Gepanschtes Fleisch, Wurst mit Schlachtabfällen und keiner merkt es, nicht einmal Profis: Eine eindrucksvolle Recherche von Frontal 21 zeigt, wie Hersteller die Verbraucher betrügen können. Das zu zeigen, ist wichtig. Trotzdem bleibt ein leises Unbehagen bei Quarkundso.de. Denn einer der Image-Verlierer in diesem Beitrag ist die Wurst.
(Beitrag vom 11. April 2018)
Fleisch und der Großindustrie: Beides verträgt sich schlecht.
Das ist ein dicker Hund, was Frontal 21 da aufgebracht hat: Bei Fleisch und Wurst können Hersteller unbehelligt panschen.
Ihre Tricks sind nämlich nicht nachzuweisen und sie können ohne Probleme die Kennzeichnungspflichten umgehen.
Das ist der Kern der Recherche, die ein Team von drei Autoren zusammen mit dem Wurstaktivisten Hendrik Haase alias Wurstsack auf sich genommen hat.
Haase spielte in der ersten Folge vom 20.3.2018 den Lockvogel und trat als Besitzer eines Fleischwaren-Startups auf, samt gemietetem Büro und durchgestylter Homepage mit Logo.
Er konnte sich samt Kamera in eine Firma für Zusatzstoffe einschmuggeln und dort auf einem Workshop für Kunden filmen, wie diese das Panschen direkt vom Lieferanten der künstlichen Hilfsstoffe lernten: Wasser und Proteinbausteine zufügen, Einfärben mit Blut, Fleischfetzen zusammenkleben, um ein ganzes Stück zu simulieren.
Alle Tricks täuschen ein höheres Gewicht, einen höheren Gehalt an hochwertigem Muskelfleisch oder echtes Fleisch vor und sind eindeutig Betrug.
Gepanschte Wurst gewinnt bei der DLG Silber
In der zweiten Folge vom 10.4.2018 rührte ein pensionierter Metzger im Auftrag des ZDF eine Wurst aus billigen Zutaten und viel Wasser zusammen, um sie an DLG, die Deutsche Landwirtschaftliche Gesellschaft, zwecks Prüfung und Prämierung zu schicken.
Die getürkte Wurst bekam prompt eine Silbermedaille – nur kleine Abweichungen in Geruch und Geschmack, sonst aber alle Qualitätskriterien erfüllt, bescheinigt die DLG der Scheinfirma. Ihre Marke nennt sich „Rheinsberger“, Slogan „Von hier. Für Euch.“
So weit, so fies. So widerlich. So gemein und verkommen, in seiner Betrugsabsicht.
Das ZDF geht in beiden Beiträgen an die Grenze des Erträglichen und zeigt in zahlreichen Großeinstellungen, was keiner wirklich essen will: Reste. Schlachtabfälle. Innereien. Knochen. Blut. Fleischbrei, der als „Separatorenfleisch“ verkauft wird und verarbeitet werden darf.
Die Autoren zitieren einen der Industriepanscher mit dem knackigen Satz: „Wir machen aus Scheiße Gold“, in der zweiten Folge darf es auch der biedere Metzgermeister nochmal deutsch und deutlich im öffentlich-rechtlichen Fernsehen sagen, wie sehr es ihn ekelt:
„Wir haben wirklich, wenn ich dieses Wort verwenden darf, Scheiße genommen. Das war ja keine Wurst … Und wenn wir trotzdem in der Lage sind, dafür eine Silbermedaille zu bekommen, dann ist das ein Schlag ins Gesicht für jeden Handwerker.“
Hilflose Pressemitteilung der DLG
Jetzt haben ganz viele ein Problem, die Fleischindustrie sowieso, dazu die Lebensmittelkontrollbehörden, die Politik und sogar die Leute, die Wurst essen und sie im Discounter kaufen, weil sie da so schön billig ist.
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Besonders dumm steht die DLG da, die noch am Abend der Sendung eine hilflose Pressemitteilung ins Netz stellte: Natürlich gelte ihre Silbermedaille nicht als vergeben, wenn bei den Zutaten gelogen wurde – wie man leider erst jetzt, nach der Sendung, wisse. Und das sei doch gemein.
Ja, schon. Nur war genau so der Plan. Das ist dieser investigative Journalismus.
Es lohnt sich, diese Pressemitteilung zu lesen, weil sie zeigt, wie sehr die DLG auf Treu und Glauben arbeiten muss, wofür sie nichts kann. Und wie schwer sie sich tut, den Reinfall zu verarbeiten.
Jedenfalls war die ZDF-Aktion super durchdacht, samt begleitender Medienarbeit durch den Stern.
Das Blatt stellte jeweils am Nachmittag vor der Ausstrahlung beider Folgen schon Artikel dazu ins Netz, die aus Pressematerial des ZDF bestanden, ohne eigene redaktionelle Leistung. Aber so spülte man das Thema schon im Vorfeld durch alle digitalen Kanäle.
Der Skandal ist der Betrug
Dass der Wurst- und Slow-Food-Aktivist Hendrik Haase auf die Panscherei aufmerksam macht, ist richtig. Er ist ungeheuer kreativ und clever, betreibt auch selbst einen Metzgerladen und hat Ahnung von der Materie.
Quarkundso.de unterstützt das und unterschreibt die Recherche-Ergebnisse zur Fleischpanscherei nachdrücklich.
Darüber hinaus stellen wir allerdings unsere eigenen Fragen.
Denn selbst Hendrik Haase scheint es teilweise etwas unbehaglich in der Inszenierung des ZDF-Teams zu werden.
Das ist einigermaßen auffallend, denn der Beitrag ist zustande gekommen, weil Hendrik Haase die Zusatzstoffe selbst auf Fleischmessen entdeckt und sich damit ans ZDF gewandt hat. Das erzählt er der Wirtschaftswoche in einem bemerkenswerten Interview, Link steht unten. Parallel hatte das ZDF das Thema entdeckt und recherchiert.
Mit Storytelling die Emotionsknöpfe drücken
Aber bei der ausgewalzten Inszenierung der Geschichte regt sich bei Quarkundso.de, ohnehin etwas widerspenstig, der Impuls, der Sache auch andere Aspekte abzugewinnen.
Der Grund ist dieses neumodische Storytelling. Das baut bekanntlich auf Emotionen auf. Und es gibt genau zwei Emotionen, zu denen Frontal 21 die Knöpfe drückt: Empörung über Betrug einerseits und Ekel vor Schlachtblut, Fleischresten, Teilen von Tieren und dem Produkt Wurst andererseits.
Beim Betrug die Empörung gerechtfertigt. Und ja, die erbarmungslosen Industriemethoden, mit denen Maschinen den letzten Rest aus Rohstoffen quetschen, mit Säuren herausätzen, durch Düsen jagen oder mit Chemie pimpen, haben mit natürlichen Lebensmitteln oft kaum mehr etwas zu tun.
Wir müssen das hinterfragen, ganz grundsätzlich, im Sinne der handwerklichen Tradition, der Esskultur, der Nachhaltigkeit, der Gesundheit und der Qualität unserer Lebensmittel.
Ekel sells
Was aber hat es mit der zweiten so wirksamen Emotion auf sich, dem Ekel?
Ekel vor Separatorenfleisch, dem „Fleischbrei“, Ekel vor Blut und Blutplasma – „aufgefangenes Schlachtblut“, „Schlachtabfälle“, wird das ZDF nicht müde zu betonen – Ekel vor Knochenmark und zerstoßenen Knochenresten, vor abgekratzten Fleischfetzen, der rosa Fleischmasse als Wurstbrät, und vor Wasser in der Wurst?
Ekel, das steht erstmal fest, verkauft sich gut. Ekel sells – mit Ekel kann man im Fernsehen unheimlich viel machen, wenn Sex ausnahmsweise nicht geht.
Von der Ekel-Drama leben Hotel- und Gastrotester, Messie- und Entrümpel-Showas, mit dem Ekel spielen Reporter, die aus fremden Ländern berichten, wo sie immer auf dem Markt oder in schmierigen Garküchen drehen, weil sich der Westler da herrlich gruseln kann. Mit Ekel operieren auch Veganer, wenn sie Fleisch „Leichenteile“ nennen und Milch „Drüsensekret“.
Und mit Ekel kriegt uns das ZDF.
Aber dieser Ekel ist in der Sache fast immer kontraproduktiv und unbegründet. Er entfremdet uns von echten Lebensmitteln. Er tritt auf, wenn man mit echtem Essen nichts mehr zu tun hat, sondern es aus der sterilen Plastikpackung kauft, in der nichts mehr an das Tier erinnert, und daran, wie das Tier überhaupt zu Essen wird.
Diese Ekel-Masche nimmt Quarkundso.de dem ZDF übel.
Sie ist oberflächlich, spekulativ und verantwortungslos. Sie zerstört einen natürlichen Zugang zu Essen und Lebensmittelherstellung und verschiebt die Verhältnisse.
Essen ist nicht ekelhaft
Denn rein technisch ist der Ekel beim ZDF auch nur ein dramaturgisches Mittel, ein Trick aus eben diesem Storytelling.
Hendrik Haase, nebenbei auch Betreiber einer Metzgerei in Berlin, sagt es selbst, im schon erwähnten Interview mit der Wirtschaftswoche: „Kein Teil des Tieres ist ekelhaft“.
Im ersten ZDF-Beitrag sagt er den Satz wieder, aber da versendet er sich so nebenbei. Sonst würde das ganze dramaturgische Gerüst zusammenfallen.
Schade, dass dieser Punkt nicht deutlicher rauskam, denn die Position des Protagonisten ist eigentlich: Ekelhaft sind die Tricks und Betrugsmaschen, die Methoden, die Zusatzstoffe. Nicht die Teile vom Tier, die zu verwerten sind.
Iiiiiih, Blut! Aber schon Homer und die Spartaner aßen das: Schwarzwurst aus gestocktem Blut mit Speck und Gewürzen.
Wir führen das gerne aus: Blut von Rindern und Schweinen kommt in Blut- und Schwarzwürste oder Blutkuchen und -suppen. Knochenmark, das beim Herstellen von Separatorenfleisch in die Masse gerät, ist eigentlich eine Delikatesse und äußerst wertvoll.
Und wer je ein gegrilltes Rippchen oder Kotelett abgenagt hat, weiß, dass das Fleisch am Knochen sowieso am besten schmeckt.
Das ist kein Zufall. Bindegewebe und Fett in diesen Fleischteilen sorgen für mehr Geschmack.
Auch die modischen Nose-to-Tail-Metzger und –Gastronomen verwenden alles vom Tier.
Sie verarbeiten Innereien in der Wurst eben jenen Knochenputz, der, wenn er aus der Industrie stammt, als Separatorenfleisch bekannt ist.
Das sind vom Knochen mit dem scharfen Messer abgeschälte Reste.
Sogar Wasser gehört in die Wurst: Das Brät für Koch- und Brühwürste wird mit Eis versetzt, damit die Masse im Kutter nicht zu heiß wird und homogen bleibt.
Es ist ärgerlich, dass das ZDF den Betrug, den es aufdecken will, so eng verzahnt mit dem Ekel des modernen Großstädters vor der Realität eines Tierkörpers. Und der Herstellung von echten Lebensmitteln.
Wer will denn jetzt noch Wurst essen, echte Wurst, in die alles reinkommt und deren Rezept – zu Recht – das Geheimnis des Metzgers ist?
Eine Klarstellung zum Separatorenfleisch
Unangenehm wird die Sache beim Separatorenfleisch.
Es muss auf der Packung eindeutig als Zutat angegeben werden und besteht bekanntlich aus maschinell vom Knochen getrennten Fasern, den letzten Resten, die man aus dem Tierkörper quetschen kann.
Es darf nicht „Fleisch“ genannt werden, weil die Muskelfasern aufgelöst werden und weil es so viel Knochenhaut, also Bindegewebe, enthält, außerdem zermalmte Knochensubstanz. Außerdem hat es viel Fett, das stammt zum Beispiel vom Knochenmark.
Separatorenfleisch ist nicht beliebt. Es lässt sich nicht wirklich gut verkaufen. Es ist nicht appetitlich. Aber es ist nicht verboten.
Das Produkt zu verwenden ist an sich weder Betrug noch Panscherei. Es ist nicht gefährlich, gesundheitsschädlich oder sonst problematisch.
Im Gegenteil, der Fleischindustrie gilt es als „wichtiges Rohmaterial“, wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit unbefangen erklärt. Es ist bedeutend für
„die Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen. So lässt sich der Nutzen der Fleischverarbeitung enorm steigern, ohne mehr Tiere schlachten zu müssen. Die Gesamtmenge des jährlich in der EU gewonnenen Separatorenfleisches beträgt fast 700 000 Tonnen.“
Auch die Verbraucherzentralen sehen das so und erklären, dass sicher „ein Teil der Konsumenten Separatorenfleisch als minderwertige Zutat“ ablehne. Andererseits
„sprechen zum Beispiel ökologische und wirtschaftliche Gründe für die Verwendung“.
Die Knochen, von denen die letzten Fleischfetzen abgerissen werden, sind übrigens in der Regel Rippen und Brustbein, und stammen in Deutschland, Achtung, weit überwiegend von Geflügel, nämlich zu 88 Prozent.
Deshalb hat der ZDF-Metzger auch eine Geflügel-Brühwurst zusammen gemischt, was im Film ein wenig unterging. Da sprach man lieber ganz allgemein von Wurst, zwecks möglichst großen Alarms.
Der Dokumentationsabteilung von Quarkundso.de ist aber nicht entgangen, dass eine Geflügelwurst zum Exempel diente.
Da ist nämlich, wenn schon getürkt wird, das Separatorenfleisch am gebräuchlichsten. Das ist kein unerhebliches Detail: Gerade jetzt will der Verbraucher ja wissen, wo der Fleischbrei wirklich landet.
Wo das Zeug wirklich drinsteckt: Döner und Geflügelwurst
Unter Verdachtsfällen bei Prüfungen waren, wie das Bayerische Landesamt angibt, zwar auch Brüh- und Kochwürste wie Wiener – aber, was aus den oben genannten Zahlen deutlich wird, vor allem das ganze Geflügelzeug: Geflügelwürste, Chicken Nuggets und Döner.
Döner? Ja, das ist seit Jahren bekannt. Tatsächlich haben die Verbraucherzentralen schon 2014 vor allem in Ware aus dem türkischen Lebensmittelhandel Separatorenfleisch gefunden, und zwar offen deklariert, unter anderem in vielen Wurstsorten.
Die Produzenten dafür sitzen angeblich vor allem im europäischen Ausland.
Der geringere Teil, 12 Prozent des Separatorenfleischs, stammt vom Schwein, von Rindern, Schafen und Ziegen darf in der EU seit der BSE-Krise nichts verwendet werden.
Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“
Wenn aber, wie vorgeschrieben, das Separatorenfleisch auf der Zutatenliste steht, kauft es der deutsche Kunde nicht: Der empfindsame Verbraucher will keine Fleischreste, sondern immer nur Filet.
Und das bitte auch in der Wurst, obwohl die Wurst seit ihrer Erfindung vor zigtausenden von Jahren die ideale Resteverwertung für die Jagdbeute oder das Schlachtvieh war.
Auch im ZDF-Beitrag wollte kein Discounter, kein Hersteller zugeben, irgendwas mit Separatorenfleisch zu tun zu haben.
Grüne und Foodwatch sind zusammen mit den Verbraucherzentralen seit Jahren hinter dieser Frage her, das Thema ist nämlich ein Dauerbrenner und alles andere als neu.
Und die Misere, die sich an der hereingelegten DLG zeigt, ist: Es lässt sich immer noch nicht einfach nachweisen, ob wirklich im großen Stil betrogen wird. Die Analysemethoden reichen nicht aus, und rein von Geschmack und Geruch her kann man nichts feststellen.
Wenn Fleisch, dann auch Wurst
Das Dumme ist nur, dass mit der Silbermedaille für den gepanschten Hühnerbrei jetzt ein Generalverdacht im Raum steht: In Deutschland bleiben, zieht man Exporte und Tierfutter ab, 70.000 Tonnen Separatorenfleisch im Jahr.
Wo landet das? Lügen und betrügen alle Fleischwarenhersteller und mischen das Separatorenfleisch ohne Kennzeichnung einfach unter?
Tja. Auch das ist eine schon seit Jahren herumgeisternde Befürchtung. Der Sache näherkommen konnte das ZDF im Beitrag aber gar nicht.
Was übrig bleibt, wenn man die echten Betrugsfälle und den Generalverdacht abzieht, ist im besten Falle ein Weckruf. Die Käufer müssen vorsichtiger sein, die Hersteller korrekter und die Lebensmittelkontrolleure müssen bessere Methoden entwickeln und entschlossener handeln Einerseits.
Andererseits ist der Beitrag mit im Grunde alten Vorwürfen ein gigantischer Imageschaden – auch für die Wurst.
Auch das nimmt Quarkundso.de dem ZDF übel.
Auf die Wurst lassen wir nämlich nichts kommen. Nicht einmal den – immer noch nicht korrekt begründeten – Krebsverdacht der WHO.
Wir sind für das Prinzip Wurst. Die Wurst ist ein geniales Lebensmittel, mit dem – ja! – Reste verwertet und wunderbar verwandelt werden können, wenn ein Tier sterben muss. Wer Fleisch isst, muss auch Wurst essen. Denn schieres Fleisch ist Luxus. Wurst ist Hausmannskost.
Esst gute Wurst!
Daher ärgert es uns, dass ob der Fakten und Zahlen beim Separatorenfleisch nicht der Döner und Imbissbuden oder die billige Gastronomie aufs Korn genommen wurden. Gerade auch im Hinblick auf diese Techniken zum Zusammenkleben von Fleisch.
Warum musste die Wurst dran glauben?
Und wenn schon Wurst – warum wurde das Problem mit den Geflügelprodukten nicht klar benannt?
Wir hängen uns da gerne auch mit unseren persönlichen Vorlieben aus dem Fenster, denn Geflügelwurst ist Quarkundso.de ohnehin verdächtig. Die Inflation dieser angeblich leichten, mageren und „gesunden“ Wabbeldinger entstand mit dem Fitness- und Diätwahn. Da wurden Geflügelfleisch und insbesondere –wurst künstlich hochgejazzt.
Das hat den Markt für magere Wurstsorten enorm erweitert, ein gefundenes Fressen für die Industrie. Und, wie das ZDF vorgeführt hat, möglicherweise eine wunderbare Verwertung für das ungeliebte Separatorenfleisch.
Aber was eine rechte Wurst ist, ist nicht aus Hühnerbrei. Sondern aus Schweinefleisch, Schwarte und Speck. Unter anderem, wohlgemerkt.
Am Ende bleibt nur der Appell, weiter Wurst zu essen und sich weder vom Ekel-Drama noch von dem Generalverdacht verunsichern zu lassen.
Selbstverständlich aber gute Wurst. Also eine, die handwerklich hergestellt wurde, vom Metzger des Vertrauens. Der kann Auskunft darüber geben, ob er alles selbst gemacht und gewürzt hat, und woher die Tiere stammen, die er verwertet.
Was er nicht preisgeben wird, ist das Rezept. Und ob er auch ein paar Innereien verwurstet hat, und Fleisch vom Kopf, vom Maul oder vom Zwerchfell.
Das darf gerne sein Geheimnis bleiben.
©Johanna Bayer
Update: Beide Folgen ZDF-Frontal 21 vom 20.3. und vom 10.4. 2018 sind seit 2020 nicht mehr online, auch die Stellungnahme der DLG zur Sendung ist nicht mehr im Netz (Link entfernt).
Stellungnahme der DLG zur Sendung vom 10.4.2018
Interview der Wirtschaftswoche mit Wurstaktivist Hendrik Haase
Nachtrag: Die DLG reagiert und verschärft nach der durchgerutschten Täuschung ihre Prüfkriterien!
