen wir einen Schnaps“.

©Johanna Bayer

 

Das ZEIT-Interview mit Marin Trenk und Christine Ott

Ott erklärt der TAZ, dass sie die Ernährungswissenschaften entthronen möchte

Rezension in der FAZ von Jakob Strobel y Serra

Rezension im SPIEGEL von Gastro-Autor Ullrich Fichtner

Der FOCUS lässt Leute 30 Tage nur Wasser trinken – das ist fast genial

Der FOCUS hat zu einer Mitmach-Aktion aufgerufen, neudeutsch “Challenge”: 30 Tage nur Wasser trinken. Das scheint hart, ist aber nicht so schwer, wie es klingt – und außerdem genial. Denn Wassertrinken könnte dazu beitragen, die Epidemie an Übergewicht und Diabetes einzudämmen. Selbst die DGE kann da noch etwas lernen.

 

Glas, Wasser wird von oben reingegossen

Wasser, Wasser, nichts als Wasser. Ist das alltagstauglich? Bild: Pixabay

30 Tage nichts als Wasser! Dazu ruft der FOCUS auf, in seiner “Wasser-Challenge”.

Gemeint ist allerdings keine Nulldiät.

Sondern nur, dass alle sonst gewohnten Getränke für einen Monat durch reines Wasser ersetzt werden: kein Kaffee, kein Tee, keine Limos, und natürlich keine Cola, kein Kakao, keine Smoothies und keine Säfte.

Auch Bier, Wein oder sonstige Prozente sind verboten .

Das einzige erlaubte Getränk ist Wasser. Davon aber zwei bis drei Liter am Tag.

Natürlich kommt die Idee mal wieder aus dem Internet und vor allem aus den USA.  Sich solchen „Challenges“, Herausforderungen, zu stellen, ist ein ziemlich amerikanisches Phänomen. Der Hintergrund sind pubertäre Schülerspäße, Aufnahmerituale und Mutproben: Nackt über den Campus laufen oder literweise Bier trinken ohne aufs Klo gehen zu dürfen (wer hält am längsten ein?) sind noch die harmlosen.

Auf Youtube gibt es Unmengen von Videos, in denen Leute um die Wette essen, trinken, von irgendwo herunterspringen, sich öffentlich daneben benehmen oder sich mit etwas beschmieren, weil sie eine Wette oder Herausforderung angenommen haben.

Natürlich geht es bei so etwas um Spieltrieb und Sportsgeist. Aber Herausforderungen sind auch ein antikes, geradezu archaisches Ritual des Übergangs und seit Jahrtausenden eine spirituelle Übung: Selbstdisziplin, Durchhaltevermögen und Selbstüberwindung sind höchste Tugenden in allen Religionen.

 

Gesundheits-Challenges: gegen den inneren Schweinehund

Daher sind Challenges auch beliebt, wenn es darum geht, irgendwie den Lebensstil zu ändern und Leute bei ihrem Ehrgeiz zu packen.

So nennen zum Beispiel die Weight Watchers ihr Einstiegsprogramm zum Abnehmen  „Challenge“. Auch Promi-Veganer Attila Hildmann ruft seit Jahren zur 30-Tage-vegan-Challenge auf. Hannah Frey, Clean-Eating-Bloggerin, hat ebenfalls eine Challenge ausgerufen. Bei ihr geht es um Zucker, für Clean-Eating-Leute das reinste Gift. Im „Projekt: Zuckerfrei“ soll man 40 Tage auf alles verzichten, was zugesetzten Zucker enthält.

Das ist gar nicht so einfach, denn Zucker steckt in so vielen Lebensmitteln von Ketchup bis Sauerkraut, dass man nahezu auf alles verzichten muss, was man nicht selbst gekocht hat. Natürlich ist das der Hintersinn der Sache, das nur am Rande.

Einige Challenges sind, wie das Zuckerfrei-Projekt oder viele Fastenkuren, dabei ausgesprochen unrealistisch und gar nicht erst für den Alltag oder auf Dauer ausgelegt. Pädagogisch wertvoll sind sie trotzdem: Wer sich einige Wochen lang mäßigen kann, qualifiziert sich für höhere Ziele und lernt, den inneren Schweinehund zu besiegen.

Der Lohn der Plackerei ist am Ende nicht nur, einmal für kurze Zeit eine neue Erfahrung gemacht zu haben.

Nein, potenziell geht es um mehr: um einen Durchbruch zur Selbstwirksamkeit, um Transformation und vielleicht sogar den Übergang in ein ganz neues Dasein. Das ist kein Witz. Die Erfahrung, dass man Ziele durch den eigenen Willen erreichen kann, egal welche, stärkt das Selbstbewusstsein ungemein und macht Veränderung möglich.

 

Betreutes Trinken

Jetzt also der FOCUS mit seiner Challenge, 30 Tage nicht als Wasser zu trinken.

Aktionen mit „Nur Wasser!“ stehen schon seit Jahren im Netz und auf Youtube. Pummelige Teenager berichten dort davon, wie sie durch Wasser von ihrer Cola-Sucht runtergekommen sind, junge Mütter schwärmen von Gewichtsverlust und besserer Haut.

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Das hat beim FOCUS eine Nachwuchsredakteurin gesehen und sich daran gemacht, selbst die Challenge anzunehmen und darüber zu berichten.

Einfach so, weil Challenges halt Mode sind.

Sie postet Videos von sich selbst, schreibt Artikel dazu, wie es ihr auf dem Mädelsabend, dem Weinfest oder im Büro geht (kein Kaffee im Büro ist in Deutschland eigentlich undenkbar). Dazu gibt es informative Beiträge, etwa über die Qualität von Leitungswasser und Mineralwasser.

Außerdem hat sie eine geschlossene Facebook-Gruppe gegründet, die über 2000 Mitglieder hat. Es gibt für die zu ermittelnde Wassermenge im Verhältnis zum Körpergewicht einen Wasserrechner und viele Experten-Infos, darunter von der DGE.

 

Crossmedial und strategisch clever

Die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de hat sich natürlich sofort Zugang zu der Gruppe verschafft. Zu lesen sind dort Berichte von Leuten, denen plötzlich ihre gewohnte Cola nicht mehr schmeckt oder die nach ein paar Tagen Wassertrinken feststellen, dass sie weniger Süßes essen.

Viele haben ein bis drei Kilo abgenommen, einigen macht der Koffeinentzug in den ersten Tagen schwer zu schaffen, sie haben die typischen Kopfschmerzen oder sind dauermüde.

Anderen fällt auf, dass das Saufen am Wochenende und ihre gewohnt schlechte Ernährung hinderlich sind, wenn man gesünder leben will. Wieder andere berichten, dass sie mehr Süßes gegessen haben als vorher, aber trotzdem in den 30 Tagen nicht zugenommen haben.

 

Titelbild Artikel Focus Online mit Redakteurin, die sich ein Glas Wasser eingießt

Screenshot von der FOCUS-Wasserchallenge

 

Logisch, schließlich fielen ja viele Kalorien weg, die in Saft, Cola, Bier und Wein stecken.
Am Ende wollen alle weitermachen, wenigstens in abgespeckter Form, also mit morgendlichem Kaffee oder dem einen oder anderen Glas Wein.

Und alle sind froh, dass sie von Softdrinks und oft auch Süßigkeiten allgemein etwas weggekommen sind. Viele nehmen sich vor, noch mehr an ihrem Leben zu ändern.

Ob sich der FOCUS irgendetwas Besonderes dabei gedacht hat? Vermutlich nicht.

Es ist ein Spaß und lässt sich gut crossmedial ausbauen. Medienstrategisch gesehen ist das clever und modern.

Wenn aber alles, was die Teilnehmer berichten – abgenommen, weniger Süßigkeiten,  neues Geschmacksempfinden, besseres Gefühl, motiviert, etwas zu ändern – das Ergebnis der albernen Challenge ist, was soll man dazu sagen?

 

Wasser – what else?

Es gibt nur eine Antwort: Die Sache ist genial.

Ja, Wassertrinken ist genial und die Wasser-Challenge des FOCUS als Anstoß, es zu tun, ist auch genial.

Fast, na gut, weil zu radikal, das ist nichts für das echte Leben – man muss nicht komplett auf Kaffee, Tee, Wein und Bier verzichten, ebenso wie es Unsinn ist, überhaupt keinen Zucker zu essen oder gar kein Salz.

Diese 30-Tage-Challenge kann nur ein Übergang in eine praktikable Alltagsstrategie sein, in der auch die Tasse Kaffee am Morgen und das gelegentliche Glas Wein erlaubt sind.

Aber der Kern der Sache ist: Mehr oder überwiegend Wasser trinken ist genial, weil es eine große Hilfe im Kampf gegen die Probleme mit Übergewicht und Diabetes sein kann.

Vielleicht sogar die Lösung.

Die unsäglichen Eingriffe mit industrieller Rumpfuscherei an unseren Lebensmitteln, um hier das Fett und da den Zucker rauszukriegen, würden abgewehrt. Ebenso fruchtlöse Diät-Tipps und sinnlose Ernährungsratschläge.

Tatsächlich ist Wassertrinken auf jeden Fall ein einfacher Weg, um jede Menge Kalorien zu sparen, den Stoffwechsel zu entlasten, den Blutzucker nicht stressen und verfettete Lebern zu retten.

 

Die Deutschen sind Saftweltmeister

Glas Orangensaft, zwei Orangen im Hintergrund

Es hilft nichts: Auch Orangensaft macht dick. Bild: Pixabay

Denn Mediziner und Gesundheitsforscher sprechen es längst laut aus:

Die größten Dickmacher sind heute die Getränke.

Limo, Cola, Säfte, gezuckerte Softdrinks und dann noch Bier und Alkohol mehrmals am Tag, samt Extra-Schluck am Wochenende – da kommt ordentlich was zusammen.

Nur eine einzige (!) Saftschorle täglich kann im Jahr 2,5 Kilo Fettgewebe auf die Hüften bringen, hat der begnadete Ernährungsmediziner Volker Schusdziarra schon mal ausgerechnet, übrigens im FOCUS. Die Deutschen hängen aber ganz besonders an ihren Säften und trinken sogar mehr davon als jedes andere Volk der Erde: Deutschland ist Saftweltmeister, vermelden stolz Hersteller und Fachzeitschriften.

Das ist nicht ganz unpikant.

Denn gleichzeitig ertönt jeden Tag das Lamento über die Epidemie der Dicken in Deutschland.

Zu den über 30 Litern Saft kommen rund 120 Liter Liter Cola und Limo sowie mehr als 100 Liter Bier pro Kopf und Jahr. Mehr Bier trinken nur die Tschechen, die übrigens mit Deutschland um den ersten Platz in der Tabelle der dicksten Europäer wetteifern.

Wenn man die Kaloriengehalte dazu umrechnet in normale Portionsgrößen, vielleicht ein Viertelliter Saft und Cola oder einen halben Liter Bier am Tag, und dabei bedenkt, dass die Hälfte der Bevölkerung kein Bier trinkt, dafür aber zusätzlich Cola und Limo, bringen diese Getränke irrwitzige Mengen an komplett überflüssigen Kalorien zusammen.

Kaum jemand berücksichtigt diese Kalorien in seiner täglichen Energiebilanz und zieht sie etwa vom Essen ab. Da liegt es auf der Hand, dass man mit Wassertrinken wirklich etwas gegen die Übergewichtsepidemie ausrichten kann.

 

„Da kriegst Du Läuse“

Trinkflasche, Wasser, grün gefärbt, zwei Becher, Obst auf Tisch

Es muss was drin sein, sonst kickt es nicht. Bild: Pixabay

Aber der Widerstand gegen das Wasser, unser natürlichstes Lebensmittel, ist hoch. „Nur Wasser“, das klingt nach Knast und trocken Brot.

Viele versetzt das in Panik. Einfaches Wasser bietet ihnen nicht genügend Reize, mindestens Blubber muss drin sein. Am besten aber hat Wasser irgendeinen Geschmack, vornehmlich süßen.

Schon Babys werden daher mit Tee und Saft auf den Süßgeschmack beim Trinken konditioniert:  Viele Eltern haben wegen ihrer eigenen Vorlieben Hemmungen, kleinen Kindern Wasser zum Trinken zu geben.

Die Hemmung hat alte Wurzeln: Bis ins frühe 20. Jahrhundert war Trinkwasser nicht immer sicher, auch in der Natur Wasser aus Bächen oder Viehbrunnen zu trinken, barg Gefahren. Omas Spruch „Von Wasser kriegt man Läuse“ haben viele noch im Ohr.

Aber das ist heute längst passé. Deutschland hat allen Unkenrufen zum Trotz immer noch hervorragendes Leitungswasser, die meisten anderen europäischen Länder haben längst keine so gute Trinkwasserqualität.

 

Die Angst der Fachleute vor Klartext

Trotzdem gibt es Unbehagen, Wasser eindeutig als das Getränk Nr. 1 zu empfehlen. Selbst die DGE, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, wagt es nicht, Klartext zu reden, obwohl sie es am besten weiß.  Andere Länder haben da keine Hemmungen, etwa Italien oder Japan.

Aber die DGE  spricht unter Punkt 7 ihrer 10 Ernährungsregeln lieber verschwurbelt von „Flüssigkeit“. Dabei steht die Hintertür zur geliebten Saftschorle weit offen:

7. Reichlich Flüssigkeit
Wasser ist lebensnotwendig. Trinken Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit jeden Tag. Bevorzugen Sie Wasser – ohne oder mit Kohlensäure – und energiearme Getränke. Trinken Sie zuckergesüßte Getränke nur selten. Diese sind energiereich und können bei gesteigerter Zufuhr die Entstehung von Übergewicht fördern. Alkoholische Getränke sollten wegen der damit verbundenen gesundheitlichen Risiken nur gelegentlich und nur in kleinen Mengen konsumiert werden.

Wasser und energiearme Getränke auf einer Stufe, das ist ja prima! Denn energiearm sind Saftschorlen ja wohl, und Bier auch, beide kommen mit nur 22 bis 30 Kalorien pro 100 ml daher. Damit haben sie viel weniger als Wein oder Milch, Cola oder Vollfruchtsäfte, das ist doch im Vergleich energiearm. Oder?

Eben nicht. Denn die Kalorien aus Getränken sind trotzdem überflüssig.

Allerdings wäre es möglich, die Regel eindeutig zu formulieren und keine Hintertüren mehr offenzulassen.

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Nur haben Sachverständige mit klarer, einfacher Sprache oft Schwierigkeiten. Sie neigen dazu, alle möglichen Zweifelsfälle abzudecken,  statt echte Ratschläge auszusprechen. Und sie fürchten sehr, wegen Unvollständigkeit ins Kreuzfeuer von Kollegen zu geraten.

Deshalb stecken Experten-Regeln, die simpel und eindeutig sein könnten – trinkt Wasser! – voller weichgespülter, abstrakter Phrasen. Darin hat dann zwar alles Platz, was unter der Sonne ist, zum Beispiel, dass es Wasser mit und ohne Kohlensäure gibt.

Aber eine echte Empfehlung ist das nicht. Denn die sollte doch gerade eine spitze Aussage sein: Was raten wir? Was ist am besten? Wonach sollen wir streben?

Und nicht: Es gibt eine Möglichkeit, aber es gibt immer auch andere Möglichkeiten, und dabei kommt es natürlich auf ganz viele Faktoren an – die Umwelt, sonstige Flüssigkeitsgehalte, etwa in Gemüse, vor allem individuelle Vorlieben und Gewohnheiten, so dass man nicht das eine erwähnen kann, ohne auch das andere aufzuführen, damit man auf jeden Fall fachlich ganz sauber bleibt, aber auf keinen Fall als der Oberlehrer mit erhobenem Zeigefinger daher kommt, der man von Amts wegen ist, was aber keiner merken soll.

 

Challenge für Quarkundso: die DGE-Regel umschreiben

Da bietet Quarkundso.de gerne Hilfe an: Wir schreiben die Regel um.

Wir betrachten das als Challenge, als Herausforderung. Die Aufgabe ist knifflig: Die Empfehlung muss einfach und verständlich sein, Sinn und Duktus innerhalb der 10 Regeln der DGE müssen erhalten und alle bisherigen Themen drin bleiben, aber der Text darf nicht länger werden.

Das wagen wir.

Bestehen wir die Probe, wird das die Menschheit vor dem Übergewicht retten und außerdem Steuergelder sparen, von denen die DGE immerhin fünf Millionen pro Jahr kassiert.

Das Problem in Regel Nr. 7 ist aus Sicht von Quarkundso.de, dass sie zu abstrakt ist: Da will jemand erklären, was Flüssigkeitszufuhr ist, anstatt eine klare Richtung vorzugeben.

Also packen wir die Sache an: Zuerst kommt die Binse am Anfang raus („Wasser ist lebensnotwendig“). Das lernt jeder in der 3. Klasse und tut hier nichts zur Sache. Und dumm ist der trinkfeste Bürger ja nicht, er weiß: Bier, Saft und Cola bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser – meinen Flüssigkeitsbedarf kann ich damit prima decken!

Das ist aber das Problem. Davon wollen wir weg.

Weiter mit der Challenge – worum geht es bei einer Regel? Sie muss klar sein. Keine Unschärfen. Wassertrinken muss also an erster Stelle stehen.

Das Proseminar über den Flüssigkeitsbedarf des Menschen im Allgemeinen und den Flüssigkeitsgehalt von Lebensmitteln sowie die tägliche Flüssigkeitsbilanz im Einzelnen („aber Gurken enthalten doch auch Wasser, da zählt doch dazu, und was ist mit Kaffee und Tee?“) halten wir andernorts.

 

Hürden und Hintertüren

Bierglas vor blauem Himmel

Bier ist gut. Macht aber auch dick. Bild: Pixabay

Dann kommt die gefährlichste Hürde: das Rumeiern um das Übergewicht. Bei der DGE klingt das so:

„Trinken Sie zuckergesüßte Getränke nur selten. Diese sind energiereich und können bei gesteigerter Zufuhr die Entstehung von Übergewicht fördern.“

Ganze Marketingabteilungen und wissenschaftliche Beratungsgremien der Getränkeindustrie betonen unermüdlich, dass ihre Säfte nicht automatisch dick machen und dass man damit Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe aufnehmen kann.

Das hat die DGE brav berücksichtigt und gleich mehrere Modalitäten eingebaut, anstatt das Kind beim Namen zu nennen.

Auch ist „selten“ zu vage – was ist „selten“, und was kann schlecht sein an Bio-Säften aus frischen Früchten der Region?

So hat Regel Nr. 7 hinten ein weit offenes Scheunentor – und genau die, die gemeint sind, flüchten dort hindurch in den Saftladen: „Ich trinke doch nur ein oder zwei Gläser am Tag!“,  „Orangensaft deckt auch einen Teil des Vitamin-C-Bedarfs, das ist erwiesen.“, „Smoothies sind aber gesund!“.

Ja. Es sind trotzdem überflüssige Kalorien. Du brauchst sie nicht. Und Vitamine sind anderswo besser zu holen als aus Getränken. Also Schluss damit. Wir wissen es alle: Was nicht Wasser ist, ist ein Dickmacher. Seht der Sache ins Auge.

Was den Alkohol angeht, muss man sich damit extra auseinandersetzen. Bier, Wein, Schnaps und Cocktails gehören zwar für viele zu Lebensstil, Genuss und Esskultur. Das ist in Ordnung, wenn man damit umgehen kann. Und wenn man kein Übergewicht hat.

Ehrlicherweise aber gehören Alkoholika nicht in einen Kanon mit Ratschlägen zur Ernährung, schlicht, weil wir Alkohol nicht brauchen. Deshalb hat er in den 10 Regeln der DGE nichts zu suchen.

Um aber die Challenge „Schreibe die Regel um!“ korrekt zu erfüllen und alle Bestandteile zu erhalten, wird der Alkohol zwar erwähnt, aber an seinen Platz verwiesen. Der ist anderswo.

 

Die ultimative Trinkregel für den Rest Ihres Lebens

Daher kommt hier die Regel Nr. 7 der DGE in der neuen Fassung von Quarkundso.de:

7. Trinken Sie Wasser!
Wasser ist köstlich und der einzig sinnvolle Durstlöscher. Menschen brauchen etwa 1,5 Liter Wasser am Tag – alle anderen Getränke sind nur Genussmittel. Sie fördern meistens Übergewicht, daher dürfen Erfrischungsgetränke wie Cola und Limo nicht täglich getrunken werden. Das gilt auch für Fruchtsaft und Schorle. Bier, Wein und Alkoholhaltiges müssen Sie bewusst begrenzen: Alkohol kann schon in kleinen Mengen schaden. Dazu gibt es gesonderte Regeln.

Das Spendenkonto von Quarkundso.de finden DGE, Gesundheitsämter, Krankenkassen und andere interessierte Kreise oben rechts. Wir bitten für die Neuerstellung der Nr. 7 von 10 Regeln um den gerechten Anteil vom Haushalt der DGE.

Macht 500.000 Euro. Vielen Dank.

Der Dank gebührt aber auch dem FOCUS, der zur absolut zukunftsträchtigen Wasser-Challenge ausgerufen hat.

Wir fordern daher alle Leser auf, dort mitzumachen. Der Link steht unten. Danach gehen Sie nach der – neuen – Regel Nr. 7 vor. Dann kann für den Rest Ihres Lebens nichts mehr schiefgehen.

©Johanna Bayer

Die Wasser-Challenge im FOCUS

AKTUELLER NACHTRAG: Die DGE ändert ihre 10 Regeln nach diesem Beitrag von Quarkundso.de!

Die 10 Regeln der DGE hat die DGE – Überraschung! – geändert, und zwar NACH Erscheinen dieses Blogbeitrages. Der Beitrag auf Quarkundso.de mit der neuen Regel und vielen Hinweisen dazu ging am 11.8.2017 online.

Am 30.8.2017 hat die DGE nun ihre 10 Regeln umformuliert in eine einfachere und “knackigere” Form, wie sie schreibt. Und jetzt steht da auf der Homepage unter Regel 7: “Am besten Wasser trinken!”

Nicht, dass wir uns da was einbilden… aber interessant ist es schon. Hier das Original, wie es bis 30. August 2017 online war und auf das sich unsere konstruktive Kritik bezieht:

Die 10 Regeln der DGE – online bis 30.8.2017

Wir rechnen in den nächsten Tagen mit dem Eingang von 500.000 Euro auf das Sparschwein.  Verbindlichsten Dank!

Lokaltermin: Weine von der Cantina Endrizzi und das passende Menü

 

Wer unbedingt Quarkundso.de im Haus haben will, lädt besser anständig ein. Weinprobe ist also gut, Menü auch, beides zusammen besser. Besprechungen erfolgen aber ausschließlich à la Quarkundso.de. Also mit gemischten Bemerkungen aller Art, abseitigen Geschichten und dem einen oder anderen deutlichen Wort – das ist der Beginn der neuen Reihe “Lokaltermin”. Erste Folge: Alpine Weine samt passendem Menü.

Zur Einladung eines Münchner Hotelrestaurants ging natürlich die Chefredakteurin selbst, und zwar wegen der Weine aus dem Trentin. Vom Restaurant, der Westend Factory im Sheraton am Heimeranplatz, war nicht viel zu erwarten: Was kann eine Hotelkette im Betonbunker schon bieten, wenn das Konzept „Steak&Fish“ heißt? Das schreit doch laut: “Hier Schnellgrill für Japaner auf Europatour!”

Von wegen.

Tische mit Menschen im Restaurant

Freudige Spannung: Blogger-Essen in der Westend Factory. Bild: jb

Aber fangen wir mit den Weinen an. Die kamen von der Cantina Endrizzi aus Mezzolombardo im Trentin. Der Familienbetrieb liegt am Fuß der Alpen, kurz bevor es steil nach oben geht. Trentiner Weine sind in Deutschland nicht sehr bekannt, schließlich liegt gleich nebenan mit der Weltklasse-Region Südtirol ein echtes Schwergewicht und eine der liebsten Urlaubsregionen der Deutschen.

Auch balgen sich vor der Haustür Lugana und Bianco di Custoza vom Gardasee mit Pino Grigio (von überall her) um das untere Preissegment. Der unvermeidliche Prosecco besetzt derweil alles, was im Schaumweinbereich zu holen ist.

Da haben es die qualitätsorientierten Trentiner nicht ganz leicht. Dabei produziert inzwischen eine ganze Reihe von Betrieben dort interessante, charakterstarke Weine.

 

Perfekter Aperitif – und ein dicker Punkt für das Leitungswasser

Die Blogger-Runde ist daher freudig gespannt und zückt im Industrie-Ambiente der Westend-Factory gleich die Fotoapparate, als der Aperitif ins Glas kommt: Es gibt einen weißen Sekt Trento DOC, gekeltert nach Champagner Art aus 85 Prozent Chardonnay und Pinot Noir, brut – und das heißt in diesem Fall noch schön trocken. Das ist eine sehr feine Sache, mit knackiger Säure, rundem, komplexen Bukett mit Biskuitnote und dem typischen leichten Bitterton im Abgang (yes, it`s Chardonnay).

Jetzt nehme ich die Menükarte für den Abend in Augenschein, denn meine Erwartung steigt – wenn das die Gangart ist, kann es von mir aus so weitergehen. Neben mir sitzt die großartige Petra Hammerstein („Der Mut anderer“) und sinniert ebenfalls über den Auftakt. Wir sind uns einig: Franciacorta lässt grüßen, das war ein perfekter Start ins Menü.

Frau, links, mit Glas Sekt in der Hand, Petra Hammerstein

Petra Hammerstein von “Der Mut anderer” beim Aperitif. Bild: jb

Übrigens steht auch ein Krug Leitungswasser auf dem Tisch, das trifft den Nerv von Quarkundso.de: Wasser ist ein Menschenrecht. Wer seine Gäste zwingt, stinkteures „stilles Wasser“ aus einer aufgemotzten Flasche zu bestellen, die viel zu kalt auf den Tisch kommt, hat bei mir schlechte Karten. Der Wasserkrug beschert der Westend Factory daher einen dicken Pluspunkt.

Tisch, Gläser, Karaffe Leitungswasser, im Vordergrudn Menükarte gerollt in einem Glas

Ein Krug Leistungswasser- Wasser ist ein Menschenrecht. Bild: jb

 

Ein Klassiker zur Vorspeise: Rindfleisch und Bohnen

Mit der Vorspeise bringt sich dann Küchenchef Sven Segler ins Spiel. Er stammt aus Meck-Pomm, was bei Quarkundso.de auf solide Vorurteile trifft: Labskaus, Strammer Max, Soljanka, darunter ist diese Region einsortiert. Einige traumatische Erlebnisse mit Ost-Essen aus Ersatzlebensmitteln in den 90er Jahren sind Schuld.

Aber Sven Segler hat bei Johann Lafer gedient und liefert ein puristisches, durchdachtes Menü mit italienischem Flair und vielen Details, das Ganze aus hochwertigen Zutaten. Dazu gehört ein frisch gebackenes Kräuter-Oliven-Brot mit einem delikaten Pesto aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Pinienkernen. Beides kommt vor der Vorspeise auf den Tisch. Die ausgehungerte Blogger-Bande darf selbst aufschneiden, was sehr fotogen ist und alle freut: Solche sorgfältig gemachten Extras schaffen gleich mal Atmosphäre.

Brett mit Brot, Kräuterdecke, Topf mit Pesto

Kommt frisch gebacken und ofenwarm an den Tisch: das Kräuter-Olivenbrot. Bild: jb

Dann folgt der erste Gang, er zeigt italienische Einfachheit und besteht aus gebeiztem Rindfleisch mit Bohnen, begleitet von Zitronenmarmelade und japanischer Kresse.

Das klingt vielleicht nicht typisch italienisch, ist es aber: Die Kombination von Rindfleisch und Bohnen gehört zur fleischbetonten Küche Nord- und Mittelitaliens und herzhafter Aufschnitt als Vorspeise hat dort Tradition. Das hausgebeizte Fleisch auf dem Teller ist klasse, eher deutsch ist die Zitronenmarmelade dazu. (Der Deutsche, speziell der Norddeutsche, liebt ja Obst zum Fleisch, meist sehr zum Missvergnügen von Quarkundso.de.)

Teller, nah mit Rindfleisch, weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade

Die Vorspeise: Gebeiztes Rindfleisch mit weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade. Bild: jb

Aber diesmal passt es sehr gut, denn die Zitrone bringt einen schönen Kontrast zum Salzfleisch und das Ganze ist nicht zu süß. Die pikant-scharfe Shiso-Kresse ergänzt Würze, und die Cantina Endrizzi hat den passenden Wein parat: Cuvee Dalis aus Chardonnay, Sauvignon blanc und der einheimischen Nosiola.

Flasche, nah, aus Kellner in Glas eingießt

Vielseitig und was für die Terrasse: der weiße Dalis. Bild jb

Der Weiße soll den Charakter von nach Heu duftenden Bergwiesen einfangen, so die Weinlyrik, vorgetragen von Thomas Kemmler. Er ist der Export-Manager der Cantina Endrizzi, außerdem Schwager des Hauses und ein Conferencier von schwäbischer Verschmitztheit.

Bei der Lyrik bleibt es aber zum Glück nicht, denn das mit dem Heu hat gut geklappt: Die Cuvee ist frisch, blumig, mit Holunder- und Grasnoten des Sauvignon blanc und dessen spritziger Säure, in diesem Fall auch mit einer leichten Restsüße. Zum Glück ist die Mischung aber noch trocken genug fürs Essen und insgesamt sehr gefällig.

Wer einen süffigen Terrassenwein für den Sommer sucht, hat ihn hiermit gefunden, übrigens zu einem interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis (im Online-Handel zum Beispiel für 7,90 pro Flasche).

Mann steht und redet, im Hintergrund Weinflaschen

Weinlyrik von Thomas Kemmler. Meist aber treffend und charmant. Bild: jb

 

Der Fisch mag kein Holz

Jetzt kommt der Fisch aus der Küche, eine buttrige Forelle mit Strangolapreti. Das sind die berühmten Nocken mit Spinat, hier aus Kartoffelteig und mit  Ricotta, ein traditionelles Älpler-Gericht. Es soll gefräßige Pfaffen vom Fasten abgehalten haben und auch 1545 auf dem Konzil von Trient serviert worden sein, wieder eine nette Anspielung der Küche auf das Thema Trento.

An der Forelle gibt es nichts zu meckern – die Haut ist wunderbar knusprig, der Fisch innen fest und buttrig zugleich, was auf gute Qualität hinweist, toll ist der leichte Grappaschaum und der frische (!) Blattsalat. Der Wein, den uns Thomas Kemmler dazu einschenkt, ist ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay, genannt Masetto bianco.

Teller, nah. Fisch, Gnocchi, weißer Grappaschaum

Der Fisch war perfekt, der Wein war gut. Nur zusammen nicht optimal. Bild: jb

Die Vanille- und Toffeetöne, die vor dem Essen harmonisch eingebunden wirken, sind für den Fisch leider zu dominant, der Wein zu üppig. Zu viel Holz, ärgert sich meine Tischnachbarin Dorothee Beil von “Bushcooks Kitchen”, das tunkt sie Conferencier Kemmler nachher auch gehörig ein. Sei´s drum, der Wein für sich ist ordentlich, den kann man auch zu was anderem trinken.

Die Küche bleibt weiter am roten Faden und schickt ein erfrischendes Calvados-Sorbet. Wieder italienische Menü-Disziplin: Ohne Sorbet ist ein Menü mit Fischgang in Italien nicht denkbar, man reinigt sich gefälligst den Mund, bevor der Braten kommt.

 

Aromenexplosion beim Teroldego

Der steht auch uns bevor, nämlich ein großes Stück in Heu gegarter Kalbshüfte – aha, das Heu der Bergwiesen, wieder schön zum Thema passend. Der passende rote Endrizzi steht schon auf dem Tisch, genannt Masetto Due. Jetzt wird es spannend, denn hier kommt Teroldego ins Spiel, die autochthone rote Traube des Trentin.

Brett mit eingestecktem Messer, Braten in Heunest

Die Kalbshüfte im Heubett, konsequent am Thema Trenin. Bild: jb

Messer, Fleischgabel, nah, Stück Fleisch, Topf mit Schmorgemüse (Beilage)

Perfekt gegarter Braten, und aufschneiden durften wir wieder selbst. Das macht Spaß. Bild: jb

Teroldego kennen in Deutschland nur wenige. Bei mir erfolgte der Erstkontakt auf einer Skihütte in den Dolomiten im Jahr 2009, und zwar völlig überraschend. Ich machte mich gerade über einen Schokokuchen her und hatte dazu einen Kaffee vor mir auf dem Tisch. Mein Banknachbar wollte eine rauchen, wir saßen nämlich draußen. Um mich milde zu stimmen, bot er mir von seinem Wein an. So hatte ich auf einmal Kaffee und Tabak in der Nase, und Schokolade und Teroldego im Mund.

Ich werde das nie vergessen. Es war eine Aromenexplosion und eine absolute Initialzündung. Auch, weil ich sonst nie Wein beim Skifahren trinke. Entsprechend war die folgende Abfahrt, laut Zeugen flogen beide Ski in hohem Bogen aus einer spektakulären Schneewolke, naja, das ist eine andere Geschichte. Jedenfalls kenne und liebe ich seitdem den fruchtigen, tiefroten Teroldego (nicht den Raucher).

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Der Masetto Due mit Teroldego und Cabernet Sauvignon von der Cantina Endrizzi. Bild: jb

Die Cantina Endrizzi hat ihrem Masetto Due noch Cabernet Sauvignon beigemischt, der Tannine mitbringt und einen fülligeren Körper. Das Ergebnis ist sehr gelungen, ein Bukett von dunklen Kirschen, am Gaumen etwas bissig-pfeffrig, dazu dunkle Beeren wie schwarze Johannisbeeren und Holunder sowie die angenehme Säure des Teroldego. Das Ganze passt wunderbar zum Kalbsbraten und besonders der originellen Rosmarinpolenta, die es dazu gibt. Alle sind begeistert.

Quarkundso.de jubelt aber auch, weil sich die Küche traut, geschmorte rote Zwiebeln und gebratene Lauchzwiebeln als Gemüsebeilage zu servieren – und nicht das übliche Brokkoli-Gedöns. Da bekommt der üppige Braten gleich wieder etwas Puristisch-Italienisches, mit den prägnanten Aromen und der klaren Würze von Zwiebeln, Rosmarin und Fleisch. Von der perfekten Bratensoße nicht zu reden.

 

Applaus und Halluzinationen

Der Nachtisch ist ein Apfeldessert mit Eis, das ist im Vergleich zum Vorigen etwas brav, aber zu entschuldigen, weil es immerhin am Thema bleibt – das Trentin ist ein Apfel-Anbaugebiet, es gibt eine Apfelstraße und ein Apfelfest.

Der Knaller ist aber der weiße Dessertwein, eine Cuvee aus so ziemlich allem, was bei Endrizzi an weißen Trauben wächst, geprägt von einer gehörigen Portion Goldmuskateller. Ich liebe Muskateller zum Dessert, weil die Traube zu ihrem Duftbukett von Rose, Apfel und Trauben auch Säure mitbringt. Da lasse ich mir glatt noch nachfüllen.

Glas mit Weißwein, kleines Glas mit Desser (Eis)

Muskateller im Dessertwein, dann kann nichts mehr schiefgehen. Bild: jb

Danach bekommen Thomas Kemmler und die Cantina Endrizzi den verdienten Applaus für die Weine. Wir lassen aber auch Küchenchef Sven Segler kommen, damit er sich für das schöne Menü sein Lob abholen kann. Zum Schluss steckt er mir das Rezept für sein Tomaten-Pesto zu (nein, das zeige ich hier nicht, geht doch selber hin!) und ich probiere mich durch sämtliche Endrizzi-Weine, die es an der Theke noch zu verkosten gibt.

Darunter ist ein blitzsauberer, trocken ausgebauter Gewürztraminer und eine Spezialität: Teroldego mit 50 Prozent von nach Amarone-Art verarbeiteten Trauben, also rosiniert und auf Stroh getrocknet. Sagenhaft. Ich gehe beschwingt nach Hause und träume von einem Teroldego-Menü in der Westend Factory – oder am besten gleich im Trentin.

©Johanna Bayer

Die Cantina Endrizzi - die Weine gibt es auch online und in München zum Beispiel bei der Vinothek Sabitzer

Die Westend Factory am Heimeranplatz in München, Details über das Konzept verrät, vielmehr bestätigt, der Fröhlich Karl auf seinem Blog “Gut Essen in München”.

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BRIGITTE.de: Online first und Chaos mit Kokosöl

Eine einzige Schlagzeile kann den Ruf ruinieren. Sowas hat jetzt ein altehrwürdiges Nahrungsmittel getroffen, nämlich das Kokosöl: statt Superfood sei das Killerfett, schrieben gerade alle irgendwo ab. Mit ollen Kamellen über Fettsäuren und eine zusammengeklitterte Meldung ging auch ein Produkt von Gruner&Jahr ans Werk, BRIGITTE.de

 

coconut-1125_1280Die Kokosnuss und ihr Fett sind traditionelle und sehr geschätzte Nahrungsmittel rund um die Welt – in Süd- und Südostasien, Afrika und Südamerika, im ganzen Pazifik, in der Karibik.

Überall, wo Kokospalmen gedeihen, sind Kokosfleisch, Kokosmilch und Kokosöl jeden Tag im Essen. Im Ayurveda und in anderen Volksheilkunden genießt die Kokosnuss sogar den Status eines Heilmittels.

Nicht aber in den USA. Dort und in gewissen westlichen Industrieländern, deren Kernkompetenz bekanntlich gesunde Ernährung ist – zum Beispiel in England – beäugt man das Fett der Kokosnuss missgünstig.

Das duftende native Kokosöl hat in den letzten Jahren nämlich gewaltige Verbreitung gefunden, seit hippe Clean-Eating-Vertreter, die gesamte Low-Carb-Fraktion, Fans der Keto-Ernährung sowie Veganer das Kokosfett entdeckt haben.

Seit 1980 hat sich die Kokosnussanbau verdoppelt, und das hat seinen Grund: Natives Kokosöl eignet sich zum Braten, etwa von Gemüse und Fisch, schmeckt gut und ist in der Küche vielseitig zu verarbeiten, Tiere müssen dafür nicht sterben und als nachhaltiges Bioprodukt ist es auch noch zu haben.

 

Olle Kamellen über Fettsäuren – und die Wildcard für Quarkundso.de

Die American Heart Association (AHA) wollte im Juni 2017 diesem Treiben Einhalt gebieten – mal wieder. Das ist nicht das erste Mal, dazu kommen wir noch.

Jedenfalls hat die AHA eine aktuelle Empfehlung zum Thema Nahrungsfett verbreitet, in der sie olle Kamellen zu gesättigten Fettsäuren wiederkäut und sich neben Milchfett auch das Kokosöl im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen vornimmt.

Die Sache ging gewaltig durch die Presse, und zwar unter diesem Titel „Kokosöl genauso ungesund wie Butter“; international klang es noch schlimmer: „Coconut is as unhealthy as beef fat and butter“.

 

Screenshot Google-Suche zu "Kokosöl so ungesund wie Butter", lauter identische Überschriften

Screenshot Google-Suche zu “Kokosöl so ungesund wie Butter”

Schlagzeile_englScreenshot Google-Suche zu "Coconut Oil as Unhealthy as Butter" auf Englisch, identische Schlagzeilen

Screenshot Google-Suche zu “Coconut Oil as Unhealthy as Butter” auf Englisch

An der hysterischen Fledderei nahm auch BRIGITTE.de teil, der Online-Ableger des alten Gruner&Jahr-Flaggschiffs BRIGITTE. Nicht, dass sie im Kern etwas anderes getan hätte als die anderen. Aber die flotte Digital-Brigitte war in der Behandlung der Materie so mustergültig kurz wie doof.

Das hat ihr eine der begehrten Wildcards für Quarkundso.de eingebracht.

 

Salopp abgefertigt

Das Portal für die junge Zielgruppe der BRIGITTE hat also mit schönen Kokosnussbildern die saftige Schlagzeile aufgenommen. Die stammt vermutlich aus der Agenturmeldung der DPA, darauf weist das stereotype Erscheinen in Dutzenden von Publikationen hin, wie im Screenshot oben zu sehen: Alle hatten dieselbe Überschrift.

 

Screenshot BRIGITTE.de: "Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter" - Bild mit Schlagzeile und Koksonüssen

Screenshot BRIGITTE.de: “Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter”

Im Artikel fertigt die Autorin das Kokosöl kurz und salopp ab: „Wir“ haben uns in den letzten Jahren Kokosöl auf die Haut, in die Haare und insbesondere ins Essen geschmiert. Doch das sei gar nicht gesund, wie US-Forscher festgestellt hätten: Kokosöl sei kein Wundermittel, denn es enthalte überwiegend gesättigte Fettsäuren, mehr als Butter oder Schweineschmalz.

Gesättigte Fettsäuren, so der Text weiter, erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel, das sei ein Risikofaktor für Herzinfarkt. Außerdem sei in Studien bewiesen worden, dass Menschen, die mehr ungesättigte Fettsäuren zu sich nehmen, ein um 30 Prozent geringeres Risiko haben, an Herzinfarkt oder Schlaganfall zu sterben.

Daher solle man statt zu Kokosöl lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen – „die stecken in Avocados, Nüssen, Olivenöl und Fisch.“

 

Meldungsklittern nach Schema F

Der kleine Artikel ist so oberflächlich und lieblos gestrickt, dass klar wird: Die Autorin hat nur die DPA-Meldung gelesen, natürlich nicht das Original-Paper der AHA. Sie hat auch nicht weiter recherchiert oder sich über Kokosöl informiert. Sie hat keine Experten befragt und geht auch nonchalant darüber hinweg, dass das eigene Blatt endlos Rezepte mit Kokos und Kokosfett angeboten hat, die noch online stehen.

Überdies hat sie keine Vorstellung davon, was man mit Kokosöl in der Küche macht, sondern einfach den Agenturtext umgeschrieben – nach dem plattesten Schema F: Eine Studie? Was sagen die Forscher laut Meldung? Aha, man soll kein Kokosöl nehmen? Weil es so viele gesättigte Fettsäuren enthält?

Dann wird das wohl das Thema der Studie sein, folgert die Autorin:

„Wie Experten der “American Heart Association” jetzt herausgefunden haben, enthält Kokosöl sehr viele gesättigte Fettsäuren – und die sind bekanntlich nicht allzu gesund für unseren Körper.“

Einem CvD oder sonst einer Kontrollinstanz ist das nicht weiter aufgefallen. Das ist dumm. Denn natürlich war es gar nicht Thema der Studie, zu untersuchen, woraus Kokosöl besteht. Die Herzfachleute der AHA sind keine Chemiker.

Deshalb haben diese Wissenschaftler auch gar nicht „jetzt“ herausgefunden, dass Kokosöl voller gesättigter Fettsäuren steckt.

Auch nicht früher – sie haben es überhaupt nicht herausgefunden.

Dass Kokosöl zu 90 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht, ist schon bekannt, seit man weiß, was Fettsäuren sind – so etwa seit 1823. Noch im 19. Jahrhundert wurden sämtliche Fette und Öle chemischen Analysen unterzogen, für die Industrie, aber auch, weil Fett kriegswichtig war: der Nährstoff, dessen Verfügbarkeit an erster Stelle gesichert werden musste.

Nicht, dass das alles im Artikel hätte stehen müssen, Gott bewahre. Nur haben die AHA-Experten weder untersucht noch entdeckt, was im Kokosöl steckt.

 

Kokosöl in der Küche

Genauso unbedarft und unfreiwillig komisch ist der unvermeidliche Nutzwert-Tipp am Ende:

(…) Kokosöl nur in Maßen genießen und stattdessen lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen. Diese stecken etwa in Avocados, Nüssen, Hülsenfrüchten und Fisch.

Nun verwendet man Kokosöl überwiegend zum Braten, zumindest, wenn man in der eigenen Küche steht. Die Industrie verarbeitet es in Süßigkeiten, etwa in Kuvertüren von Konfekt und in der Füllung von Waffeln.

Da ist es natürlich barer Unsinn, als „Ersatz“ Avocados, Nüsse und Fisch vorzuschlagen – entstanden aus dem unsäglichen Zusammenklittern von Ernährungsempfehlungen aus Tabellen oder anderen, nur halb verstandenen Texten.

Das ist für ein renommiertes Frauenmagazin blamabel und kein gutes Zeugnis für Redaktion und die Autorin selbst. Dem Kürzel „jg“ nach, der unter dem Artikel steht, ist es übrigens eine Redakteurin, die Gesundheit und Ernährung als Spezialgebiet angibt. Ah ja.

 

“BRIGITTE – Igitte!”

Ein Wunder ist die Misere allerdings nicht.

Seit Print tot ist, müssen die alten Flaggschiffe auf Online setzen, doch was in den digitalen Ablegern, Portalen und Facebookseiten steht, segelt oft weit unter der redaktionellen Flughöhe des Hauptblatts.

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Und das wohl mit Absicht.

Gruner&Jahr schießt dabei mit der Qualitätsschere zwischen Print- und Online-Angeboten den Vogel ab. Das hat neulich auch Bildblog.de festgestellt, unter der schönen Überschrift „BRIGITTE – Igitte!“:

„Brigitte“ war mal eine ganz respektable Frauenzeitschrift. Bei Facebook ist „Brigitte“ zu einer Klickmaschine mutiert, die mit effekthascherischen oder gefühligen oder andeutenden oder irreführenden Überschriften und Teasern möglichst viele Leserinnen und Leser auf Brigitte.de locken will.

Der offensichtliche Qualitätsunterschied bringt selbst die altgedienten Redakteurinnen der BRIGITTE-Redaktion in München in Verlegenheit.

Nach dem Online-Angebot befragt und wie das denn kommen könne, hob eine abwehrend beide Hände: Um Gottes Willen, also, damit habe man nichts, aber auch gar nichts zu tun! Das sei redaktionell komplett getrennt, ganz andere Leute, die seien in Hamburg und man selbst arbeite natürlich ganz anders!

Bestimmt. Ganz sicher sogar.

Verantwortlich für die Onliner in Hamburg ist seit 2016 aber eine neue Digital-Chefin, eine frühere Springer-Journalisten mit dem schönen Namen Eva Pfundflasche. Über sie meldet Gruner&Jahr stolz:

Seit ihrem Start konnte die ausgewiesene Digital-Expertin die Reichweite von brigitte.de verdoppeln und die Marke zurück an die Spitze des Wettbewerbs führen. Brigitte zeigt heute auf allen digitalen Kanälen ein junges, modernes Gesicht. Die Leserschaft insbesondere in den begleitenden Social Media Angeboten hat sich deutlich verjüngt, hier adressiert Brigitte erfolgreich die Zielgruppe 20-34 Jahre.

Ach so. Dann haben wir das jetzt verstanden.

 

Was ist denn nun mit dem Kokosöl?

Damit darf die Sache aber nicht enden. Denn Quarkundso.de, das Ernährungsportal Ihres Vertrauens, sieht sich demselben Druck ausgesetzt wie die billigen Online-Angebote: Wir stehen nämlich auch unter dem Zwang, Nutzwert zu liefern und alles leicht, lustig, in Häppchen und verständlich zu servieren.

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Daher kurz zur Sache: Was ist mit dem Kokosöl und der AHA?

Die American Heart Association (AHA) hat am 26.6.2017 eine allgemeine Empfehlung zu Nahrungsfetten herausgegeben. Sie gilt nicht ausschließlich dem Kokosöl. Es ist ein Positionspapier zu gesättigten Fettsäuren und Nahrungsfetten allgemein. Darin hat die AHA Studien aus 60 Jahren kommentiert, bis hin zu Fütterungsversuchen mit Affen.

Alles, was sie in ihrer Empfehlung schreibt, ist bekannt und nichts als die Wiederholung der alten amerikanischen Anti-Fett-Doktrin: Raus mit den gesättigten Fettsäuren aus der Nahrung! Diese Doktrin vertritt man in den USA schon seit den 1950er Jahren. Immerhin erwähnt die AHA nebenbei korrekt, dass es heute keine Begrenzung der Fettmenge in der Nahrung mehr gibt und dass, Achtung, der Ersatz von Fett durch Kohlenhydrate und Zucker negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Dass Kokosöl wegen der ungesättigten Fettsäuren angeblich ungünstig sein soll, stand aber auch schon in den amerikanischen Ernährungsempfehlungen von 2010, den Dietary Guidelines.

In dasselbe Horn – gegen das Kokosöl – stoßen auch andere Institutionen wie 2016 die British Nutrition Foundation, eine nationale Ernährungseinrichtung in England, wieder ohne Zweifel ein Land mit höchster Ernährungskompetenz.

Hintergrund ist natürlich, dass es in der Wissenschaft seit Jahren immer mehr Stimmen gibt, die traditionelle Nahrungsfette mit einem natürlichen Gehalt an gesättigten Fetten rehabilitieren. Die wissenschaftliche Wiederentdeckung der Butter wurde vom TIME MAGAZINE schon 2014 auf den Titel gehievt („Eat Butter!“). Milchfett, das viele gesättigte Fettsäuren enthält, ist gerade schwer im Aufwind: Nein, es verursacht keinen Herzinfarkt und führt auch nicht langfristig zu schlechteren Cholesterinwerten. Das Gegenteil scheint der Fall zu sein, speziell Milchfett wirkt sich sogar günstig aus auf den Cholesterinspiegel und bei vielen Krankheiten aus. Kokosöl ist zurzeit das Lieblingskind der Fettfreunde, und es werden ihm viele günstige Wirkungen auf Stoffwechsel, Gehirn und Immunsystem nachgesagt. Interessant ist das allemal, beinhart bewiesen aus Sicht der Kokos-Kritiker noch nicht.

Es ist aber in dieser Lage barer Unsinn, was in der – von den Nachrichtenagenturen erfundenen – Überschrift steht: „Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter!“. Erstens ist Butter nicht ungesund, siehe oben. Zweitens hat selbst die AHA nicht gesagt, dass Kokosöl „so ungesund ist wie Butter“. Im Papier steht nur, dass das Austauschen von Butter gegen Kokosöl nichts bringt, wenn man glaubt, damit gesättigte Fettsäuren vermeiden zu können.

Allerdings rät die AHA in ihrer Stellungnahme tatsächlich rundheraus von Kokosöl ab, und zwar nicht, weil Studien erwiesen hätten, dass Kokosöl Herzinfarkt und Schlaganfälle auslöst. Oder weil Menschen, die traditionell viel Kokosöl konsumieren – etwa in den Tropen – besonders oft an diesen Krankheiten sterben. Das ist nämlich nicht der Fall. Nein, es ist ein rein theoretischer Befund, eine Interpretation – nicht über das Lebensmittel Kokosöl, sondern über isoliert betrachtete gesättigte Fettsäuren:

„Clinical trials that compared direct effects on CVD of coconut oil and other dietary oils have not been reported. However, because coconut oil increases LDL cholesterol, a cause of CVD, and has no known offsetting favorable effects, we advise against the use of coconut oil.”

Das ist ein dicker Hund und die Freunde der Kokosnuss laufen Sturm dagegen. Sie betonen, dass weder den gesättigten Fettsäuren an sich, und schon gar nicht den traditionellen Nahrungsfetten wissenschaftlich wirklich nachgewiesen werden konnte, dass sie Herzinfarkt und Schlaganfall verursachen.

Tatsächlich ist die Interpretation der AHA nur die Sicht aus einer bestimmten Brille. Selbst die traditionell behäbige deutsche DGE ist da schon weiter. Sie konnte nicht umhin, anlässlich ihrer Fettleitlinie zuzugeben, dass gesättigte Fette nicht Schuld sind an Herzinfarkt, Schlaganfall und anderem. Das ist ihr offensichtlich schwer gefallen, die gewundene Stellungnahme liest sich einigermaßen verwirrend:

FAQ zur Leitlinie Fett der DGE

1. Welche Krankheiten thematisiert die Leitlinie und warum?
Die Leitlinie thematisiert Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Metabolisches Syndrom, koronare Herzkrankheit, Schlaganfall und Krebskrankheiten, weil sie zu den häufigsten chronischen Krankheiten in Deutschland zählen. Aus Kapazitätsgründen konnte die Leitlinienkommission nicht alle Krankheiten, bei denen die Fettzufuhr eventuell relevant ist, berücksichtigen.
(…)

4. Sind gesättigte Fettsäuren schlecht?
Eine hohe Zufuhr von gesättigten Fettsäuren erhöht die Gesamt- und LDL-Cholesterolkonzentration im Blut, ist aber bei den hier betrachteten Krankheiten mit keinen weiteren nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Durch den Austausch von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren lässt sich allerdings das Risiko für Fettstoffwechelstörungen und die koronare Herzkrankheit senken. Deshalb empfiehlt die DGE, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren … zu senken.“

Wo der Hund begraben liegt, ist bei den von der AHA zitierten Studien zu Herzinfarkt und Schlaganfall im Verhältnis zur Aufnahme von gesättigten Fettsäuren. Sagen die was aus oder nicht? Sagen die Fütterungsversuche an Rhesusaffen was aus oder nicht? Zwar konnte bei Menschen mit Risikofaktoren festgestellt werden, dass ihre schlechten Werte sich verbesserten, wenn sie gesättigte Fette gegen ungesättigte Fettsäuren austauschten.

Im Klartext: In einigen Studien sank der LDL-Spiegel bei kranken Risikopatienten, die übergewichtig und fehlernährt waren, schon einen Herzinfarkt erlebt oder eine koronare Herzkrankheit hatten. Auch verringerten sich in solchen Gruppen die Herzinfarkte und Schlaganfälle. Doch gerade die an dieser Stelle von der AHA zitierten finnischen Arbeiten, sagen Kritiker, sind auf andere Länder nicht übertragbar, denn in Finnland gibt es eine Häufung von frühen Herzinfarkten und hohem LDL, die genetisch bedingt ist (vulgo: durch Inzucht entstanden).

Allgemein ist aber die Krux: Solche Studien mit Patienten sagen nicht wirklich etwas über Gesunde und die Zuträglichkeit der Lebensmittel aus. Ein kranker Körper funktioniert anders.

In fast allen Interventionsstudien, die die AHA nennt, wurden die Nahrungsfette bei Menschen ausgetauscht, die gleich mehrere Risikofaktoren hatten. Dazu zählen neben den Genen auch Entzündungen, die inzwischen als die wahren Ursachen für Herzinfarkt und Schlaganfall gehandelt werden.

Für allgemeine Ernährungsratschläge taugt so etwas also nicht. Und schon gar nicht für den Umgang mit einem traditionellen Nahrungsmittel wie Kokosöl. Man müsste sonst buchstäblich Milliarden von Menschen in den Tropen ihre Esskultur und ihr Ernährungswissen absprechen. Das können sich die dicken Amis und Engländer mit ihrem Industriefraß weiß Gott nicht erlauben, um es mal ganz vorsichtig à la Quarkundso.de auszudrücken.

 

Damit sind wir mit unserer Weisheit aber auch am Ende.

Die Freunde der Kokosnuss wissen mehr, namentlich die großartige Ulrike Gonder, deutsche Expertin in dieser Sache; nutzwertiger Link unten.

Weil bei Online aber immer das Persönliche zählt, gesteht die Chefredaktion von Quarkundso.de jetzt noch, dass sie an Fett nicht spart und sich obendrein jeden Tag einen Löffel voll mit nativem Bio-Kokosöl genehmigt. Das soll gut sein fürs Gehirn.

Die Cholesterinwerte der gesamten Chefredaktion, namentlich der #Fettbeauftragten, entsprechen dabei denen eines neugeborenen Babys. Kein Witz. Wir können daher den Konsum von Butter, Vollmilch, Sahne, Schweineschmalz und lecker Kokosöl nur empfehlen. Aber auf uns hört ja keiner.

©Johanna Bayer

BRIGITTE.de über Kokosöl und die AHA-Stellungnahme

Ernährungsexpertin Ulrike Gonder über Kokosöl

Küchenzeile: Ein englischer Klassiker – über Gurkensandwiches und wie man sie nicht macht

 

Im Sommer tut sich außer in der Kategorie “Bad Taste” nicht so viel – doch dafür geht in diesem Bereich einiges. Besonders beliebt: Klassiker “neu interpretieren”. Das führt verlässlich zum Panschen mit Käse, Honig, falschen Zutaten und unnötigen Saucen. Heute betroffen; das arme, einfache, kleine Gurkensandwich.

 

Bild Gurkensandwiches aus Weißbrot

Gurkensandwiches: klassisch nur mit Weißbrot und, eben, Gurken.

Es ist Sommer, ungewohnt schnell ungewöhnlich heiß und daher Saure-Gurken-Zeit. Dank der Picknick- und Grillfraktion kommen aber immer wieder Freude und neue Themen auf, auch und besonders in der Kategorie Bad Taste.

Grillen ist allerdings einen eigenen Beitrag wert. Schon alleine deswegen, weil es stark überschätzt wird, kulinarisch gesehen.

Auch das Picknick ist zwar ein schönes Erlebnis, bewegt sich aber küchentechnisch ebenfalls in engen Grenzen.

Doch eins nach dem anderen – fangen wir mit dem Picknick an. Auch, weil mich Freundin P. neulich vor einem Ausflug nach dem Rezept für Gurkensandwiches gefragt hat. Meine Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen: „Für Gurkensandwiches braucht man doch kein Rezept!“

Gleich darauf muss ich zurückrudern und einräumen, dass das grundfalsch ist. Sehr wohl braucht man für Gurkensandwiches ein Rezept. Ich bin nämlich überhaupt nicht repräsentativ, da erblich vorbelastet: Gurkensandwiches gehörten in meiner Kindheit immer in den Picknickkorb und zu langen Autofahrten. Das liegt daran, dass meine Mutter als Kind auf einem englischen Internat war.

Andere Mütter waren vielleicht in Instituten, in denen die weltbesten Schinkennudeln, Apfelstrudel oder Königsberger Klopse gereicht wurden. Kann ich alles nicht, aber ich kann Gurkensandwiches: Kastenweißbrot vom Bäcker, darauf dünn gute, leicht gesalzene Butter verstreichen, ganz dünne Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer, sonst nichts außer ein paar Kniffen zuvor, damit die Gurken nicht zu wässrig und die Brote nicht zu labbrig werden.

Alles schreibe ich in die Mail an P. Danach schaue ich – nur zur Sicherheit – noch schnell im Internet nach. Dort überrollt mich eine ganze Reihe von Kandidaten für meine Rubrik „Bad Taste“.

 

Kardinalfehler: Toastbrot aus der Tüte

Tatsächlich empfehlen zahlreiche Portale Toastbroat aus der Tüte, gerne auch in der Vollkorn-Version, weil das doch „gesünder“ ist. Das ist es nicht wirklich, dafür ähnelt die Vollkornversion in der Konsistenz aber noch mehr feuchten Sägespänen als die weiße Variante. Beide Tütenbrote sind ohnehin vollkommen geschmacklos, in mehrfacher Hinsicht.

Das Zeug von der Industrie muss aber auf jeden Fall vor dem Essen geröstet werden, sonst kriegt man es überhaupt nicht runter, anders als ein gutes Kastenweißbrot vom Bäcker.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Toasten ist aber ist nicht original – das Brot für Gurkensandwiches wird nicht getoastet.

Auch nicht original, dafür aber so einfältig wie schwerfällig sind Empfehlungen, herkömmliches Vollkornbrot zu nehmen, diese schweren, pappigen Scheiben. Wegen der Gesundheit, natürlich.

Kann man machen. Dann ist das Resultat aber definitiv weder englisch noch ein Sandwich. Sondern eine schwere Stulle aus der norddeutschen Plumpsküche.

Zum Glück habe ich P. diesbezüglich aber schon instruiert. Sie wird also ein Kastenweißbrot beim Bäcker meines (!) Vertrauens bestellen, und zwar am Tag vorher. Ja, das Brot muss einen Tag unabgedeckt in der Küche ruhen. Das macht die Kruste fester und es lässt sich besser schneiden.

 

Schlichte Schnitten aufgemotzt

Zweite Sünde in den Rezepten: Margarine statt Butter. Dass jemand überhaupt diese Maschinenschmiere im Haus hat, ist schon ein Angriff auf die Esskultur. In den Rezepten findet sich aber sogar mehrheitlich Margarine. Warum, bleibt im Dunkeln, bis auf die Vorgaben einiger Foodblogs. Da zeigt man gerne Packungen gewisser Hersteller. Aus Gründen.

Vielleicht ist es aber wirklich so, dass eilige Zeitgenossen gerne das Kunstfett verstreichen, weil es leichter geht. Aber das ist nur ein Schwindel des Industriezeitalters. In Wahrheit ist es so: Wer sich nicht die Zeit nimmt, gute Butter eine halbe Stunde vor dem Broteschmieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, ist echter Sandwiches nicht würdig.

Aber viele Rezepteanbieter motzen den Belag der ursprünglich schlichten Schnitten sowieso noch ordentlich auf: allerlei Frischkäse-Zubereitungen werden angeraten, nicht gespart wird auch an Kräuterbutter, Senf, Soßen und Mayonnaise.

Ein Blogrezept gibt zu den Gurken Frischkäse, Senf, Salatblätter, Kresse und Ei. Das alles zwischen soliden Vollkornbriketts, versteht sich.

Die BRIGITTE schreibt Ricotta vor, das klingt echt britisch. Dazu empfiehlt sie, wie viele andere auch, überflüssigerweise Dill – der Deutsche kann ja Gurke nicht ohne Dill. Viele üben sich in falsch verstandener Authentizität und schütten Worcestersauce übers Brot oder in den Aufstrich.

Auch der Griff in die Exoten-Kiste ist beliebt: Zutaten wie Räucherlachs, Krabben und Garnelen sollen sich zu den bescheidenen Gurken gesellen. Alle beteuern dabei, dass sie sich nur ans Original halten: CHEFKOCH versichert treuherzig zu seiner skandinavisch-russischen Variante mit Lachs, Krabben, Garnelen, Frischkäse und Worcestersauce (also mit allem), das sei „der typisch britische Snack zum Tee“.

EAT SMARTER erklärt sogar, seine „raffinierte Räucherlachscreme“ verleihe dem Snack „ein würzigeres, intensiveres Aroma, als ihn der englische Klassiker besaß“.

Ja, richtig! Wer will schon einen Klassiker – die Briten mit ihren schlappen Happen sollen von uns erstmal lernen, was ‘ne ordentliche Stulle ist! Ich liebe diese Logik, vor allem sprachlich gesehen.

 

And the winner is: das Honig-Desaster

Dann aber kommt die Krönung: Rezepte mit Honig. Bei HELPSTER finde ich allen Ernstes die Anweisung, die Butter erst mit Honig zu verrühren und dann aufs Brot zu streichen, darauf die Gurkenscheiben. Von Salz und Pfeffer steht da nichts.

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Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion “Wissenschaft kommuniziert”

Nichts? Nichts. Also eine süßliche Angelegenheit – Gurken mit Honig. Ach nein, Dill war noch dabei. Den hatte mein Gehirn wohl ausgeblendet, vor Schreck. Dill-Gurken mit Honig also.

Das Portal betont übrigens ausdrücklich, es handele sich bei seiner Kreation um ein echtes Original-Rezept, typisch britisch, als Klassiker im Repertoire jeder englischen Lady zu finden (wörtlich).

Kurz vor der Zielgeraden überholt aber souverän LECKER.de.

Dort rührt man nicht nur Honig in die Butter, sondern hobelt am Ende noch Käse über die gesüßten Gurken. Cheddar natürlich, echt britisch, da lassen sie sich nicht lumpen.

Das Honig-Desaster ist die Krönung. Quarkundso.de muss sofort ein starkes Gegengift nehmen und die Pulle “Magenbitter extra stark” ansetzen. Anschließend lesen wir dreimal hintereinander den Artikel über das perfekte Gurkensandwich, den Felicity Cloake im GUARDIAN geschrieben hat.

Auch fordern wir ein Staatsarchiv für kulinarische Klassiker! Nur wirkliche Originalrezepte dürfen dort gesammelt werden, niemand darf etwas dazu mogeln oder die Klassiker etwa “kreativ interpretieren”. Die strenge Prüfung übernimmt selbstverständlich die Chefredaktion von Quarkundso.de.

Die Petition an den Bundestag geht morgen raus. Unterstützer drücken bitte oben rechts auf den Link mit dem Sparschwein und spenden einen angemessenen Betrag. Er wird garantiert für die nächsten Folgen der Küchenzeile verwendet: den Beitrag übers Grillen.

©Johanna Bayer

  LINK: “How to make the perfect cucumber Sandwich” aus dem GUARDIAN