Archiv der Kategorie: Küchenzeile

Privatsphäre: Was ich esse, warum, wann und wie viel. Das hat zwar nichts mit Medien zu tun, aber ich werde oft danach gefragt. Ist keine ganz aktuelle Rubrik.

Küchenzeile: Zigeunersoße und Mohrenkopf – was man noch sagen darf

Seit Jahren kommt immer wieder Kritik, jetzt prescht ein Hersteller medienwirksam vor: Knorr benennt seine „Zigeunersauce“ um. Was als politische Empfindsamkeit daherkommt, ist aber nichts als Marketing.

Die Deutschen lieben das sogenannte Zigeunerschnitzel – trotz Kritik / Bild: Stockcreations

Knorr hat seine Zigeunersoße umbenannt. „Paprikasauce Ungarische Art“ soll die Tütenware jetzt heißen, andere Hersteller denken über „Balkansauce“, „Puszta-Sauce“ oder sonst irgendwas mit Paprika nach.

Eigentlich ist das keiner Erwähnung wert.

Aber die Aufregung war groß: Was ist schlimm an Zigeunersoße oder Zigeunerschnitzel? Darf man denn gar nichts mehr sagen? Empörte Sprachschützer warfen sich für einen Bestandsschutz in die Bresche, empfindsame Pädagogen pochten darauf, dass das Wort „Zigeuner“ rassistisch und diskriminierend sei und am besten ganz aus dem Wortschatz verschwindet.

Quarkundso.de äußert sich in dieser verzwickten Lage wie immer völlig neutral. Diesmal übernimmt die Chefredakteurin persönlich, die im Nebenberuf was mit Sprache gelernt hat. Zu irgendwas muss das ja mal gut sein.

Am Anfang  jeder nüchternen Betrachtung steht ein Blick aufs Reelle: Hersteller benennen ihre Produkte grundsätzlich nach Marketinggesichtspunkten – Namen sind ein Kalkül mit Klang und Konnotation.

Weil sie die Käufer ansprechen sollen, tüfteln Werbeagenturen für viel Geld die Bezeichnungen für neue Produkte oder Marken aus und prüfen, wie sie wirken.

 

„Raider heißt jetzt Twix – danke für nix“

Namen werden aber auch wieder geändert, wenn Verkaufsstrategen es für richtig halten.

Das passiert zum Beispiel, wenn ein Produkt international auf den Markt kommen soll und ein nationaler Name nicht mehr passt.

So geschah es einem Schokoriegel der Firma Mars, „Twix“ genannt, ab Ende der 1960er Jahre erhältlich – allerdings nicht in Deutschland.

Hier gab es die Süßigkeit erst seit 1976, unter einem anderen Namen.

1991 wollte der Hersteller das internationale „Twix“ auch in Deutschland einführen, doch die Kundschaft machte nicht mit: Bis heute hat hier niemand vergessen, dass der Riegel eigentlich „Raider“ heißt.

Dafür ist der Slogan „Raider heißt jetzt Twix“, mit dem Mars die Umbenennungskampagne führte, zum geflügelten Wort für Floskeln und viel Lärm um Nichts geworden.

Alle paar Jahr macht Mars in Deutschland jetzt Neuauflagen mit limitierten Raider-Riegeln, weil, wie die Firma erklärte, Retro-Produkte einen Riesenhype erfahren. Das ist kein Zufall.

 

Mohr im Hemd und Negerkuss

weiße Schale, zwei Schoko-Schaumküsse, früher "Mohrenkopf" oder "Negerkuss"

„Schokokuss“ ist ein gelungener Ersatz. Oder nicht?

Denn besonders wenn Namen schon lange bekannt sind, beharren die Konsumenten auf Vertrautem.

Leckereien ihrer Kindheit wollen sie so und nicht anders nennen; Negerkuss, Mohr im Hemd, Mohrenkopf, Zigeunerschnitzel.

In bayerischen Landgasthöfen kann ein gewisses Cola-Bier-Gemisch deshalb immer noch als „Neger“ bestellt werden.

Meist geschieht das unter viel Gejohle und mit Witzen über politisch korrekte Sprache.

Aber sind diese ebenso hergebrachten wie unbedachten Bezeichnungen ganz neutral? Oder zumindest „nicht böse gemeint“?

Und überhaupt: Darf man Speisen nach Randgruppen und deren Aussehen benennen? Die Frage wühlt neben der rein kaufmännische Entscheidung – neue Zielgruppe, neue Trends, neuer Name – tiefe Gefühle auf.

 

Zigeunerwagen TV auf Youtube

Plakat mit Schrift "Kölner ZIgeunernacht", 12.12.2019

Quelle: Maro Drom e.V.

Dass man Gruppen von Menschen nicht einfach fremde Etiketten aufkleben sollte, ist dabei weitgehend Konsens.

Wenn deutsche Sinti und Roma von anderen nicht „Zigeuner“ genannt werden wollen, sollte man darauf Rücksicht nehmen.

Trotzdem ist die Lage nicht eindeutig, denn auch unter den Sinti und Roma selbst gibt es verschiedene Ansichten zur Bezeichnung „Zigeuner“.

Anders als der Verband der deutschen Sinti und Roma e.V. hat zum Beispiel die Deutsche Sinti Allianz e.V. nichts gegen „Zigeuner“, sofern es neutral und als Gruppenbezeichnung verwendet wird.

Auch ein Kölner Sinti-Verein will den alten Namen positiv besetzen und veranstaltet regelmäßig „Zigeunerfestivals“, der eigene Youtube-Kanal heißt „Zigeunerwagen TV“.

Im Ausland ist der Name im neutralen Sinn noch häufig: französisch „tsiganes“, italienisch „zingara“, ungarisch „ciganyok“, den Wortstamm gibt es in Europa in vielen Sprachen.

Eine andere Wurzel ist spanisch „gitanos“ und englisch „gypsy“, ebenfalls eher unverdächtig.

 

„Eskimo“ geht wieder

Grönland-Bewohner: Ob das ein Inuit ist, weiß man nicht

Eine ungeliebte „Fremdbezeichnung“ kann sich im Nachhinein auch als neutraler Sammelname entpuppen, so geschehen mit dem vormals verdächtigen „Eskimo“.

Diese Bezeichnung für arktische Volksgruppen ist inzwischen vom Rassismusverdacht freigesprochen, denn Linguisten haben belegt, dass „Eskimo“ keineswegs abwertend „Rohfleischesser“ bedeuten muss.

Auch ist „Eskimo“ in Alaska als Sammelbezeichnung für Arktisbewohner akzeptiert, wie der Duden vermerkt – das angeblich politisch korrekte „Inuit“ aber nicht.

 

Die bösen alten Römer

Sklaven: im alten Rom selbstverständlich

Auch „Mohr“ in „Mohrenkopf“ oder „Mohr im Hemd“ hat es in sich.

Sprachsäuberer verstehen es als rassistisch, weil es angeblich dem Kolonialismus entstammt und an Sklavenhandel und den Exoten-Status von deportierten Afrikanern an deutschen Fürstenhöfen erinnert.

„Mohr“ gab es aber schon im Althochdeutschen, wahrscheinlich entlehnt aus dem lateinischen „maurus“, schwarz, mit dem die alten Römer die dunkelhäutigen Bewohner Nordafrikas nannten.

Die Bezeichnung entspringt also nicht dem mitteleuropäischen Kolonialzeitalter, sondern ist viel älter. Das stützt die Position der Sprachbewahrer, denen die Zensur der politisch Korrekten auf die Nerven geht.

Dumm ist nur, dass die alten Römer natürlich Kolonialherren und Ausbeuter reinsten Wassers waren, die Unmengen von Sklaven aus besiegten Völkern verkauften, in der Mehrzahl übrigens keine Dunkelhäutigen.

Damit machen, was Fremdbezeichnungen und Kolonialismus angeht, wieder die besorgten Sozialpädagogen einen Punkt.

 

Mauren gibt es wirklich

Mauretanien, Land der echten Mauren

Aber dann kommt das:

Die Bezeichnung „Mauren“ gibt es tatsächlich auch unabhängig von den antiken Sklavenhändlern, nämlich für Berberstämme in Nordafrika.

Das Wort stammt wahrscheinlich aus einer ihrer Sprachen, möglicherweise aus dem Phönizischen, so ganz geklärt ist das nicht.

Jedenfalls gibt es noch heute südlich von Marokko ein afrikanisches Land namens Mauretanien: eine islamische Republik, deren Bewohner sich Mauretanier nennen.

Noch heute sollen obere Schichten dort Sklaven halten, wie man bei Amnesty International nachlesen kann. Aber das gehört nicht hierher.

Mit der Wortherkunft lässt sich dem „Mohr“ jedenfalls kein eindeutig diskriminierender Sinn bescheinigen.

 

Neger, Feger, Kabelträger

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Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Für Sprachwissenschaftler zählt der Wortursprung für die Bedeutung ohnehin nicht. Entscheidend ist der Kontext, in dem ein Wort auftritt, nicht eine ferne Wurzel: Der Sprachgebrauch bestimmt die Bedeutung, er zeigt, wie das Wort verwendet wird und welche Konnotationen mitschwingen.

Ziemlich klar ist das beim inzwischen inkriminierten „Neger“.

Den hat der Deutsche von alters her im Kopf, dabei versichern nicht wenige treuherzig: „In dem schwäbischen Dorf, aus dem ich komme, hieß das aber immer so, da ist das ganz normal. Neger oder Negerle, das war lieb gemeint!“.

Mag sein, dass es in einem schwäbischen Dorf so zugeht. Linguistische Daten zeigen aber, dass „Neger“ schon seit dem 19. Jahrhundert als abwertend verstanden und herabwürdigend verwendet wurde.

Im modernen Sprachgebrauch ist es überwiegend negativ belegt: Das Wort kommt vor allem in Verbindung mit verächtlichen Attributen vor, darunter „dreckiger Neger“, „dummer Neger“, „fauler Neger“, „Neger stinken“ und „Negerschlampe“.

Bauarbeiter, Soldaten und Filmleute sprechen ebenfalls vom „Neger“, gerne auch vom „Bongo“: Gemeint sind Lehrlinge, Praktikanten und Leute für niedere Dienste wie Kabeltragen, Bierholen oder Botengänge. Was ein Neger halt so machen muss.

Schon 1999 vermerkte daher der Duden die negativen Konnotationen des Wortes. Das Bewusstsein dafür ist seitdem gestiegen, inzwischen ist klar: „Neger“ ist ein Schimpfwort.

 

Vom Sarotti-Mohr zum Sarotti-Magier

Eine der bekanntesten Werbefiguren in Deutschland der Sarotti-Mohr

Bei „Mohr“ sieht das anders aus.

Zwar brandmarkt der Duden „Mohr“ auch als diskriminierend, aber das Wort ist schon verblasst und altmodisch.

Niemand verwendet es im Deutschen noch, um Afrikaner oder Menschen mit dunkler Hautfarbe zu bezeichnen, allenfalls kommt es im Zusammenhang mit Süßigkeiten oder Namen von historischen Apotheken und Restaurants vor.

Außerdem taucht es in christlichen Bräuchen auf, bei denen „der Mohr“ in der Regel ein König, ein Weiser oder ein Heiliger ist. Das würdigt Menschen nicht gerade herab.

Abwertende Wortbildungen analog zu „Negermusik“ oder „vernegern“ gibt es mit „Mohr“ auch nicht, darauf weist Matthias Heine hin, Redakteur bei der WELT, studierter Germanist und Experte für Sprachwandel.

Trotzdem hat die Firma Sarotti schon 2004 ihren Sarotti-Mohr in einen – hellhäutigen – Sarotti-Magier verwandelt, um dem Vorwurf zu entgehen, man zementiere rassistische Stereotype vom schwarzen Kindersklaven, der den Kakao bringt.

Dabei beruhen die negativen Klischees hier mehr auf dem Bild im Logo als auf dem Wort „Mohr“: dicke Lippen, große, rollende Augen, diensteifrig, tollpatschig.

Das zeigt auch: Es geht um viel mehr als um ein Wort.

 

Ist das Zigeunerschnitzel ein Lotterschnitzel?

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Bei Zigeunerschnitzel, Zigeunerspieß und Zigeunersoße verhält es sich wieder anders.

Der Duden vermerkt zwar auch hier, das Wort „Zigeuner“ werde als diskriminierend empfunden, bezieht sich als Quelle aber nur auf den Verband der deutschen Sinti und Roma e.V.

Bei „Zigeunerschnitzel“ räumen die Sprachexperten jedoch ein, dass der Begriff nur „gelegentlich als diskriminierend“ verstanden oder gebraucht werde. Ebenfalls nicht per se abwertend sind viele andere Verbindungen: Zigeunerjazz, Zigeunerprimas, Zigeunerkapelle.

Im Klartext: Die Sprachgemeinschaft betrachtet „Zigeuner“ keineswegs immer und beim Schnitzel erst recht nicht als etwas, das ein schlechtes Licht auf – ja, auf was wirft?

Auf das Denotat, wie Linguisten sagen würden, also auf den Gegenstand, den das Wort bezeichnet? Ist das Zigeunerschnitzel ein Lotterschnitzel, ein unsteter, diebischer, schmutziger Fetzen Fleisch?

Natürlich nicht. Die negativen Konnotationen und Stereotype, die „Zigeuner“ für einige – nicht für alle – mit sich bringt, treffen das Schnitzel ebenso wenig wie die Soße.

 

„Nach Art der Zigeuner“

Foto aus Lexikoneintrag Brockhaus: Zigeunerart, à la Tzigane mit Rezept

Aus dem Brockhaus Kochkunst: nach Zigeunerart

Tatsächlich ist „Zigeuner“ in der Küche nur ein Fachbegriff aus der Küchensprache, eine klassische Garnitur und Zubereitungsart. 1903 bei Escoffier hieß sie „à la tzigane“, nach Art der Zigeuner.

Nicht einmal Paprika ist bei Escoffier drin, das Gewürz, ohne das in Deutschland eine Zigeunersoße undenkbar ist. Stattdessen besteht die Sauce a la tzigane aus Kalbs- oder Rinderfond, Tomaten, Champignons, Streifen von gekochtem Schinken und gepökelter Rinderzunge sowie edlen Trüffeln.

So beschreibt es der Brockhaus Kochkunst unter „Zigeunerart, à la Tzigane“ nüchtern, ebenso der Große Pellaprat und andere Standardwerke.

Nirgends steht aber, dass das Rezept auf Küchentraditionen von Völkern wie den Sinti oder den Roma beruht. Über deren Küche weiß kaum jemand etwas, das Rezept für die klassische Soße „nach Art der Zigeuner“ ist vermutlich eine Erfindung aus dem Paris des 19. Jahrhunderts.

Auch die Paprika-Variante, die als „Zigeunersauce“ in Deutschland so beliebt ist, entstammt laut dem Zentralrat der deutschen Sinti und Roma nicht deren Küche.

Überhaupt haben blumige Namen von Speisen oft wenig Verbindung mit Völkern oder Orten in ihren Bestandteilen: Die klassische weiße Grundsoße heißt „sauce allemande“, deutsche Soße, obwohl sie der französischen Küche entstammt, Dafür heißt die – ebenfalls klassische – braune Soße „espagnole“, obwohl die Spanier sie gar nicht machen.

Der große Escoffier hat die deutsche Soße 1914 übrigens flugs umbenannt, denn zum Kriegsausbruch war etwas „nach Art der Deutschen“ natürlich nicht opportun. Escoffier taufte sie „sauce parisienne“, Pariser Soße. Nach dem Krieg bekam sie ihren alten Namen wieder.

 

Namen sind Schall und Rauch

Mit dem Fachwortschatz aus der Küchensprache wollten sich früher auch Hersteller und Gastronomen zu verteidigen, wenn politische Befindlichkeitsträger gegen „Zigeuner“ im Kombination mit „Schnitzel“ oder „Soße“ protestierten.

Doch auf die Industrie und die Fachwelt hört erstens niemand, wenn es ums Essen geht.

Zweitens sind für politisch bewusste Sprachaktivisten Wissenschaft, Fachsprache oder Linguistik keine Argumente – das Wort muss weg, obwohl der Zentralrat der deutschen Sinti und Roma bekannt gab, dass es für ihn nicht von erstem Interesse sei, die Zigeunersoße auszumerzen. Es gibt Wichtigeres.

Drittens reagieren Knorr und andere aber rein auf den Zeitgeist, und der hat sich geändert. Eine stark sprachempfindliche, wenn auch eher unwissende Klientel darf nicht verloren gehen.

Das ist schlichtes Marketing. Um mehr geht es nicht, weder um Bedeutungslehre noch um das Funktionieren von Wörtern und Namen noch um andere linguistische Argumente.

Es geht nur um Empfindungen, Image und Kundenfang.

Technisch gesehen ist dabei klar: Namen, in welcher Kombination auch immer, können einen Sinn und einen Bezug zum Gegenstand haben, müssen aber nicht. Sie funktionieren selbstständig, wie ein Etikett, das man aufklebt und wieder abzieht: Namen sind Schall und Rauch.

 

Ehren mit Essen

Eiscreme, Farben in Schichten rosa, weiß und braun - Erdbeer, Vanille, Schokolade

Ein Klassiker: das Eis, das nach dem Fürsten von Pückler-Muskau benannt wurde.

Also kann sich einerseits kein Mensch aufregen, wenn ein Hersteller den Namen seines Produkts ändert, um sein Image aufzupolieren oder Kunden zu halten.

Andererseits trägt die Kulinarik auch zur Rettung des Zigeunerschnitzels bei.

Denn der Sinn traditioneller Speisenamen ist oft der, eine Person zu ehren oder der Kreation einen edlen Anstrich zu geben: von Pfirsich Melba, Tournedos Rossini oder Boeuf Stroganoff bis zum Chateaubriand, dem Huhn Marengo oder dem Rahmkäse Brillat-Savarin.

Es wimmelt nur so von solchen Ehrenbezeichnungen in der Küchensprache. Dabei funktionieren diese schlicht als lexikalischer Eintrag: Sie sagen den Gästen, was sie bekommen.

Das gilt auch für einfachere Namen wie Bayerische Creme, Coupe Danmark, Pommes Duchesse oder Forelle Müllerin : Sie verweisen auf ein bestimmtes Rezept, aber ihr Ursprung bleibt, wie bei der Garnitur á la tzigane, oft im Dunkeln.

Klang und Prestige herrschen dabei vor – aber Speisebezeichnungen funktionieren selbst, wenn sie „Nonnenfürzchen“, oder, wie die italienischen Nockerln, „strangolapreti“ – Pfaffenwürger – heißen: Davon lässt sich niemand abschrecken.

©Johanna Bayer

Knorr benennt die „Zigeunersauce“ um, andere ziehen nach

Beitrag von Matthias Heinen in der WELT zu „Mohr“, „Neger“ und Sprachwandel

Verein Maro Drom e.v.mit Zigeunerfestival und Zigeunerwagen in Köln

Geld und so in Zeiten von Corona: Spenden Sie jetzt!

Das bleibt natürlich völlig freiwillig – einfach ins Sparschwein stecken, Sie finden mit diesem Bild oben rechts im Menü.

 

 

Corona und Kochen: Pimp Dein Essen mit Quarkundso.de!

Der Corona-Kochkurs von Quarkundso.de geht los. Er vermittelt die wichtigsten Prinzipien für das Kochen – nicht nur in Krisenzeiten. Denn die eiserne Grundregel gilt immer: Was einfach ist, muss trotzdem schmecken.

Teller, weiß, mit Suppenteller, darin Eintopf, Nebenteller, Besteck.

Immer nur Eintopf ist öde – da geht mehr.

Langsam geht es aufwärts mit den Lockerungen. Aber die zweite Corona-Welle kommt bestimmt, außerdem drohen Klimawandel und andere Katastrophen, kurz und gut: Kochen kann nie schaden.

Der Lehrgang von Quarkundso.de vermittelt daher die wichtigsten Grundkenntnisse zum Kochen und Essen in Krisenzeiten.

Sie funktionieren aber auch sonst – wenn viele hungrige Mäuler zu füttern sind, wenn es schnell gehen soll, wenn Manieren, Esskultur und Geschmack beigebogen werden müssen, wenn man wenig Geld hat oder wenn man alleine isst und trotzdem genießen will.

Natürlich gibt es hier nicht die üblichen Rezepte.

Stattdessen erhalten die Qualitätsleser von Quarkundso.de Strukturhilfe: Prinzipien, auf denen man aufbauen kann. Es geht dabei um ein Basisniveau, unter das niemand fallen darf, selbst wenn es einmal Tütensuppe oder Fertigpizza sein sollten.

Dabei richten wir uns dezidiert gegen Plumpsküche und Tipps für „gesunde Ernährung“ aus einschlägigen Portalen. Und wir sind, wie immer, völlig undogmatisch. Unser einziges Leitkriterium ist der gute Geschmack: Pimp Dein Essen mit Quarkundso.de!

 

Die Grundfrage: Was ist Kochen?

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Schließlich kommt der Geschmack vor dem Kochen: Ein Baby lernt sofort nach der Geburt Schmecken und Essen, während bis zum Kochen gut und gern 20 Jahre vergehen.

Die Prägung in der Kindheit ist aber entscheidend und bestimmt das ganze Leben. Daher liegt es an den Eltern, wenn ihre Brut nur Pommes und Chicken Nuggets fordert, aber bei Fisch, Gemüse und Pilzen plärrt „Iiiiiihhh, mach das weg!!!“.

Tatsächlich verstehen viele Erwachsenen unter Kochen nur Stullen schmieren und Tüten aufreißen, wie wir im letzten Beitrag illustriert haben, kein Wunder, dass die Kinder keinen Geschmack entwickeln können.

Daher beginnen wir in der ersten Lektion des Kochkurses von Grund auf, mit der entscheidenden Frage: Was ist Kochen?

Unsere Antwort ist sehr einfach: Kochen ist das Zubereiten von Speisen.

Anders gewendet: Kochen ist das Bearbeiten von Lebensmitteln, um sie wohlschmeckend und bekömmlich zu machen.

Beide Definitionen sind nicht trivial.

In der ersten Variante geht es um Speisen, und zwar definierte Gerichte wie Gulasch, Risotto, Hühnersuppe oder Soufflee. Irgendetwas zusammenzuschütten, was gerade im Kühlschrank steht, oder das Öffnen von Dosen ist daher kein Kochen – diesen ersten Lehrsatz schreiben jetzt bitte alle mit:

Irgendwas zusammenschütten ist kein Kochen.

 

„Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack“

In der zweiten Variante der Definition steckt das Bearbeiten. Es verlangt, dass man mit den Lebensmitteln etwas anstellt. Wieder schließt es reines Tütenaufreißen aus, ebenso grobe, ungewürzte Rohkost.

Mit Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit stellt diese zweite Definition aber die beiden einzigen Kriterien fürs Kochen und damit den zweiten Lehrsatz, bitte mitschreiben:

Die Ziele des Kochens sind Geschmack und Bekömmlichkeit.

Alle anderen Attribute, die bei Definitionsversuchen gerne genannt werden, darunter das ominöse „gesund“, aber auch „ökologisch“ oder „nachhaltig“, sind Merkmale der Zutaten, des Ernährungsmusters oder des Lebensstils insgesamt. Nicht des Kochens. *

Dass die Speisen aber bekömmlich sind, also nicht schädlich, und dazu gut verdaulich, versteht sich von selbst – was ich nicht vertrage, esse ich nicht.

Also bleibt „wohlschmeckend“ als Kern der Kochkunst übrig.

Christian Jürgens, Drei-Sterne-Koch vom Tegernsee, hämmerte das in einer Kochshow auf VOX seinen Kandidaten ein: „Hier geht es nur um drei Dinge: Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack.“

 

Gesunde Ernährung: Salzlos, fettlos, ohne Reize

In dieser Hinsicht ist Deutschland ein kulinarisch unterentwickeltes Gebiet und muss aufgebaut werden. Denn zu einer von alters her primitiven Esskultur kommt hierzulande eine kollektive Gesundheitsneurose: Seit Jahrhunderten hängen die Deutschen asketischen Wasserheilern und Vollkornaposteln an.

Bis heute bestimmen diese Prediger die deutschen Ernährungsratschläge und folgerichtig die Kochrezepte in Corona-Zeiten: Vor allem „gesund“ muss es sein!

Doch leider bricht das, was sich Deutsche unter „gesund“ vorstellen, brutal mit den Naturgesetzen des Geschmacks: salzlos, fettlos, schlapp gegart, wässrig gedünstet, nicht scharf angebraten, ohne Kruste oder Bräunung, weitgehend ungewürzt und – die Kinder! – auf keinen Fall mit Alkohol.

Das ist das Todesurteil jeder guten Küche.

In kulinarisch entwickelten Ländern, etwa in Italien und Frankreich, den führenden Esskulturen Europas, wird stattdessen gewürzt, geschmort und gebraten, was das Zeug hält. Auch in Griechenland, Serbien oder Kroatien und überall, wo das Essen schmeckt, ist das so.

Und natürlich gehört Wein zum Würzen in die Gerichte, und zwar für alle, die am Tisch sitzen, ganz gleich, welchen Alters.

Fleisch mit Kruste, Soße mit Wein – so ist es korrekt.

 

Die ultimative Liste von Quarkundso.de

Nach dieser Lagebestimmung folgt die erste richtige Lektion: Gewürze und Zutaten nach Art des Hauses. Die folgende Liste enthält die Minimalausstattung für unseren Krisen-Kochkurs

  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Oregano
  • Kümmel
  • Lorbeerblätter
  • Paprikapulver, edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern, nicht als Pulver
  • Zitronen, naturrein
  • glatte Petersilie
  • eine Ingwer-Knolle
  • Salz
  • Zucker
  • Puderzucker
  • 2 Vanilleschoten oder Vanillezucker mit echter Vanille
  • Mehl
  • Eier, am besten bio
  • Butter
  • Sahne
  • Milch, und zwar Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett
  • Tomatenmark
  • Parmesan
  • gutes Olivenöl
  • neutrales Pflanzenöl
  • Weißweinessig ohne jedes Honig- oder Feigengedöns
  • scharfer Senf, ebenfalls ohne Honig- oder Feigengedöns
  • Weißwein, sehr trocken, mit etwas Säure
  • Rotwein, trocken
  • Likör, am besten Maraschino, sonst Amaretto, Cointreau oder Grand Marnier

Tabu, da bad taste und unnötig, sind:

  • fertige Gewürzmischungen wie Pizza-, Fisch-, Gulaschgewürz oder sonstige Zauberpulver.
  • süße Essige mit Traubenmost wie dieser unsägliche „Condimento Balsamico“, erfunden als Attrappe für den US-Markt und als „echt italienisch“ vertickt an die deutschen Supermarktkunden.
  • Fertigsoßen und Salatdressings aus der Tube. Die sind aus billigen Ersatzfetten, künstlich aromatisiert und aufgesüßt. Alle Salatdressings und Soßen können mit den Komponenten aus der Liste selbst gemacht werden.

Erlaubt, weil nützlich, sind dagegen:

  • körnige Rinderbrühe aus der Dose, also ein Suppenpulver, am besten aus dem Bioladen. Gemeint ist Fleischbrühe, nicht Gemüsebrühe. Letztere kann man nämlich sehr schnell selbst machen, indem man ein paar Karottenschalen und Reste von Suppengemüse auskocht.
  • weitere Zutaten wie saure Sahne oder Crème fraiche, Gewürze wie Rauchsalz, weißer Pfeffer oder geräuchertes Paprika-Pulver nach Wahl.
  • eine Ausnahme bei den Fertigsoßen: Pesto aus dem Glas. Wenn es wirklich mal ganz schnell gehen muss, darf man eins im Schrank haben. Qualitätsleser schauen aber bitte vorher nach, wer schummelt. Beim letzten Pesto-Test der Stiftung Warentest 2013 fielen fast alle durch, nur wenige erhielten ein „gut“, darunter ausgerechnet die Pestos von Aldi und Rewe. Aktuelle Tests sind online.
  • Dosen und gute Convenience-Produkte wie Nudeln, geschälte oder passierte Tomaten, außerdem alle Arten von Bohnen, Erbsen und Karotten sowie Tiefkühlgemüse.

 

Von den üblichen Geräten – Pfeffermühle, Messer, Reibe, Töpfe, Pfannen – gehen wir aus.

 

Richtig garen, richtig würzen

Brett mit Knoblauchzehe, Rosmarinzweig, Pfefferkörnern in einem Löffel, Chilischote

Würzen ist nicht trivial.

Weiter ist zum Einkaufen nichts zu sagen.

Mit marktüblichem Gemüse, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Obst, Nudeln und Reis sowie den oben genannten Zutaten kann jeder echte Gerichte kochen, und zwar ohne dass in Luxusware investiert werden muss.

Denn auch aus mittelmäßigem, sogar minderwertigem Ausgangsmaterial kann man Essen machen: Wer kochen kann, erzeugt Geschmack.

Das wäre der dritte Lehrsatz, und so hat es der berühmteste Koch der Welt, Jahrhunderttalent Paul Bocuse, gesagt.

Der antwortete auf die Frage, was Kochen ist, lakonisch:

„Richtig garen – richtig würzen.“

Beides ist kein Kinderspiel, sondern verlangt Übung und Fingerspitzengefühl. Fleisch oder Fisch richtig braten oder Soßen perfekt abschmecken ist aber für nicht wenige Kochanfänger Stress pur. Den umgehen sie lieber, indem sie eine Tiefkühlpizza in den Ofen schieben oder eine Tube über ihren Nudeln ausquetschen.

Laut Christoph Minhoff, Verbandssprecher der Lebensmittelindustrie, bewältigen viele nicht einmal das Kochen von Kartoffeln. Das halten wir allerdings für absichtlich übertrieben. An Kartoffeln kann man nicht scheitern: in kaltem Wasser aufsetzen, Salz dazu, kochen lassen, fertig.

Ob man sie geschält oder ungeschält kocht, ob man festkochende oder mehlig kochende nimmt, ist für den Anfang völlig egal. Der Rest ist nur Übung.

 

Kochen ist schön. Macht aber viel Arbeit.

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Damit wären wir beim zweiten Teil des Grundkurses, der Mahlzeit selbst.

Neben dem Stress durch das Kochen selbst baut sich hier die nächste Hürde auf: Ein vernünftiges Essen mit mehreren Komponenten auf den Tisch zu bringen macht Arbeit – viel Arbeit: planen, einkaufen, kochen, Tisch decken, Tisch abräumen, spülen, aufräumen, Reste verwerten, putzen.

Eigentlich ein Fulltime-Job.

Es ist blauäugig, von allen Berufstätigen oder Eltern mit Doppelbelastung zu erwarten, dass sie das nebenher hinkriegen, und zwar jeden Tag. So öffnet sich das Einfallstor der Industrie mit ihrer Fertigware; auch Kantinen, Restaurants, Fastfood- und Imbiss-Buden leben von diesem Dilemma.

Weil das hier ein Krisenkochkurs ist, gehen wir jedoch vom Ernstfall aus: geschlossene Restaurants, Kantinen und Imbisse, Ausgangssperre, Luxusware nicht erhältlich, im Supermarkt nur Grundbedarf.

Aber es gibt Zeit. Mindestens eine Person im Haushalt kann und will kochen.

In dieser Lage kommt es darauf an, aus Wenigem etwas zu machen, und das Einfache so zu verwandeln, dass es schmeckt und die richtigen Reize bietet.

Dafür folgen hier die ultimativen Tipps.

 

Die 7 Regeln für gutes Essen – nicht nur in Notzeiten

1. Es muss schmecken, auch wenn es einfach ist. Würzen Sie also beherzt und klassisch mit den Zutaten aus der Liste, unentbehrlich sind Zitrone, Wein und Knoblauch.

Brett, Messer, Pfeffermühle, Mörser, dazu Salbeiblätter, Rosmarinzweig, Knoblauch, gelbees Pulver, Kräuter

Richtig würzen ist der Königsweg zum Geschmack

 

2. Eintöpfe und Aufläufe gehen immer. Sie sind die ideale Resteverwertung, schnell und leicht zuzubereiten, dabei nahrhaft und befriedigend. Leider sind sie für sich genommen auch plump und langweilig. Daher gehört noch etwas dazu.

Topf auf Herd, darin Suppenkelle und Eintopf, sichtbar sind Würfel von Kartoffeln und Karotten

Eintopf alleine ist praktisch, reicht aber nicht.

 

3. Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch: Umrahmen Sie Aufläufe und Eintöpfe mit zwei einfachen Gängen. Solche kleinen Menüs sind leicht zuzubereiten, strecken das Essen, bringen Abwechslung und regen die Sinne an. Besonders für Kinder ist das wichtig, sie lernen dabei auch einen ordentlich gedeckten Tisch kennen – und helfen nachher gerne beim Abwasch.

Teller, Serviette mit Karomuster, Besteck

Ein schönes Gedeck und mehrere Gänge heben die Esskultur

 

4. Die einfachste Vorspeise der Welt geht in vielen Varianten: gut gewürzte Rohkost. Ein paar Gurkenscheiben oder -stäbe reichen, die mit Zitronensaft beträufelt, mit Salz und Cayennepfeffer bestreut und mit etwas Öl besprenkelt werden. Das funktioniert in unendlichen Variationen auch mit Tomaten, dünnen Paprikaringen, Karottenstäben oder Stangensellerie.

Grüner Salat ist natürlich der Klassiker, eine einfache Vinaigrette oder Sahnesoße schafft jeder. Dazu gibt es knuspriges Baguette, fertig ist der perfekte erste Gang.

Gurken, rechts in Stäbe geschnitten, mit Pfeffer, Salz, Cayenne. Links in Scheiben, mit Gewürzen, zusätzliche Zwiebeln

Die einfachste Vorspeise der Welt: Gurkenscheiben mit Cayennepfeffer, Zitrone, Zwiebeln.

 

5. Nachtisch ist ein Highlight und es ist weiß Gott keine Kunst, dafür einen Quark anzurühren. Vor dem Essen dazu noch frisches Obst kleinschneiden und mit Puderzucker marinieren, fertig. Das macht richtig was her und funktioniert auch mit Jogurt, Konserven oder Tiefkühlobst. Bei Dosenobst den Puderzucker weglassen. Klassisch verfeinern kann man mit Schlagsahne, Vanille und Likör. Praktisch sind auch einfache Kompotte oder schlichte Pfannkuchen.

Pfannkuchen mit Puderzucker bestäubt, Schnitze von Pfirsichen, goldgelb

Fast schon Luxus: Pfannkuchen mit Pfirsich.

 

6. Den Geschmack von Fastfood und Fertiggerichten pimpen: Hartgesottene Fans der Tütenware können den 08/15-Geschmack erheblich steigern. Bei Linseneintopf aus der Dose mit etwas Weißweinessig, bei Erbseneintopf mit saurer Sahne oder Crème fraiche, schön sind dazu Petersilie und Croutons. Cremesuppen aus der Tüte werden belebt von Sahne, Weißwein, saurer Sahne oder Crème fraiche, Petersilie und Croutons.

Bei fertigen Soßen für Nudeln oder andere warme Gerichte reißt Knoblauch alles raus, einen Kick gibt frisch geriebener Parmesan dazu. Verfeinern kann man wieder mit Butter, Sahne, Wein, Olivenöl, Petersilie oder Gewürzen wie Oregano oder frischem Schnittlauch. Die geben dem Industriefraß natürliche Noten und zeigen, was möglich wäre, wenn man es – demnächst – selbst macht. Für Gulasch, Chili con carne, andere fertige Fleischgerichte sind außerdem Rauchsalz, Paprikapulver, Pfeffer, Rotwein die Lösung. Manche vertragen auch einen Tropfen Zitronensaft oder Essig.

Suppenteller, nah, gefüllt mit grüner Suppe, Pfefferminzblatt als Dekoration, dazu weiße Sahneflecken und einzelne Erbsen

Erbsensuppe aus der Tüte, verfeinert.

 

 

 

 

 

 

7. Wasser: Zum Essen nur Leitungswasser trinken. Saft, Cola oder Schorlen machen den Geschmack kaputt. Gegen ein Gläschen Wein oder ein kleines Bier zum Essen am Abend spricht nicht viel.

Glas, in das im Bogen Wasser gegossen wird, Tropfen, Kunstbild

Wasser zum Essen – sonst nichts.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Skala ist nach oben offen – nach unten nicht

Das wären die Grundregeln fürs erste. In folgenden Lektionen geht es um das Kochen an sich: Woher kommt der Widerstand? Eine Einheit wird sich auch mit der Philosophie des guten Geschmacks im Allgemeinen und bei einfachen Gerichten im Besonderen drehen.

Zwischendurch gibt es aber auch wieder was zu Corona. Denn es nicht vorbei.

Wer inzwischen Spaß am Krisenkochen gefunden hat und üben will, kann sich mit Hilfe der Grundregeln ohne Ende steigern und verkünsteln, immer mehr ausprobieren und seinen Geschmack schulen. Die Skala ist nach oben offen.

Nur nach unten nicht. Unter dieses Niveau dürfen Qualitätsesser bei Quarkundso.de nicht fallen.

*Wir freuen uns schon auf die vielen Zuschriften von Sachverständigen.

Essen in Zeiten von Corona: Mit Ernährung das Immunsystem gegen Viren stärken? Vorsicht!

Wer sich jetzt gegen das Corona-Virus wappnen will, denkt ans Essen: Viel Obst und Gemüse, wegen der Vitamine! Doch so einfach geht es nicht – Quarkundso.de klärt auf.

Beitrag vom 18.3.2020, 0.15 Uhr

Angriff der Corona-Viren: Die Pandemie hat Anfang 2020 die ganze Welt ergriffen.

 

Wir haben Corona-Krise und Quarkundso.de unterbricht die übliche Nörgelei, um für seriöse Informationen zu sorgen. Wir gehen jetzt energisch gegen Fake-News, falsche Versprechen, Scharlatane, Esoterik und Panikmache vor.

Na gut, damit bleibt alles beim Alten. Nur achten wir jetzt besonders auf Nutzwert, weswegen es in jedem Beitrag dieser Tage handfeste Tipps gibt.

Heute geht es um die Gefahr, sich anzustecken, und um das Immunsystem, wobei automatisch das Essen ins Spiel kommt: Wie stärke ich durch richtige Ernährung mein Immunsystem gegen die Viren?

Ja, das ist eine gute Frage. Die stellen jetzt nicht nur viele, es gibt auch viele, die Antworten geben – leider die falschen.

Das Muster ist immer gleich: Natürlich muss es „ausgewogene Ernährung“ sein, was immer damit gemeint ist. Es folgt der heiße Tipp, viele Vitamine zu sich zu nehmen, dann kommt die Liste der Lebensmittel, aus denen letztere stammen sollen. Das sind immer „viel Obst und Gemüse“.

 

Schluss mit dem Quatsch

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Damit machen wir jetzt ein für alle Mal Schluss, dieser Unsinn muss aufhören.

Erstens gehört zu einem fitten Immunsystem vor allem Schlaf, Bewegung, frische Luft, Sonnenlicht, gute Gene und allgemeine Gesundheit, das vorab. Vor allem aber lässt sich das Immunsystem nicht mal eben mit ein paar Tellern Salat oder ein paar Äpfeln auf Vordermann bringen.

Die Körperabwehr ist nämlich eine komplizierte Sache. Wer allgemein gesund ist und ein- oder zweimal im Jahr einen Schnupfen hat, muss sie jetzt jedenfalls nicht besonders stärken.

Er oder sie macht alles richtig und sollte lieber möglichst wenig an seinen Ernährungsgewohnheiten ändern, damit das so bleibt.

Nebenbei gesagt ist auch die allgemeine Vorstellung, das Immunsystem sei unbedingt „zu stärken“, durchaus fragwürdig, für erstaunlich viele Menschen: Mehr als ein Drittel aller Deutschen hat ein anderes Problem.

Das betrifft alle Allergiker, Asthmatiker, dazu Menschen, die an Neurodermitis, diversen Arten von Rheuma; Multipler Sklerose, Morbus Crohn und anderen Autoimmunkrankheiten leiden, außerdem Patienten, denen ein Organ eingepflanzt wurde: Sie sollen ihr Immunsystem gerade nicht extra aktivieren.

Die große Gruppe der Allergiker und Autoimmunkranken haben diese Krankheiten nämlich, weil ihr Immunsystem nicht zu schwach, sondern zu stark, weil überaktiv ist. Darüber hinaus ist es gestört und falsch programmiert.

Deshalb soll es nicht weiter angeregt, sondern lieber gedämpft und reguliert werden, damit die aggressiven Immunzellen das körpereigene Gewebe nicht angreifen, oder etwa eingepflanzte Spenderorgane.

 

Nicht stärken, sondern beruhigen

Hinter Niesanfällen kann eine Allergie stecken.

Daher greift der Schluss zu kurz, dass Leute, die oft Infekte oder eine laufende Nase haben, automatisch an einem schwachen Immunsystem leiden.

Ihre Nase kann auch laufen, weil ein überaktives Immunsystem auf jeden Reiz oder Eindringling zu scharf schießt.

Ärzte raten diesen Betroffenen also eher nicht, zum Beispiel die beliebten Immunmittel aus Sonnenhut (Echinacea) oder exotischen Pflanzen auf eigene Faust einzunehmen.

Das stereotyp empfohlene „frische Obst und Gemüse“ taugt zur Regulierung des Immunsystems auch nicht, jedenfalls nicht alleine.

Anderes muss mit ins Spiel kommen, und das gilt auch für alle Gesunden oder nur saisonal Geschwächten: Omega-3-Fette, die vor allem in tierischen Lebensmitteln stecken, bestimmte Bakterienkulturen, wie sie in Sauerkraut, Jogurt oder auch speziellen Jogurt-Drinks mit zugesetzten Bakterienkulturen vorkommen, überhaupt auch in Milch, Fisch, Butter und Eier, weil diese unter anderem gute Fette, Zink und gleich mehrere wichtige Vitamine, darunter Vitamin D, liefern.

Zink und Vitamin D zum Beispiel gelten als stabilisierend für das Immunsystem – und Überraschung! Frisches Obst und Gemüse sind dafür nicht die Hauptlieferanten.

 

Wo stecken die Vitamine drin?

Obst ist gut. Reicht aber nicht, um das Immunsystem fit zu halten.

Aber genau bei diesem Thema fliegen viele Ratgeber aus der Kurve: Sie reiten auf den Vitaminen herum, nennen dann aber genau die Lebensmittel nicht, in denen diese drinstecken.

So geschehen zum Beispiel bei Netdoktor.at:

„9 Tipps gegen ein schwaches Immunsystem“ kündigt das Portal an, und erwähnt ausdrücklich die Pandemie:

„Wir haben 9 Tipps, die Ihr schwaches Immunsystem stärken und sich vor Viren schützen. In Zeiten des grassierenden Coronavirus besonders wichtig.“

Die ersten Ratschläge lauten dann auch gleich:

„Ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse und Obst
Sonnenlicht und Vitamin D“

Weiter heißt es:

Bakterien, Viren, Pilze und andere Parasiten: Um uns herum tummeln sich unzählige schädliche Mikroorganismen, manche sind vor allem für Ältere und Immungeschwächte bedrohlich, wie zum Beispiel das Coronavirus.

Ob Schnupfen oder andere Infektionen: Warum werden manche Menschen krank, und andere nicht? Viele sind deutlich anfälliger für Virusinfektionen. Schuld daran ist oft ein schwaches Immunsystem.

Wir haben für Sie einige Tipps gesammelt, wie man mit einfachen Maßnahmen ein schwaches Immunsystem stärken kann.

1. Richtige Ernährung für die Abwehrkräfte

Für ein gut funktionierendes Immunsystem braucht der Körper viele verschiedene Vitamine und Nährstoffe. Dazu zählen insbesondere:

• Vitamin A
• Vitamin B6
• Vitamin B12
• Vitamin C
• Vitamin D
• Vitamin E
• sekundäre Pflanzenstoffe
• Zink
• Selen
• Eisen
• Kupfer

Immer mehr Wissenschafter vermuten einen direkten Zusammenhang zwischen der Darmgesundheit und dem gesamten Immunsystem – daher ist auch ballaststoffreiche Kost bei einem schwachen Immunsystem ein guter Tipp. Bio-Lebensmitteln aus heimischem Anbau wird zusätzlich ein besonderer Gesundheitsnutzen zugesagt.

Die meisten dieser Inhaltsstoffe sind durch eine ausgewogene Ernährung ausreichend gedeckt. Als besonders gut für die Immunabwehr gelten jedoch beispielsweise:

• Brokkoli
• Kohl
• Karotten
• Tomaten
• Knoblauch
• Spinat
• Zitrusfrüchte
• Dunkle Beeren und Trauben
• Nüsse

Fleisch: wertvoll für das Immunsystem.

Doch der Blick in eine Vitamintabelle zeigt:

Für die Vitamine A, B6, B12 und D, dazu Zink, Selen und Eisen sind Fleisch, Fisch, Eier und Milch hervorragende, wenn nicht sogar die besten Quellen.

B-Vitamine kommen in pflanzlichen Lebensmitteln so gut wie gar nicht vor, weshalb strenge Vegetarier dafür Pillen schlucken müssen.

Auch Eisen wird aus Pflanzen vom Köper nicht so gut aufgenommen, und für Zink ist Fleisch die beste Ressource.

Dazu verliert der Netdoktor aber kein Wort, auch nicht, dass Immunzellen, Achtung, aus Protein bestehen. Und um diese zwecks Abwehr in Massen herzustellen, damit sie Krankheitserreger attackieren können, braucht der Körper, nun ja, wiederum Protein.

Wie aus einem hartnäckigen Reflex wiederholen selbst Fachleute diese Leier mit Obst und Gemüse für das Immunsystem, als ob verschaltete Synapsen mit „Vitaminen“ automatisch „Obst und Gemüse“ verbinden – wider besseres Wissen.

Sollte das Verschweigen des richtigen Zusammenhanges aber bewusst sein, ist die Ideologie klar: Fleisch, Fisch, Eier und Milch mögen zwar voller Vitamine, Mineralstoffe und wertvoller Proteine stecken. Aber man will die tierischen Produkte nicht empfehlen.

Erstens, weil sie aus unbestimmten Gründen als „ungesund“ gelten, was von interessierten Kreisen, darunter Fastenkliniken, Naturheiler, Homöopathen, Veganern und Vegetariern, befeuert wird.

Zweitens, weil man wegen Klima und Tierschutz jetzt in Bezug auf Essen nicht gerne die Wahrheit sagt, sondern lieber umlenkt auf „pflanzliche Kost für das Klima“.

Dabei könnte und sollte man gerade den Corona-Infizierten und den Risikogruppen reinen Wein einschenken – den Abwehrkräften zuliebe: „Ab und an sollte es ein Stück Fleisch sein, oder Fisch, oder ein Ei. Brate Dir doch mal eine Leber für das Vitamin A. Und wenn Du Dir ab und an noch ein schönes Bio-Frühstücksei machst und ein Glas Weidemilch trinkst oder einen Jogurt isst, dann freut sich Dein Immunsystem!“.

„Ab und an“ heißt übrigens: ein- oder zweimal in der Woche, zum Beispiel. Ein Glas ist ein kleines Glas von 250 Milliliter, Jogurt, Butter und Käse gehen täglich. Und das ist alles im Rahmen sämtlicher Klimadiäten, keine Sorge.

 

Unbemerkt angesteckt: die Superverbreiter

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Das Geraune um die Vitamine in Gemüse und Obst „für das Immunsystem“ ist zurzeit jedenfalls irreführend, ebenso wie das Bewerben von angeblich immunstärkenden Vitamingaben.

Scharlatane versuchen, damit ein Geschäft machen, davor haben gerade die Verbraucherzentralen gewarnt, am 17.3.2020.

Es ging, siehe Link unten, um fragwürdige Hersteller und vorgebliche Heiler, die auf der Vitamin- und Mineralstoffwelle reiten und versuchen, die Angst der Menschen vor Corona-Infektionen auszunutzen.

In Zeiten der allgemeinen Verunsicherung ist dieser Betrug doppelt schamlos und schädlich, weil diese Schwindler nicht nur der Gesundheit, sondern auch der Aufklärung und der Bildung von Wissen schaden.

Wie es aber wirklich mit dem neuen Corona-Virus und dem Immunsystem steht, sollte sich jeder klarmachen, der sich um seine eigene Gesundheit und die seiner Lieben sorgt: Das Virus kann alle Menschen befallen – auch die mit starken Abwehrkräften.

Das ist ein böser Trick, denn die Widerstandsfähigen merken davon nichts.

Sie haben einen symptomfreien oder unauffälligen Verlauf, und stecken Schwächere, Ältere und Risikopersonen an – sie werden sogenannte Superverbreiter.

Das ist aus der Perspektive des Bevölkerungsschutzes ein Teil des Problems, deshalb hat die Regierung dieser Tage Notfallmaßnahmen erlassen, Geschäfte und Grenzen geschlossen, Versammlungen verboten und Heimarbeit empfohlen.

Eine wirklich spannende Geschichte zur Erforschung des Phänomens der Superverbreiter hat 2015 die WELT aufgeschrieben, steht gleich unten in den Links, bitte lesen, wird nächstes Mal abgefragt.

(UPDATE: Auch der SPIEGEL hat jetzt das Thema aufgegriffen: Vorsicht, junge Leute können Superverbreiter werden, wichtig, bitte lesen, Link steht unten)

 

Männer und Raucher gefährdet

Grafik mit runden Virenkörpern, die viele stachelige Fortsätze haben

Viren mutieren und wandeln sich ständig.

Noch ein Wort zu den Risikogruppen:

Bekanntlich sind das Alte, Schwache und Menschen mit Vorerkrankungen, darunter Asthmatiker und Diabetiker.

Doch es gibt mehr: Raucher sind stärker gefährdet, was kein Wunder ist, denn ihre Lunge ist vorgeschädigt, die Atemwege gereizt.

So kann sich das Corona-Virus leichter einnisten. Eine eiserne Regel lautet daher: Nicht rauchen.

Auch zeigen die Daten aus China und Korea, dass in allen Alters- und Betroffenengruppen Männer häufiger an dem Corona-Virus sterben. Der Grund steht noch nicht fest, einer kann aber wieder das Rauchen sein, denn weltweit rauchen mehr Männer als Frauen.

Dahinter könnte aber auch Achtung, ein unbekannter Faktor aus dem Immunsystem stecken.

Das Immunsystem von Männern reagiert etwas anders als das von Frauen, viel Testosteron unterdrückt zum Beispiel eine Immunantwort, das ist schon lange bekannt.

Die körpereigene Abwehr gibt weitere Rätsel auf, wenn neue Viren irgendwo auf der Welt der tierisch-menschlichen Ursuppe entspringen. Darauf weist der Verlauf besonders schwerer Grippewellen hin, etwa in der Pandemie von 1918 mit der sogenannten Spanischen Grippe.

In allen Ländern fielen dieser Virenvariante auffallend viele Erwachsene aus der jüngeren Lebensphase zum Opfer, zwischen 20 und 40 Jahre. Das ist ein Alter, in dem die körpereigenen Abwehrkräfte voll auf der Höhe sind. Bei anderen Grippeepidemien starben dagegen mehr Kinder, Ältere und Vorerkrankte.

Bis heute rätseln Forscher, was der Grund dafür sein könnte, dass ein neuartiges Virus gerade robuste, gesunde Menschen dahinrafft. Eine Spur führt zum Immunsystem, denn hier liegt der Unterschied zu den anderen Gruppen. Doch die Frage ist bis heute offen.

 

Essen gegen die Pandemie – die ultimativen Tipps von Quarkundso.de

Hühnersuppe hilft traditionell gegen Erkältungen.

Aber Schluss mit Rätselraten, kommen wir zu Lösungen und zur Praxis: Wie soll man denn nun wirklich essen?

Wir legen uns fest: Wenn Sie gesund sind, essen Sie eine vielfältige Mischkost mit Gemüse, Fisch, Fleisch, Milch, Jogurt, Käse, Nudeln, Brot, ganz normalen Sachen, die Sie mögen.

Und essen Sie möglichst abwechslungsreich.

Wenn Sie gerade erkrankt sind, hoffentlich nicht an Corona, sondern nur an einem harmlosen Schnupfen oder einem grippalen Infekt: Essen Sie wie oben.

Nur weniger, vielleicht auch einfach nach Lust und Laune. Denn wer Fieber hat, hat weniger Hunger oder mag nur bestimmte Dinge. Das ist eine ganz normale Reaktion des Körpers, der man nachgeben sollte.

Erwiesenermaßen hilft hier übrigens ein ganz altes Hausrezept, das weder frisches Obst noch frisches Gemüse enthält: Omas Hühnersuppe.

Die Brühe aus einem lange ausgekochten Huhn – bis drei Stunden und mehr – hilft bei Erkältungen und grippalen Infekten wirklich, wie Forscher zeigen konnten. Der Hintergrund ist die entzündungshemmende Wirkung des lange ausgekochten Kollagens aus Knochen und Haut des Suppenhuhns, eine Rolle könnten auch die günstigen tierischen Fettsäuren aus dem Geflügelfett spielen.

Wie auch immer: Vielfalt und Abwechslung sind wichtig für das Immunsystem, vor allem aber das allgemeine Wohlbefinden, damit der Körper nicht aus dem Gleis gerät. Das würde Stress bedeuten, und der wiederum schädigt nachweislich das Immunsystem.

©Johanna Bayer

Leider irreführend: Netdoktor.at zu Ernährung bei Corona

Die Verbraucherzentralen warnen vor unseriösen Heilsversprechen rund um Vitamine

Geniale Geschichte: DIE WELT von 2015 über Superverbreiter

UPDATE: Nachdem dieser Beitrag auf Quarkundso.de am 18.3.2020 um 0.15 erschienen ist, berichtet auch der SPIEGEL am Nachmittag des Tages über Superverbreiter: Junge Menschen unter 30 könnten zu Virenschleudern werden. Das sind die mit dem „starken Immunsystem“ – lesen! Wir bleiben dran!

 

Geld und so in Zeiten von Corona: Spenden Sie jetzt! Das bleibt natürlich völlig freiwillig. Einfach ins Sparschwein stecken, es steht mit diesem Bild oben rechts im Menü.

Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein eigenes PayPal-Konto. Vielen Dank!

Küchenzeile: Spargel. Mit Sauce hollandaise. Und ohne Erdbeeren!

In der Reihe „Küchenzeile“ gibt es immer mal was Saisonales. Im Frühjahr gönnen wir uns zum Beispiel gerne was Leichtes, zum Beispiel Spargel mit Sauce hollandaise, dem berühmt bekömmlichen Butter-Ei-Schaum. Dazu gibt es hier jede Menge Service, Links zu Anleitungsvideos, Rezeptanalysen und die Lizenz zum Selbermachen. Aber auch ein Fazit: Von Obst zum Spargel, Kreationen mit Karamellsauce sowie Hollandaise aus der Packung raten wir ab. 

Beitrag von Mai 2018

Bund weißer Spargel auf Holzbrett, nah, mit Spargelschäler

Spargel pur verträgt keine Schnörkel. Wir begründen das ausführlich.

Eigentlich wollte ich mit meiner Serie zu den wahren Dickmachern anfangen, wie im letzten Beitrag angekündigt. Die Leser erwarten schließlich, dass Quarkundso.de Wort hält, anders als die anderen.

Aber das wird wieder so schwere Kost – schmerzhafte Analysen, bittere Wahrheiten und unabsehbare Folgen, nicht nur für das Leben jedes Einzelnen, sondern auch für Wirtschaft und Gesellschaft.

Machen wir uns vorher also ein bisschen locker.

Dazu ist was Saisonales schön, wie letztes Jahr beim Gurkensandwich. Und Saison hat jetzt der Spargel.

 

Spargel ist deutscher als Sauerkraut

Spargel, das ist eine deutsche Liebesgeschichte, wie sie unerwarteter nicht um die Ecke kommen kann.

Denn eigentlich mag der Deutsche kein Grünzeug. Schon gar keines mit Bittergeschmack, wie Rosenkohl, Brokkoli oder gar Radicchio und Endivien. Wenn es den ersten Spargel gibt, vergisst er das aber.

Denn Spargel essen alle.

Ab April dreht das Land schier durch und es gibt kaum ein besseres Restaurant, das zwischen April und Ende Juni keine „Spargelkarte“ führt.

Wahrscheinlich ist der Spargel, von Goethe zum „König der Gemüse“ geadelt, schon längst typischer für Deutschland als Sauerkraut. Im gesamten europäischen Umland gibt es keine vergleichbare Spargel-Anbetung, zumal nicht für die weißen Stangen. Wenn, dann isst man die grünen, ohne großes Brimborium, als ein Gemüse unter anderen.

In Deutschland sorgen stattdessen blasse Spargelsorten für einen kollektiven Rausch und besondere Nationalgefühle. Denn Gourmets und Hausfrauen halten ihrem regionalen Anbaugebiet die Treue: in Bayern muss der Spargel aus Schrobenhausen kommen, in Baden-Württemberg aus Schwetzingen, in Köln aus Bornheim, im Norden aus Diepholz, Walbeck oder Beelitz.

Daher ist der Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland, man glaubt es kaum.

 

Spargel-Esser: eine kleine Typologie

Beim Essen gibt es aber verschiedene Lager: Die Bürgerlichen schätzen vor allem üppige Beilagen, von so ein bisschen Gemüse wird man ja nicht satt.

Außerdem will dieser Typ sehen, was er für sein Geld bekommt. Ein einziger überladener Teller ist ihm lieber als portionsweises Essen in mehreren Gängen, wie es die Franzosen und Italiener machen.

Der deutsche Wirt erweist sich dieser Klientel nur als vertrauenswürdig, wenn er zum Spargel möglichst viel auf den Teller schichtet. Die Spargelkarten präsentieren sich also mit soliden Garnituren: Schinken gekocht oder geräuchert, Schnitzel paniert oder natur, Schweinefilet, Lenden- oder Rumpsteak, Bratwurst, Lachs, Zander, gegrillte Gambas.

Den unmittelbaren Gegensatz dazu suchen die Puristen: Sie erlauben nur zerlassene Butter oder eine Sauce hollandaise, dazu höchstens ein oder zwei Kartoffeln. Und der Spargel hat seinen Star-Auftritt als eigener Gang.

Die dritte Gruppe sind die fröhlichen Mampfer.

Bis zum 24. Juni wollen sie so oft wie möglich Spargel unterm Messer haben und stellen mit den Stangen alles Mögliche an: gratiniert, mit Käse überbacken, auf Flammkuchen, eingerollt in Schinkenspeck und dann gegrillt, als Salat, mit gekochtem Ei und Vinaigrette drüber, als Spargelcremesuppe, Spargel-Bruschetta, Spargel-Auflauf, Spargel-Omelette, Spargel auf Rührei oder, Achtung, Spargel-Pizza mit Teig aus Magerquark (Tim Mälzer).

Gemüse mit Obst – warum?

Die seltsamste Entwicklung in all diesen Rezepten für die unbefangenen Spargelfans ist dabei die Kombination von Spargel mit Obst: Spargel mit Orangensauce, Spargel mit Orangen-Mohn-Sahne-Sauce, Spargel mit Vanille (Fernsehkoch Andreas Geitl im Bayerischen Rundfunk), Spargel mit Honigmelone, Spargel mit Aprikosen, Preiselbeeren oder Ananas, und die Krönung der Verirrungen: Spargel mit Erdbeeren.

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Die Mode ist nur ein paar Jahre alt, 2014 hatte der Stern einen Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren auf dem Titelblatt.

Spätestens seitdem geistert die ebenso abenteuerliche wie unnötige Kombination durch die Rezeptsammlungen und Speisekarten. Beim Portal „Eat Smarter“ gilt sie sogar schon als „Klassiker“ – allerdings findet man in keinem der klassischen Kochbücher so etwas,

Die ungute Mischung kommt, wen wundert`s, aus den USA.

Das älteste Rezept, das die Abteilung Dokumentation von Quarkundso.de im Netz gefunden hat, ist von 2012: „Asparagus with Strawberries“. Auch eine Kombinationen von gegrilltem Spargel mit Speck, Pinienkernen, Schafskäse und Erdbeerpüree (wird auf den Spargel gestrichen) aus dem Jahr 2013 sticht irritierend heraus.

Wir geben zu: Dieses Konzept verstehen wir nicht.

Spargel ist Gemüse. Obst ist Obst. Erst kommt das Essen. Dann das Dessert. Warum sollte man das mischen?

Es gibt nur ganz wenige Ausnahmen, wo die Melange funktioniert, dazu zählen Birnen, Bohnen und Speck, ein Klassiker der Bauernküche. Allerdings kommen da saure kleine Augustbirnen rein, keine süße, saftige Williams Christ. Auch die Aprikosen, die in Nordafrika in einigen Tajine-Rezepten landen, sind säuerlich und schmecken nicht süß vor.

Und sonst? Gibt es in kulinarisch entwickelten Regionen keine weiteren Beispiele, etwa mit anderem Gemüse. Was könnte das auch sein – Blumenkohl mit Pfirsichen? Spinat mit Erdbeeren?

Drüben in Amiland freilich ist alles möglich. Da gibt es das.

Aber der gesamte Kontinent zählt bekanntlich nicht zu den kulinarisch entwickelten Regionen. Dafür kombiniert man in dieser wüsten Ödnis alles, wirklich alles, mit Obst, und so gibt es in den USA auch alles mit Erdbeeren, selbst Spargel.

 

Wir raten ab

Eine treibende Kraft scheint, auch das ist kein Wunder, ein Anbauverband sein, die Florida Strawberry Growers Association. Die haben eine Seite, auf der unter „Strawberry Sue“ Rezepte vorgestellt werden – halt! Vorsicht, nicht draufgehen!

Da stehen gerade „Chicken Fajitas with Strawberry-Jalapeno Salsa“, Tex-Mex-Küche mit Erdbeeren gemischt! Um Gottes Willen.

Es gibt außerdem Erdbeer-Avocado-Wrap oder eine „Pizza“ mit Mozzarella, Basilikum, Balsamico-Essig und Erdbeeren. Eine ganze Abteilung von Marketingleuten und Rezeptentwicklern schreibt auf der Seite zwecks Verkaufsförderung Erdbeeren in alle möglichen Rezepte rein und grast US-Blogs ab, um dort die wildesten Kombinationen zu finden.

Das gelingt auch – und bei uns gibt es viele Leute, darunter zahlreiche Redakteure in Kochbuchverlagen und bei Magazinen sowie unzählige Blogger und Köche, die sich auf US-Seiten umschauen und so etwas in Deutschland als „kreativ“, „neu“ und „mal was anderes“ präsentieren.

Wir kommentieren das nicht weiter. Wir raten nur rigoros ab.

Wer kein Bittergemüse mag und es sich verzuckern muss, kann gleich das Obst essen oder von uns aus überhaupt essen, was er oder sie will. Aber ohne uns.

Wir wollen das Gemüse. Pur.

Die Bitterkeit des Spargels und seine vielen Aromen, die vom Bitteren hervorgehoben werden. Wir wollen dazu Fett, das das Ganze transportiert und verstärkt, wir wollen es pikant und raffiniert, fein und würzig, herb und kräftig, wir wollen den Kontrast von Säure und Butter, aromatischen, scharfen Essig, wir wollen reines Salz, vermischt mit sanftem Ei, wir wollen Wein.

Und keinerlei Obst, Zucker oder Karamell, die das alles abstumpfen und überdecken.

 

Die Sauce der Königsklasse

Überflüssig zu sagen, dass die Chefredakteurin vor Quarkundso.de zu den Puristen gehört. Treue Leser haben sich das bestimmt schon gedacht.

Außerdem ist sie im Team Hollandaise. Das ist innerhalb der Puristen ein besonderer Kader, eine Eliteeinheit, die der bequemen Butter-Fraktion haushoch überlegen ist. Denn Butter zerlassen ist einfach – eine Hollandaise aufschlagen gehört dagegen zu den Prüfsteinen der Kochkunst.

Nur die Mutigen wagen sich daran, diejenigen, die sich nicht scheuen, an der Alchemie der wenigen Zutaten wieder und wieder krachend zu scheitern: zu scharfer Essig, zu viel Essig, falscher Essig, falscher Wein, zu viel Zitrone, Ei zu alt, Wasserbad zu heiß, Wasserbad zu kalt, kein Wasserbad, dann Herdplatte zu heiß; falsche Butter (Sauer- statt Süßrahm), zu wenig Butter, zu viel Butter, Butter zu früh rein, Butter zu schnell rein, Ei stockt nicht.

Egal, wie man es anstellt, über Jahre täppischer Versuche gerinnt die Masse mindestens jedes dritte Mal. Dann scheidet sie sich so unappetitlich, dass man die Schlotze niemandem vorsetzen kann.

Alles das ist der Grund dafür, dass die Hollandaise seit jeher der Schrecken der Hausfrauen und Jungköche ist.

Und dass die Industrie seit über 100 Jahren künstliche Gemische produziert, die das Scheitern beenden sollen – „mit Geling-Garantie“.

 

Frisch aus dem Eimer

Das ist ein ganz eigenes Kapitel. Denn gerade in der Gastronomie, wo man doch eine professionelle Hollandaise erwarten kann, kommt sie aus dem Eimer.

Und zwar auch dann, wenn „hausgemacht“ auf der Spargelkarte steht.

Das hat das ZDF-Magazin Frontal 21 in einem Bericht zur Spargelzeit 2017 mit einem Test gezeigt, sehr lohnenswert anzusehen.

Der Film offenbart sowohl den verbreiteten Schwindel in den Restaurants („Ist die Sauce frisch gemacht?“ „Ja, natürlich, hier ist alles frisch!“) als auch die gesamte Misere der Branche: Viel weniger junge Leute wollen Koch oder Köchin werden; zudem erhöhen Zeitdruck und Preisdruck den Anteil an Fertiggerichten und Zutaten aus Chemie, von denen der Gast nichts ahnt.

Die beliebte Buttersauce ist dabei laut Gastro-Experten sogar zum erfolgreichsten Convenience-Produkt überhaupt geworden. Das lässt für die Gastronomie schon sehr tief blicken.

In noch tiefere Abgründe schaut man aber, wenn man in die Privathaushalte geht.

Denn was hindert Hausfrauen oder Hobbyköche daran, ihre Sauce frisch aufzuschlagen? Zuhause herrschen Zeit- und Kostendruck doch viel weniger. Eine Portion Spargel kostet nicht die Welt, und Spargel isst man ja auch nicht zwischendurch: Für „wenn es mal schnell gehen muss“ ist Spargel ohnehin nicht geeignet. Das ist für Fischstäbchen mit Kartoffelbrei aus der Tüte.

Denn Spargel geht nie schnell, und wenn doch, kann man einfach Butter zerlassen. Aber wer sich die Mühe mit dem Schälen macht, der hat auch Zeit, Ei, Butter und Wein zu verschlagen.

 

Schlechter Geschmack seit Generationen

Der Erfolg der Packungssaucen im Privathaushalt ist daher so etwas wie der Offenbarungseid der deutschen Esskultur.

Der Schlamassel geht auf mehr zurück als auf Zeitdruck und Geiz: neben der Angst vor dem Scheitern, also der Feigheit, sind das auch Faulheit und, nun ja, ein kollektiv schlechter Geschmack.

Mildernde Umstände für die Normalverbraucher gibt es nur, weil sich schon ganze Generationen von Packungsessern an die Tütenware gewöhnt haben: Sie kennen es nicht anders.

Deshalb mögen sie die Fertigsoßeund akzeptieren das Kunstprodukt als „echt“ – schließlich hat schon Oma in den 1950er Jahren die Soße aus der Packung genommen.

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Dazu beigetragen hat die im Untergrund noch immer wabernde Propaganda gegen Ei und Butter: kein Ei wegen Cholesterin, natürlich möglichst wenig Fett, also wenig Butter, oder gleich gar keine, weil es auf dem Teller ja „leicht“ zugehen soll.

Dafür stecken in der Industrieware angeblich „gesunde“ Pflanzenöle, oder allerlei Ersatz-Stoffe bis hin zum Ei-Ersatz. Dann kann das Gebräu als „vegan“ vermarktet werden.

Es kommen gruselige Retortenmischungen dabei heraus, die dem unübertroffen schlichten, uralten Butter-Ei-Schaum Hohn sprechen.

Das Labor von Quarkundso.de entdeckte unter anderem:

Palmöl, Mehl, Reismehl, Stärke, Margarine, Sojagemische, Mandelmilch, mit künstlichem Butteraroma versetztes billiges Pflanzenöl aus Raps oder Sonnenblumen, Guarkernmehl zum Andicken, Apfelsaft, Magermilchpulver, Hühnereipulver, Hefeextrakt sowie Gewürze, die definitiv nicht in eine Hollandaise gehören: Muskat, Kurkuma, Curry, Chili, Muskatblüte, Nelke und eine Menge Kräuter wie Liebstöckel, Estragon und Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und Thymian.

 

Plädoyer fürs Selbermachen

Gegen das Original, das nur aus Butter, Ei, Wein, Essig oder Zitrone sowie Pfeffer und Salz besteht, sind das Nachbauten, die die eigentliche Geschmacksidee bis zur Unkenntlichkeit verzerren.

Theke mit Packungen (Sauce hollandaisen), zwei Frauen, links graue Bluse, rechts rote Bluse.

Screenshot aus der Sendung: Wie schmeckt die Sauce aus der Packung? Expertinnen testen im ARD-Buffet.

Was Profis dazu sagen, erhellt ein großartiger Beitrag des ARD-Buffets von April 2018: Fernsehköchin Jaqueline Amirfallah probiert diverse Packungen, eine Ernährungsberaterin erklärt, was drinsteckt und warum eine echte Hollandaise so viel befriedigender ist und besser schmeckt.

Zwar gibt eines der dazugehörigen Kochvideos an, dass Kräuter wie Estragon in die Sauce gehören.

Dagegen protestiert Quarkundso.de energisch, gestützt auf Sekundärliteratur, insbesondere auf das Rezept des heiligen Paul Bocuse, Gott hab ihn selig.

Schüssel, Schneebesen, gelbe Creme (Sauce Hollandaise)

Screenshot aus dem Anleitungsvideo: Hollandaise gut erklärt im ARD-Buffet.

Aber das Plädoyer fürs Selbermachen in der ARD ist sehr gut und die Informationen im Hauptbeitrag mit dem Test auch, deshalb stehen die Links unten im Serviceteil.

Die Tendenz zu artfremden Zusätzen gibt es übrigens in vielen Rezepten.

Sehr häufig sind es allerlei Geschmacksverstärker, außer den oben aufgeführten Kräutern Schalotten, Zwiebeln, aber auch Tomatenmark, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Pilzsud oder Pilzpulver.

Klassischerweise sind das eigentlich Saucen, die besser zu anderen Gerichten passen – die Bearnaise mit Estragon, Schalotten und Senf zu Fleisch, ebenso die Choron mit Tomatenmark und Schalotten.

Die vielen Rezepte für Hollandaise ohne Butter, dafür mit Öl (vegan!), sind wohl eher als Mayonnaise einzuordnen, zumal sie meistens auch Senf enthalten. Und eine Mayonnaise ist kalt und fest, nicht warm und schaumig, wie die großartige Hollandaise.

 

Hauptsache weiß und fettig

Teller, grüner Spargel, kleine Kartoffeln, Löffel, gelbe Schaumsoße

Der Stolz der Amateurköchin: Hollandaise, nicht geronnen, sondern schaumig und stabil. Dieses Mal.

Den Wein verschweigen dafür die meisten Autoren. Die Mehrzahl führt nur Zitronensaft auf.

Der Grund dafür erhellt sich uns nicht. Wir können lediglich vermuten, dass das wegen mitessender Kinder geschieht.

Die fallen in Deutschland sofort tot um, wenn Wein im Essen ist, während italienische und französische Kinder damit zu Feinschmeckern heranwachsen.

Tja, das ist vermutlich genetisch bedingt.

Mindestens die Hälfte aller Rezepte arbeitet auch mit der guten alten Mehlschwitze oder einer Mehlbindung.

Mit Mehl bekommt man eine weiße Grundsauce, die zwar vielseitig ist, aber eigentlich nicht zu den feineren Kreationen gehört. Das ist einfach die Tunke, die Oma früher immer über den Blumenkohl gekippt hat.

Aber selbst das geht heute unter „Sauce hollandaise“ durch: Hauptsache weiß und fettig.

 

Das klassische Rezept nach Saint Paul Bocuse

Die Puristen schütteln sich. Nein, wir bestehen auf den fünf reinen Zutaten Butter, Ei, Wein/Essig, Salz, Pfeffer. Ende.

Wir meinen es ernst. Natürlich nehmen wir frische Bio-Eier. Und echten Weißweinessig aus Frankreich.

Und nein, weißer Balsamico ist kein Essig. Wir wiederholen: Das ist kein Essig.

Die Butter sollte Süßrahmbutter sein, und zwar ungesalzen.

Wer Wein nimmt, muss einen trockenen nehmen, und einen, der nicht aus einer Aromasorte besteht. Also keinen Riesling, Sauvignon blanc oder Muskateller, sondern Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner, Chardonnay (ohne Holz), Grüner Veltliner, Müller-Thurgau oder trockene italienische oder französische, einfache Kochweine (gibt’s tatsächlich für 2.- Euro im Supermarkt). Nur süß darf der Wein nicht sein.

Die saure Komponente kann man auch mischen, also Weißweinessig und Weißwein, dazu ein paar Tropfen Zitronensaft, oder laut einigen ebenfalls klassischen Rezepten ausschließlich Zitronensaft. Paul Bocuse beschränkt sich allerdings auf guten Essig, verdünnt mit Wasser, dazu Salz und Pfeffer.

Dann braucht es nur noch ein wenig, also jahrelange, Übung. An den Zutaten liegt es jedenfalls nicht.

©Johanna Bayer

 

ZDF-Frontal 21 über Schwindel mit Sauce in der Gastronomie (beim ZDF 2020 nicht mehr online)

ARD-Buffet vom 18.4.2018 über Sauce hollandaise mit Test von Saucen aus der Packung 

SWR-Service-Video: Wie eine Sauce Hollandaise geht, mit Koch Jörg Ilzhöfer (das Video mit Jasmin Amirfallah ist nicht mehr online)

 

 

Küchenzeile: Kochen im Urlaub? Ohne mich

Im Urlaub kochen finden viele toll. Warum ständig essen gehen, wo zusammen kochen viel mehr Spaß macht? Außerdem schmeckt es doch besser – wie zuhause! Tja. Genau das ist das Problem – warum ich im Urlaub möglichst oft essen gehen und nicht mit allen kochen will.

Grill mit Schaschlik-Spießen, im Hintergrund unscharf Strand und Leute

Toll, Grillen im Urlaub! Und alle tragen was dazu bei! Bild: Shutterstock / A StockStudio

Wenn ein verlängertes Wochenende oder ein Urlaub geplant wird, kommt immer jemand auf die Idee, dass wir ja auch kochen könnten anstatt ständig essen zu gehen. Weil das doch viel toller ist, zusammen viel mehr Spaß macht und außerdem besser schmeckt. Und Geld spart! Und überhaupt.

Ich sitze dann still daneben, verschränke die Arme abwehrend vor der Brust und starre mit glasigen Augen aus dem Fenster.

Denn ebenso unzweifelhaft juchzt irgendwann einer „DU kochst doch gerne – JOHANNA kann ja für uns alle kochen!“

Freudig gerötete Gesichter wenden sich mir zu, faseln von leichter Sommerküche, bestellen rustikale Landgerichte, schwärmen von Grillbüffets unterm Sternenhimmel und versprechen, beim Einkaufen, Kochen und Abspülen zu helfen.

Das Ansinnen verweigere ich immer komplett.

Also, dass ich koche oder dass jeden Tag gemeinsam gekocht wird. Denn ich persönlich möchte im Urlaub möglichst oft essen gehen. Ich möchte die Küche des Landes kennen lernen, Neues probieren – und nicht als Küchensklavin hundert Extrawürste braten müssen. Oder als Opfer leiden, weil die anderen jeden Tag Nudeln mit dubioser „Gemüsesose“ auf den Tisch stellen.

Es ist mir außerdem schleierhaft, wie jemand die Vorstellung haben kann, dass eine Person, die gerne kocht, Lust hat, in ihrem eigenen Urlaub eine gefräßige Reisegruppe zu versorgen.

Das ist etwas grundlegend anderes.

Den anwesenden Ingenieur bittet man ja auch nicht, alle Fahrräder und Autos der Gruppe zu warten. Der Bankerin bringt man nicht die Reste der Steuererklärung samt dem Hinweis, sie habe es doch so mit Zahlen, da könne sie das schnell erledigen.

 

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Gemeinsamer Grillabend – die Vorstellungen gehen weit auseinander: Teller einer Frau…

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… und der Beitrag eines Mannes an demselben Abend.

 

Das Konzept „Helfen“ funktioniert beim Kochen nicht

Leute, die von „Wir kochen zusammen!“ fantasieren, können sowieso meistens überhaupt nicht kochen und haben keine Vorstellung davon, was es heißt, ein vernünftiges Essen für sechs bis sechzehn Personen auf den Tisch zu bringen.

Und zwar rechtzeitig, so, dass alle satt werden und dass es schmeckt.

Von Kindern rede ich gar nicht erst. Kinder können heutzutage nur, ich betone, NUR, von ihren eigenen Eltern abgefüttert werden. Alles andere endet in der Katastrophe und führt zu schweren Traumatisierungen der Kinder und des Küchenpersonals.

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Außerdem ist zusammen kochen riskant. Allenfalls geht mal grillen, und jeder bringt was mit, okay. Aber das war´s dann auch.

Denn das Konzept „Helfen“ funktioniert beim Kochen nicht.

Das wird nur was, wenn alle über einen ähnlichen Geschmack verfügen, dieselben Kenntnisse haben und wissen, was zu tun ist. Mindestens müssen Leute, die in der Küche „helfen“ wollen, dazu in der Lage sein, strikt auf Anweisung zu arbeiten.

Das können und wollen die meisten aber nicht.

 

Schnippeln, schwätzen und schön einen picheln

Sie verstehen unter „Helfen“, dass sie sich in der gemütlichen Küche mit Wein einen anschickern, die Zutaten auffuttern und einander lustige Geschichten erzählen, während sie irgendwas „schnippeln“. Das Essen, davon gehen sie aus, materialisiert sich auf geheimnisvolle Weise, ohne dass sie eine Ahnung davon haben müssen, was passiert.

Schlimm sind auch die, die zwischendurch beschwipst in die Küche schlendern und ihre ungewaschenen Finger oder abgeschleckte Löffel in alles reinstecken. Mitten in komplexen chemisch-physikalischen Vorgängen heben sie Deckel von Töpfen und reißen Ofentüren auf, um zu kreischen: „Mmmmhh, das sieht aber lecker aus!“

Das Soufflee ist dann zusammengefallen, die Schmorflüssigkeit verdampft, das Essen muss gerettet werden, sie aber sind längst wieder draußen, um den Wartenden neuen Wein mitzubringen und herum zu trompeten, dass in der Küche totales Chaos herrscht und die Köchin einen unmenschlichen Stress macht.

Die solle sich mal entspannen, man sei schließlich im Urlaub.

 

Was man zum Kochen braucht – die Grundausstattung

Deshalb wehre ich das mit dem Kochen komplett ab. Im Vorbereitungsgespräch gibt es allerdings immer Leute, die insistieren. Dann sage ich, dass ich grundsätzlich nur in meinem eigenen Labor koche.

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Bleiben sie hartnäckig, werde ich offensiv. Und zwar mit einer schlichten Zutatenliste – okay, was habt ihr im Haus, was können wir mitnehmen, Folgendes ist zwingend nötig, darunter fange ich gar nicht erst an:

Butter
Sahne
Milch
Weißwein
Rotwein
Zwiebeln
Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Kümmel
Lorbeerblätter
Paprikapulver
Cayennepfeffer
Zitronen, naturrein
glatte Petersilie
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern, nicht als Pulver
Mehl
Tomatenmark
Parmesan
gutes Olivenöl
neutrales Pflanzenöl
Weißweinessig ohne jedes Honig- oder Feigengedöns
scharfer Senf, ebenfalls ohne Honig- oder Feigengedöns
Eier, bio
3 Töpfe: ein großer, zwei kleine
eine große Pfanne
eine kleine Pfanne
Schneebesen
Kochlöffel
Pfannenwender
vernünftige Messer
zwei Schneidbretter unterschiedlicher Größe
Arbeitsteller und Arbeitsbesteck (genügend)
feuerfeste Auflaufformen

Das ist kein Witz. Das ist mein voller Ernst. Ohne diese bescheidenen Ingredienzen und Werkzeuge kann man nicht richtig kochen. Besonders wichtig sind sie, wenn man, wie ich und die allermeisten, kein Profi ist.

Profis können aus allem was machen. Aber Amateure brauchen einen sicheren Halt im  Handwerkszeug. Nur das versetzt sie in die Lage, Geschmack zu erzeugen und Gerichte mit erkennbarem Charakter herzustellen – ich spreche nicht von Spiegeleiern und Urlauberpampe, für die eine Flasche Ketchup und ein Würfel Gemüsebrühe als Universalgewürz ausreichen.

 

Essen als Provisorium

Pfanne mit Nudeln und gemischtem Gemüse, nah

Schnell zusammengeschustert: Gemüsepfanne, der Urlaubsklassiker.

Mit den Zutaten habe ich sie jedenfalls.

Denn jetzt geht es los: „Aber das ist nur ein Ferienhaus. Wir haben da nicht so viel.“ „Wofür brauchst Du denn das alles?“,

„Man muss doch nicht immer so viel Aufwand treiben“, „Nein, Kümmel geht nicht, wir hassen Kümmel, wir beide“, „Aber nicht so viel Knoblauch!“, „Och nööö. Wenn das schon so anfängt, habe ich keinen Bock mehr.“

Pech gehabt.

Das sind meine allgemeinen Geschäftsbedingungen, davon weiche ich keinen Millimeter ab.

Wenn schon kochen, dann richtig. Deshalb koche ich übrigens in einer fremden Küche auch nur, wenn sie einer Person gehört, auf deren Ausstattung und Verständnis ich vertrauen kann.

Ihre Anzahl liegt übrigens genau bei sechs – auf meine Lebenszeit gerechnet, wohlgemerkt.

Das Argument „Nicht so viel Aufwand, es geht auch mal provisorisch“ kommt dabei in vielen Varianten auf den Tisch. Den gerne mit untergeschobenen Luxus-Vorwurf kann ich leicht kontern: Das sind alles Sachen, die es im Supermarkt gibt, bis auf die Bio-Eier, die sind ja wohl noch drin.

Mein zweiter Einwand ist grundsätzlich: Das Improvisierte, schnell Zusammengeschusterte haben wir doch schon dauernd – wann ist im berühmten Alltagsstress wirklich Zeit zum sorgfältigen, kunstgerechten Kochen?

An Arbeitstagen wird nämlich in den meisten Haushalten die Schnellküche bemüht, zumindest unter der Woche. Und dann soll im Urlaub, wenn man sich erholen und entspannen, sich was Gutes gönnen will, schon wieder improvisiert werden? Ausgerechnet beim Essen?

Kommt nicht in Frage.

 

Die „hidden agenda“: Es soll schmecken wie zuhause

Reihe Konservendosen mit Gewürzdosen, Kohl

Müssen mit: Dosen mit Wohlfühl-Essen.

Ich glaube allerdings, dass Essen als Provisorium die hidden agenda derjenigen ist, die im Urlaub das Selberkochen vorschlagen: Sie fühlen sich unwohl, wenn es „richtiges Essen“ gibt. Für sie ist das ein Bremsklotz in ihrer Leistungskurve.

Oft sind das Leute, die am liebsten von Salat, Obst und Stullen leben, weil das schnell geht. Die improvisierte Camping-Küche kommt ihnen da gerade recht und verleiht ihrem Aktiv-Urlaub erst das richtige Flair.

Vermutlich gibt es noch tiefer liegende Gründe: Viele möchten kein Risiko eingehen.

Sie wollen die Küche des Reiselandes gar nicht kennenlernen und sich mühsam durch eine fremdsprachige Speisekarte buchstabieren, um womöglich etwas ohne Soße zu bekommen. Oder Pommes ohne Mayonnaise und Ketchup. Oder Schnitzel ohne Panade.

Sie wollen das essen, was sie gewöhnt sind, und schmecken soll es wie zuhause.

Also scheußlich. Zumindest für meine Begriffe.

Denn nicht wenige packen zu diesem Zweck Tüten mit künstlichen Gewürzmischungen und Plastikflaschen mit ihren bevorzugten Fertig-Grillsaucen für die eigens gemietete Ferienwohnung ein, sogar Küchengeräte, Sahnesprühdosen, Aufbackbrötchen und Konserven müssen mit. Kein Witz, selbst erlebt.

Dieses Bedürfnis nach dem gewohnten Wohlfühlgeschmack ist auch der Grund, warum in Ländern wie Italien, Spanien und Griechenland Lokale mit deutscher, holländischer und britischer Küche entstehen – samt Jägerschnitzel, Hamburgern, Pfannkuchen und Nudeln in Schinken-Käse-Sahne-Soße auf der Karte.

 

Essen im Ausland ist teuer, so oder so

Essen im Urlaub – da geht`s lang.

Die Diskussion um die gemeinsame Verpflegung endet spätestens damit, dass ich ankündige, notfalls alleine essen zu gehen.

Dann einigen sich die anderen darauf, dass sie selbst reihum kochen, falls wir nicht ausgehen. Damit bin ich zufrieden.

Ich für meinen Teil wärme im Urlaub jedenfalls keine mitgebrachte Dosenware auf, während um mich herum Einheimische Spezialitäten servieren, die sie nach den Regeln der Kunst zubereiten.

Denn öfter als bei uns stehen vor allem in südlichen Urlaubsländern ausgebildete Köche oder zumindest Leute mit viel authentischer Erfahrung am Herd. Da lässt sich einiges über Geschmackstraditionen und handwerklich zubereitetes Essen lernen.

Geld spart das Selberkochen übrigens nicht immer. Man darf sich nämlich nicht darüber hinwegtäuschen, dass vor allem in Italien und Frankreich, aber auch in anderen europäischen Ländern frische Lebensmittel um einiges teurer sind als bei uns. Besonders Fleisch, Fisch, Butter, Käse und Milchprodukte.

Der tägliche Einkauf im Supermarkt zwecks Selbstversorgung kann an den Betrag, den dieselbe Anzahl von Personen in einem einfachen einheimischen Lokal ausgeben würde, locker heranreichen. Und dabei ist weder die Arbeitszeit noch die Kunstfertigkeit enthalten.

 

Was für ein schöner Abend!

Da ich aber vorzugsweise mittags essen gehe, zur Hauptmahlzeit, bin ich abends nicht ausgehungert. Also kann ich mit wenigen Gleichgesinnten und einem Weinchen gemütlich vor der Hütte sitzen und den Sonnenuntergang genießen.

Währenddessen entfaltet sich um uns herum fröhliches Treiben:

Männer kommen um halb neun Uhr abends angetrunken vom Strand und wollen schnell noch den Grill anwerfen, der zwei Stunden Anfeuerzeit braucht.

Paare streiten, weil einer von ihnen keine Lust hatte, bei der Hitze einkaufen zu gehen, alle jetzt aber tierischen Hunger haben.

Kleinkinder wälzen sich schreiend auf dem Boden, während entnervte Mütter irgendwelche Nudeln ins Wasser werfen und mit Ketchup Gesichter auf Teller malen. Das soll die Kleinen davon ablenken, dass es erst weit nach ihrer Schlafenszeit vernünftiges Essen gibt und sie nichts abbekommen.

Die Pubertierenden haben derweil die Weinvorräte geplündert und sind mit den teuersten Flaschen Richtung Strand verschwunden.

Wirklich, es ist total schön, wenn im Urlaub alle zusammen kochen. Aber ohne mich.

©Johanna Bayer

Dieser Beitrag ist ein All-time-classic von 2016, er kommt aber jedes Jahr wieder – schließlich arbeiten wir saisonal.

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