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Die SZ kritisiert eine Studie zur Ernährung methodisch – aber was soll das Ganze eigentlich?

Der Chef des Wissenschaftsressorts bei der SZ, Werner Bartens, zerreißt eine Ernährungsstudie wegen ihrer Methodik. Richtig so – doch der wahre Sinn oder Unsinn dieser Forschung bleibt verborgen. Quarkundso.de enthüllt, worum es wirklich geht und wer aus welcher Ecke schießt.

Spaghetti mit Hackfleischsoße

Spaghetti Bolognese schmecken einfach zu gut – lieber nicht essen?

Werner Bartens von der SZ ist einer der großen alten Männer der Ernährungskritik, genauer: der Kritik an den Ernährungswissenschaften überhaupt.

Deren Arbeit hält er für nicht aussagekräftig bis irreführend, ihre großen Beobachtungsstudien für sinnlos, allgemeine Ernährungsratschläge für Humbug.

Er ist nicht der Einzige, der so denkt, die Position teilt er sich mit Udo Pollmer und noch ein paar notorischen Nörglern. Auch Quarkundso.de gehört im weitesten Sinn zur Nörgel-Fraktion, daher sind wir meistens auf der Seite von Werner Bartens.

Da unsere Kernkompetenz aber das Nörgeln in alle Richtungen ist, hatten wir auch Herrn Bartens schon vor der Flinte. Der Artikel „Stuss mit Nuss“ etwa, in dem er die Ernährungsforschung generell abwatscht, ist zu pauschal und trifft die Falschen – denn die emsigsten Experimentierer sind Ärzte, nicht Ernährungswissenschaftler (hier bitte nachlesen, wird abgefragt).

 

Der wahre Unsinn bleibt versteckt

Aber immer nur Mosern bringt nichts, man muss auch mal konstruktiv sein und assistieren.

Denn Bartens hat in der SZ gerade eine Ernährungsstudie aus den USA zu Recht kritisiert. Nur wollte er es nicht zu kompliziert machen und ist weder ins Detail gegangen noch hat er den wahren Sinn und Unsinn der Studie enthüllt. Er begnügt sich mit dem üblichen Zerreißen von Zahlen und Versuchsdesign.

Das erfüllt zwar seinen Zweck: beim SZ-Leser Zweifel an dieser Art von Studien zu säen. Aber es fehlt die Erklärung, warum in solche Forschung Millionen gesteckt werden.

Das fragen sich die Leser sicher, wie jeder vernünftige Mensch, der wissen will, warum abstrus wirkende Versuche finanziert werden, nicht aber Kindergartenplätze, Lesebrillen oder Radwege.

Diese Kärrnerarbeit muss mal wieder Quarkundso.de übernehmen, wie so oft, wenn die anderen sich die Arbeit nicht machen wollen.

Allerdings lohnt sich es sich diesmal. Denn in Rede stehen Annahmen, die nicht nur ein paar Studiendesigns, sondern ganze Debatten über Ernährung bestimmen. Sie wuchern im Internet und haben sich in den Köpfen dauerhaft eingenistet, als wirkmächtiges Denkschema.

Daher springen wir Herrn Bartens mit ein paar zusätzlichen Infos zur Seite – schließlich zieht die Nörgelfraktion an einem Strang.

 

Western Diet: viel Fett, Zucker und Fleisch

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Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Hier erstmal die dürren Fakten: Eine Wissenschaftlerin hat an der Wake Forest University im Süden der USA mit knapp 40 Affenweibchen einen Nahrungstest gemacht. Die Hälfte der Gruppe bekam Futter, das wie die typisch amerikanisch-urbane Ernährung zusammengestellt war, mit viel tierischem Fett, tierischem Eiweiß, Zucker, Salz, Maissirup, Maisöl, Milch, Schmalz und Butter.

Unter Forschern heißt das auch „Western“ oder „Cafeteria Diet“ und beschreibt laut Shively das, was Amerikanerinnen im Allgemeinen so zu sich nehmen (WEST-Futter).

Wohlgemerkt: Amerikanerinnen.

Die andere Gruppe bekam Nahrung, die eine „mediterrane Ernährung“ simulieren sollte (MED-Futter). Also irgendwas vom Mittelmeer – wie man es sich in den USA vorstellt: hauptsächlich Pflanzliches; darunter viel Obst, Nüsse, Gemüse, etwas Fisch, wenig Fleisch und sehr viel Olivenöl.

Wohlgemerkt: Wie man es sich in den USA vorstellt. Nicht, wie man in Italien, Südfrankreich oder Spanien wirklich isst. Bekanntlich sieht das sehr anders aus.

Ergebnis: Diejenigen Äffinnen, die die „Western Diet“ bekamen, fraßen mehr, wurden dicker und entwickelten öfter Fettlebern und Diabetes Typ 2. Die Tiere, die das angebliche Mittelmeerfutter bekamen, fraßen nicht ganz so viel, nahmen nicht ganz so arg zu und bekamen nicht so oft eine Fettleber.

 

Fragen an die Forschung: Was soll das?

Werner Bartens dekliniert dazu nun die bekannte Mängelliste herunter:

Von Tieren kann man nicht auf Menschen schließen.

Es waren viel zu wenige Affen, 38 insgesamt. Das sind nur wenige Tiere oder Probanden pro Gruppe, daher nicht aussagekräftig.

Die Versuchszeit war zu kurz.

Die Lebenszeit von Affen entspricht nicht der von Menschen.

Es sei nur ein Aufblasen der Statistik, wenn die Forscher etwa die Lebenszeit der Affen in die von Menschen umrechnen. Und eine so kleine Probandenzahl reiche heute nicht einmal für eine normale medizinische Doktorarbeit, höhnt Bartens.

Tja. Speziell Letzteres stimmt nicht. Studien mit kleinen Probandenzahlen können sehr wohl solide gemacht sein und sind gerade bei biologischen und physiologischen Effekten sogar üblich.

Aber es drängt sich auch die Frage auf, ob die Forscherin, die das Experiment geleitet hat, die Kritikpunkte nicht selbst hätte bedenken können. Treibt man jahrelang Studien und bringt unschuldige Tiere um, weil man nicht kapiert hat, dass Affen keine Menschen sind?

Noch dazu ist die Arbeit in einem renommierten wissenschaftlichen Journal erschienen, in „Obesity“, und von der obersten nationalen Gesundheitsbehörde der USA, dem NIH, finanziert worden. Erste Adresse, landesweite Bedeutung.

Warum also gibt es solche teuren Versuche? Ging es wirklich darum, die „Überlegenheit der mediterranen Ernährung“ zu beweisen, wie es im Teaser zum Artikel in der SZ heißt? Die ist doch längst bewiesen, oder nicht?

 

Tiermodell statt Menschenversuch

Das plumpe Bashing, mit dem sich Herr Bartens begnügt, erhellt die Lage nicht. Daher hat sich die Rechercheabteilung von Quarkundso.de dahinter geklemmt.

Folgendes kommt ans Licht: Carol A. Shively, Leiterin der Studie, ist keine Ernährungswissenschaftlerin. Sie ist Ärztin und spezialisiert auf Neurowissenschaften. In erster Linie beschäftigt sie sich mit dem Gehirn, dem Belohnungssystem und dazugehörigen Botenstoffen.

Auf diesem Feld ist sie auch Expertin für „Tiermodelle“, wie es im Jargon so schön heißt. Das sind Versuchstiere, die auf bestimmte Eigenschaften gezüchtet werden, die auch Menschen haben und an denen man Medikamente, Ernährungsweisen, Therapien oder Haltungsbedingungen testen kann, als Modell eben.

Für allerlei Forschungsvorhaben, gerne auch zur Gesundheit von Frauen, verwendet Shively Makaken, meerkatzenartige Primaten. Deren Gehirne, Verhalten und Stoffwechsel ähneln viel mehr dem Menschen als bei Mäusen und Ratten, die sonst für Versuche herhalten müssen.

Und Shively hat schon eine ganze Reihe von Versuchen an diesen Primaten gemacht, sogar in Nature publiziert, dem wichtigsten Forschungsmagazin der Welt. Dumm ist sie also nicht, methodisch kann sie was, ihre Affenmodelle sind etabliert. Grobe Fehler kann man ihr kaum vorwerfen.

 

Um Essen wie am Mittelmeer geht es nicht

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Wenn man sich also anschaut, was die Wissenschaftlerin sonst so treibt, ahnt man, welche Stoßrichtung die Studie hat: Es geht nicht wirklich um Essen wie am Mittelmeer.

Stattdessen geht es um Überfressen in den USA. Und um Auslöser, die dazu verführen, mehr zu essen als gut ist, und zwar speziell bei Frauen im mittleren Lebensalter.

Im Klartext: Im Hintergrund geht es um Sucht.

Das ist ein Spezialgebiet von Shively, sie beschäftigt sich besonders mit dem Belohnungssystem im Gehirn und seiner Rolle bei Depression; Stress und Sucht.

Und so hat sie auch die Studie angelegt: Die Ergebnisse sollen dazu beitragen, Überfressen („hyperphagia“) und übermäßige Kalorienaufnahme („increased caloric intake“) zu beleuchten und zu erklären, so steht es auch im Studienpapier.

Was nun die amerikanischen Frauen im mittleren Lebensalter angeht, die als Folie für das Versuchsdesign herhalten mussten: In dieser Gruppe sind Übergewicht ebenso wie Depressionen häufig, Stress spielt eine Rolle und sowohl Ärzte als auch Sozialarbeiter versuchen verzweifelt, der Gesundheit zuliebe wenigstens am Essverhalten der Betroffenen zu schrauben.

Aber alle scheitern seit Jahrzehnten daran – und Carol A. Shively hat sich scheinbar in den Kopf gesetzt, den Grund im Essen zu finden. Genauer: an Stoffen im Essen, an seiner Zusammensetzung. Und am Geschmack: Wohlgeschmack triggert das Belohnungssystem. Unter Umständen kann das zu suchtartigem Verhalten – Überessen – beitragen.

 

Was nicht schmeckt, hält schlank – logisch

Diese Vorstellung Shivelys erwähnt Werner Bartens auch in seinem SZ-Artikel, dazu zitiert er am Ende ein Interview mit der Forscherin zu ihrem Fütterungsexperiment:

„Die westliche Diät wurde von der Industrie entwickelt, die ihre Erzeugnisse besonders schmackhaft macht, sodass wir zu viel davon essen“, lässt sich Carol Shively zitieren, die Hauptautorin der Studie. „Wir hoffen, dass unsere Ergebnisse die Menschen ermutigen, sich gesünder zu ernähren.“

Eine markante Position. Zu Ende gedacht würde sie bedeuten. dass man lieber Dinge essen sollte, die nicht so gut schmecken, damit man schlank bleibt – eine schier übermenschliche Forderung, die jeder biologischen und kulturellen Grundlage entbehrt.

Denn Geschmack in tote Dinge wie Gemüse, Körner oder rohes Fleisch zu bringen, war ein Motor der menschlichen Evolution. Es wird nie gelingen, Menschen dazu zu bewegen, von sich aus zu essen, was ihnen nicht schmeckt, weil das angeblich schlank macht – außer man zwingt sie dazu.

So ging es den Makaken im Labor: Sie hatten keine Alternative. Sie mussten das Zeug fressen.

 

Mütter, Omas, Köche, Konditoren: Sie bringen uns um!

Omas Himbeertorte: absichtlich besonders schmackhaft. Aus Liebe.

Der Vorwurf an die Industrie, sie würde Lebensmittel absichtlich besonders schmackhaft machen, damit Menschen zu viel davon essen, ist erst recht sinnlos.

Man müsste genau denselben Vorwurf in erster Linie an Mütter und Omas richten, die ihre Lieben verwöhnen, und natürlich an alle meisterhaften Köche, Bäcker und Konditoren auf der Welt.

Folgt man aber den Gedanken von Shively konsequent, bleibt der Schluss:

Essen wie am Mittelmeer, das in der Studie – angeblich – getestet wurde, schmeckt nicht so gut wie industriell gefertigtes Fastfood aus der amerikanischen Industrie.

Deshalb essen Affen – und Menschen – nicht so viel davon und bleiben schlank.

Der Gedanke ist natürlich komplett abstrus. Aber das ist die Logik.

Nur weiß jeder, dass das Essen am Mittelmeer ganz besonders köstlich ist und deshalb einen Siegeszug rund um den Globus angetreten hat.

 

Von wegen Mittelmeer-Diät

Liest man daraufhin das Papier der Forscherinnen noch einmal genau durch, dann zeigt sich: Das MED-Futter für die Affen entspricht gar nicht der echten Kost in Mittelmeerländern.

Es wurde für die Studie eigens entwickelt. Und enthielt konzentriertes Pulver aus Walnüssen, Extra-Portionen an Olivenöl, es war sehr speziell zusammengestellt – ein Kunstfraß, überwiegend vegetarisch, orientiert unter anderem an griechisch-orthodoxen Fastenspeisen, ohne Wein (!) und angereichert mit hohen Dosen von Superfoods, die so in der echten mediterranen Ernährung gar nicht vorkommen.

Diese Mischung wurde, berichten die Autoren, vor dem Versuch zwei Jahre lang darauf getestet, ob sie den Affen schmeckt. Das hat wohl nicht ganz geklappt: Nicht weniger als fünf Tiere im Versuch machten nicht mit, drei gingen sogar ein – alle scheinbar in der MED-Gruppe.

Dass das wohlschmeckende WEST-Futter Affen dazu animiert, viel davon zu fressen und dass in der MED-Gruppe die Tiere insgesamt weniger dick wurden, ist dann nicht mehr schwer nachzuvollziehen. Bei Menschen würde mit Sicherheit Ähnliches herauskommen.

 

Macht dick, was schmeckt?

Hamburger mit Pommes frites

Schmeckt Fastfood wirklich besser? Das ist die Frage

Wenn aber das WEST-Futter im Experiement, die industrielle „Cafeteria-Diet“, besser schmeckte als das künstliche MED-Futter und die Affen in der WEST-Gruppe deshalb mehr gefressen haben, was sind dann die Folgerungen aus der Studie?

Was schmeckt, macht dick?

Wenn etwas schmeckt – iss es nicht?

Was nicht schmeckt, ist gesund?

Wenn etwas nicht schmeckt – unbedingt essen?

Und in letzter Konsequenz: Wenn Menschen essen, was ihnen schmeckt, muss man sie dann dazu zwingen, etwas zu essen, was ihnen nicht schmeckt? Wegen der Gesundheit?

Das ist alles ist biologischer und psychologischer Unsinn. Außerdem zeigen gerade die echten Mittelmeerbewohner mit ihrem grandiosen Essen: Was schmeckt, muss nicht dick machen! Man kann damit sein Gewicht halten, gesund bleiben und länger leben als anderswo.

 

Einheitsfraß aus der Retorte

Was angesichts dieses Experiments aber aufscheint, ist die Horror-Vision von einem Einheitsfraß aus dem Labor: eine einzige, „gesunde Ernährung“ für alle; eine normierte pflanzliche Kost, im Labor angereichert, die sicherheitshalber nicht so gut schmeckt, damit Menschen nicht zu viel davon essen.

Es gibt tatsächlich nicht wenige, die solche asketischen Diktatorenfantasien haben: Bekannte Größen der Ernährungsszene schwärmen von Buchweizengrütze und Steckrüben wie im Krieg, andere von veganen Imitaten und Rohkost für alle, damit die angeborene Lust auf Fleisch und Fett gar nicht erst aufkommt.

Auch die Verschwörungstheorie, dass die Industrie absichtlich Superreize ins Essen mischt, um Menschen abhängig zu machen, gehört in dieses Denkschema.

Sie ist weit verbreitet und extrem hartnäckig. Spätestens seit dem Film „Supersize me“ ist die halbe Welt davon überzeugt, dass Fastfood süchtig macht, entweder, weil es den Geschmackssinn besonders anregt oder weil Suchtstoffe reingemischt werden; zu den üblichen Verdächtigen gehören Glutamat und Zucker.

Zwar ist wissenschaftlich längst geklärt, dass nichts davon stimmt.

Aber viele Aktivisten aus der Verbraucherschutzszene hängen an ihrem Feindbild, einzelne Autoren und Verbände machen den Generalverdacht sogar zu ihrem Glaubenssatz: „Die Industrie macht uns süchtig und krank!“.

Dabei ist schon die Grundannahme falsch: dass das industrielle Essen besonders gut schmeckt.

Sie ist sogar grundfalsch. Frisch gekochtes Essen ist Fertiggerichten immer überlegen. Fastfood, Frittiertes, Cola und überzuckerter Süßkram sind auf die Dauer extrem öde und geradezu abstoßend, wenn man die Alternative kennt: echtes Essen.

 

Affen essen anders

Makaken oder Menschen – darin sind sie gleich: Wenn sie dick werden, werden sie krank.

Wem das Industriezeug besser schmeckt, so dass er oder sie sich systematisch damit überfrisst, hat Probleme, die mit Essen nichts zu tun haben. Eher mit Armut, mangelnden Alternativen, Arbeitslosigkeit, Drogen, Depression oder Gruppendruck.

In diesem Punkt hat Werner Bartens Recht, der davor warnt, solche Tierversuche einfach auf den Menschen zu übertragen.

Denn erstens werden die Affen nicht artgerecht gefüttert in diesen Experimenten und wurden es auch nicht bei Carol Shively – kein Wunder, dass sie krank werden.

Vor allem aber können die Faktoren, die dazu führen, dass Menschen sich so einseitig ernähren wie gewisse Bevölkerungsgruppen in den USA, in Studien kaum nachgebildet werden.

Wenn man aber akzeptiert, dass die Makaken der Forscherin Shively als gutes Modell für den Menschen dienen, wie es Forscher weithin tun, dann bedeutet das am Ende: Der gesündeste Einheitsfraß nützt nichts, wenn man dick ist.

 

Das Problem ist das Übergewicht

Das zeigt die Studie nämlich, wenn man ein Detail beachtet: Die Äffinnen von Carol A. Shively waren schon übergewichtig, bevor der Versuch überhaupt losging. Sie kamen schon mit BMI 40 und Leberverfettung ins Labor.

Schließlich sollten sie als Modell für menschliches Übergewicht dienen, also wurden fettleibige Affen geliefert. Dazu kam das kalorienreiche Futter im Test, für beide Gruppen übrigens gleich kalorienhaltig und mit gleichem Fettanteil, nur aus unterschiedlichen Quellen. Da wurden alle Tiere noch dicker, ob WEST – oder MED-Gruppe.

Die Gruppe mit dem Mittelmeerfutter verlor nämlich keineswegs Gewicht. Sie nahm ebenfalls zu, wenn auch nur leicht. Trotzdem litten auch die MED-Tiere an den bekannten Folgen: Diabetes Typ 2, metabolisches Syndrom, Fettleber. Stimmt schon, etwas weniger als bei den anderen, und der eine oder andere Wert war etwas günstiger.

Aber sie fraßen auch nicht ganz so viel – das lag vielleicht am Geschmack des Retortenfutters. Tatsächlich heilte die MED-Diät die vorhandenen Fettlebern nicht, sie führt dazu, dass das Leberfett um 14 Prozent weiter anstieg.

So bleibt am Ende ein solider Befund, der für Affen und Menschen gilt: Wenn sie dick werden, werden sie krank.

©Johanna Bayer

 

Werner Bartens in der SZ: „Gib dem Affen Oliven“

Sciencedaily-Interview mit Carol A. Shivers

Originalstudie von Shivers et.al. 2019

Quarkundso.de zur Generalkritik von Werner Bartens an den Ernährungsstudien: Vorsicht, der Mann ist Arzt!

 

 

Mediterran meets Bavaria – ein Besuch in der historischen Fasanerie München-Moosach

Die Fasanerie, einst ein gutbürgerliches Wirtshaus mit Biergarten, verwandelt sich unter der neuen Leitung in ein echtes Schmuckstück, Motto: „Mediterran meets Bavaria“. Das Konzept: elegant und leicht statt nur deftig, mit italienischer Note und viel Geschmack. (Blogger-Einladung der Fasanerie)

Der Frühling soll jetzt endlich kommen, heißt es. Dazu bieten Entdeckungen aus den letzten Wochen ganz hervorragende Aussichten, denn in diesem Winter durfte die Chefin von Quarkundso.de die Fasanerie in München-Moosach kennenlernen.

Früher war das ein gutbürgerliches Restaurant nebst Biergarten, idyllisch gelegen zwar, aber halt ein Biergarten mit entsprechender Kost: Brotzeit, und Deftig-Bayerisches. Jetzt hat sich eine Gastronomin in den Kopf gesetzt, aus der Schwemme ein elegantes Restaurant zu machen.

Das Haus selbst ist auf jeden Fall ein Schmuckkästchen, es gehörte früher zur Nymphenburger Schlossanlage. Es stammt aus dem frühen 18. Jahrhundert, steht unter Denkmalschutz und hat daher seine barocken Proportionen behalten. Die fürstliche Fasanenzucht, die hier betrieben wurde, gibt es sogar seit 1596: Bis zu 700 Fasane wurden jährlich für das herrschaftliche Jagdvergnügen aufgezogen.

Nun waren im Winter neben Quarkundso.de 15 Blogger eingeladen, das Haus zu besichtigen und im Restaurant Probe zu essen. Die Führung durch die Räume übernahm Chefin Martina Meise persönlich, und der Gang durchs Haus geriet gleich zu einer kleinen Schlossführung: Im Eingangsbereich ist nämlich eine Wand mit einem bezaubernden Fasanenmotiv tapeziert, stilecht wie in alten Jagdschlössern mit ausgestopftem Fasan an der Wand.

Flur, links Wand mit Tapete, auf der Fasanen zu sehen sind, Blogger fotografieren sich gegenseitig

Entree mit Fasanen: Alles stilecht wie im Jagdschloss. In gekonnter Pose vor der Tapete: Karl Fröhlich, Gut Essen in München.

Ausgestopfter Fasan an der Wand

Das Symbotier im Flur: ein ausgestopfter Fasan

Elegant-rustikal mit noblem Touch und sicherem Geschmack

Menschen am Tisch, vorne links Frau mit langen blonden Haaren.

Martina Meiser (links vorne) erzählt von der Geschichte des Hauses.

Ins Kaminzimmer im Erdgeschoss konnten wir leider nicht, denn dort tagte gerade der örtliche Rotary-Club.

Diese Klientel weiß bekanntlich, wo es gut ist, das ließ für den Gesamteindruck schonmal hoffen.

Oben gibt es ein Biedermeier-Zimmer, ein Jagdzimmer und das Fasanerie-Zimmer, jeweils mit Platz für 50 Personen, schönen breiten Bodendielen und mit altem Kachelofen.

Alles ist elegant-rustikal mit noblem Touch, aber modern interpretiert und zieht sich als schlüssiges Stilkonzept durch alle Räume.

Jedes Zimmer hat seine eigene Farbe, abgestimmt auf die historischen Räume in Türkis-, Grün- und Blautönen.

Und Martina Meiser sagt, dass sie dafür keinen Innenarchitekten engagiert hat: Die Ideen und Farbkonzepte stammen von ihr selbst, sie hat auch die historischen Lampen, die Vorhänge und die Bezüge der Sitze ausgesucht, als nettes Detail hüllen diese sogar die Speisekarten ein.

Respekt, das Ergebnis beweist sicheren Geschmack, dazu kommen Highlights wie die grandiose Kassettendecke aus einem alten Bauernhaus, die Meiser hat einbauen lassen. Größere Gruppen wie Hochzeitsgesellschaften können in der geräumigen Tenne feiern, in der moderne italienische Lampen interessante Kontraste setzen.

Blick auf Decke im Raum, eingebaute Schmuck-Kassettendecke mit barocken Ornamenten

Die historische Kassettendecke hat Martina Meiser aus einem alten Bauernhof geholt.

 

Küchenstil: Bayerisch-Mediterran

Mit Geschmack wagt sich dann das Küchenteam des Hauses weit nach vorne. Denn das Motto in der neuen Fasanerie lautet „Mediterran meets Bavaria“. Das klingt auf den ersten Blick gewagt, schließlich handelt es sich um die Gipfel der Einfachheit und der klaren Aromen einerseits und die Heimat des Deftigen andererseits.

Erschwerend für die Beurteilung kommt hinzu, dass die Chefredakteurin von Quarkundso.de im Allgemeinen keine Freundin der Crossover-Küche ist. So ein Mix kann schwer daneben gehen und selbst perfekt zubereitete Edelzutaten ruinieren. Dazu genügen die Klassiker exotisches Obst, Kokosmilch und klebrig-süße Balsamico-Creme in beliebiger Kombination, womit man schon in 80 Prozent aller Landgasthöfe rechnen muss.

Andererseits haben gerade Bayern und Italiener einige Gemeinsamkeiten, auf denen sich aufbauen lässt, zum Beispiel die Liebe zum Schwein – in Bayern als Braten und Haxen, in Italien als Schinken und in zahlreichen Wurstspezialitäten.

Nach frischen, würzigen Bruschette präsentierte Küchenchef Piersandro Pieli daher einen Teller, den er als „Praline vom Spanferkel“ ankündigte, kombiniert mit rosa gebratenem Thunfisch im Sesammantel.

 

So viel Wurst wagt der Deutsche nicht

Teller, Stück Thunfisch mit Sesamkruste, Deko, runde Scheibe Wurst, schwarze Bohnen

Der Vorspeisenteller mit Cotechino, Thunfisch und dem genialen Rotkraut – das Highlight des Menüs.

Die Ferkel-Praline entpuppte sich als traditioneller Cotechino, eine norditalienische gegarte Wurst mit ordentlich fettem Schweinefleisch samt Schwarte.

Das Ganze war butterzart und schmolz auf der Zunge dahin – eine für den modernen deutschen Gaumen fast suspekte Köstlichkeit.

So viel Wurst wagt der Deutsche gar nicht mehr.

Aber die Italiener lassen sich ihre Spezialitäten zum Glück nicht verderben und wissen, dass es das Fett ist, was die Wurst gut macht.

Zwischen dem Thunfisch und der Wurstpraline thronten Beilagen, nämlich schwarze Bohnen – italienisch – und Rotkraut, eher bayerisch.

Auch ein wenig Asien war im Spiel, denn das Kraut war in Weißwein blanchiert, danach in Essig und Ingwer mariniert und leicht fermentiert worden, wie Quarkundso.de durch gewohnt hartnäckige investigative Recherche erfuhr.
Die Kombination war der Knaller.

Alles passte sowohl zum Thunfisch als auch zur warmen Schweinewurst grandios und diese Vorspeise, wir sagen es gleich, war das absolute Highlight des Menüs.

Das Rotkraut brachte etwas Frische und durchstach das zarte Fett der Wurst, die Bohnen verliehen dem Thunfisch Üppigkeit, die Ingwer-Note war sehr dezent und harmonierte nicht nur mit der Wurst, sondern auch mit dem Fisch und seiner Sesamkruste. Das war gewagt und gewonnen, was in der Fusion-Küche eher selten vorkommt.

 

Perfektion mit Konzession

Das Hauptgericht bot vor allem eine Konzession an den hiesigen Stil: ein schönes Steak mit Rotweinsoße, Kürbisgnocchi und Backpflaumen.

Über nichts an diesem Hauptgang konnte man meckern, wirklich nicht.

Nur dass der deutsche Gast energisch sein Obst zum Fleisch fordert, was dem Italiener fremd ist.

Der Deutsche erwartet außerdem, dass die Gnocchi mit auf dem Teller liegen.

Das ist unüblich für Italien, wo Teigwaren ein eigener Gang sind und das Fleisch als Hauptgericht der alleinige Star auf dem Teller ist. Aber gut, der Wurm muss auch in Bayern schließlich dem Fisch schmecken.

Daher häufte das Küchenteam das perfekt gebratene, exzellente Fleisch auf einen Berg Kürbisgnocchi und türmte obendrauf die obligate Obstsoße, nämlich Pflaumen in Rotweinreduktion.

Da das Team etwas kann und offen ist für Nachfragen und Wünsche, werden wir beim nächsten Besuch einfach unsere Sonderwünsche anbringen: Bitte kein Obst zum Fleisch, bitte die Soße nebendran, und bitte nicht alles aufeinander stapeln, danke.

Wir sind sicher, dass man unseren Wünschen entsprechen wird – schließlich handelt es sich um eine echt italienische Mannschaft, was an dem liebenswürdigen Service und dem lockeren Humor spürbar war, mit dem der ganze Tisch umsorgt wurde.

 

Liebevoller Service, lockerer Humor und Preisgünstiges für Familien

Für Familien gibt es im Übrigen auch preiswerte Nudelgerichte wie Lasagne, Pizza oder Spaghetti mit Tomatensauce auf der Karte. Und der Rest stimmt auch – die recht umfangreiche Weinkarte mit deutschen, österreichischen und natürlich italienischen Weinen sowie Grappa vom Gardasee und Edelbränden von Gierer.

Der schön angerichtete Desserteller bot zum Abschluss „Dolce mista“ mit Panna Cotta, Schokomousse und Vanilleschaum, auf speziellen Wunsch gab es für Quarkundso.de auch einen restsüßen Riesling. Zum Trost für die Pflaumensoße. 

Das alles macht  – abseits von persönlichen Vorlieben der Chefredakteurin – deutlich, dass die Küchenmannschaft gewillt ist, sich auf die Gäste einzustellen. Und das ist das Allerwichtigste.

©Johanna Bayer

Die Fasanerie in München-Moosach, Hartmanshofer Straße 20

Weißer Teller, Vanillsauce, Stück Sahnepuddiing (Panna Cotta), Schokoladenmousse, Garnitur

Dessert: Dolce mista – einmal alles, bitte.

Silberner Brotkorb in Form von Küchensieben Schönes Detail: die Brotkörbchen in der Form von Küchensieben.

Weiße Tür, links und rechts beleuchtet

Stilvoll von Anfang an: der Eingang

Großer Saal, Tische, Stehtische mit weißen Hussen

Die Tenne mit Tischen und Stehtischen, schön für Empfänge und große Gesellschaften. Im Sommer kommt man von hier aus auch in den Garten.

Tapete mit Fasanen

Die Fasanen-Tapete im Flur samt Chefredakteurin nach dem Essen in bester Laune.

 

WDR basht Rewe für Zuckertest bei Pudding, Experten machen mit. Aber wer liegt hier eigentlich falsch?

 

Bei Rewe dürfen Kunden über Süßgeschmack bei Pudding entscheiden und der WDR lässt kein gutes Haar daran. Beteiligt sind zwei Experten, die sich mit Kritik-Klischees überbieten und die Aktion geradezu böswillig interpretieren, darunter die Verbraucherzentrale NRW. Aber die billige Kritik-Schablone „Die Industrie verschaukelt uns doch nur!“ zielt an der Sache vorbei – schade eigentlich. (Aktualisierung: Der Test ist entschieden, Service-Link s. unten)

Gläschen mit Schokopudding, nah.

Schokopudding: Ein bisschen Zucker darf schon sein. Aber wieviel?

 

Seit dem 15.1.2018 dürfen bei Rewe die Kunden über Schokopudding abstimmen: Man kauft sich eine Stange mit vier Puddingproben und bewertet anschließend online. Dabei geht es um den Süßgeschmack. Die Proben enthalten unterschiedlich viel Zucker und sind, vom Originalrezept absteigend 20, 30 und 40 Prozent weniger gesüßt.

Das Ziel laut Rewe-Webseite: Bei den eigenen Produkten Zucker reduzieren.

Allerdings nur, wenn die Kunden das auch wollen. Denn der Pudding soll sich natürlich weiterhin gut verkaufen, also der Stammkundschaft schmecken.

Deshalb will der Lebensmittelriese mit der Aktion herausfinden, wie viel weniger Zucker im Pudding von den Kunden akzeptiert wird. Das Ganze ist der erhitzten Debatte rund um Zucker geschuldet, die 2017 tobte.

Und den Forderungen nach gesetzlichen Vorschriften für die Industrie. Gesetze wollen Händler und Hersteller natürlich nicht, sie postulieren ja gerne den berühmten „mündigen Verbraucher“.

Diesen also selbst entscheiden zu lassen, ist nur logisch: Der Kunde ist König, verkauft wird, was schmeckt.

Der Test ist deshalb ergebnisoffen. Sollte sich herausstellen, dass die meisten Kunden das Original mögen, bleibt es dabei. Wollen sie weniger Zucker, kriegen sie ihn. Das sagt Rewe auf seiner Homepage.

Kein Aufreger, sollte man meinen, sondern nur ein Produkttest.

 

Beim Bashing sind sich alle einig

Nun hat sich aber der WDR über die Aktion hergemacht, in der Sendung „Servicezeit“. Die Dramaturgie, neudeutsch auch „Storytelling“ oder „Narrativ“ genannt, ist klar: Die Industrie will uns doch nur verschaukeln!

Darin sind sich alle Beteiligten von vornherein einig – Moderator Könnes fragt vor dem Beitrag schon süffisant, ob es sich beim Puddingtest von Rewe etwa um eine „Trendwende hin zur gesunden Ernährung“ handele oder nur um einen „Marketing-Gag“.

Entsprechend war der Beitrag (nebenbei gesagt auch etwas schlampig: schlechter Ton mit Hall beim Ernährungsexperten und fehlende Bauchbinden im Video, Beitragsinfos zu Kamera und Schnitt fehlten auch, da ist mal wieder husch-husch das rohe Band in die Mediathek gestellt worden).

Wer waren also die Experten? Da hat sich natürlich sofort die Investigativabteilung von Quarkundso.de eingeschaltet.

Denn sie, die Experten, waren es, die wohl die Marschrichtung ins Klischee vorgegeben, den Autor beraten und ihm den Beitrag samt eigenem Geschmackstest gestrickt haben.

 

Geld verdienen – darf man das?

Einer ist Stephan Lück, Ernährungswissenschaftler und gelernter Koch, auch bekannt aus RTL, Galileo, ARD-Buffet, HR und eben dem WDR, vor allem in der Reihe „Servicezeit“.

Dort darf er zum Beispiel über vegane Ernährung für Kinder verzapfen, dass es doch gemein sei, Eltern, die ihre Kinder gesund, also vegan ernähren wollten, zu verunsichern und zu behaupten, die vegane Lebensweise sei nicht gut für die Kleinen. Wo doch Pflanzen so gesund und vielfältig seien.

Nun ja, damit verlässt er den Boden der Wissenschaft. Aber es geht hier nicht um ungeeignete Ernährung für Kinder, sondern um Schokopudding.

Ansonsten vertreibt Herr Lück einen selbst entwickelten Diätdrink und sagt auf seiner eigenen Homepage, es sei ihm damit gelungen, das Problem von Heißhunger und Jojo-Effekt beim Abnehmen zu lösen.

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Das wäre allerdings eine Sensation.

Viel gehört hat man von dem Saft bisher aber nicht, obwohl er schon seit mindestens 2012 auf dem Markt ist. Kritiker bemängeln den hohen Preis, Konsumenten schreiben im Internet über unerwünschte abführende Wirkung.

Das Business ist hart, und es geht bei so etwas um viel Geld, ein Mitbewerber mit ähnlichem Drink musste schon die Segel streichen.

Die Geschäfte des Herrn Lück sind in unserem Zusammenhang allerdings völlig uninteressant. Schließlich ist Geld verdienen wollen keine Schande, auch nicht mit Diätdrinks – es sei denn, es handelt sich um „die Industrie“ und die „Lebensmittelmultis“.

Dass die Geld verdienen wollen, ist höchst anrüchig. Für Herrn Lück.

 

Experten: von trivial bis böswillig

Er macht im O-Ton klar, dass jeder, der bei dem Rewe-Test mitmacht, dem Unternehmen auf den Leim geht: „Sobald ich das Produkt kaufe, mich darauf einlasse, hat Rewe in dem Fall das Ziel erreicht: Das Produkt wurde nicht nur verkauft. Sondern man fühlt sich sozusagen diesem Unternehmen näher.“

Das klingt verdächtig, ist aber erstens falsch, dann höchst trivial und außerdem täglich Brot in Unternehmen: die gute alte Kundenbindung, wie sie an allen BWL-Lehrstühlen des Landes unterrichtet wird.

So etwas taugt nicht zum Vorwurf, außerdem ist das Ziel von Rewe mit dem Kauf alleine wohl kaum erreicht. Die wollen Kundenmeinungen im großen Stil, um zu erfahren, ob der Pudding nun süß oder nicht so süß sein soll.

Dazu kommt: Ob und wie man testet, ist völlig freiwillig und hat keine Konsequenzen, außer einem – ebenfalls freiwilligen – Gewinnspiel. Der Vorwurf von Lück ist daher an den Haaren herbeigezogen und dämonisiert Methoden, die anderswo als „Partizipation“ von Pädagogen wärmstens empfohlen werden und im Übrigen höchst zeitgemäß sind.

Aber auch Expertin Nr. 2, Monika Vogelpohl von der Verbraucherzentrale NRW, ist sicher, dass der Zucker-Test des Teufels ist. Angekündigt wird ihr Statement vom Autor übrigens so:

„In der Verbraucherzentrale hat man diese Werbemethode so noch nie gesehen.“

Werbemethode? Wieso Werbemethode? Es ist doch eine Kundenbefragung. Ein Test. Freiwillig.

Bloße Werbemasche oder unlauter wäre das Ganze, wenn unter dem Vorwand der Mitbestimmung Kunden übers Ohr gehauen werden – indem sie zum Beispiel teure Verträge abschließen müssen. Oder nicht bekommen, was sie bestellt haben. Oder trotz Abstimmung das Wunschergebnis nicht produziert wird.

Frau Vogelpohl erhebt aber weitere Anklage:

„Das ist zunächst mal ganz positiv, dass Verbraucher gefragt werden nach ihren Geschmacksvorlieben. Auf der anderen Seite muss man bedenken: Der Verbraucher muss das Produkt erst kaufen, um es überhaupt bewerten zu können. Also im Grunde werden auch Kosten auf die Verbraucher abgewälzt.“

Das ist schon ein höherer Grad an Verdrehung. Um so etwas abzulassen, muss man nicht nur weltfremd sein, sondern eigentlich auch etwas böswillig.

Wir hängen uns da gerne aus dem Fenster: Diese Interpretation ist unlauter. Denn ein Recht auf kostenlose Warenproben gibt es nicht, obwohl viele Händler solche ausgeben – freiwillig.

Ansonsten kostet der Testpudding einen Euro (in Zahlen: 1.-), was Quarkundso.de selbstverständlich mit Beweismitteln gesichert hat. Hier wird keiner übers Ohr gehauen, sondern folgt für kleines Geld seiner Vorliebe für Pudding, wenn er sie denn hat.

 

Deppenargumentation schadet allen

Vor allem aber werden Konsumenten immer nach ihren Geschmacksvorlieben gefragt, nämlich bei der Produktentwicklung.

Denn wie soll ein Hersteller etwas auf den Markt bringen, wenn er seine Kunden nicht fragt, was ihnen schmeckt? Jedes Lebensmittelprodukt wird vorher getestet, und zwar von den Konsumenten der Zielgruppe, für die es gedacht ist. Die probieren und bewerten, danach arbeiten die Entwickler weiter.

Entschieden wird aber immer am Regal: Kaufen die Leute das neue Produkt oder nicht? Und wenn sie es kaufen, ja, dann müssen sie es natürlich bezahlen, ausprobieren und dann wieder kaufen. Oder liegenlassen.

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Es ist daher einigermaßen perfide, in die Welt zu setzen, dass hier „Kosten abgewälzt“ werden – als ob ein Unternehmen sich vor einer gesetzlichem Pflicht drückt wie ein gieriger Vermieter, der dem Mieter das Renovieren aufbrummt, obwohl er eigentlich dafür zuständig ist.

Eine so billige Argumentationsmasche mit vorgeblichem Verbraucherschutz wird der Sache nicht gerecht . Sie schadet auch der gesamten Debatte, weil sie Misstrauen schürt und sinnlos Fronten aufbaut, wo keine sind.

Gerade die Verbraucherzentralen tun sich mit dieser Deppenargumentation keinen Gefallen. Sie diskreditieren sich nur selbst als ernstzunehmender Gesprächspartner, der sie ja sein wollen, und zwar sowohl für Behörden als auch für Wissenschaft und Industrie.*

 

Die journalistische Seite

Wenn man nicht böswillig ist, sondern unvoreingenommen und weder auf der Gehaltsliste von Rewe noch einer Verbraucherzentrale steht, kann man ruhig zugeben: Der Pudding-Test ist clever, innovativ und durch die Vergleichsmöglichkeit interessant.

Aus Sicht des Unternehmens ist das sinnvoll. Die Marketing-Abteilung erhält viele Tausende von Bewertungen, eine Anzahl, die mit den üblichen Testreihen wohl nie erreicht werden könnte. Und ungefilterte Rückmeldung von den eigenen Kunden.

Sinnvoll und interessant ist der Test aber auch für die Verbraucher. Sie kriegen mit, wie die verschieden gesüßten Puddings schmecken. Den direkten Vergleich gibt es sonst selten.

Die Abteilung Methoden und Statistik von Quarkundso.de hat sich aber auch gemeldet und merkt spitzfindig an: Solche Online-Abstimmungen können sehr leicht beeinflusst werden. Denn Zuckergegner und Aktivisten könnten massenhaft Puddingproben einkaufen und so abstimmen, dass der Pudding mit dem geringsten Zuckergehalt gewinnt.

Dieser Aspekt kommt im Beitrag überhaupt nicht vor: Was taugt so eine Online-Aktion? Dazu hätte man Rewe fragen müssen, wie sie das sehen, was sie mit dem Test wirklich vorhaben, warum sie ihn so und nicht anders gestrickt haben, ob das Ergebnis des Tests aussagekräftig ist, ob sie mit Verfälschungen rechnen, was sie für Konsequenzen ziehen, ob die Abstimmung juristisch abgesichert ist.

Das wären so journalistische Fragen gewesen.

 

Was sagt Rewe eigentlich dazu?

Mit dem Journalismus ist es aber in dem Beitrag nicht weit her. Denn Rewe kommt gar nicht zu Wort. Kein O-Ton eines Marketing- oder Kampagnenleiters, kein Statement aus der Pressestelle.

Nichts.

Der WDR-Autor stellt nur die Puddingdosen vor die Kamera und folgt dann blind den Einschätzungen seiner Experten. Falls er überhaupt Rewe gefragt hat, gibt er die Stellungnahme nicht weiter. Handwerklich ist das schon sehr fragwürdig, Stichwort Recherche, journalistische Sorgfaltspflicht und Gelegenheit zur Stellungnahme für Betroffene.

Dafür darf sich aber Haus-Fachmann Stephan Lück am Testdesign austoben.

Puddingprobe von Rewe nah, auf Etiketet: -30 %

Wunschpudding laut WDR: minus 30 Prozent Zucker

Er erklärt rundheraus, die Sache sei völlig falsch aufgezogen. Man müsse die Puddingproben nicht in der Reihenfolge testen, die Rewe vorgibt, also beginnend mit dem Original und dann absteigend von 20 über 30 bis zu 40 Prozent Zucker.

Sondern umgekehrt „wenn man es richtig machen will“, so Lück.

Mit „richtig“ meint er: Wenn man Zucker „minimieren“ und den Leuten den Süßgeschmack abgewöhnen will.

Diesen Versuch macht der Autor dann im Beitrag und lässt Probanden auf der Straße zuerst den wenig gesüßten Pudding und am Ende den Gezuckerten  schmecken.

Ergebnis: „Den Originalen will plötzlich keiner mehr“. Die WDR-Probanden sind für den Pudding mit 30 Prozent weniger Zucker.

Zack, wieder hat die Industrie einen vor den Latz bekommen.

 

Wer soll das Volk erziehen?

Aber auch hier wäre es korrekt gewesen, zu akzeptieren, was Sache ist: Rewe will seine Kunden nicht konditionieren oder umerziehen, und ihnen auch nicht vorschreiben, in welche Richtung ihr Geschmack gehen sollte. Und Rewe will Zucker nicht „minimieren“.

Der Laden will nur wissen, ob seine Kunden wirklich weniger Zucker akzeptieren und ob der Pudding jetzt weniger süß sein darf. Oder ob die Leute den gewohnten Geschmack wollen. Deshalb die Verkostung im Vergleich mit dem Original.

Dazu hätte man Rewe aber doch befragen können oder müssen. Das wäre wirklich interessant gewesen, journalistisch gesehen.

Auf der Internetseite des Ladens findet sich nämlich noch Erstaunliches: Die Supermarkt-Kette engagiert sich plötzlich für Clean Eating, bezeichnet sich als „verantwortlichen Lebensmittelhändler“ und bietet Ernährungsberatung sowie Tipps zur Zuckerreduktion an.

Das ist auch wieder so clever, wie es nur sein kann: Auf die Zuckerfrei-Welle aufspringen, und zwar als Händler. und sich als Anlaufstelle für „gesundes Leben“ gerieren.

Wobei man bei Rewe nach wie vor alles kaufen kann, von fettigen Pommes über Ravioli aus der Dose bis zu Feinkost, Räuchertofu und Biogurken.

So ticken Kaufleute – die bieten an, was die Leute wollen, und zwar weitgehend moral- und wertfrei. Wollen die Kunden bio, Vollkorn und Regionales ohne Zusatzstoffe, kommt das ins Sortiment. Wollen sie Industrieschrott und Fertigprodukte, bekommen sie es.

Man kann das kritisieren und hinterfragen. Man kann aber nicht voraussetzen. dass eine Supermarktkette Aufgaben der Volkserziehung zu übernehmen hat.

Diese Aufgabe haben andere.

Im übrigen könnte Rewe auch völlig ohne Befragung den Zucker in den Eigenmarken reduzieren – bei einer schrittweisen Reduktion von bis zu 25 Prozent würden es die Kunden nicht einmal merken. Das wissen Fachleute aus Tests mit zucker- und salzreduzierten Produkten. Aber Rewe will vielleicht mit seiner Kampagne etwas anderes, und es wäre spannend, das herauszufinden.

 

Schokopudding: Das Testergebnis von Quarkundso.de

Kleine Puddingbecher, geöffnet, von oben

Harte Arbeit im Labor von Quarkundso.de: Wir testen natürlich selbst.

Am Ende kommen wir endlich zur Sache, zum Pudding.

Den haben wir natürlich selbst getestet. Die Chefredakteurin ist sofort nach Beginn der Aktion in den örtlichen Rewe gestürmt, um sich eine Probenbatterie zu sichern.

Hier unsere Bewertung:

Original: pappsüß, unerträglich, würden wir nie freiwillig kaufen oder essen.

Minus 20 Prozent: immer noch pappsüß, geht auch nicht.

Minus 30 Prozent: interessanter, Schoko und Milch kommen mehr durch, schmeckt aber auch etwas mehlig. Da haben sie bestimmt irgendwas zum Füllen rein. Abgelehnt.

Minus 40 Prozent: schokoladig, nur dezent süß. Kann man essen. Muss man aber nicht kaufen.

Überflüssig zu sagen, dass wir keine Stammkäufer des Puddings von Rewe sind und das auch nicht werden. Aber natürlich haben wir wahrheitsgemäß für „minus 40 Prozent Zucker“ abgestimmt. Es ist ja für einen guten Zweck.

Dabei bekommt man auf der Seite von Rewe einen Zwischenstand: Am 18.1.2018 lag der Pudding mit 30 Prozent weniger Zucker vorne.

Das zeigt – ja, was? Keine Ahnung.

Hätte man Rewe fragen müssen, also der WDR-Autor, natürlich.

Wir nicht. Wir arbeiten klandestin und gehen tatsächlich davon aus, dass die Zucker-Aktivisten diesen Test, wie oben beschrieben, für sich entdeckt haben.

Und dass in den Rewe-Läden sowieso nur die Leute probieren, die Neuem gegenüber aufgeschlossen und generell nicht so scharf auf Süßes sind. Wobei interessanterweise trotz des von Dr. Lück kritisierten Rewe-Testdesigns dasselbe herauskommt wie beim WDR-Versuch in anderer Reihenfolge.

Ansonsten finden wir den Test schlicht gut. Die Idee ist klasse. Die Perspektiven, die sich bieten, sind spannend – sofern man Supermarktprodukte und Fertiggerichte kauft oder ein Interesse daran hat.

Haben wir nicht, kaufen wir nicht, essen wir nicht. Aber den Test kann man mitmachen, er geht bis zum 12.2.2018. Daher, Fans und Freunde, stimmt ab! Danach kann man Rewe beim Wort nehmen.

©Johanna Bayer

 

*DISCLAIMER Falls der O-Ton von Frau Vogelpohl vom Autor nur zusammengeschnitten und gekürzt wurde, dann ist natürlich nur er Schuld. Und nix für ungut. Allerdings sieht es nicht danach aus. Frau Vogelpohl präsentiert ihre Aussage zusammenhängend und mit Überzeugung.

 

Der Beitrag des WDR in der Reihe Servicezeit vom 16.1.2018 ist seit Januar 2019 nicht mehr online

Rewe-Webseite zur Kampagne, mit Test

Kleiner Nachtrag: Was die anderen sagen – Prof. Dr. Martin Smollich, Pharmazeut und Experte für Pharmanutrition auf Twitter zu Quarkundso.de:

Die Deutsche Diabetes-Hilfe findet, dass der Test eine gute Idee von Rewe ist, sie schreibt auf Twitter:

AKTUELL 19.2.2018: Der Test ist entschieden,

Ergebnis: Der Pudding mit 30 Prozent weniger Zucker gewinnt, jeder zweite Teilnehmer stimmte dafür. Nur 5 Prozent waren für das süße Original, an zweiter Stelle landete die um 40 Prozent reduzierte Variante. Interessant, nicht wahr? Die ganzen Kunden bei Rewe haben also jahrelang einen Pudding gekauft, den sie gar nicht mögen! Das heißt das doch, oder? Rewe hat bislang nur eine nüchterne Presserklärung herausgegeben – es bleibt also spannend.

DIE ZEIT: Pizza im postmodernen Deutungswahn und ein schweigender Experte

In der ZEIT haben zwei Journalisten mit zwei Forschern über Essen gesprochen. Einer ist der Food-Ethnologe Marin Trenk, der sich ganz ausgezeichnet mit fremden Kulturen und exotischen Gerichten auskennt. Die andere ist Christine Ott, eine Romanistin und Literaturwissenschaftlerin. Sie tritt als Expertin für alles auf, von frühkindlichen Prägungen bis zu politischer Soziologie. Und unvermittelt stehen wir im Gruselkabinett der Laberfächer. 

 

Pizza mit Tomate, Mozzarella, Basilikum

Die legendäre Pizza-Margherita – das Nationalgericht Italiens? Bild: Pixabay

Zwei Reporter und zwei Forscher auf lustiger Food-Safari, das klingt eigentlich nach leichter Kost. Zumal das interview in ZEIT-Campus erschien, dem Uni-Ableger der ZEIT.

Daher sollte es wohl etwas für Studenten und leicht verdaulich sein.

Das Ergebnis ist aber in Teilen so falsch und irritierend, dass die Sache auf Quarkundso.de gründlich behandelt werden muss.

Dabei war alles so nett und lustig aufgezogen – eine kurzweilige „Food-Safari“ durch die Frankfurter Kleinmarkthalle sollte es sein, ein „Menü in vier Gängen“.

Die Fragen waren auch nett und harmlos, sie galten den Lieblingstrends der jungen Generation, Pizza, Döner, Instagram und so. Einer der beiden Wissenschaftler, die antworten sollten, war Marin Trenk. Er ist Spezialist für Kulinarische Ethnologie und kennt sich ganz ausgezeichnet mit Essen, fremden Esskulturen und globalen Trends aus.

Die andere war die Literaturwissenschaftlerin Christine Ott, Professorin für italienische und französische Literaturwissenschaft. Von der ZEIT wird sie beschrieben als eine Forscherin, die untersucht, wie „Kultur, Nation und Ernährung zusammenhängen“.

Aha? Das ist die Aufgabe einer Romanistin? Klingt eher nach einem großen internationalen Sonderforschungsbereich zur Soziologie der Agrarwirtschaft. Wie sich noch herausstellen wird, ist diese Profilbeschreibung alles andere als zufällig.

 

Nur nach Bauchgefühl

Jedenfalls hat Christine Ott im Frühjahr 2017 ein Buch bei S. Fischer veröffentlicht, Titel: „Identität geht durch den Magen. Mythen der Esskultur“.

Den dicken Schinken, ein 500-Seiten-Opus, haben wir übrigens nicht gelesen, anders als das faszinierende Buch von Marin Trenk über globalisiertes Essen.

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Was die Romanistin angeht, begnügt sich Quarkundso.de also mit dem ZEIT-Interview. Wir gehen dabei nur nach dem unmittelbaren Augenschein vor – und natürlich nach Bauchgefühl, bei Quarkundso.de das Maß aller Dinge.

Die Fragen der Journalisten waren naheliegend: Warum fotografieren Menschen ihr Essen, warum ist die Avocado hip, warum gilt die Pizza als italienisches Nationalgericht, woher kommt der Döner – was Studenten halt so wissen wollen.

Trenk antwortet präzise und aufschlussreich, er ist weitgereister Ethnologe und weiß, woher das Essen kommt.

Ott antwortet auch. Aber keineswegs als Literaturwissenschaftlerin. Nur ein einziges Mal nimmt sie Bezug auf einen Roman.

 

Delikatessen essen als „Inszenierung“

Hand hält Teller mit geöffneten rohen Austern

Austern – Sinnbild der Dekadenz oder Fingerfood? Bild: Pixabay

Stattdessen spricht sie über Essen ganz allgemein, genauer gesagt deutet oder interpretiert sie alles rund ums Essen.

Und erklärt dabei schlechterdings die Welt: frühkindliche Prägungen, die Entwicklung von Ich und Identität, Distinktion und Abgrenzung zwischen Menschen, Schichten und Nationen, religiöse Tabus, die sexuelle Befreiung, Transkulturalität, Europaskepsis, Nationalchauvinismus, das Wesen der Küchen Italiens, Japans und Frankreichs sowie Geschichte und Charakteristik einzelner Gerichte.

Das ist schon erstaunlich dafür, dass sie ihr Spezialgebiet eigentlich die Literatur ist. Dabei kommt man bei ihren Auslegungen ins Grübeln, zum Beispiel, als es um Austern geht.

ZEIT Campus: In der Austernbar hier in der Markthalle bezahlt man für vier Austern mit Champagner 24 Euro. Ziemlich teuer!

Ott: Austern zu essen ist ein Zeichen von Distinktion. Allein die Inszenierung mit dem feinen Besteck, mit Porzellangeschirr und Schampus. Beim Schlürfen der Auster muss man gewisse Hemmungen überwinden, weil sie so glitschig ist und wie ein Glas Meerwasser schmeckt. Austern zu mögen muss man erst lernen. Der Soziologe Pierre Bourdieu hat die These aufgestellt, dass Menschen höherer Klassen Nahrungsmittel bevorzugen, die zum Beispiel bitter sind oder, wie die Austern, eine rohe Meeresfrucht. So hebt man sich vom Geschmack der Masse ab.

Die Sache mit der angeblichen Distinktion ist so gestrig, wir hatten das ja schon im Fall einer Soziologin am Wickel. Dass Menschen, die mehr Geld haben, sich öfter teure Sachen leisten können, ist nur ein oberflächlicher Befund, er reicht bei kulinarischen Phänomenen nicht weit.

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Denn richtig hingesehen hat Ott nicht – von einer Inszenierung mit feinem Besteck kann man bei rohen Austern nicht sprechen: Sie werden in die Hand genommen und lautstark aus der Schale geschlürft.

Otts Kritik an eingebildeten Schnöseln, die zwecks Abgrenzung vom Pöbel ihren Ekel unterdrücken und glitschige Meerestiere lutschen, ist viel eher eine angelesene Schablone als eine treffende Analyse oder auch nur Beobachtung.

Überhaupt – vielleicht war die ganze Truppe gar nicht erst am Austernstand, sondern nur an der Dönerbude. Dafür spricht einiges in diesem Interview.

Dass man das Genießen von rohen Austern angeblich erst lernen muss, ist auch nur eine klassenkämpferische Luftnummer. Schließlich müssen wir alles beim Essen mögen lernen, was anders schmeckt als Muttermilch.

Das gilt besonders für so bittere Gebräue wie Kaffee oder Bier. Die sind uns weiß Gott nicht in die Wiege gelegt, aber erfreuen sich größter Beliebtheit gerade in den proletarischen Schichten.

Im Fall von Muscheln steht außerdem fest, dass sie seit Hunderttausenden von Jahren ja, seit den Anfängen der Menschheit bevorzugt verzehrt werden. Nebenbei gesagt ist das Austernessen in Frankreich nichts Luxuriöses, ebenso wenig in Asien, wo der Großteil an Austern weltweit gezüchtet und verspeist wird.

In beiden Regionen gelten diese fetten Muscheln als höchst lecker, gesund, nahrhaft und bekömmlich. Für alle. In England und den USA waren sie bis Mitte des 19. Jahrhunderts sowieso ein Armenessen, da billig und in Massen aus dem Meer zu haben.

 

Innereien: eine Frage, keine Antwort

Leber- und Blutwürste, aufgeschnitten

Steckt im Darm der Wurst: Innereien, hier Blut- und Leberwurst. Bild: Pixabay

Egal, das Steckenpferd von Frau Ott ist die Abgrenzung, dazu braucht sie dringend das Austern-Klischee.

Eine andere Platte hat sie auch gar nicht drauf, das zeigt sich bei der Frage nach den Innereien.

ZEIT Campus: Austern sind schick, Innereien finden viele eklig. Wieso?

Ott: Speisetabus haben der Forschung immer schon Rätsel aufgegeben. Das fängt bereits bei den religiösen Speisegeboten und Speiseverboten an, zum Beispiel im Judentum.
(…)

Es gibt die funktionalistische Theorie, die besagt, dass man ein Gesetz etabliert und es einhält, um sich von anderen Kulturen abzugrenzen. Das könnte man auch auf die jüdischen oder die muslimischen Tabus beziehen. Oder auf nicht religiös fundierte Tabus.

Hier verfehlt Ott satt das Thema. Was hat das Essen von Innereien bei uns mit religiösen Speisevorschriften von Juden oder Moslems zu tun?

Und sie verzerrt die Fakten: Innereien unterliegen in Deutschland keinem Tabu, auch gab es keines in der Vergangenheit. Sie sind heute nur aus dem Blickfeld geraten. Trotzdem essen wir sie immer noch, sogar in rauen Mengen, nämlich in der Wurst.

Denn was ist der Darm, in den die Wurst gestopft wird? Auch Anteile in Wurstbrät, von Leber-, Blut-, Zungen- und Milzwurst mal ganz zu schweigen, bestehen aus Innereien. Deutschland muss sogar jede Menge Schafs- und Schweinedärme importieren, um den Hunger auf Wurst zu stillen.

Natürlich ist das nicht das, was Frau Ott meint. Aber sie haut trotzdem daneben, wenn sie auf Knopfdruck mit unpassenden Begriffen wie „Tabu“ um sich wirft, um auf ihre fixe Idee von der Abgrenzung zu sprechen zu kommen.

Diesmal haken die Journalisten aber ausnahmsweise nach: „Was ist mit Innereien?“.
Zum Glück greift dann der Fachmann ein: Marin Trenk stellt trocken fest, dass die Ablehnung von Innereien in Deutschland ein norddeutsches Phänomen ist und dass im Süden weiterhin, wenn auch rückläufig, Leber, Lunge, Milz, Zunge oder Herz in der Pfanne landen. Und ein Tabu gab es nie.

 

Falscher Mythos von der Pizza

Grillrost mit Holzscheit, Steak Bistecca Fiorentina

Die Fleischküche der Toskana – hier gibt es keine Pizza. Bild: Pixabay

Der Experte, hätte ruhig öfter reingrätschen sollen, etwa bei der Pizza.

ZEIT Campus: Die Pizza gilt als eines der italienischen Nationalgerichte. Wie kam es dazu?

Ott: Es gibt einen Mythos der Pizza. Wir wissen nicht, ob es damals wirklich so abgelaufen ist, aber die Erzählung geht so:

Im 19. Jahrhundert kam das Königspaar der noch jungen italienischen Nation zu Besuch nach Neapel. Es ging damals darum, Nord- und Süditalien ideologisch zu einen. Also erfand ein junger Pizzabäcker eine Pizza in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot, mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Er benannte seine Erfindung nach dem Vornamen der Königin: Margherita.

Interessanterweise ist Otts Replik wieder keine Antwort auf die Frage. Damit hat sie wohl Probleme. Stattdessen verweist sie auf eine unbestätigte Anekdote, die sie zum „Mythos“ hochstilisiert, neben der Abgrenzung ihr erklärtes Lieblingsthema.

Aber sie liegt wieder daneben. Denn die Pizza gilt im Ausland nicht wegen eines cleveren Bäckers als italienisches Nationalgericht (die Legende ist von Historikern sowieso schon längst widerlegt worden, aber egal).

Auch sind die Italiener nicht begeistert davon, dass im Ausland ihre diversen ausgefeilten Hoch- und Regionalküchen mit dem Teigfladen aus Neapel gleichgesetzt werden. Zumal eine Pizza in einem regulären italienischen Mittag- oder Abendessen nichts zu suchen hat.

Wie es wirklich ist, weiß Marin Trenk, der schweigend daneben steht.

Er hat es in seinem Buch über globalisiertes Essen genau aufgeschrieben: Populär wurde die Pizza außerhalb Italiens zuerst in den USA, und zwar durch süditalienische Auswanderer vor Mitte des 20. Jahrhunderts.

In Deutschland trug die Reisewelle nach dem zweiten Weltkrieg dazu bei, dass erste Pizzerien entstanden. Sie befeuerten den Irrtum, dass die gesamte italienische Küche mit der Pizza gleichzusetzen sei.

Wie es aber im 19. Jahrhundert zur Bezeichnung der „Pizza Margherita“ (angeblich) gekommen ist, auf die Frau Ott anspielt, hat damit überhaupt nichts zu tun.

 

Die Hochküchen der Welt: nur Gastro-Chauvinismus?

Japanische Köche, Arbeitstheke, Fisch

Was Japaner können, können nur Japaner – zum Beispiel das spezielle Schneiden von Fisch. Bild: Pixabay

Es ist erstaunlich, dass der Ethnologe Trenk, ausgewiesener Kenner internationaler Esskulturen, im ZEIT-Interview die fachfremde Kollegin drauflos schwadronieren lässt.

Man kann sich gar nicht vorstellen, wie das zustande kommt:  Wurde das Interview im Nachhinein zusammengekürzt, so dass falsche Aussagen entstanden?

Damit wäre Frau Ott zumindest teilweise entschuldigt. Wahrscheinlich aber ist Trenk einfach nur zu bescheiden und höflich, um ständig zu unterbrechen. Leider.

Denn die Romanistin treibt es ziemlich bunt. Die italienische Kochkunst ist für sie eine „klassische Armenküche“ – eine absichtliche Verzerrung, die historisch und kulinarisch falsch ist. Diese gezielte Umwertung wird übrigens öfter von Veganern vorgebracht, die damit ihre restriktive Ernährungsform historisch legitimieren wollen („gab es schon immer, Esskultur Italiens, eine Armenküche ohne Fleisch, deshalb so gesund!“).

Dann deutet Ott den Stolz großer Kochnationen als Hang zu gefährlichem Gedankengut:

ZEIT Campus: Welche nationalen Unterschiede gibt es heute noch beim Essen?

Trenk: In Deutschland wurde gutes Essen lange als dekadent verachtet. Stolz war man hier nur auf die Hausmannskost. Das hat sich geändert, heute essen wir mit Vorliebe global, ob Pizza, Sushi oder Thai-Curry.

Christine Ott: In Italien, Frankreich oder Japan ist das ganz anders. Nehmen wir den Gastro-Chauvinismus, der in Italien sehr ausgeprägt ist. Manche behaupten dort, nur Italiener hätten eine angeborene Kompetenz, die ideale Komposition von Nudelsorte und Soße zu bestimmen. Ich finde das bedenklich, weil das auch ein Statement gegen Transkulturalität sein kann, das sich mit Europaskepsis und nationalistischen Tendenzen verbinden lässt.

Schlimmer kann es nicht kommen.

Alle drei genannten Küchen gehören zu den größten der Welt. Es sind höchste Kulturleistungen, von der UNESCO als Welterbe anerkannt. Will sich Frau Ott mit der UNESCO anlegen? Bestimmt nicht. Daher wirken die politischen Bedenken der Literaturwissenschaftlerin abstrus.

Und wieder sieht die kulturelle Praxis ganz anders aus: Zu Tausenden pilgern Profis wie ambitionierte Amateure nach Frankreich, Italien und Japan, um die wahre Küche dieser Länder zu ergründen. Wenigstens ein bisschen, so gut es geht, wenn man in diese Länder nicht hineingeboren ist – jeder kennt den Unterschied zwischen von Kindheit an gelernter Kultur und angelesenem Wissen aus zweiter Hand.

Das mit der Transkulturalität wirkt auch begrifflich etwas wirr. Als ob Transkulturalität eine Art politischer oder ethischer Pflicht wäre, das ist sie natürlich nicht. Sie ist bestenfalls ein Konzept oder ein Phänomen, vielleicht aber auch nur ein Konstrukt und überhaupt umstritten.

Dabei ignoriert Ott, was in der Welt gerade vor sich geht: Überall bemühen sich Bauern, Erzeuger, Händler und Köche, vor allem aber Politiker, Gesundheitsschützer, Ämter, Vereine und NGOs darum, das traditionelle Wissen authentischer Esskulturen zu erhalten. Das ist auch die Idee des UNESCO-Weltkulturerbes. Frau Ott ist offensichtlich keine Freundin davon, bemerkenswert.

 

Im Gruselkabinett der Laberfächer

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Wie kommt die Professorin auf all das? Woher bezieht sie ihr Gedankengut und diese befremdlichen Deutungen?

Googeln hilft, und man ist nicht überrascht. Aus dem Interview in der ZEIT, aber auch anderen Interviews, Statements und Artikeln kann man Otts theoretischen Hintergrund herauslesen.

Er stammt aus dem Gruselkabinett gewisser Laberfächer: Strukturalismus und Poststrukturalismus, der Urschlamm der Psychoanalyse nach Sigmund Freud, moderne Soziologie mit der Habitus-Theorie von Pierre Bourdieu, dazu Jean Baudrillard, Roland Barthes und allerlei Postmodernes, natürlich auch Lacan und Derrida, oder, wie ein Kritiker des Schwurbels schrieb: „Lacancan und Derridada“.

Die haben schon in vielen literaturwissenschaftlichen Oberseminaren Studenten verzweifeln lassen. In anderen akademischen Disziplinen spielen sie dagegen nur selten eine Rolle, die Soziologie partiell ausgenommen. Aber die schreibt sich damit auch kein Ruhmesblatt.

Als wissenschaftlich erachtet wird der ganze Quark jedenfalls nicht. Das gilt selbst für die ehrwürdige Psychoanalyse von Sigmund Freud – den „Tiefenschwindel“ (Kritiker). Bei Freuds Person liegen die Bewertungen bis heute zwischen „Genie“ und „Scharlatan“.

So halten die Ottschen Denkstützen fast nur in literaturwissenschaftlichen Seminaren zur Analyse von Texten her, die niemand verstehen soll. Also, die Analyse. Nicht die schönen Texte. So jedenfalls formulierte es der Germanist Klaus Laermann schon 1986, als er zur Kritik des Schwurbels in seinem eigenen Fach ansetzte, übrigens in der ZEIT.

Er benannte auch das Grundübel:

„Diese Autoren „können“ grundsätzlich alles: von der Linguistik über Philosophie, Psychoanalyse, Nationalökonomie und Kunstgeschichte bis hin zur Theologie oder Judaistik.“

Auch in den Naturwissenschaften plünderten die Alleskönner munter, wie der berüchtigte Soziologe Jean Baudrillard, der sich bei Quantenphysik und Relativitätstheorie bediente.

 

Jetzt aber einen Schnaps

So kam es zehn Jahre nach Laermanns Kritik zu einem lustigen Skandal: Ein Physiker brachte 1996 in einer kulturwissenschaftlichen Fachzeitschrift einen Nonsens-Artikel unter, in dem er die Sprache der Schwurbler nachäffte.

Damit wollte er zeigen, dass die Zunft weder weiß, wovon sie redet noch was sie liest. Der Artikel wurde tatsächlich als Fachbeitrag veröffentlicht, nachher war der Ärger groß. Der Fall ist bekannt als Sokal-Affäre.

So viel zu dem praxisfernen Deutungswahn der Romanistin Ott und ihren verzerrten Wahrnehmungen. Es ist wohl der Pressearbeit des Verlages zu verdanken, dass sie damit seit Erscheinen ihres Buches durch die Redaktionen gereicht wird.

Zum Beispiel war sie auch bei der TAZ, wo sie offen über ihr Ziel sprach:

Mein Buch ist nicht zuletzt ein Versuch, die heute so erfolgreichen Ansätze der Ernährungswissenschaft infrage zu stellen.

Oha. Das ist sportlich.

Allerdings wurde die Grundlage ihres Zerstörungswerks, ihr dickes Buch, von wichtigen Rezensenten ziemlich zerrissen: „Eine Geschichte von fast allem“; verquaste, geschraubte Sprache, fragwürdige Deutungen, komisches Zeug, mangelnde Erfahrung und Empirie, nichts passt zusammen, „akademischer Heavy Metal, und leider ein Beispiel dafür, warum der Graben zwischen Wissenschaft und Gesellschaft tief ist“. Das warfen ihr SPIEGEL und FAZ vor.

Natürlich lassen wir uns bei Quarkundso.de nicht von böswilligen, neidischen Kritikern beeinflussen. Die schreiben über das Buch, wir dagegen haben nur ein einziges Interview kommentiert und ein bisschen gegoogelt.

Aber das reicht.

Wir schließen uns daher dem letzten Satz des FAZ-Rezensenten rückhaltlos an: „Jetzt brauchen wir einen Schnaps“.

©Johanna Bayer

 

Das ZEIT-Interview mit Marin Trenk und Christine Ott

Ott erklärt der TAZ, dass sie die Ernährungswissenschaften entthronen möchte

Rezension in der FAZ von Jakob Strobel y Serra

Rezension im SPIEGEL von Gastro-Autor Ullrich Fichtner

Küchenzeile: Ein englischer Klassiker – über Gurkensandwiches und wie man sie nicht macht

 

Im Sommer tut sich außer in der Kategorie „Bad Taste“ nicht so viel – doch dafür geht in diesem Bereich einiges. Besonders beliebt: Klassiker „neu interpretieren“. Das führt verlässlich zum Panschen mit Käse, Honig, falschen Zutaten und unnötigen Saucen. Heute betroffen; das arme, einfache, kleine Gurkensandwich.

 

Bild Gurkensandwiches aus Weißbrot

Gurkensandwiches: klassisch nur mit Weißbrot und, eben, Gurken.

Es ist Sommer, ungewohnt schnell ungewöhnlich heiß und daher Saure-Gurken-Zeit. Dank der Picknick- und Grillfraktion kommen aber immer wieder Freude und neue Themen auf, auch und besonders in der Kategorie Bad Taste.

Grillen ist allerdings einen eigenen Beitrag wert. Schon alleine deswegen, weil es stark überschätzt wird, kulinarisch gesehen.

Auch das Picknick ist zwar ein schönes Erlebnis, bewegt sich aber küchentechnisch ebenfalls in engen Grenzen.

Doch eins nach dem anderen – fangen wir mit dem Picknick an. Auch, weil mich Freundin P. neulich vor einem Ausflug nach dem Rezept für Gurkensandwiches gefragt hat. Meine Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen: „Für Gurkensandwiches braucht man doch kein Rezept!“

Gleich darauf muss ich zurückrudern und einräumen, dass das grundfalsch ist. Sehr wohl braucht man für Gurkensandwiches ein Rezept. Ich bin nämlich überhaupt nicht repräsentativ, da erblich vorbelastet: Gurkensandwiches gehörten in meiner Kindheit immer in den Picknickkorb und zu langen Autofahrten. Das liegt daran, dass meine Mutter als Kind auf einem englischen Internat war.

Andere Mütter waren vielleicht in Instituten, in denen die weltbesten Schinkennudeln, Apfelstrudel oder Königsberger Klopse gereicht wurden. Kann ich alles nicht, aber ich kann Gurkensandwiches: Kastenweißbrot vom Bäcker, darauf dünn gute, leicht gesalzene Butter verstreichen, ganz dünne Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer, sonst nichts außer ein paar Kniffen zuvor, damit die Gurken nicht zu wässrig und die Brote nicht zu labbrig werden.

Alles schreibe ich in die Mail an P. Danach schaue ich – nur zur Sicherheit – noch schnell im Internet nach. Dort überrollt mich eine ganze Reihe von Kandidaten für meine Rubrik „Bad Taste“.

 

Kardinalfehler: Toastbrot aus der Tüte

Tatsächlich empfehlen zahlreiche Portale Toastbroat aus der Tüte, gerne auch in der Vollkorn-Version, weil das doch „gesünder“ ist. Das ist es nicht wirklich, dafür ähnelt die Vollkornversion in der Konsistenz aber noch mehr feuchten Sägespänen als die weiße Variante. Beide Tütenbrote sind ohnehin vollkommen geschmacklos, in mehrfacher Hinsicht.

Das Zeug von der Industrie muss aber auf jeden Fall vor dem Essen geröstet werden, sonst kriegt man es überhaupt nicht runter, anders als ein gutes Kastenweißbrot vom Bäcker.

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Toasten ist aber ist nicht original – das Brot für Gurkensandwiches wird nicht getoastet.

Auch nicht original, dafür aber so einfältig wie schwerfällig sind Empfehlungen, herkömmliches Vollkornbrot zu nehmen, diese schweren, pappigen Scheiben. Wegen der Gesundheit, natürlich.

Kann man machen. Dann ist das Resultat aber definitiv weder englisch noch ein Sandwich. Sondern eine schwere Stulle aus der norddeutschen Plumpsküche.

Zum Glück habe ich P. diesbezüglich aber schon instruiert. Sie wird also ein Kastenweißbrot beim Bäcker meines (!) Vertrauens bestellen, und zwar am Tag vorher. Ja, das Brot muss einen Tag unabgedeckt in der Küche ruhen. Das macht die Kruste fester und es lässt sich besser schneiden.

 

Schlichte Schnitten aufgemotzt

Zweite Sünde in den Rezepten: Margarine statt Butter. Dass jemand überhaupt diese Maschinenschmiere im Haus hat, ist schon ein Angriff auf die Esskultur. In den Rezepten findet sich aber sogar mehrheitlich Margarine. Warum, bleibt im Dunkeln, bis auf die Vorgaben einiger Foodblogs. Da zeigt man gerne Packungen gewisser Hersteller. Aus Gründen.

Vielleicht ist es aber wirklich so, dass eilige Zeitgenossen gerne das Kunstfett verstreichen, weil es leichter geht. Aber das ist nur ein Schwindel des Industriezeitalters. In Wahrheit ist es so: Wer sich nicht die Zeit nimmt, gute Butter eine halbe Stunde vor dem Broteschmieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, ist echter Sandwiches nicht würdig.

Aber viele Rezepteanbieter motzen den Belag der ursprünglich schlichten Schnitten sowieso noch ordentlich auf: allerlei Frischkäse-Zubereitungen werden angeraten, nicht gespart wird auch an Kräuterbutter, Senf, Soßen und Mayonnaise.

Ein Blogrezept gibt zu den Gurken Frischkäse, Senf, Salatblätter, Kresse und Ei. Das alles zwischen soliden Vollkornbriketts, versteht sich.

Die BRIGITTE schreibt Ricotta vor, das klingt echt britisch. Dazu empfiehlt sie, wie viele andere auch, überflüssigerweise Dill – der Deutsche kann ja Gurke nicht ohne Dill. Viele üben sich in falsch verstandener Authentizität und schütten Worcestersauce übers Brot oder in den Aufstrich.

Auch der Griff in die Exoten-Kiste ist beliebt: Zutaten wie Räucherlachs, Krabben und Garnelen sollen sich zu den bescheidenen Gurken gesellen. Alle beteuern dabei, dass sie sich nur ans Original halten: CHEFKOCH versichert treuherzig zu seiner skandinavisch-russischen Variante mit Lachs, Krabben, Garnelen, Frischkäse und Worcestersauce (also mit allem), das sei „der typisch britische Snack zum Tee“.

EAT SMARTER erklärt sogar, seine „raffinierte Räucherlachscreme“ verleihe dem Snack „ein würzigeres, intensiveres Aroma, als ihn der englische Klassiker besaß“.

Ja, richtig! Wer will schon einen Klassiker – die Briten mit ihren schlappen Happen sollen von uns erstmal lernen, was ‘ne ordentliche Stulle ist! Ich liebe diese Logik, vor allem sprachlich gesehen.

 

And the winner is: das Honig-Desaster

Dann aber kommt die Krönung: Rezepte mit Honig. Bei HELPSTER finde ich allen Ernstes die Anweisung, die Butter erst mit Honig zu verrühren und dann aufs Brot zu streichen, darauf die Gurkenscheiben. Von Salz und Pfeffer steht da nichts.

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Nichts? Nichts. Also eine süßliche Angelegenheit – Gurken mit Honig. Ach nein, Dill war noch dabei. Den hatte mein Gehirn wohl ausgeblendet, vor Schreck. Dill-Gurken mit Honig also.

Das Portal betont übrigens ausdrücklich, es handele sich bei seiner Kreation um ein echtes Original-Rezept, typisch britisch, als Klassiker im Repertoire jeder englischen Lady zu finden (wörtlich).

Kurz vor der Zielgeraden überholt aber souverän LECKER.de.

Dort rührt man nicht nur Honig in die Butter, sondern hobelt am Ende noch Käse über die gesüßten Gurken. Cheddar natürlich, echt britisch, da lassen sie sich nicht lumpen.

Das Honig-Desaster ist die Krönung. Quarkundso.de muss sofort ein starkes Gegengift nehmen und die Pulle „Magenbitter extra stark“ ansetzen. Anschließend lesen wir dreimal hintereinander den Artikel über das perfekte Gurkensandwich, den Felicity Cloake im GUARDIAN geschrieben hat.

Auch fordern wir ein Staatsarchiv für kulinarische Klassiker! Nur wirkliche Originalrezepte dürfen dort gesammelt werden, niemand darf etwas dazu mogeln oder die Klassiker etwa „kreativ interpretieren“. Die strenge Prüfung übernimmt selbstverständlich die Chefredaktion von Quarkundso.de.

Die Petition an den Bundestag geht morgen raus. Unterstützer drücken bitte oben rechts auf den Link mit dem Sparschwein und spenden einen angemessenen Betrag. Er wird garantiert für die nächsten Folgen der Küchenzeile verwendet: den Beitrag übers Grillen.

©Johanna Bayer

  LINK: „How to make the perfect cucumber Sandwich“ aus dem GUARDIAN