Archiv der Kategorie: Lokaltermin

Essen und darüber reden ist wie essen gehen und darüber bloggen: Beides muss. Das gilt natürlich auch fürs Trinken. In loser Folge gibt es daher im Lokaltermin Restaurantkritiken und Reiseberichte. Für Einladungen gilt: Ich kennzeichne sie im Beitrag. Und ich schreibe nur, wenn es mir gefallen hat und es etwas zu erzählen gibt. Wenn nicht, folgt kein Verriss, sondern einfach nichts.

Lokaltermin: Alpine Esskultur im Savoy Schwabing

 

Das Savoy in München-Schwabing hat Blogger zum Testessen eingeladen. Wir treffen auf ein Konzept, das den Spagat zwischen Gemütlichkeit für Nachbarn und gehobener Alpenküche wagt. Highlights: Ein Küchenchef, der beherzt mit Gewürzen umgeht und Weine quer durch die Alpen von Slowenien bis Frankreich.

Alpenküche ist immer gut. Sie macht satt, zufrieden und ist erstaunlich vielfältig. Eine sichere Bank, selbst ohne Knödel-Klischee. Im Savoy präsentieren Stefan Schmalschläger und Küchenchef Michael Meyerhof jetzt eine moderne Variante der alpinen Kulinarik, gepaart mit einer Prise New York.

Von dort hat sich Besitzer Schmalschläger die Inspiration für die Innengestaltung geholt: rohe Backsteinwände und dicke Rohre an den Wänden simulieren eine alte Fabrikhalle, dazu gibt es Lampen im Industriechic.

Das ist zwar weniger alpin, verhindert aber aufdringlichen Alpenkitsch mit Blümchen und Leinendecken. Früher war hier das Le Sud, eines der klassischen französischen Restaurants in München, lange eine Kultstätte. Der neue Chef Stefan Schmalschläger, früherer Besitzer des Edel-Steakhauses „Goldens Kalb“, muss sich den Kultstatus aber erst erarbeiten.

Weil er sowohl gehobene Alpenkulinarik präsentieren als auch den Nachbarn einen gemütlichen Treffpunkt bieten will, gibt es neben ambitionierten Gerichten und dem großen Menü auch Einfacheres zu vertretbaren Preisen, darunter Tatar mit geröstetem Bergbauernbrot, warmer Spinatsalat oder Wildkräutersuppe.

Backsteinwand, dicke Rohrverkleidung

Industriechick trifft auf Alpenküche: Interieur im Savoy

Alpine Jakobsmuscheln aus Knochenmark

Gehoben, aber nicht abgehoben soll es also zugehen, und die Blogger bekommen ein Degustationsmenü mit Probierportionen.

Das Konzept ist sehr streng: Die Gerichte sind alle aus regionalen Zutaten, selbst gemacht und alpin durchdekliniert. So gibt es zwar Garnelen, die stammen aber aus bayerischer Salzwasser-Zucht (!), ansonsten gibt es keine Exoten.

Stattdessen kommt alles von ausgewählten Bauern, Züchtern und Produzenten, aus der Alpenregion. Wild bezieht der Küchenchef von einzelnen Jägern, die die Tiere selbst zerlegen und direkt anliefern, es gibt ausschließlich heimische Fische wie Seesaibling, Hecht und Forelle, das Fleisch stammt von alten Rassen wie dem Murnau-Werdenfelser Rind, dem Mölltaler Glocknerlamm, einem Sulmtaler Huhn oder dem berühmten ungarischen Wollschwein, Mangalitza.

Aus Mangalitza-Fleisch ist auch die erste kleine Vorspeise: mariniertes Filet vom Mangalitza mit Roter Beete, eine Art Carpaccio, das an Thunfisch erinnern soll und daher fantasievoll „Thunferkel“ heißt.

Das ist witzig, und Prinzip des Küchenchefs, der damit nach Nose-to-Tail-Prinzip die Traditionen wieder an den Gast bringt: Neben dem experimentellen Thunferkel ist das auch eine „Alpine Jakobsmuschel“ – aus Knochenmark vom Kalb.

 

Beherzter Umgang mit Gewürzen

Vorher gibt es aber erstmal Brot mit dreierlei Aufstrich, darunter ein delikates Griebenschmalz. Auch das Brot ist selbst gebacken, und zur Freude der Chefredakteurin mit den klassischen Brotgewürzen Koriander und Kümmel aromatisiert, wie in den Bergen üblich.

Teller mit Graubrot, drei Schälchen mit Aufstrich, nah

Im Savoy ist alles selbst gemacht, auch das Brot.

Die sensiblen Geschmacksknospen von Großstädtern mit traditionellen Gewürzen zu konfrontieren traut sich allerdings kaum jemand im Flachland, daher vermerken wir das Wagnis sehr anerkennend.

Das Brot ist also authentisch, das Thunferkel originell, und die folgende Wildkräutersuppe sehr ordentlich.

Dann kommt ein Saibling auf Matjes-Art, herrlich cremig, mit Sauerrahm, Lauchzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Hier macht sich ein wenig bemerkbar, dass der Küchenchef aus Norddeutschland stammt.

Etwas schwerer einzuordnen ist dann das, was folgt, nämlich ein süßes Zwischengericht: mit Kerbel, Koriander und Estragon gewürzte, marinierte Gurkenwürfel unter Schaum von weißer Schokolade.

Süß mitten im Menü, das muss man mögen – und das käme in den Alpen nicht auf den Tisch, weder in Österreich noch in Frankreich oder in Italien. Tatsächlich steht diese ausgefallene Kreation im Savoy sonst auf der Dessertkarte. Die Chefredakteurin von Quarkundso.de lässt die Schoko-Gurke nach höflichem Probieren diskret stehen, kann jedoch beobachten, wie die anderen Blogger begeistert ihre Gläser leer schlecken. Geschmackssache.

Aber immerhin, Mut hat er, Küchenchef Michael Meyerhof, der bei Promikoch Martin Baudrexel gelernt hat. Sein beherzter und teils experimenteller Umgang mit Gewürzen und Aromen verdient auf jeden Fall Respekt.

 

Frikadelle schlägt Bisonbraten

Beim nächsten Probierteller bewährt sich das, denn es folgt ein Fleischpflanzerl, für Nicht-Bayern: eine Frikadelle, für Berliner: Bulette. Das Pflanzerl ist ein Volltreffer, weil herrlich würzig, kernig und meilenweit entfernt von den lieblosen, schlapp gebratenen Klopsen, die im Biergarten kalten Fettrand ansetzen.

Der folgende Gang, ein Bisonbraten auf schwarzen Linsen, ist auch gut, reicht an die Star-Frikadelle aber nicht ran, auch wenn man gerade Bison nicht jeden Tag bekommt.

Beim Dessert herrscht wieder einhellige Begeisterung, es gibt Heidelbeereis mit cremiger Sauermilchmousse. Heimlich lassen wir uns noch einen zweiten Teller kommen und dazu einen Dessertwein reichen, einen Jurançon aus Südwestfrankreich. Hat auch nicht jeder auf der Karte, übrigens, und wo bekommt man schon einen Dessertwein für 4,50 das Glas?

Vorher hatte uns ein solider trockener Grauburgunder aus Baden (von der Mark) durch das ganze Menü begleitet, der Einfachheit halber – aber da geht einiges mehr. Denn was Weine und Spirituosen angeht, ist das Savoy ausgesprochen vielfältig bestückt, von der exzellent sortierten Bar bis zur Weinkarte.

Hier steckt viel Herzblut von Stefan Schmalschläger, der alpine Weine in ihrer ganzen Breite präsentieren will. Dazu hat er die Weinkarte als Weinreise von Ost nach West gestaltet, so dass man sich von Slowenien im Osten über Steiermark, Südtirol und die Schweiz bis nach Frankreich trinken kann. Wer nicht gleich flaschenweise die große Alpendurchquerung  absolvieren will, findet aber unter den offenen Weinen eine anständige Auswahl.

©Johanna Bayer

Savoy Schwabing

Impressionen vom Bloggeressen am 29.6.2018

 

Münchner Blogger-Prominenz: Petra Hammerstein von „Der Mut anderer“ und Bru vom Männerblog „Bru`s“

Bar im Hintergrund mit div. Edelspirtuosen, im Vordergrund Blumenstrauß

An der Bar gibt es alles, wirklich alles – extrem gut sortiert.

Teller, dunkelrotes Fleisch, Paprikastreifen als Garnitur, nah

Das Thunferkel als Amuse geuele: roh mariniertes Filet vom Mangalitza-Schwein – wir machen uns Notizen.

Marnierte Gurken und weiße Schokolade als – süßes – Zwischengericht: Die Blogger waren begeistert. Fast alle.

 

Der Matjes-Teller mit frischen Frühlingszwiebeln

Mann und Frau am Tisch, es ist dunkel, sie beleuchten einen Teller mit Handlampe und fotografieren.

Als das Dessert kommt, ist es im Garten ist es schon dunkel. Aber Blogger müssen Bilder machen.

 

Mediterran meets Bavaria – ein Besuch in der historischen Fasanerie München-Moosach

Die Fasanerie, einst ein gutbürgerliches Wirtshaus mit Biergarten, verwandelt sich unter der neuen Leitung in ein echtes Schmuckstück, Motto: „Mediterran meets Bavaria“. Das Konzept: elegant und leicht statt nur deftig, mit italienischer Note und viel Geschmack. (Blogger-Einladung der Fasanerie)

Der Frühling soll jetzt endlich kommen, heißt es. Dazu bieten Entdeckungen aus den letzten Wochen ganz hervorragende Aussichten, denn in diesem Winter durfte die Chefin von Quarkundso.de die Fasanerie in München-Moosach kennenlernen.

Früher war das ein gutbürgerliches Restaurant nebst Biergarten, idyllisch gelegen zwar, aber halt ein Biergarten mit entsprechender Kost: Brotzeit, und Deftig-Bayerisches. Jetzt hat sich eine Gastronomin in den Kopf gesetzt, aus der Schwemme ein elegantes Restaurant zu machen.

Das Haus selbst ist auf jeden Fall ein Schmuckkästchen, es gehörte früher zur Nymphenburger Schlossanlage. Es stammt aus dem frühen 18. Jahrhundert, steht unter Denkmalschutz und hat daher seine barocken Proportionen behalten. Die fürstliche Fasanenzucht, die hier betrieben wurde, gibt es sogar seit 1596: Bis zu 700 Fasane wurden jährlich für das herrschaftliche Jagdvergnügen aufgezogen.

Nun waren im Winter neben Quarkundso.de 15 Blogger eingeladen, das Haus zu besichtigen und im Restaurant Probe zu essen. Die Führung durch die Räume übernahm Chefin Martina Meise persönlich, und der Gang durchs Haus geriet gleich zu einer kleinen Schlossführung: Im Eingangsbereich ist nämlich eine Wand mit einem bezaubernden Fasanenmotiv tapeziert, stilecht wie in alten Jagdschlössern mit ausgestopftem Fasan an der Wand.

Flur, links Wand mit Tapete, auf der Fasanen zu sehen sind, Blogger fotografieren sich gegenseitig

Entree mit Fasanen: Alles stilecht wie im Jagdschloss. In gekonnter Pose vor der Tapete: Karl Fröhlich, Gut Essen in München.

Ausgestopfter Fasan an der Wand

Das Symbotier im Flur: ein ausgestopfter Fasan

Elegant-rustikal mit noblem Touch und sicherem Geschmack

Menschen am Tisch, vorne links Frau mit langen blonden Haaren.

Martina Meiser (links vorne) erzählt von der Geschichte des Hauses.

Ins Kaminzimmer im Erdgeschoss konnten wir leider nicht, denn dort tagte gerade der örtliche Rotary-Club.

Diese Klientel weiß bekanntlich, wo es gut ist, das ließ für den Gesamteindruck schonmal hoffen.

Oben gibt es ein Biedermeier-Zimmer, ein Jagdzimmer und das Fasanerie-Zimmer, jeweils mit Platz für 50 Personen, schönen breiten Bodendielen und mit altem Kachelofen.

Alles ist elegant-rustikal mit noblem Touch, aber modern interpretiert und zieht sich als schlüssiges Stilkonzept durch alle Räume.

Jedes Zimmer hat seine eigene Farbe, abgestimmt auf die historischen Räume in Türkis-, Grün- und Blautönen.

Und Martina Meiser sagt, dass sie dafür keinen Innenarchitekten engagiert hat: Die Ideen und Farbkonzepte stammen von ihr selbst, sie hat auch die historischen Lampen, die Vorhänge und die Bezüge der Sitze ausgesucht, als nettes Detail hüllen diese sogar die Speisekarten ein.

Respekt, das Ergebnis beweist sicheren Geschmack, dazu kommen Highlights wie die grandiose Kassettendecke aus einem alten Bauernhaus, die Meiser hat einbauen lassen. Größere Gruppen wie Hochzeitsgesellschaften können in der geräumigen Tenne feiern, in der moderne italienische Lampen interessante Kontraste setzen.

Blick auf Decke im Raum, eingebaute Schmuck-Kassettendecke mit barocken Ornamenten

Die historische Kassettendecke hat Martina Meiser aus einem alten Bauernhof geholt.

 

Küchenstil: Bayerisch-Mediterran

Mit Geschmack wagt sich dann das Küchenteam des Hauses weit nach vorne. Denn das Motto in der neuen Fasanerie lautet „Mediterran meets Bavaria“. Das klingt auf den ersten Blick gewagt, schließlich handelt es sich um die Gipfel der Einfachheit und der klaren Aromen einerseits und die Heimat des Deftigen andererseits.

Erschwerend für die Beurteilung kommt hinzu, dass die Chefredakteurin von Quarkundso.de im Allgemeinen keine Freundin der Crossover-Küche ist. So ein Mix kann schwer daneben gehen und selbst perfekt zubereitete Edelzutaten ruinieren. Dazu genügen die Klassiker exotisches Obst, Kokosmilch und klebrig-süße Balsamico-Creme in beliebiger Kombination, womit man schon in 80 Prozent aller Landgasthöfe rechnen muss.

Andererseits haben gerade Bayern und Italiener einige Gemeinsamkeiten, auf denen sich aufbauen lässt, zum Beispiel die Liebe zum Schwein – in Bayern als Braten und Haxen, in Italien als Schinken und in zahlreichen Wurstspezialitäten.

Nach frischen, würzigen Bruschette präsentierte Küchenchef Piersandro Pieli daher einen Teller, den er als „Praline vom Spanferkel“ ankündigte, kombiniert mit rosa gebratenem Thunfisch im Sesammantel.

 

So viel Wurst wagt der Deutsche nicht

Teller, Stück Thunfisch mit Sesamkruste, Deko, runde Scheibe Wurst, schwarze Bohnen

Der Vorspeisenteller mit Cotechino, Thunfisch und dem genialen Rotkraut – das Highlight des Menüs.

Die Ferkel-Praline entpuppte sich als traditioneller Cotechino, eine norditalienische gegarte Wurst mit ordentlich fettem Schweinefleisch samt Schwarte.

Das Ganze war butterzart und schmolz auf der Zunge dahin – eine für den modernen deutschen Gaumen fast suspekte Köstlichkeit.

So viel Wurst wagt der Deutsche gar nicht mehr.

Aber die Italiener lassen sich ihre Spezialitäten zum Glück nicht verderben und wissen, dass es das Fett ist, was die Wurst gut macht.

Zwischen dem Thunfisch und der Wurstpraline thronten Beilagen, nämlich schwarze Bohnen – italienisch – und Rotkraut, eher bayerisch.

Auch ein wenig Asien war im Spiel, denn das Kraut war in Weißwein blanchiert, danach in Essig und Ingwer mariniert und leicht fermentiert worden, wie Quarkundso.de durch gewohnt hartnäckige investigative Recherche erfuhr.
Die Kombination war der Knaller.

Alles passte sowohl zum Thunfisch als auch zur warmen Schweinewurst grandios und diese Vorspeise, wir sagen es gleich, war das absolute Highlight des Menüs.

Das Rotkraut brachte etwas Frische und durchstach das zarte Fett der Wurst, die Bohnen verliehen dem Thunfisch Üppigkeit, die Ingwer-Note war sehr dezent und harmonierte nicht nur mit der Wurst, sondern auch mit dem Fisch und seiner Sesamkruste. Das war gewagt und gewonnen, was in der Fusion-Küche eher selten vorkommt.

 

Perfektion mit Konzession

Das Hauptgericht bot vor allem eine Konzession an den hiesigen Stil: ein schönes Steak mit Rotweinsoße, Kürbisgnocchi und Backpflaumen.

Über nichts an diesem Hauptgang konnte man meckern, wirklich nicht.

Nur dass der deutsche Gast energisch sein Obst zum Fleisch fordert, was dem Italiener fremd ist.

Der Deutsche erwartet außerdem, dass die Gnocchi mit auf dem Teller liegen.

Das ist unüblich für Italien, wo Teigwaren ein eigener Gang sind und das Fleisch als Hauptgericht der alleinige Star auf dem Teller ist. Aber gut, der Wurm muss auch in Bayern schließlich dem Fisch schmecken.

Daher häufte das Küchenteam das perfekt gebratene, exzellente Fleisch auf einen Berg Kürbisgnocchi und türmte obendrauf die obligate Obstsoße, nämlich Pflaumen in Rotweinreduktion.

Da das Team etwas kann und offen ist für Nachfragen und Wünsche, werden wir beim nächsten Besuch einfach unsere Sonderwünsche anbringen: Bitte kein Obst zum Fleisch, bitte die Soße nebendran, und bitte nicht alles aufeinander stapeln, danke.

Wir sind sicher, dass man unseren Wünschen entsprechen wird – schließlich handelt es sich um eine echt italienische Mannschaft, was an dem liebenswürdigen Service und dem lockeren Humor spürbar war, mit dem der ganze Tisch umsorgt wurde.

 

Liebevoller Service, lockerer Humor und Preisgünstiges für Familien

Für Familien gibt es im Übrigen auch preiswerte Nudelgerichte wie Lasagne, Pizza oder Spaghetti mit Tomatensauce auf der Karte. Und der Rest stimmt auch – die recht umfangreiche Weinkarte mit deutschen, österreichischen und natürlich italienischen Weinen sowie Grappa vom Gardasee und Edelbränden von Gierer.

Der schön angerichtete Desserteller bot zum Abschluss „Dolce mista“ mit Panna Cotta, Schokomousse und Vanilleschaum, auf speziellen Wunsch gab es für Quarkundso.de auch einen restsüßen Riesling. Zum Trost für die Pflaumensoße. 

Das alles macht  – abseits von persönlichen Vorlieben der Chefredakteurin – deutlich, dass die Küchenmannschaft gewillt ist, sich auf die Gäste einzustellen. Und das ist das Allerwichtigste.

©Johanna Bayer

Die Fasanerie in München-Moosach, Hartmanshofer Straße 20

Weißer Teller, Vanillsauce, Stück Sahnepuddiing (Panna Cotta), Schokoladenmousse, Garnitur

Dessert: Dolce mista – einmal alles, bitte.

Silberner Brotkorb in Form von Küchensieben Schönes Detail: die Brotkörbchen in der Form von Küchensieben.

Weiße Tür, links und rechts beleuchtet

Stilvoll von Anfang an: der Eingang

Großer Saal, Tische, Stehtische mit weißen Hussen

Die Tenne mit Tischen und Stehtischen, schön für Empfänge und große Gesellschaften. Im Sommer kommt man von hier aus auch in den Garten.

Tapete mit Fasanen

Die Fasanen-Tapete im Flur samt Chefredakteurin nach dem Essen in bester Laune.

 

Lokaltermin: Hauptsach gudd gess! Quarkundso.de auf Tour im Saarland

Klar kann man im Saarland gut essen. Aber es kommt auch auf die Leute an, die dafür sorgen. Auf einer Bloggertour treffen wir Menschen, die für ihren Traum vom Food-Business alles geben. Die natürliche Form dafür: das Familienunternehmen.  (Blogger-Reise auf Einladung der Tourismus-Zentrale Saarland)

 

Radrikscha, Aufschrift "Saarland", Fahrerin, zwei Fahrgäste

Erster Abend: mit der Radrikscha durch Saarbrücken

In der losen Reihe Lokaltermin können wir unsere erste Tour präsentieren: eine richtige Blogger-Reise auf Einladung, mit Führungen und Essen, und das im frankreichnahen Saarland.

Tolle Sache, und dazu war die Gruppe ausgesprochen ehrenhaft, es waren nämlich illustre Back-, Reise- und Genussblogger, darunter Claudia von Ofenkieker.de, Kuchenbäcker Tobias Müller, Andrea von Zimtkeks und Apfeltarte, Tanja vom Reiseblog Vielweib.de und Andrea Juchem von den Backschwestern.

Quarkundso.de, ohne Rezepte und ohne jedes Törtchen, lief da natürlich außer Konkurrenz. Umso höher rechnen wir es der Tourismuszentrale Saarland und Andrea Juchem von den Backschwestern an, dass sie uns eingeladen haben.

Auf dem Programm standen kleine Food-Startups und Manufakturen, ein Kochworkshop, eine Mühlenbesichtigung und am Ende eine Führung durch die Abteilung Tafelkultur bei Villeroy&Boch, mit standesgemäßer Übernachtung im Schloss Saareck. Daher ist natürlich die Chefredakteurin persönlich hingefahren. Auch, weil ein Land, dessen Wahlspruch „Hauptsach gudd gess!“ ist, selbstverständlich zu unserer ökologischen Nische gehört. Aber wir waren nörgelbereit und wachsam, schließlich hat man einen Ruf zu verlieren.

 

Ein kleines oder großes Familienunternehmen

Unsere Kernkompetenz war dann aber weniger gefragt, denn es gab kaum Anlass zum Nörgeln. Schon gar nicht am Hotel Leidinger in Saarbrücken, in dem die Reisegruppe an den ersten beiden Tagen untergebracht war: schönes Haus, nettes Personal, Slow-Food-Essen, eine Weinbar und ein gigantisches warmes Frühstücksbuffet.

Auch sonst war alles liebevoll überlegt und gut organisiert, mit kleinen Überraschungen wie dem Fahrrad-Taxi oder dem Retro-Bus, und mit Leuten, die sich etwas einfallen lassen, um ihren eigenen Laden aufzubauen oder voranzubringen.

Und das ist die eigentliche Geschichte – es war nämlich sowohl spannend als auch geradezu berührend, zu sehen, was Menschen tun, um ihren kleinen oder größeren Business-Traum zu leben. Und zwar dort, wo sie gerade sind. Selbst wenn sie im Keller oder im Hinterhof angefangen haben, anfangs nur als Hobby kochten und Partner oder Eltern anpumpen mussten, bis der Laden lief.

Vielleicht liegt das an diesem besonderen kulturellen Gemisch: Frankreich und Luxemburg vor der Tür, man atmet europäisches Flair, fährt zum Einkaufen über die Grenze und kann gerade deshalb einfach bleiben, wo man ist. Man rückt zusammen, und kehrt wieder, selbst wenn man jahrelang woanders war. Dann macht man einfach das, was Eltern und Vorfahren schon immer gemacht haben, und es ist gut so.

Klingt von außen provinziell, ist von innen gesehen aber natürlich – und die dazu passende Unternehmensform im Saarland ist das Modell „Familienunternehmen“: Fast alle, die wir besucht haben und die etwas mit Essen, Genuss oder schönen Dingen machen, betreiben ihr Business als Familie, als Paar-Projekt, als Mehr-Generationen-Geschäft oder als buchstäblich jahrhundertealten Betrieb.

Und fast alle waren Quereinsteiger, Leute, die ins Genießen als Profession erst reingewachsen sind oder einfach reingeworfen wurden.

 

Einfach mal anfangen

In der Fruchteria zum Beispiel, wo die Bloggerrunde nach der Ankunft empfangen wurde, verkauft Andrea Dumont Marmeladen, Brotaufstriche und Fruchtzubereitungen von Essig über Chutney bis Saft. Mit ihrem Mann wohnte sie früher nur gegenüber vom Hotel Leidinger und hatte viel von ihren selbst gekochten Marmeladen übrig. Die lieferte sie dem Hotel als Offenware für das Frühstücksbuffet.

Ihre Kirschkonfitüre schlug so ein, dass viele Gäste nachfragten und Andreas Mann irgendwann vorschlug: „Stell doch einfach mal ein Glas zum Kaufen im Hotel auf die Theke!“.

Das war der Anfang. Heute führt Andrea ihre Fruchteria als Laden direkt im Haus Leidinger. Es gibt Kreationen wie Mango-Rosmarin-, Aprikosen-Lavendel oder Birne-Portwein-Marmelade, Rosenlikör oder Chutneys, die sie auch online verschickt. Die Rohware oder zugekaufte Produkte wie Säfte, Sekt oder Fruchtessige stammen ausschließlich von regionalen Erzeugern, ein Qualitätsausweis, aber auch so eine Art Ehrensache, hier im Saarland.

 

 

Blick in den Laden: Tisch, Käseplatten, Flaschen und Leute die essen

Schlemmen in der Fruchteria

Regal mit Gläsern, Wurst und Wildpastete, nah

Das Regal fürs Herzhafte: Wildpastete und Leberwurst

 

Ganz ähnlich klingt die Geschichte von Christine Breyer aus dem Bliesgau, etwa 12 Kilometer vor Saarbrücken. Sie hat im Waschkeller angefangen, Marmeladen und Liköre zu machen, heute ist ihr Laden „MaLis Délices“ preisgekrönt und beliefert Gourmethandel und Spitzenrestaurants.

Und natürlich arbeitet, wie sollte es anders sein, Christines Mann im Geschäft mit. Er macht „alles, was Männer machen können“, wie Christine Breyer es ausdrückt – sie meint Kistenschleppen beim Einkauf und das Ausliefern der Ware.

Für ihr legendäres Walnuss-Pesto hat die bescheidene Köchin sogar in Brüssel eine Auszeichnung abgeräumt, ihr Hofladen auf dem Gut Hartungshof führt ein Sortiment an Delikatess-Aufstrichen, Pasten, Likören, Chutneys, Ketschup und Ölen. Die Saaten zu den Ölen stammen aus dem Biosphärenreservat Bliesgau und werden auf der der gutseigenen Ölmühle kalt gepresst.

Christine serviert uns Häppchen mit ihren eigenen Brotaufstrichen, darunter Crème Caramel mit Meersalz. Danach gibt es Mirabellenlikör, Mirabellen-Kuchen und eine Mirabellen-Quiche – die Pflaumenart ist hier das Nationalobst: Im benachbarten Lothringen und im Saarland werden über 70 Prozent der Weltproduktion geerntet, auch aus vielen alten Sorten.

 

Likörgläser mit Mirabelle, nah

Da dürfen es auch zwei Gläschen sein: Das Nationalobst Mirabelle ergibt einen grandiosen Likör.

Die alten Sorten und das Verarbeiten von Streuobst liegen Christine besonders am Herzen, sie folgt den Prinzipien von Slow Food, dem Verein zur Rettung der Esskultur vor dem industriellen Einheitsgeschmack. Dessen Grundsätze lauten „gut, sauber, fair“, was sich auf die Qualität der Produkte und Zutaten sowie Umweltschutz und Arbeitsbedingungen bezieht. Die strengen Anforderungen erfüllt nicht jeder, Christine aber darf Jedes Jahr an der Slow-Food-Messe in Stuttgart teilnehmen, dem „Markt des guten Geschmacks“. Dort präsentieren streng ausgewählte Hersteller Lebensmittel und Delikatessen, die aus echter handwerklicher Produktion stammen und ohne Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe auskommen.

 

Essen aus 1001 Nacht: die Gewürzmanufaktur Rimoco

Dem Slow-Food-Gedanken folgen auch die Gründer eines klassischen Start-Ups, Ben und Richard von der Gewürzmanufaktur Rimoco in Saarbrücken.

Nach dem BWL-Studium und vielen Reisen in Asien und im Orient hatten die beiden noch während des Examens die Idee, in den Gewürzhandel einzusteigen. Die Eltern lieferten das Startkapital, den passenden Laden fanden die Jungunternehmer in einer alten Schreinerei von 1950: sechs Meter hohen Decken, alte Bleisprossen-Fenster, massive Werkbänke, Plankenböden mit passendem Gründercharme. Das Klo ist auf dem Hof, gekocht wird an einer großen Werkbank und mitten im Laden steht eine lange Tafel quer im Raum, an der 20 Leute sitzen können.

Die Gewürze sind in Bio-Qualität und werden von Hand in einer alten Gewürzmühle gemahlen, frisch gemischt und verpackt. Das gesamte Konzept basiert wie bei MalisDélices auf den Prinzipien von Slow Food: gut, sauber, fair. Beide Gründer sind Idealisten, haben ihr Geld bei der Ethik-Bank und reisen selbst nach Indien, in den Iran oder nach Afrika, um dort Produzenten zu suchen, sich die Plantagen und die Ernte anzusehen, die Arbeitsbedingungen kennenzulernen und Proben zu verkosten.

 

Herd, Pfanne, Frau (Quarkundso) fährt mit Spatel in Pfanne herum

Nüsse rösten für das Dukkah

Hand schüttet aus Schale Gewürz in Pfanne mit Nussmischung und Chilipulver, rot

Von Hand gemischt: Dukkah aus Nüssen, Chili, Meersalz, Koriander und Kreuzkümmel

 

Wir dürfen dann selbst mischen: geröstete Cashew-Nüsse, Koriander und Kreuzkümmel samt Meersalz und Cayenne-Pfeffer werden zu Dukkah, einer nordafrikanischen Gewürzmischung, die wir, frisch in die Dose gefüllt, als Geschenk bekommen.

Dann gibt es Essen aus 1001 Nacht: Creme von Roter Bete mit Minze, Salat aus Feigen, Zitronenhühnchen mit Koriander, Butterkürbis, Auberginen und zum Abschluss das legendäre arabische Engelshaar-Dessert mit einer cremigen Mascarpone-Füllung.

 

Teller mit Feigenvierteln, Salat, nah

Gruß aus dem Orient: Feigensalat mit Nüssen

 

Es ist alles toll, aber am besten ist das Engelshaar, das oft viel zu süß und klebrig gerät, von Quarkundso.de regelmäßig bemängelt. Doch diesmal mildert eine üppige Cremefüllung die penetrante Süße ab und die Teigfäden sind nicht komplett verkleistert, sondern noch rösch und locker. Und das, obwohl wieder eine Amateurin am Werk war: gekocht hat die gelernte Grafikerin Jessica Palm, eine Quereinsteigerin wie so viele, die wir hier kennenlernen. Sie kocht und catert für Gruppen von bis zu 100 Personen, nebenher führt sie noch eine Filmproduktion.

 

Dessert aus Fadennudeln, Sirup, Mascarpone mit Dekoration Pfefferminzblatt, nah

Das Engelshaar in ungewohnter Leichtigkeit – nicht verkleistert und verklebt

 

Die Juchems: Bauern und Müller seit Generationen

Den saarländischen Familienbetrieb in Reinkultur gibt es aber auch in etwas größer, bei der Familie Juchem von der Bliesmühle. Andrea Juchem, Geschäftsführerin, war die Initiatorin der gesamten Reise und führte die Blogger durch die Tour. Ihre denkmalgeschützte historische Mühle ist ein Haus wie aus dem Märchenbuch: einsam am rauschenden Bach, sechs Etagen hoch, Giebel, Balken, alte Speicher und Turbinen von 1910 (Techniker: „Die laufen wie ‘ne Eins, die tauschen wir nicht aus“).

 

Bach, im Vordergrund Zweige, Blick auf hohes Mühlenhaus

Romantisch: die Bliesmühle an der Blies. Foto: Frank Polotzek, Tourismuszentrale Saarland GmbH.

In Schutzkleidung besichtigten wir das Labor, in dem die Mehllieferungen untersucht werden und bewundern den Stolz des Hauses, die modernen Sieb- und Reinigungsmaschinen. Hier lesen moderne Lichtfilter jedes einzelne schadhafte Korn heraus.

 

Mann in Schutzkleidung mit Haube fotografiert Maschine (Mahlmaschine, Siebmaschine) in Mühle, innen

Backblogger Tobias Müller in Hygienevermummung: Es muss ja sauber zugehen.

 

Die Mühle verarbeitet Weizen, Roggen und Hafer aus der Region, also aus dem Saarland, Lothringen und angrenzenden Gebieten. Getreide aus Übersee kommt nicht in die Tüte, darauf ist Andrea Juchem stolz: „Wir sichern in der Region Arbeitsplätze und wissen so auch, dass unser Getreide frei von Gentechnik ist“.

 

 

Zwei Schalen mit Körnern rechts und Spelzen, links

In der Mühle: Korn und Spelzen

Feuer, Schwenkgrill mit Würsten und Schnitzeln

Schwenkbraten muss ein, im Saarland: Mittagessen an der Bliesmühle

Aber Andrea Juchem ist nicht nur Geschäftsführerin, sie ist auch Bloggerin bei „Die Backschwestern“ und betreibt einen Laden mit Zubehör für Konditoren und Hobbybäcker.
Hier gibt es von Einhornfiguren bis zu Plätzchenformen, von Zuckerguss in verschiedenen Farben bis zu Schokobohnen alles, was in und auf Kochen oder Torten kommt, natürlich auch online. Die hauseigenen Back- und Mehlmischungen, zum Beispiel für Römerbrot mit Gerste und Emmer, für Porridges oder Muffins mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, enthalten nur das eigene Mehl.

Im Privathaus der Familie Juchem ging es danach ins alte Kellergewölbe aus dem 18. Jahrhundert. Und ans Brotbacken, wo sich die Chefin von Quarkundso.de durch das geschickte Formen eines Laibes hervortat.

Gut, die Brote der anderen waren genauso gelungen. Und den schon vor Tagen angesetzten Roggensauerteig hatte der Bäckermeister der Juchems mitgebracht, Herrgott nochmal, ja! Aber immerhin. Das Einschießen in den alten Holzbackofen, der in die Mauer eingelassen war, war jedenfalls ein echtes Erlebnis. Und das – eigene – Brot kam natürlich mit nach Hause, blieb eine Woche frisch (lange Teigführung!), schmeckte immer besser und wurde bis auf den letzten Krümel verputzt.

 

Tisch, Frau (Quarkundso.de) knetet Teig, Mauer, Ofen

Fast professionell am Werk: Die Chefin von Quarkundso.de. Brotteig muss man übrigens falten, nicht reißen oder kneten. Der Tipp kam vom Bäckermeister.

 

Vier braun gebackene runde Brotlaibe, nah

Echtes Holzofenbrot, ein Traum. Und selbstgemacht, jedenfalls ein bisschen.

Zum Kochworkshop in einem historischen Wirtshaus kam sogar der Saarländische Rundfunk. Wir verweisen der Einfachheit halber auf den Bericht samt Königs-O-Ton von Quarkundso.de:

 

 

Im Schloss: Kaffeetafel für Freaks

Die nächste Station war nichts weniger als märchenhaft: eine Übernachtung im Schloss Saareck auf Einladung von Villeroy&Boch. Das von Wein überwucherte kleine Schloss hat den Charme alter Edgar-Wallace-Filme, alle Zimmer sind individuell eingerichtet, natürlich mit den weltberühmten Fliesen und edlen Bädern des Hauses. Wir wollen alles sehen, denn kein Bad gleich dem anderen, und so trampelt die Bloggertruppe begeistert durch die zwei von uns belegten Etagen, um das Zimmer jedes einzelnen Kollegen zu bewundern.

 

Schloss, von Wein und Efeu bewachsen

Schloss Saareck in Mettlach

Blick von Galerie nach unten, Elchgeweihe, rote Samtsofas, großer Kamin

Die Halle mit Kamin und Sitzgruppe

Edles altes Zimmer, Kronleuchter, Sessel, Bett mit geblümter Decke

Prinzessinnenzimmer für Quarkundso.de.: endlich standesgemäß

Badezimmer: freistehende Badewanne, blaue Fliesen, alte Holzbalken, Spiegel

Bad in meinem Zimmer – übrigens das Hochzeitsbad, mit freistehender Wanne für zwei.

Im Salon erwartete uns eine Präsentation der neuen Kaffee-Serie von Villeroy&Boch, „Coffee Passion“, eine Sache für echte Freaks: Man brüht nämlich wieder von Hand. Statt fauchender Maschinen gibt es für jede Tasse einen Filter mit spiralig geformten Rillen. Die Tassen selbst sind in schlichtem Stil, einfach weiß, haben aber doppelte Wände, um die Wärme zu halten.

Das Aufgießen mit dem Quellen der Pulvers, erklärt uns Bier- und Kaffeesommelier Martin Rolshausen, holt das Aroma optimal heraus, wozu die Spiralrillen in den Filtern beitragen. Das jkubgt geheimnisvoll, und neugierig brühen wir alle unseren Kaffee auf. Dass diese schöne alte Ritual beruhigt und entschleunigt, ist ein erwünschter Nebeneffekt, wie wir erfahren, und der Kaffee ist tatsächlich grandios.

Tisch mit weißem Geschirr, Mann

Kaffee- und Biersommelier Martin Rolshausen präsentiert die „Coffee Passion“ im Salon von Schloss Saareck.

 

Kuchenbuffett mit Torten, Käsekuchchen, Mirabellenkuchen, Schaumküssen, Sahne

Wo Kaffee ist, ist auch Kuchen: Für diese Köstlichkeiten fuhr Simone Struve von Villeroy&Boch einfach kurz über die Grenze. Denn nur in Frankreich gibt es die Tarte aux Myrtilles mit echten, kleinen, blauen Heidelbeeren.

 

Einmal im Leben: in der Porzellanfabrik

Am letzten Tag geht das dann in die Porzellanfabrik – ein Highlight für Quarkundso.de. Wer weiß schon genau, wie all dieses herrliche Geschirr entsteht? Heute ist natürlich ein Großteil der Produktion automatisiert, samt Maschinen, die die Teller schneiden, und Robotern, die Glasuren auftragen. Aber der Anteil an Handarbeit bei Villeroy&Boch ist immer noch sehr hoch, die Porzellanmalerinnen malen auch Seriengeschirre von Hand.

Maschine, rohe, unglasierte Teller stehen auf Scheiben, Schlauch, Polierkopg

Teller polieren und in Form schneiden machen heute Maschinen

Viele weiße Teller in Sechserpackes

Teller der Serie Royal, ein Dauerbrenner des Hauses, hier fertig zur Auslieferung.

Kiste, Streifen, kaputte Teller

Restekiste: Was nicht perfekt ist, wird gleich geschreddert.

Pinsel in Becher, nah im Vordergrund, Frau malt Becher aus.

Porzellanmalerinnen arbeiten an Seriengeschirr, es muss alles gleich aussehen – ein Wunder an Perfektion.

 

Die Geschichte des Hauses ist ein echtes Stück Kulturhistorie, von der französischen Revolution bis heute über wichtige Stationen der Tisch- und Hygienekultur.

Die Geschäftsleitung – in der 8. Generation – hat daher schon vor Jahren viel Geld in die Hand genommen und ihre Firmengeschichte in einem Film vom großen Peter Ustinov erzählen lassen. Den Film kann man im Museum des Hauses anschauen, wo wir zum Abschluss die Abteilung Tafelkultur besichtigen.

Dort sind die legendären Mosaiken und Fliesen, die Mettlacher Platten zu sehen, die im 19. Jahrhundert Technikgeschichte geschrieben haben und vom Kölner Dom über Berlin und Petersburg bis nach Tsingtau in China verlegt wurden. Nach der Entdeckung der verschütteten Römerstadt Pompeji wurde Villeroy&Boch übrigens auch hinzugezogen, um die antiken Mosaike zu restaurieren.

Und natürlich gibt es Geschirr zu sehen – Quarkundso.de liebt schönes Geschirr! Besonders die klassischen Dekore, etwa das Rokoko-Motiv von Alt Luxemburg, seit fast 250 Jahren unverändert, oder, aus rein sentimentalen Gründen (unsere Jugend!) dieses Wildrosen-Service, das gefühlt in jedem zweiten bürgerlichen Haushalt der 1970er Jahren auf dem Frühstückstisch stand.

Wir fühlen uns daher gleich zuhause – und es kann kaum Zufall sein, dass die Chefin von Quarkundso.de ihren Tee jeden Morgen aus einer Kanne der alten Burgenland-Serie trinkt, die aus den 1930er Jahren stammt.

Villeroy&Boch vollendet hier auch das heimliche Motto der Reise, das Thema „Familienunternehmen“, jetzt natürlich in Übergröße, als eine der berühmtesten Unternehmerfamilien Europas.

Genauer gesagt ist es natürlich ein Zwei-Familienunternehmen, entstanden durch zwei Keramik-Unternehmer des 18. Jahrhunderts, die 1836 fusionierten. Zum Glück verliebte sich dann der Sohn des Herrn Boch, Eugen, in die Tochter des Monsieur Villeroy, Eugenie. Und so steht eine Liebesheirat am Beginn des Aufstiegs zur Weltmarke – was für eine herrliche (Familien-)Geschichte.

©Johanna Bayer

 

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Lokaltermin: Weine von der Cantina Endrizzi und das passende Menü

 

Wer unbedingt Quarkundso.de im Haus haben will, lädt besser anständig ein. Weinprobe ist also gut, Menü auch, beides zusammen besser. Besprechungen erfolgen aber ausschließlich à la Quarkundso.de. Also mit gemischten Bemerkungen aller Art, abseitigen Geschichten und dem einen oder anderen deutlichen Wort – das ist der Beginn der neuen Reihe „Lokaltermin“. Erste Folge: Alpine Weine samt passendem Menü.

Zur Einladung eines Münchner Hotelrestaurants ging natürlich die Chefredakteurin selbst, und zwar wegen der Weine aus dem Trentin. Vom Restaurant, der Westend Factory im Sheraton am Heimeranplatz, war nicht viel zu erwarten: Was kann eine Hotelkette im Betonbunker schon bieten, wenn das Konzept „Steak&Fish“ heißt? Das schreit doch laut: „Hier Schnellgrill für Japaner auf Europatour!“

Von wegen.

Tische mit Menschen im Restaurant

Freudige Spannung: Blogger-Essen in der Westend Factory. Bild: jb

Aber fangen wir mit den Weinen an. Die kamen von der Cantina Endrizzi aus Mezzolombardo im Trentin. Der Familienbetrieb liegt am Fuß der Alpen, kurz bevor es steil nach oben geht. Trentiner Weine sind in Deutschland nicht sehr bekannt, schließlich liegt gleich nebenan mit der Weltklasse-Region Südtirol ein echtes Schwergewicht und eine der liebsten Urlaubsregionen der Deutschen.

Auch balgen sich vor der Haustür Lugana und Bianco di Custoza vom Gardasee mit Pino Grigio (von überall her) um das untere Preissegment. Der unvermeidliche Prosecco besetzt derweil alles, was im Schaumweinbereich zu holen ist.

Da haben es die qualitätsorientierten Trentiner nicht ganz leicht. Dabei produziert inzwischen eine ganze Reihe von Betrieben dort interessante, charakterstarke Weine.

 

Perfekter Aperitif – und ein dicker Punkt für das Leitungswasser

Die Blogger-Runde ist daher freudig gespannt und zückt im Industrie-Ambiente der Westend-Factory gleich die Fotoapparate, als der Aperitif ins Glas kommt: Es gibt einen weißen Sekt Trento DOC, gekeltert nach Champagner Art aus 85 Prozent Chardonnay und Pinot Noir, brut – und das heißt in diesem Fall noch schön trocken. Das ist eine sehr feine Sache, mit knackiger Säure, rundem, komplexen Bukett mit Biskuitnote und dem typischen leichten Bitterton im Abgang (yes, it`s Chardonnay).

Jetzt nehme ich die Menükarte für den Abend in Augenschein, denn meine Erwartung steigt – wenn das die Gangart ist, kann es von mir aus so weitergehen. Neben mir sitzt die großartige Petra Hammerstein („Der Mut anderer“) und sinniert ebenfalls über den Auftakt. Wir sind uns einig: Franciacorta lässt grüßen, das war ein perfekter Start ins Menü.

Frau, links, mit Glas Sekt in der Hand, Petra Hammerstein

Petra Hammerstein von „Der Mut anderer“ beim Aperitif. Bild: jb

Übrigens steht auch ein Krug Leitungswasser auf dem Tisch, das trifft den Nerv von Quarkundso.de: Wasser ist ein Menschenrecht. Wer seine Gäste zwingt, stinkteures „stilles Wasser“ aus einer aufgemotzten Flasche zu bestellen, die viel zu kalt auf den Tisch kommt, hat bei mir schlechte Karten. Der Wasserkrug beschert der Westend Factory daher einen dicken Pluspunkt.

Tisch, Gläser, Karaffe Leitungswasser, im Vordergrudn Menükarte gerollt in einem Glas

Ein Krug Leistungswasser- Wasser ist ein Menschenrecht. Bild: jb

 

Ein Klassiker zur Vorspeise: Rindfleisch und Bohnen

Mit der Vorspeise bringt sich dann Küchenchef Sven Segler ins Spiel. Er stammt aus Meck-Pomm, was bei Quarkundso.de wieder auf solide Vorurteile trifft: Labskaus, Strammer Max, Soljanka, darunter ist diese Region einsortiert. Einige traumatische Erlebnisse mit Ost-Essen aus Ersatzlebensmitteln in den 90er Jahren sind Schuld.

Aber Sven Segler hat bei Johann Lafer gedient und liefert ein puristisches, durchdachtes Menü mit italienischem Flair und vielen Details, das Ganze aus hochwertigen Zutaten. Dazu gehört ein frisch gebackenes Kräuter-Oliven-Brot mit einem delikaten Pesto aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Pinienkernen. Beides kommt vor der Vorspeise auf den Tisch. Die ausgehungerte Blogger-Bande darf selbst aufschneiden, was sehr fotogen ist und alle freut: Solche sorgfältig gemachten Extras schaffen gleich mal Atmosphäre.

Brett mit Brot, Kräuterdecke, Topf mit Pesto

Kommt frisch gebacken und ofenwarm an den Tisch: das Kräuter-Olivenbrot. Bild: jb

Dann folgt der erste Gang, er zeigt italienische Einfachheit und besteht aus gebeiztem Rindfleisch mit Bohnen, begleitet von Zitronenmarmelade und japanischer Kresse.

Das klingt vielleicht nicht typisch italienisch, ist es aber: Die Kombination von Rindfleisch und Bohnen gehört zur fleischbetonten Küche Nord- und Mittelitaliens und herzhafter Aufschnitt als Vorspeise hat dort Tradition. Das hausgebeizte Fleisch auf dem Teller ist klasse, eher deutsch ist die Zitronenmarmelade dazu. (Der Deutsche, speziell der Norddeutsche, liebt ja Obst zum Fleisch, eher zum Missvergnügen von Quarkundso.de.)

Teller, nah mit Rindfleisch, weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade

Die Vorspeise: Gebeiztes Rindfleisch mit weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade. Bild: jb

Aber diesmal passt es sehr gut, denn die Zitrone bringt einen schönen Kontrast zum Salzfleisch und das Ganze ist nicht zu süß. Die pikant-scharfe Shiso-Kresse ergänzt Würze, und die Cantina Endrizzi hat den passenden Wein parat: Cuvee Dalis aus Chardonnay, Sauvignon blanc und der einheimischen Nosiola.

Flasche, nah, aus Kellner in Glas eingießt

Vielseitig und was für die Terrasse: der weiße Dalis. Bild jb

Der Weiße soll den Charakter von nach Heu duftenden Bergwiesen einfangen, so die Weinlyrik, vorgetragen von Thomas Kemmler. Er ist der Export-Manager der Cantina Endrizzi, außerdem Schwager des Hauses und ein Conferencier von schwäbischer Verschmitztheit.

Bei der Lyrik bleibt es aber zum Glück nicht, denn das mit dem Heu hat gut geklappt: Die Cuvee ist frisch, blumig, mit Holunder- und Grasnoten des Sauvignon blanc und dessen spritziger Säure, in diesem Fall auch mit einer leichten Restsüße. Zum Glück ist die Mischung aber noch trocken genug fürs Essen und insgesamt sehr gefällig.

Wer einen süffigen Terrassenwein für den Sommer sucht, hat ihn hiermit gefunden, übrigens zu einem interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis (im Online-Handel zum Beispiel für 7,90 pro Flasche).

Mann steht und redet, im Hintergrund Weinflaschen

Weinlyrik von Thomas Kemmler. Meist aber treffend und charmant. Bild: jb

 

Der Fisch mag kein Holz

Jetzt kommt der Fisch aus der Küche, eine buttrige Forelle mit Strangolapreti. Das sind die berühmten Nocken mit Spinat, hier aus Kartoffelteig und mit  Ricotta, ein traditionelles Älpler-Gericht. Es soll gefräßige Pfaffen vom Fasten abgehalten haben und auch 1545 auf dem Konzil von Trient serviert worden sein, wieder eine nette Anspielung der Küche auf das Thema Trento.

An der Forelle gibt es nichts zu meckern – die Haut ist wunderbar knusprig, der Fisch innen fest und buttrig zugleich, was auf gute Qualität hinweist, toll ist der leichte Grappaschaum und der frische (!) Blattsalat. Der Wein, den uns Thomas Kemmler dazu einschenkt, ist ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay, genannt Masetto bianco.

Teller, nah. Fisch, Gnocchi, weißer Grappaschaum

Der Fisch war perfekt, der Wein war gut. Nur zusammen nicht optimal. Bild: jb

Die Vanille- und Toffeetöne, die vor dem Essen harmonisch eingebunden wirken, sind für den Fisch leider zu dominant, der Wein zu üppig. Zu viel Holz, ärgert sich meine Tischnachbarin Dorothee Beil von „Bushcooks Kitchen“, das tunkt sie Conferencier Kemmler nachher auch gehörig ein. Sei´s drum, der Wein für sich ist ordentlich, den kann man auch zu was anderem trinken.

Die Küche bleibt weiter am roten Faden und schickt ein erfrischendes Calvados-Sorbet. Wieder italienische Menü-Disziplin: Ohne Sorbet ist ein Menü mit Fischgang in Italien nicht denkbar, man reinigt sich gefälligst den Mund, bevor der Braten kommt.

 

Aromenexplosion beim Teroldego

Der steht auch uns bevor, nämlich ein großes Stück in Heu gegarter Kalbshüfte – aha, das Heu der Bergwiesen, wieder schön zum Thema passend. Der passende rote Endrizzi steht schon auf dem Tisch, genannt Masetto Due. Jetzt wird es spannend, denn hier kommt Teroldego ins Spiel, die autochthone rote Traube des Trentin.

Brett mit eingestecktem Messer, Braten in Heunest

Die Kalbshüfte im Heubett, konsequent am Thema Trenin. Bild: jb

Messer, Fleischgabel, nah, Stück Fleisch, Topf mit Schmorgemüse (Beilage)

Perfekt gegarter Braten, und aufschneiden durften wir wieder selbst. Das macht Spaß. Bild: jb

Teroldego kennen in Deutschland nur wenige. Bei mir erfolgte der Erstkontakt auf einer Skihütte in den Dolomiten im Jahr 2009, und zwar völlig überraschend. Ich machte mich gerade über einen Schokokuchen her und hatte dazu einen Kaffee vor mir auf dem Tisch. Mein Banknachbar wollte eine rauchen, wir saßen nämlich draußen. Um mich milde zu stimmen, bot er mir von seinem Wein an. So hatte ich auf einmal Kaffee und Tabak in der Nase, und Schokolade und Teroldego im Mund.

Ich werde das nie vergessen. Es war eine Aromenexplosion und eine absolute Initialzündung. Auch, weil ich sonst nie Wein beim Skifahren trinke. Entsprechend war die folgende Abfahrt, laut Zeugen flogen beide Ski in hohem Bogen aus einer spektakulären Schneewolke, naja, das ist eine andere Geschichte. Jedenfalls kenne und liebe ich seitdem den fruchtigen, tiefroten Teroldego (nicht den Raucher).

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Der Masetto Due mit Teroldego und Cabernet Sauvignon von der Cantina Endrizzi. Bild: jb

Die Cantina Endrizzi hat ihrem Masetto Due noch Cabernet Sauvignon beigemischt, der Tannine mitbringt und einen fülligeren Körper. Das Ergebnis ist sehr gelungen, ein Bukett von dunklen Kirschen, am Gaumen etwas bissig-pfeffrig, dazu dunkle Beeren wie schwarze Johannisbeeren und Holunder sowie die angenehme Säure des Teroldego. Das Ganze passt wunderbar zum Kalbsbraten und der originellen Rosmarinpolenta, die es dazu gibt. Alle sind begeistert.

Quarkundso.de jubelt aber auch, weil sich die Küche traut, geschmorte rote Zwiebeln und gebratene Lauchzwiebeln als Gemüsebeilage zu servieren – und nicht das übliche Brokkoli-Gedöns. Da bekommt der üppige Braten gleich wieder etwas Puristisch-Italienisches, mit den prägnanten Aromen und der klaren Würze von Zwiebeln, Rosmarin und Fleisch. Von der perfekten Bratensoße nicht zu reden.

 

Applaus und Halluzinationen

Der Nachtisch ist ein Apfeldessert mit Eis, das ist im Vergleich zum Vorigen etwas brav, aber zu entschuldigen, weil es immerhin am Thema bleibt – das Trentin ist ein Apfel-Anbaugebiet, es gibt eine Apfelstraße und ein Apfelfest.

Der Knaller ist aber der weiße Dessertwein, eine Cuvee aus so ziemlich allem, was bei Endrizzi an weißen Trauben wächst, geprägt von einer gehörigen Portion Goldmuskateller. Ich liebe Muskateller zum Dessert, weil die Traube zu ihrem Duftbukett von Rose, Apfel und Trauben auch Säure mitbringt. Da lasse ich mir glatt noch nachfüllen.

Glas mit Weißwein, kleines Glas mit Desser (Eis)

Muskateller im Dessertwein, dann kann nichts mehr schiefgehen. Bild: jb

Danach bekommen Thomas Kemmler und die Cantina Endrizzi den verdienten Applaus für die Weine. Wir lassen aber auch Küchenchef Sven Segler kommen, damit er sich für das schöne Menü sein Lob abholen kann. Zum Schluss steckt er mir das Rezept für sein Tomaten-Pesto zu (nein, das zeige ich hier nicht, geht doch selber hin!) und ich probiere mich durch sämtliche Endrizzi-Weine, die es an der Theke noch zu verkosten gibt.

Darunter ist ein blitzsauberer, trocken ausgebauter Gewürztraminer und eine Spezialität: Teroldego mit 50 Prozent von nach Amarone-Art verarbeiteten Trauben, also rosiniert und auf Stroh getrocknet. Sagenhaft. Ich gehe beschwingt nach Hause und träume von einem Teroldego-Menü in der Westend Factory – oder am besten gleich im Trentin.

©Johanna Bayer

Die Cantina Endrizzi – die Weine gibt es auch online und in München zum Beispiel bei der Vinothek Sabitzer

Die Westend Factory am Heimeranplatz in München, Details über das Konzept verrät, vielmehr bestätigt, der Fröhlich Karl auf seinem Blog „Gut Essen in München“.

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