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DIE ZEIT: Pizza im postmodernen Deutungswahn und ein schweigender Experte

In der ZEIT haben zwei Journalisten mit zwei Forschern über Essen gesprochen. Einer ist der Food-Ethnologe Marin Trenk, der sich ganz ausgezeichnet mit fremden Kulturen und exotischen Gerichten auskennt. Die andere ist Christine Ott, eine Romanistin und Literaturwissenschaftlerin. Sie tritt als Expertin für alles auf, von frühkindlichen Prägungen bis zu politischer Soziologie. Und unvermittelt stehen wir im Gruselkabinett der Laberfächer. 

 

Pizza mit Tomate, Mozzarella, Basilikum

Die legendäre Pizza-Margherita – das Nationalgericht Italiens? Bild: Pixabay

Zwei Reporter und zwei Forscher auf lustiger Food-Safari, das klingt eigentlich nach leichter Kost. Zumal das interview in ZEIT-Campus erschien, dem Uni-Ableger der ZEIT.

Daher sollte es wohl etwas für Studenten und leicht verdaulich sein.

Das Ergebnis ist aber in Teilen so falsch und irritierend, dass die Sache auf Quarkundso.de gründlich behandelt werden muss.

Dabei war alles so nett und lustig aufgezogen – eine kurzweilige „Food-Safari“ durch die Frankfurter Kleinmarkthalle sollte es sein, ein „Menü in vier Gängen“.

Die Fragen waren auch nett und harmlos, sie galten den Lieblingstrends der jungen Generation, Pizza, Döner, Instagram und so. Einer der beiden Wissenschaftler, die antworten sollten, war Marin Trenk. Er ist Spezialist für Kulinarische Ethnologie und kennt sich ganz ausgezeichnet mit Essen, fremden Esskulturen und globalen Trends aus.

Die andere war die Literaturwissenschaftlerin Christine Ott, Professorin für italienische und französische Literaturwissenschaft. Von der ZEIT wird sie beschrieben als eine Forscherin, die untersucht, wie „Kultur, Nation und Ernährung zusammenhängen“.

Aha? Das ist die Aufgabe einer Romanistin? Klingt eher nach einem großen internationalen Sonderforschungsbereich zur Soziologie der Agrarwirtschaft. Wie sich noch herausstellen wird, ist diese Profilbeschreibung alles andere als zufällig.

 

Nur nach Bauchgefühl

Jedenfalls hat Christine Ott im Frühjahr 2017 ein Buch bei S. Fischer veröffentlicht, Titel: „Identität geht durch den Magen. Mythen der Esskultur“.

Den dicken Schinken, ein 500-Seiten-Opus, haben wir übrigens nicht gelesen, anders als das faszinierende Buch von Marin Trenk über globalisiertes Essen.

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Was die Romanistin angeht, begnügt sich Quarkundso.de also mit dem ZEIT-Interview. Wir gehen dabei nur nach dem unmittelbaren Augenschein vor – und natürlich nach Bauchgefühl, bei Quarkundso.de das Maß aller Dinge.

Die Fragen der Journalisten waren naheliegend: Warum fotografieren Menschen ihr Essen, warum ist die Avocado hip, warum gilt die Pizza als italienisches Nationalgericht, woher kommt der Döner – was Studenten halt so wissen wollen.

Trenk antwortet präzise und aufschlussreich, er ist weitgereister Ethnologe und weiß, woher das Essen kommt.

Ott antwortet auch. Aber keineswegs als Literaturwissenschaftlerin. Nur ein einziges Mal nimmt sie Bezug auf einen Roman.

 

Delikatessen essen als „Inszenierung“

Hand hält Teller mit geöffneten rohen Austern

Austern – Sinnbild der Dekadenz oder Fingerfood? Bild: Pixabay

Stattdessen spricht sie über Essen ganz allgemein, genauer gesagt deutet oder interpretiert sie alles rund ums Essen.

Und erklärt dabei schlechterdings die Welt: frühkindliche Prägungen, die Entwicklung von Ich und Identität, Distinktion und Abgrenzung zwischen Menschen, Schichten und Nationen, religiöse Tabus, die sexuelle Befreiung, Transkulturalität, Europaskepsis, Nationalchauvinismus, das Wesen der Küchen Italiens, Japans und Frankreichs sowie Geschichte und Charakteristik einzelner Gerichte.

Das ist schon erstaunlich dafür, dass sie ihr Spezialgebiet eigentlich die Literatur ist. Dabei kommt man bei ihren Auslegungen ins Grübeln, zum Beispiel, als es um Austern geht.

ZEIT Campus: In der Austernbar hier in der Markthalle bezahlt man für vier Austern mit Champagner 24 Euro. Ziemlich teuer!

Ott: Austern zu essen ist ein Zeichen von Distinktion. Allein die Inszenierung mit dem feinen Besteck, mit Porzellangeschirr und Schampus. Beim Schlürfen der Auster muss man gewisse Hemmungen überwinden, weil sie so glitschig ist und wie ein Glas Meerwasser schmeckt. Austern zu mögen muss man erst lernen. Der Soziologe Pierre Bourdieu hat die These aufgestellt, dass Menschen höherer Klassen Nahrungsmittel bevorzugen, die zum Beispiel bitter sind oder, wie die Austern, eine rohe Meeresfrucht. So hebt man sich vom Geschmack der Masse ab.

Die Sache mit der angeblichen Distinktion ist so gestrig, wir hatten das ja schon im Fall einer Soziologin am Wickel. Dass Menschen, die mehr Geld haben, sich öfter teure Sachen leisten können, ist nur ein oberflächlicher Befund, er reicht bei kulinarischen Phänomenen nicht weit.

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Denn richtig hingesehen hat Ott nicht – von einer Inszenierung mit feinem Besteck kann man bei rohen Austern nicht sprechen: Sie werden in die Hand genommen und lautstark aus der Schale geschlürft.

Otts Kritik an eingebildeten Schnöseln, die zwecks Abgrenzung vom Pöbel ihren Ekel unterdrücken und glitschige Meerestiere lutschen, ist viel eher eine angelesene Schablone als eine treffende Analyse oder auch nur Beobachtung.

Überhaupt – vielleicht war die ganze Truppe gar nicht erst am Austernstand, sondern nur an der Dönerbude. Dafür spricht einiges in diesem Interview.

Dass man das Genießen von rohen Austern angeblich erst lernen muss, ist auch nur eine klassenkämpferische Luftnummer. Schließlich müssen wir alles beim Essen mögen lernen, was anders schmeckt als Muttermilch.

Das gilt besonders für so bittere Gebräue wie Kaffee oder Bier. Die sind uns weiß Gott nicht in die Wiege gelegt, aber erfreuen sich größter Beliebtheit gerade in den proletarischen Schichten.

Im Fall von Muscheln steht außerdem fest, dass sie seit Hunderttausenden von Jahren ja, seit den Anfängen der Menschheit bevorzugt verzehrt werden. Nebenbei gesagt ist das Austernessen in Frankreich nichts Luxuriöses, ebenso wenig in Asien, wo der Großteil an Austern weltweit gezüchtet und verspeist wird.

In beiden Regionen gelten diese fetten Muscheln als höchst lecker, gesund, nahrhaft und bekömmlich. Für alle. In England und den USA waren sie bis Mitte des 19. Jahrhunderts sowieso ein Armenessen, da billig und in Massen aus dem Meer zu haben.

 

Innereien: eine Frage, keine Antwort

Leber- und Blutwürste, aufgeschnitten

Steckt im Darm der Wurst: Innereien, hier Blut- und Leberwurst. Bild: Pixabay

Egal, das Steckenpferd von Frau Ott ist die Abgrenzung, dazu braucht sie dringend das Austern-Klischee.

Eine andere Platte hat sie auch gar nicht drauf, das zeigt sich bei der Frage nach den Innereien.

ZEIT Campus: Austern sind schick, Innereien finden viele eklig. Wieso?

Ott: Speisetabus haben der Forschung immer schon Rätsel aufgegeben. Das fängt bereits bei den religiösen Speisegeboten und Speiseverboten an, zum Beispiel im Judentum.
(…)

Es gibt die funktionalistische Theorie, die besagt, dass man ein Gesetz etabliert und es einhält, um sich von anderen Kulturen abzugrenzen. Das könnte man auch auf die jüdischen oder die muslimischen Tabus beziehen. Oder auf nicht religiös fundierte Tabus.

Hier verfehlt Ott satt das Thema. Was hat das Essen von Innereien bei uns mit religiösen Speisevorschriften von Juden oder Moslems zu tun?

Und sie verzerrt die Fakten: Innereien unterliegen in Deutschland keinem Tabu, auch gab es keines in der Vergangenheit. Sie sind heute nur aus dem Blickfeld geraten. Trotzdem essen wir sie immer noch, sogar in rauen Mengen, nämlich in der Wurst.

Denn was ist der Darm, in den die Wurst gestopft wird? Auch Anteile in Wurstbrät, von Leber-, Blut-, Zungen- und Milzwurst mal ganz zu schweigen, bestehen aus Innereien. Deutschland muss sogar jede Menge Schafs- und Schweinedärme importieren, um den Hunger auf Wurst zu stillen.

Natürlich ist das nicht das, was Frau Ott meint. Aber sie haut trotzdem daneben, wenn sie auf Knopfdruck mit unpassenden Begriffen wie „Tabu“ um sich wirft, um auf ihre fixe Idee von der Abgrenzung zu sprechen zu kommen.

Diesmal haken die Journalisten aber ausnahmsweise nach: „Was ist mit Innereien?“.
Zum Glück greift dann der Fachmann ein: Marin Trenk stellt trocken fest, dass die Ablehnung von Innereien in Deutschland ein norddeutsches Phänomen ist und dass im Süden weiterhin, wenn auch rückläufig, Leber, Lunge, Milz, Zunge oder Herz in der Pfanne landen. Und ein Tabu gab es nie.

 

Falscher Mythos von der Pizza

Grillrost mit Holzscheit, Steak Bistecca Fiorentina

Die Fleischküche der Toskana – hier gibt es keine Pizza. Bild: Pixabay

Der Experte, hätte ruhig öfter reingrätschen sollen, etwa bei der Pizza.

ZEIT Campus: Die Pizza gilt als eines der italienischen Nationalgerichte. Wie kam es dazu?

Ott: Es gibt einen Mythos der Pizza. Wir wissen nicht, ob es damals wirklich so abgelaufen ist, aber die Erzählung geht so:

Im 19. Jahrhundert kam das Königspaar der noch jungen italienischen Nation zu Besuch nach Neapel. Es ging damals darum, Nord- und Süditalien ideologisch zu einen. Also erfand ein junger Pizzabäcker eine Pizza in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot, mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Er benannte seine Erfindung nach dem Vornamen der Königin: Margherita.

Interessanterweise ist Otts Replik wieder keine Antwort auf die Frage. Damit hat sie wohl Probleme. Stattdessen verweist sie auf eine unbestätigte Anekdote, die sie zum „Mythos“ hochstilisiert, neben der Abgrenzung ihr erklärtes Lieblingsthema.

Aber sie liegt wieder daneben. Denn die Pizza gilt im Ausland nicht wegen eines cleveren Bäckers als italienisches Nationalgericht (die Legende ist von Historikern sowieso schon längst widerlegt worden, aber egal).

Auch sind die Italiener nicht begeistert davon, dass im Ausland ihre diversen ausgefeilten Hoch- und Regionalküchen mit dem Teigfladen aus Neapel gleichgesetzt werden. Zumal eine Pizza in einem regulären italienischen Mittag- oder Abendessen nichts zu suchen hat.

Wie es wirklich ist, weiß Marin Trenk, der schweigend daneben steht.

Er hat es in seinem Buch über globalisiertes Essen genau aufgeschrieben: Populär wurde die Pizza außerhalb Italiens zuerst in den USA, und zwar durch süditalienische Auswanderer vor Mitte des 20. Jahrhunderts.

In Deutschland trug die Reisewelle nach dem zweiten Weltkrieg dazu bei, dass erste Pizzerien entstanden. Sie befeuerten den Irrtum, dass die gesamte italienische Küche mit der Pizza gleichzusetzen sei.

Wie es aber im 19. Jahrhundert zur Bezeichnung der „Pizza Margherita“ (angeblich) gekommen ist, auf die Frau Ott anspielt, hat damit überhaupt nichts zu tun.

 

Die Hochküchen der Welt: nur Gastro-Chauvinismus?

Japanische Köche, Arbeitstheke, Fisch

Was Japaner können, können nur Japaner – zum Beispiel das spezielle Schneiden von Fisch. Bild: Pixabay

Es ist erstaunlich, dass der Ethnologe Trenk, ausgewiesener Kenner internationaler Esskulturen, im ZEIT-Interview die fachfremde Kollegin drauflos schwadronieren lässt.

Man kann sich gar nicht vorstellen, wie das zustande kommt:  Wurde das Interview im Nachhinein zusammengekürzt, so dass falsche Aussagen entstanden?

Damit wäre Frau Ott zumindest teilweise entschuldigt. Wahrscheinlich aber ist Trenk einfach nur zu bescheiden und höflich, um ständig zu unterbrechen. Leider.

Denn die Romanistin treibt es ziemlich bunt. Die italienische Kochkunst ist für sie eine „klassische Armenküche“ – eine absichtliche Verzerrung, die historisch und kulinarisch falsch ist. Diese gezielte Umwertung wird übrigens öfter von Veganern vorgebracht, die damit ihre restriktive Ernährungsform historisch legitimieren wollen („gab es schon immer, Esskultur Italiens, eine Armenküche ohne Fleisch, deshalb so gesund!“).

Dann deutet Ott den Stolz großer Kochnationen als Hang zu gefährlichem Gedankengut:

ZEIT Campus: Welche nationalen Unterschiede gibt es heute noch beim Essen?

Trenk: In Deutschland wurde gutes Essen lange als dekadent verachtet. Stolz war man hier nur auf die Hausmannskost. Das hat sich geändert, heute essen wir mit Vorliebe global, ob Pizza, Sushi oder Thai-Curry.

Christine Ott: In Italien, Frankreich oder Japan ist das ganz anders. Nehmen wir den Gastro-Chauvinismus, der in Italien sehr ausgeprägt ist. Manche behaupten dort, nur Italiener hätten eine angeborene Kompetenz, die ideale Komposition von Nudelsorte und Soße zu bestimmen. Ich finde das bedenklich, weil das auch ein Statement gegen Transkulturalität sein kann, das sich mit Europaskepsis und nationalistischen Tendenzen verbinden lässt.

Schlimmer kann es nicht kommen.

Alle drei genannten Küchen gehören zu den größten der Welt. Es sind höchste Kulturleistungen, von der UNESCO als Welterbe anerkannt. Will sich Frau Ott mit der UNESCO anlegen? Bestimmt nicht. Daher wirken die politischen Bedenken der Literaturwissenschaftlerin abstrus.

Und wieder sieht die kulturelle Praxis ganz anders aus: Zu Tausenden pilgern Profis wie ambitionierte Amateure nach Frankreich, Italien und Japan, um die wahre Küche dieser Länder zu ergründen. Wenigstens ein bisschen, so gut es geht, wenn man in diese Länder nicht hineingeboren ist – jeder kennt den Unterschied zwischen von Kindheit an gelernter Kultur und angelesenem Wissen aus zweiter Hand.

Das mit der Transkulturalität wirkt auch begrifflich etwas wirr. Als ob Transkulturalität eine Art politischer oder ethischer Pflicht wäre, das ist sie natürlich nicht. Sie ist bestenfalls ein Konzept oder ein Phänomen, vielleicht aber auch nur ein Konstrukt und überhaupt umstritten.

Dabei ignoriert Ott, was in der Welt gerade vor sich geht: Überall bemühen sich Bauern, Erzeuger, Händler und Köche, vor allem aber Politiker, Gesundheitsschützer, Ämter, Vereine und NGOs darum, das traditionelle Wissen authentischer Esskulturen zu erhalten. Das ist auch die Idee des UNESCO-Weltkulturerbes. Frau Ott ist offensichtlich keine Freundin davon, bemerkenswert.

 

Im Gruselkabinett der Laberfächer

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Wie kommt die Professorin auf all das? Woher bezieht sie ihr Gedankengut und diese befremdlichen Deutungen?

Googeln hilft, und man ist nicht überrascht. Aus dem Interview in der ZEIT, aber auch anderen Interviews, Statements und Artikeln kann man Otts theoretischen Hintergrund herauslesen.

Er stammt aus dem Gruselkabinett gewisser Laberfächer: Strukturalismus und Poststrukturalismus, der Urschlamm der Psychoanalyse nach Sigmund Freud, moderne Soziologie mit der Habitus-Theorie von Pierre Bourdieu, dazu Jean Baudrillard, Roland Barthes und allerlei Postmodernes, natürlich auch Lacan und Derrida, oder, wie ein Kritiker des Schwurbels schrieb: „Lacancan und Derridada“.

Die haben schon in vielen literaturwissenschaftlichen Oberseminaren Studenten verzweifeln lassen. In anderen akademischen Disziplinen spielen sie dagegen nur selten eine Rolle, die Soziologie partiell ausgenommen. Aber die schreibt sich damit auch kein Ruhmesblatt.

Als wissenschaftlich erachtet wird der ganze Quark jedenfalls nicht. Das gilt selbst für die ehrwürdige Psychoanalyse von Sigmund Freud – den „Tiefenschwindel“ (Kritiker). Bei Freuds Person liegen die Bewertungen bis heute zwischen „Genie“ und „Scharlatan“.

So halten die Ottschen Denkstützen fast nur in literaturwissenschaftlichen Seminaren zur Analyse von Texten her, die niemand verstehen soll. Also, die Analyse. Nicht die schönen Texte. So jedenfalls formulierte es der Germanist Klaus Laermann schon 1986, als er zur Kritik des Schwurbels in seinem eigenen Fach ansetzte, übrigens in der ZEIT.

Er benannte auch das Grundübel:

„Diese Autoren „können“ grundsätzlich alles: von der Linguistik über Philosophie, Psychoanalyse, Nationalökonomie und Kunstgeschichte bis hin zur Theologie oder Judaistik.“

Auch in den Naturwissenschaften plünderten die Alleskönner munter, wie der berüchtigte Soziologe Jean Baudrillard, der sich bei Quantenphysik und Relativitätstheorie bediente.

 

Jetzt aber einen Schnaps

So kam es zehn Jahre nach Laermanns Kritik zu einem lustigen Skandal: Ein Physiker brachte 1996 in einer kulturwissenschaftlichen Fachzeitschrift einen Nonsens-Artikel unter, in dem er die Sprache der Schwurbler nachäffte.

Damit wollte er zeigen, dass die Zunft weder weiß, wovon sie redet noch was sie liest. Der Artikel wurde tatsächlich als Fachbeitrag veröffentlicht, nachher war der Ärger groß. Der Fall ist bekannt als Sokal-Affäre.

So viel zu dem praxisfernen Deutungswahn der Romanistin Ott und ihren verzerrten Wahrnehmungen. Es ist wohl der Pressearbeit des Verlages zu verdanken, dass sie damit seit Erscheinen ihres Buches durch die Redaktionen gereicht wird.

Zum Beispiel war sie auch bei der TAZ, wo sie offen über ihr Ziel sprach:

Mein Buch ist nicht zuletzt ein Versuch, die heute so erfolgreichen Ansätze der Ernährungswissenschaft infrage zu stellen.

Oha. Das ist sportlich.

Allerdings wurde die Grundlage ihres Zerstörungswerks, ihr dickes Buch, von wichtigen Rezensenten ziemlich zerrissen: „Eine Geschichte von fast allem“; verquaste, geschraubte Sprache, fragwürdige Deutungen, komisches Zeug, mangelnde Erfahrung und Empirie, nichts passt zusammen, „akademischer Heavy Metal, und leider ein Beispiel dafür, warum der Graben zwischen Wissenschaft und Gesellschaft tief ist“. Das warfen ihr SPIEGEL und FAZ vor.

Natürlich lassen wir uns bei Quarkundso.de nicht von böswilligen, neidischen Kritikern beeinflussen. Die schreiben über das Buch, wir dagegen haben nur ein einziges Interview kommentiert und ein bisschen gegoogelt.

Aber das reicht.

Wir schließen uns daher dem letzten Satz des FAZ-Rezensenten rückhaltlos an: „Jetzt brauchen wir einen Schnaps“.

©Johanna Bayer

 

Das ZEIT-Interview mit Marin Trenk und Christine Ott

Ott erklärt der TAZ, dass sie die Ernährungswissenschaften entthronen möchte

Rezension in der FAZ von Jakob Strobel y Serra

Rezension im SPIEGEL von Gastro-Autor Ullrich Fichtner

Küchenzeile: Ein englischer Klassiker – über Gurkensandwiches und wie man sie nicht macht

 

Im Sommer tut sich außer in der Kategorie „Bad Taste“ nicht so viel – doch dafür geht in diesem Bereich einiges. Besonders beliebt: Klassiker „neu interpretieren“. Das führt verlässlich zum Panschen mit Käse, Honig, falschen Zutaten und unnötigen Saucen. Heute betroffen; das arme, einfache, kleine Gurkensandwich.

 

Bild Gurkensandwiches aus Weißbrot

Gurkensandwiches: klassisch nur mit Weißbrot und, eben, Gurken.

Es ist Sommer, ungewohnt schnell ungewöhnlich heiß und daher Saure-Gurken-Zeit. Dank der Picknick- und Grillfraktion kommen aber immer wieder Freude und neue Themen auf, auch und besonders in der Kategorie Bad Taste.

Grillen ist allerdings einen eigenen Beitrag wert. Schon alleine deswegen, weil es stark überschätzt wird, kulinarisch gesehen.

Auch das Picknick ist zwar ein schönes Erlebnis, bewegt sich aber küchentechnisch ebenfalls in engen Grenzen.

Doch eins nach dem anderen – fangen wir mit dem Picknick an. Auch, weil mich Freundin P. neulich vor einem Ausflug nach dem Rezept für Gurkensandwiches gefragt hat. Meine Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen: „Für Gurkensandwiches braucht man doch kein Rezept!“

Gleich darauf muss ich zurückrudern und einräumen, dass das grundfalsch ist. Sehr wohl braucht man für Gurkensandwiches ein Rezept. Ich bin nämlich überhaupt nicht repräsentativ, da erblich vorbelastet: Gurkensandwiches gehörten in meiner Kindheit immer in den Picknickkorb und zu langen Autofahrten. Das liegt daran, dass meine Mutter als Kind auf einem englischen Internat war.

Andere Mütter waren vielleicht in Instituten, in denen die weltbesten Schinkennudeln, Apfelstrudel oder Königsberger Klopse gereicht wurden. Kann ich alles nicht, aber ich kann Gurkensandwiches: Kastenweißbrot vom Bäcker, darauf dünn gute, leicht gesalzene Butter verstreichen, ganz dünne Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer, sonst nichts außer ein paar Kniffen zuvor, damit die Gurken nicht zu wässrig und die Brote nicht zu labbrig werden.

Alles schreibe ich in die Mail an P. Danach schaue ich – nur zur Sicherheit – noch schnell im Internet nach. Dort überrollt mich eine ganze Reihe von Kandidaten für meine Rubrik „Bad Taste“.

 

Kardinalfehler: Toastbrot aus der Tüte

Tatsächlich empfehlen zahlreiche Portale Toastbroat aus der Tüte, gerne auch in der Vollkorn-Version, weil das doch „gesünder“ ist. Das ist es nicht wirklich, dafür ähnelt die Vollkornversion in der Konsistenz aber noch mehr feuchten Sägespänen als die weiße Variante. Beide Tütenbrote sind ohnehin vollkommen geschmacklos, in mehrfacher Hinsicht.

Das Zeug von der Industrie muss aber auf jeden Fall vor dem Essen geröstet werden, sonst kriegt man es überhaupt nicht runter, anders als ein gutes Kastenweißbrot vom Bäcker.

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Toasten ist aber ist nicht original – das Brot für Gurkensandwiches wird nicht getoastet.

Auch nicht original, dafür aber so einfältig wie schwerfällig sind Empfehlungen, herkömmliches Vollkornbrot zu nehmen, diese schweren, pappigen Scheiben. Wegen der Gesundheit, natürlich.

Kann man machen. Dann ist das Resultat aber definitiv weder englisch noch ein Sandwich. Sondern eine schwere Stulle aus der norddeutschen Plumpsküche.

Zum Glück habe ich P. diesbezüglich aber schon instruiert. Sie wird also ein Kastenweißbrot beim Bäcker meines (!) Vertrauens bestellen, und zwar am Tag vorher. Ja, das Brot muss einen Tag unabgedeckt in der Küche ruhen. Das macht die Kruste fester und es lässt sich besser schneiden.

 

Schlichte Schnitten aufgemotzt

Zweite Sünde in den Rezepten: Margarine statt Butter. Dass jemand überhaupt diese Maschinenschmiere im Haus hat, ist schon ein Angriff auf die Esskultur. In den Rezepten findet sich aber sogar mehrheitlich Margarine. Warum, bleibt im Dunkeln, bis auf die Vorgaben einiger Foodblogs. Da zeigt man gerne Packungen gewisser Hersteller. Aus Gründen.

Vielleicht ist es aber wirklich so, dass eilige Zeitgenossen gerne das Kunstfett verstreichen, weil es leichter geht. Aber das ist nur ein Schwindel des Industriezeitalters. In Wahrheit ist es so: Wer sich nicht die Zeit nimmt, gute Butter eine halbe Stunde vor dem Broteschmieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, ist echter Sandwiches nicht würdig.

Aber viele Rezepteanbieter motzen den Belag der ursprünglich schlichten Schnitten sowieso noch ordentlich auf: allerlei Frischkäse-Zubereitungen werden angeraten, nicht gespart wird auch an Kräuterbutter, Senf, Soßen und Mayonnaise.

Ein Blogrezept gibt zu den Gurken Frischkäse, Senf, Salatblätter, Kresse und Ei. Das alles zwischen soliden Vollkornbriketts, versteht sich.

Die BRIGITTE schreibt Ricotta vor, das klingt echt britisch. Dazu empfiehlt sie, wie viele andere auch, überflüssigerweise Dill – der Deutsche kann ja Gurke nicht ohne Dill. Viele üben sich in falsch verstandener Authentizität und schütten Worcestersauce übers Brot oder in den Aufstrich.

Auch der Griff in die Exoten-Kiste ist beliebt: Zutaten wie Räucherlachs, Krabben und Garnelen sollen sich zu den bescheidenen Gurken gesellen. Alle beteuern dabei, dass sie sich nur ans Original halten: CHEFKOCH versichert treuherzig zu seiner skandinavisch-russischen Variante mit Lachs, Krabben, Garnelen, Frischkäse und Worcestersauce (also mit allem), das sei „der typisch britische Snack zum Tee“.

EAT SMARTER erklärt sogar, seine „raffinierte Räucherlachscreme“ verleihe dem Snack „ein würzigeres, intensiveres Aroma, als ihn der englische Klassiker besaß“.

Ja, richtig! Wer will schon einen Klassiker – die Briten mit ihren schlappen Happen sollen von uns erstmal lernen, was ‘ne ordentliche Stulle ist! Ich liebe diese Logik, vor allem sprachlich gesehen.

 

And the winner is: das Honig-Desaster

Dann aber kommt die Krönung: Rezepte mit Honig. Bei HELPSTER finde ich allen Ernstes die Anweisung, die Butter erst mit Honig zu verrühren und dann aufs Brot zu streichen, darauf die Gurkenscheiben. Von Salz und Pfeffer steht da nichts.

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Nichts? Nichts. Also eine süßliche Angelegenheit – Gurken mit Honig. Ach nein, Dill war noch dabei. Den hatte mein Gehirn wohl ausgeblendet, vor Schreck. Dill-Gurken mit Honig also.

Das Portal betont übrigens ausdrücklich, es handele sich bei seiner Kreation um ein echtes Original-Rezept, typisch britisch, als Klassiker im Repertoire jeder englischen Lady zu finden (wörtlich).

Kurz vor der Zielgeraden überholt aber souverän LECKER.de.

Dort rührt man nicht nur Honig in die Butter, sondern hobelt am Ende noch Käse über die gesüßten Gurken. Cheddar natürlich, echt britisch, da lassen sie sich nicht lumpen.

Das Honig-Desaster ist die Krönung. Quarkundso.de muss sofort ein starkes Gegengift nehmen und die Pulle „Magenbitter extra stark“ ansetzen. Anschließend lesen wir dreimal hintereinander den Artikel über das perfekte Gurkensandwich, den Felicity Cloake im GUARDIAN geschrieben hat.

Auch fordern wir ein Staatsarchiv für kulinarische Klassiker! Nur wirkliche Originalrezepte dürfen dort gesammelt werden, niemand darf etwas dazu mogeln oder die Klassiker etwa „kreativ interpretieren“. Die strenge Prüfung übernimmt selbstverständlich die Chefredaktion von Quarkundso.de.

Die Petition an den Bundestag geht morgen raus. Unterstützer drücken bitte oben rechts auf den Link mit dem Sparschwein und spenden einen angemessenen Betrag. Er wird garantiert für die nächsten Folgen der Küchenzeile verwendet: den Beitrag übers Grillen.

©Johanna Bayer

  LINK: „How to make the perfect cucumber Sandwich“ aus dem GUARDIAN  

Die BBC entdeckt: Franzosen verstehen was vom Mittagessen!

Das Mittagessen steht schwer unter Beschuss, und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus: Das warme Essen verkommt immer mehr zum kalten Snack der angelsächsischen Welt, der gar nicht erst zum Sattwerden gedacht ist. In diesen Kulturkampf greift jetzt ausgerechnet die BBC ein. In einem  bemerkenswerten Film zeigt sie, warum der schnelle Lunch falsch und ungesund ist – und was alle von den Franzosen lernen sollten.

 

Essensausgabe, Wannen mit verschiedenen Gerichten, Hand präsentiert Teller mit Gemüse, Reis und Fleisch

Mittags in die Kantine und warm essen – Menschenrecht oder Schlendrian?

Die BBC hat einen Beitrag zum Thema Mittagessen gemacht.

Das ist das Leib- und Magenthema von Quarkundso.de und kann daher nicht unbeachtet bleiben.

An dem Ding selbst gibt es allerdings nichts zu kritisieren.

Denn die Engländer fragen: „Können wir von den Franzosen etwas über das Mittagessen, lernen?“

Heraus kommt: „Oh, wir können tatsächlich von den Franzosen lernen! Sie nehmen sich auch an Werktagen Zeit zum Mittagessen, genießen und zelebrieren es, trinken Wein dazu, essen mehrere Gänge und sind dabei noch gesünder und weniger übergewichtig als wir Briten. Wir sollten uns an ihnen orientieren und ab jetzt immer eine lange Mittagspause machen, samt Menü und einem Glas Wein.“

Das war´s in etwa.

Jetzt kann man sich gleich das Video anschauen – Quarkundso.de verleiht das Prädikat „besonders wertvoll“ und empfiehlt den Beitrag ausdrücklich zum Selbststudium.

Gut, diese gekünstelte Eingangsfrage muss man natürlich kommentieren: Sie ist an Trivialität und Naivität nicht zu überbieten. Denn dass wir (alle) von den Franzosen über Essen etwas lernen können, ist keine Frage.

Die ganze Welt lernt von den Franzosen was übers Essen, ganz besonders die Europäer, und zwar schon seit vielen Jahrhunderten. Es gibt wohl kaum etwas, das weniger umstritten ist als der Bedeutung der französischen Küche für die internationale Gastronomie.

Trotzdem ist das Video hochinteressant.

Nicht nur, weil der weltberühmte Kultursoziologe Claude Fischler vom nationalen Forschungsinstitut CNRS Zahlen, Fakten und geistreiche O-Töne zur Bedeutung des Essens als sinnliche Gesamterfahrung liefert.

Nicht nur, weil man Leute im gleichfalls weltberühmten und spektakulären Edelschuppen „Le train bleu“ am hellichten Tag üppig tafeln sieht.

Auch keineswegs nur, weil es O-Töne von Köchen, Weinhändlern und jungen Professionals gibt, die in aller Seelenruhe erklären, dass eine zweistündige Mittagspause gerade mal ausreicht, dass dazu der Tag in Frankreich einfach anders eingeteilt wird, dass drei bis vier Gänge die Regel sind und dass ein Glas Wein unbedingt dazu gehört, weil Essen ohne Wein nicht schmeckt.

Sondern weil es um das Mittagessen an sich geht.

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Dazu hat Quarkundso.de mehrere Meter zu sagen. Es ist so viel, dass hier wieder ein ganz langer Beitrag kommt, mit Zigtausenden von Pixeln – und das ist längst nicht alles. Vielleicht wird es daher eine Serie und der Anstoß zu einem Aktivisten-Aktion.

Daher sind die folgenden gemischten Bemerkungen zum Mittagessen erst ein bescheidener Anfang, und nur für Stammleser, Abgebrühte und Profis.

Wer nicht so viel lesen will, kann jetzt gleich zum Video umschalten. Hier ist der Service-Link.

 

Alter Lehrertrick: Sich erstmal dumm stellen

Dass die BBC so tut, als seien die Franzosen ein gerade erst entdeckter primitiver Urwaldstamm, dessen robuste Gesundheit und unbekannte Gebräuche man erkunden will, ist natürlich absurd. Zuzutrauen wäre es den Engländern allerdings, die mit gutem Essen bekanntlich nicht so viel am Hut haben.

Aber es ist nur der alte Lehrertrick, bei dem eine Frage die Schüler auf den Pfad der Erkenntnis locken soll. Das zieht bei uns auf dem Festland selbstverständlich nicht: Wir wissen, wer was vom Essen versteht.

Das unschlagbare Savoir-Vivre der Franzosen ist seit 2010 weltweit amtlich, seit nämlich die UNESCO das französische Gastmahl offiziell als Weltkulturerbe anerkannt hat:

“The (french) gastronomic meal emphasizes togetherness, the pleasure of taste, and the balance between human beings and the products of nature. Important elements include the careful selection of dishes from a constantly growing repertoire of recipes; the purchase of good, preferably local products whose flavours go well together; the pairing of food with wine; the setting of a beautiful table; and specific actions during consumption, such as smelling and tasting items at the table. The gastronomic meal should respect a fixed structure, commencing with an apéritif (drinks before the meal) and ending with liqueurs, containing in between at least four successive courses, namely a starter, fish and/or meat with vegetables, cheese and Dessert.“

Quelle: UNESCO

Genau das bebildert das BBC-Video aufs Schönste in Paris.

Kulturkampf um das Mittagessen

Dabei benennt das knappe Filmchen eines der brennendsten Themen unserer Zeit. Wir sind nämlich in einem Kulturkampf.

Das Mittagessen, die heilige Hauptmahlzeit, der Dreh- und Angelpunkt der abendländischen Hochkultur, die physiologisch und evolutionär notwendige Erholungspause im biologischen Tief des Tages, steht schwer unter Beschuss.

Und zwar von der anderen Seite des Atlantiks aus. In der angelsächsischen Welt, in England und den USA, ist das Mittagessen definitiv zum Imbiss verkommen.

Zum Lunch.

Ein Lunch ist kein Mittagessen. Er ist nicht als Mahlzeit intendiert, die befriedigt, den Magen wohlig füllt und den Arbeitstag angenehm unterbricht. Man soll dabei gar nicht erst satt werden.

Der Lunch soll nur überbrücken. Gerade mal das Schlimmste verhindern, den Motor notdürftig am Laufen halten, bis es abends was Vernünftiges gibt. Ein Lunch ist daher nicht viel mehr als ein Snack, eine unbedeutende kleine und meistens kalte Zwischenmahlzeit.

Kalt.

Bestenfalls ist er eine Suppe – auf jeden Fall aber etwas, was schnell geht, was man zwischendurch am Schreibtisch, im Auto, im Gehen oder an Stehtischen essen kann, am besten mit den Fingern. Und wozu man sich auf keinen Fall an einen gedeckten Tisch setzt und Zeit verschwendet.

Brötchen mit Salatblatt, Tomate, rosa Wurst oder Fleisch
Schmeckt nicht und macht nicht satt: Lunch-Burger mit Pressfleisch. Mehr darf es oft nicht sein. Bild: Pixabay

Gerne bringt man sich zum Lunch etwas von zuhause mit, „was Kleines“, „Leichtes“. Der amerikanische Lunchbox-Klassiker, Erdnussbuttersandwiches und Orangensaft, birgt dabei grauenvolle Auswüchse wie die Kombination von Erdnussbutter mit Marmelade, Bananenscheiben oder Schokolade.

Auch die dortige Variante für Kinder berufstätiger Mütter, beliebt seit den 1920er Jahren bis in die jüngste Zeit, lässt einen schaudern: Das Mittagessen bestand in zahlreichen Familien einfach aus Keksen und einem Glas Milch.

Mit solchen „Lunch Cookies“ oder „Lunch Crackers“ wurden vor allem in Amerika Generationen von Kindern abgespeist. Als Ersatz für ein warmes Essen oder überhaupt Essen. Die Plätzchen werden in Milch getunkt oder mit Milch übergossen. Das muss man sich mal vorstellen – zum Mittag.

 

Der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur

Doch leider läuft auch im Rest der Welt unter dem Druck der angelsächsisch dominierten Globalkultur das Mittagessen Gefahr, wegrationalisiert zu werden.

Es soll Schluss sein mit der willkommenen Unterbrechung mitten am Tag, zu der Vatern früher noch mittags von der Arbeit nach Hause ging, weil Muttern pünktlich um 12 Uhr die dampfenden Schüsseln auf den Tisch stellte.

Dieses ausgiebige Mahl soll verschwinden, für das im ländlichen Italien noch immer eine „pausa pranzo“ von 12.00 bis 16.00 Uhr gilt, in der die Läden, Büros und Museen geschlossen sind, das Leben auf den Straßen erstirbt und zuhause warm gegessen wird.

Warm.

Denn in den Augen der Engländer und Amerikaner, deren Weltbild die moderne Wirtschaft dominiert, hält ein warmes Essen mittags nur ungebührlich auf: „a full hot meal“ mitten am Tag gilt als unpassend und wird argwöhnisch betrachtet.

Das ist katastrophal, oder, wie es Wolfram Siebeck ausgedrückt hat: Es ist der Niedergang der gesamteuropäischen Esskultur.

Die Vorstellung, dass man kein Mittagessen braucht, dass Menschen ohne Mittagspause durcharbeiten können, dass ein warmes, nahrhaftes Essen mitten am Tag beschwert, müde macht oder lähmt, ist eine der großen Tragödien der Moderne.

Dieser Lunchirrtum scheint sich übrigens bitter am Gesundheitszustand der Engländer und Amerikaner zur rächen. Denn Länder mit dieser Mahlzeitenstruktur – mittags nichts oder „eine Kleinigkeit“, dafür abends alles auf einmal nachholen – haben im Vergleich größere Probleme mit Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten.

So ein Zufall.

Hat eigentlich schon jemand danach gefragt, wie die Lunch-Unkultur mit der Fettleibigkeitsepidemie in denselben Ländern, namentlich in den USA und England, zusammenhängen könnte?

Diese Nummer mit den Keksen und der Milch statt eines richtig gekochten Essens für Millionen von Kindern? Die Vorstellung, dass man das Bedürfnis nach nahrhaftem Essen willkürlich verschieben und den Körper mit Pseudo-Nahrung vertrösten kann?

Quarkundso.de fordert dazu umgehend ein internationales Forschungsprojekt unter eigener Leitung.

Die Lunch-Ideologie ist aber auch philosophisch fatal: Sie macht den Menschen zur Maschine. Maschinen laufen Tag und Nacht mit demselben Treibstoff, es ist egal, wann man sie anwirft.

Nur sind Menschen keine Maschinen.

Wir sind Wesen, deren Physiologie in Rhythmen verläuft, die vom Sonnenstand, von den Jahreszeiten, vom Klima und von komplizierten, wenig entschlüsselten Kreisläufen der Hormone und Botenstoffe abhängen. Wir brauchen Pausen und Entspannung, und zwar besonders mitten am Tag.

Das ist alles messbar und vielfach wissenschaftlich belegt. Auch wer nicht isst, entkommt dem natürlichen Mittagstief nicht, er hat es trotzdem. Darüber gibt es überhaupt keine Diskussion.

Sich aber von diesem natürlichen Biorhythmus zu verabschieden, ihn zu negieren und der Willkür von Betriebswirten und Maschinenbauern zu unterwerfen, ist nicht menschengemäß.

 

Wofür der Mensch gemacht ist

Der Beweis für die universelle Bedeutung des Mittagsmahls sind die Essgewohnheiten in praktisch allen Ländern der Welt: Mittags wird erstens warm und zweitens eine volle Hauptmahlzeit gegessen, und es ist fast überall die größte Mahlzeit des Tages.

Ich wiederhole: Mittags warm. Und die Hauptmahlzeit.

Und ja, das gilt auch und besonders warme Länder, und für Frankreich, Italien, Spanien, den gesamten Mittelmeerraum, für Afrika, Südamerika und ganz Asien, sogar immer noch mehrheitlich für Deutschland, Österreich und die Schweiz.

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Die Gründe für das Mittagsmahl liegen dabei nicht nur in unserer Biologie und in tief verwurzelter Tradition. Es kommen Faktoren wie harte Arbeit im Freien, tropisches Klima oder Kälte sowie frühes Aufstehen dazu. Alles befördert das Bedürfnis nach einem nahrhaften Essen mit anschließender Ruhezeit (!) am Mittag.

In ganz Asien, besonders in Ostasien, ist das üblich. Die Pause dauert zwei bis drei Stunden. Zum Mittagsschlaf klettern in China oder Korea Studenten einfach auf Tische im Seminarraum und strecken sich aus, Büroarbeiter lassen den Kopf vornüber auf den Schreibtisch fallen oder setzen sich ins geparkte Auto, Fabrikarbeiterinnen legen sich auf Ballen oder Säcke. Dann wird gepennt.

Auch der Nahe und Mittlere Osten, Perser wie Araber, von Südamerika und Afrika ganz zu schweigen, folgen dem Gebot der Evolution: erst ein ordentliches warmes Mittagessen, danach ruhen.

Ein warmes Essen und etwas Ruhe geben im Übrigen nicht nur Kraft, sondern bauen auch Stress ab. Warm Gekochtes ist dabei nahrhafter, weil physiologisch besser verwertbar, vielfältiger, sinnlich befriedigender und daher schlicht gesünder.

Allerdings bekämpfen der menschenverachtende Druck der modernen Arbeitswelt und der genussfeindliche Effizienzgedanke westlicher Ingenieure zunehmend diesen gesunden Rhythmus.

Dabei gehen kalte Brote und Rohkost nirgends außer in Deutschland und vielleicht noch Dänemark (und natürlich den USA) als gesundes oder gutes oder auch nur wünschenswertes Mittagessen durch.

Überall sonst ist es nämlich anders: Selbst in den ärmsten Landstrichen der Welt gilt Essen, das nicht warm und frisch gekocht ist oder schnell im Gehen verschlungen wird, nicht als richtiges Essen.

Der Hang zum „Mittagssnack“ ist weitgehend ein Phänomen des Industriezeitalters. Tatsächlich machten fast alle Imbisse, die in westlichen Großstädten mittags schnell auf die Hand verkauft werden – darunter Gyros, Döner, Hot Dogs, Pastrami-Sandwiches, Tortilla-Wraps, Tacos und auch die Pizza – erst im 19. und 20. Jahrhundert ihre große Karriere: zum schnellen Abfüttern der armen Schichten. Oder der Touristen.

Die Feinde der Mittagspause

Die Abwertung des Mittagessens nach angloamerikanischem Muster passt aber den Hochleistern, Globalisierern, Rationalisierern und vielen Asketen und Essgestörten ganz ausgezeichnet in den Kram.

Aus einer komplexen kulturellen Gemengelage stricken sie sich ein krudes Rechtfertigungsgestrüpp: Da mischen sich moderne Zwänge mit Diät-Wahn – „Ich arbeite durch und esse schnell was am Schreibtisch, dann kann ich früher Feierabend machen und nach Hause zur Familie“ / „Mittags muss ich Kalorien sparen, abends gibt es ja ein warmes Essen“.

Gerne verquickt sich auch proletarische Sparsamkeit mit falsch verstandener Großmannssucht: „Mittags warm essen, das geht ins Geld“ / „Das warme Abendessen ist doch das Highlight des Tages, da kann man sich nach dem Arbeitsstress endlich gehenlassen.“

Oft paart sich dabei kleinbürgerliche Familienidylle noch mit Pseudo-Wissen über das Verdauungssystem: „Wir achten darauf, dass einmal am Tag die ganze Familie am Tisch sitzt, deshalb gibt es bei uns mittags nur Brote. Die Kinder sind das gewöhnt“ / „Mittags ein warmes Essen, das überlastet Magen und Darm und macht müde, da kann man nicht mehr arbeiten“.

Alles das ist vorgeschoben und entbehrt der Grundlage.

Alleine schon finanziell und kalorientechnisch schlagen Fastfood und beim Bäcker gekaufte belegte Brötchen nicht weniger zu Buche als ein warmes Essen in der Kantine oder an einem günstigen Mittagstisch.

Bei dem Kinder-Argument offenbart sich der Schwindel vollends: Was hindert eine Familie daran, abends am Tisch zusammenzusitzen, selbst wenn mittags schon vernünftig gegessen wurde? Nichts.

Kinder aber hungern zu lassen, wie es nicht wenige Eltern tun, die sich das Geld für das Schulessen mit dem Argument sparen wollen, es werde schließlich abends warm gekocht, ist garantiert die falsche Lösung – für die Kinder. Die Lösung passt nur den Erwachsenen, die nicht zweimal am Tag warm kochen können oder wollen.

Wie tief man ins Mittagsloch stürzt, hängt im Übrigen sehr davon ab, wie viel man nachts geschlafen hat. Wer zu spät ins Bett geht, hat natürlich mittags größere Probleme, wach zu bleiben. Viele versuchen aber, diesen Zustand durch das Überspringen des Mittagessens zu managen, nach dem Motto: „Lieber hungrig als müde“.

Besonders produktiv macht das nicht. Viele solcher Leute kriegen ab 15.00 Uhr nichts mehr zustande, nerven mit Übellaunigkeit, jammern ständig darüber, dass sie „nicht einmal eine Mittagspause“ hatten und starren auf die Uhr, um pünktlich das Büro zu verlassen und zum Essen zu kommen.

Leider gibt es weitere Kollateralschäden – vor allem den üblen Mundgeruch der Nichtesser. Denn im Mund fehlt durch die lange Essenspause der Speichelfluss, so dass Bakterien wuchern.

Und nein, Zigaretten und Kaffee helfen da nicht. In Zahlen: null.

 

Seite mit vielen kleinen Bildern von Mittagessen: warme Gerichte auf Tellern, Gulasch usw.

Das lässt tief blicken: Google-Suche mit dem deutschen Stichwort Mittagessen. Sie ergibt Bilder von Tellern mit warmen Gerichten (Screenshot).

 

 

 

 

 

 

Mittagessen_Agentur

Stichwortsuche „Mittagessen“ bei der deutschen Ausgabe der US-Bildagentur Shutterstock: nur Kaltes aus der berüchtigten „Lunchbox“ (Screenshot).

 

 

 

 

Luxus, Prassen und welscher Schlendrian

Doch das Unbehagen daran, mitten am Tag in Ruhe eine warme Mahlzeit zu sich zu nehmen, sitzt tief, nicht zuletzt aus historischen Gründen.

Denn im kollektiven Gedächtnis lauern noch die Essgewohnheiten der älteren Generationen. Die hatten ja nichts. Arme Landarbeiter, Tagelöhner und schwer arbeitende Menschen waren das, die sich nur von Brot oder kalten Resten ernähren konnten, die sie mit aufs Feld oder in die Fabrik nehmen konnten.

In den großen Industriestädten des 19. Jahrhunderts entstand in den unteren Schichten endgültig eine Mahlzeitenstruktur, die sich heute verselbständigt hat.

Millionen konnten sich höchstens einmal am Tag ein warmes Essen leisten, wenn überhaupt. Da hieß es mittags bei der Arbeit buchstäblich von Brot und Alkohol – Bier oder billigem Fusel – leben. Die abgehärmten Mütter sparten dabei den Kindern das Nötigste vom Mund ab.

Teller mit Knäckebrot, Käse und Weintrauben

Mittags reicht für Frauen und Kinder reicht was Kaltes – das Muster findet sich heute immer noch. Bild: Pixabay

Auch das gute alte Patriarchat lässt grüßen: Warmes Essen, womöglich mit Fleisch, gab es nur abends, wenn die Männer nach Hause kamen, die Ernährer der Familie. Noch heute gibt es dieses Muster, vor allem im Norden: Für Frauen und Kinder reicht was Kleines, Oma begnügt sich mittags mit Dickmilch und Brotresten. Ganz wie bei den „Lunch Cookies“ aus den USA – es ist dasselbe Muster.

Von der protestantischen Kirche und ihrem Hang zur Askese mal ganz zu schweigen.

Es ist doch mehr als auffällig, dass man das Mittagessen nur in nördlichen und protestantischen Landstrichen für verzichtbar hält. Außer in England und den USA herrscht die kalte Kleinigkeit nämlich auch in Dänemark, Norwegen und Schweden vor, und in Norddeutschland wesentlich stärker als in Süddeutschland.

In dem großen Forschungsprojekt unter der Leitung von Quarkundso.de wird das sehr kritisch zu analysieren sein. Zumal es sich samt und sonders um Länder handelt, die nicht gerade für ihre Esskultur bekannt sind. Und es ist die Frage, was hier Ursache und was Wirkung ist.

Wie auch immer – alles zusammen führt dazu, dass ein warmes Mittagessen im Unbewussten vieler Menschen mit Luxus, Sünde und Strafe verbunden ist. Mit Faulenzen und feister Bürgerlichkeit. Mit adeligem Prassen und Verschwendung. Mit verbotener Lust und gesundheitsschädlicher Fresserei, mangelnder Disziplin und welschem Schlendrian.

Diesen gefühlten Luxus versagen sich viele Menschen in reichen Ländern noch heute, aus völlig falschen Gründen. Und völlig unnötig.

Ich wiederhole: Unnötig. Völlig.

Mittags in Deutschland

In Deutschland werden derweil im Lunch-Wahn immer mehr schnelle Burger, Wraps und Döner verzehrt, aber auch traditionelle Leberkäsesemmeln oder – gesund! – Vollkornbrötchen mit Käse und Tomate, die Eilige gleich aus der Tüte mümmeln.

Das Essen im Gehen ist typisch für die knappe Mittagspause in Deutschland: Ganze Belegschaften schlendern mittags mit einer Brötchentüte vor dem Mund durch die Innenstädte, mampfend wie ein Fiaker-Pferd aus seinem Futtersack.

Die Tüte dient zugleich als Brotbeutel, Serviette und Soßenfänger, schließlich muss man in der halben Stunde Mittag auch ein paar Erledigungen machen, an die Luft kommen und mit dem Handy Privatgespräche führen. Mit vollem Mund, versteht sich.

Das „Ich hol mir mittags schnell was“, erlaubt es auch, demonstrativ Diensteifer vorzutäuschen: „Nein danke, Kantine dauert mir zu lange. Ich hol nur kurz was vom Bäcker, hab zu viel zu tun. Geht ihr nur.“

Mann vor Bildschirm und Tastatur, mit Tasse Kaffee

Ein Kaffee muss reichen: Junge Leute tendieren dazu, Pausen ausfallen zu lassen und mittags am Schreibtisch zu bleiben. Bild: Pixabay

Die durchschnittliche Mittagspause dauert in Deutschland laut Umfragen sowieso nur noch 20 Minuten. Dabei bleiben viele gleich am Schreibtisch und löffeln aus der Tupperdose etwas über die Tastatur: Insgesamt die Hälfte der Arbeitnehmer bringt sich etwas zu essen von zuhause mit, ergab der Ernährungsreport 2017 aus dem Bundesernährungsministerium.

Nur ein weiteres Fünftel aller Berufstätigen geht in eine Kantine – aber genauso viele essen mittags einfach gar nichts. Vor allem junge Leute neigen dazu, die Mittagspause ausfallen zu lassen, und alle anderen Arbeitspausen gleich mit, vermeldete 2016 besorgt die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin.

Es ist tragisch und unverständlich, dass so viele Ernährungsberaterinnen und ausgerechnet die Krankenkassen diesen Unfug befeuern, und zwar wider besseres Wissen.

Gebetsmühlenartig raten sie zu einem „leichten Mittagessen“ und geben den Rationalisierern willfährig Tipps für den „gesunden Mittags-Snack“. Snack, wohlgemerkt. Keine Mahlzeit. Und das wohlige Gefühl der Sättigung sollen die gestressten Büromenschen danach sofort mit Turnübungen ersticken.

Hier hängt sich Quarkundso.de gerne weit aus dem Fenster: Das ist alles Unsinn. Es ist weltfremd, willkürlich, biologisch falsch, daher ungesund und geht gegen die natürlichen Bedürfnisse der Menschen.

Dieser ungesunde und genussfeindliche Trend muss gestoppt werden.

Und das erledigt jetzt das BBC-Video. Es ist geradezu revolutionär, wie die Briten hier das eigene fatale Muster abservieren und endlich von den ungeliebten Froschessern lernen wollen.

 

Das Mittagsmanifest von Quarkundso.de

Quarkundso.de unterstützt das nachdrücklich. Hier gehört man selbstverständlich zur radikalen Mittagsfraktion: jeden Tag warm, und möglichst immer drei Gänge.

Warmes Buffett, Wärmewannen mit Essen, Leute bedienen sich

Haut rein, Leute – Quarkundso.de fordert den Mittagstisch für alle! Bild: Shutterstock/Subin Pumsom

Die gesamte Redaktion überspringt das Mittagessen nie. In Worten: NIE.

Man legt außerdem Wert auf ein gepflegtes Nickerchen, so oft das möglich ist.

Wenn es doch die Evolution so will.

Natürlich ist das Nickerchen nicht immer drin. Und natürlich soll niemand zum Essen gezwungen werden, der das nicht möchte.

Entscheidend ist aber, dass die, die mittags naturgemäß ordentlich Hunger haben und warm essen wollen, Zeit und Gelegenheit dazu bekommen. Das dient der Rettung der Volksgesundheit.

Daher fassen wir am Schluss die Forderungen nach einer menschenwürdigen Mittagspause zusammen – im Mittagsmanifest von Quarkundso.de.

Macht Mittagspause! Jeden Tag.

Esst ein richtiges Mittagessen – warm!

Esst euch satt!

Eine Stunde muss drin sein.

Ein Nickerchen ist großartig, ein Glas Wein von 0,1 Liter schadet nicht.

Arbeitgeber und der Staat sind in der Pflicht: Mittagstisch für alle – mehr Kantinen und angemessene Pausenplanung, warmes Schulessen für Kinder. Ohne Wenn und Aber.

Wer nicht isst, kann auch nicht arbeiten.

©Johanna Bayer

Nochmal der Link zum BBC-Video

WIWO-Artikel zur Meldung der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin mit Link zur Original-Pressemitteilung

Quarkundso.de ist schon seit Jahren auf Mittagsmission – Beispiele aus eigener Werkstatt:

ARD-Beitrag „Fünf Fakten für das Mittagessen“, W wie Wissen

WDR-Beitrag über Essen zu verschiedenen Tageszeiten und in anderen Ländern

Das ZDF testet Luxus aus dem Discounter – Gourmet geht auch billig. Hallo?

Beim ZDF ist der treuherzige Nelson Müller zuständig für volkstümliche Konsumkritik und das schöne Leben mit Netto, Aldi und Lidl. Dabei hämmert er den Zuschauern unaufhörlich die Lieblingsplattitüde der Geiz-ist-geil-Denke ins Hirn: „Billig ist nicht immer schlecht und teuer ist nicht immer gut!“. Ein Test nach dem anderen mit Discounter-Produkten zeigt: Gourmet geht auch billig. Kann das sein?

 

Viele Champagner-Gläser auf einem Tablett, nah.

Luxus für alle – her mit dem Champagner aus dem Discounter!

Das ZDF ist inzwischen ja Schnäppchen-TV, ein Shoppingkanal für Billigkäufer. Unentwegt beweist dort Sternekoch Nelson Müller mit der Hilfe angeblicher Freunde, wie gut Lebensmittel aus dem Discounter sind.

Seine Redaktion von ZDF:zeit denkt sich dazu einen Test nach dem anderen aus, das Ergebnis ist immer: Netto, Aldi und Lidl haben nicht nur Schrott im Sortiment, man kann dort eine Menge Geld sparen, und das teure Zeug aus dem Einzelhandel muss nicht sein – es geht auch billig.

Abgesehen davon, dass das keine Nachricht ist, befremdet der Ansatz inzwischen. Denn selbst wenn Lebensmittel im Discounter billiger und nicht immer schlecht sind – wollen wir da kaufen?

Wollen wir dieses System?

Wissen wir nicht schon genug über das Preisdumping, das Verramschen hochwertiger Lebensmittel, die Ausbeutung der Produzenten und Bauern, die niedrigen Löhne und oft schlechten Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter?

Sind wir uns nicht inzwischen einig, dass es gutes Essen nicht zu Schleuderpreisen geben sollte, bekunden wir nicht wieder und wieder in Umfragen, wir seien bereit, mehr Geld für gute Ware auszugeben, wenn es dafür den Tieren und der Umwelt besser geht?

Tja. Scheinbar nicht, oder nicht genug.

Das ZDF jedenfalls beraubt die Deutschen ihrer Lebenslügen, vielleicht holt es die Menschen aber auch einfach dort ab, wo sie sind. Deshalb appelliert es Folge für Folge an die niedrigsten Instinkte des kleinen Mannes und führt vor, dass es sich gar nicht erst lohnt, mehr Geld für Essen auszugeben, wenn man auch billig Futter horten kann.

 

Lieblingsplattitüden der Geiz-ist-geil-Denke

Und so hämmert der treuherzige Nelson Müller den Zuschauern neben scheinbarer Konsumkritik unaufhörlich die Lieblingsplattitüden der Geiz-ist-geil-Denke ins Hirn: „Ich bin doch nicht blöd!“, „Ich gebe doch nicht mehr Geld aus als ich muss!“, „Billig ist nicht immer schlecht, und teuer ist nicht immer gut!“

Passend dazu ging es letzten Dienstag, am 21.3.2017, um Feinkost aus dem Discounter, also um Produkte, die oben im Regal stehen, optisch etwas aufgemotzt, leicht höher im Preis als das sonstige Sortiment, und bedruckt mit Bezeichnungen wie „Gourmet“, „Feine Welt“ oder „Delikatess“.

Ja, Luxus gibt es nämlich auch beim Discounter!

Nein, gibt es natürlich nicht. Wie soll das auch gehen, im Massengeschäft. Und warum.

Aber das konnte das ZDF ja nicht wissen, also, es musste so tun, als wisse es das nicht. Sonst hätten die Macher ihre Sendungsfrage nicht stellen können: Was kriegt der Verbraucher für sein Geld? Ist Luxus drin, wo Luxus draufsteht? Wie gut sind die Gourmetangebote, schlagen sie gar echte Delikatessen aus dem Feinkostladen?

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Jeder normale Mensch mit einem Funken Restverstand im Gierzentrum konnte an der Stelle umschalten. Denn auch dem dümmsten Verbraucher muss inzwischen klar sein, dass es im Discounter keinen Luxus geben kann.

Bei Kik gibt es ja auch keine Lagerfeld-Couture. Und den japanischen Reiskocher mit scheppernden Türen hält keiner für einen Jaguar mit Ledersitzen und Mahagoni-Armatur.

Das merkt doch keiner!

Bei Lebensmitteln allerdings gilt der Sinn für Qualität, wie man ihn bei Mode oder Autos schlicht voraussetzt, als nicht existent. Nie. Da sind sich alle Schnäppchenjäger-Redaktionen einig: Das merkt doch keiner! Da schmeckt man doch gar keinen Unterschied! Das ist doch genauso gut, auch wenn es billig ist!

Nur weil es diesen versteckten Konsens gibt, kann das ZDF beharrlich seine Tests nach dem Strickmuster „Billiges gegen Markenware“ auflegen.

Das Ergebnis muss aber auch stimmen, sonst schalten die Zuschauer ab, das Storytelling funktioniert nicht und die Redaktionsleiterin schimpft, weil sie Budgetkürzungen fürchtet, wenn die Quote absackt.

Auch wenn also durchaus Kritisches und Aufklärendes im Beitrag ist – es muss todsicher an den entscheidenden Stellen das Richtige rauskommen, damit das Aldi-Einfach-gut-Weltbild des Verbraucher/Zuschauers ungeschoren bleibt. Dazu gibt es in der Trickkiste des Service-Genres das passende Werkzeug:

Trick 1: Tests mit ein paar Hausfrauen, Schrebergärtnern, Stammtischbrüdern, Rentnern oder Normalos in der Fußgängerzone. Wenn beim ZDF vier Omas am Kaffeetisch Eierlikör oder Schnapspralinen nach ihren Vorlieben bewerten, kommt mehrheitlich sicher raus: Das Billige schmeckt aber auch gut!

Trick 2: Vergleiche von Ware aus industrieller Massenproduktion wie No-Name-Discounterzeug grundsätzlich nur mit Markenprodukten von Großfirmen, die ebenfalls in riesigen Mengen Supermärkte beliefern. Denn merke: Alles, was in großen Massen produziert wird, entsteht in denselben Industrieprozessen, besteht schon aus technischen Gründen aus ähnlichem Material und ist im Geschmack sehr ähnlich, da an die Vorlieben der breiten Masse angepasst. Deshalb kommt praktisch immer raus: No-Name schmeckt so gut wie das Markenprodukt! Fast immer sind die Unterschiede nicht groß oder gar nicht erst vorhanden.

Trick 3: Grundprodukte mit wenigen Zutaten nehmen – Schinken, Lachs, Käse, Kaffee. Da kann es nur große Differenzen geben, wenn die Discounter wirklich im Warenwert pfuschen oder so runtergehen, dass sie im Wettbewerb mit Supermärkten Nachteile befürchten müssten. Das tun die aber nicht. Die sind doch nicht doof. Die wollen verkaufen. Deshalb drücken sie lieber bei ihren Lieferanten die Preise, machen eine Mischkalkulation und verkaufen teils gute Ware zum Schleuderpreis. Dann kommt beim Test garantiert raus: Billig kann auch gut sein!

Trick 4: Einen aufwändigen Test an einem wissenschaftlichen Institut machen, ihn aber hinterher so interpretieren, dass er das gewünschte Ergebnis bringt. Einen dabei nicht ins Konzept passenden O-Ton des Fachmannes kann man ignorieren, aus dem Zusammenhang reißen, schneiden oder verzerren, um das genehme Fazit zu ziehen, wie das Doku-Team von ZDF:zeit bravourös vorführt.

 

Was wem schmeckt, ist kein Zufall

Alle Tricks sind auch miteinander kombinierbar, und Trick 4 ist natürlich die Königsklasse.

Der Sender kann sich Kategorie 4 locker leisten, immerhin stehen pro Hochglanz-Produktion von ZDF:zeit im Schnitt 250.000 Euro zur Verfügung, da darf es auch mal ein eigener Versuch mit 100 Probanden sein. Also hat man ein seriöses Institut beauftragt, das auf Konsumenten- und Marktstudien spezialisiert ist. Das hat die Versuchsteilnehmer nach repräsentativen Gesichtspunkten ausgewählt und die Proben blind verkosten lassen. Schließlich sollte es ja wissenschaftlich zugehen.

Lachs, Schinken, Parmesan und Champagner vom Discounter schmeckten – Überraschung! – den 100 Probanden trotz erheblicher Preisunterschiede ziemlich gleich gut wie Markenware. Die exakten Ergebnisse hat das ZDF sicherheitshalber natürlich nicht präsentiert. Wo kämen wir denn da hin. Nein, die Rede ist von „kann mithalten“, „schmeckt so gut wie“ oder „schmeckt genauso gut“.

Fazit Sprechertext:

„Die Wissenschaftler messen bei diesen vier Produkten keine signifikanten Geschmacksunterschiede. No-Name – so lecker wie Markenluxus.“

Quarkundso.de, von Haus aus kleinlich, muss da natürlich beckmessern: Dieses Fazit ist schonmal raffiniert falsch formuliert, ganz, wie es die Trickkiste vorschreibt.

Denn was der Test gezeigt hat, ist nur das: Die 100 Leute haben kleine Unterschiede in der Geschmacksbewertung abgegeben, sonst haben ihnen die Produkte im Großen und Ganzen gleich gut gefallen wie teurere Ware aus dem Einzelhandel.

Solche subjektiven Geschmacksurteile sagen aber überhaupt nichts über die Eigenschaften der Produkte, ihre Qualität, und etwaige Unterschiede aus. Sie sagen nur etwas über die Vorlieben der Versuchsteilnehmer, die, da repräsentativ zusammengestellt, dem Durchschnittsdeutschen entsprechen.

Schon die Frage hat das wohl so vorgegeben, die lautete nämlich sicher nicht: „Beschreiben Sie den Geschmack genau und finden Sie Unterschiede zwischen den Produkten heraus“. Die Frage war: „Wie schmecken Ihnen diese beiden Produkte? Benoten Sie auf einer Skala von 1, sehr gut, bis 6, ungenügend.“

Die Investigativ-Abteilung von Quarkundso.de hat das knallhart recherchiert, indem sie sich nächtens im Keller Frame für Frame durch die Doku gequält und in der richtigen Millisekunde angehalten hat. Hier der Beleg im Bild, die Bewertungsmaske im Labor des Marktforschungs-Instituts, aus der ZDF-Doku bei TC 7:23:

 

Kleiner Bildschirm mit Bewertungen von 1 bis 6, Hand

Screenshot aus der ZDF-Doku

 

Ist Luxus nur Schwindel?

Man kann sich das auch von einer anderen Warte ansehen. Beim Champagner hält der Billigfusel angeblich im Vergleich zu Moet&Chandon mit. Dabei ist er weniger als halb so teuer!

Was sagt uns das? Dass die echten Luxushersteller uns alle betrügen? Das mag Konsens in der Schnäppchenjäger-Branche sein, stimmt aber nicht.

Es sagt gar nichts.

Denn erstens ist Moet nur ein bestenfalls mittlerer Champagner, dessen Hersteller gerne auch günstige Abfüllungen in die Supermärkte drückt – ein Großerzeuger gemäß Trick 2.

Dann kommt noch hinzu, dass Otto Normalverbraucher halt kein Feinschmecker mit einem differenzierten Gaumen und weitläufiger Erfahrung ist. Der mag es eher mittel und schätzt ganz bestimmte, recht gut definierbare Reize. Ein Champagner gefällt, wenn er nicht so trocken sondern eher süßer und fruchtiger ist, er schmeckt, wenn die Brause etwas kräftiger im Glas perlt und nicht so stark riecht.

Das generell Süßlichere ist übrigens die dominante Geschmacksmerkmal im Massenvertrieb. Darauf sind Billigflaschen ausgerichtet, siehe Trick 1 und Trick 2, beim ZDF noch In Kombination mit Trick 4.

In diesem Setting muss der billige Champagner gewinnen.

Übrigens ist es da auch kein Zufall, dass sogar der gepanschte Frizzante-Fusel bei Nelsons Gästen gar nicht schlecht ankommt. Auch derlei schmeckt der einschlägigen Zielgruppe besser als hochwertige, komplexe Winzeroriginale. Die gibt es handverlesen im Weinladen, aber nicht im Supermarkt und schon gar nicht im Discounter.

Aber so etwas haben die ZDF-Tester gar nicht erst in die Verkostung genommen, und wenn, wäre eine solche Flasche bei dem Normalo-„Schmeckt-mir“-Test komplett durchgefallen.

Ach ja, wer das nachlesen will: Es gab schon Bewertungen des Penny-Champagners „Comtesse Marie Louise“, der beim ZDF mit Moet angeblich  „mithalten“ konnte. Da waren feinere Zungen am Werk, Weinkenner. Das Manager-Magazin hält die Comtesse zum Beispiel gar nicht erst für satisfaktionsfähig – probiert und gleich weggeschüttet.

Auch die Stiftung Warentest hat sich schon einschlägig geäußert. Da wurde der Marie Louise 2010 bescheinigt, dass sie „relativ viel Zucker enthält“ und daher fast aus der Kategorie brut, herb, rausfliegt, typisch für den Discounter-Geschmack.

Der Kunde mag das aber so. Und deshalb mag er echte Luxusprodukte gar nicht erst – zu sauer, zu bitter, zu komische Aromen.

 

 

Auf Masse getrimmt

Das muss man erstmal schlucken: Alles, was im Supermarkt und noch mehr im Discounter vertrieben wird, egal ob No-Name oder „Marke“, ist auf diesen Geschmack der Masse getrimmt, sonst läuft es im Sortiment nicht.

Typische Kundenvorlieben werden daher schon von den Herstellern und Einkäufern als Messlatte angelegt, und oft in eigenen Konsumenten-Befragungen geprüft.

Dem gesamten Drehteam samt Nelson Müller sind solche Feinheiten aber völlig wurscht. Die blieben stringent bei der eigenen Story: „Schmeckt mir“ bedeutet, dass der Fusel mit Namen Marie Louise genauso gut ist wie das immerhin solide Haus (der „Marke“) Moet.

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Der aufrechte Versuchsleiter des Konsumforschungsinstituts hat gegen die festgelegte Dramaturgie keine Chance.

Beim Kaffee versucht er es:

Das Interessante ist, dass hier eben im Gegensatz zu dem teureren und augenscheinlich besseren Produkt aus einer Kaffeerösterei das Produkt aus dem Supermarkt gewonnen hat. Das teurere Produkt aus der Rösterei ist nicht der schlechtere Kaffee. Sondern der Geschmack des Rewe-Kaffees scheint massentauglicher, da er ausgewogener erscheint.

Der Mann ist vom Fach und hat natürlich Recht. Hier liegt der Hase im Pfeffer.

Der Manufaktur-Kaffee hat wohl ein paar Ecken und Kanten gehabt, vielleicht mehr Säure, andere Aromen, mehr Röst- und Bitterstoffe. Das mag der Normalkaffeetrinker nicht. Der mag Standard, am besten jeden Tag im Leben gleich.

Was der Experte aber sagt, kümmert das ZDF beim Fazit zum ganzen Test nicht die Bohne – Sprechertext:

Unsere repräsentative Untersuchung zeigt: Luxus vom Discounter schmeckt so gut wie teure Feinkost.

Und Sternekoch Nelson Müller setzt noch einen drauf:

Das ist wirklich absolut überraschend – ob Lachs, Kaffee, Schinken, sogar Champagner als No-Name-Produkt genauso lecker wie teure Feinkost, bedeutet für mich: Geschmack muss nicht unbedingt teuer sein.

Der Mann weiß es eigentlich besser. Aber das ZDF zahlt ihn gut, da muss er das sagen, was dem Discounter-Kunden und dem eigenen Publikum (Schnittmenge L = 100) gefällt. Selbst wenn es genau das Gegenteil von dem ist, was der Fachmann im O-Ton klarstellt.

Königsklasse halt.

 

Fake-Gourmet und Luxusattrappen

Nun ist Quarkundso.de zwar bekannt streng. Aber auch  gerecht. Daher darf festgestellt werden: Beim ZDF hat man sich stets sehr bemüht.

Die Kritik an dem Büffel-Mozzarella ist gut – es ist wichtig, zu zeigen, dass eine blinde Schlaraffenland-Illusion mit „Luxus für alle“ auf Kosten von Tieren und Umwelt geht.

Auch gibt es im Film unter anderem einen Test mit Parmesan, da darf eine Käse-Spezialistin ran. Die rammt den Billig-Riegel in Grund und Boden und lobt den teureren Parmesan von Rewe „Feine Welt“. Auch eine angebliche Luxus-Leberwurst von Lidl „mit Preiselbeeren“, angeblich „Delikatess“, fällt durch, als ein Metzgermeister sie sich vornimmt.

Richtig so. Fachleute bewerten halt nach den Regeln ihres Handwerks. Und das hält der Sprechertext immerhin fest: Angeblicher No-Name-Luxus ist allzu oft eine Luftnummer.

Der amüsanteste Test ist der mit den Sushi-Packungen, die von einem echten japanischen Sushi-Meister zerlegt werden. Herrlich, wie er mal spuckt und prustet, sich schüttelt vor ästhetischem Ekel, oder sich kaputt lacht.

Und da geht`s lang: Besondere Lebensmittel haben nicht nur ihren Preis. Sie entstammen hoher handwerklicher Kunst, haben Tradition und ihren eigenen Charakter. In Sushi gehört keine Paprika, in eine gute Leberwurst passen keine Preiselbeeren.

Das ist alles Fake-Gourmet – Luxus-Attrappen, die den unkundigen Billigkäufer einfach nur zum Geldausgeben verführen sollen. Noch dazu ist es Gepansche aus dem Brevier des schlechten Geschmacks. Aber es sind keine Delikatessen.

Echte Luxusware gibt es nicht im Supermarkt und schon gar nicht im Discounter – dieser Schwindel muss endlich aufhören. Wer meint, sich Luxus bei Lidl kaufen zu können, reißt sich auch eine Tüte Hühnersuppe auf und findet: „Schmeckt wie bei Oma!“.

Und er hat immer Recht. Erstens, weil es nunmal sein Geschmack ist.

Dann aber auch, weil schon seine Oma Tüten aufgerissen hat – seit Generationen verlieren Massen von Menschen ihren guten Geschmack.

Auch, weil seit 170 Jahren Lebensmittel verpfuscht und verpanscht werden, weil man Echtes billig nachbaut und dem Verbraucher als angeblichen „Luxus“ präsentiert, weil der industrielle Einheitsgeschmacks in Fertiggerichten und dem Massenvertrieb die ganze Bevölkerung durchseucht.

Es hilft daher nichts: Wer zum Discounter geht, kann teilweise annehmbare Grundprodukte zu beschämend niedrigen Preisen bekommen. Wer Luxus will, muss ihn bezahlen und das teure Feinkostgeschäft seines Vertrauens aufsuchen. Aber nicht Netto, Aldi, Lidl und Co.

 

©Johanna Bayer

Die ganze Doku vom 21.3.2017 in der ZDF-Mediathek

Manager-Magazin zu Billigchampagner, u.a. „Comtesse Marie Louise“ von Penny

Stiftung Warentest von 2010 – Achtung, natürlich kann sich seitdem die Qualität der Comtesse geändert haben. Ist aber unwahrscheinlich.

DIE WELT: Der Hipster-Laden als Nobelrestaurant – finde den Fehler

Der Kolumnist der WELT gerät in einen trendigen Laden: Das Essen schmeckt nicht, das alberne Gewese um „Manufakturen“ nervt, er sehnt sich nach seiner gewohnten Schmuddel-Pizzeria. Quarkundso.de stimmt zu: Oft machen urbane Hipster-Läden viel Lärm um nichts – Ungelernte wurschteln rum und erreichen die kulinarische Flughöhe von Imbissbuden.

 

Gruppe Menschen, nah, beim Essen, Mann mit Dutt

Essen bei Hipsters: Männerdutt, Traveller-Küche, keine weiße Tischdecke – das volle Programm. Bild: Shutterstock / Syda Productions

 

Jetzt ist mal wieder DIE WELT dran.

Aber diesmal mache ich mit denen kurzen Prozess, nach dem langen Riemen neulich über die Klimadebatte. Sonst kommen wieder Klagen wegen zu vieler Buchstaben.

Also: Der Oliver Rasche hat in seiner lustigen Kolumne darüber geschrieben, „wie uns durchgestylte Nobel-Restaurants für dumm verkaufen.“ (Titel der WELT).

Die Geschichte geht so: Rasche wollte mit einem Kumpel einfach mal eine Pizza essen gehen und geriet in einen urbanen Hipster-Laden, der sich „Pizza-Manufaktur“ nannte. Dort herrschten hohe Männerdutt-Dichte und aufgesetzter Industrie-Chic, und von der Speisekartenlyrik über den Designer-Tresen bis zu den arroganten Möchtegern-Models, die Kellnerinnen mimten, war alles affig aufgebrezelt.

Weil die Pizza aber vegan und noch dazu aus Vollkorn war, schmeckte sie nicht und lag im Magen wie Schusterleim. In der Eisdiele, in der sich die Jungs anschließend trösten wollen, gibt es nur exotisches Zeug wie Schokoladeneis mit Lindenblüten- oder Kaktusfeigen-Extrakt. Auch die nennt sich aber „Manufaktur“.

Da platzt dem Rasche der Kragen.

In seinem Beitrag regt er sich fürchterlich über den Manufaktur-Quatsch auf und sehnt sich nach der guten, alten, ehrlichen Pizza von seinem guten, alten, schlampigen Italiener im Ruhrpott, wo der Boden klebt und das Gesundheitsamt immer Freibier hat.

Dabei wendet sich der Kolumnist auch gegen die Idee einer „Manufaktur“, also gegen handgemachte Speisen und die Absage an Massenware.

Solche Vorhaben beschimpft er als abwegige Ess-Nostalgie, die dazu führt, dass man „isst wie im Museum“, während der Gast aufs Übelste verschaukelt wird, weil weder Geschmack noch Qualität dem hochtrabend formulierten Manufaktur-Anspruch gerecht werden.

„Was soll dieser Manufaktur-Quatsch? Warum lassen wir uns derart für dumm verkaufen? Haben wir uns in unserer Zivilisationsbequemlichkeit so sehr vom Ursprung der Dinge entfernt, dass uns eine Sehnsucht nach pseudo-historischem Handwerk plagt? Nach echten, nach handgemachten Produkten?“

 

Die falschen Feinde

Jetzt will man dem Rasche bei seinem Wüten gegen überkandidelte Hipster-Läden natürlich von Herzen beipflichten und mit ihm vom Leder ziehen, dass es kracht.

Vorher muss Quarkundso.de aber entschieden einschreiten und etwas richtig stellen.

Denn O. Rasche will die Hipster treffen, schießt jedoch über sein Ziel hinaus und erledigt die kleinen Manufakturen sowie ehrwürdige Nobelrestaurants gleich mit.

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Das ist schade, denn das wahre Übel beleuchtet er zu wenig. Dafür werden ausgerechnet Läden verdammt, in denen Menschen Essen so zubereiten, wie es sein sollte: sorgfältig, von Hand, nach der Tradition und den Regeln der Kunst, mit ausgewählten, hochwertigen Zutaten.

Sowohl in guten Manufakturen als auch in Nobelrestaurants ist das Fall. Doch die landen bei Rasche alle mit den Hipster-Buden in einem Topf. Mag übrigens sein, dass das nur am Titel liegt, den vielleicht ein unkundiger Online-CvD vergeigt hat. Aber da steht er jetzt, und die Nobelrestaurants stehen mit am Pranger.

Genau hier liegt der Hund begraben. Denn urbaner Hipster-Konzept-Krampf ist nicht nobel.

In der Regel ist alles, was unter „urban“ (sprich neudeutsch: „örben“) läuft, weder nobel noch hochwertig noch professionell.

Es ist sogar genau das Gegenteil: Ungelerntes Personal wurschtelt mit Lebensmitteln rum. Und das geht oft gehörig schief, wie im Fall des Opfers O. Rasche.

 

Auf der kulinarischen Flughöhe von Imbissbuden

Hipster-Läden werden nämlich weit überwiegend von gastronomischen Laien und Quereinsteigern geführt oder konzipiert. Die waren früher wahlweise in der Werbung, in den Medien oder in der Bank, haben Marketing studiert, arbeiteten als Musiker oder versuchten sich an Schauspielschulen.

Häufig sind sie gleich ganz ungelernt, dafür aber beseelt von Visionen zur Rettung der Welt durch Essen.

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Das heißt nicht, dass diese Jungunternehmer nicht hohe Ansprüche hätten. Regelmäßig wollen sie gutes, besseres oder das beste Essen machen, gesundes oder gesünderes, frischeres, regionaleres, ökologischeres, leichteres, schnelleres oder echtes, handwerklich hergestelltes.

Leider haben sie oft aber weder Kenntnisse noch Erfahrungen noch Geschmack. Damit sind übrigens der Geschmack beim Kochen und die Stilsicherheit bei Gerichten gemeint.

Gemeint ist nicht das Design. Natürlich sind die Lokale durchgestylt. Aber urban halt – zwecks Kundenfang auf der kulinarischen Flughöhe von Burgern, Pizza, Wraps und Avocado-Quinoa-Salat, kurz: von Imbissbuden mit Sitzgelegenheit.

 

Nichtmal mit Wein kann man sich trösten

Natürlich heißt das nicht, dass Quereinsteiger nicht auch gute Köche sein können. Es gibt einige Beispiele dafür. Und selbstverständlich findet man in den Hipster-Läden auch gelernte Köche als Angestellte. Denen aber diktiert der beseelte Chef meistens sein eigenes Konzept, das er mit Freunden, in der WG oder bei ausgedehnten Weltreisen selbst „entwickelt“ hat.

Heraus kommen dann Sachen wie Salat mit grünem Spargel, Avocado und Erdbeeren (ein Klassiker der Hipster-Küche), Kimchi mit Ananas, Äpfeln und Sweet Chili (Berlin), Flammkuchen mit Brie, Erdbeeren, Rucola und Birne (Pizza-Manufaktur in Hamburg), Gazpacho mit Obst und Nüssen, süß-scharf abgeschmeckt (München), Gemüsecurry mit Kokosmilch und Honig (ebenfalls München), Fisch im Bierteig mit süßem Feigen-Chutney (Bern, Schweiz). *

Wenn man Glück hat, sind Biozutaten im Spiel. Wenn man Pech hat, gerät man an Veganer. Dann schmeckt es nicht nur nicht, es macht auch nicht satt.

Mit einem guten Wein kann man sich bei Hipstern auch nicht trösten, denn die Weinkarte ist aus dem halbtrockenen Sortiment bestückt. Ansonsten liegt der Getränke-Schwerpunkt auf aromatisiertem Bier und Spirituosen wie Gin, Wodka oder Whisky. Dazu gibt es eine lange Liste von Kindergetränken: Obstsäfte, Smoothies, Brausen, Limonaden, Milch- und Joghurtdrinks, Kakao, Chai latte.

Alles bio, versteht sich.

 

Gute Idee – aber ausgeführt von Dilettanten

Das Problem, auch für Rasche, ist: Der Anspruch, eine Manufaktur zu sein, also alles sorgfältig von Hand zu machen, mit ausgewählten Zutaten, ist dabei ehrenhaft und richtig. Nur geht das gerne in die Hose, wenn Dilettanten ohne kulinarische Bildung am Werk sind. Ganz gefährlich wird es, wenn sie auch noch „experimentieren“, wie in dem Laden, von dem Rasche berichtet.

Deshalb gleich den Manufaktur-Gedanken in die Tonne zu treten, ist falsch: Gute Manufakturen sind das Bollwerk gegen Fastfood und Einheitsbrei, gegen Massenware, gegen Industriefraß und gegen Verbraucherverarsche schlechthin.

Und es gibt massenweise solche guten Manufakturen: kleine Läden, Familienbetriebe, Landgasthäuser, Metzger, Bäcker und Produzenten, die ausgezeichnete Qualität liefern. Feinschmecker-Magazine, Restaurantguides oder der Slow-Food-Genussführer sind voll mit guten Adressen.

Nobelrestaurants, in denen normalerweise Profis am Werk sind – was die hohen Preise rechtfertigt – gehören im Sinne des Wortes auch zu den Manufakturen: Dort wird praktisch alles von Hand gemacht, aus bester Ware, dazu ist das Personal hotelfachgeschult und zuvorkommend, ein Sommelier berät bei der Weinauswahl und es gibt vernünftigen Wein samt richtigen Weingläsern.

Vor allem aber beherrschen die Küchenchefs in diesen Läden ihr Metier und haben fast immer bei berühmten Meistern gelernt, deren Namen sie stolz auf der Speisekarte führen.

Ein entscheidendes Kriterium für ein Nobelrestaurant ist auch, dass alles der Konzentration aufs Essen dient: Nichts soll den Genuss stören, daher gibt es keine laute Musik, keine großen Blumengestecke, keine Duftkerzen, keine Bildschirme und praktisch immer eine zurückhaltende Inneneinrichtung.

Surfen im Internet und Telefonieren mit dem Handy sind unerwünscht, nicht selten wird man schon am Empfang freundlich dazu aufgefordert, doch bitte dem Personal das Gerät zu überlassen.

 

Alles unkompliziert durcheinander

Urbane Hipster-Läden verstehen sich aber geradezu als Gegenmodell zu diesen Weihehallen. Trotzig lehnen sie sich gegen korrekte Tischmanieren, sonstige Benimmregeln und die Vorschriften verzopfter Innungen auf. Daher auch die Liebe zum Imbisswagen (Streetfood) und zu improvisierten Interieurs.

Urban Food ist folglich „unkompliziert“, in der Regel mit den Händen zu essen – Burger, Pizza – und betont im Gegensatz zum Nobelrestaurant genau das, was beim Essen nervt: Surfen im Internet und Telefonieren (kostenloses WLAN), wummernde Beats, eine Hallenatmosphäre mit rohen Holztischen und Bierbänken sowie seltsame Essgeschirre wie Blechnäpfe, Einweckgläser, Schiefertafeln, Holzschaufeln oder Trinkgläser, in denen die Suppe – ohne Löffel – serviert wird.

Nicht selten ahmen sie in Aufmachung und Speisenangebot die Buden an den Stränden von Südostasien oder Indien nach, in denen Traveller auf ihren Rucksackreisen von lächelnden Einheimischen bewirtet werden.

Dass diese Einheimischen die Westler für bekloppt halten und zuhause völlig anders speisen, dass sie niemals Obstsäfte zum Essen trinken oder Klappstullen (Sandwiches, Burger) als Hauptmahlzeit betrachten würden, erfahren die Globetrotter nie.

Schließlich beschäftigen sie sich auf ihren Reisen nur mit sich selbst und ihresgleichen.

Aber sie nehmen begeistert solche Inspirationen mit nach Hause und machen daraus ein „internationales“ Menü: kulinarische Wahllosigkeit gemixt mit Plumpsküche, Urlaubsessen und Studenten-WG.

So tummeln sich indische Linseneintöpfe, balinesische Spießchen mit Erdnusssoße, endlose Currywurst-Variationen, pseudo-italienische Nudelgerichte („Pasta“), die unvermeidlichen Burger und bunte Salate mit übersüßten Dressings auf der liebevoll gemalten Karte.

Teller mit Sandwich und Chips aus Süßkartoffeln

Berlin, Markthalle Neun, Urban Cuisine: nie ohne Klappstulle. Mega-hippe Beilage: Süßkartoffel-Chips.

 

Fazit von O. Rasche: Echt gutes Essen ist immer handgemacht

Wenn der WELT-Autor angesichts dieser kulinarischen Verwirrung sehnsüchtig an seine schmuddelige Stamm-Pizzeria im Ruhrpott denkt, in der keine Stilpolizei die Musik vorschreibt, stimmt man ihm zu: Wo der Chef jeden Pizzaboden von Hand dreht, bevor die Pizza in den echten Holzofen wandert, ist es egal, ob das Ambiente stylisch ist – das ist eine Manufaktur.

Denn natürlich muss man nicht ins teure Nobelrestaurant, um echt und gut zu essen. Es reicht, wenn man jemanden findet, der was vom Handwerk versteht und Geschmack hat.

Und da ist der geschätzte O. Rasche auf der richtigen Spur: Ja, echtes, gutes Essen ist immer handgemacht und stammt öfter aus unscheinbaren kleinen Läden als von „urbanen Selbstüberschätzern“.

©Johanna Bayer

* alles selbst probiert – ja, auch Quarkundso.de ist ein Opfer.

PS: Okay, das war nicht richtig kurz. Aber kürzer als sonst.

Der Artikel von O. Rasche in der WELT online

„Über uns“ des Urban-Food-Konzeptstores Dean&David

Großartige Charakterisierung von Szenerestaurants in der SZ

O. Rasche von der WELT schreibt auf Twitter:  o_rasche_twitter

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