Gefundenes Fressen

Das perfekte Dinner bei VOX, Teil 3: Küchen der Welt – auf deutsche Art

Teller mit rundem Filet-Stück

Das perfekte Dinner: Wehe, das Fleisch ist zu durch! / Amirali Mirhashemian @Unsplash

Im dritten und letzten Teil zur Kult-Serie „Das perfekte Dinner“ bei VOX geht es nach Manieren und Aperitif endlich um die Hauptsache: die Gerichte.

Dazu gehören Gewürze, Kochstil und Menükomposition, also alles, was bei VOX auf den Tisch und in den Bauch kommt.

Es geht aber um noch mehr, besser gesagt, um weniger: nämlich um das, was nicht auf den Tisch und auf keinen Fall in den Bauch gelangen darf. Das ist beim Dinner mindestens so interessant wie das Essen selbst.

Aber alles der Reihe nach – fangen wir mit dem eigentlichen Essen an.

Wie immer arbeiten wir streng wissenschaftlich, objektiv und neutral, ganz wie in den anderen Folgen zur kulinarischen Feldforschung. Daher gilt es zuerst, eine These aufzustellen und sie empirisch zu verifizieren.

Klassisch ist zu schwer und altmodisch

Die Ausgangsthese, die zu überprüfen ist, lautet: Dinner-Kandidaten sind sehr ambitionierte Hobbyküche, also orientieren sie sich an der edlen, klassischen Gourmet-Küche. Die stammt bekanntlich aus Frankreich. Also sollte es beim Dinner nach den Regeln der Kochkunst französisch zugehen.

Doch das Feldforschungsteam stellt fest: Das ist völlig falsch.

Die akribische Analyse vieler Folgen zeigt, dass die Kandidaten sich an ganz anderen Küchen orientieren: Frankreich kein Maßstab, kaum jemand beim Dinner kocht klassisch. Wenn doch, gelten die Gerichte bei den Gästen als „schwer“, „kompliziert“ oder konventionell bis altmodisch.

So traf es in Hamburg Kandidatin Jeanette, eine Rentnerin, die Ballotine vom Perlhuhn nach dem Rezept des Drei-Sterne-Großmeisters Harald Wohlfahrt auftischte. Mit dieser Fleischpastete, traditionell kalt serviert, fremdelten die Dinner-Gäste entschieden. Neben der Frage, warum die Pastete nicht warm sei gab es nur miese Punkte und am Ende den vorletzten Platz.

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Fröhliches Crossover, wilde Fusion

Aber auch deutsche Kost reißt nichts mehr: Omas Wohlfühlgerichte sind für die Globetrotter längst zu schlicht. Mit Rouladen, Gulasch und Spätzle kocht sich niemand mehr an die Spitze.

Was Gewinner-Menüs stattdessen ausmacht, sind Steaks und Meeresfrüchte vom Grill, Salate mit exotischem Obst und zuckrigen Dressings, Süßkartoffeln in allen möglichen Aggregatstufen, Avocados, Lachs, Jakobsmuscheln und kalt gegarter Fisch mit Sprossen in bunten Schüsselchen.

Es ist das Spielfeld der Poolbars dieser Welt, der Kreuzfahrtdampfer-Büffets, der Beachhotels und Safari-Resorts , wo sich die deutschen Reiseweltmeister tummeln. Wir erwähnten diesen internationalen Horizont schon in der Folge 2 zum Aperitif.

Dazu kommt die US-Welle, die über das knallbunte Crossover und die teils verwegene Fusions- und Urlaubsküche rollt: Surf and Turf, regelrechte Grill-Orgien samt Barbecue-Saucen mit Ketchup, Cola und Ahornsirup, süß mariniertes Fleisch, dicke Steaks, Burger, Cheesecake, Heidelbeeren, Cranberrys, Ahornsirup und Erdnüsse; Marshmallows aus der Dose, Kuchen mit Keksboden, Erdbeeren mit Brausepulver.

Brokkoli mit Kokosmilch und Granatapfelkernen

Resultat der internationalen Experimente sind nicht nur wilde Mischungen. Sehr bedeutsam für das deutsche Dinner sind auch Akzente, die bestimmte Zutaten gezielt setzen.

Sie drehen jeden Teller todsicher auf exotisch: Eine Brokkkolisuppe gilt als „orientalisch“, wenn Kokosmilch und Granatapfelkerne drin sind; „indisch“ geht ruck-zuck mit gezuckerten Dosenmangos und Kurkuma, „asiatisch“ mit der Geheimwaffe Sojasauce.

Letzteres, „asiatisch“, gehört zu den größten Trends, „Ich liebe die asiatische Küche“, seufzt jeder dritte Dinner-Teilnehmer.

Allerdings kann man ebenso wenig „zum Europäer“ gehen wie man „beim Asiaten“ einkehren kann: „Die asiatische Küche“ gibt es nicht.

Asiatisch: Irgendwas mit Ingwer und Sesamkruste

Die Küchen von der Türkei über Irak und Iran nach Afghanistan, Pakistan, Indien, China, der Mongolei, Korea, Vietnam, Thailand und Japan sind voneinander so verschieden wie die Schwedens von Italien oder Russlands von Portugal.

Was die Dinnergäste als „asiatisch“ betrachten, sind bestimmte Signalzutaten, ganz weit vorne: Ingwer, fertiges Currypulver und Kokosmilch für jede Art von „Süppchen“.

Dazu kommen Zitronengras und Koriander für Fleisch; Mango, Papaya und Umamiwürzen aus dem Asia-Shop in Salaten, Saucen und Dips sowie Sesampanaden für alles Mögliche, sogar für das deutscheste aller Gemüse, den Spargel.

Die aromatischen Stangen zu panieren, zu frittieren und in Sesam zu wälzen, wie bei einem Dinner in Lübeck, ist für empfindsame Gemüter schwer zu verkraften. Schließlich ist Frittieren was für grobes Zeug, das durch Fett und Kruste erst schmackhaft gemacht werden muss. Spargel braucht das nicht.

Doch um solche Stilfragen darf es hier nicht gehen – schließlich ist Quarkundso.de der streng wissenschaftlichen Beobachtung verpflichtet.

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Hauptsache warm und knusprig

Zumal es den Dinnergästen auf den Geschmack nicht sonderlich ankommt: Sie konzentrieren sich auf andere Reize.

Sehr wichtig ist zum Beispiel die Temperatur: Das Essen muss unbedingt heiß aus der Küche kommen, lauwarmes Gemüse oder gar Fleisch wird umgehend bemängelt.

Die armen Köche, die sechs Teller anrichten müssen und nur in den seltensten Fällen Wärmelampen haben, scheitern daran fast immer. Unbarmherzig kommentieren die Gäste „Leider kalt“ oder „Nur lauwarm“ – Punktabzug.

Überhaupt scheint das Taktile bei den  Hobby-Feinschmeckern die wichtigste Sinnesempfindung zu sein, mehr als Geschmack oder Aromen.

So werden Gerichte mit „Crunch“, also mit Knabberkram, werden immer hoch bewertet, Weiches fällt dagegen ab, etwa Schmorgerichte. „Trocken“ verdient die Höchststrafe, ob bei Fleisch, Kuchen oder Gemüse, „Textur“ sowie „Konsistenz“ spielen die Hauptrolle. Das gilt besonders für das Dessert, das fluffig, cremig, frisch sein soll, immer möglichst „leicht“ und niemals „mächtig“.

Küchensprache Denglisch

Die Küchensprache Französisch ist beim Fachsimpeln der Hobbyköche erwartungsgemäß out: Es geht zu mit „Crunch“ und „Topping“, „Relish“ und „Crumble“; der Geschmack soll „plain“ sein, die Garstufen reichen von rare über medium bis well done und müssen stets „auf den Punkt“ getroffen werden.

Die Eloquenz im Englischen lässt erneut auf das internationale Parkett schließen, auf dem sich deutsche Hobbyköche bewegen, notiert das Feldforschungsteam.

Ab und an blitzt aber doch die klassische französische Kochkunst auf. Dann geht es darum, besonderes Wissen zu demonstrieren: Regelmäßig fabrizieren die Kandidaten eine „Jus“, anglisiert gesprochen als „Dschüh“.

„Rotwein-Jus“ oder „an Jus“ steht stolz auf den Menükarten, eingekocht gerne schon zwei Tage vorher und fast immer mit Portwein versetzt. Auch Zucker, Honig, Agavendicksaft oder, wie bei einem Teilnehmer aus dem Rheinland, Datteln finden sich in der „Dschüh“, damit sie schön süß wird.

Arrogante Franzosen sind abgemeldet

Das macht die Sache aber erstens zu einer Sauce, nicht zu einer Jus, wie ein Lübecker Dinnergast, der zufällig Franzose war, kleinlich anmerkte. Schließlich bezeichnet „Jus“ den reinen Bratensaft oder einen Grundfond, der die Basis für weitere Saucen ist.

Und – süßer – Portwein gehört da zweitens nicht rein, nachzulesen beim heiligen Sankt Paul Bocuse. Ein anderer Franzose, den es ins Rheinland verschlagen hat, kommentierte daher beim Kölner Dinner zu „Rinderfilet auf Gemüsebett an Portwein-Jus“: „Das klingt aber sehr deutsch.“

Solche kulinarisch-sprachlichen Richtigstellungen prallen ab, auch am Team von VOX. Im launischen Sprechertext, erst nach der Aufzeichnung gedichtet, bleiben dick eingekochte, süße Saucen beharrlich „eine Dschüh“ – was wissen diese arroganten Franzosen schon von moderner Kochkunst?

Stücke von Braten mit brauner Soße auf Teller

Sauce – beim Dinner wäre es „eine Dschüh“.

Deutscher Geschmack: Stabil über Generationen

Der deutsche Geschmack zeigt sich hier reiner Form: süße Saucen zu Fleisch und süße Obstzutaten in jedem Gericht, auch in Herzhaftem.

Das ist interkulturell sicher der interessanteste Befund für die kulinarische Feldforschung – denn diese Vorlieben sind überaus stabil: Ihren Geschmacksstil haben die Deutschen seit den 1950er Jahren nicht verändert.

Hinter einer kosmopolitischen Fassade verbirgt sich die gute alte Plumpsküche.

Für diese steht der legendäre Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Der Schauspieler und Küchenlaie konnte bekanntlich gar nicht kochen, wir berichteten. Bei Wilmenrod landeten Dosenobst und Zucker in jedem Gericht, auch gilt er als Erfinder des Toast Hawaii mit Schinken, Käse, Ananas und Cocktail-Kirsche.

Seine Kreationen repräsentierten dabei keineswegs echte ausländische Küchen, sondern nur die deutschen Vorlieben.

Fast obsessives Mäkeln

Allerdings hat die Exotik auch ihre Grenzen – die meisten Dinner-Gäste sind sehr wählerisch. Dieser echt deutsche Charakterzug, das Mäkeln am Essen, ist den Feldforschern von Quarkundso.de schon bekannt: aus allen Kantinen des Landes sowie aus Hotels und Restaurants weltweit.

Das Rumnörgeln und Verweigern ist geradezu ein Prinzip der Sendung, von der Redaktion breit inszeniert. Schon bei der Vorstellung am ersten Tag fragt das Fernsehteam ab, was die Gäste nicht mögen.

Bei den O-Tönen erscheint das Objekt des Ekels dann in der Bauchbinde: Mag keine Leber, isst keine Innereien, kein Schwein, kein Kalb, kein Lamm, keinen Hammel, keine Rote Bete, keinen Koriander, Knoblauch, Rosmarin, Thymian; keinen Fisch, keine Muscheln, keine Austern, keine Tomaten, keinen Rosenkohl, Spinat oder Radicchio.

Es gibt nichts, was nicht gegessen wird.

Essen und schweigen

Beim Anblick von marinierten Erdbeeren flüsterte eine Teilnehmerin entsetzt „Mag jemand meine Erdbeeren haben?“

Zum Glück ging niemand darauf ein. Das veranlasste die Kandidatin, dem Gastgeber zu erklären, was sie im Detail abstößt: diese Konsistenz, dieses Glibberige, Wabbelige … es liege nicht am Koch, es liege wirklich nur an ihr…

Ja. Das hatten sich sowieso alle gedacht.

Aber warum kann sie nicht den Mund halten, warum muss sie sich damit in Szene setzen, wenn der Gastgeber sich in der Küche viel Mühe für das Dessert gegeben hat? Einfach einen Anstandsbissen nehmen, Rest liegen lassen, fertig.

Meistgehasst: Koriander, Sellerie, Muscheln, Pilze

Die schwarze Liste dient aber über die ganze Woche als Challenge für die Gastgeber: Schaffen sie es, jede Marotte ad hoc zu bedienen?

Mitleidig beurteilen die Teilnehmer schon beim Lesen der Speisekarten, wo ihre Konkurrenten Risiken eingehen: Fenchel sei riskant, den esse schließlich nicht jeder, wird da gewarnt; auch beim rohem Fleisch im Carpaccio sorgt man sich um die Punkte.

Vegetarier hoffen auf einen eigenen Teller, andere auf Alternativen zu Fisch, Muscheln oder Pilzen, die meistgehassten Kräuter sind Koriander und Petersilie, beim Gemüse stehen Sellerie und Rote Bete an der Spitze,

Teilweise wird das Herumreiten auf Vorlieben grotesk, wie bei dem Kandidaten, der keine Orangen mochte. Das Menü der Köchin enthielt aber in jedem Gang Orangen, mit einem Orangen-Fenchel-Salat vorweg, einem Lamm mit Orangensauce und einem Orangenflan als Nachtisch.

Teller mit Muscheln, eine halbe Zitrone

Muscheln: Bei jedem Dinner gibt es einen Gast, der sie hasst.

Echtes Dinner – eiserne Regel

Gut, das an sich ist schon ungeschickt, ein wenig Abwechslung und ein paar Kontraste sollten schon sein. Die Westfälin, die ein Eier-Menü kreierte, mit Eieinlage in der Suppe, Nudeln mit Ei im Hauptgang und Eierlikör im Dessert, landete in ihrer Woche verdient auf dem letzten Platz.

Aber unabhängig von der Komposition ist klar: Wer bei anderen zum Essen eingeladen ist, kann sich nicht aufführen wie ein zahlender Kunde im Gourmetlokal, der den Service herumkommandiert.

Gäste, die bei einer privaten Einladung bestimmte Zutaten oder ein Gericht nicht mögen, sollten höflich probieren und still halten, so gut es geht: Was man nicht essen kann, darüber soll man schweigen.

Keine Sonderwünsche, keine Fisimatenten, keine Umstände für die Gastgeber.

Denn wenn es eine wirklich eiserne Regel in Benimmratgebern gibt, dann ist es diese: Bei anderen Leuten wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Und selbstverständlich schmeckt es hervorragend.

Privates Igitt als persönliche Note

Was VOX beim perfekten Dinner stattdessen zeigt, ist der deutsche Sonderweg:  Die Gäste verhalten sich wie verwöhnte Kinder.  Sie erwarten vom Gastgeber, dass er oder sie ad hoc jede Marotte bedient, wie damals ihre Oma, die schnell einen süßen Grießbrei zaubert, wenn die Kinder das Gemüse verschmähen.

Dabei geht es fast nie um Allergien, Krankheiten oder vom Arzt verordnete Diäten – es geht ums schlichte Nörgeln: „Das mag ich aber nicht“.

Dieses private Igitt ist am Dinner-Tisch Gesprächsthema Nummer 1. Es gilt geradezu als persönliche Note, schärft das Profil, beweist Charakter, Standfestigkeit, gar Kennerschaft.

Eine durchaus deutscher Charakterzug, notiert die Abteilung kulinarische Feldforschung. Aus anderen Ländern, zumal Italien und Frankreich, ist dagegen bekannt: Bei Tisch herrscht ein strenges Regime mit Benimm, zumal bei Fremden. Öffentliches Mäkeln ist verboten.

Wo der Rotisseur am Grill schwitzt

Betroffen von dem ausgeprägten Individualismus und dem Mitteilungsbedürfnis der Gäste sind auch die Garstufen bei Steak und Filet. Die Dinner-Gastgeber fragen sie regelmäßig ab, um anschließend nervös mit Wecker, Fleischthermometer und mehreren Pfannen zu hantieren.

Von blutig über zwei Medium-Stufen bis durch können die Wünsche einer einzigen Runde reichen. Daran scheitern die Hobbyköche fast alle: Dem einen Gast ist sein Steak zu durch, der anderen zu blutig, dem Rest, der warten musste, ist das Fleisch zu kalt – Punktabzug.

Wieder verorten die Feldforscher von Quarkundso.de diesen Anspruch auf ein individuell gegartes Steak in kolonial-feudalen Urlaubshotels, in denen Deutsche gerne logieren.

Dort stehen Köche in steifen Schaumützen am Büffet, während hinten am Grill ein Rotisseur schwitzt und sekundengenau die Fleischstücke auf dem Rost dreht. Als Gast darf man hier sein „Steak medium-rare“ bestellen, also fast medium, aber nicht ganz, aber auch nicht so blutig (original aus der Sendung).

Bei einer privaten Einladung gehört sich das einfach nicht. Anständige Gäste schließen sich der Mehrheit an, kluge Gastgeber braten alles medium.

Fazit der Studie von Quarkundso.de

Die wissenschaftliche Studie der Abteilung kulinarische Feldforschung ist hiermit abgeschlossen. Die Ergebnisse können in allen drei Teilen nachgelesen werden, das große Fazit heißt: Die Deutschen bleiben sich treu.

Freiheit ist ihr höchstes Gut,  zu sehen an Manieren und Benimm in Folge 1, dabei sind Geschmacksstil und Küchentraditionen trotz Globetrotterei gleich geblieben, wie die Folgen 2 und 3 zeigen.

So gab es das beliebige Zusetzen von orientalischen Gewürzen schon im deutschen Mittelalter. Gleichzeitig bescheinigten ausländische Gäste auf Reisen über Jahrhunderte deutschen Wirtshäusern das schlechteste Essen des Kontinents.

Die hatten wohl kein perfektes Dinner erwischt.

©Johanna Bayer

Mehr über Clemens Wilmenrod, den ersten deutschen TV-Koch, gibt es beim NDR

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  1. Claudia

    Super! Ich habe herzhaft gelacht. Es ist so treffend beobachtet und beschrieben.

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