„Wissenschaft kommuniziert“ hat wieder den Wissenschaftsblog des Jahres ausgeschrieben, Quarkundso.de war nominiert und ist mit unter den vorderen Plätzen: Qualität setzt sich durch, schreibt die Redaktion von Wissenschaft kommuniziert. Vielen Dank!
(Beitrag vom 20.11.2019)
Natürliches Eiweiß – als ob das nicht reicht.
Was haben die nur plötzlich alle mit diesem Protein? Heimlich hat sich der Stoff zu einem Mega-Trend entwickelt, der quer zur vorherrschenden Essromantik verläuft. Die dreht sich momentan eigentlich um Omas Küche, friedliches Essen aus Schüsselchen und biedere Landgerichte.
Aber der Protein-Hype killt sie alle, denn er hat mit Omas Soulfood nichts am Hut. Er entstammt vielmehr Kunstnahrung von Bodybuildern, Astronauten, Triathleten und Kraftsportlern in der Mucki-Bude. Gerne tarnt Protein sich auch als artgerechtes Futter aus der Steinzeit. Die steckt uns bekanntlich in den Knochen, Mammut auf dem Teller und so.
Jetzt ist Eiweiß also der heiße Scheiß: Es soll fit, schlank und schön machen, intelligent, stark, muskulös, groß, fruchtbar, jugendlich und ausdauernd.
Dabei ist Protein gar kein Essen.
Ehrlich. Protein ist kein Lebensmittel. Es steckt nur drin, im Essen. Protein ist ein Baustein von vielen. Echte Lebensmittel bestehen aus viel mehr.
Doch die Körper-Optimierer und auch viele Gesundheitserzieher sehen Essbares lieber als Chemiebaukasten und zerlegen es in seine Bestandteile. Sie sprechen nicht von Fisch, Hühnchen, Spinat, Blumenkohl, Quark, Spiegeleiern, Bohnen, Nudeln, Brot oder Kirschen. Sondern von Kohlenhydraten, Aminosäuren, Fettsäuren, Protein, Vitaminen, Mikronährstoffen, Spurenelementen, Mineralien, Ballaststoffe, Polyphenolen und sekundären Pflanzenstoffen.
Dass das modische Protein aus der Retorte kommt, akzeptiert die Käufer-Klientel ebenso wie bei Vitaminen und Mineralstoffen. Diese werfen sich Fitness-Freaks ja auch gerne als Pillen ein, und so ist es kein Problem, wenn Protein als Pulver, aus Dosen oder als irgendein Quark daher kommt, vielleicht aus Insekten, egal, Hauptsache Protein.
Das Zeug ist nämlich nicht leicht zu haben, wenn man glaubt, viel davon essen zu müssen: Kaum ein Lebensmittel und schon gar kein unverarbeitetes kommt über einen Eiweißgehalt von 35 Prozent, weder Fleisch noch Fisch, Eier, Milch, Linsen, Erbsen oder Soja; auch Mandeln und andere Nüsse nicht.
Am natürlichsten sind dabei noch die traditionellen Proteinbomben Käse und Quark. Wenn man es genau nimmt, sind allerdings auch sie schon Artefakte der Biotechnologie: versetzt mit Bakterien, geimpft mit Pilzen, gelaugt, gepresst und gewalkt, gesalzen, gewaschen, gelagert und gereift.
Das gilt selbstverständlich als hehre Tradition und hohe Kunst.
Aber man darf sich nichts vormachen: Moderne Molkereiprodukte sind alle aus Einzelbausteinen neu zusammengemischt. Auch die Milch hat ihre Unschuld verloren. Sie wird in riesigen Stahltanks gekühlt, durch Schläuche und Düsen gejagt, in Zentrifugen geschleudert, in ihre Einzelteile getrennt und neu zusammen gemischt.
Milch und Eier sind aber hervorragende Proteinquellen, weil sie viel billiger sind als Fleisch und Fisch, auch bei Vegetariern durchgehen und sehr interessante, gut verdauliche Proteine mitbringen, fein säuberlich separiert von den Technologen.
Daher nehmen die Produktentwickler für den Protein-Hype gerne Eiklar oder Milcheiweiß, etwa Molke, um ihre Kreationen anzureichern. Es gibt mit Protein gepimpte Früchteriegel, Shakes, Kekse sowie vegetarische Fleischimitate wie Pseudo-Wurst oder Pseudo-Schinken, deren Proteinanteil aus Eiern oder Milch stammt.
Und die Retortenköche setzen noch einen drauf: Zwecks Verkaufe kombinieren sie mehrere Trends, wobei massig Protein reinkommt und anderes dafür rausfliegt, vor allem Fett.
Denn die Food-Designer bekommen ihr Briefing von der Marketing-Abteilung, die sagt: Unsere Kunden sind gesundheitsbewusst, die wollen das so! Viel Eiweiß, wenig Fett!
Dabei verbinden sich die fiesesten Trends der letzten Jahrzehnte: fettfrei, light, salzarm, künstlich aromatisiert, künstliche Süßstoffe – zuckerfrei! – und strotzend vor Protein. Müßig zu sagen, dass „Laktosefrei“ und „Glutenfrei“ oft auch noch draufsteht.
Die Frage ist, was dabei mit dem Essen passiert. Und ob das schmeckt.
Das Labor von Quarkundso.de hat dazu einen Test aufgesetzt: Eine aufwändige Kontrastprobe von mit Protein angereichertem Weichkäse und Schokopudding, die hochsensible Prüferin in Person der Chefredakteurin wurde zuvor sorgfältig auftrainiert.
In den Geschmackstest kamen
– Blauschimmelkäse der Marke Bavaria blu von Bergader – das Original verglichen mit dem neuen Protein-Käse derselben Marke.
Links der Protein-Käse, rechts das Original.
– „High Protein“-Pudding von Ehrmann im Vergleich mit dem normalen Schokopudding von Rewe und dem Bio-Sahne-Schokopudding von Andechser.
Die Testkandidaten: Schokopudding mal mit Sahne, mal mit ganz viel Protein
1. Blauschimmelkäse Bavaria blu
Rein optisch gab beim ganzen Käse von außen keinen Unterschied, etwa in der Pilzdecke – links der Proteinkäse, rechts das Original.
Beim Anschnitt sichtbar: Der Proteinkäse links im Bild hat größere Schimmelpunkte und wirkt blasser, weniger gelblich, er glänzt nicht sondern ist matt, anders als das Original (rechts)
Das kommt nicht überraschend, denn der Proteinkäse hat nicht nur doppelt so viel Eiweiß, sondern um die Hälfte weniger Fett, links der Proteinkäse, rechts das Original.
Dann der ultimative Geschmackstest, mit Brot und ohne, hier das Original mit mehr Fett.
Ergebnis: Der Proteinkäse hat eine feste, leicht gummiartige Konsistenz und schmeckt weniger intensiv nach Blauschimmel, insgesamt wenig aromatisch.
Das könnte erklären, warum die Entwickler beim Proteinkäse den Schimmel mehr haben wachsen lassen – damit der Gummikäse etwas Aroma bekommt. Denn beim Original mit vollem Fettgehalt von 43 % bringt das Fett den Geschmack.
Klarer Testsieger: Das Original. Es ist cremiger, aromatischer, würziger und hat im Übrigen schon einen beachtlich hohen Proteingehalt von 13,7 %, das entspricht bekannt eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Aal, Amaranth, Brathering, Büffelmozzarella oder Leberkäse. Wozu Extra-Protein?
2. Schokopudding
Diese Testreihe hatte es in sich, denn die Kandidaten bedienten jeder für sich schon einen Trend: zuckerreduziert bei Rewe, Bio bei Andechser, High-Protein bei Ehrmann. Hier die Ergebnisse:
Rewe Schoko-Pudding
Optisch dickflüssig, mitteldunkel, fließt cremig vom Löffel.
Schmeckt schokoladig und sahnig, eine vertraute Note von gekochter Milch ist dabei, die Konsistenz im Mund ist cremig-sahnig und trifft die Erwartung, die der fließende Pudding beim Ansehen weckt. Der Kakaogeschmack kommt mit einer ganz leicht herben Note sehr echt durch.
Mit 5 % Schoko- und Kakaopulver liegen hier die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe am höchsten von allen drei Puddings. Die Süße ist nicht zu hoch und angenehm, der Zuckeranteil laut Packung bei 9,7 %. Hauptbestandteil ist Sahne, rein rechnerisch ca. 85 % (keine genaue Angabe).
Andechser Bio-Sahnepudding
Der Bio-Pudding ist etwas fester und nicht ganz so gleitend-cremig wie der von Rewe, etwas heller in der Farbe, schmeckt weniger nach Schokolade und Kakao, ist dafür sehr süß, im Vergleich mit dem Rewe-Pudding sogar sehr viel süßer.
Das zeigt sich auf der Packung, offensichtlich ist der Zuckeranteil hoch, denn Zucker steht als Zutat an dritter Stelle vorne, eine genaue Angabe findet sich auf der Packung nicht.
Dafür ist der Anteil von Schokopulver genannt, nämlich 3 %, das ist deutlich weniger als bei Rewe und erklärt den weniger intensiven Schokoladengeschmack.
Herbheit oder Bitternoten von Kakaopulver kommen nicht raus, dafür etwas von süßer Milchschokolade. Dass Vanille-Extrakt als Aromazutat angegeben ist, passt ins Bild.
Laut Packungsangabe sind außer dem Verdickungsmittel Carrageen auch Reis- und Maisstärke drin, es fragt sich, warum.
Ehrmann High-Protein-Pudding Chocolate
Der High-Protein-Pudding gleicht den beiden anderen in nichts.
Die Farbe ist schwarz-braun, intensiv dunkel, die Konsistenz ist kompakt, schwer, tatsächlich ist der Pudding stichfest und bleibt am Löffel kleben.
Im Geschmack auffallend, sogar penetrant süß, das Mundgefühl ist erst kompakt und pappig, dann mehlig.
Ein Blick auf die Packung zeigt, dass die künstlichen Zucker Acesulfam und Sucralose drinstecken, letzteres erklärt die intensive Süße, die spät kommt und lange anhält, typisch für Sucralose. Hersteller Ehrmann wirbt damit, dass kein Zucker zugesetzt sei, was ein kleiner Trick mit der Definition von „Zucker“ als Haushaltszucker ist.
Nach Kakao oder Schokolade schmeckt der Pudding wenig, sowohl Geruch als auch Geschmack sind verfremdet, mit deutlichen Noten von Vanille und Milchpulver.
Die Packungsangabe gibt natürliche Aromen an, außerdem diverse Zusatzstoffe, darunter alleine drei Verdickungsmittel einschließlich modifizierter Stärke, das könnte den pappigen Eindruck erklären.
Hauptbestandteil ist Magermilch, angegeben ist dazu Milcheiweiß, das den Proteinanteil ausmacht. Der Sahneanteil liegt bei 8,5 %, zum Vergleich siehe oben: Andechser enthält 84 %, Rewe vergleichbar (keine genaue Angabe).
Der Eiweißgehalt des Ehrmann-Puddings liegt bei 10 Prozent. Weil der Becher erheblich größer ist als bei den anderen Puddings und ganze 200 Gramm enthält, bringt ein Becher also 20 Gramm Protein mit. Das ist in etwa die Größenordnung von 100 Gramm Thunfisch.
Sehr niedrig ist dafür der Fettgehalt, nur 1,5 Prozent, das passt zum Viel-Protein-wenig-Fett-Design und zum Hauptbestandteil Magermilch. Die muss so mager gewesen sein, dass die Sahne schließlich den Pudding auf 1,5 % Fett gebracht hat.
Kakaopulver steckt weniger drin als bei den anderen Kandidaten, insgesamt nur 2 %, das erklärt den wenig wahrnehmbaren Kakao-Geschmack.
Wie der Pudding bei so wenig Kakao so intensiv schwarz-braun sein kann, ist allerdings die Frage. Nicht, dass wir spekulieren wollen: Ein Farbstoff kann eigentlich nicht drin sein, wenn keiner angegeben ist.
In Frage kämen etwa Pflanzenkohle (E 153), Brillantschwarz (E 151), oder Braun HT (E 155). Sie stecken oft in Süßwaren wie Lakritz oder in Kuchen und Keksen mit Schokolade. In bestimmten Kombinationen oder als Bestandteil anderer Zutaten müssen sie aber gar nicht erst deklariert werden. Wer weiß.
Fazit zum „High-Protein-Pudding“: Zwei Löffel, dann weg damit. Schon der penetrante Süßgeschmack und die aufdringlichen Aromen nerven, die pappige Konsistenz ist unangenehm.
Das ist Frankenfood, wie die Amerikaner sagen, eine nette Wortbildung für am grünen Tisch designtes, im Labor gemixtes künstliches Zeug, angelehnt an „Frankenstein“. So etwas kann man nicht selbst kochen. Es ist Astronautenfutter, Ersatznahrung. Ein „Produkt“, kein Lebensmittel.
Klarer Testsieger für die absolut unbestechliche Redaktion von Quarkundso.de: der Schokopudding von Rewe. Schmeckt am besten, höchster Kakao-Anteil, nicht zu süß, gute Zutaten und mit nur 49 Cent für 150 Gramm auch am billigsten.
Und wer Protein will: Wir empfehlen Hartkäse, Quark (Fettstufe natürlich), Eier, gerne auch Linsen, Bohnen – und ab und an ein gutes Stück Fleisch. Einfach echtes Essen.
Geld und so in Zeiten von Corona: Spenden Sie jetzt! Das bleibt natürlich völlig freiwillig. Einfach ins Sparschwein stecken, es steht mit diesem Bild oben rechts im Menü.
Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein eigenes PayPal-Konto. Vielen Dank!
(Beitrag vom 3. 10. 2019)
Welche Kinder essen besser – arme oder reiche?
Jetzt müssen wir ganz vorsichtig sein. Wirklich, das ist ein sehr heißes Eisen, das wir hier anpacken: die gesunde Ernährung von Kindern.
Quarkundso.de hat sich schon zu oft in die Nesseln gesetzt, etwa beim Beitrag zu Fleisch und Klima neulich. Der hat interessierten Kreisen nicht gefallen, was allerdings nicht an uns liegt. Aber das steht auf einem anderen Blatt.
Jedenfalls schreiben wir trotz aufgebrachter Kevins und ihrer Freunde* weiter ins Internet, wie es wirklich ist, mit Essen und Ernährung. Schließlich ist das unser Markenkern. Nur wenn es um Kinder geht, hört der Spaß auf. Und zwar noch viel schneller als beim Rindersteak.
Bei Kindern wird das ganz große Rad gedreht und das Terrain ist moralisch vermint. Kinder sind schließlich unschuldig, Kinder sind Opfer, Kinder sind unsere Zukunft! An Kindern sieht man daher, wie es um die Welt bestellt ist, und was ist sinnvoll, wenn es nicht für unsere Kinder ist? Deshalb ist alles, was man für Kinder tut, eine gute Sache.
Gerade beim Essen. Deshalb hat sich der amerikanische Fotograf Gregg Segal aufgemacht, Kinder aus der ganzen Welt mit ihrem Essen zu zeigen.
Ziel war es, „ungesunde Ernährungsmuster“ aufzudecken. Oder gesunde, je nachdem, wobei sich Segal selbst zurechtlegt, was „gesund“ oder „ungesund“ ist.
Für seinen Fotoband dokumentierte er, was 60 Kinder aus neuen Ländern innerhalb einer Woche verzehrt haben. Das wurde farbenfroh um sie herum dekoriert und abgelichtet. Die Deutsche Welle hat das Projekt vorgestellt und dazu ein Video über Twitter verbreitet, betitelt mit:
„Kinder aus reichen Ländern essen gesünder? Von wegen!“
In Wahrheit, so gibt der deutsche Sender die Meinung des Fotografen wieder, essen Kinder aus armen Ländern also gesünder.
Aber wir, auf Krawall gebürstet, erheben Einspruch: Quarkundso.de findet diese Behauptung mehr als gewagt. Sie ist bestenfalls naiv-romantisch, eher grob falsch und ideologisch.
Vielleicht ist sie sogar gefährlich.
Aber erstmal ist alles wunderhübsch anzusehen, im Video der Deutschen Welle. Zu sehen ist ein Making-Of des Fotobandes: Niedliche Kleine liegen auf farbenfrohen Stoffen ihrer Länder, um sie herum exotische Köstlichkeiten, alles sehr appetitlich, Assistenten und der Fotograf wuseln am Set herum, richten Essen her, die Kinder posieren.
Dann erklärt der Fotograf sein Projekt: Rund um die Welt gebe es eine Angleichung der Essgewohnheiten, und dazu immer mehr Herzleiden, Diabetes und Darmkrebs, alles Krankheiten, die mit der Ernährung zusammenhingen. Die Menschheit, so Gregg Segal, werde überzogen von dickmachendem Industriefutter.
Auf das Essen von Kindern habe er sich aber konzentriert, weil Essgewohnheiten früh geprägt werden und ein Leben lang bestehen: Wer mit zehn Jahren keine gesunden Gewohnheiten entwickelt habe, könne im Alter nicht mehr aufholen.
Unter diesen O-Ton sind im Video die Bilder mehrerer dicker Kinder geschnitten: ein pummeliges Kind aus Brasilien, ein dicker Junge aus den USA und ein fettes blasses Mädchen aus Deutschland, Duplo und Kinderschokolade mit im Bild.
Kinder aus reichen Ländern essen gesünder? Von wegen! pic.twitter.com/IQ4daW1UC4
— DW Deutsch (@dw_deutsch) August 22, 2019
Tweet mit Video der Deutschen Welle auf Twitter
Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015
Ganz allgemein kann man da natürlich zustimmen. Nebenbei hätte der besorgte Vater aber ruhig erwähnen können, dass der Fraß mit dem globalen Einheitsgeschmack, den er kritisiert, eine Erfindung amerikanischer Konzerne und Fastfood-Ketten ist.
Das Problem geht also von seinem eigenen Heimatland aus. Die Frage ist, wen der beseelte Fotograf also bekehren will: seine Landsleute, die US-Bürger? Die amerikanische Industrie? Oder will er die zukünftigen Opfer warnen, bevor sie in die Fänge der Foodmultis gelangen?
Letzteres könnte es sein. Aber lange kann man darüber nicht nachdenken, denn danach kippt das Ganze, und zwar vom Kitsch in den groben Unfug.
Segal fängt nämlich an, darüber zu sinnieren, dass noch vor einer Generation das Essen von Kindern aus verschiedenen Ländern völlig anders ausgesehen habe.
Er vergleicht Sizilien mit den USA, und findet, es sehe heute so aus, als würden alle Eltern das Essen für ihre Kinder in demselben globalen Supermarkt einkaufen. In anklagendem Ton zählt er auf, was er meint: „Pizza, Pasta, Weißbrot …“
Moment. Pizza und Pasta verderben die traditionelle Esskultur auf Sizilien?
Warum sollte ein sizilianischer Junge nicht Pizza und Pasta essen? Sie stammen doch von dort!
Und Weißbrot? Auf Sizilien gibt es nur Weißbrot, wie in ganz Italien. Dunkles Brot oder was immer Segal vorschwebt – Roggen-Vollkorn? – ist in Italien fremd. Das gibt es höchstens auf dem Campingplatz, für die deutschen Touristen.
Scheinbar fehlt es hier an den richtigen kulinarischen Koordinaten, und das nächste Beispiel bestätigt den Verdacht. Hier haut Segal fatal daneben, denn jetzt geht es um ein Kind aus Indien.
Anchal, ein indisches Mädchen in seinem Projekt, erzählt Segal, lebt in einer Aluminiumhütte, die nur 10 Quadratmeter groß ist, ihre Eltern sind bettelarm.
Trotzdem isst sie, findet Segal, gesund, „wholesome“, nämlich „traditionell indisch“: Sie bekommt Linsen, Blumenkohl, Okra, Reis und Brot. Alles kocht ihre Mutter jeden Tag frisch, auf dem Boden der Hütte.
Das geht richtig ans Herz.
Man sieht sie förmlich vor sich, die bescheidene indische Mutter, einen farbenfrohen Sari um sich gewickelt. Demütig das Haupt bedeckt, mahlt sie auf dem Lehmboden der Hütte Gewürze, schält Gemüse; still, reinlich trotz der Armut, genügsam lächelnd und erfüllt davon, dass sie ihren Lieben so viel Gutes tun kann.
Anchal, rabuliert der Fotograf, erhalte also eine gesündere Ernährung als viele Kinder der indischen Mittelschicht. Überhaupt sei die größte Erkenntnis aus dem Projekt, dass ärmere Länder oft die gesündere Ernährungsweise haben (bei TC 2:20).
Wenn er sich da mal nicht täuscht.
Die Haussklavinnen: Indische Frauen in armen Schichten
Denn was Segal hier unbedarft zur Schau stellt, ist pure Armutsromantik:
Es ist ein uraltes Sozialklischee, nach dem es „den Armen“ besser geht als den verderbten, prasserischen, fetten „Reichen“ – arm, aber gesund; arm, aber glücklich; arm, aber kultiviert.
Nur ist es in Wahrheit nicht so.
Denn Armut ist bitter. Und sie hat viele gravierende Folgen für Ernährung und Gesundheit, die Segal, der übersatte Amerikaner mit Sendungsbewusstsein, ignoriert.
Vor allem verkennt er die Realität armer Mädchen und Frauen. Gerade in Indien. Denn nach wie vor werden indische Frauen vor allem in den unteren Schichten verachtet und brutal ausgebeutet. Die Mutter, die auf dem Lehmboden der Hütte kocht, ist eine Arbeitssklavin ihres Mannes.
Kleine Mädchen aber werden systematisch von Kindheit an schlechter ernährt als Jungen. Denn in der Unterschicht Indiens sind Mädchen immer noch eine Last, arme Familien investieren nicht in Mädchen – mit Nahrungsentzug fängt es an. Weibliche Säuglinge zu töten ist in manchen Gegenden des Nordens noch immer üblich.
Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“
Wenn sie aber heranwachsen und verheiratet werden – ein paar Frauen braucht es ja – unterliegen sie komplett der Herrschaft des Mannes. Arbeiten müssen sie ununterbrochen: Erst auf dem Bau, den Feldern oder in der Fabrik, danach bis zum Umfallen im Haus.
Morgens stehen die Frauen Stunden vor ihrem Mann auf, um für ihn und die Kinder ein warmes Essen zu kochen – jeden Tag frisch, wie der Romantiker Segal schwärmt –, bevor sie zu ihrer eigenen Arbeit gehen. Abends kochen sie wieder. So könnte es auch Anchals Mutter gehen.
Diese armen indischen Frauen und ihre Töchter ernähren sich dabei keineswegs automatisch „gesund“, weil „traditionell“. Sie leiden unter Eisen- und Mineralmangel, bekommen zu wenig Protein und ihre Lebenserwartung liegt unter dem weltweiten Durchschnitt. Gleichzeitig ist die Kindersterblichkeit in Indien weltweit mit am höchsten.
Anders ist das bei dem Amerikaner Segal und den Kindern, die auf den Fotos von Fastfood umgeben sind, etwa die aus den USA, Deutschland oder arabischen Staaten. Sie alle können mit 80 einen sanften Tod sterben. Denn nichts ist im Wachstum so schlimm wie Unterernährung.
Zudem genießen Kinder in reichen Ländern die beste medizinische Versorgung – die indischen Mädchen nicht. Wenn es in armen Familien Geld für den Arzt gibt, dann kommen vor allem Männer und Söhne in seinen Genuss. Nicht Frauen und Töchter.
Arme Kinder in Nordindien: Häufig unterernährt
Armut heißt in armen Ländern eben genau nicht: Traditionelle, frisch gekochte Nahrung aus gesunden Lebensmitteln. Sie heißt in erster Linie Unterernährung.
In Indien ist jedes zweite Kind unterernährt, von einigen Landstrichen Afrikas nicht zu reden.
Auch dort sind schon die Mütter betroffen, die brutale Unterdrückung und Ausbeutung von Frauen und Mädchen in Afrika ist Legende.
Von allen Kindern, die durch jahrelange Unterernährung Wachstumsschäden davon getragen haben, leben aber 90 Prozent in Afrika und Asien, beschreibt die Welthungerhilfe.
„Stunting“ ist eine der Folgen, mangelndes körperliches Wachstum und verzögerte kognitive Entwicklung durch jahrelange Unterernährung, Unterernährung ist der Hauptgrund der Kindersterblichkeit.
Die Schäden können schon in der Schwangerschaft der – ebenfalls unterernährten – Mutter entstehen. Die Kinder holen das ihr Leben lang nicht mehr auf.
Und es sind so viele Millionen Kinder, in der Mehrzahl Mädchen, dass die Vorstellung geradezu absurd ist, ein armes indisches Mädchen aus einer Lehmhütte könne das Paradebeispiel für gesunde traditionelle Ernährung abgeben.
Afrika: Frauen arbeiten viel und sind oft unterernährt
Dass der Fotograf mit seinem naiv-dummen Projekt eine Lanze für „gesundes traditionelles Essen“ brechen will, gut und schön.
Hübsche Fotos kommen dabei heraus, und natürlich ist es wünschenswert, dass die Food-Multis nicht die ganze Welt mit ihrem künstlich aromatisierten Schrott überziehen. Dagegen kämpft im Übrigen auch Quarkundso.de.
Auch ist Übergewicht gefährlich – aber Unterernährung ist noch gefährlicher.
Deshalb sollte man nicht auf diese Foto-Schmonzette reinfallen wie die Deutsche Welle, und unreflektiert dem Klischee applaudieren. Denn die sozialromantische Brille des kulinarisch ahnungslosen Amerikaners führt komplett in die Irre.
Für seine Mission von einer angeblich gesunden, traditionellen Ernährung bringen seine Überlegungen gar nichts, sie schaden sogar.
Traditionelle Ernährung ist nämlich nur dann gut, wenn es genug davon gibt. Wenn nicht, ist die traditionelle Ernährung schlecht. Dann tun es Proteinpulver und Vitamintabletten besser, besonders bei Kindern.
Sie ist außerdem dann gut, wenn man nicht dick ist: Wer als Amerikaner bei seinem traditionellen Essen – das sind Industriefraß und Fastfood – normalgewichtig bleibt, hat gute Chancen auf einen sanften Tod mit 80 Jahren.
Und das gilt für die traditionelle Ernährung jedes Landes auf der ganzen Welt, von Australien bis Zypern. Wer nicht dick ist, fährt mit der ursprünglichen Ernährung seiner Vorfahren gut.
Wer übergewichtig oder, Achtung, unterernährt ist, lebt nicht gesund – Tradition hin oder her.
©Johanna Bayer
Tweet der Deutschen Welle mit Video zum Fotoprojekt von Gregg Segal
Bei Steaks soll jetzt Schluss mit lustig sein. Aber für wen?
Jetzt hat es so richtig geknallt, mit dem Fleisch und dem Klima.
Tagelang diskutierte Deutschland schon die Fleischsteuer, dann kam am 8. August der Bericht des Weltklimarates und jetzt ist es raus: Wir müssen dramatisch weniger Fleisch essen, vor allem Rindfleisch – das ist ja der Wahnsinn, dieser Sojaanbau, die Regenwälder in Brasilien, die ganzen furzenden Kühe!
So die Tagesschau am 8.8.2019 in gleich zwei Einspielern. Einer war speziell zum Fleischkonsum gemacht, und es wurde vorgerechnet, was die Produktion von einem Kilo Rindfleisch an klimaschädlichem CO2 ausstößt, und zwar im Vergleich mit Gemüse in Gestalt einer symbolischen Karotte.
Mal wieder. Wir können ihn nicht mehr sehen, diesen Vergleich zwischen Gemüse und Rindfleisch, mit den vielen Tausend Gramm CO2-Ausstoß, oder gerne auch den 15.000 verbrauchten Litern Wasser, die beim Fleisch vorgeblich anfallen.
Die CO2-Variante sieht dabei so aus wie in dieser Grafik, die die Tagesschau am 8.8.2019 einspielte und die hundertfach seit Jahren kursiert – Karotte gegen Steak:
Screenshot der Tagesschau-Grafik vom 8.8.2019: Karotte gegen Steak.
Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015
Vorab: Ja, es geht nicht mehr so weiter wie bisher mit dem Raubbau an der Erde. Industrie, Verkehr, industrielle Landwirtschaft und viel zu viele Menschen ruinieren den Planeten, Tiere werden qualvoll gehalten und getötet. Das muss sich massiv ändern.
Und wir, vor allem die Bewohner der reichen Industriestaaten, müssen unseren Konsum eindämmen. Daran geht kein Weg vorbei.
Doch diese billigen Plattitüden mit dem Rindfleisch und überhaupt dem Fleisch gegen Karotten, Gurken oder Salat, die müssen auch aufhören. Sie stehen so auch gar nicht im Bericht des Weltklimarates.
Die ganze Debatte rund um die Klimawirkung von Ernährung muss endlich korrekt, sinnvoll und rational geführt werden. Dafür – und für das Klima, die Nachhaltigkeit und gutes Essen für alle! – zieht Quarkundso heute ins Feld.
Es muss schnell gehen, schließlich müssen wir die Welt retten.
Daher werfen wir jetzt einen schmutzigen und bösen kleinen Beitrag zum Konsum von Fleisch und speziell Rindfleisch in das ganze deutsche Verzichtsgeschwurbel für das Klima – los geht’s:
1. Die Deutschen liegen beim Fleischessen nur im Mittelfeld. Unter den Industriestatten isst eine ganze Reihe von Nationen mehr Fleisch aus die Deutschen, insbesondere mehr Rind. Vom weltweiten Durchschnitt – 44 Kilo – sind wir gar nicht so weit weg. Denn wir essen nur, ja, nur rund 60 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr. Das ist nicht besonders viel – und es wird seit über 10 Jahren nicht mehr, der Verzehr stagniert. Das Gerede von „unserem exzessiven Fleischkonsum“ und der „Gier nach Fleisch“ ist für Deutschland also Unsinn.
2. Die ganz großen Player beim Rindfleisch sind die USA. Amerikaner, aber auch Australier und überhaupt die Länder des angelsächsischen Kulturkreises, dazu Brasilien und Argentinien sind die Fleischfresser. Diese Länder sind alle mit mehr als 90 Kilo pro Kopf und Jahr dabei, die USA mit über 100 Kilo. In Europa essen unter anderen Spanier, Österreicher, Italiener, Franzosen sowie Briten erheblich mehr Fleisch als die Deutschen, nämlich um die 80 Kilo pro Kopf und Jahr. Aufsteiger sind in Europa die Russen, dort nimmt der Konsum massiv zu, weltweit steigt er am meisten in China.
3. Rind ist die Fleischsorte, die in Deutschland am wenigsten verzehrt wird. Rindfleisch ist teuer und der Deutsche ist geizig. Außerdem lieben die Deutschen von jeher das Schwein, deshalb essen sie davon 35,7 Kilo pro Kopf und Jahr, zwei Drittel vom Gesamtfleischverzehr. Es folgen Huhn und Pute mit 13,2 Kilo pro Kopf und Jahr, und dann erst das Rind mit weniger als 10 Kilo. Mit Schweinefleisch wäre die Grafik aber nicht ganz so plakativ gewesen, denn ein Schwein verbraucht vier- bis fünfmal weniger Futter als ein Mastbulle. Die CO2-Bilanz des Schweineschnitzels liegt auch nicht, wie die des Steaks, 90 Mal höher als das sinnbildliche Gemüse, sondern nur etwa 20 Mal: Die Produktion von einem Kilo Schweinefleisch erzeugt rund 3250 Gramm CO2 im Vergleich zu den 13.300 pro Kilo beim Rind. Noch weniger fällt bei der Aufzucht von Hühnern und Hühnerfleisch an.
Der echte Massenkonsum in Deutschland vollzieht sich also am Schwein, nicht am Rind. Jeder Deutsche isst statistisch gesehen am Tag nur 27 Gramm Rindfleisch – aber jeder Amerikaner 70 Gramm, bei seinen 25 Kilo Rindfleisch pro Kopf und Jahr. Im Wochenvergleich ist das beeindruckend: Deutsche essen ein Steak in der Woche, ein kleines von 180 Gramm. Amerikaner futtern dagegen praktisch ein ganzes Pfund, 480 Gramm Rindfleisch. Und die anderen Massenkonsumenten wie Australien auch.
4. „Wir“, die Deutschen, müssen nicht viel weniger Fleisch essen. Nur ein bisschen weniger – dafür müssen die anderen ran, die Fleischfresser-Nationen: Konsum auf die Hälfte, zack, Ende. Der Raubbau am Regenwald geschieht nicht wegen Deutschland. Natürlich müssen die Deutschen auch verzichten. Aber auf was anderes, dazu kommen wir gleich noch.
Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“
5. Die Karotte in der Grafik ist falsch – als Symbolbild, und überhaupt. Es ist irreführend, von „Gemüse“ im Vergleich zu Fleisch oder Steak zu sprechen und die Zahlen zu vergleilchen. Denn was da steht, ist weder der CO2-Wert von Gemüse noch der einer Karotte, diese 153 Gramm CO2. Es sollte laut Tagesschau ein Durchschnittswert von „pflanzlicher Nahrung“ sein, so der Text im Beitrag. Genau genommen also: von Gemüse, Obst und Getreide zusammen. Gemüse hat aber einen CO2-Fußabdruck von 100 bis 300 Gramm CO2 pro Kilo, Getreide wie Weizen liegt in der Nähe, um die von der Tagesschau genannten 153 Gramm pro Kilo. Nur essen wir den Weizen nicht einfach so, sondern als Brot oder Nudeln – das sind verarbeitete Produkte, deren CO2-Werte wieder wesentlich höher liegen.
Von Karotten und Salat aber, die unter 153 Gramm CO2-Ausstoß pro Kilo liegen, kann niemand leben: Man wird davon nicht satt, nicht einmal als Vegetarier. Menschen werden satt von Fleisch, und wenn sie das nicht kriegen können, von Getreide – also von Brot, Reis und Nudeln. Allenfalls kommen noch Kartoffeln und Hülsenfrüchte dazu. Letztere und der Weizen enthalten außerdem relevante Mengen von Eiweiß und Kalorien, im Gegensatz zu Gemüse. Deshalb sind Getreide, Knollen und Hülsenfrüchte die pflanzlichen Hauptlebensmittel. Nicht Karotten.
Das ewige Gerede von Gemüse gegen Fleisch zeichnet also ein sehr falsches Bild von der menschlichen Ernährung, auch für die Zukunft. Die symbolische Karotte und der symbolische Salatkopf, die da immer stehen, müssen aus den Grafiken weg. Die sind nur Beilage, Essen ist was anderes.
6. Noch CO2-intensiver als Fleisch sind Butter, Käse und Milch. Nur setzt die niemand gerne in die Grafiken. Das passt einfach nicht in die Sündensymbolik der ungebremsten Fleischeslust. Auch würde es Vegetarier, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und ganz viele andere verunsichern, von den Bauern und Molkereien mal ganz abgesehen. Butter, Käse und Milch sind mit bestimmten Werten aufgeladene Lebensmittel, Milch einzuschränken ist fast sakrosankt. Lieber geht man ans Fleisch. Seltsam, eigentlich. Gleichzeitig gilt: Wer sich vegetarisch ernährt, braucht auch Butter, Käse und Milch, schon aus ernährungsphysiologischen Gründen. Das gilt weltweit und selbst für die Vorzeigevegetarier, die Inder. Da können wir in Deutschland noch so auf Rindfleisch verzichten, aus der Nummer mit Milch, Fleisch und Käse kommt die Welt ziemlich schlecht raus – weniger Fleisch an sich ist gar nicht die Lösung. Nachhaltige Tierprodukte und nachhaltige Tierhaltung, das wär`s.
7. Nicht das Essen an sich ruiniert das Klima. Es ist eine fehlgesteuerte Landwirtschaft, die ganze Ökoregionen und Landstriche verwüstet, namentlich der Exportwahn in Südamerika, weil man dort das billig produzierte Fleisch an die reichen Ländern verkaufen will und dafür den Regenwald rodet. Derselbe Wahn grassiert in Deutschland, wo die Schweinemäster Fleisch, das sie in Deutschland nicht loswerden, nach Russland und China verkaufen, und zwar möglichst teuer. Das hat nichts mit „unserer Gier nach Fleisch“ oder „unserem exzessiven Fleischhunger“ zu tun. Sondern mit einer Landwirtschaftspolitik, die Land und Tiere als ihre Produktionsmasse betrachtet und der es nicht ums Essen geht. Sondern um Wachstum und Profit. Dafür nimmt die Branche auch eine ungesunde Konzentration in Kauf: Tausende von kleinen Betrieben müssen jedes Jahr aufgeben, dafür pferchen die größeren immer mehr Tiere auf engem Raum zusammen und brüsten sich mit „Effizienz“. Genau die aber schindet die Tiere und ruiniert Land und Grundwasser. Hier muss man ansetzen. Es ist nicht die Landwirtschaft an sich, die der Umwelt schadet. Denn die brauchen wir auch in Zukunft – aber eine nachhaltige. Denn Alternativen gibt es nicht: Menschen müssen immer essen. Die Welt braucht also Bauern, die mit der Umwelt gut umgehen und gute Nahrungsmittel liefern. Was die Welt nicht braucht, dazu mehr weiter unten.
8. Bei Obst und Gemüse treten wir gerne noch nach. Obst und Gemüse kommen von überall her auf die deutschen Märkte, aus Spanien, Holland, Chile, China, Nordafrika, der ganzen Welt. Besonders Obst reist um den Globus. Der exzessive Anbau von wasserreichen Sorten wie Gurken, Tomaten, Erdbeeren und Salat ist aber in vielen Regionen dramatisch umweltschädlich, in Südspanien vertrocknen ganze Landstriche wegen der Frischware für gesundheitsbewusste Deutsche. Das Hipster-Gemüse Avocado ist auch schon als Wasserfresser und Landschaftsschädling entlarvt, ebenso die trendigen, sündteuren Mandeln. Das für die Ernährung unerhebliche Frischobst ist wiederum ein Luxusprodukt, das man gut und gerne zugunsten von ein paar Konserven streichen kann – Obst wird überschätzt. Tut mir Leid, wir müssen es sagen: Frischer Salat und frisches Obst im Winter sind unnötig. Darauf können wir in Deutschland gut und gerne verzichten. Wir haben ja Kohl und heimische Wintergemüse, damit haben unsere Urgroßeltern und alle Generationen vor uns die langen harten Winter überlebt. Oder etwa nicht? Und warum wir nicht? Also bitte. Weg mit dem überflüssigen Zeug. Spart auch sehr viel CO2, dafür darf es dann ab und an ein Steak, Schnitzel oder Braten sein.
9. Jetzt aber: Wie klimaschädlich sind unser Leben und unser Essen denn eigentlich? Wo müssen wir sparen, in Deutschland?
Dazu veröffentlichte die Tagesschau, ebenfalls anlässlich der Klimadebatte, schon im Juli diese Grafik:
Screenshot aus der Tagesschau vom 11.7.2019: CO2-Emissionen aus privaten Haushalten.
Die sinnigerweise als Torte darstellten Zahlen stammen vom Statistischen Bundesamt, sind also über Zweifel einigermaßen erhaben.
Und sie zeigen, dass Essen und Ernährung nur einen kleinen Teil der CO2-Belastung durch private Haushalte ausmachen: Heizen, Wohnen und Autofahren sind fünfmal schlimmer. Fünfmal!
Die Botschaft der Torte ist tatsächlich, dass Ernährung mit dem kleinen Anteil von 12,3 Prozent auf der vorletzten Stelle des klimaschädlichen Privatverbrauchs steht – fast das kleinste Stück vom Kuchen. Wohnen und Verkehr sind mit über 62,6 Prozent hauptsächlich verantwortlich für die CO2-Emissionen der Deutschen.
Im Klartext: Autofahren, Heizen, Strom, Kamin, Ausflüge, Swimming-Pool, Sauna im Haus, Urlaubsreisen, Kurzstreckenflüge, Motorrad, Rasenmäher, Shoppingtrips, Kaffeeautomaten, Thermomix, Repräsentationsküchen, Monsterglotze, Internet im Dauerbetrieb – das sind die Klimakiller in Deutschland. Und nicht nur hier.
10. Und jetzt kommen wir richtig zur Sache: Verzichte, wer verzichten muss. Und zwar jeder auf seinen Fetisch. Das ist die pragmatische Sanktion von Quarkundso.de. Wir haben dafür schon einen visionären Maßnahmenkatalog, den wir der Menschheit zur Verfügung stellen, samt Sündenböcken und Problemkindern bei Umwelt und Klima – bitte lesen, wird demnächst abgefragt.
Das wäre er fürs Erste, der Klimakatalog von Quarkundso.de. Mehr gerne auf Anfrage, verbunden mit der Übernahme des Klima- und Ernährungsministeriums. Und natürlich der Fütterung des Sparschweins oben rechts im Menü.
©Johanna Bayer
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Ein Berg von Umami – aber was ist das genau?
Dass wir das noch erleben – wir haben den Duden erwischt!
Dieses Kompendium deutscher Beckmesser verdient schon längst einen auf den Deckel. Die Gelegenheit bietet sich jetzt auf kulinarischem Gebiet, da zeigen sich gravierende Lücken, ein gefundenes Fressen für Quarkundso.de. Millionen von Schülern, emeritierten Professoren sowie Journalisten und Volontären haben mit uns darauf gewartet, jede Gruppe aus ihren eigenen Gründen.
Geschnappt wurde der Duden auf Twitter. Dort betreibt die Redaktion unter „@Dudenverlag“ ein Konto, auf dem Deutschlehrerinnen allerlei rund um „Sprache und Lernen“ schreiben, so die Twitter-Bio. Sie sind bieder, aber ganz lustig, schicken Bilder und Sprüche rum und küren ein „Wort des Tages“ sowie das „Wort der Woche“. Darüber dürfen ihre rund 22.000 Follower auf Twitter abstimmen, neulich war das Wort der Woche „Kabuff“.
Dazwischen jubelt die Duden-Redaktion dem Publikum Belehrendes unter, zum Beispiel zur Rechtschreibung oder zum Wortschatz. Das ist sprachpflegerisch gesehen geschickt, weil spielerisch und instruktiv zugleich.
Aber seit Jahrzehnten gibt es Streit um den Duden: Was soll rein, ist das noch Deutsch, was soll diese schreckliche neue Rechtschreibung, wer entscheidet, soll normativ oder nur beschreibend gearbeitet werden, warum gibt es so viele Wahlmöglichkeiten und warum gibt es den Duden überhaupt, wo Sprache doch etwas Lebendiges ist und sich ständig entwickelt und verändert?
Die Fragen kommen von Laien ebenso wie von Textprofis und Fachleuten, Sprachkennern und -künstlern.
Aber die Duden-Redaktion bügelt sie alle ab.
Dort arbeiten erwiesenermaßen keine Sprachkünstler, was man an den von der Redaktion selbst verfassten Texten sieht, etwa in ihrem Newsletter. Sprachlich und handwerklich gesehen sind das Verwaltungsbeamte, entsprechend oft kommen sie gefühllos, kritikimmun und selbstgerecht rüber: Steht das bei uns drin? Wenn ja, gilt das, was da steht. Wenn nicht, ist es uninteressant. Nächste Frage bitte.
Bei den Einträgen ist der Duden notorisch einseitig, nämlich flachländisch dominiert: Alles, was in Norddeutschland vorkommt, gilt den preußischen Deutschlehrerinnen in der Redaktion als gebräuchlich, verständlich oder allgemein umgangssprachlich.
Was aber südlich des Mains vorkommt oder von dort stammt, unterliegt dem dudenspezifischen Othering (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!): Es wird als schrulliger Sonderfall, als „regional“ oder „süddeutsch“ abgestempelt, Wörter in Seppelhose, die man nicht kennen muss.
Das führt zu absurden Auswüchsen: Extrem seltene und allenfalls irgendwo im niederrheinischen Grenzland auftretende Exoten wie „verposematuckeln“ oder „Affenzeck“ und plattdeutsches Dialektgut wie „hibbelig“ werden von den Sprachhütern als normale Umgangssprache verortet. Sie stehen damit in einer Kategorie mit „bummeln“ und „grapschen“. Kennt doch jeder.
Gnadenlos abgeschoben wird dagegen „Würstel“. Das versteht man zwar im gesamten deutschen Sprachraum, wenn nicht auf der ganzen Welt. Aber im Duden gilt es als „österreichisch“.
Nun ist der Duden aber gar kein Wörterbuch der deutschen Sprache.
Er ist nur ein Nachschlagewerk für die Rechtschreibung: Der gelbe Band soll einfach sagen, wie etwas geschrieben wird. Für den Rechtschreib-Duden ist es egal, was das Wort bedeutet und wo es verwendet wird oder herkommt, Hauptsache, es wird richtig, also nach dem Duden, geschrieben.
Der Duden ist auch nicht der Brockhaus. Er ist kein Lexikon.
Es gibt zwar noch ein großes deutsches Duden-Universalwörterbuch. Aber das ist nicht „der Duden“.
Die Sachen hinter den Wörtern sind also nicht die Kernkompetenz des Dudens. Kurze Definitionen gibt es nur, dazu eine Einordnung, ob regional, umgangssprachlich, gehoben, derb, salopp. Aber dann ist schon Ende bei den Duden-Beamten. Mehr steht wohl nicht in der Dienstanweisung.
Das kam jetzt beim Wort des Tages raus.
Das war am 24.6.2019, nämlich „umami“.
Umami, was ist das? Irgendwas mit Geschmack, das konnten die Redakteure scheinbar gerade noch erahnen. Sonst nichts, also schrieben sie in ihr brandaktuelles, frisch gelaunchtes Online-Portal zur deutschen Rechtschreibung:
„Umami = Adjektiv, in einer Geschmacksrichtung liegend, die weder süß noch sauer, bitter oder salzig ist“. (Duden.de, Stand 24.6.2019)
Das schossen sie auch stolz auf Twitter raus:
Ach nee! Liegt dann sauer „in einer Geschmacksrichtung, die weder süß noch salzig, bitter oder umami ist“? Natürlich nicht. Salzig ist ja auch nicht „in einer Geschmacksrichtung liegend, die weder süß noch sauer, bitter oder umami ist“.
Solche negativen Definitionen – nach dem Ausschlussprinzip – sind grober Unfug.
Denn sie beschreiben nichts, machen nichts anschaulich und klären daher nichts zum Wort oder zu seiner Verwendung auf. Derartige Phrasen sind etwas für Logiker und Fans von Kreuzworträtseln. Nachschlagende und wissbegierige Bürger können damit überhaupt nichts anfangen.
Das weiß auch der Duden. Daher gibt es normalerweise Beispielsätze, Beschreibungen, Anwendungsfälle aus dem echten Leben: Salzig ist für den Duden zum Beispiel, etwas, das Salz enthält oder nach Salz schmeckt, wie salziges Gebäck.
Auch ist etwas sauer, wenn es „in der Geschmacksrichtung von Essig oder Zitronensaft liegt“ und die Schleimhäute des Mundes zusammen zieht oder den Speichelfluss anregt. Beispiele dafür sind laut Duden saure Äpfel, Drops, ein saurer Wein, eingelegte Gurken oder Heringe.
Nicht um Anschauung verlegen sind die Deutschlehrer natürlich bei „süß“: „In der Geschmacksrichtung von Zucker oder Honig liegend und meist angenehm schmeckend; nicht sauer, bitter“. Beim Bittergeschmack verfallen sie auf bittere Schokolade und Arznei: „Die Medizin ist sehr bitter“. Beschrieben wird der Bittergeschmack als herb, bis ins Unangenehme gehend.
Jetzt aber dieses umami. Was kann das sein?
Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“
Interessanterweise gab es dazu beim Duden keine Vorstellung oder Fantasie. Und scheinbar auch keine Ahnung, wo man nachschauen könnte.
Als Beispiel für die sprachliche Verwendung kommt dieser Satz:
„Fleisch und Fisch schmecken umami.“
Was für ein Anwendungsbeispiel soll das sein? Und was für ein Satz? (Hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!).
Er könnte vielleicht aus dem Japanischen stammen, und die Duden-Deutschlehrerinnen haben ihn bei Google-Translate eingegeben. Eine gebräuchliche Verwendung ist das jedenfalls nicht. Dieser Satz steht so auch nicht im Textkorpus, das der Duden durchscannt, behaupten wir mal frech.
Mit allerhöchster Wahrscheinlichkeit hat das noch nie jemand gesagt.
Also, nicht in Deutschland.
Was sich die Duden-Autorinnen dabei gedacht haben, bleibt völlig im Dunkeln. Dass der Anwendungsfall von „umami“ als Adverb in einem solchen Satz wirklich dokumentiert ist, bezweifeln wir rundheraus (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!). „Umami“ als Substantiv führen sie gleich gar nicht.
Anhand der Negativ-Definition und des an den Haaren herbeigezogenen, konstruierten Satzes weiß jedenfalls niemand, was „umami“ ist.
Was tun? Natürlich kann Quarkundso.de, stets serviceorientiert, einspringen. Die Abteilung Recherche und Dokumentation hat sofort dicke Lexika angeschleppt und Linksammlungen zusammengetragen.
Nicht, dass das nötig gewesen wäre. Denn das Labor hatte die Definition samt Geschmacksprobe sofort zur Hand und die Chefredakteurin ist gesegnet mit einem Elternhaus, in dessen Küche ständig gekocht wurde und in der unter vielen Gewürzen auch eine Büchse Ajinomoto* stand. Sie kann die Geschmacksrichtung Umami daher aus dem Ärmel schütteln und todsicher in jedem Gericht erkennen, vor allem, wenn sie fehlt.
Aber wir stehen in der Pflicht: Seriöse Quellen müssen her.
Und da wird es überraschend finster – scheinbar kennen sich nur Japaner mit diesem geheimnisvollen Umami aus. Tatsächlich hat einer von ihnen, ein gewisser Ikeda, diesen fünften Grundgeschmack auch entdeckt, 1908 war das. Aber schmecken nur Japaner Umami, wissen nur sie wovon die Rede ist?
Das kann nicht sein, sonst wäre es ja kein eigenständiger Grundgeschmack, als solcher anerkannt übrigens 1985 bei einer internationalen Wissenschaftskonferenz auf Hawaii.
Umami wird tatsächlich von allen Menschen wahrgenommen, alle haben dafür dieselben spezialisierten Rezeptoren im Mund. Auch das ist inzwischen wissenschaftlich erwiesen.
Was also ist dieser Umami-Geschmack? Wie schmeckt umami?
Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015
Im Duden braucht man nicht nachzuschauen, das wissen wir schon.
Und obwohl dieses Umami schon im Biologieunterricht der Mittelstufe vorkommt, wenn es um den Geschmackssinn geht, scheinen sich viele mit der Definition von „umami“ ebenso schwer zu tun wie die Deutschlehrerinnen beim Duden.
Auf der Suche erscheinen Unsicherheit und Rumeiern mit Übersetzungsversuchen aus dem Japanischen sowie hermetische Formeln aus der Wissenschaft, aber keine treffende Beschreibung.
Das Wissenschaftsmagazins Spektrum schreibt zum Beispiel in seinem Ernährungslexikon:
„Umami, sensorischer Eindruck. Umami ist japanisch und lässt sich am ehesten mit Schmackhaftigkeit (englisch: palatability), Saftfülle oder Köstlichkeit übersetzen. 1908 brachte der Japaner Ikeda den geschmacksverbessernden Effekt von Seetang mit Glutaminsäure in Verbindung und nannte den Effekt U. Laut Literatur haben Verbindungen, die einen U.-Effekt auslösen, keine verstärkende Wirkung auf die vier Grundgeschmackseindrücke süß, sauer, salzig und bitter (…)“.
Der Versuch, das japanische Wort einfach zu übersetzen kommt fast in allen Definitionen vor, hilft aber nicht weiter. Saftfülle? Köstlichkeit? Als ob saftiges Obst nicht auch eine Köstlichkeit wäre. Es schmeckt aber nicht nach Umami.
Bei Lebensmittel.de wird Umami zum reinen Geschmacksverstärker:
Der „Umami-Geschmack“
Umami-Substanzen wie z.B. Glutamat bewirken eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besonders von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Diese Geschmacksverbesserung kann jedoch nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter erklärt werden. Daher wird Umami auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet (…).“
Das heißt, dass Umami kein eigener, bestimmter Geschmack ist, sondern nur ein geheimnisvolles Verbesserungsmittel, ein Trick, der den Eigengeschmack hebt – eine weit verbreitete Fehlannahme.
Auch ein Lehrbuch der Lebensmittelchemie, der Belitz von 2011, legt nahe, dass Umami, hier als Stoff Glutamat, gar kein richtiger Eigengeschmack ist:
„Glutamat bewirkt eine Intensivierung des sensorischen Eindrucks insbesondere bei fleischähnlichen Aromen und wird in großem Umfang bei Gefrierprodukten, Trockenprodukten und Konserven auf Fischund Fleischbasis eingesetzt.
Beim Verbraucher-Informationsservice Bayern, VIS, kommt man der Sache näher.
Vorher muss man sich allerdings durch die üblichen Übersetzungsversuche aus dem Japanischen sowie umständliche Erklärungen zur Physiologie des Geschmackssinnes, zu Papillen im Mund und Rezeptoren sowie der Entdeckungsgeschichte des Umami-Geschmacks kämpfen.
Immerhin kennen sich die Bayern mit Lebensmitteln aus, daher wird Umami im chemischen Teil des Artikels so beschrieben:
„Natürliches Glutamat“
Glutaminsäure ist von Natur aus zum Beispiel in Tomaten, Hefe, Parmesan, Fleisch, Sardellen, Oliven und Sojasoße enthalten. Daher werden diese Lebensmittel gerne zur Abrundung von Gerichten verwendet. Eine Kombination dieser Lebensmittel wird als Gewürzpaste namens “Taste No. 5“ verkauft. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, also alles Lebensmittel, die von Natur aus glutaminreich sind. Geworben wird mit „magischem Geschmack“. Der Vorteil für den Produzenten besteht darin, dass diese Lebensmittel nicht als „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet werden müssen. Sie stehen als Zutaten lediglich in der Zutatenliste.
Die Beispiele sind interessant – nur schmecken Tomaten, Hefe, Sardellen, Oliven, Parmesan, Sojasoße, Fleisch und Steinpilze komplett unterschiedlich. Niemand würde sie miteinander verwechseln oder auch nur vergleichen: „Schmeckt wie Fleisch, also wie Oliven, also wie Parmesan, also nach Umami“ wäre Unsinn.
Daher bleibt auch hier unklar, was aus dieser Fülle das geheimnisvolle Umami sein soll, das sie alle angeblich gemeinsam haben
Traditionelle Umami-Quelle in Europa: einfache Brühe
Die Lösung liegt aber so nahe wie nur irgend möglich, obwohl schließlich doch die Japaner zu Hilfe kommen müssen.
Sie haben den Umami-Geschmack nicht nur als erste treffend beschrieben.
Sie können ihn auch zielsicher in allen anderen Küchen der Welt identifizieren: Umami ist ein herzhaft-deftiger, fleischiger Geschmack und typisch für Brühe – die gute alte Bouillon.
“Umami is an important taste element in natural foods; it is the main taste in the Japanese stock “dashi,” and in bouillon and other stocks in the West.”
„Umami ist ein bedeutender Geschmacksbestandteil in natürlichen Lebensmitteln, es ist die Hauptgeschmacksnote in der japanischen Brüh „Dashi“ und in Bouillon und anderen Brühen im Westen.“ (Übers. Quarkundso.de)
Quelle: Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya, Universität Tokio, 2000
Ob Hühnerbrühe, Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder Fischbrühe, ein Braten- oder Saucenfonds – das sind die Umami-Bomben und jeder, auch im Westen, kennt den Geschmack.
In Japan extrahiert man Umami aus proteinreichen Algen und getrocknetem Fisch, die zusammen in Wasser ausgelaugt werden – die Brühe ergibt das oben genannte Dashi, eine geradezu unentbehrliche Basiszutat. Diverse ostasiatische Fischsaucen liefern ebenfalls das begehrte Umami, fertig zu kaufen in Tuben und Flaschen.
Das Prinzip Würzsauce aus fermentiertem Fisch war aber auch schon im Europa der Antike bekannt, und Omas Hühnerbrühe ist Umami pur.
Brillat-Savarin, der legendäre Feinschmecker-Philosoph des 18. Jahrhunderts, erkannte in gebratenem Fleisch auch schon einen besonderen Wohlgeschmack, den er „Osmazom“ nannte und als typisches Fleischaroma beschrieb, das sich erst beim Zubereiten verändert.
Denn das ist die Essenz von Umami: Es ist der Geschmack, der entsteht, wenn in proteinhaltigen Lebensmitteln das Eiweiß denaturiert – ausgekocht in der Brühe, fermentiert in der Fischsauce, gebraten oder gebacken im Fleisch, gereift im Käse. Und hinter proteinhaltiger Nahrung ist der Mensch nunmal her.
Tomaten entwickeln Umami auch durch Zubereitung, nämlich indem sie getrocknet oder geschmort werden, und zwar mit Schale. Auch alle anderen Umamisubstanzen bis hin zur Steinpilzsauce zu den Eiernudeln entstehen aus denaturiertem Protein und seinen Bestandteilen, den Aminosäuren, Maggi und Sojasauce inbegriffen.
Das muss reichen. Den langen Exkurs über den Beginn der Menschheitsgeschichte, als die Menschen das Feuer entdeckten und sich dann über Fleisch hermachten, das mit dem Braten, Rösten und Backen so viel köstlicher – umami – wurde, sparen wir uns.
Auch die Verwendung in der Küche wäre ein langes Kapitel, und was passiert, wenn umami fehlt und Soßen, Vegetarisches, Suppen fade und dünn schmecken.
Für den guten alten Duden reicht ja eine Kurzbeschreibung.
Die liefern wir hier fix und fertig, die Deutschlehrerinnen brauchen sie nur noch abzuschreiben, bitte, gerne:
Der Umami-Geschmack ist herzhaft-fleischig wie der Geschmack von Bouillon, also von Hühner- oder Fleischbrühe; er findet sich auch in gereiftem Käse, getrockneten Tomaten und anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln wie gebratenem Fleisch oder Fisch.
Das diskret platzierte Sparschwein im Menü oben rechts müssen wir nicht extra erwähnen (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!).
©Johanna Bayer
*Ein, äh, sagen wir mal, veganes Algensalz, ja, vegan. Es wird traditionell in der ostasiatischen Küche verwendet, ganz natürlich! Aus Algen! Vegan! (für Kenner: MSG).
Verbraucher-Informationsservice Bayern VIS zu Umami
Richtig steht es ausgerechnet bei EDEKA. Aber bei Lebensmittelexperten hat vom Duden natürlich niemand nachgefragt. Wo kommen die denn da hin, wenn die auch noch recherchieren müssten.
Guter, wirklich sehr guter Artikel zum Umami-Geschmack im Tagesspiegel
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