Bas Kast und sein „Ernährungskompass“: Ist Fastfood Schuld am Herzanfall?

Eine gute Story muss sein, sonst verkauft sich ein Buch nicht. Und so beginnt „Der Ernährungskompass“ von Bas Kast mit einem Herzanfall des Autors. Angeblich durch unbekümmertes Essen von Chips, Schokolade und Junk-Food. Sein Herz will Kast danach mit gesunder Ernährung geheilt haben – kann das sein? Ein Fall für Quarkundso.de.

 

Gemüse: Grüner Spargel, Tomaten, Avocado (aufgeschnitten), Knoblauch

Herzgesunde Ernährung: viel Gemüse ist auf jeden Fall gut.

Also, nächstes Mal geht es garantiert mit der Serie zu den echten Dickmachern weiter, versprochen.

Aber Aktuelles hat Vorrang.

Das ist schon immer so gewesen, in der Branche: Das Metier ist gierig nach Neuem.

Und unerbittlich auf der Suche nach Sensationsgeschichten, die erzählt und Geheimnissen, die aufgedeckt werden müssen.

Daher gehen wir kurz auf ein Buch ein, das im März 2018 erschienen ist und sich gerade zum Bestseller entwickelt: „Der Ernährungskompass“ von Bas Kast, Untertitel: „Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung.“

Vorab: Wir haben es nicht gelesen, so weit kommt es noch. Für sowas haben wir keine Zeit.

Zum Glück hat der Autor, ein Wissenschaftsjournalist, in Stern, Focus, Zeit sowie Fernseh- und Radiosendungen seine Motivation, seine wichtigsten Aussagen und ultimative Ernährungstipps niedergelegt.

Und das erste Kapitel haben wir mal schnell durchgeblättert, das muss reichen.

 

Überflüssig und anmaßend oder bestes Buch zum Thema?

Das ganze Werk wäre sicherlich auch lohnenswert, aber dazu ist schon alles gesagt: Bei Amazon schwören begeisterte Käufer, dass sie noch nie ein besseres Buch über Ernährung gelesen haben, dass es wunderbar geschrieben ist, Aussagen und Ratschläge großartig sind und dass sie jetzt sofort ihr Leben ändern.

Kritiker nehmen den Autor dagegen ziemlich auseinander. Sie bezeichnen das Buch als enttäuschend, oberflächlich, irreführend, widersprüchlich, das Geld nicht wert oder rundheraus als anmaßend. Es gebe nichts anderes her als die 10 Regeln der DGE und biete keine einzige neue Erkenntnis.

Die Fans sind allerdings in der Überzahl, was für den Autor spricht. Schreiben kann er, und Erfahrung hat er auch: Seit 2003 hat Kast alle drei Jahre ein Buch auf den Markt gebracht, immer zu populären Themen wie Gehirn, Liebe, Kreativität. Jetzt war Ernährung dran.

Wenn dabei nur Ratschläge zu mehr Olivenöl, Gemüse und Fisch herausgekommen sind, kann das jedenfalls kaum schaden. Deshalb sagen wir dazu weiter nichts und betrachten das Grobe als erledigt. Stattdessen kümmern wir uns um die Feinheiten – um den Dreh- und Angelpunkt der Sache: die wahre Geschichte.

 

Nur eine Ursache kommt in Frage: die Ernährung

Mann in blauem T-Shirt greift sich ans Herz

Herzattacke: Schmerzen hinter dem Brustbein, Übelkeit, Schweißausbruch, und das bis zu 15 Minuten lang.

Es geht uns um einen Aspekt, der bei Bestsellern im Bereich Ernährung regelmäßig auftaucht: um die Motivation des Autors.

Kast, Jahrgang 1973, sagt dazu, dass er erst vor wenigen Jahren angefangen hat, sich für Ernährung zu interessieren.

Zuvor war er ein bedenkenloser Esser, der sich gerne mal Chips zum Abendbrot und Schokolade zum Frühstück gönnte. Gerade war er 40 und Vater geworden, als der Wendepunkt seines Leben eintrat – eine Herzattacke, ausgerechnet  beim Sport:

„Ich joggte los wie üblich, als das für mich total Unerwartete geschah. Damals hielt ich mich nämlich für fit wie ein Turnschuh. Nach kaum einem Kilometer brach ich zusammen. Ein Gefühl, als würde ich mit voller Wucht gegen eine Mauer rennen. Als packte eine stählerne Hand mein Herz und presste es fest und ruckartig zusammen. Dieser Moment war beängstigend. Und schmerzhaft.

Der Schmerz aber war bei Weitem nicht das Schlimmste. Schlimmer war diese vollkommene Machtlosigkeit. Du stehst da, hustend, atmend, und hoffst, dass es vorbeigeht: dass du diesmal noch verschont bleibst und davonkommst. Da war ich gerade 40 Jahre alt, soeben Vater geworden – und schon ein körperliches Wrack.“

(Quelle: Artikel von Bas Kast in der ZEIT)

Nach dem Schrecken zieht Kast messerscharf einen einzigen Schluss: Seine Ernährung war schuld.

 

Keine Herzprobleme mehr nach Diät

Dabei war er zuvor niemals wirklich übergewichtig, fühlte sich topfit und ist immer „sehr gerne joggen“ gegangen, hat also regelmäßig Sport getrieben. Lediglich einen kleinen, aber „hartnäckigen Schwimmring aus Speck“ um den Bauch hatte er angesammelt, doch hat er weder geraucht noch viel Alkohol getrunken.

Durch den Herzanfall sah er sich jedoch mit einer „existenziellen Frage konfrontiert“:

„Hatte ich mit meiner Junkfood-Diät meine Gesundheit ruiniert? Was würde geschehen, falls ich so weitermachen würde? … Das Ziel war klar: Ich wollte mich selbst heilen. Wieder fit werden. Dem unausweichlichen Altern die Stirn bieten. Für meine Herzprobleme lag in meinem Fall keine andere Erklärung näher als eine seit Jahren unüberlegte Ernährung.“

Kast stellt seine Ernährung um – weniger Fleisch und Zucker, mehr Fisch, Gemüse, Vollkorn, Hülsenfrüchte, kein Fertigfutter. Und er arbeitet sich durch Tausende von Studien zur Ernährung, „20 bis 30 am Tag“. Zwecks Selbstheilung.

Nach drei Jahren, sagt er, hatte er die gesamte Forschungslage durchdrungen und das Buch geschrieben. Die Herzanfälle seien inzwischen vollständig verschwunden, und der kleine Speckgürtel am Bauch ist auch weg.

So weit die Story.

 

Erlöst durch Essen

Nun kann kein Mensch innerhalb von drei Jahren alle Ernährungsstudien analysieren und die komplette Forschungslage durchdringen, oder, wie der SWR über Bas Kast schreibt, “auswerten“. Gestandene Professoren brauchen dafür 15 bis 20 Jahre und verstehen die komplizierte Statistik und Methodik trotzdem nur teilweise.

Doch darum geht es hier nicht. Ein populäres Sachbuch ist ja keine Wissenschaft. Es geht um diese Story, die Wende durch den Herzanfall.

Wir kennen sie als funktionierendes Geschäftsmodell: Menschen, denen Essen früher total egal war, die Junk-Food in sich reingestopft haben, vielleicht sogar essgestört waren und null Wert auf Qualität legten, wenden sich urplötzlich der „richtigen Ernährung“ zu.

Der Grund: ernsthafte Gesundheitsprobleme.

Dann geht alles ganz schnell: Ernährung umgestellt, jetzt gesund, schön, fit – und ab sofort Botschafter des guten Geschmacks und der eigenen Lehre. So war es bei Schauspielerin Gwyneth Paltrow oder Supermarkt-Erbin Ella Woodward („Deliciously Ella“). Manche werden Kochbuchautor und Fitness-Coach wie der Veganer Attila Hildmann, laut SZ sogar gleich ein „Ernährungsexperte“.

Wir hatten das Thema schon 2015 am Wickel, in einem Beitrag über die VOX-Kochshow „Das perfekte Promidinner“.

 

Ein bekanntes Strickmuster

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Die meisten Gesundheitsaussagen, die solche Protagonisten vergeben, sind nichts Besonderes, oft sogar völliger Quark.

Aber die Erlösungsgeschichten ziehen. Sie holen die Menschen in dem ab, was sie selbst erleiden, hoffen oder fürchten – Krankheiten, Herzinfarkt, o je, und Chips esse ich auch!

So fühlen sie mit und lassen sich von Geschichte und Botschaften überzeugen. Die Erlösungsgeschichte ist daher ein beliebtes Erzählmuster, modern als „Storytelling“ bezeichnet.

Bas Kast, ausgebildeter Journalist, erwähnt in einem Fernsehinterview mit dem SWR den dramaturgischen Fachbegriff „Fallhöhe“: vorher ganz oben, dann mit Karacho ganz nach unten (die Herzattacke), dann, nach Prüfungen, Lektionen und ernsthaftem Ringen, wieder rauf in ungeahnte Höhen.

Dabei ist die große Frage, ob alleine das Essen die Verwandlung bewirkt hat.

Die meisten Promis und Food-Protagonisten ändern nämlich außer dem Essen ziemlich viel: Sie treiben Sport, nehmen ab, kündigen ihren Job, lassen sich scheiden oder operieren, ziehen um, machen eine Psychotherapie, nehmen Medikamente oder setzen sie ab.

 

Wie war es wirklich?

Der Bericht vom Herzanfall und die Folgerungen, die Bas Kast daraus gezogen hat, werfen entsprechende Fragen auf: Ist es plausibel, dass der Autor sein Herz mit Junk Food ruiniert hat? Dass nur das Essen am Herzanfall schuld ist?

Sollten Menschen nach einer beängstigenden Herzattacke einfach auf eigene Faust an der Ernährung rumschrauben, um sich selbst zu heilen? Geht das überhaupt – kann man Herzprobleme durch Ernährung beseitigen?

Das ist natürlich ein gefundenes Fressen für das Investigativ-Ressort von Quarkundso.de. Die wittern eine Geschichte hinter der Geschichte. Des Pudels Kern. The Beef. Dann verbeißt sich dieses Geschwader in die Sache, bis Blut fließt.

Die Truppe reitet auch jetzt der Teufel, bei Bas Kast: Wie sollen Chips und Schokolade das Herz ruinieren? Bei einem sonst gesunden, relativ jungen, relativ fitten Mann, nicht dick, kein Raucher? Was steckt hinter dem Herzanfall?

Zahlen, Studien, physiologische Mechanismen und alles, was man über die Folgen von Chips und Schokolade in Kombination mit Normalgewicht und regelmäßigem Sport weiß, sagen nämlich, dass so ein Herzanfall zwar bei einem sonst gesunden jungen Mann auftreten kann.

Aber er kommt nicht einfach vom Essen.

 

Herzstillstand beim Sport: Es trifft Hunderte jedes Jahr

Reihe Männer beim Dauerlauf, in Sportkleidung und mit Startnummern

Herzanfall beim Sport ist häufiger bei Männern.

Die Investigativ-Abteilung hat dazu ein internes Dossier angelegt und der Chefredaktion triumphierend auf den Tisch geknallt.

Darin stehen brisante und geheime Fakten zum Herzanfall beim Sport: Tatsächlich treffen Herzattacken und der plötzliche Herztod jedes Jahr Hunderte von Männern – scheinbar gesunde, auch junge und oft gut trainierte Sportler.

Die Betroffenen hatten vorher nie nennenswerte Probleme, zumindest kam es ihnen so vor.

Dann aber fallen sie plötzlich um: beim Straßenrennen wie der belgische Radfahrer Michael Goolaerts, 23 Jahre alt. Im Olympia-Trainingslager unter der Dusche, wie der norwegische Schwimmer Dale Oen, 26.  Auf dem Spielfeld wie der Fußballer Miklós Fehér, 25 Jahre, der vor laufender Kamera am Herzstillstand starb.

Die Ursache sind unerkannte Herzkrankheiten, darunter Herzrhythmusstörungen, Kammerflimmern, Entzündungen des Herzmuskels, Veränderungen der Arterien, angeborene Herzfehler oder ein erblich stark erhöhter Cholesterinspiegel.

Dazu kommt ein typischer Auslöser: hohe oder ungewohnte Belastung, zum Beispiel Trainingsanfang im Frühjahr, Stress oder ein großer Wettkampf. Das gilt auch für Freizeitsportler. Die Sportarten, bei denen es die meisten Amateure trifft, sind übrigens Joggen und Fußball.

Das Thema ist in der Medizin so wichtig, dass es dazu sogar ein Stichwort bei Wikipedia gibt. Dort steht unter „Plötzlicher Herztod“:

Wie auch allgemein beim plötzlichen Herztod müssen drei Komponenten aus struktureller Herzerkrankung, Arrhythmie-Mechanismus und vorübergehendem Auslöser zusammenkommen.

Und weil man sich darum Sorgen macht, speziell bei Sportlern, führen Mediziner an der Universität Saarbrücken ein Herz-Register eigens für den plötzlichen Herztod, unter dem englischen Namen „Sudden Cardiac Death“. Dort liest man:

Ungewohnt hohe Belastungsintensitäten erhöhen das relative Risiko eines plötzlichen Herztodes vor allem bei Freizeitsportlern mit schlechtem Trainingszustand bzw. Wiedereinsteigern um ein Vielfaches. (…) Die Häufigkeit plötzlicher Herztodesfälle bei jungen Sportlern wird mit 0,5 bis 3 pro 100.000 und Jahr angegeben und steigt ab dem 35. bis 40. Lebensjahr an. Das Risiko eines plötzlichen Herztodes ist abhängig vom Geschlecht (in 90% sind Männer betroffen), vom Alter (am häufigsten bei 40- bis 50-Jährigen) und von der Belastungsintensität (höheres Risiko bei höherer Belastungsintensität).

 

Typisch: Herzstolpern ignoriert

In vielen Fällen gibt es frühe Anzeichen wie gelegentliches Herzstolpern, also Herzrhythmusstörungen. Aber die Betroffenen nehmen sie nicht ernst und das Problem bleibt unerkannt.

Was auch immer es bei Bas Kast war, außer den Chips zum Abendessen – Herzstolpern hatte er vorher, und ignoriert hat er es auch.

Das offenbart er in dem SWR1-Radio-Interview. Weiter geht er darauf nicht ein, sonst funktioniert die Story im Buch nicht, und um das Buch dreht es sich in der Sendung.

Ärzte wiederum haben Schweigepflicht – sicher war Bas Kast nach dem beängstigenden Herzanfall beim Arzt? Nein, sagt er im Radio-Interview. Nach dem Ereignis, das er als „angina pectoris“ einordnet – Vorbote des Herzinfarkts – will er nichts unternommen haben, zumindest „erstmal“.

Wenn die Geschichte mit der Herzattacke wahr sein sollte, ist das extrem unwahrscheinlich.

In seinem Buch berichtet Kast sogar von nächtlichen Herzkrämpfen, die ihn in Panik aufwachen ließen. Da geht jeder normale Mensch zum Arzt, erst recht ein Wissenschaftsjournalist, der noch dazu studierter Biologe und Familienvater ist.

Man muss da auch hin, zum Arzt. Alles andere ist lebensgefährlich.

In einem Fernsehinterview mit dem SWR-Magazin Odysso lässt Kast dann auch durchblicken, dass er einen Mediziner konsultiert hat. Es geht dort gerade um seine Recherchen zum Thema Bypass, er war davon „im Innersten betroffen“, sagt er. Es gab wohl doch eine Diagnose.

Dass er die nicht öffentlich breit tritt, kann man ihm natürlich nicht übelnehmen.

 

Koronare Herzkrankheit ab 35

Aber was könnte bei einer – möglichen – Untersuchung herausgekommen sein? Neben angeborenen, unbekannten Herzfehlern oder Anomalien zum Beispiel eine koronare Herzkrankheit, KHK, mit verengten Herzkranzgefäßen, eine satte Atherosklerose. Da droht der Bypass, von dem Kast in der Sendung Odysso spricht.

Die Diagnose ist gar nicht so selten bei Männern über 35, wenn sie ein paar Risikofaktoren haben, zum Beispiel eine erbliche Belastung und einen genetisch erhöhten Cholesterinwert, oder eine unerkannte Fettleber. Die KHK ist auch der häufigste Grund für den plötzlichen Herzstillstand beim Sport in dieser Altersgruppe.

Spannend wäre es zu erfahren, was der Arzt dazu gesagt hat. Wohl kaum: „Oh, das liegt daran, dass Sie abends Chips und morgens Schokolade gegessen haben – jeder weiß doch, dass man davon einen Herzinfarkt bekommt!“

Eher war es so etwas in der Richtung, dass die KHK wohl schon länger bestanden hat, wenn es zu so gravierenden Anfällen kommt, sogar nachts im Schlaf, und dass der Patient wohl genetisch ein paar Risikofaktoren hat.

Und dass man bei Herzrhythmusstörungen, koronarer Herzkrankheit und anderen Herzproblemen beim Sport aufpassen und nach der Winterpause sehr langsam und vorsichtig mit dem Joggen anfangen sollte.

Zufällig war es auch „ein Frühlingsabend“, als das Herz von Bas Kast streikte.

 

Herzgesunde Ernährung kann helfen – aber nicht heilen

Mit Essen lässt sich das Grundproblem aber nicht ohne Weiteres beseitigen – eine Herzkrankheit, der erblich erhöhte Cholesterinspiegel, eine angeborene Anomalie, eine schwere Verkalkung. Manchmal steht eine Operation an, in der Regel gibt es Medikamente: Beta-Blocker, Blutverdünner, Blutdrucksenker, Fettsenker wie Statine.

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Mit Ernährung kann man nur das Risiko für weitere Herzanfälle und den tödlichen Infarkt verringern. Man kann zum Beispiel erreichen, dass – sicherheitshalber – wenigstens der Blutfettspiegel leicht sinkt.

Herzpatienten sollten sich dazu „herzgesund“ ernähren, nachlesen kann man das bei Ärzteverbänden oder der Herzstiftung. Aber auch dabei ist klar, dass der Cholesterinspiegel durch eine Ernährungsumstellung nur um ein paar Prozent sinken kann. Der Rest ist hausgemacht, eine Gen- und Stoffwechselfrage.

Heilen kann man das Herz mit Ernährung also nicht einfach so. Das sollte man daher auch nicht suggerieren.

Wenn überhaupt, lässt sich eine Verkalkung der Herzkrankgefäße nur in einem sehr frühen Stadium beeinflussen.

 

Fragwürdiges aus Esoteriker-Kreisen

Kast aber erklärt im ersten Teil seines Buches, dass sich schwere Herzprobleme durch Ernährung geradezu in Luft auflösen – sich nicht nur lindern, sondern sogar „rückgängig machen“ lassen.

Als Beleg dafür zitiert er ausgerechnet einen gewissen Dr. Esselstyn, und setzt Befunde aus dessen Arbeiten ins Bild: Durch vegane Diät soll eine massive Verkalkung in einer Arterie verschwunden sein.

Dr. Caldwell Esselstyn, oft zitiert in homöopathischen, veganen und naturheilkundlichen Kreisen, ist leider nicht die beste Quelle. Denn ebenso oft wie bei den Esoterikern taucht Esselstyn bei Skeptikern, Kritikern und Journalisten als Beispiel für „Junk-Science“ auf – Schrott-Wissenschaft. Gefälschtes, getrickstes Zeug, unsaubere Designs von Studien, deren Ergebnis von vornherein feststand.

Wir gehen mal davon aus, dass Bas Kast, renommierter Wissenschaftsautor, das später in seinem Buch noch einordnet. Hoffen wir. Vorne hat er keine Hemmungen und verspricht Wunder – diese beiden Seiten aus dem ersten Teil des „Ernährungskompass“ hat das Investigativ-Ressort mit versteckter Kamera in einem Buchladen aufgenommen. Wir lassen das mal so stehen.

Buchseiten

Buchseiten aus dem  Ernährungskompass, Einführung: Selbst schwere, lebensbedrohliche Herzkrankheiten können durch Ernährung rückgängig gemacht werden, auch im Fall eines Patienten mit drei Bypässen.

Buchseiten

Bilder aus den Arbeiten von Caldwell Esselstyn als Beleg. Die Anmerkungen Nr. 9, vorige Seite unten, und Nr. 10, diese Seite oben, verweisen auf Esselstyn.

 

Herzinfarkt: Größter Killer ist Rauchen

Die  seriöse Forschung gibt jedenfalls bislang nicht her, dass spezielle Ernährungsformen das Problem der koronaren Herzkrankheit zum Verschwinden gebracht und die Kardiologie revolutioniert haben.

Es ist vielmehr so: Warum sich bei einer Atherosklerose die Wände der Adern krankhaft verändern, wissen Mediziner nicht genau. Entzündungen spielen eine Rolle, bestimmte Immunfaktoren.

Klar ist nur, dass die Verkalkung gar nicht innen beginnt, dort, wo die Gefäßwand Kontakt mit dem Blut hat und wo sich etwas ablagern könnte. Sondern tief in den Wänden der Adern, möglicherweise sogar an ihrer Außenseite.

Ernährung oder einzelne Lebensmittel sind dafür nicht die stärksten Risikofaktoren – der größte Gefäßkiller ist Rauchen. Es folgen Bewegungsmangel und Übergewicht. Letzteres bringt einen ganzen Strauß von weiteren Risikofaktoren mit: Bluthochdruck, Diabetes, hohen Blutzucker, erhöhte Blutfettwerte, Entzündungen.

Nun gibt es Leute, die werden von Chips dick, andere von Süßigkeiten, Säften und Limos, Kuchen, Bier oder Schweinshaxen. Soll heißen: Das Übergewicht an sich ist gefährlich für das Herz. Nicht, wodurch man es sich angefressen hat.

Bas Kast aber war weder übergewichtig noch Raucher oder ein Faulenzer, der keinen Sport trieb.

 

So herum wird ein Schuh draus

Plausibler ist die Story mit dem Herzanfall daher so: Herzproblem ist da und unerkannt, Anzeichen werden ignoriert. Dann joggt Kast nach dem Winter in schlechtem Trainingszustand – Herzattacke. Fortan will er Schlimmeres verhindern, wie einen Infarkt oder eine Bypass-Operation. Dazwischen war er beim Arzt.

Dessen Ratschläge befolgt er, und selbst will er auch etwas tun. Ob er Medikamente einnimmt oder nicht (die meisten nehmen sie), auf jeden Fall erscheint ihm Essen als die Stellschraube, an der er als Patient am ehesten drehen kann.

Deshalb stürzt er sich in die Recherche und schreibt sie gleich als Buch auf. Sein Verlag jubelt, weil die Story so emotional und authentisch wird. 

Die gute Nachricht dabei ist: Mit ein paar Chips und etwas Schokolade kann ein gesunder, normalgewichtiger Nicht-Raucher sein Herz nicht einfach ruinieren.

Trotzdem sollte man sich vernünftig ernähren, wegen des Herzens, aber auch sonst. Daher ist gegen einen Ernährungskompass, der die 10 Regeln der DGE und der herzgesunden Ernährung wiedergibt, nichts zu sagen.

Aber Leute, die beim Joggen oder gar im Schlaf Herzkrämpfe kriegen, sollten lieber schnell zum Arzt.

©Johanna Bayer

Artikel von Bas Kast über sein eigenes Buch in DIE ZEIT

Radio-Interview mit Bas Kast im SWR

Bericht des Wissenschaftsmagazins Odysso im SWR über Bas Kast und sein Buch

Küchenzeile: Spargel. Mit Sauce hollandaise. Und ohne Erdbeeren!

In der Reihe „Küchenzeile“ gibt es immer mal was Saisonales. Das lockert auf, schließlich beginnt bald die Serie zu den wahren Dickmachern. Da gönnen wir uns vorher ganz was Leichtes – also Spargel mit Sauce hollandaise, dem berühmt bekömmlichen Butter-Ei-Schaum. Dazu gibt es jede Menge Service, Links zu Anleitungsvideos, Rezeptanalysen, und die Ermutigung zum Selbermachen. Aber auch ein unbeirrbares Fazit: Von Obst im Essen, Kreationen mit Karamellsauce sowie Hollandaise aus der Packung raten wir ab. Aus Gründen.

 

Eigentlich wollte ich mit meiner Serie zu den wahren Dickmachern anfangen, wie im letzten Beitrag angekündigt.

Die Leser erwarten schließlich, dass Quarkundso.de Wort hält, anders als die anderen.

Aber das wird wieder so schwere Kost – schmerzhafte Analysen, bittere Wahrheiten und unabsehbare Folgen, nicht nur für das Leben jedes Einzelnen, sondern auch für Wirtschaft und Gesellschaft.

Machen wir uns vorher also ein bisschen locker.

Dazu ist was Saisonales schön, wie letztes Jahr beim Gurkensandwich. Und Saison hat jetzt der Spargel.

 

Spargel ist deutscher als Sauerkraut

Spargel, das ist eine deutsche Liebesgeschichte, wie sie unerwarteter nicht um die Ecke kommen kann.

Denn eigentlich mag der Deutsche kein Grünzeug. Schon gar keines mit Bittergeschmack, wie Rosenkohl, Brokkoli oder gar Radicchio und Endivien. Wenn es den ersten Spargel gibt, vergisst er das aber.

Denn Spargel essen alle.

Ab April dreht das Land schier durch und es gibt kaum ein besseres Restaurant, das zwischen April und Ende Juni keine „Spargelkarte“ führt.

Wahrscheinlich ist der Spargel, von Goethe zum „König der Gemüse“ geadelt, schon längst typischer für Deutschland als Sauerkraut. Im gesamten europäischen Umland gibt es keine vergleichbare Spargel-Anbetung, zumal nicht für die weißen Stangen. Wenn, dann isst man die grünen, ohne großes Brimborium, als ein Gemüse unter anderen.

In Deutschland sorgen stattdessen blasse Spargelsorten für einen kollektiven Rausch und besondere Nationalgefühle. Denn Gourmets und Hausfrauen halten ihrem regionalen Anbaugebiet die Treue: in Bayern muss der Spargel aus Schrobenhausen kommen, in Baden-Württemberg aus Schwetzingen, in Köln aus Bornheim, im Norden aus Diepholz, Walbeck oder Beelitz.

Daher ist der Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland, man glaubt es kaum.

 

Spargel-Esser: eine kleine Typologie

Beim Essen gibt es aber verschiedene Lager: Die Bürgerlichen schätzen vor allem üppige Beilagen, von so ein bisschen Gemüse wird man ja nicht satt.

Außerdem will dieser Typ sehen, was er für sein Geld bekommt. Ein einziger überladener Teller ist ihm lieber als portionsweises Essen in mehreren Gängen, wie es die Franzosen und Italiener machen.

Der deutsche Wirt erweist sich nur als vertrauenswürdig, wenn er zum Spargel möglichst viel auf den Teller schichtet. Die Spargelkarten präsentieren sich also mit soliden Garnituren: Schinken gekocht oder geräuchert, Schnitzel paniert oder natur, Schweinefilet, Lenden- oder Rumpsteak, Bratwurst, Lachs, Zander, gegrillte Gambas.

Den unmittelbaren Gegensatz dazu suchen die Puristen: Sie erlauben nur zerlassene Butter oder eine Sauce hollandaise, und höchstens ein oder zwei Kartoffeln. Und der Spargel hat seinen Star-Auftritt als eigener Gang.

Die dritte Gruppe sind die fröhlichen Mampfer.

Bis zum 24. Juni wollen sie so oft wie möglich Spargel unterm Messer haben und stellen mit den Stangen alles Mögliche an: gratiniert, mit Käse überbacken, auf Flammkuchen, eingerollt in Schinkenspeck und dann gegrillt, als Salat, mit gekochtem Ei und Vinaigrette drüber, Spargelcremesuppe, Spargel-Bruschetta, Spargel-Auflauf, Spargel-Omelette, Spargel auf Rührei oder, Achtung, Spargel-Pizza mit Teig aus Magerquark (Tim Mälzer).

 

Gemüse mit Obst – warum?

Die seltsamste Entwicklung in all diesen Rezepten für die unbefangenen Spargelfans ist dabei die Kombination von Spargel mit Obst: Spargel mit Orangensauce, Spargel mit Orangen-Mohn-Sahne-Sauce, Spargel mit Vanille (Fernsehkoch Andreas Geitl im Bayerischen Rundfunk), Spargel mit Honigmelone, Spargel mit Aprikosen, Preiselbeeren oder Ananas, und die Krönung der Verirrungen: Spargel mit Erdbeeren.

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Die Mode ist nur ein paar Jahre alt, 2014 hatte der Stern einen Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren auf dem Titelblatt. Spätestens seitdem geistert die ebenso abenteuerliche wie unnötige Kombination durch die Rezeptsammlungen und Speisekarten. Beim Portal „Eat Smarter“ gilt sie sogar schon als „Klassiker“ – allerdings findet man in keinem der klassischen Kochbücher so etwas,

Die ungute Mischung kommt, wen wundert`s, aus den USA. Das älteste Rezept, das die Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de im Netz gefunden hat, ist von 2012: „Asparagus with Strawberries“. Auch eine Kombinationen von gegrilltem Spargel mit Speck, Pinienkernen, Schafskäse und Erdbeerpüree (wird auf den Spargel gestrichen) aus dem Jahr 2013 sticht irritierend heraus.

Wir geben zu: Dieses Konzept verstehen wir nicht.

Spargel ist Gemüse. Obst ist Obst. Erst kommt das Essen. Dann das Dessert.

Warum sollte man das mischen? Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen, wo das funktioniert, dazu zählen Birnen, Bohnen und Speck, ein Klassiker der Bauernküche. Allerdings kommen da saure kleine Augustbirnen rein, keine süße, saftige Williams Christ. Auch die Aprikosen, die in Nordafrika in einigen Tajine-Rezepten landen, sind säuerlich und schmecken nicht süß vor.

Und sonst? Gibt es in kulinarisch entwickelten Regionen keine weiteren Beispiele, etwa mit anderem Gemüse. Was könnte das auch sein – Blumenkohl mit Pfirsichen? Spinat mit Erdbeeren?

Drüben in Amiland freilich ist alles möglich. Da gibt es das. Der gesamte Kontinent zählt bekanntlich nicht zu den kulinarisch entwickelten Regionen, und man kombiniert in dieser wüsten Ödnis alles, wirklich alles, mit Obst. Daher gibt es in den USA auch alles mit Erdbeeren, selbst Spargel.

 

Wir raten ab

Eine treibende Kraft scheint, auch das ist kein Wunder, ein Anbauverband sein, die Florida Strawberry Growers Association. Die haben eine Seite, auf der unter „Strawberry Sue“ Rezepte vorgestellt werden – halt, Vorsicht, nicht draufgehen!

Da stehen gerade „Chicken Fajitas with Strawberry-Jalapeno Salsa“, Tex-Mex-Küche mit Erdbeeren gemischt! Um Gottes Willen.

Es gibt außerdem Erdbeer-Avocado-Wrap oder eine „Pizza“ mit Mozzarella, Basilikum, Balsamico-Essig und Erdbeeren – eine Abteilung von Marketingleuten und Rezeptentwicklern schreibt zwecks Verkaufsförderung Erdbeeren in alle möglichen Rezepte rein und grast US-Blogs ab, um dort die wildesten Erdbeer-Kombinationen zu finden.

Die finden sie auch – und bei uns gibt es viele Leute, darunter zahlreiche Redakteure in Kochbuchverlagen und bei Magazinen, außerdem unzählige Blogger und Köche, die sich auf US-Seiten umschauen und so etwas in Deutschland als „kreativ“, „neu“ und „mal was anderes“ präsentieren.

Wir kommentieren das nicht weiter. Wir raten nur rigoros ab.

Wer kein Bittergemüse mag und es sich verzuckern muss, kann gleich das Obst essen oder von uns aus überhaupt essen, was er oder sie will. Aber ohne uns.

Wir wollen das Gemüse. Pur.

Seine Bitterkeit und seine vielen Aromen, die vom Bitteren hervorgehoben werden. Wir wollen Fett, das das Ganze transportiert und verstärkt, wir wollen es pikant und raffiniert, fein und würzig, herb und kräftig, den Kontrast von Säure und Butter, wir wollen aromatischen, scharfen Essig, wir wollen reines Salz, vermischt mit sanftem Ei, wir wollen Wein.

Und keinerlei Obst, Zucker oder Karamell, die das alles abstumpfen und überdecken.

 

Die Sauce der Königsklasse

Überflüssig zu sagen, dass die Chefredakteurin vor Quarkundso.de daher zu den Puristen gehört. Treue Leser haben sich das bestimmt schon gedacht.

Außerdem ist sie im Team Hollandaise. Das ist innerhalb der Puristen ein besonderer Kader, eine Eliteeinheit, die der bequemen Butter-Fraktion haushoch überlegen ist. Denn Butter zerlassen ist einfach – eine Hollandaise aufschlagen gehört dagegen zu den Prüfsteinen der Kochkunst.

Nur die Mutigen wagen sich daran, diejenigen, die sich nicht scheuen, an der Alchemie der wenigen Zutaten wieder und wieder krachend zu scheitern: zu scharfer Essig, zu viel Essig, falscher Essig, falscher Wein, zu viel Zitrone, Ei zu alt, Wasserbad zu heiß, Wasserbad zu kalt, kein Wasserbad, dann Herdplatte zu heiß; falsche Butter (Sauer- statt Süßrahm), zu wenig Butter, zu viel Butter, Butter zu früh rein, Butter zu schnell rein, Ei stockt nicht.

Egal, wie man es anstellt, über Jahre täppischer Versuche gerinnt die Masse mindestens jedes zweite Mal. Dann scheidet sie sich so unappetitlich, dass man die Schlotze niemandem vorsetzen kann.

Alles das ist der Grund dafür, dass die Hollandaise seit jeher der Schrecken der Hausfrauen und Jungköche ist.

Und dass die Industrie seit über 100 Jahren künstliche Gemische produziert, die das Scheitern beenden sollen – „mit Geling-Garantie“.

 

Frisch aus dem Eimer

Das ist ein ganz eigenes Kapitel. Denn gerade in der Gastronomie, wo man doch eine professionelle Hollandaise erwarten kann, kommt sie aus dem Eimer.

Und zwar auch dann, wenn „hausgemacht“ auf der Spargelkarte steht.

Das hat das ZDF-Magazin Frontal 21 in einem Bericht zur Spargelzeit 2017 mit einem Test gezeigt, sehr lohnenswert anzusehen.

Der Film offenbart sowohl den verbreiteten Schwindel in den Restaurants („Ist die Sauce frisch gemacht?“ „Ja, natürlich, hier ist alles frisch!“) als auch die gesamte Misere der Branche: Viel weniger junge Leute wollen Koch oder Köchin werden, Zeitdruck und Preisdruck erhöhen den Anteil an Fertiggerichten und Zutaten aus Chemie, von denen der Gast nichts ahnt.

Die beliebte Buttersauce ist dabei laut Gastro-Experten sogar zum erfolgreichsten Convenience-Produkt überhaupt geworden. Das lässt für die Gastronomie schon sehr tief blicken.

In noch tiefere Abgründe schaut man aber, wenn man in die Privathaushalte schaut.

Denn was hindert Privatleute, Hausfrauen oder Hobbyköche daran, ihre Sauce frisch aufzuschlagen? Zuhause herrschen Zeit- und Kostendruck doch eigentlich kaum, oder viel weniger. Eine Portion Spargel kostet nicht die Welt, und Spargel isst man ja auch nicht zwischendurch: Für „wenn es mal schnell gehen muss“ ist Spargel nicht geeignet. Das ist für Fischstäbchen mit Kartoffelbrei aus der Tüte.

Spargel geht nie schnell, und wenn doch, kann man einfach Butter zerlassen. Aber wer sich die Mühe mit dem Schälen macht, der hat auch Zeit, Ei, Butter und Wein zu verschlagen.

 

Schlechter Geschmack seit Generationen

Der Erfolg der Packungssaucen im Privathaushalt ist daher so etwas wie der Offenbarungseid der deutschen Esskultur.

Der Schlamassel geht auf mehr zurück als auf Zeitdruck und Geiz: neben der Angst vor dem Scheitern, also der Feigheit, sind das auch Faulheit und, nun ja, ein kollektiv schlechter Geschmack.

Mildernde Umstände für die Normalverbraucher gibt es nur, weil sich schon ganze Generationen von Packungsessern an die Tütenware gewöhnt haben: Sie kennen es nicht anders. Deshalb mögen sie sie und akzeptieren das Kunstprodukt auch als „echt“ – schließlich hat schon Oma in den 1950er Jahren die Soße aus der Packung genommen.

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Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Dazu beigetragen hat die im Untergrund noch immer wabernde Propaganda gegen Ei und Butter dazu: kein Ei wegen Cholesterin, natürlich möglichst wenig Fett, also wenig Butter, oder gleich gar keine, weil es auf dem Teller ja „leicht“ zugehen soll.

Dafür stecken in der Industrieware angeblich „gesunde“ Pflanzenöle, oder allerlei Ersatz-Stoffe bis hin zum Ei-Ersatz. Dann kann das Gebräu als „vegan“ vermarktet werden.

Es kommen gruselige Retortenmischungen dabei heraus, die dem unübertroffen schlichten, uralten Butter-Ei-Schaum Hohn sprechen.

Das Labor von Quarkundso.de entdeckte unter anderem:

Palmöl, Mehl, Reismehl, Stärke, Margarine, Sojagemische, Mandelmilch, mit künstlichem Butteraroma versetztes billiges Pflanzenöl aus Raps oder Sonnenblumen, Guarkernmehl zum Andicken, Apfelsaft, Magermilchpulver, Hühnereipulver, Hefeextrakt sowie Gewürze, die definitiv nicht in eine Hollandaise gehören: Muskat, Kurkuma, Curry, Chili, Muskatblüte, Nelke und eine Menge Kräuter wie Liebstöckel, Estragon und Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und Thymian.

 

Plädoyer fürs Selbermachen

Gegen das Original, das nur aus Butter, Ei, Wein, Essig oder Zitrone sowie Pfeffer und Salz besteht, sind das Nachbauten, die die eigentliche Geschmacksidee bis zur Unkenntlichkeit verzerren.

Theke mit Packungen (Sauce hollandaisen), zwei Frauen, links graue Bluse, rechts rote Bluse.

Screenshot aus der Sendung: Wie schmeckt die Sauce aus der Packung? Expertinnen testen im ARD-Buffet.

Was Profis dazu sagen, erhellt ein großartiger Beitrag des ARD-Buffets von April 2018: Fernsehköchin Jaqueline Amirfallah probiert diverse Packungen, eine Ernährungsberaterin erklärt, was drinsteckt und warum eine echte Hollandaise so viel befriedigender ist und besser schmeckt.

Zwar gibt eines der dazugehörigen Kochvideos an, dass Kräuter wie Estragon in die Sauce gehören.

Dagegen protestiert Quarkundso.de energisch, gestützt auf Sekundärliteratur, insbesondere das Rezept des heiligen Paul Bocuse, Gott hab ihn selig.

Schüssel, Schneebesen, gelbe Creme (Sauce Hollandaise)

Screenshot aus dem Anleitungsvideo: Hollandaise gut erklärt im ARD-Buffet.

Aber das Plädoyer fürs Selbermachen in der ARD ist sehr gut und die Informationen im Hauptbeitrag mit dem Test auch, deshalb stehen die Links unten im Serviceteil.

Die Tendenz zu artfremden Zusätzen gibt es übrigens in vielen Rezepten.

Sehr häufig sind es allerlei Geschmacksverstärker, außer den oben aufgeführten Kräutern Schalotten, Zwiebeln, aber auch Tomatenmark, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Pilzsud oder Pilzpulver.

Klassischerweise sind das eigentlich Saucen, die besser zu anderen Gerichten passen – die Bearnaise mit Estragon, Schalotten und Senf zu Fleisch, ebenso die Choron mit Tomatenmark und Schalotten.

Die vielen Rezepte für Hollandaise ohne Butter, dafür mit Öl (vegan!), sind wohl eher als Mayonnaise einzuordnen, zumal sie meistens auch Senf enthalten. Und eine Mayonnaise ist kalt und fest, nicht warm und schaumig, wie die großartige Hollandaise.

 

Hauptsache weiß und fettig

Teller, grüner Spargel, kleine Kartoffeln, Löffel, gelbe Schaumsoße

Der Stolz der Amateurköchin: Hollandaise, nicht geronnen, sondern schaumig und stabil. Dieses Mal.

Den Wein verschweigen dafür die meisten Autoren. Die Mehrzahl führt nur Zitronensaft auf.

Der Grund dafür erhellt sich uns nicht. Wir können lediglich vermuten, dass das wegen mitessender Kinder geschieht.

Die fallen in Deutschland sofort tot um, wenn Wein im Essen ist, während italienische und französische Kinder damit zu Feinschmeckern heranwachsen. Tja, das ist vermutlich genetisch bedingt.

Mindestens die Hälfte aller Rezepte arbeitet auch mit der guten alten Mehlschwitze oder einer Mehlbindung.

Mit Mehl bekommt man eine weiße Grundsauce, die zwar vielseitig ist, aber eigentlich nicht zu den feineren Kreationen gehört. Das ist einfach die Tunke, die Oma früher immer über den Blumenkohl gekippt hat.

Aber auch das geht heute unter „Sauce hollandaise“ durch: Hauptsache weiß und fettig.

 

Das klassische Rezept nach Saint Paul Bocuse

Die Puristen schütteln sich. Nein, wir bestehen auf den fünf reinen Zutaten Butter, Ei, Wein/Essig, Salz, Pfeffer. Ende.

Und wir meinen es ernst. Natürlich nehmen wir frische Bio-Eier. Und echten Weißweinessig aus Frankreich.

Und nein, weißer Balsamico ist kein Essig. Wir wiederholen: Das ist kein Essig.

Die Butter sollte Süßrahmbutter sein, und zwar ungesalzen. Wer Wein nimmt, muss einen trockenen nehmen, und einen, der nicht aus einer Aromasorte besteht. Also keinen Riesling, Sauvignon blanc oder Muskateller, sondern Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner, Chardonnay (ohne Holz), Grüner Veltliner, Müller-Thurgau oder trockene italienische oder französische, einfache Kochweine (gibt’s tatsächlich für 2.- Euro im Supermarkt). Nur süß darf der Wein nicht sein.

Die saure Komponente kann man auch mischen, also Weißweinessig und Weißwein, dazu ein paar Tropfen Zitronensaft, oder laut einigen ebenfalls klassischen Rezepten ausschließlich Zitronensaft. Paul Bocuse beschränkt sich allerdings auf guten Essig, verdünnt mit Wasser.

Dann braucht es nur noch ein wenig, also jahrelange, Übung. An den Zutaten liegt es jedenfalls nicht.

©Johanna Bayer

 

 

ZDF-Frontal 21 über Schwindel mit Sauce in der Gastronomie

ARD-Buffet vom 18.4.2018 über Sauce hollandaise mit Test von Saucen aus der Packung

ARD-Video: Wie eine Sauce Hollandaise geht (nicht ganz klassisch, aber immerhin)

 

Schon wieder Zucker im SPIEGEL – und was wirklich dick macht

Zu Zucker ist eigentlich alles gesagt. Besonders vom SPIEGEL. Aber die Leier mit dem weißen Gift und der unheimlichen Lobby kommt immer wieder, wie in der Titelgeschichte vom 5.4.2018. Quarkundso.de verweist stattdessen auf ein umfangreiches Zucker-Dossier. Und enthüllt, dass sich an die wahren Dickmacher keiner rantraut.

Zuckerzeug – die Aufregung um den Süßkram lohnt nicht. Einfach weniger davon essen. Aus.

Och nöööö, SPIEGEL! Nicht schon wieder die Zucker-Nummer! Das ist doch langweilig.

Es gibt nichts Neues zur Sache, und das Rumreiten auf der angeblichen Lobby-Verschwörung in den USA, wie in der Titelgeschichte vom 5.4.2018 ausgewalzt, bringt für deutsche Verhältnisse nichts.

Es ist auch etwas fade, dass der Autor, SPIEGEL-Redakteur Jörg Blech, in dem Artikel lange Passagen aus seinem 2017 erschienenen Buch aufwärmt.

Dazu montiert er einen Arzt als O-Ton-Geber und einen netten szenischen Einstieg mit Schulkindern – zack, fertig ist die neue Titel-Story im Blatt.

Beides funktioniert übrigens nur mäßig.

Das mit dem zuckerfreien Vormittag in der Grundschule zeigt beispielhaft, wo wirklich die Verantwortung liegt, nämlich bei den Eltern und den Betreibern der Schulkioske.

Der Arzt, Dr. Stephan Martin aus Düsseldorf, den Blech ausgegraben hat, wird vor allem sekundär zitiert, nämlich aus seinem Buch. Immerhin hat Blech auch mit ihm persönlich gesprochen. Ein Zitat ist im Artikel fett gesetzt:

Zucker macht nicht krank?
„Es ist bedauerlich, dass Leute einfach Unwahrheiten von sich geben.“

 

Kaum ein Mediziner hält was von der Zucker-Hysterie

Stephan Martin ist aber vor allem ein Praktiker und Diabetologe, der einer Low-Carb-Ernährung für Diabetiker anhängt. Es geht ihm um Ernährungsempfehlungen für Diabetiker sowie um Kohlenhydrate allgemein, speziell um Stärke, und nicht um weißen Zucker als Stoff. Die einseitige Konzentration auf Zucker hält Martin nicht für zielführend. In Fachartikeln kritisiert er das alleinige „Anprangern von Haushaltszucker“ wie in der Anti-Zucker-Kampagne einiger Krankenkassen.

Für den SPIEGEL ist er der einzige ärztliche Kronzeuge, den Blech aus konkretem Gespräch zitiert. Denn sonst ist wohl kein seriöser Mediziner für die Panikmache der Zuckerfeinde zu haben.

Natürlich sind alle Fachleute dafür, Übergewicht zu bekämpfen und in diesem Zuge weniger Zucker – unter anderem – zu essen. Aber die Hysterie dem reinen Stoff gegenüber teilen sie nicht.

Diese Reserviertheit der Experten liegt auch an den vielen verzerrten Details und der Schwarz-Weiß-Malerei, mit der die Zucker-Gegner in den Ring steigen.

So suggeriert Blech, dass Zucker, den wir essen, hohen Blutzucker macht und die Arterien verklebt, und dass die Lebensmittelindustrie absichtlich Zucker zusetzt, um Menschen zu unkontrollierten Fressanfällen zu verleiten.

Beides ist Unsinn.

 

Indien: Gesunder Zuckersaft

Dass die Hersteller Zucker zufügen, um die Kunden abhängig zu machen und deren Gehirne zu manipulieren, ist eine Verschwörungstheorie reinsten Wassers und kommt kurz hinter Chemtrails.

Ja, die Industrie tut Zucker rein. Und zwar überall dort, wo die deutsche Hausfrau und der durchschnittliche Koch auch Zucker reintun. Die Rezepte funktionieren übrigens ziemlich gut, und sie wurden über Jahrtausende erprobt: Zuckerbäcker waren schon im alten Indien und im Arabien des Harun Al Raschid eine angesehene Zunft.

Tatsächlich gilt Zuckersaft, frisch gepresst aus Zuckerrohr, noch heute in Indien als gesund, nämlich als gut für die Nieren, wirksam gegen Krebs, ausleitend und reinigend, gemäß ayurvedischen Prinzipien. Auf Märkten stehen die Menschen dafür Schlange, wie Quarkundso.de auf Recherchereise dokumentieren konnte.

Und ja, in Europa sollte man natürlich nicht so viel Rübenzucker essen. Das liegt daran, dass hier der Ernährungsstil viel üppiger ist als in Indien und man schnell dick wird. Es stimmt auch, dass – im Schnitt – alle zu viel Zucker zu sich nehmen, und viel mehr davon essen als früher überhaupt möglich.

Doch die Lösung dafür ist einfach: weniger Süßes essen.

Das ist alles.

Hier die Beweisbilder von einem Marktstand mit Zuckerrohr im südindischen Goa. Der Zuckersaft, versetzt mit ein paar Tropfen Limette, schmeckt übrigens köstlich.

 

 

 

Welcher Zucker verklebt das Blut?

Um das zu erreichen, muss man sich halt am Riemen reißen. Und auch die eigene Küchenpraxis, eigene Geschmacksgewohnheiten, Alltagsrituale wie „Naschen“ oder den „kleinen Hunger zwischendurch“ in Frage stellen.

Produkte, die die Industrie auf den Markt wirft, nutzen nur die eigenen Schwachstellen und sind schlicht das, was die Kunden auf Teufel komm raus verlangen. Denn so sieht es aus: Der Deutsche will die süße Note, und zwar in allem, von Salatdressing über Rotkraut und Gewürzgurken bis zur Tomatensuppe.

Quarkundso.de kann gar nicht genug dagegen polemisieren, und speziell für die Chefredakteurin ist dieses Süßgepansche in allen Speisen die Pest. Allerdings ist das vor allem eine Geschmacksfrage. Es geht nicht um Zucker als Stoff. Reingemischt werden auch Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup, Hauptsache süß.

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Was den Zucker im Blut aber angeht: Der kommt vom Überessen, und zwar auch, wenn Menschen, speziell Übergewichtige, keine Süßigkeiten in sich reinstopfen. Man kann sich die Kilos und die darauf folgende Insulinresistenz nämlich auch mit Brot und Nudeln, Fleisch, Wurst und Obst (so gesund!) anfressen.

Der Körper wandelt, was Herrn Blech als Biochemiker sehr wohl bekannt ist, alle Kohlenhydrate wie Stärke, aber auch Eiweiß in Blutzucker – Glukose – um, vermutlich macht er das sogar mit gespeicherten Fettsäuren.

Man muss für einen hohen Blutzucker also keinen Rüben- oder Rohrzucker, Saccharose, gegessen haben.

Ernährungsprotokolle von Medizinern beweisen das: Sie zeigen, dass schwer Übergewichtige oft wenig Süßes essen, dafür aber allerlei anderes, darunter vor allem Wurst, Nudeln, Obst und Brot.

Und das oft und viel. Das ist das Problem. Und nicht der weiße Haushaltszucker.

 

Statt Zucker: gepimpte Süßmittel aus Genmais

Wir von Quarkundso.de wollen uns daher mit dem aufgewärmten Buchkapitel, das der SPIEGEL als aktuelle Titelstory verkauft, nicht weiter abgeben.

Auch halten wir Zucker in der Küche für unentbehrlich – und Gott bewahre uns vor künstlichen Ersatzstoffen wie dem gepimpten Fruktosesirup aus genmanipuliertem Mais oder synthetischen Süßmitteln wie Sucralose, die ebenfalls aus Genmais gebastelt werden.

Beide Stoffe sind zwar inzwischen in der EU zugelassen, aber zu Recht umstritten, weil sie neu sind für den Organismus und der Mensch nicht an sie angepasst ist. Dagegen ist echter Zucker ein Waisenkind. Und er ist auch geschmacklich überlegen, was Tests immer wieder ergeben.

Wer aber auf Zucker als „gefährlicher Substanz“ so herumreitet wie Jörg Blech, der provoziert, was uns im großen Stil droht: Die Industrie sucht chemisch erzeugte Ersatzstoffe, um die Süße zu erhalten, aber „zuckerfrei“ auf ihre Produkte schreiben zu können.

Quarkundso.de empfiehlt daher klar:

Esst lieber echten Zucker.

Wenig.

Aus.

 

Das Zucker-Dossier von Quarkundso.de

Dabei kann es natürlich nicht bleiben. Das ist kein Service. Mit Recht erwarten unsere Leser mehr von Quarkundso.de.

Wir lassen uns da nicht lumpen. Aber weil auch immer Beschwerden über elend lange Textriemen kommen, müssen wir auf die Aktenlage verweisen.

Vielmehr: Wir gehen davon aus, dass unsere Qualitätsleser die Beiträge zu Zucker auf Quarkundso.de kennen. Dazu gehört zum Beispiel der Artikel über die Arte-Doku „Die Zuckerlüge“, auch der Nachschlag zu Zucker und Wurst, als es um angebliche „Grenzwerte“ ging.

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Außerdem der Beitrag über den Fehltritt des NDR vom letzten Winter: Der Sender jagte durch das Netz, dass Zucker auf das Gehirn wirke „wie Kokain“ und dass angeblich „deshalb“ die WHO die Empfehlung zur Zuckermenge geändert habe.

Hier stellen wir die tatsächliche wissenschaftliche Lage dar, was für das Verständnis des SPIEGEL-Titels von Bedeutung sein könnte. Der NDR hat nach dem Beitrag von Quarkundso.de seinen Facebooktext übrigens geändert, das nur am Rande.

Jedenfalls sind alle diese Beiträge durchzuarbeiten, sie werden bei nächster Gelegenheit abgefragt. Die Links dazu stehen – Service! – unten.

Sodann kündigen wir neue Artikel zum Thema an. Es soll eine lose Folge werden, die sich mit Übergewicht und Abnehmen beschäftigt, und den Dingen, die man dafür tun oder lassen, und vor allem weniger essen und trinken sollte.

 

Die Seuche der Zivilisation: Übergewicht

Neben Zucker gilt es nämlich, weitere Übeltäter dingfest zu machen: Es gibt eine ganze Reihe von stillen Killern, die an der Seuche der modernen Zeit, dem Übergewicht, Schuld sind.

Aber kaum einer will sie benennen.

Nur die Weltgesundheitsorganisation, die WHO, hat sich vor kurzem aus der Deckung gewagt und den Versuch gestartet, einen schlimmsten Dickmacher zu brandmarken. Das Zeug sollte auf keinen Fall mehr beworben, vielmehr endlich gesellschaftlich sanktioniert werden.

Denn was wird in seiner gefährlichen Wirkung auf das grassierende Übergewicht seit Jahrzehnten verkannt und verharmlost, schon im Jugendalter?

Was wütet in ganz bestimmten Ländern auffallend? Verheerend?

Die WHO hat es Ende 2017 enthüllt. Aber keiner, auch der SPIEGEL nicht, hat sich getraut, das heiße Eisen anzupacken und daraus eine große Story zu machen.

Denn nur Zucker ist der ausgemachte Sündenbock und willfähriges Opfer – an die großen Dickmacher des Nordens will keiner ran.

 

WHO: Bier macht besonders dick!

Glaskrug mit Bier vor blauem Himmel

Bier: Der heilige Gerstensaft ist laut WHO ein Dickmacher

Einer von ihnen ist das Bier.

Ja, Bier ist ein Problem – und die WHO hat am 29.12.2017 tatsächlich Werbebeschränkungen für Bier gefordert.

Bier macht nämlich besonders dick, sagte eine WHO-Ernährungswissenschaftlerin namens Juana Willumsen der dpa.

Sie ist Expertin für Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen, und sie hat mit Blick auf diese Gruppe nicht nur Werbeverbote für Süßigkeiten, Fastfood und Softdrinks im Auge.

Sondern auch für Bier. Denn das trage zum steigenden Gewicht vieler Erwachsener bei und das Problem beginne schon mit der üblichen Sozialisation im Jugendalter.

Tatsächlich zeigen Zahlen, dass auffallend viele Biertrinker- und Brauerländer wie Deutschland, England und Tschechien in Europa die dicksten Bäuche haben. Sie haben also die größten Probleme mit dem Übergewicht, zugleich mit einem hohen Bierkonsum.

Noch dazu ist Bier die Einstiegsdroge für Alkoholkonsum generell. Auch hier legen die Zahlen Beunruhigendes nahe: Die Länder, in denen viel Alkohol getrunken wird, weisen auch hohe Zahlen beim Übergewicht auf. Zusammen mit Tschechien, England und Ungarn liegt Deutschland auch hier wieder weit vorne.

Weinländer wie Italien und Frankreich dümpeln dagegen zufrieden im Mittelfeld oder weiter unten herum, und zwar sowohl bezüglich des Alkohols als auch bezüglich des Übergewichts.

In einem anderen früheren Beitrag von 2016, als es um Fleisch ging, hatten wir das schon angerissen, geradezu visionär die Position der WHO vorweggenommen. Hier die Originalpassage:

Höchstens halb so viel Bier!
2015 lag der Bierkonsum bei 105 Litern pro Kopf und Jahr – das ist für jeden, vom Baby bis zum Greis, ein Bier am Tag. Was das in absolutem Saufen für die notorischen Feierabendtrinker heißt, mag man sich gar nicht ausdenken.
Dabei ist Bier für die Ernährung höchst nutzlos und noch nicht einmal ein Lebensmittel. Außerdem enthält es nicht nur den giftigen Alkohol, sondern macht auch noch dick und lässt Männern Brüste wachsen. Ab sofort also nur noch die Hälfte: Höchstens jeden zweiten Tag ein Bier, lieber aber überhaupt keins. Das spart Emissionen im Hopfenanbau und wird auch von der Deutschen Hauptstelle für Suchtfragen empfohlen.

Weniger Bier, davon sind wir überzeugt, könnte das Problem mit dem Übergewicht erheblich entschärfen, vor allem bei Männern in Deutschland. Denn die sind noch häufiger dick als Frauen, was vom wesentlich höheren Alkoholkonsum der Männer wohl kaum zu trennen sein dürfte: Sie trinken doppelt so viel Alkohol wie Frauen, und sechsmal so viel Bier.

 

Die Leier von den Studien und der Eigenverantwortung

Interessanterweise hat aber das Interview, das die dpa mit der Expertin von der WHO führte, nichts bewirkt. In Deutschland gab es ein paar Meldungen, dann war es schnell wieder still.

Unser Brauhandwerk! Die Tradition! Die Bierkultur! Das Reinheitsgebot!
Ausgeschlossen, dass dieses Fass angestochen wird. Niemand, wirklich niemand hat die Warnung der WHO-Expertin ernsthaft aufgegriffen.

Kein Wunder.

Denn seit Jahren werden die Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Übergewicht und Alkoholkonsum, speziell dem Biertrinken, von interessierten Kreisen heruntergespielt: Natürlich kommt es auf die Menge an, natürlich gibt es verschiedene Studien, natürlich gibt es Hinweise darauf, dass das alles nicht so ist wie es scheint, dass die Vorwürfe nur auf Annahmen und die Studien nur auf windigen Korrelationen beruhen, dass mäßiger Alkohol- und Bierkonsum nicht schadet, im Gegenteil, er könnte vielleicht auch nützen, außerdem muss das Leben ja noch lebenswert bleiben und Werbeverbote bringen sowieso nichts.

Es ist dieselbe Argumentationsstrategie, wie sie reflexhaft der Zuckerindustrie vorgeworfen wird: das Herumreiten auf Studien und auf der Lebensqualität, das Pochen auf Eigenverantwortung und Maßhalten, und das Ablehnen von Verboten.

Nur sind beim Bier alle einverstanden. Beim Zucker nicht.

Aber ist der unschuldig-weiße Süßstoff wirklich ungesünder als Bier, das erwiesenermaßen ein gefährliches Nervengift enthält?

Wohl kaum.

 

„Biertrinker aller Länder, vereinigt euch!“

Aber sogar Ärzte legen sich für Bier ins Geschirr: Gleich nach der WHO-Warnung tat das auch ein Mediziner in einem Artikel für die Ärzte-Zeitung vom 17.01.2018. Der Internist überschrieb seinen Beitrag mit dem Aufruf „Biertrinker aller Länder, vereinigt euch!“.

Dann führte er die gemischte Studienlage aus, bescheinigte Juana Willumsen und der WHO mangelnde Sachkenntnis (!) und sprach sich, Achtung, allgemein gegen Verbote bei Lebensmitteln und Werbung aus:

„Gewichtszunahme bei Kindern und Erwachsenen ist ein wirkliches Problem, das nicht durch irgendwelche Verbote von Werbung gelöst werden kann. Wichtig ist die Stärkung der Eigenverantwortung jedes Einzelnen…“

Ein bemerkenswerte Position.

Denn sie richtet sich generell gegen Versuche, die Werbung für Süßigkeiten, Junkfood, Bier und andere Dickmacher von Gesetz wegen einzuschränken. Und das von einem Arzt, in der Ärztezeitung, nicht etwa vom Deutschen Brauerbund oder vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie.

Man kommt ins Nachdenken, wenn man die Argumentation des SPIEGEL-Mannes Blech daneben stellt, der genau das fordert – Verbote und Gesetze, die endlich der Industrie das Handwerk legen, ein energisches Einschreiten der Politik, einen Schutz der Menschen vor den Machenschaften der bösen Hersteller und korrupter, ja, Mediziner und Forscher.

 

Der Arzt, der gegen Werbeverbote ist

Noch mehr ins Nachdenken kommt man, wenn man sieht, welcher Arzt es ist, der sich da im Ärzteblatt gegen Werbeverbote und für die Eigenverantwortung stark macht.

Es ist nämlich Dr. Stephan Martin, der Gewährsmann von Jörg Blech. Ja, eben der, den Blech zitiert. Der Mann ist offensichtlich durchaus gemischter Meinung zu Lebensmitteln im Allgemeinen und zu den richtigen Strategien zur Vermeidung von Übergewicht und Diabetes.

Natürlich war das eine Sache für die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de. Die haben sich gleich festgebissen wie die Terrier und so lange rumgenervt, bis sie Dr. Martin in Düsseldorf ans Telefon bekommen haben.

Das Gespräch ergab, was ein Gespräch mit einem vernünftigen Mediziner ergeben kann: Der Zucker ist es nicht allein, vor allem weniger Kohlenhydrate im Allgemeinen sind wichtig, rät der Spezialist. Dabei hat er Diabetiker und Übergewichtige im Blick, die krank sind und abnehmen wollen.

Wenn jemand gesund und normalgewichtig ist, braucht er sich keine Sorgen um etwas Zucker zu machen, sagt Dr. Martin. Und von Werbeverboten und speziell der Lebensmittelampel hält er tatsächlich nichts.

Das war’s. Damit ist zu Zucker eigentlich alles gesagt. Was sonst noch zu sagen ist, gibt es wie angekündigt in der neuen Serie. Leitmotiv und Arbeitstitel: „Was zum Leben nötig ist – und Produkte, die die Welt nicht braucht“.

©Johanna Bayer

 

SPIEGEL-Titel zu Zucker vom 5.4.2018

Dr. Stephan Martin, Düsseldorf, über die Zucker-Gipfel der Krankenkassen 2017

Das Zucker-Dossier von Quarkundso.de:

Über Arte und die Doku „Zucker-Lüge“

Nachschlag zur Diskussion um die neue WHO-Empfehlung zu weniger Zucker

NDR-Visite und die Behauptung, Zucker wirke im Gehirn wie Kokain

Dr. Stephan Martin in der Ärztezeitung mit dem Aufruf „Biertrinker aller Länder, vereinigt euch!“

Frontal 21 im ZDF: Fleisch, Wurst und das Geschäft mit dem Ekel

 

Gepanschtes Fleisch, Wurst mit Schlachtabfällen  und keiner merkt es, nicht einmal die DLG: Eine eindrucksvolle Recherche von Frontal 21 zeigt, wie die Hersteller den Verbraucher betrügen können. Das ist eine wichtige Recherche. Trotzdem bleibt ein leises Unbehagen bei Quarkundso.de. Denn einer der Image-Verlierer bei diesem Beitrag ist die Wurst.

 

Fleischtheken, Arbeiter in Schutzkleidung beim Zerlegen, Fleischrest groß im Vordergrund

Fleisch aus der Großindustrie: Beides verträgt sich schlecht.

Das ist ein dicker Hund, was Frontal 21 da aufgebracht hat: Bei Fleisch und Wurst können Hersteller unbehelligt panschen.

Ihre Tricks sind nämlich nicht nachzuweisen und sie können ohne Probleme die Kennzeichnungspflichten umgehen.

Das ist der Kern der Recherche, die ein Team von drei Autoren zusammen mit dem Wurstaktivisten Hendrik Haase alias Wurstsack auf sich genommen hat.

Haase spielte in der ersten Folge vom 20.3.2018 den Lockvogel und trat als Besitzer eines Fleischwaren-Startups auf, samt gemietetem Büro und durchgestylter Homepage mit Logo.

Er konnte sich samt Kamera in eine Firma für Zusatzstoffe einschmuggeln und dort auf einem Workshop für Kunden filmen, wie diese das Panschen direkt vom Lieferanten der künstlichen Hilfsstoffe lernten: Wasser und Proteinbausteine zufügen, Einfärben mit Blut, Fleischfetzen zusammenkleben, um ein ganzes Stück zu simulieren.

Alle Tricks täuschen ein höheres Gewicht, einen höheren Gehalt an hochwertigem Muskelfleisch oder echtes Fleisch vor und sind eindeutig Betrug.

 

Gepanschte Wurst gewinnt bei der DLG Silber

In der zweiten Folge vom 10.4.2018 rührte ein pensionierter Metzger im Auftrag des ZDF eine Wurst aus billigen Zutaten und viel Wasser zusammen, um sie an DLG, die Deutsche Landwirtschaftliche Gesellschaft, zwecks Prüfung und Prämierung zu schicken.

Die getürkte Wurst bekam prompt eine Silbermedaille – nur kleine Abweichungen in Geruch und Geschmack, sonst aber alle Qualitätskriterien erfüllt, bescheinigt die DLG der Scheinfirma. Ihre Marke nennt sich „Rheinsberger“, Slogan „Von hier. Für Euch.“

So weit, so fies. So widerlich. So gemein und verkommen, in seiner Betrugsabsicht.

Das ZDF geht in beiden Beiträgen an die Grenze des Erträglichen und zeigt in zahlreichen Großeinstellungen, was keiner wirklich essen will: Reste. Schlachtabfälle. Innereien. Knochen. Blut. Fleischbrei, der als „Separatorenfleisch“ verkauft wird und verarbeitet werden darf.

Die Autoren zitieren einen der Industriepanscher mit dem knackigen Satz: „Wir machen aus Scheiße Gold“, in der zweiten Folge darf es auch der biedere Metzgermeister nochmal deutsch und deutlich im öffentlich-rechtlichen Fernsehen sagen, wie sehr es ihn ekelt:

„Wir haben wirklich, wenn ich dieses Wort verwenden darf, Scheiße genommen. Das war ja keine Wurst … Und wenn wir trotzdem in der Lage sind, dafür eine Silbermedaille zu bekommen, dann ist das ein Schlag ins Gesicht für jeden Handwerker.“

Hilflose Pressemitteilung der DLG

Jetzt haben ganz viele ein Problem, die Fleischindustrie sowieso, dazu die Lebensmittelkontrollbehörden, die Politik und sogar die Leute, die Wurst essen und sie im Discounter kaufen, weil sie da so schön billig ist.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Besonders dumm steht die DLG da, die noch am Abend der Sendung eine hilflose Pressemitteilung ins Netz stellte: Natürlich gelte ihre Silbermedaille nicht als vergeben, wenn bei den Zutaten gelogen wurde – wie man leider erst jetzt, nach der Sendung, wisse. Und das sei doch gemein.

Ja, schon. Nur war genau so der Plan. Das ist dieser investigative Journalismus.

Es lohnt sich, diese Pressemitteilung zu lesen, weil sie zeigt, wie sehr die DLG auf Treu und Glauben arbeiten muss, wofür sie nichts kann. Und wie schwer sie sich tut, den Reinfall zu verarbeiten.

Jedenfalls war die ZDF-Aktion super durchdacht, samt begleitender Medienarbeit durch den Stern.

Das Blatt stellte jeweils am Nachmittag vor der Ausstrahlung beider Folgen schon Artikel dazu ins Netz, die aus Pressematerial des ZDF bestanden, ohne eigene redaktionelle Leistung. Aber so spülte man das Thema schon im Vorfeld durch alle digitalen Kanäle.

 

Der Skandal ist der Betrug

Dass der Wurst- und Slow-Food-Aktivist Hendrik Haase auf die Panscherei aufmerksam macht, ist richtig. Er ist ungeheuer kreativ und clever, betreibt auch selbst einen Metzgerladen und hat Ahnung von der Materie.

Quarkundso.de unterstützt das und unterschreibt die Recherche-Ergebnisse zur Fleischpanscherei nachdrücklich.

Darüber hinaus stellen wir allerdings unsere eigenen Fragen.

Denn selbst Hendrik Haase scheint es teilweise etwas unbehaglich in der Inszenierung des ZDF-Teams zu werden.

Das ist einigermaßen auffallend, denn der Beitrag ist zustande gekommen, weil Hendrik Haase die Zusatzstoffe selbst auf Fleischmessen entdeckt und sich damit ans ZDF gewandt hat. Das erzählt er der Wirtschaftswoche in einem bemerkenswerten Interview, Link steht unten. Parallel hatte das ZDF das Thema entdeckt und recherchiert.

 

Mit Storytelling die Emotionsknöpfe drücken

Aber bei der ausgewalzten Inszenierung der Geschichte regt sich bei Quarkundso.de, ohnehin etwas widerspenstig, der Impuls, der Sache auch andere Aspekte abzugewinnen.

Der Grund ist dieses neumodische Storytelling. Das baut bekanntlich auf Emotionen auf. Und es gibt genau zwei Emotionen, zu denen Frontal 21 die Knöpfe drückt: Empörung über Betrug einerseits und Ekel vor Schlachtblut, Fleischresten, Teilen von Tieren und dem Produkt Wurst andererseits.

Beim Betrug die Empörung gerechtfertigt. Und ja, die erbarmungslosen Industriemethoden, mit denen Maschinen den letzten Rest aus Rohstoffen quetschen, mit Säuren herausätzen, durch Düsen jagen oder mit Chemie pimpen, haben mit natürlichen Lebensmitteln oft kaum mehr etwas zu tun.

Wir müssen das hinterfragen, ganz grundsätzlich, im Sinne der handwerklichen Tradition, der Esskultur, der Nachhaltigkeit, der Gesundheit und der Qualität unserer Lebensmittel.

 

Ekel sells

Was aber hat es mit der zweiten so wirksamen Emotion auf sich, dem Ekel?

Ekel vor Separatorenfleisch, dem „Fleischbrei“, Ekel vor Blut und Blutplasma – „aufgefangenes Schlachtblut“, „Schlachtabfälle“, wird das ZDF nicht müde zu betonen – Ekel vor Knochenmark und zerstoßenen Knochenresten, vor abgekratzten Fleischfetzen, der rosa Fleischmasse als Wurstbrät, und vor Wasser in der Wurst?

Ekel, das steht erstmal fest, verkauft sich gut. Ekel sells – mit Ekel kann man im Fernsehen unheimlich viel machen, wenn Sex ausnahmsweise nicht geht.

Von der Ekel-Drama leben Hotel- und Gastrotester, Messie- und Entrümpel-Showas, mit dem Ekel spielen Reporter, die aus fremden Ländern berichten, wo sie immer auf dem Markt oder in schmierigen Garküchen drehen, weil sich der Westler da herrlich gruseln kann. Mit Ekel operieren auch Veganer, wenn sie Fleisch „Leichenteile“ nennen und Milch „Drüsensekret“.

Und mit Ekel kriegt uns das ZDF.

Aber dieser Ekel ist in der Sache fast immer kontraproduktiv und unbegründet. Er entfremdet uns von echten Lebensmitteln. Er tritt auf, wenn man mit echtem Essen nichts mehr zu tun hat, sondern es aus der sterilen Plastikpackung kauft, in der nichts mehr an das Tier erinnert, und daran, wie das Tier überhaupt zu Essen wird.

Diese Ekel-Masche nimmt Quarkundso.de dem ZDF übel.

Sie ist oberflächlich, spekulativ und verantwortungslos. Sie zerstört einen natürlichen Zugang zu Essen und Lebensmittelherstellung und verschiebt die Verhältnisse.

 

Essen ist nicht ekelhaft

Denn rein technisch ist der Ekel beim ZDF auch nur ein dramaturgisches Mittel, ein Trick aus eben diesem Storytelling.

Hendrik Haase, nebenbei auch Betreiber einer Metzgerei in Berlin, sagt es selbst, im schon erwähnten Interview mit der Wirtschaftswoche: „Kein Teil des Tieres ist ekelhaft“.

Im ersten ZDF-Beitrag sagt er den Satz wieder, aber da versendet er sich so nebenbei. Sonst würde das ganze dramaturgische Gerüst zusammenfallen.

Schade, dass dieser Punkt nicht deutlicher rauskam, denn die Position des Protagonisten ist eigentlich: Ekelhaft sind die Tricks und Betrugsmaschen, die Methoden, die Zusatzstoffe. Nicht die Teile vom Tier, die zu verwerten sind.

Iiiiiih, Blut! Aber schon Homer und die Spartaner aßen das: Schwarzwurst aus gestocktem Blut mit Speck und Gewürzen.

Wir führen das gerne aus: Blut von Rindern und Schweinen kommt in Blut- und Schwarzwürste oder Blutkuchen und -suppen. Knochenmark, das beim Herstellen von Separatorenfleisch in die Masse gerät, ist eigentlich eine Delikatesse und äußerst wertvoll.

Und wer je ein gegrilltes Rippchen oder Kotelett abgenagt hat, weiß, dass das Fleisch am Knochen sowieso am besten schmeckt.

Das ist kein Zufall. Bindegewebe und Fett in diesen Fleischteilen sorgen für mehr Geschmack.

Auch die modischen Nose-to-Tail-Metzger und –Gastronomen verwenden alles vom Tier.

Sie verarbeiten Innereien in der Wurst eben jenen Knochenputz, der, wenn er aus der Industrie stammt, als Separatorenfleisch bekannt ist.

Das sind vom Knochen mit dem scharfen Messer abgeschälte Reste.

Sogar Wasser gehört in die Wurst: Das Brät für Koch- und Brühwürste wird mit Eis versetzt, damit die Masse im Kutter nicht zu heiß wird und homogen bleibt.

Es ist ärgerlich, dass das ZDF den Betrug, den es aufdecken will, so eng verzahnt mit dem Ekel des modernen Großstädters vor der Realität eines Tierkörpers. Und der Herstellung von echten Lebensmitteln.

Wer will denn jetzt noch Wurst essen, echte Wurst, in die alles reinkommt und deren Rezept – zu Recht – das Geheimnis des Metzgers ist?

 

Eine Klarstellung zum Separatorenfleisch

Unangenehm wird die Sache beim Separatorenfleisch.

Es muss auf der Packung eindeutig als Zutat angegeben werden und besteht bekanntlich aus maschinell vom Knochen getrennten Fasern, den letzten Resten, die man aus dem Tierkörper quetschen kann.

Es darf nicht „Fleisch“ genannt werden, weil die Muskelfasern aufgelöst werden und weil es so viel Knochenhaut, also Bindegewebe, enthält, außerdem zermalmte Knochensubstanz. Außerdem hat es viel Fett, das stammt zum Beispiel vom Knochenmark.

Separatorenfleisch ist nicht beliebt. Es lässt sich nicht wirklich gut verkaufen. Es ist nicht appetitlich. Aber es ist nicht verboten.

Das Produkt zu verwenden ist an sich weder Betrug noch Panscherei. Es ist nicht gefährlich, gesundheitsschädlich oder sonst problematisch.

Im Gegenteil, der Fleischindustrie gilt es als „wichtiges Rohmaterial“, wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit unbefangen erklärt. Es ist bedeutend für

„die Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen. So lässt sich der Nutzen der Fleischverarbeitung enorm steigern, ohne mehr Tiere schlachten zu müssen. Die Gesamtmenge des jährlich in der EU gewonnenen Separatorenfleisches beträgt fast 700 000 Tonnen.“

Auch die Verbraucherzentralen sehen das so und erklären, dass sicher „ein Teil der Konsumenten Separatorenfleisch als minderwertige Zutat“ ablehne. Andererseits

„sprechen zum Beispiel ökologische und wirtschaftliche Gründe für die Verwendung“.

Die Knochen, von denen die letzten Fleischfetzen abgerissen werden, sind übrigens in der Regel Rippen und Brustbein, und stammen in Deutschland, Achtung, weit überwiegend von Geflügel, nämlich zu 88 Prozent.

Deshalb hat der ZDF-Metzger auch eine Geflügel-Brühwurst zusammen gemischt, was im Film ein wenig unterging. Da sprach man lieber ganz allgemein von Wurst, zwecks möglichst großen Alarms.

Der Dokumentationsabteilung von Quarkundso.de ist aber nicht entgangen, dass eine Geflügelwurst zum Exempel diente.

Da ist nämlich, wenn schon getürkt wird, das Separatorenfleisch am gebräuchlichsten. Das ist kein unerhebliches Detail: Gerade jetzt will der Verbraucher ja wissen, wo der Fleischbrei wirklich landet.

 

Wo das Zeug wirklich drinsteckt: Döner und Geflügelwurst

Unter Verdachtsfällen bei Prüfungen waren, wie das Bayerische Landesamt angibt, zwar auch Brüh- und Kochwürste wie Wiener – aber, was aus den oben genannten Zahlen deutlich wird, vor allem das ganze Geflügelzeug: Geflügelwürste, Chicken Nuggets und Döner.

Döner? Ja, das ist seit Jahren bekannt. Tatsächlich haben die Verbraucherzentralen schon 2014 vor allem in Ware aus dem türkischen Lebensmittelhandel Separatorenfleisch gefunden, und zwar offen deklariert, unter anderem in vielen Wurstsorten.

Die Produzenten dafür sitzen angeblich vor allem im europäischen Ausland.

Der geringere Teil, 12 Prozent des Separatorenfleischs, stammt vom Schwein, von Rindern, Schafen und Ziegen darf in der EU seit der BSE-Krise nichts verwendet werden.

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Wenn aber, wie vorgeschrieben, das Separatorenfleisch auf der Zutatenliste steht, kauft es der deutsche Kunde nicht: Der empfindsame Verbraucher will keine Fleischreste, sondern immer nur Filet.

Und das bitte auch in der Wurst, obwohl die Wurst seit ihrer Erfindung vor zigtausenden von Jahren die ideale Resteverwertung für die Jagdbeute oder das Schlachtvieh war.

Auch im ZDF-Beitrag wollte kein Discounter, kein Hersteller zugeben, irgendwas mit Separatorenfleisch zu tun zu haben.

Grüne und Foodwatch sind zusammen mit den Verbraucherzentralen seit Jahren hinter dieser Frage her, das Thema ist nämlich ein Dauerbrenner und alles andere als neu.

Und die Misere, die sich an der hereingelegten DLG zeigt, ist: Es lässt sich immer noch nicht einfach nachweisen, ob wirklich im großen Stil betrogen wird. Die Analysemethoden reichen nicht aus, und rein von Geschmack und Geruch her kann man nichts feststellen.

 

Wenn Fleisch, dann auch Wurst

Das Dumme ist nur, dass mit der Silbermedaille für den gepanschten Hühnerbrei jetzt ein Generalverdacht im Raum steht: In Deutschland bleiben, zieht man Exporte und Tierfutter ab, 70.000 Tonnen Separatorenfleisch im Jahr.

Wo landet das? Lügen und betrügen alle Fleischwarenhersteller und mischen das Separatorenfleisch ohne Kennzeichnung einfach unter?

Tja. Auch das ist eine schon seit Jahren herumgeisternde Befürchtung. Der Sache näherkommen konnte das ZDF im Beitrag aber gar nicht.

Was übrig bleibt, wenn man die echten Betrugsfälle und den Generalverdacht abzieht, ist im besten Falle ein Weckruf. Die Käufer müssen vorsichtiger sein, die Hersteller korrekter und die Lebensmittelkontrolleure müssen bessere Methoden entwickeln und entschlossener handeln Einerseits.

Andererseits ist der Beitrag mit im Grunde alten Vorwürfen ein gigantischer Imageschaden – auch für die Wurst.

Auch das nimmt Quarkundso.de dem ZDF übel.

Auf die Wurst lassen wir nämlich nichts kommen. Nicht einmal den – immer noch nicht korrekt begründeten – Krebsverdacht der WHO.

Wir sind für das Prinzip Wurst. Die Wurst ist ein geniales Lebensmittel, mit dem – ja! – Reste verwertet und wunderbar verwandelt werden können, wenn ein Tier sterben muss. Wer Fleisch isst, muss auch Wurst essen. Denn schieres Fleisch ist Luxus. Wurst ist Hausmannskost.

 

Esst gute Wurst!

Daher ärgert es uns, dass ob der Fakten und Zahlen beim Separatorenfleisch nicht der Döner und Imbissbuden oder die billige Gastronomie aufs Korn genommen wurden. Gerade auch im Hinblick auf diese Techniken zum Zusammenkleben von Fleisch.

Warum musste die Wurst dran glauben?

Und wenn schon Wurst – warum wurde das Problem mit den Geflügelprodukten nicht klar benannt?

Wir hängen uns da gerne auch mit unseren persönlichen Vorlieben aus dem Fenster, denn Geflügelwurst ist Quarkundso.de ohnehin verdächtig. Die Inflation dieser angeblich leichten, mageren und „gesunden“ Wabbeldinger entstand mit dem Fitness- und Diätwahn. Da wurden Geflügelfleisch und insbesondere –wurst künstlich hochgejazzt.

Das hat den Markt für magere Wurstsorten enorm erweitert, ein gefundenes Fressen für die Industrie. Und, wie das ZDF vorgeführt hat, möglicherweise eine wunderbare Verwertung für das ungeliebte Separatorenfleisch.

Aber was eine rechte Wurst ist, ist nicht aus Hühnerbrei. Sondern aus Schweinefleisch, Schwarte und Speck. Unter anderem, wohlgemerkt.

Am Ende bleibt nur der Appell, weiter Wurst zu essen und sich weder vom Ekel-Drama noch von dem Generalverdacht verunsichern zu lassen.

Selbstverständlich aber gute Wurst. Also eine, die handwerklich hergestellt wurde, vom Metzger des Vertrauens. Der kann Auskunft darüber geben, ob er alles selbst gemacht und gewürzt hat, und woher die Tiere stammen, die er verwertet.

Was er nicht preisgeben wird, ist das Rezept. Und ob er auch ein paar Innereien verwurstet hat, und Fleisch vom Kopf, vom Maul oder vom Zwerchfell.

Das darf gerne sein Geheimnis bleiben.

©Johanna Bayer

Noch ein kleiner Einkaufstipp: In Biofleischwaren darf kein Separatorenfleisch verwendet und im Biobereich auch nicht erzeugt werden.

 

ZDF-Frontal 21 vom 20.3.2018

Die zweite Folge vom 10.4.2018

Stellungnahme der DLG zur Sendung vom 10.4.2018

Interview der Wirtschaftswoche mit Wurstaktivist Hendrik Haase

Nachtrag: Die DLG reagiert und verschärft nach der durchgerutschten Täuschung ihre Prüfkriterien!

 

 

Fasten ist für Doofe, sagt die FAZ. Aber was, bitte, ist das für ein Text?

In der FAZ ärgert man sich über das Fasten, eine Redakteurin polemisiert dagegen nach Kräften: Sie hält dieses „verstaubte religiöse Ritual“ für einen bloßen Vorwand, den verklemmte Selbstoptimierer nutzen, um sich Genüssen zu verweigern. Man kann dieser Meinung sein. Aber man kann es nicht schreiben – nicht so. Daher erlaubt sich Quarkundso.de ein paar Anmerkungen zum journalistischen Handwerkszeug und eine kleine Gegenrede zu stumpfen Büroritualen und dem heiligen Geburtstagskuchen. 

 

Drei gegrillte Sardinen

Fastenessen: traditionell Fisch.

Es ist Fastenzeit, daher kommt nach der Sache mit dem Übergewicht und Plasberg wieder was mit Verzicht. Das ist zwar langweilig, aber was sollen wir machen.

Wenn ein Thema so aktuell ist, müssen wir reagieren, da hat Quarkundso.de keine Wahl.

Wir sind das Opfer.

Zum Glück bietet aber der Fall, der heute behandelt wird, viel Abwechslung.

Es geht um die Berufsehre der Journalisten, ihr Handwerkszeug und ihre Kernkompetenz, gewisse redaktionelle Pflichten, außerdem natürlich ums Fasten im Allgemeinen und im Besonderen, und dann noch um Bürorituale, unfeine oder elegantere Ausflüchte und eine deutsche Obsession namens Geburtstagskuchen.

Ein buntes Programm, und alles abgehandelt an einem einzigen Artikel aus der FAZ. Das ist doch schön.

Bei der FAZ hat man sich nämlich mit dem Fasten vor Ostern beschäftigt, einem saisonalen Bedürfnis nach Pause vom Konsum, das zur vorösterlichen Bußzeit gehört und mit allerlei religiösen Pflichten einhergeht. Die Pfarrer freuen sich, dass das Konzept in den letzten Jahren auch bei einer wenig religiösen Klientel ins Blickfeld gerät.

Die FAZ aber ärgert sich.

In Frankfurt ist man gegen das Fasten. Schon letztes Jahr hat im FAZ-Blog eine Psychologin gegen Verzicht und Abnehmversuche polemisiert, Quarkundso.de berichtete.
Dieses Jahr hat das Ressort Gesellschaft eine Breitseite gegen das Fasten abgeschossen, übrigens am Tag der gesunden Ernährung, dem 7.3.2018.

 

Fasten? Alles Kokolores

Das ist insofern bemerkenswert, als dass eine Form des Fastens, das Intervallfasten, gerade ganz groß rauskommt. Viele entdecken, dass diese Art von Nahrungspause an nur ein oder zwei Tagen in der Woche sehr effektiv sind, um das Gewicht zu regulieren. Vor allem lässt sie sich ganz einfach praktizieren.

Die FAZ sagt: Alles Kokolores.

Das neue Gesundheitsheft von Gruner&Jahr hat mit dem Thema Intervallfasten einen Hit gelandet. Dort hat der Fernseharzt Eckart v. Hirschhausen von seinen persönlichen Erfahrungen mit dem Kurzzeitfasten berichtet: 10 Kilo abgenommen, Gewicht gehalten, einfaches System. Er berichtet auch über Studien und spricht mit einem Fastenexperten und Forscher. Das Heft war sofort ausverkauft, man musste nachdrucken.

Auch ohne Promi-Faktor erscheint ein Arzt nach dem anderen auf diversen Kanälen und betont, dass dieses Intervallfasten speziell Diabetikern und Übergewichtigen Kalorien ersparen kann, ohne dass übermäßiger Hungerstress auftritt. Intervallfasten ist nicht radikal, greift nicht tief in die Essgewohnheiten ein und bedeutet keinen langfristigen Stress wie Diäten mit strenger Kalorienreduktion, die man über Monate durchhalten muss.

Die FAZ: Der Quatsch nervt.

Forscher und Mediziner erklären dazu außerdem, dass der kurzzeitige Nahrungsverzicht und eine längere Nahrungspause am Tag geradezu artgerecht für den Menschen ist, weil das ständige Futtern zwischendurch, etwa von Kuchen, Schokoriegeln und Chips, den Stoffwechsel überfordert. Das Intervallfasten macht es laut Praxisberichten sogar möglich, dass der Körper sich umstellt und man schädliches Essverhalten mit dem Kurzzeit-Verzicht ganz loswerden kann.

Die FAZ höhnt: Spaßbremsen, elende!

Tatsächlich lehnt die Autorin des kleinen Artikels in der FAZ das Fasten rundheraus ab, hält es, was Mäßigung beim Essen angeht, für nur vorgeschützt und für einen „verstaubten religiösen Ritus“ (wörtlich), alles in allem nichts als Imagepolitur prahlerischer Selbstoptimierer, die zeigen wollen, wie gut sie sich selbst beherrschen können.

 

Eine Welt voller verklemmter Selbstoptimierer

Jetzt ist natürlich die Frage: Welche Gründe hat man in Frankfurt für das Verdammen der Fastenpraxis? Wo und wie hat die Autorin recherchiert, welche Argumente hat sie? Und was ist das eigentlich für ein Beitrag?

Letzteres, das journalistische Genre, ist nicht so einfach auszumachen: ein Kommentar? Eine Glosse? Ein Bericht?

Aufhänger ist ein Geburtstag in der Redaktion, von dem die Autorin erzählt.

Da hat ein Kollege Kuchen mitgebracht und nicht alle Stücke gingen weg; das sei doch traurig und unhöflich; in welcher Welt leben wir denn, dass nicht einmal einer Kuchen mitbringen kann, ohne dass Leute sagen „Nein danke, für mich nicht“, und zwar mit Berufung auf die Fastenzeit.

Dann entwickelt sie ihre Thesen: Die Verweigerer behaupten, dass sie fasten, weil das schicker und trendiger klingt als Diät oder Daueraskese.

„Fasten hingegen ist sexy, Fasten bedeutet, dass man sich selbst im Griff hat, zwar nur für vierzig Tage, aber hey … Und so treiben sie dahin, die Fastenden und Intervallfastenden: Frei von Wassereinlagerungen, fester Nahrung und Zwängen („Ich brauche kein Essen, um glücklich zu sein.“) schweben sie durch einen zucker- und spaßbefreiten Alltag.“

Den wenigen, die vielleicht doch aus religiösen Gründen fasten, bescheinigt die Autorin, dass sie das Ganze falsch verstehen. Verzicht auf Schokokuchen habe Jesus nämlich nicht gewollt. Im „religiös-traditionellen Sinne“ gehe es „selbstverständlich ums Entgiften“.

Kein Witz, das steht da wirklich, in der FAZ – Jesus auf Detox.

 

Das böse G-Wort

Gemeint ist das von der Autorin als Entgiften „im körperlichen und im geistigen Sinn“: „ungesunde Gewohnheiten loslassen, sich von höheren Gedanken leiten lassen.“

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Diese Definition ist so anachronistisch wie oberflächlich – Lifestyle-Wischiwaschi für eine Leserschaft, der das böse G-Wort gar nicht erst zugemutet werden kann: Gott.

Um den geht es aber beim Fasten vor Ostern, und zwar nach dem Verständnis der katholischen Kirche.

Denn die Protestanten haben keine Fastenpflicht, oder von welchen Religionen redet die Autorin? Im Besonderen geht es aber um Buße und Umkehr, um das Evangelium und die Vorbereitung auf Ostern.

Mit lästigen Fakten will sich die FAZ-Frau aber nicht aufhalten. Sie tut einfach, als gäbe es so etwas wie ein allgemeines „religiös-traditionelles“ Fasten, wie im spirituell beliebigen Retreat des Yoga-Zentrums um die Ecke.

Nach ihrem Verständnis ist es auch vollkommen egal, worauf man verzichtet, Hauptsache irgendwie „entgiften“. Am Ende fordert sie daher, dass Leute in der Fastenzeit lieber nicht auf das Essen von Süßigkeiten, sondern zum Beispiel auf das „Doof-Sein“ verzichten sollten.

Das sei doch wenigstens was Soziales und der arme Kollege hätte seine köstlichen Kuchen nicht wieder nach Hause tragen müssen.

Spätestens an dieser Stelle wird zumindest das Genre klar: Es sollte was Humoristisches sein. Was für die junge Zielgruppe, unter 30, zu der die FAZ-Frau selbst gehört.

 

Viel Meinung, schlechtes Handwerk

Nun liegt die gesamte Redaktion von Quarkundso.de ganz knapp außerhalb dieser Altersgrenze von „unter 30“. Mit dünnen, verkniffenen Lippen sitzt die Chefredakteurin vor dem Text, neben sich einen ungesüßter Kräutertee, denn es ist Fastenzeit.

Was Religiöses angeht, verstehen wir altersgemäß wenig Spaß. Noch weniger Spaß verstehen wir – aus Gründen – bei Recherchefragen rund ums Essen. Bei Textfehlern dagegen sind wir eher nachsichtig. Gerade, wenn es um Anfänger wie diese Autorin geht. In einem Online-Portal oder so.

Aber nicht bei der FAZ.

Wer so angibt mit seinem Renommee und diesem Slogan mit dem klugen Kopf, der muss auf einen groben Klotz auch einen groben Keil vertragen: Was ist das für ein Text? Hat da niemand drüber geschaut?

Wobei hier keineswegs billiges Personal aus der Riege der hungerleidenden Freien schreibt. Sondern eine fest angestellte Redakteurin des Ressorts Gesellschaft.

Da darf man ein paar unbequeme Fragen stellen.

Zuerst kommen die reinen Recherchepflichten dran: Auch bei einem humoristischen Stück ebenso wie bei Meinungsbeiträgen muss zur Sache selbst etwas kommen. In diesem Fall wäre das ein Wort zum medizinischen Fasten, neben dem religiösen.

Schließlich verdammt die Autorin auch das Intervallfasten, das aus der medizinischen Forschung stammt. Fasten aus gesundheitlichen Grünen haben aber schon antike Ärzte lange vor dem Aufkommen des Christentums verordnet und es gibt meterweise Literatur dazu, zum Beispiel bei Rheumakrankheiten.

Ein Satz hätte genügt. Diesen Hintergrund komplett auszulassen, ist ignorant.

Dann: Das religiöse Fasten hat mit „Entgiften“ wenig zu tun, und es ist offensichtlich, dass die Autorin keine Ahnung von den Fastenregeln etwa in der katholischen Kirche oder überhaupt in Religionen hat. Ganz abgesehen davon, dass die esoterische Modevokabel „Entgiftung“ an sich schon verdächtig ist. Hier aber wird sie höchst unbedarft verwendet und in der Definition des Fastenbegriffs von der Autorin sogar positiv besetzt.

Eine anständige Redaktion hätte da eingreifen müssen.

 

Gewollt und nicht gekonnt

So urteilt die Autorin nur, ohne den Sachverhalt zu kennen.

Ihren fastenden Kollegen wirft sie dabei Heuchelei und Angeberei vor. Denn „in der Welt der Selbstoptimierer“ komme jeder noch so „profane Vorwand gerade gelegen“ um „sich selbst zu geißeln und noch fitter zu werden.“

Moment – wieso „profan“? Das bedeutet doch „weltlich“, im Gegensatz zum Sakralen? Und die Autorin redet an dieser Stelle gerade von einem religiösen Grund, den die Spaßbremsen vorschützen, um ihre Selbstkasteiung zu rechtfertigen.

Sollte sie vielleicht so etwas gemeint haben wie: „jeder noch so abstruse Vorwand“? Oder „jeder unglaubwürdige“, „fragwürdige“, „zweifelhafte“, „abwegige“? Das hätte zu ihrer Aussage gepasst.

„Profan“ passt nicht und legt leider nahe, dass die Autorin nicht weiß, was dieses Wort bedeutet. Das wiederum passt zu ihren Bildungslücken bei der Religion, und auch hier hätte eine Redaktion klarstellen müssen, worum es geht.

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Damit wären wir in der Sphäre des journalistischen Texthandwerks.

Hätte es einen ordentlichen redaktionellen Durchgang gegeben, wäre der „Schokladenkuchen“ in der Bildunterschrift auch rausgeflogen.

So ein Tippfehler ist zwar eine lässliche Sünde, das kann passieren. Schlusskorrektoren gibt es ja kaum noch, schon gar nicht im Online-Bereich. Wobei sich die FAZ übrigens, wenn es um Fehler geht, gerne auf die schlampigen Onliner rausredet, wie wir aus gut informierten Kreisen wissen.

Aber richtig peinlich wird es, wenn die Autorin erklären will, warum es früher mal zwei Fastentage in der Woche gab. Da textet sie:

„Der Mittwoch erinnert an den Verrat Jesu, der Freitag an seine Kreuzigung.“

Das ist schon mehr als ein durchgerutschter Tippfehler. Das ist ein dicker Grammatikpatzer, der, ebenso wie die irreführende Verwendung von „profan“, in eine fatale Richtung geht: gewollt und nicht gekonnt.

 

Profis müssen das spüren

Der hochgestochene lateinische Genitiv der U-Deklination „Verrat Jesu“ gehört sowieso in eine Predigt, nicht in ein Publikumsblatt. Hier wirkt die Form aufgebläht und bemüht. „Der Verrat an Jesus“ hätte genügt, den Text davor hätte man dazu leicht anpassen können.

Autoren, die mit Latein angeben wollen, sollte aber auf jeden Fall klar sein, dass „der Verrat Jesu“ in erster Linie bedeutet: „der Verrat, den Jesus begangen hat“.

Also nicht: „der Verrat, dem Jesus zum Opfer fiel“. Und den folglich ein anderer begangen hat.

Zu schreiben, das Fasten am Mittwoch erinnere an den Verrat Jesu, obwohl es der Verrat des Judas war, ist nicht irgendein Lapsus. Er gehört zum Typ Kategorienfehler – wenn es mit der Logik hapert. Das ist mehr als nur ein Textproblem.

Wenn redigiert worden wäre, hätte man das rausgekämmt, ebenso die falsche Wortwahl an einer anderen Stelle:

„Allein, der ehemalig religiöse Brauch wurde von den Fitness-Influencern und Yoga-Lehrern dieser Welt zweckentfremdet.“

„Ehemals“ muss das heißen, „ehemalig“ ist, sorry, die falsche Wortart.

Auch das ist ein sprachlogischer Patzer der Art Kategorienfehler. Wer Profi ist, braucht die Wortarten aber nicht erst im Duden nachzuschlagen. Was geht und nicht geht, muss man spüren, das sind die absoluten Basics.

Dabei geht es nicht um – unvermeidliche – Betriebsunfälle wie kleine Tippfehler, und auch nicht um Deutschlehrer-Gemaule oder geschmäcklerische Kritik. Es geht um die Art von Sprachgefühl, das für Journalisten so etwas ist wie das Beherrschen der Grundrechenarten für Bankkaufleute.

Wobei es tatsächlich vorkommt, dass Autoren ordentliche Texte machen und erleben, dass ein Redakteur verschlimmbessert (wir können das beweisen).

Aber egal, wer es verbockt hat: Für ein Blatt wie die FAZ geht so etwas nicht. *

 

Die heiligen Bürorituale

Jetzt soll mit der Sprachpingelei aber Schluss sein. Wir kommen in Teufels Küche, wenn sämtliche FAZ-Praktikanten rachsüchtig bei Quarkundso.de auf die Suche nach Fehlern gehen. 

Kommen wir also endlich zu den Inhalten. Zum Kern der Sache, dem – vorgeschützten – Fasten. Das ist ja das Thema der Autorin, am Beispiel des verschmähten Geburtstagskuchens.

Sie fragt:

„Warum aber waren die Kollegen so wenig fress- und schokoladenwütig?“

Als ob Fress- und Schokoladenwut der Naturzustand des Menschen wäre.

Es ist doch mehr als verständlich, dass einige Kollegen dankend ablehnen. Wir jedenfalls verstehen es. Vielleicht haben die Ärmsten in ihrer Not das Fasten tatsächlich nur vorgeschützt, und zwar aus Höflichkeit. Schließlich fürchten nicht wenige die ständigen Feiern im Büro – Einstände, Ausstände, Beförderungen, Projektabschluss und dann die Geburtstage.

Denn seien wir mal ehrlich: Es hat doch dauernd jemand Geburtstag.

In Stoßzeiten, also im September und Oktober (die Weihnachtskinder) und im Januar und Februar (die von Ostern) stellt dreimal in der Woche einer Kuchen, Gummibärchen, Schokolade und Marshmellows auf den Tisch und entkorkt einen Sekt, wobei es zur Feier des Tages auch mal was Feineres sein darf – Freixenet semi seco. Dann strahlt er oder sie in die Runde und ist beleidigt, wenn man nicht kräftig zulangt. Durchaus zu Recht, aber das hält erheblich von der Arbeit ab. Die drängt bisweilen, gerade bei der Tageszeitung.

Wenn man Pech hat, wird das Ganze statt Mittagessen aufgetischt: „Du brauchst heute nicht in die Kantine, ich hab was Leckeres mitgebracht, in der Teeküche um 12. Du kommst doch?“.

Für Leute mit erwachsenem Geschmack und vernünftigem Essverhalten ist das tragisch. Denn man kann schlecht ablehnen, aus den von der FAZ genannten sozialen Gründen. Man mag ja die Kollegen gerne, aber manche Leute wollen mitten am Tag keinen Kuchen oder Süßzeug essen, und schon gar nicht das warme Mittagessen dafür ausfallen lassen. Der gesamten Redaktion von Quarkundso.de wird schon bei dem Gedanken daran schlecht.

Käsekuchen, hausgemacht

Geburtstagsterror im Büro: Käsekuchen. Mit Liebe gemacht.

Denn es gibt sie, Erwachsene, die sich wie Erwachsene ernähren. Also von einem gescheiten Mittagsgericht als Hauptmahlzeit. Nicht von Kuchen und Naschwaren.

Es gibt tatsächlich auch Leute, die, selbst wenn sie nicht gerade fasten, nicht jeden Tag Süßes mögen, sondern nur ab und an. Auch ist wahlloses Zwischendurchfuttern nicht jedermanns Sache.

Dazu müssen diese Menschen sich nicht kasteien. Es ist natürlich, nicht ständig Gier nach Süßem zu haben.

Das Gegenteil ist es nicht, das nur am Rande.

Und es gäbe dazu eine Menge zu sagen, was wir bei nächster Gelegenheit wortreich nachholen werden.

Jetzt aber nicht. Jetzt begnügen wir uns damit, zu konstatieren: Eine ganze Reihe von Menschen mag Süßes nicht besonders und nicht so oft. Viele bevorzugen Salziges und Herzhaftes, das ist normal.

 

Diät, Antibiotika oder Arzttermin

Beim Büro-Geburtstag kommt aber selten jemand auf den Gedanken, für diesen – erheblichen – Teil der Menschheit mittags einen schönen Aufschnitt zu servieren.

Käseplatte, drei Stück Käse, Schälchen mit Saucen und Fruchtzubereitungen

Bitte mal was anderes. Vielleicht eine Käseplatte?

Oder kaltes Roastbeef mit ein paar Gewürzgürkchen und Laugenbrezeln, vielleicht noch eine selbstgemachte Sauce Tartare dazu. Oder eine Käseplatte.

Nein, es muss ein Geburtstagskuchen sein.

Und erschreckend oft ist ein betonschwerer, nasser Käsekuchen im Spiel.

Gerne nach dem Rezept der sächsischen oder schlesischen Oma, dann gibt es statt Freixenet halbtrockenen Rotkäppchen-Sekt.

Die Variante im hippen Ambiente sind Donuts mit Zuckerguss in Giftfarben. In dieser Szene drohen auch vegane Kuchen, die eiskalt aus dem Kühlschrank kommen, weil sonst die Füllung vom Kekskrümel-Boden fällt.

Oder die trocken und extrem süß sind („der ist aber gesund, da ist kein Zucker drin, nur Agavendicksaft!“).

Ja, ist klar. Dankeschön, sehr lecker.

Ehrlich, es ist hochnotpeinlich, dem auszuweichen, wenn man nicht zur Fraktion der Süßesser und Liebhaber halbtrockener Kreszenzen gehört. Dann muss man halt manchmal was vorschützen: Fastenzeit, Diät, Antibiotika, ganz viel Arbeit oder einen Arzttermin in der Mittagspause.

Die elegante und faire Lösung ist es natürlich, einen Kaffee oder Tee (heimlich ohne Zucker) mitzutrinken und zu fragen, ob man sich von dem köstlichen Kuchen was einpacken kann.

Dann freut sich das Geburtstagskind, der Kuchen kommt weg und wer ihn wann isst, kann man selbst bestimmen.

Die bessere Lösung sind weniger stumpfe Fress-Rituale im Alltag.

Das aber ist der Beginn einer langen, langen Serie.

©Johanna Bayer

Artikel in der FAZ über Fasten als „bessere Diät“ vom 7.3.2018

Fasten mit der FAZ 2017 bei Quarkundso.de

 

* Den Stand des Textes mit Datum vom 11.3.2018 kann die Abteilung Dokumentation bei Quarkundso.de natürlich belegen, ist als PDF gesichert.