Archiv der Kategorie: Das Essen der Anderen

Alle Menschen müssen essen. Aber nicht alle dasselbe. In dieser Rubrik geht es um Essen aus und in anderen Ländern, verschiedenen Küchenstilen oder Weltanschauungen.

Arme Kinder und ihr Essen: Die Deutsche Welle fällt auf eine Foto-Schmonzette rein

Kinder in armen Ländern essen gesünder, meint der amerikanische Fotograf Gregg Segal und verzuckert das mit schönen Bildern. Die Deutsche Welle bejubelt das Projekt und gibt die Aussagen unreflektiert wieder – doch das ist naive Armutsromantik: Kinder in armen Ländern sind bedroht von Unterernährung und Krankheit. Ein Einspruch von Quarkundso.de

(Beitrag vom 3. 10. 2019)

Kleinkind, ca. 1 Jahr, sitzt auf Decke und isst, Spielzeug, Wassermelone, Kind lacht

Welche Kinder essen besser – arme oder reiche?

 

Jetzt müssen wir ganz vorsichtig sein. Wirklich, das ist ein sehr heißes Eisen, das wir hier anpacken: die gesunde Ernährung von Kindern.

Quarkundso.de hat sich schon zu oft in die Nesseln gesetzt, etwa beim Beitrag zu Fleisch und Klima neulich. Der hat interessierten Kreisen nicht gefallen, was allerdings nicht an uns liegt. Aber das steht auf einem anderen Blatt.

Jedenfalls schreiben wir trotz aufgebrachter Kevins und ihrer Freunde* weiter ins Internet, wie es wirklich ist, mit Essen und Ernährung. Schließlich ist das unser Markenkern. Nur wenn es um Kinder geht, hört der Spaß auf. Und zwar noch viel schneller als beim Rindersteak.

Bei Kindern wird das ganz große Rad gedreht und das Terrain ist moralisch vermint. Kinder sind schließlich unschuldig, Kinder sind Opfer, Kinder sind unsere Zukunft! An Kindern sieht man daher, wie es um die Welt bestellt ist, und was ist sinnvoll, wenn es nicht für unsere Kinder ist? Deshalb ist alles, was man für Kinder tut, eine gute Sache.

 

Fotoprojekt: Essen von Kindern rund um die Welt

Gerade beim Essen. Deshalb hat sich der amerikanische Fotograf Gregg Segal aufgemacht, Kinder aus der ganzen Welt mit ihrem Essen zu zeigen.

Ziel war es, „ungesunde Ernährungsmuster“ aufzudecken. Oder gesunde, je nachdem, wobei sich Segal selbst zurechtlegt, was „gesund“ oder „ungesund“ ist.

Für seinen Fotoband dokumentierte er, was 60 Kinder aus neuen Ländern innerhalb einer Woche verzehrt haben. Das wurde farbenfroh um sie herum dekoriert und abgelichtet. Die Deutsche Welle hat das Projekt vorgestellt und dazu ein Video über Twitter verbreitet, betitelt mit:

„Kinder aus reichen Ländern essen gesünder? Von wegen!“

In Wahrheit, so gibt der deutsche Sender die Meinung des Fotografen wieder, essen Kinder aus armen Ländern also gesünder.

Aber wir, auf Krawall gebürstet, erheben Einspruch: Quarkundso.de findet diese Behauptung mehr als gewagt. Sie ist bestenfalls naiv-romantisch, eher grob falsch und ideologisch.

Vielleicht ist sie sogar gefährlich.

 

Reiche Länder: Fettes Essen, dicke Kinder

Aber erstmal ist alles wunderhübsch anzusehen, im Video der Deutschen Welle. Zu sehen ist ein Making-Of des Fotobandes: Niedliche Kleine liegen auf farbenfrohen Stoffen ihrer Länder, um sie herum exotische Köstlichkeiten, alles sehr appetitlich, Assistenten und der Fotograf wuseln am Set herum, richten Essen her, die Kinder posieren.

Dann erklärt der Fotograf sein Projekt: Rund um die Welt gebe es eine Angleichung der Essgewohnheiten, und dazu immer mehr Herzleiden, Diabetes und Darmkrebs, alles Krankheiten, die mit der Ernährung zusammenhingen. Die Menschheit, so Gregg Segal, werde überzogen von dickmachendem Industriefutter.

Auf das Essen von Kindern habe er sich aber konzentriert, weil Essgewohnheiten früh geprägt werden und ein Leben lang bestehen: Wer mit zehn Jahren keine gesunden Gewohnheiten entwickelt habe, könne im Alter nicht mehr aufholen.

Unter diesen O-Ton sind im Video die Bilder mehrerer dicker Kinder geschnitten: ein pummeliges Kind aus Brasilien, ein dicker Junge aus den USA und ein fettes blasses Mädchen aus Deutschland, Duplo und Kinderschokolade mit im Bild.

 

Tweet mit Video der Deutschen Welle auf Twitter

 

Vom Kitsch zum groben Unfug

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Ganz allgemein kann man da natürlich zustimmen. Nebenbei hätte der besorgte Vater aber ruhig erwähnen können, dass der Fraß mit dem globalen Einheitsgeschmack, den er kritisiert, eine Erfindung amerikanischer Konzerne und Fastfood-Ketten ist.

Das Problem geht also von seinem eigenen Heimatland aus. Die Frage ist, wen der beseelte Fotograf also bekehren will: seine Landsleute, die US-Bürger? Die amerikanische Industrie? Oder will er die zukünftigen Opfer warnen, bevor sie in die Fänge der Foodmultis gelangen?

Letzteres könnte es sein. Aber lange kann man darüber nicht nachdenken, denn danach kippt das Ganze, und zwar vom Kitsch in den groben Unfug.

Segal fängt nämlich an, darüber zu sinnieren, dass noch vor einer Generation das Essen von Kindern aus verschiedenen Ländern völlig anders ausgesehen habe.

Er vergleicht Sizilien mit den USA, und findet, es sehe heute so aus, als würden alle Eltern das Essen für ihre Kinder in demselben globalen Supermarkt einkaufen. In anklagendem Ton zählt er auf, was er meint: „Pizza, Pasta, Weißbrot …“

Moment. Pizza und Pasta verderben die traditionelle Esskultur auf Sizilien?

Warum sollte ein sizilianischer Junge nicht Pizza und Pasta essen? Sie stammen doch von dort!

Und Weißbrot? Auf Sizilien gibt es nur Weißbrot, wie in ganz Italien. Dunkles Brot oder was immer Segal vorschwebt – Roggen-Vollkorn? – ist in Italien fremd. Das gibt es höchstens auf dem Campingplatz, für die deutschen Touristen.

Scheinbar fehlt es hier an den richtigen kulinarischen Koordinaten, und das nächste Beispiel bestätigt den Verdacht. Hier haut Segal fatal daneben, denn jetzt geht es um ein Kind aus Indien.

 

Indien: Mutter kocht jeden Tag frisch!

Anchal, ein indisches Mädchen in seinem Projekt, erzählt Segal, lebt in einer Aluminiumhütte, die nur 10 Quadratmeter groß ist, ihre Eltern sind bettelarm.

Trotzdem isst sie, findet Segal, gesund, „wholesome“, nämlich „traditionell indisch“: Sie bekommt Linsen, Blumenkohl, Okra, Reis und Brot. Alles kocht ihre Mutter jeden Tag frisch, auf dem Boden der Hütte.

Das geht richtig ans Herz.

Man sieht sie förmlich vor sich, die bescheidene indische Mutter, einen farbenfrohen Sari um sich gewickelt. Demütig das Haupt bedeckt, mahlt sie auf dem Lehmboden der Hütte Gewürze, schält Gemüse; still, reinlich trotz der Armut, genügsam lächelnd und erfüllt davon, dass sie ihren Lieben so viel Gutes tun kann.

Anchal, rabuliert der Fotograf, erhalte also eine gesündere Ernährung als viele Kinder der indischen Mittelschicht. Überhaupt sei die größte Erkenntnis aus dem Projekt, dass ärmere Länder oft die gesündere Ernährungsweise haben (bei TC 2:20).

Wenn er sich da mal nicht täuscht.

 

Bettelarm, aber gesund? Von wegen

Die Haussklavinnen: Indische Frauen in armen Schichten

Denn was Segal hier unbedarft zur Schau stellt, ist pure Armutsromantik:

Es ist ein uraltes Sozialklischee, nach dem es „den Armen“ besser geht als den verderbten, prasserischen, fetten „Reichen“ – arm, aber gesund; arm, aber glücklich; arm, aber kultiviert.

Nur ist es in Wahrheit nicht so.

Denn Armut ist bitter. Und sie hat viele gravierende Folgen für Ernährung und Gesundheit, die Segal, der übersatte Amerikaner mit Sendungsbewusstsein, ignoriert.

Vor allem verkennt er die Realität armer Mädchen und Frauen. Gerade in Indien. Denn nach wie vor werden indische Frauen vor allem in den unteren Schichten verachtet und brutal ausgebeutet. Die Mutter, die auf dem Lehmboden der Hütte kocht, ist eine Arbeitssklavin ihres Mannes.

Kleine Mädchen aber werden systematisch von Kindheit an schlechter ernährt als Jungen. Denn in der Unterschicht Indiens sind Mädchen immer noch eine Last, arme Familien investieren nicht in Mädchen – mit Nahrungsentzug fängt es an. Weibliche Säuglinge zu töten ist in manchen Gegenden des Nordens noch immer üblich.

 

Dicke, reiche Kinder leben länger

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Wenn sie aber heranwachsen und verheiratet werden – ein paar Frauen braucht es ja – unterliegen sie komplett der Herrschaft des Mannes. Arbeiten müssen sie ununterbrochen: Erst auf dem Bau, den Feldern oder in der Fabrik, danach bis zum Umfallen im Haus.

Morgens stehen die Frauen Stunden vor ihrem Mann auf, um für ihn und die Kinder ein warmes Essen zu kochen – jeden Tag frisch, wie der Romantiker Segal schwärmt –, bevor sie zu ihrer eigenen Arbeit gehen. Abends kochen sie wieder. So könnte es auch Anchals Mutter gehen.

Diese armen indischen Frauen und ihre Töchter ernähren sich dabei keineswegs automatisch „gesund“, weil „traditionell“. Sie leiden unter Eisen- und Mineralmangel, bekommen zu wenig Protein und ihre Lebenserwartung liegt unter dem weltweiten Durchschnitt. Gleichzeitig ist die Kindersterblichkeit in Indien weltweit mit am höchsten.

Anders ist das bei dem Amerikaner Segal und den Kindern, die auf den Fotos von Fastfood umgeben sind, etwa die aus den USA, Deutschland oder arabischen Staaten. Sie alle können  mit 80 einen sanften Tod sterben. Denn nichts ist im Wachstum so schlimm wie Unterernährung.

Zudem genießen Kinder in reichen Ländern die beste medizinische Versorgung – die indischen Mädchen nicht. Wenn es in armen Familien Geld für den Arzt gibt, dann kommen vor allem Männer und Söhne in seinen Genuss. Nicht Frauen und Töchter.

 

Armut bedeutet Unterernährung und Krankheit

Arme Kinder in Nordindien: Häufig unterernährt

Armut heißt in armen Ländern eben genau nicht: Traditionelle, frisch gekochte Nahrung aus gesunden Lebensmitteln. Sie heißt in erster Linie Unterernährung.

In Indien ist jedes zweite Kind unterernährt, von einigen Landstrichen Afrikas nicht zu reden.

Auch dort sind schon die Mütter betroffen, die brutale Unterdrückung und Ausbeutung von Frauen und Mädchen in Afrika ist Legende.

Von allen Kindern, die durch jahrelange Unterernährung Wachstumsschäden davon getragen haben, leben aber 90 Prozent in Afrika und Asien, beschreibt die Welthungerhilfe.

„Stunting“ ist eine der Folgen, mangelndes körperliches Wachstum und verzögerte kognitive Entwicklung durch jahrelange Unterernährung, Unterernährung ist der Hauptgrund der Kindersterblichkeit.

Die Schäden können schon in der Schwangerschaft der – ebenfalls unterernährten – Mutter entstehen. Die Kinder holen das ihr Leben lang nicht mehr auf.

Und es sind so viele Millionen Kinder, in der Mehrzahl Mädchen, dass die Vorstellung geradezu absurd ist, ein armes indisches Mädchen aus einer Lehmhütte könne das Paradebeispiel für gesunde traditionelle Ernährung abgeben.

 

Die Deutsche Welle ist reingefallen

Afrika: Frauen arbeiten viel und sind oft unterernährt


Dass der Fotograf mit seinem naiv-dummen Projekt eine Lanze für „gesundes traditionelles Essen“ brechen will, gut und schön.

Hübsche Fotos kommen dabei heraus, und natürlich ist es wünschenswert, dass die Food-Multis nicht die ganze Welt mit ihrem künstlich aromatisierten Schrott überziehen. Dagegen kämpft im Übrigen auch Quarkundso.de.

Auch ist Übergewicht gefährlich – aber Unterernährung ist noch gefährlicher.

Deshalb sollte man nicht auf diese Foto-Schmonzette reinfallen wie die Deutsche Welle, und unreflektiert dem Klischee applaudieren. Denn die sozialromantische Brille des kulinarisch ahnungslosen Amerikaners führt komplett in die Irre.

Für seine Mission von einer angeblich gesunden, traditionellen Ernährung bringen seine Überlegungen gar nichts, sie schaden sogar.

 

Traditionelle Ernährung ist gut – aber nicht immer

Traditionelle Ernährung ist nämlich nur dann gut, wenn es genug davon gibt. Wenn nicht, ist die traditionelle Ernährung schlecht. Dann tun es Proteinpulver und Vitamintabletten besser, besonders bei Kindern.

Sie ist außerdem dann gut, wenn man nicht dick ist: Wer als Amerikaner bei seinem traditionellen Essen – das sind Industriefraß und Fastfood – normalgewichtig bleibt, hat gute Chancen auf einen sanften Tod mit 80 Jahren.

Und das gilt für die traditionelle Ernährung jedes Landes auf der ganzen Welt, von Australien bis Zypern. Wer nicht dick ist, fährt mit der ursprünglichen Ernährung seiner Vorfahren gut.
Wer übergewichtig oder, Achtung, unterernährt ist, lebt nicht gesund – Tradition hin oder her.

©Johanna Bayer

 

Tweet der Deutschen Welle mit Video zum Fotoprojekt von Gregg Segal

 

Der DUDEN und „umami“: Was für ein Geschmack ist das denn?

Der Duden, oberste Sprachinstanz, definiert das Wort für den fünften Geschmack, „umami“. Nicht. Also, sie tun es nicht. So steht es dann auch im Duden. Quarkundso.de springt gerne ein – es ist uns ein Fest.

Haufen von getrockneten Tomaten, rot.

Ein Berg von Umami – aber was ist das genau?

Dass wir das noch erleben – wir haben den Duden erwischt!

Dieses Kompendium deutscher Beckmesser verdient schon längst einen auf den Deckel. Die Gelegenheit bietet sich jetzt auf kulinarischem Gebiet, da zeigen sich gravierende Lücken, ein gefundenes Fressen für Quarkundso.de. Millionen von Schülern, emeritierten Professoren sowie Journalisten und Volontären haben mit uns darauf gewartet, jede Gruppe aus ihren eigenen Gründen.

Geschnappt wurde der Duden auf Twitter. Dort betreibt die Redaktion unter „@Dudenverlag“ ein Konto, auf dem Deutschlehrerinnen allerlei rund um „Sprache und Lernen“ schreiben, so die Twitter-Bio. Sie sind bieder, aber ganz lustig, schicken Bilder und Sprüche rum und küren ein „Wort des Tages“ sowie das „Wort der Woche“. Darüber dürfen ihre rund 22.000 Follower auf Twitter abstimmen, neulich war das Wort der Woche „Kabuff“.

Dazwischen jubelt die Duden-Redaktion dem Publikum Belehrendes unter, zum Beispiel zur Rechtschreibung oder zum Wortschatz. Das ist sprachpflegerisch gesehen geschickt, weil spielerisch und instruktiv zugleich.

 

 

 

Zank um das richtige Deutsch

Aber seit Jahrzehnten gibt es Streit um den Duden: Was soll rein, ist das noch Deutsch, was soll diese schreckliche neue Rechtschreibung, wer entscheidet, soll normativ oder nur beschreibend gearbeitet werden, warum gibt es so viele Wahlmöglichkeiten und warum gibt es den Duden überhaupt, wo Sprache doch etwas Lebendiges ist und sich ständig entwickelt und verändert?

Die Fragen kommen von Laien ebenso wie von Textprofis und Fachleuten, Sprachkennern und -künstlern.

Aber die Duden-Redaktion bügelt sie alle ab.

Dort arbeiten erwiesenermaßen keine Sprachkünstler, was man an den von der Redaktion selbst verfassten Texten sieht, etwa in ihrem Newsletter. Sprachlich und handwerklich gesehen sind das Verwaltungsbeamte, entsprechend oft kommen sie gefühllos, kritikimmun und selbstgerecht rüber: Steht das bei uns drin? Wenn ja, gilt das, was da steht. Wenn nicht, ist es uninteressant. Nächste Frage bitte.

Bei den Einträgen ist der Duden notorisch einseitig, nämlich flachländisch dominiert: Alles, was in Norddeutschland vorkommt, gilt den preußischen Deutschlehrerinnen in der Redaktion als gebräuchlich, verständlich oder allgemein umgangssprachlich.

Was aber südlich des Mains vorkommt oder von dort stammt, unterliegt dem dudenspezifischen Othering (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!): Es wird als schrulliger Sonderfall, als „regional“ oder „süddeutsch“ abgestempelt, Wörter in Seppelhose, die man nicht kennen muss.

Das führt zu absurden Auswüchsen: Extrem seltene und allenfalls irgendwo im niederrheinischen Grenzland auftretende Exoten wie „verposematuckeln“ oder „Affenzeck“ und plattdeutsches Dialektgut wie „hibbelig“ werden von den Sprachhütern als normale Umgangssprache verortet. Sie stehen damit in einer Kategorie mit „bummeln“ und „grapschen“. Kennt doch jeder.

Gnadenlos abgeschoben wird dagegen „Würstel“. Das versteht man zwar im gesamten deutschen Sprachraum, wenn nicht auf der ganzen Welt. Aber im Duden gilt es als „österreichisch“.

 

Der Duden ist nicht der Brockhaus

Nun ist der Duden aber gar kein Wörterbuch der deutschen Sprache.

Er ist nur ein Nachschlagewerk für die Rechtschreibung: Der gelbe Band soll einfach sagen, wie etwas geschrieben wird. Für den Rechtschreib-Duden ist es egal, was das Wort bedeutet und wo es verwendet wird oder herkommt, Hauptsache, es wird richtig, also nach dem Duden, geschrieben.

Der Duden ist auch nicht der Brockhaus. Er ist kein Lexikon.

Es gibt zwar noch ein großes deutsches Duden-Universalwörterbuch. Aber das ist nicht „der Duden“.

Die Sachen hinter den Wörtern sind also nicht die Kernkompetenz des Dudens. Kurze Definitionen gibt es nur, dazu eine Einordnung, ob regional, umgangssprachlich, gehoben, derb, salopp. Aber dann ist schon Ende bei den Duden-Beamten. Mehr steht wohl nicht in der Dienstanweisung.

Das kam jetzt beim Wort des Tages raus.

 

Umami: Geschmacksrichtung unbekannt

Das war am 24.6.2019, nämlich „umami“.

Umami, was ist das? Irgendwas mit Geschmack, das konnten die Redakteure scheinbar gerade noch erahnen. Sonst nichts, also schrieben sie in ihr brandaktuelles, frisch gelaunchtes Online-Portal zur deutschen Rechtschreibung:

„Umami = Adjektiv, in einer Geschmacksrichtung liegend, die weder süß noch sauer, bitter oder salzig ist“. (Duden.de, Stand 24.6.2019)

Das schossen sie auch stolz auf Twitter raus:

 

 

Ach nee! Liegt dann sauer „in einer Geschmacksrichtung, die weder süß noch salzig, bitter oder umami ist“? Natürlich nicht. Salzig ist ja auch nicht „in einer Geschmacksrichtung liegend, die weder süß noch sauer, bitter oder umami ist“.

Solche negativen Definitionen – nach dem Ausschlussprinzip – sind grober Unfug.

Denn sie beschreiben nichts, machen nichts anschaulich und klären daher nichts zum Wort oder zu seiner Verwendung auf. Derartige Phrasen sind etwas für Logiker und Fans von Kreuzworträtseln. Nachschlagende und wissbegierige Bürger können damit überhaupt nichts anfangen.

Das weiß auch der Duden. Daher gibt es normalerweise Beispielsätze, Beschreibungen, Anwendungsfälle aus dem echten Leben: Salzig ist für den Duden zum Beispiel, etwas, das Salz enthält oder nach Salz schmeckt, wie salziges Gebäck.

Auch ist etwas sauer, wenn es „in der Geschmacksrichtung von Essig oder Zitronensaft liegt“ und die Schleimhäute des Mundes zusammen zieht oder den Speichelfluss anregt. Beispiele dafür sind laut Duden saure Äpfel, Drops, ein saurer Wein, eingelegte Gurken oder Heringe.

Nicht um Anschauung verlegen sind die Deutschlehrer natürlich bei „süß“: „In der Geschmacksrichtung von Zucker oder Honig liegend und meist angenehm schmeckend; nicht sauer, bitter“. Beim Bittergeschmack verfallen sie auf bittere Schokolade und Arznei: „Die Medizin ist sehr bitter“. Beschrieben wird der Bittergeschmack als herb, bis ins Unangenehme gehend.

Jetzt aber dieses umami. Was kann das sein?

 

Was ist das für 1 Deutsch?

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Interessanterweise gab es dazu beim Duden keine Vorstellung oder Fantasie. Und scheinbar auch keine Ahnung, wo man nachschauen könnte.

Als Beispiel für die sprachliche Verwendung kommt dieser Satz:

„Fleisch und Fisch schmecken umami.“

Was für ein Anwendungsbeispiel soll das sein? Und was für ein Satz? (Hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!).

Er könnte vielleicht aus dem Japanischen stammen, und die Duden-Deutschlehrerinnen haben ihn bei Google-Translate eingegeben. Eine gebräuchliche Verwendung ist das jedenfalls nicht. Dieser Satz steht so auch nicht im Textkorpus, das der Duden durchscannt, behaupten wir mal frech.

Mit allerhöchster Wahrscheinlichkeit hat das noch nie jemand gesagt.

Also, nicht in Deutschland.

Was sich die Duden-Autorinnen dabei gedacht haben, bleibt völlig im Dunkeln. Dass der Anwendungsfall von „umami“ als Adverb in einem solchen Satz wirklich dokumentiert ist, bezweifeln wir rundheraus (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!). „Umami“ als Substantiv führen sie gleich gar nicht.

Anhand der Negativ-Definition und des an den Haaren herbeigezogenen, konstruierten Satzes weiß jedenfalls niemand, was „umami“ ist.

 

Wie schmeckt denn jetzt dieses „umami“?

Was tun? Natürlich kann Quarkundso.de, stets serviceorientiert, einspringen. Die Abteilung Recherche und Dokumentation hat sofort dicke Lexika angeschleppt und Linksammlungen zusammengetragen.

Nicht, dass das nötig gewesen wäre. Denn das Labor hatte die Definition samt Geschmacksprobe sofort zur Hand und die Chefredakteurin ist gesegnet mit einem Elternhaus, in dessen Küche ständig gekocht wurde und in der unter vielen Gewürzen auch eine Büchse Ajinomoto* stand. Sie kann die Geschmacksrichtung Umami daher aus dem Ärmel schütteln und todsicher in jedem Gericht erkennen, vor allem, wenn sie fehlt.

Aber wir stehen in der Pflicht: Seriöse Quellen müssen her.

Und da wird es überraschend finster – scheinbar kennen sich nur Japaner mit diesem geheimnisvollen Umami aus. Tatsächlich hat einer von ihnen, ein gewisser Ikeda, diesen fünften Grundgeschmack auch entdeckt, 1908 war das. Aber schmecken nur Japaner Umami, wissen nur sie wovon die Rede ist?

Das kann nicht sein, sonst wäre es ja kein eigenständiger Grundgeschmack, als solcher anerkannt übrigens 1985 bei einer internationalen Wissenschaftskonferenz auf Hawaii.

Umami wird tatsächlich von allen Menschen wahrgenommen, alle haben dafür dieselben spezialisierten Rezeptoren im Mund. Auch das ist inzwischen wissenschaftlich erwiesen.

Was also ist dieser Umami-Geschmack? Wie schmeckt umami?

 

Rumeiern auf Japanisch

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Im Duden braucht man nicht nachzuschauen, das wissen wir schon.

Und obwohl dieses Umami schon im Biologieunterricht der Mittelstufe vorkommt, wenn es um den Geschmackssinn geht, scheinen sich viele mit der Definition von „umami“ ebenso schwer zu tun wie die Deutschlehrerinnen beim Duden.

Auf der Suche erscheinen Unsicherheit und Rumeiern mit Übersetzungsversuchen aus dem Japanischen sowie hermetische Formeln aus der Wissenschaft, aber keine treffende Beschreibung.

Das Wissenschaftsmagazins Spektrum schreibt zum Beispiel in seinem Ernährungslexikon:

„Umami, sensorischer Eindruck. Umami ist japanisch und lässt sich am ehesten mit Schmackhaftigkeit (englisch: palatability), Saftfülle oder Köstlichkeit übersetzen. 1908 brachte der Japaner Ikeda den geschmacksverbessernden Effekt von Seetang mit Glutaminsäure in Verbindung und nannte den Effekt U. Laut Literatur haben Verbindungen, die einen U.-Effekt auslösen, keine verstärkende Wirkung auf die vier Grundgeschmackseindrücke süß, sauer, salzig und bitter (…)“.

Der Versuch, das japanische Wort einfach zu übersetzen kommt fast in allen Definitionen vor, hilft aber nicht weiter. Saftfülle? Köstlichkeit? Als ob saftiges Obst nicht auch eine Köstlichkeit wäre. Es schmeckt aber nicht nach Umami.

Bei Lebensmittel.de wird Umami zum reinen Geschmacksverstärker:

Der „Umami-Geschmack“

Umami-Substanzen wie z.B. Glutamat bewirken eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besonders von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Diese Geschmacksverbesserung kann jedoch nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter erklärt werden. Daher wird Umami auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet (…).“

Das heißt, dass Umami kein eigener, bestimmter Geschmack ist, sondern nur ein geheimnisvolles Verbesserungsmittel, ein Trick, der den Eigengeschmack hebt – eine weit verbreitete Fehlannahme.

Auch ein Lehrbuch der Lebensmittelchemie, der Belitz von 2011, legt nahe, dass Umami, hier als Stoff Glutamat, gar kein richtiger Eigengeschmack ist:

„Glutamat bewirkt eine Intensivierung des sensorischen Eindrucks insbesondere bei fleischähnlichen Aromen und wird in großem Umfang bei Gefrierprodukten, Trockenprodukten und Konserven auf Fischund Fleischbasis eingesetzt.

Beim Verbraucher-Informationsservice Bayern, VIS, kommt man der Sache näher.

Vorher muss man sich allerdings durch die üblichen Übersetzungsversuche aus dem Japanischen sowie umständliche Erklärungen zur Physiologie des Geschmackssinnes, zu Papillen im Mund und Rezeptoren sowie der Entdeckungsgeschichte des Umami-Geschmacks kämpfen.

Immerhin kennen sich die Bayern mit Lebensmitteln aus, daher wird Umami im chemischen Teil des Artikels so beschrieben:

„Natürliches Glutamat“

Glutaminsäure ist von Natur aus zum Beispiel in Tomaten, Hefe, Parmesan, Fleisch, Sardellen, Oliven und Sojasoße enthalten. Daher werden diese Lebensmittel gerne zur Abrundung von Gerichten verwendet. Eine Kombination dieser Lebensmittel wird als Gewürzpaste namens “Taste No. 5“ verkauft. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, also alles Lebensmittel, die von Natur aus glutaminreich sind. Geworben wird mit „magischem Geschmack“. Der Vorteil für den Produzenten besteht darin, dass diese Lebensmittel nicht als „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet werden müssen. Sie stehen als Zutaten lediglich in der Zutatenliste.

Die Beispiele sind interessant – nur schmecken Tomaten, Hefe, Sardellen, Oliven, Parmesan, Sojasoße, Fleisch und Steinpilze komplett unterschiedlich. Niemand würde sie miteinander verwechseln oder auch nur vergleichen: „Schmeckt wie Fleisch, also wie Oliven, also wie Parmesan, also nach Umami“ wäre Unsinn.

Daher bleibt auch hier unklar, was aus dieser Fülle das geheimnisvolle Umami sein soll, das sie alle angeblich gemeinsam haben

 

Das Geheimnis des Umami: die gute alte Bouillon

weißer Suppenteller mit klarer Brühe und einem Löffel

Traditionelle Umami-Quelle in Europa: einfache Brühe

Die Lösung liegt aber so nahe wie nur irgend möglich, obwohl schließlich doch die Japaner zu Hilfe kommen müssen.

Sie haben den Umami-Geschmack nicht nur als erste treffend beschrieben.

Sie können ihn auch zielsicher in allen anderen Küchen der Welt identifizieren: Umami ist ein herzhaft-deftiger, fleischiger Geschmack und typisch für Brühe – die gute alte Bouillon.

“Umami is an important taste element in natural foods; it is the main taste in the Japanese stock “dashi,” and in bouillon and other stocks in the West.”

„Umami ist ein bedeutender Geschmacksbestandteil in natürlichen Lebensmitteln, es ist die Hauptgeschmacksnote in der japanischen Brüh „Dashi“ und in Bouillon und anderen Brühen  im Westen.“ (Übers. Quarkundso.de)

Quelle: Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya, Universität Tokio, 2000

Ob Hühnerbrühe, Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder Fischbrühe, ein Braten- oder Saucenfonds – das sind die Umami-Bomben und jeder, auch im Westen, kennt den Geschmack.

In Japan extrahiert man Umami aus proteinreichen Algen und getrocknetem Fisch, die zusammen in Wasser ausgelaugt werden – die Brühe ergibt das oben genannte Dashi, eine geradezu unentbehrliche Basiszutat. Diverse ostasiatische Fischsaucen liefern ebenfalls das begehrte Umami, fertig zu kaufen in Tuben und Flaschen.

Das Prinzip Würzsauce aus fermentiertem Fisch war aber auch schon im Europa der Antike bekannt, und Omas Hühnerbrühe ist Umami pur.

Brillat-Savarin, der legendäre Feinschmecker-Philosoph des 18. Jahrhunderts, erkannte in gebratenem Fleisch auch schon einen besonderen Wohlgeschmack, den er „Osmazom“ nannte und als typisches Fleischaroma beschrieb, das sich erst beim Zubereiten verändert.

Denn das ist die Essenz von Umami: Es ist der Geschmack, der entsteht, wenn in proteinhaltigen Lebensmitteln das Eiweiß denaturiert – ausgekocht in der Brühe, fermentiert in der Fischsauce, gebraten oder gebacken im Fleisch, gereift im Käse. Und hinter proteinhaltiger Nahrung ist der Mensch nunmal her.

Tomaten entwickeln Umami auch durch Zubereitung, nämlich indem sie getrocknet oder geschmort werden, und zwar mit Schale. Auch alle anderen Umamisubstanzen bis hin zur Steinpilzsauce zu den Eiernudeln entstehen aus denaturiertem Protein und seinen Bestandteilen, den Aminosäuren, Maggi und Sojasauce inbegriffen.

 

Hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!

Das muss reichen. Den langen Exkurs über den Beginn der Menschheitsgeschichte, als die Menschen das Feuer entdeckten und sich dann über Fleisch hermachten, das mit dem Braten, Rösten und Backen so viel köstlicher – umami – wurde, sparen wir uns.

Auch die Verwendung in der Küche wäre ein langes Kapitel, und was passiert, wenn umami fehlt und Soßen, Vegetarisches, Suppen fade und dünn schmecken.

Für den guten alten Duden reicht ja eine Kurzbeschreibung.

Die liefern wir hier fix und fertig, die Deutschlehrerinnen brauchen sie nur noch abzuschreiben, bitte, gerne:

Der Umami-Geschmack ist herzhaft-fleischig wie der Geschmack von Bouillon, also von Hühner- oder Fleischbrühe; er findet sich auch in gereiftem Käse, getrockneten Tomaten und anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln wie gebratenem Fleisch oder Fisch.

Das diskret platzierte Sparschwein im Menü oben rechts müssen wir nicht extra erwähnen (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!).

©Johanna Bayer

 

*Ein, äh, sagen wir mal, veganes Algensalz, ja, vegan. Es wird traditionell in der ostasiatischen Küche verwendet, ganz natürlich! Aus Algen! Vegan! (für Kenner: MSG).

 

Verbraucher-Informationsservice Bayern VIS zu Umami

Richtig steht es ausgerechnet bei EDEKA.  Aber bei Lebensmittelexperten hat vom Duden natürlich niemand nachgefragt. Wo kommen die denn da hin, wenn die auch noch recherchieren müssten.

Guter, wirklich sehr guter Artikel zum Umami-Geschmack im Tagesspiegel

Die SZ, das Fleisch und die Grüne Woche: Krumme Denke für das Klima

In der SZ empört sich eine Redakteurin über den „Fleisch-Irrsinn“ auf der Grünen Woche: der sei ungesund und umweltschädlich. Für einen möglichst großen Effekt treibt sie dabei ein Verwirrspiel mit Zahlen – und tut der Bauernschau Unrecht: Hier stehen Menschen, die ihre Esskultur präsentieren und über uraltes Wissen verfügen. Das wird auch in Zukunft gebraucht.

Auf der Grünen Woche in Berlin: der weltberühmte Mangalitza-Speck, die ungarische Delikatesse vom Wollschwein, einer uralten Haustierrasse

Von der Süddeutschen hätten wir das nicht gedacht: Verwirrspiel mit Zahlen, Polemik an der falschen Stelle, Hauptsache empört und ganz viel Meinung.

Was ist passiert? Die Grüne Woche stand bevor, die größte Landwirtschaftsmesse der Welt. Zu diesem Anlass melden sich jedes Jahr die Kritiker westlicher Völlerei und Umweltzerstörung, zu Recht.

Dass sich zu wenig und das auch noch zu langsam ändert, dass Tierqual dringend verringert und Böden und Trinkwasser geschützt werden müssen, stimmt.

Aber verquere Logik und reißerische Zahlen lassen sich damit nicht rechtfertigen. Auch nicht in der SZ und schon gar nicht von der renommierten Redakteurin im Ressort Wissen, Kathrin Zinkant.

 

Welche Studie überhaupt?

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In einem als „Meinung“ bezeichneten Text verlangt die Autorin am 19.1.2019, dass auf der Bauernmesse endlich die „Massen an Fleisch und Fleischprodukten“ inkriminiert werden sollten. Angeblich zieht die Ausstellung „Nachhaltigkeit und Tierwohl ins Lächerliche“.

Gerade erst habe „eine umfassende Studie führender internationaler Wissenschaftler“ gezeigt, dass „dieser Irrsinn so nicht weitergehen“ könne, weil er „ungesund und umweltschädigend“ sei.

Was das für eine Studie sein soll, sagt Zinkant in ihrem Kommentar nicht. Dabei wäre das leicht gewesen, denn die SZ hatte schon am Tag zuvor berichtet.

Schlechter Service der SZ-Onliner, das muss man sagen – Quarkundso.de springt natürlich ein: Die „Studie“ ist keine Studie. Es ist nur das Papier der sogenannten EAT-Lancet-Kommission, einer Gruppe von Experten, die Vorschläge zu einer globalen Ernährungs- und Landwirtschaftsstrategie erarbeiten will, finanziert von Stiftungen.

 

Einheitsfraß für alle?

Dazu will man definieren, was Menschen zum Leben brauchen – und es geht dabei um Begrenzung: Weg mit Verschwendung, Hunger und Völlerei. Stattdessen soll es klare wissenschaftliche Kriterien für das geben, was Menschen wirklich zum Leben brauchen.

Damit der Planet bei wachsender Weltbevölkerung nicht kollabiert, sucht die Kommission auch nach Kriterien für eine nachhaltige Landwirtschaft. Das ganze Essen muss ja irgendwo herkommen.

Ein wenig seltsam ist allerdings, dass überwiegend westliche Forscher, darunter der einschlägig bekannte Amerikaner Walter Willet, das Sagen haben – als ob diese Länder und speziell die USA mit ihrer kaputten Esskultur und ihrer industriellen Landwirtschaft in der Sache besonders glaubwürdig wären.

Erstaunlich ist auch die Vorstellung, eine globale „gesunde Ernährung“ definieren zu wollen.

Einheitsfraß für alle? Das kann nicht sein. Die eine gesunde Ernährung für jedermann gibt es nicht. Stattdessen existieren mehrere funktionierende Modelle – und einige, die das nicht tun.
Das weiß die Kommission natürlich und versichert, dass bei ihren Empfehlungen genügend Spielraum für regionale Besonderheiten bleibt.

 

Grundsätzlich gut: die Wende

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Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Aus dem Originaltext des Reports kann man trotzdem herauslesen: Alle Menschen sollten vornehmlich von Getreide, Gemüse und Obst leben – natürlich der Gesundheit wegen.

Die Datenbasis für das Gesundheitsargument ist unter anderem die fragwürdige Sieben-Länder-Studie von Ancel Keys. Ausgerechnet. Auch andere stark kritisierte Studien wie die PREDIMED ziehen die Forscher heran.

Weiter in Details gehen wir vielleicht in einem zweiten Beitrag, denn dieser Report mit seinen etwas einseitigen Empfehlungen wirft viele Fragen auf.

Aber das Hauptbestreben der EAT-Lancet-Gruppe ist sicher einigermaßen löblich: Es bedeutet die Abkehr von der westlichen Prasserei – genauer gesagt vom Ernährungsmuster der USA und der angelsächsischen Welt mit ihren Unmengen an Fleisch, Zucker und billigem Fett.

Denn die größte Sorge der Kommission ist, Achtung, nicht der Hunger auf der Welt, sondern das Übergewicht, das mit der industriellen Lebensweise auf der Welt zunimmt.

Und die Initiative ist ein Anlauf zu der von vielen angemahnten Landwirtschafts- und Ernährungswende. Der Zeitrahmen dafür ist 2050, in 30 Jahren, wenn womöglich 10 Milliarden Menschen den Globus bevölkern.

 

Verwirrspiel mit Zahlen

Kathrin Zinkant nimmt diese Zukunftsvision nun als Keule für unbekümmerte Fleischesser:

Demnach verzehren selbst unleidenschaftliche Tieresser in Deutschland mit 1150 Gramm Fleisch pro Woche ein Vielfaches von dem, was die Forscher für verantwortbar halten. Je 14 Gramm Rind und Schwein sollten Konsumenten pro Tag allerhöchstens essen, um dem Ökosystem Erde im Angesicht von bald zehn Milliarden Menschen noch eine Chance zu bewahren, Aufschnitt mit eingerechnet. Besser noch wären sieben Gramm. Die so ungeliebte Idee des Veggie-Days weicht damit einer noch viel radikaleren Ansage, dass nämlich ein Meaty-Day pro Woche zum Alltag werden müsste. Und zwar nicht bloß in Kantinen, sondern auch zu Hause.

Dabei verschweigt die Autorin, wie wirklich gerechnet wurde. Das kann man im Lancet-Report auf Seite 9 nachlesen: Die Kommission hat den Wert für das sogenannte „rote Fleisch“ – Rind, Schwein, Lamm – gerade nicht nach ökologischen Kriterien bemessen.

Also nicht danach, wie wenig Rindfleisch für den Planeten gerade noch „verantwortbar“ wäre. Sondern ausdrücklich danach, welche Gesundheitsfolgen ein besonders hoher Verzehr wie in den USA haben könnte.

Doch räumen die Experten gleich selbst ein, dass die Daten dafür immer noch dünn sind. Das gilt zum Beispiel bei der nur schwachen Assoziation zwischen rotem Fleisch und Herzinfarkt. Auch die Belege für Krebs durch rotes Fleisch sind nicht eindeutig.

Trotzdem bleibt das Gremium bei einer relativ kleinen Fleischration und stützt sich dazu auf das Konstrukt einer angeblich „mediterranen Ernährung“. Und auf die langlebigen Kreter der 1960er Jahre, die, ebenfalls angeblich, im Schnitt nur 35 Gramm am Tag gegessen haben – wieder Daten aus der berüchtigten Sieben-Länder-Studie von Ancel Keys.

Alle tierischen Lebensmitteln sind dabei im Nachhinein herunterkalkuliert –so viel wie gerade nötig und so wenig wie möglich, zugunsten der Umwelt und des Klimas.

 

300 Gramm Fleisch in der Woche

So sieht die neue Welternährung nun eine tägliche Fleischportion von 43 Gramm vor, gemischt aus allen Fleischsorten. Auch an diesem Punkt verzerrt Zinkant die Fakten: Sie geht von nur einer Fleischart, Rind, aus und nennt ein Minimum, das nicht den Aussagen des Reports entspricht.

Hier die Empfehlungen, wie sie am 17.1.2019 in Oslo präsentiert wurden:

Quelle: EAT-Lancet-Commission, Stockholm Resilience Center

 

Alle Lebensmittelgruppen werden in der Tabelle zusammengezählt. So kommt man am Ende auf die 2500 Kalorien am Tag, die arbeitende Menschen zum Überleben brauchen.

Dabei entsprechen diese 43 Gramm Fleisch täglich den 300 Gramm oder zwei Fleischportionen in der Woche, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei ihren Ratschlägen im Auge hat, ebenso wie viele andere Fachgesellschaften.

Die Ernährungshüter vieler Länder haben sich dazu nämlich schon längst verabredet.
Ihre Motive sind die der EAT-Lancet-Kommission: Bei modernen Empfehlungen geht es heute mehr um Umweltschutz und Nachhaltigkeit als um Geschmack, Vorlieben, Wohlgefühl oder Sättigung – und vor allem geht es darum, Übergewicht einzudämmen.

 

Schreck für den Steak-Fan

Kross gebratenes Filet, innen rosa, in Stücken

Ende mit Lende: Ist ein dickes Steak bald verboten?

Was Zinkant aber unternimmt, ist ein reißerischer Zahlentrick:

Sie teilt die tägliche Fleischration für nur eine Fleischkategorie, das rote Fleisch, am Minimum durch die zwei häufigsten Sorten, Rind und Schwein.

Die daraus erzielten sieben Gramm bilden nun die Drohkulisse für den unbedarften Steak-Fan.

Hintergrund ist wohl der schlechte Ruf, der dem Rindfleisch in der überhitzen Fleischdebatte vorauseilt: als Klimakiller und Todesstoß für die Ökobilanz.

Dasselbe hat schon Zinkants SZ-Kollege Hanno Charisius getan, der den ersten Artikel zum EAT-Lancet-Report am 17.1.2019 schrieb und ebenfalls mit der Schreckensnachricht vom Mini-Steak à sieben Gramm anfing.

Aber die Zahl ist nur ein dramatischer Aufhänger und falsch dazu. Denn das ist es nicht, was die EAT-Lancet-Kommission über Fleisch in der Ernährung sagt. Von anderen Forschern mal ganz abgesehen.

 

Irrsinn ist das Billigfleisch beim Discounter

Rentier im Schnee

Lecker Rentier – da darf es auch mal das XXL-Steak sein

Schließlich umfasst „rotes Fleisch“ erstens neben Rind und Schwein auch Pferd, Esel, Ziege, Schaf, Kamel, Hase, Rentier, sonstiges Wild und alle Säugetierfleischarten, die Menschen auf der Welt halten, jagen und schlachten.

Zweitens werden bei weitem nicht alle diese Tiere in industriellen Mastbetrieben gehalten, die die Umwelt zerstören.

Schließlich betont die EAT-Lancet-Kommission ausdrücklich, wie wichtig Tiere und tierische Lebensmittel für eine nachhaltige Landwirtschaft und Ernährung speziell in kargeren Landstrichen oder ärmeren Regionen sind.

Wenn also ein Hirte in Jordanien mehr Ziegenfleisch als „allerhöchstens 14 Gramm am Tag“ isst, zerstört er weder automatisch den Planeten noch seine Gesundheit. Dasselbe gilt für Samen in Lappland, die ihr Rentierfleisch  oder für Tibeter, die ihr Yakfleisch lieben, es gilt auch für die Argentinier und Brasilianer mit ihrem kunstvollen Churrasco, dem Grillen großer (!) Fleischstücke über Holz.

Doch Zinkant geht es gar nicht um genaue Zahlen und die Sinnhaftigkeit von Ernährungsempfehlungen. Ihr geht es um die Grüne Woche, deren Präsentation von Wurst, Schinken und Unmengen an Fleischprodukten sie „Irrsinn“ nennt.

Quarkundso.de hat dazu selbst – natürlich verdeckt – auf der Grünen Woche recherchiert.
Und wird an diesem Punkt sehr energisch: Was auf der Grünen Woche in Berlin zu sehen war, ist kein Irrsinn.

Dem Irrsinn begegnen wir beim Discounter, wo Billighähnchen und Schweinenacken zu Preisen von unter einem Euro pro 100 Gramm verramscht werden.

 

Grüne Woche: Spezialitäten und uraltes kulinarisches Wissen

Happen, Schwedenfähnchen, brauner Klumen, Schinkenröllchen

Schweden: Das Braune mit dem Fähnchen ist das Elchblut, eine Delikatesse.

Natürlich stimmen wir Kathrin Zinkant zu, wenn es um eine generelle Mäßigung und das Umdenken beim Essen zugunsten des Klimas angeht.

Aber die Grüne Woche ist nicht die Parade der Discountmetzger. Hier stehen Menschen aus Hunderten von Ländern, die ihre Esskultur repräsentieren.

Sie bieten Spezialitäten an, zeigen traditionelle Handwerkskunst und verfügen über uraltes kulinarisches Wissen zum Konservieren und Verarbeiten von Fleisch aller Art:

Die Schweden servieren gestocktes Elchblut, die Ungarn Speck vom Wollschwein, der alten Rasse Mangalitza, Tschechen und Polen braten schwarze Würste.

Überhaupt zeigen östliche und nördliche Länder von Finnland über Kasachstan und Georgien bis zur Ukraine eine unfassbare Vielfalt von heimischen Fleischtöpfen, -pfannen, -spießen, -ragouts und –kuchen.

Es ist eine über Jahrtausende gewachsene Ernährungstradition, die zu kalten Klimaregionen passt. Und diese alten Herstellungsweisen verwerten alles vom Tier, auch Innereien und Blut.
Darauf kommt es an, wenn man weniger Tiere halten und mästen will.

Daher bedeutet die Überfülle an Fleischexponaten auf der Grünen Woche genau nicht, dass man davon Unmengen essen und Tiere in Qualhaltung züchten soll.

Umgekehrt wird ein Schuh draus: Gerade wenn man weniger Fleisch essen und weniger Tiere schlachten will, ist das Wissen um diese traditionellen Speisen von Wurst über Schinken und Pasteten bis zum Kesselfleisch eminent wichtig.

 

Weniger vom Tier – aus guter Tradition

Schild an Stand mit Schrift "Reiche Auswahl an Fleischgerichten"

Reiche Auswahl und stolz drauf: die Esskultur der Ukraine, Weißrusslands und anderer östlicher Länder

Die Fantasie, dass Ukrainer und Nordländer jetzt Dinkel-Ravioli mit veganer Feigen-Tofu-Füllung rollen und an Rohkost knabbern, ist nicht nur diktatorisch und weltfremd.

Sie ist auch unnötig.

Denn es gilt: Ja, weniger Fleisch, wegen der Umwelt und der Tiere – aber unbedingt traditionell und handwerklich verarbeitet.

Fleischprodukte müssen vom ganzen Tier stammen wie in der Wurst, der eigene Speisezettel darf in Zukunft nicht nur Edelstücke wie Schnitzel oder Filet, sondern muss Bauch, Wade, Schulter, Rippchen, Hackfleisch und Innereien enthalten.

Rezepte für Eintöpfe, Schmorgerichte, Kesselfleisch, Haschee, Frikadellen sind dazu nötig, und die bieten die Stände in Berlin in Fülle. Wenn dann die Portionen etwas kleiner werden, ist die Grüne Woche eine Chance.

©Johanna Bayer

SZ-Meinungsartikel von Kathrin Zinkant vom  19.1.2019

SZ-Artikel zur EAT-Lancet-Studie vom 17.1.2019

 

Würste in Körben

Französische Würste: Stier, Knoblauch, Walnuss

Italien: klassisch luftgereift


Küchenzeile: Spargel. Mit Sauce hollandaise. Und ohne Erdbeeren!

In der Reihe „Küchenzeile“ gibt es immer mal was Saisonales. Das lockert auf, schließlich beginnt bald die Serie zu den wahren Dickmachern. Da gönnen wir uns vorher ganz was Leichtes – also Spargel mit Sauce hollandaise, dem berühmt bekömmlichen Butter-Ei-Schaum. Dazu gibt es jede Menge Service, Links zu Anleitungsvideos, Rezeptanalysen, und die Ermutigung zum Selbermachen. Aber auch ein unbeirrbares Fazit: Von Obst im Essen, Kreationen mit Karamellsauce sowie Hollandaise aus der Packung raten wir ab. Aus Gründen.

 

Bund weißer Spargel auf Holzbrett, nah, mit Spargelschäler

Spargel pur verträgt keine Schnörkel. Wir begründen das ausführlich.

 

Eigentlich wollte ich mit meiner Serie zu den wahren Dickmachern anfangen, wie im letzten Beitrag angekündigt. Die Leser erwarten schließlich, dass Quarkundso.de Wort hält, anders als die anderen.

Aber das wird wieder so schwere Kost – schmerzhafte Analysen, bittere Wahrheiten und unabsehbare Folgen, nicht nur für das Leben jedes Einzelnen, sondern auch für Wirtschaft und Gesellschaft.

Machen wir uns vorher also ein bisschen locker.

Dazu ist was Saisonales schön, wie letztes Jahr beim Gurkensandwich. Und Saison hat jetzt der Spargel.

 

Spargel ist deutscher als Sauerkraut

Spargel, das ist eine deutsche Liebesgeschichte, wie sie unerwarteter nicht um die Ecke kommen kann.

Denn eigentlich mag der Deutsche kein Grünzeug. Schon gar keines mit Bittergeschmack, wie Rosenkohl, Brokkoli oder gar Radicchio und Endivien. Wenn es den ersten Spargel gibt, vergisst er das aber.

Denn Spargel essen alle.

Ab April dreht das Land schier durch und es gibt kaum ein besseres Restaurant, das zwischen April und Ende Juni keine „Spargelkarte“ führt.

Wahrscheinlich ist der Spargel, von Goethe zum „König der Gemüse“ geadelt, schon längst typischer für Deutschland als Sauerkraut. Im gesamten europäischen Umland gibt es keine vergleichbare Spargel-Anbetung, zumal nicht für die weißen Stangen. Wenn, dann isst man die grünen, ohne großes Brimborium, als ein Gemüse unter anderen.

In Deutschland sorgen stattdessen blasse Spargelsorten für einen kollektiven Rausch und besondere Nationalgefühle. Denn Gourmets und Hausfrauen halten ihrem regionalen Anbaugebiet die Treue: in Bayern muss der Spargel aus Schrobenhausen kommen, in Baden-Württemberg aus Schwetzingen, in Köln aus Bornheim, im Norden aus Diepholz, Walbeck oder Beelitz.

Daher ist der Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland, man glaubt es kaum.

 

Spargel-Esser: eine kleine Typologie

Beim Essen gibt es aber verschiedene Lager: Die Bürgerlichen schätzen vor allem üppige Beilagen, von so ein bisschen Gemüse wird man ja nicht satt.

Außerdem will dieser Typ sehen, was er für sein Geld bekommt. Ein einziger überladener Teller ist ihm lieber als portionsweises Essen in mehreren Gängen, wie es die Franzosen und Italiener machen.

Der deutsche Wirt erweist sich nur als vertrauenswürdig, wenn er zum Spargel möglichst viel auf den Teller schichtet. Die Spargelkarten präsentieren sich also mit soliden Garnituren: Schinken gekocht oder geräuchert, Schnitzel paniert oder natur, Schweinefilet, Lenden- oder Rumpsteak, Bratwurst, Lachs, Zander, gegrillte Gambas.

Den unmittelbaren Gegensatz dazu suchen die Puristen: Sie erlauben nur zerlassene Butter oder eine Sauce hollandaise, und höchstens ein oder zwei Kartoffeln. Und der Spargel hat seinen Star-Auftritt als eigener Gang.

Die dritte Gruppe sind die fröhlichen Mampfer.

Bis zum 24. Juni wollen sie so oft wie möglich Spargel unterm Messer haben und stellen mit den Stangen alles Mögliche an: gratiniert, mit Käse überbacken, auf Flammkuchen, eingerollt in Schinkenspeck und dann gegrillt, als Salat, mit gekochtem Ei und Vinaigrette drüber, Spargelcremesuppe, Spargel-Bruschetta, Spargel-Auflauf, Spargel-Omelette, Spargel auf Rührei oder, Achtung, Spargel-Pizza mit Teig aus Magerquark (Tim Mälzer).

 

Gemüse mit Obst – warum?

Die seltsamste Entwicklung in all diesen Rezepten für die unbefangenen Spargelfans ist dabei die Kombination von Spargel mit Obst: Spargel mit Orangensauce, Spargel mit Orangen-Mohn-Sahne-Sauce, Spargel mit Vanille (Fernsehkoch Andreas Geitl im Bayerischen Rundfunk), Spargel mit Honigmelone, Spargel mit Aprikosen, Preiselbeeren oder Ananas, und die Krönung der Verirrungen: Spargel mit Erdbeeren.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Die Mode ist nur ein paar Jahre alt, 2014 hatte der Stern einen Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren auf dem Titelblatt. Spätestens seitdem geistert die ebenso abenteuerliche wie unnötige Kombination durch die Rezeptsammlungen und Speisekarten. Beim Portal „Eat Smarter“ gilt sie sogar schon als „Klassiker“ – allerdings findet man in keinem der klassischen Kochbücher so etwas,

Die ungute Mischung kommt, wen wundert`s, aus den USA. Das älteste Rezept, das die Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de im Netz gefunden hat, ist von 2012: „Asparagus with Strawberries“. Auch eine Kombinationen von gegrilltem Spargel mit Speck, Pinienkernen, Schafskäse und Erdbeerpüree (wird auf den Spargel gestrichen) aus dem Jahr 2013 sticht irritierend heraus.

Wir geben zu: Dieses Konzept verstehen wir nicht.

Spargel ist Gemüse. Obst ist Obst. Erst kommt das Essen. Dann das Dessert.

Warum sollte man das mischen? Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen, wo das funktioniert, dazu zählen Birnen, Bohnen und Speck, ein Klassiker der Bauernküche. Allerdings kommen da saure kleine Augustbirnen rein, keine süße, saftige Williams Christ. Auch die Aprikosen, die in Nordafrika in einigen Tajine-Rezepten landen, sind säuerlich und schmecken nicht süß vor.

Und sonst? Gibt es in kulinarisch entwickelten Regionen keine weiteren Beispiele, etwa mit anderem Gemüse. Was könnte das auch sein – Blumenkohl mit Pfirsichen? Spinat mit Erdbeeren?

Drüben in Amiland freilich ist alles möglich. Da gibt es das. Der gesamte Kontinent zählt bekanntlich nicht zu den kulinarisch entwickelten Regionen, und man kombiniert in dieser wüsten Ödnis alles, wirklich alles, mit Obst. Daher gibt es in den USA auch alles mit Erdbeeren, selbst Spargel.

 

Wir raten ab

Eine treibende Kraft scheint, auch das ist kein Wunder, ein Anbauverband sein, die Florida Strawberry Growers Association. Die haben eine Seite, auf der unter „Strawberry Sue“ Rezepte vorgestellt werden – halt, Vorsicht, nicht draufgehen!

Da stehen gerade „Chicken Fajitas with Strawberry-Jalapeno Salsa“, Tex-Mex-Küche mit Erdbeeren gemischt! Um Gottes Willen.

Es gibt außerdem Erdbeer-Avocado-Wrap oder eine „Pizza“ mit Mozzarella, Basilikum, Balsamico-Essig und Erdbeeren – eine Abteilung von Marketingleuten und Rezeptentwicklern schreibt zwecks Verkaufsförderung Erdbeeren in alle möglichen Rezepte rein und grast US-Blogs ab, um dort die wildesten Erdbeer-Kombinationen zu finden.

Die finden sie auch – und bei uns gibt es viele Leute, darunter zahlreiche Redakteure in Kochbuchverlagen und bei Magazinen, außerdem unzählige Blogger und Köche, die sich auf US-Seiten umschauen und so etwas in Deutschland als „kreativ“, „neu“ und „mal was anderes“ präsentieren.

Wir kommentieren das nicht weiter. Wir raten nur rigoros ab.

Wer kein Bittergemüse mag und es sich verzuckern muss, kann gleich das Obst essen oder von uns aus überhaupt essen, was er oder sie will. Aber ohne uns.

Wir wollen das Gemüse. Pur.

Seine Bitterkeit und seine vielen Aromen, die vom Bitteren hervorgehoben werden. Wir wollen Fett, das das Ganze transportiert und verstärkt, wir wollen es pikant und raffiniert, fein und würzig, herb und kräftig, den Kontrast von Säure und Butter, wir wollen aromatischen, scharfen Essig, wir wollen reines Salz, vermischt mit sanftem Ei, wir wollen Wein.

Und keinerlei Obst, Zucker oder Karamell, die das alles abstumpfen und überdecken.

 

Die Sauce der Königsklasse

Überflüssig zu sagen, dass die Chefredakteurin vor Quarkundso.de daher zu den Puristen gehört. Treue Leser haben sich das bestimmt schon gedacht.

Außerdem ist sie im Team Hollandaise. Das ist innerhalb der Puristen ein besonderer Kader, eine Eliteeinheit, die der bequemen Butter-Fraktion haushoch überlegen ist. Denn Butter zerlassen ist einfach – eine Hollandaise aufschlagen gehört dagegen zu den Prüfsteinen der Kochkunst.

Nur die Mutigen wagen sich daran, diejenigen, die sich nicht scheuen, an der Alchemie der wenigen Zutaten wieder und wieder krachend zu scheitern: zu scharfer Essig, zu viel Essig, falscher Essig, falscher Wein, zu viel Zitrone, Ei zu alt, Wasserbad zu heiß, Wasserbad zu kalt, kein Wasserbad, dann Herdplatte zu heiß; falsche Butter (Sauer- statt Süßrahm), zu wenig Butter, zu viel Butter, Butter zu früh rein, Butter zu schnell rein, Ei stockt nicht.

Egal, wie man es anstellt, über Jahre täppischer Versuche gerinnt die Masse mindestens jedes zweite Mal. Dann scheidet sie sich so unappetitlich, dass man die Schlotze niemandem vorsetzen kann.

Alles das ist der Grund dafür, dass die Hollandaise seit jeher der Schrecken der Hausfrauen und Jungköche ist.

Und dass die Industrie seit über 100 Jahren künstliche Gemische produziert, die das Scheitern beenden sollen – „mit Geling-Garantie“.

 

Frisch aus dem Eimer

Das ist ein ganz eigenes Kapitel. Denn gerade in der Gastronomie, wo man doch eine professionelle Hollandaise erwarten kann, kommt sie aus dem Eimer.

Und zwar auch dann, wenn „hausgemacht“ auf der Spargelkarte steht.

Das hat das ZDF-Magazin Frontal 21 in einem Bericht zur Spargelzeit 2017 mit einem Test gezeigt, sehr lohnenswert anzusehen.

Der Film offenbart sowohl den verbreiteten Schwindel in den Restaurants („Ist die Sauce frisch gemacht?“ „Ja, natürlich, hier ist alles frisch!“) als auch die gesamte Misere der Branche: Viel weniger junge Leute wollen Koch oder Köchin werden, Zeitdruck und Preisdruck erhöhen den Anteil an Fertiggerichten und Zutaten aus Chemie, von denen der Gast nichts ahnt.

Die beliebte Buttersauce ist dabei laut Gastro-Experten sogar zum erfolgreichsten Convenience-Produkt überhaupt geworden. Das lässt für die Gastronomie schon sehr tief blicken.

In noch tiefere Abgründe schaut man aber, wenn man in die Privathaushalte schaut.

Denn was hindert Privatleute, Hausfrauen oder Hobbyköche daran, ihre Sauce frisch aufzuschlagen? Zuhause herrschen Zeit- und Kostendruck doch eigentlich kaum, oder viel weniger. Eine Portion Spargel kostet nicht die Welt, und Spargel isst man ja auch nicht zwischendurch: Für „wenn es mal schnell gehen muss“ ist Spargel nicht geeignet. Das ist für Fischstäbchen mit Kartoffelbrei aus der Tüte.

Spargel geht nie schnell, und wenn doch, kann man einfach Butter zerlassen. Aber wer sich die Mühe mit dem Schälen macht, der hat auch Zeit, Ei, Butter und Wein zu verschlagen.

 

Schlechter Geschmack seit Generationen

Der Erfolg der Packungssaucen im Privathaushalt ist daher so etwas wie der Offenbarungseid der deutschen Esskultur.

Der Schlamassel geht auf mehr zurück als auf Zeitdruck und Geiz: neben der Angst vor dem Scheitern, also der Feigheit, sind das auch Faulheit und, nun ja, ein kollektiv schlechter Geschmack.

Mildernde Umstände für die Normalverbraucher gibt es nur, weil sich schon ganze Generationen von Packungsessern an die Tütenware gewöhnt haben: Sie kennen es nicht anders. Deshalb mögen sie sie und akzeptieren das Kunstprodukt auch als „echt“ – schließlich hat schon Oma in den 1950er Jahren die Soße aus der Packung genommen.

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Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Dazu beigetragen hat die im Untergrund noch immer wabernde Propaganda gegen Ei und Butter dazu: kein Ei wegen Cholesterin, natürlich möglichst wenig Fett, also wenig Butter, oder gleich gar keine, weil es auf dem Teller ja „leicht“ zugehen soll.

Dafür stecken in der Industrieware angeblich „gesunde“ Pflanzenöle, oder allerlei Ersatz-Stoffe bis hin zum Ei-Ersatz. Dann kann das Gebräu als „vegan“ vermarktet werden.

Es kommen gruselige Retortenmischungen dabei heraus, die dem unübertroffen schlichten, uralten Butter-Ei-Schaum Hohn sprechen.

Das Labor von Quarkundso.de entdeckte unter anderem:

Palmöl, Mehl, Reismehl, Stärke, Margarine, Sojagemische, Mandelmilch, mit künstlichem Butteraroma versetztes billiges Pflanzenöl aus Raps oder Sonnenblumen, Guarkernmehl zum Andicken, Apfelsaft, Magermilchpulver, Hühnereipulver, Hefeextrakt sowie Gewürze, die definitiv nicht in eine Hollandaise gehören: Muskat, Kurkuma, Curry, Chili, Muskatblüte, Nelke und eine Menge Kräuter wie Liebstöckel, Estragon und Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und Thymian.

 

Plädoyer fürs Selbermachen

Gegen das Original, das nur aus Butter, Ei, Wein, Essig oder Zitrone sowie Pfeffer und Salz besteht, sind das Nachbauten, die die eigentliche Geschmacksidee bis zur Unkenntlichkeit verzerren.

Theke mit Packungen (Sauce hollandaisen), zwei Frauen, links graue Bluse, rechts rote Bluse.

Screenshot aus der Sendung: Wie schmeckt die Sauce aus der Packung? Expertinnen testen im ARD-Buffet.

Was Profis dazu sagen, erhellt ein großartiger Beitrag des ARD-Buffets von April 2018: Fernsehköchin Jaqueline Amirfallah probiert diverse Packungen, eine Ernährungsberaterin erklärt, was drinsteckt und warum eine echte Hollandaise so viel befriedigender ist und besser schmeckt.

Zwar gibt eines der dazugehörigen Kochvideos an, dass Kräuter wie Estragon in die Sauce gehören.

Dagegen protestiert Quarkundso.de energisch, gestützt auf Sekundärliteratur, insbesondere das Rezept des heiligen Paul Bocuse, Gott hab ihn selig.

Schüssel, Schneebesen, gelbe Creme (Sauce Hollandaise)

Screenshot aus dem Anleitungsvideo: Hollandaise gut erklärt im ARD-Buffet.

Aber das Plädoyer fürs Selbermachen in der ARD ist sehr gut und die Informationen im Hauptbeitrag mit dem Test auch, deshalb stehen die Links unten im Serviceteil.

Die Tendenz zu artfremden Zusätzen gibt es übrigens in vielen Rezepten.

Sehr häufig sind es allerlei Geschmacksverstärker, außer den oben aufgeführten Kräutern Schalotten, Zwiebeln, aber auch Tomatenmark, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Pilzsud oder Pilzpulver.

Klassischerweise sind das eigentlich Saucen, die besser zu anderen Gerichten passen – die Bearnaise mit Estragon, Schalotten und Senf zu Fleisch, ebenso die Choron mit Tomatenmark und Schalotten.

Die vielen Rezepte für Hollandaise ohne Butter, dafür mit Öl (vegan!), sind wohl eher als Mayonnaise einzuordnen, zumal sie meistens auch Senf enthalten. Und eine Mayonnaise ist kalt und fest, nicht warm und schaumig, wie die großartige Hollandaise.

 

Hauptsache weiß und fettig

Teller, grüner Spargel, kleine Kartoffeln, Löffel, gelbe Schaumsoße

Der Stolz der Amateurköchin: Hollandaise, nicht geronnen, sondern schaumig und stabil. Dieses Mal.

Den Wein verschweigen dafür die meisten Autoren. Die Mehrzahl führt nur Zitronensaft auf.

Der Grund dafür erhellt sich uns nicht. Wir können lediglich vermuten, dass das wegen mitessender Kinder geschieht.

Die fallen in Deutschland sofort tot um, wenn Wein im Essen ist, während italienische und französische Kinder damit zu Feinschmeckern heranwachsen. Tja, das ist vermutlich genetisch bedingt.

Mindestens die Hälfte aller Rezepte arbeitet auch mit der guten alten Mehlschwitze oder einer Mehlbindung.

Mit Mehl bekommt man eine weiße Grundsauce, die zwar vielseitig ist, aber eigentlich nicht zu den feineren Kreationen gehört. Das ist einfach die Tunke, die Oma früher immer über den Blumenkohl gekippt hat.

Aber auch das geht heute unter „Sauce hollandaise“ durch: Hauptsache weiß und fettig.

 

Das klassische Rezept nach Saint Paul Bocuse

Die Puristen schütteln sich. Nein, wir bestehen auf den fünf reinen Zutaten Butter, Ei, Wein/Essig, Salz, Pfeffer. Ende.

Und wir meinen es ernst. Natürlich nehmen wir frische Bio-Eier. Und echten Weißweinessig aus Frankreich.

Und nein, weißer Balsamico ist kein Essig. Wir wiederholen: Das ist kein Essig.

Die Butter sollte Süßrahmbutter sein, und zwar ungesalzen. Wer Wein nimmt, muss einen trockenen nehmen, und einen, der nicht aus einer Aromasorte besteht. Also keinen Riesling, Sauvignon blanc oder Muskateller, sondern Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner, Chardonnay (ohne Holz), Grüner Veltliner, Müller-Thurgau oder trockene italienische oder französische, einfache Kochweine (gibt’s tatsächlich für 2.- Euro im Supermarkt). Nur süß darf der Wein nicht sein.

Die saure Komponente kann man auch mischen, also Weißweinessig und Weißwein, dazu ein paar Tropfen Zitronensaft, oder laut einigen ebenfalls klassischen Rezepten ausschließlich Zitronensaft. Paul Bocuse beschränkt sich allerdings auf guten Essig, verdünnt mit Wasser.

Dann braucht es nur noch ein wenig, also jahrelange, Übung. An den Zutaten liegt es jedenfalls nicht.

©Johanna Bayer

 

 

ZDF-Frontal 21 über Schwindel mit Sauce in der Gastronomie

ARD-Buffet vom 18.4.2018 über Sauce hollandaise mit Test von Saucen aus der Packung

ARD-Video: Wie eine Sauce Hollandaise geht (nicht ganz klassisch, aber immerhin)

 

BRIGITTE.de: Online first und Chaos mit Kokosöl

Eine einzige Schlagzeile kann den Ruf ruinieren. Sowas hat jetzt ein altehrwürdiges Nahrungsmittel getroffen, nämlich das Kokosöl: statt Superfood sei das Killerfett, schrieben gerade alle irgendwo ab. Mit ollen Kamellen über Fettsäuren und eine zusammengeklitterte Meldung ging auch ein Produkt von Gruner&Jahr ans Werk, BRIGITTE.de

 

coconut-1125_1280Die Kokosnuss und ihr Fett sind traditionelle und sehr geschätzte Nahrungsmittel rund um die Welt – in Süd- und Südostasien, Afrika und Südamerika, im ganzen Pazifik, in der Karibik.

Überall, wo Kokospalmen gedeihen, sind Kokosfleisch, Kokosmilch und Kokosöl jeden Tag im Essen. Im Ayurveda und in anderen Volksheilkunden genießt die Kokosnuss sogar den Status eines Heilmittels.

Nicht aber in den USA. Dort und in gewissen westlichen Industrieländern, deren Kernkompetenz bekanntlich gesunde Ernährung ist – zum Beispiel in England – beäugt man das Fett der Kokosnuss missgünstig.

Das duftende native Kokosöl hat in den letzten Jahren nämlich gewaltige Verbreitung gefunden, seit hippe Clean-Eating-Vertreter, die gesamte Low-Carb-Fraktion, Fans der Keto-Ernährung sowie Veganer das Kokosfett entdeckt haben.

Seit 1980 hat sich die Kokosnussanbau verdoppelt, und das hat seinen Grund: Natives Kokosöl eignet sich zum Braten, etwa von Gemüse und Fisch, schmeckt gut und ist in der Küche vielseitig zu verarbeiten, Tiere müssen dafür nicht sterben und als nachhaltiges Bioprodukt ist es auch noch zu haben.

 

Olle Kamellen über Fettsäuren – und die Wildcard für Quarkundso.de

Die American Heart Association (AHA) wollte im Juni 2017 diesem Treiben Einhalt gebieten – mal wieder. Das ist nicht das erste Mal, dazu kommen wir noch.

Jedenfalls hat die AHA eine aktuelle Empfehlung zum Thema Nahrungsfett verbreitet, in der sie olle Kamellen zu gesättigten Fettsäuren wiederkäut und sich neben Milchfett auch das Kokosöl im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen vornimmt.

Die Sache ging gewaltig durch die Presse, und zwar unter diesem Titel „Kokosöl genauso ungesund wie Butter“; international klang es noch schlimmer: „Coconut is as unhealthy as beef fat and butter“.

 

Screenshot Google-Suche zu "Kokosöl so ungesund wie Butter", lauter identische Überschriften

Screenshot Google-Suche zu „Kokosöl so ungesund wie Butter“

Schlagzeile_englScreenshot Google-Suche zu "Coconut Oil as Unhealthy as Butter" auf Englisch, identische Schlagzeilen

Screenshot Google-Suche zu „Coconut Oil as Unhealthy as Butter“ auf Englisch

An der hysterischen Fledderei nahm auch BRIGITTE.de teil, der Online-Ableger des alten Gruner&Jahr-Flaggschiffs BRIGITTE. Nicht, dass sie im Kern etwas anderes getan hätte als die anderen. Aber die flotte Digital-Brigitte war in der Behandlung der Materie so mustergültig kurz wie doof.

Das hat ihr eine der begehrten Wildcards für Quarkundso.de eingebracht.

 

Salopp abgefertigt

Das Portal für die junge Zielgruppe der BRIGITTE hat also mit schönen Kokosnussbildern die saftige Schlagzeile aufgenommen. Die stammt vermutlich aus der Agenturmeldung der DPA, darauf weist das stereotype Erscheinen in Dutzenden von Publikationen hin, wie im Screenshot oben zu sehen: Alle hatten dieselbe Überschrift.

 

Screenshot BRIGITTE.de: "Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter" - Bild mit Schlagzeile und Koksonüssen

Screenshot BRIGITTE.de: „Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter“

Im Artikel fertigt die Autorin das Kokosöl kurz und salopp ab: „Wir“ haben uns in den letzten Jahren Kokosöl auf die Haut, in die Haare und insbesondere ins Essen geschmiert. Doch das sei gar nicht gesund, wie US-Forscher festgestellt hätten: Kokosöl sei kein Wundermittel, denn es enthalte überwiegend gesättigte Fettsäuren, mehr als Butter oder Schweineschmalz.

Gesättigte Fettsäuren, so der Text weiter, erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel, das sei ein Risikofaktor für Herzinfarkt. Außerdem sei in Studien bewiesen worden, dass Menschen, die mehr ungesättigte Fettsäuren zu sich nehmen, ein um 30 Prozent geringeres Risiko haben, an Herzinfarkt oder Schlaganfall zu sterben.

Daher solle man statt zu Kokosöl lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen – „die stecken in Avocados, Nüssen, Olivenöl und Fisch.“

 

Meldungsklittern nach Schema F

Der kleine Artikel ist so oberflächlich und lieblos gestrickt, dass klar wird: Die Autorin hat nur die DPA-Meldung gelesen, natürlich nicht das Original-Paper der AHA. Sie hat auch nicht weiter recherchiert oder sich über Kokosöl informiert. Sie hat keine Experten befragt und geht auch nonchalant darüber hinweg, dass das eigene Blatt endlos Rezepte mit Kokos und Kokosfett angeboten hat, die noch online stehen.

Überdies hat sie keine Vorstellung davon, was man mit Kokosöl in der Küche macht, sondern einfach den Agenturtext umgeschrieben – nach dem plattesten Schema F: Eine Studie? Was sagen die Forscher laut Meldung? Aha, man soll kein Kokosöl nehmen? Weil es so viele gesättigte Fettsäuren enthält?

Dann wird das wohl das Thema der Studie sein, folgert die Autorin:

„Wie Experten der „American Heart Association“ jetzt herausgefunden haben, enthält Kokosöl sehr viele gesättigte Fettsäuren – und die sind bekanntlich nicht allzu gesund für unseren Körper.“

Einem CvD oder sonst einer Kontrollinstanz ist das nicht weiter aufgefallen. Das ist dumm. Denn natürlich war es gar nicht Thema der Studie, zu untersuchen, woraus Kokosöl besteht. Die Herzfachleute der AHA sind keine Chemiker.

Deshalb haben diese Wissenschaftler auch gar nicht „jetzt“ herausgefunden, dass Kokosöl voller gesättigter Fettsäuren steckt.

Auch nicht früher – sie haben es überhaupt nicht herausgefunden.

Dass Kokosöl zu 90 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht, ist schon bekannt, seit man weiß, was Fettsäuren sind – so etwa seit 1823. Noch im 19. Jahrhundert wurden sämtliche Fette und Öle chemischen Analysen unterzogen, für die Industrie, aber auch, weil Fett kriegswichtig war: der Nährstoff, dessen Verfügbarkeit an erster Stelle gesichert werden musste.

Nicht, dass das alles im Artikel hätte stehen müssen, Gott bewahre. Nur haben die AHA-Experten weder untersucht noch entdeckt, was im Kokosöl steckt.

 

Kokosöl in der Küche

Genauso unbedarft und unfreiwillig komisch ist der unvermeidliche Nutzwert-Tipp am Ende:

(…) Kokosöl nur in Maßen genießen und stattdessen lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen. Diese stecken etwa in Avocados, Nüssen, Hülsenfrüchten und Fisch.

Nun verwendet man Kokosöl überwiegend zum Braten, zumindest, wenn man in der eigenen Küche steht. Die Industrie verarbeitet es in Süßigkeiten, etwa in Kuvertüren von Konfekt und in der Füllung von Waffeln.

Da ist es natürlich barer Unsinn, als „Ersatz“ Avocados, Nüsse und Fisch vorzuschlagen – entstanden aus dem unsäglichen Zusammenklittern von Ernährungsempfehlungen aus Tabellen oder anderen, nur halb verstandenen Texten.

Das ist für ein renommiertes Frauenmagazin blamabel und kein gutes Zeugnis für Redaktion und die Autorin selbst. Dem Kürzel „jg“ nach, der unter dem Artikel steht, ist es übrigens eine Redakteurin, die Gesundheit und Ernährung als Spezialgebiet angibt. Ah ja.

 

„BRIGITTE – Igitte!“

Ein Wunder ist die Misere allerdings nicht.

Seit Print tot ist, müssen die alten Flaggschiffe auf Online setzen, doch was in den digitalen Ablegern, Portalen und Facebookseiten steht, segelt oft weit unter der redaktionellen Flughöhe des Hauptblatts.

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Und das wohl mit Absicht.

Gruner&Jahr schießt dabei mit der Qualitätsschere zwischen Print- und Online-Angeboten den Vogel ab. Das hat neulich auch Bildblog.de festgestellt, unter der schönen Überschrift „BRIGITTE – Igitte!“:

„Brigitte“ war mal eine ganz respektable Frauenzeitschrift. Bei Facebook ist „Brigitte“ zu einer Klickmaschine mutiert, die mit effekthascherischen oder gefühligen oder andeutenden oder irreführenden Überschriften und Teasern möglichst viele Leserinnen und Leser auf Brigitte.de locken will.

Der offensichtliche Qualitätsunterschied bringt selbst die altgedienten Redakteurinnen der BRIGITTE-Redaktion in München in Verlegenheit.

Nach dem Online-Angebot befragt und wie das denn kommen könne, hob eine abwehrend beide Hände: Um Gottes Willen, also, damit habe man nichts, aber auch gar nichts zu tun! Das sei redaktionell komplett getrennt, ganz andere Leute, die seien in Hamburg und man selbst arbeite natürlich ganz anders!

Bestimmt. Ganz sicher sogar.

Verantwortlich für die Onliner in Hamburg ist seit 2016 aber eine neue Digital-Chefin, eine frühere Springer-Journalisten mit dem schönen Namen Eva Pfundflasche. Über sie meldet Gruner&Jahr stolz:

Seit ihrem Start konnte die ausgewiesene Digital-Expertin die Reichweite von brigitte.de verdoppeln und die Marke zurück an die Spitze des Wettbewerbs führen. Brigitte zeigt heute auf allen digitalen Kanälen ein junges, modernes Gesicht. Die Leserschaft insbesondere in den begleitenden Social Media Angeboten hat sich deutlich verjüngt, hier adressiert Brigitte erfolgreich die Zielgruppe 20-34 Jahre.

Ach so. Dann haben wir das jetzt verstanden.

 

Was ist denn nun mit dem Kokosöl?

Damit darf die Sache aber nicht enden. Denn Quarkundso.de, das Ernährungsportal Ihres Vertrauens, sieht sich demselben Druck ausgesetzt wie die billigen Online-Angebote: Wir stehen nämlich auch unter dem Zwang, Nutzwert zu liefern und alles leicht, lustig, in Häppchen und verständlich zu servieren.

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Daher kurz zur Sache: Was ist mit dem Kokosöl und der AHA?

Die American Heart Association (AHA) hat am 26.6.2017 eine allgemeine Empfehlung zu Nahrungsfetten herausgegeben. Sie gilt nicht ausschließlich dem Kokosöl. Es ist ein Positionspapier zu gesättigten Fettsäuren und Nahrungsfetten allgemein. Darin hat die AHA Studien aus 60 Jahren kommentiert, bis hin zu Fütterungsversuchen mit Affen.

Alles, was sie in ihrer Empfehlung schreibt, ist bekannt und nichts als die Wiederholung der alten amerikanischen Anti-Fett-Doktrin: Raus mit den gesättigten Fettsäuren aus der Nahrung! Diese Doktrin vertritt man in den USA schon seit den 1950er Jahren. Immerhin erwähnt die AHA nebenbei korrekt, dass es heute keine Begrenzung der Fettmenge in der Nahrung mehr gibt und dass, Achtung, der Ersatz von Fett durch Kohlenhydrate und Zucker negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Dass Kokosöl wegen der ungesättigten Fettsäuren angeblich ungünstig sein soll, stand aber auch schon in den amerikanischen Ernährungsempfehlungen von 2010, den Dietary Guidelines.

In dasselbe Horn – gegen das Kokosöl – stoßen auch andere Institutionen wie 2016 die British Nutrition Foundation, eine nationale Ernährungseinrichtung in England, wieder ohne Zweifel ein Land mit höchster Ernährungskompetenz.

Hintergrund ist natürlich, dass es in der Wissenschaft seit Jahren immer mehr Stimmen gibt, die traditionelle Nahrungsfette mit einem natürlichen Gehalt an gesättigten Fetten rehabilitieren. Die wissenschaftliche Wiederentdeckung der Butter wurde vom TIME MAGAZINE schon 2014 auf den Titel gehievt („Eat Butter!“). Milchfett, das viele gesättigte Fettsäuren enthält, ist gerade schwer im Aufwind: Nein, es verursacht keinen Herzinfarkt und führt auch nicht langfristig zu schlechteren Cholesterinwerten. Das Gegenteil scheint der Fall zu sein, speziell Milchfett wirkt sich sogar günstig aus auf den Cholesterinspiegel und bei vielen Krankheiten aus. Kokosöl ist zurzeit das Lieblingskind der Fettfreunde, und es werden ihm viele günstige Wirkungen auf Stoffwechsel, Gehirn und Immunsystem nachgesagt. Interessant ist das allemal, beinhart bewiesen aus Sicht der Kokos-Kritiker noch nicht.

Es ist aber in dieser Lage barer Unsinn, was in der – von den Nachrichtenagenturen erfundenen – Überschrift steht: „Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter!“. Erstens ist Butter nicht ungesund, siehe oben. Zweitens hat selbst die AHA nicht gesagt, dass Kokosöl „so ungesund ist wie Butter“. Im Papier steht nur, dass das Austauschen von Butter gegen Kokosöl nichts bringt, wenn man glaubt, damit gesättigte Fettsäuren vermeiden zu können.

Allerdings rät die AHA in ihrer Stellungnahme tatsächlich rundheraus von Kokosöl ab, und zwar nicht, weil Studien erwiesen hätten, dass Kokosöl Herzinfarkt und Schlaganfälle auslöst. Oder weil Menschen, die traditionell viel Kokosöl konsumieren – etwa in den Tropen – besonders oft an diesen Krankheiten sterben. Das ist nämlich nicht der Fall. Nein, es ist ein rein theoretischer Befund, eine Interpretation – nicht über das Lebensmittel Kokosöl, sondern über isoliert betrachtete gesättigte Fettsäuren:

„Clinical trials that compared direct effects on CVD of coconut oil and other dietary oils have not been reported. However, because coconut oil increases LDL cholesterol, a cause of CVD, and has no known offsetting favorable effects, we advise against the use of coconut oil.”

Das ist ein dicker Hund und die Freunde der Kokosnuss laufen Sturm dagegen. Sie betonen, dass weder den gesättigten Fettsäuren an sich, und schon gar nicht den traditionellen Nahrungsfetten wissenschaftlich wirklich nachgewiesen werden konnte, dass sie Herzinfarkt und Schlaganfall verursachen.

Tatsächlich ist die Interpretation der AHA nur die Sicht aus einer bestimmten Brille. Selbst die traditionell behäbige deutsche DGE ist da schon weiter. Sie konnte nicht umhin, anlässlich ihrer Fettleitlinie zuzugeben, dass gesättigte Fette nicht Schuld sind an Herzinfarkt, Schlaganfall und anderem. Das ist ihr offensichtlich schwer gefallen, die gewundene Stellungnahme liest sich einigermaßen verwirrend:

FAQ zur Leitlinie Fett der DGE

1. Welche Krankheiten thematisiert die Leitlinie und warum?
Die Leitlinie thematisiert Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Metabolisches Syndrom, koronare Herzkrankheit, Schlaganfall und Krebskrankheiten, weil sie zu den häufigsten chronischen Krankheiten in Deutschland zählen. Aus Kapazitätsgründen konnte die Leitlinienkommission nicht alle Krankheiten, bei denen die Fettzufuhr eventuell relevant ist, berücksichtigen.
(…)

4. Sind gesättigte Fettsäuren schlecht?
Eine hohe Zufuhr von gesättigten Fettsäuren erhöht die Gesamt- und LDL-Cholesterolkonzentration im Blut, ist aber bei den hier betrachteten Krankheiten mit keinen weiteren nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Durch den Austausch von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren lässt sich allerdings das Risiko für Fettstoffwechelstörungen und die koronare Herzkrankheit senken. Deshalb empfiehlt die DGE, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren … zu senken.“

Wo der Hund begraben liegt, ist bei den von der AHA zitierten Studien zu Herzinfarkt und Schlaganfall im Verhältnis zur Aufnahme von gesättigten Fettsäuren. Sagen die was aus oder nicht? Sagen die Fütterungsversuche an Rhesusaffen was aus oder nicht? Zwar konnte bei Menschen mit Risikofaktoren festgestellt werden, dass ihre schlechten Werte sich verbesserten, wenn sie gesättigte Fette gegen ungesättigte Fettsäuren austauschten.

Im Klartext: In einigen Studien sank der LDL-Spiegel bei kranken Risikopatienten, die übergewichtig und fehlernährt waren, schon einen Herzinfarkt erlebt oder eine koronare Herzkrankheit hatten. Auch verringerten sich in solchen Gruppen die Herzinfarkte und Schlaganfälle. Doch gerade die an dieser Stelle von der AHA zitierten finnischen Arbeiten, sagen Kritiker, sind auf andere Länder nicht übertragbar, denn in Finnland gibt es eine Häufung von frühen Herzinfarkten und hohem LDL, die genetisch bedingt ist (vulgo: durch Inzucht entstanden).

Allgemein ist aber die Krux: Solche Studien mit Patienten sagen nicht wirklich etwas über Gesunde und die Zuträglichkeit der Lebensmittel aus. Ein kranker Körper funktioniert anders.

In fast allen Interventionsstudien, die die AHA nennt, wurden die Nahrungsfette bei Menschen ausgetauscht, die gleich mehrere Risikofaktoren hatten. Dazu zählen neben den Genen auch Entzündungen, die inzwischen als die wahren Ursachen für Herzinfarkt und Schlaganfall gehandelt werden.

Für allgemeine Ernährungsratschläge taugt so etwas also nicht. Und schon gar nicht für den Umgang mit einem traditionellen Nahrungsmittel wie Kokosöl. Man müsste sonst buchstäblich Milliarden von Menschen in den Tropen ihre Esskultur und ihr Ernährungswissen absprechen. Das können sich die dicken Amis und Engländer mit ihrem Industriefraß weiß Gott nicht erlauben, um es mal ganz vorsichtig à la Quarkundso.de auszudrücken.

 

Damit sind wir mit unserer Weisheit aber auch am Ende.

Die Freunde der Kokosnuss wissen mehr, namentlich die großartige Ulrike Gonder, deutsche Expertin in dieser Sache; nutzwertiger Link unten.

Weil bei Online aber immer das Persönliche zählt, gesteht die Chefredaktion von Quarkundso.de jetzt noch, dass sie an Fett nicht spart und sich obendrein jeden Tag einen Löffel voll mit nativem Bio-Kokosöl genehmigt. Das soll gut sein fürs Gehirn.

Die Cholesterinwerte der gesamten Chefredaktion, namentlich der #Fettbeauftragten, entsprechen dabei denen eines neugeborenen Babys. Kein Witz. Wir können daher den Konsum von Butter, Vollmilch, Sahne, Schweineschmalz und lecker Kokosöl nur empfehlen. Aber auf uns hört ja keiner.

©Johanna Bayer

BRIGITTE.de über Kokosöl und die AHA-Stellungnahme

Ernährungsexpertin Ulrike Gonder über Kokosöl