WHO wider die Wurst: Ist Wurst krebserregend? Worum es bei #wurstgate wirklich geht. Und wie wir unser Krebsrisiko vermindern

 

 

Am Montag hat sich die Welt verändert. An diesem 26.10.2015 hat die Weltgesundheitsorganisation WHO erklärt: Wurst, Schinken, Kasseler und Pasteten sind krebserregend. Es gäbe genügend Daten, daher sei man jetzt sicher, dass verarbeitetes Fleisch beim Menschen Krebs auslöst.

Rotes Fleisch, also von Rind, Schwein, Lamm und anderen Tieren, bekam auch einen Stempel: Es sei zwar nicht ausreichend belegt, dass es sicher Krebs macht. Aber es ist wahrscheinlich.

Den Befund erhoben 22 Wissenschaftler und Gesundheitsexperten aus 10 Ländern in der Abteilung für Krebsforschung der WHO, der IARC. Wurst und verarbeitetes Fleisch landeten in Kategorie 1 der krebserregenden Stoffe, rotes Fleisch in Kategorie 2a.

Damit stehen fränkische Rostbratwürste, Schinken und Salami neben Dieselruß, Röntgenstrahlen, Tabakrauch, Asbest und Plutonium.

In der Stufe darunter, der Kategorie 2A, finden sich neben Rinderbraten und Lammkoteletts auch DDT und Formaldehyd.

 

Die TAZ befragt einen Wurstexperten

Die Meldung von der WHO-Einstufung ging natürlich sofort um die ganze Welt. Auf Twitter etablierte sich dazu der herrliche Hashtag #wurstgate, und alle berichteten.

Die SZ ließ Kathrin Zinkant, Wissenschaftsredakteurin und Biochemikerin, gleich dreimal kommentieren. Die TAZ befragte den Wurstsack, der ein für alle Mal die Sache erledigte.

Der Wurstsack, das ist der Food-Aktivist Hendrik Haase, ein gelernter Kommunikationsdesigner, 31 Jahre alt, aus Berlin. Er ist für Slow Food unterwegs und sein Künstlername ist Programm: Der Wurstsack ist ein Fan von Wurst, lässt sich gerne beim Wurstmachen fotografieren, veranstaltet Wurst-Workshops für Kinder und ist an einer Metzgerei beteiligt.

Er steht für Essen mit Bewusstsein, für Tradition und bestes Handwerk, und polemisiert gegen Discounter, Industrie und Fertiggerichte. Sich selbst nennt er den „Verteidigungsminister des kulinarischen Weltkulturerbes“ und er verkörpert das so gut und glaubwürdig wie kein zweiter in diesem Land zurzeit.

In der TAZ hat er zu #wurstgate gesagt, er habe die Studie gelesen, es sei eine Kohorten-Studie, also eine, die mehrere Studien zusammenfasst. Er halte die Studie und die IARC schon für seriös, aber eine richtige Aussage hätte er in der Studie nicht lesen können, die stehe da nicht drin.

Es gäbe außerdem in der Ernährung so viele Faktoren, dass man überhaupt schwer Aussagen in Studien treffen könne.

Zudem sei es ein Problem vieler Studien, dass sie einen monokausalen Zusammenhang zwischen Beobachtungen herstelle. Und überhaupt, er könne in der Studie nicht sehen, um welche Stoffe und welche Verarbeitungsmethoden es bei Wurst gehe. Man könne allenfalls herauslesen, dass die Menschen weniger und dafür besseres Fleisch essen sollten. Und genau das sage er auch.

 

Darf der noch mitspielen?

Jetzt ist natürlich die große Frage, wer Recht hat – die WHO und ihre 22 internationalen Wissenschaftler. Oder der Wurstsack. Die TAZ glaubt, wie es aussieht, dem Wurstsack. Wissenschaftlern glaubt heute sowieso keiner mehr, schon gar nicht, wenn sie etwas über Essen sagen.

Aber andererseits hat der Wurstsack ein Problem. Es läuft bei Wissenschaftlern unter dem Etikett „Interessenskonflikt“ – conflict of interest. Wenn ein Forscher eine Studie von der Industrie finanzieren lässt oder bei einem Unternehmen in Diensten steht oder sonst irgendwie befangen ist, soll er das gemäß wissenschaftlicher Ethik bei seinen Publikationen angeben. Das steht dann in seinen Publikationen unter der Überschrift „Interessenskonflikt“.

Führt jemand so einen Interessenskonflikt auf, zum Beispiel bei einer Studie über Pflanzenschutzmittel, die von einem Chemie-Konzern finanziert wird, schauen alle extra scharf hin und prüfen Methoden und Ergebnisse auf Herz und Nieren. Wer seinen Interessenskonflikt nicht angibt, ist nicht mehr satisfaktionsfähig. Der darf nicht mehr mitspielen und geht kurz danach meist in die Industrie.

Jetzt ist ein Wurstaktivist eindeutig mit einem massiven Interessenskonflikt behaftet. Da mag er sonst auf der Seite der Guten stehen, so richtig glaubwürdig ist er beim #wurstgate nicht.

Schwierig. Also, für die TAZ jetzt. Die hätte vielleicht doch lieber einen unabhängigen Forscher befragen sollen.

 

Der Wurstsack erklärt die Wissenschaft

Überhaupt, einen Forscher. Denn im Interview mit dem Wurstsack gab es noch ein paar andere Stolpersteine: Erstens kann er die Studie der WHO nicht gelesen haben, denn die ist noch gar nicht publiziert. Es gibt nur eine Pressemitteilung und einen Artikel im Lancet. Und natürlich ist das, was die WHO da gemacht hat, keine Kohortenstudie.

Eine Kohortenstudie ist eine Untersuchung, in der eine Gruppe von Menschen in Bezug auf bestimmte Ereignisse und Krankheiten systematisch über einen bestimmten Zeitraum beobachtet wird.

Was das IARC-Gremium gemacht hat, war eine Literaturstudie, eine Sichtung und Auswertung des Forschungsstandes. 800 Studien aus Europa, den USA und Japan haben die Krebsexperten durchforstet, deren Ergebnisse zusammen getragen und dann Bilanz gezogen.

Aber zusätzlich zu seinem Irrtum langt der Wurstsack noch richtig hin und erklärt die Ernährungswissenschaftler insgesamt für zu doof, und zu Kurpfuschern eines unseriösen Gewerbes. Das „Problem der meisten Studien“ sei, „dass sie einen monokausalen Zusammenhang“ herstellten und den Lebens- und Ernährungsstil nicht berücksichtigten.

Am Ende erledigt er mit einem grundsätzlichen Misstrauensvotum die ganze Zunft: Bei der Ernährung, sagt er, könne man Schlüsse auf die Wirkung bestimmter Stoffe überhaupt nicht ziehen. Und daher sollten die Verbraucher kritisch sein: „Meist lesen wir ein halbes Jahr später eine Studie, die genau das Gegenteil aussagt.“

 

Gut gemeintes, aber wirres Zeug

Ich bin ein Fan vom Wurstsack, wir sind in demselben Verein, kämpfen quasi Seite an Seite und ich bin in allem, was Wurst und Fleisch angeht, mit ihm einer Meinung. Aber was er da über Wissenschaft von sich gibt, ist wirres Zeug.

Den Forschern um die Ohren zu hauen, dass sie noch nicht mal die simpelsten Regeln der Wissenschaft beherrschen und selbst in internationalen Institutionen vor sich hin dilettieren, ist schon starker Tobak für einen Hobbymetzger. Solche Argumente wirft auch die Fleischindustrie in die Debatte, aus durchsichtigen Gründen. Damit kann man nicht arbeiten.

Es mag vom Wurstsack gut gemeint sein, aber etwas mehr Respekt sollte man vor der WHO schon haben. Sonst läuft man Gefahr, mit Esoterikern und Verschwörungstheoretikern beim Heilpraktiker zu landen und gegen Krebs Kügelchen aus Krötenschleim zu schlucken.

Daher kann ich das TAZ-Interview so nicht stehen lassen, bei aller Sympathie mit dem lieben Wurstsack. Vorab mal nix für ungut.

 

Wie geht das eigentlich mit dem Wissen über Essen?

Das Problem in vielen Fragen der Ernährungswissenschaft ist nämlich nicht, dass die Forscher dumm und schlampig sind, oder falsche Schlüsse ziehen. Das Problem ist, dass man keine Menschenversuche machen kann, um zu schauen was passiert.

Daher bleiben nur große Beobachtungsstudien und einige wenige Felder, in denen man versucht, mit bestimmten Testpersonen ethisch zu rechtfertigende, sichere Experimente zu machen. Das ist dann die Königsklasse, Interventionsstudien mit randomisiertem, kontrolliertem Design: Die einen bekommen etwas, die anderen kriegen es nicht. Wer in welcher Gruppe landet, ist Zufall, und man schaut genau hin, was herauskommt.

So etwas kann man mit Nüssen machen. Oder mit Olivenöl, also mit bewährten, sicheren Lebensmitteln. Man hat das alles auch schon gemacht.

Eine legendäre spanische Studie zum Beispiel sollte die Wirkungen von Nüssen und Olivenöl gegenüber einer normalen Diät mit wenig Fett und Kalorien bei Personen mit Risikofaktoren für Herzinfarkt testen. Heraus kam, dass eine Extraportion Nüsse oder Olivenöl zur normalen Kost so günstige Auswirkungen auf Blutwerte und Blutdruck hatte, dass die Forscher die Studie kurzerhand mittendrin abbrachen.

Grund: Es erschien ihnen unethisch, der anderen Gruppe die Vorteile der wirksamen Stoffe vorzuenthalten.

Seitdem gelten Nüsse und Olivenöl offiziell als gut für das Herz. Aber auch diese PREDIMED-Studie wurde auf ihre Einschränkungen hin scharf analysiert und kritisiert. Nur Risikopatienten, das verzerrt, und was die Probanden wirklich und wie oft gegessen haben, war auch unklar, neben einigen statistischen Fragen.

 

Der Wissenschaftler weiß nie genug

Das ist das Gute an der Wissenschaft: Sobald etwas auf dem Papier steht, kann es jeder ansehen und darüber diskutieren, auch heftig. Aber aufs Papier muss man erstmal was bringen, und die Forschungsprobleme angehen muss man auch.

Das Schöne ist, dass alle die Einschränkungen ihrer Studien und Designs angeben und man dann Bilanz zieht. Gemeinsam, wie jetzt die Forscher bei der WHO.

Keine Lösung ist: Nicht mehr forschen, weil man angeblich in dem Feld nichts wissen und belegen kann. Das ist eine mittelalterliche Sicht auf die menschlichen Erkenntnismöglichkeiten, im milden Fall ist es Skeptizismus, im schlimmsten Fall, siehe oben, Esoterik und Irrationalismus.

Denn was hätte man bei der spanischen Studie etwa machen sollen? Wie schnell hätte man Ergebnisse mit Gesunden erzielt? Wer gesund und normalgewichtig ist, keine Risikofaktoren hat und dann noch ein paar Nüsse oder Olivenöl dazu nimmt, an dem zeigt sich nicht so viel. Es sei denn, man beobachtet sehr viele Gesunde ihr Leben lang.

Aber das wäre ein Jahrhundertprojekt. Stattdessen macht man lieber eine Beobachtungsstudie, eine der Kohorten-Studien, wie das IARC sie jetzt ausgewertet hat: Man schaut in bestimmten Ländern über eine gewisse Zeit, was Menschen zu sich nehmen und woran sie sterben.

Dass sich dabei schwer erfassen lässt, was Menschen so essen, ist klar. Es sei denn, man sperrt sie in eine Zelle und schiebt ihnen eine genau bestimmte Ration durch einen Spalt in der Tür zu.

Also bleiben immer Unschärfen.

Das liegt aber nicht an den Forschern oder an den Studien an sich, weder an Fehlern noch an bösem Willen. Und es heißt nicht, dass man gar nichts wissen kann und alle Ernährungsstudien Unfug sind – ein beliebtes Totschlagargument interessierter Kreise.

Man muss aber gut abwägen, die Einschränkungen der Studien kennen und die Forschungslage nach bestem Wissen und Gewissen beurteilen. Das können Experten, die sich mit dem Feld befassen. Gleichzeitig müssen sie mehr herausfinden, um zum Beispiel Kranken zu helfen wie den spanischen Risikopatienten, oder schädliche Trends zu stoppen, wie beim Übergewicht.

 

Leider oft wichtig: Tierversuche und Labor 

Ach, ein Mittel gibt es noch, über das die Forscher nicht so gerne reden: Tierversuche. Tiere bekommen bestimmte Stoffe zu fressen, oder müssen Diät halten oder viel Fett aufnehmen, Alkohol trinken, sich mehr oder weniger bewegen. Steht ein Stoff, den Menschen aufnehmen, unter Krebsverdacht, ist der Tierversuch mit dem experimentellen Erzeugen von Krebs bei Mäusen oder Ratten ein recht hartes Indiz.

So hat man im Tierversuch die Gefahr durch viele Substanzen gezeigt, darunter natürlich Tabakrauch, da mussten Kaninchen inhalieren. Bei Alkohol wurden Ratten zu Säufern gemacht, auch die Krebsgefahr durch das Gift von Schimmelpilzen, Aflatoxin, wurde an Mäusen gezeigt, die verschimmeltes Futter bekamen.

Dann gibt es noch die berühmten Petrischalen-Versuche im Labor: Zellen kommen in Nährlösung, man gibt den verdächtigen Stoff dazu und schaut, ob die Zellen sterben. Das klappt ziemlich oft, zum Beispiel bei Alkohol oder Schimmelpilzgiften.

Wie auch immer – so kommt in der Forschung schon eine Menge Wissen zusammen, trotz der vielen Einschränkungen.

 

Mensch und Wurst – die Fakten

Überhaupt, die Fakten. Wir müssen jetzt endlich zur Sache kommen. Schluss mit Wissenschaftstheorie.

Die WHO halt also 800 Studien von 22 Experten sichten lassen und eine Entscheidung gefällt. Aber was bedeutet die Einstufung, was besagt sie genau, welche Konsequenzen hat sie, warum haben die Forscher so entschieden, welches Risiko besteht, gibt es neue Daten?

Hier so kurz wie möglich das Wesentliche:

Gibt es neue Daten? Nein. Es gibt nur bekannte Daten aus den letzten 20 Jahren, aus der EPIC-Studie und anderen, alle schon hundertmal diskutiert.

Welches Risiko besteht? Ein sehr geringes. Das Risiko, an Darmkrebs zu sterben, beträgt für einen 45-jährigen Mann 0,4 Prozent. Isst er 50 Gramm Wurst oder Fleischwaren pro Tag mehr als vorher, steigt sein Risiko auf 0,5 Prozent, rechnen die Kollegen von Quarks&Co vor. Ich gebe gerne noch ein paar Zahlen dazu: Jedes Jahr sterben laut IARC 34.000 Menschen an Darmkrebs, der nach ihrer Meinung von verarbeitetem Fleisch ausgelöst wurde. Durch Verkehrsunfälle gibt es jedes Jahr 1,2 Millionen Tote, den diversen Infektionskrankheiten von Grippe bis Malaria erliegen mehr als 11 Millionen jedes Jahr, Raucher können sich unter jährlich 11,4 Millionen Leichen wiederfinden. Das Risiko, an einer Infektion, an Lungenkrebs oder auf der Straße zu sterben, ist also ungleich viel höher als das für den Tod an der Wurst. Rotes Fleisch kann man getrost aussparen bei dieser Rechnung, weil der Zusammenhang mit Krebs nicht sicher belegt ist.

Warum haben die Forscher so entschieden? Weil es ihr Job ist. Die WHO prüft in ihrer Krebsforschungsabteilung IARC Substanzen, denen viele Menschen oft ausgesetzt sind, wenn es Hinweise auf Krebsgefahr gibt. Bei Fleisch und Wurst wurde ein Zusammenhang mit Krebs immer mal wieder diskutiert, jetzt sollte Klarheit her. Nicht jeder Stoff oder jedes Lebensmittel wird übrigens geprüft, sondern nur die, die auffallen. Daher kam bisher nur wenig Essbares auf die Liste, darunter Mate-Tee, Kaffee (2A und 2B, also wahrscheinlich bis möglicherweise krebserregend), gesalzener Fisch und eingelegtes Gemüse nach chinesischer Art (Stufe 1, mit Wurst und Plutonium). Die waren halt in medizinischen Studien ein paarmal auffällig geworden – schwupps, steckten sie in der Beurteilungsmaschine. Die Chinesen kümmert es übrigens nicht, dass ihr geliebter Salzfisch und ihre Gemüsepickles angeblich Magenkrebs machen. Die haben andere Sorgen.

Wer war in der Kommission? 22 Experten aus 10 Ländern, alles ausgewiesene Kenner der Materie. Also weder Laien noch Dummköpfe. Man könnte sie „besorgte Forscher“ nennen, frei nach dem dieser Tage oft zitierten Begriff des „besorgten Bürgers“.

Wie lief die Entscheidung? Nicht einstimmig. 15 von 22 waren dafür, Wurst und Fleisch in die hohen Kategorien einzustufen. 7 waren dagegen. Es war also keine einvernehmliche Entscheidung. Da hätte man ja gerne mal Mäuschen gespielt.

Welche Konsequenzen hat die Entscheidung? Keine. Denn weder WHO noch IARC raten vom Fleisch- und Wurstverzehr grundsätzlich ab. Ausdrücklich betonte der Leiter der IARC-Arbeitsgruppe, Kurt Straif, schon am 26.10., dass der Fleischverzehr gesundheitliche Vorteile hat. Man muss daher abwägen und das Risiko einschätzen. Dabei ist die WHO leider nicht behilflich. Denn sie kann keine Mengen angeben, ab denen Wurst und Schinken sicher schaden oder, umgekehrt, sicher nicht schaden. Das muss man sich merken: Eine Dosis, ab der man Gefahr läuft, gibt es nicht. Nur einen beobachteten Zusammenhang zwischen Wurstverzehr und Krebs. Irgendwie.

Welche Belege gibt es denn? Ausreichende, aber schwache. Es gibt Hinweise auf Zusammenhänge bei Beobachtungsstudien, etwas mehr für Wurst und verarbeitete Fleischwaren, weniger bei rotem Fleisch, insgesamt sind die Zusammenhänge schwach. An welchen Stoffen es genau liegen könnte, beim Auslösen von Darmkrebs durch Wurstverzehr, ist nicht bekannt. Interessant: Es gibt keine Belege aus Tierversuchen. Das heißt, es ist nicht gelungen, bei Mäusen oder Ratten im Experiment durch Wurst und Fleisch Darmkrebs zu erzeugen.

Ist Wurst so gefährlich wie Plutonium und Asbest? Nein. Sie stehen nur in derselben Kategorie. Aber bei Fleischwaren wie bei allen Lebensmitteln gibt es nur Plausibilitäten und bestimmte Zusammenhänge, nach denen die Krebsforscher der Sicherheit halber die Einstufung vornehmen. Bei Plutonium und Asbest  ist die Datenlage völlig anders. Legen Sie sich daher weiter Salamischeiben aufs Brot. Aber krümeln Sie nicht mit asbestverseuchtem Dämmstoff herum.

 

Soweit mal die Lage. Nüchtern betrachtet ist die Einstufung der IARC und der WHO von den Daten her wissenschaftlich nicht unkorrekt, vielleicht überkorrekt, bei dem minimalen Risiko.

Sie folgt einer Maschinerie in der IARC, und ganz sicher einer Politik der Prävention unter Bedenkenträgern: „So viele Menschen auf der Welt essen Fleisch, Wurst und Schinken. Da müssen wir auf das Risiko aufmerksam machen. Auch wenn es gering ist.“

Also bedeutet die Einstufung für den Einzelnen praktisch nichts, weil sich nichts ändert, nichtmal die Ernährungsempfehlungen.

 

Wer Wurst isst, kann sich auch in die Sonne legen

Kurt Straif von der IARC-Kommission, die die Einstufung vorgenommen hat, sagt noch etwas Bemerkenswertes: „Der Verzehr von Fleisch hat gesundheitliche Vorteile“, sagt er, und zählt die Proteine, Vitamine und Spurenelemente im Fleisch auf. Die stecken auch in der Wurst.

Und damit stößt man auf den Kern der Sache: Es geht bei #wurstgate um eine Risikoabwägung, um Risikowahrnehmung und Risikokommunikation: Fleisch und auch Wurst haben ernährungsphysiologisch so viele Vorteile, dass diese die eventuellen Nachteile überwiegen.

Wer hungert, muss da nicht zweimal überlegen: Her mit der Wurst! Es ist besser, sich die guten Proteine, Fette und Vitamine der Wurst einzuverleiben als sich vor einem Darmkrebsrisiko zu ängstigen, dass objektiv gering ist.

Das haben sich wohl auch die frühen Menschen gedacht, als sie daran gingen, Fleisch zu grillen (Krebs durch HCA und Benzo(a)pyren!) oder zu räuchern und als Schinken zu konservieren (Krebs durch Nitrosamine!). Letzteres taten schon die Neandertaler während der Eiszeiten, sonst wären sie ausgestorben.

Die Vorteile von Wurst, Schinken und Fleisch waren daher Menschen seit Urzeiten bewusst, was dazu geführt hat, dass Fleisch und Fleischwaren in praktisch allen Kulturen die begehrtesten Nahrungsmittel sind.

Die Einstufung von Wurst und Schinken ist vergleichbar mit der des Sonnenlichts: Sonnenlicht tut den Menschen gut, weil die Haut unter der Einstrahlung Vitamin D produziert. Menschen, vor allem Kinder, brauchen dazu Sonnenlicht, ohne Sonnenlicht bekommen sie leicht Rachitis und andere Mangelkrankheiten.

Sonnenlicht wirkt außerdem stimmungsaufhellend und anregend, es macht Menschen fröhlich, fördert Geselligkeit und Bewegung und ist notwendig für einen gesunden Hormonkreislauf und guten Schlaf, weil es die innere Uhr stimuliert.

Aber Sonnenstahlen sind krebserregend. Eindeutig. Sie verursachen Hautkrebs.

Die lieben, goldenen, warmen, überaus nützlichen Sonnenstrahlen stehen daher auch auf der IARC-Liste. In Kategorie 1, seit 2012: Es ist sicher belegt, dass Sonnenlicht Krebs auslöst. In diesem Fall übrigens auch im Tierversuch und im Reagenzglas.

 

Das Krebsrisiko bleibt – auch ohne Wurst

Und was jetzt? Nichts. Nichts weiter.

Nach der WHO-Entscheidung ging ein Sturm der Empörung durch die ganze Welt, und bei der WHO liefen so viele aufgebrachte Anfragen ein, dass sie vier Tage nach ihrer Entscheidung schon zurückrudern musste: Nein, die Botschaft sei nicht, dass Wurst Krebs macht. Die Botschaft sei: Weniger Wurst vermindert das Krebsrisiko.

Aha! Gut zu wissen – das ist eine andere Perspektive: Weniger Wurst kann das persönliche Krebsrisiko vermindern.

Aber es verschwindet nicht.

Wer wenig Wurst und rotes Fleisch isst, hat vielleicht ein geringeres Risiko, an Darmkrebs zu sterben. Aber sein Risiko ist nicht gleich null. Denn auch Vegetarier sterben an Darmkrebs, sogar erstaunlich häufig, wie sich denselben Kohorten-Studien entnehmen lässt, die von der WHO wider die Wurst ausgewertet wurden.

Am meisten steigt das Darmkrebs-Risiko übrigens durch Übergewicht und zu wenig Bewegung. Nicht durch Wurst.

 

Wer eine Botschaft hat, hat auch Verantwortung

In der SZ wirft Kathrin Zinkant der WHO vor, dass ihre platte Botschaft über die Einstufung unverantwortlich ist, weil sie nur verunsichert und keine neuen Verzehrsempfehlungen daraus folgen. Es ist auch weiterhin unklar, welche Inhaltsstoffe und Mengen verantwortlich für das leicht erhöhte Darmkrebsrisiko sind.

Das ist der bei weitem beste Kommentar zu #wurstgate bisher. Den sollte man lesen, und sich nicht dabei aufhalten, dass auch Zinkant der Versuchung erliegt, den WHO-Wissenschaftlern unsaubere Arbeit nachzuweisen.

Die Forscher haben nur ihren Job gemacht, die Maschinerie der Krebswarnungen ist an sich ein Problem.

Wichtig ist es dabei auch, sich klarzumachen, welche immense kulturelle und ernährungsphysiologische Bedeutung Wurstspezialitäten, Schinken, Pasteten und Fleischgerichte haben, und das gilt rund um den ganzen Globus.

In Italien rufen die Hersteller schon empört zum Widerstand gegen den „Fleischterror“ auf und verweisen auf die hohe Lebenserwartung der Italiener, die in Europa mit am höchsten liegt – trotz sehr hohen Fleisch- und Wurstverzehrs.

Die werden sich ihren Parmaschinken und ihre Salami nicht nehmen lassen. Und zwar zu Recht.

Und sollen die Ungarn ihr Gulasch abschaffen, die Franzosen ihre heißgeliebte Charcuterie, die Schwarzwälder ihren Schinken? Ganz Thüringen ist stolz auf seine Würste, noch stolzer sind die Nürnberger, und der Lebensinhalt des Münchners besteht aus Weißwurst vor 12 Uhr und dem Schweinsbraten danach. In unwegsamen Regionen wie Tibet und Nepal können die Menschen auf Yak-Fleisch und –schinken nicht verzichten, sie würden sonst verhungern.

Wer mir jetzt mit Fliegen kommt, die sich nicht irren können, dem sage ich ins Gesicht: Fliegen werden sogar eine Atomkatastrophe überleben, weil sie das zu sich nehmen, was ihnen von Natur aus bekommt und sie gesund hält.

Beim Menschen habe ich da so meine Zweifel.

© Johanna Bayer

Der Kommentar  zu #wurstgate von Kathrin Zinkant in der SZ

Das TAZ-Interview mit dem Wurstsack ist nicht online

Aber Joachim Müller-Jung weist in der FAZ auch auf volkserzieherische Impulse der WHO hin, sehr interessant.

... Weitersagen ...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on Pinterest

10 Gedanken zu „WHO wider die Wurst: Ist Wurst krebserregend? Worum es bei #wurstgate wirklich geht. Und wie wir unser Krebsrisiko vermindern

  1. Ulli Schauen

    10.000 zusätzliche Darmkrebs-Erkrankungen pro Jahr durch hohen Fleisch und Wurstkonsum
    Sorry, aber ich interpretiere das erhöhte Risiko anders als Du hier im Blog. Da steht: “Welches Risiko besteht? Ein sehr geringes. Das Risiko, an Darmkrebs zu sterben, beträgt für einen 45-jährigen Mann 0,4 Prozent. Isst er 50 Gramm Wurst oder Fleischwaren pro Tag mehr als vorher, steigt sein Risiko auf 0,5 Prozent, rechnen die Kollegen von Quarks&Co vor.”
    Dazu:
    1. Immerhin ist das, was Du da vorrechnest, eine Steigerung des Todes-Risikos um 20 Prozent.

    und, für mich erheblich relevanter: 2. Ich habe mal auf den einschlägigen Krebsstatistik-Webseiten nachgeschaut, was das Ganze in absoluten Zahlen bedeutet. Es erkranken in Deutschland pro Jahr rund 60.000 Menschen an Darmkrebs. Eine Steigerung des Risikos um 13 Prozent bedeutet, dass knapp 10.000 Neuerkrankungen an Darmkrebs in Dt. pro Jahr auf hohen Fleischkonsum gehen (Die Ziffer von 13 Prozent hat eine Wissenschaftlerin der WHO nach meiner Erinnerung im “heute journal” genannt.)
    Darmkrebs führt damit nicht gleich zum Tod, aber doch ist nach meiner Kenntnis in aller Regel ein kleiner oder größerer Eingriff nötig, bis hin zur Entfernung eines Teils des Dickdarms und gar der Einrichtung eines künstlichen Darmausgangs. Was doch erheblich die Lebensqualität mindert.

    Antworten
    1. Johanna Bayer Artikelautor

      Lieber Ulli,
      das ist ja der Trick – mit einem hohen relativen Risiko (20 Prozent!) die Leute erschrecken, wo es doch in Wahrheit um Bruchteile von Prozenten geht, und es auf so viel mehr ankommt an Faktoren.
      Zu den 60.000 Neuerkrankungen an Darmkrebs pro Jahr: Davon ist die Hälfte der Probanden über 70 Jahre alt. Über 70! In diesem Alter sind die Faktoren, die zu Krebs führen, so vielfältig, und das Risiko so extrem hoch (für die Altersgruppe), dass man diese Gruppe bei realistischer Betrachtung immer rausnehmen muss. Bleiben 30.000, die unter 70 Jahren an Darmkrebs erkranken, und unter denen sind dann ein Teil, die vielleicht viel Wurst und Fleisch gegessen haben. Wenn man da die 13 Prozent ansetzt (die zu hoch sind, aber egal), landet man bei unter 4000 Neuerkrankungen an Darmkrebs durch Salami, Schinken und Co. Das wäre mal so die realistische Erkrankungsrate bei unter 70-jährigen.

      Natürlich ist jeder Tote ein Toter zu viel und niemand soll krank werden. Aber tatsächlich bleibt das Risiko, ausgerechnet durch Fleisch und Wurst, und nicht durch Alkohol, Übergewicht, Bewegungsmangel oder – sehr wichtiger Risikofaktor – eine genetische Disposition den Darmkrebs einzuladen, sehr gering. Das wissen auch die von der WHO, Kurt Straif hat wortwörtlich gesagt, dass das Risiko für den Einzelnen gering ist. Und alle, ausnahmslos alle Ernährungsmediziner sagen dasselbe: Das Risiko, Darmkrebs durch Fleisch- und Wurst zu bekommen, ist bei normaler Mischkost, Normalgewicht und Bewegung sehr gering.

      Was übrigens die Behandlung bei Darmkrebs angeht: Darmkrebs ist im Frühstadium und durch Früherkennung sehr gut behandelbar. Deshalb sind in den letzten Jahren die Todesfälle durch Darmkrebs zurück gegangen. Weltweit steigen die Darmkrebsfälle keineswegs explosionsartig an, wie bei dem steigenden Fleischverzehr gerne mal vermutet wird. Die Lage ist in der Tat ganz anders, das führt jetzt aber zu weit.

      Du kannst das Risiko selbst anders bewerten. Ich neige eher zum weiterhin genüsslichen Fleisch- und Wurstverzehr, was mich persönlich angeht. Und ich möchte es nochmal deutlich sagen: Die wirklich großen Risikofaktoren für Darmkrebs sind Übergewicht und Bewegungsmangel. Steht beides aber nicht auf der WHO-Liste. Alkohol ist der nächste wichtige Agent in der Sache. Wer Angst vor Darmkrebs hat, kann also an einigen Stellschrauben drehen, die viel wichtiger sind – und auch besser belegt in ihrer krebsfördernden Wirkung, übrigens.

      Ich empfehle ansonsten noch den Kommentar von Joachim Müller-Jung aus der FAZ, den verlinke ich gleich noch im Blog, schau mal rein. Der weist ebenfalls auf den erzieherischen Impetus der WHO und eine gewisse Ideologisierung der Debatte hin.

      Liebe Grüße!
      Johanna

      Antworten
      1. Fragebogen

        Könnten Sie bitte eine Kausalitätsbeziehung zu der Aussage “Übergewicht macht Darmkrebs!” anbieten?

        Entweder ist es eine genetische Disposition, oder es ist Überernährung, oder es ist die Behauptung das Übergewichtige ja alle ungesund essen oder was?

        Es gibt eine Korrelation das Übergewicht Darmkrebs auslösen soll. Mehr nicht? Weshalb wird das dann überall herumposaunt wenn es doch nur eine Korrelation und nicht Ursächlich beweisbar ist?

        Vielleicht haben Sie kurz die Zeit dafür. Danke.

        Antworten
        1. Johanna Bayer Artikelautor

          Liebe Frau Winkel,

          beziehen Sie sich auf meinen Text oder allgemein auf gewisse Behauptungen, “die überall herumposaunt werden”?
          Falls Sie sich auf meinen Text beziehen: Dort steht “Am meisten steigt das Darmkrebs-Risiko übrigens durch Übergewicht und zu wenig Bewegung. Nicht durch Wurst.” Auch in meinen Antworten auf Kommentar ist die Rede vom Risiko. Warum möchten Sie, dass ich “eine Kausalitätsbeziehung” anbiete? So ganz habe ich nicht verstanden, warum diese Frage an mich ging. Aber vielleicht können Sie es mir erklären.

          Danke und besten Grüße
          Johanna Bayer

          Antworten
          1. Fragebogen

            Frau Bayer, das war nicht gegen Sie gerichtet, eigentlich eine allgemeine Frage, weil ich diesen ganzen Kram mit seinen Risikostatistiken nicht wirklich aussagekräftig finde. Sie waren jetzt greifbar, ihr Artikel brachte die nötige Kompetenz rüber und ich hoffte mal etwas mehr als Statistikrauschen als Antwort zu bekommen.

            Was mich nervt ist die völlig allgemeine Korrelation zum Übergewicht. Übergewicht ist also nicht Ursache, sondern Risiko, Sie haben das nicht anders ausgedrückt, es ist keine Kritik an Ihrem Beitrag, im Gegenteil.

            Was mir fehlt ist die Kausalität zum Übergewicht. Ist es also Bewegungsmangel? Dicke bewegen sich ja angeblich nicht?. Ist es Überernährung? Dicke sind letztlich ausschließlich überernährt? Fragwürdig … Ist es eine Überschneidung der Genetik zwischen Risiko für Übergewicht und Darmkrebs? Die familiäre Häufung spricht absolut dafür! Oder ist es der Streß? Übergewichtige – vor allem sehr dicke Menschen – haben oft eine gestörte Streßreaktion. Ist es also der Streß, der das Übergewicht bedingt und gleichzeitig Darmkrebs begünstigt, wie er bekannterweise auch Diabetes begünstigt?

            Ich wollte einfach Ihre Meinung dazu hören. Aber ich vermute es bleibt bei der Aussage: Übergewicht ist ein Risikofaktor. Das ist einfach nur unbefriedigend.

            Sollte Ihnen dazu etwas einfallen, immer her damit, dankeschön.

          2. Johanna Bayer Artikelautor

            Frau Winkel, nein, dazu fällt mir nichts ein. Tut mir Leid. Allerdings kann man nicht generell sagen, dass Risikostatistiken ein “Kram” sind. Dagegen wende ich mich in meinem Beitrag. Darüber können wir leider nicht diskutieren. Über das Übergewicht auch nicht. Übergewicht ist ein Riesenproblem und es hat viele und komplexe Folgen. Es gibt auch eine Menge wissenschaftliche Literatur dazu.

          3. Fragebogen

            Scheint das meine Intention nicht ganz rüberkam.

            Dennoch danke für die Antwort, auch wenn sie meilenweit von der Frage entfernt liegt.

            Ganz allgemein: Danke für Ihre Blog-Beiträge. Liest sich sehr kurzweilig

  2. Hendrik Haase

    Hallo Johanna,

    danke für Deine kritischen Worte. Zu einigen Deiner Kritikpunkte möchte ich hier kurz Stellung nehmen.

    Man merkt, dass Du Dir wünscht, die TAZ hätte einen Wissenschaftler dazu befragt. Das ist verständlich. Sie hat es aber nun mal mich gefragt und auch nicht behauptet ich wäre einer.
    Was Du nun tust – mich mit einem Wissenschaftler zu vergleichen und so zu tun als hätte ich behauptet ich wäre einer – halte ich für unlauter und unfair. Kritik ist trotzdem immer willkommen. ;)

    Ich liebe und lebe das Thema (gute Wurst und gutes Fleisch), beschäftige mich seit Jahren mit der ganzen Vielfalt des Handwerks und der Landwirtschaft habe ein Buch darüber geschrieben und eine Metzgerei mit ins Leben gerufen. Ich bin Praktiker. Fleisch ist für mich nicht Fleisch und Wurst nicht Wurst (Vor allem, wenn es so allgemein mit “processed” umschrieben wird) All das habe ich auf meiner empirischen Suche kennengelernt. Mir deswegen meine Glaubwürdigkeit abzusprechen, wenn es um eine Meinungsäußerung zu einer Hysterie um eine Studie geht, die von einigen genutzt wird das Lebensmittel mit dem ich mich tagtäglich beschäftige pauschal zu diskreditieren, halte ich für eine recht merkwürdige Ansicht.
    Bei jedem Interview werden die von Dir besagten „Interessenskonflikte“ erwähnt und beschrieben. In der Taz im Infokasten, der für jeden lesbar neben dem Interview steht. Meine Arbeit und mein Engagement ist äußerst transparent und kann mit einer kurzen Googlesuche geklärt werden. Probleme sehe ich hier nur wenn es Geheimnisse oder falsche Behauptungen geben würde.

    „Wissenschaftlern glaubt heute sowieso keiner mehr, schon gar nicht, wenn sie etwas über Essen sagen.“ Habe ich nie behauptet, ist nicht mein Standpunkt und ist eine Unterstellung. Mir geht es um die nachträgliche Einordnung der Ergebnisse, die meiner Meinung nach hysterisch und oft mit recht irren Ernährungsempfehlungen passiert.

    „richtige Aussage hätte er nicht lesen können“
    Ich kann aus der Studie nicht lesen, dass Wurst per se Krebs macht, wie es zu dem Zeitpunkt schon lautstark durchs Netz polterte. Darauf bezieht sich diese Aussage.

    „überhaupt schwer Aussagen treffen“ Das behaupte ich nicht. Die von vielen Schlagzeilen gewünschte Verbindung von Lebensmittel=Krebs oder Lebensmittel=Gesund/Heilsbringer lässt sich meiner Meinung nach nicht per se treffen, wird allerdings häufig im Nachgang der Veröffentlichung solcher Studien, so auch in diesem Fall, festgestellt.
    Ich zweifle nicht das Ergebnis der Studie an. Das wäre anmaßend. Sondern, dass was draus gemacht wird: Wurst und Fleisch mit Krebs gleichzusetzen.
    Übrigens ein Standpunkt, den auch Medizin-Nobelpreisträger Prof. Harald zur Hausen vertritt, der bei HR2 der Tag vor mir interviewt wurde.

    Podcast der Sendung ist unter folgendem Link zu finden:
    mp3.podcast.hr-online.de/mp3/podcast/derTag/derTag_20151028_64198048.mp3

    Was mir in der Diskussion Ernährung und Wissenschaft fehlt ist eine generelle Einordnung in Ernährungsmuster sprich “Wie ernährt sich der Probant insgesamt?”. Viel diskutiert werden vornehmlich Studien, die einzelne Lebensmittel oder Substanzen zum Thema haben. Eine Gesamtsicht fehlt mir oft.

    „erklärt wurstsack Ernährungswissenschaftler insgesamt für zu doof“ Das liegt mir völlig fern und habe ich auch so nicht behauptet. Ich gebe Dir jedoch recht, dass es in der Verschriftlichung des Interviews falsch rüberkommt. Es müsste korrekt halten. „das Problem der medialen Aufarbeitung der meisten Studien ist…“ Die Studie selbst kann nichts dafür, was ihr Ergebnis ist, genauso wenig wie die Wissenschaftler (vorausgesetzt sie arbeiten korrekt).

    „Meist lesen wir ein halbes Jahr später eine Studie, die genau das Gegenteil aussagt.“
    Exakt das tun wir. Sehr schöne Grafik findet man hier. http://www.vox.com/2015/3/23/8264355/research-study-hype
    Auch hier geht es mir nicht darum irgendjemand in der Wissenschaft seine Existenzberechtigung abzusprechen oder wissenschaftliche Studien pauschal zu diskreditieren sondern darum auf die Panik und die Hysterie mit etwas mehr Besonnenheit zu reagieren anstatt sofort einzelne Lebensmittel völlig zu verdammen und für Gift zu erklären.

    Kulinarische Grüße aus Berlin,
    Hendrik Haase aka. wurstsack

    Antworten
    1. Johanna Bayer Artikelautor

      Lieber Hendrik,
      da ich Dich ja in meinem Artikel ausführlich gewürdigt und klar gesagt habe, dass ich mich nicht an Dir persönlich, sondern an Deiner steilen Kritik an WHO und Wissenschaft sowie dem Skeptizismus stoße, habe ich jetzt nicht das Gefühl, dass ich Dich völlig in die falsche Ecke gestellt hätte. Als Presseerzeugnis von Rang hätte die TAZ aber durchaus zu diesem Thema noch jemanden aus der Wissenschaft befragen sollen. Das war redaktionell gesehen etwas einseitig, und das Thema dieses Blogs ist ja der Umgang der Medien mit Ernährungsthemen.

      Das mit dem “Conflict of Interest” habe ich eher scherzhaft herangezogen, nicht, um Dich an wissenschaftlichen Maßstäben zu messen, sondern um das Thema anzuspielen, um das es mir geht: Wie geht Wissenschaft, wie arbeiten Wissenschaftler, auch in der Ernährungsmedizin, was sollte man bedenken, wie kommt Erkenntnis zustande.

      Das ist mir ein Anliegen. Auch oft Thema dieses Blogs. Denn es wimmelt nicht nur bei Ernährungs- und Gesundheitsthemen geradezu von Verschwörungstheorien, Lügenpresse-Vorwürfen, Irrationalismus und generellem Misstrauen gegenüber Politik, Wissenschaft und Institutionen. Nichts gegen kritische Debatten und Diskurse, im Gegenteil. Es ist großartig, eine kritische Debatte zu führen, das ist übrigens auch Thema und ausgesprochenes Anliegen dieses Blogs. Aber um die Diskussion konstruktiv zu halten, muss man auch wissen, was man an der Presse, den Politikern und der Wissenschaft hat.

      Danke für Deinen Kommentar, und viele Grüße aus dem Süden!
      Johanna

      Antworten

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

 characters available

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>