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Die WELT: Gute und schlechte Kohlenhydrate – bis zum Killer-O-Ton

Kuchen, Brot und Süßes: böse oder gut? Egal, es schmeckt. Nur zu viel darf es nicht sein.

Brot, Süßes und Kuchen machen dick.

Das kann kein vernünftiger Mensch bezweifeln.

Natürlich nur, wenn man zu viel davon isst. Bei Brot, Croissants, Süßem, Kuchen, Schokolade und Keksen passiert das aber gerne.

Deshalb sollte man, wenn man abnehmen möchte, derlei bevorzugt einsparen.

Schon bei Tolstoi kann man das nachlesen, in „Anna Karenina“: Da reißt sich der fesche Leutnant Wronskij seiner Figur zuliebe zusammen, denn er will sein Gewicht halten. Also versagt er sich „Mehlspeisen und Süßigkeiten“, stattdessen isst er Beefsteak.

Im französischen Kochbuchklassiker „Gastronomie pratique“ von Henri Babinski stand es auch schon vor 100 Jahren: Backwaren machen dick.

Dieses alte Erfahrungswissen haben heute Bodybuilder, Fitness-Freaks, magere Yoga-Mädels von der Clean-Eating-Fraktion, Paleo- und Atkins-Jünger sowie viele Veganer in ganze Systeme verwandelt. Einige der Akteure sind sogar sicher, dass alle Kohlenhydrate und besonders Zucker des Teufels sind.

Das ist natürlich übertrieben.

Trotzdem gewinnt die Low-Carb-Welle dauerhaft Anhänger, während die biedere alte Vollkorn-Front mit dem Rücken an der Wand steht. Diese Ungerechtigkeit und das Lamento der Verlierer findet gerne Gehör im Ressort „Gesundheit“.

Dort erklären Journalisten vereint mit Ökotrophologen wieder und wieder, dass man unbedingt Kohlenhydrate braucht, warum das so ist, und dass man bloß nicht zu viel Fleisch und Fett, dafür aber ganz viele Vollkornprodukte essen soll. Experten sekundieren.

Auch die WELT hat sich neulich dieser guten Sache angenommen und alles noch einmal richtig erklärt: Welche die guten und welche die schlechten Kohlenhydrate sind, welche man essen soll und welche nicht.

Alles richtig gemacht. Fast.

Der Artikel ist nach den Regeln des Handwerks gestrickt: Ein griffiger Befund am Anfang, weiter geht es mit einer steilen These, dann werden die Fronten zwischen den Widersachern gezogen, anschließend wird möglichst kurz möglichst viel erklärt, und dazwischen sorgen knackige Statements von Fachleuten für die nötige Glaubwürdigkeit.

Normalerweise ist damit die Sache im Kasten.

Nur sind leider die meisten Aussagen im Text wahlweise trivial oder gleich krachend falsch, und die Argumentation ist wirr. Am schönsten ist aber, dass einer der befragten Experten der Autorin dazwischen funkt. Er liefert ein Statement, das ihre Bemühungen komplett konterkariert – doch die Autorin zieht ihr Ding durch.

Das ist erstaunlich und schade. Endlich sagt mal einer was Knackiges zu dem Thema, und dann merkt es keiner, weder Autorin noch Redaktion.

Jetzt bleibt die Drecksarbeit mal wieder an Quarkundso.de hängen. Das ist gemein.

Aber wir drücken uns natürlich nicht. Denn es ist ja für einen guten Zweck, daher stürzen wir uns unverdrossen in eine öde Beitragsanalyse, um am Ende die einzig wahren Fakten zu Kohlenhydraten ein für alle Mal – so richtig! – zu servieren.

Aber Achtung, hier kommt ein Warnhinweis: Es wird grauenvoll.

Zartbesaitete, Clean-Eating-Fans und Studenten der Ernährungswissenschaften lesen bitte nicht weiter, sondern widmen sich der Vorbereitung ihres gesunden Müslis mit vielen guten Kohlenhydraten für morgen früh.

Wir brauchen keine Kohlenhydrate. Aber wir essen sie gerne

Kohlenhydrate, heißt es also zum Einstieg beim WELT-Artikel, seien in Verruf geraten und als Dickmacher verschrien, dabei gehörten sie zu einer ausgewogenen Ernährung. Es sei aber entscheidend, die richtigen Kohlenhydrate zu essen.

Ach ja? Entscheidend, und sie gehören unbedingt in eine ausgewogene Ernährung? Dass Zucker, Limos und Süßigkeiten gestrichen werden können, ist sicher Konsens.

Aber auch alle anderen Kohlenhydrate scheinen nicht wirklich wichtig zu sein: Es ist unproblematisch, den Anteil der Kohlenhydrate auf nur 10 Prozent zu reduzieren, kann man im Atlas der Physiologie nachlesen. Das bedeutet: Der Mensch kann mit einer Ernährung zurechtkommen, die mindestens zu 90 Prozent aus Fett und Eiweiß besteht.

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Andererseits kann man auch viel mehr Kohlenhydrate essen, sogar so viele, wie es die DGE empfiehlt, nämlich 60 Prozent Anteil an den täglichen Kalorien. Nur ist das weder notwendig noch entscheidend für den Menschen. Zumindest nicht aus physiologischen oder medizinischen Gründen.

Unzweifelhaft macht es aber Spaß, Kohlenhydrate zu essen.

Das liegt an den Lebensmitteln, in denen sie stecken: Die schmecken gut und sind meistens sehr nützlich, weil sie Ballaststoffe, Vitamine, Protein und Mineralien enthalten und so schön satt machen. Natürlich nur, wenn man echte Lebensmittel nimmt, und kein Industrie-Süßzeug oder Limos und Säfte.

Es ist in diesem Zusammenhang sowieso die Frage, warum ständig der abstrakte Makronährstoff “Kohlenhydrate” umständlich erklärt, aber nicht über Lebensmittel gesprochen wird: über Brot, Nudeln, Pizza, Reis oder Kartoffeln, über Spinat, Kohl, Rüben, alles, was irgendwie Kohlenhydrate enthält (unter anderem) und unser Essen so schön bereichert.

Vielleicht wäre es dann eleganter zu begründen, warum es gut ist, diese Dinge zu essen.

Wirres Zeug über Insulin

Die WELT-Autorin hat aber den Auftrag, abstrakte Kohlenhydrate zu erklären. Sie leiert also alles noch einmal runter: Der böse Haushaltszucker hat zwei Moleküle, das ist schlecht, Traubenzucker und Fruchtzucker haben gar nur eines, das ist ganz schlecht, weil es so schnell ins Blut geht.

Was aus Vollkornmehl ist, hat aber viele Ketten von Molekülen, das ist gut, weil der Zucker dann nicht so schnell ins Blut geht. Alle Kohlenhydrate sind nämlich nichts als, nun ja, Zucker.

Dann ergeht sich die Autorin über Insulin und den Zuckerstoffwechsel. Dabei wirft sie einiges durcheinander – Insulin und Blutzucker, die Blutzuckerwirkung von Lebensmitteln, den Anstieg und Abfall des Blutzuckers, die physiologische Ausschüttung von Insulin, die Mechanismen der Sättigung.

Da heißt es einmal, der Körper schütte bei jeder Mahlzeit das Hormon Insulin aus (richtig), dann wieder: Wird Insulin “über einen längeren Zeitraum kontinuierlich ausgeschüttet, macht das satt.“ (falsch, und direkter textlicher Widerspruch zur ersten Behauptung).

Dann heißt es, Süßes und Weißmehl würden den Blutzuckerspiegel gefährlich hoch schießen lassen (falsch, wird aber dauernd behauptet, nicht nur hier), danach habe man deshalb (?) schnell wieder Appetit, schneller als nach einem Vollkornbrot (stimmt so nicht).

Es geht weiter damit, dass Einfachzucker und „leere Kohlenhydrate“ der Grund dafür seien, dass Menschen, die häufig snacken, von Diabetes bedroht seien, denn sie hielten ihren Blutzuckerspiegel dauerhaft hoch (falsch; gemeint ist in diesem Fall die häufige Insulinausschüttung, die zur Abstumpfung der Zellen gegen das Hormon führt, eine Ursache für Diabetes Typ II. Es ist aber nicht der Blutzuckerspiegel, der besonders erhöht ist).

Die Fakten in Kürze

Dass bei all dem Verwirrung entsteht, wundert nicht. Die Sachlage ist extrem komplex.

Außerdem steckt die Tücke im System: Den Apologeten der guten Kohlenhydrate, die Journalisten Informationen liefern, geht es darum, den Kohlenhydratanteil an der Ernährung möglichst hoch zu halten.

Wie die „Bösen“ auf den Stoffwechsel wirken, muss dabei möglichst verteufelt, die Rolle der angeblich guten Kohlenhydrate aber ordentlich geschönt werden. Beides geht nur, wenn man etwas trickst. Die reinen Fakten geben das nämlich nicht her.

Deshalb arbeiten die Vollkornfreunde mit verzerrten physiologischen Erklärungen und werfen viele Nebelkerzen. Kein Wunder, dass Journalisten dabei aufs Glatteis geraten.

Tatsächlich verhält es sich, wie Quarkundso.de aus gut unterrichteten Kreisen erfahren hat, so:

Größere Mengen an Insulin werden nach den Hauptmahlzeiten freigesetzt, und nach stärke- oder zuckerreicher Nahrung. Dann macht es satt, zusammen mit anderen Faktoren. Wenn die Mahlzeit nahrhaft war, ist man auch länger satt. Allerdings macht viel Insulin auch Hunger, das gehört zu seiner Doppelgesichtigkeit.

Das Hormon wird ansonsten tagsüber in kleinen Mengen, in Minutenabständen pulsierend, ins Blut abgegeben und hat viele Aufgaben im Stoffwechsel. Das macht nicht satt, sorgt aber dafür, dass die Zellen Energienachschub und Baustoffe bekommen.

Was die WELT-Autorin auf die falsche Fährte lockt, ist die Tatsache, dass komplexe Zucker (Kohlenhydrate), übrigens auch Eiweiß und Fett, auf Stoffwechsel und Blutzucker teilweise anders wirken als einfache Kohlenhydrate – die „Bösen“.

Die „Guten” kommen etwas langsamer ins Blut, erhöhen daher den Blutzucker langsamer und über eine längere Zeit. Dabei schonen sie aber keineswegs das Insulin. Denn ausnahmslos alle Kohlenhydrate werden mit Hilfe des Insulins verstoffwechselt und wirken stärker auf den Blutzucker ein als Eiweiß und Fett.

Die „Bösen“ strömen nur etwas schneller ins Blut, was Insulin in kürzerer Zeit anfordert, das stimmt schon. Aber ein gesunder Körper kann das bewältigen. Es darf nur nicht ständig geschehen.

Dagegen sind viele von den komplexen, „guten“ auch nicht ohne: Wer eine Menge davon isst, braucht auch viel Insulin. Ständig viel Insulin im Blut kann aber unter Umständen die Zellen abstumpfen, das ist die gefürchtete Insulinresistenz, eine Vorstufe des Diabetes. Wer dann noch (von den vielen guten Kohlenhydraten) dick wird, kann sich auch ohne Weißmehl und Süßigkeiten Diabetes und eine Fettleber einhandeln.

Menschen reagieren sehr unterschiedlich auf die „guten“ Kohlenyhdrate

Noch dazu reagieren Menschen in ihrer Insulinantwort auf Kohlenhydrate sehr individuell. Bei den einen gibt es eine stärkere Insulinausschüttung als bei anderen, und zwar auch nach Vollkornbrot und komplexen Kohlenhydraten.

Manche Menschen reagieren zum Beispiel auf Sushi – Fisch und Reis – mit einer stärkeren Insulinausschüttung als bei süßem Speiseeis. Das haben Forscher des israelischen Weizmann-Instituts festgestellt.

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In einem neuen Test hat dasselbe Institut gerade auch den Vollkornmythos zerlegt: Vollkornbrot und konventionelles Toastbrot verändern Blutzucker, Insulin und weitere Werte erstmal nicht weiter – und beide nehmen sich nichts.

In dieser Studie aß die Hälfte der Probanden eine Woche lang konventionelles Weizentoast aus der Tüte, die andere Hälfte „gesundes“ Vollkornbrot aus Weizen. Beide Gruppen aßen danach eine Woche lang jeweils auch das andere Brot, um zu testen, wie sie auf die Brotsorten reagieren. Ergebnis: Im Großen und Ganzen keine klinische Auswirkung auf Parameter wie Blutzucker, Insulin, Leber-, Nieren- und Cholesterinwerte.

Aber bei der Hälfte der Probanden ließ sich trotzdem messen, dass der Blutzuckerwert nach dem Essen von Vollkornbrot sogar noch stärker ansteigt als beim Toastbrot. Beim Industriebrot wiederum zeigte nur die Hälfte aller Probanden eine relativ hohe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung.

Fazit der Forscher: Menschen reagieren sehr individuell auf die Kohlenhydrate im Brot, und keine dieser Reaktionen ist krankheitswertig. Grund für die Unterschiede ist übrigens die Zusammensetzung ihrer Darmflora. Anhand der Bakterienarten im Darm konnten die Forscher sogar vorhersagen, wer wie reagiert, ein spannender Befund.

Aber dass feines Weißbrot keineswegs den Stoffwechsel durcheinander bringt, ist schon längst bekannt. Der Volksmund weiß das bestens: Seit Jahrtausenden bevorzugen Menschen ausgemahlenes Weizenmehl und genießen köstliches, nahrhaftes Weißbrot.

Die Apologeten der „guten“ Kohlenhydrate verschweigen solche Forschungsergebnisse tunlichst und befeuern unentwegt den Mythos vom „ungesunden“ Weißbrot, das den Blutzuckerspiegel gefährlich Achterbahn fahren lässt, wogegen Vollkorn angeblich den ganzen Tag satt macht. Beides ist falsch.

Der Killer-O-Ton

So folgt auch die WELT-Autorin brav ihrem Ziel, das Image der “guten” Kohlenhydrate zu stärken. Nach dem schwierigen Erklärungsteil geht sie zur Praxis über: Welche und wie viele von den guten Kohlenhydraten soll man nun essen? Wo sie doch so gesund sind.

Jetzt sind die Experten am Zug. Eine Ökotrophologin sagt das Gewünschte (immer schön die Guten), aber ein Ernährungswissenschaftler, Stefan Kabisch vom DiFE in Potsdam, gibt zu, dass Abnehmen mit dem Einsparen von Kohlenhydraten ebenso gelingt wie mit Fettsparen. Die wissenschaftlichen Daten sprechen hier übrigens sogar eher für größere Erfolge der Low-Carb-Diäten und nicht für die Fettspar-Varianten (was Kabisch nicht sagt).

Dann aber ist der berühmte Professor Hans Hauner vom Präsidium der DGE, Chef der Abteilung Ernährungsmedizin an der Exzellenz-Uni TU München, an der Reihe.

Er ist offensichtlich in der Zwickmühle.

Die Autorin will wohl hören, dass man viele „gute“ Kohlenhydrate essen soll, wegen der Gesundheit und weil das doch zur ausgewogenen Ernährung gehört. Aber den Gefallen kann Hauner ihr nicht tun – der Mann ist Wissenschaftler.

Anfangs windet sich der Mediziner geschickt um den Kern der Frage herum. Zuerst versucht er, mit den Ballaststoffen zu punkten: Zufällig enthalten die Lebensmittel, in denen viele gute Kohlenhydrate stecken, auch viele von diesen wertvollen Ballaststoffen. Deshalb seien die guten Kohlenhydrate gut.

Das gefürchtete Kommissbrot. Heute befördert zu guten, gesunden Kohlenhydraten.

Hm. Ja. Aber das ist nicht die Frage. Die Frage ist: Wie viele und welche von den Guten soll man essen?

Jetzt schweift Hauner zur Ökologie ab:

Es werde bei einem hohen Kohlenhydratanteil an der Nahrung nicht so viel Fleisch und Milch konsumiert. Das schone die Umwelt.

Und von Low-Carb-Diäten würde nur die Agrarindustrie profitieren.

Hm. Das war auch nicht die Frage.

Die Frage war: Wie viele Kohlenhydrate soll man denn nun essen, von den Guten, versteht sich, damit der Blutzucker und das Insulin im Lot bleiben? Wie soll ich meine gesunde Ernährung mit den guten Kohlenhydraten zusammenstellen?

(Sapperlot, WELCHE guten Kohlenhydrate und WIE VIELE, verdammt nochmal, das werden Sie doch wohl noch sagen können? SIE sind doch der Experte! Und die Leser brauchen jetzt einen PRAXISTIPP! Also los, heraus mit der Sprache!)*

Und da legt der renommierte Forscher die Karten auf den Tisch:

„Wir sind in der Ernährungsmedizin davon abgekommen Menschen vorzuschreiben, wovon sie wie viel essen sollen“.

Das sagt der Mann glatt. Dann schiebt er nach:

„Essen ist schließlich auch Ausdruck von Identität und Individualität. Jeder sollte verschiedene Lebensmittel und Rezepte ausprobieren“.

Man muss das mehrmals lesen und sich durch Kopf und Bauch gehen lassen: Er gibt keine Menge von „guten Kohlenhydraten“ an, die man täglich essen soll. Es gibt keine Empfehlungen von Ärzten zu den Anteilen von „guten“ Kohlenhydraten im Essen.

Es gibt für Gesunde überhaupt keine Ess-Vorschriften mehr aus der Ernährungsmedizin.

Ende der Diskussion

Hauner hält sich im Gegensatz zu vielen anderen an den Stand der Forschung, und das ist ihm hoch anzurechnen: Es ist aus medizinischer Sicht egal, was Menschen essen, und in welchem Verhältnis. Es kann mehr oder weniger Fett sein, mehr oder weniger Fleisch, und viele oder wenige oder fast keine Kohlenhydrate.

Hauptsache, man bleibt dabei gesund, hält das Normalgewicht und trinkt nur mäßig Alkohol. Dann sind nach einhelliger Meinung die wesentlichen Klippen bei der Ernährung umschifft.

Und damit erledigt sich auch die ganze Ehrenrettung der angeblich so wichtigen „guten“ Kohlenhydrate.

Das ganze Geschwurbel über den Stoffwechsel und die Tipps der beflissenen Ökotrophologin, die dann doch das letzte Wort hat, hätte die Redaktion streichen können. Das Hauner-Zitat macht den Artikel eigentlich komplett überflüssig. Ende der Diskussion.

©Johanna Bayer

*fiktiver innerer Monolog der entnervten WELT-Journalistin

LINKS:

Der Artikel über Kohlenhydrate in der WELT vom 17.5.2017

Die SZ am 8.6.2017 über die Studie zu Toastbrot versus Vollkornbrot

Die BBC entdeckt: Franzosen verstehen was vom Mittagessen!

10 Antworten

Essensausgabe, Wannen mit verschiedenen Gerichten, Hand präsentiert Teller mit Gemüse, Reis und Fleisch

Mittags in die Kantine und warm essen – Menschenrecht oder Schlendrian?

Die BBC hat einen Beitrag zum Thema Mittagessen gemacht.

Das ist das Leib- und Magenthema von Quarkundso.de und kann daher nicht unbeachtet bleiben.

An dem Ding selbst gibt es allerdings nichts zu kritisieren.

Denn die Engländer fragen: „Können wir von den Franzosen etwas über das Mittagessen, lernen?“

Heraus kommt: „Oh, wir können tatsächlich von den Franzosen lernen! Sie nehmen sich auch an Werktagen Zeit zum Mittagessen, genießen und zelebrieren es, trinken Wein dazu, essen mehrere Gänge und sind dabei noch gesünder und weniger übergewichtig als wir Briten. Wir sollten uns an ihnen orientieren und ab jetzt immer eine lange Mittagspause machen, samt Menü und einem Glas Wein.“

Das war´s in etwa.

Jetzt kann man sich gleich das Video anschauen – Quarkundso.de verleiht das Prädikat „besonders wertvoll“ und empfiehlt den Beitrag ausdrücklich zum Selbststudium.

Gut, diese gekünstelte Eingangsfrage muss man natürlich kommentieren: Sie ist an Trivialität und Naivität nicht zu überbieten. Denn dass wir (alle) von den Franzosen über Essen etwas lernen können, ist keine Frage.

Die ganze Welt lernt von den Franzosen was übers Essen, ganz besonders die Europäer, und zwar schon seit vielen Jahrhunderten. Es gibt wohl kaum etwas, das weniger umstritten ist als der Bedeutung der französischen Küche für die internationale Gastronomie.

Trotzdem ist das Video hochinteressant.

Nicht nur, weil der weltberühmte Kultursoziologe Claude Fischler vom nationalen Forschungsinstitut CNRS Zahlen, Fakten und geistreiche O-Töne zur Bedeutung des Essens als sinnliche Gesamterfahrung liefert.

Nicht nur, weil man Leute im gleichfalls weltberühmten und spektakulären Edelschuppen „Le train bleu“ am hellichten Tag üppig tafeln sieht.

Auch keineswegs nur, weil es O-Töne von Köchen, Weinhändlern und jungen Professionals gibt, die in aller Seelenruhe erklären, dass eine zweistündige Mittagspause gerade mal ausreicht, dass dazu der Tag in Frankreich einfach anders eingeteilt wird, dass drei bis vier Gänge die Regel sind und dass ein Glas Wein unbedingt dazu gehört, weil Essen ohne Wein nicht schmeckt.

Sondern weil es um das Mittagessen an sich geht.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Dazu hat Quarkundso.de mehrere Meter zu sagen. Es ist so viel, dass hier wieder ein ganz langer Beitrag kommt, mit Zigtausenden von Pixeln – und das ist längst nicht alles. Vielleicht wird es daher eine Serie und der Anstoß zu einem Aktivisten-Aktion.

Daher sind die folgenden gemischten Bemerkungen zum Mittagessen erst ein bescheidener Anfang, und nur für Stammleser, Abgebrühte und Profis.

Wer nicht so viel lesen will, kann jetzt gleich zum Video umschalten. Hier ist der Service-Link.

Alter Lehrertrick: Sich erstmal dumm stellen

Dass die BBC so tut, als seien die Franzosen ein gerade erst entdeckter primitiver Urwaldstamm, dessen robuste Gesundheit und unbekannte Gebräuche man erkunden will, ist natürlich absurd. Zuzutrauen wäre es den Engländern allerdings, die mit gutem Essen bekanntlich nicht so viel am Hut haben.

Aber es ist nur der alte Lehrertrick, bei dem eine Frage die Schüler auf den Pfad der Erkenntnis locken soll. Das zieht bei uns auf dem Festland selbstverständlich nicht: Wir wissen, wer was vom Essen versteht.

Das unschlagbare Savoir-Vivre der Franzosen ist seit 2010 weltweit amtlich, seit nämlich die UNESCO das französische Gastmahl offiziell als Weltkulturerbe anerkannt hat:

“The (french) gastronomic meal emphasizes togetherness, the pleasure of taste, and the balance between human beings and the products of nature. Important elements include the careful selection of dishes from a constantly growing repertoire of recipes; the purchase of good, preferably local products whose flavours go well together; the pairing of food with wine; the setting of a beautiful table; and specific actions during consumption, such as smelling and tasting items at the table. The gastronomic meal should respect a fixed structure, commencing with an apéritif (drinks before the meal) and ending with liqueurs, containing in between at least four successive courses, namely a starter, fish and/or meat with vegetables, cheese and Dessert.”

Quelle: UNESCO

Genau das bebildert das BBC-Video aufs Schönste in Paris.

Kulturkampf um das Mittagessen

Dabei benennt das knappe Filmchen eines der brennendsten Themen unserer Zeit. Wir sind nämlich in einem Kulturkampf.

Das Mittagessen, die heilige Hauptmahlzeit, der Dreh- und Angelpunkt der abendländischen Hochkultur, die physiologisch und evolutionär notwendige Erholungspause im biologischen Tief des Tages, steht schwer unter Beschuss.

Und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus. In der angelsächsischen Welt, in England und den USA, ist das Mittagessen definitiv zum Imbiss verkommen.

Zum Lunch.

Ein Lunch ist kein Mittagessen. Er ist nicht als Mahlzeit intendiert, die befriedigt, den Magen wohlig füllt und den Arbeitstag angenehm unterbricht. Man soll dabei gar nicht erst satt werden.

Der Lunch soll nur überbrücken. Gerade mal das Schlimmste verhindern, den Motor notdürftig am Laufen halten, bis es abends was Vernünftiges gibt. Ein Lunch ist daher nicht viel mehr als ein Snack, eine unbedeutende kleine und meistens kalte Zwischenmahlzeit.

Kalt.

Bestenfalls ist er eine Suppe – auf jeden Fall aber etwas, was schnell geht, was man zwischendurch am Schreibtisch, im Auto, im Gehen oder an Stehtischen essen kann, am besten mit den Fingern. Und wozu man sich auf keinen Fall an einen gedeckten Tisch setzt und Zeit verschwendet.

: Schmeckt nicht und macht nicht satt: Lunch-Burger mit Pressfleisch. Mehr darf es oft nicht sein. Bild: Pixabay

Gerne bringt man sich zum Lunch etwas von zuhause mit, „was Kleines“, „Leichtes“. Der amerikanische Lunchbox-Klassiker, Erdnussbuttersandwiches und Orangensaft, birgt dabei grauenvolle Auswüchse wie die Kombination von Erdnussbutter mit Marmelade, Bananenscheiben oder Schokolade.

Auch die dortige Variante für Kinder berufstätiger Mütter, beliebt seit den 1920er Jahren bis in die jüngste Zeit, lässt einen schaudern: Das Mittagessen bestand in zahlreichen Familien einfach aus Keksen und einem Glas Milch.

Mit solchen „Lunch Cookies“ oder „Lunch Crackers“ wurden vor allem in Amerika Generationen von Kindern abgespeist. Als Ersatz für ein warmes Essen oder überhaupt Essen. Die Plätzchen werden in Milch getunkt oder mit Milch übergossen. Das muss man sich mal vorstellen – zum Mittag.

Der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur

Doch leider läuft auch im Rest der Welt unter dem Druck der angelsächsisch dominierten Globalkultur das Mittagessen Gefahr, wegrationalisiert zu werden.

Es soll Schluss sein mit der willkommenen Unterbrechung mitten am Tag, zu der Vatern früher noch mittags von der Arbeit nach Hause ging, weil Muttern pünktlich um 12 Uhr die dampfenden Schüsseln auf den Tisch stellte.

Dieses ausgiebige Mahl soll verschwinden, für das im ländlichen Italien noch immer eine „pausa pranzo“ von 12.00 bis 16.00 Uhr gilt, in der die Läden, Büros und Museen geschlossen sind, das Leben auf den Straßen erstirbt und zuhause warm gegessen wird.

Warm.

Denn in den Augen der Engländer und Amerikaner, deren Weltbild die moderne Wirtschaft dominiert, hält ein warmes Essen mittags nur ungebührlich auf: „a full hot meal“ mitten am Tag gilt als unpassend und wird argwöhnisch betrachtet.

Das ist katastrophal, oder, wie es Wolfram Siebeck ausgedrückt hat: Es ist der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur.

Die Vorstellung, dass man kein Mittagessen braucht, dass Menschen ohne Mittagspause durcharbeiten können, dass ein warmes, nahrhaftes Essen mitten am Tag beschwert, müde macht oder lähmt, ist eine der großen Tragödien der Moderne.

Dieser Lunchirrtum scheint sich übrigens bitter am Gesundheitszustand der Engländer und Amerikaner zur rächen. Denn Länder mit dieser Mahlzeitenstruktur – mittags nichts oder „eine Kleinigkeit“, dafür abends alles auf einmal nachholen – haben im Vergleich größere Probleme mit Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten.

So ein Zufall.

Hat eigentlich schon jemand danach gefragt, wie die Lunch-Unkultur mit der Fettleibigkeitsepidemie in denselben Ländern, namentlich in den USA und England, zusammenhängen könnte?

Diese Nummer mit den Keksen und der Milch statt eines richtig gekochten Essens für Millionen von Kindern? Die Vorstellung, dass man das Bedürfnis nach nahrhaftem Essen willkürlich verschieben und den Körper mit Pseudo-Nahrung vertrösten kann?

Quarkundso.de fordert dazu umgehend ein internationales Forschungsprojekt unter eigener Leitung.

Die Lunch-Ideologie ist aber auch philosophisch fatal: Sie macht den Menschen zur Maschine. Maschinen laufen Tag und Nacht mit demselben Treibstoff, es ist egal, wann man sie anwirft.

Nur sind Menschen keine Maschinen.

Wir sind Wesen, deren Physiologie in Rhythmen verläuft, die vom Sonnenstand, von den Jahreszeiten, vom Klima und von komplizierten, wenig entschlüsselten Kreisläufen der Hormone und Botenstoffe abhängen. Wir brauchen Pausen und Entspannung, und zwar besonders mitten am Tag.

Das ist alles messbar und vielfach wissenschaftlich belegt. Auch wer nicht isst, entkommt dem natürlichen Mittagstief nicht, er hat es trotzdem. Darüber gibt es überhaupt keine Diskussion.

Sich aber von diesem natürlichen Biorhythmus zu verabschieden, ihn zu negieren und der Willkür von Betriebswirten und Maschinenbauern zu unterwerfen, ist nicht menschengemäß.

Wofür der Mensch gemacht ist

Der Beweis für die universelle Bedeutung des Mittagsmahls sind die Essgewohnheiten in praktisch allen Ländern der Welt: Mittags wird erstens warm und zweitens eine volle Hauptmahlzeit gegessen, und es ist fast überall die größte Mahlzeit des Tages.

Ich wiederhole: Mittags warm. Und die Hauptmahlzeit.

Und ja, das gilt auch und besonders warme Länder, und für Frankreich, Italien, Spanien, den gesamten Mittelmeerraum, für Afrika, Südamerika und ganz Asien, sogar immer noch mehrheitlich für Deutschland, Österreich und die Schweiz.

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Die Gründe für das Mittagsmahl liegen dabei nicht nur in unserer Biologie und in tief verwurzelter Tradition. Es kommen Faktoren wie harte Arbeit im Freien, tropisches Klima oder Kälte sowie frühes Aufstehen dazu. Alles befördert das Bedürfnis nach einem nahrhaften Essen mit anschließender Ruhezeit (!) am Mittag.

In ganz Asien, besonders in Ostasien, ist das üblich. Die Pause dauert zwei bis drei Stunden. Zum Mittagsschlaf klettern in China oder Korea Studenten einfach auf Tische im Seminarraum und strecken sich aus, Büroarbeiter lassen den Kopf vornüber auf den Schreibtisch fallen oder setzen sich ins geparkte Auto, Fabrikarbeiterinnen legen sich auf Ballen oder Säcke. Dann wird gepennt.

Auch der Nahe und Mittlere Osten, Perser wie Araber, von Südamerika und Afrika ganz zu schweigen, folgen dem Gebot der Evolution: erst ein ordentliches warmes Mittagessen, danach ruhen.

Ein warmes Essen und etwas Ruhe geben im Übrigen nicht nur Kraft, sondern bauen auch Stress ab. Warm Gekochtes ist dabei nahrhafter, weil physiologisch besser verwertbar, vielfältiger, sinnlich befriedigender und daher schlicht gesünder.

Allerdings bekämpfen der menschenverachtende Druck der modernen Arbeitswelt und der genussfeindliche Effizienzgedanke westlicher Ingenieure zunehmend diesen gesunden Rhythmus.

Dabei gehen kalte Brote und Rohkost nirgends außer in Deutschland und vielleicht noch Dänemark (und natürlich den USA) als gesundes oder gutes oder auch nur wünschenswertes Mittagessen durch.

Überall sonst ist es nämlich anders: Selbst in den ärmsten Landstrichen der Welt gilt Essen, das nicht warm und frisch gekocht ist oder schnell im Gehen verschlungen wird, nicht als richtiges Essen.

Der Hang zum „Mittagssnack“ ist weitgehend ein Phänomen des Industriezeitalters. Tatsächlich machten fast alle Imbisse, die in westlichen Großstädten mittags schnell auf die Hand verkauft werden – darunter Gyros, Döner, Hot Dogs, Pastrami-Sandwiches, Tortilla-Wraps, Tacos und auch die Pizza – erst im 19. und 20. Jahrhundert ihre große Karriere: zum schnellen Abfüttern der armen Schichten. Oder der Touristen.

Die Feinde der Mittagspause

Die Abwertung des Mittagessens nach angloamerikanischem Muster passt aber den Hochleistern, Globalisierern, Rationalisierern und vielen Asketen und Essgestörten ganz ausgezeichnet in den Kram.

Aus einer komplexen kulturellen Gemengelage stricken sie sich ein krudes Rechtfertigungsgestrüpp: Da mischen sich moderne Zwänge mit Diät-Wahn – „Ich arbeite durch und esse schnell was am Schreibtisch, dann kann ich früher Feierabend machen und nach Hause zur Familie“ / „Mittags muss ich Kalorien sparen, abends gibt es ja ein warmes Essen“.

Gerne verquickt sich auch proletarische Sparsamkeit mit falsch verstandener Großmannssucht: „Mittags warm essen, das geht ins Geld“ / „Das warme Abendessen ist doch das Highlight des Tages, da kann man sich nach dem Arbeitsstress endlich gehenlassen.“

Oft paart sich dabei kleinbürgerliche Familienidylle noch mit Pseudo-Wissen über das Verdauungssystem: „Wir achten darauf, dass einmal am Tag die ganze Familie am Tisch sitzt, deshalb gibt es bei uns mittags nur Brote. Die Kinder sind das gewöhnt“ / „Mittags ein warmes Essen, das überlastet Magen und Darm und macht müde, da kann man nicht mehr arbeiten“.

Alles das ist vorgeschoben und entbehrt der Grundlage.

Alleine schon finanziell und kalorientechnisch schlagen Fastfood und beim Bäcker gekaufte belegte Brötchen nicht weniger zu Buche als ein warmes Essen in der Kantine oder an einem günstigen Mittagstisch.

Bei dem Kinder-Argument offenbart sich der Schwindel vollends: Was hindert eine Familie daran, abends am Tisch zusammenzusitzen, selbst wenn mittags schon vernünftig gegessen wurde? Nichts.

Kinder aber hungern zu lassen, wie es nicht wenige Eltern tun, die sich das Geld für das Schulessen mit dem Argument sparen wollen, es werde schließlich abends warm gekocht, ist garantiert die falsche Lösung – für die Kinder. Die Lösung passt nur den Erwachsenen, die nicht zweimal am Tag warm kochen können oder wollen.

Wie tief man ins Mittagsloch stürzt, hängt im Übrigen sehr davon ab, wie viel man nachts geschlafen hat. Wer zu spät ins Bett geht, hat natürlich mittags größere Probleme, wach zu bleiben. Viele versuchen aber, diesen Zustand durch das Überspringen des Mittagessens zu managen, nach dem Motto: „Lieber hungrig als müde“.

Besonders produktiv macht das nicht. Viele solcher Leute kriegen ab 15.00 Uhr nichts mehr zustande, nerven mit Übellaunigkeit, jammern ständig darüber, dass sie „nicht einmal eine Mittagspause“ hatten und starren auf die Uhr, um pünktlich das Büro zu verlassen und zum Essen zu kommen.

Leider gibt es weitere Kollateralschäden – vor allem den üblen Mundgeruch der Nichtesser. Denn im Mund fehlt durch die lange Essenspause der Speichelfluss, so dass Bakterien wuchern.

Und nein, Zigaretten und Kaffee helfen da nicht. In Zahlen: null.

Seite mit vielen kleinen Bildern von Mittagessen: warme Gerichte auf Tellern, Gulasch usw.

Das lässt tief blicken: Google-Suche mit dem deutschen Stichwort Mittagessen. Sie ergibt Bilder von Tellern mit warmen Gerichten (Screenshot).

Stichwortsuche “Mittagessen” bei der deutschen Ausgabe der US-Bildagentur Shutterstock: nur Kaltes aus der berüchtigten “Lunchbox” (Screenshot).

Luxus, Prassen und welscher Schlendrian

Doch das Unbehagen daran, mitten am Tag in Ruhe eine warme Mahlzeit zu sich zu nehmen, sitzt tief, nicht zuletzt aus historischen Gründen.

Denn im kollektiven Gedächtnis lauern noch die Essgewohnheiten der älteren Generationen. Die hatten ja nichts. Arme Landarbeiter, Tagelöhner und schwer arbeitende Menschen waren das, die sich nur von Brot oder kalten Resten ernähren konnten, die sie mit aufs Feld oder in die Fabrik nehmen konnten.

In den großen Industriestädten des 19. Jahrhunderts entstand in den unteren Schichten endgültig eine Mahlzeitenstruktur, die sich heute verselbständigt hat.

Millionen konnten sich höchstens einmal am Tag ein warmes Essen leisten, wenn überhaupt. Da hieß es mittags bei der Arbeit buchstäblich von Brot und Alkohol – Bier oder billigem Fusel – leben. Die abgehärmten Mütter sparten dabei den Kindern das Nötigste vom Mund ab.

Teller mit Knäckebrot, Käse und Weintrauben

Mittags reicht für Frauen und Kinder reicht was Kaltes – das Muster findet sich heute immer noch. Bild: Pixabay

Auch das gute alte Patriarchat lässt grüßen: Warmes Essen, womöglich mit Fleisch, gab es nur abends, wenn die Männer nach Hause kamen, die Ernährer der Familie. Noch heute gibt es dieses Muster, vor allem im Norden: Für Frauen und Kinder reicht was Kleines, Oma begnügt sich mittags mit Dickmilch und Brotresten. Ganz wie bei den “Lunch Cookies” aus den USA – es ist dasselbe Muster.

Von der protestantischen Kirche und ihrem Hang zur Askese mal ganz zu schweigen.

Es ist doch mehr als auffällig, dass man das Mittagessen nur in nördlichen und protestantischen Landstrichen für verzichtbar hält. Außer in England und den USA herrscht die kalte Kleinigkeit nämlich auch in Dänemark, Norwegen und Schweden vor, und in Norddeutschland wesentlich stärker als in Süddeutschland.

In dem großen Forschungsprojekt unter der Leitung von Quarkundso.de wird das sehr kritisch zu analysieren sein. Zumal es sich samt und sonders um Länder handelt, die nicht gerade für ihre Esskultur bekannt sind. Und es ist die Frage, was hier Ursache und was Wirkung ist.

Wie auch immer – alles zusammen führt dazu, dass ein warmes Mittagessen im Unbewussten vieler Menschen mit Luxus, Sünde und Strafe verbunden ist. Mit Faulenzen und feister Bürgerlichkeit. Mit adeligem Prassen und Verschwendung. Mit verbotener Lust und gesundheitsschädlicher Fresserei, mangelnder Disziplin und welschem Schlendrian.

Diesen gefühlten Luxus versagen sich viele Menschen in reichen Ländern noch heute, aus völlig falschen Gründen. Und völlig unnötig.

Ich wiederhole: Unnötig. Völlig.

Mittags in Deutschland

In Deutschland werden derweil im Lunch-Wahn immer mehr schnelle Burger, Wraps und Döner verzehrt, aber auch traditionelle Leberkäsesemmeln oder – gesund! – Vollkornbrötchen mit Käse und Tomate, die Eilige gleich aus der Tüte mümmeln.

Das Essen im Gehen ist typisch für die knappe Mittagspause in Deutschland: Ganze Belegschaften schlendern mittags mit einer Brötchentüte vor dem Mund durch die Innenstädte, mampfend wie ein Fiaker-Pferd aus seinem Futtersack.

Die Tüte dient zugleich als Brotbeutel, Serviette und Soßenfänger, schließlich muss man in der halben Stunde Mittag auch ein paar Erledigungen machen, an die Luft kommen und mit dem Handy Privatgespräche führen. Mit vollem Mund, versteht sich.

Das „Ich hol mir mittags schnell was“, erlaubt es auch, demonstrativ Diensteifer vorzutäuschen: „Nein danke, Kantine dauert mir zu lange. Ich hol nur kurz was vom Bäcker, hab zu viel zu tun. Geht ihr nur.“

Mann vor Bildschirm und Tastatur, mit Tasse Kaffee

Ein Kaffee muss reichen: Junge Leute tendieren dazu, Pausen ausfallen zu lassen und mittags am Schreibtisch zu bleiben. Bild: Pixabay

Die durchschnittliche Mittagspause dauert in Deutschland laut Umfragen sowieso nur noch 20 Minuten. Dabei bleiben viele gleich am Schreibtisch und löffeln aus der Tupperdose etwas über die Tastatur: Insgesamt die Hälfte der Arbeitnehmer bringt sich etwas zu essen von zuhause mit, ergab der Ernährungsreport 2017 aus dem Bundesernährungsministerium.

Nur ein weiteres Fünftel aller Berufstätigen geht in eine Kantine – aber genauso viele essen mittags einfach gar nichts. Vor allem junge Leute neigen dazu, die Mittagspause ausfallen zu lassen, und alle anderen Arbeitspausen gleich mit, vermeldete 2016 besorgt die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin.

Es ist tragisch und unverständlich, dass so viele Ernährungsberaterinnen und ausgerechnet die Krankenkassen diesen Unfug befeuern, und zwar wider besseres Wissen.

Gebetsmühlenartig raten sie zu einem „leichten Mittagessen“ und geben den Rationalisierern willfährig Tipps für den „gesunden Mittags-Snack“. Snack, wohlgemerkt. Keine Mahlzeit. Und das wohlige Gefühl der Sättigung sollen die gestressten Büromenschen danach sofort mit Turnübungen ersticken.

Hier hängt sich Quarkundso.de gerne weit aus dem Fenster: Das ist alles Unsinn. Es ist weltfremd, willkürlich, biologisch falsch, daher ungesund und geht gegen die natürlichen Bedürfnisse der Menschen.

Dieser ungesunde und genussfeindliche Trend muss gestoppt werden.

Und das erledigt jetzt das BBC-Video. Es ist geradezu revolutionär, wie die Briten hier das eigene fatale Muster abservieren und endlich von den ungeliebten Froschessern lernen wollen.

Das Mittagsmanifest von Quarkundso.de

Quarkundso.de unterstützt das nachdrücklich. Hier gehört man selbstverständlich zur radikalen Mittagsfraktion: jeden Tag warm, und möglichst immer drei Gänge.

Warmes Buffett, Wärmewannen mit Essen, Leute bedienen sich

Haut rein, Leute – Quarkundso.de fordert den Mittagstisch für alle! Bild: Shutterstock/Subin Pumsom

Die gesamte Redaktion überspringt das Mittagessen nie. In Worten: NIE.

Man legt außerdem Wert auf ein gepflegtes Nickerchen, so oft das möglich ist.

Wenn es doch die Evolution so will.

Natürlich ist das Nickerchen nicht immer drin. Und natürlich soll niemand zum Essen gezwungen werden, der das nicht möchte.

Entscheidend ist aber, dass die, die mittags naturgemäß ordentlich Hunger haben und warm essen wollen, Zeit und Gelegenheit dazu bekommen. Das dient der Rettung der Volksgesundheit.

Daher fassen wir am Schluss die Forderungen nach einer menschenwürdigen Mittagspause zusammen – im Mittagsmanifest von Quarkundso.de.

Macht Mittagspause! Jeden Tag.

Esst ein richtiges Mittagessen – warm!

Esst euch satt!

Eine Stunde muss drin sein.

Ein Nickerchen ist großartig, ein Glas Wein von 0,1 Liter schadet nicht.

Arbeitgeber und der Staat sind in der Pflicht: Mittagstisch für alle – mehr Kantinen und angemessene Pausenplanung, warmes Schulessen für Kinder. Ohne Wenn und Aber.

Wer nicht isst, kann auch nicht arbeiten.

©Johanna Bayer

Nochmal der Link zum BBC-Video

WIWO-Artikel zur Meldung der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin mit Link zur Original-Pressemitteilung

Quarkundso.de ist schon seit Jahren auf Mittagsmission – Beispiele aus eigener Werkstatt:

ARD-Beitrag “Fünf Fakten für das Mittagessen”, W wie Wissen

WDR-Beitrag über Essen zu verschiedenen Tageszeiten und in anderen Ländern

Fasten mit der FAZ – der tägliche Ess-Wahnsinn

4 Antworten

Gemüsesticks und Obst für den Fastentag – und am Ende dreht man durch.

Die Fastenzeit ist vorbei, jeder kann wieder alles essen. Wobei die wenigsten aus Glaubensgründen verzichtet haben.

Nein, auch ganz ohne Religion ist es seit Jahren in, den Körper im Frühjahr durch Fasten zu „entlasten“, zu „entschlacken“, zu „entgiften“.

Nun sind religiöse Motive immer ehrenvoll, außerdem haben sich Verzicht und Mäßigung pädagogisch seit Jahrtausenden bewährt.

Warum tage- oder gar wochenlanges Hungern aber entgiften oder entlasten sollte, hat sich Quarkundso.de bisher noch nicht erschlossen.

Hier hingegen ist man primitiven Denkweisen verhaftet und glaubt an den Umkehrschluss: Entgiften und Entlasten durch Fasten, das würde ja bedeuten, dass Essen Gift ist und den Körper belastet, und dass man es folglich am besten ganz einstellt, so oft und so lange wie möglich.

Das ist natürlich Unsinn.

Damit hat sich das Thema Fasten erledigt, zumindest für Quarkundso.de.

Wer normalgewichtig ist und ein vernünftiges Essverhalten pflegt, braucht keine wochenlange Fastenkur. Sich zwischendurch ab und an zu mäßigen ist wiederum selbstverständlich und erwachsenen, vernunftbegabten Menschen zumutbar. Mehr ist dazu nicht zu sagen.

Was ist normal beim Essen?

Jetzt fragt sich natürlich: Wer ist schon normalgewichtig oder ernährt sich vernünftig? Was ist das überhaupt, gesundes Essverhalten? Und wie geht Maß halten?

Da liegt der Hund begraben: Es ist scheinbar sehr schwierig zu benennen, was normal ist. Ist es normal, ständig zu naschen, dick zu werden, am Essen zu verzweifeln, weil das unsere Triebe so vorschreiben? Oder ist es normal, zur Essenszeit zu essen und sonst nicht, das Essen zu genießen, wenn es da ist und trotzdem sein Gewicht zu halten, indem man sich gelegentlich mäßigt?

Es gibt Experten, die ersteres als unausweichlich betrachten. Für sie sind Dauerfuttern, Entgleisungen, das Geschüttelt sein von Verlangen, Heißhunger und unkontrollierbare Fressattacken von der Natur vorgegeben.

Mäßigung und Struktur beim Essen halten sie dagegen für unmöglich. Sie sehen uns als Opfer unserer Essgelüste, fatal programmiert von der Evolution.

“Wir sind alle kleine Sünderlein”

Eine solche Expertin schreibt bei der FAZ. Sie ist Psychologin und hat auf dem hauseigenen Foodblog „Food Affair“, die ganze Misere diagnostiziert. Ihr Artikel handelt vom Fasten. Das stand zumindest als Thema drüber: „Fasten – Himmel oder Hölle?“

Der Text ist eine Parabel, die uns vor Augen führen soll, dass temporäres Verzichten unmöglich ist, dass wir den Untiefen beim Essen nicht entkommen können und grauenhaft scheitern müssen.

Irgendwie.

Geschildert wird das Ganze am Tagesablauf eines Mannes, der fasten will oder soll, und dem das nicht gelingt, weil er im Büro dem Gruppendruck unterliegt.

Nun könnte Quarkundso.de es einerseits kurz machen: Der Text ist mau, das Sujet ist aufgesetzt, die Aussagen höchst fragwürdig, die Story unangenehm konstruiert.

Schon das alles überspannende Motiv ist ein einziges Klischee, als dramaturgisches Strickmuster. Es lautet: „Wir sind alle kleine Sünderlein“ – soll heißen: Gegen Essen sind wir machtlos. Ein Gemeinplatz, der in tausenden von Varianten auftaucht, auch neulich in der SZ. Da schrieb einer:

„Wer eine Tüte Chips öffnet, isst sie auch auf. Punkt. Wer etwas anderes sagt, flunkert oder hat sich so sehr unter Kontrolle, dass er auch Marathon läuft.“

Eine herrliche Denkschablone, und so universell verwendbar – sie passt auch für andere lässliche Sünden wie den Umgang mit Alkohol und Zigaretten, Pornos, Steuerhinterziehung und Ladendiebstahl: Wer einmal damit anfängt, hört nicht mehr auf, und wer sich zurückhalten kann, ist nicht normal, sondern ein sozial verdächtiges Selbstkontrollmonster.

Wir wissen alle: Es ist nicht so.

Eine Parabel von Verzicht, Verlangen und Fressanfällen

Das Maß in diesen Dingen ist nur eine Frage der persönlichen Werte und von ein wenig Disziplin. Dabei hat der Mensch jeden Tag die Wahl – vernünftiges Verhalten ist auch ohne Extreme machbar.

Andererseits ist das, was die FAZ-Psychologin in ihrer Geschichte schreibt, gleichzeitig interessant, denn unfreiwillig offenbart sie interessante Details zu Durchschnittsdeutschland und seinem täglichen Ess-Wahnsinn.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Das ist kultursoziologisch wertvoll. Daher lohnt eine gründliche Behandlung auf Quarkundso.de.

Die vielen Fragen, die der Text aufwirft, müssen unterwegs aber laut gestellt werden. Aus heuristischen Gründen, zwecks Wahrheitsfindung, aber auch zur Rettung des gesunden Menschenverstandes.

Sonst verlieren wir, wie die Psychologin und ihr Protagonist, jeden Maßstab. Achten wir daher auf die Stolpersteine, wenn wir Peter, dem kleinen Sünderlein, durch seinen Tag folgen.

Tag eines deutschen Durchschnittessers

Morgens, logisch, geht es los: Peter ist auf dem Weg ins Büro. Natürlich fährt er mit dem Auto zur Arbeit, nein, er „reist an“, wie es im schönsten Blähsprech heißt (Redaktion, bitte kommen!).

Peter hat Essen dabei:

„Auf dem Beifahrersitz lag eine lindgrüne runde Dose. Durch den milchigen Plastikdeckel ließen sich Farben erahnen, rot, gelb, orange, grün – Farben von Paprika, Karotten, Papaya, Gurke und Sellerie. In einer weiteren Dose, einer etwas kleineren Kopie der ersten, waren Mandeln und ein Stück Nusskuchen. Peters Frühstück.

Da ist schon der erste Stolperstein: diese Frühstücksdosen. Wieso hat Peter sein Frühstück im Auto dabei?

Warum frühstückt der Mann nicht zuhause? Man frühstückt doch, bevor man zur Arbeit geht, und nicht im Büro? Ist der zu faul, um rechtzeitig aufzustehen? Wirklich, das muss man sich bei dieser Exposition der Geschichte schon fragen: Für die Psychologin beginnt ein ganz normaler Tag mit dem Frühstück im Büro?

Stimmt aber schon auch. Nicht wenige Leute sparen auf diese Weise morgens Zeit. Schlaf gibt es ja nie genug, dafür ist das Fernsehprogramm abends zu spannend, die Bars sind zu lange auf, das Feierabendbier läuft zu gut rein, und mit quengelnden Kindern kann man sich auch gut rausreden, wenn man morgens schlecht organisiert ist.

Also beginnt das kleine Sünderlein den Arbeitstag mit einer ausgiebigen Pause. Wir kennen sie alle: Es sind die Kollegen, die morgens mit der Zeitung und der Brötchentüte unterm Arm ins Büro schlendern, sich erstmal einen Kaffee kochen („Meinen Kaffee brauch ich morgens“), und dann gemütlich frühstücken.

Eine Dreiviertelstunde später fahren sie den Computer hoch, nicht ohne dabei lautstark über Stress und zu viele E-Mails zu klagen. Sobald die Kiste läuft, brauchen sie unbedingt noch einen Kaffee. Mittags machen sie dafür länger Pause, weil sie „morgens nicht mal Zeit zum Frühstücken” hatten.

Fastenkur mit Nusskuchen

Warum in Peters Dosen aber Rohkost, Mandeln und Nusskuchen stecken, erklärt uns die Psychologin gleich darauf:

„Er solle auf seine Gesundheit achten, meinte der Arzt. Weniger Zucker, Kaffee in Maßen, mehr Gemüse.“

Das ist der nächste Stolperstein: Diese seltsamen Ratschläge sollen von einem Arzt kommen?

Was soll der gesagt haben – „auf die Gesundheit achten“? Ging das nicht konkreter? Gemeinhin raten Ärzte zu Maßnahmen, die nachweislich helfen. Also zu weniger Alkohol. Oder klipp und klar zum Nichtrauchen. Oder zum Abnehmen, oder zum Stressabbau, wenn es schon gesünder zugehen soll. Da hat man valide Daten, dass das was bringt. Aber „weniger Zucker“ und „Kaffee in Maßen“? Noch nie gehört.

Obendrein ist allgemeines Achten auf die Gesundheit gar nicht das Thema des Beitrags. Das Thema ist Fasten, so steht es drüber: „Fasten – Himmel oder Hölle?“. Was hat nun der Rat des fantasierten Arztes, Kaffee in Maßen zu trinken, mit Fasten zu tun?

Nichts, man muss es sagen. Einfach gar nichts.

Auch der Nusskuchen in Peters Frühstücksdose irritiert in dem Zusammenhang schwer.

Was hat der da zu suchen, erstens zum Frühstück, zweitens, wenn es ums Fasten geht, drittens, wenn der Arzt gesagt hat, dass es weniger Zucker geben und Peter überhaupt auf seine Gesundheit achten soll? Was macht dann der Kuchen da?

Kuchen ist gemeinhin süß, und Peter wird sich wohl kaum ein zuckerfreies Low-Carb-High-Protein-and-Fat-Spezial-Nussbrot gebacken haben. So faul, wie der ist und so spät, wie der morgens aus dem Bett kommt.

Aus dem Inhalt der Dosen im Verhältnis zu den rätselhaften Ratschlägen des Arztes kann man nur messerscharf schließen: Peter ist essgestört. Deshalb versteht er unter „auf die Gesundheit achten“ das Futtern von Nusskuchen.

Seine Schöpferin, die FAZ-Psychologin, könnte ähnliche Probleme haben. Denn sie hat Peter den Nusskuchen in die Dose gepackt. Außerdem hat sie alles samt dem Rat des Arztes an den Haaren herbeigezogen.

Nusskuchen. Fasten. Nusskuchen. Ich komme nicht darüber weg.

Meeting mit Krapfen ist wie Arbeitstreffen mit Sekt

Aber wir müssen da durch. Denn in der Firma lauert die Versuchung:

„Zu seiner Überraschung waren sämtliche Kollegen schon eingetroffen. Jemand hatte vom Bahnhofsbäcker Berliner mitgebracht und spendierte eine Runde. Peter lehnte dankend ab, obschon er kurz zögerte. Aus den Berlinern quoll eine Cremefüllung. Er dachte an den Inhalt in seiner Vorratsdose. Wahrscheinlich wäre es einfacher, im Frankfurter Westend zu koksen, als in Mörfelden Karotten zu frühstücken.“

Gefüllte Berliner im Meeting am Morgen? Und die frühstücken da alle? Interessant. Noch dazu will die Erzählerin uns glauben machen, es sei peinlich, vor Werbe- oder IT-Fuzzis Rohkost zu knabbern.

Ehrlich, das ist unrealistisch. Ganz sicher wäre das Gegenteil der Fall: Die Hipster würden an Karotten nagen und sich gegenseitig überbieten mit über Nacht eingeweichten Wunderkörnern, die sie, ganz wie Peter, in bunten Dosen präsentieren.

Die Frage ist aber, warum da überhaupt gegessen wird – Meeting mit Krapfen, das ist wie eine Konferenz mit Sekt. Oder wie Frühstücken im Büro: ernsthafte Arbeit ist nicht intendiert.

Davon abgesehen sind Krümel, Geschmiere, klebrige Finger und Puderzucker auf Unterlagen Ausdruck mangelnden Stils und schlechter Manieren. Für unsere Psychologin natürlich nicht, was alleine schon tief blicken lässt. Aber sonst hätte sie die Szene nicht so selbstverständlich dargestellt – und nicht als so verführerisch für Peter geschildert.

Wobei es in Deutschland, dem Land der kleinen Sünderlein, leider nicht ganz ungewöhnlich ist, Schmalzgebäck in einer Sitzung zu servieren. Schließlich muss uns jemand den harten Arbeitsalltag versüßen, wenn wir uns schon aus dem Bett gequält haben.

Ohne Trösterchen geht es nicht

Der Süßterror wird auch gerne zum Test für den Corpsgeist. Wer nicht mitmacht, ist nicht teamfähig: „Och komm! Ich hab sie extra für euch mitgebracht! Jetzt nimm schon. Kannst auch zwei haben. Es ist genug da!“.

In jedem Büro gibt es diese Menschen, die Schalen voll mit krisselbunten Gelatinebrocken, überzuckerten Keksen und plumpen Brownies herumreichen und beleidigt sind, wenn man nichts davon mag.

Diese Infantilisierung des Arbeitstages ist so typisch deutsch wie kaum etwas sonst. In Frankreich, Italien oder England würde niemals jemand Fettballen, aus denen auch noch Marmelade aufs Hemd tropft, in eine Sitzung mitbringen.

Undenkbar. Ebenso wie Frühstücken im Büro, übrigens.

Bei uns kommt das vor. Und deshalb übersteigt nicht nur das Durchschnittsgewicht der Deutschen das der meisten anderen Europäer, das Verzichten übersteigt auch fast Peters Kräfte:

Jansen von der IT-Abteilung verwickelte ihn in ein Gespräch. In seinem Bart klebte noch Zucker vom Berliner. Peter trat von einem Bein aufs andere. Seit sechzehn Stunden hatte er nichts mehr gegessen.

Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion “Wissenschaft kommuniziert”

Sechzehn Stunden nichts gegessen und dann schon am Rande des Kollapses? Da übertreibt die Psychologin aber, das kann man ganz nüchtern feststellen: Für Erwachsene sind sechzehn Stunden ohne Essen gar nichts, wenn eine Nacht dazwischen liegt.

Denn der nächtliche Ruhestoffwechsel läuft bis in den Morgen, der Appetit ist von Hormonen gezügelt und sechzehn oder noch mehr Stunden über Nacht nichts zu essen ist ohne Probleme möglich. Millionen von Nicht-Frühstückern machen es jeden Tag vor.

Daran glaubt die Psychologin aber sichtlich nicht. Für sie wacht der Mensch morgens mit einem Schmacht auf, der sofort beseitigt werden muss.

Wer Hunger hat, will was Gescheites

Zum Beispiel mittels süßer Krapfen. Die auf nüchternen Morgen – Quarkundso.de wird bei der Vorstellung schon schlecht. Unsereiner könnte sich danach für den Rest des Meetings in den Sanitätsraum legen.

Aber hier, in dieser Geschichte, wird keinem schlecht. Hier sind alle samt Peter begeistert von dem Süßkram. Das ist kein Zufall, die Psychologin will das so: Die, die – so menschlich – Süßes essen, sind „normal“ und denen geht es gut. Wer „fastet“ und sich das Zuckerzeug verkneift, bekommt Probleme.

Das wird uns von allen Seiten unaufhörlich eingehämmert – Süßhunger ist natürlich, Süßpräferenz ist von der Evolution vorgesehen, Süßes hellt die Stimmung auf, fördert die Konzentration und gibt Energie, gerade morgens.

Es ist auch das Lieblingsmotiv der Lebensmittelindustrie, wenn sie für ihre Riegel wirbt. Unvergessen: „Knoppers, das Frühstückchen“, der Spot mit hemdsärmeligen Bauarbeitern, die statt in Wurstbrote in niedliche Nusswaffeln beißen. Dabei weiß jeder: Wenn Schwerarbeiter Hunger haben, muss was Gescheites her – Leberkäse, kalter Braten oder am besten gleich Schnitzel Pommes. Darunter geht nichts.

Die Vorstellung von einem angeblich evolutionären Vorrang des Süßen, weil das „schnelle Energie“ bringt, ist ohnehin nur ein Popanz. Der Mythos wird ständig runtergeleiert von interessierten Kreisen, die das Element der Konditionierung beim Essen nicht wahrhaben und dem Menschen die Fähigkeit zu vernünftigem Verhalten absprechen wollen.

Wer das nachbetet, ignoriert, dass Menschen sehr unterschiedlich essen und dass es viele gibt, die nichts Süßes mögen oder nur wenig davon vertragen. Er ignoriert auch, dass in den meisten Esskulturen der Welt süße Gerichte und Naschereien eine absolut nebensächliche Rolle spielen und nur selten oder auch gar nicht vorkommen.

Fatale Fressanfälle

Aber Peter steckt als deutscher Mustermann natürlich in der Zuckerfalle, außerdem hat er Angst vor Autoritäten. Fatal, dass der Doktor zu Gemüse geraten hat (und Peter daher Nusskuchen, aber keinen Krapfen essen darf). Trotz heimlich genaschter Mandeln ereilt ihn jetzt eine ausgewachsene Hungerattacke:

„Eine Viertelstunde und eine halbe Tasse Kaffee später meldete sich der Hunger zurück. Mit einem entschuldigenden Lächeln in die Runde verließ er den Raum (…) nahm die größere der beiden Dosen heraus, stopfte Papaya in sich hinein, dann ein paar Scheiben Gurke und hinterher noch ein Stück Karotte, das er kaute, während er sich im Bad die Hände wusch. Vorsorglich spülte er den Mund mit Leitungswasser aus und hielt dem Spiegel die entblößten Zähne entgegen.“

So lebensnah von der Psychologin entworfen – Heißhungeranfall nach 15 Minuten Meeting. Und dann nur Gemüse da, das man in sich hinein stopfen muss. Das ist hart.

Allerdings hat sich die Fachkraft wieder nur etwas ausgemalt, was möglichst drastisch klingen sollte. Und Abhilfe wäre möglich gewesen – denn es gab Kaffee im Konferenzraum. Das Koffein darin ist ein wirkungsvoller Appetitzügler, das ist schon seit Jahrhunderten bekannt. Mit Kaffee und Tee ließ sich die unterernährte Arbeiterschaft bei Laune halten, wenn der Magen knurrte, ohne dass sie im Kopf benebelt wurde wie beim sättigenden Alkohol.

Hätte Peter also seinem gesunden Menschenverstand vertraut und eine ganze Tasse Kaffee getrunken, am besten noch mit Milch, hätte sich der Doktor nicht beschwert und Peter hätte die Sitzung mit Anstand bewältigt. Tee mit Milch wäre auch gegangen.

Da ist aber die Psychologin davor. Die will ihre Story durchbringen, also muss der Heißhungeranfall her.

Normal ist das nicht

Und schon eine halbe Stunde später folgt der nächste. Peter stiehlt sich unter einem Vorwand aus der Sitzung und versteckt sich auf den Parkplatz in seinen Wagen. Dort

„verdrückte er in Windeseile etwas Kuchen und ein paar Nüsse, biss noch einmal ein Stück Karotte, schob Paprika und Gurke hinterher, als ausgerechnet auf dem Parkplatz neben ihm ein verspäteter Kollege einfuhr. Er beugte sich nach unten, traute sich aber nicht, das rohe Gemüse kopfüber zu schlucken. Das Blut pochte in seinen Schläfen.“

Ach du lieber Himmel! Was ist das für eine Halluzination? Wahlloses Durcheinanderessen von Kuchen, Nüssen, rohem Gemüse, Obst in peinlicher Hast, dazu das Verschämte – man muss schon fragen: Was ist mit Peter los? Warum kann der Mann nicht bis zur Mittagspause warten?

Spätestens jetzt ist klar, dass unser Sünderlein ein Riesenproblem hat. So verhält sich kein vernünftiger Mensch. Im Klartext: Normal ist das nicht.

Wer will, kann das auch im Lehrbuch nachschlagen, bei „Unterzucker“, „Hypoglykämie“ oder „Heißhunger“. Nein, ein gesunder Mensch gerät nicht einfach in solche Zustände. Nur Leute, die ausgewachsene Essprobleme haben. Oder Insulin spritzen.

Dann aber kommt endlich die Mittagspause – der Fastenpatient bestellt nur Salat.

„Mittags einigten sich die Kollegen auf Pizzadienst. Der Bestellzettel wanderte reihum, er tat, als sei er in sein Smartphone vertieft und ließ den Zettel an sich vorüber gehen. Der Chef bestellte als Einziger Salat, mit der Begründung er sei abends zum Essen eingeladen. Peter nuschelte etwas wie „ich auch“, obwohl es gar nicht stimmte, und bestellte ebenfalls Salat. Die Pizzen waren groß und duftend, die Salate klein. Er verfolgte ein mit Sardellen belegtes Dreieck, bis es vollständig in Jansens Mund verschwand. Müde fischte er zwei Würfel Käse aus dem Salat.“

Wieder ein Stolperstein, in der Konsequenz diesmal tragisch, denn Peter kasteit sich völlig grundlos. Schließlich hatte der Doktor nur zu weniger Zucker und mehr Gemüse geraten. Was spricht dann gegen eine schön belegte Pizza zum Mittagessen? Oder gegen Spaghetti mit leckerer Fleischsauce plus Salat?

Nichts, wenn man mit gesundem Menschenverstand an die Sache rangeht.

Fasten am Limit: Der Protagonist dreht durch

Aber natürlich steckt wieder die Psychologin dahinter.

Sie will Peter aus dramaturgischen Gründen in eine möglichst große Klemme bringen, deshalb interpretiert sie die – sinnlosen – Ratschläge des Arztes absichtlich falsch. Leider macht sie damit ihre Hauptfigur zu einem astreinen Essgestörten, der Ratschläge nicht umsetzen kann, kein Maß und Ziel kennt und von einem Extrem ins andere fällt.

Und so kommt es am Ende zum Äußersten. Was geschieht, weist nicht nur auf Peters Krankheit hin, sondern ist auch typisch für Plots, die sich Psychologen ausdenken: Der Protagonist dreht durch.

„Er war wütend, abwechselnd auf sich selbst, dann auf Sybille. Kompromisse waren was für Paartherapeuten, er für seinen Teil hatte genug davon. Er wollte essen, kompromisslos. Heute Abend würde er zu Toni gehen und sich den Bauch voll schlagen, Pizza mit Sardellen und Vitello Tonnato oder ein saftiges Steak.“

Das war´s also mit Peters Fastenkur.

Tja. Ein richtig katastrophales Ende ist das aber nicht. Es gibt weiß Gott Schlimmeres als abends beim Italiener zu landen. Dabei sollte der Schluss wohl nur zeigen, dass Leute, die fasten oder Diät halten, zwangsläufig in die Völlerei abgleiten.

Quarkundso.de stellt das gnadenlos richtig: Zwei Gänge beim Italiener keine Völlerei. Alles unter drei Gängen ist Diät. Wir bestätigen das gerne allen Betroffenen schriftlich.

Das Ende der Geschichte ist daher so schwer zu deuten wie der Anfang. Nichts, was in der Story als normal oder unnormal präsentiert wird, haut hin. Hier schreibt jemand einfach vom Reißbrett, der mit Essen nichts am Hut hat.

©Johanna Bayer

Artikel “Fasten – Himmel oder Hölle?” auf dem FAZ-Blog

Die SZ über Chipstüten und Portionsgrößen

Ach, und weil es zur Botschaft so schön passt, unvergesslich: Willy Millowitsch singt “Wir sind alle kleine Sünderlein”

SPIEGEL online über Besseresser und “Essen 2.0″: Billiger geht’s nicht

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Stück Sahnetorte mit Kirsche und Schokostreuseln auf Teller.

Traditionell köstlich: die unschuldige Schwarzwälder Kirschtorte kommt bei SPON schlecht weg. Bild: Shutterstock / Gts

In der Not frisst der Teufel auch beim SPIEGEL Fliegen. Genauer: bei SPIEGEL online. Denn online, das heißt schnell reagieren, mal was Einfaches machen, Meldungen raushauen, Buzzwords reinflicken und ein Thema bringen, weil der STERN es gerade gemacht hat, und zwar genau das Gegenteil.

Sowas hat sich SPON jetzt über Essen geleistet: einen Artikel, überschrieben „Die Besseresser“.

Es geht darin um Trends, genauer: um „Essen 2.0 – aus alt mach neu“, unter dem Motto „Ersetzen statt Verzichten“, so die Überschriften.

Was sich die Autorin dabei gedacht hat, ist klar: wieder eine Arbeitsprobe beim renommierten SPIEGEL – wenn es dort schon kaum Geld gibt. Und der eine oder andere Hintergedanke war wohl auch dabei, dazu kommen wir später.

Ob sich die Redaktion außer gewissen strategischen Überlegungen in Richtung Clickbaiting was dabei gedacht hat, bleibt vorläufig im Dunkeln.

So kann man das nicht stehen lassen

Jedenfalls hatte der STERN Anfang Oktober eine große Titelgeschichte über „Das Märchen vom gesunden Essen“ gebracht und darin unbarmherzig festgestellt: Alles, was einem gewisse Webseiten, Portale, Esoteriker und selbsternannte Food-Experten über „gesunde Ernährung“ weismachen wollen, ist Humbug.

Abgewatscht wurden unterwegs ein paar prominente Ess-Gurus, darunter eine bekannte Bloggerin, die Clean Eating propagiert, Hannah Frey. Und es kamen Experten zu Wort, ausführlich zum Beispiel die international bekannte Food-Trendforscherin Hanni Rützler.

Fazit des STERN: Essen ist nur Essen.

Sektenähnliche Systeme und strenge Regeln sind unnötig, Hauptsache man ernährt sich vielfältig und achtet aufs Gewicht. Das ist Stand der Wissenschaft, wie am Ende Christoph Klotter, Ernährungspsychologe an der Hochschule Fulda, zu Protokoll gibt.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Doch beim SPON konnte das jemand so nicht stehen lassen.

Und gab einen Text in Auftrag, der alles, was der STERN einem vermiesen wollte, blind bejubelt:

Clean Eating ist toll und total gesund, überhaupt ist gesundes Essen ganz toll, gesund essen geht ganz leicht, zum Beispiel nichts mehr vom Tier, und gesund ist total gesund, mit Avocados, Linsen, Bohnen und Soja, und tierische Produkte sind ungesund, und Fett, Fleisch und Zucker sind ungesund, und alle essen jetzt regional und bio, das ist gesund, und beim gesunden Essen ist alles ganz einfach. Und gesund.

Das wären mal so die Hauptaussagen in Kürze.

Wenn der Praktikant mit dem SEO-Generator

Dieser SPON-Beitrag ist so grottenschlecht, dass man glauben könnte, ein SEO-Praktikant habe den Text zusammengeschustert, während die Redakteure vor dem SPIEGEL-Hochhaus gegen Etatkürzungen protestierten.

Nach einigem Fremdschämen hat Quarkundso.de angesichts dieses Machwerks allerdings die Fassung verloren. Wirklich – die Contenance, mit der hier sonst um geistreiche Kritik gerungen wird, ist perdu.

Das, was jetzt kommt, ist daher nicht gerade die feine Art. Aber auf einen groben Klotz gehört ein grober Keil.

Das liegt daran, dass in dem SPON-Artikel alle paar Zeilen ein dicker Klopper drin ist: von Klischee und Kitsch über haltlose Behauptungen und peinliche Falschaussagen, unrecherchierten Unsinn und fragwürdige Verwendung von Zitaten und Fachbegriffen bis zum Deppenkomma ist alles dabei.

Wie konnte das passieren? Das wird noch zu klären sein.

Von wegen Besseresser – wer isst denn so?

Fangen wir vorne an, bei Überschrift und Teasertext.

Screenshot SPON-Artikel unter dem Titel “Die Besseresser”

Ernährung: Essen 2.0 – aus alt mach neu – Ersetzen statt verzichten

Die Besseresser

Bolognese mit Hackfleisch? Das war gestern. Heute gesellen sich Linsen zu Tomate und Zwiebeln. In traditionellen Gerichten werden Fleisch, Fisch und Weizen gegen Bohnen, Algen oder Gemüse getauscht – aus guten Gründen.

Das ist ein Einstieg wie aus dem Lehrbuch der Schmieren-PR: einfach mal was ins Blaue hinein behaupten, um dann hemmungslos darüber fantasieren zu können.

Bolognese mit Hackfleisch soll out sein und „von gestern“? Wer, bitte, streut sich Linsen über die Nudeln und tut so, als sei das „Bolognese“?

Exakt das Gegenteil ist der Fall: Unverändert und seit vielen Jahren stehen die Nudeln mit Hackfleischsoße an der Spitze der Liste beliebter Kantinengerichte in Deutschland. Darüber schafft es nur die Currywurst, selbst am Schnitzel sind Spaghetti Bolognese vorbeigezogen.

Also nochmal die Frage: Wer und wie viele simulieren eine italienische Nudelsoße aus Hülsenfrüchten? Welcher Koch kann es sich in einer Kantine erlauben, Nudeln mit Linsen zu servieren? Gut, drüben im Schwabenland. Da gibt es vielleicht mal Spätzle mit Linsen (und Würstchen, übrigens). Aber die Schwaben tun nicht so, als ob sie irgendetwas ersetzen würden, oder als fabrizierten sie etwa Bolognese.

Nun sind wir erst ganz am Anfang, und ein Teaser soll in den Beitrag reinziehen. Aber rechtfertigt das eine so steile Rampe ins Postfaktische?

Zumal dieselbe Autorin einige Monate früher ebenfalls auf SPON feststellt:

Zugegeben, Hülsenfrüchte haben keinen guten Ruf. Viele Menschen scheuen den Verzehr aus Angst vor Blähungen. Grund sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, die im Enddarm landen und dort von Bakterien zersetzt werden, was zur Gasbildung führt.

Offensichtlich lautete diesmal der Redaktionsauftrag anders. Dann geht auch das Gegenteil. Wobei – nichts gegen Hülsenfrüchte. Es geht Quarkundso.de nur um das Verhältnis zwischen Wunsch und Wirklichkeit. Nicht darum, ob Erbsen, Linsen und Bohnen wertvoll in der Ernährung sind oder nicht.

Klassische Rezepte: ungesund?

Nach dem gewagten Anfang kommt jedenfalls genau jene Foodbloggerin zu Wort, die beim STERN als Beispiel für das schwer gehypte Clean-Eating-Konzept vorgeführt wurde, Hannah Frey.

Sie ist 28 Jahre alt, hat einen sehr erfolgreichen Blog und in Bremen Gesundheitswissenschaften studiert, Abschluss: Bachelor. Außerdem gibt sie Yoga- und Entspannungskurse, privat ernährt sie sich vegetarisch nach einer eigenen Variante von Clean Eating.

Dieses trendige Gesamtpaket hat wohl jemanden beim SPON in den Fingern gejuckt.

Während der STERN Frau Frey als eine unter vielen vorführt, die ein beliebiges Esskonzept clever vermarkten, preist SPON-Autorin Bettina Levecke die Bloggerin als „Gesundheitswissenschaftlerin“ an.

Und betrachtet sie als ausgewiesene Expertin für „gesunde Ernährung“.

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Dafür qualifiziert sich Hannah Frey mit sinnfreien Pauschalurteilen, etwa über die klassische Mousse au Chocolat: Solche traditionellen Rezepte enthielten „sehr viel tierisches Fett und Zucker“, und „beides ist nicht gesund”.

So etwas Plattes, Plumpes in den heutigen Zeiten auf einem Qualitätsportal zu lesen tut Quarkundso.de schon sehr weh.

Die gute, alte Küche kann einpacken

Nimmt man derlei ernst, kann nur eines daraus folgen: der Untergang des Abendlandes, kulinarisch gesehen.

Ernsthaft. Die ganze französische Hochküche, die bürgerliche Küche, die gepriesene italienische Kochkunst, die österreichische, die böhmische, die ungarische, überhaupt alle europäischen Landesküchen können einpacken.

Schluss mit Panna Cotta, mit Gulasch, Knödeln und Kaiserschmarrn – und mit all den Gerichten, die zum gloriosen „french paradox“ beigetragen haben: dem Phänomen, dass die Franzosen so viel mehr tierisches Fett konsumieren als andere und dabei weniger Herzinfarkt, Diabetes und Übergewicht haben. Aus ist es also für Crème brulée, Paté, Rilletes und Confit.

Das ist nämlich alles „ungesund“. Die „Besseresser“ à la Frey haben das erkannt und tauschen das Zeug aus – „aus guten Gründen”. Ist das allgemeiner Konsens? Wohl nicht. Es ist auch nicht der Kern des Clean-Eating-Konzepts, nebenbei bemerkt. Da geht es eigentlich gerade um natürliche, hochwertige Produkte, handgemacht und nicht industriell prozessiert.

Phrasen aus der Folterkammer der Diätassistenten

Müßig zu erwähnen, dass Hannah Frey sogar bei ihrem Imitat aus zerdrückten Avocados, Kakaopulver und Agavensirup vor höllischen Folgen warnt. Sie spricht tatsächlich von „Sünde“:

„… der „Fettgehalt der Avocado und die Süße der Agave“ sorge zwar auch nicht schlanke Hüften, „”aber wenn man schon mal sündigt, dann eben wenigstens ohne schlechtes Gewissen”, so Frey.“

Das sind Phrasen aus der Folterkammer der Diätassistenten, wie sie seit den 1960er Jahren unendlichen Schaden angerichtet haben.

Und seit Jahren ringen Tausende von modernen Medizinern, Ernährungswissenschaftlern und Ökotrophologen darum, diese Parolen aus den Köpfen der Menschen wieder rauszubringen.

Kann Essen wirklich Sünde sein?

Denn inzwischen ist längst klar: Es ist kontraproduktiv, im Zusammenhang mit Lebensmitteln von „Sünde“ und „sündigen“ zu reden, es macht Übergewichtigen ihr Leben noch schwerer und ruiniert ein gesundes, entspanntes Essverhalten – mal ganz davon abgesehen, dass es sachlich haltlos ist.

Nein, niemand „sündigt“, wenn er eine – klassische – Mousse au Chocolat zum Nachtisch isst. Und ein „schlechtes Gewissen“ muss man erst recht nicht haben.

Man kann das tun. Jeden Tag. Wie die Franzosen. Man muss halt aufs Gewicht achten, das ist alles.

Aber warum betet die SPIEGEL-Autorin solche Dummheiten her, als ob es keine anderen Fakten, keine Zusammenhänge, kein Wissen, keinen Hintergrund, keinen Kontext gäbe?

Als ob nicht Ernährungsexperten davon abraten, einzelne Lebensmittel oder Nährstoffe zu verteufeln? Und wieder und wieder betonen, dass alles von der Mischung, dem Maß, der Verträglichkeit und ganz besonders davon abhängt, ob man sein Gewicht im Griff hat?

Ja, warum, SPON? Vor allem: Warum kommt keine andere Position im Artikel vor? Warum fehlt die von Berufs wegen eigentlich verpflichtende Nachfrage dazu, ob das denn stimmt, was Frau Frey verzapft?

Geschickte Montage von Zitaten

Doch gehen wir weiter im Text: Die Autorin hat nämlich noch richtige Experten in petto, Promis aus der Ernährungsszene. Zumindest gibt es Zitate, nämlich von Thomas Ellrott und von Hanni Rützler, die auch im STERN auftrat.

Beide scheinen zu bestätigen, was die Clean-Eating-Frau zuvor ausgeführt hat und was Autorin Levecke uns gerne glauben machen möchte: Fett ist ungesund. Zucker ist ungesund. Fleisch und tierische Produkte sind ungesund, klassische Rezepte und Zutaten sind ungesund.

Direkt hinter das Gesundheitsgefasel aus der Clean-Eating-Privatversion montiert die SPON-Autorin daher die Statements der Experten:

Keine Frage, gesundes Essen ist im Trend. “Die Zeiten, in denen Essen vor allem günstig und schnell sein sollte, gehen langsam zu Ende”, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie in Göttingen. “Verbraucheranalysen zeigen deutlich, dass bei der Lebensmittelauswahl Gesundheit ein immer wichtigeres Motiv wird.”

Klar, oder? „Aus guten Gründen” gilt: Die Käufer haben eingesehen, dass man „ungesunde Zutaten“ wie Fett, Zucker und überhaupt Tierisches lieber ersetzen sollte.

Weg mit der Gesundheitskeule

Aber Thomas Ellrott spricht in Wahrheit lediglich von dem Motiv „Gesundheit“ beim Einkaufen, Kochen und Essen. Der Beweggrund vieler Kunden mag dabei zwar „Gesundheit“ sein – aber das bedeutet auf keinen Fall, dass das, was Fanatiker für „gesund“ halten und was die Clean-Eating-Paläo-Gluten-Frei-von-Rohkost-Vegan-Front uns glauben machen will, tatsächlich „gesund“ ist.

Vor allem heißt es nicht, dass Thomas Ellrott derlei glaubt oder bestätigt.

Das glaubt er nämlich nicht und sagt es auch nicht. Ellrott ist Profi. Er sitzt im Präsidium der DGE und weiß es besser: Seit Jahren plädiert er ausdrücklich dafür, die Gesundheitskeule aus der Ernährungserziehung herauszuhalten.

Wenn Eltern ihren Kindern dauernd in den Ohren liegen, dass sie dies essen und das lassen sollten, weil das angeblich „gesund“ sei, so Ellrott, störe das die Entwicklung eines, ja, gesunden Essverhaltens. Dazu hat er der ZEIT ein Interview gegeben, und man kann seine Position überall nachlesen.

: Soll Schluss sein mit traditionellen Desserts wie diesem Flan Caramel: zu viel Tier, zu fett, zu süß?

Nur – warum stellt die SPON-Autorin seine Aussagen anders dar? Warum montiert sie das Zitat, als ob Thomas Ellrott bei Hannah Frey einen Clean-Eating-Kurs besucht hätte?

Ein Trend ist nicht die Wirklichkeit

Auch Trendforscherin Hanni Rützler kommt zur Sprache, es geht um „Ersatzprodukte ohne tierische Bestandteile“, im Klartext: vegan.

„Ersatzprodukte ohne tierische Bestandteile landen mittlerweile nicht mehr nur bei überzeugten Veggies auf den Tellern”, sagt Rützler, “auch immer mehr Omnivoren versuchen, Fleisch zu ersetzen.”

Abgesehen davon, dass „Omnivoren“ als Fachbegriff hier falsch benutzt wird, (denn alle Menschen, egal, was sie essen, sind Omnivoren) ist die Frage, was hier „versuchen“ heißt.

Mal was Neues probieren, eine Mandelmilch oder einen Haferdrink, zum Beispiel? Das ist für viele interessant. Vielleicht essen einige auch statt Fleisch öfter Nudeln mit Tomatensoße, oder ein Käse-Omelett. Aber auf Dauer vegan, mit „Ersatzprodukten ohne tierische Bestandteile?“

Das ist definitiv nicht die Realität von mehr als 99 Prozent der Deutschen.

Natürlich wollen viele ihren Fleischkonsum reduzieren und qualitativ verbessern. Zumindest behaupten sie das.

Und zwar dann, wenn ihnen ein Reporter ein Mikro oder ein Wissenschaftler einen Fragebogen unter die Nase hält. Deshalb kommt immer wieder raus, dass angeblich ein Drittel, die Hälfte, zwei Drittel oder gleich alle dazu bereit sind, mehr Geld für besseres Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren auszugeben, weniger Fleisch zu essen, kein Fleisch mehr zu essen und sich „gesünder zu ernähren“.

Die Zahlen aber zeigen die Wahrheit: Weder bricht der Fleischkonsum drastisch ein noch steigt der Verkauf von Hülsenfrüchten oder der Marktanteil von Ersatzprodukten dramatisch an. Bio-Fleisch bleibt in der teuren Nische, und weder ernährt sich die Masse der Deutschen vollkommen anders noch kaufen sie „keine Tierprodukte mehr“. Auch nehmen die Dicken hierzulande weder im großen Stil ab noch werden die Deutschen „gesünder“.

Der eigentliche Punkt aber ist: Hanni Rützler spürt von Berufs wegen Trends und Tendenzen nach, übrigens höchst seriös und international anerkannt.

In ihren „Food-Reports“, etwa in dem von 2017, benennt sie viele aktuelle Richtungen. Dabei entwirft sie ein ganzes Mosaik von unterschiedlichen Strömungen, die sich in verschiedenen Milieus beobachten lassen, diesmal zum Beispiel Trends zum Aromastoffen, zu noch mehr Convenience oder zu „brutal lokal“, also zur Regionalität.

Einer unter vielen ist in diesem Jahr Trend zu Imitaten, zum „Doubeln von Food“, wie Rützler schreibt. Motto: „Beyond Food“. Wie passend – vielleicht ist die Ersatzwirtschaft tatsächlich das Ende dessen, was wir bisher unter Genuss verstanden haben? Könnte gut sein.

Wie sich solche Trends aber entwickeln, ob sie zur Ernährungsrealität werden, ob sie bleiben, steht auf einem anderen Blatt: Zwischen Hype, Trend, Entwicklung und Wirklichkeit bestehen Unterschiede.

Frau Rützler weiß das. Frau Levecke beim SPON weiß es aber besser. Vor allem will sie es anders haben.

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist die Krönung

Deshalb deklariert sie den aus Blogs und Laien-Rezepten herausgelesenen Ersatzhype „Essen 2.0“ als gemachte Sache und faselt darüber munter weiter.

Dann kommt die Krönung – etwas, was beim SPIEGEL eigentlich gar nicht passieren dürfte. Schließlich verfügen große Häuser über ausgebildete Redakteure. Außerdem gibt es noch eine Qualitätskontrolle durch die Abteilung Dokumentation.

Die geht akribisch durch das Geschreibsel der armen Freien und verlangt selbst für die simpelsten Fakten aus der Allgemeinbildung Belege: „Woher wollen Sie wissen, dass der Magen Säure produziert? Wir haben das im Internet nicht gefunden. Bitte kopieren Sie uns das Fachbuch, das Sie verwendet haben und schicken Sie es uns umgehend als Beleg zu.“

Das dient dazu, dass das Renommee des Blattes von fahrlässigen Autoren nicht beschädigt wird und die klagefreudigen Gegner des Hauses keine Angriffsfläche finden.

Nun scheint aber – online first – beim digitalen Ableger SPON die Abteilung Dokumentation gar nicht erst tätig zu werden. Oder es musste halt mal schnell gehen, oder man hat das Ding einfach auf Treu und Glauben durchgewunken.

Schließlich kann beim Essen jeder mitreden, und im Übrigen geht es doch um die Story, nicht wahr? Wie auch immer – Frau Levecke serviert einen fetten Patzer:

Sogar aus der Schwarzwälder Kirschtorte – der Kalorienqueen der ungesunden Sünden – lässt sich mit Mandeln, Datteln und frischen Kirschen eine Rohkostvariante nachbauen.

Muss ich es sagen?

Nein, nicht dass Schwarzwälder Kirschorte selbstverständlich keine „ungesunde Sünde“ ist, das ist ja schon geklärt. Sondern dass sich das mit der „Kalorienqueen“ beim Blick in eine Kalorientabelle erledigt hätte.

Denn die Schwarzwälder Kirschtorte ist nicht die größte Kalorienschleuder in der Kuchentheke.

Das ist ein Lapsus, der aus echter Unkenntnis (keine Ahnung von der Sache), aus Faulheit (ich brauche nicht in ein Buch zu gucken, wird schon stimmen) und aus – Achtung! – mangelnder beruflicher Integrität und fehlender Ausbildung zustande kommt.

US-Bomber: Brownies sind der Hammer, mit 411 Kalorien auf 100 Gramm.

Ach so, wer es wissen will: Die Schwarzwälder Kirschtorte rangiert weit hinter Schweinsöhrchen aus Blätterteig, Donauwelle, Baumkuchen, Nussecke, Linzer Torte und den US-Bombern Cheesecake und Brownies, die gerade in Foodie-Kreisen besonders beliebt sind.

Das kann man in jeder handelsüblichen Kalorientabelle nachsehen, man weiß es aber auch, wenn man rudimentäre Kenntnisse von echtem Essen hat – und nicht, wie Autorin Levecke und Bloggerin Frey, auf Imitate und Ersatzprodukte steht: Schlagsahne, Kirschen und luftiger Biskuit bringen weniger Kalorien auf die Waage als Buttercreme, Frischkäse und Rührteig mit Schokolade

Spätestens hier hätte die Redaktion schalten müssen – wenn sie die Floskel mit der „Kalorienqueen“ nicht sogar selbst in den Artikel reinredigiert hat. Denn merke: Patzt der Autor, ist die Redaktion Schuld, weil sie nicht aufgepasst hat. Verantwortlich im Sinne des Presserechts.

Gehen wir ans Eingemachte

An so einem Punkt schaut die Abteilung Dokumentation bei Quarkundso.de übrigens nicht nur in die Kalorientabelle.

Sondern googelt auch den Namen der Autorin. Ergebnis: Frau Levecke macht erst seit Kurzem in Ernährungsthemen, und das für einschlägige Szene-Postillen aus dem Lager Schrot&Korn, veganes Leben etc. Da hat sie zu veganer Ernährung, vegan für Schwangere und veganen Eltern geschrieben.

Möglicherweise ersetzt hier eine private Lebenserfahrung Berufs- und Fachwissen, und so wird der SPON-Artikel nichts weniger als tendenziös: es fehlt die Distanz zum Thema, es fehlt eine Einordnung, es fehlt eine andere Sichtweise, dafür dominieren schlichte Unkenntnis und verzerrte Wahrnehmung.

Das merkt man gerade am Umgang mit den Zitaten der Experten – und von Anfang an beschlich Quarkundso.de dabei ein ganz böser Verdacht:

Könnte es etwa sein, dass Frau Levecke für diesen Beitrag weder mit Hanni Rützler noch mit Thomas Ellrott persönlich gesprochen hat?

Hat sie vielleicht nur ein paar Zitate aus deren Veröffentlichungen verwurstet und sich diese per E-Mail von den Pressestellen der beiden Experten freigegeben lassen? Und dabei nicht gesagt, wie später ihr Artikel aussieht? Oder in einem echten Telefoninterview herausgefunden, was die beiden wirklich wollen und meinen? Wollte sie einfach ihre Meinung verbreiten, und nicht die der Experten?

Und hat die SPON-Redaktion das geschluckt, weil es ja nur online ist?

Was soll das?

Der Verdacht hat die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de auf den Plan gerufen.

Und tatsächlich: Die hat – jeweils aus erster Hand – erfahren, dass Frau Levecke tatsächlich nie mit Hanni Rützler persönlich gesprochen hat, und dass Thomas Ellrott den Artikel und insbesondere den Einbau seiner Zitate alles andere als ideal findet.

Auch wusste er nichts über den Gesamtaussage des Artikels und würde nie unterstützen, dass das Ersetzen von Zutaten generell als „gesund“ oder dass Clean Eating, Frei von, Vegan und welches System auch immer per se als besonders “gesund“ etikettiert werden.

Tja. Das war dem Text anzumerken, aber es bleibt die Frage: Wer oder was wollte das bei SPON? Und was wollte er oder sie uns damit sagen?

Aufhören, wenn es am schönsten ist

Ganz am Ende hat „Gesundheitswissenschaftlerin“ Hannah Frey, wie sollte es anders ein, das letzte Wort.

Sie darf, zusammen mit Ernährungsfachfrau Levecke, zum Schluss dem Psychologen Ellrott noch einmal in die Parade fahren. Denn aus seinen Zitaten lässt sich leider doch ein wenig herauslesen, dass das mit dem angeblich gesunden Essen vor allem der Selbstsuggestion dient:

Laut Ellrott sei bewusste Ernährung damit auch eine moderne Form der Selbstpflege. Der Ernährungspsychologe spricht vom sogenannten Halo-Effekt – “Halo” ist das englische Wort für Heiligenschein: “Das gesunde Essen strahlt auf unser inneres Empfinden aus, wir fühlen uns besser, gesünder, umweltbewusster oder auch moralisch überlegen.”

Das kann Frau Levecke natürlich nicht unkommentiert lassen. Sie stellt es richtig:

Aber neben den möglichen philosophischen Hintergründen gibt es auch ganz praktische Vorteile: “Gesunde Zutaten wie Obst und Gemüse sind leichter verdaulich”, sagt Hannah Frey. “Eine Linsenbolognese mit Zucchininudeln liegt einfach nicht so schwer im Magen wie das Original.”

Das ist so schlecht, dass es fast schon wieder gut ist, und nein, ich führe das jetzt nicht mehr aus (die dummen Italiener, wie konnten sie nur Spaghetti mit Fleischsauce erfinden, ungesund und schwer wie Blei im Magen, schön doof).

Ich erwäge nur noch kurz, dass Frau L. sich wohl verschrieben hat und nicht „philosophisch“, sondern „psychologisch“ meinte, das Fachgebiet von Thomas Ellrott. Aber an dieser Stelle auch noch begriffliche Schärfe zu verlangen, sprengt jetzt wirklich den Rahmen.

Nein, keine Ernährungsberatung – zum Glück. So frei aus der Hüfte zu schießen kann nämlich ins Auge gehen.

Zum Glück ist aber die Clean-Eating-Propagandistin Hannah Frey wenigstens so schlau, zwar Kochbücher zu schreiben, aber keine Ernährungsberatung anzubieten. Das kann man auf ihrer Webseite nachlesen.

Sie würde auch in Teufels Küche kommen, mit dem dummen Zeug.

Macht aber nichts – für SPIEGEL online reicht es ja.

SPON-Artikel „Die Besseresser“ von Bettina Levecke vom 17.11.2016 – und Achtung, er ist schon geändert worden, nach Intervention. Vielleicht wird er bald nochmal geändert. Dann bitte bei der Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de nachfragen, da gibt es das Original als PDF mit Stand vom 28.11.2016.

Autorin Levecke über Hülsenfrüchte in SPON am 3.3.2016

Thomas Ellrott im ZEIT-Interview: “Eltern, hört endlich auf, von gesundem Essen zu reden!”

… und was Hanni Rützler wirklich über das Gesundheitsgefasel denkt

Hannah Frey bietet KEINE Ernährungsb eratung an, sie weiß wohl, warum, s. ganz unten in ihren FAQ.

Was wirklich Trend ist, steht zum Beispiel in diesem Artikel über die neue regionale Bewegung. Oder in diesem aus der TAZ, zur Foodszene in Berlin und dem Frust der Otto Normalesser.

Wo wir gerade von echten Lebensmitteln sprechen: Kalorienübersicht von der Apotheken-Umschau, eine unter vielen. Die Quelle von Quarkundso.de ist die Kalorien-&Nährtwerttabelle von Gräfe und Unzer (so ein Buch).

Gesund oder ungesund? Schwarz-Weiß-Denken schadet bei der Gewichtskontrolle(Studienzusammenfassung auf Englisch)

Das Frühstück als Fetisch: WISO, Schwindel mit Müsli – und warum jeder frühstücken kann, was er mag

29 Antworten

Frühstückstisch mit Kaffee, Obst, Ei, Croissan, Müsli

“Gesundes Frühstück”: Der Tisch muss sich biegen von allem, was der Kühlschrank hergibt. Bild: Shutterstock / monticello

Darauf hat Quarkundso.de schon lange gewartet – auf das mit dem Frühstück. Also, auf einen passenden Bericht über das Frühstück. Damit endlich mal gesagt werden kann, was gesagt werden muss: Das Frühstück wird überschätzt.

Das Verbrauchermagazin WISO vom ZDF hat Quarkundso.de letzte Woche die passende Steilvorlage geliefert. Ich bin dafür sehr dankbar.

Wobei ich persönlich überhaupt nichts gegen ein ausgiebiges Frühstück habe. Wirklich nicht. Aber ich brauche keines. Das Mittagessen ist mir viel wichtiger.

Morgens reichen mir wenige Dinge: ein belegtes Brot oder Brötchen (in Zahlen: 1), ein paar Tassen Tee. Wenn mal keine Zeit zum Frühstücken ist, reicht nur das Brot. Oder nur der Tee. Süßes vertrage ich morgens nicht, da wird mir schlecht. Übergangslos kann ich dann mittags reinhauen, dass es kracht.

So aber bin ich ein Komplettausfall für die Frühstücksindustrie. Eine Anti-Zielgruppe. Schließlich designen die Hersteller rund um das bescheidene Mahl am Morgen eine riesige Palette von Spezialprodukten.

Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion “Wissenschaft kommuniziert”

Die Hidden Agenda: Wir sind morgens alle depressiv

Wegen dieses Marktes hat das Frühstück eine feste Ikonografie: Immer findet es in lichtdurchfluteten Wohnküchen statt, immer scheint die Sonne, immer gibt es buntes Bullerbü-Geschirr, immer biegt sich der Tisch von allem, was der Kühlschrank hergibt, immer ist da ein gerade geköpftes Ei, immer frisch gepresster (!) Orangensaft, immer gibt es nicht nur Brot und Brötchen sondern auch Croissants, immer eine Kanne (!) Milch und ganz viel frisch aufgeschnittenes Obst.

In der Mitte prangen dann die Packungen, um die es geht: wahlweise Marmeladen, Nutella oder andere Brotaufstriche, Honig, Margarine, Jogurt, Frischkäse, Wurst mit Gesicht und vor allem die berühmten „Frühstückscerealien“: Müsli, Flocken und allerlei Knusperzeug.

Schön zu sehen ist das in der Werbung, den Fernsehbeiträgen und der Fotografie, und wenn man eine Google-Bildersuche zum Thema eingibt. Die Überfülle und die goldene, sonnige Symbolik verraten die Hidden Agenda: Morgens sind wir alle depressiv. Wir müssen mit Essen gegensteuern.

Und nicht nur deshalb ist ausgemacht: Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages.

Google_Bildersuche "Frühstück" mit lauter Collagen aus Orangensaft, Brötchen, Ei und allem, was im Kühlschrank ist

Screenshot von einer Google-Bildersuche zum Stichwort “Frühstück”.

Das Märchen von der wichtigsten Mahlzeit des Tages

Diese in Stein gemeißelte Wahrheit verkündet denn auch WISO in seinem Bericht vom 21.3.2016, veredelt durch den Rekurs auf Fachleute:

„Das Frühstück ist für viele Ernährungsexperten die wichtigste Mahlzeit.“

Das ist schon deswegen interessant, weil es im doppelten Sinne nicht stimmt: Echte Ernährungsexperten und alle Mediziner wissen, dass das Frühstück nur eine Mahlzeit unter anderen ist.

Doppelt heißt: Erstens ist das Frühstück auf keinen Fall die wichtigste Mahlzeit. Zweitens sagen Experten derlei nicht. Es steht auch weder in den Richtlinien der DGE noch in irgendwelchen Lehrbüchern, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit (des Tages, für den Menschen, weltweit?) wäre.

Es ist schlicht und einfach nicht so.

Alle Versuche, wissenschaftlich zu belegen, dass ein ausgiebiges Frühstück die wichtigste Mahlzeit sei und helfe, das Gewicht zu regulieren, wie oft behauptet wurde, sind gescheitert. Die Studienlage, selbst zum Frühstück bei Schulkindern, ist unklar.

Man kann nur vermuten, dass Kinder, die frühstücken, insgesamt besser versorgt werden und deshalb fitter und gesünder sind. Und natürlich ist es für Schüler, die im Unterricht aufmerksam sein müssen, nicht schlecht, etwas zu frühstücken und vor allem zu trinken. Aber manche Kinder weigern sich, morgens etwas zu essen. Zwingen kann und sollte man sie nicht.

Bei Erwachsenen ist die Lage ziemlich anders. Und für Übergewichtige ist es eher so, dass ein üppiges Frühstück die Gesamtkalorienmenge erhöht. Mit anderen Worten: Wer abnehmen will, kann schon beim Frühstück mit dem Kaloriensparen anfangen.

Inzwischen schlagen neue Ernährungskonzepte wie das Intervallfasten sogar ausdrücklich vor, mehrmals in der Woche zum Beispiel das Frühstück auszulassen. Damit liegt eine lange Essenspause zwischen dem Abend und dem nächsten Mittag, was nachweislich günstig für den Fettabbau und den Stoffwechsel ist.

Soweit die wissenschaftliche Lage. Die WISO-Redaktion verlässt sich aber lieber auf den Volksglauben. Natürlich kann man so mal ein Thema einführen, warum nicht. Aber dann sollte die Recherche kommen.

Den Quark als Expertenwissen zu verkaufen, das ist schon keck.

Omas Wissen führt auch nicht weiter

Dabei gehört der Frühstücksmythos nicht einmal zur traditionellen Esskultur. Denn früher war klar: Das Frühstück ist ein kleiner Happen – zentral ist das warme Mittagessen.

Wer an diesem Punkt der Spurensuche das Oma-Argument ausspielt, muss sich Fragen stellen lassen. Mag sein, dass Oma – die alles über Essen wusste – sagt, man müsse morgens „essen wie ein Kaiser“. Aber dann sollte sie auch die Karten auf den Tisch legen: Was meint sie eigentlich, und hat sie wirklich Recht?

Vor allem: Was frühstückte denn so ein Kaiser?

Vom österreichischen Franz Joseph I. ist bekannt, dass er vor Tau und Tag aufstand, meistens um halb vier Uhr früh. Das Frühstück kam erst nach sechs, wenn er schon ein paar Akten durchgearbeitet hatte. Dann genehmigte sich der Franzl Tee oder Kaffee und etwas Gebäck, am liebsten seinen legendären Gugelhupf, oder ein Milchweck.

Wilhelm II in Preußen genoss als Kind eine streng militärische Erziehung, da gab es nur trockenen Zwieback zum Frühstück, ebenfalls im Morgengrauen. Das später berühmte Gabelfrühstück bei Hofe war wiederum keine Morgenmahlzeit, sondern schon ein Mittagessen. Es fand nicht vor 11.00 Uhr statt, und diente vor allem Einladungen und besonderen Anlässen.

Erst arbeiten, dann essen

Auch sonst frühstückten Monarchen, die auf sich hielten, einfach: der Sonnenkönig Ludwig XIV. von Frankreich nahm nach seinem Lever morgens um neun Uhr nur etwas Bouillon, Brot und Wein zu sich. Erst mittags wurde groß aufgetischt, nicht vor 13.00 Uhr.

Im Mittelalter wiederum war in höheren Kreisen der Verzicht aufs Frühstück angesagt. Nach dem Aufstehen wurde nicht gegessen, erst später.

Denn der Tag begann bei Sonnenaufgang. Im Frankfurter Römer saßen die Ratsherren schon um sechs Uhr zusammen – ein üppiges Mahl vor Sitzungsbeginn verbot sich schon aus organisatorischen Gründen: Der Ofen rauchte noch nicht, die Küche war kalt.

Gegen 10.00 oder 11.00 Uhr gab es dann das frühe warme Mittagessen, prandium genannt. Wohlgemerkt Stunden nach dem Aufstehen.

Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015 bei der Wahl zu den Goldenen Bloggern 2016

Nordeuropa und USA: Mittags nichts, abends nichts Gutes

Wie man es auch dreht und wendet, alles deutet auf eine schlichte Mahlzeit am frühen Morgen hin, der nicht viel Gewicht beigemessen wurde. Aus der Historie stammt der moderne Frühstücksmythos jedenfalls nicht. Eher ist er wohl in neuerer Zeit aus dem Ausland eingewandert.

Wenn ich mich richtig erinnere, schrieb der große Wolfram Siebeck, das Frühstücksmärchen komme „aus Ländern, die den ganzen Tag nichts Gescheites mehr auf den Tisch bringen“: aus Skandinavien und dem angelsächsischen Raum. Das klingt einleuchtend.

Denn dort firmiert das Mittagessen nur als „Lunch“, ist in der Regel kalt und besteht aus Klappstullen oder Salat in Plastikdosen. Klar muss man unter diesen Umständen morgens auf Vorrat essen.

Die Mutter dieser Frühstücksform stammt wohl aus dem England des frühen 19. Jahrhunderts und nennt sich „full english breakfast“ mit Eiern, Speck, Räucherfisch, Fleisch, gebratenen Nieren, Blut- und Bratwürsten. Unnötig zu sagen, dass das nur wohlhabenden Bürgern möglich war.

Dieses üppige Mahl ist in die USA importiert worden, wo es bombenfest mit Erdnussbutter, Pfannkuchen in Ahornsirup, Cornflakes, Donuts und pappsüßem Orangensaft verleimt wurde. Von dort schwappt das Ganze jetzt wieder zurück nach Europa.

Übrigens mitsamt der Ideologie von der Bedeutung des Frühstücks. Sie ist in den USA besonders aufgeblasen – nie ohne gutes Frühstück aus dem Haus, heißt es da. Ein amerikanisches Frühstück mit den oben genannten Zutaten, versteht sich.

Das Gewichtsproblem, das die Nation hat, ist bekannt. Aber jetzt soll sich bloß niemand etwas dabei denken.

Das Frühstück als Fetisch

In Deutschland ist es durch derlei internationale Frühstückspropaganda aber inzwischen fast asozial, nicht zu frühstücken. Und das, obwohl 20 bis 45 Prozent der Deutschen morgens nicht viel Hunger haben.

Das trauen sie sich aber nicht zu sagen, im Zeitalter der Selbstoptimierung durch bewusstes Essen. Denn die Frühstücksfront ist in der Übermacht. Für ihre Abgesandten ist das Frühstück geradezu ein Fetisch.

Im Büro schinden sie morgens eine ausgiebige Frühstückspause raus, weil sie sonst nicht arbeiten können. Das Wochenende ist ruiniert, wenn sie nicht stundenlang „gemütlich frühstücken“ – in Cafés, die bis 18.00 Uhr Frühstück servieren. Das heißt, sie frühstücken eigentlich nur noch, richtige Mahlzeiten kennen sie kaum.

Im Urlaub verklagen solche Leute gerne den Reiseveranstalter, wenn es morgens kein riesiges kalt-warmes Buffett gibt, dabei bestehen sie auf heimischem Müsli, Aufschnittplatten und Vollkornbrötchen. Heimlich schmieren sie noch schnell ein paar unter dem Tisch, um das Mittagessen zu sparen.

Dieses deutsche Frühstücksgewese befremdet die Einheimischen und ist für die meisten Urlaubsländer total untypisch, besonders im Süden.

Weltfrühstück: salzig bis scharf am Morgen

Ihrerseits können sich die Touristen auf keinen Fall den Frühstücksgewohnheiten ihrer Gastgeber anpassen. Das würde den Urlaubsgenuss empfindlich stören.

Erste Hürde für viele: Nirgends außer in Europa ist das Frühstück süß. In Japan gibt es eine Schale Fischsuppe, im Nahen Osten ein paar Reste des Abendessens, in Indien ebenfalls, aber granatenscharf, in Südamerika Bohnen und Maismehltortillas, in Tibet salzigen Tee mit Yakbutter drin, dazu getrocknetes Yakfleisch und Gerstenbrot.

Zweite Hürde: Das Frühstück ist für viele Menschen eine stark ritualisierte Mahlzeit. Sie essen immer dasselbe und brauchen ganz bestimmte Zutaten. Konditioniert auf einen Kanon von Wohlfühlspeisen, gelingt es ihnen nicht, sich für den kurzen Urlaub umzustellen.

Nun gut. Das muss ja auch nicht sein. Man will sich schließlich erholen.

Daher bieten die Hotels in den Reiseländern das Frühstück „western style“. Und sicherheitshalber wimmelt es im Netz von Reiseberichten und Blogs, die für alle möglichen Länder den verzweifelten Urlaubern zeigen, wo es „ein gutes Frühstück“ gibt.

Noch ein Mythos: der Müsli-Schwindel

Da lacht das Herz der Frühstücksindustrie. Sie ernährt auch die vielen Serviceredaktionen, die ihre wunderbaren Extraprodukte besprechen, empfehlen, bewerten und wieder und wieder testen können.

An erster Stelle steht hier das Müsli.

Müsli, wir erinnern uns, ist ein Kunstgericht, das ein esoterischer Diätarzt im 19. Jahrhundert erfunden hat, ein gewisser Bircher-Benner. Er behauptete, bei seiner Mischung aus gezuckerter Kondensmilch, geriebenem Apfel, Zitronensaft und Getreideschrot handele es sich um die ursprüngliche Ernährung gesunder Bergvölker.

Der Mann schwindelte. Das war ihm aber egal. Schließlich wollte er übergewichtigen, gichtgeplagten Großstädtern etwas Rohkost unterjubeln, und für diesen guten Zweck war ihm jedes Mittel recht. Danach gewann die Diätspeise, die Bircher-Benner seinen Dicken verordnete, in Deutschland den Nimbus des idealen Frühstücksgerichts.

Frühstücksmythen noch und noch

Bei WISO war also Müsli wieder im Test, Früchtemüsli, wie schon 2010 einmal, übrigens mit demselben Ergebnis. Nach dem steilen Eingangssatz von der “wichtigsten Mahlzeit” des Tages kam bei WISO aber tatsächlich noch eine Frau vom Fach zu Wort. Es ist eine Ökotrophologin von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz, Susanne Umbach.

Die sagte Erstaunliches über Nährwerte von Dörrobst und zementierte auch gleich den nächsten Frühstücksmythos: den von den „leeren Energiespeichern“, die morgens angeblich dringend und langanhaltend mit Kohlenhydraten aufgefüllt werden müssen.

Falls sie mit „Energiespeichern“ die üppigen Fettdepots meint, über die mehr als die Hälfte der Bevölkerung verfügt – die müssen definitiv nicht aufgefüllt, sondern abgebaut werden.

Aber die meint Frau Umbach nicht. Schade eigentlich.

Stattdessen befördert sie die Mär von der notwendigen Stärkekost zwecks angeblich lebenswichtigen Kohlenhydratnachschubs. Das ist der zweite große Frühstückshumbug.

Die physiologische Grundlage: Nachts läuft der Körper von Natur aus auf Reserve, weil nichts reinkommt. Er leert dann bestimmte Kohlenhydratspeicher in der Leber, was im Grunde gut ist.

Wenn man morgens viel Stärkehaltiges oder Süßes isst, füllt das die kurzfristigen Leberspeicher wieder auf, und zwar, weil der Körper überschüssige Kohlenhydrate dort bunkert. Denn die meisten essen viel zu viele Kohlenhydrate – mehr sie brauchen.

Gleichzeitig schaltet der Organismus aufgrund der eingehenden Signale – es ist hell draußen und Futter kommt rein! – vom Reservemodus zurück in den Tagesbetrieb. Dann wartet er auf Nachschub von außen.

Er würde sonst tatsächlich die eigenen Energiespeicher, die Fettdepots, weiter angreifen und seine Energie daraus beziehen. Das ist von Natur aus so vorgesehen.

Ist nicht das tibetische Frühstück das ideale?

Aus diesem natürlichen Tag-Nacht-Rhythmus und dem Reservehaushalt des Körpers stricken bestimmte Ernährungsberater vom Reißbrett weg die Forderung, dass morgens vor allem Kohlenhydrate ins Frühstück gehören – wegen der Energieversorgung.

Nur hat die Sache einen Haken: Mit demselben Recht könnte man sagen, dass der Körper morgens Eiweiß und Fett, Salz und Wasser braucht, weil das ja alles über Nacht gefehlt hat – und viel wichtiger ist als Kohlenhydrate.

Denn über Energiereserven verfügt der Körper in der Tat ausreichend, für nicht weniger als sechs Wochen. Dazu sind die Fettdepots da, so lange reicht der Speckgürtel. Bei Dicken sogar noch länger. Aber besonders bei Protein, Wasser und Salz wird es schnell kritisch. Da reichen die körpereigenen Reserven nur wenige Tage.

Auch bei Fett ist ein Mangel kritischer als bei Kohlenhydraten, weil Fett als Zellbaustoff und für das Gehirn essenziell ist, außerdem ist es wichtig für die Verwertung von Vitaminen. So gesehen gäbe es viele gute Gründe für das Frühstück der Tibeter: gesalzener Tee mit viel Fett – lecker Yakbutter! Dazu Fleisch vom Yak und Gerstenmehlfladen oder -suppe mit noch mehr Yakbutter – ohne jedes Obst.

Nicht nur, weil das da nicht wächst. Hart arbeitende Menschen aus widrigen Breiten wissen offenbar, worauf es ankommt. Anhänger der Bullet-Proof-Diät haben sich das abgeschaut und machen daraus clevere Geschäftsmodelle.

Frühstück in Deutschland: Obst- und Vollkorn-Folklore

Nicht so die akademischen Ökotrophologen aus Mitteleuropa. Dieser Szene passen der salzige Tee und die Yakbutter natürlich überhaupt nicht ins Konzept, vom Fleisch ganz zu schweigen. Hier müssen es morgens reine Kohlenhydrate mit süßem Obst sein, und wenn Milch, dann fettarm.

Diese Obst- und Vollkorn-Folklore entbehrt einer vernünftigen Grundlage und schmeckt vielen Menschen offensichtlich auch nicht. Interessant ist nämlich die Stelle, an der WISO Zahlen nennt:

“Jeder Vierte isst mindestens einmal in der Woche Müsli.”

Ach – nur jeder Vierte? Nur 25 Prozent? Die Gesundes-Müsli-Leier erweckt eigentlich den Eindruck, als ob 90 Prozent Müsli äßen, wenn nicht alle. Weil es doch so „gesund“ und „ausgewogen“ ist.

Aber nichts da. Wie man sieht, stimmt das Ganze hinten und vorne nicht. Die Leier wird wohl dauernd gedreht, weil aus Sicht der Ernährungsberater immer noch zu wenige Menschen zu dem von ihnen als ideal eingestuften Frühstück greifen: Wenn die Zahlen von WISO valide sind, essen 75 Prozent der Deutschen morgens lieber etwas anderes als süßliches Körnerfutter.

Das ist verständlich. Aber die öden Versuche, jedem, aber auch jedem das Müsli aufzuschwatzen, sind totalitär. Sie respektieren nicht den Geschmack der Menschen, und nicht die vielfältigen Vorlieben und Bedürfnisse. Dafür gilt jener Lehrsatz, den der legendäre Ernährungsmediziner Volker Schusdziarra geprägt hat:

“Es gibt nicht die eine gesunde Ernährung für alle.”

Frühstückt, was ihr wollt. Oder auch gar nicht

In Wahrheit ist es wohl völlig wurscht, was man frühstückt, wenn man nur etwas trinkt und insgesamt vielfältig und ausgewogen isst. Also über den Tag oder über die Woche gesehen. Wirklich. Wer morgens keinen Hunger hat und partout nichts oder nur wenig runterbringt, kann sich beruhigt zurücklehnen: Das ist völlig normal, übrigens auch bei Kindern. Man kann es später am Tag nachholen.

Denn nach dem Nachtmodus dauert es einfach eine Weile, bis der Körper morgens wieder in den Normalbetrieb schaltet. Essen funktioniert dabei als Taktgeber: Sobald irgendetwas reinkommt – egal was – gilt das als Signal, den Stoffwechsel umzustellen.

In diesem Sinne reicht zig Millionen von Menschen ein kleines Frühstück, etwa in Italien und Frankreich, und hält sie offensichtlich trotzdem leistungsfähig. Dazu sind sie schlanker als ihre Nachbarn.

Der Signal-Mechanismus könnte auch erklären, warum weltweit ein schnelles, kurzes Frühstück nach dem Aufstehen die Regel ist. Manche Forscher sagen sogar, dass das Ganze von Natur aus so vorgesehen ist, damit das tagaktive Lauftier Mensch morgens schnell in Gang kommt.

Und nicht erst stundenlang beim Frühstück sitzt. Da ist die Beute weg und der Tag verloren.

©Johanna Bayer

Der WISO-Beitrag über Früchtemüsli im ZDF vom 21.3.2016. Und Vorsicht – es sind noch mehr Böcke drin. Aber herrje. Man kann nicht alles besprechen.

Ein interessantes Interview aus der FAZ über Fasten, Mahlzeitenrhythmus und Stoffwechsel, mit einer Ernährungforscherin vom DIFE-Deutsches Institut für Ernährungsforschung in Potsdam.

Ein Artikel in ZEIT -Wissen über Frühstück in der Steinzeit – und warum der Mythos von der wichtigsten Mahlzeit “Quatsch” ist (Originalzitat).

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

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