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Corona und Kochen: Pimp Dein Essen mit Quarkundso.de!

Der Corona-Kochkurs von Quarkundso.de vermittelt die wichtigsten Prinzipien für das Kochen, nicht nur in Krisenzeiten. Denn auch wenn es sonst mal schnell gehen soll, wenn wenig Zeit und Luxus nicht angezeigt ist, gilt: Was einfach ist, muss trotzdem schmecken.

Teller, weiß, mit Suppenteller, darin Eintopf, Nebenteller, Besteck.

Immer nur Eintopf ist öde – da geht mehr.

Langsam geht es aufwärts mit den Lockerungen. Aber die zweite Corona-Welle kommt bestimmt, außerdem drohen Klimawandel und andere Katastrophen, kurz und gut: Kochen kann nie schaden.

Der Lehrgang von Quarkundso.de vermittelt daher die wichtigsten Grundkenntnisse zum Kochen und Essen in Krisenzeiten.

Sie funktionieren aber auch sonst – wenn viele hungrige Mäuler zu füttern sind, wenn es schnell gehen soll, wenn Manieren, Esskultur und Geschmack beigebogen werden müssen, wenn man wenig Geld hat oder wenn man alleine isst und trotzdem genießen will.

Natürlich gibt es hier nicht die üblichen Rezepte. Stattdessen erhalten die Qualitätsleser von Quarkundso.de Strukturhilfe: Prinzipien, auf denen man aufbauen kann. Es geht dabei um ein Basisniveau, unter das niemand fallen darf, selbst wenn es einmal Tütensuppe oder Fertigpizza sein sollten.

Dabei richten wir uns dezidiert gegen Plumpsküche aus Ratgebern und Portalen für „Gesunde Ernährung“ und sind, wie immer, völlig undogmatisch. Unser einziges Leitkriterium ist der gute Geschmack: Pimp Dein Essen mit Quarkundso.de!

 

Die Grundfrage: Was ist Kochen?

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Schließlich kommt der Geschmack vor dem Kochen: Ein Baby lernt sofort nach der Geburt Schmecken und Essen, während bis zum Kochen gut und gern 20 Jahre vergehen.

Die Prägung in der Kindheit ist aber entscheidend und bestimmt das ganze Leben. Daher liegt es an den Eltern, wenn ihre Brut nur Pommes und Chicken Nuggets fordert, aber bei Fisch, Gemüse und Pilzen plärrt „Iiiiiihhh, mach das weg!!!“.

Viele Erwachsenen verstehen unter Kochen allerdings nur „Tüten aufreißen“, wie wir im letzten Beitrag illustriert haben.

Daher beginnen wir in der ersten Stunde des Kochkurses von Grund auf, mit der entscheidenden Frage: Was ist Kochen?

Unsere Antwort ist sehr einfach: Kochen ist das Zubereiten von Speisen.

Anders gewendet: Kochen ist das Bearbeiten von Lebensmitteln, um sie wohlschmeckend und bekömmlich zu machen.

Beide Definitionen sind nicht trivial. In der ersten Variante geht es um Speisen, und zwar definierte Gerichte wie Gulasch, Risotto, Hühnersuppe oder Soufflee. Irgendetwas zusammenzuschütten, was gerade im Kühlschrank steht, oder das Aufreißen von Packungen ist daher kein Kochen – diesen ersten Lehrsatz schreiben jetzt bitte alle mit:

Irgendwas zusammenschütten ist kein Kochen.

 

„Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack“

In der zweiten Variante der Definition steckt das Bearbeiten, das impliziert, dass man mit den Lebensmitteln etwas anstellt. Das schließt reines Tütenaufreißen automatisch aus, ebenso grobe, ungewürzte Rohkost.

Mit Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit stellt diese zweite Definition aber die beiden einzigen Kriterien fürs Kochen. Das ist der zweite Lehrsatz, bitte mitschreiben:

Die Ziele des Kochens sind Geschmack und Bekömmlichkeit.

Alle anderen Attribute, die bei Definitionsversuchen gerne genannt werden, darunter das ominöse „gesund“, aber auch „ökologisch“ oder „nachhaltig“, sind Merkmale der Zutaten, des Ernährungsmusters oder des Lebensstils insgesamt. Nicht des Kochens. *

Dass die Speisen aber bekömmlich sind, also nicht schädlich, und dazu gut verdaulich, versteht sich von selbst – was ich nicht vertrage, esse ich nicht.

Also bleibt „wohlschmeckend“ als Kern der Kochkunst übrig.

Christian Jürgens, Drei-Sterne-Koch vom Tegernsee, hämmerte das in einer Kochshow auf VOX seinen Kandidaten ein: „Hier geht es nur um drei Dinge: Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack.“

 

Gesunde Ernährung: Salzlos, fettlos, ohne Reize

In dieser Hinsicht ist Deutschland ein kulinarisch unterentwickeltes Gebiet und muss aufgebaut werden.

Denn zu einer von alters her primitiven Esskultur kommt hierzulande eine kollektive Gesundheitsneurose: Seit Jahrhunderten hängen die Deutschen asketischen Wasserheilern und Vollkornaposteln an.

Bis heute bestimmen diese Prediger die deutschen Ernährungsratschläge und folgerichtig die Kochrezepte in Corona-Zeiten: Vor allem „gesund“ muss es sein!

Doch leider bricht das, was sich Deutsche unter „gesund“ vorstellen, brutal mit den Naturgesetzen des Geschmacks: salzlos, fettlos, schlapp gegart, wässrig gedünstet, nicht scharf angebraten, ohne Kruste oder Bräunung, weitgehend ungewürzt und – die Kinder! – auf keinen Fall mit Alkohol.

Das ist das Todesurteil jeder guten Küche.

In kulinarisch entwickelten Ländern, etwa in Italien und Frankreich, den führenden Esskulturen Europas, wird stattdessen gewürzt, geschmort und gebraten, was das Zeug hält. Auch in Griechenland, Serbien oder Kroatien, also überall, wo das Essen schmeckt, ist das so.

Und natürlich gehört Wein zum Würzen in die Gerichte, und zwar für alle, die am Tisch sitzen, ganz gleich, welchen Alters.

Fleisch mit Kruste, Soße mit Wein – so ist es korrekt.

 

Die ultimative Liste von Quarkundso.de

Nach dieser Lagebestimmung folgt die erste Lektion: die richtigen Gewürze und Zutaten nach Art des Hauses – die folgende Liste enthält die Minimalausstattung für unseren Krisen-Kochkurs

  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Oregano
  • Kümmel
  • Lorbeerblätter
  • Paprikapulver, edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern, nicht als Pulver
  • Zitronen, naturrein
  • glatte Petersilie
  • eine Ingwer-Knolle
  • Salz
  • Zucker
  • Puderzucker
  • 2 Vanilleschoten oder Vanillezucker mit echter Vanille
  • Mehl
  • Eier, am besten bio
  • Butter
  • Sahne
  • Milch, und zwar Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett
  • Tomatenmark
  • Parmesan
  • gutes Olivenöl
  • neutrales Pflanzenöl
  • Weißweinessig ohne jedes Honig- oder Feigengedöns
  • scharfer Senf, ebenfalls ohne Honig- oder Feigengedöns
  • Weißwein, sehr trocken, mit etwas Säure
  • Rotwein, trocken
  • Likör, am besten Maraschino, sonst Amaretto, Cointreau oder Grand Marnier

Tabu, da bad taste und unnötig, sind:

  • fertige Gewürzmischungen wie Pizza-, Fisch-, Gulaschgewürz oder sonstige Zauberpulver.
  • süße Essige mit Traubenmost wie dieser unsägliche „Condimento Balsamico“, erfunden als Attrappe für den US-Markt und als „echt italienisch“ vertickt an die deutschen Supermarktkunden.
  • Fertigsoßen und Salatdressings aus der Tube. Die sind aus billigen Ersatzfetten, künstlich aromatisiert und aufgesüßt. Alle Salatdressings und Soßen können mit den Komponenten aus der Liste selbst gemacht werden.

Erlaubt, weil nützlich, sind dagegen:

  • körnige Rinderbrühe aus der Dose, also ein Suppenpulver, am besten aus dem Bioladen. Gemeint ist Fleischbrühe, nicht Gemüsebrühe. Letztere kann man nämlich sehr schnell selbst machen, indem man ein paar Karottenschalen und Reste von Suppengemüse auskocht.
  • weitere Zutaten wie saure Sahne oder Crème fraiche, Gewürze wie Rauchsalz, weißer Pfeffer oder geräuchertes Paprika-Pulver nach Wahl.
  • eine Ausnahme bei den Fertigsoßen: Pesto aus dem Glas. Wenn es wirklich mal ganz schnell gehen muss, darf man eins im Schrank haben. Qualitätsleser schauen aber bitte vorher nach, wer schummelt. Beim letzten Pesto-Test der Stiftung Warentest 2013 fielen fast alle durch, nur wenige erhielten ein „gut“, darunter ausgerechnet die Pestos von Aldi und Rewe. Aktuelle Tests sind online.
  • Dosen und gute Convenience-Produkte wie Nudeln, geschälte oder passierte Tomaten, außerdem alle Arten von Bohnen, Erbsen und Karotten sowie Tiefkühlgemüse.

 

Von den üblichen Geräten – Pfeffermühle, Messer, Reibe, Töpfe, Pfannen – gehen wir aus.

 

Richtig garen, richtig würzen

Brett mit Knoblauchzehe, Rosmarinzweig, Pfefferkörnern in einem Löffel, Chilischote

Würzen ist nicht trivial.

Weiter ist zum Einkaufen nichts zu sagen.

Mit marktüblichem Gemüse, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Obst, Nudeln und Reis sowie den oben genannten Zutaten kann jeder echte Gerichte kochen, und zwar ohne dass in Luxusware investiert werden muss.

Denn auch aus mittelmäßigem, sogar minderwertigem Ausgangsmaterial kann man Essen machen: Wer kochen kann, erzeugt Geschmack.

Das wäre der dritte Lehrsatz, und so hat es der berühmteste Koch der Welt, Jahrhunderttalent Paul Bocuse, gesagt.

Der antwortete auf die Frage, was Kochen ist, lakonisch: „Richtig garen – richtig würzen.“

Beides ist kein Kinderspiel, sondern verlangt Übung und Fingerspitzengefühl. Fleisch oder Fisch richtig braten oder Soßen perfekt abschmecken ist für nicht wenige Kochanfänger Stress pur. Den umgehen sie lieber, indem sie eine Tiefkühlpizza in den Ofen schieben oder eine Tube über ihren Nudeln ausquetschen.

Laut Christoph Minhoff, Verbandssprecher der Lebensmittelindustrie, bewältigen viele nicht einmal das Kochen von Kartoffeln. Das halten wir allerdings für absichtlich stark übertrieben. An Kartoffeln kann man nicht scheitern: in kaltem Wasser aufsetzen, Salz dazu, kochen lassen, fertig.

Ob man sie geschält oder ungeschält kocht, ob man festkochende oder mehlig kochende nimmt, ist für den Anfang völlig egal. Der Rest ist nur Übung.

 

Kochen ist schön. Macht aber viel Arbeit.

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Damit wären wir beim zweiten Teil des Grundkurses, der Mahlzeit selbst.

Neben dem Stress durch das Kochen selbst baut sich hier die nächste Hürde auf: Ein vernünftiges Essen mit mehreren Komponenten auf den Tisch zu bringen macht Arbeit – viel Arbeit: planen, einkaufen, kochen, Tisch decken, Tisch abräumen, spülen, aufräumen, Reste verwerten, putzen – eigentlich ein Fulltime-Job.

Es ist blauäugig, von allen Berufstätigen oder Eltern mit Doppelbelastung zu erwarten, dass sie das nebenher hinkriegen, und zwar jeden Tag. Hier öffnet sich das Einfallstor der Industrie mit ihrer Fertigware; auch Kantinen, Restaurants, Fastfood- und Imbiss-Buden leben von diesem Dilemma.

Aber weil das hier ein Krisenkochkurs ist, gehen wir vom Ernstfall aus: geschlossene Restaurants, Kantinen und Imbisse, Ausgangssperre, Luxusware nicht erhältlich, im Supermarkt nur Grundbedarf.

Und es gibt Zeit. Mindestens eine Person im Haushalt kann und will kochen.

In dieser Lage kommt es darauf an, aus Wenigem etwas zu machen, und das Einfache so zu verwandeln, dass es schmeckt und die richtigen Reize bietet.

Dafür folgen hier die ultimativen Tipps.

 

Die 7 Regeln für gutes Essen – nicht nur in Notzeiten

1. Es muss schmecken, auch wenn es einfach ist. Würzen Sie also beherzt und klassisch mit den Zutaten aus der Liste, unentbehrlich sind Zitrone, Wein und Knoblauch.

Brett, Messer, Pfeffermühle, Mörser, dazu Salbeiblätter, Rosmarinzweig, Knoblauch, gelbees Pulver, Kräuter

Richtig würzen ist der Königsweg zum Geschmack

 

2. Eintöpfe und Aufläufe gehen immer. Sie sind die ideale Resteverwertung, schnell und leicht zuzubereiten, dabei nahrhaft und befriedigend. Leider sind sie für sich genommen auch plump und langweilig. Daher gehört noch etwas dazu.

Topf auf Herd, darin Suppenkelle und Eintopf, sichtbar sind Würfel von Kartoffeln und Karotten

Eintopf alleine ist praktisch, reicht aber nicht.

 

3. Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch: Umrahmen Sie Aufläufe und Eintöpfe mit zwei einfachen Gängen. Solche kleinen Menüs sind sehr einfach, strecken das Essen, bringen Abwechslung und regen die Sinne an. Besonders für Kinder ist das wichtig, sie lernen dabei auch einen ordentlich gedeckten Tisch kennen – und helfen nachher beim Abwasch.

Teller, Serviette mit Karomuster, Besteck

Ein schönes Gedeck und mehrere Gänge heben die Esskultur

 

4. Die einfachste Vorspeise der Welt geht in vielen Varianten: gut gewürzte Rohkost. Ein paar Gurkenscheiben oder -stäbe reichen, die mit Zitronensaft beträufelt, mit Salz und Cayennepfeffer bestreut und mit etwas Öl besprenkelt werden. Das funktioniert in unendlichen Variationen auch mit Tomaten, dünnen Paprikaringen, Karottenstäben oder Stangensellerie.

Grüner Salat ist natürlich der Klassiker, eine einfache Vinaigrette oder Sahnesoße schafft jeder. Dazu gibt es knuspriges Baguette, fertig ist der perfekte erste Gang.

Gurken, rechts in Stäbe geschnitten, mit Pfeffer, Salz, Cayenne. Links in Scheiben, mit Gewürzen, zusätzliche Zwiebeln

Die einfachste Vorspeise der Welt: Gurkenscheiben mit Cayennepfeffer, Zitrone, Zwiebeln.

 

5. Nachtisch ist ein Highlight und es ist weiß Gott keine Kunst, dafür einen Quark anzurühren. Vor dem Essen dazu noch frisches Obst kleinschneiden und mit Puderzucker marinieren, fertig. Das macht richtig was her und funktioniert auch mit Jogurt, Konserven oder Tiefkühlobst. Bei Dosenobst den Puderzucker weglassen. Klassisch verfeinern kann man mit Schlagsahne, Vanille und Likör. Praktisch sind auch einfache Kompotte oder schlichte Pfannkuchen.

Pfannkuchen mit Puderzucker bestäubt, Schnitze von Pfirsichen, goldgelb

Fast schon Luxus: Pfannkuchen mit Pfirsich.

 

6. Den Geschmack von Fastfood und Fertiggerichten pimpen: Hartgesottene Fans der Tütenware können den 08/15-Geschmack erheblich steigern. Bei Linseneintopf aus der Dose mit etwas Weißweinessig, bei Erbseneintopf mit saurer Sahne oder Crème fraiche, schön sind dazu Petersilie und Croutons. Cremesuppen aus der Tüte werden belebt von Sahne, Weißwein, saure Sahne oder Crème fraiche, Petersilie und Croutons.

Bei fertigen Soßen für Nudeln oder andere warme Gerichte reißt Knoblauch alles raus, einen Kick gibt frisch geriebener Parmesan dazu. Verfeinern kann man außerdem mit Butter, Sahne, Wein, Olivenöl, Petersilie oder Gewürzen wie Oregano oder frischem Schnittlauch. Die geben dem Industriefraß natürliche Noten und zeigen, was möglich wäre, wenn man es – demnächst – selbst macht. Für Gulasch, Chili con carne, andere fertige Fleischgerichte sind außerdem Rauchsalz, Paprikapulver, Pfeffer, Rotwein die Lösung. Manche vertragen auch einen Tropfen Zitronensaft oder Essig.

Suppenteller, nah, gefüllt mit grüner Suppe, Pfefferminzblatt als Dekoration, dazu weiße Sahneflecken und einzelne Erbsen

Erbsensuppe aus der Tüte, verfeinert.

 

 

 

 

 

 

7. Wasser: Zum Essen nur Leitungswasser trinken. Saft, Cola oder Schorlen machen den Geschmack kaputt. Gegen ein Gläschen Wein oder ein kleines Bier zum Essen am Abend spricht nicht viel.

Glas, in das im Bogen Wasser gegossen wird, Tropfen, Kunstbild

Wasser zum Essen – sonst nichts.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Skala ist nach oben offen – nach unten nicht

Das wären die Grundregeln fürs erste. In folgenden Lektionen geht es um das Kochen an sich: Woher kommt der Widerstand? Eine Einheit wird sich auch mit der Philosophie des guten Geschmacks im Allgemeinen und bei einfachen Gerichten im Besonderen drehen.

Zwischendurch gibt es aber auch wieder was zu Corona. Denn es nicht vorbei.

Wer inzwischen aber Spaß am Krisenkochen gefunden hat und üben will, kann sich mit Hilfe der Grundregeln ohne Ende steigern und verkünsteln, immer mehr ausprobieren und seinen Geschmack schulen. Die Skala ist nach oben offen.

Nur nach unten nicht: Unter dieses Niveau dürfen Qualitätsesser bei Quarkundso.de nicht fallen.

*Wir freuen uns schon auf die vielen Zuschriften von Sachverständigen.

Essen in Zeiten von Corona: Können die Deutschen nicht mehr kochen?

Die Verkaufszahlen zeigen es; In der Corona-Pandemie greifen die Kunden zur Dose. „Die Deutschen können nicht mehr kochen!“ titeln daraufhin STERN und SPIEGEL. Doch ist das wirklich so? Über das Kochen als unentbehrliche Kulturtechnik – und über eine historische Chance.

Beitrag vom 5. Mai 2020

Kartoffeln auf Tisch, Topf, nah

Scheitern am Herd: Nichtmal Kartoffeln können die Deutschen kochen, sagt Christoph Minhoff laut STERN und SPIEGEL.

In Corona-Zeiten schlägt selbst die Ernährungsindustrie Alarm: Die Deutschen können nicht mehr kochen! Daher müssen sie angesichts geschlossener Restaurants auf Dosen und Fertigfutter zurückgreifen – ein Verfall der Kultur.

So oder so ähnlich hat sich Christoph Minhoff, Sprecher und Cheflobbyist der deutschen Ernährungsindustrie, in einem Interview mit der Deutschen Presseagentur (dpa) geäußert.

Es wurde breit aufgenommen, unter anderem von SPIEGEL und STERN am 24.4.2020, mit folgenden Schlagzeilen:

Essen in Zeiten der Pandemie Ernährungsindustrie sorgt sich wegen mangelnder Kochkünste der Deutschen
(SPIEGEL)

Ernährungsindustrie: Deutsche können nicht mehr kochen
(STERN)

In Wahrheit sorgt sich Herr Minhoff natürlich nicht, und er hat sich keineswegs über die deutschen Kochmuffel beklagt. Wie denn auch? Er freut sich doch, dass die Leute seine Dosen und Tütensuppen kaufen!

Was er im Originalinterview gesagt hat, ist nur eine Feststellung: Die Kochkompetenz der Deutschen hat abgenommen, deshalb weicht das Volk auf Einfaches aus:

„Die Leute haben in der Krise etwas Bemerkenswertes gemacht: Sie haben beim Einkauf neue Prioritäten gesetzt. Wichtig war den Verbrauchern jetzt, dass Produkte möglichst lang haltbar sind. Konserven galten gegenüber der Frischware eher als unsexy, sind aber jetzt zum Zeichen für Sicherheit und Beständigkeit in der Krise geworden. Begehrt war alles, was lange haltbar und auch möglichst leicht zu kochen ist.“

Drastisch schildert Minhoff die gewaltigen Hürden, denen sich die Deutschen am Herd gegenüber sehen:

Der Wegfall des Angebots von Schnellrestaurant, Pommes-Buden und Italiener-um-die-Ecke wirft die Leute nun dramatisch zurück auf ihre eigenen Kochkünste. Und die sind wie gesagt begrenzt. Das erklärt auch leicht, warum die Leute Nudeln kaufen.

Schon eine Kartoffel zu kochen ist eine für manchen eine Herausforderung. Da müssen Sie wissen: Mit oder ohne Schale kochen? Wenn ja wie viel Salz muss da ins Wassern rein? Wie lange muss ich die dann kochen? Und was ist denn festkochend oder vorwiegend festkochend. Und wie bereite ich die Sorten dann überhaupt zu?

Da werden jetzt viele sagen: Na das ist doch ein Witz, das kann doch jeder! Nein, es kann eben nicht jeder. Es gibt ein Internetforum, da war die meistgestellte Frage: ‚Wie koche ich ein Ei?‘“

 

Worum es eigentlich ging

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Zuvor hatte die dpa allerlei Fragen zur Situation der Ernährungsindustrie gestellt, darunter zu Erntehelfern, Lieferketten, Engpässen und Nachschub, außerdem ging es um Hamsterkäufe und das allgemeine Kundenverhalten.

Die Nachrichtenleute wollte nämlich wissen, wie die Hersteller mit der Corona-Krise zurechtkommen.

Doch das spielte im Medienecho fast keine Rolle.

Geradezu raffiniert pickten sich die Redaktionen aus dem Branchenbericht von Minhoff – super, wir verkaufen wie verrückt und leisten Unglaubliches in Logistik und Hygiene! – nur die Sache mit dem Kochen heraus, um in das alte Lamento von „Die Deutschen können nicht mehr kochen“ zu verfallen.

Beim STERN dichtete man Minhoff dazu sogar pädagogischen Eros an:

Noch stärker als Toilettenpapier wurden vor dem Corona-Lockdown
Nudeln und Reis nachgefragt. Viel mehr bekämen die Deutschen halt
nicht mehr zubereitet, sagt Christoph Minhoff. Der Nahrungslobbyist
hofft auf einen Lerneffekt in der Pandemie.

(STERN, Teaser zum Beitrag)

Schön gedacht – aber Minhoff meinte nicht den Lerneffekt beim Kochen.

Im Original-Interview fordert er stattdessen Wertschätzung für die Ernährungsindustrie ein, statt der üblichen Prügel wegen Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern.

Jetzt, wo es drauf ankommt, so hofft Minhoff, werde die Bevölkerung anerkennen, dass die Branche für volle Regale und Bäuche sorgt – weil es nunmal Fakt ist, dass die Deutschen nicht kochen können.

Nachzulesen ist das auf der Seite des Lebensmittelverbandes BLV, der Link steht unten.

 

Ein Lobbyist wird unterlaufen

Der Dreh, den die Redaktionen den Worten Minhoffs geben, ist dabei mehr als clever.

Es war sicher ein Riesenspaß für die Journalisten, die Absichten des Industrie-Lobbyisten zu unterlaufen, indem sie gezielt das herauspicken, was in ihr Klischee passt.

Und nicht das, was der Verbandssprecher eigentlich ausdrücken wollte: Die Ernährungswirtschaft ist systemrelevant, und zwar auf Dauer!

Dass Minhoff einen bösen Brief schreiben wird, ist diesmal nicht anzunehmen. Das tut er sonst gerne, wenn faktenfreies Zeug zur Ernährungsindustrie aus irgendeinem Ressort für Vermischtes kommt.

Aber als Anwalt für das Kochen zu gelten schadet seinem Image garantiert nicht. Daher gab es bisher keinen öffentlichen Widerspruch, der Mann ist Profi.

 

Deutsche konnten noch nie kochen

Quarkundso.de kann das allerdings so nicht stehen lassen.

Die Chefin persönlich stößt sich an der kulturpessimistischen Plattitüde, mit der SPIEGEL und STERN ihre Beiträge gestrickt haben: Wie, die Deutschen können „nicht mehr kochen“?

Das konnten die Deutschen doch noch nie!

Deutschland ist seit Jahrhunderten für seine schlechte Küche bekannt, dahinter rangieren nur noch Engländer und Amerikaner.

Schon antike Autoren, darunter der römische Geschichtsschreiber Tacitus, haben die primitive Kost der Germanen dokumentiert: saure Milch, in Lederhaut gedroschenes Fleisch, ungeheure Mengen an Bier. Im Barock notierten Reiseschriftsteller, welch mieser Fraß in Deutschland die Gäste erwartete, aufgetischt von schroffen Wirtsleuten.

Aber natürlich geht es nicht um den Rang der Nationalküche, wenn die Jammerei mit den angeblich verlorenen Kochkenntnissen losgeht.

Bei dieser Schablone geht es eher ums Handwerkliche. Hier ist ein anderer, eher historisch-soziologischer Hintergrund einschlägig: Das „nicht mehr“ impliziert, dass früher mal alle kochen konnten.

So ist es aber nicht.

Volksküche: Wenn`s hoch kommt ein Eintopf

 

„Frau, koch was!“

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Noch nie in der Geschichte und noch nie in irgendeiner menschlichen Kultur war Kochen eine Kompetenz, die alle Mitglieder einer Gesellschaft erwerben: Kochen können ist die Ausnahme, nicht die Regel.

Und es ist eine Spezialkompetenz, die man nicht nebenher lernt wie das Laufen.

Eine Hälfte der Gesellschaft war in der Geschichte schon immer kochfern, und zwar per Geschlecht, nämlich die Männer: Von Alters her gilt die Küche als Reich der Frau. In patriarchalischen Systemen war die niedrig bewertete Küchenarbeit auch Teil des Unterdrückungssystems.

Nur Männer, die das Kochen als Handwerk oder Gewerbe betrieben, lernten überhaupt kochen.

Alle anderen Männer hatten das Privileg, von Frauen versorgt zu werden. In vielen Ländern der Welt und gewissen Parallelwelten gilt das noch heute: Frau, koch was!

Noch bis Ende des 20. Jahrhunderts belegen Unmengen von Werbeclips in Deutschland diese Zuordnung: hungrige Männer, die von ihren Ehefrauen verwöhnt werden (Dr. Oetker); Filmschmonzetten, in denen tolpatschige Junggesellen oder Witwer sich in der Küche blamieren, bis sie eine Frau finden (Heinz Erhardt).

 

Mehlsuppen, Eintöpfe, kalter Räucherhering

Von den Frauen aber beherrschten bei weitem auch nicht alle die Kochkunst: Das Bild von der (klein-)bürgerlichen Hausfrau und Familienmutter, deren Ehre es ist, emsig zu braten und zu backen, ist ziemlich jung und stammt aus der Zeit um 1900.

Frauen von Stand haben nicht selbst gekocht, sondern hatten Personal. Höhere Töchter und Adelige lernten zwar Grundbegriffe der Küchenführung, sie wussten, wie das Essen schmecken sollte und konnten Küchenpersonal anleiten – aber das ist nicht Kochen.

In den unteren Schichten brillierten die Frauen auch nicht automatisch in der Küche. Ihnen mangelte es an Zeit, Geld und Material. Viel mehr als Mehlsuppen, Eintöpfe und kalter Räucherhering mit gekochten Kartoffeln war beim Industrieproletariat von 1800 bis in die 1930er Jahre nicht drin.

Wer also suggeriert, eine hoch entwickelte Kochkompetenz stürze neuerdings ab, geht von einem Zustand aus, den es so nie gab.

 

Eine unentbehrliche Kulturtechnik

Alle, Männer wie Frauen, sollten kochen lernen.

Trotzdem steht fest: Kochen ist eine unentbehrliche Kulturtechnik.

Jeder und jede tut heute gut daran, sich wenigstens elementare Kochkenntnisse anzueignen.

Ihr Wert zeigt sich in der der weltweiten Coronakrise, weil die, die gerne kochen, ebenso fein raus wie die, die es gut können.

Beide bewältigen die Isolation leichter, können ihre Kinder besser ernähren und haben mehr Spaß an Essen und Gemeinsamkeit, wenn die Restaurants und Mittagstische noch wochenlang geschlossen bleiben.

Die riesigen Hürden, die der Industrielobbyist beim Kartoffelkochen aufbaut, verschwinden dann schnell: An Kartoffeln kann man kaum scheitern, nach dem zweiten Mal hat man es raus.

Diese Krise ist daher eine Chance: Die Corona-Pandemie könnte dazu führen, dass angesichts drohender Gefahrenlagen in der Zukunft – Klima! Pandemien! Kriege! – Kochen als Kulturtechnik für alle obligatorisch wird.

Für Männer wie Frauen – erstmals in der Geschichte der Menschheit.

 

Kochen muss Schulfach werden – nicht „Ernährung“!

Quarkundso.de fordert daher energisch: Kochen muss Schulfach werden! Kochen, wohlgemerkt, nicht „Ernährung“ oder gar „gesunde Ernährung“.

Die sind zu abstrakt und bringen für Notzeiten überhaupt nichts, denn sie vermitteln keine handwerklichen Kenntnisse und sind so unsinnlich wie praxisfern.

Nein, das Kochen muss in die Schule, weil es in Familien aus verschiedenen Gründen nicht stattfindet.

Kinder sollten daher in der Schule Erwachsene kochen sehen, und zwar echtes Essen: Wie man Kartoffeln kocht oder einen Braten macht, wie eine gute Soße entsteht, eine Suppe, ein Gulasch, wie ein Pudding, ein Pizzateig gelingt; wie man Geschmack aus Grundzutaten erzeugt und wie man Essen anrichtet, das wäre mal so ein Curriculum fürs erste.

Das geht in Projekttagen oder –wochen und muss keine wichtigen Stunden verdrängen.

Nebenher lassen sich Regeln zur Hygiene und zum Verwerten von Resten vermitteln, dazu Lernstoff von Umwelt und Ökologie bis zu Chemie, Biologie und Physik, und natürlich zu Gesundheit und guter Lebensführung.

Aber nur nebenher, wohlgemerkt – Kochen als Handwerk muss im Vordergrund stehen.
Lehrkräfte können dafür natürlich nur echte Köchinnen und Köche sein, allenfalls Experten aus der Hauswirtschaft.

Auf keinen Fall darf der Kochkurs bei fachfremden Lehrkräften hängen bleiben, die sich schnell was anlesen und den Kindern dann ihre Privatvorstellungen über „gesunde Ernährung“ unterjubeln – womöglich der Art, dass Zucker „Gift“ ist, Obst und Vollkorn „gesund“ sind und dass in jedes Gericht Gemüse gepampt werden muss, damit es nur „ausgewogen“ ist.

 

Kinder sollten wissen, was richtiges Essen ist

 

Der Corona-Kochkurs: Gut essen in Krisenzeiten

Denn erstens ist das alles Quatsch.

Zweitens sind die Kinder als Erwachsene in der nächsten Notlage – Klima! Pandemie! Krieg! – wieder komplett aufgeschmissen und wissen nicht, was sie mit ihren Notvorräten machen sollen.

Damit wären wir endlich beim praktischen Teil – Nutzwert, Nutzwert, Nutzwert! Der liegt der Chefredakteurin bekanntlich besonders am Herzen.

Wir kündigen daher schon den nächsten Beitrag zum Thema Essen in Krisenzeiten an. Dabei geht es natürlich nicht um die üblichen Rezepte. Davon quillt das Netz längst über, unkulinarischer Unsinn und Bad Taste eingeschlossen,

Der Krisenkochkurs von Quarkundso.de beschäftigt sich stattdessen mit den wichtigsten Prinzipien des guten Essens, mit Struktur und insbesondere mit Tipps zum guten Geschmack: Pimp Dein Essen mit Quarkundso.de!

Die Infos gelten auch später, wenn die Coronakrise vorbei ist – der Lernerfolg wird übrigens kontrolliert: Wir kommen zum Essen vorbei. Für Qualitätsleser von Quarkundso.de ist der wertvolle Kurs natürlich kostenlos. Alle anderen spenden bitte JETZT ins Sparschwein, und zwar zweistellig.

©Johanna Bayer

Originalinterview mit Christoph Minhoff – Titel: „dpa fragt nach der Situation der Branche“

SPIEGEL zum Interview mit Minhoff: „Ernährungsindustrie sorgt sich wegen mangelnder Kochkünste der Deutschen“

STERN zum Interview mit Minhoff, Titel: Ernährungsindustrie: Deutsche können nicht mehr kochen

 

Geld und so in Zeiten von Corona: Spenden Sie jetzt!

Das bleibt natürlich völlig freiwillig. Einfach ins Sparschwein stecken, es steht mit diesem Bild oben rechts im Menü.

Nach dem Fest: Der SWR warnt vor Sodbrennen und Verstopfung – muss das sein?

Im Januar sind alle auf Diät, weil die Festtage so schrecklich waren: Dieses Feiern und Essen! Das hat schwere Nebenwirkungen wie Sodbrennen, Blähungen und Verstopfung. Vom SWR gibt es dazu bemerkenswerte Tipps und Hausmittel. Doch die sind nicht nur medizinisch fragewürdig: Sie schaden auch Genuss und Esskultur – und verschleiern die wahren Ursachen.

Tasse aus Glas mit grünem Kräutertee und Schälchen mit Kräutern, darunter Pfefferminze

Kräutertee statt Gänsebraten, wegen der Verdauung? Von wegen!

Die Feiertage sind vorbei und sie waren schrecklich. Dieses Essen! Das Trinken! So viel Rumsitzen! Grauenvoll. Das macht krank, das will doch kein Mensch.

Deshalb freuen sich jetzt alle, dass sie im Januar endlich wieder auf Diät gehen können, wie sonst immer. Die elende Feierei ruiniert nämlich in jedem Jahr auf die letzten Meter das Idealgewicht.

Hahaha. Das war natürlich nur ein Scherz. Satire, grob überzeichnet wie bei Oma, der Umweltsau.

Denn es ist genau andersrum: Die Deutschen schlemmen zu jeder Jahreszeit, dass die Schwarte kracht – Wochenende, Grillsaison, Urlaub, Geburtstage, Sonntagsbrunch, Jubiläen, Firmenfeiern, Einstände, Ausstände, Oktoberfest, Karneval, Kuchenessen, Eisbecher, und dazu jeden Abend beruhigendes Trostessen, nebst diversen Feierabendbieren, versteht sich.

Erstaunlich, dass dann ausgerechnet am Jahresende, wenn richtig gefeiert werden soll, die German Angst aufbricht: Wir werden alle sterben! Plötzlich steht vor Augen, dass Fett und Süßigkeiten auf die Hüften gehen und Alkohol aufs Gehirn.

 

Was genau sind und wann helfen eigentlich Hausmittel?

Weil diese Erkenntnis die deutschen Normalverbraucher jedes Jahr aufs Neue überrascht, leisten sämtliche Service-Redaktionen erste Hilfe.

In dieser Saison kam sie beispielhaft vom SWR, der „Hausmittel gegen Feiertagssünden“ parat hatte, und zwar als „Schnelle Hilfe gegen Sodbrennen, Bauchweh und Kopfschmerzen“. Damit gerieten die Kollegen auf den Radar von Quarkundso.de, denn es waren medizinisch und kulturhistorisch bemerkenswerte Tipps. Schon der Vorspann, der ins Thema einführt, macht klar, dass Essen gefährlich ist:

„Viel essen und viel sitzen an Weihnachten hat leider unliebsame Nebenwirkungen: der Bauch zwickt und der Kopf schmerzt. Doch Hausmittel schaffen schnell Erleichterung.“

Die Abteilung Dokumentation bei Quarkundso.de wurde hier sofort aktiv: Was genau ist ein Hausmittel? Wozu dient, wann hilft es, und wie gut?

Nach gründlicher Recherche lag ein Dossier vor: Hausmittel sind Arzneien oder medizinische Maßnahmen von Laien, meist von Oma.

Sie können helfen, wenn man sich verletzt hat, krank wird, an einem Gebrechen leidet und etwas heilen oder lindern will, was einem ungebeten zustößt. Hausmittel haben also etwas mit Krankheiten zu tun, und die hat man selten freiwillig. Man zieht sie sich auch nicht bewusst zu.

Aber viel essen und lange rumsitzen an den Feiertagen sind keine Krankheiten. Beides kommt zu Weihnachten auch nicht wirklich überraschend oder ungebeten. Es wird sogar gezielt herbeigeführt.

 

Gefährliches Festessen

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Dass es dagegen „Hausmittel“ geben muss, ist also medizinisch gesehen ziemlich verdreht und entbehrt der Logik. Denn die Maläse lässt sich zuverlässig vermeiden: Man muss nur mit dem Essen aufhören, sobald man wirklich satt ist, und sich ab und zu die Beine vertreten.

So ordinär arbeitet der SWR aber nicht.

Die Redaktion erwähnt zwar den Verdauungsspaziergang. Wichtiger ist es ihr jedoch, die Leser in ihrem irdischen Jammertal zu begleiten und die unvermeidlichen Folgen des Feierns im Text deutlich herauszustellen:

„Was gibt es Schöneres, als an den Feiertagen mit der Familie oder Freunden ein besonderes Festessen zu genießen, leckeren Wein zu trinken und sich dabei ausgiebig zu unterhalten?

Danach kommt dann der Plätzchenteller auf den Tisch, dazu noch ein Schnaps für die Verdauung – und kurz darauf gehen die Beschwerden los: Sodbrennen, Blähungen, Bauchschmerzen und dann fängt auch noch der Kopf an weh zu tun….

Wenn nach dem Essen der Druck im Darm durch die entstehenden Gase schmerzhaft wird, sollten Sie sich eine Tasse Fenchel- oder Kümmeltee aufbrühen.

Sodbrennen und schmerzhafte Blähungen, Bauch- und Kopfweh als typische Beschwerden nach gutem Essen?

Im mildesten Fall kann man das für einen nachlässig getexteten Aufhänger halten, genährt aus kleinbürgerlichen Plattitüden, wie sie her müssen, wenn man kurz vor Weihnachten einen Servicetext hinschludern muss.

 

Sodbrennen nach dem Essen ist nicht natürlich

Harmlos sind die Phrasen allerdings nicht..

Es ist nämlich grundfalsch, allen Menschen das „besondere Festessen“ zu vermiesen, indem man behauptet, dass danach als „Nebenwirkungen“, also zwangsläufig, „die Beschwerden losgehen“.

Physiologisch ist das Unsinn, Quarkundso.de kann das bestätigen, und zwar aufgrund vieler Feld- und Selbstversuche.

Gänsebraten und Blaukraut zum Beispiel sind zum Beispiel günstige Speisen, die die Verdauung befördern und keineswegs den Darm lahm legen. Das lässt sich in jedem Ernährungsratgeber nachlesen.

Aber auch Mediziner wissen es: Beschwerden wie Sodbrennen, Blähungen oder Verstopfung folgen nicht, weil man einmal zu viel isst, oder etwas besonders Gutes. Auch nicht, wenn das an den Feiertagen an zwei, drei Tagen hintereinander geschieht.

Sie müssen überhaupt nicht kommen. Sie sind alles andere als zwangsläufig, auch wenn sie – aus Gründen – recht häufig auftreten.

Dazu gleich mehr.

Vor allem ist es aber kulturlos, üppiges Essen und Feiern allgemein als gefährlich hinzustellen. Beides ist wichtig für unsere Zivilisation, und zwar seit der Urgeschichte: Ausgiebige Gelage mit großen Mengen an Essen – und Alkohol! – zu bestimmten Anlässen gehören geradezu zum Menschsein.

 

Das Leiden ist schon da

Das verlogene Gerede von den „Feiertagssünden“ ist dazu noch gefährlich, und zwar für die Betroffenen: Es schiebt die Schuld für Verdauungsprobleme auf das besonders gute Essen an wenigen Tagen und verschleiert die wahren Ursachen für Verstopfung, Blähungen und Sodbrennen.

Die treten an den Feiertagen bei vielen Menschen tatsächlich auf. Aber diese Erkrankungen oder Syndrome bestehen in der Regel auch vom 2. Januar bis zum 23. Dezember, oft sogar seit Jahren.

Das Leiden ist schon da: beim Sodbrennen zum Beispiel eine Refluxkrankheit, eine Schwäche des Magenpförtners oder der Muskulatur der Speiseröhre, oder eine übermäßige Produktion von Magensäure.

Verstopfungen kommen auch nicht von heute auf morgen, sondern gehen auf Darmträgheit und viele Ursachen zurück, ebenso wie die Neigung zu Blähungen und sonstigen Verdauungsstörungen, die Mediziner als „dyspeptisch“ bezeichnen.

Depressionen und Stress spielen dabei eine besonders große Rolle, außerdem Diabetes, Divertikel oder Hormonstörungen. Blähungen treten unter anderem während der Schwangerschaft und durch Medikamente auf, außerdem bei zahlreichen Unverträglichkeiten oder einem Reizdarm.

Nun kann es zwar sein, dass viele zu Weihnachten besonders depressiv oder gestresst sind. Aber auch das liegt nicht am Essen. Gesunde stecken ein Festessen jedenfalls locker weg, sogar mehrere, nebst leckerem Wein.

 

Quarkundso.de-Homestory von den Festtagen: Gänsebraten mit Orangen-Rotkraut, gebackenen Kastanien und Semmelknödel nach Art der Chefredakteurin . Ein ganz leichtes, köstliches, leckeres Festessen – aufgenommen vor dem Verdauungsschlaf.

 

Die wichtigste Ursache für fast alles

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Allerdings gibt es einen großen Risikofaktor für das alles zusammen – für Sodbrennen, Verstopfung, allerlei dyspeptische Leiden, für Depressionen, Diabetes, Darmträgheit, Hormonstörungen und Blähungen.

Es ist das Übergewicht.

Zu viele Kilos auf den Rippen, die den Verdauungstrakt und den Stoffwechsel belasten. Die bringen die Leidenden schon mit, wenn sie zu den Feiertagen am Tisch sitzen.

In Deutschland ist bekanntlich mehr als die Hälfte aller Erwachsenen übergewichtig, und das geht auf Jahre und Jahrzehnte zurück, in denen nicht nur an den Feiertagen gegessen wird. Wenn dann zum Fest noch mehr gegessen wird, kommt es zu den bekannten, mit viel Körperfett verbundenen Beschwerden.

Man muss es so brutal sagen: Übergewichtige leiden zu Weihnachten besonders und besonders häufig. Sie sind vor allem betroffen, und sie kennen die Probleme schon.

 

Revolutionär: Prävention hilft!

Das wagen aber weder die Onliner des SWR noch sonst eine Redaktion anzusprechen. Lieber vermiesen sie allen die Festtage und behaupten, die Delikatessen seien Schuld und es könne jeden treffen.

Verlogenes Verallgemeinern hilft den Betroffenen aber nicht. Sie könnten anders gegensteuern, wenn man ihnen klarer sagen würde, dass Sodbrennen, Verstopfung und Blähungen nicht ursächlich vom Festtagsessen kommen.

Diese Desinformation zerstört Wissen rund um Verdauung, Körper und Ernährung für alle und blockiert übrigens auch Wege zur Behandlung – schließlich ist Sodbrennen ist gefährlich und kann üble Folgen bis hin zum Speiseröhrenkrebs haben. Wer an Sodbrennen leidet, sollte sich daher mit Hausmitteln nicht abgeben. Damit muss man zum Arzt.

Gegen die Wurzel aller Festtagsfolgen, die der SWR an die Wand malt, gibt es aber wirklich ein altes Hausmittel. Es lässt sich vor Weihnachten präventiv anwenden und wirkt garantiert: Abspecken.

Wenige Kilos helfen oft schon. Dann geht am Jahresende auch wieder ein Festessen.

©Johanna Bayer

 

Beitrag vom SWR: „Schnelle Hilfe gegen Sodbrennen, Bauchweh und Kopfschmerzen – die besten Hausmittel gegen Feiertagssünden.“

Information zu Übergewicht und Verdauungsbeschwerden von der Adipositas-Stiftung

Arme Kinder und ihr Essen: Die Deutsche Welle fällt auf eine Foto-Schmonzette rein

Kinder in armen Ländern essen gesünder, meint der amerikanische Fotograf Gregg Segal und verzuckert das mit schönen Bildern. Die Deutsche Welle bejubelt das Projekt und gibt die Aussagen unreflektiert wieder – doch das ist naive Armutsromantik: Kinder in armen Ländern sind bedroht von Unterernährung und Krankheit. Ein Einspruch von Quarkundso.de

(Beitrag vom 3. 10. 2019)

Kleinkind, ca. 1 Jahr, sitzt auf Decke und isst, Spielzeug, Wassermelone, Kind lacht

Welche Kinder essen besser – arme oder reiche?

 

Jetzt müssen wir ganz vorsichtig sein. Wirklich, das ist ein sehr heißes Eisen, das wir hier anpacken: die gesunde Ernährung von Kindern.

Quarkundso.de hat sich schon zu oft in die Nesseln gesetzt, etwa beim Beitrag zu Fleisch und Klima neulich. Der hat interessierten Kreisen nicht gefallen, was allerdings nicht an uns liegt. Aber das steht auf einem anderen Blatt.

Jedenfalls schreiben wir trotz aufgebrachter Kevins und ihrer Freunde* weiter ins Internet, wie es wirklich ist, mit Essen und Ernährung. Schließlich ist das unser Markenkern. Nur wenn es um Kinder geht, hört der Spaß auf. Und zwar noch viel schneller als beim Rindersteak.

Bei Kindern wird das ganz große Rad gedreht und das Terrain ist moralisch vermint. Kinder sind schließlich unschuldig, Kinder sind Opfer, Kinder sind unsere Zukunft! An Kindern sieht man daher, wie es um die Welt bestellt ist, und was ist sinnvoll, wenn es nicht für unsere Kinder ist? Deshalb ist alles, was man für Kinder tut, eine gute Sache.

 

Fotoprojekt: Essen von Kindern rund um die Welt

Gerade beim Essen. Deshalb hat sich der amerikanische Fotograf Gregg Segal aufgemacht, Kinder aus der ganzen Welt mit ihrem Essen zu zeigen.

Ziel war es, „ungesunde Ernährungsmuster“ aufzudecken. Oder gesunde, je nachdem, wobei sich Segal selbst zurechtlegt, was „gesund“ oder „ungesund“ ist.

Für seinen Fotoband dokumentierte er, was 60 Kinder aus neuen Ländern innerhalb einer Woche verzehrt haben. Das wurde farbenfroh um sie herum dekoriert und abgelichtet. Die Deutsche Welle hat das Projekt vorgestellt und dazu ein Video über Twitter verbreitet, betitelt mit:

„Kinder aus reichen Ländern essen gesünder? Von wegen!“

In Wahrheit, so gibt der deutsche Sender die Meinung des Fotografen wieder, essen Kinder aus armen Ländern also gesünder.

Aber wir, auf Krawall gebürstet, erheben Einspruch: Quarkundso.de findet diese Behauptung mehr als gewagt. Sie ist bestenfalls naiv-romantisch, eher grob falsch und ideologisch.

Vielleicht ist sie sogar gefährlich.

 

Reiche Länder: Fettes Essen, dicke Kinder

Aber erstmal ist alles wunderhübsch anzusehen, im Video der Deutschen Welle. Zu sehen ist ein Making-Of des Fotobandes: Niedliche Kleine liegen auf farbenfrohen Stoffen ihrer Länder, um sie herum exotische Köstlichkeiten, alles sehr appetitlich, Assistenten und der Fotograf wuseln am Set herum, richten Essen her, die Kinder posieren.

Dann erklärt der Fotograf sein Projekt: Rund um die Welt gebe es eine Angleichung der Essgewohnheiten, und dazu immer mehr Herzleiden, Diabetes und Darmkrebs, alles Krankheiten, die mit der Ernährung zusammenhingen. Die Menschheit, so Gregg Segal, werde überzogen von dickmachendem Industriefutter.

Auf das Essen von Kindern habe er sich aber konzentriert, weil Essgewohnheiten früh geprägt werden und ein Leben lang bestehen: Wer mit zehn Jahren keine gesunden Gewohnheiten entwickelt habe, könne im Alter nicht mehr aufholen.

Unter diesen O-Ton sind im Video die Bilder mehrerer dicker Kinder geschnitten: ein pummeliges Kind aus Brasilien, ein dicker Junge aus den USA und ein fettes blasses Mädchen aus Deutschland, Duplo und Kinderschokolade mit im Bild.

 

Tweet mit Video der Deutschen Welle auf Twitter

 

Vom Kitsch zum groben Unfug

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Ganz allgemein kann man da natürlich zustimmen. Nebenbei hätte der besorgte Vater aber ruhig erwähnen können, dass der Fraß mit dem globalen Einheitsgeschmack, den er kritisiert, eine Erfindung amerikanischer Konzerne und Fastfood-Ketten ist.

Das Problem geht also von seinem eigenen Heimatland aus. Die Frage ist, wen der beseelte Fotograf also bekehren will: seine Landsleute, die US-Bürger? Die amerikanische Industrie? Oder will er die zukünftigen Opfer warnen, bevor sie in die Fänge der Foodmultis gelangen?

Letzteres könnte es sein. Aber lange kann man darüber nicht nachdenken, denn danach kippt das Ganze, und zwar vom Kitsch in den groben Unfug.

Segal fängt nämlich an, darüber zu sinnieren, dass noch vor einer Generation das Essen von Kindern aus verschiedenen Ländern völlig anders ausgesehen habe.

Er vergleicht Sizilien mit den USA, und findet, es sehe heute so aus, als würden alle Eltern das Essen für ihre Kinder in demselben globalen Supermarkt einkaufen. In anklagendem Ton zählt er auf, was er meint: „Pizza, Pasta, Weißbrot …“

Moment. Pizza und Pasta verderben die traditionelle Esskultur auf Sizilien?

Warum sollte ein sizilianischer Junge nicht Pizza und Pasta essen? Sie stammen doch von dort!

Und Weißbrot? Auf Sizilien gibt es nur Weißbrot, wie in ganz Italien. Dunkles Brot oder was immer Segal vorschwebt – Roggen-Vollkorn? – ist in Italien fremd. Das gibt es höchstens auf dem Campingplatz, für die deutschen Touristen.

Scheinbar fehlt es hier an den richtigen kulinarischen Koordinaten, und das nächste Beispiel bestätigt den Verdacht. Hier haut Segal fatal daneben, denn jetzt geht es um ein Kind aus Indien.

 

Indien: Mutter kocht jeden Tag frisch!

Anchal, ein indisches Mädchen in seinem Projekt, erzählt Segal, lebt in einer Aluminiumhütte, die nur 10 Quadratmeter groß ist, ihre Eltern sind bettelarm.

Trotzdem isst sie, findet Segal, gesund, „wholesome“, nämlich „traditionell indisch“: Sie bekommt Linsen, Blumenkohl, Okra, Reis und Brot. Alles kocht ihre Mutter jeden Tag frisch, auf dem Boden der Hütte.

Das geht richtig ans Herz.

Man sieht sie förmlich vor sich, die bescheidene indische Mutter, einen farbenfrohen Sari um sich gewickelt. Demütig das Haupt bedeckt, mahlt sie auf dem Lehmboden der Hütte Gewürze, schält Gemüse; still, reinlich trotz der Armut, genügsam lächelnd und erfüllt davon, dass sie ihren Lieben so viel Gutes tun kann.

Anchal, rabuliert der Fotograf, erhalte also eine gesündere Ernährung als viele Kinder der indischen Mittelschicht. Überhaupt sei die größte Erkenntnis aus dem Projekt, dass ärmere Länder oft die gesündere Ernährungsweise haben (bei TC 2:20).

Wenn er sich da mal nicht täuscht.

 

Bettelarm, aber gesund? Von wegen

Die Haussklavinnen: Indische Frauen in armen Schichten

Denn was Segal hier unbedarft zur Schau stellt, ist pure Armutsromantik:

Es ist ein uraltes Sozialklischee, nach dem es „den Armen“ besser geht als den verderbten, prasserischen, fetten „Reichen“ – arm, aber gesund; arm, aber glücklich; arm, aber kultiviert.

Nur ist es in Wahrheit nicht so.

Denn Armut ist bitter. Und sie hat viele gravierende Folgen für Ernährung und Gesundheit, die Segal, der übersatte Amerikaner mit Sendungsbewusstsein, ignoriert.

Vor allem verkennt er die Realität armer Mädchen und Frauen. Gerade in Indien. Denn nach wie vor werden indische Frauen vor allem in den unteren Schichten verachtet und brutal ausgebeutet. Die Mutter, die auf dem Lehmboden der Hütte kocht, ist eine Arbeitssklavin ihres Mannes.

Kleine Mädchen aber werden systematisch von Kindheit an schlechter ernährt als Jungen. Denn in der Unterschicht Indiens sind Mädchen immer noch eine Last, arme Familien investieren nicht in Mädchen – mit Nahrungsentzug fängt es an. Weibliche Säuglinge zu töten ist in manchen Gegenden des Nordens noch immer üblich.

 

Dicke, reiche Kinder leben länger

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Wenn sie aber heranwachsen und verheiratet werden – ein paar Frauen braucht es ja – unterliegen sie komplett der Herrschaft des Mannes. Arbeiten müssen sie ununterbrochen: Erst auf dem Bau, den Feldern oder in der Fabrik, danach bis zum Umfallen im Haus.

Morgens stehen die Frauen Stunden vor ihrem Mann auf, um für ihn und die Kinder ein warmes Essen zu kochen – jeden Tag frisch, wie der Romantiker Segal schwärmt –, bevor sie zu ihrer eigenen Arbeit gehen. Abends kochen sie wieder. So könnte es auch Anchals Mutter gehen.

Diese armen indischen Frauen und ihre Töchter ernähren sich dabei keineswegs automatisch „gesund“, weil „traditionell“. Sie leiden unter Eisen- und Mineralmangel, bekommen zu wenig Protein und ihre Lebenserwartung liegt unter dem weltweiten Durchschnitt. Gleichzeitig ist die Kindersterblichkeit in Indien weltweit mit am höchsten.

Anders ist das bei dem Amerikaner Segal und den Kindern, die auf den Fotos von Fastfood umgeben sind, etwa die aus den USA, Deutschland oder arabischen Staaten. Sie alle können  mit 80 einen sanften Tod sterben. Denn nichts ist im Wachstum so schlimm wie Unterernährung.

Zudem genießen Kinder in reichen Ländern die beste medizinische Versorgung – die indischen Mädchen nicht. Wenn es in armen Familien Geld für den Arzt gibt, dann kommen vor allem Männer und Söhne in seinen Genuss. Nicht Frauen und Töchter.

 

Armut bedeutet Unterernährung und Krankheit

Arme Kinder in Nordindien: Häufig unterernährt

Armut heißt in armen Ländern eben genau nicht: Traditionelle, frisch gekochte Nahrung aus gesunden Lebensmitteln. Sie heißt in erster Linie Unterernährung.

In Indien ist jedes zweite Kind unterernährt, von einigen Landstrichen Afrikas nicht zu reden.

Auch dort sind schon die Mütter betroffen, die brutale Unterdrückung und Ausbeutung von Frauen und Mädchen in Afrika ist Legende.

Von allen Kindern, die durch jahrelange Unterernährung Wachstumsschäden davon getragen haben, leben aber 90 Prozent in Afrika und Asien, beschreibt die Welthungerhilfe.

„Stunting“ ist eine der Folgen, mangelndes körperliches Wachstum und verzögerte kognitive Entwicklung durch jahrelange Unterernährung, Unterernährung ist der Hauptgrund der Kindersterblichkeit.

Die Schäden können schon in der Schwangerschaft der – ebenfalls unterernährten – Mutter entstehen. Die Kinder holen das ihr Leben lang nicht mehr auf.

Und es sind so viele Millionen Kinder, in der Mehrzahl Mädchen, dass die Vorstellung geradezu absurd ist, ein armes indisches Mädchen aus einer Lehmhütte könne das Paradebeispiel für gesunde traditionelle Ernährung abgeben.

 

Die Deutsche Welle ist reingefallen

Afrika: Frauen arbeiten viel und sind oft unterernährt


Dass der Fotograf mit seinem naiv-dummen Projekt eine Lanze für „gesundes traditionelles Essen“ brechen will, gut und schön.

Hübsche Fotos kommen dabei heraus, und natürlich ist es wünschenswert, dass die Food-Multis nicht die ganze Welt mit ihrem künstlich aromatisierten Schrott überziehen. Dagegen kämpft im Übrigen auch Quarkundso.de.

Auch ist Übergewicht gefährlich – aber Unterernährung ist noch gefährlicher.

Deshalb sollte man nicht auf diese Foto-Schmonzette reinfallen wie die Deutsche Welle, und unreflektiert dem Klischee applaudieren. Denn die sozialromantische Brille des kulinarisch ahnungslosen Amerikaners führt komplett in die Irre.

Für seine Mission von einer angeblich gesunden, traditionellen Ernährung bringen seine Überlegungen gar nichts, sie schaden sogar.

 

Traditionelle Ernährung ist gut – aber nicht immer

Traditionelle Ernährung ist nämlich nur dann gut, wenn es genug davon gibt. Wenn nicht, ist die traditionelle Ernährung schlecht. Dann tun es Proteinpulver und Vitamintabletten besser, besonders bei Kindern.

Sie ist außerdem dann gut, wenn man nicht dick ist: Wer als Amerikaner bei seinem traditionellen Essen – das sind Industriefraß und Fastfood – normalgewichtig bleibt, hat gute Chancen auf einen sanften Tod mit 80 Jahren.

Und das gilt für die traditionelle Ernährung jedes Landes auf der ganzen Welt, von Australien bis Zypern. Wer nicht dick ist, fährt mit der ursprünglichen Ernährung seiner Vorfahren gut.
Wer übergewichtig oder, Achtung, unterernährt ist, lebt nicht gesund – Tradition hin oder her.

©Johanna Bayer

 

Tweet der Deutschen Welle mit Video zum Fotoprojekt von Gregg Segal

 

Die SZ kritisiert eine Studie zur Ernährung methodisch – aber was soll das Ganze eigentlich?

Der Chef des Wissenschaftsressorts bei der SZ, Werner Bartens, zerreißt eine Ernährungsstudie wegen ihrer Methodik. Richtig so – doch der wahre Sinn oder Unsinn dieser Forschung bleibt verborgen. Quarkundso.de enthüllt, worum es wirklich geht und wer aus welcher Ecke schießt.

Spaghetti mit Hackfleischsoße

Spaghetti Bolognese schmecken einfach zu gut – lieber nicht essen?

Werner Bartens von der SZ ist einer der großen alten Männer der Ernährungskritik, genauer: der Kritik an den Ernährungswissenschaften überhaupt.

Deren Arbeit hält er für nicht aussagekräftig bis irreführend, ihre großen Beobachtungsstudien für sinnlos, allgemeine Ernährungsratschläge für Humbug.

Er ist nicht der Einzige, der so denkt, die Position teilt er sich mit Udo Pollmer und noch ein paar notorischen Nörglern. Auch Quarkundso.de gehört im weitesten Sinn zur Nörgel-Fraktion, daher sind wir meistens auf der Seite von Werner Bartens.

Da unsere Kernkompetenz aber das Nörgeln in alle Richtungen ist, hatten wir auch Herrn Bartens schon vor der Flinte. Der Artikel „Stuss mit Nuss“ etwa, in dem er die Ernährungsforschung generell abwatscht, ist zu pauschal und trifft die Falschen – denn die emsigsten Experimentierer sind Ärzte, nicht Ernährungswissenschaftler (hier bitte nachlesen, wird abgefragt).

 

Der wahre Unsinn bleibt versteckt

Aber immer nur Mosern bringt nichts, man muss auch mal konstruktiv sein und assistieren.

Denn Bartens hat in der SZ gerade eine Ernährungsstudie aus den USA zu Recht kritisiert. Nur wollte er es nicht zu kompliziert machen und ist weder ins Detail gegangen noch hat er den wahren Sinn und Unsinn der Studie enthüllt. Er begnügt sich mit dem üblichen Zerreißen von Zahlen und Versuchsdesign.

Das erfüllt zwar seinen Zweck: beim SZ-Leser Zweifel an dieser Art von Studien zu säen. Aber es fehlt die Erklärung, warum in solche Forschung Millionen gesteckt werden.

Das fragen sich die Leser sicher, wie jeder vernünftige Mensch, der wissen will, warum abstrus wirkende Versuche finanziert werden, nicht aber Kindergartenplätze, Lesebrillen oder Radwege.

Diese Kärrnerarbeit muss mal wieder Quarkundso.de übernehmen, wie so oft, wenn die anderen sich die Arbeit nicht machen wollen.

Allerdings lohnt sich es sich diesmal. Denn in Rede stehen Annahmen, die nicht nur ein paar Studiendesigns, sondern ganze Debatten über Ernährung bestimmen. Sie wuchern im Internet und haben sich in den Köpfen dauerhaft eingenistet, als wirkmächtiges Denkschema.

Daher springen wir Herrn Bartens mit ein paar zusätzlichen Infos zur Seite – schließlich zieht die Nörgelfraktion an einem Strang.

 

Western Diet: viel Fett, Zucker und Fleisch

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Hier erstmal die dürren Fakten: Eine Wissenschaftlerin hat an der Wake Forest University im Süden der USA mit knapp 40 Affenweibchen einen Nahrungstest gemacht. Die Hälfte der Gruppe bekam Futter, das wie die typisch amerikanisch-urbane Ernährung zusammengestellt war, mit viel tierischem Fett, tierischem Eiweiß, Zucker, Salz, Maissirup, Maisöl, Milch, Schmalz und Butter.

Unter Forschern heißt das auch „Western“ oder „Cafeteria Diet“ und beschreibt laut Shively das, was Amerikanerinnen im Allgemeinen so zu sich nehmen (WEST-Futter).

Wohlgemerkt: Amerikanerinnen.

Die andere Gruppe bekam Nahrung, die eine „mediterrane Ernährung“ simulieren sollte (MED-Futter). Also irgendwas vom Mittelmeer – wie man es sich in den USA vorstellt: hauptsächlich Pflanzliches; darunter viel Obst, Nüsse, Gemüse, etwas Fisch, wenig Fleisch und sehr viel Olivenöl.

Wohlgemerkt: Wie man es sich in den USA vorstellt. Nicht, wie man in Italien, Südfrankreich oder Spanien wirklich isst. Bekanntlich sieht das sehr anders aus.

Ergebnis: Diejenigen Äffinnen, die die „Western Diet“ bekamen, fraßen mehr, wurden dicker und entwickelten öfter Fettlebern und Diabetes Typ 2. Die Tiere, die das angebliche Mittelmeerfutter bekamen, fraßen nicht ganz so viel, nahmen nicht ganz so arg zu und bekamen nicht so oft eine Fettleber.

 

Fragen an die Forschung: Was soll das?

Werner Bartens dekliniert dazu nun die bekannte Mängelliste herunter:

Von Tieren kann man nicht auf Menschen schließen.

Es waren viel zu wenige Affen, 38 insgesamt. Das sind nur wenige Tiere oder Probanden pro Gruppe, daher nicht aussagekräftig.

Die Versuchszeit war zu kurz.

Die Lebenszeit von Affen entspricht nicht der von Menschen.

Es sei nur ein Aufblasen der Statistik, wenn die Forscher etwa die Lebenszeit der Affen in die von Menschen umrechnen. Und eine so kleine Probandenzahl reiche heute nicht einmal für eine normale medizinische Doktorarbeit, höhnt Bartens.

Tja. Speziell Letzteres stimmt nicht. Studien mit kleinen Probandenzahlen können sehr wohl solide gemacht sein und sind gerade bei biologischen und physiologischen Effekten sogar üblich.

Aber es drängt sich auch die Frage auf, ob die Forscherin, die das Experiment geleitet hat, die Kritikpunkte nicht selbst hätte bedenken können. Treibt man jahrelang Studien und bringt unschuldige Tiere um, weil man nicht kapiert hat, dass Affen keine Menschen sind?

Noch dazu ist die Arbeit in einem renommierten wissenschaftlichen Journal erschienen, in „Obesity“, und von der obersten nationalen Gesundheitsbehörde der USA, dem NIH, finanziert worden. Erste Adresse, landesweite Bedeutung.

Warum also gibt es solche teuren Versuche? Ging es wirklich darum, die „Überlegenheit der mediterranen Ernährung“ zu beweisen, wie es im Teaser zum Artikel in der SZ heißt? Die ist doch längst bewiesen, oder nicht?

 

Tiermodell statt Menschenversuch

Das plumpe Bashing, mit dem sich Herr Bartens begnügt, erhellt die Lage nicht. Daher hat sich die Rechercheabteilung von Quarkundso.de dahinter geklemmt.

Folgendes kommt ans Licht: Carol A. Shively, Leiterin der Studie, ist keine Ernährungswissenschaftlerin. Sie ist Ärztin und spezialisiert auf Neurowissenschaften. In erster Linie beschäftigt sie sich mit dem Gehirn, dem Belohnungssystem und dazugehörigen Botenstoffen.

Auf diesem Feld ist sie auch Expertin für „Tiermodelle“, wie es im Jargon so schön heißt. Das sind Versuchstiere, die auf bestimmte Eigenschaften gezüchtet werden, die auch Menschen haben und an denen man Medikamente, Ernährungsweisen, Therapien oder Haltungsbedingungen testen kann, als Modell eben.

Für allerlei Forschungsvorhaben, gerne auch zur Gesundheit von Frauen, verwendet Shively Makaken, meerkatzenartige Primaten. Deren Gehirne, Verhalten und Stoffwechsel ähneln viel mehr dem Menschen als bei Mäusen und Ratten, die sonst für Versuche herhalten müssen.

Und Shively hat schon eine ganze Reihe von Versuchen an diesen Primaten gemacht, sogar in Nature publiziert, dem wichtigsten Forschungsmagazin der Welt. Dumm ist sie also nicht, methodisch kann sie was, ihre Affenmodelle sind etabliert. Grobe Fehler kann man ihr kaum vorwerfen.

 

Um Essen wie am Mittelmeer geht es nicht

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Wenn man sich also anschaut, was die Wissenschaftlerin sonst so treibt, ahnt man, welche Stoßrichtung die Studie hat: Es geht nicht wirklich um Essen wie am Mittelmeer.

Stattdessen geht es um Überfressen in den USA. Und um Auslöser, die dazu verführen, mehr zu essen als gut ist, und zwar speziell bei Frauen im mittleren Lebensalter.

Im Klartext: Im Hintergrund geht es um Sucht.

Das ist ein Spezialgebiet von Shively, sie beschäftigt sich besonders mit dem Belohnungssystem im Gehirn und seiner Rolle bei Depression; Stress und Sucht.

Und so hat sie auch die Studie angelegt: Die Ergebnisse sollen dazu beitragen, Überfressen („hyperphagia“) und übermäßige Kalorienaufnahme („increased caloric intake“) zu beleuchten und zu erklären, so steht es auch im Studienpapier.

Was nun die amerikanischen Frauen im mittleren Lebensalter angeht, die als Folie für das Versuchsdesign herhalten mussten: In dieser Gruppe sind Übergewicht ebenso wie Depressionen häufig, Stress spielt eine Rolle und sowohl Ärzte als auch Sozialarbeiter versuchen verzweifelt, der Gesundheit zuliebe wenigstens am Essverhalten der Betroffenen zu schrauben.

Aber alle scheitern seit Jahrzehnten daran – und Carol A. Shively hat sich scheinbar in den Kopf gesetzt, den Grund im Essen zu finden. Genauer: an Stoffen im Essen, an seiner Zusammensetzung. Und am Geschmack: Wohlgeschmack triggert das Belohnungssystem. Unter Umständen kann das zu suchtartigem Verhalten – Überessen – beitragen.

 

Was nicht schmeckt, hält schlank – logisch

Diese Vorstellung Shivelys erwähnt Werner Bartens auch in seinem SZ-Artikel, dazu zitiert er am Ende ein Interview mit der Forscherin zu ihrem Fütterungsexperiment:

„Die westliche Diät wurde von der Industrie entwickelt, die ihre Erzeugnisse besonders schmackhaft macht, sodass wir zu viel davon essen“, lässt sich Carol Shively zitieren, die Hauptautorin der Studie. „Wir hoffen, dass unsere Ergebnisse die Menschen ermutigen, sich gesünder zu ernähren.“

Eine markante Position. Zu Ende gedacht würde sie bedeuten. dass man lieber Dinge essen sollte, die nicht so gut schmecken, damit man schlank bleibt – eine schier übermenschliche Forderung, die jeder biologischen und kulturellen Grundlage entbehrt.

Denn Geschmack in tote Dinge wie Gemüse, Körner oder rohes Fleisch zu bringen, war ein Motor der menschlichen Evolution. Es wird nie gelingen, Menschen dazu zu bewegen, von sich aus zu essen, was ihnen nicht schmeckt, weil das angeblich schlank macht – außer man zwingt sie dazu.

So ging es den Makaken im Labor: Sie hatten keine Alternative. Sie mussten das Zeug fressen.

 

Mütter, Omas, Köche, Konditoren: Sie bringen uns um!

Omas Himbeertorte: absichtlich besonders schmackhaft. Aus Liebe.

Der Vorwurf an die Industrie, sie würde Lebensmittel absichtlich besonders schmackhaft machen, damit Menschen zu viel davon essen, ist erst recht sinnlos.

Man müsste genau denselben Vorwurf in erster Linie an Mütter und Omas richten, die ihre Lieben verwöhnen, und natürlich an alle meisterhaften Köche, Bäcker und Konditoren auf der Welt.

Folgt man aber den Gedanken von Shively konsequent, bleibt der Schluss:

Essen wie am Mittelmeer, das in der Studie – angeblich – getestet wurde, schmeckt nicht so gut wie industriell gefertigtes Fastfood aus der amerikanischen Industrie.

Deshalb essen Affen – und Menschen – nicht so viel davon und bleiben schlank.

Der Gedanke ist natürlich komplett abstrus. Aber das ist die Logik.

Nur weiß jeder, dass das Essen am Mittelmeer ganz besonders köstlich ist und deshalb einen Siegeszug rund um den Globus angetreten hat.

 

Von wegen Mittelmeer-Diät

Liest man daraufhin das Papier der Forscherinnen noch einmal genau durch, dann zeigt sich: Das MED-Futter für die Affen entspricht gar nicht der echten Kost in Mittelmeerländern.

Es wurde für die Studie eigens entwickelt. Und enthielt konzentriertes Pulver aus Walnüssen, Extra-Portionen an Olivenöl, es war sehr speziell zusammengestellt – ein Kunstfraß, überwiegend vegetarisch, orientiert unter anderem an griechisch-orthodoxen Fastenspeisen, ohne Wein (!) und angereichert mit hohen Dosen von Superfoods, die so in der echten mediterranen Ernährung gar nicht vorkommen.

Diese Mischung wurde, berichten die Autoren, vor dem Versuch zwei Jahre lang darauf getestet, ob sie den Affen schmeckt. Das hat wohl nicht ganz geklappt: Nicht weniger als fünf Tiere im Versuch machten nicht mit, drei gingen sogar ein – alle scheinbar in der MED-Gruppe.

Dass das wohlschmeckende WEST-Futter Affen dazu animiert, viel davon zu fressen und dass in der MED-Gruppe die Tiere insgesamt weniger dick wurden, ist dann nicht mehr schwer nachzuvollziehen. Bei Menschen würde mit Sicherheit Ähnliches herauskommen.

 

Macht dick, was schmeckt?

Hamburger mit Pommes frites

Schmeckt Fastfood wirklich besser? Das ist die Frage

Wenn aber das WEST-Futter im Experiement, die industrielle „Cafeteria-Diet“, besser schmeckte als das künstliche MED-Futter und die Affen in der WEST-Gruppe deshalb mehr gefressen haben, was sind dann die Folgerungen aus der Studie?

Was schmeckt, macht dick?

Wenn etwas schmeckt – iss es nicht?

Was nicht schmeckt, ist gesund?

Wenn etwas nicht schmeckt – unbedingt essen?

Und in letzter Konsequenz: Wenn Menschen essen, was ihnen schmeckt, muss man sie dann dazu zwingen, etwas zu essen, was ihnen nicht schmeckt? Wegen der Gesundheit?

Das ist alles ist biologischer und psychologischer Unsinn. Außerdem zeigen gerade die echten Mittelmeerbewohner mit ihrem grandiosen Essen: Was schmeckt, muss nicht dick machen! Man kann damit sein Gewicht halten, gesund bleiben und länger leben als anderswo.

 

Einheitsfraß aus der Retorte

Was angesichts dieses Experiments aber aufscheint, ist die Horror-Vision von einem Einheitsfraß aus dem Labor: eine einzige, „gesunde Ernährung“ für alle; eine normierte pflanzliche Kost, im Labor angereichert, die sicherheitshalber nicht so gut schmeckt, damit Menschen nicht zu viel davon essen.

Es gibt tatsächlich nicht wenige, die solche asketischen Diktatorenfantasien haben: Bekannte Größen der Ernährungsszene schwärmen von Buchweizengrütze und Steckrüben wie im Krieg, andere von veganen Imitaten und Rohkost für alle, damit die angeborene Lust auf Fleisch und Fett gar nicht erst aufkommt.

Auch die Verschwörungstheorie, dass die Industrie absichtlich Superreize ins Essen mischt, um Menschen abhängig zu machen, gehört in dieses Denkschema.

Sie ist weit verbreitet und extrem hartnäckig. Spätestens seit dem Film „Supersize me“ ist die halbe Welt davon überzeugt, dass Fastfood süchtig macht, entweder, weil es den Geschmackssinn besonders anregt oder weil Suchtstoffe reingemischt werden; zu den üblichen Verdächtigen gehören Glutamat und Zucker.

Zwar ist wissenschaftlich längst geklärt, dass nichts davon stimmt.

Aber viele Aktivisten aus der Verbraucherschutzszene hängen an ihrem Feindbild, einzelne Autoren und Verbände machen den Generalverdacht sogar zu ihrem Glaubenssatz: „Die Industrie macht uns süchtig und krank!“.

Dabei ist schon die Grundannahme falsch: dass das industrielle Essen besonders gut schmeckt.

Sie ist sogar grundfalsch. Frisch gekochtes Essen ist Fertiggerichten immer überlegen. Fastfood, Frittiertes, Cola und überzuckerter Süßkram sind auf die Dauer extrem öde und geradezu abstoßend, wenn man die Alternative kennt: echtes Essen.

 

Affen essen anders

Makaken oder Menschen – darin sind sie gleich: Wenn sie dick werden, werden sie krank.

Wem das Industriezeug besser schmeckt, so dass er oder sie sich systematisch damit überfrisst, hat Probleme, die mit Essen nichts zu tun haben. Eher mit Armut, mangelnden Alternativen, Arbeitslosigkeit, Drogen, Depression oder Gruppendruck.

In diesem Punkt hat Werner Bartens Recht, der davor warnt, solche Tierversuche einfach auf den Menschen zu übertragen.

Denn erstens werden die Affen nicht artgerecht gefüttert in diesen Experimenten und wurden es auch nicht bei Carol Shively – kein Wunder, dass sie krank werden.

Vor allem aber können die Faktoren, die dazu führen, dass Menschen sich so einseitig ernähren wie gewisse Bevölkerungsgruppen in den USA, in Studien kaum nachgebildet werden.

Wenn man aber akzeptiert, dass die Makaken der Forscherin Shively als gutes Modell für den Menschen dienen, wie es Forscher weithin tun, dann bedeutet das am Ende: Der gesündeste Einheitsfraß nützt nichts, wenn man dick ist.

 

Das Problem ist das Übergewicht

Das zeigt die Studie nämlich, wenn man ein Detail beachtet: Die Äffinnen von Carol A. Shively waren schon übergewichtig, bevor der Versuch überhaupt losging. Sie kamen schon mit BMI 40 und Leberverfettung ins Labor.

Schließlich sollten sie als Modell für menschliches Übergewicht dienen, also wurden fettleibige Affen geliefert. Dazu kam das kalorienreiche Futter im Test, für beide Gruppen übrigens gleich kalorienhaltig und mit gleichem Fettanteil, nur aus unterschiedlichen Quellen. Da wurden alle Tiere noch dicker, ob WEST – oder MED-Gruppe.

Die Gruppe mit dem Mittelmeerfutter verlor nämlich keineswegs Gewicht. Sie nahm ebenfalls zu, wenn auch nur leicht. Trotzdem litten auch die MED-Tiere an den bekannten Folgen: Diabetes Typ 2, metabolisches Syndrom, Fettleber. Stimmt schon, etwas weniger als bei den anderen, und der eine oder andere Wert war etwas günstiger.

Aber sie fraßen auch nicht ganz so viel – das lag vielleicht am Geschmack des Retortenfutters. Tatsächlich heilte die MED-Diät die vorhandenen Fettlebern nicht, sie führt dazu, dass das Leberfett um 14 Prozent weiter anstieg.

So bleibt am Ende ein solider Befund, der für Affen und Menschen gilt: Wenn sie dick werden, werden sie krank.

©Johanna Bayer

 

Werner Bartens in der SZ: „Gib dem Affen Oliven“

Sciencedaily-Interview mit Carol A. Shivers

Originalstudie von Shivers et.al. 2019

Quarkundso.de zur Generalkritik von Werner Bartens an den Ernährungsstudien: Vorsicht, der Mann ist Arzt!