DIE WELT: Bio ist gar nicht besser – Totschlagargumente eines Klima-Skeptikers

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Die gute alte Biokiste – alles Schwindel? Keine Sorge. Bild: Shutterstock / Elena Dijour

 

Die WELT hat auf den Tisch gehauen, was den ganzen Bio-Schwindel angeht.

Bio ist nicht besser, steht in einem Artikel vom 8.8.2016, der ausdrücklich als „Meinung“ gekennzeichnet ist. Also als Einlassung, die fundiert sein soll, aber die eigene Haltung des Autors ausdrückt. Dabei darf der Journalist als Person sichtbar werden.

In diesem Fall schreibt aber kein Journalist, sondern ein Akteur, der in der Klima-Debatte nicht unbekannt ist: Björn Lomborg, dänischer Politikberater und Statistiker.

Lomborg lässt sich grob dem Spektrum der Klimawandel-Skeptiker zuordnen, kritisiert grüne und linke Umweltpolitik und ist nicht ganz unumstritten. Vorwürfen, er arbeite nicht seriös, entging er nur knapp, weil sich das dänische Forschungsministerium schützend vor ihn stellte.

Im Großen und Ganzen meint der Däne, dass die Erde nicht so bald untergeht, der Klimawandel nicht nur Schlechtes mit sich bringt und viel zu viel Geld in sinnlose Umweltschutzprojekte gesteckt wird.

Die ökologische Landwirtschaft ist ihm dabei ein Dorn im Auge: Biohöfe können laut Lomborg die Probleme der Menschheit mit Hunger, Wasser und Krankheiten nicht lösen.

 

Im Schweinsgalopp durch die Öko-Debatte

In einem Rundumschlag watscht er nun in der WELT den Biozirkus ab: Bioware sei weder besser noch gesünder, nahrhafter oder sicherer als konventionelle, das hätten schon zwei große Studien ergeben.

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Auch die Tiere seien nicht gesünder als die aus der Industriehaltung, und noch weniger sparen die Ökobauern Ressourcen ein. Im Gegenteil – sie verbrauchen laut Lomborg mehr Land und Wasser, während sie gleichzeitig mehr Emissionen erzeugen. Fazit: Wer Bio-Lebensmittel kaufe, fühle sich zwar besser, tue aber weder sich selbst noch der Umwelt etwas Gutes.

Natürlich widerspricht Quarkundso.de auf keinen Fall weltberühmten Experten. Das wäre wirklich vermessen.

Auch lassen sich die gesamte Klimafrage und das Für und Wider von ökologischer Landwirtschaft nicht in einem einzigen Blogbeitrag abhandeln.

Allerdings bestehen von Seiten der Chefredaktion keinerlei Hemmungen, sich der Frage anzunehmen, was es mit Ökoprodukten sonst so auf sich hat. Und mit welchen Argumenten in der WELT Biokunden und Produzenten in die Pfanne gehauen werden.

Denn schließlich geht es hier um Essen.

Und da hängt sich Quarkundso.de mindestens ebenso gern und weit aus dem Fenster wie die WELT. Warum auch nicht. Wenn die einen Klima-Optimisten im Schweinsgalopp durch die Bewertung von Ökolebensmitteln und das Welthungerproblem rasen lassen, überholt Quarkundso.de gerne mal rechts.

 

Die Stanford-Studie von 2012: „junk science“

Also zur Sache: Zur Qualität der biologischen Lebensmittel selbst schreibt Lomborg eigentlich nicht viel. Er serviert das Thema ab, indem er kurz auf zwei Studien verweist:

Das Zentrum für Gesundheitspolitik der Stanford University jedenfalls hat 2012 in der bislang größten Studie ökologische mit konventionellen Lebensmitteln verglichen und keine belastbaren Beweise gefunden, dass “bio” besser sei.

Eine neue Studie bestätigt diese Ergebnisse: “Die Erkenntnisse wissenschaftlicher Untersuchungen zeigen nicht, dass Bio-Produkte nahrhafter und sicherer sind als konventionelle Nahrungsmittel.”

Studien zitieren ist ja immer gut, vor allem, wenn es größte oder neue sind.

Aber beim Stichwort Stanford 2012 klingelt es warnend im Hinterkopf: Ist das nicht diese Studie, um die es damals großen Medienlärm gab?  Die von Kritikern, darunter der Forschungsleiterin der Columbia Foundation und dem Food-Chef Marc Bittman in der New York Times, als „junk science“, Schrott-Wissenschaft, bezeichnet wurde?

Ja, das ist die.

Wobei „junk science“ in den USA nicht nur „schlecht gemacht“ bedeutet. Es ist auch der Ausdruck für die Manipulation von Daten, und zwar im Auftrag von interessierten Kreisen. Vulgo: „junk science“ ist gekaufte Wissenschaft, die Meinung lenken soll und bei der es nicht mit rechten Dingen zugeht.

Es gab dazu Vorwürfe, dass einige Autoren dunkle Verbindungen zur Agro-Gen-Industrie haben und mindestens ein Autor der Studie ein mit der Tabakindustrie verbandelter Verdächtiger ist. Mission: kritische Aussagen in Studien verhindern und statistische Ergebnisse erzeugen, die für seine Auftraggeber günstig sind.

Das mit der Tabak-Industrie ist zwar wiederum so ein US-amerikanischer Topos, der mit Vorsicht zu genießen ist.

Doch diese Stanford-Studie sagt insgesamt nur Plattes, das zu einer echten Bewertung von Bioprodukten nicht taugt. Es ist eine Meta-Analyse von 200 höchst heterogenen Untersuchungen, also eine Auswertung von Arbeiten, die nicht wirklich miteinander vergleichbar sind. Der Analyse wurden außerdem statistische und andere methodische Fehler vorgeworfen.

 

Die Frage produziert das Ergebnis

Denn von Anfang an war die Fragestellung, nach der konventionelle und ökologisch erzeugte Lebensmittel bewertet wurden, für das Ergebnis entscheidend: „Enthalten Biolebensmittel mehr Vitamine und Nährstoffe, und sind sie sicherer?“

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Damit reduziert sich ein Vergleich auf genau bestimmte, ausgewählte Inhaltsstoffe. Ob ein einzelnes Bio-Lebensmittel „gesünder“ ist als sein konventionell erzeugtes Pendant, misst sich dann zum Beispiel am Kaliumgehalt der Kartoffel. Ergebnis der Stanforder Autoren: Nein, es gibt keine großen Unterschiede.

Klar, wie auch – Kartoffel bleibt Kartoffel, sie wird nicht zu Superfood, wenn der Bauer bei Vollmond Kuhhörner im Acker vergräbt.

Dann: Man kann gezielt auswählen, was man in den Vergleich einbezieht und was nicht – und hier manipulieren, was den Autoren auch vorgeworfen wurde.

Bei Fragen der „Sicherheit“ von Lebensmitteln geht es um Dinge wie Hygiene, Belastung mit Schadstoffen und ähnliches. Da derlei staatlich durch Gesetze geregelt wird und gar nichts in den Handel kommt, das die Auflagen nicht erfüllt, können auch hier Tests keine riesigen Unterschiede finden.

Die Stanforder Forscher mussten aber einräumen, dass Ökoprodukte eindeutig weniger mit Schadstoffen, Pestiziden und Antibiotikaresten belastet sind als konventionelle Produkte. Faktor: 30 Prozent. Das ist nicht wenig, das ist sogar viel.

Bei der Bewertung zogen sie jedoch die Trumpfkarte mit den staatlichen Regeln aus dem Ärmel: Ja, Ökoessen ist weniger belastet – aber nicht völlig frei von Pestiziden und Rückständen, was sich die Käufer erhofften. Und relevant sei der Unterschied eh nicht, da die konventionellen Produkte sich im Rahmen der Vorschriften bewegten.

 

Biolebensmittel: weniger Schadstoffe, mehr Nutzstoffe

Diese Trickserei und der Ansatz der Studie stieß Kritikern auf, denn die Fragestellung – Vitamin- und Nährstoffgehalt, Sicherheit – wird den echten Vorteilen von Biolebensmitteln aus ihrer Sicht nicht gerecht.

Im Klartext: Es könnte ja günstige Effekte geben, die nicht von den ausgewählten Vitaminen und Nährstoffen abhängen, die die Stanforder Autoren betrachtet haben.

Genau darauf hatten zuvor andere Studien hingewiesen, darunter eine Arbeit von Kristen Brandt aus England 2011, an der Universität Newcastle. Es ist ebenfalls eine Meta-Analyse, aber dort kamen die Forscher zu einem anderen Ergebnis: Ökologisch erzeugte Lebensmittel enthalten auffallend mehr sekundäre Pflanzenstoffe wie Abwehrgifte und Aromastoffe, die berühmten Antioxidanzien, Flavonoide und andere bioaktive Substanzen.

Von diesen nimmt man an, dass sie tatsächlich gewisse gesundheitliche Effekte haben, wenn das auch mangels Studien noch nicht im großen Stil bewiesen ist. Nach diesen Substanzen hatten die Stanforder Autoren aber gar nicht erst gefragt. Darüber hinaus ergab die Studie aus Newcastle, dass Öko-Gemüse und -Obst im Schnitt 12 Prozent mehr an wichtigen Vitaminen enthält, darunter mehr Vitamin C.

Die Stanforder Studie sollte wohl als Antwort auf Pro-Ökö-Studien einfach Bio-Romantiker auf den Teppich holen, was überhöhte Gesundheitshoffnungen angeht. Laut Pressetext der Universität dient das der „informierten Entscheidung“ des Verbrauchers.

Nun gut. Das ist ehrenhaft, aber rechtfertigt nicht das Runterschreiben der Unterschiede auf praktisch Null. Und der Vorwurf, dass die Aussagen gezielt auf die Lenkung der Debatte kontra Ökolandbau zugeschnitten waren, blieb weiterhin im Raum. Die Beliebtheit der Bioware schmälern konnte die Stanforder Gruppe auch nicht.

 

Als ob nichts gewesen wäre

Das versucht jetzt Björn Lomborg in der WELT, und zwar so plump wie möglich. Nicht nur, dass er die Stanforder „junk science“ von 2012 zitiert, als wäre nichts gewesen. Er führt noch eine brandneue italienische Studie von 2016 dazu ins Feld. In dieser Arbeit geht es nur um tierische Produkte, also um Eier, Milch und Fleisch.

Daraus zitiert Lomborg selektiv und durchaus tendenziös.

Wörtlich übernimmt er einen Satz aus der Einleitung, der auf die Stanforder Studie Bezug nimmt: „Die Erkenntnisse wissenschaftlicher Untersuchungen zeigen nicht, dass Bio-Produkte nahrhafter und sicherer sind als konventionelle Nahrungsmittel.”

Aber das ist nur die Einleitung, die Betrachtung des früheren Standes durch die Autoren – es ist nicht das Ergebnis der Studie. Denn im Schlussteil steht etwas ganz anderes, und das zitiert Lomborg nicht:

The different composition of fatty acids found repeatedly in organic products is certainly an advantage for the consumer’s health.

In fact, the polyunsaturated fatty acids found in greater concentrations in organic foods are associated with the prevention of various diseases. Therefore, the consumer would also benefit from the fatty acid composition of organic food.

However, as reported by almost all the researchers, other aspects must be considered, such as race, age, the season, before starting with absolute certainty that these differences are the consequence of the farming system alone. Further investigations are necessary to understand more clearly the role of “organic effect” on animal foods.

Es gibt also Unterschiede: Bio-Milch, Fleisch und Eier enthalten mehr wichtige, gesundheitlich eindeutig relevante Fettsäuren.

Ob diese wirklich auf die ökologische Tierhaltung oder eher auf die Rassen der Tiere, ihr Alter oder anderes zurückgeht, wagen die Forscher noch nicht sicher zu sagen, aber immerhin: Im Großen und Ganzen handelt sich der Biokäufer bei tierischen Produkten mindestens das günstigere Fettsäureprofil ein.

Es steht noch eine ganze Menge anderer Ergebnisse in dem Papier, darunter zur Textur von Fleisch oder zum höheren Proteingehalt von Eidotter bei den Bio-Varianten.

Erstaunlich, dass Lomborg diese Befunde und die Schlussfolgerung der Forscher komplett unter den Tisch fallen lässt.

 

Bio macht einen Unterschied

Was auch immer der dänische Öko-Kritiker damit im Sinn hatte: Um gute Lebensmittel und Produkte geht es ihm nicht.

Und den entscheidenden Vorteil von Bioprodukten ignoriert er: Obst, Gemüse, Milchprodukte, Eier und Fleisch aus Bioproduktion schmecken besser. Sie haben weit überwiegend die höhere Geschmacksqualität.

Das ist unbestritten unter Leuten, die sich auskennen. Der größte aller deutschen Gastro-Autoren, Wolfram Siebeck, polemisierte gegen den konventionellen „Massenschund“ und kaufte Bio-Eier und Bio-Knoblauch, Spitzenköche schwören auf Bio-Metzger und Bio-Molkereien. Und was Obst und Gemüse angeht, darunter Gurken, Tomaten, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch, so macht bio im Geschmack einen deutlichen Unterschied.

Grund: Im Bio-Anbau werden andere Sorten verwendet.

Sie müssen widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Wettereinflüsse sein, genügsamer und robuster. Das bedeutet in der Regel, dass sie auch mehr Abwehrgifte und die oben schon erwähnten sekundären Pflanzenstoffe enthalten.

Und das macht einen Unterschied im Geschmack.

Wer schonmal in ein um seine Senföle kastriertes Supermarkt-Radieschen gebissen hat, und im direkten Vergleich dazu in eine scharfe Bio-Wurz, weiß, wovon die Rede ist.

 

Manchen schmeckt “bio” nicht besser

Das mit den unterschiedlichen Sorten macht es übrigens sehr schwer, Unterschiede zwischen beiden Anbaumethoden wirklich wissenschaftlich zu untersuchen. Das gilt auch für Tierrassen.

Wobei die Unterschiede, die man feststellen kann, wohl wirklich weniger in den Anbaumethoden liegen: Dass konventionelle Obst- und Gemüsesorten oft nach nichts, schlapp, fade, nicht aromatisch schmecken, liegt nämlich daran, dass sie gezielt so gezüchtet werden.

Der Massengeschmack verlangt Sorten, die mild, süßlich und reizlos sind.

Die gehen im Supermarkt bei der Durchschnittskundschaft einfach gut. Das gilt besonders für Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Salat, Spinat und alles, was von Natur aus über Würze, Schärfe und Bitterkeit verfügt.

Wer das Fade mag, dem schmeckt konventionelles Gemüse und Obst tatsächlich besser – auch das ist ein Mosaikstein im Puzzle der Bewertung von Bio-Lebensmitteln. Bei allgemeinen Verbraucherbefragungen kommt dann nämlich heraus, dass viele die milde Massenware den Biosorten vorziehen – für die ist bio also wirklich nicht besser.

Bei einem Bio-Geschmackstest, den ich mal für den WDR gemacht habe, konnten wir das auch beobachten, in einer interessanten Variante: Die Probanden bewerteten das, was ihnen besser schmeckte, als „bio“.

Im Fall von Karotten waren das die süßeren Rüben – aber genau die stammten aus konventionellem Handel. Dort werden Karottensorten auf hohen Zuckergehalt getrimmt, weil das beim Kunden besser ankommt. Da viele Käufer auf dem Marktplatz, auf dem wir den Test machten, die positive Vorerwartung hatten, dass das Bioprodukte „besser schmecken“, tippten sie bei der süßen Karotte auf „bio“.

Aus solchen Phänomenen lassen sich in einer Kampfdebatte Argumente stricken: Bio ist nicht besser, weil es viele es gar nicht erkennen, die wirkliche Bioware ihnen gar nicht besser schmeckt, und weil viele weitere erst gar keinen Unterschied wahrnehmen.

Natürlich ergaben auch Untersuchungen wie die der Stiftung Warentest von 2015, dass Bioware nicht automatisch „besser“ im Sinne von bestimmten Erwartungen der Kunden sind.

 

Totschlagargumente verfehlen das Wesentliche

Trotzdem – wer Obst, Fleisch, Gemüse und Milchprodukte aus der Öko-Landwirtschaft kauft, weiß, dass sie anders schmecken und will das auch. Auch das haben seitdem viele sensorische Tests und Warenuntersuchungen ergeben.

Was die Gesundheit angeht, machen nun genau die pflanzlichen Abwehrgifte, die im Bioanbau die Pflanze vor Schädlingen schützen sollen, den kernigen, kräftigen, typischen Geschmack aus – und zugleich die vermutete günstige Wirkung auf den Organismus. Der Effekt mag zwar (noch) unbewiesen und insgesamt klein sein, aber er wird wissenschaftlich breit diskutiert.

Die öden Totschlagargumente mit gleichem Vitamingehalt und gleicher Sicherheit gehen daher am zentralen Punkt vorbei.

Denn was ist am wichtigsten beim Essen? Dass es schmeckt.

Wer würde schon behaupten, Gänseleberpastete sei nicht besser als Leberkäse aus Separatorenfleisch, weil beide ähnliche Vitamingehalte haben und hygienisch einwandfrei sind?

Für Lomborg aber spielt der Geschmack von Lebensmitteln keine Rolle. Geschmack als Kriterium taucht gar nicht erst auf, wenn er im Artikel provozierend fragt, ob Biolebensmittel „besser“ sind. Der Horizont solcher Leute ist definiert von einer Nüchternheitsethik und der Welt der Zahlen.

Mit gutem Essen verträgt sich das nicht.

 

Lasst euch nicht irre machen

Wer Bioware kauft, kann mit einem guten Produkt rechnen. Das heißt nicht, dass nicht auch Bioware fehlerhaft sein kann, wie die Stiftung Warentest nicht müde wird, nachzuweisen. Auch gibt es konventionelle Erzeuger, die gute Produkte liefern, ja. Und unsere Lebensmittel sind sicher, auch die konventionellen.

Aber alles in allem lohnt sich der Biokauf für den guten Geschmack, eindeutig. Er lohnt sich auch für die Tierhaltung, und wenn man weniger schadstoffbelastete Lebensmittel will.

Ob die Biolandwirtschaft die Welt retten kann, wird hier nicht entschieden. Könnte sein, dass das schiefgehen würde. Es könnte aber auch sein, dass die großindustrielle Landwirtschaft die Welt vor die Wand fährt. Und zwar in absehbarer Zeit.

Dann will man vorher wenigstens gut gegessen haben.

 

©Johanna Bayer

 

DIE WELT vom 8.8.2016 mit „Wer „bio“ kauft, fühlt sich besser. Gutes tut er nicht“

„junk science“ – der Kommentar zur Stanford—Studie von 2012 in der New York Times

Die italienische Studie von 2016 zu tierischen Bioprodukten

WDR: Quarks&Co zu Bioprodukten mit Geschmackstest bio und konventionell – Skript zur Sendung als pdf

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EDEKA und die unkulinarische Revolution: So geht Kochen heute

Bild: shutterstock / margouillat photo

Kochen ist ganz einfach: Alles in einen Topf.

 

Über Werbung darf Quarkundso.de auch schreiben, denn Werbefilme oder Anzeigen sind Medien. Außerdem sind sie fette Beute, weil sie so schön doof sind, wenn es um Essen geht.

Besonders schön doof war in der letzten Zeit EDEKA.

Die haben mit ihrem Kitschdrama, in dem ein Opa seine ganze Familie in den moralischen Schwitzkasten nimmt, im letzten Winter Furore gemacht. Die Nummer mit dem vorgetäuschten Tod, damit alle zu Weihnachten wieder zusammen kommen, war ein plumpes Schmierenmelodram erster Ordnung, mit einer höchst fragwürdigen Botschaft von emotionaler Erpressung, Lüge und Manipulation.

Aber erstklassig gedreht, natürlich. Kein Wunder. Das Video stammt ja auch von der Hamburger Top-Agentur Jung von Matt. Wenn die was machen, kostet es ein Heidengeld, aber es ist meistens ziemlich gut, zumindest handwerklich.

Die Werber nämlich sind gar nicht doof. Sie können sich in die Welt ihrer Zielgruppe versetzen und dann genau die richtigen Knöpfe drücken.

Versatzstücke aus der Hipster-Welt

Jetzt hat EDEKA einen neuen kleinen Werbefilm auf Facebook gestellt. Es ist ein reines Koch-Video nach modernem Rezept, gebastelt aus Versatzstücken der Hipster-Welt: Ein lustiger Panda steht für die zu rettende Umwelt, wie süß; gekocht wird mit nachhaltig erzeugter EDEKA-Ware und die Anleitung erfolgt nach Art der Tasty-Videos von Buzzfeed.

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Buzzfeed ist dieses Katzenvideo-Portal im Internet, und die Kochfilme der Rubrik „Tasty“ sind sowas wie der Cat-Content der Küche: Kurze Clips mit sehr wenigen Einstellungen, immer von oben gefilmt, in denen körperlose Hände Zutaten zusammenschütten. Ruck-zuck ist alles fertig, und am Ende lach-stöhnt eine männliche Stimme verzückt: „Oh – yes!“.

Diese Tasty-Videos sind Kult. Sie werden millionenfach geklickt und stammen aus den USA. Deshalb kommen die simplen Speisen, die dort ins Bild gesetzt werden, auch sämtlich aus der amerikanischen Schnellküche – fabriziert mit viel Frischkäse, vielen Eiern, Gewürzmischungen, Soßen aus der Tube und Kuchenböden aus Kekskrümeln.

Diese Clips sind das Muster für das neue EDEKA-Video, und damit es ganz sicher viral geht und viele junge Leute anspricht, haben die Macher noch einen US-Trend reingemixt: die One-Pot-Pasta.

 

Ein amerikanisches Phänomen

One-Pot- oder One-Pan-Pasta geht auf ein weiteres amerikanisches Phänomen zurück, auf Martha Stewart, eine clevere Millionärsgattin. Die betreibt ein Internet-Portal, auf dem sie Rezepte, Haushalts- und Einrichtungstipps veröffentlicht. 2013 erfand sie ein Rezept für „One-Pan-Pasta“.

Die Idee dahinter ist, alle Zutaten für eine Nudelsoße wie Tomaten, Zwiebeln und Gewürze zusammen mit den Nudeln in einen einzigen Topf zu geben und mit Wasser in einem Gang zu kochen. Angeblich stammt die Idee wirklich aus Italien und von einem apulischen Koch, aber den Amerikanern darf man nicht alles glauben, wenn es um Essen geht.

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Screenshot von einer Google-Bildersuche nach “One-Pot-Pasta”.

Jedenfalls drehten Internet, Food-Magazine und Food-Blogger nach diesem ersten One-Pan-Pasta-Rezept durch. Die Methode verbreitete sich rasend schnell um die ganze Welt, schwappte von den USA nach Europa und die Varianten für den schnellen Nudel-Topf gehen inzwischen ins Unendliche: von mexikanisch mit Hack und Mais über asiatisch mit Fischsauce bis hin zu Kreationen mit Birnen und Brie oder veganen Varianten mit Brokkoli und Pilzen.

EDEKA präsentiert jetzt so eine One-Pot-Pasta nach amerikanischem Muster, gekocht vom lustigen Panda. Was kommt rein? Natürlich Nudeln, dazu gewürfelter Lachs, Frischkäse, Tomaten, Spinat, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Brühepulver und Sahne, alles auf einmal. Heißes Wasser dazu, 10 Minuten kochen, fertig.

 

Der Topf des Grauens

Das ist mein Untergang. Wirklich. Das ist so fies. Schon der Gedanke an Frischkäse, der sich in kochendem Wasser auflöst – igitt!

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Dann der arme Lachs. Lachs ist ein köstlicher Fettfisch, der seinen Geschmack verliert, wenn er in Wasser gekocht wird. Lachs kann man grillen, braten, in Öl oder Butter garziehen lassen, ja. Aber man kann ihn nicht kochen.

Man kocht sowieso keinen Fisch, allenfalls dünstet oder pochiert man ihn ein wenig, aber nicht einfach in Wasser. Überhaupt sollte Fisch bitte kein Wasser sehen, sobald er tot ist. Lachswürfel 10 Minuten in Wasser zu kochen verleiht ihnen todsicher die Konsistenz von 15 Jahre alten Marshmellows.

Und erst dieses alberne Getue mit der pseudo-italienischen Dekoration.

Denn am Schluss bekommt das Nudelgemisch noch ein Finish, das für den nötigen Schuss Italianità sorgen soll: Pinienkerne drüberstreuen, Parmesan draufhobeln (in Zeitlupe), als Krönung noch Basilikumblätter, in Nahaufnahme von schlanken Fingern liebevoll auf dem dampfenden Teller platziert.

Aber wer Frischkäse an Nudeln schmiert, hat garantiert noch nie in Italien gegessen. Sondern nur in der oben genannten amerikanischen Schnellküche, nach dem Prinzip „Alles was im Kühlschrank ist, kommt rein“.

Noch dazu würden Italiener nie, nie, nie Käse über Fisch geben, oder Parmesan an Nudeln, die mit Fisch oder Meeresfrüchten gemacht sind.

Herrlich ist dazu der Kommentar einer Italienerin auf der Facebook-Seite von EDEKA:

“bitte NICHT! es ist so richtig ekelhaft sowas anzuschauen, als Italienerin kriege Gänsehaut! pasta braucht richtig viel wasser zum kochen (alleine) und Parmesan mit fisch tut man nicht!!! bleah!! nur richtige ignoranten über Essen dürfen sowas mögen! holt ihr lieber ein Döner!”

 

Das ist kein Kochen

In mir ruft der Gruseltopf von EDEKA traumatische Erinnerungen an meine Studentenzeit hervor – an WGs, in denen „mit Freunden gekocht“ wurde. Damals, als wir von Mamas Fleischtöpfen weg plötzlich auf uns selbst gestellt waren.

Das Ergebnis waren Eintöpfe und Aufläufe mit Dosenpilzen, Dosenmais, Tiefkühlerbsen und Formschinken in Eierpampe; Nudelsoßen mit, äh, Dosenpilzen, Dosenmais, Formschinken und Ketschup; oder kreative Lasagne mit Dosenpilzen, Dosenmais, Dosenerbsen, Formschinken, Ketschup, überbacken mit Schmelzkäse und cremig gemacht mit, ja, damals schon, Frischkäse.

Das wichtigste Kriterium war, dass es nicht viel Arbeit macht, keine Vorkenntnisse verlangte, in einem Gang zu erledigen ist und wenig Abwasch produziert. Ob man ein Rezept hatte, oder ob die Zutaten wirklich zusammen passten, spielte keine wirkliche Rolle.

Gut, wir waren jung. Wir wussten es nicht besser. Und wir hatten ja nichts.

Aber heute? Heute sage ich rundheraus: Das war kein Kochen. Und was EDEKA uns da zeigt, ist es auch nicht.

 

Woher der Geschmack kommt

Wobei – nichts gegen das Prinzip Eintopf. Das ist was anderes. Aber selbst ein Eintopf kann nur gut werden, wenn er nach den Regeln der Kunst zubereitet wurde.

Dazu gehören mehrere Arbeitsgänge und oft auch mehr als ein Topf. Zwiebeln werden zuerst angebraten oder in Fett gedünstet, Fleisch oder Speck ebenfalls angebraten, Gemüse kommt unter Berücksichtigung verschiedener Garzeiten nach und nach dazu und wird vorher vielleicht ebenfalls getrennt angeröstet.

Der Hintergrund ist natürlich, dass nur so wirklich Geschmack erzeugt werden kann. Den lockt man erst mit den richtigen Techniken und mit Hilfe von Fett und Hitze aus den Zutaten raus. Und wenn es nicht gerade eine Suppe werden soll, geht das Ganze grundsätzlich mit möglichst wenig Wasser einher.

Die One-Pot-Mode aber ignoriert bewusst das uralte Wissen um Geschmack, Aromen, Texturen und Konsistenzen, auch die Wirkung verschiedener Techniken.

Im Grunde ist sie ein barbarischer Rückfall, der Siegeszug der primitivsten Kochform, die es gibt: der Camping-Küche. Passenderweise steht der Topf im EDEKA-Video auch auf so einer einzelnen Camping-Kochplatte.

 

Die unkulinarische Revolution

Dabei ist das EDEKA-Video nicht irgendein Kochclip. Sondern ein Symptom für einen viel weiter gehenden Wandel. Denn wir erleben gerade einen Paradigmenwechsel: Es ist nichts weniger als die Rebellion der kulinarischen Underdogs.

Nach Jahrhunderten italienischer und französischer Vorherrschaft, nach der erdrückenden Dominanz der feinen französischen Hochküche mit ihren Ritualen überrollt uns jetzt eine Welle von neuem Essen aus Übersee.

Hauptkriterium: schnell und einfach.

Die Amerikaner und Engländer, also die, von denen Jahrhundertelang klar war, dass sie nicht kochen können und keinen Geschmack haben, sind plötzlich das Maß aller Dinge. Treiber sind das Internet und Hunderttausende von Food-Blogs aus dem angelsächsischen Raum.

Und es wimmelt jetzt auch bei uns nur so von Cheesecakes, Muffins, Brownies, von Avocado-Zubereitungen, vorzugsweise mit Eiern, von Dekorationen mit Smarties und Marshmellows, von Ahornsirup und Erdnussbutter, von kalten Nudelsalaten mit Zitronengras, von Wraps und Enchiladas, von Cranberries und Blueberries. Und von Burgern, der modernen Stulle.

Verkauft werden sie altmodischen Gourmets als der neueste Foodie-Schrei. In den USA scheint die neue simple Küche eine Art Gegenbewegung zum Fastfood darzustellen. Deswegen findet sich in den Texten dazu oft so etwas wie „healthy“, „real food“, „wholesome“ und was dergleichen Beschönigungen mehr sind.

 

Lustige Kinderküche und anti-bourgeoises Programm

Es zeigt sich aber auch eine mehr oder wenige bewusste Abkehr von von den traditionellen europäischen Küchen-Prinzipien, und fast so etwas wie ein anti-bourgeoises Programm: Kochen ist keine Kunst, Kochen geht schnell, Traditionen braucht man nicht, man muss nur mutig und fantasievoll genug sein.

Also weg mit dem überheblichen Brimborium, mit vielen Gängen und Extras bei der Zubereitung, weg auch mit Tischmanieren und korrekten Gedecken.

Man isst jetzt ganz unverkrampft und locker, dabei hat der neue Stil fast schon etwas Infantiles. Denn es dominieren weiche, breiige, zusammengekochte Speisen wie Eintöpfe, One-Pot-Wonders, Nudelgerichte und Aufläufe. Es gibt keine flachen Teller, sondern überwiegend Schüsselchen wie beim Kindergeburtstag, aus rustikalem Steingut statt aus feinem Porzellan. Dazu gehören bunte, fröhliche Farben statt nüchterner, weißer Eleganz, gegessen wird weit überwiegend mit dem Löffel statt mit Messer und Gabel. Langstielige Weingläser haben auch ausgedient, Safthumpen aus Pressglas stehen auf rohen Holztischen.

Zur Betonung der entspannten Gemeinsamkeit kann auch vollends jede bürgerliche Form aufgelöst werden, wie im ZEIT-Magazin zu Ostern 2014. Da ging es um „Kochen für Freunde“: In der Fotostrecke aßen alle, Erwachsene und Kinder, aus einem Topf, wie im Mittelalter am Gesindetisch, und steckten ihre abgeschleckten Löffel in den Nachtisch.

 

Das beste Restaurant der Welt: Fusion Food im US-Stil

Die neuen US-Trends jazzen auch Ingredienzien hoch, die bislang eher unter „ferner liefen“ gehandelt wurden. „Clean-Eating“ zum Beispiel feiert die Verbindung von Avocado mit Ei. Ist schonmal jemandem aufgefallen, wie viele Rezepte es plötzlich mit Avocado und Ei, und überhaupt mit Ei gibt? Und mit Hühnerfleisch?

Solche Kombinationen stammen von der kalifornischen Küste, wo sich Tex-Mex-Küche, südamerikanische, pazifische und asiatische Einflüsse sowie Schlankheits-, Gesundheits- und Anti-Aging-Wahn aufs Übelste paaren.

Den Trend bildet auch das neue „beste Restaurant der Welt“ ab, die Osteria Francescana in Modena. Der Koch, Massimo Bottura, hat in den USA lange Jahre verbracht und ist mit einer Amerikanerin verheiratet.

Wäre er bloß nach Frankreich gegangen und hätte eine Französin geheiratet.

Aber so gibt es in seinem – italienischen – Restaurant astreines Fusion Food mit Tempura, süßsauren Soßen und, horribile dictu, einem Caesar Salad. Das ist das „signature dish“ der italo-amerikanischen Küche, erfunden, wen wundert‘s, während der Prohibitionszeit in Mexiko.

Es gibt zu dieser unkulinarischen Revolution so viel zu sagen, dass ich gar nicht weiß, wo ich anfangen soll. Sicherheitshalber höre ich vorläufig auf. Aber nur vorläufig. Denn das Thema taugt auch zu einer langen Reihe – in der Rubrik “Bad Taste”.

©Johanna Bayer

 

One-Pot-Paste von EDEKA auf Facebook

Die Ehrenrettung des Eintopf steckt in diesem Beitrag von Februar 2016 bei Quarkundso.de

 

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Auf Krawall gebürstet: Aromastoffe bei „Vorsicht, Verbraucherfalle!“ in der ARD

 

So. Jetzt nochmal ganz deutlich für alle: Wer industriell hergestellte Lebensmittel kauft, bekommt einen Chemiebaukasten voller Zusatzstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe.

Ist das eine Nachricht? Nein. Das ist keine Nachricht. Denn es ist nicht neu, alle wissen es, man kann sich darüber informieren und selbst entscheiden, ob man das Zeug essen will oder nicht.

Petrischale mit Kiwischeibe, Reagenzgläser, Kolben

Obst oder Chemie? Manchmal ist es keines von beiden. Bild: Shutterstock / Nixx Photography

Trotzdem kann man darüber eine Fernsehsendung machen.

Aufklärung ist ja nie falsch, und manche Dinge kann nicht oft genug sagen. Daher gab es neulich in der ARD einen Beitrag zum Thema Aromastoffe, in einer Sendung mit dem schönen Titel „Vorsicht, Verbraucherfalle!“, produziert vom SW.

Das Thema Aromastoffe ist wichtig, sehr wichtig. Es liegt Quarkundso.de sogar ganz besonders am Herzen.

Bevor es ans Eingemachte geht, müssen allerdings ein paar Dinge geklärt werden.

Erstens nehmen die Verbraucherformate in den Öffentlich-Rechtlichen nervtötend überhand. Markencheck, Tim Mälzers Lebensmittelcheck, Markt, WISO und Plusminus, die tapfere Hausfrau Yvonne Willicks, der uralte ARD-Ratgeber und das ARD-Buffett, aufgepimptes Hochglanz-Dokutainment im ZDF mit Nelson Müller und „seinen Freunden“, schon wieder Tim Mälzer – und immer geht es nur darum, wie treuherzigen Kunden das Geld aus der Tasche gelockt wird.

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Zweitens ist der Subtext der Sendungen noch nervtötender. Er hat so eine unangenehme Note.Im modernen Psycho-Sprech nennt man sie Opferdenken, früher hieß es Klassenkampf: „Die da oben – wir hier unten“, „Immer auf die Kleinen“, „Die ziehen uns nur über den Tisch“, „Wie wir von Konzernen und Politikern belogen werden“.

Am schlimmsten sind ja die Discounter-Tests mit Fertiggerichten. Ich meine – wer kauft denn so einen Schrott? Und fragt sich dann noch, ob er für seine paar lumpigen Kröten auch wirklich Qualität bekommen hat und nicht etwa übervorteilt wurde?

Jaja, schon gut. Ich weiß. Millionen von Leuten kaufen das Zeug. Das ist ja der Ärger.

 

Wenn „Aroma“ draufsteht, ist Chemie drin

Deshalb, um jetzt zum Thema zu kommen, muss man über industrielle produzierte Lebensmittel und Zusatzstoffe wie Aromen informieren. Darum also ging es am 6. Juni 2016 in der ARD-Verbraucherfalle, produziert vom SWR. Aromastoffe sind überall, sie stecken in praktisch jedem Lebensmittel, das industriell hergestellt wurde. Es gibt fast nichts mehr ohne Aromastoffe.

Die gute Nachricht ist: Sie müssen als Zutat ausgewiesen werden, also auf dem Etikett stehen. Es muss auch klar sein, aus welcher Quelle sie stammen. Da ist das Lebensmittelrecht sehr penibel.

Die schlechte Nachricht ist: Wann immer nur das eine Wort „Aroma“ draufsteht, ist Chemie drin. In Säften, Limos, Bonbons, Eis, Soßen, Fertiggerichten, Dips, Milchprodukten, Kuchen, Torten, Wurst, Schinken, wirklich überall. Und bei loser Ware steht es noch nicht einmal drauf.

Leider dominieren diese Industrielebensmittel in einer solchen Masse den täglichen Verbrauch, dass man es kaum vermeiden kann, Aromastoffe aufzunehmen. Und wer viele Fertiggerichte isst, achtet wohl kaum darauf, welchen schlechten Geschmack er sich angewöhnt.

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Dabei gibt es bessere und schlechtere Aromastoffe, was die Zusammenstellung und die Qualität angeht. Und es gibt verschiedene Rohstoffquellen. Neben den künstlich hergestellten Geschmackszutaten gibt es noch „natürliches Aroma“ aus irgendwelchen Rohstoffen wie Holz, Schimmelpilzen oder Ölen. Und echte Aromen oder Extrakte aus den Originalstoffen, dann muss Vanille-Aroma, Erdbeer-Aroma oder ähnliches draufstehen. Nur dann stammt das Aroma auch aus der Vanilleschote oder der Erdbeere.

So weit, so gut. Das sollte man wissen, und es ist nicht falsch, dass der SWR einen ausführlichen Beitrag macht, um darüber aufzuklären.

Blöd ist aber, wenn Offensichtliches aufgebauscht, Wesentliches verschwiegen und Wichtiges verzerrt wird.

 

Etikettenschwindel ist das kleinere Problem

Da ist also SWR-Reporter Sebastian den „Aroma-Tricks der Lebensmittelindustrie“ auf der Spur (O-Ton Sendung). Er ist auch sicher, ebenfalls Originalzitat, dass „keiner blickt“, wo überall Aromen drinstecken, was Kennzeichnungen bedeuten und warum die Industrie zum Beispiel „ohne künstliche Aromastoffe“ auf die Packung schreiben darf, wenn doch Aroma drinsteckt.

Aber wirklich – das ist uns doch landauf landab in einschlägigen Berichten schon hundert Mal erklärt worden. Seit mindestens fünf Jahren ist dieses Etiketten-Thema ein Dauerbrenner der Verbraucherzentralen, bei Foodwatch und vielen Verbänden.

Das schon wieder groß aufzubauschen bringt nicht weiter.

Noch dazu ist das Reduzieren auf den Aspekt der Kennzeichnung und das angebliche Vorgaukeln falscher Tatsachen samt Schönfärberei auf der Packung weiß Gott nicht das größte Problem an der Sache.

Dazu kommen wir gleich – in der Sendung folgt nach dem steilen Einstieg erstmal eine wirre Reihe von Vor-Ort-Besuchen (Chemielabor), Tests (an Passanten, an Feinschmeckern in einem Lokal) und oberflächlichen Thesen.

Sebastian geht zum Beispiel zu einem Chemieprofessor ins Labor und lernt dort, dass Ananas-Aroma aus Weißkohlstreifen entsteht, wenn man diese mit Traubenzucker und Salz versetzt. Auch kann der Professor Vanillearoma aus Rizinusöl machen.

Das ist, man muss es einräumen, nicht wirklich abschreckend, wenn man Bilder und Interviews sieht. Im Gegenteil. Es ist interessant – Schüler hätten im Chemieunterricht ihre Freude daran. Noch dazu wirken Labor und Professor freundlich und engagiert.

Dumm gelaufen.

 

Wenn das Storytelling knirscht

Denn Sebastian will uns eigentlich das Fürchten lehren, kann aber die netten – von Steuergeldern bezahlten und redlich arbeitenden – Lebensmittelchemiker nicht in die Pfanne hauen.

Da knirscht es schon ein wenig im Storytelling.

Und ehrlich, ich finde es nicht schlimm, etwas aus Weißkohl zu mir zu nehmen. Was soll daran das Problem sein? Wobei es natürlich ein Problem gibt – doch das sagt und zeigt Sebastian uns nicht.

Denn seine ganze Argumentation beruht auf dem längst abgefrühstückten Täuschungsvorwurf.

Der springende Punkt ist: Das, was Chemiker aus dem Weißkohl rausholen und die Lebensmittelindustrie uns später als „Ananasgeschmack“ präsentiert, schmeckt eben nicht nach Ananas. Es erinnert nur entfernt daran.

Und hier liegt der Hund begraben: Der Geschmack und die Aromen von Obst oder Gewürzen sind sehr komplex, es stecken hunderte von Komponenten drin. Die alle nachzubauen, wäre viel zu teuer und schwierig. Stattdessen begnügen sich die Chemiker damit, einige wenige, typische Aromenbestandteile zu isolieren.

Aus diesen „Leitaromen“ basteln Fachleute, die Flavoristen, Aromastoffe, die dem Vorbild irgendwie nahekommen sollen. Das gelingt sowieso nur näherungsweise. Künstlicher Erdbeergeschmack zum Beispiel enthält nur 15 bis 20 Aromastoffe, während in echten Erdbeeren satte 200 Aroma-Komponenten stecken.

Noch dazu gibt es eben komplexere und einfältigere Mischungen – je teurer das Aroma, desto komplexer, je billiger, desto vordergründig-kreischig. Jeder kennt das von Supermarkt-Sirup der Geschmacksrichtungen Kirsche oder Erdbeere. Die sind meilenweit vom echten Geschmack entfernt.

Aromastoffe: Pimpen, Verzerren, Verkünsteln

Dann treten aber noch die Produktentwickler in der Industrie auf den Plan. Sie geben ein paar Tropfen aus dem Aromafläschchen an ein neues Produkt, und mixen Zucker, Salz, Verdickungsmittel, Farbstoff, Geschmacksverstärker, mehr oder weniger Fett und je nach Gericht das Passende dazu.

Anschließend testen sie das Ergebnis in vielen Runden, erst intern mit Fachleuten, dann an Normalverbrauchern, und optimieren sie: Bitteres kommt raus, Süßes kommt rein, zusätzliche Fruchtaromen, Säure, Vanille oder andere beliebte Noten werden beigemengt, alles wird gezielt an den Massenstil angepasst, und wenn die Zielgruppe es gut findet, ist der neue Geschmack fertig.

Und das ist eigentlich die heiße Botschaft: Nicht die Rohstoffe, aus denen Aromen gewonnen werden. Sondern die Veränderung des natürlichen Geschmacks, erst durch die reduzierten Aromenmixturen, dann nochmal in den fertigen Produkten, vor allem im Billigsement.

Wenn man das volle Aroma nachbauen würde, wäre bei natürlichen Aromen gar nicht viel gegen die Ersatzwirtschaft zu sagen. Was ist schlimm daran, dass Vanillearoma aus Reiskleie gewonnen wird, oder ein Hauch von Ananas aus Weißkohl?

Nichts. Die reinen Techniken sind nichts anderes als das, was wir in der Küche machen: Man lockt aus irgendwelchen Rohstoffen Geschmack hervor, mit der Hilfe von Chemie und Physik.

Aber die systematische Manipulation des Geschmacks, das Reduzieren auf wenige Leitaromen und dann das Pimpen, Verzerren, Verkünsteln – das ist das wahre Problem. Diese neuen Noten werden gelernt, mehr und mehr akzeptiert und schließlich auch verlangt.

Am Ende steht eine Gleichschaltung des Massengeschmacks auf künstliche Geschmacksrichtungen. Aber weil Sebastian seinem Täuschungsverdacht hinterherjagt, hat er keine Zeit, das wirklich darzustellen.

 

Was der Test beweisen soll, kann er nicht beweisen

Schließlich hat er plakative Tests ausgeklügelt, die belegen sollen, wie die Kunden hinters Licht geführt werden. Zuerst lässt er in der Fußgängerzone Passanten verkaufsüblichen Ananasjogurt probieren. Der Jogurt einer bekannten Marke enthält natürliche Aromastoffe und nicht allzu viel echte Frucht – mutmaßlich. Denn so richtig zeigt uns Sebastian nicht, was in dem Jogurt drinsteckt. Immerhin ist der von Weihenstephan, einer Firma, die was auf sich hält.

Aber um Fairness und gutes Testdesign geht es hier ja eher nicht. Sondern um das Drama.

Wie gewünscht greifen die befragten Passanten beim Probieren daneben: Sie tippen auf allerlei andere gelbe Früchte, wie Maracuja, Birne oder Mango. Die Ananas erkennen sie nicht, jedenfalls die nicht, die zu Wort kommen. Andere sind nicht im Bild. Wie viele Probanden insgesamt getestet wurden, wie viele richtig lagen und wie viele falsch, erfährt man auch nicht.

Was, wenn die Mehrheit unter, sagen wir, 200 Testessern, richtig gelegen hätte?

Das Risiko geht der wackere Sebastian lieber nicht ein, und Zahlen verrät er nicht. Stattdessen hat er noch ein As im Ärmel: Raffiniert verwirrt er in einem zweiten Durchgang seine Probanden, indem er dem Ananasjogurt roten Farbstoff zusetzt.

Jetzt tippen die Befragten auf rote Früchte wie Erdbeere oder Himbeere. Und prompt konzediert der Sprechertext düster:

„Viele haben durch die Aromazusätze offenbar längst verlernt, wie etwas schmeckt.“

Ach ja? Dieser Befund stand wohl schon vorher fest. Und ist, wenn überhaupt, höchstens halb richtig. Denn in Wahrheit haben die Leute nichts verlernt. Sie haben es nie gelernt.

 

20 Prozent aller Menschen sind geschmacksblind

Der Normalbürger kann ohne Übung bei einem solchen Test überhaupt nicht herausschmecken, was wo drinsteckt, ob künstlich oder nicht. Im Klartext: Die Passanten in der Fußgängerzone wären auch an einem Jogurt mit echter Ananas gescheitert, den man rot gefärbt hat.

Der Trick mit der Farbe ist ein Klassiker in der Sinnesphysiologie: Damit führen Psychologen und Sensoriker seit 40 Jahren immer wieder vor, wie das Gehirn sich beim Schmecken vom Aussehen beeinflussen – und täuschen lässt.

Rote Farbe wird gemeinhin mit Beeren, roten Früchten, reifen Früchten und Süße assoziiert. Das ist gelernt und tief verankert. Probanden, die eine Cola mit weißem Etikett tranken, waren in Experimenten zum Beispiel sicher, dass die Brause weniger süß war als die Cola in einer Flasche mit rotem Etikett. Beide waren gleich stark gesüßt, nur wirkte der Rot-Effekt.

Die Verwirrung ist also völlig normal, das Gehirn funktioniert so.

Es verbindet Geschmackseindrücke mit anderen Sinneswahrnehmungen und Erfahrungen. Nur wer ein trainierter Profi ist, kann isolieren und differenzieren. Dazu braucht es eine Ausbildung und jahrelange Übung. Doch selbst Weinfachleute und Sommeliers hielten in Tests schon rot gefärbten Weißwein für echten Roten.

Der normale Passant ist damit in der Regel überfordert.

Dazu kommt, dass mindestens 20 Prozent aller Menschen geradezu geschmacksblind ist. Die würden überhaupt nichts schmecken, von Natur aus, Farbe hin oder her. Unter den restlichen 80 Prozent Schmeckern hängt alles von der individuellen Erfahrung, also vom Training, ab. Immerhin tippten einige auf gelbe Früchte, was schon ziemlich gut ist.

Was der Test also beweisen sollte, kann er gar nicht beweisen. Dafür hat Sebastian selbst ganz schön getrickst.

 

Forget the Facts, push the Story

Man kann sogar darauf wetten, dass die Berater, die die SWR-Redaktion mit dem Test-Design versorgt haben, genau wussten, dass der Farbstoff-Trick in die Irre führt. Denn natürlich hat der Autor sich den nicht selbst ausgedacht.

Ich spiele mal das Teufelchen und tippe auf Leute aus einer Verbraucherzentrale. Vielleicht waren es die üblichen Verdächtigen aus der Filiale in Mainz, die von der Verbraucherzentrale RLP. Die sind öfter für den SWR tätig. Oder es waren Aktivisten von Foodwatch. Die bezeichnen in der Sendung schon Gewürzextrakte als “Geschmacksverstärker”. Das ist einigermaßen absurder und weltfremder Purismus. Aber egal – jedenfalls waren im Hintergrund Fachleute am Werk, die die Effekte gut kennen.

Die Tendenz, den Zweck das Mittel heilen und alle fünfe grade sein zu lassen, kann dann als Synergieeffekt zwischen Beratern und Journalisten entstehen: Hauptsache, die Botschaft kommt rüber und man hat aussagekräftige O-Töne. Dann sind solche „Tests“ sexy für die Primetime.

Aber wenn man den Passanten zwei Jogurts zum Probieren gegeben hätte, einen mit echten Früchten und einen mit industriell hergestelltem Jogurt, dann hätte die Sache vielleicht ganz anders ausgesehen. Was ist echt, was ist künstlich, hätte man fragen müssen, und 100 oder mehr Leute probieren lassen müssen.

Vielleicht wäre das Ergebnis dann gewesen, dass die Passanten im direkten Vergleich die echte Ananas mit ihrem Aromenspektrum und ihren herben, säuerlichen und bitteren Geschmacksanteilen sehr gut herauskennen.

Das ist sogar wahrscheinlich. Die vier Testesser von Slow Food, die Sebastian in seinem Beitrag nach dem Straßentest herausfordert, haben zum Beispiel alle das künstlich aromatisierte Ananas-Eis erkannt.

Man konnte es sogar in einer Sendung desselben Hauses sehen, einem Marktcheck im SWR ein Jahr früher, am 23.6.2015: Probanden in der Fußgängerzone probierten Biojogurt mit echten Früchten gegen einen künstlich aromatisierten Jogurt.

Und was kam raus? Zwei Drittel der Befragten in der Fußgängerzone erkannten, welcher Jogurt den künstlichen Geschmack hatte.

Dieses Risiko ist Sebastian sicherheitshalber nicht eingegangen – es wäre ja das Falsche herausgekommen und die Dramaturgie hätte nicht gestimmt.

Screenshot zur Sendung Marktcheck, Video-Bild mit Erdbeeren und Himbeeren

Screenshot: Sendungsseite Marktcheck mit Video vom 23.6.2015 – leider gerade gelöscht.

 

Pseudoinvestigativ in Brüssel

Auf einem anderen Blatt steht dabei übrigens die Frage, welches Produkt den Probanden besser schmeckt. Da die meisten lieber mögen, was süßer ist, entscheiden sich viele für das künstlich aromatisierte Industrieprodukt, weil es in der Regel mehr gezuckert ist.

Den Effekt konnte man auch beim SWR-Marktcheck von 2015 beobachten. Allerdings ist „Vorsicht, Verbraucherfalle!“ von ganz anderem Format – differenzierte Testergebnisse und aufwändige Designs haben da keinen Platz.

Nein, hier muss es ordentlich knallen, scheppern, krachen. Das steht schon so im PR-Text des Hauses:

Die Sendung “Vorsicht, Verbraucherfalle!” entlarvt die Verkaufstricks der Dienstleister, Händler und Hersteller. In vielen Fällen verführen sie damit zu unvorteilhaften Käufen. Die Reporter analysieren die Maschen, drehen dann den Spieß um und schlagen in öffentlichkeitswirksamen Aktionen im Namen der Verbraucher zurück.

Für mehr Transparenz

Damit entzaubern sie das Vorgehen der Händler und sorgen für mehr Transparenz für die Kunden. Reporter ermöglichen den Blick hinter die Kulissen solcher Verkaufsmaschinerien. Mit dieser Vorgehensweise verlässt das neue Format das der herkömmlichen Berichterstattungsmuster von traditionellen Verbrauchersendungen und geht einen neuen Weg.

Eindrücklicher geht das Credo nicht: Sie belügen uns alle!

Und mit einem solchen Briefing ausgestattet lässt sich gut Krawall machen. Deshalb fährt Sebastian auch nach Brüssel. Dort sitzen die EU-Politiker, die „für die irreführende Kennzeichnung verantwortlich sind“. Laut Sprechertext will Sebastian wissen, „warum das alles legal ist“.

Und jetzt kommt es ganz, ganz dick.

Denn die Macher des SWR bauen einen großen pseudoinvestigativen Popanz auf. Auf die Frage des SWR zu Aromastoffen wollte in Brüssel keiner ein Interview geben, und als Sebastian sich in der öffentlichen Pressekonferenz meldet und fragt, ob denn die Kennzeichnungsregeln transparent seien, bekommt er als Antwort nur: Ja, finden wir schon.

Damit gibt sich Sebastian natürlich nicht zufrieden. Es folgt die „öffentlichkeitswirksame Aktion im Namen der Verbraucher“: Der rasende Reporter hat einen ekelhaft gewucherten, riesigen Schimmelpilz im Glas dabei, den er den Pressesprechern in Brüssel unter die Nase halten will. Sie sollen sehen, was die böse EU dem Volk in den Schlund stopft.

Mit dem Glas im Anschlag versucht Sebastian also, auf die Bühne zu gelangen. Doch die Pressesprecher der EU erlauben das nicht, er muss unverrichteter Dinge zurück zu seinem Platz. Ein letzter Versuch zur Konfrontation scheitert, als der Pressesprecher „durch die Hintertür“ verschwindet, im Bild zu sehen und vom Sprecher triumphierend kommentiert.

 

Die ins Bild gesetzte Verschwörungstheorie

Da stockt einem schon der Atem – wie die ARD journalistische Mittel missbraucht, um einen Skandal zu inszenieren, den es nicht gibt. Denn natürlich beantwortet die EU nicht gerne falsch und polemisch gestellt Fragen nach Themen, die schon hundertmal durchgekaut wurden.

Sie fördert auch keine Grundsatzzweifel an lebensmitteltechnologischen Fakten. Schließlich werden Schimmelpilze seit Jahrtausenden für die Produktion von Aromen verwendet. Oder wissen die Leute vom SWR nicht, wie Roquefort, Salami und Kefir entstehen?

Die primitive Masche, mit der der SWR so tut, als ob er etwas aufdecken würde, hat schon ein Geschmäckle, wie man dort unten im Südwesten sagen würde – es ist eine ins Bild gesetzt Verschwörungstheorie: verzerrte Zusammenhänge, verzerrte Informationen, manipulierte Fakten. Gewünschtes Ergebnis: Volkszorn gegen EU-Funktionäre und böse Politiker, die der Industrie erlauben, den Verbraucher zu betrügen.

Zum Glück ist das nicht gelungen. Mit guter PR-Arbeit haben es ARD und SWR zwar geschafft, dass einige Internet-Portale und auch ein paar Zeitungen die Sendung angekündigt haben. Aber das war‘s dann auch, es gab ja nichts Neues zu sehen. Und Anschläge auf Käsereien und Freilassung von Schimmelpilzen hat es nicht gegeben.

Trotzdem: Eine solche Inszenierung ist keine Aufklärung, sondern eigentlich Desinformation. Sie kann auch Vertrauen zu Politikern, Institutionen und Leuten zerstören, die ihre Arbeit ordentlich machen.

Dass es bei der Verwendung von künstlichen Aromastoffen und bei der Herstellung von Fertiggerichten eine Menge zu kritisieren gibt, ist klar. Am besten kauft und isst man das Zeug nicht, fertig. Aber ein bisschen Verpackungsschwindel ist da nichts gegen die Gastronomie und den riesigen Sektor loser Ware.

In Restaurants wird inzwischen mit Aroma aus Sprühdosen gearbeitet, und lose Süßwaren, Eis, Kuchen, Torten, Likör, Sirup in Kaffee- und Cocktailbars, Salatsoßen, Suppen und sogar Schnäpse auf Skihütten sind flächendeckend künstlich aromatisiert. Da kann man nicht einmal mehr auf der Packung nachsehen, das Zeug bekommt man einfach vorgesetzt.

Die Pest ist künstlich aromatisierter Tee, ein Riesenmarkt in Deutschland. Und die Deutschen – Überraschung – wollen das so.

Natürlich bekämpft Quarkundso.de dieses Unwesen selbst aktiv. Mehr demnächst, in der Rubrik Küchenzeile.

Aber, lieber SWR und liebe ARD: So nicht.

©Johanna Bayer

 

SWR – Verbraucherfalle vom Montag, 6.6.2016

Achtung, der Beitrag ist in verlinkten Video mehrere Stücke geteilt. Wie Sebastion mit dem Schimmelpilz die Bühne stürmen will, ist ab Minute 20:25 zu sehen.

PR-Text ARD / SWR zum Format “Vorsicht, Verbraucherfalle!”

Die Sendung “Marktcheck” von 2015 war bis 24.6.2016 online – und ist jetzt leider aus dem Netz verschwunden.

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Vegan ist nicht gesünder, sagt die DGE. DGE abschaffen, sagt die SZ.

Weiße Flüssigkeit in Gläsern, Mandeln, Sojabohnen

Kann man essen. Muss man aber nicht, zumindest nicht aus gesundheitlichen Gründen: vegane Ersatzprodukte. Hier: Milchimitate. Bild: Shutterstock

 

Das hatten sich die Veganer anders erhofft.

Das lange erwartete neue Positionspapier zur veganen Ernährung sollte tierfreies Essen endlich der Mischkost und der vegetarischen Kost mit Milch und Eiern gleichstellen.

Aber die DGE hat am 12.4.2016 ihren Standpunkt klargemacht – sie bleibt bei der Einschätzung: Vegane Ernährung wird nicht allgemein empfohlen. Besonders nicht für Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende, Alte und Kranke.

Wer alles Tierische weglässt, also außer Fleisch auch Milch, Eier, Butter, alle tierischen Fette, Proteine und sonstigen Produkte, riskiert einen Mangel an wichtigen Nährstoffen und Vitaminen. Das ist besonders für Babys, Kinder und Jugendliche gefährlich, schreiben die obersten Ernährungshüter.

Im Klartext lautet die Position: Wer sich als gesunder, gut informierter Erwachsener vegan ernähren will, kann das machen. Doch selbst dann sollte man sich von Arzt und Ernährungsberater betreuen lassen und sicherheitshalber die wichtigsten Vitamine als Pille einwerfen. Sonst geht es schief.

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Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion “Wissenschaft kommuniziert”

Die neue Richtung ist also die alte. Geändert hat sich nichts.

Zuvor war man in der Szene von der Basis bis in prominente Kreise hinein anderer Meinung. Es gäbe, behaupteten die Veganer und ihre Freunde in NGOs, Stiftungen und Verbänden, inzwischen viele wissenschaftliche Belege dafür, dass vegane Ernährung mindestens so gut sei wie Mischkost. Wenn nicht sogar „gesünder“ oder „am gesündesten“, wie gelegentlich kolportiert wurde.

Aber das war nur Wunschdenken. Denn es ist nicht so. Nicht, wenn es nach der Wissenschaft geht.

 

Nicht alle wollen die Kröte schlucken

Und nach der DGE, der wissenschaftlichen Fachgesellschaft für Ernährung. Die DGE, der alte, schwerfällige Tanker, hat dazu in einem umständlichen Prozedere alte und neue Studien gesichtet, und sich Einschätzungen von Kinderärzten und Ernährungsmedizinern geholt.

Jetzt ist die neue alte Position in Stein gemeißelt. Das ist ein dicker Brocken.

Viele wollen den nicht schlucken. Die Veganer nicht, das ist klar. Interessierte Kreise nicht, wie die Albert-Schweitzer-Stiftung. Die schafft es auf ihrer Homepage, das DGE-Papier in eine Empfehlung für vegane Ernährung umzudeuten – ein Meisterstück der selektiven Textauslegung.

Und bei der SZ wollen auch nicht alle die Kröte runterwürgen.

Aufmerksame Leser des Blattes wundert das. Denn bei der SZ ist ein Arzt der Leiter des Ressorts Wissenschaft, Medizin und Gesundheit, der legendäre Werner Bartens. Seit Jahren wird der Promi-Journalist nicht müde zu erklären, dass jeder Glaube an besondere Ernährungsformen müßig, da wissenschaftlich nicht belegt ist.

Mit diesem Credo tingelt der ausgebildete Internist durch Talkshows von Plasberg bis Maischberger und plädiert für Genuss und Wohlbefinden beim Essen. Alles andere sei verkrampft und führe zu nichts, meint Bartens.

Klipp und klar sagt er in einem Video vom 7.4.2015, das auf der SZ-Homepage zu sehen ist:

„Ein medizinischer Nutzen der fleischlosen oder veganen Ernährung ist nicht bewiesen.“

So weit der Chef.

 

Die SZ leistet sich eine andere Meinung

Man darf aber innerhalb der SZ durchaus anderer Meinung sein. Und daher hat eine Redakteurin aus Bartens` Ressort einen gepfefferten Kommentar zur neuen Veganer-Position geschrieben. Sie sitzt nicht wie der genießerische Bartens in München, sondern in Berlin, der Hauptstadt der Veganer, heißt Kathrin Zinkant und ist keine Freundin der DGE.

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Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015 bei der Wahl zu den Goldenen Bloggern 2016

Denn sie verpasst dem hauptsächlich vom Bund finanzierten Ernährungsverein eine unerhörte Breitseite: Das Papier zu Veganern sei an abstrakten Messwerten von Nährstoffen orientiert und sinnlos. Mehr noch, die gesamte, ehrwürdige DGE sei eine Luftnummer, giftet Zinkant gleich am Anfang:

„Es gibt nur wenige Institutionen in Deutschland die sich als wissenschaftlich bezeichnen und trotzdem das uneingeschränkte Vertrauen der Bevölkerung genießen. Und das dann auch noch ohne jeden triftigen Grund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zum Beispiel.“

Härter geht es nicht.

Dann erklärt die Autorin, dass die DGE in ihrem Veganer-Papier fragwürdige Laborwerte zur Doktrin erhebe, wenn sie auf die kritische Unterversorgung aufmerksam macht, zum Beispiel bei Vitamin B12. Vitamin B12 ist tatsächlich wichtig für Hirn und Nervensystem, ein Mangel kann bei Kindern schwere neurologische Schäden hervorrufen. Davor zu warnen hält Zinkant für falsch.

Das ist wirklich erstaunlich. Wie kann man es für falsch halten, wenn vor einer Gefahr gewarnt wird? Immer wieder gibt es Fälle von vegan ernährten Babys und Kleinkindern, die mit schweren, nicht mehr rückgängig zu machenden Schäden in den Praxen von Kinderärzten landen.

Und worauf sollte man sonst schauen als auf wichtige Nährstoffe? Auf Geschmack? Den muss man schon den Bürgern selbst überlassen. Die Versorgung mit essenziellen Nährstoffen und das Verhüten von Schäden sind faktisch das Einzige, worauf staatlich bestellte Ernährungshüter achten können.

Aber Zinkant hält das ganze Problem für irrelevant und generell das Pochen auf Nährstoffmengen für verfehlt:

„Was aber noch wichtiger ist: Wieder fällt niemandem auf, wie frappierend einseitig diese Art der Nahrungsbetrachtung bleibt. Es dreht sich alles darum, eine Tabelle von Nährstoff-Sollwerten einzuhalten. Die Wahrnehmung von Lebensmitteln ist fixiert auf die Frage, ob etwas besonders “reich” oder “arm” an X und Y ist. Wie es dem Veganer oder der Veganerin geht, spielt keine Rolle. Ob solches Essen schmeckt oder gut tut. Oder ob es wirklich krank macht.“

Jetzt ist die DGE ja schon Kummer gewohnt. Viele flicken ihr am Zeug: Ihre Nährstoffempfehlungen seien nicht belegt, die Lebensmittelpyramide falsch aufgebaut, die empfohlene Menge an Protein willkürlich, Fett zu Unrecht inkriminiert, Kohlenhydrate und Vollkorn ebenso zu Unrecht bevorzugt, die gesamte DGE sei verbohrt, unterwandert von Nazis, verschwende Steuergelder – alles schonmal dagewesen.

Man kann das sogar bei Wikipedia nachlesen, samt Alt-Kritik von 1999.

 

Mein Bauch gehört mir

Tatsächlich hat sich die DGE bei vielen ihrer Aufgaben nicht mit Ruhm bekleckert, etwa bei den Empfehlungen zum Schulessen, zur Kinderernährung und zur Bekämpfung des Übergewichts, aber auch bei der generellen Ernährungsdoktrin.

Da fruchtet nämlich nichts. Kindern Magermilch statt Vollmilch aufzuzwingen, ist für den gesunden Menschenverstand widersinnig und inzwischen auch wissenschaftlich stark in der Kritik. Und von den öden Ratschlägen, mehr Vollkorn, Äpfel und Karotten zu essen, werden die Deutschen nicht dünner.

Nicht nur, weil es möglicherweise die falschen Ratschläge sind. Sondern auch, weil die Menschen sich generell nicht an „Ernährungsempfehlungen“ halten. Das gilt international, alle Institutionen klagen darüber: Die Leute essen einfach, was sie wollen.

Vielleicht wirklich, weil die genormten, sterilen Regeln an Esskultur und Geschmacksvorlieben vorbei gehen. Selbst wenn alle gebetsmühlenartig das hohe Lied von Vollkorn, Obst und Gemüse singen – der überwältigenden Anzahl von Menschen schmeckt und bekommt das nicht.

Sicher aber auch deshalb, weil das Feld der Ernährungswissenschaft von Haus aus mit Unschärfen belastet und von Ideologien bedroht ist. Deshalb ist das Anliegen selbst, irgendwie für “gesunde” Ernährung sorgen zu wollen, immer noch legitim. Aber auch das gilt international: Keiner macht es besser als die DGE. Alle sind praktisch gleich erfolglos und einseitig.

 

Wie Veganer sich so fühlen, ist kein Maßstab

Trotzdem schießt Zinkant ihren Giftpfeil auf das falsche Ziel. Denn erstens ist die DGE nicht dafür da, Leute dabei zu beraten, wie sie eine spezielle, selbst erfundene Kostform praktizieren.

Die DGE gibt Empfehlungen für die breite Bevölkerung, nicht für winzige Randgruppen. Schön ist im Papier nochmal nachzulesen, dass der Anteil der Veganer daran verschwindend gering ist. Offizielle Zahlen gibt es sowieso nicht, Schätzungen liegen bei nur 0,1 Prozent bis höchstens einem Prozent. Letzteres ist übrigens nicht gesichert und geht zurück auf interessierte Kreise, deren Anliegen es ist, die Zahl der Veganer hoch erscheinen zu lassen.

Dafür die Maschinerie eines Positionspapiers anzuwerfen, ist fast schon unverhältnismäßig. Aber Anlass war wohl das hohe Presseinteresse, wie eine Mitarbeiterin der DGE-Pressestelle am Telefon durchblicken ließ. Dort häuften sich in den letzten Jahren die Anfragen zu veganer Ernährung – was übrigens in interessantem Missverhältnis zur Zahl der echten Veganer steht.

Wie auch immer: Wie sich einzelne Veganer so fühlen, wenn sie ihr Gemüse verdrücken, können die Ernährungshüter nicht berücksichtigen. Auch nicht, wie sie sich fühlen, wenn die wissenschaftliche Lage klar sagt, dass vegane Ernährung ein Risiko darstellt.

Was Zinkant aber verlangt, ist eine Spezialberatung für engagierte Tierfreunde mit restriktiven Kostformen (ja, restriktiv, so steht das – richtig – im DGE-Papier).

Wie es den restriktiven Essern also mit der wissenschaftlichen Einschätzung geht, und ob ihnen ihre Lebensmittelimitate schmecken oder guttun, kann kein Problem der Allgemeinheit sein. Die finanziert schließlich die DGE.

 

Fünf Millionen für die Aussage des Jahres

Ganz wüst wird Zinkant am Ende. Sie unterstellt der DGE, dass sie von Interessen geleitet ist und schlägt vor, den Laden aufzulösen:

“Aber die DGE genießt das Vertrauen. Oft wird es auch damit begründet, dass der Verein zu 75 Prozent staatlich finanziert wird. Das klingt so unabhängig. Vielleicht gehört ja doch einmal infrage gestellt, ob die öffentliche Hand jährlich mehr als fünf Millionen Euro in redundante Nährstoffpredigten investieren muss.”

Zur Beruhigung von Frau Zinkant kann man jetzt aber hervorheben, dass das Veganer-Papier so nutzlos nicht ist. Denn die Ernährungshüter destillieren aus der aktuellen Studienlage noch etwas heraus: Gleich welche vegetarische Ernährungsweise, sie ist einer maßvollen Mischkost mit Fleisch, Milch, Butter und Eiern nicht überlegen.

Wörtlich:

„Unter Berücksichtigung dieser Ergebnisse kann derzeit nicht von einem gesundheitlichen Vorteil von Vegetariern gegenüber sich vergleichbar ernährenden Mischköstlern mit einem geringen Fleischanteil in der Ernährung ausgegangen werden.“

Die vegetarische Fama, an der seit 2010 gestrickt wird, lautet ganz anders. Denn das Selbstverständnis und die PR-Maschinerie der Vegetarier-Veganer beruhen zu einem großen Teil auf dem angenommen Gesundheitsvorteil. Er heißt: Der Verzicht auf Tierprodukte schützt vor Übergewicht und schlimmen Krankheiten wie Krebs, Diabetes, Herzinfarkt, Rheuma oder Gicht und verleiht ein längeres Leben.

Aber nochmal: Es ist nicht so. Mit Fleisch, Eiern, Speck, Milch und Butter kann man auch länger und gesünder leben.

Welche Erleichterung: Wir haben die Wahl. Und 80 Millionen Bundesbürger müssen sich nicht grämen, wenn sie Butter aufs Brot schmieren oder die Grillwurst auf den Rost werfen.

Allein dafür haben sich die fünf Millionen für die DGE dieses Jahr schon gelohnt.

 

©Johanna Bayer

Das DGE-Positionspapier zur veganen Ernährung

Der Kommentar von Kathrin Zinkant in der SZ

Das Video zum Zitat von Werner Bartens, 7.4.2015, SZ

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Kesselfleisch und Milzwurst – ein Tabu? Über Innereien, Manieren und Vegetarier

 

In der Rubrik „Küchenzeile“ geht es ans Eingemachte. Das ist meine persönliche Ecke, hier dreht sich alles um mich – das heißt, um mein Essen, natürlich. Hier darf ich einfach drauflos schreiben, ohne erst Erzeugnisse von Kollegen durchkauen zu müssen. Das ist auch mal schön.

So frei von der Leber weg geht nämlich nicht immer, auch nicht im wirklichen Leben. Ich muss aufpassen. Denn ich finde mich oft in Diskussionen wieder, in denen ich die Zielscheibe bin. Dann muss ich mich rechtfertigen, warum ich etwas esse und warum anderes nicht, warum ich dies bestelle und nicht das, warum ich beim Kellner nachfrage und Wünsche äußere, warum es mir auf dieses ankommt und auf nicht auf jenes.

Wahrscheinlich liegt das daran, dass ich „irgendwas mit Essen“ mache, das spricht sich rum.

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Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion “Wissenschaft kommuniziert”

Dann erwarten die Leute bestimmte Dinge und wundern sich, wenn die nicht kommen. Regelmäßig fallen sie zum Beispiel aus allen Wolken, wenn ich eine Portion Sahne zum Nachtisch extra bestelle, obwohl ich vorher ein Schweinsschnitzel mit Pommes frites vertilgt habe.

Sie erwarten auch, dass ich ihr Essen analysiere und kommentiere, und zwar im Hinblick auf Gesundheit. Dabei kommentiere ich das Essen anderer Leute nie, wenn ich mit ihnen am Tisch sitze.

Das ist schon alleine eine Frage der Höflichkeit und der Erziehung. Das macht man einfach nicht. Gut, ich habe einen Blog, da ziehe ich ab und zu vom Leder, und ja, ich kommentiere auf Quarkundso.de Essen, Esskultur, Essverhalten.

Aber das ist nicht am Tisch, über den Tellern der anderen. Sondern in den unendlichen Weiten des Internets. Wenn ich mit anderen am Tisch sitze, halte ich den Mund.

 

Kesselfleisch, Milzwurst und Pfälzer Saumagen

Denn Essen ist etwas sehr Sensibles. Man verleibt es sich ein, es ist Teil der eigenen Identität, es steht für ganze Kulturen, Familientraditionen, für das Andenken an Mutter, Oma und Urgroßmutter, für jahrhundertealte Bräuche.

Nicht umsonst gilt es in allen Ländern der Welt als Affront, wenn der Gast das angebotene Essen ablehnt. Man muss Respekt vor dem Essen haben, und insbesondere vor dem Essen anderer.

Soweit die Theorie. In der Praxis passiert Schreckliches.

Schlachtessen: Innereien, Pfoten, Kopf vom Schwein, appetitlich angerichtet mit Kräutern

Alles vom Tier: Ja, das kann man essen. Und es schmeckt. Bild: Shutterstock, denio109

Neulich zum Beispiel sitze ich in einer Geburtstagsgesellschaft, ein Gespräch entspinnt sich über Dorffeste. Eine echte Bayerin sitzt am Tisch, es fällt das Wort “Kesselfleisch”.

Ah, Kesselfleisch, bemerke ich interessiert, ja, sagt sie, das gab es bei Schlachtfesten, aber auch nach der Wildschweinjagd, das war das Essen der Jäger, die waren für das Kesselfleisch zuständig. Die haben das nach dem Zerlegen für alle angerichtet.

Ich bin begeistert, ich will alles wissen. Da kamen die Reste rein, erzählt sie, die letzten Fetzen von den Knochen, alles, was nicht in die Wurst kam, und auch der Kopf des Wildschweins: Da wird die Haut abgezogen, alle Haare entfernt, und der Kopf wird mitgekocht, ich glaube, das war auch so ein spezieller Sud, in dem das gekocht wurde.

Gemeinsam räsonieren wir über Gewürze, die wohl im Sud waren: Lorbeerblatt, Nelken, Majoran? Sie erzählt von den Sachen, die traditionell zu Fleisch gereicht werden, darunter rohe Zwiebeln und Knoblauch, das sind die Fleischgewürze. Noch heute gibt es auf dem Land rohe Zwiebeln zu Schweinefleisch, und Innereien wurden bei Schlachtfesten besonders gewürzt.

Ich nehme den Faden auf, erinnere an den Pfälzer Saumagen, den mit Kartoffelfarce gefüllten Schweinemagen, der in Scheiben geschnitten und dann lecker aufgebraten wird, und der von Helmut Kohl bewusst als Küchenklassiker sogar Staatsoberhäuptern serviert wurde, ja, sagt die Bayerin, man hat früher einfach das ganze Tier gegessen, from nose to tail.

 

Ist es unanständig, bei Tisch über Innereiengerichte zu reden?

Als ich gerade die bayerische Milzwurst zur Sprache bringe, schreit plötzlich eine am Tisch sitzende Vegetarierin auf: “Also ehrlich, das ist ja wohl unmöglich – ich esse hier!”

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Wir schauen sie verdutzt an, wieso, wir essen doch auch und reden über Essen? Sie, empört: “Spinnt ihr, dieses ekelhafte Zeug, diese Innereien, das ist doch widerlich, wenn man beim Essen sitzt!”

Ich frage, warum. Schließlich sind das traditionelle, wertvolle Gerichte und Zubereitungsweisen. Wir reden ja nicht über Fäkalien, Geschlechtskrankheiten oder Ungeziefer – Themen, die nach allgemeinem Verständnis bei Tisch zu meiden sind. Aber Kesselfleisch, Milzwurst und alte Bräuche?

Die Vegetarierin pocht gebieterisch mit dem Zeigefinger auf den Tisch: “Solange ich hier beim Essen sitze, erwarte ich, dass man sich nicht über ekelhaftes Gekröse auslässt. Ich kotze gleich! ”

Ich: “Aber ich bitte Dich, Du kannst doch nicht unser Essen so abwerten, wir werten Dein Essen doch auch nicht ab!” Die Vegetarierin rigoros: “Ihr habt ja nicht über Steak und Schnitzel geredet, das würde noch gehen. Sondern über widerliche Innereien. Das gehört sich einfach nicht!”

Die Bayerin lenkt ein: Ja, man esse ja sowieso zu viel Fleisch, und auch von der Massentierhaltung her, und wegen der Umwelt…

Da platze ich. Wirklich, ich habe geradezu die Beherrschung verloren. Im Nachhinein ist mir das sehr peinlich. Aber irgendwie ist bei mir was durchgebrannt, als ausgerechnet diese Vegetarierin Manieren und Erziehung ins Feld geführt hat – von wegen „das gehört sich nicht“.

 

Willkommen in der Veggie-Diktatur

Jetzt haue auch ich empört auf den Tisch und schleudere ihr entgegen: “Wie bitte? Wir führen hier eine interessante Unterhaltung und ich habe die Chance, von einer echten Bayerin etwas über traditionelle Esskultur zu erfahren, und dann will hier jemand totalitär das Gespräch bestimmen? Und jetzt kommt nur noch 08/15 und ökologisch korrekter Müll? Das ist doch wohl das Letzte! Das lasse ich mir nicht bieten!”

Die Vegetarierin ist stocksauer. Sie geht eine rauchen, ist ja auch rein pflanzlich. Ich rauche vor Wut. Die Bayerin ist betreten und schämt sich. Sie kommt vom Lande, ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, sie hat von Erlebnissen aus ihrer Kindheit berichtet und weiß jetzt gar nicht, was sie sagen soll.

Ich weiß schon, was ich sagen soll. Als die Vegetarierin wiederkommt, setze ich ihr mit kalter Rhetorik auseinander, dass die Art und Weise, in der sie das Gespräch zerstört hat, faschistisch ist. Sie hat höchst übergriffig die Sphäre anderer Menschen verletzt, sie will diktatorisch Themen vorschreiben.

Und sie entwertet wichtige Nahrungsmittel, die auf der ganzen Welt gegessen werden und vielen Menschen das Leben retten. Diese Gerichte als ekelhaft abzuqualifizieren steht ihr nicht zu.

Sie faucht, dass ich ja wohl einen an der Klatsche habe.

Ich fauche, sie soll sich gefälligst zusammenreißen, anstatt andere zu terrorisieren. Wenn sie etwas an den Gesprächen anderer Leute stört, hat sie das Problem, nicht wir. „Du hast das Problem“, drücke ich ihr so richtig rein. Sie kontert: „Die einzige, die hier ein Problem hat, bist Du, weil Du nicht verstehst, dass sich andere Leute vor dem Zeug ekeln!“

Die Stimmung an unserer Ecke ist im Eimer.

 

Scham über Deinen Teller

Natürlich fangen wir uns wieder, schon dem Geburtstagskind zuliebe. Aber mich hat der Vorfall schwer erschüttert. Die Sache hat so viele Implikationen: Was Manieren und Höflichkeit angeht, was unterschiedliche Essgewohnheiten und Weltanschauungen angeht, was Gesprächsthemen angeht, und das Verhältnis von Vegetariern einerseits zu Leuten, die alles essen andererseits.

Ich kann das nicht alles auf einmal abhandeln. Schon alleine der Punkt „Ekel“ und „sich ekeln“ vor Essen und “Ekel laut äußern” ist einen eigenen Beitrag wert. Ebenso der Punkt “Manieren” – darf ich anderen den Mund verbieten, wenn mir ihr Gesprächsthema nicht gefällt?

Vielleicht muss ich doch eine ganze Reihe aus dem Thema machen.

Mit einem Aspekt fange ich schonmal an: mit dieser Unsitte, das Essen anderer oder überhaupt Essen und Nahrungsmittel reflexhaft zu kommentieren. Und das auch noch in einer das Gegenüber möglichst beschämenden Art und Weise. Das ist entsetzlich. Und hat in den letzten Jahren leider extrem zugenommen.

Ja, scheinbar ist es in Deutschland inzwischen ein Ausweis von Kennerschaft, Gesundheitsbewusstsein, überhaupt Bewusstsein und dazu noch sozialer Anteilnahme, dem anderen auf den Teller zu starren und zu stöhnen:

„Oh Gott, sowas ziehst Du Dir rein, so eine Kalorienbombe?“ „Igitt, das könnte ich nicht essen, das ist ja nicht meins.“ „Du sündigst aber ordentlich heute, naja, Du kannst es Dir ja leisten.“ „Hast Du Deinen Cholesterinspiegel im Griff?“ „Boah, so ne Riesenportion, da fällst Du doch nach dem Essen ins Koma und kannst nicht mehr arbeiten!“, „Was, auch noch extra Sahne zu dem Nachtisch? Der ist doch schon so fett!“, „Das ist aber ungesund.“

Ich habe schon unendlich viele solcher Kommentare kassiert.

 

Menschen haben ein Recht auf Illusionen

Meistens schweige ich dazu. Denn was soll ich schon sagen?
„Du hast aber schlechte Manieren“, „Du hast doch gar keine Ahnung“, „Kannst Du das denn überhaupt beurteilen?“, „Alles, was Du über Essen denkst, ist falsch, das sieht man an Deiner Figur“, „Das geht Dich einen feuchten Kehricht an“ – derlei wäre vielleicht das Richtige.

Ist aber auch nicht gerade die feine Art. Ich schweige daher höflich. Meine gute Erziehung lasse ich mir von vulgären Äußerungen nicht verderben.

Selbst wenn ich ausdrücklich zur Stellungnahme aufgefordert werde, sage ich oft nichts. Letzten Samstag zum Beispiel war das so, als wir in lustiger Runde bei unserem Stamm-Italiener saßen. Einer war dabei, der großen Wert auf das legt, was er für „gesunde Ernährung“ hält.

Für ihn ist das bei Fleisch ausschließlich Huhn, weil „rotes Fleisch ungesund“ ist. Ohne jede Hemmung kauft er pfundweise Hühnerzeug bei Aldi. Den billigsten, mit Antibiotika verseuchten Kram aus Qualhaltung – aber „gesund“. Auch Smoothies hält er für „gesund“, und, wie sich herausstellte, „Superfoods“.

Darüber wollte er mit mir reden, weil er glaubt, dass, wer sich mit Essen beschäftigt, vor allem an die Gesundheit denkt. Ein anderes Attribut als „gesund“ gibt es bei ihm nämlich für Essen nicht. Das ist übrigens für erstaunlich viele Leute so.

„Superfoods kennst Du doch bestimmt“, sagt D. also zu mir, „Du bist angeblich Spezialistin für Ernährung, dann weiß Du ja, wie gesund die sind.“ Er setzt zu einem Referat an – Superfoods, doziert er, haben Mengen von Inhaltsstoffen, die extrem hoch sind, und für die man kiloweise normales Obst essen oder gar Pillen nehmen müsste, um an diese Dosis zu kommen. Er zum Beispiel isst jetzt jeden Morgen Goji-Beeren, hat sich auch diese Acai-Beeren zugelegt, trinkt Smoothies mit Grünkohl und streut Chia-Samen in sein Müsli.

Ich murmele irgendetwas Neutrales. Es soll ihm meine Aufmerksamkeit vorgaukeln. In Wahrheit bin ich mit meinen gratinierten Jakobsmuscheln und dem köstlichen Vermentino des Hauses beschäftigt.

Nicht die Bohne interessiert mich irgendwelches exotisches Grünzeug, und den Teufel werde ich tun und ihm sagen, dass Goji-Beeren mit Schadstoffen belastet, Acai-Beeren in Südamerika ganz normales Gemüse und Chia-Samen überteuerter Humbug sind.

Und dass es kein Superfood gibt, Fett vielleicht ausgenommen. Das glaubt er mir sowieso nicht. Und wer bin ich, um die Illusionen anderer zu zerstören?

Außerdem gibt es auch bei der Ernährung den Plazebo-Effekt, nachdem sich Leute, wenn sie nur bestimmte Sachen essen oder weglassen, besser fühlen. Des Menschen Wille ist sein Himmelreich. Schon deshalb sind Diskussionen darüber, was „gesünder“ ist, völlig fruchtlos.

Ich sage also gar nichts.

 

Worauf es beim Essen ankommt

Na gut. Manchmal rutscht mir doch was raus.

Auf einem Ausflug in den Bergen habe ich mir zum Mittagessen ein Wiener Schnitzel mit Pommes frites bestellt. Ein Tischgenosse bestellt das Schnitzel mit Kartoffelsalat. Dann wendet er sich mir zu und intoniert süffisant, mit hochgezogenen Augenbrauen: „Na, dass Du sowas Ungesundes nimmst! Pommes frites sind doch viel ungesünder als Kartoffelsalat – das müsstest Du doch eigentlich wissen.“

Meine Synapsen schnapsten in dem Moment etwas unkontrolliert. Ich hörte mich heiter antworten: „Weißt Du, Essen hat auch sehr viel mit Geschmacksvorlieben und sensorischen Erfahrungen zu tun. Es gibt Leute, die mögen knusprige, rösche Texturen. Andere lieben breiige, schleimige Konsistenzen.“

Das war genau in dem Moment, als die Bedienung seinen Teller mit dem matschigen Kartoffelsalat auf den Tisch stellte.

Er war sprachlos, warum, weiß ich nicht. Eine aus unserem Kreis rang aber hörbar nach Luft: „Du bist aber frech!“

Ich habe das einfach mal so stehen lassen. Ich fand mich jetzt nicht so frech. Er hat mich als Fachfrau adressiert und wollte mich vorführen. Ich habe etwas Fachliches geantwortet. Das war garantiert nicht schlimmer als sein herablassender, provozierender Kommentar über mein Essen und die Unterstellung mangelnder Kenntnisse über „gesunde Ernährung“.

Natürlich arbeite ich an mir. Derlei wird nicht wieder vorkommen, bei Tisch.

Schließlich habe ich das Internet. Daher ist das nur der erste Teil einer lange Serie. Thema: “Ungefragt reingesagt”.

©Johanna Bayer

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