EDEKA und die unkulinarische Revolution: So geht Kochen heute

Bild: shutterstock / margouillat photo

Kochen ist ganz einfach: Alles in einen Topf.

 

Über Werbung darf Quarkundso.de auch schreiben, denn Werbefilme oder Anzeigen sind Medien. Außerdem sind sie fette Beute, weil sie so schön doof sind, wenn es um Essen geht.

Besonders schön doof war in der letzten Zeit EDEKA.

Die haben mit ihrem Kitschdrama, in dem ein Opa seine ganze Familie in den moralischen Schwitzkasten nimmt, im letzten Winter Furore gemacht. Die Nummer mit dem vorgetäuschten Tod, damit alle zu Weihnachten wieder zusammen kommen, war ein plumpes Schmierenmelodram erster Ordnung, mit einer höchst fragwürdigen Botschaft von emotionaler Erpressung, Lüge und Manipulation.

Aber erstklassig gedreht, natürlich. Kein Wunder. Das Video stammt ja auch von der Hamburger Top-Agentur Jung von Matt. Wenn die was machen, kostet es ein Heidengeld, aber es ist meistens ziemlich gut, zumindest handwerklich.

Die Werber nämlich sind gar nicht doof. Sie können sich in die Welt ihrer Zielgruppe versetzen und dann genau die richtigen Knöpfe drücken.

Versatzstücke aus der Hipster-Welt

Jetzt hat EDEKA einen neuen kleinen Werbefilm auf Facebook gestellt. Es ist ein reines Koch-Video nach modernem Rezept, gebastelt aus Versatzstücken der Hipster-Welt: Ein lustiger Panda steht für die zu rettende Umwelt, wie süß; gekocht wird mit nachhaltig erzeugter EDEKA-Ware und die Anleitung erfolgt nach Art der Tasty-Videos von Buzzfeed.

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Buzzfeed ist dieses Katzenvideo-Portal im Internet, und die Kochfilme der Rubrik „Tasty“ sind sowas wie der Cat-Content der Küche: Kurze Clips mit sehr wenigen Einstellungen, immer von oben gefilmt, in denen körperlose Hände Zutaten zusammenschütten. Ruck-zuck ist alles fertig, und am Ende lach-stöhnt eine männliche Stimme verzückt: „Oh – yes!“.

Diese Tasty-Videos sind Kult. Sie werden millionenfach geklickt und stammen aus den USA. Deshalb kommen die simplen Speisen, die dort ins Bild gesetzt werden, auch sämtlich aus der amerikanischen Schnellküche – fabriziert mit viel Frischkäse, vielen Eiern, Gewürzmischungen, Soßen aus der Tube und Kuchenböden aus Kekskrümeln.

Diese Clips sind das Muster für das neue EDEKA-Video, und damit es ganz sicher viral geht und viele junge Leute anspricht, haben die Macher noch einen US-Trend reingemixt: die One-Pot-Pasta.

 

Ein amerikanisches Phänomen

One-Pot- oder One-Pan-Pasta geht auf ein weiteres amerikanisches Phänomen zurück, auf Martha Stewart, eine clevere Millionärsgattin. Die betreibt ein Internet-Portal, auf dem sie Rezepte, Haushalts- und Einrichtungstipps veröffentlicht. 2013 erfand sie ein Rezept für „One-Pan-Pasta“.

Die Idee dahinter ist, alle Zutaten für eine Nudelsoße wie Tomaten, Zwiebeln und Gewürze zusammen mit den Nudeln in einen einzigen Topf zu geben und mit Wasser in einem Gang zu kochen. Angeblich stammt die Idee wirklich aus Italien und von einem apulischen Koch, aber den Amerikanern darf man nicht glauben, wenn es um Essen geht.

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Screenshot von einer Google-Bildersuche nach “One-Pot-Pasta”.

Jedenfalls drehten Internet, Food-Magazine und Food-Blogger nach diesem ersten One-Pan-Pasta-Rezept durch. Die Methode verbreitete sich rasend schnell um die ganze Welt, schwappte von den USA nach Europa und die Varianten für den schnellen Nudel-Topf gehen inzwischen ins Unendliche: von mexikanisch mit Hack und Mais über asiatisch mit Fischsauce bis hin zu Kreationen mit Birnen und Brie oder veganen Varianten mit Brokkoli und Pilzen.

EDEKA präsentiert jetzt so eine One-Pot-Pasta nach amerikanischem Muster, gekocht vom lustigen Panda. Was kommt rein? Natürlich Nudeln, dazu gewürfelter Lachs, Frischkäse, Tomaten, Spinat, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Brühepulver und Sahne, alles auf einmal. Heißes Wasser dazu, 10 Minuten kochen, fertig.

 

Der Topf des Grauens

Das ist mein Untergang. Wirklich. Das ist so fies. Schon der Gedanke an Frischkäse, der sich in kochendem Wasser auflöst – igitt!

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Dann der arme Lachs. Lachs ist ein köstlicher Fettfisch, der seinen Geschmack verliert, wenn er in Wasser gekocht wird. Lachs kann man grillen, braten, in Öl oder Butter garziehen lassen, ja. Aber man kann ihn nicht kochen.

Man kocht sowieso keinen Fisch, allenfalls dünstet oder pochiert man ihn ein wenig, aber nicht einfach in Wasser. Überhaupt sollte Fisch bitte kein Wasser sehen, sobald er tot ist. Lachswürfel 10 Minuten in Wasser zu kochen verleiht ihnen todsicher die Konsistenz von 15 Jahre alten Marshmellows.

Und erst dieses alberne Getue mit der pseudo-italienischen Dekoration.

Denn am Schluss bekommt das Nudelgemisch noch ein Finish, das für den nötigen Schuss Italianità sorgen soll: Pinienkerne drüberstreuen, Parmesan draufhobeln (in Zeitlupe), als Krönung noch Basilikumblätter, die in Nahaufnahme von schlanken Fingern liebevoll auf dem dampfenden Teller platziert werden.

Aber wer Frischkäse an Nudeln schmiert, hat garantiert noch nie in Italien gegessen. Sondern nur in der oben genannten amerikanischen Schnellküche, nach dem Prinzip „Alles was im Kühlschrank ist, kommt rein“.

Noch dazu würden Italiener nie, nie, nie Käse über Fisch geben, oder Parmesan an Nudeln, die mit Fisch oder Meeresfrüchten gemacht sind.

Herrlich ist dazu der Kommentar einer Italienerin auf der Facebook-Seite von EDEKA:

“bitte NICHT! es ist so richtig ekelhaft sowas anzuschauen, als Italienerin kriege Gänsehaut! pasta braucht richtig viel wasser zum kochen (alleine) und Parmesan mit fisch tut man nicht!!! bleah!! nur richtige ignoranten über Essen dürfen sowas mögen! holt ihr lieber ein Döner!”

 

Das ist kein Kochen

In mir ruft der Gruseltopf von EDEKA traumatische Erinnerungen an meine Studentenzeit hervor – an WGs, in denen „mit Freunden gekocht“ wurde. Damals, als wir es noch nicht besser wussten.

Das Ergebnis waren Eintöpfe und Aufläufe mit Dosenpilzen, Dosenmais, Tiefkühlerbsen und Formschinken in Eierpampe; Nudelsoßen mit, äh, Dosenpilzen, Dosenmais, Formschinken und Ketschup; oder kreative Lasagne mit Dosenpilzen, Dosenmais, Dosenerbsen, Formschinken, Ketschup, überbacken mit Schmelzkäse und cremig gemacht mit, ja, damals schon, Frischkäse.

Das wichtigste Kriterium war, dass es nicht viel Arbeit machte, keine Vorkenntnisse verlangte, in einem Gang zu erledigen war und wenig Abwasch produzierte. Ob man ein Rezept hatte, oder ob die Zutaten wirklich zusammen passten, spielte keine wirkliche Rolle.

Gut, wir waren jung. Wir wussten es nicht besser. Und wir hatten ja nichts.

Aber heute? Heute sage ich rundheraus: Das war kein Kochen. Und was EDEKA uns da zeigt, ist es auch nicht.

 

Woher der Geschmack kommt

Wobei – nichts gegen das Prinzip Eintopf. Das ist was anderes. Aber selbst ein Eintopf kann nur gut werden, wenn er nach den Regeln der Kunst zubereitet wurde.

Dazu gehören mehrere Arbeitsgänge und meistens auch mehr als ein Topf. Zwiebeln werden zuerst angebraten oder in Fett gedünstet, Fleisch oder Speck ebenfalls angebraten, Gemüse kommt unter Berücksichtigung verschiedener Garzeiten nach und nach dazu und wird vorher vielleicht ebenfalls getrennt angeröstet.

Der Hintergrund ist natürlich, dass nur so wirklich Geschmack erzeugt werden kann. Den lockt man nur mit verschiedenen Techniken und mit Hilfe von Fett und Hitze aus den Zutaten raus. Und wenn es nicht gerade eine Suppe werden soll, geht das Ganze grundsätzlich mit möglichst wenig Wasser einher.

Die One-Pot-Mode aber ignoriert bewusst das uralte Wissen um Geschmack, Aromen, Texturen und Konsistenzen, und die Wirkung verschiedener Techniken.

Im Grunde ist sie ein barbarischer Rückfall, der Siegeszug der primitivsten Kochform, die es gibt: der Camping-Küche. Passenderweise steht der Topf im EDEKA-Video auch auf so einer einzelnen Camping-Kochplatte.

 

Die unkulinarische Revolution

Dabei ist das EDEKA-Video nicht irgendein Kochclip, sondern ein Symptom für einen viel weiter gehenden Wandel. Denn wir erleben gerade einen Paradigmenwechsel: Es ist nichts weniger als die Rebellion der kulinarischen Underdogs.

Nach Jahrhunderten italienischer und französischer Vorherrschaft, nach der erdrückenden Dominanz der feinen französischen Hochküche mit ihren Ritualen überrollt uns jetzt eine Welle von neuem Essen aus Übersee.

Hauptkriterium: schnell und einfach.

Die Amerikaner und Engländer, also die, von denen Jahrhundertelang klar war, dass sie nicht kochen können und keinen Geschmack haben, sind plötzlich das Maß aller Dinge. Treiber sind das Internet und Hunderttausende von Food-Blogs aus dem angelsächsischen Raum.

Und es wimmelt jetzt auch bei uns nur so von Cheesecakes, Muffins, Brownies, von Avocado-Zubereitungen, vorzugsweise mit Eiern, von Dekorationen mit Smarties und Marshmellows, von Ahornsirup und Erdnussbutter, von kalten Nudelsalaten mit Zitronengras, von Wraps und Enchiladas, von Cranberries und Blueberries. Und von Burgern, der modernen Stulle.

Verkauft werden sie altmodischen Gourmets als der neueste Foodie-Schrei. In den USA scheint die neue simple Küche eine Art Gegenbewegung zum Fastfood darzustellen. Deswegen findet sich in den Texten dazu oft so etwas wie „healthy“, „real food“, „wholesome“ und was dergleichen Beschönigungen mehr sind.

 

Lustige Kinderküche und anti-bourgeoises Programm

Es zeigt sich aber auch eine mehr oder wenige bewusste Abkehr von von den traditionellen europäischen Küchen-Prinzipien – und ein anti-bourgeoises Programm.

Kochen ist keine Kunst, Kochen geht schnell, Traditionen braucht man nicht, man muss nur mutig und fantasievoll genug sein. Also weg mit dem überheblichen Brimborium, mit vielen Gängen und Extras bei der Zubereitung, weg auch mit Tischmanieren und korrekten Gedecken.

Alles ganz unverkrampft und locker, dabei hat der neue Stil für mich fast schon etwas Infantiles. Denn es dominieren weiche, breiige, zusammengekochte Speisen wie Eintöpfe, One-Pot-Wonders, Nudelgerichte und Aufläufe. Es gibt keine flachen Teller, sondern überwiegend Schüsselchen wie beim Kindergeburtstag, aus rustikalem Steingut statt aus feinem Porzellan. Dazu gehören bunte, fröhliche Farben statt nüchterner, weißer Eleganz, gegessen wird weit überwiegend mit dem Löffel statt mit Messer und Gabel. Langstielige Weingläser haben auch ausgedient, Safthumpen aus Pressglas stehen auf rohen Holztischen.

Zur Betonung der entspannten Gemeinsamkeit kann auch vollends jede bürgerliche Form aufgelöst werden, wie im ZEIT-Magazin zu Ostern 2014. Da ging es um „Kochen für Freunde“: In der Fotostrecke aßen alle, Erwachsene und Kinder, aus einem Topf, wie im Mittelalter am Gesindetisch, und steckten ihre abgeschleckten Löffel in den Nachtisch.

 

Das beste Restaurant der Welt: Fusion Food im US-Stil

Die neuen US-Trends jazzen auch Ingredienzien hoch, die bislang eher unter „ferner liefen“ gehandelt wurden. „Clean-Eating“ zum Beispiel feiert die Verbindung von Avocado mit Ei. Ist schonmal jemandem aufgefallen, wie viele Rezepte es plötzlich mit Avocado und Ei, und überhaupt mit Ei gibt? Und mit Hühnerfleisch?

Solche Kombinationen stammen von der kalifornischen Küste, wo sich Tex-Mex-Küche, südamerikanische, pazifische und asiatische Einflüsse sowie Schlankheits-, Gesundheits- und Anti-Aging-Wahn aufs Übelste paaren.

Den Trend bildet auch das neue „beste Restaurant der Welt“ ab, die Osteria Francescana in Modena. Der Koch, Massimo Bottura, hat in den USA lange Jahre verbracht und ist mit einer Amerikanerin verheiratet.

Wäre er bloß nach Frankreich gegangen und hätte eine Französin geheiratet.

Aber so gibt es in seinem – italienischen – Restaurant astreines Fusion Food mit Tempura, süßsauren Soßen und, horribile dictu, einem Caesar Salad. Das ist das „signature dish“ der italo-amerikanischen Küche, erfunden, wen wundert‘s, während der Prohibitionszeit in Mexiko.

Es gibt zu dieser unkulinarischen Revolution so viel zu sagen, dass ich gar nicht weiß, wo ich anfangen soll. Sicherheitshalber höre ich vorläufig auf. Aber nur vorläufig. Denn das Thema taugt auch zu einer langen Reihe – in der Rubrik “Bad Taste”.

©Johanna Bayer

 

One-Pot-Paste von EDEKA auf Facebook

Die Ehrenrettung des Eintopf steckt in diesem Beitrag von Februar 2016 bei Quarkundso.de

 

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Auf Krawall gebürstet: Aromastoffe bei „Vorsicht, Verbraucherfalle!“ in der ARD

 

So. Jetzt nochmal ganz deutlich für alle: Wer industriell hergestellte Lebensmittel kauft, bekommt einen Chemiebaukasten voller Zusatzstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe.

Ist das eine Nachricht? Nein. Das ist keine Nachricht. Denn es ist nicht neu, alle wissen es, man kann sich darüber informieren und selbst entscheiden, ob man das Zeug essen will oder nicht.

Petrischale mit Kiwischeibe, Reagenzgläser, Kolben

Obst oder Chemie? Manchmal ist es keines von beiden. Bild: Shutterstock / Nixx Photography

Trotzdem kann man darüber eine Fernsehsendung machen.

Aufklärung ist ja nie falsch, und manche Dinge kann nicht oft genug sagen. Daher gab es neulich in der ARD einen Beitrag zum Thema Aromastoffe, in einer Sendung mit dem schönen Titel „Vorsicht, Verbraucherfalle!“, produziert vom SW.

Das Thema Aromastoffe ist wichtig, sehr wichtig. Es liegt Quarkundso.de sogar ganz besonders am Herzen.

Bevor es ans Eingemachte geht, müssen allerdings ein paar Dinge geklärt werden.

Erstens nehmen die Verbraucherformate in den Öffentlich-Rechtlichen nervtötend überhand. Markencheck, Tim Mälzers Lebensmittelcheck, Markt, WISO und Plusminus, die tapfere Hausfrau Yvonne Willicks, der uralte ARD-Ratgeber und das ARD-Buffett, aufgepimptes Hochglanz-Dokutainment im ZDF mit Nelson Müller und „seinen Freunden“, schon wieder Tim Mälzer – und immer geht es nur darum, wie treuherzigen Kunden das Geld aus der Tasche gelockt wird.

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Zweitens ist der Subtext der Sendungen noch nervtötender. Er hat so eine unangenehme Note.Im modernen Psycho-Sprech nennt man sie Opferdenken, früher hieß es Klassenkampf: „Die da oben – wir hier unten“, „Immer auf die Kleinen“, „Die ziehen uns nur über den Tisch“, „Wie wir von Konzernen und Politikern belogen werden“.

Am schlimmsten sind ja die Discounter-Tests mit Fertiggerichten. Ich meine – wer kauft denn so einen Schrott? Und fragt sich dann noch, ob er für seine paar lumpigen Kröten auch wirklich Qualität bekommen hat und nicht etwa übervorteilt wurde?

Jaja, schon gut. Ich weiß. Millionen von Leuten kaufen das Zeug. Das ist ja der Ärger.

 

Wenn „Aroma“ draufsteht, ist Chemie drin

Deshalb, um jetzt zum Thema zu kommen, muss man über industrielle produzierte Lebensmittel und Zusatzstoffe wie Aromen informieren. Darum also ging es am 6. Juni 2016 in der ARD-Verbraucherfalle, produziert vom SWR. Aromastoffe sind überall, sie stecken in praktisch jedem Lebensmittel, das industriell hergestellt wurde. Es gibt fast nichts mehr ohne Aromastoffe.

Die gute Nachricht ist: Sie müssen als Zutat ausgewiesen werden, also auf dem Etikett stehen. Es muss auch klar sein, aus welcher Quelle sie stammen. Da ist das Lebensmittelrecht sehr penibel.

Die schlechte Nachricht ist: Wann immer nur das eine Wort „Aroma“ draufsteht, ist Chemie drin. In Säften, Limos, Bonbons, Eis, Soßen, Fertiggerichten, Dips, Milchprodukten, Kuchen, Torten, Wurst, Schinken, wirklich überall. Und bei loser Ware steht es noch nicht einmal drauf.

Leider dominieren diese Industrielebensmittel in einer solchen Masse den täglichen Verbrauch, dass man es kaum vermeiden kann, Aromastoffe aufzunehmen. Und wer viele Fertiggerichte isst, achtet wohl kaum darauf, welchen schlechten Geschmack er sich angewöhnt.

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Dabei gibt es bessere und schlechtere Aromastoffe, was die Zusammenstellung und die Qualität angeht. Und es gibt verschiedene Rohstoffquellen. Neben den künstlich hergestellten Geschmackszutaten gibt es noch „natürliches Aroma“ aus irgendwelchen Rohstoffen wie Holz, Schimmelpilzen oder Ölen. Und echte Aromen oder Extrakte aus den Originalstoffen, dann muss Vanille-Aroma, Erdbeer-Aroma oder ähnliches draufstehen. Nur dann stammt das Aroma auch aus der Vanilleschote oder der Erdbeere.

So weit, so gut. Das sollte man wissen, und es ist nicht falsch, dass der SWR einen ausführlichen Beitrag macht, um darüber aufzuklären.

Blöd ist aber, wenn Offensichtliches aufgebauscht, Wesentliches verschwiegen und Wichtiges verzerrt wird.

 

Etikettenschwindel ist das kleinere Problem

Da ist also SWR-Reporter Sebastian den „Aroma-Tricks der Lebensmittelindustrie“ auf der Spur (O-Ton Sendung). Er ist auch sicher, ebenfalls Originalzitat, dass „keiner blickt“, wo überall Aromen drinstecken, was Kennzeichnungen bedeuten und warum die Industrie zum Beispiel „ohne künstliche Aromastoffe“ auf die Packung schreiben darf, wenn doch Aroma drinsteckt.

Aber wirklich – das ist uns doch landauf landab in einschlägigen Berichten schon hundert Mal erklärt worden. Seit mindestens fünf Jahren ist dieses Etiketten-Thema ein Dauerbrenner der Verbraucherzentralen, bei Foodwatch und vielen Verbänden.

Das schon wieder groß aufzubauschen bringt nicht weiter.

Noch dazu ist das Reduzieren auf den Aspekt der Kennzeichnung und das angebliche Vorgaukeln falscher Tatsachen samt Schönfärberei auf der Packung weiß Gott nicht das größte Problem an der Sache.

Dazu kommen wir gleich – in der Sendung folgt nach dem steilen Einstieg erstmal eine wirre Reihe von Vor-Ort-Besuchen (Chemielabor), Tests (an Passanten, an Feinschmeckern in einem Lokal) und oberflächlichen Thesen.

Sebastian geht zum Beispiel zu einem Chemieprofessor ins Labor und lernt dort, dass Ananas-Aroma aus Weißkohlstreifen entsteht, wenn man diese mit Traubenzucker und Salz versetzt. Auch kann der Professor Vanillearoma aus Rizinusöl machen.

Das ist, man muss es einräumen, nicht wirklich abschreckend, wenn man Bilder und Interviews sieht. Im Gegenteil. Es ist interessant – Schüler hätten im Chemieunterricht ihre Freude daran. Noch dazu wirken Labor und Professor freundlich und engagiert.

Dumm gelaufen.

 

Wenn das Storytelling knirscht

Denn Sebastian will uns eigentlich das Fürchten lehren, kann aber die netten – von Steuergeldern bezahlten und redlich arbeitenden – Lebensmittelchemiker nicht in die Pfanne hauen.

Da knirscht es schon ein wenig im Storytelling.

Und ehrlich, ich finde es nicht schlimm, etwas aus Weißkohl zu mir zu nehmen. Was soll daran das Problem sein? Wobei es natürlich ein Problem gibt – doch das sagt und zeigt Sebastian uns nicht.

Denn seine ganze Argumentation beruht auf dem längst abgefrühstückten Täuschungsvorwurf.

Der springende Punkt ist: Das, was Chemiker aus dem Weißkohl rausholen und die Lebensmittelindustrie uns später als „Ananasgeschmack“ präsentiert, schmeckt eben nicht nach Ananas. Es erinnert nur entfernt daran.

Und hier liegt der Hund begraben: Der Geschmack und die Aromen von Obst oder Gewürzen sind sehr komplex, es stecken hunderte von Komponenten drin. Die alle nachzubauen, wäre viel zu teuer und schwierig. Stattdessen begnügen sich die Chemiker damit, einige wenige, typische Aromenbestandteile zu isolieren.

Aus diesen „Leitaromen“ basteln Fachleute, die Flavoristen, Aromastoffe, die dem Vorbild irgendwie nahekommen sollen. Das gelingt sowieso nur näherungsweise. Künstlicher Erdbeergeschmack zum Beispiel enthält nur 15 bis 20 Aromastoffe, während in echten Erdbeeren satte 200 Aroma-Komponenten stecken.

Noch dazu gibt es eben komplexere und einfältigere Mischungen – je teurer das Aroma, desto komplexer, je billiger, desto vordergründig-kreischig. Jeder kennt das von Supermarkt-Sirup der Geschmacksrichtungen Kirsche oder Erdbeere. Die sind meilenweit vom echten Geschmack entfernt.

Aromastoffe: Pimpen, Verzerren, Verkünsteln

Dann treten aber noch die Produktentwickler in der Industrie auf den Plan. Sie geben ein paar Tropfen aus dem Aromafläschchen an ein neues Produkt, und mixen Zucker, Salz, Verdickungsmittel, Farbstoff, Geschmacksverstärker, mehr oder weniger Fett und je nach Gericht das Passende dazu.

Anschließend testen sie das Ergebnis in vielen Runden, erst intern mit Fachleuten, dann an Normalverbrauchern, und optimieren sie: Bitteres kommt raus, Süßes kommt rein, zusätzliche Fruchtaromen, Säure, Vanille oder andere beliebte Noten werden beigemengt, alles wird gezielt an den Massenstil angepasst, und wenn die Zielgruppe es gut findet, ist der neue Geschmack fertig.

Und das ist eigentlich die heiße Botschaft: Nicht die Rohstoffe, aus denen Aromen gewonnen werden. Sondern die Veränderung des natürlichen Geschmacks, erst durch die reduzierten Aromenmixturen, dann nochmal in den fertigen Produkten, vor allem im Billigsement.

Wenn man das volle Aroma nachbauen würde, wäre bei natürlichen Aromen gar nicht viel gegen die Ersatzwirtschaft zu sagen. Was ist schlimm daran, dass Vanillearoma aus Reiskleie gewonnen wird, oder ein Hauch von Ananas aus Weißkohl?

Nichts. Die reinen Techniken sind nichts anderes als das, was wir in der Küche machen: Man lockt aus irgendwelchen Rohstoffen Geschmack hervor, mit der Hilfe von Chemie und Physik.

Aber die systematische Manipulation des Geschmacks, das Reduzieren auf wenige Leitaromen und dann das Pimpen, Verzerren, Verkünsteln – das ist das wahre Problem. Diese neuen Noten werden gelernt, mehr und mehr akzeptiert und schließlich auch verlangt.

Am Ende steht eine Gleichschaltung des Massengeschmacks auf künstliche Geschmacksrichtungen. Aber weil Sebastian seinem Täuschungsverdacht hinterherjagt, hat er keine Zeit, das wirklich darzustellen.

 

Was der Test beweisen soll, kann er nicht beweisen

Schließlich hat er plakative Tests ausgeklügelt, die belegen sollen, wie die Kunden hinters Licht geführt werden. Zuerst lässt er in der Fußgängerzone Passanten verkaufsüblichen Ananasjogurt probieren. Der Jogurt einer bekannten Marke enthält natürliche Aromastoffe und nicht allzu viel echte Frucht – mutmaßlich. Denn so richtig zeigt uns Sebastian nicht, was in dem Jogurt drinsteckt. Immerhin ist der von Weihenstephan, einer Firma, die was auf sich hält.

Aber um Fairness und gutes Testdesign geht es hier ja eher nicht. Sondern um das Drama.

Wie gewünscht greifen die befragten Passanten beim Probieren daneben: Sie tippen auf allerlei andere gelbe Früchte, wie Maracuja, Birne oder Mango. Die Ananas erkennen sie nicht, jedenfalls die nicht, die zu Wort kommen. Andere sind nicht im Bild. Wie viele Probanden insgesamt getestet wurden, wie viele richtig lagen und wie viele falsch, erfährt man auch nicht.

Was, wenn die Mehrheit unter, sagen wir, 200 Testessern, richtig gelegen hätte?

Das Risiko geht der wackere Sebastian lieber nicht ein, und Zahlen verrät er nicht. Stattdessen hat er noch ein As im Ärmel: Raffiniert verwirrt er in einem zweiten Durchgang seine Probanden, indem er dem Ananasjogurt roten Farbstoff zusetzt.

Jetzt tippen die Befragten auf rote Früchte wie Erdbeere oder Himbeere. Und prompt konzediert der Sprechertext düster:

„Viele haben durch die Aromazusätze offenbar längst verlernt, wie etwas schmeckt.“

Ach ja? Dieser Befund stand wohl schon vorher fest. Und ist, wenn überhaupt, höchstens halb richtig. Denn in Wahrheit haben die Leute nichts verlernt. Sie haben es nie gelernt.

 

20 Prozent aller Menschen sind geschmacksblind

Der Normalbürger kann ohne Übung bei einem solchen Test überhaupt nicht herausschmecken, was wo drinsteckt, ob künstlich oder nicht. Im Klartext: Die Passanten in der Fußgängerzone wären auch an einem Jogurt mit echter Ananas gescheitert, den man rot gefärbt hat.

Der Trick mit der Farbe ist ein Klassiker in der Sinnesphysiologie: Damit führen Psychologen und Sensoriker seit 40 Jahren immer wieder vor, wie das Gehirn sich beim Schmecken vom Aussehen beeinflussen – und täuschen lässt.

Rote Farbe wird gemeinhin mit Beeren, roten Früchten, reifen Früchten und Süße assoziiert. Das ist gelernt und tief verankert. Probanden, die eine Cola mit weißem Etikett tranken, waren in Experimenten zum Beispiel sicher, dass die Brause weniger süß war als die Cola in einer Flasche mit rotem Etikett. Beide waren gleich stark gesüßt, nur wirkte der Rot-Effekt.

Die Verwirrung ist also völlig normal, das Gehirn funktioniert so.

Es verbindet Geschmackseindrücke mit anderen Sinneswahrnehmungen und Erfahrungen. Nur wer ein trainierter Profi ist, kann isolieren und differenzieren. Dazu braucht es eine Ausbildung und jahrelange Übung. Doch selbst Weinfachleute und Sommeliers hielten in Tests schon rot gefärbten Weißwein für echten Roten.

Der normale Passant ist damit in der Regel überfordert.

Dazu kommt, dass mindestens 20 Prozent aller Menschen geradezu geschmacksblind ist. Die würden überhaupt nichts schmecken, von Natur aus, Farbe hin oder her. Unter den restlichen 80 Prozent Schmeckern hängt alles von der individuellen Erfahrung, also vom Training, ab. Immerhin tippten einige auf gelbe Früchte, was schon ziemlich gut ist.

Was der Test also beweisen sollte, kann er gar nicht beweisen. Dafür hat Sebastian selbst ganz schön getrickst.

 

Forget the Facts, push the Story

Man kann sogar darauf wetten, dass die Berater, die die SWR-Redaktion mit dem Test-Design versorgt haben, genau wussten, dass der Farbstoff-Trick in die Irre führt. Denn natürlich hat der Autor sich den nicht selbst ausgedacht.

Ich spiele mal das Teufelchen und tippe auf Leute aus einer Verbraucherzentrale. Vielleicht waren es die üblichen Verdächtigen aus der Filiale in Mainz, die von der Verbraucherzentrale RLP. Die sind öfter für den SWR tätig. Oder es waren Aktivisten von Foodwatch. Die bezeichnen in der Sendung schon Gewürzextrakte als “Geschmacksverstärker”. Das ist einigermaßen absurder und weltfremder Purismus. Aber egal – jedenfalls waren im Hintergrund Fachleute am Werk, die die Effekte gut kennen.

Die Tendenz, den Zweck das Mittel heilen und alle fünfe grade sein zu lassen, kann dann als Synergieeffekt zwischen Beratern und Journalisten entstehen: Hauptsache, die Botschaft kommt rüber und man hat aussagekräftige O-Töne. Dann sind solche „Tests“ sexy für die Primetime.

Aber wenn man den Passanten zwei Jogurts zum Probieren gegeben hätte, einen mit echten Früchten und einen mit industriell hergestelltem Jogurt, dann hätte die Sache vielleicht ganz anders ausgesehen. Was ist echt, was ist künstlich, hätte man fragen müssen, und 100 oder mehr Leute probieren lassen müssen.

Vielleicht wäre das Ergebnis dann gewesen, dass die Passanten im direkten Vergleich die echte Ananas mit ihrem Aromenspektrum und ihren herben, säuerlichen und bitteren Geschmacksanteilen sehr gut herauskennen.

Das ist sogar wahrscheinlich. Die vier Testesser von Slow Food, die Sebastian in seinem Beitrag nach dem Straßentest herausfordert, haben zum Beispiel alle das künstlich aromatisierte Ananas-Eis erkannt.

Man konnte es sogar in einer Sendung desselben Hauses sehen, einem Marktcheck im SWR ein Jahr früher, am 23.6.2015: Probanden in der Fußgängerzone probierten Biojogurt mit echten Früchten gegen einen künstlich aromatisierten Jogurt.

Und was kam raus? Zwei Drittel der Befragten in der Fußgängerzone erkannten, welcher Jogurt den künstlichen Geschmack hatte.

Dieses Risiko ist Sebastian sicherheitshalber nicht eingegangen – es wäre ja das Falsche herausgekommen und die Dramaturgie hätte nicht gestimmt.

Screenshot zur Sendung Marktcheck, Video-Bild mit Erdbeeren und Himbeeren

Screenshot: Sendungsseite Marktcheck mit Video vom 23.6.2015 – leider gerade gelöscht.

 

Pseudoinvestigativ in Brüssel

Auf einem anderen Blatt steht dabei übrigens die Frage, welches Produkt den Probanden besser schmeckt. Da die meisten lieber mögen, was süßer ist, entscheiden sich viele für das künstlich aromatisierte Industrieprodukt, weil es in der Regel mehr gezuckert ist.

Den Effekt konnte man auch beim SWR-Marktcheck von 2015 beobachten. Allerdings ist „Vorsicht, Verbraucherfalle!“ von ganz anderem Format – differenzierte Testergebnisse und aufwändige Designs haben da keinen Platz.

Nein, hier muss es ordentlich knallen, scheppern, krachen. Das steht schon so im PR-Text des Hauses:

Die Sendung “Vorsicht, Verbraucherfalle!” entlarvt die Verkaufstricks der Dienstleister, Händler und Hersteller. In vielen Fällen verführen sie damit zu unvorteilhaften Käufen. Die Reporter analysieren die Maschen, drehen dann den Spieß um und schlagen in öffentlichkeitswirksamen Aktionen im Namen der Verbraucher zurück.

Für mehr Transparenz

Damit entzaubern sie das Vorgehen der Händler und sorgen für mehr Transparenz für die Kunden. Reporter ermöglichen den Blick hinter die Kulissen solcher Verkaufsmaschinerien. Mit dieser Vorgehensweise verlässt das neue Format das der herkömmlichen Berichterstattungsmuster von traditionellen Verbrauchersendungen und geht einen neuen Weg.

Eindrücklicher geht das Credo nicht: Sie belügen uns alle!

Und mit einem solchen Briefing ausgestattet lässt sich gut Krawall machen. Deshalb fährt Sebastian auch nach Brüssel. Dort sitzen die EU-Politiker, die „für die irreführende Kennzeichnung verantwortlich sind“. Laut Sprechertext will Sebastian wissen, „warum das alles legal ist“.

Und jetzt kommt es ganz, ganz dick.

Denn die Macher des SWR bauen einen großen pseudoinvestigativen Popanz auf. Auf die Frage des SWR zu Aromastoffen wollte in Brüssel keiner ein Interview geben, und als Sebastian sich in der öffentlichen Pressekonferenz meldet und fragt, ob denn die Kennzeichnungsregeln transparent seien, bekommt er als Antwort nur: Ja, finden wir schon.

Damit gibt sich Sebastian natürlich nicht zufrieden. Es folgt die „öffentlichkeitswirksame Aktion im Namen der Verbraucher“: Der rasende Reporter hat einen ekelhaft gewucherten, riesigen Schimmelpilz im Glas dabei, den er den Pressesprechern in Brüssel unter die Nase halten will. Sie sollen sehen, was die böse EU dem Volk in den Schlund stopft.

Mit dem Glas im Anschlag versucht Sebastian also, auf die Bühne zu gelangen. Doch die Pressesprecher der EU erlauben das nicht, er muss unverrichteter Dinge zurück zu seinem Platz. Ein letzter Versuch zur Konfrontation scheitert, als der Pressesprecher „durch die Hintertür“ verschwindet, im Bild zu sehen und vom Sprecher triumphierend kommentiert.

 

Die ins Bild gesetzte Verschwörungstheorie

Da stockt einem schon der Atem – wie die ARD journalistische Mittel missbraucht, um einen Skandal zu inszenieren, den es nicht gibt. Denn natürlich beantwortet die EU nicht gerne falsch und polemisch gestellt Fragen nach Themen, die schon hundertmal durchgekaut wurden.

Sie fördert auch keine Grundsatzzweifel an lebensmitteltechnologischen Fakten. Schließlich werden Schimmelpilze seit Jahrtausenden für die Produktion von Aromen verwendet. Oder wissen die Leute vom SWR nicht, wie Roquefort, Salami und Kefir entstehen?

Die primitive Masche, mit der der SWR so tut, als ob er etwas aufdecken würde, hat schon ein Geschmäckle, wie man dort unten im Südwesten sagen würde – es ist eine ins Bild gesetzt Verschwörungstheorie: verzerrte Zusammenhänge, verzerrte Informationen, manipulierte Fakten. Gewünschtes Ergebnis: Volkszorn gegen EU-Funktionäre und böse Politiker, die der Industrie erlauben, den Verbraucher zu betrügen.

Zum Glück ist das nicht gelungen. Mit guter PR-Arbeit haben es ARD und SWR zwar geschafft, dass einige Internet-Portale und auch ein paar Zeitungen die Sendung angekündigt haben. Aber das war‘s dann auch, es gab ja nichts Neues zu sehen. Und Anschläge auf Käsereien und Freilassung von Schimmelpilzen hat es nicht gegeben.

Trotzdem: Eine solche Inszenierung ist keine Aufklärung, sondern eigentlich Desinformation. Sie kann auch Vertrauen zu Politikern, Institutionen und Leuten zerstören, die ihre Arbeit ordentlich machen.

Dass es bei der Verwendung von künstlichen Aromastoffen und bei der Herstellung von Fertiggerichten eine Menge zu kritisieren gibt, ist klar. Am besten kauft und isst man das Zeug nicht, fertig. Aber ein bisschen Verpackungsschwindel ist da nichts gegen die Gastronomie und den riesigen Sektor loser Ware.

In Restaurants wird inzwischen mit Aroma aus Sprühdosen gearbeitet, und lose Süßwaren, Eis, Kuchen, Torten, Likör, Sirup in Kaffee- und Cocktailbars, Salatsoßen, Suppen und sogar Schnäpse auf Skihütten sind flächendeckend künstlich aromatisiert. Da kann man nicht einmal mehr auf der Packung nachsehen, das Zeug bekommt man einfach vorgesetzt.

Die Pest ist künstlich aromatisierter Tee, ein Riesenmarkt in Deutschland. Und die Deutschen – Überraschung – wollen das so.

Natürlich bekämpft Quarkundso.de dieses Unwesen selbst aktiv. Mehr demnächst, in der Rubrik Küchenzeile.

Aber, lieber SWR und liebe ARD: So nicht.

©Johanna Bayer

 

SWR – Verbraucherfalle vom Montag, 6.6.2016

Achtung, der Beitrag ist in verlinkten Video mehrere Stücke geteilt. Wie Sebastion mit dem Schimmelpilz die Bühne stürmen will, ist ab Minute 20:25 zu sehen.

PR-Text ARD / SWR zum Format “Vorsicht, Verbraucherfalle!”

Die Sendung “Marktcheck” von 2015 war bis 24.6.2016 online – und ist jetzt leider aus dem Netz verschwunden.

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Vegan ist nicht gesünder, sagt die DGE. DGE abschaffen, sagt die SZ.

Weiße Flüssigkeit in Gläsern, Mandeln, Sojabohnen

Kann man essen. Muss man aber nicht, zumindest nicht aus gesundheitlichen Gründen: vegane Ersatzprodukte. Hier: Milchimitate. Bild: Shutterstock

 

Das hatten sich die Veganer anders erhofft.

Das lange erwartete neue Positionspapier zur veganen Ernährung sollte tierfreies Essen endlich der Mischkost und der vegetarischen Kost mit Milch und Eiern gleichstellen.

Aber die DGE hat am 12.4.2016 ihren Standpunkt klargemacht – sie bleibt bei der Einschätzung: Vegane Ernährung wird nicht allgemein empfohlen. Besonders nicht für Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende, Alte und Kranke.

Wer alles Tierische weglässt, also außer Fleisch auch Milch, Eier, Butter, alle tierischen Fette, Proteine und sonstigen Produkte, riskiert einen Mangel an wichtigen Nährstoffen und Vitaminen. Das ist besonders für Babys, Kinder und Jugendliche gefährlich, schreiben die obersten Ernährungshüter.

Im Klartext lautet die Position: Wer sich als gesunder, gut informierter Erwachsener vegan ernähren will, kann das machen. Doch selbst dann sollte man sich von Arzt und Ernährungsberater betreuen lassen und sicherheitshalber die wichtigsten Vitamine als Pille einwerfen. Sonst geht es schief.

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Die neue Richtung ist also die alte. Geändert hat sich nichts.

Zuvor war man in der Szene von der Basis bis in prominente Kreise hinein anderer Meinung. Es gäbe, behaupteten die Veganer und ihre Freunde in NGOs, Stiftungen und Verbänden, inzwischen viele wissenschaftliche Belege dafür, dass vegane Ernährung mindestens so gut sei wie Mischkost. Wenn nicht sogar „gesünder“ oder „am gesündesten“, wie gelegentlich kolportiert wurde.

Aber das war nur Wunschdenken. Denn es ist nicht so. Nicht, wenn es nach der Wissenschaft geht.

 

Nicht alle wollen die Kröte schlucken

Und nach der DGE, der wissenschaftlichen Fachgesellschaft für Ernährung. Die DGE, der alte, schwerfällige Tanker, hat dazu in einem umständlichen Prozedere alte und neue Studien gesichtet, und sich Einschätzungen von Kinderärzten und Ernährungsmedizinern geholt.

Jetzt ist die neue alte Position in Stein gemeißelt. Das ist ein dicker Brocken.

Viele wollen den nicht schlucken. Die Veganer nicht, das ist klar. Interessierte Kreise nicht, wie die Albert-Schweitzer-Stiftung. Die schafft es auf ihrer Homepage, das DGE-Papier in eine Empfehlung für vegane Ernährung umzudeuten – ein Meisterstück der selektiven Textauslegung.

Und bei der SZ wollen auch nicht alle die Kröte runterwürgen.

Aufmerksame Leser des Blattes wundert das. Denn bei der SZ ist ein Arzt der Leiter des Ressorts Wissenschaft, Medizin und Gesundheit, der legendäre Werner Bartens. Seit Jahren wird der Promi-Journalist nicht müde zu erklären, dass jeder Glaube an besondere Ernährungsformen müßig, da wissenschaftlich nicht belegt ist.

Mit diesem Credo tingelt der ausgebildete Internist durch Talkshows von Plasberg bis Maischberger und plädiert für Genuss und Wohlbefinden beim Essen. Alles andere sei verkrampft und führe zu nichts, meint Bartens.

Klipp und klar sagt er in einem Video vom 7.4.2015, das auf der SZ-Homepage zu sehen ist:

„Ein medizinischer Nutzen der fleischlosen oder veganen Ernährung ist nicht bewiesen.“

So weit der Chef.

 

Die SZ leistet sich eine andere Meinung

Man darf aber innerhalb der SZ durchaus anderer Meinung sein. Und daher hat eine Redakteurin aus Bartens` Ressort einen gepfefferten Kommentar zur neuen Veganer-Position geschrieben. Sie sitzt nicht wie der genießerische Bartens in München, sondern in Berlin, der Hauptstadt der Veganer, heißt Kathrin Zinkant und ist keine Freundin der DGE.

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Denn sie verpasst dem hauptsächlich vom Bund finanzierten Ernährungsverein eine unerhörte Breitseite: Das Papier zu Veganern sei an abstrakten Messwerten von Nährstoffen orientiert und sinnlos. Mehr noch, die gesamte, ehrwürdige DGE sei eine Luftnummer, giftet Zinkant gleich am Anfang:

„Es gibt nur wenige Institutionen in Deutschland die sich als wissenschaftlich bezeichnen und trotzdem das uneingeschränkte Vertrauen der Bevölkerung genießen. Und das dann auch noch ohne jeden triftigen Grund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zum Beispiel.“

Härter geht es nicht.

Dann erklärt die Autorin, dass die DGE in ihrem Veganer-Papier fragwürdige Laborwerte zur Doktrin erhebe, wenn sie auf die kritische Unterversorgung aufmerksam macht, zum Beispiel bei Vitamin B12. Vitamin B12 ist tatsächlich wichtig für Hirn und Nervensystem, ein Mangel kann bei Kindern schwere neurologische Schäden hervorrufen. Davor zu warnen hält Zinkant für falsch.

Das ist wirklich erstaunlich. Wie kann man es für falsch halten, wenn vor einer Gefahr gewarnt wird? Immer wieder gibt es Fälle von vegan ernährten Babys und Kleinkindern, die mit schweren, nicht mehr rückgängig zu machenden Schäden in den Praxen von Kinderärzten landen.

Und worauf sollte man sonst schauen als auf wichtige Nährstoffe? Auf Geschmack? Den muss man schon den Bürgern selbst überlassen. Die Versorgung mit essenziellen Nährstoffen und das Verhüten von Schäden sind faktisch das Einzige, worauf staatlich bestellte Ernährungshüter achten können.

Aber Zinkant hält das ganze Problem für irrelevant und generell das Pochen auf Nährstoffmengen für verfehlt:

„Was aber noch wichtiger ist: Wieder fällt niemandem auf, wie frappierend einseitig diese Art der Nahrungsbetrachtung bleibt. Es dreht sich alles darum, eine Tabelle von Nährstoff-Sollwerten einzuhalten. Die Wahrnehmung von Lebensmitteln ist fixiert auf die Frage, ob etwas besonders “reich” oder “arm” an X und Y ist. Wie es dem Veganer oder der Veganerin geht, spielt keine Rolle. Ob solches Essen schmeckt oder gut tut. Oder ob es wirklich krank macht.“

Jetzt ist die DGE ja schon Kummer gewohnt. Viele flicken ihr am Zeug: Ihre Nährstoffempfehlungen seien nicht belegt, die Lebensmittelpyramide falsch aufgebaut, die empfohlene Menge an Protein willkürlich, Fett zu Unrecht inkriminiert, Kohlenhydrate und Vollkorn ebenso zu Unrecht bevorzugt, die gesamte DGE sei verbohrt, unterwandert von Nazis, verschwende Steuergelder – alles schonmal dagewesen.

Man kann das sogar bei Wikipedia nachlesen, samt Alt-Kritik von 1999.

 

Mein Bauch gehört mir

Tatsächlich hat sich die DGE bei vielen ihrer Aufgaben nicht mit Ruhm bekleckert, etwa bei den Empfehlungen zum Schulessen, zur Kinderernährung und zur Bekämpfung des Übergewichts, aber auch bei der generellen Ernährungsdoktrin.

Da fruchtet nämlich nichts. Kindern Magermilch statt Vollmilch aufzuzwingen, ist für den gesunden Menschenverstand widersinnig und inzwischen auch wissenschaftlich stark in der Kritik. Und von den öden Ratschlägen, mehr Vollkorn, Äpfel und Karotten zu essen, werden die Deutschen nicht dünner.

Nicht nur, weil es möglicherweise die falschen Ratschläge sind. Sondern auch, weil die Menschen sich generell nicht an „Ernährungsempfehlungen“ halten. Das gilt international, alle Institutionen klagen darüber: Die Leute essen einfach, was sie wollen.

Vielleicht wirklich, weil die genormten, sterilen Regeln an Esskultur und Geschmacksvorlieben vorbei gehen. Selbst wenn alle gebetsmühlenartig das hohe Lied von Vollkorn, Obst und Gemüse singen – der überwältigenden Anzahl von Menschen schmeckt und bekommt das nicht.

Sicher aber auch deshalb, weil das Feld der Ernährungswissenschaft von Haus aus mit Unschärfen belastet und von Ideologien bedroht ist. Deshalb ist das Anliegen selbst, irgendwie für “gesunde” Ernährung sorgen zu wollen, immer noch legitim. Aber auch das gilt international: Keiner macht es besser als die DGE. Alle sind praktisch gleich erfolglos und einseitig.

 

Wie Veganer sich so fühlen, ist kein Maßstab

Trotzdem schießt Zinkant ihren Giftpfeil auf das falsche Ziel. Denn erstens ist die DGE nicht dafür da, Leute dabei zu beraten, wie sie eine spezielle, selbst erfundene Kostform praktizieren.

Die DGE gibt Empfehlungen für die breite Bevölkerung, nicht für winzige Randgruppen. Schön ist im Papier nochmal nachzulesen, dass der Anteil der Veganer daran verschwindend gering ist. Offizielle Zahlen gibt es sowieso nicht, Schätzungen liegen bei nur 0,1 Prozent bis höchstens einem Prozent. Letzteres ist übrigens nicht gesichert und geht zurück auf interessierte Kreise, deren Anliegen es ist, die Zahl der Veganer hoch erscheinen zu lassen.

Dafür die Maschinerie eines Positionspapiers anzuwerfen, ist fast schon unverhältnismäßig. Aber Anlass war wohl das hohe Presseinteresse, wie eine Mitarbeiterin der DGE-Pressestelle am Telefon durchblicken ließ. Dort häuften sich in den letzten Jahren die Anfragen zu veganer Ernährung – was übrigens in interessantem Missverhältnis zur Zahl der echten Veganer steht.

Wie auch immer: Wie sich einzelne Veganer so fühlen, wenn sie ihr Gemüse verdrücken, können die Ernährungshüter nicht berücksichtigen. Auch nicht, wie sie sich fühlen, wenn die wissenschaftliche Lage klar sagt, dass vegane Ernährung ein Risiko darstellt.

Was Zinkant aber verlangt, ist eine Spezialberatung für engagierte Tierfreunde mit restriktiven Kostformen (ja, restriktiv, so steht das – richtig – im DGE-Papier).

Wie es den restriktiven Essern also mit der wissenschaftlichen Einschätzung geht, und ob ihnen ihre Lebensmittelimitate schmecken oder guttun, kann kein Problem der Allgemeinheit sein. Die finanziert schließlich die DGE.

 

Fünf Millionen für die Aussage des Jahres

Ganz wüst wird Zinkant am Ende. Sie unterstellt der DGE, dass sie von Interessen geleitet ist und schlägt vor, den Laden aufzulösen:

“Aber die DGE genießt das Vertrauen. Oft wird es auch damit begründet, dass der Verein zu 75 Prozent staatlich finanziert wird. Das klingt so unabhängig. Vielleicht gehört ja doch einmal infrage gestellt, ob die öffentliche Hand jährlich mehr als fünf Millionen Euro in redundante Nährstoffpredigten investieren muss.”

Zur Beruhigung von Frau Zinkant kann man jetzt aber hervorheben, dass das Veganer-Papier so nutzlos nicht ist. Denn die Ernährungshüter destillieren aus der aktuellen Studienlage noch etwas heraus: Gleich welche vegetarische Ernährungsweise, sie ist einer maßvollen Mischkost mit Fleisch, Milch, Butter und Eiern nicht überlegen.

Wörtlich:

„Unter Berücksichtigung dieser Ergebnisse kann derzeit nicht von einem gesundheitlichen Vorteil von Vegetariern gegenüber sich vergleichbar ernährenden Mischköstlern mit einem geringen Fleischanteil in der Ernährung ausgegangen werden.“

Die vegetarische Fama, an der seit 2010 gestrickt wird, lautet ganz anders. Denn das Selbstverständnis und die PR-Maschinerie der Vegetarier-Veganer beruhen zu einem großen Teil auf dem angenommen Gesundheitsvorteil. Er heißt: Der Verzicht auf Tierprodukte schützt vor Übergewicht und schlimmen Krankheiten wie Krebs, Diabetes, Herzinfarkt, Rheuma oder Gicht und verleiht ein längeres Leben.

Aber nochmal: Es ist nicht so. Mit Fleisch, Eiern, Speck, Milch und Butter kann man auch länger und gesünder leben.

Welche Erleichterung: Wir haben die Wahl. Und 80 Millionen Bundesbürger müssen sich nicht grämen, wenn sie Butter aufs Brot schmieren oder die Grillwurst auf den Rost werfen.

Allein dafür haben sich die fünf Millionen für die DGE dieses Jahr schon gelohnt.

 

©Johanna Bayer

Das DGE-Positionspapier zur veganen Ernährung

Der Kommentar von Kathrin Zinkant in der SZ

Das Video zum Zitat von Werner Bartens, 7.4.2015, SZ

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Kesselfleisch und Milzwurst – ein Tabu? Über Innereien, Manieren und Vegetarier

 

In der Rubrik „Küchenzeile“ geht es ans Eingemachte. Das ist meine persönliche Ecke, hier dreht sich alles um mich – das heißt, um mein Essen, natürlich. Hier darf ich einfach drauflos schreiben, ohne erst Erzeugnisse von Kollegen durchkauen zu müssen. Das ist auch mal schön.

So frei von der Leber weg geht nämlich nicht immer, auch nicht im wirklichen Leben. Ich muss aufpassen. Denn ich finde mich oft in Diskussionen wieder, in denen ich die Zielscheibe bin. Dann muss ich mich rechtfertigen, warum ich etwas esse und warum anderes nicht, warum ich dies bestelle und nicht das, warum ich beim Kellner nachfrage und Wünsche äußere, warum es mir auf dieses ankommt und auf nicht auf jenes.

Wahrscheinlich liegt das daran, dass ich „irgendwas mit Essen“ mache, das spricht sich rum.

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Dann erwarten die Leute bestimmte Dinge und wundern sich, wenn die nicht kommen. Regelmäßig fallen sie zum Beispiel aus allen Wolken, wenn ich eine Portion Sahne zum Nachtisch extra bestelle, obwohl ich vorher ein Schweinsschnitzel mit Pommes frites vertilgt habe.

Sie erwarten auch, dass ich ihr Essen analysiere und kommentiere, und zwar im Hinblick auf Gesundheit. Dabei kommentiere ich das Essen anderer Leute nie, wenn ich mit ihnen am Tisch sitze.

Das ist schon alleine eine Frage der Höflichkeit und der Erziehung. Das macht man einfach nicht. Gut, ich habe einen Blog, da ziehe ich ab und zu vom Leder, und ja, ich kommentiere auf Quarkundso.de Essen, Esskultur, Essverhalten.

Aber das ist nicht am Tisch, über den Tellern der anderen. Sondern in den unendlichen Weiten des Internets. Wenn ich mit anderen am Tisch sitze, halte ich den Mund.

 

Kesselfleisch, Milzwurst und Pfälzer Saumagen

Denn Essen ist etwas sehr Sensibles. Man verleibt es sich ein, es ist Teil der eigenen Identität, es steht für ganze Kulturen, Familientraditionen, für das Andenken an Mutter, Oma und Urgroßmutter, für jahrhundertealte Bräuche.

Nicht umsonst gilt es in allen Ländern der Welt als Affront, wenn der Gast das angebotene Essen ablehnt. Man muss Respekt vor dem Essen haben, und insbesondere vor dem Essen anderer.

Soweit die Theorie. In der Praxis passiert Schreckliches.

Schlachtessen: Innereien, Pfoten, Kopf vom Schwein, appetitlich angerichtet mit Kräutern

Alles vom Tier: Ja, das kann man essen. Und es schmeckt. Bild: Shutterstock, denio109

Neulich zum Beispiel sitze ich in einer Geburtstagsgesellschaft, ein Gespräch entspinnt sich über Dorffeste. Eine echte Bayerin sitzt am Tisch, es fällt das Wort “Kesselfleisch”.

Ah, Kesselfleisch, bemerke ich interessiert, ja, sagt sie, das gab es bei Schlachtfesten, aber auch nach der Wildschweinjagd, das war das Essen der Jäger, die waren für das Kesselfleisch zuständig. Die haben das nach dem Zerlegen für alle angerichtet.

Ich bin begeistert, ich will alles wissen. Da kamen die Reste rein, erzählt sie, die letzten Fetzen von den Knochen, alles, was nicht in die Wurst kam, und auch der Kopf des Wildschweins: Da wird die Haut abgezogen, alle Haare entfernt, und der Kopf wird mitgekocht, ich glaube, das war auch so ein spezieller Sud, in dem das gekocht wurde.

Gemeinsam räsonieren wir über Gewürze, die wohl im Sud waren: Lorbeerblatt, Nelken, Majoran? Sie erzählt von den Sachen, die traditionell zu Fleisch gereicht werden, darunter rohe Zwiebeln und Knoblauch, das sind die Fleischgewürze. Noch heute gibt es auf dem Land rohe Zwiebeln zu Schweinefleisch, und Innereien wurden bei Schlachtfesten besonders gewürzt.

Ich nehme den Faden auf, erinnere an den Pfälzer Saumagen, den mit Kartoffelfarce gefüllten Schweinemagen, der in Scheiben geschnitten und dann lecker aufgebraten wird, und der von Helmut Kohl bewusst als Küchenklassiker sogar Staatsoberhäuptern serviert wurde, ja, sagt die Bayerin, man hat früher einfach das ganze Tier gegessen, from nose to tail.

 

Ist es unanständig, bei Tisch über Innereiengerichte zu reden?

Als ich gerade die bayerische Milzwurst zur Sprache bringe, schreit plötzlich eine am Tisch sitzende Vegetarierin auf: “Also ehrlich, das ist ja wohl unmöglich – ich esse hier!”

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Wir schauen sie verdutzt an, wieso, wir essen doch auch und reden über Essen? Sie, empört: “Spinnt ihr, dieses ekelhafte Zeug, diese Innereien, das ist doch widerlich, wenn man beim Essen sitzt!”

Ich frage, warum. Schließlich sind das traditionelle, wertvolle Gerichte und Zubereitungsweisen. Wir reden ja nicht über Fäkalien, Geschlechtskrankheiten oder Ungeziefer – Themen, die nach allgemeinem Verständnis bei Tisch zu meiden sind. Aber Kesselfleisch, Milzwurst und alte Bräuche?

Die Vegetarierin pocht gebieterisch mit dem Zeigefinger auf den Tisch: “Solange ich hier beim Essen sitze, erwarte ich, dass man sich nicht über ekelhaftes Gekröse auslässt. Ich kotze gleich! ”

Ich: “Aber ich bitte Dich, Du kannst doch nicht unser Essen so abwerten, wir werten Dein Essen doch auch nicht ab!” Die Vegetarierin rigoros: “Ihr habt ja nicht über Steak und Schnitzel geredet, das würde noch gehen. Sondern über widerliche Innereien. Das gehört sich einfach nicht!”

Die Bayerin lenkt ein: Ja, man esse ja sowieso zu viel Fleisch, und auch von der Massentierhaltung her, und wegen der Umwelt…

Da platze ich. Wirklich, ich habe geradezu die Beherrschung verloren. Im Nachhinein ist mir das sehr peinlich. Aber irgendwie ist bei mir was durchgebrannt, als ausgerechnet diese Vegetarierin Manieren und Erziehung ins Feld geführt hat – von wegen „das gehört sich nicht“.

 

Willkommen in der Veggie-Diktatur

Jetzt haue auch ich empört auf den Tisch und schleudere ihr entgegen: “Wie bitte? Wir führen hier eine interessante Unterhaltung und ich habe die Chance, von einer echten Bayerin etwas über traditionelle Esskultur zu erfahren, und dann will hier jemand totalitär das Gespräch bestimmen? Und jetzt kommt nur noch 08/15 und ökologisch korrekter Müll? Das ist doch wohl das Letzte! Das lasse ich mir nicht bieten!”

Die Vegetarierin ist stocksauer. Sie geht eine rauchen, ist ja auch rein pflanzlich. Ich rauche vor Wut. Die Bayerin ist betreten und schämt sich. Sie kommt vom Lande, ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, sie hat von Erlebnissen aus ihrer Kindheit berichtet und weiß jetzt gar nicht, was sie sagen soll.

Ich weiß schon, was ich sagen soll. Als die Vegetarierin wiederkommt, setze ich ihr mit kalter Rhetorik auseinander, dass die Art und Weise, in der sie das Gespräch zerstört hat, faschistisch ist. Sie hat höchst übergriffig die Sphäre anderer Menschen verletzt, sie will diktatorisch Themen vorschreiben.

Und sie entwertet wichtige Nahrungsmittel, die auf der ganzen Welt gegessen werden und vielen Menschen das Leben retten. Diese Gerichte als ekelhaft abzuqualifizieren steht ihr nicht zu.

Sie faucht, dass ich ja wohl einen an der Klatsche habe.

Ich fauche, sie soll sich gefälligst zusammenreißen, anstatt andere zu terrorisieren. Wenn sie etwas an den Gesprächen anderer Leute stört, hat sie das Problem, nicht wir. „Du hast das Problem“, drücke ich ihr so richtig rein. Sie kontert: „Die einzige, die hier ein Problem hat, bist Du, weil Du nicht verstehst, dass sich andere Leute vor dem Zeug ekeln!“

Die Stimmung an unserer Ecke ist im Eimer.

 

Scham über Deinen Teller

Natürlich fangen wir uns wieder, schon dem Geburtstagskind zuliebe. Aber mich hat der Vorfall schwer erschüttert. Die Sache hat so viele Implikationen: Was Manieren und Höflichkeit angeht, was unterschiedliche Essgewohnheiten und Weltanschauungen angeht, was Gesprächsthemen angeht, und das Verhältnis von Vegetariern einerseits zu Leuten, die alles essen andererseits.

Ich kann das nicht alles auf einmal abhandeln. Schon alleine der Punkt „Ekel“ und „sich ekeln“ vor Essen und “Ekel laut äußern” ist einen eigenen Beitrag wert. Ebenso der Punkt “Manieren” – darf ich anderen den Mund verbieten, wenn mir ihr Gesprächsthema nicht gefällt?

Vielleicht muss ich doch eine ganze Reihe aus dem Thema machen.

Mit einem Aspekt fange ich schonmal an: mit dieser Unsitte, das Essen anderer oder überhaupt Essen und Nahrungsmittel reflexhaft zu kommentieren. Und das auch noch in einer das Gegenüber möglichst beschämenden Art und Weise. Das ist entsetzlich. Und hat in den letzten Jahren leider extrem zugenommen.

Ja, scheinbar ist es in Deutschland inzwischen ein Ausweis von Kennerschaft, Gesundheitsbewusstsein, überhaupt Bewusstsein und dazu noch sozialer Anteilnahme, dem anderen auf den Teller zu starren und zu stöhnen:

„Oh Gott, sowas ziehst Du Dir rein, so eine Kalorienbombe?“ „Igitt, das könnte ich nicht essen, das ist ja nicht meins.“ „Du sündigst aber ordentlich heute, naja, Du kannst es Dir ja leisten.“ „Hast Du Deinen Cholesterinspiegel im Griff?“ „Boah, so ne Riesenportion, da fällst Du doch nach dem Essen ins Koma und kannst nicht mehr arbeiten!“, „Was, auch noch extra Sahne zu dem Nachtisch? Der ist doch schon so fett!“, „Das ist aber ungesund.“

Ich habe schon unendlich viele solcher Kommentare kassiert.

 

Menschen haben ein Recht auf Illusionen

Meistens schweige ich dazu. Denn was soll ich schon sagen?
„Du hast aber schlechte Manieren“, „Du hast doch gar keine Ahnung“, „Kannst Du das denn überhaupt beurteilen?“, „Alles, was Du über Essen denkst, ist falsch, das sieht man an Deiner Figur“, „Das geht Dich einen feuchten Kehricht an“ – derlei wäre vielleicht das Richtige.

Ist aber auch nicht gerade die feine Art. Ich schweige daher höflich. Meine gute Erziehung lasse ich mir von vulgären Äußerungen nicht verderben.

Selbst wenn ich ausdrücklich zur Stellungnahme aufgefordert werde, sage ich oft nichts. Letzten Samstag zum Beispiel war das so, als wir in lustiger Runde bei unserem Stamm-Italiener saßen. Einer war dabei, der großen Wert auf das legt, was er für „gesunde Ernährung“ hält.

Für ihn ist das bei Fleisch ausschließlich Huhn, weil „rotes Fleisch ungesund“ ist. Ohne jede Hemmung kauft er pfundweise Hühnerzeug bei Aldi. Den billigsten, mit Antibiotika verseuchten Kram aus Qualhaltung – aber „gesund“. Auch Smoothies hält er für „gesund“, und, wie sich herausstellte, „Superfoods“.

Darüber wollte er mit mir reden, weil er glaubt, dass, wer sich mit Essen beschäftigt, vor allem an die Gesundheit denkt. Ein anderes Attribut als „gesund“ gibt es bei ihm nämlich für Essen nicht. Das ist übrigens für erstaunlich viele Leute so.

„Superfoods kennst Du doch bestimmt“, sagt D. also zu mir, „Du bist angeblich Spezialistin für Ernährung, dann weiß Du ja, wie gesund die sind.“ Er setzt zu einem Referat an – Superfoods, doziert er, haben Mengen von Inhaltsstoffen, die extrem hoch sind, und für die man kiloweise normales Obst essen oder gar Pillen nehmen müsste, um an diese Dosis zu kommen. Er zum Beispiel isst jetzt jeden Morgen Goji-Beeren, hat sich auch diese Acai-Beeren zugelegt, trinkt Smoothies mit Grünkohl und streut Chia-Samen in sein Müsli.

Ich murmele irgendetwas Neutrales. Es soll ihm meine Aufmerksamkeit vorgaukeln. In Wahrheit bin ich mit meinen gratinierten Jakobsmuscheln und dem köstlichen Vermentino des Hauses beschäftigt.

Nicht die Bohne interessiert mich irgendwelches exotisches Grünzeug, und den Teufel werde ich tun und ihm sagen, dass Goji-Beeren mit Schadstoffen belastet, Acai-Beeren in Südamerika ganz normales Gemüse und Chia-Samen überteuerter Humbug sind.

Und dass es kein Superfood gibt, Fett vielleicht ausgenommen. Das glaubt er mir sowieso nicht. Und wer bin ich, um die Illusionen anderer zu zerstören?

Außerdem gibt es auch bei der Ernährung den Plazebo-Effekt, nachdem sich Leute, wenn sie nur bestimmte Sachen essen oder weglassen, besser fühlen. Des Menschen Wille ist sein Himmelreich. Schon deshalb sind Diskussionen darüber, was „gesünder“ ist, völlig fruchtlos.

Ich sage also gar nichts.

 

Worauf es beim Essen ankommt

Na gut. Manchmal rutscht mir doch was raus.

Auf einem Ausflug in den Bergen habe ich mir zum Mittagessen ein Wiener Schnitzel mit Pommes frites bestellt. Ein Tischgenosse bestellt das Schnitzel mit Kartoffelsalat. Dann wendet er sich mir zu und intoniert süffisant, mit hochgezogenen Augenbrauen: „Na, dass Du sowas Ungesundes nimmst! Pommes frites sind doch viel ungesünder als Kartoffelsalat – das müsstest Du doch eigentlich wissen.“

Meine Synapsen schnapsten in dem Moment etwas unkontrolliert. Ich hörte mich heiter antworten: „Weißt Du, Essen hat auch sehr viel mit Geschmacksvorlieben und sensorischen Erfahrungen zu tun. Es gibt Leute, die mögen knusprige, rösche Texturen. Andere lieben breiige, schleimige Konsistenzen.“

Das war genau in dem Moment, als die Bedienung seinen Teller mit dem matschigen Kartoffelsalat auf den Tisch stellte.

Er war sprachlos, warum, weiß ich nicht. Eine aus unserem Kreis rang aber hörbar nach Luft: „Du bist aber frech!“

Ich habe das einfach mal so stehen lassen. Ich fand mich jetzt nicht so frech. Er hat mich als Fachfrau adressiert und wollte mich vorführen. Ich habe etwas Fachliches geantwortet. Das war garantiert nicht schlimmer als sein herablassender, provozierender Kommentar über mein Essen und die Unterstellung mangelnder Kenntnisse über „gesunde Ernährung“.

Natürlich arbeite ich an mir. Derlei wird nicht wieder vorkommen, bei Tisch.

Schließlich habe ich das Internet. Daher ist das nur der erste Teil einer lange Serie. Thema: “Ungefragt reingesagt”.

©Johanna Bayer

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Das Frühstück als Fetisch: WISO, Schwindel mit Müsli – und warum jeder frühstücken kann, was er mag

Frühstückstisch mit Kaffee, Obst, Ei, Croissan, Müsli

“Gesundes Frühstück”: Der Tisch muss sich biegen von allem, was der Kühlschrank hergibt. Bild: Shutterstock / monticello

 

 

 

 

 

 

 

 

Darauf hat Quarkundso.de schon lange gewartet – auf das mit dem Frühstück. Also, auf einen passenden Bericht über das Frühstück. Damit endlich mal gesagt werden kann, was gesagt werden muss: Das Frühstück wird überschätzt.

Das Verbrauchermagazin WISO vom ZDF hat Quarkundso.de letzte Woche die passende Steilvorlage geliefert. Ich bin dafür sehr dankbar.

Wobei ich persönlich überhaupt nichts gegen ein ausgiebiges Frühstück habe. Wirklich nicht. Aber ich brauche keines. Das Mittagessen ist mir viel wichtiger.

Morgens reichen mir wenige Dinge: ein belegtes Brot oder Brötchen (in Zahlen: 1), ein paar Tassen Tee. Wenn mal keine Zeit zum Frühstücken ist, reicht nur das Brot. Oder nur der Tee. Süßes vertrage ich morgens nicht, da wird mir schlecht. Übergangslos kann ich dann mittags reinhauen, dass es kracht.

So aber bin ich ein Komplettausfall für die Frühstücksindustrie. Eine Anti-Zielgruppe. Schließlich designen die Hersteller rund um das bescheidene Mahl am Morgen eine riesige Palette von Spezialprodukten.

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Die Hidden Agenda: Wir sind morgens alle depressiv

Wegen dieses Marktes hat das Frühstück eine feste Ikonografie: Immer findet es in lichtdurchfluteten Wohnküchen statt, immer scheint die Sonne, immer gibt es buntes Bullerbü-Geschirr, immer biegt sich der Tisch von allem, was der Kühlschrank hergibt, immer ist da ein gerade geköpftes Ei, immer frisch gepresster (!) Orangensaft, immer gibt es nicht nur Brot und Brötchen sondern auch Croissants, immer eine Kanne (!) Milch und ganz viel frisch aufgeschnittenes Obst.

In der Mitte prangen dann die Packungen, um die es geht: wahlweise Marmeladen, Nutella oder andere Brotaufstriche, Honig, Margarine, Jogurt, Frischkäse, Wurst mit Gesicht und vor allem die berühmten „Frühstückscerealien“: Müsli, Flocken und allerlei Knusperzeug.

Schön zu sehen ist das in der Werbung, den Fernsehbeiträgen und der Fotografie, und wenn man eine Google-Bildersuche zum Thema eingibt. Die Überfülle und die goldene, sonnige Symbolik verraten die Hidden Agenda: Morgens sind wir alle depressiv. Wir müssen mit Essen gegensteuern.

Und nicht nur deshalb ist ausgemacht: Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages.

 

Google_Bildersuche "Frühstück" mit lauter Collagen aus Orangensaft, Brötchen, Ei und allem, was im Kühlschrank ist

Screenshot von einer Google-Bildersuche zum Stichwort “Frühstück”.

 

Das Märchen von der wichtigsten Mahlzeit des Tages

Diese in Stein gemeißelte Wahrheit verkündet denn auch WISO in seinem Bericht vom 21.3.2016, veredelt durch den Rekurs auf Fachleute:

„Das Frühstück ist für viele Ernährungsexperten die wichtigste Mahlzeit.“

Das ist schon deswegen interessant, weil es im doppelten Sinne nicht stimmt: Echte Ernährungsexperten und alle Mediziner wissen, dass das Frühstück nur eine Mahlzeit unter anderen ist.

Doppelt heißt: Erstens ist das Frühstück auf keinen Fall die wichtigste Mahlzeit. Zweitens sagen Experten derlei nicht. Es steht auch weder in den Richtlinien der DGE noch in irgendwelchen Lehrbüchern, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit (des Tages, für den Menschen, weltweit?) wäre.

Es ist schlicht und einfach nicht so.

Alle Versuche, wissenschaftlich zu belegen, dass ein ausgiebiges Frühstück die wichtigste Mahlzeit sei und helfe, das Gewicht zu regulieren, wie oft behauptet wurde, sind gescheitert. Die Studienlage, selbst zum Frühstück bei Schulkindern, ist unklar.

Man kann nur vermuten, dass Kinder, die frühstücken, insgesamt besser versorgt werden und deshalb fitter und gesünder sind. Und natürlich ist es für Schüler, die im Unterricht aufmerksam sein müssen, nicht schlecht, etwas zu frühstücken und vor allem zu trinken. Aber manche Kinder weigern sich, morgens etwas zu essen. Zwingen kann und sollte man sie nicht.

Bei Erwachsenen ist die Lage ziemlich anders. Und für Übergewichtige ist es eher so, dass ein üppiges Frühstück die Gesamtkalorienmenge erhöht. Mit anderen Worten: Wer abnehmen will, kann schon beim Frühstück mit dem Kaloriensparen anfangen.

Inzwischen schlagen neue Ernährungskonzepte wie das Intervallfasten sogar ausdrücklich vor, mehrmals in der Woche zum Beispiel das Frühstück auszulassen.  Damit liegt eine lange Essenspause zwischen dem Abend und dem nächsten Mittag, was nachweislich günstig für den Fettabbau und den Stoffwechsel ist.

Soweit die wissenschaftliche Lage. Die WISO-Redaktion verlässt sich aber lieber auf den Volksglauben. Natürlich kann man so mal ein Thema einführen, warum nicht. Aber dann sollte die Recherche kommen.

Den Quark als Expertenwissen zu verkaufen, das ist schon keck.

 

Omas Wissen führt auch nicht weiter

Dabei gehört der Frühstücksmythos nicht einmal zur traditionellen Esskultur. Denn früher war klar: Das Frühstück ist ein kleiner Happen – zentral ist das warme Mittagessen.

Wer an diesem Punkt der Spurensuche das Oma-Argument ausspielt, muss sich Fragen stellen lassen. Mag sein, dass Oma – die alles über Essen wusste – sagt, man müsse morgens „essen wie ein Kaiser“.  Aber dann sollte sie auch die Karten auf den Tisch legen: Was meint sie eigentlich, und hat sie wirklich Recht?

Vor allem: Was frühstückte denn so ein Kaiser?

Vom österreichischen Franz Joseph I. ist bekannt, dass er vor Tau und Tag aufstand, meistens um halb vier Uhr früh. Das Frühstück kam erst nach sechs, wenn er schon ein paar Akten durchgearbeitet hatte. Dann genehmigte sich der Franzl Tee oder Kaffee und etwas Gebäck, am liebsten seinen legendären Gugelhupf, oder ein Milchweck.

Wilhelm II in Preußen genoss als Kind eine streng militärische Erziehung, da gab es nur trockenen Zwieback zum Frühstück, ebenfalls im Morgengrauen. Das später berühmte Gabelfrühstück bei Hofe war wiederum keine Morgenmahlzeit, sondern schon ein Mittagessen. Es fand nicht vor 11.00 Uhr statt, und diente vor allem Einladungen und besonderen Anlässen.

 

Erst arbeiten, dann essen

Auch sonst frühstückten Monarchen, die auf sich hielten, einfach: der Sonnenkönig Ludwig XIV. von Frankreich nahm nach seinem Lever morgens um neun Uhr nur etwas Bouillon, Brot und Wein zu sich. Erst mittags wurde groß aufgetischt, nicht vor 13.00 Uhr.

Im Mittelalter wiederum war in höheren Kreisen der Verzicht aufs Frühstück angesagt. Nach dem Aufstehen wurde nicht gegessen, erst später.

Denn der Tag begann bei Sonnenaufgang. Im Frankfurter Römer saßen die Ratsherren schon um sechs Uhr zusammen – ein üppiges Mahl vor Sitzungsbeginn verbot sich schon aus organisatorischen Gründen: Der Ofen rauchte noch nicht, die Küche war kalt.

Gegen 10.00 oder 11.00 Uhr gab es dann das frühe warme Mittagessen, prandium genannt. Wohlgemerkt Stunden nach dem Aufstehen.

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Nordeuropa und USA: Mittags nichts, abends nichts Gutes

Wie man es auch dreht und wendet, alles deutet auf eine schlichte Mahlzeit am frühen Morgen hin, der nicht viel Gewicht beigemessen wurde. Aus der Historie stammt der moderne Frühstücksmythos jedenfalls nicht. Eher ist er wohl in neuerer Zeit aus dem Ausland eingewandert.

Wenn ich mich richtig erinnere, schrieb der große Wolfram Siebeck, das Frühstücksmärchen komme „aus Ländern, die den ganzen Tag nichts Gescheites mehr auf den Tisch bringen“: aus Skandinavien und dem angelsächsischen Raum. Das klingt einleuchtend.

Denn dort firmiert das Mittagessen nur als „Lunch“, ist in der Regel kalt und besteht aus Klappstullen oder Salat in Plastikdosen. Klar muss man unter diesen Umständen morgens auf Vorrat essen.

Die Mutter dieser Frühstücksform stammt wohl aus dem England des frühen 19. Jahrhunderts und nennt sich „full english breakfast“ mit Eiern, Speck, Räucherfisch, Fleisch, gebratenen Nieren, Blut- und Bratwürsten. Unnötig zu sagen, dass das nur wohlhabenden Bürgern möglich war.

Dieses üppige Mahl ist in die USA importiert worden, wo es bombenfest mit Erdnussbutter, Pfannkuchen in Ahornsirup, Cornflakes, Donuts und pappsüßem Orangensaft verleimt wurde. Von dort schwappt das Ganze jetzt wieder zurück nach Europa.

Übrigens mitsamt der Ideologie von der Bedeutung des Frühstücks. Sie ist in den USA besonders aufgeblasen  – nie ohne gutes Frühstück aus dem Haus, heißt es da. Ein amerikanisches Frühstück mit den oben genannten Zutaten, versteht sich.

Das Gewichtsproblem, das die Nation hat, ist bekannt. Aber jetzt soll sich bloß niemand etwas dabei denken.

 

Das Frühstück als Fetisch

In Deutschland ist es durch derlei internationale Frühstückspropaganda aber inzwischen fast asozial, nicht zu frühstücken. Und das, obwohl 20 bis 45 Prozent der Deutschen morgens nicht viel Hunger haben.

Das trauen sie sich aber nicht zu sagen, im Zeitalter der Selbstoptimierung durch bewusstes Essen. Denn die Frühstücksfront ist in der Übermacht. Für ihre Abgesandten ist das Frühstück geradezu ein Fetisch.

Im Büro schinden sie morgens eine ausgiebige Frühstückspause raus, weil sie sonst nicht arbeiten können. Das Wochenende ist ruiniert, wenn sie nicht stundenlang „gemütlich frühstücken“  – in Cafés, die bis 18.00 Uhr Frühstück servieren. Das heißt, sie frühstücken eigentlich nur noch, richtige Mahlzeiten kennen sie kaum.

Im Urlaub verklagen solche Leute gerne den Reiseveranstalter, wenn es morgens kein riesiges kalt-warmes Buffett gibt, dabei bestehen sie auf heimischem Müsli, Aufschnittplatten und Vollkornbrötchen. Heimlich schmieren sie noch schnell ein paar unter dem Tisch, um das Mittagessen zu sparen.

Dieses deutsche Frühstücksgewese befremdet die Einheimischen und ist für die meisten Urlaubsländer total untypisch, besonders im Süden.

 

Weltfrühstück: salzig bis scharf am Morgen

Ihrerseits können sich die Touristen auf keinen Fall den Frühstücksgewohnheiten ihrer Gastgeber anpassen. Das würde den Urlaubsgenuss empfindlich stören.

Erste Hürde für viele: Nirgends außer in Europa ist das Frühstück süß. In Japan gibt es eine Schale Fischsuppe, im Nahen Osten ein paar Reste des Abendessens, in Indien ebenfalls, aber granatenscharf, in Südamerika Bohnen und Maismehltortillas, in Tibet salzigen Tee mit Yakbutter drin, dazu getrocknetes Yakfleisch und Gerstenbrot.

Zweite Hürde: Das Frühstück ist für viele Menschen eine stark ritualisierte Mahlzeit. Sie essen immer dasselbe und brauchen ganz bestimmte Zutaten. Konditioniert auf einen Kanon von Wohlfühlspeisen, gelingt es ihnen nicht, sich für den kurzen Urlaub umzustellen.

Nun gut. Das muss ja auch nicht sein. Man will sich schließlich erholen.

Daher bieten die Hotels in den Reiseländern das Frühstück „western style“. Und sicherheitshalber wimmelt es im Netz von Reiseberichten und Blogs, die für alle möglichen Länder den verzweifelten Urlaubern zeigen, wo es „ein gutes Frühstück“ gibt.

 

Noch ein Mythos: der Müsli-Schwindel

Da lacht das Herz der Frühstücksindustrie. Sie ernährt auch die vielen Serviceredaktionen, die ihre wunderbaren Extraprodukte besprechen, empfehlen, bewerten und wieder und wieder testen können.

An erster Stelle steht hier das Müsli.

Müsli, wir erinnern uns, ist ein Kunstgericht, das ein esoterischer Diätarzt im 19. Jahrhundert erfunden hat, ein gewisser Bircher-Benner. Er behauptete, bei seiner Mischung aus gezuckerter Kondensmilch, geriebenem Apfel, Zitronensaft und Getreideschrot handele es sich um die ursprüngliche Ernährung gesunder Bergvölker.

Der Mann schwindelte. Das war ihm aber egal. Schließlich wollte er übergewichtigen, gichtgeplagten Großstädtern etwas Rohkost unterjubeln, und für diesen guten Zweck war ihm jedes Mittel recht. Danach gewann die Diätspeise, die Bircher-Benner seinen Dicken verordnete, in Deutschland den Nimbus des idealen Frühstücksgerichts.

 

Frühstücksmythen noch und noch

Bei WISO war also Müsli wieder im Test, Früchtemüsli, wie schon 2010 einmal, übrigens mit demselben Ergebnis. Nach dem steilen Eingangssatz von der “wichtigsten Mahlzeit” des Tages kam bei WISO aber tatsächlich noch eine Frau vom Fach zu Wort. Es ist eine Ökotrophologin von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz, Susanne Umbach.

Die sagte Erstaunliches über Nährwerte von Dörrobst und zementierte auch gleich den nächsten Frühstücksmythos: den von den „leeren Energiespeichern“, die morgens angeblich dringend und langanhaltend mit Kohlenhydraten aufgefüllt werden müssen.

Falls sie mit „Energiespeichern“ die üppigen Fettdepots meint, über die mehr als die Hälfte der Bevölkerung verfügt – die müssen definitiv nicht aufgefüllt, sondern abgebaut werden.

Aber die meint Frau Umbach nicht. Schade eigentlich.

Stattdessen befördert sie die Mär von der notwendigen Stärkekost zwecks angeblich lebenswichtigen Kohlenhydratnachschubs. Das ist der zweite große Frühstückshumbug.

Die physiologische Grundlage: Nachts läuft der Körper von Natur aus auf Reserve, weil nichts reinkommt. Er leert dann bestimmte Kohlenhydratspeicher in der Leber, was im Grunde gut ist.

Wenn man morgens viel Stärkehaltiges oder Süßes isst, füllt das die kurzfristigen Leberspeicher wieder auf, und zwar, weil der Körper überschüssige Kohlenhydrate dort bunkert. Denn die meisten essen viel zu viele Kohlenhydrate – mehr sie brauchen.

Gleichzeitig schaltet der Organismus aufgrund der eingehenden Signale – es ist hell draußen und Futter kommt rein! – vom Reservemodus zurück in den Tagesbetrieb. Dann wartet er auf Nachschub von außen.

Er würde sonst tatsächlich die eigenen Energiespeicher, die Fettdepots, weiter angreifen und seine Energie daraus beziehen. Das ist von Natur aus so vorgesehen.

 

Ist nicht das tibetische Frühstück das ideale?

Aus diesem natürlichen Tag-Nacht-Rhythmus und dem Reservehaushalt des Körpers stricken bestimmte Ernährungsberater vom Reißbrett weg die Forderung, dass morgens vor allem Kohlenhydrate ins Frühstück gehören – wegen der Energieversorgung.

Nur hat die Sache einen Haken: Mit demselben Recht könnte man sagen, dass der Körper morgens Eiweiß und Fett, Salz und Wasser braucht, weil das ja alles über Nacht gefehlt hat – und viel wichtiger ist als Kohlenhydrate.

Denn über Energiereserven verfügt der Körper in der Tat ausreichend, für nicht weniger als sechs Wochen. Dazu sind die Fettdepots da, so lange reicht der Speckgürtel. Bei Dicken sogar noch länger. Aber besonders bei Protein, Wasser und Salz wird es schnell kritisch. Da reichen die körpereigenen Reserven nur wenige Tage.

Auch bei Fett ist ein Mangel kritischer als bei Kohlenhydraten, weil Fett als Zellbaustoff und für das Gehirn essenziell ist, außerdem ist es wichtig für die Verwertung von Vitaminen. So gesehen gäbe es viele gute Gründe für das Frühstück der Tibeter: gesalzener Tee mit viel Fett – lecker Yakbutter! Dazu Fleisch vom Yak und Gerstenmehlfladen oder -suppe mit noch mehr Yakbutter – ohne jedes Obst.

Nicht nur, weil das da nicht wächst. Hart arbeitende Menschen aus widrigen Breiten wissen offenbar, worauf es ankommt. Anhänger der Bullet-Proof-Diät haben sich das abgeschaut und machen daraus clevere Geschäftsmodelle.

 

Frühstück in Deutschland: Obst- und Vollkorn-Folklore

Nicht so die akademischen Ökotrophologen aus Mitteleuropa. Dieser Szene passen der salzige Tee und die Yakbutter natürlich überhaupt nicht ins Konzept, vom Fleisch ganz zu schweigen. Hier müssen es morgens reine Kohlenhydrate mit süßem Obst sein, und wenn Milch, dann fettarm.

Diese Obst- und Vollkorn-Folklore entbehrt einer vernünftigen Grundlage und schmeckt vielen Menschen offensichtlich auch nicht. Interessant ist nämlich die Stelle, an der WISO Zahlen nennt:

“Jeder Vierte isst mindestens einmal in der Woche Müsli.”

Ach – nur jeder Vierte? Nur 25 Prozent? Die Gesundes-Müsli-Leier erweckt eigentlich den Eindruck, als ob 90 Prozent Müsli äßen, wenn nicht alle. Weil es doch so „gesund“ und „ausgewogen“ ist.

Aber nichts da. Wie man sieht, stimmt das Ganze hinten und vorne nicht. Die Leier wird wohl dauernd gedreht, weil aus Sicht der Ernährungsberater immer noch zu wenige Menschen zu dem von ihnen als ideal eingestuften Frühstück greifen: Wenn die Zahlen von WISO valide sind, essen 75 Prozent der Deutschen morgens lieber etwas anderes als süßliches Körnerfutter.

Das ist verständlich. Aber die öden Versuche, jedem, aber auch jedem das Müsli aufzuschwatzen, sind totalitär. Sie respektieren nicht den Geschmack der Menschen, und nicht die vielfältigen Vorlieben und Bedürfnisse. Dafür gilt jener Lehrsatz, den der legendäre Ernährungsmediziner Volker Schusdziarra geprägt hat:

“Es gibt nicht die eine gesunde Ernährung für alle.”

 

Frühstückt, was ihr wollt. Oder auch gar nicht

In Wahrheit ist es wohl völlig wurscht, was man frühstückt, wenn man nur etwas trinkt und insgesamt vielfältig und ausgewogen isst. Also über den Tag oder über die Woche gesehen. Wirklich. Wer morgens keinen Hunger hat und partout nichts oder nur wenig runterbringt, kann sich beruhigt zurücklehnen: Das ist völlig normal, übrigens auch bei Kindern. Man kann es später am Tag nachholen.

Denn nach dem Nachtmodus dauert es einfach eine Weile, bis der Körper morgens wieder in den Normalbetrieb schaltet. Essen funktioniert dabei als Taktgeber: Sobald irgendetwas reinkommt – egal was – gilt das als Signal, den Stoffwechsel umzustellen.

In diesem Sinne reicht zig Millionen von Menschen ein kleines Frühstück, etwa in Italien und Frankreich, und hält sie offensichtlich trotzdem leistungsfähig. Dazu sind sie schlanker als ihre Nachbarn.

Der Signal-Mechanismus könnte auch erklären, warum weltweit ein schnelles, kurzes Frühstück nach dem Aufstehen die Regel ist. Manche Forscher sagen sogar, dass das Ganze von Natur aus so vorgesehen ist, damit das tagaktive Lauftier Mensch morgens schnell in Gang kommt.

Und nicht erst stundenlang beim Frühstück sitzt. Da ist die Beute weg und der Tag verloren.

©Johanna Bayer

Der WISO-Beitrag über Früchtemüsli im ZDF vom 21.3.2016. Und Vorsicht – es sind noch mehr Böcke drin. Aber herrje. Man kann nicht alles besprechen.

Ein interessantes Interview aus der FAZ über Fasten, Mahlzeitenrhythmus und Stoffwechsel, mit einer  Ernährungforscherin vom DIFE-Deutsches Institut für Ernährungsforschung in Potsdam.

Ein Artikel in ZEIT -Wissen über Frühstück in der Steinzeit – und warum der Mythos von der wichtigsten Mahlzeit “Quatsch” ist (Originalzitat).

 

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