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Schon wieder Zucker im SPIEGEL – und was wirklich dick macht

Zu Zucker ist eigentlich alles gesagt. Besonders vom SPIEGEL. Aber die Leier mit dem weißen Gift und der unheimlichen Lobby kommt immer wieder, wie in der Titelgeschichte vom 5.4.2018. Quarkundso.de verweist stattdessen auf ein umfangreiches Zucker-Dossier. Und enthüllt, dass sich an die wahren Dickmacher keiner rantraut.

Zuckerzeug – die Aufregung um den Süßkram lohnt nicht. Einfach weniger davon essen. Aus.

Och nöööö, SPIEGEL! Nicht schon wieder die Zucker-Nummer! Das ist doch langweilig.

Es gibt nichts Neues zur Sache, und das Rumreiten auf der angeblichen Lobby-Verschwörung in den USA, wie in der Titelgeschichte vom 5.4.2018 ausgewalzt, bringt für deutsche Verhältnisse nichts.

Es ist auch etwas fade, dass der Autor, SPIEGEL-Redakteur Jörg Blech, in dem Artikel lange Passagen aus seinem 2017 erschienenen Buch aufwärmt.

Dazu montiert er einen Arzt als O-Ton-Geber und einen netten szenischen Einstieg mit Schulkindern – zack, fertig ist die neue Titel-Story im Blatt.

Beides funktioniert übrigens nur mäßig.

Das mit dem zuckerfreien Vormittag in der Grundschule zeigt beispielhaft, wo wirklich die Verantwortung liegt, nämlich bei den Eltern und den Betreibern der Schulkioske.

Der Arzt, Dr. Stephan Martin aus Düsseldorf, den Blech ausgegraben hat, wird vor allem sekundär zitiert, nämlich aus seinem Buch. Aber Blech hat auch mit ihm persönlich gesprochen. Ein Zitat ist im Artikel fett gesetzt

Zucker macht nicht krank?
„Es ist bedauerlich, dass Leute einfach Unwahrheiten von sich geben.“

Kaum ein Mediziner hält was von der Zucker-Hysterie

Stephan Martin ist aber vor allem ein Praktiker und Diabetologe, der einer Low-Carb-Ernährung für Diabetiker anhängt. Es geht ihm um Ernährungsempfehlungen für Diabetiker sowie um Kohlenhydrate allgemein, speziell um Stärke, und nicht um weißen Zucker als Stoff. Die einseitige Konzentration auf Zucker hält Martin nicht für zielführend. In Fachartikeln kritisiert er das alleinige „Anprangern von Haushaltszucker“ wie in der Anti-Zucker-Kampagne einiger Krankenkassen.

Er ist für den SPIEGEL aber der einzige ärztliche Kronzeuge, den Blech aus konkretem Gespräch zitiert. Denn sonst ist wohl kein seriöser Mediziner für die Panikmache der Zuckerfeinde zu haben.

Natürlich sind alle Fachleute dafür, Übergewicht zu bekämpfen und in diesem Zuge weniger Zucker – unter anderem – zu essen. Aber die Hysterie dem reinen Stoff gegenüber teilen sie nicht.

Diese Reserviertheit der Experten liegt auch an den vielen verzerrten Details und der Schwarz-Weiß-Malerei, mit der die Zucker-Gegner in den Ring steigen.

So suggeriert Blech, dass Zucker, den wir essen, hohen Blutzucker macht und die Arterien verklebt, und dass die Lebensmittelindustrie absichtlich Zucker zusetzt, um Menschen zu unkontrollierten Fressanfällen zu verleiten.

Beides ist Unsinn.

 

Indien: Gesunder Zuckersaft

Dass die Hersteller Zucker zufügen, um die Kunden abhängig zu machen und deren Gehirne zu manipulieren, ist eine Verschwörungstheorie reinsten Wassers und kommt kurz hinter Chemtrails.

Ja, die Industrie tut Zucker rein. Und zwar überall dort, wo die deutsche Hausfrau und der durchschnittliche Koch auch Zucker reintun. Die Rezepte funktionieren übrigens ziemlich gut, und sie wurden über Jahrtausende erprobt: Zuckerbäcker waren schon im alten Indien und im Arabien des Harun Al Raschid eine angesehene Zunft.

Tatsächlich gilt Zuckersaft, frisch gepresst aus Zuckerrohr, noch heute in Indien als gesund, nämlich als gut für die Nieren, wirksam gegen Krebs, ausleitend und reinigend, gemäß ayurvedischen Prinzipien. Auf Märkten stehen die Menschen dafür Schlange, wie Quarkundso.de auf Recherchereise dokumentieren konnte.

Und ja, in Europa sollte man natürlich nicht so viel Rübenzucker essen. Das liegt daran, dass hier der Ernährungsstil viel üppiger ist als in Indien und man schnell dick wird. Es stimmt auch, dass – im Schnitt – alle zu viel Zucker zu sich nehmen, und viel mehr davon essen als früher überhaupt möglich.

Doch die Lösung dafür ist einfach: weniger Süßes essen. Das ist alles.

Hier noch die Beweisbilder von einem Marktstand mit Zuckerrohr im südindischen Goa. Der Zuckersaft, versetzt mit ein paar Tropfen Limette, schmeckt übrigens köstlich.

 

 

 

Welcher Zucker verklebt das Blut?

Um das zu erreichen, muss man sich halt am Riemen reißen. Und auch die eigene Küchenpraxis, eigene Geschmacksgewohnheiten, Alltagsrituale wie „Naschen“ oder den „kleinen Hunger zwischendurch“ in Frage stellen.

Produkte, die die Industrie auf den Markt wirft, nutzen nur die eigenen Schwachstellen und sind schlicht das, was die Kunden auf Teufel komm raus verlangen. Denn so sieht es aus: Der Deutsche will die süße Note, und zwar in allem, von Salatdressing über Rotkraut und Gewürzgurken bis zur Tomatensuppe.

Wir können gar nicht genug dagegen polemisieren, und speziell für die Chefin von Quarkundso.de  ist dieses Süßgepansche in allen Speisen die Pest. Allerdings ist das vor allem eine Geschmacksfrage. Es geht nicht um Zucker als Stoff.

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Was den Zucker im Blut aber angeht: Der kommt vom Überessen, und zwar auch, wenn Menschen, speziell Übergewichtige, keine Süßigkeiten in sich reinstopfen. Man kann sich die Kilos und die darauf folgende Insulinresistenz nämlich auch mit Brot und Nudeln, Fleisch, Wurst und Obst (so gesund!) anfressen.

Der Körper wandelt, was Herrn Blech sehr wohl bekannt ist, alle Kohlenhydrate wie Stärke, aber auch Eiweiß in Blutzucker – Glukose – um, vermutlich sogar gespeicherte Fettsäuren.

Man muss für einen hohen Blutzucker also keinen Rüben- oder Rohrzucker, Saccharose, gegessen haben. Ernährungsprotokolle von Medizinern beweisen das: Sie zeigen, dass schwer Übergewichtige oft wenig Süßes essen, dafür aber allerlei anderes, darunter vor allem Wurst, Nudeln, Obst und Brot.

Und das oft und viel. Das ist das Problem. Und nicht der weiße Haushaltszucker.

 

Statt Zucker: gepimpte Süßmittel aus Genmais

Wir von Quarkundso.de wollen uns daher mit dem aufgewärmten Buchkapitel, das der SPIEGEL als aktuelle Titelstory verkauft, nicht weiter abgeben.

Auch halten wir Zucker in der Küche für unentbehrlich – und Gott bewahre uns vor künstlichen Ersatzstoffen wie dem gepimpten Fruktosesirup aus genmanipuliertem Mais oder synthetischen Süßmitteln wie Sucralose, die ebenfalls aus Genmais gebastelt werden.

Beide Stoffe sind zwar inzwischen in der EU zugelassen, aber zu Recht umstritten, weil sie neu sind für den Organismus und der Mensch nicht an sie angepasst ist. Dagegen ist echter Zucker ein Waisenkind. Und er ist auch geschmacklich überlegen, was Tests immer wieder ergeben.

Wer aber auf Zucker als „gefährlicher Substanz“ so herumreitet wie Jörg Blech, der provoziert, was uns im großen Stil droht: Die Industrie sucht chemisch erzeugte Ersatzstoffe, um die Süße zu erhalten, aber „zuckerfrei“ auf ihre Produkte schreiben zu können.

Quarkundso.de empfiehlt daher klar:

Esst lieber echten Zucker.

Wenig.

Aus.

 

Das Zucker-Dossier von Quarkundso.de

Dabei kann es natürlich nicht bleiben. Das ist kein Service. Mit Recht erwarten unsere Leser mehr von Quarkundso.de.

Wir lassen uns da nicht lumpen. Aber weil auch immer Beschwerden über elend lange Textriemen kommen, müssen wir auf die Aktenlage verweisen.

Vielmehr: Wir gehen davon aus, dass unsere Qualitätsleser die Beiträge zu Zucker auf Quarkundso.de kennen. Dazu gehört zum Beispiel der Artikel über die Arte-Doku „Die Zuckerlüge“, auch der Nachschlag zu Zucker und Wurst, als es um angebliche „Grenzwerte“ ging.

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Außerdem der Beitrag über den Fehltritt des NDR vom letzten Winter: Der Sender jagte durch das Netz, dass Zucker auf das Gehirn wirke „wie Kokain“ und dass angeblich „deshalb“ die WHO die Empfehlung zur Zuckermenge geändert habe.

Hier stellen wir die tatsächliche wissenschaftliche Lage dar, was für das Verständnis des SPIEGEL-Titels von Bedeutung sein könnte.

Diese Beiträge sind durchzuarbeiten und werden bei nächster Gelegenheit abgefragt. Die Links dazu stehen – Service! – unten.

Sodann kündigen wir neue Artikel zum Thema an. Es soll eine lose Folge werden, die sich mit Übergewicht und Abnehmen beschäftigt, und den Dingen, die man dafür tun oder lassen, und vor allem weniger essen und trinken sollte.

 

Die Seuche der Zivilisation: Übergewicht

Neben Zucker gilt es nämlich, weitere Übeltäter dingfest zu machen. Es gibt eine ganze Reihe von stillen Killern, die an der Seuche der modernen Zeit, dem Übergewicht, Schuld sind. Aber kaum will sie benennen.

Nur die Weltgesundheitsorganisation, die WHO, hat sich vor kurzem aus der Deckung gewagt und den Versuch gestartet, einen schlimmsten Dickmacher zu brandmarken: Er sollte auf keinen Fall mehr beworben, vielmehr endlich gesellschaftlich sanktioniert werden.

Denn was wird in seiner gefährlichen Wirkung auf das grassierende Übergewicht seit Jahrzehnten verkannt und verharmlost, schon im Jugendalter?

Was wütet in ganz bestimmten Ländern auffallend? Verheerend?

Die WHO hat es Ende 2017 enthüllt. Aber keiner, auch der SPIEGEL nicht, hat sich getraut, das heiße Eisen anzupacken und daraus eine große Story zu machen.

Denn nur Zucker scheint der ausgemachte Sündenbock und willfähriges Opfer – an die großen Dickmacher des Nordens will keiner ran.

 

WHO: Bier macht besonders dick!

Glaskrug mit Bier vor blauem Himmel

Bier: Der heilige Gerstensaft ist laut WHO ein Dickmacher

Einer von ihnen ist das Bier.

Ja, Bier ist ein Problem – und die WHO hat am 29.12.2017 tatsächlich Werbebeschränkungen für Bier gefordert.

Bier macht nämlich besonders dick, sagte eine WHO-Ernährungswissenschaftlerin namens Juana Willumsen der dpa.

Sie ist Expertin für Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen, und sie hat mit Blick auf diese Gruppe nicht nur Werbeverbote für Süßigkeiten, Fastfood und Softdrinks im Auge.

Sondern auch für Bier. Denn das trage zum steigenden Gewicht vieler Erwachsener bei und das Problem beginne schon mit der üblichen Sozialisation im Jugendalter.

Tatsächlich zeigen Zahlen, dass auffallend viele Biertrinker- und Brauerländer wie Deutschland, England und Tschechien in Europa die dicksten Bäuche haben. Sie haben also die größten Probleme mit dem Übergewicht, zugleich mit einem hohen Bierkonsum.

Noch dazu ist Bier die Einstiegsdroge für Alkoholkonsum generell. Auch hier legen die Zahlen Beunruhigendes nahe: Die Länder, in denen viel Alkohol getrunken wird, weisen auch hohe Zahlen beim Übergewicht auf. Zusammen mit Tschechien, England und Ungarn liegt Deutschland auch hier wieder weit vorne.

Weinländer wie Italien und Frankreich dümpeln dagegen zufrieden im Mittelfeld oder weiter unten herum, und zwar sowohl bezüglich des Alkohols als auch bezüglich des Übergewichts.

In einem anderen früheren Beitrag von 2016, als es um Fleisch ging, hatten wir das schon angerissen, geradezu visionär die Position der WHO vorweggenommen. Hier die Originalpassage:

Höchstens halb so viel Bier!
2015 lag der Bierkonsum bei 105 Litern pro Kopf und Jahr – das ist für jeden, vom Baby bis zum Greis, ein Bier am Tag. Was das in absolutem Saufen für die notorischen Feierabendtrinker heißt, mag man sich gar nicht ausdenken.
Dabei ist Bier für die Ernährung höchst nutzlos und noch nicht einmal ein Lebensmittel. Außerdem enthält es nicht nur den giftigen Alkohol, sondern macht auch noch dick und lässt Männern Brüste wachsen. Ab sofort also nur noch die Hälfte: Höchstens jeden zweiten Tag ein Bier, lieber aber überhaupt keins. Das spart Emissionen im Hopfenanbau und wird auch von der Deutschen Hauptstelle für Suchtfragen empfohlen.

Weniger Bier, davon sind wir überzeugt, könnte das Problem mit dem Übergewicht erheblich entschärfen, vor allem bei Männern in Deutschland. Denn die sind noch häufiger dick als Frauen, was vom wesentlich höheren Alkoholkonsum der Männer wohl kaum zu trennen sein dürfte: Sie trinken doppelt so viel Alkohol wie Frauen, und sechsmal so viel Bier.

 

Die Leier von den Studien und der Eigenverantwortung

Interessanterweise hat aber das Interview, das die dpa mit der Expertin von der WHO führte, praktisch nichts bewirkt. In Deutschland gab es ein paar Meldungen, dann war es sehr schnell wieder still.

Unser Brauhandwerk! Die Tradition! Die Bierkultur! Das Reinheitsgebot!
Ausgeschlossen, dass dieses Fass angestochen wird. Niemand, wirklich niemand hat die Warnung der WHO-Expertin ernsthaft aufgegriffen.

Kein Wunder.

Denn seit Jahren werden die Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Übergewicht und Alkoholkonsum, speziell dem Biertrinken, von interessierten Kreisen heruntergespielt: Natürlich kommt es auf die Menge an, natürlich gibt es verschiedene Studien, natürlich gibt es Hinweise darauf, dass das alles nicht so ist wie es scheint, dass die Vorwürfe nur auf Annahmen und windigen Korrelationen von Zahlen beruhen, dass mäßiger Alkohol- und Bierkonsum nicht schadet, im Gegenteil, er könnte vielleicht auch nützen, außerdem muss das Leben ja noch lebenswert bleiben und Werbeverbote bringen sowieso nichts.

Es ist dieselbe Argumentationsstrategie, wie sie – als reflexhafte Masche – der Zuckerindustrie vorgeworfen wird: das Herumreiten auf Studien und auf der Lebensqualität, das Pochen auf Eigenverantwortung und Maßhalten, und das Ablehnen von Verboten.

Nur sind beim Bier alle einverstanden. Beim Zucker nicht.

Aber ist der unschuldig-weiße Süßstoff wirklich gefährlicher als Bier, das erwiesenermaßen ein gefährliches Nervengift enthält?

Wohl kaum.

 

„Biertrinker aller Länder, vereinigt euch!“

Aber sogar Ärzte steigen für Bier ins Geschirr: Nach der WHO-Warnung tat das auch ein Mediziner in einem Artikel der Ärzte-Zeitung vom 17.01.2018. Der Internist, überschrieb seinen Artikel mit dem Aufruf „Biertrinker aller Länder, vereinigt auch!“.

Dann führte er die gemischte Studienlage aus, bescheinigte Juana Willumsen und der WHO mangelnde Sachkenntnis (!) und sprach sich, Achtung, allgemein gegen Verbote bei Lebensmitteln und Werbung aus:

„Gewichtszunahme bei Kindern und Erwachsenen ist ein wirkliches Problem, das nicht durch irgendwelche Verbote von Werbung gelöst werden kann. Wichtig ist die Stärkung der Eigenverantwortung jedes Einzelnen…“

Ein bemerkenswerte Position, denn sie richtet sich generell gegen Versuche, die Werbung für Süßigkeiten, Junkfood, Bier und andere Dickmacher von Gesetz wegen einzuschränken. Und das von einem Arzt, in der Ärztezeitung, nicht etwa vom Deutschen Brauerbund oder vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie.

Man kommt ins Nachdenken, wenn man die Argumentation des SPIEGEL-Mannes Blech daneben stellt, der genau das fordert – Verbote und Gesetze, die endlich der Industrie das Handwerk legen, ein energisches Einschreiten der Politik, einen Schutz der Menschen vor den Machenschaften der bösen Hersteller und korrupter, ja, Mediziner und Forscher.

 

Der Arzt, der gegen Werbeverbote ist

Noch mehr ins Nachdenken kommt man, wenn man sieht, welcher Arzt es ist, der sich da im Ärzteblatt gegen Werbeverbote und für die Eigenverantwortung stark macht.

Es ist nämlich Dr. Stephan Martin, der Gewährsmann von Jörg Blech. Ja, eben der, den Blech zitiert. Der Mann ist offensichtlich durchaus gemischter Meinung zu Lebensmitteln im Allgemeinen und zu den richtigen Strategien zur Vermeidung von Übergewicht und Diabetes.

Natürlich war das eine Sache für die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de. Die haben sich gleich festgebissen wie die Terrier und so lange rumgenervt, bis sie Dr. Martin in Düsseldorf ans Telefon bekommen haben.

Das Gespräch ergab, was ein Gespräch mit einem vernünftigen Mediziner ergeben kann: Der Zucker ist es nicht allein, vor allem weniger Kohlenhydrate im Allgemeinen sind wichtig, rät der Spezialist. Dabei hat er Diabetiker und Übergewichtige im Blick, die krank sind und abnehmen wollen.

Wenn jemand gesund und normalgewichtig ist, braucht er sich keine Sorgen um etwas Zucker zu machen, sagt Dr. Martin. Und von Werbeverboten und speziell der Lebensmittelampel hält er tatsächlich nichts.

Das war’s. Damit ist zu Zucker eigentlich alles gesagt. Was sonst noch zu sagen ist, gibt es wie angekündigt in der neuen Serie. Leitmotiv und Arbeitstitel: „Was zum Leben nötig ist – und Produkte, die die Welt nicht braucht“.

©Johanna Bayer

 

SPIEGEL-Titel zu Zucker vom 5.4.2018

Dr. Stephan Martin, Düsseldorf, über die Zucker-Gipfel der Krankenkassen 2017

Das Zucker-Dossier von Quarkundso.de:

Über Arte und die Doku „Zucker-Lüge“

Nachschlag zur Diskussion um die neue WHO-Empfehlung zu weniger Zucker

NDR-Visite und die Behauptung, Zucker wirke im Gehirn wie Kokain

Dr. Stephan Martin in der Ärztezeitung mit dem Aufruf „Biertrinker aller Länder, vereinigt euch!“

Vorsicht Gift! SPIEGEL online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Es ist schon ein Ritual: vor traditionellem Essen warnen, besonders zu Weihnachten. Beim Spiegel schlagen sie diesmal mit Weihnachtsplätzchen komplett über die Stränge: Acrylamid, Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden, teils wirr zusammengeschustert. Aber Quarkundso.de bringt Licht ins Dunkel. Und gibt allen Lesern praktischen Rat für das Fest: einfach unseren Risiko-Neutralisator einschalten. Dann kann nichts schiefgehen.

 

Nahaufnahme; Zimtsterne, Nüsse, Zimtstangen

Lecker, aber gefährlich? Zimtsterne. Bild: Pixabay

Es geht auf Weihnachten zu.

Gefühlige, besinnliche und gemütliche Themen sind gefragt, was mit Tradition und natürlich mit Essen.

Viel Essen: Stollen, Plätzchen, Lebkuchen, Glühwein, Feuerzangenbowle, Gänsebraten. „Comfort Food“ eben, Essen, das gute Gefühle macht.

Herrlich.

Allerdings gibt es auch die andere, die dunkle Seite des Essens: überall lauert Gift.

Deshalb hat Spiegel online pünktlich am Nikolaustag vor Weihnachtsplätzchen gewarnt: Sie enthalten laut Spiegel so viele potenziell gefährliche Stoffe, dass Experten bedenklich die Stirn runzeln und man wirklich aufpassen sollte.

 

Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden

Größte Gefahr: das heimtückische Acrylamid, Aufhänger des Beitrags mit dem vielversprechenden Titel:

Acrylamid reduzieren
So gelingen gesündere Weihnachtsplätzchen

Den Stoff panscht keineswegs die Industrie das Acrylamid ins Backwerk, nein, er entsteht auch beim Selbermachen, aber Achtung: Zucker, Gewürze, Mandeln und Hirschhornsalz, die traditionellen Zutaten, lassen den Acrylamidgehalt noch mehr in die Höhe schießen, referiert der Spiegel gewissenhaft.

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Aber Acrylamid, Aufhänger des Beitrags, ist der Redaktion nicht genug.

Es folgt der ganz große Rundumschlag gegen die Weihnachtsbäckerei:

Vorsicht vor Zimt wegen Cumarin, dann sind noch Salmonellen in Eiern zu bedenken – sofort alles abspülen, was mit Ei in Kontakt gekommen ist und Kinder keinen rohen Teig naschen lassen! Und natürlich muss man auch bei Nüssen aufpassen, wegen Schimmelgiften.

Dicker auftragen kann man nicht.

Wirres Hin und Her

Mehr Unbehagen hervorrufen aber auch nicht.

Jetzt mal ehrlich – muss man die liebgewordene Hausmannskost vor Weihnachten so zwanghaft durch die Mangel der Lebensmittelsicherheit drehen?

Zumal Salmonelleninfektionen weit überwiegend im Sommer vorkommen und Zimt ein traditionelles Gewürz ist, an dem noch niemand gestorben ist, wenn er sich nicht gerade reines Zimtpulver reinlöffelt. Das hat gelegentlich als dümmliche Mutprobe schon Jugendliche ins Koma gestürzt. Es geht dabei allerdings um das Ersticken an dem reinen Pulver und nicht um den Inhaltsstoff Cumarin, das nur am Rande.

Vor allem aber: Warum bleibt die Redaktion nicht bei Acrylamid, wie angekündigt? Das ist doch Thema genug, steht im Titel und man hätte hier die Lage mal sinnvoll sondieren können. Stattdessen klotzt der Autor in den Artikel einfach alles rein, was sich an Angstmachern finden lässt.

Nicht, dass das neu wäre – es ist tatsächlich ein wiederkehrendes Ritual. Seit Jahren nudeln alle, von T-Online über Verbraucherzentralen bis zu seriösen oder weniger seriösen Blättern, im Advent den Kanon ab: Vorsicht vor Zimt, Eiern und rohem Teig, Achtung, Nüsse können mit Schimmel belastet sein.

 

Expertise im eigenen Haus

Speziell was den Zimt angeht, weiß es der Spiegel aber eigentlich besser.

Denn Spiegel-Redakteurin Julia Merlot hat schon 2012 und 2016 die ganze Hysterie um Zimt vom Kopf auf die Füße gestellt. Sie hat sogar ein richtiges Buch über allerlei Mythen zur Gesundheit geschrieben.

Bei Zimt stellt sie klar: Das Cumarin in Zimt wird nur dann ein Problem, wenn man es in ungewöhnlich hohen Dosen aufnimmt, nämlich als Medikament.

Denn, oh Wunder, Cumarin ist ein Heilwirkstoff. Er steckt in Mitteln gegen Veneninsuffizienz und koronare Herzkrankheit, gegen Schuppenflechte und Lymphödem. Dann aber hochdosiert, und nur wer solche Mittel einnimmt, sollte mit allzu vielen Zimtsternen vor Weihnachten vielleicht aufpassen.

Vielleicht. Denn in Zimt, einem der beliebtesten Gewürze überhaupt, steckt je nach Sorte gar nicht so viel Cumarin, dass es für Erwachsene gefährlich werden könnte. Für Kinder vielleicht, aber wirkliche Leberschäden durch Zimt in Lebensmitteln sind noch nie beobachtet worden. Auch nicht bei Kindern.

Die haben nur Tiere bekommen, denen man den isolierten Stoff Cumarin in großen Mengen zu geführt hat, wie man das halt so macht, in diesen Tierversuchen.

Zweimal hat Julia Merlot das alles zusammengetragen, im Spiegel. Aber jetzt wärmt irgendein Serviceredakteur (Name unbekannt), die olle Kamelle wieder auf: „Experten empfehlen, Zimt nur in Maßen zu verwenden“ – und verlinkt als Beleg dafür ausgerechnet auf Merlots Artikel von 2016:

„Nachdem das BfR Cumarin in Zimt 2012 neu bewertet hat, dürfen Erwachsene bei Zimtsternen offiziell wieder großzügig zugreifen: 24 kleine Kekse (120 Gramm) am Tag hält das BfR bei einem 60 Kilo schweren Erwachsenen für vertretbar, zumindest, wenn er ansonsten keinen Zimt verzehrt. 2006 waren es nur acht (ungefähr 40 Gramm).

Besonders schön aus Sicht aller Naschkatzen: Diese Menge Zimtsterne kann man theoretisch das ganze Jahr über jeden Tag aufnehmen, ohne Gesundheitsschäden durch Cumarin befürchten zu müssen. Aber das ziehen wohl nicht mal die härtesten Zimtsternfans durch.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) kam zudem zum Schluss, dass man über einen Zeitraum von ein bis zwei Wochen die dreifache Menge Cumarin aufnehmen darf, ohne dass Gesundheitsschäden drohen. Wer es in der Adventszeit also übertrieben hat mit Lebkuchen, Glühwein und Zimtsternen, muss sich nicht sorgen.“

Da wirkt es doch einigermaßen wirr, wenn der Spiegel zu Weihnachten 2017 vor Zimt warnt. Zumindest hat der übereifrige Serviceredakteur beim billigen Ausschlachten des Saisonthemas den Artikel der Kollegin vor dem Verlinken gar nicht erst gelesen.

 

Es trifft auch die Guten: Knäckebrot mit Körnern. Und Acrylamid.

 

Acrylamid: Schluss mit Wohlfühlfutter?

Wirklich schade ist auch, dass er bei Acrylamid nicht nachgehakt oder, besser noch, Frau Merlot drangesetzt hat. Die hätte das vernünftig aufgeklärt.

Jetzt muss wieder Quarkundso.de die ganze Arbeit machen.

Weil es aber um nichts weniger als die Esskultur geht, und das nicht nur zur Weihnachtszeit, springen wir selbstverständlich gerne ein.

Denn von der Acrylamid-Warnung sind wahrlich nicht nur Kekse und Weihnachtsplätzchen betroffen. Es geht auch um Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti, Toastbrot, Cornflakes, geröstete Müslis und Crunchies, Müsliriegel, Zwieback und Knäckebrot, sogar Kaffee und Kakao.

Das ist der blanke Horror. Einerseits.

Andererseits ist die Sache nur aufgekommen, weil schwedische Wissenschaftler 2002 die Substanz überraschend in Pommes gefunden haben.

Weil Acrylamid als synthetischer Stoff nicht unbekannt ist, sondern in Plastik oder bei der Wasseraufbereitung verwendet wird, gab es Alarm.

Denn aus der Industrie war bekannt, dass der Stoff über die Haut aufgenommen und eingeatmet wird. Arbeiter in China zeigten Nervenschäden, mit dem Stoff gefütterte Mäuse und Ratten bekamen Krebs.

Pommes frites, nah

Fritten – auf dem Acrylamid-Index.

Noch 1985 war die WHO aber davon überzeugt, dass Acrylamid in der Natur überhaupt nicht vorkommt, erst recht nicht in Lebensmitteln.

Deshalb waren die schwedischen Funde ein Aufreger erster Güte, bis sich herausstellte, dass Acrylamid beim Backen oder Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln ganz natürlich entsteht.

Auch in den guten Lebensmitteln wohlgemerkt, von denen doch alle möglichst viel und immer mehr verzehren sollen, nämlich in Getreide und Kartoffeln.

Das war ein Rückschlag.

Aber „aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes“ haben die EU-Behörden im September 2017 Imbissbuden und Industrie vorgeschrieben, den Acrylamidgehalt in Pommes, Knäckebrot, Chips, Müsliriegeln und Keksen zu senken.

Nur sicherheitshalber, und ohne Grenzwert oder Richtlinie zur Menge, die tolerabel oder gefährlich wäre.

Man muss das ganz klarstellen.

Denn es ist weder beobachtet worden, dass Menschen, die viel Knäckebrot, Zwieback oder Pommes frites essen, öfter Krebs haben oder besondere Krebsarten im Verdauungstrakt entwickeln.

Noch konnten Forscher mit normalen Lebensmitteln, die natürliche Mengen von Acrylamid enthalten, im Tierversuch Krebs auslösen. Das ging nur mit dem reinen Chemie-Stoff, pur und in großen Mengen verfüttert.

 

Triviale Ratschläge, kein Grenzwert

Toastbrotscheiben im Toaster, nah

Schluss mit Kruste: Toast nicht anbrennen lassen. Nur noch vergolden. Ob das so noch durchgeht?

Deshalb gab es natürlich Proteste von denen, die betroffen waren, als die EU-Beamten die Paragraphen meißelten: Frittenbuden und Imbissketten, Restaurants, Bäcker, Industrie.

Die Vorschrift kam trotzdem.

Und damit jede Menge trivialer Ratschläge von Verbraucherschützern und Bedenkenträgern aller Art, auch für zuhause: Weihnachtsplätzchen nicht zu dunkel backen, Toast nicht anbrennen lassen!

Aber wer isst schon angebrannte Plätzchen?

Die schmecken doch nicht, sind steinhart und peinlich sind sie außerdem. Alle Hobbybäcker achten darauf, dass die Plätzchen schön golden aus dem Ofen kommen, und nicht verkokelt.

Dumm ist auch, dass es bis heute keinen Grenzwert gibt und nicht einmal einen Richtwert. Denn Acrylamid ist offiziell nur als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, nicht als sicher – freilich nur der Stoff aus der Industrie. Nicht das, was natürlich in Lebensmitteln entsteht. Bei zubereitetem Essen sieht es ganz so aus, als sei das Acrylamid darin nicht krebserregend.

Deshalb müssen die Behörden ganz schön rumeiern. Das tut auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung. Das ist zuständig in der Sache und hat jetzt den Salat.

Auf einer FAQ-Seite warnt das BfR pflichtbewusst vor dem frisch inkriminierten Stoff. Aber die Zahlen, die es dazu angibt, zeigen, dass die mit der Nahrung aufgenommenen Mengen bei Menschen nicht im Entferntesten an die Dosen heranreichen, die Versuchstieren verfüttert wurden.

Die Daten: 300 bis 10.000 Mikrogramm reines synthetisches Acrylamid pro Kilo Körpergewicht macht bei Tieren Krebs.

Durchschnittliche Menge, die Menschen natürlich durch Gebackenes, Gebratenes oder Frittiertes aufnehmen: 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht.

Noch dazu lautet das Ergebnis aller Beobachtungsstudien am Menschen bisher:

Festzustellen ist in diesem Kontext, dass epidemiologisch bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und der Acrylamid-Exposition nachgewiesen werden konnte. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebsentstehung – sofern beim Menschen vorhanden – bei der gegebenen Exposition praktisch kaum nachweisbar. (Quelle: BfR, Acrylamid in Lebensmitteln, erg. 21.1.2013)

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Deshalb gibt es bis heute keinen Richtwert zur Aufnahme oder einen Grenzwert für Lebensmittel. Und das BfR muss sich, was die Gefährdung angeht, auf Acrylamid als Stoff in der Industrie beziehen. Nicht auf natürliches Acrylamid aus Fritten oder Knäckebrot.

Das ist irreführend und verunsichert die Verbraucher. Gibt es nicht genügend handfeste Gefahren rund ums Essen und generell im Leben, vor denen man sinnvoll warnen könnte?

Scheinbar nicht, wie wir noch sehen werden.

 

 

Rechenspaß mit Risiko

Damit aber überhaupt etwas rumkommt, bietet das BfR wenigstens Service an: einen Acrylamid-Rechner.

Er besteht aus einer Excel-Tabelle und sieht aus wie im Fachreferat selbst gebastelt, weil kein Etat für eine kundenfreundliche Online-Programmierung da ist. Eigentlich auch lustig.

Jedenfalls gibt man sein Gewicht an, und wie oft und wie viel Müsli, Pommes frites oder Knabbergebäck man isst, dann bekommt man einen Wert.

Natürlich hat die Abteilung Experimentelles bei Quarkundso.de den Test sofort gemacht. Ergebnis: Unsere Acrylamid-Aufnahme liegt um 42 Prozent niedriger liegt als die von Berliner Schülern.

Was will uns das sagen? Nichts. Einfach gar nichts. Es gibt ja keinen Richtwert.

Der Gesamtdurchschnitt der Deutschen liegt bei den erwähnten 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht, wir liegen am unteren Durchschnitt.

Wer höher liegt, darf sich vom BfR fragen lassen, ob er sein Risiko denn reduzieren möchte. Falls ja, dann einfach weniger Pommes und Kekse essen – und Toast nicht anbrennen lassen. Das ist aber wirklich freiwillig. Denn einen Grenzwert… wir wiederholen uns.

Seltsamerweise empfiehlt das BfR übrigens nicht, mit dem Rauchen aufzuhören. Es fragt im Rechner auch nicht ab, ob und wie viel man raucht. Raucher nehmen nämlich mehr als doppelt so viel Acrylamid wie Nichtraucher auf, oft sogar drei- bis fünfmal mehr:

Die stärkste für die Allgemeinbevölkerung zu berücksichtigende Acrylamidquelle ist das Rauchen. Es wird geschätzt, dass Raucher täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belastet werden. (Quelle, BfR, FAQ zu Acylamid)

Das steht zwar irgendwo in einem FAQ-Text der BfR auf der Seite.

Nur so richtig in die Ratschläge kommt es nicht. Erstaunlich ist das schon – Millionen von Menschen die Freude an Fritten, Weihnachtsplätzchen und Toast vermiesen, aber die Zigaretten davonkommen lassen?

Rauchen, schreibt die deutsche Krebsgesellschaft, ist die häufigste vermeidbare Todesursache in den Industrieländern.

Wir lassen das mal so stehen.

 

Der Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de

Aber natürlich muss es noch ein versöhnliches weihnachtliches Schlusswort geben. Und einen Ausblick auf das neue Jahr.

Fangen wir mit dem Ausblick an: Im neuen Jahr werden wir uns genauer mit diesen Risiko-Warnungen beschäftigen: Was ist an Essen wirklich gefährlich? Und warum?

Unseres Wissens sind es übrigens die überflüssigen Kalorien, gerade bei Plätzchen, Fritten, Toastbrot, Knabbergebäck und Chips. Vor zu vielen Kalorien hat aber in den oben genannten Zusammenhängen keiner gewarnt, weder Spiegel online noch das BfR.

Wir werden das lückenlos aufklären. Das ist Chefsache, und auch die Fettbeauftragte wird aktiv mitwirken.

Bis dahin gilt: Wenn man zu Weihnachten mit den Kalorien über die Stränge haut und für den Rest des Jahres das Gewicht im Lot ist, gibt es von Quarkundso.de die Lizenz zum Fressen: Plätzchen, Stollen, eine gute Weihnachtsgans und Schokolade sind dann überhaupt kein Problem.

Unsere guten Wünsche zu Weihnachten verbinden wir daher mit dem Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de. Wenden Sie ihn über die Feiertage bei jeder Mahlzeit an:

Ein gutes Weihnachtsessen ist automatisch gesund.

Alle traditionellen Zubereitungsweisen sind unschädlich.

Wer selbst kocht, macht alles richtig.

Dieser Risiko-Neutralisator gilt bis zum Ende der weihnachtlichen Festzeit und wird zu Ostern wieder aktiviert.

Frohes Fest!

©Johanna Bayer

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LINKS

Spiegel online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Spiegel online gibt Entwarnung bei Zimtsternen und Weihnachtsgebäck, Artikel von Julia Merlot

Das BfR zu Acrylamid samt Risikorechner

 

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Die WELT: Gute und schlechte Kohlenhydrate – bis zum Killer-O-Ton

In der WELT macht sich eine Autorin daran, den Ruf der Kohlenhydrate zu retten. Schließlich steht die biedere Vollkornfraktion gegenüber der Front von Paläo-, Clean- und Low-Carb-Essern immer öfter mit dem Rücken an der Wand. Doch leider hat sie zur Sache nur sehr fragwürdiger Thesen – und dann funkt ihr ausgerechnet der berühmteste ihrer Experten dazwischen. Anstatt zu erklären, wie viele „gute“ Kohlenhydrate wir denn nun essen sollen, gibt er den Killer-O-Ton schlechthin: Es ist egal.

 

Muffin / Napfkuchen mit Zuckerstreuseln

Kuchen, Brot und Süßes: böse oder gut? Egal, es schmeckt. Nur zu viel darf es nicht sein.

Brot, Süßes und Kuchen machen dick.

Das kann kein vernünftiger Mensch bezweifeln.

Natürlich nur, wenn man zu viel davon isst. Bei Brot, Croissants, Süßem, Kuchen, Schokolade und Keksen passiert das aber leicht.

Deshalb sollte man, wenn man abnehmen möchte, derlei bevorzugt einsparen.

Schon bei Leo Tolstoi kann man das nachlesen, in „Anna Karenina“: Da reißt sich der fesche Leutnant Wronskij seiner Figur zuliebe zusammen, denn er will sein Gewicht halten.

Also versagt er sich „Mehlspeisen und Süßigkeiten“, stattdessen isst er Beefsteak.

Auch im französischen Kochbuchklassiker „Gastronomie pratique“ von Henri Babinski stand es  schon vor 100 Jahren: Backwaren machen dick.

Dieses alte Erfahrungswissen haben heute Bodybuilder, Fitness-Freaks, magere Yoga-Mädels von der Clean-Eating-Fraktion, Paleo- und Atkins-Jünger sowie viele Veganer in ganze Systeme verwandelt. Einige der Akteure sind sogar sicher, dass alle Kohlenhydrate und besonders Zucker des Teufels sind.

Das ist natürlich übertrieben.

Trotzdem gewinnt die Low-Carb-Welle dauerhaft Anhänger, während die biedere alte Vollkorn-Front mit dem Rücken an der Wand steht. Diese Ungerechtigkeit und das Lamento der Verlierer findet gerne Gehör im Ressort „Gesundheit“.

Dort erklären Journalisten vereint mit Ökotrophologen wieder und wieder, dass man unbedingt viele Kohlenhydrate braucht, warum das so ist, und dass man bloß nicht zu viel Fleisch und Fett, dafür aber eine Menge Vollkornprodukte essen soll. Experten sekundieren.

Auch die WELT hat sich neulich dieser guten Sache angenommen und alles noch einmal richtig erklärt: Welche die guten und welche die schlechten Kohlenhydrate sind, welche man essen soll und welche nicht.

 

Alles richtig gemacht. Fast.

Der Artikel ist nach den Regeln des Handwerks gestrickt: Ein griffiger Befund am Anfang, weiter geht es mit einer steilen These, dann werden die Fronten zwischen den Widersachern gezogen, es folgen möglichst kurze Erklärungen, und dazwischen sorgen knackige Statements von Fachleuten für die nötige Glaubwürdigkeit.

Normalerweise ist damit die Sache im Kasten.

Nur sind leider die meisten Aussagen im Text wahlweise trivial oder gleich krachend falsch, und die Argumentation ist wirr. Am schönsten ist aber, dass einer der befragten Experten der Autorin dazwischen funkt. Er liefert ein Statement, das ihre Bemühungen komplett konterkariert – doch die Autorin zieht ihr Ding durch.

Das ist erstaunlich und schade. Endlich sagt mal einer was Knackiges zu dem Thema, und dann merkt es keiner, weder Autorin noch Redaktion.

Jetzt bleibt die Drecksarbeit mal wieder an Quarkundso.de hängen. Das ist gemein.

Aber wir drücken uns natürlich nicht. Denn es ist für einen guten Zweck, daher stürzen wir uns unverdrossen in eine öde Beitragsanalyse, um am Ende die Fakten zu Kohlenhydraten ein für alle Mal – so richtig! – zu servieren.

Aber Achtung, hier kommt ein Warnhinweis: Es wird grauenvoll.

Zartbesaitete, Clean-Eating-Fans und Studenten der Ernährungswissenschaften lesen bitte nicht weiter, sondern widmen sich der Vorbereitung ihres gesunden Müslis mit vielen guten Kohlenhydraten für morgen früh.

 

Wir brauchen keine Kohlenhydrate. Aber wir essen sie gerne

Kohlenhydrate, heißt es also zum Einstieg beim WELT-Artikel, seien in Verruf geraten und als Dickmacher verschrien, dabei gehörten sie zu einer ausgewogenen Ernährung. Es sei aber entscheidend, die richtigen Kohlenhydrate zu essen.

Ach ja? Entscheidend, und sie gehören unbedingt in eine ausgewogene Ernährung?

Dass Zucker, Limos und Süßigkeiten gestrichen werden können, ist sicher Konsens. Aber auch alle anderen Kohlenhydrate scheinen nicht wirklich wichtig zu sein: Es ist unproblematisch, den Anteil der Kohlenhydrate auf nur 10 Prozent zu reduzieren, kann man im Atlas der Physiologie nachlesen. Das bedeutet: Der Mensch kann mit einer Ernährung zurechtkommen, die zu 90 Prozent aus Fett und Eiweiß besteht.

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Andererseits kann man auch viel mehr Kohlenhydrate essen, sogar so viele, wie es die DGE empfiehlt, nämlich 60 Prozent Anteil an den täglichen Kalorien. Nur ist das weder notwendig noch entscheidend für den Menschen. Zumindest nicht aus physiologischen oder medizinischen Gründen.

Unzweifelhaft macht es aber Spaß, Kohlenhydrate zu essen.

Das liegt an den Lebensmitteln, in denen sie stecken: Die schmecken gut und sind meistens sehr nützlich, weil sie Ballaststoffe, Vitamine, Protein und Mineralien enthalten und so schön satt machen. Natürlich nur, wenn man echte Lebensmittel nimmt, und kein Industrie-Süßzeug oder Limos und Säfte.

Es ist in diesem Zusammenhang sowieso die Frage, warum über den abstrakten Makronährstoff „Kohlenhydrate“ gesprochen wird, aber nicht über Lebensmittel: über Brot, Nudeln, Pizza, Reis oder Kartoffeln, über Spinat, Kohl, Rüben, also alles das, was Kohlenhydrate enthält (unter anderem) und unser Essen so schön bereichert.

Vielleicht wäre es dann eleganter zu begründen, warum es gut ist, diese Dinge zu essen.

 

Wirres Zeug über Insulin

Die WELT-Autorin hat aber scheinbar den klaren Auftrag, allgemein „Kohlenhydrate“ zu erklären.

Sie leiert also alles noch einmal runter: Zucker und Mehl gehören zu den Kohlenhydraten, der böse Haushaltszucker hat zwei Moleküle, das ist schlecht. Traubenzucker und Fruchtzucker haben nur eines, das ist ganz schlecht, weil diese Zucker so schnell ins Blut gehen.

Was aus Vollkornmehl ist, hat dagegen viele Ketten von Molekülen, das ist gut, weil der Zucker dann nicht so schnell ins Blut geht. Alle Kohlenhydrate sind nämlich nichts als, nun ja, Zucker.

Dann ergeht sich die Autorin über Insulin und den Zuckerstoffwechsel. Dabei wirft sie einiges durcheinander – Insulin und Blutzucker, die Blutzuckerwirkung von Lebensmitteln, den Anstieg und Abfall des Blutzuckers, die physiologische Ausschüttung von Insulin, die Mechanismen der Sättigung.

Da heißt es einmal, der Körper schütte bei jeder Mahlzeit das Hormon Insulin aus (richtig), dann wieder: Wird Insulin „über einen längeren Zeitraum kontinuierlich ausgeschüttet, macht das satt.“ (falsch, und direkter textlicher Widerspruch zur ersten Behauptung).

Dann heißt es, Süßes und Weißmehl würden den Blutzuckerspiegel gefährlich hoch schießen lassen (falsch, wird aber dauernd behauptet, nicht nur hier), danach habe man deshalb (?) schnell wieder Appetit, schneller als nach einem Vollkornbrot (stimmt so nicht).

Es geht weiter damit, dass Einfachzucker und „leere Kohlenhydrate“ der Grund dafür seien, dass Menschen, die häufig snacken, von Diabetes bedroht seien, denn sie hielten ihren Blutzuckerspiegel dauerhaft hoch (falsch; gemeint ist in diesem Fall die häufige Insulinausschüttung, die zur Abstumpfung der Zellen gegen das Hormon führt, eine Ursache für Diabetes Typ II. Es ist aber nicht der Blutzuckerspiegel, der besonders erhöht ist).

 

Die Fakten in Kürze

Dass bei all dem Verwirrung entsteht, wundert nicht. Die Sachlage ist extrem komplex.

Außerdem steckt die Tücke im System: Den Apologeten der guten Kohlenhydrate, nämlich gewissen Ernährungsexperten, die Journalisten Informationen liefern, geht es darum, den Kohlenhydratanteil an der Ernährung möglichst hoch zu halten.

Wie die „Bösen“ auf den Stoffwechsel wirken, muss dabei möglichst verteufelt, die Rolle der angeblich guten Kohlenhydrate aber ordentlich geschönt werden.

Beides geht nur, wenn man etwas trickst. Die reinen Fakten geben das nämlich nicht her.

Deshalb arbeiten die Vollkornfreunde mit verzerrten physiologischen Erklärungen und werfen viele Nebelkerzen. Kein Wunder, dass Journalisten dabei aufs Glatteis geraten.

Tatsächlich verhält es sich, wie Quarkundso.de aus gut unterrichteten Kreisen erfahren hat, so:

Größere Mengen an Insulin werden nach den Hauptmahlzeiten freigesetzt, und nach stärke- oder zuckerreicher Nahrung. Dann macht es satt, zusammen mit anderen Faktoren. Wenn die Mahlzeit nahrhaft war, ist man auch länger satt. Allerdings macht viel Insulin auch Hunger, das gehört zu seiner Doppelgesichtigkeit.

Das Hormon wird ansonsten tagsüber in kleinen Mengen, in Minutenabständen pulsierend, ins Blut abgegeben und hat viele Aufgaben im Stoffwechsel. Das macht nicht satt, sorgt aber dafür, dass die Zellen Energienachschub und Baustoffe bekommen.

Was die WELT-Autorin auf die falsche Fährte lockt, ist die Tatsache, dass komplexe Zucker (Kohlenhydrate), übrigens auch Eiweiß und Fett, auf Stoffwechsel und Blutzucker teilweise anders wirken als einfache Kohlenhydrate – die „Bösen“.

Die „Guten“ kommen etwas langsamer ins Blut, erhöhen daher den Blutzucker langsamer und über eine längere Zeit. Dabei schonen sie aber keineswegs das Insulin. Denn ausnahmslos alle Kohlenhydrate werden mit Hilfe des Insulins verstoffwechselt und wirken stärker auf den Blutzucker ein als Eiweiß und Fett.

Die „Bösen“ strömen nur etwas schneller ins Blut, was Insulin in kürzerer Zeit anfordert, das stimmt schon. Aber ein gesunder Körper kann das bewältigen. Es darf nur nicht ständig geschehen.

Dagegen sind viele von den komplexen, „guten“ auch nicht ohne: Wer eine Menge davon isst, braucht auch viel Insulin. Ständig viel Insulin im Blut kann aber unter Umständen die Zellen abstumpfen, das ist die gefürchtete Insulinresistenz, eine Vorstufe des Diabetes.

Wer dann noch (von den vielen guten Kohlenhydraten) dick wird, kann sich auch ohne Weißmehl und Süßigkeiten Diabetes und eine Fettleber einhandeln.

 

Menschen reagieren sehr unterschiedlich auf die „guten“ Kohlenyhdrate

Noch dazu reagieren Menschen in ihrer Insulinantwort auf Kohlenhydrate sehr individuell. Bei den einen gibt es eine stärkere Insulinausschüttung als bei anderen, und zwar auch nach Vollkornbrot und komplexen Kohlenhydraten.

Manche Menschen reagieren zum Beispiel auf Sushi – aus Fisch und Reis – mit einer stärkeren Insulinausschüttung als auf süßes Speiseeis. Das haben Forscher des israelischen Weizmann-Instituts festgestellt.

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In einem neuen Test hat dasselbe Institut gerade auch den Vollkornmythos zerlegt: Vollkornbrot und konventionelles Toastbrot verändern Blutzucker, Insulin und weitere Werte erstmal nicht weiter – und beide nehmen sich nichts.

In dieser Studie aß die Hälfte der Probanden eine Woche lang konventionelles Weizentoast aus der Tüte, die andere Hälfte „gesundes“ Vollkornbrot aus Weizen. Beide Gruppen aßen danach eine Woche lang jeweils auch das andere Brot, um zu testen, wie sie auf die Brotsorten reagieren.

Ergebnis: Im Großen und Ganzen keine klinische Auswirkung auf Parameter wie Blutzucker, Insulin, Leber-, Nieren- und Cholesterinwerte.

Aber bei der Hälfte der Probanden ließ sich trotzdem messen, dass der Blutzuckerwert nach dem Essen von Vollkornbrot sogar noch stärker ansteigt als beim Toastbrot. Beim Industriebrot wiederum zeigte nur die Hälfte aller Probanden eine relativ hohe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung.

Fazit der Forscher: Menschen reagieren sehr individuell auf die Kohlenhydrate im Brot, und keine dieser Reaktionen ist krankheitswertig. Grund für die Unterschiede ist übrigens die Zusammensetzung ihrer Darmflora. Anhand der Bakterienarten im Darm konnten die Forscher sogar vorhersagen, wer wie reagiert, ein spannender Befund.

Aber dass feines Weißbrot keineswegs den Stoffwechsel durcheinander bringt, ist schon längst bekannt. Der Volksmund weiß das bestens: Seit Jahrtausenden bevorzugen Menschen  ausgemahlenes Weizenmehl gegenüber groben, dunklen Mehlen.

Die Apologeten der „guten“ Kohlenhydrate verschweigen solche Forschungsergebnisse tunlichst. Dafür befeuern sie unentwegt den Mythos vom „ungesunden“ Weißbrot, das den Blutzuckerspiegel gefährlich Achterbahn fahren lässt, wogegen Vollkorn angeblich den ganzen Tag satt macht. Beides ist falsch.

 

Der Killer-O-Ton

So folgt auch die WELT-Autorin brav ihrem Ziel, das Image der „guten“ Kohlenhydrate zu stärken. Nach dem schwierigen Erklärungsteil geht sie zur Praxis über: Welche und wie viele von den guten Kohlenhydraten soll man nun essen? Wo sie doch so gesund sind.

Jetzt sind die Experten am Zug. Eine Ökotrophologin sagt das Gewünschte (immer schön die Guten), aber ein Ernährungswissenschaftler, Stefan Kabisch vom DiFE in Potsdam, gibt zu, dass Abnehmen mit dem Einsparen von Kohlenhydraten ebenso gelingt wie mit Fettsparen. Die wissenschaftlichen Daten sprechen hier übrigens sogar eher für größere Erfolge der Low-Carb-Diäten und nicht für die Fettspar-Varianten (was Kabisch nicht sagt).

Dann aber ist der berühmte Professor Hans Hauner vom Präsidium der DGE, Chef der Abteilung Ernährungsmedizin an der Exzellenz-Uni TU München, an der Reihe. Er soll den zentralen O-Ton geben, die Take-Home-Message.

Und er ist offensichtlich in der Zwickmühle.

Denn die Autorin will wohl hören, dass man viele „gute“ Kohlenhydrate essen soll, wegen der Gesundheit und weil das doch zur ausgewogenen Ernährung gehört. Aber den Gefallen kann Hauner ihr nicht tun – der Mann ist Wissenschaftler.

Anfangs windet sich der Mediziner geschickt um den Kern der Frage herum. Zuerst versucht er, mit den Ballaststoffen zu punkten: Zufällig enthalten Lebensmittel, in denen viele gute Kohlenhydrate stecken, auch viele von diesen wertvollen Ballaststoffen. Deshalb seien die guten Kohlenhydrate gut.

Laib Vollkornbrot, braun, bieder

Das gefürchtete Kommissbrot. Heute befördert zu guten, gesunden Kohlenhydraten.

Hm. Ja. Aber das ist nicht die Frage. Die Frage ist: Wie viele und welche von den Guten soll man essen?

Jetzt schweift Hauner zur Ökologie ab:

Es werde bei einem hohen Kohlenhydratanteil an der Nahrung nicht so viel Fleisch und Milch konsumiert. Das schone die Umwelt.

Und von Low-Carb-Diäten würde nur die Agrarindustrie profitieren.

Hm. Das war auch nicht die Frage.

Die Frage war: Wie viele Kohlenhydrate soll man denn nun essen, von den Guten, versteht sich, damit der Blutzucker und das Insulin im Lot bleiben?

Wie soll ich meine gesunde Ernährung mit den guten Kohlenhydraten zusammenstellen?

(Sapperlot, WELCHE guten Kohlenhydrate und WIE VIELE, verdammt nochmal, das werden Sie doch wohl noch sagen können? SIE sind doch der Experte! Und die Leser brauchen jetzt einen PRAXISTIPP! Also los, heraus mit der Sprache!*) (*fiktiver innerer Monolog der entnervten WELT-Journalistin)

Und da legt der renommierte Forscher die Karten auf den Tisch:

„Wir sind in der Ernährungsmedizin davon abgekommen Menschen vorzuschreiben, wovon sie wie viel essen sollen“.

Das sagt der Mann glatt. Dann schiebt er nach:

„Essen ist schließlich auch Ausdruck von Identität und Individualität. Jeder sollte verschiedene Lebensmittel und Rezepte ausprobieren“.

Man muss das mehrmals lesen und sich durch Kopf und Bauch gehen lassen: Professor Hans Hauner gibt keine Menge von „guten Kohlenhydraten“ an, die man täglich essen soll. Er sagt sogar, dass es keine Empfehlungen von Ärzten zu den Anteilen von „guten“ Kohlenhydraten im Essen gibt.

Im Klartext: Es gibt für Gesunde überhaupt keine Ess-Vorschriften mehr aus der Ernährungsmedizin.

 

Ende der Diskussion

Hauner hält sich damit im Gegensatz zu vielen anderen an den Stand der Forschung, und das ist ihm hoch anzurechnen: Aus medizinischer Sicht ist es egal, was Menschen essen, und in welchem Verhältnis. Es kann mehr oder weniger Fett sein, mehr oder weniger Fleisch, und viele oder wenige oder fast keine Kohlenhydrate.

Hauptsache, man bleibt dabei gesund, hält das Normalgewicht und trinkt nur mäßig Alkohol. Dann sind nach einhelliger Meinung die wesentlichen Klippen bei der Ernährung umschifft.

Und damit erledigt sich auch die ganze Ehrenrettung der angeblich so wichtigen „guten“ Kohlenhydrate. Das ganze Geschwurbel über den Stoffwechsel und die Tipps der beflissenen Ökotrophologin, die dann doch das letzte Wort hat, hätte die Redaktion streichen können.

Das Hauner-Zitat macht den Artikel eigentlich komplett überflüssig. Ende der Diskussion.

 

©Johanna Bayer

LINKS:

Der Artikel über Kohlenhydrate in der WELT vom 17.5.2017

Die SZ am 8.6.2017 über die Studie zu Toastbrot versus Vollkornbrot

Das Frühstück als Fetisch: WISO, Schwindel mit Müsli – und warum jeder frühstücken kann, was er mag

Das Frühstück wird überschätzt. Doch hindert das weder Fernsehen noch Printmagazine und schon gar keine Foodblogger daran, ständig zu behaupten: „Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages!“ Aber die Wahrheit ist: Wir brauchen kein Frühstück. Über Frühstücksmythen und den großen Müslischwindel. Anlass; ein Test der Sendung WISO. (Beitrag von März 2016)

 

Frühstückstisch mit Kaffee, Obst, Ei, Croissant, Müsli

„Gesundes Frühstück: Der Tisch muss sich biegen von allem, was der Kühlschrank hergibt. Bild: Shutterstock / monticello

 

Darauf hat Quarkundso.de schon lange gewartet – auf das mit dem Frühstück.

Also, auf einen passenden Bericht über das Frühstück. Damit endlich mal gesagt werden kann, was gesagt werden muss: Das Frühstück wird überschätzt.

Das Verbrauchermagazin WISO vom ZDF hat Quarkundso.de letzte Woche endlich die Steilvorlage geliefert. Ich bin dafür sehr dankbar.

Wobei ich persönlich überhaupt nichts gegen ein ausgiebiges Frühstück habe. Wirklich nicht. Aber ich brauche keines. Das Mittagessen ist mir viel wichtiger.

Morgens reichen mir wenige Dinge: ein belegtes Brot oder Brötchen (in Zahlen: 1), ein paar Tassen Tee. Wenn mal keine Zeit zum Frühstücken ist, reicht nur das Brot. Oder nur der Tee. Süßes vertrage ich morgens nicht, da wird mir schlecht. Übergangslos kann ich dann mittags reinhauen, dass es kracht.

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So aber bin ich ein Komplettausfall für die Frühstücksindustrie. Eine Anti-Zielgruppe für die Hersteller. Die designen rund um das bescheidene Mahl am Morgen eine riesige Palette von Spezialprodukten.

 

Die Hidden Agenda: Wir sind morgens alle depressiv

Wegen dieses Marktes hat das Frühstück eine feste Ikonografie: Immer findet es in lichtdurchfluteten Wohnküchen statt, immer scheint die Sonne, immer gibt es buntes Bullerbü-Geschirr, immer biegt sich der Tisch von allem, was der Kühlschrank hergibt, immer ist da ein gerade geköpftes Ei, immer frisch gepresster (!) Orangensaft, immer gibt es nicht nur Brot und Brötchen sondern auch Croissants, immer eine Kanne (!) Milch und ganz viel frisch aufgeschnittenes Obst.

In der Mitte prangen dann die Packungen, um die es geht: wahlweise Marmeladen, Nutella oder andere Brotaufstriche, Honig, Margarine, Jogurt, Frischkäse, Wurst mit Gesicht und vor allem die berühmten „Frühstückscerealien“: Müsli, Flocken und allerlei Knusperzeug.

Schön zu sehen ist das in der Werbung, den Fernsehbeiträgen und der Fotografie, und wenn man eine Google-Bildersuche zum Thema eingibt. Die Überfülle und die goldene, sonnige Symbolik verraten die Hidden Agenda: Morgens sind wir alle depressiv. Wir müssen mit Essen gegensteuern.

Und nicht nur deshalb ist ausgemacht: Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages.

 

Google_Bildersuche "Frühstück" mit lauter Collagen aus Orangensaft, Brötchen, Ei und allem, was im Kühlschrank ist

Screenshot von einer Google-Bildersuche zum Stichwort „Frühstück“.

 

Das Märchen von der wichtigsten Mahlzeit des Tages

Diese in Stein gemeißelte Wahrheit verkündet denn auch WISO in seinem Bericht vom 21.3.2016, veredelt durch den Rekurs auf Fachleute:

„Das Frühstück ist für viele Ernährungsexperten die wichtigste Mahlzeit.“

Das ist schon deswegen interessant, weil es im doppelten Sinne nicht stimmt: Echte Ernährungsexperten und alle Mediziner wissen, dass das Frühstück nur eine Mahlzeit unter anderen ist.

Und doppelt heißt hier: Erstens ist das Frühstück auf keinen Fall die wichtigste Mahlzeit. Zweitens sagen Experten derlei nicht. Es steht auch weder in den Richtlinien der DGE noch in irgendwelchen Lehrbüchern, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit (des Tages, für den Menschen, weltweit?) wäre.

Es ist schlicht und einfach nicht so. WISO hat daher auch keine Quellen vorzuweisen.

Alle Versuche, wissenschaftlich zu belegen, dass ein ausgiebiges Frühstück die wichtigste Mahlzeit sei und helfe, das Gewicht zu regulieren, wie oft behauptet wurde, sind gescheitert. Die Studienlage, selbst zum Frühstück bei Schulkindern, ist unklar.

Man kann nur vermuten, dass Kinder, die frühstücken, insgesamt besser versorgt werden und deshalb fitter und gesünder sind. Und natürlich ist es für Schüler, die im Unterricht aufmerksam sein müssen, nicht schlecht, etwas zu frühstücken und vor allem zu trinken. Aber manche Kinder weigern sich, morgens etwas zu essen. Zwingen kann und sollte man sie nicht.

Bei Erwachsenen ist die Lage ziemlich anders, bei Übergewichtigen zum Beispiel ist es eher so, dass ein üppiges Frühstück die Gesamtkalorienmenge erhöht. Mit anderen Worten: Wer abnehmen will, kann schon beim Frühstück mit dem Kaloriensparen anfangen.

Inzwischen schlagen neue Ernährungskonzepte wie das Intervallfasten sogar ausdrücklich vor, mehrmals in der Woche zum Beispiel das Frühstück auszulassen.  Damit liegt eine lange Essenspause zwischen dem Abend und dem nächsten Mittag, was nachweislich günstig für den Fettabbau und den Stoffwechsel ist.

Soweit die wissenschaftliche Lage. Die WISO-Redaktion verlässt sich aber lieber auf den Volksglauben.

Natürlich kann man so mal ein Thema einführen, warum nicht. Aber dann sollte die Recherche kommen. Den Quark als Expertenwissen zu verkaufen, das ist schon keck.

 

Omas Wissen führt auch nicht weiter

Dabei gehört der Frühstücksmythos nicht einmal zur traditionellen Esskultur. Denn früher war klar: Das Frühstück ist ein kleiner Happen – zentral ist das warme Mittagessen.

Wer an diesem Punkt der Spurensuche das Oma-Argument ausspielt, muss sich Fragen stellen lassen. Mag sein, dass Oma – die alles über Essen wusste – sagt, man müsse morgens „essen wie ein Kaiser“.  Aber dann sollte Oma auch die Karten auf den Tisch legen: Was meint sie eigentlich, und hat sie wirklich Recht?

Vor allem: Was frühstückte denn so ein Kaiser?

Vom österreichischen Franz Joseph I. ist bekannt, dass er vor Tau und Tag aufstand, meistens um halb vier Uhr früh. Das Frühstück kam erst nach sechs, wenn er schon ein paar Akten durchgearbeitet hatte. Dann genehmigte sich der Franzl Tee oder Kaffee und etwas Gebäck, am liebsten seinen legendären Gugelhupf, oder ein Milchweck.

Wilhelm II in Preußen genoss als Kind eine streng militärische Erziehung, da gab es nur trockenen Zwieback zum Frühstück, ebenfalls im Morgengrauen. Das später berühmte Gabelfrühstück bei Hofe war wiederum keine Morgenmahlzeit, sondern schon ein Mittagessen. Es fand nicht vor 11.00 Uhr statt, und diente vor allem Einladungen und besonderen Anlässen.

 

Erst arbeiten, dann essen

Auch sonst frühstückten Monarchen, die auf sich hielten, einfach: der Sonnenkönig Ludwig XIV. von Frankreich nahm nach seinem Lever morgens um neun Uhr nur etwas Bouillon, Brot und Wein zu sich. Erst mittags wurde groß aufgetischt, nicht vor 13.00 Uhr.

Im Mittelalter wiederum war in höheren Kreisen der Verzicht aufs Frühstück angesagt. Nach dem Aufstehen wurde nicht gegessen, erst später.

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Denn der Tag begann bei Sonnenaufgang. Im Frankfurter Römer saßen die Ratsherren schon um sechs Uhr zusammen – ein üppiges Mahl vor Sitzungsbeginn verbot sich schon aus organisatorischen Gründen: Der Ofen rauchte noch nicht, die Küche war kalt.

Gegen 10.00 oder 11.00 Uhr gab es dann das frühe warme Mittagessen, prandium genannt. Wohlgemerkt erst Stunden nach dem Aufstehen.

 

Nordeuropa und USA: Mittags nichts, abends nichts Gutes

Wie man es auch dreht und wendet, alles deutet auf eine schlichte Mahlzeit am frühen Morgen hin, der nicht viel Gewicht beigemessen wurde. Aus Geschichte oder alten Traditionen stammt der moderne Frühstücksmythos jedenfalls nicht. Eher ist er wohl in neuerer Zeit aus dem Ausland eingewandert.

Wenn ich mich richtig erinnere, schrieb der große Wolfram Siebeck, das Frühstücksmärchen komme „aus Ländern, die den ganzen Tag nichts Gescheites mehr auf den Tisch bringen“: aus Skandinavien und dem angelsächsischen Raum. Das klingt einleuchtend.

Denn dort firmiert das Mittagessen nur als „Lunch“, ist in der Regel kalt und besteht aus Klappstullen oder Salat in Plastikdosen. Klar muss man unter diesen Umständen morgens auf Vorrat essen.

Die Mutter dieser Frühstücksform stammt wohl aus dem England des frühen 19. Jahrhunderts und nennt sich „full english breakfast“ mit Eiern, Speck, Räucherfisch, Fleisch, gebratenen Nieren, Blut- und Bratwürsten. Unnötig zu sagen, dass das nur wohlhabenden Bürgern möglich war, und nicht der breiten Masse.

Dieses üppige Mahl ist in die USA importiert worden, wo es bombenfest mit Erdnussbutter, Pfannkuchen in Ahornsirup, Cornflakes, Donuts und pappsüßem Orangensaft verleimt wurde. Von dort schwappt das Ganze jetzt wieder zurück nach Europa.

Übrigens mitsamt der Ideologie von der Bedeutung des Frühstücks. Sie ist in den USA besonders aufgeblasen  – nie ohne gutes Frühstück aus dem Haus, heißt es da. Ein amerikanisches Frühstück mit den oben genannten Zutaten, versteht sich.

Das Gewichtsproblem, das die Nation hat, ist bekannt. Aber dabei soll sich bloß niemand etwas denken.

 

Das Frühstück als Fetisch

In Deutschland ist es durch derlei internationale Frühstückspropaganda aber inzwischen fast asozial, nicht zu frühstücken. Und das, obwohl 20 bis 45 Prozent der Deutschen morgens nicht viel Hunger haben.

Das trauen sie sich aber nicht zu sagen, im Zeitalter der Selbstoptimierung durch bewusstes Essen. Denn die Frühstücksfront ist in der Übermacht. Für ihre Abgesandten ist das Frühstück geradezu ein Fetisch.

Im Büro schinden sie morgens eine ausgiebige Frühstückspause raus, weil sie sonst nicht arbeiten können. Das Wochenende ist ruiniert, wenn sie nicht stundenlang „gemütlich frühstücken“  – in Cafés, die bis 18.00 Uhr Frühstück servieren. Das heißt, sie frühstücken eigentlich nur noch, richtige Mahlzeiten kennen sie kaum.

Im Urlaub verklagen solche Leute gerne den Reiseveranstalter, wenn es morgens kein riesiges kalt-warmes Buffett gibt, dabei bestehen sie auf heimischem Müsli, Aufschnittplatten, Würstchen, Eierspeisen, Säften und Vollkornbrötchen. Heimlich schmieren sie dabei schnell ein paar Stullen unter dem Tisch, um das Mittagessen zu sparen.

Dieses deutsche Frühstücksgewese befremdet die Einheimischen und ist für die meisten Urlaubsländer total untypisch, besonders im Süden.

 

Weltfrühstück: salzig bis scharf am Morgen

Ihrerseits können sich die Touristen auf keinen Fall den Frühstücksgewohnheiten ihrer Gastgeber anpassen. Das würde den Urlaubsgenuss empfindlich stören.

Erste Hürde für viele: Nirgends außer in Europa ist das Frühstück süß.

In Japan gibt es eine Schale Fischsuppe, im Nahen Osten ein paar Reste des Abendessens, in Indien ebenfalls, aber granatenscharf, in Südamerika Bohnen und Maismehltortillas, in Tibet salzigen Tee mit Yakbutter drin, dazu getrocknetes Yakfleisch und Gerstenbrot.

Zweite Hürde: Das Frühstück ist für viele Menschen eine stark ritualisierte Mahlzeit. Sie essen immer dasselbe und brauchen ganz bestimmte Zutaten. Konditioniert auf einen Kanon von Wohlfühlspeisen, gelingt es ihnen nicht, sich für den kurzen Urlaub umzustellen.

Nun gut. Das muss ja auch nicht sein. Man will sich schließlich erholen.

Daher bieten die Hotels in den Reiseländern das Frühstück „western style“. Und sicherheitshalber wimmelt es im Netz von Reiseberichten und Blogs, die für alle möglichen Länder den verzweifelten Urlaubern zeigen, wo es „ein gutes Frühstück“ gibt.

 

Noch ein Mythos: der Müsli-Schwindel

Da lacht das Herz der Frühstücksindustrie – und die ernährt die vielen Serviceredaktionen, die ihre wunderbaren Extraprodukte besprechen, empfehlen, bewerten und wieder und wieder testen können.

An erster Stelle steht hier das Müsli.

Müsli, wir erinnern uns, ist ein Kunstgericht, das ein esoterischer Diätarzt im 19. Jahrhundert erfunden hat, ein gewisser Bircher-Benner. Er behauptete, bei seiner Mischung aus gezuckerter Kondensmilch, geriebenem Apfel, Zitronensaft und Getreideschrot handele es sich um die ursprüngliche Ernährung gesunder Bergvölker.

Der Mann schwindelte. Das war ihm aber egal. Schließlich wollte er übergewichtigen, gichtgeplagten Großstädtern etwas Rohkost unterjubeln, und für diesen guten Zweck war ihm jedes Mittel recht. Danach gewann die Diätspeise, die Bircher-Benner seinen Dicken verordnete, in Deutschland den Nimbus des idealen Frühstücksgerichts.

 

Frühstücksmythen noch und noch

Bei WISO war also Müsli wieder im Test, Früchtemüsli, wie schon 2010 einmal, übrigens mit demselben Ergebnis. Nach dem steilen Eingangssatz von der „wichtigsten Mahlzeit“ des Tages kam bei WISO aber tatsächlich noch eine Frau vom Fach zu Wort. Es ist eine Ökotrophologin von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz, Susanne Umbach.

Die sagte Erstaunliches über Nährwerte von Dörrobst und zementierte auch gleich den nächsten Frühstücksmythos: den von den „leeren Energiespeichern“, die morgens angeblich dringend und langanhaltend mit Kohlenhydraten aufgefüllt werden müssen.

Falls sie mit „Energiespeichern“ die üppigen Fettdepots meint, über die mehr als die Hälfte der Bevölkerung verfügt – die müssen definitiv nicht aufgefüllt, sondern abgebaut werden.

Aber die meint Frau Umbach nicht. Schade eigentlich.

Stattdessen befördert sie die Mär von der notwendigen Stärkekost zwecks angeblich lebenswichtigen Kohlenhydratnachschubs. Das ist der zweite große Frühstückshumbug.

Die physiologische Grundlage: Nachts läuft der Körper von Natur aus auf Reserve, weil nichts reinkommt. Er leert dann bestimmte Kohlenhydratspeicher in der Leber, was im Grunde gut ist, weil es die Leber entlastet.

Wenn man morgens viel Stärkehaltiges oder Süßes isst, füllt das die kurzfristigen Leberspeicher wieder auf, und zwar, weil der Körper überschüssige Kohlenhydrate dort bunkert. Denn die meisten essen viel zu viele Kohlenhydrate – mehr sie brauchen.

Gleichzeitig schaltet der Organismus aufgrund der eingehenden Signale – es ist hell draußen und Futter kommt rein! – vom Reservemodus zurück in den Tagesbetrieb. Dann wartet er auf Nachschub von außen.

Er würde sonst tatsächlich die eigenen Energiespeicher, die Fettdepots, weiter angreifen und seine Energie daraus beziehen. Das ist von Natur aus so vorgesehen.

 

Ist nicht das tibetische Frühstück das ideale?

Aus diesem natürlichen Tag-Nacht-Rhythmus und dem Reservehaushalt des Körpers stricken bestimmte Ernährungsberater vom Reißbrett weg die Forderung, dass morgens vor allem Kohlenhydrate ins Frühstück gehören – wegen der Energiespeicher.

Nur hat die Sache einen Haken: Mit demselben Recht könnte man sagen, dass der Körper morgens Eiweiß und Fett, Salz und Wasser braucht, weil das ja alles über Nacht gefehlt hat – und viel wichtiger ist als Kohlenhydrate.

Denn über Energiereserven verfügt der Körper in der Tat ausreichend, für nicht weniger als sechs Wochen. Dazu sind die Fettdepots da, so lange reicht der Speckgürtel. Bei Dicken sogar noch länger. Aber besonders bei Protein, Wasser und Salz wird es schnell kritisch. Da reichen die körpereigenen Reserven nur wenige Tage.

Auch bei Fett ist ein Mangel kritischer als bei Kohlenhydraten, weil Fett als Zellbaustoff und für das Gehirn essenziell ist, außerdem ist es wichtig für die Verwertung von Vitaminen. So gesehen sprichen viele gäbe es viele gute Gründe für das Frühstück der Tibeter: gesalzener Tee mit viel Fett – lecker Yakbutter!

Dazu Fleisch vom Yak und Gerstenmehlfladen oder -suppe mit noch mehr Yakbutter – ohne jedes Obst. Nicht nur, weil das da nicht wächst. Sondern weil hart arbeitende Menschen in widrigen Breiten offenbar wissen, worauf es ankommt. Anhänger der Bullet-Proof-Diät haben sich das abgeschaut und machen daraus clevere Geschäftsmodelle.

 

Frühstück in Deutschland: Obst- und Vollkorn-Folklore

Nicht so die akademischen Ökotrophologen aus Mitteleuropa. Dieser Szene passen der salzige Tee und die Yakbutter natürlich überhaupt nicht ins Konzept, vom Fleisch ganz zu schweigen. Hier müssen es morgens reine Kohlenhydrate mit süßem Obst sein, und wenn Milch, dann fettarm.

Diese Obst- und Vollkorn-Folklore entbehrt einer vernünftigen Grundlage und schmeckt vielen Menschen offensichtlich auch nicht. Interessant ist nämlich die Stelle, an der WISO Zahlen nennt:

„Jeder Vierte isst mindestens einmal in der Woche Müsli.“

Ach – nur jeder Vierte? Nur 25 Prozent? Und mindestens einmal die Woche, nicht öfter? Die Gesundes-Müsli-Leier erweckt eigentlich den Eindruck, als ob 90 Prozent Müsli äßen, wenn nicht alle. Weil es doch so „gesund“ und „ausgewogen“ ist.

Aber nichts da. Wie man sieht, stimmt das Ganze hinten und vorne nicht. Die Leier wird wohl dauernd gedreht, weil aus Sicht der Ernährungsberater immer noch zu wenige Menschen zu dem als ideal eingestuften Frühstück greifen: Wenn die Zahlen von WISO valide sind, essen 75 Prozent der Deutschen morgens lieber etwas anderes als süßliches Körnerfutter.

Das ist verständlich. Aber die öden Versuche, jedem, aber auch jedem das Müsli aufzuschwatzen, sind totalitär. Sie respektieren nicht den Geschmack der Menschen, und nicht die vielfältigen Vorlieben und Bedürfnisse. Dafür gilt jener Lehrsatz, den der legendäre Ernährungsmediziner Volker Schusdziarra geprägt hat:

„Es gibt nicht die eine gesunde Ernährung für alle.“

 

Frühstückt, was ihr wollt. Oder auch gar nicht

In Wahrheit ist es wohl völlig wurscht, was man frühstückt, wenn man nur etwas trinkt und insgesamt vielfältig und ausgewogen isst. Also über den Tag oder über die Woche gesehen. Wirklich. Wer morgens keinen Hunger hat und partout nichts oder nur wenig runterbringt, kann sich beruhigt zurücklehnen: Das ist völlig normal, übrigens auch bei Kindern. Man kann es später am Tag nachholen.

Denn nach dem Nachtmodus dauert es einfach eine Weile, bis der Körper morgens wieder in den Normalbetrieb schaltet. Essen funktioniert dabei als Taktgeber: Sobald irgendetwas reinkommt – egal was – gilt das als Signal, den Stoffwechsel umzustellen.

In diesem Sinne reicht zig Millionen von Menschen ein kleines Frühstück, etwa in Italien und Frankreich, und hält sie offensichtlich trotzdem leistungsfähig. Dazu sind sie schlanker als ihre Nachbarn.

Der Signal-Mechanismus könnte auch erklären, warum weltweit ein schnelles, kurzes Frühstück nach dem Aufstehen die Regel ist. Manche Forscher sagen sogar, dass das Ganze von Natur aus so vorgesehen ist, damit das tagaktive Lauftier Mensch morgens schnell in Gang kommt.

Und nicht erst stundenlang beim Frühstück sitzt. Da ist die Beute weg und der Tag verloren.

©Johanna Bayer

 

Der WISO-Beitrag über Früchtemüsli im ZDF vom 21.3.2016 ist nicht mehr online. Schade – es waren noch mehr schöne Böcke drin.

Ein interessantes Interview aus der FAZ über Fasten, Mahlzeitenrhythmus und Stoffwechsel, mit einer  Ernährungforscherin vom DIFE-Deutsches Institut für Ernährungsforschung in Potsdam.

Ein Artikel in ZEIT -Wissen über Frühstück in der Steinzeit – und warum der Mythos von der wichtigsten Mahlzeit „Quatsch“ ist (Originalzitat).

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