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Küchenzeile: Spargel. Mit Sauce hollandaise. Und ohne Erdbeeren!

In der Reihe „Küchenzeile“ gibt es immer mal was Saisonales. Das lockert auf, schließlich beginnt bald die Serie zu den wahren Dickmachern. Da gönnen wir uns vorher ganz was Leichtes – also Spargel mit Sauce hollandaise, dem berühmt bekömmlichen Butter-Ei-Schaum. Dazu gibt es jede Menge Service, Links zu Anleitungsvideos, Rezeptanalysen, und die Ermutigung zum Selbermachen. Aber auch ein unbeirrbares Fazit: Von Obst im Essen, Kreationen mit Karamellsauce sowie Hollandaise aus der Packung raten wir ab. Aus Gründen.

Bund weißer Spargel auf Holzbrett, nah, mit Spargelschäler

Spargel pur verträgt keine Schnörkel. Wir begründen das ausführlich.

Eigentlich wollte ich mit meiner Serie zu den wahren Dickmachern anfangen, wie im letzten Beitrag angekündigt. Die Leser erwarten schließlich, dass Quarkundso.de Wort hält, anders als die anderen.

Aber das wird wieder so schwere Kost – schmerzhafte Analysen, bittere Wahrheiten und unabsehbare Folgen, nicht nur für das Leben jedes Einzelnen, sondern auch für Wirtschaft und Gesellschaft.

Machen wir uns vorher also ein bisschen locker.

Dazu ist was Saisonales schön, wie letztes Jahr beim Gurkensandwich. Und Saison hat jetzt der Spargel.

Spargel ist deutscher als Sauerkraut

Spargel, das ist eine deutsche Liebesgeschichte, wie sie unerwarteter nicht um die Ecke kommen kann.

Denn eigentlich mag der Deutsche kein Grünzeug. Schon gar keines mit Bittergeschmack, wie Rosenkohl, Brokkoli oder gar Radicchio und Endivien. Wenn es den ersten Spargel gibt, vergisst er das aber.

Denn Spargel essen alle.

Ab April dreht das Land schier durch und es gibt kaum ein besseres Restaurant, das zwischen April und Ende Juni keine „Spargelkarte“ führt.

Wahrscheinlich ist der Spargel, von Goethe zum „König der Gemüse“ geadelt, schon längst typischer für Deutschland als Sauerkraut. Im gesamten europäischen Umland gibt es keine vergleichbare Spargel-Anbetung, zumal nicht für die weißen Stangen. Wenn, dann isst man die grünen, ohne großes Brimborium, als ein Gemüse unter anderen.

In Deutschland sorgen stattdessen blasse Spargelsorten für einen kollektiven Rausch und besondere Nationalgefühle. Denn Gourmets und Hausfrauen halten ihrem regionalen Anbaugebiet die Treue: in Bayern muss der Spargel aus Schrobenhausen kommen, in Baden-Württemberg aus Schwetzingen, in Köln aus Bornheim, im Norden aus Diepholz, Walbeck oder Beelitz.

Daher ist der Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland, man glaubt es kaum.

Spargel-Esser: eine kleine Typologie

Beim Essen gibt es aber verschiedene Lager: Die Bürgerlichen schätzen vor allem üppige Beilagen, von so ein bisschen Gemüse wird man ja nicht satt.

Außerdem will dieser Typ sehen, was er für sein Geld bekommt. Ein einziger überladener Teller ist ihm lieber als portionsweises Essen in mehreren Gängen, wie es die Franzosen und Italiener machen.

Der deutsche Wirt erweist sich nur als vertrauenswürdig, wenn er zum Spargel möglichst viel auf den Teller schichtet. Die Spargelkarten präsentieren sich also mit soliden Garnituren: Schinken gekocht oder geräuchert, Schnitzel paniert oder natur, Schweinefilet, Lenden- oder Rumpsteak, Bratwurst, Lachs, Zander, gegrillte Gambas.

Den unmittelbaren Gegensatz dazu suchen die Puristen: Sie erlauben nur zerlassene Butter oder eine Sauce hollandaise, und höchstens ein oder zwei Kartoffeln. Und der Spargel hat seinen Star-Auftritt als eigener Gang.

Die dritte Gruppe sind die fröhlichen Mampfer.

Bis zum 24. Juni wollen sie so oft wie möglich Spargel unterm Messer haben und stellen mit den Stangen alles Mögliche an: gratiniert, mit Käse überbacken, auf Flammkuchen, eingerollt in Schinkenspeck und dann gegrillt, als Salat, mit gekochtem Ei und Vinaigrette drüber, Spargelcremesuppe, Spargel-Bruschetta, Spargel-Auflauf, Spargel-Omelette, Spargel auf Rührei oder, Achtung, Spargel-Pizza mit Teig aus Magerquark (Tim Mälzer).

Gemüse mit Obst – warum?

Die seltsamste Entwicklung in all diesen Rezepten für die unbefangenen Spargelfans ist dabei die Kombination von Spargel mit Obst: Spargel mit Orangensauce, Spargel mit Orangen-Mohn-Sahne-Sauce, Spargel mit Vanille (Fernsehkoch Andreas Geitl im Bayerischen Rundfunk), Spargel mit Honigmelone, Spargel mit Aprikosen, Preiselbeeren oder Ananas, und die Krönung der Verirrungen: Spargel mit Erdbeeren.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Die Mode ist nur ein paar Jahre alt, 2014 hatte der Stern einen Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren auf dem Titelblatt. Spätestens seitdem geistert die ebenso abenteuerliche wie unnötige Kombination durch die Rezeptsammlungen und Speisekarten. Beim Portal „Eat Smarter“ gilt sie sogar schon als „Klassiker“ – allerdings findet man in keinem der klassischen Kochbücher so etwas,

Die ungute Mischung kommt, wen wundert`s, aus den USA. Das älteste Rezept, das die Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de im Netz gefunden hat, ist von 2012: „Asparagus with Strawberries“. Auch eine Kombinationen von gegrilltem Spargel mit Speck, Pinienkernen, Schafskäse und Erdbeerpüree (wird auf den Spargel gestrichen) aus dem Jahr 2013 sticht irritierend heraus.

Wir geben zu: Dieses Konzept verstehen wir nicht.

Spargel ist Gemüse. Obst ist Obst. Erst kommt das Essen. Dann das Dessert.

Warum sollte man das mischen? Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen, wo das funktioniert, dazu zählen Birnen, Bohnen und Speck, ein Klassiker der Bauernküche. Allerdings kommen da saure kleine Augustbirnen rein, keine süße, saftige Williams Christ. Auch die Aprikosen, die in Nordafrika in einigen Tajine-Rezepten landen, sind säuerlich und schmecken nicht süß vor.

Und sonst? Gibt es in kulinarisch entwickelten Regionen keine weiteren Beispiele, etwa mit anderem Gemüse. Was könnte das auch sein – Blumenkohl mit Pfirsichen? Spinat mit Erdbeeren?

Drüben in Amiland freilich ist alles möglich. Da gibt es das. Der gesamte Kontinent zählt bekanntlich nicht zu den kulinarisch entwickelten Regionen, und man kombiniert in dieser wüsten Ödnis alles, wirklich alles, mit Obst. Daher gibt es in den USA auch alles mit Erdbeeren, selbst Spargel.

Wir raten ab

Eine treibende Kraft scheint, auch das ist kein Wunder, ein Anbauverband sein, die Florida Strawberry Growers Association. Die haben eine Seite, auf der unter „Strawberry Sue“ Rezepte vorgestellt werden – halt, Vorsicht, nicht draufgehen!

Da stehen gerade „Chicken Fajitas with Strawberry-Jalapeno Salsa“, Tex-Mex-Küche mit Erdbeeren gemischt! Um Gottes Willen.

Es gibt außerdem Erdbeer-Avocado-Wrap oder eine „Pizza“ mit Mozzarella, Basilikum, Balsamico-Essig und Erdbeeren – eine Abteilung von Marketingleuten und Rezeptentwicklern schreibt zwecks Verkaufsförderung Erdbeeren in alle möglichen Rezepte rein und grast US-Blogs ab, um dort die wildesten Erdbeer-Kombinationen zu finden.

Die finden sie auch – und bei uns gibt es viele Leute, darunter zahlreiche Redakteure in Kochbuchverlagen und bei Magazinen, außerdem unzählige Blogger und Köche, die sich auf US-Seiten umschauen und so etwas in Deutschland als „kreativ“, „neu“ und „mal was anderes“ präsentieren.

Wir kommentieren das nicht weiter. Wir raten nur rigoros ab.

Wer kein Bittergemüse mag und es sich verzuckern muss, kann gleich das Obst essen oder von uns aus überhaupt essen, was er oder sie will. Aber ohne uns.

Wir wollen das Gemüse. Pur.

Seine Bitterkeit und seine vielen Aromen, die vom Bitteren hervorgehoben werden. Wir wollen Fett, das das Ganze transportiert und verstärkt, wir wollen es pikant und raffiniert, fein und würzig, herb und kräftig, den Kontrast von Säure und Butter, wir wollen aromatischen, scharfen Essig, wir wollen reines Salz, vermischt mit sanftem Ei, wir wollen Wein.

Und keinerlei Obst, Zucker oder Karamell, die das alles abstumpfen und überdecken.

Die Sauce der Königsklasse

Überflüssig zu sagen, dass die Chefredakteurin vor Quarkundso.de daher zu den Puristen gehört. Treue Leser haben sich das bestimmt schon gedacht.

Außerdem ist sie im Team Hollandaise. Das ist innerhalb der Puristen ein besonderer Kader, eine Eliteeinheit, die der bequemen Butter-Fraktion haushoch überlegen ist. Denn Butter zerlassen ist einfach – eine Hollandaise aufschlagen gehört dagegen zu den Prüfsteinen der Kochkunst.

Nur die Mutigen wagen sich daran, diejenigen, die sich nicht scheuen, an der Alchemie der wenigen Zutaten wieder und wieder krachend zu scheitern: zu scharfer Essig, zu viel Essig, falscher Essig, falscher Wein, zu viel Zitrone, Ei zu alt, Wasserbad zu heiß, Wasserbad zu kalt, kein Wasserbad, dann Herdplatte zu heiß; falsche Butter (Sauer- statt Süßrahm), zu wenig Butter, zu viel Butter, Butter zu früh rein, Butter zu schnell rein, Ei stockt nicht.

Egal, wie man es anstellt, über Jahre täppischer Versuche gerinnt die Masse mindestens jedes zweite Mal. Dann scheidet sie sich so unappetitlich, dass man die Schlotze niemandem vorsetzen kann.

Alles das ist der Grund dafür, dass die Hollandaise seit jeher der Schrecken der Hausfrauen und Jungköche ist.

Und dass die Industrie seit über 100 Jahren künstliche Gemische produziert, die das Scheitern beenden sollen – „mit Geling-Garantie“.

Frisch aus dem Eimer

Das ist ein ganz eigenes Kapitel. Denn gerade in der Gastronomie, wo man doch eine professionelle Hollandaise erwarten kann, kommt sie aus dem Eimer.

Und zwar auch dann, wenn „hausgemacht“ auf der Spargelkarte steht.

Das hat das ZDF-Magazin Frontal 21 in einem Bericht zur Spargelzeit 2017 mit einem Test gezeigt, sehr lohnenswert anzusehen.

Der Film offenbart sowohl den verbreiteten Schwindel in den Restaurants („Ist die Sauce frisch gemacht?“ „Ja, natürlich, hier ist alles frisch!“) als auch die gesamte Misere der Branche: Viel weniger junge Leute wollen Koch oder Köchin werden, Zeitdruck und Preisdruck erhöhen den Anteil an Fertiggerichten und Zutaten aus Chemie, von denen der Gast nichts ahnt.

Die beliebte Buttersauce ist dabei laut Gastro-Experten sogar zum erfolgreichsten Convenience-Produkt überhaupt geworden. Das lässt für die Gastronomie schon sehr tief blicken.

In noch tiefere Abgründe schaut man aber, wenn man in die Privathaushalte schaut.

Denn was hindert Privatleute, Hausfrauen oder Hobbyköche daran, ihre Sauce frisch aufzuschlagen? Zuhause herrschen Zeit- und Kostendruck doch eigentlich kaum, oder viel weniger. Eine Portion Spargel kostet nicht die Welt, und Spargel isst man ja auch nicht zwischendurch: Für „wenn es mal schnell gehen muss“ ist Spargel nicht geeignet. Das ist für Fischstäbchen mit Kartoffelbrei aus der Tüte.

Spargel geht nie schnell, und wenn doch, kann man einfach Butter zerlassen. Aber wer sich die Mühe mit dem Schälen macht, der hat auch Zeit, Ei, Butter und Wein zu verschlagen.

Schlechter Geschmack seit Generationen

Der Erfolg der Packungssaucen im Privathaushalt ist daher so etwas wie der Offenbarungseid der deutschen Esskultur.

Der Schlamassel geht auf mehr zurück als auf Zeitdruck und Geiz: neben der Angst vor dem Scheitern, also der Feigheit, sind das auch Faulheit und, nun ja, ein kollektiv schlechter Geschmack.

Mildernde Umstände für die Normalverbraucher gibt es nur, weil sich schon ganze Generationen von Packungsessern an die Tütenware gewöhnt haben: Sie kennen es nicht anders. Deshalb mögen sie sie und akzeptieren das Kunstprodukt auch als „echt“ – schließlich hat schon Oma in den 1950er Jahren die Soße aus der Packung genommen.

Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Dazu beigetragen hat die im Untergrund noch immer wabernde Propaganda gegen Ei und Butter dazu: kein Ei wegen Cholesterin, natürlich möglichst wenig Fett, also wenig Butter, oder gleich gar keine, weil es auf dem Teller ja „leicht“ zugehen soll.

Dafür stecken in der Industrieware angeblich „gesunde“ Pflanzenöle, oder allerlei Ersatz-Stoffe bis hin zum Ei-Ersatz. Dann kann das Gebräu als „vegan“ vermarktet werden.

Es kommen gruselige Retortenmischungen dabei heraus, die dem unübertroffen schlichten, uralten Butter-Ei-Schaum Hohn sprechen.

Das Labor von Quarkundso.de entdeckte unter anderem:

Palmöl, Mehl, Reismehl, Stärke, Margarine, Sojagemische, Mandelmilch, mit künstlichem Butteraroma versetztes billiges Pflanzenöl aus Raps oder Sonnenblumen, Guarkernmehl zum Andicken, Apfelsaft, Magermilchpulver, Hühnereipulver, Hefeextrakt sowie Gewürze, die definitiv nicht in eine Hollandaise gehören: Muskat, Kurkuma, Curry, Chili, Muskatblüte, Nelke und eine Menge Kräuter wie Liebstöckel, Estragon und Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und Thymian.

Plädoyer fürs Selbermachen

Gegen das Original, das nur aus Butter, Ei, Wein, Essig oder Zitrone sowie Pfeffer und Salz besteht, sind das Nachbauten, die die eigentliche Geschmacksidee bis zur Unkenntlichkeit verzerren.

Theke mit Packungen (Sauce hollandaisen), zwei Frauen, links graue Bluse, rechts rote Bluse.

Screenshot aus der Sendung: Wie schmeckt die Sauce aus der Packung? Expertinnen testen im ARD-Buffet.

Was Profis dazu sagen, erhellt ein großartiger Beitrag des ARD-Buffets von April 2018: Fernsehköchin Jaqueline Amirfallah probiert diverse Packungen, eine Ernährungsberaterin erklärt, was drinsteckt und warum eine echte Hollandaise so viel befriedigender ist und besser schmeckt.

Zwar gibt eines der dazugehörigen Kochvideos an, dass Kräuter wie Estragon in die Sauce gehören.

Dagegen protestiert Quarkundso.de energisch, gestützt auf Sekundärliteratur, insbesondere das Rezept des heiligen Paul Bocuse, Gott hab ihn selig.

Schüssel, Schneebesen, gelbe Creme (Sauce Hollandaise)

Screenshot aus dem Anleitungsvideo: Hollandaise gut erklärt im ARD-Buffet.

Aber das Plädoyer fürs Selbermachen in der ARD ist sehr gut und die Informationen im Hauptbeitrag mit dem Test auch, deshalb stehen die Links unten im Serviceteil.

Die Tendenz zu artfremden Zusätzen gibt es übrigens in vielen Rezepten.

Sehr häufig sind es allerlei Geschmacksverstärker, außer den oben aufgeführten Kräutern Schalotten, Zwiebeln, aber auch Tomatenmark, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Pilzsud oder Pilzpulver.

Klassischerweise sind das eigentlich Saucen, die besser zu anderen Gerichten passen – die Bearnaise mit Estragon, Schalotten und Senf zu Fleisch, ebenso die Choron mit Tomatenmark und Schalotten.

Die vielen Rezepte für Hollandaise ohne Butter, dafür mit Öl (vegan!), sind wohl eher als Mayonnaise einzuordnen, zumal sie meistens auch Senf enthalten. Und eine Mayonnaise ist kalt und fest, nicht warm und schaumig, wie die großartige Hollandaise.

Hauptsache weiß und fettig

Teller, grüner Spargel, kleine Kartoffeln, Löffel, gelbe Schaumsoße

Der Stolz der Amateurköchin: Hollandaise, nicht geronnen, sondern schaumig und stabil. Dieses Mal.

Den Wein verschweigen dafür die meisten Autoren. Die Mehrzahl führt nur Zitronensaft auf.

Der Grund dafür erhellt sich uns nicht. Wir können lediglich vermuten, dass das wegen mitessender Kinder geschieht.

Die fallen in Deutschland sofort tot um, wenn Wein im Essen ist, während italienische und französische Kinder damit zu Feinschmeckern heranwachsen. Tja, das ist vermutlich genetisch bedingt.

Mindestens die Hälfte aller Rezepte arbeitet auch mit der guten alten Mehlschwitze oder einer Mehlbindung.

Mit Mehl bekommt man eine weiße Grundsauce, die zwar vielseitig ist, aber eigentlich nicht zu den feineren Kreationen gehört. Das ist einfach die Tunke, die Oma früher immer über den Blumenkohl gekippt hat.

Aber auch das geht heute unter „Sauce hollandaise“ durch: Hauptsache weiß und fettig.

Das klassische Rezept nach Saint Paul Bocuse

Die Puristen schütteln sich. Nein, wir bestehen auf den fünf reinen Zutaten Butter, Ei, Wein/Essig, Salz, Pfeffer. Ende.

Und wir meinen es ernst. Natürlich nehmen wir frische Bio-Eier. Und echten Weißweinessig aus Frankreich.

Und nein, weißer Balsamico ist kein Essig. Wir wiederholen: Das ist kein Essig.

Die Butter sollte Süßrahmbutter sein, und zwar ungesalzen. Wer Wein nimmt, muss einen trockenen nehmen, und einen, der nicht aus einer Aromasorte besteht. Also keinen Riesling, Sauvignon blanc oder Muskateller, sondern Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner, Chardonnay (ohne Holz), Grüner Veltliner, Müller-Thurgau oder trockene italienische oder französische, einfache Kochweine (gibt’s tatsächlich für 2.- Euro im Supermarkt). Nur süß darf der Wein nicht sein.

Die saure Komponente kann man auch mischen, also Weißweinessig und Weißwein, dazu ein paar Tropfen Zitronensaft, oder laut einigen ebenfalls klassischen Rezepten ausschließlich Zitronensaft. Paul Bocuse beschränkt sich allerdings auf guten Essig, verdünnt mit Wasser.

Dann braucht es nur noch ein wenig, also jahrelange, Übung. An den Zutaten liegt es jedenfalls nicht.

©Johanna Bayer

ZDF-Frontal 21 über Schwindel mit Sauce in der Gastronomie

ARD-Buffet vom 18.4.2018 über Sauce hollandaise mit Test von Saucen aus der Packung

ARD-Video: Wie eine Sauce Hollandaise geht (nicht ganz klassisch, aber immerhin)

Mediterran meets Bavaria – ein Besuch in der historischen Fasanerie München-Moosach

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Die Fasanerie, einst ein gutbürgerliches Wirtshaus mit Biergarten, verwandelt sich unter der neuen Leitung in ein echtes Schmuckstück, Motto: „Mediterran meets Bavaria“. Das Konzept: elegant und leicht statt nur deftig, mit italienischer Note und viel Geschmack. (Blogger-Einladung der Fasanerie)

Der Frühling soll jetzt endlich kommen, heißt es. Dazu bieten Entdeckungen aus den letzten Wochen ganz hervorragende Aussichten, denn in diesem Winter durfte die Chefin von Quarkundso.de die Fasanerie in München-Moosach kennenlernen.

Früher war das ein gutbürgerliches Restaurant nebst Biergarten, idyllisch gelegen zwar, aber halt ein Biergarten mit entsprechender Kost: Brotzeit, und Deftig-Bayerisches. Jetzt hat sich eine Gastronomin in den Kopf gesetzt, aus der Schwemme ein elegantes Restaurant zu machen.

Das Haus selbst ist auf jeden Fall ein Schmuckkästchen, es gehörte früher zur Nymphenburger Schlossanlage. Es stammt aus dem frühen 18. Jahrhundert, steht unter Denkmalschutz und hat daher seine barocken Proportionen behalten. Die fürstliche Fasanenzucht, die hier betrieben wurde, gibt es sogar seit 1596: Bis zu 700 Fasane wurden jährlich für das herrschaftliche Jagdvergnügen aufgezogen.

Nun waren im Winter neben Quarkundso.de 15 Blogger eingeladen, das Haus zu besichtigen und im Restaurant Probe zu essen. Die Führung durch die Räume übernahm Chefin Martina Meise persönlich, und der Gang durchs Haus geriet gleich zu einer kleinen Schlossführung: Im Eingangsbereich ist nämlich eine Wand mit einem bezaubernden Fasanenmotiv tapeziert, stilecht wie in alten Jagdschlössern mit ausgestopftem Fasan an der Wand.

Flur, links Wand mit Tapete, auf der Fasanen zu sehen sind, Blogger fotografieren sich gegenseitig

Entree mit Fasanen: Alles stilecht wie im Jagdschloss. In gekonnter Pose vor der Tapete: Karl Fröhlich, Gut Essen in München.

Das Symbotier im Flur: ein ausgestopfter Fasan

Elegant-rustikal mit noblem Touch und sicherem Geschmack

Menschen am Tisch, vorne links Frau mit langen blonden Haaren.

Martina Meiser (links vorne) erzählt von der Geschichte des Hauses.

Ins Kaminzimmer im Erdgeschoss konnten wir leider nicht, denn dort tagte gerade der örtliche Rotary-Club.

Diese Klientel weiß bekanntlich, wo es gut ist, das ließ für den Gesamteindruck schonmal hoffen.

Oben gibt es ein Biedermeier-Zimmer, ein Jagdzimmer und das Fasanerie-Zimmer, jeweils mit Platz für 50 Personen, schönen breiten Bodendielen und mit altem Kachelofen.

Alles ist elegant-rustikal mit noblem Touch, aber modern interpretiert und zieht sich als schlüssiges Stilkonzept durch alle Räume.

Jedes Zimmer hat seine eigene Farbe, abgestimmt auf die historischen Räume in Türkis-, Grün- und Blautönen.

Und Martina Meiser sagt, dass sie dafür keinen Innenarchitekten engagiert hat: Die Ideen und Farbkonzepte stammen von ihr selbst, sie hat auch die historischen Lampen, die Vorhänge und die Bezüge der Sitze ausgesucht, als nettes Detail hüllen diese sogar die Speisekarten ein.

Respekt, das Ergebnis beweist sicheren Geschmack, dazu kommen Highlights wie die grandiose Kassettendecke aus einem alten Bauernhaus, die Meiser hat einbauen lassen. Größere Gruppen wie Hochzeitsgesellschaften können in der geräumigen Tenne feiern, in der moderne italienische Lampen interessante Kontraste setzen.

Blick auf Decke im Raum, eingebaute Schmuck-Kassettendecke mit barocken Ornamenten

Die historische Kassettendecke hat Martina Meiser aus einem alten Bauernhof geholt.

Küchenstil: Bayerisch-Mediterran

Mit Geschmack wagt sich dann das Küchenteam des Hauses weit nach vorne. Denn das Motto in der neuen Fasanerie lautet „Mediterran meets Bavaria“. Das klingt auf den ersten Blick gewagt, schließlich handelt es sich um die Gipfel der Einfachheit und der klaren Aromen einerseits und die Heimat des Deftigen andererseits.

Erschwerend für die Beurteilung kommt hinzu, dass die Chefredakteurin von Quarkundso.de im Allgemeinen keine Freundin der Crossover-Küche ist. So ein Mix kann schwer daneben gehen und selbst perfekt zubereitete Edelzutaten ruinieren. Dazu genügen die Klassiker exotisches Obst, Kokosmilch und klebrig-süße Balsamico-Creme in beliebiger Kombination, womit man schon in 80 Prozent aller Landgasthöfe rechnen muss.

Andererseits haben gerade Bayern und Italiener einige Gemeinsamkeiten, auf denen sich aufbauen lässt, zum Beispiel die Liebe zum Schwein – in Bayern als Braten und Haxen, in Italien als Schinken und in zahlreichen Wurstspezialitäten.

Nach frischen, würzigen Bruschette präsentierte Küchenchef Piersandro Pieli daher einen Teller, den er als „Praline vom Spanferkel“ ankündigte, kombiniert mit rosa gebratenem Thunfisch im Sesammantel.

So viel Wurst wagt der Deutsche nicht

Teller, Stück Thunfisch mit Sesamkruste, Deko, runde Scheibe Wurst, schwarze Bohnen

Der Vorspeisenteller mit Cotechino, Thunfisch und dem genialen Rotkraut – das Highlight des Menüs.

Die Ferkel-Praline entpuppte sich als traditioneller Cotechino, eine norditalienische gegarte Wurst mit ordentlich fettem Schweinefleisch samt Schwarte.

Das Ganze war butterzart und schmolz auf der Zunge dahin – eine für den modernen deutschen Gaumen fast suspekte Köstlichkeit.

So viel Wurst wagt der Deutsche gar nicht mehr.

Aber die Italiener lassen sich ihre Spezialitäten zum Glück nicht verderben und wissen, dass es das Fett ist, was die Wurst gut macht.

Zwischen dem Thunfisch und der Wurstpraline thronten Beilagen, nämlich schwarze Bohnen – italienisch – und Rotkraut, eher bayerisch.

Auch ein wenig Asien war im Spiel, denn das Kraut war in Weißwein blanchiert, danach in Essig und Ingwer mariniert und leicht fermentiert worden, wie Quarkundso.de durch gewohnt hartnäckige investigative Recherche erfuhr.
Die Kombination war der Knaller.

Alles passte sowohl zum Thunfisch als auch zur warmen Schweinewurst grandios und diese Vorspeise, wir sagen es gleich, war das absolute Highlight des Menüs.

Das Rotkraut brachte etwas Frische und durchstach das zarte Fett der Wurst, die Bohnen verliehen dem Thunfisch Üppigkeit, die Ingwer-Note war sehr dezent und harmonierte nicht nur mit der Wurst, sondern auch mit dem Fisch und seiner Sesamkruste. Das war gewagt und gewonnen, was in der Fusion-Küche eher selten vorkommt.

Perfektion mit Konzession

Das Hauptgericht bot vor allem eine Konzession an den hiesigen Stil: ein schönes Steak mit Rotweinsoße, Kürbisgnocchi und Backpflaumen.

Über nichts an diesem Hauptgang konnte man meckern, wirklich nicht.

Nur dass der deutsche Gast energisch sein Obst zum Fleisch fordert, was dem Italiener fremd ist.

Der Deutsche erwartet außerdem, dass die Gnocchi mit auf dem Teller liegen.

Das ist unüblich für Italien, wo Teigwaren ein eigener Gang sind und das Fleisch als Hauptgericht der alleinige Star auf dem Teller ist. Aber gut, der Wurm muss auch in Bayern schließlich dem Fisch schmecken.

Daher häufte das Küchenteam das perfekt gebratene, exzellente Fleisch auf einen Berg Kürbisgnocchi und türmte obendrauf die obligate Obstsoße, nämlich Pflaumen in Rotweinreduktion.

Da das Team etwas kann und offen ist für Nachfragen und Wünsche, werden wir beim nächsten Besuch einfach unsere Sonderwünsche anbringen: Bitte kein Obst zum Fleisch, bitte die Soße nebendran, und bitte nicht alles aufeinander stapeln, danke.

Wir sind sicher, dass man unseren Wünschen entsprechen wird – schließlich handelt es sich um eine echt italienische Mannschaft, was an dem liebenswürdigen Service und dem lockeren Humor spürbar war, mit dem der ganze Tisch umsorgt wurde.

Liebevoller Service, lockerer Humor und Preisgünstiges für Familien

Für Familien gibt es im Übrigen auch preiswerte Nudelgerichte wie Lasagne, Pizza oder Spaghetti mit Tomatensauce auf der Karte. Und der Rest stimmt auch – die recht umfangreiche Weinkarte mit deutschen, österreichischen und natürlich italienischen Weinen sowie Grappa vom Gardasee und Edelbränden von Gierer.

Der schön angerichtete Desserteller bot zum Abschluss „Dolce mista“ mit Panna Cotta, Schokomousse und Vanilleschaum, auf speziellen Wunsch gab es für Quarkundso.de auch einen restsüßen Riesling. Zum Trost für die Pflaumensoße.

Das alles macht – abseits von persönlichen Vorlieben der Chefredakteurin – deutlich, dass die Küchenmannschaft gewillt ist, sich auf die Gäste einzustellen. Und das ist das Allerwichtigste.

©Johanna Bayer

Die Fasanerie in München-Moosach, Hartmanshofer Straße 20

Weißer Teller, Vanillsauce, Stück Sahnepuddiing (Panna Cotta), Schokoladenmousse, Garnitur

Dessert: Dolce mista – einmal alles, bitte.

Schönes Detail: die Brotkörbchen in der Form von Küchensieben.

Stilvoll von Anfang an: der Eingang

Großer Saal, Tische, Stehtische mit weißen Hussen

Die Tenne mit Tischen und Stehtischen, schön für Empfänge und große Gesellschaften. Im Sommer kommt man von hier aus auch in den Garten.

Die Fasanen-Tapete im Flur samt Chefredakteurin nach dem Essen in bester Laune.

Der FOCUS lässt Leute 30 Tage nur Wasser trinken – das ist fast genial

2 Antworten

Der FOCUS hat zu einer Mitmach-Aktion aufgerufen, neudeutsch „Challenge“: 30 Tage nur Wasser trinken. Das scheint hart, ist aber nicht so schwer, wie es klingt – und außerdem genial. Denn Wassertrinken könnte dazu beitragen, die Epidemie an Übergewicht und Diabetes einzudämmen. Selbst die DGE kann da noch etwas lernen.

Wasser, Wasser, nichts als Wasser. Ist das alltagstauglich? Bild: Pixabay

30 Tage nichts als Wasser! Dazu ruft der FOCUS auf, in seiner „Wasser-Challenge“.

Gemeint ist allerdings keine Nulldiät.

Sondern nur, dass alle sonst gewohnten Getränke für einen Monat durch reines Wasser ersetzt werden: kein Kaffee, kein Tee, keine Limos, und natürlich keine Cola, kein Kakao, keine Smoothies und keine Säfte.

Auch Bier, Wein oder sonstige Prozente sind verboten .

Das einzige erlaubte Getränk ist Wasser. Davon aber zwei bis drei Liter am Tag.

Natürlich kommt die Idee mal wieder aus dem Internet und vor allem aus den USA. Sich solchen „Challenges“, Herausforderungen, zu stellen, ist ein ziemlich amerikanisches Phänomen. Der Hintergrund sind pubertäre Schülerspäße, Aufnahmerituale und Mutproben: Nackt über den Campus laufen oder literweise Bier trinken ohne aufs Klo gehen zu dürfen (wer hält am längsten ein?) sind noch die harmlosen.

Auf Youtube gibt es Unmengen von Videos, in denen Leute um die Wette essen, trinken, von irgendwo herunterspringen, sich öffentlich daneben benehmen oder sich mit etwas beschmieren, weil sie eine Wette oder Herausforderung angenommen haben.

Natürlich geht es bei so etwas um Spieltrieb und Sportsgeist. Aber Herausforderungen sind auch ein antikes, geradezu archaisches Ritual des Übergangs und seit Jahrtausenden eine spirituelle Übung: Selbstdisziplin, Durchhaltevermögen und Selbstüberwindung sind höchste Tugenden in allen Religionen.

Gesundheits-Challenges: gegen den inneren Schweinehund

Daher sind Challenges auch beliebt, wenn es darum geht, irgendwie den Lebensstil zu ändern und Leute bei ihrem Ehrgeiz zu packen.

So nennen zum Beispiel die Weight Watchers ihr Einstiegsprogramm zum Abnehmen „Challenge“. Auch Promi-Veganer Attila Hildmann ruft seit Jahren zur 30-Tage-vegan-Challenge auf. Hannah Frey, Clean-Eating-Bloggerin, hat ebenfalls eine Challenge ausgerufen. Bei ihr geht es um Zucker, für Clean-Eating-Leute das reinste Gift. Im „Projekt: Zuckerfrei“ soll man 40 Tage auf alles verzichten, was zugesetzten Zucker enthält.

Das ist gar nicht so einfach, denn Zucker steckt in so vielen Lebensmitteln von Ketchup bis Sauerkraut, dass man nahezu auf alles verzichten muss, was man nicht selbst gekocht hat. Natürlich ist das der Hintersinn der Sache, das nur am Rande.

Einige Challenges sind, wie das Zuckerfrei-Projekt oder viele Fastenkuren, dabei ausgesprochen unrealistisch und gar nicht erst für den Alltag oder auf Dauer ausgelegt. Pädagogisch wertvoll sind sie trotzdem: Wer sich einige Wochen lang mäßigen kann, qualifiziert sich für höhere Ziele und lernt, den inneren Schweinehund zu besiegen.

Der Lohn der Plackerei ist am Ende nicht nur, einmal für kurze Zeit eine neue Erfahrung gemacht zu haben.

Nein, potenziell geht es um mehr: um einen Durchbruch zur Selbstwirksamkeit, um Transformation und vielleicht sogar den Übergang in ein ganz neues Dasein. Das ist kein Witz. Die Erfahrung, dass man Ziele durch den eigenen Willen erreichen kann, egal welche, stärkt das Selbstbewusstsein ungemein und macht Veränderung möglich.

Betreutes Trinken

Jetzt also der FOCUS mit seiner Challenge, 30 Tage nicht als Wasser zu trinken.

Aktionen mit „Nur Wasser!“ stehen schon seit Jahren im Netz und auf Youtube. Pummelige Teenager berichten dort davon, wie sie durch Wasser von ihrer Cola-Sucht runtergekommen sind, junge Mütter schwärmen von Gewichtsverlust und besserer Haut.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Das hat beim FOCUS eine Nachwuchsredakteurin gesehen und sich daran gemacht, selbst die Challenge anzunehmen und darüber zu berichten.

Einfach so, weil Challenges halt Mode sind.

Sie postet Videos von sich selbst, schreibt Artikel dazu, wie es ihr auf dem Mädelsabend, dem Weinfest oder im Büro geht (kein Kaffee im Büro ist in Deutschland eigentlich undenkbar). Dazu gibt es informative Beiträge, etwa über die Qualität von Leitungswasser und Mineralwasser.

Außerdem hat sie eine geschlossene Facebook-Gruppe gegründet, die über 2000 Mitglieder hat. Es gibt für die zu ermittelnde Wassermenge im Verhältnis zum Körpergewicht einen Wasserrechner und viele Experten-Infos, darunter von der DGE.

Crossmedial und strategisch clever

Die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de hat sich natürlich sofort Zugang zu der Gruppe verschafft. Zu lesen sind dort Berichte von Leuten, denen plötzlich ihre gewohnte Cola nicht mehr schmeckt oder die nach ein paar Tagen Wassertrinken feststellen, dass sie weniger Süßes essen.

Viele haben ein bis drei Kilo abgenommen, einigen macht der Koffeinentzug in den ersten Tagen schwer zu schaffen, sie haben die typischen Kopfschmerzen oder sind dauermüde.

Anderen fällt auf, dass das Saufen am Wochenende und ihre gewohnt schlechte Ernährung hinderlich sind, wenn man gesünder leben will. Wieder andere berichten, dass sie mehr Süßes gegessen haben als vorher, aber trotzdem in den 30 Tagen nicht zugenommen haben.

Titelbild Artikel Focus Online mit Redakteurin, die sich ein Glas Wasser eingießt

Screenshot von der FOCUS-Wasserchallenge

Logisch, schließlich fielen ja viele Kalorien weg, die in Saft, Cola, Bier und Wein stecken.
Am Ende wollen alle weitermachen, wenigstens in abgespeckter Form, also mit morgendlichem Kaffee oder dem einen oder anderen Glas Wein.

Und alle sind froh, dass sie von Softdrinks und oft auch Süßigkeiten allgemein etwas weggekommen sind. Viele nehmen sich vor, noch mehr an ihrem Leben zu ändern.

Ob sich der FOCUS irgendetwas Besonderes dabei gedacht hat? Vermutlich nicht.

Es ist ein Spaß und lässt sich gut crossmedial ausbauen. Medienstrategisch gesehen ist das clever und modern.

Wenn aber alles, was die Teilnehmer berichten – abgenommen, weniger Süßigkeiten, neues Geschmacksempfinden, besseres Gefühl, motiviert, etwas zu ändern – das Ergebnis der albernen Challenge ist, was soll man dazu sagen?

Es gibt nur eine Antwort: Die Sache ist genial.

Wasser – was sonst?

Ja, Wassertrinken ist genial und die Wasser-Challenge des FOCUS als Anstoß, es zu tun, ist auch genial.

Fast. Denn sie ist zu radikal, das ist nichts für das echte Leben – man muss nicht komplett auf Kaffee, Tee, Wein und Bier verzichten, ebenso wie es Unsinn ist, überhaupt keinen Zucker zu essen oder gar kein Salz.

Diese 30-Tage-Challenge kann nur ein Übergang in eine praktikable Alltagsstrategie sein, in der auch die Tasse Kaffee oder Tee am Morgen und das gelegentliche Glas Wein erlaubt sind.

Aber der Kern der Sache ist: Mehr oder überwiegend Wasser trinken ist genial, weil es eine große Hilfe im Kampf gegen die Probleme mit Übergewicht und Diabetes sein kann.

Vielleicht sogar die Lösung.

Die unsäglichen Eingriffe mit industrieller Rumpfuscherei an unseren Lebensmitteln, um hier das Fett und da den Zucker rauszukriegen, würden abgewehrt. Ebenso fruchtlose Diät-Tipps und sinnfreie Ernährungsratschläge.

Tatsächlich ist Wassertrinken wohl der einfachste Weg, um eine Menge Kalorien zu sparen, den Stoffwechsel zu entlasten, den Blutzucker nicht stressen und verfettete Lebern zu retten.

Die Deutschen sind Saftweltmeister

Glas Orangensaft, zwei Orangen im Hintergrund

Es hilft nichts: Auch Orangensaft macht dick. Bild: Pixabay

Denn Mediziner und Gesundheitsforscher sprechen es längst laut aus:

Die größten Dickmacher sind heute die Getränke.

Limo, Cola, Säfte, gezuckerte Softdrinks und dann noch Bier und Alkohol mehrmals am Tag, samt Extra-Schluck am Wochenende – da kommt ordentlich was zusammen.

Nur eine einzige (!) Saftschorle täglich kann im Jahr 2,5 Kilo Fettgewebe auf die Hüften bringen, hat der begnadete Ernährungsmediziner Volker Schusdziarra schon mal ausgerechnet, übrigens im FOCUS.

Die Deutschen hängen aber ganz besonders an ihren Säften und trinken sogar mehr davon als jedes andere Volk der Erde: Deutschland ist Saftweltmeister, vermelden stolz Hersteller und Fachzeitschriften.

Das ist nicht ganz unpikant.

Denn gleichzeitig ertönt jeden Tag das Lamento über die Epidemie der Dicken in Deutschland.

Zu den über 30 Litern Saft kommen rund 120 Liter Liter Cola und Limo sowie mehr als 100 Liter Bier pro Kopf und Jahr. Mehr Bier trinken nur die Tschechen, die übrigens mit Deutschland um den ersten Platz in der Tabelle der dicksten Europäer wetteifern.

Wenn man die Kaloriengehalte dazu umrechnet in normale Portionsgrößen, vielleicht ein Viertelliter Saft und einen halben Liter Bier am Tag, und dabei bedenkt, dass die Hälfte der Bevölkerung kein Bier trinkt, dafür aber zusätzlich Cola und Limo, bringen diese Getränke irrwitzige Mengen an komplett überflüssigen Kalorien zusammen.

Kaum jemand berücksichtigt diese Kalorien in seiner täglichen Energiebilanz und zieht sie etwa vom Essen ab. Da liegt es auf der Hand, dass man mit Wassertrinken wirklich etwas gegen die Übergewichtsepidemie ausrichten kann.

„Da kriegst Du Läuse“

Trinkflasche, Wasser, grün gefärbt, zwei Becher, Obst auf Tisch

Wasser in Deutschland: Es muss was drin sein, sonst kickt es nicht.

Aber der Widerstand gegen das Wasser, unser natürlichstes Lebensmittel, ist hoch. „Nur Wasser“, das klingt nach Knast und trocken Brot.

Viele versetzt das in Panik. Einfaches Wasser bietet ihnen nicht genügend Reize, mindestens Blubber muss drin sein. Am besten aber hat Wasser irgendeinen Geschmack, vornehmlich süßen.

Schon Babys werden daher mit gezuckertem Tee und Saft auf den Süßgeschmack beim Trinken konditioniert: Viele Eltern haben wegen ihrer eigenen Vorlieben Hemmungen, kleinen Kindern Wasser zum Trinken zu geben.

Die Hemmung hat alte Wurzeln: Bis ins frühe 20. Jahrhundert war Trinkwasser nicht immer sicher, auch in der Natur Wasser aus Bächen oder Viehbrunnen zu trinken, barg Gefahren. Omas Spruch „Von Wasser kriegt man Läuse“ haben viele noch im Ohr.

Aber das ist heute längst passé. Deutschland hat allen Unkenrufen zum Trotz immer noch hervorragendes Leitungswasser, die meisten anderen europäischen Länder haben längst keine so gute Trinkwasserqualität.

Die Angst der Fachleute vor Klartext

Trotzdem gibt es Unbehagen, Wasser eindeutig als das Getränk Nr. 1 zu empfehlen. Selbst die DGE, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, wagt es nicht, Klartext zu reden, obwohl sie es am besten weiß. Andere Länder haben da keine Hemmungen, etwa Italien oder Japan.

Aber die DGE spricht unter Punkt 7 ihrer 10 Ernährungsregeln lieber verschwurbelt von „Flüssigkeit“. Dabei steht die Hintertür zur geliebten Saftschorle weit offen:

7. Reichlich Flüssigkeit
Wasser ist lebensnotwendig. Trinken Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit jeden Tag. Bevorzugen Sie Wasser – ohne oder mit Kohlensäure – und energiearme Getränke. Trinken Sie zuckergesüßte Getränke nur selten. Diese sind energiereich und können bei gesteigerter Zufuhr die Entstehung von Übergewicht fördern. Alkoholische Getränke sollten wegen der damit verbundenen gesundheitlichen Risiken nur gelegentlich und nur in kleinen Mengen konsumiert werden.

Wasser und energiearme Getränke auf einer Stufe, das ist ja prima!

Denn energiearm sind Saftschorlen ja wohl, und Bier auch, beide kommen mit nur 22 bis 30 Kalorien pro 100 ml daher. Damit haben sie viel weniger Kalorien als Wein oder Milch, Cola oder Vollfruchtsäfte, das ist doch im Vergleich energiearm. Oder?

Eben nicht. Denn die Kalorien aus Getränken sind trotzdem überflüssig.

Allerdings wäre es möglich, die Regel eindeutig zu formulieren und keine Hintertüren mehr offenzulassen.

Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Nur haben Sachverständige mit klarer, einfacher Sprache oft Schwierigkeiten. Sie neigen dazu, alle möglichen Zweifelsfälle abzudecken, statt echte Ratschläge auszusprechen. Und sie fürchten sehr, wegen Unvollständigkeit ins Kreuzfeuer von Kollegen zu geraten.

Deshalb stecken Experten-Regeln, die simpel und eindeutig sein könnten – trinkt Wasser! – voller weichgespülter, abstrakter Phrasen. Darin hat dann zwar alles Platz, was unter der Sonne ist, zum Beispiel, dass es Wasser mit und ohne Kohlensäure gibt.

Aber eine echte Empfehlung ist das nicht. Denn die sollte doch gerade eine spitze Aussage sein: Was raten wir? Was ist am besten? Wonach sollen wir streben?

Und nicht: Es gibt eine Möglichkeit, aber es gibt immer auch andere Möglichkeiten, und dabei kommt es natürlich auf ganz viele Faktoren an – die Umwelt, sonstige Flüssigkeitsgehalte, etwa in Gemüse, vor allem individuelle Vorlieben und Gewohnheiten, so dass man nicht das eine erwähnen kann, ohne auch das andere aufzuführen, damit man auf jeden Fall fachlich ganz sauber bleibt, aber auf keinen Fall als der Oberlehrer mit erhobenem Zeigefinger daher kommt, der man von Amts wegen ist, was aber keiner merken soll.

Challenge für Quarkundso: die DGE-Regel umschreiben

Da bietet Quarkundso.de gerne Hilfe an: Wir schreiben die Regel der DGE um.

Wir betrachten das als Challenge, als Herausforderung. Die Aufgabe ist knifflig: Die Empfehlung muss einfach und verständlich sein, Sinn und Duktus innerhalb der 10 Regeln der DGE müssen erhalten und alle bisherigen Themen drin bleiben, aber der Text darf nicht länger werden.

Das wagen wir.

Bestehen wir die Probe, wird das die Menschheit vor dem Übergewicht retten und außerdem Steuergelder sparen, von denen die DGE immerhin fünf Millionen pro Jahr kassiert.

Das Problem in Regel Nr. 7 ist aus Sicht von Quarkundso.de, dass sie zu abstrakt ist: Da will jemand erklären, was Flüssigkeitszufuhr ist, anstatt eine klare Richtung vorzugeben.

Also packen wir die Sache an: Zuerst kommt die Binse am Anfang raus („Wasser ist lebensnotwendig“). Das lernt jeder in der 3. Klasse und tut hier nichts zur Sache. Und dumm ist der trinkfeste Bürger ja nicht, er weiß: Bier, Saft und Cola bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser – meinen Flüssigkeitsbedarf kann ich damit prima decken!

Das ist aber das Problem. Davon wollen wir weg.

Weiter mit der Challenge – worum geht es bei einer Regel? Sie muss klar sein. Keine Unschärfen. Wassertrinken muss also an erster Stelle stehen.

Das Proseminar über den Flüssigkeitsbedarf des Menschen im Allgemeinen und den Flüssigkeitsgehalt von Lebensmitteln sowie die tägliche Flüssigkeitsbilanz im Besonderen („aber Gurken enthalten doch auch Wasser, da zählt doch dazu, und was ist mit Kaffee und Tee?“) halten wir andernorts.

Hürden und Hintertüren

Bier ist gut. Macht aber auch dick.

Dann kommt die gefährlichste Hürde: das Rumeiern um das Übergewicht. Bei der DGE klingt das so:

„Trinken Sie zuckergesüßte Getränke nur selten. Diese sind energiereich und können bei gesteigerter Zufuhr die Entstehung von Übergewicht fördern.“

Ganze Marketingabteilungen und wissenschaftliche Beratungsgremien der Getränkeindustrie betonen unermüdlich, dass ihre Säfte nicht automatisch dick machen und dass man damit Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe aufnehmen kann.

Das hat die DGE brav berücksichtigt und gleich mehrere Modalitäten eingebaut, anstatt das Kind beim Namen zu nennen.

Auch ist „selten“ zu vage – was ist „selten“, und was kann schlecht sein an Bio-Säften aus frischen Früchten der Region?

So hat Regel Nr. 7 hinten ein weit offenes Scheunentor – und genau die, die gemeint sind, flüchten dort hindurch in den Saftladen: „Ich trinke doch nur ein oder zwei Gläser am Tag!“, „Orangensaft deckt auch einen Teil des Vitamin-C-Bedarfs, das ist erwiesen.“, „Smoothies sind aber gesund!“.

Ja. Es sind trotzdem überflüssige Kalorien.

Du brauchst sie nicht. Und Vitamine sind anderswo besser zu holen als aus Getränken. Also Schluss damit. Wir wissen es alle: Was nicht Wasser ist, ist ein Dickmacher. Seht der Sache ins Auge.

Was den Alkohol angeht, muss man sich damit extra auseinandersetzen. Bier, Wein, Schnaps und Cocktails gehören zwar für viele zu Lebensstil, Genuss und Esskultur. Das ist in Ordnung, wenn man damit umgehen kann. Und wenn man kein Übergewicht hat.

Ehrlicherweise aber gehören Alkoholika nicht in einen Kanon mit Ratschlägen zur Ernährung, schlicht, weil wir Alkohol nicht brauchen. Deshalb hat er in den 10 Regeln der DGE nichts zu suchen.

Um aber die Challenge „Schreibe die Regel um!“ korrekt zu erfüllen und alle Bestandteile zu erhalten, wird der Alkohol zwar erwähnt, aber an seinen Platz verwiesen. Der ist anderswo.

Die ultimative Trinkregel für den Rest Ihres Lebens

Daher kommt hier die Regel Nr. 7 der DGE in der neuen Fassung von Quarkundso.de:

7. Trinken Sie Wasser!
Wasser ist köstlich und der einzig sinnvolle Durstlöscher. Menschen brauchen etwa 1,5 Liter Wasser am Tag – alle anderen Getränke sind nur Genussmittel. Sie fördern meistens Übergewicht, daher dürfen Erfrischungsgetränke wie Cola und Limo nicht täglich getrunken werden. Das gilt auch für Fruchtsaft und Schorle. Bier, Wein und Alkoholhaltiges müssen Sie bewusst begrenzen: Alkohol kann schon in kleinen Mengen schaden. Dazu gibt es gesonderte Regeln.

Das Spendenkonto von Quarkundso.de finden DGE, Gesundheitsämter, Krankenkassen und andere interessierte Kreise oben rechts. Wir bitten für die Neuerstellung der Nr. 7 von 10 Regeln um den gerechten Anteil vom Haushalt der DGE.

Macht 500.000 Euro. Vielen Dank.

Der Dank gebührt aber auch dem FOCUS, der zur absolut zukunftsträchtigen Wasser-Challenge ausgerufen hat.

Wir fordern daher alle Leser auf, dort mitzumachen. Der Link steht unten. Danach gehen Sie nach der – neuen – Regel Nr. 7 vor. Dann kann für den Rest Ihres Lebens nichts mehr schiefgehen.

©Johanna Bayer

Die Wasser-Challenge im FOCUS

AKTUELLER NACHTRAG: Die DGE ändert ihre 10 Regeln nach diesem Beitrag von Quarkundso.de!

Die 10 Regeln der DGE hat die DGE – Überraschung! – geändert, und zwar NACH Erscheinen dieses Blogbeitrages. Der Beitrag auf Quarkundso.de mit unserer neuen Regel Nr. 7 und vielen Hinweisen dazu ging am 11.8.2017 online.

Am 30.8.2017 hat die DGE nun ihre 10 Regeln umformuliert in eine einfachere und „knackigere“ Form, wie sie schreibt. Und jetzt steht da auf der Homepage unter Regel 7: „Am besten Wasser trinken!“ . Weiter heißt es:

„Trinken Sie rund 1,5 Liter jeden Tag. Am besten Wasser oder andere kalorienfreie Getränke wie ungesüßten Tee. Zuckergesüßte und alkoholische Getränke sind nicht empfehlenswert.Ihr Körper braucht Flüssigkeit in Form von Wasser. Zuckergesüßte Getränke liefern unnötige Kalorien und kaum wichtige Nährstoffe. Der Konsum kann die Entstehung von Übergewicht und Diabetes mellitus Typ 2 fördern. Alkoholische Getränke sind ebenfalls kalorienreich. Außerdem fördert Alkohol die Entstehung von Krebs und ist mit weiteren gesundheitlichen Risiken verbunden.

Nicht, dass wir uns da was einbilden – natürlich war, wie die DGE auf Anfrage antwortete, die Überarbeitung der 10 Regeln schon längst geplant. Aber interessant ist die Übereinstimmung schon. Hier der Beleg für das Original, wie es bis 30.August 2017 online war, oben im Text schon zitiert wurde und auf das sich unsere – konstruktive – Kritik bezieht:

Die 10 Regeln der DGE – online bis 30.8.2017

Wir rechnen in den nächsten Tagen mit dem Eingang von 500.000 Euro auf das Sparschwein. Verbindlichsten Dank!

Küchenzeile: Ein englischer Klassiker – über Gurkensandwiches und wie man sie nicht macht

7 Antworten

Im Sommer tut sich außer in der Kategorie „Bad Taste“ nicht so viel – doch dafür geht in diesem Bereich einiges. Besonders beliebt: Klassiker „neu interpretieren“. Das führt verlässlich zum Panschen mit Käse, Honig, falschen Zutaten und unnötigen Saucen. Heute betroffen; das arme, einfache, kleine Gurkensandwich.

Gurkensandwiches: klassisch nur mit Weißbrot und, eben, Gurken.

Es ist Sommer, ungewohnt schnell ungewöhnlich heiß und daher Saure-Gurken-Zeit. Dank der Picknick- und Grillfraktion kommen aber immer wieder Freude und neue Themen auf, auch und besonders in der Kategorie Bad Taste.

Grillen ist allerdings einen eigenen Beitrag wert. Schon alleine deswegen, weil es stark überschätzt wird, kulinarisch gesehen.

Auch das Picknick ist zwar ein schönes Erlebnis, bewegt sich aber küchentechnisch ebenfalls in engen Grenzen.

Doch eins nach dem anderen – fangen wir mit dem Picknick an. Auch, weil mich Freundin P. neulich vor einem Ausflug nach dem Rezept für Gurkensandwiches gefragt hat. Meine Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen: „Für Gurkensandwiches braucht man doch kein Rezept!“

Gleich darauf muss ich zurückrudern und einräumen, dass das grundfalsch ist. Sehr wohl braucht man für Gurkensandwiches ein Rezept. Ich bin nämlich überhaupt nicht repräsentativ, da erblich vorbelastet: Gurkensandwiches gehörten in meiner Kindheit immer in den Picknickkorb und zu langen Autofahrten. Das liegt daran, dass meine Mutter als Kind auf einem englischen Internat war.

Andere Mütter waren vielleicht in Instituten, in denen die weltbesten Schinkennudeln, Apfelstrudel oder Königsberger Klopse gereicht wurden. Kann ich alles nicht, aber ich kann Gurkensandwiches: Kastenweißbrot vom Bäcker, darauf dünn gute, leicht gesalzene Butter verstreichen, ganz dünne Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer, sonst nichts außer ein paar Kniffen zuvor, damit die Gurken nicht zu wässrig und die Brote nicht zu labbrig werden.

Alles schreibe ich in die Mail an P. Danach schaue ich – nur zur Sicherheit – noch schnell im Internet nach. Dort überrollt mich eine ganze Reihe von Kandidaten für meine Rubrik „Bad Taste“.

Kardinalfehler: Toastbrot aus der Tüte

Tatsächlich empfehlen zahlreiche Portale Toastbroat aus der Tüte, gerne auch in der Vollkorn-Version, weil das doch „gesünder“ ist. Das ist es nicht wirklich, dafür ähnelt die Vollkornversion in der Konsistenz aber noch mehr feuchten Sägespänen als die weiße Variante. Beide Tütenbrote sind ohnehin vollkommen geschmacklos, in mehrfacher Hinsicht.

Das Zeug von der Industrie muss aber auf jeden Fall vor dem Essen geröstet werden, sonst kriegt man es überhaupt nicht runter, anders als ein gutes Kastenweißbrot vom Bäcker.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Toasten ist aber ist nicht original – das Brot für Gurkensandwiches wird nicht getoastet.

Auch nicht original, dafür aber so einfältig wie schwerfällig sind Empfehlungen, herkömmliches Vollkornbrot zu nehmen, diese schweren, pappigen Scheiben. Wegen der Gesundheit, natürlich.

Kann man machen. Dann ist das Resultat aber definitiv weder englisch noch ein Sandwich. Sondern eine schwere Stulle aus der norddeutschen Plumpsküche.

Zum Glück habe ich P. diesbezüglich aber schon instruiert. Sie wird also ein Kastenweißbrot beim Bäcker meines (!) Vertrauens bestellen, und zwar am Tag vorher. Ja, das Brot muss einen Tag unabgedeckt in der Küche ruhen. Das macht die Kruste fester und es lässt sich besser schneiden.

Schlichte Schnitten aufgemotzt

Zweite Sünde in den Rezepten: Margarine statt Butter. Dass jemand überhaupt diese Maschinenschmiere im Haus hat, ist schon ein Angriff auf die Esskultur. In den Rezepten findet sich aber sogar mehrheitlich Margarine. Warum, bleibt im Dunkeln, bis auf die Vorgaben einiger Foodblogs. Da zeigt man gerne Packungen gewisser Hersteller. Aus Gründen.

Vielleicht ist es aber wirklich so, dass eilige Zeitgenossen gerne das Kunstfett verstreichen, weil es leichter geht. Aber das ist nur ein Schwindel des Industriezeitalters. In Wahrheit ist es so: Wer sich nicht die Zeit nimmt, gute Butter eine halbe Stunde vor dem Broteschmieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, ist echter Sandwiches nicht würdig.

Aber viele Rezepteanbieter motzen den Belag der ursprünglich schlichten Schnitten sowieso noch ordentlich auf: allerlei Frischkäse-Zubereitungen werden angeraten, nicht gespart wird auch an Kräuterbutter, Senf, Soßen und Mayonnaise.

Ein Blogrezept gibt zu den Gurken Frischkäse, Senf, Salatblätter, Kresse und Ei. Das alles zwischen soliden Vollkornbriketts, versteht sich.

Die BRIGITTE schreibt Ricotta vor, das klingt echt britisch. Dazu empfiehlt sie, wie viele andere auch, überflüssigerweise Dill – der Deutsche kann ja Gurke nicht ohne Dill. Viele üben sich in falsch verstandener Authentizität und schütten Worcestersauce übers Brot oder in den Aufstrich.

Auch der Griff in die Exoten-Kiste ist beliebt: Zutaten wie Räucherlachs, Krabben und Garnelen sollen sich zu den bescheidenen Gurken gesellen. Alle beteuern dabei, dass sie sich nur ans Original halten: CHEFKOCH versichert treuherzig zu seiner skandinavisch-russischen Variante mit Lachs, Krabben, Garnelen, Frischkäse und Worcestersauce (also mit allem), das sei „der typisch britische Snack zum Tee“.

EAT SMARTER erklärt sogar, seine „raffinierte Räucherlachscreme“ verleihe dem Snack „ein würzigeres, intensiveres Aroma, als ihn der englische Klassiker besaß“.

Ja, richtig! Wer will schon einen Klassiker – die Briten mit ihren schlappen Happen sollen von uns erstmal lernen, was ‘ne ordentliche Stulle ist! Ich liebe diese Logik, vor allem sprachlich gesehen.

And the winner is: das Honig-Desaster

Dann aber kommt die Krönung: Rezepte mit Honig. Bei HELPSTER finde ich allen Ernstes die Anweisung, die Butter erst mit Honig zu verrühren und dann aufs Brot zu streichen, darauf die Gurkenscheiben. Von Salz und Pfeffer steht da nichts.

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Nichts? Nichts. Also eine süßliche Angelegenheit – Gurken mit Honig. Ach nein, Dill war noch dabei. Den hatte mein Gehirn wohl ausgeblendet, vor Schreck. Dill-Gurken mit Honig also.

Das Portal betont übrigens ausdrücklich, es handele sich bei seiner Kreation um ein echtes Original-Rezept, typisch britisch, als Klassiker im Repertoire jeder englischen Lady zu finden (wörtlich).

Kurz vor der Zielgeraden überholt aber souverän LECKER.de.

Dort rührt man nicht nur Honig in die Butter, sondern hobelt am Ende noch Käse über die gesüßten Gurken. Cheddar natürlich, echt britisch, da lassen sie sich nicht lumpen.

Das Honig-Desaster ist die Krönung. Quarkundso.de muss sofort ein starkes Gegengift nehmen und die Pulle „Magenbitter extra stark“ ansetzen. Anschließend lesen wir dreimal hintereinander den Artikel über das perfekte Gurkensandwich, den Felicity Cloake im GUARDIAN geschrieben hat.

Auch fordern wir ein Staatsarchiv für kulinarische Klassiker! Nur wirkliche Originalrezepte dürfen dort gesammelt werden, niemand darf etwas dazu mogeln oder die Klassiker etwa „kreativ interpretieren“. Die strenge Prüfung übernimmt selbstverständlich die Chefredaktion von Quarkundso.de.

Die Petition an den Bundestag geht morgen raus. Unterstützer drücken bitte oben rechts auf den Link mit dem Sparschwein und spenden einen angemessenen Betrag. Er wird garantiert für die nächsten Folgen der Küchenzeile verwendet: den Beitrag übers Grillen.

©Johanna Bayer

LINK: „How to make the perfect cucumber Sandwich“ aus dem GUARDIAN

Die BBC entdeckt: Franzosen verstehen was vom Mittagessen!

10 Antworten

Das Mittagessen steht schwer unter Beschuss, und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus: Das warme Essen verkommt immer mehr zum kalten Snack der angelsächsischen Welt, der gar nicht erst zum Sattwerden gedacht ist. In diesen Kulturkampf greift jetzt ausgerechnet die BBC ein. In einem bemerkenswerten Film zeigt sie, warum der schnelle Lunch falsch und ungesund ist – und was alle von den Franzosen lernen sollten.

Essensausgabe, Wannen mit verschiedenen Gerichten, Hand präsentiert Teller mit Gemüse, Reis und Fleisch

Mittags in die Kantine und warm essen – Menschenrecht oder Schlendrian?

Die BBC hat einen Beitrag zum Thema Mittagessen gemacht.

Das ist das Leib- und Magenthema von Quarkundso.de und kann daher nicht unbeachtet bleiben.

An dem Ding selbst gibt es allerdings nichts zu kritisieren.

Denn die Engländer fragen: „Können wir von den Franzosen etwas über das Mittagessen, lernen?“

Heraus kommt: „Oh, wir können tatsächlich von den Franzosen lernen! Sie nehmen sich auch an Werktagen Zeit zum Mittagessen, genießen und zelebrieren es, trinken Wein dazu, essen mehrere Gänge und sind dabei noch gesünder und weniger übergewichtig als wir Briten. Wir sollten uns an ihnen orientieren und ab jetzt immer eine lange Mittagspause machen, samt Menü und einem Glas Wein.“

Das war´s in etwa.

Jetzt kann man sich gleich das Video anschauen – Quarkundso.de verleiht das Prädikat „besonders wertvoll“ und empfiehlt den Beitrag ausdrücklich zum Selbststudium.

Gut, diese gekünstelte Eingangsfrage muss man natürlich kommentieren: Sie ist an Trivialität und Naivität nicht zu überbieten. Denn dass wir (alle) von den Franzosen über Essen etwas lernen können, ist keine Frage.

Die ganze Welt lernt von den Franzosen was übers Essen, ganz besonders die Europäer, und zwar schon seit vielen Jahrhunderten. Es gibt wohl kaum etwas, das weniger umstritten ist als der Bedeutung der französischen Küche für die internationale Gastronomie.

Trotzdem ist das Video hochinteressant.

Nicht nur, weil der weltberühmte Kultursoziologe Claude Fischler vom nationalen Forschungsinstitut CNRS Zahlen, Fakten und geistreiche O-Töne zur Bedeutung des Essens als sinnliche Gesamterfahrung liefert.

Nicht nur, weil man Leute im gleichfalls weltberühmten und spektakulären Edelschuppen „Le train bleu“ am hellichten Tag üppig tafeln sieht.

Auch keineswegs nur, weil es O-Töne von Köchen, Weinhändlern und jungen Professionals gibt, die in aller Seelenruhe erklären, dass eine zweistündige Mittagspause gerade mal ausreicht, dass dazu der Tag in Frankreich einfach anders eingeteilt wird, dass drei bis vier Gänge die Regel sind und dass ein Glas Wein unbedingt dazu gehört, weil Essen ohne Wein nicht schmeckt.

Sondern weil es um das Mittagessen an sich geht.

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Dazu hat Quarkundso.de mehrere Meter zu sagen. Es ist so viel, dass hier wieder ein ganz langer Beitrag kommt, mit Zigtausenden von Pixeln – und das ist längst nicht alles. Vielleicht wird es daher eine Serie und der Anstoß zu einem Aktivisten-Aktion.

Daher sind die folgenden gemischten Bemerkungen zum Mittagessen erst ein bescheidener Anfang, und nur für Stammleser, Abgebrühte und Profis.

Wer nicht so viel lesen will, kann jetzt gleich zum Video umschalten. Hier ist der Service-Link.

Alter Lehrertrick: Sich erstmal dumm stellen

Dass die BBC so tut, als seien die Franzosen ein gerade erst entdeckter primitiver Urwaldstamm, dessen robuste Gesundheit und unbekannte Gebräuche man erkunden will, ist natürlich absurd. Zuzutrauen wäre es den Engländern allerdings, die mit gutem Essen bekanntlich nicht so viel am Hut haben.

Aber es ist nur der alte Lehrertrick, bei dem eine Frage die Schüler auf den Pfad der Erkenntnis locken soll. Das zieht bei uns auf dem Festland selbstverständlich nicht: Wir wissen, wer was vom Essen versteht.

Das unschlagbare Savoir-Vivre der Franzosen ist seit 2010 weltweit amtlich, seit nämlich die UNESCO das französische Gastmahl offiziell als Weltkulturerbe anerkannt hat:

“The (french) gastronomic meal emphasizes togetherness, the pleasure of taste, and the balance between human beings and the products of nature. Important elements include the careful selection of dishes from a constantly growing repertoire of recipes; the purchase of good, preferably local products whose flavours go well together; the pairing of food with wine; the setting of a beautiful table; and specific actions during consumption, such as smelling and tasting items at the table. The gastronomic meal should respect a fixed structure, commencing with an apéritif (drinks before the meal) and ending with liqueurs, containing in between at least four successive courses, namely a starter, fish and/or meat with vegetables, cheese and Dessert.“

Quelle: UNESCO

Genau das bebildert das BBC-Video aufs Schönste in Paris.

Kulturkampf um das Mittagessen

Dabei benennt das knappe Filmchen eines der brennendsten Themen unserer Zeit. Wir sind nämlich in einem Kulturkampf.

Das Mittagessen, die heilige Hauptmahlzeit, der Dreh- und Angelpunkt der abendländischen Hochkultur, die physiologisch und evolutionär notwendige Erholungspause im biologischen Tief des Tages, steht schwer unter Beschuss.

Und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus. In der angelsächsischen Welt, in England und den USA, ist das Mittagessen definitiv zum Imbiss verkommen.

Zum Lunch.

Ein Lunch ist kein Mittagessen. Er ist nicht als Mahlzeit intendiert, die befriedigt, den Magen wohlig füllt und den Arbeitstag angenehm unterbricht. Man soll dabei gar nicht erst satt werden.

Der Lunch soll nur überbrücken. Gerade mal das Schlimmste verhindern, den Motor notdürftig am Laufen halten, bis es abends was Vernünftiges gibt. Ein Lunch ist daher nicht viel mehr als ein Snack, eine unbedeutende kleine und meistens kalte Zwischenmahlzeit.

Kalt.

Bestenfalls ist er eine Suppe – auf jeden Fall aber etwas, was schnell geht, was man zwischendurch am Schreibtisch, im Auto, im Gehen oder an Stehtischen essen kann, am besten mit den Fingern. Und wozu man sich auf keinen Fall an einen gedeckten Tisch setzt und Zeit verschwendet.

: Schmeckt nicht und macht nicht satt: Lunch-Burger mit Pressfleisch. Mehr darf es oft nicht sein. Bild: Pixabay

Gerne bringt man sich zum Lunch etwas von zuhause mit, „was Kleines“, „Leichtes“. Der amerikanische Lunchbox-Klassiker, Erdnussbuttersandwiches und Orangensaft, birgt dabei grauenvolle Auswüchse wie die Kombination von Erdnussbutter mit Marmelade, Bananenscheiben oder Schokolade.

Auch die dortige Variante für Kinder berufstätiger Mütter, beliebt seit den 1920er Jahren bis in die jüngste Zeit, lässt einen schaudern: Das Mittagessen bestand in zahlreichen Familien einfach aus Keksen und einem Glas Milch.

Mit solchen „Lunch Cookies“ oder „Lunch Crackers“ wurden vor allem in Amerika Generationen von Kindern abgespeist. Als Ersatz für ein warmes Essen oder überhaupt Essen. Die Plätzchen werden in Milch getunkt oder mit Milch übergossen. Das muss man sich mal vorstellen – zum Mittag.

Der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur

Doch leider läuft auch im Rest der Welt unter dem Druck der angelsächsisch dominierten Globalkultur das Mittagessen Gefahr, wegrationalisiert zu werden.

Es soll Schluss sein mit der willkommenen Unterbrechung mitten am Tag, zu der Vatern früher noch mittags von der Arbeit nach Hause ging, weil Muttern pünktlich um 12 Uhr die dampfenden Schüsseln auf den Tisch stellte.

Dieses ausgiebige Mahl soll verschwinden, für das im ländlichen Italien noch immer eine „pausa pranzo“ von 12.00 bis 16.00 Uhr gilt, in der die Läden, Büros und Museen geschlossen sind, das Leben auf den Straßen erstirbt und zuhause warm gegessen wird.

Warm.

Denn in den Augen der Engländer und Amerikaner, deren Weltbild die moderne Wirtschaft dominiert, hält ein warmes Essen mittags nur ungebührlich auf: „a full hot meal“ mitten am Tag gilt als unpassend und wird argwöhnisch betrachtet.

Das ist katastrophal, oder, wie es Wolfram Siebeck ausgedrückt hat: Es ist der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur.

Die Vorstellung, dass man kein Mittagessen braucht, dass Menschen ohne Mittagspause durcharbeiten können, dass ein warmes, nahrhaftes Essen mitten am Tag beschwert, müde macht oder lähmt, ist eine der großen Tragödien der Moderne.

Dieser Lunchirrtum scheint sich übrigens bitter am Gesundheitszustand der Engländer und Amerikaner zur rächen. Denn Länder mit dieser Mahlzeitenstruktur – mittags nichts oder „eine Kleinigkeit“, dafür abends alles auf einmal nachholen – haben im Vergleich größere Probleme mit Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten.

So ein Zufall.

Hat eigentlich schon jemand danach gefragt, wie die Lunch-Unkultur mit der Fettleibigkeitsepidemie in denselben Ländern, namentlich in den USA und England, zusammenhängen könnte?

Diese Nummer mit den Keksen und der Milch statt eines richtig gekochten Essens für Millionen von Kindern? Die Vorstellung, dass man das Bedürfnis nach nahrhaftem Essen willkürlich verschieben und den Körper mit Pseudo-Nahrung vertrösten kann?

Quarkundso.de fordert dazu umgehend ein internationales Forschungsprojekt unter eigener Leitung.

Die Lunch-Ideologie ist aber auch philosophisch fatal: Sie macht den Menschen zur Maschine. Maschinen laufen Tag und Nacht mit demselben Treibstoff, es ist egal, wann man sie anwirft.

Nur sind Menschen keine Maschinen.

Wir sind Wesen, deren Physiologie in Rhythmen verläuft, die vom Sonnenstand, von den Jahreszeiten, vom Klima und von komplizierten, wenig entschlüsselten Kreisläufen der Hormone und Botenstoffe abhängen. Wir brauchen Pausen und Entspannung, und zwar besonders mitten am Tag.

Das ist alles messbar und vielfach wissenschaftlich belegt. Auch wer nicht isst, entkommt dem natürlichen Mittagstief nicht, er hat es trotzdem. Darüber gibt es überhaupt keine Diskussion.

Sich aber von diesem natürlichen Biorhythmus zu verabschieden, ihn zu negieren und der Willkür von Betriebswirten und Maschinenbauern zu unterwerfen, ist nicht menschengemäß.

Wofür der Mensch gemacht ist

Der Beweis für die universelle Bedeutung des Mittagsmahls sind die Essgewohnheiten in praktisch allen Ländern der Welt: Mittags wird erstens warm und zweitens eine volle Hauptmahlzeit gegessen, und es ist fast überall die größte Mahlzeit des Tages.

Ich wiederhole: Mittags warm. Und die Hauptmahlzeit.

Und ja, das gilt auch und besonders warme Länder, und für Frankreich, Italien, Spanien, den gesamten Mittelmeerraum, für Afrika, Südamerika und ganz Asien, sogar immer noch mehrheitlich für Deutschland, Österreich und die Schweiz.

Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Die Gründe für das Mittagsmahl liegen dabei nicht nur in unserer Biologie und in tief verwurzelter Tradition. Es kommen Faktoren wie harte Arbeit im Freien, tropisches Klima oder Kälte sowie frühes Aufstehen dazu. Alles befördert das Bedürfnis nach einem nahrhaften Essen mit anschließender Ruhezeit (!) am Mittag.

In ganz Asien, besonders in Ostasien, ist das üblich. Die Pause dauert zwei bis drei Stunden. Zum Mittagsschlaf klettern in China oder Korea Studenten einfach auf Tische im Seminarraum und strecken sich aus, Büroarbeiter lassen den Kopf vornüber auf den Schreibtisch fallen oder setzen sich ins geparkte Auto, Fabrikarbeiterinnen legen sich auf Ballen oder Säcke. Dann wird gepennt.

Auch der Nahe und Mittlere Osten, Perser wie Araber, von Südamerika und Afrika ganz zu schweigen, folgen dem Gebot der Evolution: erst ein ordentliches warmes Mittagessen, danach ruhen.

Ein warmes Essen und etwas Ruhe geben im Übrigen nicht nur Kraft, sondern bauen auch Stress ab. Warm Gekochtes ist dabei nahrhafter, weil physiologisch besser verwertbar, vielfältiger, sinnlich befriedigender und daher schlicht gesünder.

Allerdings bekämpfen der menschenverachtende Druck der modernen Arbeitswelt und der genussfeindliche Effizienzgedanke westlicher Ingenieure zunehmend diesen gesunden Rhythmus.

Dabei gehen kalte Brote und Rohkost nirgends außer in Deutschland und vielleicht noch Dänemark (und natürlich den USA) als gesundes oder gutes oder auch nur wünschenswertes Mittagessen durch.

Überall sonst ist es nämlich anders: Selbst in den ärmsten Landstrichen der Welt gilt Essen, das nicht warm und frisch gekocht ist oder schnell im Gehen verschlungen wird, nicht als richtiges Essen.

Der Hang zum „Mittagssnack“ ist weitgehend ein Phänomen des Industriezeitalters. Tatsächlich machten fast alle Imbisse, die in westlichen Großstädten mittags schnell auf die Hand verkauft werden – darunter Gyros, Döner, Hot Dogs, Pastrami-Sandwiches, Tortilla-Wraps, Tacos und auch die Pizza – erst im 19. und 20. Jahrhundert ihre große Karriere: zum schnellen Abfüttern der armen Schichten. Oder der Touristen.

Die Feinde der Mittagspause

Die Abwertung des Mittagessens nach angloamerikanischem Muster passt aber den Hochleistern, Globalisierern, Rationalisierern und vielen Asketen und Essgestörten ganz ausgezeichnet in den Kram.

Aus einer komplexen kulturellen Gemengelage stricken sie sich ein krudes Rechtfertigungsgestrüpp: Da mischen sich moderne Zwänge mit Diät-Wahn – „Ich arbeite durch und esse schnell was am Schreibtisch, dann kann ich früher Feierabend machen und nach Hause zur Familie“ / „Mittags muss ich Kalorien sparen, abends gibt es ja ein warmes Essen“.

Gerne verquickt sich auch proletarische Sparsamkeit mit falsch verstandener Großmannssucht: „Mittags warm essen, das geht ins Geld“ / „Das warme Abendessen ist doch das Highlight des Tages, da kann man sich nach dem Arbeitsstress endlich gehenlassen.“

Oft paart sich dabei kleinbürgerliche Familienidylle noch mit Pseudo-Wissen über das Verdauungssystem: „Wir achten darauf, dass einmal am Tag die ganze Familie am Tisch sitzt, deshalb gibt es bei uns mittags nur Brote. Die Kinder sind das gewöhnt“ / „Mittags ein warmes Essen, das überlastet Magen und Darm und macht müde, da kann man nicht mehr arbeiten“.

Alles das ist vorgeschoben und entbehrt der Grundlage.

Alleine schon finanziell und kalorientechnisch schlagen Fastfood und beim Bäcker gekaufte belegte Brötchen nicht weniger zu Buche als ein warmes Essen in der Kantine oder an einem günstigen Mittagstisch.

Bei dem Kinder-Argument offenbart sich der Schwindel vollends: Was hindert eine Familie daran, abends am Tisch zusammenzusitzen, selbst wenn mittags schon vernünftig gegessen wurde? Nichts.

Kinder aber hungern zu lassen, wie es nicht wenige Eltern tun, die sich das Geld für das Schulessen mit dem Argument sparen wollen, es werde schließlich abends warm gekocht, ist garantiert die falsche Lösung – für die Kinder. Die Lösung passt nur den Erwachsenen, die nicht zweimal am Tag warm kochen können oder wollen.

Wie tief man ins Mittagsloch stürzt, hängt im Übrigen sehr davon ab, wie viel man nachts geschlafen hat. Wer zu spät ins Bett geht, hat natürlich mittags größere Probleme, wach zu bleiben. Viele versuchen aber, diesen Zustand durch das Überspringen des Mittagessens zu managen, nach dem Motto: „Lieber hungrig als müde“.

Besonders produktiv macht das nicht. Viele solcher Leute kriegen ab 15.00 Uhr nichts mehr zustande, nerven mit Übellaunigkeit, jammern ständig darüber, dass sie „nicht einmal eine Mittagspause“ hatten und starren auf die Uhr, um pünktlich das Büro zu verlassen und zum Essen zu kommen.

Leider gibt es weitere Kollateralschäden – vor allem den üblen Mundgeruch der Nichtesser. Denn im Mund fehlt durch die lange Essenspause der Speichelfluss, so dass Bakterien wuchern.

Und nein, Zigaretten und Kaffee helfen da nicht. In Zahlen: null.

Seite mit vielen kleinen Bildern von Mittagessen: warme Gerichte auf Tellern, Gulasch usw.

Das lässt tief blicken: Google-Suche mit dem deutschen Stichwort Mittagessen. Sie ergibt Bilder von Tellern mit warmen Gerichten (Screenshot).

Stichwortsuche „Mittagessen“ bei der deutschen Ausgabe der US-Bildagentur Shutterstock: nur Kaltes aus der berüchtigten „Lunchbox“ (Screenshot).

Luxus, Prassen und welscher Schlendrian

Doch das Unbehagen daran, mitten am Tag in Ruhe eine warme Mahlzeit zu sich zu nehmen, sitzt tief, nicht zuletzt aus historischen Gründen.

Denn im kollektiven Gedächtnis lauern noch die Essgewohnheiten der älteren Generationen. Die hatten ja nichts. Arme Landarbeiter, Tagelöhner und schwer arbeitende Menschen waren das, die sich nur von Brot oder kalten Resten ernähren konnten, die sie mit aufs Feld oder in die Fabrik nehmen konnten.

In den großen Industriestädten des 19. Jahrhunderts entstand in den unteren Schichten endgültig eine Mahlzeitenstruktur, die sich heute verselbständigt hat.

Millionen konnten sich höchstens einmal am Tag ein warmes Essen leisten, wenn überhaupt. Da hieß es mittags bei der Arbeit buchstäblich von Brot und Alkohol – Bier oder billigem Fusel – leben. Die abgehärmten Mütter sparten dabei den Kindern das Nötigste vom Mund ab.

Teller mit Knäckebrot, Käse und Weintrauben

Mittags reicht für Frauen und Kinder reicht was Kaltes – das Muster findet sich heute immer noch. Bild: Pixabay

Auch das gute alte Patriarchat lässt grüßen: Warmes Essen, womöglich mit Fleisch, gab es nur abends, wenn die Männer nach Hause kamen, die Ernährer der Familie. Noch heute gibt es dieses Muster, vor allem im Norden: Für Frauen und Kinder reicht was Kleines, Oma begnügt sich mittags mit Dickmilch und Brotresten. Ganz wie bei den „Lunch Cookies“ aus den USA – es ist dasselbe Muster.

Von der protestantischen Kirche und ihrem Hang zur Askese mal ganz zu schweigen.

Es ist doch mehr als auffällig, dass man das Mittagessen nur in nördlichen und protestantischen Landstrichen für verzichtbar hält. Außer in England und den USA herrscht die kalte Kleinigkeit nämlich auch in Dänemark, Norwegen und Schweden vor, und in Norddeutschland wesentlich stärker als in Süddeutschland.

In dem großen Forschungsprojekt unter der Leitung von Quarkundso.de wird das sehr kritisch zu analysieren sein. Zumal es sich samt und sonders um Länder handelt, die nicht gerade für ihre Esskultur bekannt sind. Und es ist die Frage, was hier Ursache und was Wirkung ist.

Wie auch immer – alles zusammen führt dazu, dass ein warmes Mittagessen im Unbewussten vieler Menschen mit Luxus, Sünde und Strafe verbunden ist. Mit Faulenzen und feister Bürgerlichkeit. Mit adeligem Prassen und Verschwendung. Mit verbotener Lust und gesundheitsschädlicher Fresserei, mangelnder Disziplin und welschem Schlendrian.

Diesen gefühlten Luxus versagen sich viele Menschen in reichen Ländern noch heute, aus völlig falschen Gründen. Und völlig unnötig.

Ich wiederhole: Unnötig. Völlig.

Mittags in Deutschland

In Deutschland werden derweil im Lunch-Wahn immer mehr schnelle Burger, Wraps und Döner verzehrt, aber auch traditionelle Leberkäsesemmeln oder – gesund! – Vollkornbrötchen mit Käse und Tomate, die Eilige gleich aus der Tüte mümmeln.

Das Essen im Gehen ist typisch für die knappe Mittagspause in Deutschland: Ganze Belegschaften schlendern mittags mit einer Brötchentüte vor dem Mund durch die Innenstädte, mampfend wie ein Fiaker-Pferd aus seinem Futtersack.

Die Tüte dient zugleich als Brotbeutel, Serviette und Soßenfänger, schließlich muss man in der halben Stunde Mittag auch ein paar Erledigungen machen, an die Luft kommen und mit dem Handy Privatgespräche führen. Mit vollem Mund, versteht sich.

Das „Ich hol mir mittags schnell was“, erlaubt es auch, demonstrativ Diensteifer vorzutäuschen: „Nein danke, Kantine dauert mir zu lange. Ich hol nur kurz was vom Bäcker, hab zu viel zu tun. Geht ihr nur.“

Mann vor Bildschirm und Tastatur, mit Tasse Kaffee

Ein Kaffee muss reichen: Junge Leute tendieren dazu, Pausen ausfallen zu lassen und mittags am Schreibtisch zu bleiben. Bild: Pixabay

Die durchschnittliche Mittagspause dauert in Deutschland laut Umfragen sowieso nur noch 20 Minuten. Dabei bleiben viele gleich am Schreibtisch und löffeln aus der Tupperdose etwas über die Tastatur: Insgesamt die Hälfte der Arbeitnehmer bringt sich etwas zu essen von zuhause mit, ergab der Ernährungsreport 2017 aus dem Bundesernährungsministerium.

Nur ein weiteres Fünftel aller Berufstätigen geht in eine Kantine – aber genauso viele essen mittags einfach gar nichts. Vor allem junge Leute neigen dazu, die Mittagspause ausfallen zu lassen, und alle anderen Arbeitspausen gleich mit, vermeldete 2016 besorgt die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin.

Es ist tragisch und unverständlich, dass so viele Ernährungsberaterinnen und ausgerechnet die Krankenkassen diesen Unfug befeuern, und zwar wider besseres Wissen.

Gebetsmühlenartig raten sie zu einem „leichten Mittagessen“ und geben den Rationalisierern willfährig Tipps für den „gesunden Mittags-Snack“. Snack, wohlgemerkt. Keine Mahlzeit. Und das wohlige Gefühl der Sättigung sollen die gestressten Büromenschen danach sofort mit Turnübungen ersticken.

Hier hängt sich Quarkundso.de gerne weit aus dem Fenster: Das ist alles Unsinn. Es ist weltfremd, willkürlich, biologisch falsch, daher ungesund und geht gegen die natürlichen Bedürfnisse der Menschen.

Dieser ungesunde und genussfeindliche Trend muss gestoppt werden.

Und das erledigt jetzt das BBC-Video. Es ist geradezu revolutionär, wie die Briten hier das eigene fatale Muster abservieren und endlich von den ungeliebten Froschessern lernen wollen.

Das Mittagsmanifest von Quarkundso.de

Quarkundso.de unterstützt das nachdrücklich. Hier gehört man selbstverständlich zur radikalen Mittagsfraktion: jeden Tag warm, und möglichst immer drei Gänge.

Warmes Buffett, Wärmewannen mit Essen, Leute bedienen sich

Haut rein, Leute – Quarkundso.de fordert den Mittagstisch für alle! Bild: Shutterstock/Subin Pumsom

Die gesamte Redaktion überspringt das Mittagessen nie. In Worten: NIE.

Man legt außerdem Wert auf ein gepflegtes Nickerchen, so oft das möglich ist.

Wenn es doch die Evolution so will.

Natürlich ist das Nickerchen nicht immer drin. Und natürlich soll niemand zum Essen gezwungen werden, der das nicht möchte.

Entscheidend ist aber, dass die, die mittags naturgemäß ordentlich Hunger haben und warm essen wollen, Zeit und Gelegenheit dazu bekommen. Das dient der Rettung der Volksgesundheit.

Daher fassen wir am Schluss die Forderungen nach einer menschenwürdigen Mittagspause zusammen – im Mittagsmanifest von Quarkundso.de.

Macht Mittagspause! Jeden Tag.

Esst ein richtiges Mittagessen – warm!

Esst euch satt!

Eine Stunde muss drin sein.

Ein Nickerchen ist großartig, ein Glas Wein von 0,1 Liter schadet nicht.

Arbeitgeber und der Staat sind in der Pflicht: Mittagstisch für alle – mehr Kantinen und angemessene Pausenplanung, warmes Schulessen für Kinder. Ohne Wenn und Aber.

Wer nicht isst, kann auch nicht arbeiten.

©Johanna Bayer

Nochmal der Link zum BBC-Video

WIWO-Artikel zur Meldung der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin mit Link zur Original-Pressemitteilung

Quarkundso.de ist schon seit Jahren auf Mittagsmission – Beispiele aus eigener Werkstatt:

ARD-Beitrag „Fünf Fakten für das Mittagessen“, W wie Wissen

WDR-Beitrag über Essen zu verschiedenen Tageszeiten und in anderen Ländern