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Vorsicht Gift! SPIEGEL online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Es ist schon ein Ritual: vor traditionellem Essen warnen, besonders zu Weihnachten. Beim Spiegel schlagen sie diesmal mit Weihnachtsplätzchen komplett über die Stränge: Acrylamid, Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden, teils wirr zusammengeschustert. Aber Quarkundso.de bringt Licht ins Dunkel. Und gibt allen Lesern praktischen Rat für das Fest: einfach unseren Risiko-Neutralisator einschalten. Dann kann nichts schiefgehen.

 

Nahaufnahme; Zimtsterne, Nüsse, Zimtstangen

Lecker, aber gefährlich? Zimtsterne. Bild: Pixabay

Es geht auf Weihnachten zu.

Gefühlige, besinnliche und gemütliche Themen sind gefragt, was mit Tradition und natürlich mit Essen.

Viel Essen: Stollen, Plätzchen, Lebkuchen, Glühwein, Feuerzangenbowle, Gänsebraten. „Comfort Food“ eben, Essen, das gute Gefühle macht.

Herrlich.

Allerdings gibt es auch die andere, die dunkle Seite des Essens: überall lauert Gift.

Deshalb hat Spiegel online pünktlich am Nikolaustag vor Weihnachtsplätzchen gewarnt: Sie enthalten laut Spiegel so viele potenziell gefährliche Stoffe, dass Experten bedenklich die Stirn runzeln und man wirklich aufpassen sollte.

 

Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden

Größte Gefahr: das heimtückische Acrylamid, Aufhänger des Beitrags mit dem vielversprechenden Titel:

Acrylamid reduzieren
So gelingen gesündere Weihnachtsplätzchen

Den Stoff panscht keineswegs die Industrie das Acrylamid ins Backwerk, nein, er entsteht auch beim Selbermachen, aber Achtung: Zucker, Gewürze, Mandeln und Hirschhornsalz, die traditionellen Zutaten, lassen den Acrylamidgehalt noch mehr in die Höhe schießen, referiert der Spiegel gewissenhaft.

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Aber Acrylamid, Aufhänger des Beitrags, ist der Redaktion nicht genug.

Es folgt der ganz große Rundumschlag gegen die Weihnachtsbäckerei:

Vorsicht vor Zimt wegen Cumarin, dann sind noch Salmonellen in Eiern zu bedenken – sofort alles abspülen, was mit Ei in Kontakt gekommen ist und Kinder keinen rohen Teig naschen lassen! Und natürlich muss man auch bei Nüssen aufpassen, wegen Schimmelgiften.

Dicker auftragen kann man nicht.

Wirres Hin und Her

Mehr Unbehagen hervorrufen aber auch nicht.

Jetzt mal ehrlich – muss man die liebgewordene Hausmannskost vor Weihnachten so zwanghaft durch die Mangel der Lebensmittelsicherheit drehen?

Zumal Salmonelleninfektionen weit überwiegend im Sommer vorkommen und Zimt ein traditionelles Gewürz ist, an dem noch niemand gestorben ist, wenn er sich nicht gerade reines Zimtpulver reinlöffelt. Das hat gelegentlich als dümmliche Mutprobe schon Jugendliche ins Koma gestürzt. Es geht dabei allerdings um das Ersticken an dem reinen Pulver und nicht um den Inhaltsstoff Cumarin, das nur am Rande.

Vor allem aber: Warum bleibt die Redaktion nicht bei Acrylamid, wie angekündigt? Das ist doch Thema genug, steht im Titel und man hätte hier die Lage mal sinnvoll sondieren können. Stattdessen klotzt der Autor in den Artikel einfach alles rein, was sich an Angstmachern finden lässt.

Nicht, dass das neu wäre – es ist tatsächlich ein wiederkehrendes Ritual. Seit Jahren nudeln alle, von T-Online über Verbraucherzentralen bis zu seriösen oder weniger seriösen Blättern, im Advent den Kanon ab: Vorsicht vor Zimt, Eiern und rohem Teig, Achtung, Nüsse können mit Schimmel belastet sein.

 

Expertise im eigenen Haus

Speziell was den Zimt angeht, weiß es der Spiegel aber eigentlich besser.

Denn Spiegel-Redakteurin Julia Merlot hat schon 2012 und 2016 die ganze Hysterie um Zimt vom Kopf auf die Füße gestellt. Sie hat sogar ein richtiges Buch über allerlei Mythen zur Gesundheit geschrieben.

Bei Zimt stellt sie klar: Das Cumarin in Zimt wird nur dann ein Problem, wenn man es in ungewöhnlich hohen Dosen aufnimmt, nämlich als Medikament.

Denn, oh Wunder, Cumarin ist ein Heilwirkstoff. Er steckt in Mitteln gegen Veneninsuffizienz und koronare Herzkrankheit, gegen Schuppenflechte und Lymphödem. Dann aber hochdosiert, und nur wer solche Mittel einnimmt, sollte mit allzu vielen Zimtsternen vor Weihnachten vielleicht aufpassen.

Vielleicht. Denn in Zimt, einem der beliebtesten Gewürze überhaupt, steckt je nach Sorte gar nicht so viel Cumarin, dass es für Erwachsene gefährlich werden könnte. Für Kinder vielleicht, aber wirkliche Leberschäden durch Zimt in Lebensmitteln sind noch nie beobachtet worden. Auch nicht bei Kindern.

Die haben nur Tiere bekommen, denen man den isolierten Stoff Cumarin in großen Mengen zu geführt hat, wie man das halt so macht, in diesen Tierversuchen.

Zweimal hat Julia Merlot das alles zusammengetragen, im Spiegel. Aber jetzt wärmt irgendein Serviceredakteur (Name unbekannt), die olle Kamelle wieder auf: „Experten empfehlen, Zimt nur in Maßen zu verwenden“ – und verlinkt als Beleg dafür ausgerechnet auf Merlots Artikel von 2016:

„Nachdem das BfR Cumarin in Zimt 2012 neu bewertet hat, dürfen Erwachsene bei Zimtsternen offiziell wieder großzügig zugreifen: 24 kleine Kekse (120 Gramm) am Tag hält das BfR bei einem 60 Kilo schweren Erwachsenen für vertretbar, zumindest, wenn er ansonsten keinen Zimt verzehrt. 2006 waren es nur acht (ungefähr 40 Gramm).

Besonders schön aus Sicht aller Naschkatzen: Diese Menge Zimtsterne kann man theoretisch das ganze Jahr über jeden Tag aufnehmen, ohne Gesundheitsschäden durch Cumarin befürchten zu müssen. Aber das ziehen wohl nicht mal die härtesten Zimtsternfans durch.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) kam zudem zum Schluss, dass man über einen Zeitraum von ein bis zwei Wochen die dreifache Menge Cumarin aufnehmen darf, ohne dass Gesundheitsschäden drohen. Wer es in der Adventszeit also übertrieben hat mit Lebkuchen, Glühwein und Zimtsternen, muss sich nicht sorgen.“

Da wirkt es doch einigermaßen wirr, wenn der Spiegel zu Weihnachten 2017 vor Zimt warnt. Zumindest hat der übereifrige Serviceredakteur beim billigen Ausschlachten des Saisonthemas den Artikel der Kollegin vor dem Verlinken gar nicht erst gelesen.

 

Es trifft auch die Guten: Knäckebrot mit Körnern. Und Acrylamid.

 

Acrylamid: Schluss mit Wohlfühlfutter?

Wirklich schade ist auch, dass er bei Acrylamid nicht nachgehakt oder, besser noch, Frau Merlot drangesetzt hat. Die hätte das vernünftig aufgeklärt.

Jetzt muss wieder Quarkundso.de die ganze Arbeit machen.

Weil es aber um nichts weniger als die Esskultur geht, und das nicht nur zur Weihnachtszeit, springen wir selbstverständlich gerne ein.

Denn von der Acrylamid-Warnung sind wahrlich nicht nur Kekse und Weihnachtsplätzchen betroffen. Es geht auch um Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti, Toastbrot, Cornflakes, geröstete Müslis und Crunchies, Müsliriegel, Zwieback und Knäckebrot, sogar Kaffee und Kakao.

Das ist der blanke Horror. Einerseits.

Andererseits ist die Sache nur aufgekommen, weil schwedische Wissenschaftler 2002 die Substanz überraschend in Pommes gefunden haben.

Weil Acrylamid als synthetischer Stoff nicht unbekannt ist, sondern in Plastik oder bei der Wasseraufbereitung verwendet wird, gab es Alarm.

Denn aus der Industrie war bekannt, dass der Stoff über die Haut aufgenommen und eingeatmet wird. Arbeiter in China zeigten Nervenschäden, mit dem Stoff gefütterte Mäuse und Ratten bekamen Krebs.

Pommes frites, nah

Fritten – auf dem Acrylamid-Index.

Noch 1985 war die WHO aber davon überzeugt, dass Acrylamid in der Natur überhaupt nicht vorkommt, erst recht nicht in Lebensmitteln.

Deshalb waren die schwedischen Funde ein Aufreger erster Güte, bis sich herausstellte, dass Acrylamid beim Backen oder Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln ganz natürlich entsteht.

Auch in den guten Lebensmitteln wohlgemerkt, von denen doch alle möglichst viel und immer mehr verzehren sollen, nämlich in Getreide und Kartoffeln.

Das war ein Rückschlag.

Aber „aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes“ haben die EU-Behörden im September 2017 Imbissbuden und Industrie vorgeschrieben, den Acrylamidgehalt in Pommes, Knäckebrot, Chips, Müsliriegeln und Keksen zu senken.

Nur sicherheitshalber, und ohne Grenzwert oder Richtlinie zur Menge, die tolerabel oder gefährlich wäre.

Man muss das ganz klarstellen.

Denn es ist weder beobachtet worden, dass Menschen, die viel Knäckebrot, Zwieback oder Pommes frites essen, öfter Krebs haben oder besondere Krebsarten im Verdauungstrakt entwickeln.

Noch konnten Forscher mit normalen Lebensmitteln, die natürliche Mengen von Acrylamid enthalten, im Tierversuch Krebs auslösen. Das ging nur mit dem reinen Chemie-Stoff, pur und in großen Mengen verfüttert.

 

Triviale Ratschläge, kein Grenzwert

Toastbrotscheiben im Toaster, nah

Schluss mit Kruste: Toast nicht anbrennen lassen. Nur noch vergolden. Ob das so noch durchgeht?

Deshalb gab es natürlich Proteste von denen, die betroffen waren, als die EU-Beamten die Paragraphen meißelten: Frittenbuden und Imbissketten, Restaurants, Bäcker, Industrie.

Die Vorschrift kam trotzdem.

Und damit jede Menge trivialer Ratschläge von Verbraucherschützern und Bedenkenträgern aller Art, auch für zuhause: Weihnachtsplätzchen nicht zu dunkel backen, Toast nicht anbrennen lassen!

Aber wer isst schon angebrannte Plätzchen?

Die schmecken doch nicht, sind steinhart und peinlich sind sie außerdem. Alle Hobbybäcker achten darauf, dass die Plätzchen schön golden aus dem Ofen kommen, und nicht verkokelt.

Dumm ist auch, dass es bis heute keinen Grenzwert gibt und nicht einmal einen Richtwert. Denn Acrylamid ist offiziell nur als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, nicht als sicher – freilich nur der Stoff aus der Industrie. Nicht das, was natürlich in Lebensmitteln entsteht. Bei zubereitetem Essen sieht es ganz so aus, als sei das Acrylamid darin nicht krebserregend.

Deshalb müssen die Behörden ganz schön rumeiern. Das tut auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung. Das ist zuständig in der Sache und hat jetzt den Salat.

Auf einer FAQ-Seite warnt das BfR pflichtbewusst vor dem frisch inkriminierten Stoff. Aber die Zahlen, die es dazu angibt, zeigen, dass die mit der Nahrung aufgenommenen Mengen bei Menschen nicht im Entferntesten an die Dosen heranreichen, die Versuchstieren verfüttert wurden.

Die Daten: 300 bis 10.000 Mikrogramm reines synthetisches Acrylamid pro Kilo Körpergewicht macht bei Tieren Krebs.

Durchschnittliche Menge, die Menschen natürlich durch Gebackenes, Gebratenes oder Frittiertes aufnehmen: 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht.

Noch dazu lautet das Ergebnis aller Beobachtungsstudien am Menschen bisher:

Festzustellen ist in diesem Kontext, dass epidemiologisch bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und der Acrylamid-Exposition nachgewiesen werden konnte. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebsentstehung – sofern beim Menschen vorhanden – bei der gegebenen Exposition praktisch kaum nachweisbar. (Quelle: BfR, Acrylamid in Lebensmitteln, erg. 21.1.2013)

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Deshalb gibt es bis heute keinen Richtwert zur Aufnahme oder einen Grenzwert für Lebensmittel. Und das BfR muss sich, was die Gefährdung angeht, auf Acrylamid als Stoff in der Industrie beziehen. Nicht auf natürliches Acrylamid aus Fritten oder Knäckebrot.

Das ist irreführend und verunsichert die Verbraucher. Gibt es nicht genügend handfeste Gefahren rund ums Essen und generell im Leben, vor denen man sinnvoll warnen könnte?

Scheinbar nicht, wie wir noch sehen werden.

 

 

Rechenspaß mit Risiko

Damit aber überhaupt etwas rumkommt, bietet das BfR wenigstens Service an: einen Acrylamid-Rechner.

Er besteht aus einer Excel-Tabelle und sieht aus wie im Fachreferat selbst gebastelt, weil kein Etat für eine kundenfreundliche Online-Programmierung da ist. Eigentlich auch lustig.

Jedenfalls gibt man sein Gewicht an, und wie oft und wie viel Müsli, Pommes frites oder Knabbergebäck man isst, dann bekommt man einen Wert.

Natürlich hat die Abteilung Experimentelles bei Quarkundso.de den Test sofort gemacht. Ergebnis: Unsere Acrylamid-Aufnahme liegt um 42 Prozent niedriger liegt als die von Berliner Schülern.

Was will uns das sagen? Nichts. Einfach gar nichts. Es gibt ja keinen Richtwert.

Der Gesamtdurchschnitt der Deutschen liegt bei den erwähnten 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht, wir liegen am unteren Durchschnitt.

Wer höher liegt, darf sich vom BfR fragen lassen, ob er sein Risiko denn reduzieren möchte. Falls ja, dann einfach weniger Pommes und Kekse essen – und Toast nicht anbrennen lassen. Das ist aber wirklich freiwillig. Denn einen Grenzwert… wir wiederholen uns.

Seltsamerweise empfiehlt das BfR übrigens nicht, mit dem Rauchen aufzuhören. Es fragt im Rechner auch nicht ab, ob und wie viel man raucht. Raucher nehmen nämlich mehr als doppelt so viel Acrylamid wie Nichtraucher auf, oft sogar drei- bis fünfmal mehr:

Die stärkste für die Allgemeinbevölkerung zu berücksichtigende Acrylamidquelle ist das Rauchen. Es wird geschätzt, dass Raucher täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belastet werden. (Quelle, BfR, FAQ zu Acylamid)

Das steht zwar irgendwo in einem FAQ-Text der BfR auf der Seite.

Nur so richtig in die Ratschläge kommt es nicht. Erstaunlich ist das schon – Millionen von Menschen die Freude an Fritten, Weihnachtsplätzchen und Toast vermiesen, aber die Zigaretten davonkommen lassen?

Rauchen, schreibt die deutsche Krebsgesellschaft, ist die häufigste vermeidbare Todesursache in den Industrieländern.

Wir lassen das mal so stehen.

 

Der Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de

Aber natürlich muss es noch ein versöhnliches weihnachtliches Schlusswort geben. Und einen Ausblick auf das neue Jahr.

Fangen wir mit dem Ausblick an: Im neuen Jahr werden wir uns genauer mit diesen Risiko-Warnungen beschäftigen: Was ist an Essen wirklich gefährlich? Und warum?

Unseres Wissens sind es übrigens die überflüssigen Kalorien, gerade bei Plätzchen, Fritten, Toastbrot, Knabbergebäck und Chips. Vor zu vielen Kalorien hat aber in den oben genannten Zusammenhängen keiner gewarnt, weder Spiegel online noch das BfR.

Wir werden das lückenlos aufklären. Das ist Chefsache, und auch die Fettbeauftragte wird aktiv mitwirken.

Bis dahin gilt: Wenn man zu Weihnachten mit den Kalorien über die Stränge haut und für den Rest des Jahres das Gewicht im Lot ist, gibt es von Quarkundso.de die Lizenz zum Fressen: Plätzchen, Stollen, eine gute Weihnachtsgans und Schokolade sind dann überhaupt kein Problem.

Unsere guten Wünsche zu Weihnachten verbinden wir daher mit dem Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de. Wenden Sie ihn über die Feiertage bei jeder Mahlzeit an:

Ein gutes Weihnachtsessen ist automatisch gesund.

Alle traditionellen Zubereitungsweisen sind unschädlich.

Wer selbst kocht, macht alles richtig.

Dieser Risiko-Neutralisator gilt bis zum Ende der weihnachtlichen Festzeit und wird zu Ostern wieder aktiviert.

Frohes Fest!

©Johanna Bayer

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LINKS

Spiegel online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Spiegel online gibt Entwarnung bei Zimtsternen und Weihnachtsgebäck, Artikel von Julia Merlot

Das BfR zu Acrylamid samt Risikorechner

 

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Die WELT: Gute und schlechte Kohlenhydrate – bis zum Killer-O-Ton

In der WELT macht sich eine Autorin daran, den Ruf der Kohlenhydrate zu retten. Schließlich steht die biedere Vollkornfraktion gegenüber der Front von Paläo-, Clean- und Low-Carb-Essern immer öfter mit dem Rücken an der Wand. Doch leider hat sie zur Sache nur sehr fragwürdiger Thesen – und dann funkt ihr ausgerechnet der berühmteste ihrer Experten dazwischen. Anstatt zu erklären, wie viele „gute“ Kohlenhydrate wir denn nun essen sollen, gibt er den Killer-O-Ton schlechthin: Es ist egal.

 

Muffin / Napfkuchen mit Zuckerstreuseln

Kuchen, Brot und Süßes: böse oder gut? Egal, es schmeckt. Nur zu viel darf es nicht sein.

Brot, Süßes und Kuchen machen dick.

Das kann kein vernünftiger Mensch bezweifeln.

Natürlich nur, wenn man zu viel davon isst. Bei Brot, Croissants, Süßem, Kuchen, Schokolade und Keksen passiert das aber leicht.

Deshalb sollte man, wenn man abnehmen möchte, derlei bevorzugt einsparen.

Schon bei Leo Tolstoi kann man das nachlesen, in „Anna Karenina“: Da reißt sich der fesche Leutnant Wronskij seiner Figur zuliebe zusammen, denn er will sein Gewicht halten.

Also versagt er sich „Mehlspeisen und Süßigkeiten“, stattdessen isst er Beefsteak.

Auch im französischen Kochbuchklassiker „Gastronomie pratique“ von Henri Babinski stand es  schon vor 100 Jahren: Backwaren machen dick.

Dieses alte Erfahrungswissen haben heute Bodybuilder, Fitness-Freaks, magere Yoga-Mädels von der Clean-Eating-Fraktion, Paleo- und Atkins-Jünger sowie viele Veganer in ganze Systeme verwandelt. Einige der Akteure sind sogar sicher, dass alle Kohlenhydrate und besonders Zucker des Teufels sind.

Das ist natürlich übertrieben.

Trotzdem gewinnt die Low-Carb-Welle dauerhaft Anhänger, während die biedere alte Vollkorn-Front mit dem Rücken an der Wand steht. Diese Ungerechtigkeit und das Lamento der Verlierer findet gerne Gehör im Ressort „Gesundheit“.

Dort erklären Journalisten vereint mit Ökotrophologen wieder und wieder, dass man unbedingt viele Kohlenhydrate braucht, warum das so ist, und dass man bloß nicht zu viel Fleisch und Fett, dafür aber eine Menge Vollkornprodukte essen soll. Experten sekundieren.

Auch die WELT hat sich neulich dieser guten Sache angenommen und alles noch einmal richtig erklärt: Welche die guten und welche die schlechten Kohlenhydrate sind, welche man essen soll und welche nicht.

 

Alles richtig gemacht. Fast.

Der Artikel ist nach den Regeln des Handwerks gestrickt: Ein griffiger Befund am Anfang, weiter geht es mit einer steilen These, dann werden die Fronten zwischen den Widersachern gezogen, es folgen möglichst kurze Erklärungen, und dazwischen sorgen knackige Statements von Fachleuten für die nötige Glaubwürdigkeit.

Normalerweise ist damit die Sache im Kasten.

Nur sind leider die meisten Aussagen im Text wahlweise trivial oder gleich krachend falsch, und die Argumentation ist wirr. Am schönsten ist aber, dass einer der befragten Experten der Autorin dazwischen funkt. Er liefert ein Statement, das ihre Bemühungen komplett konterkariert – doch die Autorin zieht ihr Ding durch.

Das ist erstaunlich und schade. Endlich sagt mal einer was Knackiges zu dem Thema, und dann merkt es keiner, weder Autorin noch Redaktion.

Jetzt bleibt die Drecksarbeit mal wieder an Quarkundso.de hängen. Das ist gemein.

Aber wir drücken uns natürlich nicht. Denn es ist für einen guten Zweck, daher stürzen wir uns unverdrossen in eine öde Beitragsanalyse, um am Ende die Fakten zu Kohlenhydraten ein für alle Mal – so richtig! – zu servieren.

Aber Achtung, hier kommt ein Warnhinweis: Es wird grauenvoll.

Zartbesaitete, Clean-Eating-Fans und Studenten der Ernährungswissenschaften lesen bitte nicht weiter, sondern widmen sich der Vorbereitung ihres gesunden Müslis mit vielen guten Kohlenhydraten für morgen früh.

 

Wir brauchen keine Kohlenhydrate. Aber wir essen sie gerne

Kohlenhydrate, heißt es also zum Einstieg beim WELT-Artikel, seien in Verruf geraten und als Dickmacher verschrien, dabei gehörten sie zu einer ausgewogenen Ernährung. Es sei aber entscheidend, die richtigen Kohlenhydrate zu essen.

Ach ja? Entscheidend, und sie gehören unbedingt in eine ausgewogene Ernährung?

Dass Zucker, Limos und Süßigkeiten gestrichen werden können, ist sicher Konsens. Aber auch alle anderen Kohlenhydrate scheinen nicht wirklich wichtig zu sein: Es ist unproblematisch, den Anteil der Kohlenhydrate auf nur 10 Prozent zu reduzieren, kann man im Atlas der Physiologie nachlesen. Das bedeutet: Der Mensch kann mit einer Ernährung zurechtkommen, die zu 90 Prozent aus Fett und Eiweiß besteht.

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Andererseits kann man auch viel mehr Kohlenhydrate essen, sogar so viele, wie es die DGE empfiehlt, nämlich mehr als 50 Prozent Anteil an den täglichen Kalorien. Nur ist das weder notwendig noch entscheidend für den Menschen. Zumindest nicht aus physiologischen oder medizinischen Gründen.

Unzweifelhaft macht es aber Spaß, Kohlenhydrate zu essen.

Das liegt an den Lebensmitteln, in denen sie stecken: Die schmecken gut und sind meistens sehr nützlich, weil sie Ballaststoffe, Vitamine, Protein und Mineralien enthalten und so schön satt machen. Natürlich nur, wenn man echte Lebensmittel nimmt, und kein Industrie-Süßzeug oder Limos und Säfte.

Es ist in diesem Zusammenhang sowieso die Frage, warum über den abstrakten Makronährstoff „Kohlenhydrate“ gesprochen wird, aber nicht über Lebensmittel: über Brot, Nudeln, Pizza, Reis oder Kartoffeln, über Spinat, Kohl, Rüben, also alles das, was Kohlenhydrate enthält (unter anderem) und unser Essen so schön bereichert.

Vielleicht wäre es dann eleganter zu begründen, warum es gut ist, diese Dinge zu essen.

 

Wirres Zeug über Insulin

Die WELT-Autorin hat aber scheinbar den klaren Auftrag, allgemein „Kohlenhydrate“ zu erklären.

Sie leiert also alles noch einmal runter: Zucker und Mehl gehören zu den Kohlenhydraten, der böse Haushaltszucker hat zwei Moleküle, das ist schlecht. Traubenzucker und Fruchtzucker haben nur eines, das ist ganz schlecht, weil diese Zucker so schnell ins Blut gehen.

Was aus Vollkornmehl ist, hat dagegen viele Ketten von Molekülen, das ist gut, weil der Zucker dann nicht so schnell ins Blut geht. Alle Kohlenhydrate sind nämlich nichts als, nun ja, Zucker.

Dann ergeht sich die Autorin über Insulin und den Zuckerstoffwechsel. Dabei wirft sie einiges durcheinander – Insulin und Blutzucker, die Blutzuckerwirkung von Lebensmitteln, den Anstieg und Abfall des Blutzuckers, die physiologische Ausschüttung von Insulin, die Mechanismen der Sättigung.

Da heißt es einmal, der Körper schütte bei jeder Mahlzeit das Hormon Insulin aus (richtig), dann wieder: Wird Insulin „über einen längeren Zeitraum kontinuierlich ausgeschüttet, macht das satt.“ (falsch, und direkter textlicher Widerspruch zur ersten Behauptung).

Dann heißt es, Süßes und Weißmehl würden den Blutzuckerspiegel gefährlich hoch schießen lassen (falsch, wird aber dauernd behauptet, nicht nur hier), danach habe man deshalb (?) schnell wieder Appetit, schneller als nach einem Vollkornbrot (stimmt so nicht).

Es geht weiter damit, dass Einfachzucker und „leere Kohlenhydrate“ der Grund dafür seien, dass Menschen, die häufig snacken, von Diabetes bedroht seien, denn sie hielten ihren Blutzuckerspiegel dauerhaft hoch (falsch; gemeint ist in diesem Fall die häufige Insulinausschüttung, die zur Abstumpfung der Zellen gegen das Hormon führt, eine Ursache für Diabetes Typ II. Es ist aber nicht der Blutzuckerspiegel, der besonders erhöht ist).

 

Die Fakten in Kürze

Dass bei all dem Verwirrung entsteht, wundert nicht. Die Sachlage ist extrem komplex.

Außerdem steckt die Tücke im System: Den Apologeten der guten Kohlenhydrate, nämlich gewissen Ernährungsexperten, die Journalisten Informationen liefern, geht es darum, den Kohlenhydratanteil an der Ernährung möglichst hoch zu halten.

Wie die „Bösen“ auf den Stoffwechsel wirken, muss dabei möglichst verteufelt, die Rolle der angeblich guten Kohlenhydrate aber ordentlich geschönt werden.

Beides geht nur, wenn man etwas trickst. Die reinen Fakten geben das nämlich nicht her.

Deshalb arbeiten die Vollkornfreunde mit verzerrten physiologischen Erklärungen und werfen viele Nebelkerzen. Kein Wunder, dass Journalisten dabei aufs Glatteis geraten.

Tatsächlich verhält es sich, wie Quarkundso.de aus gut unterrichteten Kreisen erfahren hat, so:

Größere Mengen an Insulin werden nach den Hauptmahlzeiten freigesetzt, und nach stärke- oder zuckerreicher Nahrung. Dann macht es satt, zusammen mit anderen Faktoren. Wenn die Mahlzeit nahrhaft war, ist man auch länger satt. Allerdings macht viel Insulin auch Hunger, das gehört zu seiner Doppelgesichtigkeit.

Das Hormon wird ansonsten tagsüber in kleinen Mengen, in Minutenabständen pulsierend, ins Blut abgegeben und hat viele Aufgaben im Stoffwechsel. Das macht nicht satt, sorgt aber dafür, dass die Zellen Energienachschub und Baustoffe bekommen.

Was die WELT-Autorin auf die falsche Fährte lockt, ist die Tatsache, dass komplexe Zucker (Kohlenhydrate), übrigens auch Eiweiß und Fett, auf Stoffwechsel und Blutzucker teilweise anders wirken als einfache Kohlenhydrate – die „Bösen“.

Die „Guten“ kommen etwas langsamer ins Blut, erhöhen daher den Blutzucker langsamer und über eine längere Zeit. Dabei schonen sie aber keineswegs das Insulin. Denn ausnahmslos alle Kohlenhydrate werden mit Hilfe des Insulins verstoffwechselt und wirken stärker auf den Blutzucker ein als Eiweiß und Fett.

Die „Bösen“ strömen nur etwas schneller ins Blut, was Insulin in kürzerer Zeit anfordert, das stimmt schon. Aber ein gesunder Körper kann das bewältigen. Es darf nur nicht ständig geschehen.

Dagegen sind viele von den komplexen, „guten“ auch nicht ohne: Wer eine Menge davon isst, braucht auch viel Insulin. Ständig viel Insulin im Blut kann aber unter Umständen die Zellen abstumpfen, das ist die gefürchtete Insulinresistenz, eine Vorstufe des Diabetes.

Wer dann noch (von den vielen guten Kohlenhydraten) dick wird, kann sich auch ohne Weißmehl und Süßigkeiten Diabetes und eine Fettleber einhandeln.

 

Menschen reagieren sehr unterschiedlich auf die „guten“ Kohlenyhdrate

Noch dazu reagieren Menschen in ihrer Insulinantwort auf Kohlenhydrate sehr individuell. Bei den einen gibt es eine stärkere Insulinausschüttung als bei anderen, und zwar auch nach Vollkornbrot und komplexen Kohlenhydraten.

Manche Menschen reagieren zum Beispiel auf Sushi – aus Fisch und Reis – mit einer stärkeren Insulinausschüttung als auf süßes Speiseeis. Das haben Forscher des israelischen Weizmann-Instituts festgestellt.

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In einem neuen Test hat dasselbe Institut gerade auch den Vollkornmythos zerlegt: Vollkornbrot und konventionelles Toastbrot verändern Blutzucker, Insulin und weitere Werte erstmal nicht weiter – und beide nehmen sich nichts.

In dieser Studie aß die Hälfte der Probanden eine Woche lang konventionelles Weizentoast aus der Tüte, die andere Hälfte „gesundes“ Vollkornbrot aus Weizen. Beide Gruppen aßen danach eine Woche lang jeweils auch das andere Brot, um zu testen, wie sie auf die Brotsorten reagieren.

Ergebnis: Im Großen und Ganzen keine klinische Auswirkung auf Parameter wie Blutzucker, Insulin, Leber-, Nieren- und Cholesterinwerte.

Aber bei der Hälfte der Probanden ließ sich trotzdem messen, dass der Blutzuckerwert nach dem Essen von Vollkornbrot sogar noch stärker ansteigt als beim Toastbrot. Beim Industriebrot wiederum zeigte nur die Hälfte aller Probanden eine relativ hohe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung.

Fazit der Forscher: Menschen reagieren sehr individuell auf die Kohlenhydrate im Brot, und keine dieser Reaktionen ist krankheitswertig. Grund für die Unterschiede ist übrigens die Zusammensetzung ihrer Darmflora. Anhand der Bakterienarten im Darm konnten die Forscher sogar vorhersagen, wer wie reagiert, ein spannender Befund.

Aber dass feines Weißbrot keineswegs den Stoffwechsel durcheinander bringt, ist schon längst bekannt. Der Volksmund weiß das bestens: Seit Jahrtausenden bevorzugen Menschen  ausgemahlenes Weizenmehl gegenüber groben, dunklen Mehlen.

Die Apologeten der „guten“ Kohlenhydrate verschweigen solche Forschungsergebnisse tunlichst. Dafür befeuern sie unentwegt den Mythos vom „ungesunden“ Weißbrot, das den Blutzuckerspiegel gefährlich Achterbahn fahren lässt, wogegen Vollkorn angeblich den ganzen Tag satt macht. Beides ist falsch.

 

Der Killer-O-Ton

So folgt auch die WELT-Autorin brav ihrem Ziel, das Image der „guten“ Kohlenhydrate zu stärken. Nach dem schwierigen Erklärungsteil geht sie zur Praxis über: Welche und wie viele von den guten Kohlenhydraten soll man nun essen? Wo sie doch so gesund sind.

Jetzt sind die Experten am Zug. Eine Ökotrophologin sagt das Gewünschte (immer schön die Guten), aber ein Ernährungswissenschaftler, Stefan Kabisch vom DiFE in Potsdam, gibt zu, dass Abnehmen mit dem Einsparen von Kohlenhydraten ebenso gelingt wie mit Fettsparen. Die wissenschaftlichen Daten sprechen hier übrigens sogar eher für größere Erfolge der Low-Carb-Diäten und nicht für die Fettspar-Varianten (was Kabisch nicht sagt).

Dann aber ist der berühmte Professor Hans Hauner vom Präsidium der DGE, Chef der Abteilung Ernährungsmedizin an der Exzellenz-Uni TU München, an der Reihe. Er soll den zentralen O-Ton geben, die Take-Home-Message.

Und er ist offensichtlich in der Zwickmühle.

Denn die Autorin will wohl hören, dass man viele „gute“ Kohlenhydrate essen soll, wegen der Gesundheit und weil das doch zur ausgewogenen Ernährung gehört. Aber den Gefallen kann Hauner ihr nicht tun – der Mann ist Wissenschaftler.

Anfangs windet sich der Mediziner geschickt um den Kern der Frage herum. Zuerst versucht er, mit den Ballaststoffen zu punkten: Zufällig enthalten Lebensmittel, in denen viele gute Kohlenhydrate stecken, auch viele von diesen wertvollen Ballaststoffen. Deshalb seien die guten Kohlenhydrate gut.

Laib Vollkornbrot, braun, bieder

Das gefürchtete Kommissbrot. Heute befördert zu guten, gesunden Kohlenhydraten.

Hm. Ja. Aber das ist nicht die Frage. Die Frage ist: Wie viele und welche von den Guten soll man essen?

Jetzt schweift Hauner zur Ökologie ab:

Es werde bei einem hohen Kohlenhydratanteil an der Nahrung nicht so viel Fleisch und Milch konsumiert. Das schone die Umwelt.

Und von Low-Carb-Diäten würde nur die Agrarindustrie profitieren.

Hm. Das war auch nicht die Frage.

Die Frage war: Wie viele Kohlenhydrate soll man denn nun essen, von den Guten, versteht sich, damit der Blutzucker und das Insulin im Lot bleiben?

Wie soll ich meine gesunde Ernährung mit den guten Kohlenhydraten zusammenstellen?

(Sapperlot, WELCHE guten Kohlenhydrate und WIE VIELE, verdammt nochmal, das werden Sie doch wohl noch sagen können? SIE sind doch der Experte! Und die Leser brauchen jetzt einen PRAXISTIPP! Also los, heraus mit der Sprache!*) (*fiktiver innerer Monolog der entnervten WELT-Journalistin)

Und da legt der renommierte Forscher die Karten auf den Tisch:

„Wir sind in der Ernährungsmedizin davon abgekommen Menschen vorzuschreiben, wovon sie wie viel essen sollen“.

Das sagt der Mann glatt. Dann schiebt er nach:

„Essen ist schließlich auch Ausdruck von Identität und Individualität. Jeder sollte verschiedene Lebensmittel und Rezepte ausprobieren“.

Man muss das mehrmals lesen und sich durch Kopf und Bauch gehen lassen: Professor Hans Hauner gibt keine Menge von „guten Kohlenhydraten“ an, die man täglich essen soll. Er sagt sogar, dass es keine Empfehlungen von Ärzten zu den Anteilen von „guten“ Kohlenhydraten im Essen gibt.

Im Klartext: Es gibt für Gesunde überhaupt keine Ess-Vorschriften mehr aus der Ernährungsmedizin.

 

Ende der Diskussion

Hauner hält sich damit im Gegensatz zu vielen anderen an den Stand der Forschung, und das ist ihm hoch anzurechnen: Aus medizinischer Sicht ist es egal, was Menschen essen, und in welchem Verhältnis. Es kann mehr oder weniger Fett sein, mehr oder weniger Fleisch, und viele oder wenige oder fast keine Kohlenhydrate.

Hauptsache, man bleibt dabei gesund, hält das Normalgewicht und trinkt nur mäßig Alkohol. Dann sind nach einhelliger Meinung die wesentlichen Klippen bei der Ernährung umschifft.

Und damit erledigt sich auch die ganze Ehrenrettung der angeblich so wichtigen „guten“ Kohlenhydrate. Das ganze Geschwurbel über den Stoffwechsel und die Tipps der beflissenen Ökotrophologin, die dann doch das letzte Wort hat, hätte die Redaktion streichen können.

Das Hauner-Zitat macht den Artikel eigentlich komplett überflüssig. Ende der Diskussion.

 

©Johanna Bayer

LINKS:

Der Artikel über Kohlenhydrate in der WELT vom 17.5.2017

Die SZ am 8.6.2017 über die Studie zu Toastbrot versus Vollkornbrot