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Mittagessen: Das SZ-Magazin und die Feinde der Mittagskultur

Eine Autorin in SZ-Magazin stört sich daran, dass Kollegen schick „zum Lunch“ wollen statt sich nur schnöde Nahrung reinzuschaufeln, wie es mittags nunmal ansteht. Das ruft Quarkundso.de auf den Plan: Wir protestieren aufs Schärfste.

 

Mittagessen bei der Arbeit: Idealerweise als feiner Business-Lunch, sonst aber gerne auch in der Kantine das Menü 1. Denn wer arbeitet, muss auch essen.

Im SZ-Magazin kam was zum Mittagessen, ach nein, es ging um den „Lunch“. Man gehe nicht mehr zum Mittagessen, berichtet Sina Pousset, Autorin der Generation Y. In ihren Kreisen gehe man jetzt „lunchen“.

Das sei neumodischer Unsinn, beklagt Pousset, Jahrgang 1989.

Schließlich drehe es sich immer noch um eine höchst prosaische Mahlzeit mitten im Arbeitstag, die durch hippe Anglizismen keineswegs geadelt werde – Currywurst bleibt Currywurst.

Wer sich also einbildet, mit einem „Lunch“ besonders weltmännisch und nach „vielen Flugmeilen“ zu klingen, hat laut Pousset nicht verstanden, dass die meisten Leute mittags nur das Allernötigste essen. Diese schnöde Nahrungsaufnahme müsse man nicht unnötig aufblasen. Das gute alte Wort „Mittagessen“ scheint ihr daher viel passender als eine Angebervokabel aus dem Wortschatz urbaner Spießer:

„Denn der Anglizismus kann nicht zaubern. Er verwandelt Durchschnittsessen nicht in Kobe-Beef und den Italiener im Industriegebiet nicht in die Steakbar in Downtown Manhattan.“

Ihr selbst reiche, schiebt sie nach, mittags auch mal eine Schüssel Cornflakes mit kalter Milch.

 

„Fressen wie die Schweine“

Natürlich muss Quarkundso.de da energisch einschreiten: Wir protestieren aufs Schärfste!

Denn der Artikel ist zwar teilweise amüsant, und Deppen-Anglizismen sind immer ein lohnendes Ziel. Aber die Autorin verfehlt auf gefährliche Weise den Kern der Sache.

Sie kritisiert nämlich nicht nur den Sprachgebrauch. Nein, Pousset stänkert generell dagegen, dass man sich zum Mittagessen Zeit nimmt und an einem gedeckten Tisch sitzt. Dabei outet sie sich als Feindin der genüsslichen Hauptmahlzeit. Das Mittagessen sei „von Haus aus unglamourös“ und primitivster Trieb, mehr nicht:

„Energiezufuhr, im rein praktischen Sinn. Wenig Zeit trifft auf viel Hunger. Das ist dann oft mehr Fressen als Essen. Wie die Schweine am Trog und hoffen, dass nichts daneben geht.“

Das ist unmöglich. Eine solche Entwertung des Mittagsmahls ist kulturlos und menschenfeindlich, ebenso der ganze Kontext, in den die Autorin Essen stellt.

Damit ist sie nicht alleine: Zwar sind nicht alle so unflätig, aber das warme Essen in der Mitte des Tages wird immer öfter abgewertet, als Leistungsbremse betrachtet und wegrationalisiert.

Und das nicht nur von ausbeuterischen Chefs. Nein, besonders von jungen Leuten.

Eine treibende Kraft sind die urbanen Vielarbeiter, die digitalen Nomaden, die Performer aus kreativen Etagen und Neu-Berliner wie Sina Pousset. Die stammen zwar meist aus der Provinz, wo man in der Regel noch ordentlich zu Mittag isst. Aber urban, wie sie jetzt sind, halten sie die warme Mittagsmahlzeit für unfein.

 

Mittagessen? Hält nur auf

Wir haben darüber schon ausführlich berichtet, genauer gesagt lamentiert. Das war 2017, in einem der längsten Artikel bei Quarkundso.de überhaupt, was kein Zufall ist.

Denn das Thema ist zu wichtig, um es kurz abzuhandeln und wir werden nicht müde, darauf aufmerksam zu machen, wie genussfeindlich und ungesund die sich immer mehr durchsetzende Snack-Kultur ist.

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Inzwischen sind sämtliche Ratgeber, Ernährungsportale, unzählige Blogs und alle Krankenkassen gleichgeschaltet: Mittags muss es auf jeden Fall schnell gehen, etwas anderes kommt nicht in Frage.

Dabei gilt schon ein Teller Nudeln mit Soße, auf jeden Fall aber Fleisch mit Beilagen als zu üppig, weil warmes Essen angeblich zu „schwer im Magen“ liegt.

Das ist physiologischer Unfug und dazu unzivilisiert. Es deckt sich aber mit verqueren Vorstellungen gewisser Rationalisierer und Globalisierer, nach denen menschliche Bedürfnisse willkürlich verschiebbar sind, damit ununterbrochen gearbeitet werden kann.

Entsprechend hat Pousset Leute auf dem Kieker, die es anders halten und dem Mittagessen Wert zumessen.

Dazu gehören auch Restaurants wie ihr kleiner Italiener an der Ecke, der, wie sie schreibt, seinen Mittagstisch neuerdings als „Business-Lunch“ anpreist. Dem verübelt sie, dass er sich an den Trend ranhängen will.

 

Das gute alte Geschäftsessen

Gut, man kann kleine Gastronomen dafür abkanzeln, dass sie ein Geschäft machen wollen.

An der Sache selbst gibt es aber nichts zu meckern. Denn wenn der kleine Italiener von Frau Pousset ein echter Italiener ist, hält er natürlich auf das Mittagessen: In Italien isst man mittags warm, ebenso wie in Frankreich, beides Länder mit berühmter Esskultur. Anders ist das in den USA und England. Von dort stammt der verhängnisvolle Trend zum kalten Happen am Mittag, wobei man dort vielleicht gerade deshalb riesige Probleme mit Übergewicht und Diabetes hat.

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Trotzdem: Der sogenannte „Business-Lunch“ ist nicht identisch mit den berüchtigten „Snacks“ aus der „Lunchbox“.

Es handelt sich vielmehr um ein Ritual, das in der europäischen Esskultur viel tiefer wurzelt als das Knabbern an Salatblättern zum Mittag: das gute alte Geschäftsessen.

Historische Betrachtungen zu Bankett und Symposium sparen wir uns, die Vorteile des Redens beim Essen liegen auf der Hand: Sie reichen von der Kontaktpflege über das unauffällige Checken von Manieren und Weltläufigkeit bis zur Entkrampfung bei schwierigen Themen.

Am besten ist aber der klare Konsens, der beim Business-Lunch besteht: Es gibt was Gescheites zu essen. Niemand speist Manager mit Salat, Apfelschnitzen und Nüssen ab, wie es die Krankenkassen gestressten Büroarbeitern „zum Mittagssnack“ empfehlen.

Nein, zum Business-Lunch gibt es ein feines, mindestens zwei- oder dreigängiges Menü, und zwar zu Recht: Babyfutter mit Jogurt und püriertem Obst aus der Tupperware ist nichts für Erwachsene, die oft einen Zehnstundentag haben.

 

„Snack am Mittag“ von der Techniker Krankenkasse – Brötchen statt Hauptmahlzeit

Gepose mit kaltem Körnerkram

Daher verläuft die Front zwischen uns und Frau Pousset klar: Wir stehen auf der anderen Seite.

Wir kämpfen für die warme, nahrhafte Hauptmahlzeit, in welcher Form auch immer, ob schlicht in der Kantine oder edel im Restaurant, wenn es der Geldbeutel hergibt. Warmes, frisch gekochtes und in Ruhe eingenommenes Essen ist gesünder, nahrhafter, befriedigender und appetitlicher als der kalte Körnerkram, der uns für den „leichten Lunch“ aufgeschwatzt wird.

Und wir schlagen zurück: Für Quarkundso.de sind nicht diejenigen die Angeber und Wichtigtuer, die mittags zum Essen gehen. Sondern die, die im Büro aus der Tüte futtern und behaupten, sie hätten keine Zeit für eine richtige Mittagspause.

Deren Präsentismus und das Gepose um Mitgebrachtes geht uns auf den Geist – das ganze gequollene Quinoa-Zeug, die glitschigen kalten Nudeln, die unreifen Avocados, übergossen mit süßem Balsamico-Dressing, die durchgeweichten Wraps mit muffigem Ei, die matschigen Salate, die pappig-schweren Vollkornbriketts mit Belag aus Kunstkäse oder Putenlappen.

Es leuchtet uns auch absolut nicht ein, warum ein Salat mit Fertigdressing aus der Plastikdose mittags „gesünder“ sein sollte als eine Portion Krautwickel mit Kartoffelpüree aus der Kantine. Er ist es nämlich nicht.

 

Weiße Plastikdose mit gerolltem Sandwich (Wrap)

Durchgeweichte Wraps aus der Tupperware – für uns ist das nichts

Ohne Manieren: Mampfen am Schreibtisch

Auch das Mampfen am Schreibtisch finden wir unästhetisch und unhygienisch, sogar belästigend für Kollegen in demselben Raum. Und wer, was öfter vorkommt, mit vollem Mund ans Telefon geht, hat definitiv keine Manieren und aus unserer Sicht eine Abmahnung verdient.

Frech, wie wir sind, hängen wir uns gerne auch etwas weiter aus dem Fenster: Wer dauerhaft keine Zeit zum Essen hat, kommt mit seiner Arbeit nicht klar. Da muss der Chef mal nachsehen und seine Fürsorgepflicht wahrnehmen. Und umgekehrt: Wenn Vorgesetzte keine Rücksicht auf die Mittagszeit nehmen und ständig Meetings von 12 bis 14 Uhr ansetzen, sind sie in ihrer Position falsch.

Wir präferieren dabei entschieden den Gang in die Kantine – eine auch nur halbwegs vernünftige Großküche, die ein oder zwei Auswahlessen und ein kleines Salatschüsselchen bietet, macht uns leistungsfähig für den Rest des Arbeitstages. Die Belegschaft von Quarkundso.de marschiert mittags geschlossen in die Kantine, wenn eine da ist. Immer. Auch lassen wir das Mittagessen nie ausfallen, in Worten: nie.

 

Ausschnitt aus Twitter, Text: Kollegin kriegt seit Tagen mit, dass i keine Zeit hab zu essen sie kommt in mein Büro stellt mir ungefragt essen auf Tisch und sagt iss

Opfer der modernen Arbeitswelt auf Twitter: Tagelang keine Zeit zu essen – das darf nicht sein.

Die Feinde der Mittagskultur

Doch der Feldzug gegen das warme Essen in Deutschland läuft: Schon Kindern wird die Hauptmahlzeit am Mittag regelrecht aberzogen, teils mit absurden Begründungen. Der Blick in ein beliebiges Mütterforum im Internet zeigt das:

„Eine gesunde und ausgewogene Ernährung braucht keine warme Mahlzeit. Die meisten essen gerne warm, weil es angenehm ist und gut schmeckt, aber gesünder ist es nicht. Meine Tochter bekommt in der Woche mittags auch nichts warmes, denn gekocht wird bei uns erst abends, wenn mein Mann da ist. Da kann sie sich, dann aussuchen ob sie was warmes mitisst oder sie isst Butterbrot, Rohkost und Joghurt. Warmes Mittagessen gibts bei uns nur am Wochenende.“

„Ich finde, das ist jedem selber überlassen (…) Die bedenken deiner Schwiegermutter sind Quatsch. Gerade bei warmen Essen ist so schnell alles Gesunde rausgekocht, da ist nun wirklich Rohkost usw. das wertvollere Essen.“

„Kein Mensch braucht mittags ein warmes Essen“

Zitate aus „Mama-Forum“ im Internet.

Interessanterweise sind Ernährungsexperten und Familienratgeber durchaus anderer Meinung und in Ganztagsschulen ist das – warme – Mittagessen sogar gesetzlicher Anspruch und häufig auch Pflicht.

Aber Feinde der Mittagskultur erstreiten sich, dass sie ihre Kinder vom Essen abmelden dürfen. Gleichzeitig berichten Zeitungen seit Jahren darüber, dass Erziehungsberechtigte das Schulessen nicht bezahlen und Kinder mittags weinend vor leeren Tellern sitzen – oft dieselben, die morgens schon ohne Frühstück in die Schule kommen.

In vielen Fällen geht es dabei nur um den Mindestbeitrag von einem Euro täglich, fünf Euro die Woche, 20 Euro im Monat.

Welche Gründe solche Eltern auch immer vorbringen mögen, ob Überschuldung, Leben von Hartz IV oder „Die ist das gewöhnt!“, „Der braucht mittags nichts“, und „Wir kochen doch abends warm!“, eines muss klar sein: Das schadet den Kindern.

Wie bei den Zitaten aus dem Mama-Forum oben zu sehen war, geht es dabei nicht immer um Geld. So berichtete der Tagesspiegel 2016 aus Berlin:

Etliche Ganztagsschulen haben Probleme, die Eltern von der Notwendigkeit eines warmen Mittagessens zu überzeugen. Nach Informationen des Tagesspiegels gibt es mindestens eine Ganztagsgrundschule in Berlin, in der nur ein Drittel der Familien einen Vertrag mit einem Caterer abgeschlossen hat. In anderen Schulen sind es mitunter 50 oder 60 Prozent – und das, obwohl laut Schulgesetz eigentlich alle Kinder in Ganztagsschulen ein warmes Mittagessen bekommen sollen.

 

Zum Schaden der Kinder

Auf Anfrage musste der Berliner Senat 2016 tatsächlich, so der Tagesspiegel, der peinlichen Fragen nach dem Kindeswohl nachgehen. Man war sich da nicht ganz sicher:

„Unklar ist, ob eine Kindeswohlgefährdung vorliegt, wenn Eltern ihre Kinder mehr als acht Stunden ohne Essen lassen.“

Wir beantworten die Frage mal schnell und hängen uns dabei wieder weit aus dem Fenster: Ein Grundschulkind den ganzen Tag ohne Essen zu lassen, gefährdet das Kindeswohl, ja. Und es von einem warmen Mittagessen fernzuhalten, das sein Körper in der Wachstumsphase braucht, ebenfalls.

Unregelmäßige Mahlzeiten ohne warmes Essen stehen genau deshalb in Kriterienkatalogen für die Gefährdung von Kindern in der Familie, wie sie Jugendämter und Sozialbehörden nutzen.

 

Nachts schlafen. Tagsüber arbeiten. Mittags essen.

Zum Glück sind die Feinde des Mittagessens noch in der Minderheit. Aber sie machen gewaltig Druck.

Interessanterweise neigen nämlich diejenigen, die mittags mit einem Müsliriegel auskommen, zu autoritärem Reinregieren in den Bauch der anderen: „Das muss auch mal so gehen!“, „Warum isst Du nicht einfach einen Apfel?“, „Du kannst doch heute Abend essen!“.

Solchen Menschen mangelt es an Rücksicht und sie gehen ausschließlich von ihren eigenen Bedürfnissen aus: Weil sie Hunger verschieben oder gleich gar keinen haben, können sie sich nicht vorstellen, dass es anderen anders geht.

Doch Hunger am Mittag ist so natürlich wie der Schlaf in der Nacht.

Menschliche Bedürfnisse sind nicht beliebig disponierbar. Und Menschen werden krank, wenn sie ihrem physiologischen Rhythmus nicht folgen. Der mag – in Grenzen – individuell sein, doch die grobe Linie ist: Nachts schlafen. Tagsüber arbeiten. Mittags essen.

 

Das Mittagsmanifest von Quarkundso.de

Daher wiederholen wir besonders mit Blick auf Schwächere die wichtigsten Forderungen zur vernünftigen Mittagspause (das vollständige Mittagsmanifest ist im Artikel von 2017 zu lesen):

Die Mittagspause ist gesund und wichtig. Ein ordentliches – warmes – Mittagessen muss drin sein, wenn Arbeitnehmer, Kinder, Teamkollegen, wer auch immer, das möchten.

Arbeitgeber und der Staat sind dabei in der Pflicht, Schwächere vor menschenfeindlichem Druck zu schützen: Angemessene Pausenplanung, mehr Kantinen, warmes Schulessen für alle Kinder, finanziert vom Staat. Ohne Wenn und Aber.

Natürlich soll dabei niemand zum Essen gezwungen werden. Umgekehrt ist entscheidend, dass diejenigen, die essen möchten, nicht daran gehindert werden. Nichtesser dürfen daher in keiner Situation über Menschen bestimmen, die mittags was Warmes brauchen.

Wir werden an dieser Front beharrlich weiterkämpfen, denn das Mittagessen ist  es wert – Oberthema: „Essen ist ein Menschenrecht“. Fortsetzung folgt.

©Johanna Bayer

 

SZ-Magazin vom 3.10.2018 zum Thema Lunch

Der Tagesspiegel über Schulessen und den Elternbeitrag

WDR, Quarks&Co dazu, warum Menschen mittags essen sollten – „Fünf Fakten für das Mittagessen“   – handgeklöppelt von der Chefredakteurin

Ausführlicher Beitrag zum Kulturkampf um das Mittagessen von 2017 mit historischem Hintergrund

 

Die große Serie bei Quarkundso.de: Was wirklich dick macht – und wo die DGE kneift

Endlich ist sie da, die neue Folge zu den größten Dickmachern. Diesmal geht es ums Grundsätzliche: Wer hat eigentlich das Problem? In der Zucker-Debatte scheinbar vor allem Kinder, die es zu schützen gilt. Doch die Dicken, das sind die Erwachsenen. Und denen will keiner was verbieten: Nicht einmal die DGE wagt in ihren 10 Regeln eine klare Ansage – Quarkundso.de übernimmt.

 

Mann in rotem Hemd mit überhängendem Kugelbauch, nah, von der Seite (Gesicht ist nicht zu sehen)

Wampe und Wohlfühlgewicht: Man gönnt sich ja sonst nichts. Die Frage ist: Soll das so weitergehen?

 

Jetzt geht es also endlich weiter mit der Serie zu den größten Dickmachern. Vorab möchten wir warnen: Es folgen Regeln und Vorschriften, es wird also trocken und auch etwas streng.

Aber ab und an muss man ein Thema mal gründlich durchdenken. Am Ende gibt es dafür wieder handfesten Service und eine schöne Take-Home-Message.

Unser heutiger Beitrag zu den wahren Dickmachern dreht sich also um eine grundsätzliche Frage: Wer hat eigentlich das Problem?

Die erste Folge vom 5.4.2018 war da praktischer ausgerichtet, es ging um Bier als Dickmacher, und zwar im Vergleich zu Zucker (bitte nachlesen). Letzterer ist zu Unrecht alleiniger Sündenbock in der Debatte, an das heilige Bier will keiner ran.

Das geht schon aus kulturellen Gründen nicht, und damit sind nicht nur Bierbrauen und Saufen gemeint. Sondern auch die nationale Psyche, die Mentalität. Der Geist eines Volkes.

Denn es ist nunmal so: Deutschland ist das Land der Schulmeister.

Für Kinder, wohlgemerkt.

 

Angstgegner: der ausgewachsene Deutsche

Über die zerbricht man sich unentwegt den Kopf – wie sie zu unterrichten, zu belehren, anzuleiten, zu fördern sind, wie man sie am besten trainieren, drillen oder zur Entwicklung anregen kann; wie man ihnen Grenzen setzt, sie schont, vor Schaden bewahrt, aufklärt und für den Ernst des Lebens rüstet.

Deshalb ist Zucker so ein willfähriges Opfer: Die Akteure der Debatte haben vor allem Kindernahrung, Kinderlebensmittel und Werbung für Kinder im Blick. Da darf man sich mit Regeln, Verboten und Bewahren austoben. Ist ja für eine gute Sache, für die Kleinen – Kinder sind unsere Zukunft!

In Deutschland hat man also viele Freunde, wenn man Kindern den Zucker verbietet. Den Erwachsenen aber die Dickmacher wegzunehmen, das traut sich keiner.

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Denn der ausgewachsene Deutsche ist kein leichter Gegner. Das hat das Veggie-Day-Trauma der Grünen aus dem Jahr 2013 gezeigt. Und auch sonst ist der Deutsche auf der Hut vor Regeln, die die persönliche Freiheit einschränken.

Da mutiert er sofort zu einem Schreckgespenst: zum mündigen Bürger.

Der lässt sich nichts sagen, ist gegen Tempolimit, Fahr- und Parkverbote und zieht bei Nachbarschaftsstreitigkeiten gerne vor Gericht. Einfach mal einlenken, weil der andere berechtigte Gründe hat, das geht nicht. Da steht sofort die Freiheit auf dem Spiel.

Und so hält er es auch mit dem Übergewicht.

 

Nur die Minderheit kann nichts für ihr Übergewicht

Fetter Mann in blauem T-Shirt mit Glas Bier und Fernbedienung in der Hand

Auf seine Feierabendrituale lässt der Deutsche nichts kommen.

Weniger essen, um nicht aus dem Leim zu gehen? Auf keinen Fall.

Sich zurückhalten bei Bier, Currywurst, Pommes-Mayo, Kuchen? Man gönnt sich ja sonst nichts. Abnehmen, weil man schon zu fett ist? Unmöglich, bei dem Stress.

Natürlich sind hier nicht die gemeint, die für ihre Korpulenz nichts können – Menschen mit Krankheiten, auch psychischen.

Oder Leute, die schon als Kinder dick waren, Patienten, die Medikamente nehmen müssen, Kinder, die von ihren Eltern vollgestopft und sonst wenig beachtet werden.

Das ist aber die Minderheit. Wir wiederholen: Das ist die Minderheit.

Die Mehrheit war noch als junge Erwachsene bis etwa 25 oder 30 normalgewichtig bis schlank. Mit steigendem Lebensalter ändert sich das: Zwei Drittel der Erwachsenen nehmen zwischen dem 25 und dem 50 Lebensjahr 11 bis 20 Kilo zu, Tendenz im Alter steigend.

Das ist nicht naturgegeben: Ursprünglich lebende Jäger- und Sammlervölker halten ihr Gewicht nach der Pubertät weitgehend.

 

Noch nie war Deutschland so dick

Anders in der modernen Welt. Hier betrachtet man die Speckrollen des Erwachsenen als Schicksal. Daher sieht man Männer um die 50, die trotz Riesenwampe nicht auf ihre drei bis fünf Feierabendbiere verzichten wollen. Und Frauen, die mit 30 Kilo Übergewicht davon reden, dass sie stolz auf ihre Kurven sind, aber das Sodbrennen nicht in den Griff kriegen, weshalb sie den Arzt wechseln wollen.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Der Befund ist erschütternd: Noch nie gab es in Deutschland so viele Übergewichtige und insbesondere Fettleibige, also Leute mit schwerem Übergewicht über Body-Mass-Index 30 (abgek. BMI 30, rund 18 Kilo über Normalgewicht).

Das Problem ist so gravierend, dass die Normalgewichtigen schon in der Minderzahl sind, wie die DGE 2017 bekanntgab:

In der Altersklasse der Berufstätigen ist das Dicksein heutzutage so weit verbreitet, dass es keine Ausnahme mehr darstellt, sondern der Normalzustand ist.

Männer sind besonders häufig zu dick: Am Ende ihres Berufslebens sind 74,2 % übergewichtig. Bei den Frauen im gleichen Alter sind es 56,3 %.

(Quelle: 13. DGE-Ernährungsbericht von 2017).

 

Da ist nichts versteckt

Der „versteckte Zucker“ in Grillsaucen und Sauerkraut ist daran nicht schuld. Das zeigen die Zahlen dazu, was erwachsene Deutsche im Schnitt täglich verputzen, an Süßwaren, Kuchen oder Schokolade, zum Beispiel,

Nachzulesen ist das in der Nationalen Verzehrsstudie (NVS): Zum Beispiel gönnen sich die mündigen Bürger jeden Tag 50 bis 60 Gramm Süßigkeiten, das sind mindestens 300 überflüssige Kalorien am Tag.

Plus Bier. Plus Kuchen. Plus Saft, Limo und Cola. Plus Eis, gerade im Sommer so erfrischend, mal zwischendurch. Da kommt ganz schön was zusammen, was weder nötig noch „versteckt“ ist.

Zwar gibt es einen erheblichen Teil von Dicken, die nicht so viel Süßes essen. Sie halten sich an Brot, Wurst, Nudeln, Pommes und andere herzhafte Genüsse, wozu das heilige Bier immer am besten passt. Aber es hilft ja nichts – auch die müssten bereit sein, ihre Gewohnheiten zu überdenken.

Was sie nicht sind. Und da liegt der Hase im Pfeffer.

 

10 Regeln der DGE: Keine klare Ansage zum Gewicht

Die DGE beklagt das schon seit Jahren und Experten wissen es: Viele Menschen sind einfach nicht dazu bereit, ihre Ernährungsgewohnheiten zu ändern, selbst wenn sie erheblich zunehmen.

Daher sollte man – Stichwort mündiger Bürger – mit ihnen Tacheles reden: Es braucht eine klare Ansage gegen Übergewicht, zum Beispiel von der DGE.

Doch ausgerechnet die obersten Ernährungshüter, die der ganzen Welt eine fade Körnerkost verordnen wollen, eiern in ihren Vorschriften herum: Keine einzige der 10 DGE-Regeln für vollwertige Ernährung widmet sich konzentriert dem Problem Übergewicht.

Dabei sollen diese einfachen Richtlinien doch „dem Verbraucher“ helfen, also allen; und sie sollen für jedermann verständlich sein. Deshalb wurden sie gerade umständlich überarbeitet. Nur fehlt die klare Positionierung zur größten Falle beim Essen: zum Zuviel. Selbst an den Stellen, an denen von Genussmitteln und gesüßten Getränken die Rede ist, wagt die DGE nur vorsichtig zu erwähnen, dass sie „das Risiko für Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 erhöhen.“

Dass Menschen nicht dick werden sollen und Übergewicht aktiv vermeiden müssen, steht nirgendwo.

Auch nicht in der letzten Regel, der Nr. 10. Da ist zwar die Rede vom Gewicht, aber ganz vage. Der Text dazu dreht sich um den Zusammenhang von Ernährung mit Bewegung und besagt im Kern nur, dass Bewegung gesund ist.

Als ob der mündige Bürger das nicht längst wüsste.

 

Zu allgemein – und Thema verfehlt

Hier die Kurzfassung:

Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben

Vollwertige Ernährung und körperliche Aktivität gehören zusammen. Dabei ist nicht nur regelmäßiger Sport hilfreich, sondern auch ein aktiver Alltag, indem Sie z. B. öfter zu Fuß gehen oder Fahrrad fahren.

Schon die Überschrift ist so unklar wie platt. Außerdem steht sie in keinem erkennbaren Zusammenhang zu dem Text darunter. Der lässt das Thema Gewicht und Überernährung gleich ganz weg, um möglichst wenig konkret von „körperlicher Aktivität“ zu schwurbeln. Thema verfehlt – zumal ein irgendwie gesunder Alltag eigentlich nicht ins Aufgabengebiet der DGE fällt.

Und was soll das überhaupt heißen, auf das Gewicht achten? Um welches Gewicht geht es denn, vielleicht das Wohlfühlgewicht? Soll man daher einfach so bleiben, wie man gerade ist? Warum schreiben die Ernährungshüter so windelweich?

Es gibt noch eine Langfassung, ganz neu, von Juli 2018. Darin findet sich eine Abhandlung über den gesundheitlichen Segen von Bewegung im Allgemeinen. Ohne Zusammenhang zählen die Verfasser am Ende noch die Folgen von Übergewicht und Untergewicht auf, und zwar gleichwertig.

Wir finden das bemerkenswert. Denn die Mageren stellen in Deutschland nur eine winzige Minderheit, es sind nur etwa vier Prozent der Bevölkerung. Dagegen ist der Anteil der Übergewichtigen so hoch – über zwei Drittel aller Männer, die Hälfte der Frauen – dass die Kosten dafür demnächst unser Gesundheitssystem sprengen.

Das ist nicht verhältnismäßig.

 

Die Angst der Fachleute vor dem Text

Dicke Frau in Badeanzug am Strand

Übergewicht: Die meisten könnten etwas tun.

Daher wäre es gut, Farbe zu bekennen und den mündigen Dicken sowie allen Erwachsenen in den 10 Regeln eine klare Ansage zu geben.

Wir schlagen also vor, dass die Regel neu geschrieben wird.

Und wenn die DGE es nicht macht, dann muss Quarkundso.de mal wieder einspringen.

Wir hatten das ja schon. Das war bei der DGE-Regel Nr. 7, der Trinkregel, Link steht unten. Die haben wir im Sommer 2017 exemplarisch umgeschrieben, als Fingerübung Challenge, und auch als kleines Beispiel für, nun ja, Interessierte.

Knapp drei Wochen später stand auf der DGE-Homepage eine neue Trinkregel Nr. 7, die unserer Fassung auffallend ähnelte.

Den Trick versuchen wir jetzt nochmal. Es ist ja für einen guten Zweck, und vielleicht ist dieses Jahr auch die Zahlungsmoral der DGE besser (bitte oben auf das Sparschwein klicken, vielen Dank).

Was das Problem haben wir 2017 schon benannt: Es waren Fachleute am Werk. Also Ernährungswissenschaftler.

Die stehen unter dem Zwang, sämtliche Eventualitäten zu bedenken, den ganzen komplexen Sachverhalt abzubilden und bei Adam und Eva anzufangen. Also bei Ernährung und Bewegung, nicht zu vergessen das Untergewicht.

Ihre größte Angst ist, dass man ihnen Nachlässigkeit oder Unvollständigkeit vorwirft, weil sie wichtige Einzelfälle nicht erwähnt oder sich absolut geäußert haben, wo es doch Ausnahmen gibt. Klar und prägnant können sie deshalb nicht schreiben. Stattdessen operieren sie mit abstrakten Phrasen, in die alles reinpasst.

 

Man muss Prioritäten setzen

Da sind wir von Quarkundso.de ganz anders. Wir gehen beherzt zur Sache: Was ist das große Problem unserer Zeit bei der Ernährung? Übergewicht.

Also muss das eindeutig rein, schon in den Titel. Alles andere ist untergeordnet, zum Beispiel die winzige Randgruppen der Dünnen mit Body-Mass-Index unter 18,5.

Wir wollen aber auf keinen Fall hartherzig sein. Die Belegschaft der Fachabteilung steht nämlich schon händeringend vor unserem inneren Auge, voller Angst, dass nicht alles, alles in der Regel drin ist.

Keine Sorge, wir lassen uns was einfallen.

Fangen wir mit der Überschrift an. Die muss klar sein, und sie muss die ansprechen, um die es geht: die Erwachsenen, insbesondere die jungen Erwachsenen. Der ängstlichen Fachabteilung zuliebe natürlich auch alle anderen Menschen. Selbst das geht, wenn man das alte Wischiwaschi durch eine eindeutige Aufforderung ersetzt. Die sieht so aus:

Halten Sie Normalgewicht und bewegen Sie sich viel!

Noch Fragen? Sicher nicht, denn mit „Normalgewicht“ ist alles gesagt: Übergewicht und Wampe verbieten sich damit ebenso wie Abmagern.

Dieser neue Titel bietet eine sehr einfache, eindeutige Richtlinie für den Alltag, für jedermann – und für den Rest des Lebens. Großzügig und realistisch ist sie auch noch, denn sie enthält die ganze Spannbreite der BMI-Skala von BMI 18,5 bis 25. Eine Frau von 1,70 Körpergröße kann demnach zwischen 55 und 71 Kilo wiegen, ein Mann von 1,82 zwischen 66 und 84 Kilo. Das lässt für alle Körperbautypen genügend Spielraum.

 

Die neue Regel 10 zum Körpergewicht

Unser neuer Kurztext präzisiert das. Dabei setzen wir dieselben Prioritäten: Der wichtigste und häufigste Fall kommt nach vorne, das ist das Übergewicht. Das Allgemeine steht hinten.

Halten Sie Normalgewicht und bewegen Sie sich viel!

Vermeiden Sie Übergewicht. Wenn Sie zunehmen, steuern Sie aktiv gegen. Sprechen Sie bei Übergewicht mit Ihrem Arzt. Auch Untergewicht ist gesundheitsschädlich. Gut ist auf jeden Fall Bewegung – vollwertige Ernährung und Bewegung gehören zusammen.

Damit ist alles gelöst: Das Thema aus dem Titel taucht im Text wieder auf, das Übergewicht ist prominent und Untergewicht wird mit abgefrühstückt, damit das Fachreferat keinen Verweis bekommt.

In der Langfassung könnte man dann noch allerlei erklären: zum Beispiel den BMI-Spielraum für Normalgewicht, oder warum Menschen ab etwa dem 25. Lebensjahr ihre Ernährungsgewohnheiten an den langsameren Stoffwechsel anpassen müssen.

Wie wir die DGE kennen, wird sie die Vorlage von Quarkundso.de natürlich gleich retuschieren. Vor allem, indem sie die Überschrift abschwächt und in ihren geliebten Infinitiv umwandelt: „Normalgewicht halten und in Bewegung bleiben“. Bloß kein Ausrufezeichen, sowas klingt nach Befehl!

Die DGE ist lieber sanft im Ton, das soll den mündigen Bürgern vortäuschen, dass sie nicht so streng ist, alles ganz lieb meint und auf keinen Fall irgendjemandem Vorschriften machen will.

In Wahrheit ist das natürlich ganz anders, im Land der Schulmeister, und gerade bei der DGE.

Vor allem aber bei Quarkundso.de. Wir meinen es ernst und sind besonders streng: Wer im Erwachsenenalter unbändig zunimmt, muss aktiv etwas dagegen tun. Wie mündige Bürger das angehen können, davon handeln die nächsten Folgen.

©Johanna Bayer

HINWEIS: Bitte vor dem Kommentieren die Kommentarregeln durchlesen. Sie stehen im Impressum und auf der Seite „Was soll das?“. Die Regeln betreffen unsachliche, beleidigende und anonyme Kommentare. 

Ganz neu: Die 10 Regeln der DGE zur „vollwertigen Ernährung“

Unser Vorschlag zur Trinkregel Nr. 7 von Juli 2017 , danach hat die DGE den Text geändert.

Lokaltermin: Alpine Esskultur im Savoy Schwabing

 

Das Savoy in München-Schwabing hat Blogger zum Testessen eingeladen. Wir treffen auf ein Konzept, das den Spagat zwischen Gemütlichkeit für Nachbarn und gehobener Alpenküche wagt. Highlights: Ein Küchenchef, der beherzt mit Gewürzen umgeht und Weine quer durch die Alpen von Slowenien bis Frankreich.

Alpenküche ist immer gut. Sie macht satt, zufrieden und ist erstaunlich vielfältig. Eine sichere Bank, selbst ohne Knödel-Klischee. Im Savoy präsentieren Stefan Schmalschläger und Küchenchef Michael Meyerhof jetzt eine moderne Variante der alpinen Kulinarik, gepaart mit einer Prise New York.

Von dort hat sich Besitzer Schmalschläger die Inspiration für die Innengestaltung geholt: rohe Backsteinwände und dicke Rohre an den Wänden simulieren eine alte Fabrikhalle, dazu gibt es Lampen im Industriechic.

Das ist zwar weniger alpin, verhindert aber aufdringlichen Alpenkitsch mit Blümchen und Leinendecken. Früher war hier das Le Sud, eines der klassischen französischen Restaurants in München, lange eine Kultstätte. Der neue Chef Stefan Schmalschläger, früherer Besitzer des Edel-Steakhauses „Goldens Kalb“, muss sich den Kultstatus aber erst erarbeiten.

Weil er sowohl gehobene Alpenkulinarik präsentieren als auch den Nachbarn einen gemütlichen Treffpunkt bieten will, gibt es neben ambitionierten Gerichten und dem großen Menü auch Einfacheres zu vertretbaren Preisen, darunter Tatar mit geröstetem Bergbauernbrot, warmer Spinatsalat oder Wildkräutersuppe.

Backsteinwand, dicke Rohrverkleidung

Industriechick trifft auf Alpenküche: Interieur im Savoy

Alpine Jakobsmuscheln aus Knochenmark

Gehoben, aber nicht abgehoben soll es also zugehen, und die Blogger bekommen ein Degustationsmenü mit Probierportionen.

Das Konzept ist sehr streng: Die Gerichte sind alle aus regionalen Zutaten, selbst gemacht und alpin durchdekliniert. So gibt es zwar Garnelen, die stammen aber aus bayerischer Salzwasser-Zucht (!), ansonsten gibt es keine Exoten.

Stattdessen kommt alles von ausgewählten Bauern, Züchtern und Produzenten, aus der Alpenregion. Wild bezieht der Küchenchef von einzelnen Jägern, die die Tiere selbst zerlegen und direkt anliefern, es gibt ausschließlich heimische Fische wie Seesaibling, Hecht und Forelle, das Fleisch stammt von alten Rassen wie dem Murnau-Werdenfelser Rind, dem Mölltaler Glocknerlamm, einem Sulmtaler Huhn oder dem berühmten ungarischen Wollschwein, Mangalitza.

Aus Mangalitza-Fleisch ist auch die erste kleine Vorspeise: mariniertes Filet vom Mangalitza mit Roter Beete, eine Art Carpaccio, das an Thunfisch erinnern soll und daher fantasievoll „Thunferkel“ heißt.

Das ist witzig, und Prinzip des Küchenchefs, der damit nach Nose-to-Tail-Prinzip die Traditionen wieder an den Gast bringt: Neben dem experimentellen Thunferkel ist das auch eine „Alpine Jakobsmuschel“ – aus Knochenmark vom Kalb.

 

Beherzter Umgang mit Gewürzen

Vorher gibt es aber erstmal Brot mit dreierlei Aufstrich, darunter ein delikates Griebenschmalz. Auch das Brot ist selbst gebacken, und zur Freude der Chefredakteurin mit den klassischen Brotgewürzen Koriander und Kümmel aromatisiert, wie in den Bergen üblich.

Teller mit Graubrot, drei Schälchen mit Aufstrich, nah

Im Savoy ist alles selbst gemacht, auch das Brot.

Die sensiblen Geschmacksknospen von Großstädtern mit traditionellen Gewürzen zu konfrontieren traut sich allerdings kaum jemand im Flachland, daher vermerken wir das Wagnis sehr anerkennend.

Das Brot ist also authentisch, das Thunferkel originell, und die folgende Wildkräutersuppe sehr ordentlich.

Dann kommt ein Saibling auf Matjes-Art, herrlich cremig, mit Sauerrahm, Lauchzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Hier macht sich ein wenig bemerkbar, dass der Küchenchef aus Norddeutschland stammt.

Etwas schwerer einzuordnen ist dann das, was folgt, nämlich ein süßes Zwischengericht: mit Kerbel, Koriander und Estragon gewürzte, marinierte Gurkenwürfel unter Schaum von weißer Schokolade.

Süß mitten im Menü, das muss man mögen – und das käme in den Alpen nicht auf den Tisch, weder in Österreich noch in Frankreich oder in Italien. Tatsächlich steht diese ausgefallene Kreation im Savoy sonst auf der Dessertkarte. Die Chefredakteurin von Quarkundso.de lässt die Schoko-Gurke nach höflichem Probieren diskret stehen, kann jedoch beobachten, wie die anderen Blogger begeistert ihre Gläser leer schlecken. Geschmackssache.

Aber immerhin, Mut hat er, Küchenchef Michael Meyerhof, der bei Promikoch Martin Baudrexel gelernt hat. Sein beherzter und teils experimenteller Umgang mit Gewürzen und Aromen verdient auf jeden Fall Respekt.

 

Frikadelle schlägt Bisonbraten

Beim nächsten Probierteller bewährt sich das, denn es folgt ein Fleischpflanzerl, für Nicht-Bayern: eine Frikadelle, für Berliner: Bulette. Das Pflanzerl ist ein Volltreffer, weil herrlich würzig, kernig und meilenweit entfernt von den lieblosen, schlapp gebratenen Klopsen, die im Biergarten kalten Fettrand ansetzen.

Der folgende Gang, ein Bisonbraten auf schwarzen Linsen, ist auch gut, reicht an die Star-Frikadelle aber nicht ran, auch wenn man gerade Bison nicht jeden Tag bekommt.

Beim Dessert herrscht wieder einhellige Begeisterung, es gibt Heidelbeereis mit cremiger Sauermilchmousse. Heimlich lassen wir uns noch einen zweiten Teller kommen und dazu einen Dessertwein reichen, einen Jurançon aus Südwestfrankreich. Hat auch nicht jeder auf der Karte, übrigens, und wo bekommt man schon einen Dessertwein für 4,50 das Glas?

Vorher hatte uns ein solider trockener Grauburgunder aus Baden (von der Mark) durch das ganze Menü begleitet, der Einfachheit halber – aber da geht einiges mehr. Denn was Weine und Spirituosen angeht, ist das Savoy ausgesprochen vielfältig bestückt, von der exzellent sortierten Bar bis zur Weinkarte.

Hier steckt viel Herzblut von Stefan Schmalschläger, der alpine Weine in ihrer ganzen Breite präsentieren will. Dazu hat er die Weinkarte als Weinreise von Ost nach West gestaltet, so dass man sich von Slowenien im Osten über Steiermark, Südtirol und die Schweiz bis nach Frankreich trinken kann. Wer nicht gleich flaschenweise die große Alpendurchquerung  absolvieren will, findet aber unter den offenen Weinen eine anständige Auswahl.

©Johanna Bayer

Savoy Schwabing

Impressionen vom Bloggeressen am 29.6.2018

 

Münchner Blogger-Prominenz: Petra Hammerstein von „Der Mut anderer“ und Bru vom Männerblog „Bru`s“

Bar im Hintergrund mit div. Edelspirtuosen, im Vordergrund Blumenstrauß

An der Bar gibt es alles, wirklich alles – extrem gut sortiert.

Teller, dunkelrotes Fleisch, Paprikastreifen als Garnitur, nah

Das Thunferkel als Amuse geuele: roh mariniertes Filet vom Mangalitza-Schwein – wir machen uns Notizen.

Marnierte Gurken und weiße Schokolade als – süßes – Zwischengericht: Die Blogger waren begeistert. Fast alle.

 

Der Matjes-Teller mit frischen Frühlingszwiebeln

Mann und Frau am Tisch, es ist dunkel, sie beleuchten einen Teller mit Handlampe und fotografieren.

Als das Dessert kommt, ist es im Garten ist es schon dunkel. Aber Blogger müssen Bilder machen.

 

Küchenzeile: Spargel. Mit Sauce hollandaise. Und ohne Erdbeeren!

In der Reihe „Küchenzeile“ gibt es immer mal was Saisonales. Das lockert auf, schließlich beginnt bald die Serie zu den wahren Dickmachern. Da gönnen wir uns vorher ganz was Leichtes – also Spargel mit Sauce hollandaise, dem berühmt bekömmlichen Butter-Ei-Schaum. Dazu gibt es jede Menge Service, Links zu Anleitungsvideos, Rezeptanalysen, und die Ermutigung zum Selbermachen. Aber auch ein unbeirrbares Fazit: Von Obst im Essen, Kreationen mit Karamellsauce sowie Hollandaise aus der Packung raten wir ab. Aus Gründen.

 

Bund weißer Spargel auf Holzbrett, nah, mit Spargelschäler

Spargel pur verträgt keine Schnörkel. Wir begründen das ausführlich.

 

Eigentlich wollte ich mit meiner Serie zu den wahren Dickmachern anfangen, wie im letzten Beitrag angekündigt. Die Leser erwarten schließlich, dass Quarkundso.de Wort hält, anders als die anderen.

Aber das wird wieder so schwere Kost – schmerzhafte Analysen, bittere Wahrheiten und unabsehbare Folgen, nicht nur für das Leben jedes Einzelnen, sondern auch für Wirtschaft und Gesellschaft.

Machen wir uns vorher also ein bisschen locker.

Dazu ist was Saisonales schön, wie letztes Jahr beim Gurkensandwich. Und Saison hat jetzt der Spargel.

 

Spargel ist deutscher als Sauerkraut

Spargel, das ist eine deutsche Liebesgeschichte, wie sie unerwarteter nicht um die Ecke kommen kann.

Denn eigentlich mag der Deutsche kein Grünzeug. Schon gar keines mit Bittergeschmack, wie Rosenkohl, Brokkoli oder gar Radicchio und Endivien. Wenn es den ersten Spargel gibt, vergisst er das aber.

Denn Spargel essen alle.

Ab April dreht das Land schier durch und es gibt kaum ein besseres Restaurant, das zwischen April und Ende Juni keine „Spargelkarte“ führt.

Wahrscheinlich ist der Spargel, von Goethe zum „König der Gemüse“ geadelt, schon längst typischer für Deutschland als Sauerkraut. Im gesamten europäischen Umland gibt es keine vergleichbare Spargel-Anbetung, zumal nicht für die weißen Stangen. Wenn, dann isst man die grünen, ohne großes Brimborium, als ein Gemüse unter anderen.

In Deutschland sorgen stattdessen blasse Spargelsorten für einen kollektiven Rausch und besondere Nationalgefühle. Denn Gourmets und Hausfrauen halten ihrem regionalen Anbaugebiet die Treue: in Bayern muss der Spargel aus Schrobenhausen kommen, in Baden-Württemberg aus Schwetzingen, in Köln aus Bornheim, im Norden aus Diepholz, Walbeck oder Beelitz.

Daher ist der Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland, man glaubt es kaum.

 

Spargel-Esser: eine kleine Typologie

Beim Essen gibt es aber verschiedene Lager: Die Bürgerlichen schätzen vor allem üppige Beilagen, von so ein bisschen Gemüse wird man ja nicht satt.

Außerdem will dieser Typ sehen, was er für sein Geld bekommt. Ein einziger überladener Teller ist ihm lieber als portionsweises Essen in mehreren Gängen, wie es die Franzosen und Italiener machen.

Der deutsche Wirt erweist sich nur als vertrauenswürdig, wenn er zum Spargel möglichst viel auf den Teller schichtet. Die Spargelkarten präsentieren sich also mit soliden Garnituren: Schinken gekocht oder geräuchert, Schnitzel paniert oder natur, Schweinefilet, Lenden- oder Rumpsteak, Bratwurst, Lachs, Zander, gegrillte Gambas.

Den unmittelbaren Gegensatz dazu suchen die Puristen: Sie erlauben nur zerlassene Butter oder eine Sauce hollandaise, und höchstens ein oder zwei Kartoffeln. Und der Spargel hat seinen Star-Auftritt als eigener Gang.

Die dritte Gruppe sind die fröhlichen Mampfer.

Bis zum 24. Juni wollen sie so oft wie möglich Spargel unterm Messer haben und stellen mit den Stangen alles Mögliche an: gratiniert, mit Käse überbacken, auf Flammkuchen, eingerollt in Schinkenspeck und dann gegrillt, als Salat, mit gekochtem Ei und Vinaigrette drüber, Spargelcremesuppe, Spargel-Bruschetta, Spargel-Auflauf, Spargel-Omelette, Spargel auf Rührei oder, Achtung, Spargel-Pizza mit Teig aus Magerquark (Tim Mälzer).

 

Gemüse mit Obst – warum?

Die seltsamste Entwicklung in all diesen Rezepten für die unbefangenen Spargelfans ist dabei die Kombination von Spargel mit Obst: Spargel mit Orangensauce, Spargel mit Orangen-Mohn-Sahne-Sauce, Spargel mit Vanille (Fernsehkoch Andreas Geitl im Bayerischen Rundfunk), Spargel mit Honigmelone, Spargel mit Aprikosen, Preiselbeeren oder Ananas, und die Krönung der Verirrungen: Spargel mit Erdbeeren.

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Die Mode ist nur ein paar Jahre alt, 2014 hatte der Stern einen Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren auf dem Titelblatt. Spätestens seitdem geistert die ebenso abenteuerliche wie unnötige Kombination durch die Rezeptsammlungen und Speisekarten. Beim Portal „Eat Smarter“ gilt sie sogar schon als „Klassiker“ – allerdings findet man in keinem der klassischen Kochbücher so etwas,

Die ungute Mischung kommt, wen wundert`s, aus den USA. Das älteste Rezept, das die Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de im Netz gefunden hat, ist von 2012: „Asparagus with Strawberries“. Auch eine Kombinationen von gegrilltem Spargel mit Speck, Pinienkernen, Schafskäse und Erdbeerpüree (wird auf den Spargel gestrichen) aus dem Jahr 2013 sticht irritierend heraus.

Wir geben zu: Dieses Konzept verstehen wir nicht.

Spargel ist Gemüse. Obst ist Obst. Erst kommt das Essen. Dann das Dessert.

Warum sollte man das mischen? Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen, wo das funktioniert, dazu zählen Birnen, Bohnen und Speck, ein Klassiker der Bauernküche. Allerdings kommen da saure kleine Augustbirnen rein, keine süße, saftige Williams Christ. Auch die Aprikosen, die in Nordafrika in einigen Tajine-Rezepten landen, sind säuerlich und schmecken nicht süß vor.

Und sonst? Gibt es in kulinarisch entwickelten Regionen keine weiteren Beispiele, etwa mit anderem Gemüse. Was könnte das auch sein – Blumenkohl mit Pfirsichen? Spinat mit Erdbeeren?

Drüben in Amiland freilich ist alles möglich. Da gibt es das. Der gesamte Kontinent zählt bekanntlich nicht zu den kulinarisch entwickelten Regionen, und man kombiniert in dieser wüsten Ödnis alles, wirklich alles, mit Obst. Daher gibt es in den USA auch alles mit Erdbeeren, selbst Spargel.

 

Wir raten ab

Eine treibende Kraft scheint, auch das ist kein Wunder, ein Anbauverband sein, die Florida Strawberry Growers Association. Die haben eine Seite, auf der unter „Strawberry Sue“ Rezepte vorgestellt werden – halt, Vorsicht, nicht draufgehen!

Da stehen gerade „Chicken Fajitas with Strawberry-Jalapeno Salsa“, Tex-Mex-Küche mit Erdbeeren gemischt! Um Gottes Willen.

Es gibt außerdem Erdbeer-Avocado-Wrap oder eine „Pizza“ mit Mozzarella, Basilikum, Balsamico-Essig und Erdbeeren – eine Abteilung von Marketingleuten und Rezeptentwicklern schreibt zwecks Verkaufsförderung Erdbeeren in alle möglichen Rezepte rein und grast US-Blogs ab, um dort die wildesten Erdbeer-Kombinationen zu finden.

Die finden sie auch – und bei uns gibt es viele Leute, darunter zahlreiche Redakteure in Kochbuchverlagen und bei Magazinen, außerdem unzählige Blogger und Köche, die sich auf US-Seiten umschauen und so etwas in Deutschland als „kreativ“, „neu“ und „mal was anderes“ präsentieren.

Wir kommentieren das nicht weiter. Wir raten nur rigoros ab.

Wer kein Bittergemüse mag und es sich verzuckern muss, kann gleich das Obst essen oder von uns aus überhaupt essen, was er oder sie will. Aber ohne uns.

Wir wollen das Gemüse. Pur.

Seine Bitterkeit und seine vielen Aromen, die vom Bitteren hervorgehoben werden. Wir wollen Fett, das das Ganze transportiert und verstärkt, wir wollen es pikant und raffiniert, fein und würzig, herb und kräftig, den Kontrast von Säure und Butter, wir wollen aromatischen, scharfen Essig, wir wollen reines Salz, vermischt mit sanftem Ei, wir wollen Wein.

Und keinerlei Obst, Zucker oder Karamell, die das alles abstumpfen und überdecken.

 

Die Sauce der Königsklasse

Überflüssig zu sagen, dass die Chefredakteurin vor Quarkundso.de daher zu den Puristen gehört. Treue Leser haben sich das bestimmt schon gedacht.

Außerdem ist sie im Team Hollandaise. Das ist innerhalb der Puristen ein besonderer Kader, eine Eliteeinheit, die der bequemen Butter-Fraktion haushoch überlegen ist. Denn Butter zerlassen ist einfach – eine Hollandaise aufschlagen gehört dagegen zu den Prüfsteinen der Kochkunst.

Nur die Mutigen wagen sich daran, diejenigen, die sich nicht scheuen, an der Alchemie der wenigen Zutaten wieder und wieder krachend zu scheitern: zu scharfer Essig, zu viel Essig, falscher Essig, falscher Wein, zu viel Zitrone, Ei zu alt, Wasserbad zu heiß, Wasserbad zu kalt, kein Wasserbad, dann Herdplatte zu heiß; falsche Butter (Sauer- statt Süßrahm), zu wenig Butter, zu viel Butter, Butter zu früh rein, Butter zu schnell rein, Ei stockt nicht.

Egal, wie man es anstellt, über Jahre täppischer Versuche gerinnt die Masse mindestens jedes zweite Mal. Dann scheidet sie sich so unappetitlich, dass man die Schlotze niemandem vorsetzen kann.

Alles das ist der Grund dafür, dass die Hollandaise seit jeher der Schrecken der Hausfrauen und Jungköche ist.

Und dass die Industrie seit über 100 Jahren künstliche Gemische produziert, die das Scheitern beenden sollen – „mit Geling-Garantie“.

 

Frisch aus dem Eimer

Das ist ein ganz eigenes Kapitel. Denn gerade in der Gastronomie, wo man doch eine professionelle Hollandaise erwarten kann, kommt sie aus dem Eimer.

Und zwar auch dann, wenn „hausgemacht“ auf der Spargelkarte steht.

Das hat das ZDF-Magazin Frontal 21 in einem Bericht zur Spargelzeit 2017 mit einem Test gezeigt, sehr lohnenswert anzusehen.

Der Film offenbart sowohl den verbreiteten Schwindel in den Restaurants („Ist die Sauce frisch gemacht?“ „Ja, natürlich, hier ist alles frisch!“) als auch die gesamte Misere der Branche: Viel weniger junge Leute wollen Koch oder Köchin werden, Zeitdruck und Preisdruck erhöhen den Anteil an Fertiggerichten und Zutaten aus Chemie, von denen der Gast nichts ahnt.

Die beliebte Buttersauce ist dabei laut Gastro-Experten sogar zum erfolgreichsten Convenience-Produkt überhaupt geworden. Das lässt für die Gastronomie schon sehr tief blicken.

In noch tiefere Abgründe schaut man aber, wenn man in die Privathaushalte schaut.

Denn was hindert Privatleute, Hausfrauen oder Hobbyköche daran, ihre Sauce frisch aufzuschlagen? Zuhause herrschen Zeit- und Kostendruck doch eigentlich kaum, oder viel weniger. Eine Portion Spargel kostet nicht die Welt, und Spargel isst man ja auch nicht zwischendurch: Für „wenn es mal schnell gehen muss“ ist Spargel nicht geeignet. Das ist für Fischstäbchen mit Kartoffelbrei aus der Tüte.

Spargel geht nie schnell, und wenn doch, kann man einfach Butter zerlassen. Aber wer sich die Mühe mit dem Schälen macht, der hat auch Zeit, Ei, Butter und Wein zu verschlagen.

 

Schlechter Geschmack seit Generationen

Der Erfolg der Packungssaucen im Privathaushalt ist daher so etwas wie der Offenbarungseid der deutschen Esskultur.

Der Schlamassel geht auf mehr zurück als auf Zeitdruck und Geiz: neben der Angst vor dem Scheitern, also der Feigheit, sind das auch Faulheit und, nun ja, ein kollektiv schlechter Geschmack.

Mildernde Umstände für die Normalverbraucher gibt es nur, weil sich schon ganze Generationen von Packungsessern an die Tütenware gewöhnt haben: Sie kennen es nicht anders. Deshalb mögen sie sie und akzeptieren das Kunstprodukt auch als „echt“ – schließlich hat schon Oma in den 1950er Jahren die Soße aus der Packung genommen.

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Dazu beigetragen hat die im Untergrund noch immer wabernde Propaganda gegen Ei und Butter dazu: kein Ei wegen Cholesterin, natürlich möglichst wenig Fett, also wenig Butter, oder gleich gar keine, weil es auf dem Teller ja „leicht“ zugehen soll.

Dafür stecken in der Industrieware angeblich „gesunde“ Pflanzenöle, oder allerlei Ersatz-Stoffe bis hin zum Ei-Ersatz. Dann kann das Gebräu als „vegan“ vermarktet werden.

Es kommen gruselige Retortenmischungen dabei heraus, die dem unübertroffen schlichten, uralten Butter-Ei-Schaum Hohn sprechen.

Das Labor von Quarkundso.de entdeckte unter anderem:

Palmöl, Mehl, Reismehl, Stärke, Margarine, Sojagemische, Mandelmilch, mit künstlichem Butteraroma versetztes billiges Pflanzenöl aus Raps oder Sonnenblumen, Guarkernmehl zum Andicken, Apfelsaft, Magermilchpulver, Hühnereipulver, Hefeextrakt sowie Gewürze, die definitiv nicht in eine Hollandaise gehören: Muskat, Kurkuma, Curry, Chili, Muskatblüte, Nelke und eine Menge Kräuter wie Liebstöckel, Estragon und Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und Thymian.

 

Plädoyer fürs Selbermachen

Gegen das Original, das nur aus Butter, Ei, Wein, Essig oder Zitrone sowie Pfeffer und Salz besteht, sind das Nachbauten, die die eigentliche Geschmacksidee bis zur Unkenntlichkeit verzerren.

Theke mit Packungen (Sauce hollandaisen), zwei Frauen, links graue Bluse, rechts rote Bluse.

Screenshot aus der Sendung: Wie schmeckt die Sauce aus der Packung? Expertinnen testen im ARD-Buffet.

Was Profis dazu sagen, erhellt ein großartiger Beitrag des ARD-Buffets von April 2018: Fernsehköchin Jaqueline Amirfallah probiert diverse Packungen, eine Ernährungsberaterin erklärt, was drinsteckt und warum eine echte Hollandaise so viel befriedigender ist und besser schmeckt.

Zwar gibt eines der dazugehörigen Kochvideos an, dass Kräuter wie Estragon in die Sauce gehören.

Dagegen protestiert Quarkundso.de energisch, gestützt auf Sekundärliteratur, insbesondere das Rezept des heiligen Paul Bocuse, Gott hab ihn selig.

Schüssel, Schneebesen, gelbe Creme (Sauce Hollandaise)

Screenshot aus dem Anleitungsvideo: Hollandaise gut erklärt im ARD-Buffet.

Aber das Plädoyer fürs Selbermachen in der ARD ist sehr gut und die Informationen im Hauptbeitrag mit dem Test auch, deshalb stehen die Links unten im Serviceteil.

Die Tendenz zu artfremden Zusätzen gibt es übrigens in vielen Rezepten.

Sehr häufig sind es allerlei Geschmacksverstärker, außer den oben aufgeführten Kräutern Schalotten, Zwiebeln, aber auch Tomatenmark, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Pilzsud oder Pilzpulver.

Klassischerweise sind das eigentlich Saucen, die besser zu anderen Gerichten passen – die Bearnaise mit Estragon, Schalotten und Senf zu Fleisch, ebenso die Choron mit Tomatenmark und Schalotten.

Die vielen Rezepte für Hollandaise ohne Butter, dafür mit Öl (vegan!), sind wohl eher als Mayonnaise einzuordnen, zumal sie meistens auch Senf enthalten. Und eine Mayonnaise ist kalt und fest, nicht warm und schaumig, wie die großartige Hollandaise.

 

Hauptsache weiß und fettig

Teller, grüner Spargel, kleine Kartoffeln, Löffel, gelbe Schaumsoße

Der Stolz der Amateurköchin: Hollandaise, nicht geronnen, sondern schaumig und stabil. Dieses Mal.

Den Wein verschweigen dafür die meisten Autoren. Die Mehrzahl führt nur Zitronensaft auf.

Der Grund dafür erhellt sich uns nicht. Wir können lediglich vermuten, dass das wegen mitessender Kinder geschieht.

Die fallen in Deutschland sofort tot um, wenn Wein im Essen ist, während italienische und französische Kinder damit zu Feinschmeckern heranwachsen. Tja, das ist vermutlich genetisch bedingt.

Mindestens die Hälfte aller Rezepte arbeitet auch mit der guten alten Mehlschwitze oder einer Mehlbindung.

Mit Mehl bekommt man eine weiße Grundsauce, die zwar vielseitig ist, aber eigentlich nicht zu den feineren Kreationen gehört. Das ist einfach die Tunke, die Oma früher immer über den Blumenkohl gekippt hat.

Aber auch das geht heute unter „Sauce hollandaise“ durch: Hauptsache weiß und fettig.

 

Das klassische Rezept nach Saint Paul Bocuse

Die Puristen schütteln sich. Nein, wir bestehen auf den fünf reinen Zutaten Butter, Ei, Wein/Essig, Salz, Pfeffer. Ende.

Und wir meinen es ernst. Natürlich nehmen wir frische Bio-Eier. Und echten Weißweinessig aus Frankreich.

Und nein, weißer Balsamico ist kein Essig. Wir wiederholen: Das ist kein Essig.

Die Butter sollte Süßrahmbutter sein, und zwar ungesalzen. Wer Wein nimmt, muss einen trockenen nehmen, und einen, der nicht aus einer Aromasorte besteht. Also keinen Riesling, Sauvignon blanc oder Muskateller, sondern Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner, Chardonnay (ohne Holz), Grüner Veltliner, Müller-Thurgau oder trockene italienische oder französische, einfache Kochweine (gibt’s tatsächlich für 2.- Euro im Supermarkt). Nur süß darf der Wein nicht sein.

Die saure Komponente kann man auch mischen, also Weißweinessig und Weißwein, dazu ein paar Tropfen Zitronensaft, oder laut einigen ebenfalls klassischen Rezepten ausschließlich Zitronensaft. Paul Bocuse beschränkt sich allerdings auf guten Essig, verdünnt mit Wasser.

Dann braucht es nur noch ein wenig, also jahrelange, Übung. An den Zutaten liegt es jedenfalls nicht.

©Johanna Bayer

 

 

ZDF-Frontal 21 über Schwindel mit Sauce in der Gastronomie

ARD-Buffet vom 18.4.2018 über Sauce hollandaise mit Test von Saucen aus der Packung

ARD-Video: Wie eine Sauce Hollandaise geht (nicht ganz klassisch, aber immerhin)

 

DIE ZEIT: Pizza im postmodernen Deutungswahn und ein schweigender Experte

In der ZEIT haben zwei Journalisten mit zwei Forschern über Essen gesprochen. Einer ist der Food-Ethnologe Marin Trenk, der sich ganz ausgezeichnet mit fremden Kulturen und exotischen Gerichten auskennt. Die andere ist Christine Ott, eine Romanistin und Literaturwissenschaftlerin. Sie tritt als Expertin für alles auf, von frühkindlichen Prägungen bis zu politischer Soziologie. Und unvermittelt stehen wir im Gruselkabinett der Laberfächer. 

 

Pizza mit Tomate, Mozzarella, Basilikum

Die legendäre Pizza-Margherita – das Nationalgericht Italiens? Bild: Pixabay

Zwei Reporter und zwei Forscher auf lustiger Food-Safari, das klingt eigentlich nach leichter Kost. Zumal das interview in ZEIT-Campus erschien, dem Uni-Ableger der ZEIT.

Daher sollte es wohl etwas für Studenten und leicht verdaulich sein.

Das Ergebnis ist aber in Teilen so falsch und irritierend, dass die Sache auf Quarkundso.de gründlich behandelt werden muss.

Dabei war alles so nett und lustig aufgezogen – eine kurzweilige „Food-Safari“ durch die Frankfurter Kleinmarkthalle sollte es sein, ein „Menü in vier Gängen“.

Die Fragen waren auch nett und harmlos, sie galten den Lieblingstrends der jungen Generation, Pizza, Döner, Instagram und so. Einer der beiden Wissenschaftler, die antworten sollten, war Marin Trenk. Er ist Spezialist für Kulinarische Ethnologie und kennt sich ganz ausgezeichnet mit Essen, fremden Esskulturen und globalen Trends aus.

Die andere war die Literaturwissenschaftlerin Christine Ott, Professorin für italienische und französische Literaturwissenschaft. Von der ZEIT wird sie beschrieben als eine Forscherin, die untersucht, wie „Kultur, Nation und Ernährung zusammenhängen“.

Aha? Das ist die Aufgabe einer Romanistin? Klingt eher nach einem großen internationalen Sonderforschungsbereich zur Soziologie der Agrarwirtschaft. Wie sich noch herausstellen wird, ist diese Profilbeschreibung alles andere als zufällig.

 

Nur nach Bauchgefühl

Jedenfalls hat Christine Ott im Frühjahr 2017 ein Buch bei S. Fischer veröffentlicht, Titel: „Identität geht durch den Magen. Mythen der Esskultur“.

Den dicken Schinken, ein 500-Seiten-Opus, haben wir übrigens nicht gelesen, anders als das faszinierende Buch von Marin Trenk über globalisiertes Essen.

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Was die Romanistin angeht, begnügt sich Quarkundso.de also mit dem ZEIT-Interview. Wir gehen dabei nur nach dem unmittelbaren Augenschein vor – und natürlich nach Bauchgefühl, bei Quarkundso.de das Maß aller Dinge.

Die Fragen der Journalisten waren naheliegend: Warum fotografieren Menschen ihr Essen, warum ist die Avocado hip, warum gilt die Pizza als italienisches Nationalgericht, woher kommt der Döner – was Studenten halt so wissen wollen.

Trenk antwortet präzise und aufschlussreich, er ist weitgereister Ethnologe und weiß, woher das Essen kommt.

Ott antwortet auch. Aber keineswegs als Literaturwissenschaftlerin. Nur ein einziges Mal nimmt sie Bezug auf einen Roman.

 

Delikatessen essen als „Inszenierung“

Hand hält Teller mit geöffneten rohen Austern

Austern – Sinnbild der Dekadenz oder Fingerfood? Bild: Pixabay

Stattdessen spricht sie über Essen ganz allgemein, genauer gesagt deutet oder interpretiert sie alles rund ums Essen.

Und erklärt dabei schlechterdings die Welt: frühkindliche Prägungen, die Entwicklung von Ich und Identität, Distinktion und Abgrenzung zwischen Menschen, Schichten und Nationen, religiöse Tabus, die sexuelle Befreiung, Transkulturalität, Europaskepsis, Nationalchauvinismus, das Wesen der Küchen Italiens, Japans und Frankreichs sowie Geschichte und Charakteristik einzelner Gerichte.

Das ist schon erstaunlich dafür, dass sie ihr Spezialgebiet eigentlich die Literatur ist. Dabei kommt man bei ihren Auslegungen ins Grübeln, zum Beispiel, als es um Austern geht.

ZEIT Campus: In der Austernbar hier in der Markthalle bezahlt man für vier Austern mit Champagner 24 Euro. Ziemlich teuer!

Ott: Austern zu essen ist ein Zeichen von Distinktion. Allein die Inszenierung mit dem feinen Besteck, mit Porzellangeschirr und Schampus. Beim Schlürfen der Auster muss man gewisse Hemmungen überwinden, weil sie so glitschig ist und wie ein Glas Meerwasser schmeckt. Austern zu mögen muss man erst lernen. Der Soziologe Pierre Bourdieu hat die These aufgestellt, dass Menschen höherer Klassen Nahrungsmittel bevorzugen, die zum Beispiel bitter sind oder, wie die Austern, eine rohe Meeresfrucht. So hebt man sich vom Geschmack der Masse ab.

Die Sache mit der angeblichen Distinktion ist so gestrig, wir hatten das ja schon im Fall einer Soziologin am Wickel. Dass Menschen, die mehr Geld haben, sich öfter teure Sachen leisten können, ist nur ein oberflächlicher Befund, er reicht bei kulinarischen Phänomenen nicht weit.

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Denn richtig hingesehen hat Ott nicht – von einer Inszenierung mit feinem Besteck kann man bei rohen Austern nicht sprechen: Sie werden in die Hand genommen und lautstark aus der Schale geschlürft.

Otts Kritik an eingebildeten Schnöseln, die zwecks Abgrenzung vom Pöbel ihren Ekel unterdrücken und glitschige Meerestiere lutschen, ist viel eher eine angelesene Schablone als eine treffende Analyse oder auch nur Beobachtung.

Überhaupt – vielleicht war die ganze Truppe gar nicht erst am Austernstand, sondern nur an der Dönerbude. Dafür spricht einiges in diesem Interview.

Dass man das Genießen von rohen Austern angeblich erst lernen muss, ist auch nur eine klassenkämpferische Luftnummer. Schließlich müssen wir alles beim Essen mögen lernen, was anders schmeckt als Muttermilch.

Das gilt besonders für so bittere Gebräue wie Kaffee oder Bier. Die sind uns weiß Gott nicht in die Wiege gelegt, aber erfreuen sich größter Beliebtheit gerade in den proletarischen Schichten.

Im Fall von Muscheln steht außerdem fest, dass sie seit Hunderttausenden von Jahren ja, seit den Anfängen der Menschheit bevorzugt verzehrt werden. Nebenbei gesagt ist das Austernessen in Frankreich nichts Luxuriöses, ebenso wenig in Asien, wo der Großteil an Austern weltweit gezüchtet und verspeist wird.

In beiden Regionen gelten diese fetten Muscheln als höchst lecker, gesund, nahrhaft und bekömmlich. Für alle. In England und den USA waren sie bis Mitte des 19. Jahrhunderts sowieso ein Armenessen, da billig und in Massen aus dem Meer zu haben.

 

Innereien: eine Frage, keine Antwort

Leber- und Blutwürste, aufgeschnitten

Steckt im Darm der Wurst: Innereien, hier Blut- und Leberwurst. Bild: Pixabay

Egal, das Steckenpferd von Frau Ott ist die Abgrenzung, dazu braucht sie dringend das Austern-Klischee.

Eine andere Platte hat sie auch gar nicht drauf, das zeigt sich bei der Frage nach den Innereien.

ZEIT Campus: Austern sind schick, Innereien finden viele eklig. Wieso?

Ott: Speisetabus haben der Forschung immer schon Rätsel aufgegeben. Das fängt bereits bei den religiösen Speisegeboten und Speiseverboten an, zum Beispiel im Judentum.
(…)

Es gibt die funktionalistische Theorie, die besagt, dass man ein Gesetz etabliert und es einhält, um sich von anderen Kulturen abzugrenzen. Das könnte man auch auf die jüdischen oder die muslimischen Tabus beziehen. Oder auf nicht religiös fundierte Tabus.

Hier verfehlt Ott satt das Thema. Was hat das Essen von Innereien bei uns mit religiösen Speisevorschriften von Juden oder Moslems zu tun?

Und sie verzerrt die Fakten: Innereien unterliegen in Deutschland keinem Tabu, auch gab es keines in der Vergangenheit. Sie sind heute nur aus dem Blickfeld geraten. Trotzdem essen wir sie immer noch, sogar in rauen Mengen, nämlich in der Wurst.

Denn was ist der Darm, in den die Wurst gestopft wird? Auch Anteile in Wurstbrät, von Leber-, Blut-, Zungen- und Milzwurst mal ganz zu schweigen, bestehen aus Innereien. Deutschland muss sogar jede Menge Schafs- und Schweinedärme importieren, um den Hunger auf Wurst zu stillen.

Natürlich ist das nicht das, was Frau Ott meint. Aber sie haut trotzdem daneben, wenn sie auf Knopfdruck mit unpassenden Begriffen wie „Tabu“ um sich wirft, um auf ihre fixe Idee von der Abgrenzung zu sprechen zu kommen.

Diesmal haken die Journalisten aber ausnahmsweise nach: „Was ist mit Innereien?“.
Zum Glück greift dann der Fachmann ein: Marin Trenk stellt trocken fest, dass die Ablehnung von Innereien in Deutschland ein norddeutsches Phänomen ist und dass im Süden weiterhin, wenn auch rückläufig, Leber, Lunge, Milz, Zunge oder Herz in der Pfanne landen. Und ein Tabu gab es nie.

 

Falscher Mythos von der Pizza

Grillrost mit Holzscheit, Steak Bistecca Fiorentina

Die Fleischküche der Toskana – hier gibt es keine Pizza. Bild: Pixabay

Der Experte, hätte ruhig öfter reingrätschen sollen, etwa bei der Pizza.

ZEIT Campus: Die Pizza gilt als eines der italienischen Nationalgerichte. Wie kam es dazu?

Ott: Es gibt einen Mythos der Pizza. Wir wissen nicht, ob es damals wirklich so abgelaufen ist, aber die Erzählung geht so:

Im 19. Jahrhundert kam das Königspaar der noch jungen italienischen Nation zu Besuch nach Neapel. Es ging damals darum, Nord- und Süditalien ideologisch zu einen. Also erfand ein junger Pizzabäcker eine Pizza in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot, mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Er benannte seine Erfindung nach dem Vornamen der Königin: Margherita.

Interessanterweise ist Otts Replik wieder keine Antwort auf die Frage. Damit hat sie wohl Probleme. Stattdessen verweist sie auf eine unbestätigte Anekdote, die sie zum „Mythos“ hochstilisiert, neben der Abgrenzung ihr erklärtes Lieblingsthema.

Aber sie liegt wieder daneben. Denn die Pizza gilt im Ausland nicht wegen eines cleveren Bäckers als italienisches Nationalgericht (die Legende ist von Historikern sowieso schon längst widerlegt worden, aber egal).

Auch sind die Italiener nicht begeistert davon, dass im Ausland ihre diversen ausgefeilten Hoch- und Regionalküchen mit dem Teigfladen aus Neapel gleichgesetzt werden. Zumal eine Pizza in einem regulären italienischen Mittag- oder Abendessen nichts zu suchen hat.

Wie es wirklich ist, weiß Marin Trenk, der schweigend daneben steht.

Er hat es in seinem Buch über globalisiertes Essen genau aufgeschrieben: Populär wurde die Pizza außerhalb Italiens zuerst in den USA, und zwar durch süditalienische Auswanderer vor Mitte des 20. Jahrhunderts.

In Deutschland trug die Reisewelle nach dem zweiten Weltkrieg dazu bei, dass erste Pizzerien entstanden. Sie befeuerten den Irrtum, dass die gesamte italienische Küche mit der Pizza gleichzusetzen sei.

Wie es aber im 19. Jahrhundert zur Bezeichnung der „Pizza Margherita“ (angeblich) gekommen ist, auf die Frau Ott anspielt, hat damit überhaupt nichts zu tun.

 

Die Hochküchen der Welt: nur Gastro-Chauvinismus?

Japanische Köche, Arbeitstheke, Fisch

Was Japaner können, können nur Japaner – zum Beispiel das spezielle Schneiden von Fisch. Bild: Pixabay

Es ist erstaunlich, dass der Ethnologe Trenk, ausgewiesener Kenner internationaler Esskulturen, im ZEIT-Interview die fachfremde Kollegin drauflos schwadronieren lässt.

Man kann sich gar nicht vorstellen, wie das zustande kommt:  Wurde das Interview im Nachhinein zusammengekürzt, so dass falsche Aussagen entstanden?

Damit wäre Frau Ott zumindest teilweise entschuldigt. Wahrscheinlich aber ist Trenk einfach nur zu bescheiden und höflich, um ständig zu unterbrechen. Leider.

Denn die Romanistin treibt es ziemlich bunt. Die italienische Kochkunst ist für sie eine „klassische Armenküche“ – eine absichtliche Verzerrung, die historisch und kulinarisch falsch ist. Diese gezielte Umwertung wird übrigens öfter von Veganern vorgebracht, die damit ihre restriktive Ernährungsform historisch legitimieren wollen („gab es schon immer, Esskultur Italiens, eine Armenküche ohne Fleisch, deshalb so gesund!“).

Dann deutet Ott den Stolz großer Kochnationen als Hang zu gefährlichem Gedankengut:

ZEIT Campus: Welche nationalen Unterschiede gibt es heute noch beim Essen?

Trenk: In Deutschland wurde gutes Essen lange als dekadent verachtet. Stolz war man hier nur auf die Hausmannskost. Das hat sich geändert, heute essen wir mit Vorliebe global, ob Pizza, Sushi oder Thai-Curry.

Christine Ott: In Italien, Frankreich oder Japan ist das ganz anders. Nehmen wir den Gastro-Chauvinismus, der in Italien sehr ausgeprägt ist. Manche behaupten dort, nur Italiener hätten eine angeborene Kompetenz, die ideale Komposition von Nudelsorte und Soße zu bestimmen. Ich finde das bedenklich, weil das auch ein Statement gegen Transkulturalität sein kann, das sich mit Europaskepsis und nationalistischen Tendenzen verbinden lässt.

Schlimmer kann es nicht kommen.

Alle drei genannten Küchen gehören zu den größten der Welt. Es sind höchste Kulturleistungen, von der UNESCO als Welterbe anerkannt. Will sich Frau Ott mit der UNESCO anlegen? Bestimmt nicht. Daher wirken die politischen Bedenken der Literaturwissenschaftlerin abstrus.

Und wieder sieht die kulturelle Praxis ganz anders aus: Zu Tausenden pilgern Profis wie ambitionierte Amateure nach Frankreich, Italien und Japan, um die wahre Küche dieser Länder zu ergründen. Wenigstens ein bisschen, so gut es geht, wenn man in diese Länder nicht hineingeboren ist – jeder kennt den Unterschied zwischen von Kindheit an gelernter Kultur und angelesenem Wissen aus zweiter Hand.

Das mit der Transkulturalität wirkt auch begrifflich etwas wirr. Als ob Transkulturalität eine Art politischer oder ethischer Pflicht wäre, das ist sie natürlich nicht. Sie ist bestenfalls ein Konzept oder ein Phänomen, vielleicht aber auch nur ein Konstrukt und überhaupt umstritten.

Dabei ignoriert Ott, was in der Welt gerade vor sich geht: Überall bemühen sich Bauern, Erzeuger, Händler und Köche, vor allem aber Politiker, Gesundheitsschützer, Ämter, Vereine und NGOs darum, das traditionelle Wissen authentischer Esskulturen zu erhalten. Das ist auch die Idee des UNESCO-Weltkulturerbes. Frau Ott ist offensichtlich keine Freundin davon, bemerkenswert.

 

Im Gruselkabinett der Laberfächer

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Wie kommt die Professorin auf all das? Woher bezieht sie ihr Gedankengut und diese befremdlichen Deutungen?

Googeln hilft, und man ist nicht überrascht. Aus dem Interview in der ZEIT, aber auch anderen Interviews, Statements und Artikeln kann man Otts theoretischen Hintergrund herauslesen.

Er stammt aus dem Gruselkabinett gewisser Laberfächer: Strukturalismus und Poststrukturalismus, der Urschlamm der Psychoanalyse nach Sigmund Freud, moderne Soziologie mit der Habitus-Theorie von Pierre Bourdieu, dazu Jean Baudrillard, Roland Barthes und allerlei Postmodernes, natürlich auch Lacan und Derrida, oder, wie ein Kritiker des Schwurbels schrieb: „Lacancan und Derridada“.

Die haben schon in vielen literaturwissenschaftlichen Oberseminaren Studenten verzweifeln lassen. In anderen akademischen Disziplinen spielen sie dagegen nur selten eine Rolle, die Soziologie partiell ausgenommen. Aber die schreibt sich damit auch kein Ruhmesblatt.

Als wissenschaftlich erachtet wird der ganze Quark jedenfalls nicht. Das gilt selbst für die ehrwürdige Psychoanalyse von Sigmund Freud – den „Tiefenschwindel“ (Kritiker). Bei Freuds Person liegen die Bewertungen bis heute zwischen „Genie“ und „Scharlatan“.

So halten die Ottschen Denkstützen fast nur in literaturwissenschaftlichen Seminaren zur Analyse von Texten her, die niemand verstehen soll. Also, die Analyse. Nicht die schönen Texte. So jedenfalls formulierte es der Germanist Klaus Laermann schon 1986, als er zur Kritik des Schwurbels in seinem eigenen Fach ansetzte, übrigens in der ZEIT.

Er benannte auch das Grundübel:

„Diese Autoren „können“ grundsätzlich alles: von der Linguistik über Philosophie, Psychoanalyse, Nationalökonomie und Kunstgeschichte bis hin zur Theologie oder Judaistik.“

Auch in den Naturwissenschaften plünderten die Alleskönner munter, wie der berüchtigte Soziologe Jean Baudrillard, der sich bei Quantenphysik und Relativitätstheorie bediente.

 

Jetzt aber einen Schnaps

So kam es zehn Jahre nach Laermanns Kritik zu einem lustigen Skandal: Ein Physiker brachte 1996 in einer kulturwissenschaftlichen Fachzeitschrift einen Nonsens-Artikel unter, in dem er die Sprache der Schwurbler nachäffte.

Damit wollte er zeigen, dass die Zunft weder weiß, wovon sie redet noch was sie liest. Der Artikel wurde tatsächlich als Fachbeitrag veröffentlicht, nachher war der Ärger groß. Der Fall ist bekannt als Sokal-Affäre.

So viel zu dem praxisfernen Deutungswahn der Romanistin Ott und ihren verzerrten Wahrnehmungen. Es ist wohl der Pressearbeit des Verlages zu verdanken, dass sie damit seit Erscheinen ihres Buches durch die Redaktionen gereicht wird.

Zum Beispiel war sie auch bei der TAZ, wo sie offen über ihr Ziel sprach:

Mein Buch ist nicht zuletzt ein Versuch, die heute so erfolgreichen Ansätze der Ernährungswissenschaft infrage zu stellen.

Oha. Das ist sportlich.

Allerdings wurde die Grundlage ihres Zerstörungswerks, ihr dickes Buch, von wichtigen Rezensenten ziemlich zerrissen: „Eine Geschichte von fast allem“; verquaste, geschraubte Sprache, fragwürdige Deutungen, komisches Zeug, mangelnde Erfahrung und Empirie, nichts passt zusammen, „akademischer Heavy Metal, und leider ein Beispiel dafür, warum der Graben zwischen Wissenschaft und Gesellschaft tief ist“. Das warfen ihr SPIEGEL und FAZ vor.

Natürlich lassen wir uns bei Quarkundso.de nicht von böswilligen, neidischen Kritikern beeinflussen. Die schreiben über das Buch, wir dagegen haben nur ein einziges Interview kommentiert und ein bisschen gegoogelt.

Aber das reicht.

Wir schließen uns daher dem letzten Satz des FAZ-Rezensenten rückhaltlos an: „Jetzt brauchen wir einen Schnaps“.

©Johanna Bayer

 

Das ZEIT-Interview mit Marin Trenk und Christine Ott

Ott erklärt der TAZ, dass sie die Ernährungswissenschaften entthronen möchte

Rezension in der FAZ von Jakob Strobel y Serra

Rezension im SPIEGEL von Gastro-Autor Ullrich Fichtner