Kategorie-Archiv: Das Essen der Anderen

Alle Menschen müssen essen. Aber nicht alle dasselbe. In dieser Rubrik geht es um Essen aus und in anderen Ländern, verschiedenen Küchenstilen oder Weltanschauungen.

BRIGITTE.de: Online first und Chaos mit Kokosöl

Eine einzige Schlagzeile kann den Ruf ruinieren. Sowas hat jetzt ein altehrwürdiges Nahrungsmittel getroffen, nämlich das Kokosöl: statt Superfood sei das Killerfett, schrieben gerade alle irgendwo ab. Mit ollen Kamellen über Fettsäuren und eine zusammengeklitterte Meldung ging auch ein Produkt von Gruner&Jahr ans Werk, BRIGITTE.de

 

coconut-1125_1280Die Kokosnuss und ihr Fett sind traditionelle und sehr geschätzte Nahrungsmittel rund um die Welt – in Süd- und Südostasien, Afrika und Südamerika, im ganzen Pazifik, in der Karibik.

Überall, wo Kokospalmen gedeihen, sind Kokosfleisch, Kokosmilch und Kokosöl jeden Tag im Essen. Im Ayurveda und in anderen Volksheilkunden genießt die Kokosnuss sogar den Status eines Heilmittels.

Nicht aber in den USA. Dort und in gewissen westlichen Industrieländern, deren Kernkompetenz bekanntlich gesunde Ernährung ist – zum Beispiel in England – beäugt man das Fett der Kokosnuss missgünstig.

Das duftende native Kokosöl hat in den letzten Jahren nämlich gewaltige Verbreitung gefunden, seit hippe Clean-Eating-Vertreter, die gesamte Low-Carb-Fraktion, Fans der Keto-Ernährung sowie Veganer das Kokosfett entdeckt haben.

Seit 1980 hat sich die Kokosnussanbau verdoppelt, und das hat seinen Grund: Natives Kokosöl eignet sich zum Braten, etwa von Gemüse und Fisch, schmeckt gut und ist in der Küche vielseitig zu verarbeiten, Tiere müssen dafür nicht sterben und als nachhaltiges Bioprodukt ist es auch noch zu haben.

 

Olle Kamellen über Fettsäuren – und die Wildcard für Quarkundso.de

Die American Heart Association (AHA) wollte im Juni 2017 diesem Treiben Einhalt gebieten – mal wieder. Das ist nicht das erste Mal, dazu kommen wir noch.

Jedenfalls hat die AHA eine aktuelle Empfehlung zum Thema Nahrungsfett verbreitet, in der sie olle Kamellen zu gesättigten Fettsäuren wiederkäut und sich neben Milchfett auch das Kokosöl im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen vornimmt.

Die Sache ging gewaltig durch die Presse, und zwar unter diesem Titel „Kokosöl genauso ungesund wie Butter“; international klang es noch schlimmer: „Coconut is as unhealthy as beef fat and butter“.

 

Screenshot Google-Suche zu "Kokosöl so ungesund wie Butter", lauter identische Überschriften

Screenshot Google-Suche zu „Kokosöl so ungesund wie Butter“

Schlagzeile_englScreenshot Google-Suche zu "Coconut Oil as Unhealthy as Butter" auf Englisch, identische Schlagzeilen

Screenshot Google-Suche zu „Coconut Oil as Unhealthy as Butter“ auf Englisch

An der hysterischen Fledderei nahm auch BRIGITTE.de teil, der Online-Ableger des alten Gruner&Jahr-Flaggschiffs BRIGITTE. Nicht, dass sie im Kern etwas anderes getan hätte als die anderen. Aber die flotte Digital-Brigitte war in der Behandlung der Materie so mustergültig kurz wie doof.

Das hat ihr eine der begehrten Wildcards für Quarkundso.de eingebracht.

 

Salopp abgefertigt

Das Portal für die junge Zielgruppe der BRIGITTE hat also mit schönen Kokosnussbildern die saftige Schlagzeile aufgenommen. Die stammt vermutlich aus der Agenturmeldung der DPA, darauf weist das stereotype Erscheinen in Dutzenden von Publikationen hin, wie im Screenshot oben zu sehen: Alle hatten dieselbe Überschrift.

 

Screenshot BRIGITTE.de: "Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter" - Bild mit Schlagzeile und Koksonüssen

Screenshot BRIGITTE.de: „Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter“

Im Artikel fertigt die Autorin das Kokosöl kurz und salopp ab: „Wir“ haben uns in den letzten Jahren Kokosöl auf die Haut, in die Haare und insbesondere ins Essen geschmiert. Doch das sei gar nicht gesund, wie US-Forscher festgestellt hätten: Kokosöl sei kein Wundermittel, denn es enthalte überwiegend gesättigte Fettsäuren, mehr als Butter oder Schweineschmalz.

Gesättigte Fettsäuren, so der Text weiter, erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel, das sei ein Risikofaktor für Herzinfarkt. Außerdem sei in Studien bewiesen worden, dass Menschen, die mehr ungesättigte Fettsäuren zu sich nehmen, ein um 30 Prozent geringeres Risiko haben, an Herzinfarkt oder Schlaganfall zu sterben.

Daher solle man statt zu Kokosöl lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen – „die stecken in Avocados, Nüssen, Olivenöl und Fisch.“

 

Meldungsklittern nach Schema F

Der kleine Artikel ist so oberflächlich und lieblos gestrickt, dass klar wird: Die Autorin hat nur die DPA-Meldung gelesen, natürlich nicht das Original-Paper der AHA. Sie hat auch nicht weiter recherchiert oder sich über Kokosöl informiert. Sie hat keine Experten befragt und geht auch nonchalant darüber hinweg, dass das eigene Blatt endlos Rezepte mit Kokos und Kokosfett angeboten hat, die noch online stehen.

Überdies hat sie keine Vorstellung davon, was man mit Kokosöl in der Küche macht, sondern einfach den Agenturtext umgeschrieben – nach dem plattesten Schema F: Eine Studie? Was sagen die Forscher laut Meldung? Aha, man soll kein Kokosöl nehmen? Weil es so viele gesättigte Fettsäuren enthält?

Dann wird das wohl das Thema der Studie sein, folgert die Autorin:

„Wie Experten der „American Heart Association“ jetzt herausgefunden haben, enthält Kokosöl sehr viele gesättigte Fettsäuren – und die sind bekanntlich nicht allzu gesund für unseren Körper.“

Einem CvD oder sonst einer Kontrollinstanz ist das nicht weiter aufgefallen. Das ist dumm. Denn natürlich war es gar nicht Thema der Studie, zu untersuchen, woraus Kokosöl besteht. Die Herzfachleute der AHA sind keine Chemiker.

Deshalb haben diese Wissenschaftler auch gar nicht „jetzt“ herausgefunden, dass Kokosöl voller gesättigter Fettsäuren steckt.

Auch nicht früher – sie haben es überhaupt nicht herausgefunden.

Dass Kokosöl zu 90 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht, ist schon bekannt, seit man weiß, was Fettsäuren sind – so etwa seit 1823. Noch im 19. Jahrhundert wurden sämtliche Fette und Öle chemischen Analysen unterzogen, für die Industrie, aber auch, weil Fett kriegswichtig war: der Nährstoff, dessen Verfügbarkeit an erster Stelle gesichert werden musste.

Nicht, dass das alles im Artikel hätte stehen müssen, Gott bewahre. Nur haben die AHA-Experten weder untersucht noch entdeckt, was im Kokosöl steckt.

 

Kokosöl in der Küche

Genauso unbedarft und unfreiwillig komisch ist der unvermeidliche Nutzwert-Tipp am Ende:

(…) Kokosöl nur in Maßen genießen und stattdessen lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen. Diese stecken etwa in Avocados, Nüssen, Hülsenfrüchten und Fisch.

Nun verwendet man Kokosöl überwiegend zum Braten, zumindest, wenn man in der eigenen Küche steht. Die Industrie verarbeitet es in Süßigkeiten, etwa in Kuvertüren von Konfekt und in der Füllung von Waffeln.

Da ist es natürlich barer Unsinn, als „Ersatz“ Avocados, Nüsse und Fisch vorzuschlagen – entstanden aus dem unsäglichen Zusammenklittern von Ernährungsempfehlungen aus Tabellen oder anderen, nur halb verstandenen Texten.

Das ist für ein renommiertes Frauenmagazin blamabel und kein gutes Zeugnis für Redaktion und die Autorin selbst. Dem Kürzel „jg“ nach, der unter dem Artikel steht, ist es übrigens eine Redakteurin, die Gesundheit und Ernährung als Spezialgebiet angibt. Ah ja.

 

„BRIGITTE – Igitte!“

Ein Wunder ist die Misere allerdings nicht.

Seit Print tot ist, müssen die alten Flaggschiffe auf Online setzen, doch was in den digitalen Ablegern, Portalen und Facebookseiten steht, segelt oft weit unter der redaktionellen Flughöhe des Hauptblatts.

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Und das wohl mit Absicht.

Gruner&Jahr schießt dabei mit der Qualitätsschere zwischen Print- und Online-Angeboten den Vogel ab. Das hat neulich auch Bildblog.de festgestellt, unter der schönen Überschrift „BRIGITTE – Igitte!“:

„Brigitte“ war mal eine ganz respektable Frauenzeitschrift. Bei Facebook ist „Brigitte“ zu einer Klickmaschine mutiert, die mit effekthascherischen oder gefühligen oder andeutenden oder irreführenden Überschriften und Teasern möglichst viele Leserinnen und Leser auf Brigitte.de locken will.

Der offensichtliche Qualitätsunterschied bringt selbst die altgedienten Redakteurinnen der BRIGITTE-Redaktion in München in Verlegenheit.

Nach dem Online-Angebot befragt und wie das denn kommen könne, hob eine abwehrend beide Hände: Um Gottes Willen, also, damit habe man nichts, aber auch gar nichts zu tun! Das sei redaktionell komplett getrennt, ganz andere Leute, die seien in Hamburg und man selbst arbeite natürlich ganz anders!

Bestimmt. Ganz sicher sogar.

Verantwortlich für die Onliner in Hamburg ist seit 2016 aber eine neue Digital-Chefin, eine frühere Springer-Journalisten mit dem schönen Namen Eva Pfundflasche. Über sie meldet Gruner&Jahr stolz:

Seit ihrem Start konnte die ausgewiesene Digital-Expertin die Reichweite von brigitte.de verdoppeln und die Marke zurück an die Spitze des Wettbewerbs führen. Brigitte zeigt heute auf allen digitalen Kanälen ein junges, modernes Gesicht. Die Leserschaft insbesondere in den begleitenden Social Media Angeboten hat sich deutlich verjüngt, hier adressiert Brigitte erfolgreich die Zielgruppe 20-34 Jahre.

Ach so. Dann haben wir das jetzt verstanden.

 

Was ist denn nun mit dem Kokosöl?

Damit darf die Sache aber nicht enden. Denn Quarkundso.de, das Ernährungsportal Ihres Vertrauens, sieht sich demselben Druck ausgesetzt wie die billigen Online-Angebote: Wir stehen nämlich auch unter dem Zwang, Nutzwert zu liefern und alles leicht, lustig, in Häppchen und verständlich zu servieren.

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Daher kurz zur Sache: Was ist mit dem Kokosöl und der AHA?

Die American Heart Association (AHA) hat am 26.6.2017 eine allgemeine Empfehlung zu Nahrungsfetten herausgegeben. Sie gilt nicht ausschließlich dem Kokosöl. Es ist ein Positionspapier zu gesättigten Fettsäuren und Nahrungsfetten allgemein. Darin hat die AHA Studien aus 60 Jahren kommentiert, bis hin zu Fütterungsversuchen mit Affen.

Alles, was sie in ihrer Empfehlung schreibt, ist bekannt und nichts als die Wiederholung der alten amerikanischen Anti-Fett-Doktrin: Raus mit den gesättigten Fettsäuren aus der Nahrung! Diese Doktrin vertritt man in den USA schon seit den 1950er Jahren. Immerhin erwähnt die AHA nebenbei korrekt, dass es heute keine Begrenzung der Fettmenge in der Nahrung mehr gibt und dass, Achtung, der Ersatz von Fett durch Kohlenhydrate und Zucker negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Dass Kokosöl wegen der ungesättigten Fettsäuren angeblich ungünstig sein soll, stand aber auch schon in den amerikanischen Ernährungsempfehlungen von 2010, den Dietary Guidelines.

In dasselbe Horn – gegen das Kokosöl – stoßen auch andere Institutionen wie 2016 die British Nutrition Foundation, eine nationale Ernährungseinrichtung in England, wieder ohne Zweifel ein Land mit höchster Ernährungskompetenz.

Hintergrund ist natürlich, dass es in der Wissenschaft seit Jahren immer mehr Stimmen gibt, die traditionelle Nahrungsfette mit einem natürlichen Gehalt an gesättigten Fetten rehabilitieren. Die wissenschaftliche Wiederentdeckung der Butter wurde vom TIME MAGAZINE schon 2014 auf den Titel gehievt („Eat Butter!“). Milchfett, das viele gesättigte Fettsäuren enthält, ist gerade schwer im Aufwind: Nein, es verursacht keinen Herzinfarkt und führt auch nicht langfristig zu schlechteren Cholesterinwerten. Das Gegenteil scheint der Fall zu sein, speziell Milchfett wirkt sich sogar günstig aus auf den Cholesterinspiegel und bei vielen Krankheiten aus. Kokosöl ist zurzeit das Lieblingskind der Fettfreunde, und es werden ihm viele günstige Wirkungen auf Stoffwechsel, Gehirn und Immunsystem nachgesagt. Interessant ist das allemal, beinhart bewiesen aus Sicht der Kokos-Kritiker noch nicht.

Es ist aber in dieser Lage barer Unsinn, was in der – von den Nachrichtenagenturen erfundenen – Überschrift steht: „Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter!“. Erstens ist Butter nicht ungesund, siehe oben. Zweitens hat selbst die AHA nicht gesagt, dass Kokosöl „so ungesund ist wie Butter“. Im Papier steht nur, dass das Austauschen von Butter gegen Kokosöl nichts bringt, wenn man glaubt, damit gesättigte Fettsäuren vermeiden zu können.

Allerdings rät die AHA in ihrer Stellungnahme tatsächlich rundheraus von Kokosöl ab, und zwar nicht, weil Studien erwiesen hätten, dass Kokosöl Herzinfarkt und Schlaganfälle auslöst. Oder weil Menschen, die traditionell viel Kokosöl konsumieren – etwa in den Tropen – besonders oft an diesen Krankheiten sterben. Das ist nämlich nicht der Fall. Nein, es ist ein rein theoretischer Befund, eine Interpretation – nicht über das Lebensmittel Kokosöl, sondern über isoliert betrachtete gesättigte Fettsäuren:

„Clinical trials that compared direct effects on CVD of coconut oil and other dietary oils have not been reported. However, because coconut oil increases LDL cholesterol, a cause of CVD, and has no known offsetting favorable effects, we advise against the use of coconut oil.”

Das ist ein dicker Hund und die Freunde der Kokosnuss laufen Sturm dagegen. Sie betonen, dass weder den gesättigten Fettsäuren an sich, und schon gar nicht den traditionellen Nahrungsfetten wissenschaftlich wirklich nachgewiesen werden konnte, dass sie Herzinfarkt und Schlaganfall verursachen.

Tatsächlich ist die Interpretation der AHA nur die Sicht aus einer bestimmten Brille. Selbst die traditionell behäbige deutsche DGE ist da schon weiter. Sie konnte nicht umhin, anlässlich ihrer Fettleitlinie zuzugeben, dass gesättigte Fette nicht Schuld sind an Herzinfarkt, Schlaganfall und anderem. Das ist ihr offensichtlich schwer gefallen, die gewundene Stellungnahme liest sich einigermaßen verwirrend:

FAQ zur Leitlinie Fett der DGE

1. Welche Krankheiten thematisiert die Leitlinie und warum?
Die Leitlinie thematisiert Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Metabolisches Syndrom, koronare Herzkrankheit, Schlaganfall und Krebskrankheiten, weil sie zu den häufigsten chronischen Krankheiten in Deutschland zählen. Aus Kapazitätsgründen konnte die Leitlinienkommission nicht alle Krankheiten, bei denen die Fettzufuhr eventuell relevant ist, berücksichtigen.
(…)

4. Sind gesättigte Fettsäuren schlecht?
Eine hohe Zufuhr von gesättigten Fettsäuren erhöht die Gesamt- und LDL-Cholesterolkonzentration im Blut, ist aber bei den hier betrachteten Krankheiten mit keinen weiteren nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Durch den Austausch von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren lässt sich allerdings das Risiko für Fettstoffwechelstörungen und die koronare Herzkrankheit senken. Deshalb empfiehlt die DGE, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren … zu senken.“

Wo der Hund begraben liegt, ist bei den von der AHA zitierten Studien zu Herzinfarkt und Schlaganfall im Verhältnis zur Aufnahme von gesättigten Fettsäuren. Sagen die was aus oder nicht? Sagen die Fütterungsversuche an Rhesusaffen was aus oder nicht? Zwar konnte bei Menschen mit Risikofaktoren festgestellt werden, dass ihre schlechten Werte sich verbesserten, wenn sie gesättigte Fette gegen ungesättigte Fettsäuren austauschten.

Im Klartext: In einigen Studien sank der LDL-Spiegel bei kranken Risikopatienten, die übergewichtig und fehlernährt waren, schon einen Herzinfarkt erlebt oder eine koronare Herzkrankheit hatten. Auch verringerten sich in solchen Gruppen die Herzinfarkte und Schlaganfälle. Doch gerade die an dieser Stelle von der AHA zitierten finnischen Arbeiten, sagen Kritiker, sind auf andere Länder nicht übertragbar, denn in Finnland gibt es eine Häufung von frühen Herzinfarkten und hohem LDL, die genetisch bedingt ist (vulgo: durch Inzucht entstanden).

Allgemein ist aber die Krux: Solche Studien mit Patienten sagen nicht wirklich etwas über Gesunde und die Zuträglichkeit der Lebensmittel aus. Ein kranker Körper funktioniert anders.

In fast allen Interventionsstudien, die die AHA nennt, wurden die Nahrungsfette bei Menschen ausgetauscht, die gleich mehrere Risikofaktoren hatten. Dazu zählen neben den Genen auch Entzündungen, die inzwischen als die wahren Ursachen für Herzinfarkt und Schlaganfall gehandelt werden.

Für allgemeine Ernährungsratschläge taugt so etwas also nicht. Und schon gar nicht für den Umgang mit einem traditionellen Nahrungsmittel wie Kokosöl. Man müsste sonst buchstäblich Milliarden von Menschen in den Tropen ihre Esskultur und ihr Ernährungswissen absprechen. Das können sich die dicken Amis und Engländer mit ihrem Industriefraß weiß Gott nicht erlauben, um es mal ganz vorsichtig à la Quarkundso.de auszudrücken.

 

Damit sind wir mit unserer Weisheit aber auch am Ende.

Die Freunde der Kokosnuss wissen mehr, namentlich die großartige Ulrike Gonder, deutsche Expertin in dieser Sache; nutzwertiger Link unten.

Weil bei Online aber immer das Persönliche zählt, gesteht die Chefredaktion von Quarkundso.de jetzt noch, dass sie an Fett nicht spart und sich obendrein jeden Tag einen Löffel voll mit nativem Bio-Kokosöl genehmigt. Das soll gut sein fürs Gehirn.

Die Cholesterinwerte der gesamten Chefredaktion, namentlich der #Fettbeauftragten, entsprechen dabei denen eines neugeborenen Babys. Kein Witz. Wir können daher den Konsum von Butter, Vollmilch, Sahne, Schweineschmalz und lecker Kokosöl nur empfehlen. Aber auf uns hört ja keiner.

©Johanna Bayer

BRIGITTE.de über Kokosöl und die AHA-Stellungnahme

Ernährungsexpertin Ulrike Gonder über Kokosöl

Küchenzeile: Ein englischer Klassiker – über Gurkensandwiches und wie man sie nicht macht

 

Im Sommer tut sich außer in der Kategorie „Bad Taste“ nicht so viel – doch dafür geht in diesem Bereich einiges. Besonders beliebt: Klassiker „neu interpretieren“. Das führt verlässlich zum Panschen mit Käse, Honig, falschen Zutaten und unnötigen Saucen. Heute betroffen; das arme, einfache, kleine Gurkensandwich.

 

Bild Gurkensandwiches aus Weißbrot

Gurkensandwiches: klassisch nur mit Weißbrot und, eben, Gurken.

Es ist Sommer, ungewohnt schnell ungewöhnlich heiß und daher Saure-Gurken-Zeit. Dank der Picknick- und Grillfraktion kommen aber immer wieder Freude und neue Themen auf, auch und besonders in der Kategorie Bad Taste.

Grillen ist allerdings einen eigenen Beitrag wert. Schon alleine deswegen, weil es stark überschätzt wird, kulinarisch gesehen.

Auch das Picknick ist zwar ein schönes Erlebnis, bewegt sich aber küchentechnisch ebenfalls in engen Grenzen.

Doch eins nach dem anderen – fangen wir mit dem Picknick an. Auch, weil mich Freundin P. neulich vor einem Ausflug nach dem Rezept für Gurkensandwiches gefragt hat. Meine Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen: „Für Gurkensandwiches braucht man doch kein Rezept!“

Gleich darauf muss ich zurückrudern und einräumen, dass das grundfalsch ist. Sehr wohl braucht man für Gurkensandwiches ein Rezept. Ich bin nämlich überhaupt nicht repräsentativ, da erblich vorbelastet: Gurkensandwiches gehörten in meiner Kindheit immer in den Picknickkorb und zu langen Autofahrten. Das liegt daran, dass meine Mutter als Kind auf einem englischen Internat war.

Andere Mütter waren vielleicht in Instituten, in denen die weltbesten Schinkennudeln, Apfelstrudel oder Königsberger Klopse gereicht wurden. Kann ich alles nicht, aber ich kann Gurkensandwiches: Kastenweißbrot vom Bäcker, darauf dünn gute, leicht gesalzene Butter verstreichen, ganz dünne Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer, sonst nichts außer ein paar Kniffen zuvor, damit die Gurken nicht zu wässrig und die Brote nicht zu labbrig werden.

Alles schreibe ich in die Mail an P. Danach schaue ich – nur zur Sicherheit – noch schnell im Internet nach. Dort überrollt mich eine ganze Reihe von Kandidaten für meine Rubrik „Bad Taste“.

 

Kardinalfehler: Toastbrot aus der Tüte

Tatsächlich empfehlen zahlreiche Portale Toastbroat aus der Tüte, gerne auch in der Vollkorn-Version, weil das doch „gesünder“ ist. Das ist es nicht wirklich, dafür ähnelt die Vollkornversion in der Konsistenz aber noch mehr feuchten Sägespänen als die weiße Variante. Beide Tütenbrote sind ohnehin vollkommen geschmacklos, in mehrfacher Hinsicht.

Das Zeug von der Industrie muss aber auf jeden Fall vor dem Essen geröstet werden, sonst kriegt man es überhaupt nicht runter, anders als ein gutes Kastenweißbrot vom Bäcker.

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Toasten ist aber ist nicht original – das Brot für Gurkensandwiches wird nicht getoastet.

Auch nicht original, dafür aber so einfältig wie schwerfällig sind Empfehlungen, herkömmliches Vollkornbrot zu nehmen, diese schweren, pappigen Scheiben. Wegen der Gesundheit, natürlich.

Kann man machen. Dann ist das Resultat aber definitiv weder englisch noch ein Sandwich. Sondern eine schwere Stulle aus der norddeutschen Plumpsküche.

Zum Glück habe ich P. diesbezüglich aber schon instruiert. Sie wird also ein Kastenweißbrot beim Bäcker meines (!) Vertrauens bestellen, und zwar am Tag vorher. Ja, das Brot muss einen Tag unabgedeckt in der Küche ruhen. Das macht die Kruste fester und es lässt sich besser schneiden.

 

Schlichte Schnitten aufgemotzt

Zweite Sünde in den Rezepten: Margarine statt Butter. Dass jemand überhaupt diese Maschinenschmiere im Haus hat, ist schon ein Angriff auf die Esskultur. In den Rezepten findet sich aber sogar mehrheitlich Margarine. Warum, bleibt im Dunkeln, bis auf die Vorgaben einiger Foodblogs. Da zeigt man gerne Packungen gewisser Hersteller. Aus Gründen.

Vielleicht ist es aber wirklich so, dass eilige Zeitgenossen gerne das Kunstfett verstreichen, weil es leichter geht. Aber das ist nur ein Schwindel des Industriezeitalters. In Wahrheit ist es so: Wer sich nicht die Zeit nimmt, gute Butter eine halbe Stunde vor dem Broteschmieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, ist echter Sandwiches nicht würdig.

Aber viele Rezepteanbieter motzen den Belag der ursprünglich schlichten Schnitten sowieso noch ordentlich auf: allerlei Frischkäse-Zubereitungen werden angeraten, nicht gespart wird auch an Kräuterbutter, Senf, Soßen und Mayonnaise.

Ein Blogrezept gibt zu den Gurken Frischkäse, Senf, Salatblätter, Kresse und Ei. Das alles zwischen soliden Vollkornbriketts, versteht sich.

Die BRIGITTE schreibt Ricotta vor, das klingt echt britisch. Dazu empfiehlt sie, wie viele andere auch, überflüssigerweise Dill – der Deutsche kann ja Gurke nicht ohne Dill. Viele üben sich in falsch verstandener Authentizität und schütten Worcestersauce übers Brot oder in den Aufstrich.

Auch der Griff in die Exoten-Kiste ist beliebt: Zutaten wie Räucherlachs, Krabben und Garnelen sollen sich zu den bescheidenen Gurken gesellen. Alle beteuern dabei, dass sie sich nur ans Original halten: CHEFKOCH versichert treuherzig zu seiner skandinavisch-russischen Variante mit Lachs, Krabben, Garnelen, Frischkäse und Worcestersauce (also mit allem), das sei „der typisch britische Snack zum Tee“.

EAT SMARTER erklärt sogar, seine „raffinierte Räucherlachscreme“ verleihe dem Snack „ein würzigeres, intensiveres Aroma, als ihn der englische Klassiker besaß“.

Ja, richtig! Wer will schon einen Klassiker – die Briten mit ihren schlappen Happen sollen von uns erstmal lernen, was ‘ne ordentliche Stulle ist! Ich liebe diese Logik, vor allem sprachlich gesehen.

 

And the winner is: das Honig-Desaster

Dann aber kommt die Krönung: Rezepte mit Honig. Bei HELPSTER finde ich allen Ernstes die Anweisung, die Butter erst mit Honig zu verrühren und dann aufs Brot zu streichen, darauf die Gurkenscheiben. Von Salz und Pfeffer steht da nichts.

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Nichts? Nichts. Also eine süßliche Angelegenheit – Gurken mit Honig. Ach nein, Dill war noch dabei. Den hatte mein Gehirn wohl ausgeblendet, vor Schreck. Dill-Gurken mit Honig also.

Das Portal betont übrigens ausdrücklich, es handele sich bei seiner Kreation um ein echtes Original-Rezept, typisch britisch, als Klassiker im Repertoire jeder englischen Lady zu finden (wörtlich).

Kurz vor der Zielgeraden überholt aber souverän LECKER.de.

Dort rührt man nicht nur Honig in die Butter, sondern hobelt am Ende noch Käse über die gesüßten Gurken. Cheddar natürlich, echt britisch, da lassen sie sich nicht lumpen.

Das Honig-Desaster ist die Krönung. Quarkundso.de muss sofort ein starkes Gegengift nehmen und die Pulle „Magenbitter extra stark“ ansetzen. Anschließend lesen wir dreimal hintereinander den Artikel über das perfekte Gurkensandwich, den Felicity Cloake im GUARDIAN geschrieben hat.

Auch fordern wir ein Staatsarchiv für kulinarische Klassiker! Nur wirkliche Originalrezepte dürfen dort gesammelt werden, niemand darf etwas dazu mogeln oder die Klassiker etwa „kreativ interpretieren“. Die strenge Prüfung übernimmt selbstverständlich die Chefredaktion von Quarkundso.de.

Die Petition an den Bundestag geht morgen raus. Unterstützer drücken bitte oben rechts auf den Link mit dem Sparschwein und spenden einen angemessenen Betrag. Er wird garantiert für die nächsten Folgen der Küchenzeile verwendet: den Beitrag übers Grillen.

©Johanna Bayer

  LINK: „How to make the perfect cucumber Sandwich“ aus dem GUARDIAN  

Die BBC entdeckt: Franzosen verstehen was vom Mittagessen!

Das Mittagessen steht schwer unter Beschuss, und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus: Das warme Essen verkommt immer mehr zum kalten Snack der angelsächsischen Welt, der gar nicht erst zum Sattwerden gedacht ist. In diesen Kulturkampf greift jetzt ausgerechnet die BBC ein. In einem  bemerkenswerten Film zeigt sie, warum der schnelle Lunch falsch und ungesund ist – und was alle von den Franzosen lernen sollten.

 

Essensausgabe, Wannen mit verschiedenen Gerichten, Hand präsentiert Teller mit Gemüse, Reis und Fleisch

Mittags in die Kantine und warm essen – Menschenrecht oder Schlendrian?

Die BBC hat einen Beitrag zum Thema Mittagessen gemacht.

Das ist das Leib- und Magenthema von Quarkundso.de und kann daher nicht unbeachtet bleiben.

An dem Ding selbst gibt es allerdings nichts zu kritisieren.

Denn die Engländer fragen: „Können wir von den Franzosen etwas über das Mittagessen, lernen?“

Heraus kommt: „Oh, wir können tatsächlich von den Franzosen lernen! Sie nehmen sich auch an Werktagen Zeit zum Mittagessen, genießen und zelebrieren es, trinken Wein dazu, essen mehrere Gänge und sind dabei noch gesünder und weniger übergewichtig als wir Briten. Wir sollten uns an ihnen orientieren und ab jetzt immer eine lange Mittagspause machen, samt Menü und einem Glas Wein.“

Das war´s in etwa.

Jetzt kann man sich gleich das Video anschauen – Quarkundso.de verleiht das Prädikat „besonders wertvoll“ und empfiehlt den Beitrag ausdrücklich zum Selbststudium.

Gut, diese gekünstelte Eingangsfrage muss man natürlich kommentieren: Sie ist an Trivialität und Naivität nicht zu überbieten. Denn dass wir (alle) von den Franzosen über Essen etwas lernen können, ist keine Frage.

Die ganze Welt lernt von den Franzosen was übers Essen, ganz besonders die Europäer, und zwar schon seit vielen Jahrhunderten. Es gibt wohl kaum etwas, das weniger umstritten ist als der Bedeutung der französischen Küche für die internationale Gastronomie.

Trotzdem ist das Video hochinteressant.

Nicht nur, weil der weltberühmte Kultursoziologe Claude Fischler vom nationalen Forschungsinstitut CNRS Zahlen, Fakten und geistreiche O-Töne zur Bedeutung des Essens als sinnliche Gesamterfahrung liefert.

Nicht nur, weil man Leute im gleichfalls weltberühmten und spektakulären Edelschuppen „Le train bleu“ am hellichten Tag üppig tafeln sieht.

Auch keineswegs nur, weil es O-Töne von Köchen, Weinhändlern und jungen Professionals gibt, die in aller Seelenruhe erklären, dass eine zweistündige Mittagspause gerade mal ausreicht, dass dazu der Tag in Frankreich einfach anders eingeteilt wird, dass drei bis vier Gänge die Regel sind und dass ein Glas Wein unbedingt dazu gehört, weil Essen ohne Wein nicht schmeckt.

Sondern weil es um das Mittagessen an sich geht.

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Dazu hat Quarkundso.de mehrere Meter zu sagen. Es ist so viel, dass hier wieder ein ganz langer Beitrag kommt, mit Zigtausenden von Pixeln – und das ist längst nicht alles. Vielleicht wird es daher eine Serie und der Anstoß zu einem Aktivisten-Aktion.

Daher sind die folgenden gemischten Bemerkungen zum Mittagessen erst ein bescheidener Anfang, und nur für Stammleser, Abgebrühte und Profis.

Wer nicht so viel lesen will, kann jetzt gleich zum Video umschalten. Hier ist der Service-Link.

 

Alter Lehrertrick: Sich erstmal dumm stellen

Dass die BBC so tut, als seien die Franzosen ein gerade erst entdeckter primitiver Urwaldstamm, dessen robuste Gesundheit und unbekannte Gebräuche man erkunden will, ist natürlich absurd. Zuzutrauen wäre es den Engländern allerdings, die mit gutem Essen bekanntlich nicht so viel am Hut haben.

Aber es ist nur der alte Lehrertrick, bei dem eine Frage die Schüler auf den Pfad der Erkenntnis locken soll. Das zieht bei uns auf dem Festland selbstverständlich nicht: Wir wissen, wer was vom Essen versteht.

Das unschlagbare Savoir-Vivre der Franzosen ist seit 2010 weltweit amtlich, seit nämlich die UNESCO das französische Gastmahl offiziell als Weltkulturerbe anerkannt hat:

“The (french) gastronomic meal emphasizes togetherness, the pleasure of taste, and the balance between human beings and the products of nature. Important elements include the careful selection of dishes from a constantly growing repertoire of recipes; the purchase of good, preferably local products whose flavours go well together; the pairing of food with wine; the setting of a beautiful table; and specific actions during consumption, such as smelling and tasting items at the table. The gastronomic meal should respect a fixed structure, commencing with an apéritif (drinks before the meal) and ending with liqueurs, containing in between at least four successive courses, namely a starter, fish and/or meat with vegetables, cheese and Dessert.“

Quelle: UNESCO

Genau das bebildert das BBC-Video aufs Schönste in Paris.

Kulturkampf um das Mittagessen

Dabei benennt das knappe Filmchen eines der brennendsten Themen unserer Zeit. Wir sind nämlich in einem Kulturkampf.

Das Mittagessen, die heilige Hauptmahlzeit, der Dreh- und Angelpunkt der abendländischen Hochkultur, die physiologisch und evolutionär notwendige Erholungspause im biologischen Tief des Tages, steht schwer unter Beschuss.

Und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus. In der angelsächsischen Welt, in England und den USA, ist das Mittagessen definitiv zum Imbiss verkommen.

Zum Lunch.

Ein Lunch ist kein Mittagessen. Er ist nicht als Mahlzeit intendiert, die befriedigt, den Magen wohlig füllt und den Arbeitstag angenehm unterbricht. Man soll dabei gar nicht erst satt werden.

Der Lunch soll nur überbrücken. Gerade mal das Schlimmste verhindern, den Motor notdürftig am Laufen halten, bis es abends was Vernünftiges gibt. Ein Lunch ist daher nicht viel mehr als ein Snack, eine unbedeutende kleine und meistens kalte Zwischenmahlzeit.

Kalt.

Bestenfalls ist er eine Suppe – auf jeden Fall aber etwas, was schnell geht, was man zwischendurch am Schreibtisch, im Auto, im Gehen oder an Stehtischen essen kann, am besten mit den Fingern. Und wozu man sich auf keinen Fall an einen gedeckten Tisch setzt und Zeit verschwendet.

Brötchen mit Salatblatt, Tomate, rosa Wurst oder Fleisch
Schmeckt nicht und macht nicht satt: Lunch-Burger mit Pressfleisch. Mehr darf es oft nicht sein. Bild: Pixabay

Gerne bringt man sich zum Lunch etwas von zuhause mit, „was Kleines“, „Leichtes“. Der amerikanische Lunchbox-Klassiker, Erdnussbuttersandwiches und Orangensaft, birgt dabei grauenvolle Auswüchse wie die Kombination von Erdnussbutter mit Marmelade, Bananenscheiben oder Schokolade.

Auch die dortige Variante für Kinder berufstätiger Mütter, beliebt seit den 1920er Jahren bis in die jüngste Zeit, lässt einen schaudern: Das Mittagessen bestand in zahlreichen Familien einfach aus Keksen und einem Glas Milch.

Mit solchen „Lunch Cookies“ oder „Lunch Crackers“ wurden vor allem in Amerika Generationen von Kindern abgespeist. Als Ersatz für ein warmes Essen oder überhaupt Essen. Die Plätzchen werden in Milch getunkt oder mit Milch übergossen. Das muss man sich mal vorstellen – zum Mittag.

 

Der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur

Doch leider läuft auch im Rest der Welt unter dem Druck der angelsächsisch dominierten Globalkultur das Mittagessen Gefahr, wegrationalisiert zu werden.

Es soll Schluss sein mit der willkommenen Unterbrechung mitten am Tag, zu der Vatern früher noch mittags von der Arbeit nach Hause ging, weil Muttern pünktlich um 12 Uhr die dampfenden Schüsseln auf den Tisch stellte.

Dieses ausgiebige Mahl soll verschwinden, für das im ländlichen Italien noch immer eine „pausa pranzo“ von 12.00 bis 16.00 Uhr gilt, in der die Läden, Büros und Museen geschlossen sind, das Leben auf den Straßen erstirbt und zuhause warm gegessen wird.

Warm.

Denn in den Augen der Engländer und Amerikaner, deren Weltbild die moderne Wirtschaft dominiert, hält ein warmes Essen mittags nur ungebührlich auf: „a full hot meal“ mitten am Tag gilt als unpassend und wird argwöhnisch betrachtet.

Das ist katastrophal, oder, wie es Wolfram Siebeck ausgedrückt hat: Es ist der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur.

Die Vorstellung, dass man kein Mittagessen braucht, dass Menschen ohne Mittagspause durcharbeiten können, dass ein warmes, nahrhaftes Essen mitten am Tag beschwert, müde macht oder lähmt, ist eine der großen Tragödien der Moderne.

Dieser Lunchirrtum scheint sich übrigens bitter am Gesundheitszustand der Engländer und Amerikaner zur rächen. Denn Länder mit dieser Mahlzeitenstruktur – mittags nichts oder „eine Kleinigkeit“, dafür abends alles auf einmal nachholen – haben im Vergleich größere Probleme mit Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten.

So ein Zufall.

Hat eigentlich schon jemand danach gefragt, wie die Lunch-Unkultur mit der Fettleibigkeitsepidemie in denselben Ländern, namentlich in den USA und England, zusammenhängen könnte?

Diese Nummer mit den Keksen und der Milch statt eines richtig gekochten Essens für Millionen von Kindern? Die Vorstellung, dass man das Bedürfnis nach nahrhaftem Essen willkürlich verschieben und den Körper mit Pseudo-Nahrung vertrösten kann?

Quarkundso.de fordert dazu umgehend ein internationales Forschungsprojekt unter eigener Leitung.

Die Lunch-Ideologie ist aber auch philosophisch fatal: Sie macht den Menschen zur Maschine. Maschinen laufen Tag und Nacht mit demselben Treibstoff, es ist egal, wann man sie anwirft.

Nur sind Menschen keine Maschinen.

Wir sind Wesen, deren Physiologie in Rhythmen verläuft, die vom Sonnenstand, von den Jahreszeiten, vom Klima und von komplizierten, wenig entschlüsselten Kreisläufen der Hormone und Botenstoffe abhängen. Wir brauchen Pausen und Entspannung, und zwar besonders mitten am Tag.

Das ist alles messbar und vielfach wissenschaftlich belegt. Auch wer nicht isst, entkommt dem natürlichen Mittagstief nicht, er hat es trotzdem. Darüber gibt es überhaupt keine Diskussion.

Sich aber von diesem natürlichen Biorhythmus zu verabschieden, ihn zu negieren und der Willkür von Betriebswirten und Maschinenbauern zu unterwerfen, ist nicht menschengemäß.

 

Wofür der Mensch gemacht ist

Der Beweis für die universelle Bedeutung des Mittagsmahls sind die Essgewohnheiten in praktisch allen Ländern der Welt: Mittags wird erstens warm und zweitens eine volle Hauptmahlzeit gegessen, und es ist fast überall die größte Mahlzeit des Tages.

Ich wiederhole: Mittags warm. Und die Hauptmahlzeit.

Und ja, das gilt auch und besonders warme Länder, und für Frankreich, Italien, Spanien, den gesamten Mittelmeerraum, für Afrika, Südamerika und ganz Asien, sogar immer noch mehrheitlich für Deutschland, Österreich und die Schweiz.

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Die Gründe für das Mittagsmahl liegen dabei nicht nur in unserer Biologie und in tief verwurzelter Tradition. Es kommen Faktoren wie harte Arbeit im Freien, tropisches Klima oder Kälte sowie frühes Aufstehen dazu. Alles befördert das Bedürfnis nach einem nahrhaften Essen mit anschließender Ruhezeit (!) am Mittag.

In ganz Asien, besonders in Ostasien, ist das üblich. Die Pause dauert zwei bis drei Stunden. Zum Mittagsschlaf klettern in China oder Korea Studenten einfach auf Tische im Seminarraum und strecken sich aus, Büroarbeiter lassen den Kopf vornüber auf den Schreibtisch fallen oder setzen sich ins geparkte Auto, Fabrikarbeiterinnen legen sich auf Ballen oder Säcke. Dann wird gepennt.

Auch der Nahe und Mittlere Osten, Perser wie Araber, von Südamerika und Afrika ganz zu schweigen, folgen dem Gebot der Evolution: erst ein ordentliches warmes Mittagessen, danach ruhen.

Ein warmes Essen und etwas Ruhe geben im Übrigen nicht nur Kraft, sondern bauen auch Stress ab. Warm Gekochtes ist dabei nahrhafter, weil physiologisch besser verwertbar, vielfältiger, sinnlich befriedigender und daher schlicht gesünder.

Allerdings bekämpfen der menschenverachtende Druck der modernen Arbeitswelt und der genussfeindliche Effizienzgedanke westlicher Ingenieure zunehmend diesen gesunden Rhythmus.

Dabei gehen kalte Brote und Rohkost nirgends außer in Deutschland und vielleicht noch Dänemark (und natürlich den USA) als gesundes oder gutes oder auch nur wünschenswertes Mittagessen durch.

Überall sonst ist es nämlich anders: Selbst in den ärmsten Landstrichen der Welt gilt Essen, das nicht warm und frisch gekocht ist oder schnell im Gehen verschlungen wird, nicht als richtiges Essen.

Der Hang zum „Mittagssnack“ ist weitgehend ein Phänomen des Industriezeitalters. Tatsächlich machten fast alle Imbisse, die in westlichen Großstädten mittags schnell auf die Hand verkauft werden – darunter Gyros, Döner, Hot Dogs, Pastrami-Sandwiches, Tortilla-Wraps, Tacos und auch die Pizza – erst im 19. und 20. Jahrhundert ihre große Karriere: zum schnellen Abfüttern der armen Schichten. Oder der Touristen.

Die Feinde der Mittagspause

Die Abwertung des Mittagessens nach angloamerikanischem Muster passt aber den Hochleistern, Globalisierern, Rationalisierern und vielen Asketen und Essgestörten ganz ausgezeichnet in den Kram.

Aus einer komplexen kulturellen Gemengelage stricken sie sich ein krudes Rechtfertigungsgestrüpp: Da mischen sich moderne Zwänge mit Diät-Wahn – „Ich arbeite durch und esse schnell was am Schreibtisch, dann kann ich früher Feierabend machen und nach Hause zur Familie“ / „Mittags muss ich Kalorien sparen, abends gibt es ja ein warmes Essen“.

Gerne verquickt sich auch proletarische Sparsamkeit mit falsch verstandener Großmannssucht: „Mittags warm essen, das geht ins Geld“ / „Das warme Abendessen ist doch das Highlight des Tages, da kann man sich nach dem Arbeitsstress endlich gehenlassen.“

Oft paart sich dabei kleinbürgerliche Familienidylle noch mit Pseudo-Wissen über das Verdauungssystem: „Wir achten darauf, dass einmal am Tag die ganze Familie am Tisch sitzt, deshalb gibt es bei uns mittags nur Brote. Die Kinder sind das gewöhnt“ / „Mittags ein warmes Essen, das überlastet Magen und Darm und macht müde, da kann man nicht mehr arbeiten“.

Alles das ist vorgeschoben und entbehrt der Grundlage.

Alleine schon finanziell und kalorientechnisch schlagen Fastfood und beim Bäcker gekaufte belegte Brötchen nicht weniger zu Buche als ein warmes Essen in der Kantine oder an einem günstigen Mittagstisch.

Bei dem Kinder-Argument offenbart sich der Schwindel vollends: Was hindert eine Familie daran, abends am Tisch zusammenzusitzen, selbst wenn mittags schon vernünftig gegessen wurde? Nichts.

Kinder aber hungern zu lassen, wie es nicht wenige Eltern tun, die sich das Geld für das Schulessen mit dem Argument sparen wollen, es werde schließlich abends warm gekocht, ist garantiert die falsche Lösung – für die Kinder. Die Lösung passt nur den Erwachsenen, die nicht zweimal am Tag warm kochen können oder wollen.

Wie tief man ins Mittagsloch stürzt, hängt im Übrigen sehr davon ab, wie viel man nachts geschlafen hat. Wer zu spät ins Bett geht, hat natürlich mittags größere Probleme, wach zu bleiben. Viele versuchen aber, diesen Zustand durch das Überspringen des Mittagessens zu managen, nach dem Motto: „Lieber hungrig als müde“.

Besonders produktiv macht das nicht. Viele solcher Leute kriegen ab 15.00 Uhr nichts mehr zustande, nerven mit Übellaunigkeit, jammern ständig darüber, dass sie „nicht einmal eine Mittagspause“ hatten und starren auf die Uhr, um pünktlich das Büro zu verlassen und zum Essen zu kommen.

Leider gibt es weitere Kollateralschäden – vor allem den üblen Mundgeruch der Nichtesser. Denn im Mund fehlt durch die lange Essenspause der Speichelfluss, so dass Bakterien wuchern.

Und nein, Zigaretten und Kaffee helfen da nicht. In Zahlen: null.

 

Seite mit vielen kleinen Bildern von Mittagessen: warme Gerichte auf Tellern, Gulasch usw.

Das lässt tief blicken: Google-Suche mit dem deutschen Stichwort Mittagessen. Sie ergibt Bilder von Tellern mit warmen Gerichten (Screenshot).

 

 

 

 

 

 

Mittagessen_Agentur

Stichwortsuche „Mittagessen“ bei der deutschen Ausgabe der US-Bildagentur Shutterstock: nur Kaltes aus der berüchtigten „Lunchbox“ (Screenshot).

 

 

 

 

Luxus, Prassen und welscher Schlendrian

Doch das Unbehagen daran, mitten am Tag in Ruhe eine warme Mahlzeit zu sich zu nehmen, sitzt tief, nicht zuletzt aus historischen Gründen.

Denn im kollektiven Gedächtnis lauern noch die Essgewohnheiten der älteren Generationen. Die hatten ja nichts. Arme Landarbeiter, Tagelöhner und schwer arbeitende Menschen waren das, die sich nur von Brot oder kalten Resten ernähren konnten, die sie mit aufs Feld oder in die Fabrik nehmen konnten.

In den großen Industriestädten des 19. Jahrhunderts entstand in den unteren Schichten endgültig eine Mahlzeitenstruktur, die sich heute verselbständigt hat.

Millionen konnten sich höchstens einmal am Tag ein warmes Essen leisten, wenn überhaupt. Da hieß es mittags bei der Arbeit buchstäblich von Brot und Alkohol – Bier oder billigem Fusel – leben. Die abgehärmten Mütter sparten dabei den Kindern das Nötigste vom Mund ab.

Teller mit Knäckebrot, Käse und Weintrauben

Mittags reicht für Frauen und Kinder reicht was Kaltes – das Muster findet sich heute immer noch. Bild: Pixabay

Auch das gute alte Patriarchat lässt grüßen: Warmes Essen, womöglich mit Fleisch, gab es nur abends, wenn die Männer nach Hause kamen, die Ernährer der Familie. Noch heute gibt es dieses Muster, vor allem im Norden: Für Frauen und Kinder reicht was Kleines, Oma begnügt sich mittags mit Dickmilch und Brotresten. Ganz wie bei den „Lunch Cookies“ aus den USA – es ist dasselbe Muster.

Von der protestantischen Kirche und ihrem Hang zur Askese mal ganz zu schweigen.

Es ist doch mehr als auffällig, dass man das Mittagessen nur in nördlichen und protestantischen Landstrichen für verzichtbar hält. Außer in England und den USA herrscht die kalte Kleinigkeit nämlich auch in Dänemark, Norwegen und Schweden vor, und in Norddeutschland wesentlich stärker als in Süddeutschland.

In dem großen Forschungsprojekt unter der Leitung von Quarkundso.de wird das sehr kritisch zu analysieren sein. Zumal es sich samt und sonders um Länder handelt, die nicht gerade für ihre Esskultur bekannt sind. Und es ist die Frage, was hier Ursache und was Wirkung ist.

Wie auch immer – alles zusammen führt dazu, dass ein warmes Mittagessen im Unbewussten vieler Menschen mit Luxus, Sünde und Strafe verbunden ist. Mit Faulenzen und feister Bürgerlichkeit. Mit adeligem Prassen und Verschwendung. Mit verbotener Lust und gesundheitsschädlicher Fresserei, mangelnder Disziplin und welschem Schlendrian.

Diesen gefühlten Luxus versagen sich viele Menschen in reichen Ländern noch heute, aus völlig falschen Gründen. Und völlig unnötig.

Ich wiederhole: Unnötig. Völlig.

Mittags in Deutschland

In Deutschland werden derweil im Lunch-Wahn immer mehr schnelle Burger, Wraps und Döner verzehrt, aber auch traditionelle Leberkäsesemmeln oder – gesund! – Vollkornbrötchen mit Käse und Tomate, die Eilige gleich aus der Tüte mümmeln.

Das Essen im Gehen ist typisch für die knappe Mittagspause in Deutschland: Ganze Belegschaften schlendern mittags mit einer Brötchentüte vor dem Mund durch die Innenstädte, mampfend wie ein Fiaker-Pferd aus seinem Futtersack.

Die Tüte dient zugleich als Brotbeutel, Serviette und Soßenfänger, schließlich muss man in der halben Stunde Mittag auch ein paar Erledigungen machen, an die Luft kommen und mit dem Handy Privatgespräche führen. Mit vollem Mund, versteht sich.

Das „Ich hol mir mittags schnell was“, erlaubt es auch, demonstrativ Diensteifer vorzutäuschen: „Nein danke, Kantine dauert mir zu lange. Ich hol nur kurz was vom Bäcker, hab zu viel zu tun. Geht ihr nur.“

Mann vor Bildschirm und Tastatur, mit Tasse Kaffee

Ein Kaffee muss reichen: Junge Leute tendieren dazu, Pausen ausfallen zu lassen und mittags am Schreibtisch zu bleiben. Bild: Pixabay

Die durchschnittliche Mittagspause dauert in Deutschland laut Umfragen sowieso nur noch 20 Minuten. Dabei bleiben viele gleich am Schreibtisch und löffeln aus der Tupperdose etwas über die Tastatur: Insgesamt die Hälfte der Arbeitnehmer bringt sich etwas zu essen von zuhause mit, ergab der Ernährungsreport 2017 aus dem Bundesernährungsministerium.

Nur ein weiteres Fünftel aller Berufstätigen geht in eine Kantine – aber genauso viele essen mittags einfach gar nichts. Vor allem junge Leute neigen dazu, die Mittagspause ausfallen zu lassen, und alle anderen Arbeitspausen gleich mit, vermeldete 2016 besorgt die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin.

Es ist tragisch und unverständlich, dass so viele Ernährungsberaterinnen und ausgerechnet die Krankenkassen diesen Unfug befeuern, und zwar wider besseres Wissen.

Gebetsmühlenartig raten sie zu einem „leichten Mittagessen“ und geben den Rationalisierern willfährig Tipps für den „gesunden Mittags-Snack“. Snack, wohlgemerkt. Keine Mahlzeit. Und das wohlige Gefühl der Sättigung sollen die gestressten Büromenschen danach sofort mit Turnübungen ersticken.

Hier hängt sich Quarkundso.de gerne weit aus dem Fenster: Das ist alles Unsinn. Es ist weltfremd, willkürlich, biologisch falsch, daher ungesund und geht gegen die natürlichen Bedürfnisse der Menschen.

Dieser ungesunde und genussfeindliche Trend muss gestoppt werden.

Und das erledigt jetzt das BBC-Video. Es ist geradezu revolutionär, wie die Briten hier das eigene fatale Muster abservieren und endlich von den ungeliebten Froschessern lernen wollen.

 

Das Mittagsmanifest von Quarkundso.de

Quarkundso.de unterstützt das nachdrücklich. Hier gehört man selbstverständlich zur radikalen Mittagsfraktion: jeden Tag warm, und möglichst immer drei Gänge.

Warmes Buffett, Wärmewannen mit Essen, Leute bedienen sich

Haut rein, Leute – Quarkundso.de fordert den Mittagstisch für alle! Bild: Shutterstock/Subin Pumsom

Die gesamte Redaktion überspringt das Mittagessen nie. In Worten: NIE.

Man legt außerdem Wert auf ein gepflegtes Nickerchen, so oft das möglich ist.

Wenn es doch die Evolution so will.

Natürlich ist das Nickerchen nicht immer drin. Und natürlich soll niemand zum Essen gezwungen werden, der das nicht möchte.

Entscheidend ist aber, dass die, die mittags naturgemäß ordentlich Hunger haben und warm essen wollen, Zeit und Gelegenheit dazu bekommen. Das dient der Rettung der Volksgesundheit.

Daher fassen wir am Schluss die Forderungen nach einer menschenwürdigen Mittagspause zusammen – im Mittagsmanifest von Quarkundso.de.

Macht Mittagspause! Jeden Tag.

Esst ein richtiges Mittagessen – warm!

Esst euch satt!

Eine Stunde muss drin sein.

Ein Nickerchen ist großartig, ein Glas Wein von 0,1 Liter schadet nicht.

Arbeitgeber und der Staat sind in der Pflicht: Mittagstisch für alle – mehr Kantinen und angemessene Pausenplanung, warmes Schulessen für Kinder. Ohne Wenn und Aber.

Wer nicht isst, kann auch nicht arbeiten.

©Johanna Bayer

Nochmal der Link zum BBC-Video

WIWO-Artikel zur Meldung der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin mit Link zur Original-Pressemitteilung

Quarkundso.de ist schon seit Jahren auf Mittagsmission – Beispiele aus eigener Werkstatt:

ARD-Beitrag „Fünf Fakten für das Mittagessen“, W wie Wissen

WDR-Beitrag über Essen zu verschiedenen Tageszeiten und in anderen Ländern

SPIEGEL online über Besseresser und „Essen 2.0“: Billiger geht’s nicht

 

Online, das heißt auch mal was Einfaches machen, Buzzwords reinflicken und schnell was raushauen. Bei SPIEGEL online ist dabei ein Artikel entstanden, der wirkt, als hätte der SEO-Praktikant ihn zusammengeschustert. Schlimm ist der Umgang mit Experten – mit einer wurde trotz Zitat gar nicht gesprochen, ein anderer fühlt sich falsch wiedergegeben. Wie kann das passieren?

 

 

Stück Sahnetorte mit Kirsche und Schokostreuseln auf Teller.

Traditionell köstlich: die unschuldige Schwarzwälder Kirschtorte kommt bei  SPON schlecht weg. Bild: Shutterstock / Gts

In der Not frisst der Teufel auch beim SPIEGEL Fliegen. Genauer: bei SPIEGEL online. Denn online muss es schnell gehen, da muss man reagieren und ein Thema bringen, weil die Konkurrenz es gerade auch gemacht hat, und zwar genau das Gegenteil.

Sowas hat sich SPON jetzt über Essen geleistet: einen Artikel, überschrieben „Die Besseresser“.

Es geht darin um Trends, genauer: um „Essen 2.0 – aus alt mach neu“, unter dem Motto „Ersetzen statt Verzichten“, so die Überschriften.

Was sich die Autorin dabei gedacht hat, ist klar: wieder eine Arbeitsprobe beim renommierten SPIEGEL – wenn es dort schon kaum Geld gibt. Und der eine oder andere Hintergedanke war wohl auch dabei, dazu kommen wir später.

Ob sich die Redaktion außer gewissen strategischen Überlegungen in Richtung Clickbaiting was dabei gedacht hat, bleibt vorläufig im Dunkeln.

 

So kann man das nicht stehen lassen

Jedenfalls hatte der STERN Anfang Oktober eine große Titelgeschichte über „Das Märchen vom gesunden Essen“ gebracht und darin unbarmherzig festgestellt: Alles, was einem gewisse Webseiten, Portale, Esoteriker und selbsternannte Food-Experten über „gesunde Ernährung“ weismachen wollen, ist Humbug.

Abgewatscht wurden unterwegs ein paar prominente Ess-Gurus, darunter eine bekannte Bloggerin, die Clean Eating propagiert, Hannah Frey. Und es kamen Experten zu Wort, ausführlich zum Beispiel die international bekannte Food-Trendforscherin Hanni Rützler.

Fazit des STERN: Essen ist nur Essen.

Sektenähnliche Systeme und strenge Regeln sind unnötig, Hauptsache man ernährt sich vielfältig und achtet aufs Gewicht. Das ist Stand der Wissenschaft, wie am Ende Christoph Klotter, Ernährungspsychologe an der Hochschule Fulda, zu Protokoll gibt.

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Doch beim SPON konnte das jemand so nicht stehen lassen.

Und gab einen Text in Auftrag, der alles, was der STERN einem vermiesen wollte, blind bejubelt:

Clean Eating ist toll und total gesund, überhaupt ist gesundes Essen ganz toll, gesund essen geht ganz leicht, zum Beispiel nichts mehr vom Tier, und gesund ist total gesund, mit Avocados, Linsen, Bohnen und Soja, und tierische Produkte sind ungesund, und Fett, Fleisch und Zucker sind ungesund, und alle essen jetzt regional und bio, das  ist gesund, und beim gesunden Essen ist alles ganz einfach. Und gesund.

Das wären mal so die Hauptaussagen in Kürze.

 

Wenn der Praktikant mit dem SEO-Generator

Dieser SPON-Beitrag ist so grottenschlecht, dass man glauben könnte, ein SEO-Praktikant habe den Text zusammengeschustert, während die Redakteure vor dem SPIEGEL-Hochhaus gegen Etatkürzungen protestierten.

Nach einigem Fremdschämen hat Quarkundso.de angesichts dieses Machwerks allerdings die Fassung verloren. Wirklich – die Contenance, mit der hier sonst um geistreiche Kritik gerungen wird, ist perdu.

Das, was jetzt kommt, ist daher nicht gerade die feine Art. Aber auf einen groben Klotz gehört ein grober Keil.

Das liegt daran, dass in dem SPON-Artikel alle paar Zeilen ein dicker Klopper drin ist: von Klischee und Kitsch über haltlose Behauptungen und peinliche Falschaussagen, unrecherchierten Unsinn und fragwürdige Verwendung von Zitaten und Fachbegriffen bis zum Deppenkomma ist alles dabei.

Wie konnte das passieren? Das wird noch zu klären sein.

 

Von wegen Besseresser – wer isst denn so?

Fangen wir vorne an, bei Überschrift und Teasertext.

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Screenshot SPON-Artikel unter dem Titel „Die Besseresser“

Ernährung: Essen 2.0 – aus alt mach neu – Ersetzen statt verzichten

Die Besseresser

Bolognese mit Hackfleisch? Das war gestern. Heute gesellen sich Linsen zu Tomate und Zwiebeln. In traditionellen Gerichten werden Fleisch, Fisch und Weizen gegen Bohnen, Algen oder Gemüse getauscht – aus guten Gründen.

Das ist ein Einstieg wie aus dem Lehrbuch der Schmieren-PR: einfach mal was ins Blaue hinein behaupten, um dann hemmungslos darüber fantasieren zu können.

Bolognese mit Hackfleisch soll out sein und „von gestern“? Wer, bitte, streut sich Linsen über die Nudeln und tut so, als sei das „Bolognese“?

Exakt das Gegenteil ist der Fall: Unverändert und seit vielen Jahren stehen die Nudeln mit Hackfleischsoße an der Spitze der Liste beliebter Kantinengerichte in Deutschland. Darüber schafft es nur die Currywurst, selbst am Schnitzel sind Spaghetti Bolognese vorbeigezogen.

Also nochmal die Frage: Wer und wie viele simulieren eine italienische Nudelsoße aus Hülsenfrüchten? Welcher Koch kann es sich in einer Kantine erlauben, Nudeln mit Linsen zu servieren? Gut, drüben im Schwabenland. Da gibt es vielleicht mal Spätzle mit Linsen (und Würstchen, übrigens). Aber die Schwaben tun nicht so, als ob sie irgendetwas ersetzen würden, oder als fabrizierten sie etwa Bolognese.

Nun sind wir erst ganz am Anfang, und ein Teaser soll in den Beitrag reinziehen. Aber rechtfertigt das eine so steile Rampe ins Postfaktische?

Zumal dieselbe Autorin einige Monate früher ebenfalls auf SPON feststellt:

Zugegeben, Hülsenfrüchte haben keinen guten Ruf. Viele Menschen scheuen den Verzehr aus Angst vor Blähungen. Grund sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, die im Enddarm landen und dort von Bakterien zersetzt werden, was zur Gasbildung führt.

Offensichtlich lautete diesmal der Redaktionsauftrag anders. Dann geht auch das Gegenteil. Wobei – nichts gegen Hülsenfrüchte. Es geht Quarkundso.de  nur um das Verhältnis zwischen Wunsch und Wirklichkeit. Nicht darum, ob Erbsen, Linsen und Bohnen wertvoll in der Ernährung sind oder nicht.

 

Klassische Rezepte: ungesund?

Nach dem gewagten Anfang kommt jedenfalls genau jene Foodbloggerin zu Wort, die beim STERN als Beispiel für das schwer gehypte Clean-Eating-Konzept vorgeführt wurde, Hannah Frey.

Sie ist 28 Jahre alt, hat einen sehr erfolgreichen Blog und in Bremen Gesundheitswissenschaften studiert, Abschluss: Bachelor. Außerdem gibt sie Yoga- und Entspannungskurse, privat ernährt sie sich vegetarisch nach einer eigenen Variante von Clean Eating.

Dieses trendige Gesamtpaket hat wohl jemanden beim SPON in den Fingern gejuckt.

Während der STERN Frau Frey als eine unter vielen vorführt, die ein beliebiges Esskonzept clever vermarkten, preist SPON-Autorin Bettina Levecke die Bloggerin als „Gesundheitswissenschaftlerin“ an.

Und betrachtet sie als ausgewiesene Expertin für „gesunde Ernährung“.

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Dafür qualifiziert sich Hannah Frey mit sinnfreien Pauschalurteilen, etwa über die klassische Mousse au Chocolat: Solche traditionellen Rezepte enthielten „sehr viel tierisches Fett und Zucker“, und „beides ist nicht gesund“.

So etwas Plattes, Plumpes in den heutigen Zeiten auf einem Qualitätsportal zu lesen tut Quarkundso.de schon sehr weh.

 

Die gute, alte Küche kann einpacken

Nimmt man derlei ernst, kann nur eines daraus folgen: der Untergang des Abendlandes, kulinarisch gesehen.

Ernsthaft. Die ganze französische Hochküche, die bürgerliche Küche, die gepriesene italienische Kochkunst, die österreichische, die böhmische, die ungarische, überhaupt alle europäischen Landesküchen können einpacken.

Schluss mit Panna Cotta, mit Gulasch, Knödeln und Kaiserschmarrn – und mit all den Gerichten, die zum gloriosen „french paradox“ beigetragen haben: dem Phänomen, dass die Franzosen so viel mehr tierisches Fett konsumieren als andere und dabei weniger Herzinfarkt, Diabetes und Übergewicht haben. Aus ist es also für Crème brulée, Paté, Rilletes und Confit.

Das ist nämlich alles „ungesund“. Die „Besseresser“ à la Frey haben das erkannt und tauschen das Zeug aus – „aus guten Gründen“. Ist das allgemeiner Konsens? Wohl nicht. Es ist auch nicht der Kern des Clean-Eating-Konzepts, nebenbei bemerkt. Da geht es eigentlich gerade um natürliche, hochwertige Produkte, handgemacht und nicht industriell prozessiert.

 

Phrasen aus der Folterkammer der Diätassistenten

Müßig zu erwähnen, dass Hannah Frey sogar bei ihrem Imitat aus zerdrückten Avocados, Kakaopulver und Agavensirup vor höllischen Folgen warnt. Sie spricht tatsächlich von „Sünde“:

„… der „Fettgehalt der Avocado und die Süße der Agave“ sorge zwar auch nicht schlanke Hüften, „“aber wenn man schon mal sündigt, dann eben wenigstens ohne schlechtes Gewissen“, so Frey.“

Das sind Phrasen aus der Folterkammer der Diätassistenten, wie sie seit den 1960er Jahren unendlichen Schaden angerichtet haben.

Und seit Jahren ringen Tausende von modernen Medizinern, Ernährungswissenschaftlern und Ökotrophologen darum, diese Parolen aus den Köpfen der Menschen wieder rauszubringen.

 

Kann Essen wirklich Sünde sein?

Denn inzwischen ist längst klar: Es ist kontraproduktiv, im Zusammenhang mit Lebensmitteln von „Sünde“ und „sündigen“ zu reden, es macht Übergewichtigen ihr Leben noch schwerer und ruiniert ein gesundes, entspanntes Essverhalten – mal ganz davon abgesehen, dass es sachlich haltlos ist.

Nein, niemand „sündigt“, wenn er eine – klassische – Mousse au Chocolat zum Nachtisch isst. Und ein „schlechtes Gewissen“ muss man erst recht nicht haben.

Man kann das tun. Jeden Tag. Wie die Franzosen. Man muss halt aufs Gewicht achten, das ist alles.

Aber warum betet die SPIEGEL-Autorin solche Dummheiten her, als ob es keine anderen Fakten, keine Zusammenhänge, kein Wissen, keinen Hintergrund, keinen Kontext gäbe?

Als ob nicht Ernährungsexperten davon abraten, einzelne Lebensmittel oder Nährstoffe zu verteufeln? Und wieder und wieder betonen, dass alles von der Mischung, dem Maß, der Verträglichkeit und ganz besonders davon abhängt, ob man sein Gewicht im Griff hat?

Ja, warum, SPON? Vor allem: Warum kommt keine andere Position im Artikel vor? Warum fehlt die von Berufs wegen eigentlich verpflichtende Nachfrage dazu, ob das denn stimmt, was Frau Frey verzapft?

 

Geschickte Montage von Zitaten

Doch gehen wir weiter im Text: Die Autorin hat nämlich noch richtige Experten in petto, Promis aus der Ernährungsszene. Zumindest gibt es Zitate, nämlich von Thomas Ellrott und von Hanni Rützler, die auch im STERN auftrat.

Beide scheinen zu bestätigen, was die Clean-Eating-Frau zuvor ausgeführt hat und was Autorin Levecke uns gerne glauben machen möchte: Fett ist ungesund. Zucker ist ungesund. Fleisch und tierische Produkte sind ungesund, klassische Rezepte und Zutaten sind ungesund.

Direkt hinter das Gesundheitsgefasel aus der Clean-Eating-Privatversion montiert die SPON-Autorin daher die Statements der Experten:

Keine Frage, gesundes Essen ist im Trend. „Die Zeiten, in denen Essen vor allem günstig und schnell sein sollte, gehen langsam zu Ende“, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie in Göttingen. „Verbraucheranalysen zeigen deutlich, dass bei der Lebensmittelauswahl Gesundheit ein immer wichtigeres Motiv wird.“

Klar, oder? „Aus guten Gründen“ gilt: Die Käufer haben eingesehen, dass man „ungesunde Zutaten“ wie Fett, Zucker und überhaupt Tierisches lieber ersetzen sollte.

Weg mit der Gesundheitskeule

Aber Thomas Ellrott spricht in Wahrheit lediglich von dem Motiv „Gesundheit“ beim Einkaufen, Kochen und Essen. Der Beweggrund vieler Kunden mag dabei zwar „Gesundheit“ sein – aber das bedeutet auf keinen Fall, dass das, was Fanatiker für „gesund“ halten und was die Clean-Eating-Paläo-Gluten-Frei-von-Rohkost-Vegan-Front uns glauben machen will, tatsächlich „gesund“ ist.

Vor allem heißt es nicht, dass Thomas Ellrott derlei glaubt oder bestätigt.

Das glaubt er nämlich nicht und sagt es auch nicht. Ellrott ist Profi. Er sitzt im Präsidium der DGE und weiß es besser: Seit Jahren plädiert er ausdrücklich dafür, die Gesundheitskeule aus der Ernährungserziehung herauszuhalten.

Wenn Eltern ihren Kindern dauernd in den Ohren liegen, dass sie dies essen und das lassen sollten, weil das angeblich „gesund“ sei, so Ellrott, störe das die Entwicklung eines, ja, gesunden Essverhaltens. Dazu hat er der ZEIT ein Interview gegeben, und man kann seine Position überall nachlesen.

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Soll Schluss sein mit traditionellen Desserts wie diesem Flan Caramel: zu viel Tier, zu fett, zu süß?

Nur – warum stellt die SPON-Autorin seine Aussagen anders dar? Warum montiert sie das Zitat, als ob Thomas Ellrott bei Hannah Frey einen Clean-Eating-Kurs besucht hätte?

 

Ein Trend ist nicht die Wirklichkeit

Auch Trendforscherin Hanni Rützler kommt zur Sprache, es geht um „Ersatzprodukte ohne tierische Bestandteile“, im Klartext: vegan.

„Ersatzprodukte ohne tierische Bestandteile landen mittlerweile nicht mehr nur bei überzeugten Veggies auf den Tellern“, sagt Rützler, „auch immer mehr Omnivoren versuchen, Fleisch zu ersetzen.“

Abgesehen davon, dass „Omnivoren“ als Fachbegriff hier falsch benutzt wird, (denn alle Menschen, egal, was sie essen, sind Omnivoren) ist die Frage, was hier „versuchen“ heißt.

Mal was Neues probieren, eine Mandelmilch oder einen Haferdrink, zum Beispiel? Das ist für viele interessant. Vielleicht essen einige auch statt Fleisch öfter Nudeln mit Tomatensoße, oder ein Käse-Omelett. Aber auf Dauer vegan, mit „Ersatzprodukten ohne tierische Bestandteile?“

Das ist definitiv nicht die Realität von mehr als 99 Prozent der Deutschen.

Natürlich wollen viele ihren Fleischkonsum reduzieren und qualitativ verbessern. Zumindest behaupten sie das.

Und zwar dann, wenn ihnen ein Reporter ein Mikro oder ein Wissenschaftler einen Fragebogen unter die Nase hält. Deshalb kommt immer wieder raus, dass angeblich ein Drittel, die Hälfte, zwei Drittel oder gleich alle dazu bereit sind, mehr Geld für besseres Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren auszugeben, weniger Fleisch zu essen, kein Fleisch mehr zu essen und sich „gesünder zu ernähren“.

Die Zahlen aber zeigen die Wahrheit: Weder bricht der Fleischkonsum drastisch ein noch steigt der Verkauf von Hülsenfrüchten oder der Marktanteil von Ersatzprodukten dramatisch an. Bio-Fleisch bleibt in der teuren Nische, und weder ernährt sich die Masse der Deutschen vollkommen anders noch kaufen sie „keine Tierprodukte mehr“. Auch nehmen die Dicken hierzulande weder im großen Stil ab noch werden die Deutschen „gesünder“.

Der eigentliche Punkt aber ist: Hanni Rützler spürt von Berufs wegen Trends und Tendenzen nach, übrigens höchst seriös und international anerkannt.

In ihren „Food-Reports“, etwa in dem von 2017, benennt sie viele aktuelle Richtungen. Dabei entwirft sie ein ganzes Mosaik von unterschiedlichen Strömungen, die sich in verschiedenen Milieus beobachten lassen, diesmal zum Beispiel Trends zum Aromastoffen, zu noch mehr Convenience oder zu „brutal lokal“, also zur Regionalität.

Einer unter vielen ist in diesem Jahr Trend zu Imitaten, zum „Doubeln von Food“, wie Rützler schreibt. Motto: „Beyond Food“. Wie passend – vielleicht ist die Ersatzwirtschaft tatsächlich das Ende dessen, was wir bisher unter Genuss verstanden haben? Könnte gut sein.

Wie sich solche Trends aber entwickeln, ob sie zur Ernährungsrealität werden, ob sie bleiben, steht auf einem anderen Blatt: Zwischen Hype, Trend, Entwicklung und Wirklichkeit bestehen Unterschiede.

Frau Rützler weiß das. Frau Levecke beim SPON weiß es aber besser. Vor allem will sie es anders haben.

 

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist die Krönung

Deshalb deklariert sie den aus Blogs und Laien-Rezepten herausgelesenen Ersatzhype „Essen 2.0“ als gemachte Sache und faselt darüber munter weiter.

Dann kommt die Krönung – etwas, was beim SPIEGEL eigentlich gar nicht passieren dürfte. Schließlich verfügen große Häuser über ausgebildete Redakteure. Außerdem gibt es noch eine Qualitätskontrolle durch die Abteilung Dokumentation.

Die geht akribisch durch das Geschreibsel der armen Freien und verlangt selbst für die simpelsten Fakten aus der Allgemeinbildung Belege: „Woher wollen Sie wissen, dass der Magen Säure produziert? Wir haben das im Internet nicht gefunden. Bitte kopieren Sie uns das Fachbuch, das Sie verwendet haben und schicken Sie es uns umgehend als Beleg zu.“

Das dient dazu, dass das Renommee des Blattes von fahrlässigen Autoren nicht beschädigt wird und die klagefreudigen Gegner des Hauses keine Angriffsfläche finden.

Nun scheint aber – online first – beim digitalen Ableger SPON die Abteilung Dokumentation gar nicht erst tätig zu werden. Oder es musste halt mal schnell gehen, oder man hat das Ding einfach auf Treu und Glauben durchgewunken.

Schließlich kann beim Essen jeder mitreden, und im Übrigen geht es doch um die Story, nicht wahr? Wie auch immer – Frau Levecke serviert einen fetten Patzer:

Sogar aus der Schwarzwälder Kirschtorte – der Kalorienqueen der ungesunden Sünden – lässt sich mit Mandeln, Datteln und frischen Kirschen eine Rohkostvariante nachbauen.

Muss ich es sagen?

Nein, nicht dass Schwarzwälder Kirschorte selbstverständlich keine „ungesunde Sünde“ ist, das ist ja schon geklärt. Sondern dass sich das mit der „Kalorienqueen“ beim Blick in eine Kalorientabelle erledigt hätte.

Denn die Schwarzwälder Kirschtorte ist nicht die größte Kalorienschleuder in der Kuchentheke.

Das ist ein Lapsus, der aus echter Unkenntnis (keine Ahnung von der Sache), aus Faulheit (ich brauche nicht in ein Buch zu gucken, wird schon stimmen) und aus – Achtung! – mangelnder beruflicher Integrität und fehlender Ausbildung zustande kommt.

Brownies, Nahaufnahme

US-Bomber: Brownies sind der Hammer, mit 411 Kalorien auf 100 Gramm.

Ach so, wer es wissen will: Die Schwarzwälder Kirschtorte rangiert weit hinter Schweinsöhrchen aus Blätterteig, Donauwelle, Baumkuchen, Nussecke, Linzer Torte und den US-Bombern Cheesecake und Brownies, die gerade in Foodie-Kreisen besonders beliebt sind.

Das kann man in jeder handelsüblichen Kalorientabelle nachsehen, man weiß es aber auch, wenn man rudimentäre Kenntnisse von echtem Essen hat – und nicht, wie Autorin Levecke und Bloggerin Frey, auf Imitate und Ersatzprodukte steht: Schlagsahne, Kirschen und luftiger Biskuit bringen weniger Kalorien auf die Waage als Buttercreme, Frischkäse und Rührteig mit Schokolade

Spätestens hier hätte die Redaktion schalten müssen – wenn sie die Floskel mit der „Kalorienqueen“ nicht sogar selbst in den Artikel reinredigiert hat. Denn merke: Patzt der Autor, ist die Redaktion Schuld, weil sie nicht aufgepasst hat. Verantwortlich im Sinne des Presserechts.

 

Gehen wir ans Eingemachte

An so einem Punkt schaut die Abteilung Dokumentation bei Quarkundso.de übrigens nicht nur in die Kalorientabelle.

Sondern googelt auch den Namen der Autorin. Ergebnis: Frau Levecke macht erst seit Kurzem in Ernährungsthemen, und das für einschlägige Szene-Postillen aus dem Lager Schrot&Korn, veganes Leben etc. Da hat sie zu veganer Ernährung, vegan für Schwangere und veganen Eltern geschrieben.

Möglicherweise ersetzt hier eine private Lebenserfahrung Berufs- und Fachwissen, und so wird der SPON-Artikel nichts weniger als tendenziös: es fehlt die Distanz zum Thema, es fehlt eine Einordnung, es fehlt eine andere Sichtweise, dafür dominieren schlichte Unkenntnis und verzerrte Wahrnehmung.

Das merkt man gerade am Umgang mit den Zitaten der Experten – und von Anfang an beschlich Quarkundso.de dabei ein ganz böser Verdacht:

Könnte es etwa sein, dass Frau Levecke für diesen Beitrag weder mit Hanni Rützler noch mit Thomas Ellrott persönlich gesprochen hat?

Hat sie vielleicht nur ein paar Zitate aus deren Veröffentlichungen verwurstet und sich diese per E-Mail von den Pressestellen der beiden Experten freigegeben lassen? Und dabei nicht gesagt, wie später ihr Artikel aussieht? Oder in einem echten Telefoninterview herausgefunden, was die beiden wirklich wollen und meinen? Wollte sie einfach ihre Meinung verbreiten, und nicht die der Experten?

Und hat die SPON-Redaktion das geschluckt, weil es ja nur online ist?

 

Was soll das?

Der Verdacht hat die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de auf den Plan gerufen.

Und tatsächlich: Die hat – jeweils aus erster Hand – erfahren, dass Frau Levecke tatsächlich nie mit Hanni Rützler persönlich gesprochen hat, und dass Thomas Ellrott den Artikel und insbesondere den Einbau seiner Zitate alles andere als ideal findet.

Auch wusste er nichts über den Gesamtaussage des Artikels und würde nie unterstützen, dass das Ersetzen von Zutaten generell als „gesund“ oder dass Clean Eating, Frei von, Vegan und welches System auch immer per se als besonders „gesund“ etikettiert werden.

Tja. Das war dem Text anzumerken, aber es bleibt die Frage: Wer oder was wollte das bei SPON? Und was wollte er oder sie uns damit sagen?

 

Aufhören, wenn es am schönsten ist

Ganz am Ende hat „Gesundheitswissenschaftlerin“ Hannah Frey, wie sollte es anders ein, das letzte Wort.

Sie darf, zusammen mit Ernährungsfachfrau Levecke, zum Schluss dem Psychologen Ellrott noch einmal in die Parade fahren. Denn aus seinen Zitaten lässt sich leider doch ein wenig herauslesen, dass das mit dem angeblich gesunden Essen vor allem der Selbstsuggestion dient:

Laut Ellrott sei bewusste Ernährung damit auch eine moderne Form der Selbstpflege. Der Ernährungspsychologe spricht vom sogenannten Halo-Effekt – „Halo“ ist das englische Wort für Heiligenschein: „Das gesunde Essen strahlt auf unser inneres Empfinden aus, wir fühlen uns besser, gesünder, umweltbewusster oder auch moralisch überlegen.“

Das kann Frau Levecke natürlich nicht unkommentiert lassen. Sie stellt es richtig:

Aber neben den möglichen philosophischen Hintergründen gibt es auch ganz praktische Vorteile: „Gesunde Zutaten wie Obst und Gemüse sind leichter verdaulich“, sagt Hannah Frey. „Eine Linsenbolognese mit Zucchininudeln liegt einfach nicht so schwer im Magen wie das Original.“

Das ist so schlecht, dass es fast schon wieder gut ist, und nein, ich führe das jetzt nicht mehr aus (die dummen Italiener, wie konnten sie nur Spaghetti mit Fleischsauce erfinden, ungesund und schwer wie Blei im Magen, schön doof).

Ich erwäge nur noch kurz, dass Frau L. sich wohl verschrieben hat und nicht „philosophisch“, sondern „psychologisch“ meinte, das Fachgebiet von Thomas Ellrott. Aber an dieser Stelle auch noch begriffliche Schärfe zu verlangen, sprengt jetzt wirklich den Rahmen.

Screenshot vom Blog der Hannah Frey

Nein, keine Ernährungsberatung – zum Glück. So frei aus der Hüfte zu schießen kann nämlich ins Auge gehen.

 

Zum Glück ist aber die Clean-Eating-Propagandistin Hannah Frey wenigstens so schlau, zwar Kochbücher zu schreiben, aber keine Ernährungsberatung anzubieten. Das kann man auf ihrer Webseite nachlesen.

 

 

Sie würde auch in Teufels Küche kommen, mit dem dummen Zeug.

Macht aber nichts – für SPIEGEL online reicht es ja.

©Johanna Bayer

 

SPON-Artikel „Die Besseresser“ von Bettina Levecke vom 17.11.2016 – und Achtung, er ist schon geändert worden, nach Intervention. Vielleicht wird er bald nochmal geändert. Dann bitte bei der Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de nachfragen, da gibt es das Original als PDF mit Stand vom 28.11.2016.

Autorin Levecke über Hülsenfrüchte in SPON am 3.3.2016

Thomas Ellrott im ZEIT-Interview: „Eltern, hört endlich auf, von gesundem Essen zu reden!“

… und was Hanni Rützler wirklich über das Gesundheitsgefasel denkt

Hannah Frey bietet KEINE Ernährungsberatung an, sie weiß wohl, warum, s. ganz unten in ihren FAQ.

Was wirklich Trend ist, steht zum Beispiel in diesem Artikel über die neue regionale Bewegung. Oder in diesem aus der TAZ, zur Foodszene in Berlin und dem Frust der Otto Normalesser.

Wo wir gerade von echten Lebensmitteln sprechen: Kalorienübersicht von der Apotheken-Umschau, eine unter vielen. Die Quelle von Quarkundso.de ist die Kalorien-&Nährtwerttabelle von Gräfe und Unzer (so ein Buch).

Gesund oder ungesund? Schwarz-Weiß-Denken schadet bei der Gewichtskontrolle(Studienzusammenfassung auf Englisch)

DIE WELT: Der Hipster-Laden als Nobelrestaurant – finde den Fehler

Der Kolumnist der WELT gerät in einen trendigen Laden: Das Essen schmeckt nicht, das alberne Gewese um „Manufakturen“ nervt, er sehnt sich nach seiner gewohnten Schmuddel-Pizzeria. Quarkundso.de stimmt zu: Oft machen urbane Hipster-Läden viel Lärm um nichts – Ungelernte wurschteln rum und erreichen die kulinarische Flughöhe von Imbissbuden.

 

Gruppe Menschen, nah, beim Essen, Mann mit Dutt

Essen bei Hipsters: Männerdutt, Traveller-Küche, keine weiße Tischdecke – das volle Programm. Bild: Shutterstock / Syda Productions

 

Jetzt ist mal wieder DIE WELT dran.

Aber diesmal mache ich mit denen kurzen Prozess, nach dem langen Riemen neulich über die Klimadebatte. Sonst kommen wieder Klagen wegen zu vieler Buchstaben.

Also: Der Oliver Rasche hat in seiner lustigen Kolumne darüber geschrieben, „wie uns durchgestylte Nobel-Restaurants für dumm verkaufen.“ (Titel der WELT).

Die Geschichte geht so: Rasche wollte mit einem Kumpel einfach mal eine Pizza essen gehen und geriet in einen urbanen Hipster-Laden, der sich „Pizza-Manufaktur“ nannte. Dort herrschten hohe Männerdutt-Dichte und aufgesetzter Industrie-Chic, und von der Speisekartenlyrik über den Designer-Tresen bis zu den arroganten Möchtegern-Models, die Kellnerinnen mimten, war alles affig aufgebrezelt.

Weil die Pizza aber vegan und noch dazu aus Vollkorn war, schmeckte sie nicht und lag im Magen wie Schusterleim. In der Eisdiele, in der sich die Jungs anschließend trösten wollen, gibt es nur exotisches Zeug wie Schokoladeneis mit Lindenblüten- oder Kaktusfeigen-Extrakt. Auch die nennt sich aber „Manufaktur“.

Da platzt dem Rasche der Kragen.

In seinem Beitrag regt er sich fürchterlich über den Manufaktur-Quatsch auf und sehnt sich nach der guten, alten, ehrlichen Pizza von seinem guten, alten, schlampigen Italiener im Ruhrpott, wo der Boden klebt und das Gesundheitsamt immer Freibier hat.

Dabei wendet sich der Kolumnist auch gegen die Idee einer „Manufaktur“, also gegen handgemachte Speisen und die Absage an Massenware.

Solche Vorhaben beschimpft er als abwegige Ess-Nostalgie, die dazu führt, dass man „isst wie im Museum“, während der Gast aufs Übelste verschaukelt wird, weil weder Geschmack noch Qualität dem hochtrabend formulierten Manufaktur-Anspruch gerecht werden.

„Was soll dieser Manufaktur-Quatsch? Warum lassen wir uns derart für dumm verkaufen? Haben wir uns in unserer Zivilisationsbequemlichkeit so sehr vom Ursprung der Dinge entfernt, dass uns eine Sehnsucht nach pseudo-historischem Handwerk plagt? Nach echten, nach handgemachten Produkten?“

 

Die falschen Feinde

Jetzt will man dem Rasche bei seinem Wüten gegen überkandidelte Hipster-Läden natürlich von Herzen beipflichten und mit ihm vom Leder ziehen, dass es kracht.

Vorher muss Quarkundso.de aber entschieden einschreiten und etwas richtig stellen.

Denn O. Rasche will die Hipster treffen, schießt jedoch über sein Ziel hinaus und erledigt die kleinen Manufakturen sowie ehrwürdige Nobelrestaurants gleich mit.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Das ist schade, denn das wahre Übel beleuchtet er zu wenig. Dafür werden ausgerechnet Läden verdammt, in denen Menschen Essen so zubereiten, wie es sein sollte: sorgfältig, von Hand, nach der Tradition und den Regeln der Kunst, mit ausgewählten, hochwertigen Zutaten.

Sowohl in guten Manufakturen als auch in Nobelrestaurants ist das Fall. Doch die landen bei Rasche alle mit den Hipster-Buden in einem Topf. Mag übrigens sein, dass das nur am Titel liegt, den vielleicht ein unkundiger Online-CvD vergeigt hat. Aber da steht er jetzt, und die Nobelrestaurants stehen mit am Pranger.

Genau hier liegt der Hund begraben. Denn urbaner Hipster-Konzept-Krampf ist nicht nobel.

In der Regel ist alles, was unter „urban“ (sprich neudeutsch: „örben“) läuft, weder nobel noch hochwertig noch professionell.

Es ist sogar genau das Gegenteil: Ungelerntes Personal wurschtelt mit Lebensmitteln rum. Und das geht oft gehörig schief, wie im Fall des Opfers O. Rasche.

 

Auf der kulinarischen Flughöhe von Imbissbuden

Hipster-Läden werden nämlich weit überwiegend von gastronomischen Laien und Quereinsteigern geführt oder konzipiert. Die waren früher wahlweise in der Werbung, in den Medien oder in der Bank, haben Marketing studiert, arbeiteten als Musiker oder versuchten sich an Schauspielschulen.

Häufig sind sie gleich ganz ungelernt, dafür aber beseelt von Visionen zur Rettung der Welt durch Essen.

Logo Wissenschaftsblog 2015

Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Das heißt nicht, dass diese Jungunternehmer nicht hohe Ansprüche hätten. Regelmäßig wollen sie gutes, besseres oder das beste Essen machen, gesundes oder gesünderes, frischeres, regionaleres, ökologischeres, leichteres, schnelleres oder echtes, handwerklich hergestelltes.

Leider haben sie oft aber weder Kenntnisse noch Erfahrungen noch Geschmack. Damit sind übrigens der Geschmack beim Kochen und die Stilsicherheit bei Gerichten gemeint.

Gemeint ist nicht das Design. Natürlich sind die Lokale durchgestylt. Aber urban halt – zwecks Kundenfang auf der kulinarischen Flughöhe von Burgern, Pizza, Wraps und Avocado-Quinoa-Salat, kurz: von Imbissbuden mit Sitzgelegenheit.

 

Nichtmal mit Wein kann man sich trösten

Natürlich heißt das nicht, dass Quereinsteiger nicht auch gute Köche sein können. Es gibt einige Beispiele dafür. Und selbstverständlich findet man in den Hipster-Läden auch gelernte Köche als Angestellte. Denen aber diktiert der beseelte Chef meistens sein eigenes Konzept, das er mit Freunden, in der WG oder bei ausgedehnten Weltreisen selbst „entwickelt“ hat.

Heraus kommen dann Sachen wie Salat mit grünem Spargel, Avocado und Erdbeeren (ein Klassiker der Hipster-Küche), Kimchi mit Ananas, Äpfeln und Sweet Chili (Berlin), Flammkuchen mit Brie, Erdbeeren, Rucola und Birne (Pizza-Manufaktur in Hamburg), Gazpacho mit Obst und Nüssen, süß-scharf abgeschmeckt (München), Gemüsecurry mit Kokosmilch und Honig (ebenfalls München), Fisch im Bierteig mit süßem Feigen-Chutney (Bern, Schweiz). *

Wenn man Glück hat, sind Biozutaten im Spiel. Wenn man Pech hat, gerät man an Veganer. Dann schmeckt es nicht nur nicht, es macht auch nicht satt.

Mit einem guten Wein kann man sich bei Hipstern auch nicht trösten, denn die Weinkarte ist aus dem halbtrockenen Sortiment bestückt. Ansonsten liegt der Getränke-Schwerpunkt auf aromatisiertem Bier und Spirituosen wie Gin, Wodka oder Whisky. Dazu gibt es eine lange Liste von Kindergetränken: Obstsäfte, Smoothies, Brausen, Limonaden, Milch- und Joghurtdrinks, Kakao, Chai latte.

Alles bio, versteht sich.

 

Gute Idee – aber ausgeführt von Dilettanten

Das Problem, auch für Rasche, ist: Der Anspruch, eine Manufaktur zu sein, also alles sorgfältig von Hand zu machen, mit ausgewählten Zutaten, ist dabei ehrenhaft und richtig. Nur geht das gerne in die Hose, wenn Dilettanten ohne kulinarische Bildung am Werk sind. Ganz gefährlich wird es, wenn sie auch noch „experimentieren“, wie in dem Laden, von dem Rasche berichtet.

Deshalb gleich den Manufaktur-Gedanken in die Tonne zu treten, ist falsch: Gute Manufakturen sind das Bollwerk gegen Fastfood und Einheitsbrei, gegen Massenware, gegen Industriefraß und gegen Verbraucherverarsche schlechthin.

Und es gibt massenweise solche guten Manufakturen: kleine Läden, Familienbetriebe, Landgasthäuser, Metzger, Bäcker und Produzenten, die ausgezeichnete Qualität liefern. Feinschmecker-Magazine, Restaurantguides oder der Slow-Food-Genussführer sind voll mit guten Adressen.

Nobelrestaurants, in denen normalerweise Profis am Werk sind – was die hohen Preise rechtfertigt – gehören im Sinne des Wortes auch zu den Manufakturen: Dort wird praktisch alles von Hand gemacht, aus bester Ware, dazu ist das Personal hotelfachgeschult und zuvorkommend, ein Sommelier berät bei der Weinauswahl und es gibt vernünftigen Wein samt richtigen Weingläsern.

Vor allem aber beherrschen die Küchenchefs in diesen Läden ihr Metier und haben fast immer bei berühmten Meistern gelernt, deren Namen sie stolz auf der Speisekarte führen.

Ein entscheidendes Kriterium für ein Nobelrestaurant ist auch, dass alles der Konzentration aufs Essen dient: Nichts soll den Genuss stören, daher gibt es keine laute Musik, keine großen Blumengestecke, keine Duftkerzen, keine Bildschirme und praktisch immer eine zurückhaltende Inneneinrichtung.

Surfen im Internet und Telefonieren mit dem Handy sind unerwünscht, nicht selten wird man schon am Empfang freundlich dazu aufgefordert, doch bitte dem Personal das Gerät zu überlassen.

 

Alles unkompliziert durcheinander

Urbane Hipster-Läden verstehen sich aber geradezu als Gegenmodell zu diesen Weihehallen. Trotzig lehnen sie sich gegen korrekte Tischmanieren, sonstige Benimmregeln und die Vorschriften verzopfter Innungen auf. Daher auch die Liebe zum Imbisswagen (Streetfood) und zu improvisierten Interieurs.

Urban Food ist folglich „unkompliziert“, in der Regel mit den Händen zu essen – Burger, Pizza – und betont im Gegensatz zum Nobelrestaurant genau das, was beim Essen nervt: Surfen im Internet und Telefonieren (kostenloses WLAN), wummernde Beats, eine Hallenatmosphäre mit rohen Holztischen und Bierbänken sowie seltsame Essgeschirre wie Blechnäpfe, Einweckgläser, Schiefertafeln, Holzschaufeln oder Trinkgläser, in denen die Suppe – ohne Löffel – serviert wird.

Nicht selten ahmen sie in Aufmachung und Speisenangebot die Buden an den Stränden von Südostasien oder Indien nach, in denen Traveller auf ihren Rucksackreisen von lächelnden Einheimischen bewirtet werden.

Dass diese Einheimischen die Westler für bekloppt halten und zuhause völlig anders speisen, dass sie niemals Obstsäfte zum Essen trinken oder Klappstullen (Sandwiches, Burger) als Hauptmahlzeit betrachten würden, erfahren die Globetrotter nie.

Schließlich beschäftigen sie sich auf ihren Reisen nur mit sich selbst und ihresgleichen.

Aber sie nehmen begeistert solche Inspirationen mit nach Hause und machen daraus ein „internationales“ Menü: kulinarische Wahllosigkeit gemixt mit Plumpsküche, Urlaubsessen und Studenten-WG.

So tummeln sich indische Linseneintöpfe, balinesische Spießchen mit Erdnusssoße, endlose Currywurst-Variationen, pseudo-italienische Nudelgerichte („Pasta“), die unvermeidlichen Burger und bunte Salate mit übersüßten Dressings auf der liebevoll gemalten Karte.

Teller mit Sandwich und Chips aus Süßkartoffeln

Berlin, Markthalle Neun, Urban Cuisine: nie ohne Klappstulle. Mega-hippe Beilage: Süßkartoffel-Chips.

 

Fazit von O. Rasche: Echt gutes Essen ist immer handgemacht

Wenn der WELT-Autor angesichts dieser kulinarischen Verwirrung sehnsüchtig an seine schmuddelige Stamm-Pizzeria im Ruhrpott denkt, in der keine Stilpolizei die Musik vorschreibt, stimmt man ihm zu: Wo der Chef jeden Pizzaboden von Hand dreht, bevor die Pizza in den echten Holzofen wandert, ist es egal, ob das Ambiente stylisch ist – das ist eine Manufaktur.

Denn natürlich muss man nicht ins teure Nobelrestaurant, um echt und gut zu essen. Es reicht, wenn man jemanden findet, der was vom Handwerk versteht und Geschmack hat.

Und da ist der geschätzte O. Rasche auf der richtigen Spur: Ja, echtes, gutes Essen ist immer handgemacht und stammt öfter aus unscheinbaren kleinen Läden als von „urbanen Selbstüberschätzern“.

©Johanna Bayer

* alles selbst probiert – ja, auch Quarkundso.de ist ein Opfer.

PS: Okay, das war nicht richtig kurz. Aber kürzer als sonst.

Der Artikel von O. Rasche in der WELT online

„Über uns“ des Urban-Food-Konzeptstores Dean&David

Großartige Charakterisierung von Szenerestaurants in der SZ

O. Rasche von der WELT schreibt auf Twitter:  o_rasche_twitter

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