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Fasten mit der FAZ – der tägliche Ess-Wahnsinn

 

 

Papaya, Karotten, Gurken

Gemüsesticks und Obst für den Fastentag – und am Ende dreht man durch.

Die Fastenzeit ist vorbei, jeder kann wieder alles essen. Wobei die wenigsten aus Glaubensgründen verzichtet haben.

Nein, auch ganz ohne Religion ist es seit Jahren in, den Körper im Frühjahr durch Fasten zu „entlasten“, zu „entschlacken“, zu „entgiften“.

Nun sind religiöse Motive immer ehrenvoll, außerdem haben sich Verzicht und Mäßigung pädagogisch seit Jahrtausenden bewährt.

Warum tage- oder gar wochenlanges Hungern aber entgiften oder entlasten sollte, hat sich Quarkundso.de bisher noch nicht erschlossen.

Hier hingegen ist man primitiven Denkweisen verhaftet und glaubt an den Umkehrschluss: Entgiften und Entlasten durch Fasten, das würde ja bedeuten, dass Essen Gift ist und den Körper belastet, und dass man es folglich am besten ganz einstellt, so oft und so lange wie möglich.

Das ist natürlich Unsinn.

Damit hat sich das Thema Fasten erledigt, zumindest für Quarkundso.de.

Wer normalgewichtig ist und ein vernünftiges Essverhalten pflegt, braucht keine wochenlange Fastenkur. Sich zwischendurch ab und an zu mäßigen ist wiederum selbstverständlich und erwachsenen, vernunftbegabten Menschen zumutbar. Mehr ist dazu nicht zu sagen.

 

 

Was ist normal beim Essen?

Jetzt fragt sich natürlich: Wer ist schon normalgewichtig oder ernährt sich vernünftig? Was ist das überhaupt, gesundes Essverhalten? Und wie geht Maß halten?

Da liegt der Hund begraben: Es ist scheinbar sehr schwierig zu benennen, was normal ist. Ist es normal, ständig zu naschen, dick zu werden, am Essen zu verzweifeln, weil das unsere Triebe so vorschreiben? Oder ist es normal, zur Essenszeit zu essen und sonst nicht, das Essen zu genießen, wenn es da ist und trotzdem sein Gewicht zu halten, indem man sich gelegentlich mäßigt?

Es gibt Experten, die ersteres als unausweichlich betrachten. Für sie sind Dauerfuttern, Entgleisungen, das Geschüttelt sein von Verlangen, Heißhunger und unkontrollierbare Fressattacken von der Natur vorgegeben.

Mäßigung und Struktur beim Essen halten sie dagegen für unmöglich. Sie sehen uns als Opfer unserer Essgelüste, fatal programmiert von der Evolution.

 

 

“Wir sind alle kleine Sünderlein”

Eine solche Expertin schreibt bei der FAZ. Sie ist Psychologin und hat auf dem hauseigenen Foodblog „Food Affair“, die ganze Misere diagnostiziert. Ihr Artikel handelt vom Fasten. Das stand zumindest als Thema drüber: „Fasten – Himmel oder Hölle?“

Der Text ist eine Parabel, die uns vor Augen führen soll, dass temporäres Verzichten unmöglich ist, dass wir den Untiefen beim Essen nicht entkommen können und grauenhaft scheitern müssen.

Irgendwie.

Geschildert wird das Ganze am Tagesablauf eines Mannes, der fasten will oder soll, und dem das nicht gelingt, weil er im Büro dem Gruppendruck unterliegt.

Nun könnte Quarkundso.de es einerseits kurz machen: Der Text ist mau, das Sujet ist aufgesetzt, die Aussagen höchst fragwürdig, die Story unangenehm konstruiert.

Schon das alles überspannende Motiv ist ein einziges Klischee, als dramaturgisches Strickmuster. Es lautet: „Wir sind alle kleine Sünderlein“ – soll heißen: Gegen Essen sind wir machtlos. Ein Gemeinplatz, der in tausenden von Varianten auftaucht, auch neulich in der SZ. Da schrieb einer:

„Wer eine Tüte Chips öffnet, isst sie auch auf. Punkt. Wer etwas anderes sagt, flunkert oder hat sich so sehr unter Kontrolle, dass er auch Marathon läuft.“

Eine herrliche Denkschablone, und so universell verwendbar – sie passt auch für andere lässliche Sünden wie den Umgang mit Alkohol und Zigaretten, Pornos, Steuerhinterziehung und Ladendiebstahl: Wer einmal damit anfängt, hört nicht mehr auf, und wer sich zurückhalten kann, ist nicht normal, sondern ein sozial verdächtiges Selbstkontrollmonster.

Wir wissen alle: Es ist nicht so.

 

 

Eine Parabel von Verzicht, Verlangen und Fressanfällen

Das Maß in diesen Dingen ist nur eine Frage der persönlichen Werte und von ein wenig Disziplin. Dabei hat der Mensch jeden Tag die Wahl – vernünftiges Verhalten ist auch ohne Extreme machbar.

Andererseits ist das, was die FAZ-Psychologin in ihrer Geschichte schreibt, gleichzeitig interessant, denn unfreiwillig offenbart sie interessante Details zu Durchschnittsdeutschland und seinem täglichen Ess-Wahnsinn.

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Das ist kultursoziologisch wertvoll. Daher lohnt eine gründliche Behandlung auf Quarkundso.de.

Die vielen Fragen, die der Text aufwirft, müssen unterwegs aber laut gestellt werden. Aus heuristischen Gründen, zwecks Wahrheitsfindung, aber auch zur Rettung des gesunden Menschenverstandes.

Sonst verlieren wir, wie die Psychologin und ihr Protagonist, jeden Maßstab. Achten wir daher auf die Stolpersteine, wenn wir Peter, dem kleinen Sünderlein, durch seinen Tag folgen.

Tag eines deutschen Durchschnittessers

Morgens, logisch, geht es los: Peter ist auf dem Weg ins Büro. Natürlich fährt er mit dem Auto zur Arbeit, nein, er „reist an“, wie es im schönsten Blähsprech heißt (Redaktion, bitte kommen!).

Peter hat Essen dabei:

„Auf dem Beifahrersitz lag eine lindgrüne runde Dose. Durch den milchigen Plastikdeckel ließen sich Farben erahnen, rot, gelb, orange, grün – Farben von Paprika, Karotten, Papaya, Gurke und Sellerie. In einer weiteren Dose, einer etwas kleineren Kopie der ersten, waren Mandeln und ein Stück Nusskuchen. Peters Frühstück.

Da ist schon der erste Stolperstein: diese Frühstücksdosen. Wieso hat Peter sein Frühstück im Auto dabei?

Warum frühstückt der Mann nicht zuhause? Man frühstückt doch, bevor man zur Arbeit geht, und nicht im Büro? Ist der zu faul, um rechtzeitig aufzustehen? Wirklich, das muss man sich bei dieser Exposition der Geschichte schon fragen: Für die Psychologin beginnt ein ganz normaler Tag mit dem Frühstück im Büro?

Stimmt aber schon auch. Nicht wenige Leute sparen auf diese Weise morgens Zeit. Schlaf gibt es ja nie genug, dafür ist das Fernsehprogramm abends zu spannend, die Bars sind zu lange auf, das Feierabendbier läuft zu gut rein, und mit quengelnden Kindern kann man sich auch gut rausreden, wenn man morgens schlecht organisiert ist.

Also beginnt das kleine Sünderlein den Arbeitstag mit einer ausgiebigen Pause. Wir kennen sie alle: Es sind die Kollegen, die morgens mit der Zeitung und der Brötchentüte unterm Arm ins Büro schlendern, sich erstmal einen Kaffee kochen („Meinen Kaffee brauch ich morgens“), und dann gemütlich frühstücken.

Eine Dreiviertelstunde später fahren sie den Computer hoch, nicht ohne dabei lautstark über Stress und zu viele E-Mails zu klagen. Sobald die Kiste läuft, brauchen sie unbedingt noch einen Kaffee. Mittags machen sie dafür länger Pause, weil sie „morgens nicht mal Zeit zum Frühstücken” hatten.

 

 

Fastenkur mit Nusskuchen

Warum in Peters Dosen aber Rohkost, Mandeln und Nusskuchen stecken, erklärt uns die Psychologin gleich darauf:

„Er solle auf seine Gesundheit achten, meinte der Arzt. Weniger Zucker, Kaffee in Maßen, mehr Gemüse.“

Das ist der nächste Stolperstein: Diese seltsamen Ratschläge sollen von einem Arzt kommen?

Was soll der gesagt haben – „auf die Gesundheit achten“? Ging das nicht konkreter? Gemeinhin raten Ärzte zu Maßnahmen, die nachweislich helfen. Also zu weniger Alkohol. Oder klipp und klar zum Nichtrauchen. Oder zum Abnehmen, oder zum Stressabbau, wenn es schon gesünder zugehen soll. Da hat man valide Daten, dass das was bringt. Aber „weniger Zucker“ und „Kaffee in Maßen“? Noch nie gehört.

Obendrein ist allgemeines Achten auf die Gesundheit gar nicht das Thema des Beitrags. Das Thema ist Fasten, so steht es drüber: „Fasten – Himmel oder Hölle?“. Was hat nun der Rat des fantasierten Arztes, Kaffee in Maßen zu trinken, mit Fasten zu tun?

Nichts, man muss es sagen. Einfach gar nichts.

Auch der Nusskuchen in Peters Frühstücksdose irritiert in dem Zusammenhang schwer.

Was hat der da zu suchen, erstens zum Frühstück, zweitens, wenn es ums Fasten geht, drittens, wenn der Arzt gesagt hat, dass es weniger Zucker geben und Peter überhaupt auf seine Gesundheit achten soll? Was macht dann der Kuchen da?

Kuchen ist gemeinhin süß, und Peter wird sich wohl kaum ein zuckerfreies Low-Carb-High-Protein-and-Fat-Spezial-Nussbrot gebacken haben. So faul, wie der ist und so spät, wie der morgens aus dem Bett kommt.

Aus dem Inhalt der Dosen im Verhältnis zu den rätselhaften Ratschlägen des Arztes kann man nur messerscharf schließen: Peter ist essgestört. Deshalb versteht er unter „auf die Gesundheit achten“ das Futtern von Nusskuchen.

Seine Schöpferin, die FAZ-Psychologin, könnte ähnliche Probleme haben. Denn sie hat Peter den Nusskuchen in die Dose gepackt. Außerdem hat sie alles samt dem Rat des Arztes an den Haaren herbeigezogen.

Nusskuchen. Fasten. Nusskuchen. Ich komme nicht darüber weg.

 

 

Meeting mit Krapfen ist wie Arbeitstreffen mit Sekt

Aber wir müssen da durch. Denn in der Firma lauert die Versuchung:

„Zu seiner Überraschung waren sämtliche Kollegen schon eingetroffen. Jemand hatte vom Bahnhofsbäcker Berliner mitgebracht und spendierte eine Runde. Peter lehnte dankend ab, obschon er kurz zögerte. Aus den Berlinern quoll eine Cremefüllung. Er dachte an den Inhalt in seiner Vorratsdose. Wahrscheinlich wäre es einfacher, im Frankfurter Westend zu koksen, als in Mörfelden Karotten zu frühstücken.“

Gefüllte Berliner im Meeting am Morgen? Und die frühstücken da alle? Interessant. Noch dazu will die Erzählerin uns glauben machen, es sei peinlich, vor Werbe- oder IT-Fuzzis Rohkost zu knabbern.

Ehrlich, das ist unrealistisch. Ganz sicher wäre das Gegenteil der Fall: Die Hipster würden an Karotten nagen und sich gegenseitig überbieten mit über Nacht eingeweichten Wunderkörnern, die sie, ganz wie Peter, in bunten Dosen präsentieren.

Die Frage ist aber, warum da überhaupt gegessen wird – Meeting mit Krapfen, das ist wie eine Konferenz mit Sekt. Oder wie Frühstücken im Büro: ernsthafte Arbeit ist nicht intendiert.

Davon abgesehen sind Krümel, Geschmiere, klebrige Finger und Puderzucker auf Unterlagen Ausdruck mangelnden Stils und schlechter Manieren. Für unsere Psychologin natürlich nicht, was alleine schon tief blicken lässt. Aber sonst hätte sie die Szene nicht so selbstverständlich dargestellt – und nicht als so verführerisch für Peter geschildert.

Wobei es in Deutschland, dem Land der kleinen Sünderlein, leider nicht ganz ungewöhnlich ist, Schmalzgebäck in einer Sitzung zu servieren. Schließlich muss uns jemand den harten Arbeitsalltag versüßen, wenn wir uns schon aus dem Bett gequält haben.

 

 

Ohne Trösterchen geht es nicht

Der Süßterror wird auch gerne zum Test für den Corpsgeist. Wer nicht mitmacht, ist nicht teamfähig: „Och komm! Ich hab sie extra für euch mitgebracht! Jetzt nimm schon. Kannst auch zwei haben. Es ist genug da!“.

In jedem Büro gibt es diese Menschen, die Schalen voll mit krisselbunten Gelatinebrocken, überzuckerten Keksen und plumpen Brownies herumreichen und beleidigt sind, wenn man nichts davon mag.

Diese Infantilisierung des Arbeitstages ist so typisch deutsch wie kaum etwas sonst. In Frankreich, Italien oder England würde niemals jemand Fettballen, aus denen auch noch Marmelade aufs Hemd tropft, in eine Sitzung mitbringen.

Undenkbar. Ebenso wie Frühstücken im Büro, übrigens.

Bei uns kommt das vor. Und deshalb übersteigt nicht nur das Durchschnittsgewicht der Deutschen das der meisten anderen Europäer, das Verzichten übersteigt auch fast Peters Kräfte:

Jansen von der IT-Abteilung verwickelte ihn in ein Gespräch. In seinem Bart klebte noch Zucker vom Berliner. Peter trat von einem Bein aufs andere. Seit sechzehn Stunden hatte er nichts mehr gegessen.

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Sechzehn Stunden nichts gegessen und dann schon am Rande des Kollapses? Da übertreibt die  Psychologin aber, das kann man ganz nüchtern feststellen: Für Erwachsene sind sechzehn Stunden ohne Essen gar nichts, wenn eine Nacht dazwischen liegt.

Denn der nächtliche Ruhestoffwechsel läuft bis in den Morgen, der Appetit ist von Hormonen gezügelt und sechzehn oder noch mehr Stunden über Nacht nichts zu essen ist ohne Probleme möglich. Millionen von Nicht-Frühstückern machen es jeden Tag vor.

Daran glaubt die Psychologin aber sichtlich nicht. Für sie wacht der Mensch morgens mit einem Schmacht auf, der sofort beseitigt werden muss.

 

 

Wer Hunger hat, will was Gescheites

Zum Beispiel mittels süßer Krapfen. Die auf nüchternen Morgen – Quarkundso.de wird bei der Vorstellung schon schlecht. Unsereiner könnte sich danach für den Rest des Meetings in den Sanitätsraum legen.

Aber hier, in dieser Geschichte, wird keinem schlecht. Hier sind alle samt Peter begeistert von dem Süßkram. Das ist kein Zufall, die Psychologin will das so: Die, die – so menschlich – Süßes essen, sind „normal“ und denen geht es gut. Wer „fastet“ und sich das Zuckerzeug verkneift, bekommt Probleme.

Das wird uns von allen Seiten unaufhörlich eingehämmert – Süßhunger ist natürlich, Süßpräferenz ist von der Evolution vorgesehen, Süßes hellt die Stimmung auf, fördert die Konzentration und gibt Energie, gerade morgens.

Es ist auch das Lieblingsmotiv der Lebensmittelindustrie, wenn sie für ihre Riegel wirbt. Unvergessen: „Knoppers, das Frühstückchen“, der Spot mit hemdsärmeligen Bauarbeitern, die statt in Wurstbrote in niedliche Nusswaffeln beißen. Dabei weiß jeder: Wenn Schwerarbeiter Hunger haben, muss was Gescheites her – Leberkäse, kalter Braten oder am besten gleich Schnitzel Pommes. Darunter geht nichts.

Die Vorstellung von einem angeblich evolutionären Vorrang des Süßen, weil das „schnelle Energie“ bringt, ist ohnehin nur ein Popanz. Der Mythos wird ständig runtergeleiert von interessierten Kreisen, die das Element der Konditionierung beim Essen nicht wahrhaben und dem Menschen die Fähigkeit zu vernünftigem Verhalten absprechen wollen.

Wer das nachbetet, ignoriert, dass Menschen sehr unterschiedlich essen und dass es viele gibt, die nichts Süßes mögen oder nur wenig davon vertragen. Er ignoriert auch, dass in den meisten Esskulturen der Welt süße Gerichte und Naschereien eine absolut nebensächliche Rolle spielen und nur selten oder auch gar nicht vorkommen.

 

 

Fatale Fressanfälle

Aber Peter steckt als deutscher Mustermann natürlich in der Zuckerfalle, außerdem hat er Angst vor Autoritäten. Fatal, dass der Doktor zu Gemüse geraten hat (und Peter daher Nusskuchen, aber keinen Krapfen essen darf). Trotz heimlich genaschter Mandeln ereilt ihn jetzt eine ausgewachsene Hungerattacke:

„Eine Viertelstunde und eine halbe Tasse Kaffee später meldete sich der Hunger zurück. Mit einem entschuldigenden Lächeln in die Runde verließ er den Raum (…) nahm die größere der beiden Dosen heraus, stopfte Papaya in sich hinein, dann ein paar Scheiben Gurke und hinterher noch ein Stück Karotte, das er kaute, während er sich im Bad die Hände wusch. Vorsorglich spülte er den Mund mit Leitungswasser aus und hielt dem Spiegel die entblößten Zähne entgegen.“

So lebensnah von der Psychologin entworfen – Heißhungeranfall nach 15 Minuten Meeting. Und dann nur Gemüse da, das man in sich hinein stopfen muss. Das ist hart.

Allerdings hat sich die Fachkraft wieder nur etwas ausgemalt, was möglichst drastisch klingen sollte. Und Abhilfe wäre möglich gewesen – denn es gab Kaffee im Konferenzraum. Das Koffein darin ist ein wirkungsvoller Appetitzügler, das ist schon seit Jahrhunderten bekannt. Mit Kaffee und Tee ließ sich die unterernährte Arbeiterschaft bei Laune halten, wenn der Magen knurrte, ohne dass sie im Kopf benebelt wurde wie beim sättigenden Alkohol.

Hätte Peter also seinem gesunden Menschenverstand vertraut und eine ganze Tasse Kaffee getrunken, am besten noch mit Milch, hätte sich der Doktor nicht beschwert und Peter hätte die Sitzung mit Anstand bewältigt. Tee mit Milch wäre auch gegangen.

Da ist aber die Psychologin davor. Die will ihre Story durchbringen, also muss der Heißhungeranfall her.

 

 

Normal ist das nicht

Und schon eine halbe Stunde später folgt der nächste. Peter stiehlt sich unter einem Vorwand aus der Sitzung und versteckt sich auf den Parkplatz in seinen Wagen. Dort

„verdrückte er in Windeseile etwas Kuchen und ein paar Nüsse, biss noch einmal ein Stück Karotte, schob Paprika und Gurke hinterher, als ausgerechnet auf dem Parkplatz neben ihm ein verspäteter Kollege einfuhr. Er beugte sich nach unten, traute sich aber nicht, das rohe Gemüse kopfüber zu schlucken. Das Blut pochte in seinen Schläfen.“

Ach du lieber Himmel! Was ist das für eine Halluzination? Wahlloses Durcheinanderessen von Kuchen, Nüssen, rohem Gemüse, Obst in peinlicher Hast, dazu das Verschämte – man muss schon fragen: Was ist mit Peter los? Warum kann der Mann nicht bis zur Mittagspause warten?

Spätestens jetzt ist klar, dass unser Sünderlein ein Riesenproblem hat. So verhält sich kein vernünftiger Mensch. Im Klartext: Normal ist das nicht.

Wer will, kann das auch im Lehrbuch nachschlagen, bei „Unterzucker“, „Hypoglykämie“ oder „Heißhunger“. Nein, ein gesunder Mensch gerät nicht einfach in solche Zustände. Nur Leute, die ausgewachsene Essprobleme haben. Oder Insulin spritzen.

Dann aber kommt endlich die Mittagspause – der Fastenpatient bestellt nur Salat.

„Mittags einigten sich die Kollegen auf Pizzadienst. Der Bestellzettel wanderte reihum, er tat, als sei er in sein Smartphone vertieft und ließ den Zettel an sich vorüber gehen. Der Chef bestellte als Einziger Salat, mit der Begründung er sei abends zum Essen eingeladen. Peter nuschelte etwas wie „ich auch“, obwohl es gar nicht stimmte, und bestellte ebenfalls Salat. Die Pizzen waren groß und duftend, die Salate klein. Er verfolgte ein mit Sardellen belegtes Dreieck, bis es vollständig in Jansens Mund verschwand. Müde fischte er zwei Würfel Käse aus dem Salat.“

Wieder ein Stolperstein, in der Konsequenz diesmal tragisch, denn Peter kasteit sich völlig grundlos. Schließlich hatte der Doktor nur zu weniger Zucker und mehr Gemüse geraten. Was spricht dann gegen eine schön belegte Pizza zum Mittagessen? Oder gegen Spaghetti mit leckerer Fleischsauce plus Salat?

Nichts, wenn man mit gesundem Menschenverstand an die Sache rangeht.

 

 

Fasten am Limit: Der Protagonist dreht durch

Aber natürlich steckt wieder die Psychologin dahinter.

Sie will Peter aus dramaturgischen Gründen in eine möglichst große Klemme bringen, deshalb interpretiert sie die – sinnlosen – Ratschläge des Arztes absichtlich falsch. Leider macht sie damit ihre Hauptfigur zu einem astreinen Essgestörten, der Ratschläge nicht umsetzen kann, kein Maß und Ziel kennt und von einem Extrem ins andere fällt.

Und so kommt es am Ende zum Äußersten. Was geschieht, weist nicht nur auf Peters Krankheit hin, sondern ist auch typisch für Plots, die sich Psychologen ausdenken: Der Protagonist dreht durch.

„Er war wütend, abwechselnd auf sich selbst, dann auf Sybille. Kompromisse waren was für Paartherapeuten, er für seinen Teil hatte genug davon. Er wollte essen, kompromisslos. Heute Abend würde er zu Toni gehen und sich den Bauch voll schlagen, Pizza mit Sardellen und Vitello Tonnato oder ein saftiges Steak.“

Das war´s also mit Peters Fastenkur.

Tja. Ein richtig katastrophales Ende ist das aber nicht. Es gibt weiß Gott Schlimmeres als abends beim Italiener zu landen. Dabei sollte der Schluss wohl nur zeigen, dass Leute, die fasten oder Diät halten, zwangsläufig in die Völlerei abgleiten.

Quarkundso.de stellt das gnadenlos richtig: Zwei Gänge beim Italiener keine Völlerei. Alles unter drei Gängen ist Diät. Wir bestätigen das gerne allen Betroffenen schriftlich.

Das Ende der Geschichte ist daher so schwer zu deuten wie der Anfang. Nichts, was in der Story als normal oder unnormal präsentiert wird, haut hin. Hier schreibt jemand einfach vom Reißbrett, der mit Essen nichts am Hut hat.

©Johanna Bayer

Artikel “Fasten – Himmel oder Hölle?” auf dem FAZ-Blog

Die SZ über Chipstüten und Portionsgrößen

Ach, und weil es zur Botschaft so schön passt, unvergesslich: Willy Millowitsch singt “Wir sind alle kleine Sünderlein”

Im Netz: Ist das Wurst oder muss das weg? Minister Schmidt und der Fleischersatz

 

 

Es ist so ungerecht! Alle faulenzen nach Weihnachten, nur die Abteilung Aktuelles von Quarkundso.de schiebt Sonderschichten.

Teller mit wurstartigen Gebilden, Salat, Zitrone

Nicht Wurst: Veganer Fleischersatz in der Diskussion. Bild: Shutterstock/Paul Brighton

Und das nur wegen des groben Unfugs rund um Ernährungsminister Schmidt von der CSU.

Der Mann hatte am 28.12.2016 verlauten lassen, dass er eine klarere Kennzeichnung von vegetarischen Produkten will – was aus Tofu oder Soja ist, soll sich weder Wurst noch Schnitzel nennen dürfen.

Das seien Fleischprodukte, und derlei Bezeichnungen für Vegetarisches zu verwenden, sei Verbrauchertäuschung. Schließlich wolle der Kunde wissen, was er kauft.

Das lief unter anderem als Meldung der DPA über alle Kanäle, heraus kamen Schlagzeilen wie: „Das Aus für die vegane Currywurst“, „Kampfansage an die ‚vegane Wurst‘“, oder „Veggie soll nicht Wurst heißen“.

 

Katzenzungen, Schweineohren, Schaumkuss

Das Netz kochte über.

Hohn und Spott ergossen sich über den armen Minister. Tenor: Gibt es nichts Wichtigeres? Und: Spinnt der? ist das vielleicht ein Trottel! Das weiß doch jeder, dass es weder Leber noch Käse im Leberkäse gibt, und dass eine Blutorange kein Blut enthält!

Was ist mit Überraschungseiern, die sind doch aus Schokolade und keineswegs Eier, will der Schmidt die auch verbieten? Was ist mit Katzenzungen, oder mit Gummibärchen? Müssen Schweineohren aus Blätterteig in der Bäckerei umbenannt werden? Darf man nicht mehr „Hundekuchen“ sagen, wenn Schmidt mit sowas durchkommt?

Witzbolde überboten sich dabei, unter dem Hashtag #verbrauchertäuschung die unendlichen Möglichkeiten des metaphorischen Sprachgebrauchs und des deutschen Kompositums vorzuführen: Jägerschnitzel ohne Jäger, Bergbauernmilch nicht vom Landwirt, Babyöl nicht mit Baby drin, und was ist wohl eine Fleischtomate?

An dem Spiel rund um die Verblödung des Beamten beteiligten sich auch öffentlich-rechtliche Sendeanstalten wie der SWR:

 

 

Viele schlugen sogar im Duden nach, vermutlich zum ersten Mal in ihrem Leben. Oder sie legten sich mit Grafik ins Zeug, wie das bekannt kreative und geistreiche Social-Media-Team des SPD-Parteivorstands:

 

 

Gut, die hatten offensichtlich nicht im Duden nachgesehen, zumindest nicht im Kapitel zur Zeichensetzung.

Dass aber „Wurst“ laut Herkunftswörterbuch wohl archaisch seinen Ursprung in so etwas wie „irgendein Gemengsel“, aber nicht unbedingt in Fleischwaren hat , wurde durch das ganze Netz gereicht.

Unter anderen tat sich Robert Habeck damit hervor, Landwirtschafts- und Umweltminister von Schleswig-Holstein, studierter Philosoph und hohes Tier bei den Grünen. Er gab dem NDR ein Interview und riet zur Begriffsklärung:

Da empfehle ich einen Blick in den Duden – da steht nicht, dass Wurst Fleisch hat, sondern es ist die Art des Aufstrichs und die Form der Produkte. Das ist sozusagen ein Kurzschluss. In Sojamilch ist auch nicht Milch drin und wenn man von alkoholfreiem Bier spricht, redet man ja immer noch von Bier. Die Inhaltstoffe definieren also nicht das Produkt.

Der Duden, aha. Und die Inhaltsstoffe definieren nicht das Produkt, interessant. Der NDR-Journalist ließ das völlig unwidersprochen stehen und alle waren sich erstmal einig. Das ist an sich schön.

Nur war das, was Habeck von sich gab, was durch das Netz schwappte und dem Bundesernährungsminister Schmidt auf die Füße fiel, zwar gewollt, aber nicht gekonnt, nur manchmal witzig, stattdessen insgesamt so schrill wie schräg.

Das gilt sowohl für die Mutmaßungen über die deutsche Sprache als auch für das Thema Kennzeichnung von Lebensmitteln.

 

Verbrauchertäuschung: Imagepolitur misslungen

Quarkundso.de, aus der Feiertagsruhe aufgestört, mischt sich in Abstrusitäten der Netz-Gemeinde nur ungern ein.

Aber in diesem Fall soll es doch einen bescheidenen Versuch zur, hm, Sondierung der Lage geben, also dazu, worum es geht. Daher spielt in diesem Beitrag die übliche Vorlage aus den Medien nur am Rande eine Rolle, nämlich das NDR-Interview mit Robert Habeck.

Vorab noch: Natürlich geht es nicht darum, dem täppischen Ernährungsminister in Berlin beizuspringen. Der hat einfach zu hoch gepokert, als er mit der platten Käuferschutz-Masche bei den Bürgern sein Image aufpolieren wollte, von wegen Lebensmittelklarheit und Schutz vor Verbrauchertäuschung.

Es geht bei der Sache offensichtlich auch um anderes – um Wettbewerb, um wirtschaftliche Interessen, um Gleichbehandlung, um Klarheit in den Rechtsgrundlagen der Lebensmittelkennzeichnung. Das hätte er ruhig offen sagen können. An dem Thema ist er schon seit Längerem dran. Und so argumentieren ja auch andere.

Aber was den Ämtern und Wirtschafsverbänden, sogar den Verbraucherzentralen erlaubt ist, ist einem CSU-Minister noch lange nicht erlaubt – wo kämen wir denn da hin! Die Netz-Meute samt dem SPD-Parteivorstand, der den Tweet des Social-Media-Teams verantwortet, ist bei Vorstößen der Gegenseite unerbittlich. Geht gar nicht.

 

Wer bestimmt, was Wurst ist?

Quarkundso.de aber hat versucht, sich trotz Ferien etwas kundig zu machen und nachzuforschen. Allerdings nicht im Duden. Den kann die ganze Redaktion sowieso auswendig. Wer hier arbeitet, hat auf das dicke gelbe Buch den Amtseid abgelegt.

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Doch der Duden und sein Herkunftswörterbuch sind in der Diskussion um die Veggie-Wurst gar nicht einschlägig.

Seit wann schlägt die Verbraucherzentrale im Duden nach, wenn sie der Industrie vorwerfen will, dass die für verschiedene Zuckerarten chemische Begriffe auf die Etiketten druckt? Seit wann schaut Foodwatch in den Duden, wenn es darum geht, dass „Seelachs“ kein Lachs ist, sondern ein Dorsch?

Um es klar zu sagen: Was Wurst ist, steht nicht im Duden.

Sondern in ganz anderen Nachschlagewerken, darunter dem Lebensmittelbuch der Deutschen Lebensmittelkommission, in Gesetzestexten und diversen Loseblattsammlungen mit – vielen – EU-Verordnungen und Richtlinien.

In diesen dicken Folianten, verwirrend, wie sie sind, steht doch einigermaßen klar zu lesen, dass Wurst ein Fleischprodukt ist – da ist Tier drin.

Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse von 2015, Absatz 2:

„Wurstwaren“ (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch (1.1), Fettgewebe (1.21) sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien (1.51) sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstige Tierkörperteile (1.511)

 

Der Volksmund darf reden, wie er will

Der bauernschlaue grüne Landwirtschaftsminister Habeck, der den Blick in den Duden sogar „empfiehlt“, liegt also mit seinem guten Rat wohl daneben.

Auch bei Sojamilch betritt Minister Habeck vermintes Terrain: Was Milch ist, regelt ebenfalls das entsprechende Gesetz, es ist die Milch in erster Linie von Kühen, im Spezialfall von Schafen und Ziegen. Nichts sonst.

Daher darf Sojamilch laut EU-Verordnung im Handel nicht als „Milch“ bezeichnet werden. Nur umgangssprachlich sagt der Kunde „Sojamilch“, wenn er die weiße Ersatzflüssigkeit meint. Dem Käufer aber schaut niemand aufs Maul, der Volksmund darf das weiße Zeug nennen wie er will.  Da redet nicht einmal der Duden rein.

Nur müssen die Hersteller „Sojadrink“ oder ähnliche Umschreibungen auf die Packung drucken. Das Produkt als „Milch“ zu bewerben, ist verboten.

Auch darf in ganz Europa per EU-Verordnung zum Beispiel nur als Butter verkauft wird, was aus Milchfett ist, und zwar von Kühen. Stammt die Milch von Schafen oder Ziegen, muss das klar gekennzeichnet sein. Vegane Imitate ohne Säugetiermilch dürfen sich allenfalls „Margarine“ nennen, oder – neutral und korrekt – „Streichfett“. Aber nicht „vegane Butter“.

 

Wissen, wo man es nachschlagen kann

Erstaunlich eigentlich, für so einen grünen Landwirtschaftsminister, dass der nicht vorher nachsieht, wenn er sich zu Lebensmitteln äußert.

Und dass er zwischen Alltagssprache und dem gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln nicht unterscheiden mag. Gut, von Haus aus ist Habeck nicht nur Philosoph, sondern auch Germanist, da liegt der Duden näher.

Was die Germanistik angeht, verfügt Quarkundso.de aber ebenfalls über Insider-Kenntnisse, die in diesem Fall rücksichtslos veröffentlicht werden dürfen. Aus erster Hand können wir versichern, dass Germanistik-Studenten sofort nach der Einschreibung eingebläut wird: „Sie müssen nicht alles wissen. Aber Sie müssen wissen, wo Sie es nachschlagen können!“

Alkoholfreies Bier, das Habeck als Beispiel – wieder falsch – anführt, ist natürlich auch im Lebensmittelbuch verzeichnet, es gibt sogar ein Biergesetz. Dort steht, dass Bier alkoholfrei hergestellt werden darf. Wenn man also dem als „Bier“ bezeichneten Gärgetränk aus Gerste, Hopfen, Malz und Wasser den Alkohol nach dem Brauen entzieht, ist das auch Bier. So ist die Rechtslage.

Was sonst noch gebraut wird, ist kein Bier – Brottrunk zum Beispiel.

 

Wurstbürger auf Twitter: Wir denken selbst

Es ist müßig, anzuführen, dass andere blumige Produktnamen der Art „Schweineohren“ (Blätterteiggebäck), „Schaumkuss“ (Süßigkeit aus Eiweiß mit Schokoüberzug), „Katzenzungen“ (Schokoladenerzeugnis), „Berliner“ (Schmalzgebäck) und „Schusterjungen“ (Brötchen) sämtlich in Leitsätzen, Richtlinien der Innungen und der IHK, in Gesetzesblättern und Verordnungen beschrieben sind.

Alle die cleveren Beispiele, die auf Twitter gegeben wurden, zeigen daher kurzzeitig aufgeweckten Sprachskeptizismus, aber weder Sachverstand noch angemessenes Rechtsverständnis.

Exemplarisch für das Reichsbürgertum in der Veggie-Frage steht die Äußerung eines Wurstbürgers auf Twitter. Er fegt die Rechtsgrundlagen mal eben zur Seite und definiert, was für ihn persönlich Wurst ist: eine Form.

 

 

Die “Für-mich-ist-das-aber-so”-Haltung ist fatal und genau das, was man in anderen Angelegenheiten gefühltes Wissen nennt. Das kann Privatsache sein. Wenn sich dem aber ein Politiker anschließt, ist es nicht nur platter Populismus, sondern postfaktisch und ignorant.

Andererseits ist das mit dem Lebensmittelrecht eine grauenvolle Gemengelage: Wettbewerbsrecht – wer darf was auf Packungen drucken? -, Verbraucherschutz – was draufsteht, muss auch drin sein –, und Qualitätssicherung; dann geht es noch gegen Täuschungsabsicht, und es kommt noch sonstiges Gewerberecht dazu, von wegen unlauterer Wettbewerb, etwa mit falschen Angaben zu den Zutaten, oder mit Gesundheitsaussagen.

Da steigt keiner so leicht durch, außerdem reden zu viele mit, was der Lebensmittelkommission schon Ärger eingebracht hat. Sie steht gerade vor einer Reform.

Aber gerade weil alles so schwierig ist auf dem Gebiet, ist es wichtig, immer wieder auf Klarheit zu drängen. Das gilt unabhängig davon, ob der Minister durch die Fleischlobby angestiftet wurde oder nicht.

Immerhin ist er gelernter Jurist, da kann man vom erwarten, dass er sich zumindest um Durchblick bemüht.

 

Was draufsteht, muss drin sein

Klarheit gibt es nur, wenn sich eben die  Juristen durch endlose EU-Verordnungen wühlen. Dann stößt man darauf, dass Korrektheit im Lebensmittelbereich vornehme Pflicht ist, festgelegt in Paragrafen wie diesen: §7, Lauterkeit der Informationspraxis. Dort heißt es:

(1) Informationen über Lebensmittel dürfen nicht irreführend sein, insbesondere

(…)

d) indem durch das Aussehen, die Bezeichnung oder bildliche Darstellungen das  Vorhandensein eines bestimmten Lebensmittels oder einer Zutat suggeriert wird, obwohl tatsächlich in dem Lebensmittel ein von Natur aus vorhandener Bestandteil oder eine normalerweise in diesem Lebensmittel verwendete Zutat durch einen anderen Bestandteil oder eine andere Zutat ersetzt wurde;

Mit Bezug auf solche Regelungen haben die Verbraucherzentralen 2015 vor dem Europäischen Gerichtshof durchgesetzt, dass auf künstlich aromatisierten Früchtetees nicht riesige Bilder von Obst erscheinen dürfen, obwohl nur chemisch nachgebaute Aromastoffe drin sind.

Und jetzt geht es um die Wurst: Was ist in der Wurst? Wenn kein Fleisch drin ist, ist es dann eine Wurst?

Es liegt nahe, dass Landwirte, Bauern, Metzger, Fleischindustrie und Fleischlobby das klären wollen. Wettbewerbsrechtlich, sozusagen.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Es liegt auch nahe, dass die interessierten Kreise von der anderen Seite, Vegetarier, Veganer und Hersteller entsprechender Produkte, das auf keinen Fall klären wollen. Denn Fleisch-Mimikry ist ein Imagegewinn und ein Verkaufsargument.

Schon aus psychologischen Gründen schmücken die Veggie-Produzenten ihre Ware gerne mit vertrauten Namen: Ihre nachgebauten Nahrungssimulationen sollen so aussehen, so schmecken und eben auch so heißen wie die echten Produkte, um zu suggerieren, dass sie ein angemessener Ersatz sind.

Das Versprechen an die Verbraucher lautet: „Du brauchst kein Tier zu töten und hast doch alle Vorteile Deines gewohnten Essens!“.

 

Nachgebaut oder das Original?

Ganz weit vorne ist dabei der Großerzeuger Rügenwalder Mühle, der ungeniert seine vegetarischen Produkte als Salami, Frikadelle, Fleischwurst, Nuggets oder Schnitzel vermarktet.

Anders wäre es wohl korrekter, prinzipiell, aber auch nach geltender Rechtslage: Alle Imitate von Wurst und Fleisch, die in Gestalt, Aufmachung und Geschmack Wurst und Fleisch offensiv nachempfunden sind, sollten Wurstersatz oder Wurstimitat, Fleischersatz oder Fleischimitat heißen.

Also ein blumiger Eigenname, sagen wir „Superkracher“, und darunter eindeutig: „Wurstersatz aus Weizeneiweiß“, oder „Wurstimitat aus Sojamasse“. Wie bei Tee und Jogurt müsste auch die Geschmackssimulation eindeutig bezeichnet werden: nicht als „Fleischwurst“ sondern „mit Fleischgeschmack“ oder „ mit Fleischaroma“.

Das wäre – als sogenannte Verkehrsbezeichnung – ehrlich.

Das geben sogar die Verbraucherzentralen zu. In einem Positionspapier zur Sache fordern sie mit dem gewohnten behördenkritischen Gestus genau das, was auch Schmidt will und was sowieso schon in den Gesetzen steht: Die Kennzeichnungsregelungen müssen für vegetarische Nachbauten besser umgesetzt werden.

Dabei geht es nicht nur um die Verbraucher, sondern auch um die Hersteller, die das echte Fleisch und natürliche Zutaten verwenden, aber mit ihren teuren Produkten gegenüber billigen Imitaten in die Röhre schauen würden.

 

Fein still halten und auf den Populismus setzen

Absatzfördernd ist das natürlich nicht. Deshalb freut sich die Veggie-Front bei dem Vorstoß von Schmidt über ihre Unterstützergruppe im Netz. Doch da, beim Absatz, liegt der Hase im Pfeffer: Es geht ums Geschäft.

Was das angeht, sind die Veggies keinen Deut besser als die Schweinezüchter. Und sie spekulieren auf den heimlichen Konsens, nachdem Pflanzliches zu fördern und Fleischliches zu verdammen ist. Schon von wegen der Ökologie, aber auch wegen der Gesundheit. Finden sie.

Auf dem Ticket fährt auch Habeck, der selbst zwar kein ausgesprochener Vegetarier ist, aber als Grüner seiner Klientel ebenso verpflichtet ist wie Schmidt von der CSU seinen konventionellen Bauern.

Auffällig ist jedenfalls, dass genau diese Kreise, große Hersteller wie Rügenwalder Mühle, sowie die offiziellen Verbände der Vegetarier und Veganer, in der Sache fein stillhalten. Sie sind wohl sauer, dass man ihnen draufgekommen ist, können aber rechtlich nichts dagegen sagen.

Dafür lassen sie das Netz, ein paar ihnen wohlgesonnene Journalisten und ihre Interessenvertreter bei den Parteien über Schmidt herumalbern. Aber die Produzenten und Veggie-Verbände wissen genau, dass Schmidt  Recht hat und dass sie wohl, wahrscheinlich sogar auf EU-Ebene, den Kürzeren ziehen werden.

 

Das dicke Ende kommt noch

Wie auch immer, die klare Kennzeichnung ist nichts, womit man spaßen sollte. Und sie ist auch deshalb wichtig, weil wir einer Zukunft entgegensehen, in der uns immer mehr künstlich nachgebaute Imitate statt echtem Essen untergejubelt werden.

Und zwar im großen Stil. Nicht nur von Veganern, sondern auch von der Industrie und sogar von Staats wegen.

Die Industrie will bessere Margen ohne teure Rohstoffe, dafür muss sie billige Ersatzstoffe verkehrsfähig machen. Der Staat will die Fresswelle eindämmen.

Dazu wird schon längst zum Beispiel an den Rezepturen von Käse, Backwaren und Fertiggerichten herumgeschraubt, um den Salz-, Zucker- und Fettkonsum zu senken, alles kalorienärmer und sonst irgendwie „gesünder“ zu machen. Ganze Institute experimentieren mit Nanofettkügelchen und Salzersatz (!), und mit zugesetzten Ballaststoffen in der Pizza, alles vorgeblich für die Gesundheit.

Quarkundso.de fordert daher den Bundesernährungsminister Schmidt dringend dazu auf, mit seiner strengen Kennzeichnungslinie fortzufahren! Dann wird er hoffentlich alle weiteren Nahrungssimulationen auch klar benennen – als Panscherei und Gesundheitsschwindel.

©Johanna Bayer

 

Links

Interview des NDR mit dem Landwirtschaftsminister von Schleswig-Hostein, Robert Habeck,

Lebensmittelbezeichnungen – Service des Landesamtes für Lebensmittel und Gesundheit Bayern

Leitsätze Fleisch aus dem Lebensmittelbuch, BMEL

Die Position der Verbraucherzentralen: Kennzeichnungsrichtlinien einhalten!

Aktuell: Dieser Beitrag ist von Januar 2017 – im Juni 2017 entschied der Europäische Gerichtshof gegen die Veggie-Fraktion. Tofuprodukte und andere Imitate dürfen nicht als “Schnitzel” oder “Milch” bezeichnet oder beworben werden.

Zuckerlüge, Wurstgate – nur Luftnummern? 1x Nachschlag zu Wurst und Zucker, Krebs und Industrie

 

Wie war das noch gleich, im Oktober 2015? Da war doch der große Zucker- und Wurstalarm. Über beides hat Quarkundso.de ausführlich berichtet.

Seitdem ist aber in beiden Fällen nichts passiert, rein gar nichts. Keine neuen Gesetze, Richtlinien, Verbote, Empfehlungen. Übrigens auch keine weitere Diskussion. Das verstört die hilflosen Verbraucher und Esser, Eltern wie Kinder. Daher muss Quarkundso in die Bresche springen – mit dem Nachschlag.

Also, was ist geschehen? Die WHO bereitete der Wurst ihren 11. September und stufte sie als krebserregend ein. Kurz zuvor hatte ARTE in der „großen Zuckerlüge“ behauptet: Die Industrie streut uns Gift ins Essen und gaukelt uns vor, es wäre gesund!

Danach war Schweigen. Dabei hatte sich gerade ARTE die größte Mühe gegeben, einen Aufschrei zu provozieren und die von der Zuckerindustrie gekauften Politiker und Gesundheitsschützer endlich zum Handeln zu bewegen.

Aber erstens kam die Wurst dazwischen. Die Meldung der WHO zur Krebsgefahr durch rotes Fleisch und Fleischwaren erschien nur zwei Wochen nach der Ausstrahlung der pompösen Zuckerlügen-Doku.

Falls da gerade einige Politiker aus ihrem Zuckerkoma erwacht waren und zur Tat schreiten wollten, mussten sie erst ein wichtigeres Kulturgut verteidigen.

 

Olle Kamellen

Zweitens hatte ARTE wirklich nicht viel zu bieten. Die Industrie will uns abhängig machen, belügt uns, Zucker ist Gift – alles olle Kamellen. Speziell diese Vorstellung von einer Vergiftung – weil „versteckter Zucker überall drin“ ist, und uns süchtig macht, ist so überzogen, dass der gesunde Menschenverstand genervt abwinkt.

Darum hat auch kein seriöses Medium die ARTE-Doku von der „großen Zuckerlüge“ besprochen oder weiter aufgenommen. Das ganze Ding ist verpufft.

Selbst wenn von Zucker-Gegnern hundertmal vorgerechnet wird, wie viele Zuckerwürfel in einer ganzen Ketchup-Flasche stecken – 9 Stück! – es bleibt dabei: Ein Teelöffel Ketchup auf einem Hamburger oder ein Esslöffel davon über den Pommes Frites führen nicht zur Zucker-Vergiftung der gesamten Bevölkerung.

Für die allgemeine Gefräßigkeit, was Hamburger, Fritten und alles andere angeht, kann der Zucker aber nichts. Die haben sich die Deutschen selbst zuzuschreiben. Das Problem ist dabei weder der Zucker als Stoff noch die Zucker-Industrie.

Und wenn schon, müsste man die wahren Dealer ausheben – die Bäckereien, die Konditoreien, die Cafés und Eiscafès, die Schokoladen- und Pralinengeschäfte, die Süßwarenläden. Ich schätze, das gäbe einen Volksaufstand, und zwar völlig zu Recht.

 

Schlechte Gewohnheiten, schlechter Geschmack

Vielleicht wäre es auch gut, sich mal an die an die eigene Nase zu fassen, was das angeblich von der Industrie versteckte Gift angeht. Der größte Anteil des Zuckerkonsums geht nämlich auf das Konto des eigenen Geschmacks.

Und zwar des schlechten Geschmacks – den beschreibe ich als die Einengung auf aromalose, „milde“, süßliche, allenfalls salzige Geschmacksrichtungen. Das ist in der Regel verbunden mit einer Scheu vor Bitterem, vor Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln und anderen aromatischen Knollen, vor sauren Früchten, bitteren Gemüsesorten und scharfen Gewürzen.

Menschen mit diesem Ernährungsstil wagen ihren kleinen Kindern nichts anzubieten, was nicht süß ist. So werden schon Babys hierzulande auf gezuckerte Breie und Fruchtsäfte abgerichtet, aber von allem anderem, nach dem sie am Tisch neugierig die Händchen ausstrecken, ängstlich ferngehalten.

Das ist fatal für die Prägung eines vielseitigen Geschmacks und gesunder Essgewohnheiten.

Viele kennen es aber nicht anders. Und damit es nie an Zucker fehlt, trinken sie zum Essen sicherheitshalber Cola, sehr gerne auch süßen Saft, bio natürlich. Zuhause setzen sie, falls sie jemals etwas selbst machen, überall Zucker zu und servieren süße Vorspeisen und Beilagen. Saures und Pikantes, etwa Krautsalat oder Rotkohl, wird extra mit Zucker oder Gelee abgemildert.

Und genau das bedient die Lebensmittelindustrie mit ihren Produkten. Sie verdient nicht schlecht daran.

 

Marotten aus dem Mittelalter

Die Vorliebe für eine deutliche Süßnote ist leider eine nordeuropäische Geschmacksverirrung, die direkt aus dem Mittelalter stammt. Sie entstand in Europa in finsteren Zeiten, als man an den Fürstenhöfen sehr großzügig Zucker über alle Gerichte vom Braten bis zur Leberpastete streute.

Das galt damals als Zeichen von Reichtum, denn Zucker kam mit Spezereienschiffen aus dem Orient. Da man aber gleichzeitig sauren, eingedickten Traubenmost in Saucen und Speisen kippte, entstand praktisch durchweg eine süß-säuerliche Note zu pikanten Gerichten.

Diese mittelalterliche Untugend feiert heute fröhliche Urständ. Vor allem die Marotte, angeblich exotische, aus Asien oder vom Mittelmeer stammende Würzsaucen zu verzuckern, zeugt davon.

Der Ketchup, als gesüßte Tomatensauce erfunden im England des 19. Jahrhunderts und schon damals wohl aus Marketing-Gründen den unschuldigen Indonesiern in die Schuhe geschoben, ist nur ein Auswuchs davon.

 

Marmelade zu allem

Traditionell gibt es besonders in England und den USA, aber auch in Deutschland einen Hang zu süßlichen Grillsaucen, Barbecue-Dips und furchterregenden Mischungen aus Senf, Honig und Obst zu Braten, Spareribs, Salaten und sogar zu Fisch.

Auch die Skandinavier schätzen süße Saucen und Marmelade zu allem, sei es Fleisch, Fisch, Wurst oder Käse. Touristen berichten mit Schaudern von gesüßten Heringshappen und süßem Brot.

Insgesamt zeigen diese infantilen Essvorlieben ein deutliches Nord-Süd-Gefälle – mild und süßlich im Norden, herzhaft, scharf und aromatisch im Süden. Das gilt für Europa, aber auch schon innerhalb Deutschlands.

Kulinarisch hoch entwickelte Nationen wie Frankreich und Italien hingegen trinken Leitungswasser oder herbe Weine zum Essen, schätzen Bittergemüse und Knoblauch, und geben Zucker nicht in Fleischsaucen sondern ins Dessert. Süßspeisen zum Nachtisch lieben und zelebrieren sie, aber naschen nicht ständig zwischendurch.

Folgerichtig verzehren sie – trotz exzellenter Patisserie – auch erheblich weniger Zucker: Pro Kopf und Jahr beträgt der Durchschnittsverzehr in Frankreich und Italien rund 25 Kilo Zucker, das sind über 10 Kilo weniger als in Deutschland.

Auch sonst auf der Welt kommt der überwiegende Teil der Esskulturen mit sehr wenig Zucker aus. Selbst Schuld, könnte man also den Deutschen sagen – schüttet halt nicht überall Zucker rein. Es geht nämlich auch anders.

 

Die Jagd nach „verstecktem Zucker“

Dabei gibt es nicht erst seit dem ARTE-Aufruf gleichzeitig eine Art Zucker-Paranoia: Unzählige Warnungen und Listen, mit denen auf „versteckten Zucker“ hingewiesen wird, mit bösen Unterstellungen in Richtung Hersteller, die das Gift angeblich unter falschem Namen einschmuggeln: als Malz- Milch- und Traubenzucker oder sonstige Tarnstoffe.

Um es nochmal deutlich zu sagen: Nicht der „versteckte Zucker“ ist ein Gesundheitsproblem. Sondern das literweise Schlürfen von Säften und Limos und das ständige Schlecken an Süßem zwischendurch.

Allerdings scheint es leichter zu sein, naive Käufer von einer Industrieverschwörung zu überzeugen als sie von ihrer Nascherei und ihren süßen Nuckelpullen abzubringen.

Diesen Weg des geringsten Widerstandes gehen esoterische Zucker-Gegner gerne, unfreiwillig unterstützt von den ehrwürdigen Verbraucherzentralen.

Auf der Jagd nach verstecktem Zucker haben diese eine Liste zusammengestellt, auf der typische Lebensmittel stehen, die im Supermarkt massenweise über die Theke gehen. Man kann damit in etwa überschlagen, wieviel Zucker man aufnimmt – theoretisch.

Praktisch zählt natürlich die Portionsgröße. Wieviel Nutella man sich aufs Brot streicht, oder wieviel Müsli man löffelt. Diese Portionsrechnerei macht alles kompliziert. Aber die Liste gibt erstmal einen Überblick darüber, wo „weißes Gift“ drinsteckt.

 

Zucker in Lebensmitteln (pro 100 g / 100 ml)
Frühstückscerealien 28 g
Nuss-Nougat-Cremes 40-55 g
Plunderteil (wie Mohnschnecke) 20 g
Süße Hefeteilchen 10 g
Apfelmus 16-18 g
Obstkonserven 10-20 g
Trockenfrüchte 40-50 g
Gezuckerte Tiefkühlkost 10 g
Kaffeegetränke aus Instantpulver 8-11 g
Latte Macchiato aus dem Kühlregal 9 g
Eistee 6-8 g
Limonade 8-10 g
Milchdrinks für Kinder 10 g
Müsliriegel 5-40 g
Vanilleeis 25 g
Gummizuckerwaren (wie Bärchen) 45-60 g
Instant-Kakaopulver 75 g (zubereitetes Kakaogetränk enthält laut Hersteller 19 g Zucker)
Milchreis klassisch 10 g
Ketchup 16-22 g
Grillsaucen 10-20 g
Salatdressings 4-8 g
Milchreis mit Frucht- oder Karamellsaucen 12-15 g
Quelle: aus dem Internet, nach “Achtung, Zucker!” – Ratgeber der Verbraucherzentrale

 

 

Warum uns die Industrie nicht reinlegen kann

Das sieht schon beeindruckend aus. Aber die Liste ist eigentlich komplett überflüssig, wenn man mich fragt. Wer den eigenen Zuckerkonsum zurückfahren will, dem genügt nämlich eine simple Faustregel:

Was süß schmeckt, enthält Zucker in irgendeiner Form.

So einfach ist es. Und da man schon vorher weiß, was süß ist – vom Müsli bis zu den Gummibärchen – muss man nicht einmal alles probieren, um den Zucker zu vermeiden. Man kauft es einfach nicht. Oder isst weniger davon.

Für das, was übrig bleibt, gibt es den ultimativ leichten Test: Schmeckt es süß?  Dann weg damit,  selbst machen, reduzieren. Wenn man das befolgt, stimmt die Zuckerbilanz. So einfach ist es. Ein Nachtisch nach dem Sonntagsessen, ein Stück Torte am Wochenende, die sind dann ohne jede Rechnerei drin.

Um Zucker zu sparen, braucht man also keine Tabellen und Ratgeber, die Unmündigkeit suggerieren und der Industrie üble Tricks unterstellen. Man kann sich einfach auf seinen Geschmack verlassen. Niemand muss studiert haben, um den „versteckten Zucker“ auf Zutatenlisten zu entlarven. Man muss nicht einmal lesen können.

Man muss nur schmecken.

 

Zurück zur Mündigkeit

Was wiederum nicht vordergründig süß schmeckt, enthält zwar manchmal etwas Zucker, wie Leberwurst oder Bratenfonds. Diese homöopathischen Dosen spielen aber wirklich keine Rolle.

Natürlich ist damit nicht gleich das Problem gelangweilter, benachteiligter, schlecht versorgter Kinder und gestresster Erwachsener beseitigt, die sich aus Frust mit Süßigkeiten vollstopfen. Aber das Gefühl, vergiftet zu werden und keine Wahl zu haben, das kann man auf diese Weise loswerden. Das ist doch auch schon was.

Wenn dann noch die Erwachsenen mit gutem Beispiel voran gehen, den Süßkram reduzieren, nicht ständig naschen und auf das eigene Gewicht achten, ist das schon die halbe Miete, würde ich sagen.

 

Meine persönliche Zuckerbilanz

Falls jemand mein persönliches Testergebnis wissen will: Versteckter Zucker aus diesen Lebensmitteln schlägt bei mir kaum zu Buche.

Denn keines der Produkte von dieser Liste habe ich in den letzten vier Wochen gegessen oder gekauft. Apfelmus, ja, mal ein Glas, das war aber im August. Dörrpflaumen habe ich im Haus, die kommen in bestimmte Desserts bei mir (als Beigabe in Cognac gekocht, zu meinem legendären Safranparfait, und nein, es gibt kein Foto und kein Rezept).

Saucen mache ich grundsätzlich selbst, Obst in jeder Form halte generell für überbewertet, fertige Milchdrinks und Milchreis für Kinder sind unnötig, die macht man besser selbst. Gegen Durst oder zum Essen trinke ich persönlich nur Leitungswasser – oder trockenen Wein. Morgens gibt es Tee oder Kaffee mit Milch, ungesüßt.

Da spart man schon eine Menge versteckten Zucker ein. Über die freigewordenen Kalorien verfüge ich großzügig: Ich investiere sie in Käse, Fleisch, Sahne und Butter.

Na gut, einige auch in Nachtisch und Torte. Bei Wahrung des Normalgewichts, versteht sich.

Vor allem morgens mag ich gar nichts Süßes, weswegen auch Marmelade, Nutella, Müsli und fragwürdige Erfindungen wie „Frühstückscerealien“ bei mir wegfallen. Davon wird mir schlecht, auf nüchternen Magen. Nein, morgens brauche ich was Herzhaftes, Kräftiges als Start in den Tag.

Zum Beispiel ein Wurstbrot.

 

Wurstgate: Rauchende Köpfe bei der WHO

Apropos Wurst: Bei der Wurst steht noch was aus. Da ist ja auch nichts passiert, genau wie beim Zucker. Aber aus anderen Gründen: Nach ihrer Krebswarnung haben die Welt-Gesundheitshüter nichts weiter von sich hören lassen. Der übliche Bericht, der zur Entscheidung gehört, ist noch nicht veröffentlicht.

Das ist sehr ungeschickt.

Das weiß die WHO natürlich auch. Aber ihre Krebsforscher sitzen jetzt mit rauchenden Köpfen an möglichst wasserdichten Formulierungen und Quellenverweisen. Denn sie wissen, dass sie komplett auseinander genommen werden, wenn sie das Ding rausbringen.

Deshalb sind sie ja schon vier Tage nach der Entscheidung wegen des weltweiten Sturms der Entrüstung mit ihrer Botschaft zurückgerudert, wie berichtet.

 

Ein Teil dieser Antwort wird Sie verunsichern

Vorerst hat die Organisation einen Frage-Antwort-Katalog ins Netz gestellt. Die ganze Eierei wird da recht deutlich sichtbar. Hier eine einschlägige Passage im Wortlaut der WHO, nachzulesen bei Frage/Antwort 4. Thema: Warum Fleisch und Wurst ins Visier der Krebsforscher gerieten.

Why did IARC choose to evaluate red meat and processed meat?

(…) based on epidemiological studies suggesting that small increases in the risk of several cancers may be associated with high consumption of red meat or processed meat. Although these risks are small, they could be important for public health because many people worldwide eat meat and meat consumption is increasing in low- and middle-income countries.

Das macht klar, dass es sich bei dem ganzen Vorgang wirklich um eine Präventionsmaßnahme handelt. Sie soll Menschen, die Fleisch essen, daran hindern, zu viel Fleisch zu essen. Und sie soll die, die viel Fleisch essen, daran hindern, noch mehr zu essen.

Denn das nur leicht erhöhte Risiko, von dem die WHO spricht, gibt es – möglicherweise – bei hohen Mengen von Fleisch und/oder Wurst und Schinken. Mit „hoch“ ist sowas um 300 Gramm pro Tag gemeint. Das schaffen zum Beispiel Amerikaner, Argentinier, Neuseeländer oder Brasilianer, große Fleischesser-Nationen, die auf Verzehrmengen von 100 bis 120 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr kommen.

Dagegen sind die Deutschen mit ihren 60 Kilo Fleisch pro Jahr Waisenkinder, allesamt vorsichtige Flexitarier.

 

Vielleicht muss die WHO zurückrudern

Aber natürlich sagt so eine Durchschnittszahl nichts aus. Denn auch in Deutschland gibt es Vegetarier, die kein Fleisch essen (und trotzdem Darmkrebs bekommen). Andere peilen dagegen die 300-Gramm-Portion an, essen also viel Fleisch, Wurst und Schinken. Wenn die dazu noch, was nicht selten vorkommt, Alkohol trinken, rauchen und übergewichtig sind, hat nicht nur der Darmkrebs leichtes Spiel.

Weil das alles nicht so ganz einfach ist und in einigen der Studien, wie schon berichtet, Vegetarier sogar ein leicht erhöhtes Darmkrebsrisiko hatten, muss die WHO vielleicht bald noch mehr zurückrudern.

Einerseits müssen sie ihren Job machen und vor potenziellen Krebsauslösern warnen, auf wissenschaftlicher Grundlage. Aber die Einstufung von Lebensmitteln ins Krebsregister wird man vielleicht grundlegend überdenken. Lebensmittel enthalten viele Stoffe gleichzeitig, werden zubereitet, gehen verschlungene Wege im Organismus – und haben außerdem viele Vorteile: Sie machen satt und versorgen den Organismus mit dem Nötigen. Ohne sie geht es ja nicht.

Es ist viel einfacher, einzelne Substanzen auf eine krebserregende Wirkung zu überprüfen als ein komplexes Lebensmittel, für das so viel mehr zu beachten ist, darunter auch sonstige Ess- und Lebensgewohnheiten.

Deshalb haben die Krebsforscher zwar die Einstufung vornehmen können, so weit, so gut. Aber mit allem anderen – wasserdichte Begründung, Empfehlungen und Folgen – tun sie und alle anderen sich sehr schwer.

Es könnte daher übrigens sein, dass es sinnvoll ist, für Lebensmittel und bestimmte menschliche Verhaltensweisen eine eigene Krebsrisiko-Kategorie bei der WHO einzurichten, eine Sonderliste. Da könnten dann auch Sachen draufkommen wie Rauchen, Übergewicht haben, Sonnenbaden, Grillen, Saufen und Faulenzen.

Ernsthaft. Das ist kein Witz. Das mit der Sonderkategorie sage ich hier und jetzt einfach mal voraus. Präventiv, sozusagen.

Zurückrudern kann ich später ja immer noch.

© Johanna Bayer

 Fragen und Antworten bei der WHO – der Katalog im Internet.

Nochmal nachlesen? Quarkundso.de zu “Wurstgate” und “Die Zuckerlüge”

Artikel aus der TAZ –  ein Dokument der Zucker-Paranoia, von 2013, abgeschrieben von den Verbraucherzentralen. Schildert die „Trickkiste der Hersteller“ und führt den unmündigen Verbraucher vor.

Aktueller, vom 24.11., mit dem vollen Programm: Marktcheck SWR/ARD

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

WHO wider die Wurst: Ist Wurst krebserregend? Worum es bei #wurstgate wirklich geht. Und wie wir unser Krebsrisiko vermindern

 

 

Am Montag hat sich die Welt verändert. An diesem 26.10.2015 hat die Weltgesundheitsorganisation WHO erklärt: Wurst, Schinken, Kasseler und Pasteten sind krebserregend. Es gäbe genügend Daten, daher sei man jetzt sicher, dass verarbeitetes Fleisch beim Menschen Krebs auslöst.

Rotes Fleisch, also von Rind, Schwein, Lamm und anderen Tieren, bekam auch einen Stempel: Es sei zwar nicht ausreichend belegt, dass es sicher Krebs macht. Aber es ist wahrscheinlich.

Den Befund erhoben 22 Wissenschaftler und Gesundheitsexperten aus 10 Ländern in der Abteilung für Krebsforschung der WHO, der IARC. Wurst und verarbeitetes Fleisch landeten in Kategorie 1 der krebserregenden Stoffe, rotes Fleisch in Kategorie 2a.

Damit stehen fränkische Rostbratwürste, Schinken und Salami neben Dieselruß, Röntgenstrahlen, Tabakrauch, Asbest und Plutonium.

In der Stufe darunter, der Kategorie 2A, finden sich neben Rinderbraten und Lammkoteletts auch DDT und Formaldehyd.

 

Die TAZ befragt einen Wurstexperten

Die Meldung von der WHO-Einstufung ging natürlich sofort um die ganze Welt. Auf Twitter etablierte sich dazu der herrliche Hashtag #wurstgate, und alle berichteten.

Die SZ ließ Kathrin Zinkant, Wissenschaftsredakteurin und Biochemikerin, gleich dreimal kommentieren. Die TAZ befragte den Wurstsack, der ein für alle Mal die Sache erledigte.

Der Wurstsack, das ist der Food-Aktivist Hendrik Haase, ein gelernter Kommunikationsdesigner, 31 Jahre alt, aus Berlin. Er ist für Slow Food unterwegs und sein Künstlername ist Programm: Der Wurstsack ist ein Fan von Wurst, lässt sich gerne beim Wurstmachen fotografieren, veranstaltet Wurst-Workshops für Kinder und ist an einer Metzgerei beteiligt.

Er steht für Essen mit Bewusstsein, für Tradition und bestes Handwerk, und polemisiert gegen Discounter, Industrie und Fertiggerichte. Sich selbst nennt er den „Verteidigungsminister des kulinarischen Weltkulturerbes“ und er verkörpert das so gut und glaubwürdig wie kein zweiter in diesem Land zurzeit.

In der TAZ hat er zu #wurstgate gesagt, er habe die Studie gelesen, es sei eine Kohorten-Studie, also eine, die mehrere Studien zusammenfasst. Er halte die Studie und die IARC schon für seriös, aber eine richtige Aussage hätte er in der Studie nicht lesen können, die stehe da nicht drin.

Es gäbe außerdem in der Ernährung so viele Faktoren, dass man überhaupt schwer Aussagen in Studien treffen könne.

Zudem sei es ein Problem vieler Studien, dass sie einen monokausalen Zusammenhang zwischen Beobachtungen herstelle. Und überhaupt, er könne in der Studie nicht sehen, um welche Stoffe und welche Verarbeitungsmethoden es bei Wurst gehe. Man könne allenfalls herauslesen, dass die Menschen weniger und dafür besseres Fleisch essen sollten. Und genau das sage er auch.

 

Darf der noch mitspielen?

Jetzt ist natürlich die große Frage, wer Recht hat – die WHO und ihre 22 internationalen Wissenschaftler. Oder der Wurstsack. Die TAZ glaubt, wie es aussieht, dem Wurstsack. Wissenschaftlern glaubt heute sowieso keiner mehr, schon gar nicht, wenn sie etwas über Essen sagen.

Aber andererseits hat der Wurstsack ein Problem. Es läuft bei Wissenschaftlern unter dem Etikett „Interessenskonflikt“ – conflict of interest. Wenn ein Forscher eine Studie von der Industrie finanzieren lässt oder bei einem Unternehmen in Diensten steht oder sonst irgendwie befangen ist, soll er das gemäß wissenschaftlicher Ethik bei seinen Publikationen angeben. Das steht dann in seinen Publikationen unter der Überschrift „Interessenskonflikt“.

Führt jemand so einen Interessenskonflikt auf, zum Beispiel bei einer Studie über Pflanzenschutzmittel, die von einem Chemie-Konzern finanziert wird, schauen alle extra scharf hin und prüfen Methoden und Ergebnisse auf Herz und Nieren. Wer seinen Interessenskonflikt nicht angibt, ist nicht mehr satisfaktionsfähig. Der darf nicht mehr mitspielen und geht kurz danach meist in die Industrie.

Jetzt ist ein Wurstaktivist eindeutig mit einem massiven Interessenskonflikt behaftet. Da mag er sonst auf der Seite der Guten stehen, so richtig glaubwürdig ist er beim #wurstgate nicht.

Schwierig. Also, für die TAZ jetzt. Die hätte vielleicht doch lieber einen unabhängigen Forscher befragen sollen.

 

Der Wurstsack erklärt die Wissenschaft

Überhaupt, einen Forscher. Denn im Interview mit dem Wurstsack gab es noch ein paar andere Stolpersteine: Erstens kann er die Studie der WHO nicht gelesen haben, denn die ist noch gar nicht publiziert. Es gibt nur eine Pressemitteilung und einen Artikel im Lancet. Und natürlich ist das, was die WHO da gemacht hat, keine Kohortenstudie.

Eine Kohortenstudie ist eine Untersuchung, in der eine Gruppe von Menschen in Bezug auf bestimmte Ereignisse und Krankheiten systematisch über einen bestimmten Zeitraum beobachtet wird.

Was das IARC-Gremium gemacht hat, war eine Literaturstudie, eine Sichtung und Auswertung des Forschungsstandes. 800 Studien aus Europa, den USA und Japan haben die Krebsexperten durchforstet, deren Ergebnisse zusammen getragen und dann Bilanz gezogen.

Aber zusätzlich zu seinem Irrtum langt der Wurstsack noch richtig hin und erklärt die Ernährungswissenschaftler insgesamt für zu doof, und zu Kurpfuschern eines unseriösen Gewerbes. Das „Problem der meisten Studien“ sei, „dass sie einen monokausalen Zusammenhang“ herstellten und den Lebens- und Ernährungsstil nicht berücksichtigten.

Am Ende erledigt er mit einem grundsätzlichen Misstrauensvotum die ganze Zunft: Bei der Ernährung, sagt er, könne man Schlüsse auf die Wirkung bestimmter Stoffe überhaupt nicht ziehen. Und daher sollten die Verbraucher kritisch sein: „Meist lesen wir ein halbes Jahr später eine Studie, die genau das Gegenteil aussagt.“

 

Gut gemeintes, aber wirres Zeug

Ich bin ein Fan vom Wurstsack, wir sind in demselben Verein, kämpfen quasi Seite an Seite und ich bin in allem, was Wurst und Fleisch angeht, mit ihm einer Meinung. Aber was er da über Wissenschaft von sich gibt, ist wirres Zeug.

Den Forschern um die Ohren zu hauen, dass sie noch nicht mal die simpelsten Regeln der Wissenschaft beherrschen und selbst in internationalen Institutionen vor sich hin dilettieren, ist schon starker Tobak für einen Hobbymetzger. Solche Argumente wirft auch die Fleischindustrie in die Debatte, aus durchsichtigen Gründen. Damit kann man nicht arbeiten.

Es mag vom Wurstsack gut gemeint sein, aber etwas mehr Respekt sollte man vor der WHO schon haben. Sonst läuft man Gefahr, mit Esoterikern und Verschwörungstheoretikern beim Heilpraktiker zu landen und gegen Krebs Kügelchen aus Krötenschleim zu schlucken.

Daher kann ich das TAZ-Interview so nicht stehen lassen, bei aller Sympathie mit dem lieben Wurstsack. Vorab mal nix für ungut.

 

Wie geht das eigentlich mit dem Wissen über Essen?

Das Problem in vielen Fragen der Ernährungswissenschaft ist nämlich nicht, dass die Forscher dumm und schlampig sind, oder falsche Schlüsse ziehen. Das Problem ist, dass man keine Menschenversuche machen kann, um zu schauen was passiert.

Daher bleiben nur große Beobachtungsstudien und einige wenige Felder, in denen man versucht, mit bestimmten Testpersonen ethisch zu rechtfertigende, sichere Experimente zu machen. Das ist dann die Königsklasse, Interventionsstudien mit randomisiertem, kontrolliertem Design: Die einen bekommen etwas, die anderen kriegen es nicht. Wer in welcher Gruppe landet, ist Zufall, und man schaut genau hin, was herauskommt.

So etwas kann man mit Nüssen machen. Oder mit Olivenöl, also mit bewährten, sicheren Lebensmitteln. Man hat das alles auch schon gemacht.

Eine legendäre spanische Studie zum Beispiel sollte die Wirkungen von Nüssen und Olivenöl gegenüber einer normalen Diät mit wenig Fett und Kalorien bei Personen mit Risikofaktoren für Herzinfarkt testen. Heraus kam, dass eine Extraportion Nüsse oder Olivenöl zur normalen Kost so günstige Auswirkungen auf Blutwerte und Blutdruck hatte, dass die Forscher die Studie kurzerhand mittendrin abbrachen.

Grund: Es erschien ihnen unethisch, der anderen Gruppe die Vorteile der wirksamen Stoffe vorzuenthalten.

Seitdem gelten Nüsse und Olivenöl offiziell als gut für das Herz. Aber auch diese PREDIMED-Studie wurde auf ihre Einschränkungen hin scharf analysiert und kritisiert. Nur Risikopatienten, das verzerrt, und was die Probanden wirklich und wie oft gegessen haben, war auch unklar, neben einigen statistischen Fragen.

 

Der Wissenschaftler weiß nie genug

Das ist das Gute an der Wissenschaft: Sobald etwas auf dem Papier steht, kann es jeder ansehen und darüber diskutieren, auch heftig. Aber aufs Papier muss man erstmal was bringen, und die Forschungsprobleme angehen muss man auch.

Das Schöne ist, dass alle die Einschränkungen ihrer Studien und Designs angeben und man dann Bilanz zieht. Gemeinsam, wie jetzt die Forscher bei der WHO.

Keine Lösung ist: Nicht mehr forschen, weil man angeblich in dem Feld nichts wissen und belegen kann. Das ist eine mittelalterliche Sicht auf die menschlichen Erkenntnismöglichkeiten, im milden Fall ist es Skeptizismus, im schlimmsten Fall, siehe oben, Esoterik und Irrationalismus.

Denn was hätte man bei der spanischen Studie etwa machen sollen? Wie schnell hätte man Ergebnisse mit Gesunden erzielt? Wer gesund und normalgewichtig ist, keine Risikofaktoren hat und dann noch ein paar Nüsse oder Olivenöl dazu nimmt, an dem zeigt sich nicht so viel. Es sei denn, man beobachtet sehr viele Gesunde ihr Leben lang.

Aber das wäre ein Jahrhundertprojekt. Stattdessen macht man lieber eine Beobachtungsstudie, eine der Kohorten-Studien, wie das IARC sie jetzt ausgewertet hat: Man schaut in bestimmten Ländern über eine gewisse Zeit, was Menschen zu sich nehmen und woran sie sterben.

Dass sich dabei schwer erfassen lässt, was Menschen so essen, ist klar. Es sei denn, man sperrt sie in eine Zelle und schiebt ihnen eine genau bestimmte Ration durch einen Spalt in der Tür zu.

Also bleiben immer Unschärfen.

Das liegt aber nicht an den Forschern oder an den Studien an sich, weder an Fehlern noch an bösem Willen. Und es heißt nicht, dass man gar nichts wissen kann und alle Ernährungsstudien Unfug sind – ein beliebtes Totschlagargument interessierter Kreise.

Man muss aber gut abwägen, die Einschränkungen der Studien kennen und die Forschungslage nach bestem Wissen und Gewissen beurteilen. Das können Experten, die sich mit dem Feld befassen. Gleichzeitig müssen sie mehr herausfinden, um zum Beispiel Kranken zu helfen wie den spanischen Risikopatienten, oder schädliche Trends zu stoppen, wie beim Übergewicht.

 

Leider oft wichtig: Tierversuche und Labor 

Ach, ein Mittel gibt es noch, über das die Forscher nicht so gerne reden: Tierversuche. Tiere bekommen bestimmte Stoffe zu fressen, oder müssen Diät halten oder viel Fett aufnehmen, Alkohol trinken, sich mehr oder weniger bewegen. Steht ein Stoff, den Menschen aufnehmen, unter Krebsverdacht, ist der Tierversuch mit dem experimentellen Erzeugen von Krebs bei Mäusen oder Ratten ein recht hartes Indiz.

So hat man im Tierversuch die Gefahr durch viele Substanzen gezeigt, darunter natürlich Tabakrauch, da mussten Kaninchen inhalieren. Bei Alkohol wurden Ratten zu Säufern gemacht, auch die Krebsgefahr durch das Gift von Schimmelpilzen, Aflatoxin, wurde an Mäusen gezeigt, die verschimmeltes Futter bekamen.

Dann gibt es noch die berühmten Petrischalen-Versuche im Labor: Zellen kommen in Nährlösung, man gibt den verdächtigen Stoff dazu und schaut, ob die Zellen sterben. Das klappt ziemlich oft, zum Beispiel bei Alkohol oder Schimmelpilzgiften.

Wie auch immer – so kommt in der Forschung schon eine Menge Wissen zusammen, trotz der vielen Einschränkungen.

 

Mensch und Wurst – die Fakten

Überhaupt, die Fakten. Wir müssen jetzt endlich zur Sache kommen. Schluss mit Wissenschaftstheorie.

Die WHO halt also 800 Studien von 22 Experten sichten lassen und eine Entscheidung gefällt. Aber was bedeutet die Einstufung, was besagt sie genau, welche Konsequenzen hat sie, warum haben die Forscher so entschieden, welches Risiko besteht, gibt es neue Daten?

Hier so kurz wie möglich das Wesentliche:

Gibt es neue Daten? Nein. Es gibt nur bekannte Daten aus den letzten 20 Jahren, aus der EPIC-Studie und anderen, alle schon hundertmal diskutiert.

Welches Risiko besteht? Ein sehr geringes. Das Risiko, an Darmkrebs zu sterben, beträgt für einen 45-jährigen Mann 0,4 Prozent. Isst er 50 Gramm Wurst oder Fleischwaren pro Tag mehr als vorher, steigt sein Risiko auf 0,5 Prozent, rechnen die Kollegen von Quarks&Co vor. Ich gebe gerne noch ein paar Zahlen dazu: Jedes Jahr sterben laut IARC 34.000 Menschen an Darmkrebs, der nach ihrer Meinung von verarbeitetem Fleisch ausgelöst wurde. Durch Verkehrsunfälle gibt es jedes Jahr 1,2 Millionen Tote, den diversen Infektionskrankheiten von Grippe bis Malaria erliegen mehr als 11 Millionen jedes Jahr, Raucher können sich unter jährlich 11,4 Millionen Leichen wiederfinden. Das Risiko, an einer Infektion, an Lungenkrebs oder auf der Straße zu sterben, ist also ungleich viel höher als das für den Tod an der Wurst. Rotes Fleisch kann man getrost aussparen bei dieser Rechnung, weil der Zusammenhang mit Krebs nicht sicher belegt ist.

Warum haben die Forscher so entschieden? Weil es ihr Job ist. Die WHO prüft in ihrer Krebsforschungsabteilung IARC Substanzen, denen viele Menschen oft ausgesetzt sind, wenn es Hinweise auf Krebsgefahr gibt. Bei Fleisch und Wurst wurde ein Zusammenhang mit Krebs immer mal wieder diskutiert, jetzt sollte Klarheit her. Nicht jeder Stoff oder jedes Lebensmittel wird übrigens geprüft, sondern nur die, die auffallen. Daher kam bisher nur wenig Essbares auf die Liste, darunter Mate-Tee, Kaffee (2A und 2B, also wahrscheinlich bis möglicherweise krebserregend), gesalzener Fisch und eingelegtes Gemüse nach chinesischer Art (Stufe 1, mit Wurst und Plutonium). Die waren halt in medizinischen Studien ein paarmal auffällig geworden – schwupps, steckten sie in der Beurteilungsmaschine. Die Chinesen kümmert es übrigens nicht, dass ihr geliebter Salzfisch und ihre Gemüsepickles angeblich Magenkrebs machen. Die haben andere Sorgen.

Wer war in der Kommission? 22 Experten aus 10 Ländern, alles ausgewiesene Kenner der Materie. Also weder Laien noch Dummköpfe. Man könnte sie „besorgte Forscher“ nennen, frei nach dem dieser Tage oft zitierten Begriff des „besorgten Bürgers“.

Wie lief die Entscheidung? Nicht einstimmig. 15 von 22 waren dafür, Wurst und Fleisch in die hohen Kategorien einzustufen. 7 waren dagegen. Es war also keine einvernehmliche Entscheidung. Da hätte man ja gerne mal Mäuschen gespielt.

Welche Konsequenzen hat die Entscheidung? Keine. Denn weder WHO noch IARC raten vom Fleisch- und Wurstverzehr grundsätzlich ab. Ausdrücklich betonte der Leiter der IARC-Arbeitsgruppe, Kurt Straif, schon am 26.10., dass der Fleischverzehr gesundheitliche Vorteile hat. Man muss daher abwägen und das Risiko einschätzen. Dabei ist die WHO leider nicht behilflich. Denn sie kann keine Mengen angeben, ab denen Wurst und Schinken sicher schaden oder, umgekehrt, sicher nicht schaden. Das muss man sich merken: Eine Dosis, ab der man Gefahr läuft, gibt es nicht. Nur einen beobachteten Zusammenhang zwischen Wurstverzehr und Krebs. Irgendwie.

Welche Belege gibt es denn? Ausreichende, aber schwache. Es gibt Hinweise auf Zusammenhänge bei Beobachtungsstudien, etwas mehr für Wurst und verarbeitete Fleischwaren, weniger bei rotem Fleisch, insgesamt sind die Zusammenhänge schwach. An welchen Stoffen es genau liegen könnte, beim Auslösen von Darmkrebs durch Wurstverzehr, ist nicht bekannt. Interessant: Es gibt keine Belege aus Tierversuchen. Das heißt, es ist nicht gelungen, bei Mäusen oder Ratten im Experiment durch Wurst und Fleisch Darmkrebs zu erzeugen.

Ist Wurst so gefährlich wie Plutonium und Asbest? Nein. Sie stehen nur in derselben Kategorie. Aber bei Fleischwaren wie bei allen Lebensmitteln gibt es nur Plausibilitäten und bestimmte Zusammenhänge, nach denen die Krebsforscher der Sicherheit halber die Einstufung vornehmen. Bei Plutonium und Asbest  ist die Datenlage völlig anders. Legen Sie sich daher weiter Salamischeiben aufs Brot. Aber krümeln Sie nicht mit asbestverseuchtem Dämmstoff herum.

 

Soweit mal die Lage. Nüchtern betrachtet ist die Einstufung der IARC und der WHO von den Daten her wissenschaftlich nicht unkorrekt, vielleicht überkorrekt, bei dem minimalen Risiko.

Sie folgt einer Maschinerie in der IARC, und ganz sicher einer Politik der Prävention unter Bedenkenträgern: „So viele Menschen auf der Welt essen Fleisch, Wurst und Schinken. Da müssen wir auf das Risiko aufmerksam machen. Auch wenn es gering ist.“

Also bedeutet die Einstufung für den Einzelnen praktisch nichts, weil sich nichts ändert, nichtmal die Ernährungsempfehlungen.

 

Wer Wurst isst, kann sich auch in die Sonne legen

Kurt Straif von der IARC-Kommission, die die Einstufung vorgenommen hat, sagt noch etwas Bemerkenswertes: „Der Verzehr von Fleisch hat gesundheitliche Vorteile“, sagt er, und zählt die Proteine, Vitamine und Spurenelemente im Fleisch auf. Die stecken auch in der Wurst.

Und damit stößt man auf den Kern der Sache: Es geht bei #wurstgate um eine Risikoabwägung, um Risikowahrnehmung und Risikokommunikation: Fleisch und auch Wurst haben ernährungsphysiologisch so viele Vorteile, dass diese die eventuellen Nachteile überwiegen.

Wer hungert, muss da nicht zweimal überlegen: Her mit der Wurst! Es ist besser, sich die guten Proteine, Fette und Vitamine der Wurst einzuverleiben als sich vor einem Darmkrebsrisiko zu ängstigen, dass objektiv gering ist.

Das haben sich wohl auch die frühen Menschen gedacht, als sie daran gingen, Fleisch zu grillen (Krebs durch HCA und Benzo(a)pyren!) oder zu räuchern und als Schinken zu konservieren (Krebs durch Nitrosamine!). Letzteres taten schon die Neandertaler während der Eiszeiten, sonst wären sie ausgestorben.

Die Vorteile von Wurst, Schinken und Fleisch waren daher Menschen seit Urzeiten bewusst, was dazu geführt hat, dass Fleisch und Fleischwaren in praktisch allen Kulturen die begehrtesten Nahrungsmittel sind.

Die Einstufung von Wurst und Schinken ist vergleichbar mit der des Sonnenlichts: Sonnenlicht tut den Menschen gut, weil die Haut unter der Einstrahlung Vitamin D produziert. Menschen, vor allem Kinder, brauchen dazu Sonnenlicht, ohne Sonnenlicht bekommen sie leicht Rachitis und andere Mangelkrankheiten.

Sonnenlicht wirkt außerdem stimmungsaufhellend und anregend, es macht Menschen fröhlich, fördert Geselligkeit und Bewegung und ist notwendig für einen gesunden Hormonkreislauf und guten Schlaf, weil es die innere Uhr stimuliert.

Aber Sonnenstahlen sind krebserregend. Eindeutig. Sie verursachen Hautkrebs.

Die lieben, goldenen, warmen, überaus nützlichen Sonnenstrahlen stehen daher auch auf der IARC-Liste. In Kategorie 1, seit 2012: Es ist sicher belegt, dass Sonnenlicht Krebs auslöst. In diesem Fall übrigens auch im Tierversuch und im Reagenzglas.

 

Das Krebsrisiko bleibt – auch ohne Wurst

Und was jetzt? Nichts. Nichts weiter.

Nach der WHO-Entscheidung ging ein Sturm der Empörung durch die ganze Welt, und bei der WHO liefen so viele aufgebrachte Anfragen ein, dass sie vier Tage nach ihrer Entscheidung schon zurückrudern musste: Nein, die Botschaft sei nicht, dass Wurst Krebs macht. Die Botschaft sei: Weniger Wurst vermindert das Krebsrisiko.

Aha! Gut zu wissen – das ist eine andere Perspektive: Weniger Wurst kann das persönliche Krebsrisiko vermindern.

Aber es verschwindet nicht.

Wer wenig Wurst und rotes Fleisch isst, hat vielleicht ein geringeres Risiko, an Darmkrebs zu sterben. Aber sein Risiko ist nicht gleich null. Denn auch Vegetarier sterben an Darmkrebs, sogar erstaunlich häufig, wie sich denselben Kohorten-Studien entnehmen lässt, die von der WHO wider die Wurst ausgewertet wurden.

Am meisten steigt das Darmkrebs-Risiko übrigens durch Übergewicht und zu wenig Bewegung. Nicht durch Wurst.

 

Wer eine Botschaft hat, hat auch Verantwortung

In der SZ wirft Kathrin Zinkant der WHO vor, dass ihre platte Botschaft über die Einstufung unverantwortlich ist, weil sie nur verunsichert und keine neuen Verzehrsempfehlungen daraus folgen. Es ist auch weiterhin unklar, welche Inhaltsstoffe und Mengen verantwortlich für das leicht erhöhte Darmkrebsrisiko sind.

Das ist der bei weitem beste Kommentar zu #wurstgate bisher. Den sollte man lesen, und sich nicht dabei aufhalten, dass auch Zinkant der Versuchung erliegt, den WHO-Wissenschaftlern unsaubere Arbeit nachzuweisen.

Die Forscher haben nur ihren Job gemacht, die Maschinerie der Krebswarnungen ist an sich ein Problem.

Wichtig ist es dabei auch, sich klarzumachen, welche immense kulturelle und ernährungsphysiologische Bedeutung Wurstspezialitäten, Schinken, Pasteten und Fleischgerichte haben, und das gilt rund um den ganzen Globus.

In Italien rufen die Hersteller schon empört zum Widerstand gegen den „Fleischterror“ auf und verweisen auf die hohe Lebenserwartung der Italiener, die in Europa mit am höchsten liegt – trotz sehr hohen Fleisch- und Wurstverzehrs.

Die werden sich ihren Parmaschinken und ihre Salami nicht nehmen lassen. Und zwar zu Recht.

Und sollen die Ungarn ihr Gulasch abschaffen, die Franzosen ihre heißgeliebte Charcuterie, die Schwarzwälder ihren Schinken? Ganz Thüringen ist stolz auf seine Würste, noch stolzer sind die Nürnberger, und der Lebensinhalt des Münchners besteht aus Weißwurst vor 12 Uhr und dem Schweinsbraten danach. In unwegsamen Regionen wie Tibet und Nepal können die Menschen auf Yak-Fleisch und –schinken nicht verzichten, sie würden sonst verhungern.

Wer mir jetzt mit Fliegen kommt, die sich nicht irren können, dem sage ich ins Gesicht: Fliegen werden sogar eine Atomkatastrophe überleben, weil sie das zu sich nehmen, was ihnen von Natur aus bekommt und sie gesund hält.

Beim Menschen habe ich da so meine Zweifel.

© Johanna Bayer

Der Kommentar  zu #wurstgate von Kathrin Zinkant in der SZ

Das TAZ-Interview mit dem Wurstsack ist nicht online

Aber Joachim Müller-Jung weist in der FAZ auch auf volkserzieherische Impulse der WHO hin, sehr interessant.

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