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WHO wider die Wurst: Ist Wurst krebserregend? Worum es bei #wurstgate wirklich geht. Und wie wir unser Krebsrisiko vermindern

Wurst macht Krebs – das hat die WHO erklärt, und die Welt der Wurstesser ist aus den Fugen. Unter #Wurstgate geht es hoch her – auch, weil die WHO eine Begründung schuldig blieb: Einen transparenten Report legt sie zur Entscheidung nicht vor. Muss man jetzt auf Wurst verzichten? Kann ein traditionelles Lebensmittel, das seit Jahrtausenden verzehrt wird, gesundheitsschädlich sein? Was hat es mit dieser Krebseinstufung wirklich auf sich? Quarkundso.de sondiert. (Beitrag von 2015)

 

Salami mit weißer Rinde, einzelne Scheiben

Traditionelle Salami:  würzig, köstlich – und krebserregend? Kann das sein?

Am Montag hat sich die Welt verändert. An diesem 26.10.2015 hat die Weltgesundheitsorganisation WHO erklärt: Wurst, Schinken, Kasseler und Pasteten sind krebserregend. Es gäbe genügend Daten, daher sei man jetzt sicher, dass verarbeitetes Fleisch beim Menschen Krebs auslöst.

Rotes Fleisch, also von Rind, Schwein, Lamm und anderen Tieren, bekam auch einen Stempel: Es sei zwar nicht ausreichend belegt, dass es sicher Krebs macht. Aber es ist wahrscheinlich.

Den Befund erhoben 22 Wissenschaftler und Gesundheitsexperten aus 10 Ländern in der Abteilung für Krebsforschung der WHO, der IARC. Wurst und verarbeitetes Fleisch landeten in Kategorie 1 der krebserregenden Stoffe, rotes Fleisch in Kategorie 2a.

Damit stehen fränkische Rostbratwürste, Schinken und Salami neben Dieselruß, Röntgenstrahlen, Tabakrauch, Asbest und Plutonium.

In der Stufe darunter, der Kategorie 2A, finden sich neben Rinderbraten und Lammkoteletts auch DDT und Formaldehyd.

 

Die TAZ befragt einen Wurstexperten

Die Meldung von der WHO-Einstufung ging natürlich sofort um die ganze Welt. Auf Twitter etablierte sich dazu der herrliche Hashtag #wurstgate, und alle berichteten.

Die SZ ließ Kathrin Zinkant, Wissenschaftsredakteurin und Biochemikerin, gleich dreimal kommentieren. Die TAZ befragte den Wurstsack, der ein für alle Mal die Sache erledigte.

Der Wurstsack, das ist der Food-Aktivist Hendrik Haase, ein gelernter Kommunikationsdesigner, 31 Jahre alt, aus Berlin. Er ist für Slow Food unterwegs und sein Künstlername ist Programm: Der Wurstsack ist ein Fan von Wurst, lässt sich gerne beim Wurstmachen fotografieren, veranstaltet Wurst-Workshops für Kinder und ist an einer Metzgerei beteiligt.

Er steht für Essen mit Bewusstsein, für Tradition und bestes Handwerk, und polemisiert gegen Discounter, Industrie und Fertiggerichte. Sich selbst nennt er den „Verteidigungsminister des kulinarischen Weltkulturerbes“ und er verkörpert das so gut und glaubwürdig wie kein zweiter in diesem Land zurzeit.

In der TAZ hat er zu #wurstgate gesagt, er habe die Studie gelesen, es sei eine Kohorten-Studie, also eine, die mehrere Studien zusammenfasst. Er halte die Studie und die IARC schon für seriös, aber eine richtige Aussage hätte er in der Studie nicht lesen können, die stehe da nicht drin.

Es gäbe außerdem in der Ernährung so viele Faktoren, dass man überhaupt schwer Aussagen in Studien treffen könne.

Zudem sei es ein Problem vieler Studien, dass sie einen monokausalen Zusammenhang zwischen Beobachtungen herstelle. Und überhaupt, er könne in der Studie nicht sehen, um welche Stoffe und welche Verarbeitungsmethoden es bei Wurst gehe. Man könne allenfalls herauslesen, dass die Menschen weniger und dafür besseres Fleisch essen sollten. Und genau das sage er auch.

 

Darf der noch mitspielen?

Jetzt ist natürlich die große Frage, wer Recht hat – die WHO und ihre 22 internationalen Wissenschaftler. Oder der Wurstsack. Die TAZ glaubt, wie es aussieht, dem Wurstsack. Wissenschaftlern glaubt heute sowieso keiner mehr, schon gar nicht, wenn sie etwas über Essen sagen.

Aber andererseits hat der Wurstsack ein Problem. Es läuft bei Wissenschaftlern unter dem Etikett „Interessenskonflikt“ – conflict of interest. Wenn ein Forscher eine Studie von der Industrie finanzieren lässt oder bei einem Unternehmen in Diensten steht oder sonst irgendwie befangen ist, soll er das gemäß wissenschaftlicher Ethik bei seinen Publikationen angeben. Das steht dann in seinen Publikationen unter der Überschrift „Interessenskonflikt“.

Führt jemand so einen Interessenskonflikt auf, zum Beispiel bei einer Studie über Pflanzenschutzmittel, die von einem Chemie-Konzern finanziert wird, schauen alle extra scharf hin und prüfen Methoden und Ergebnisse auf Herz und Nieren. Wer seinen Interessenskonflikt nicht angibt, ist nicht mehr satisfaktionsfähig. Der darf nicht mehr mitspielen und geht kurz danach meist in die Industrie.

Jetzt ist ein Wurstaktivist eindeutig mit einem massiven Interessenskonflikt behaftet. Da mag er sonst auf der Seite der Guten stehen, so richtig glaubwürdig ist er beim #wurstgate nicht.

Schwierig. Also, für die TAZ jetzt. Die hätte vielleicht doch lieber einen unabhängigen Forscher befragen sollen.

 

Der Wurstsack erklärt die Wissenschaft

Überhaupt, einen Forscher. Denn im Interview mit dem Wurstsack gab es noch ein paar andere Stolpersteine: Erstens kann er die Studie der WHO nicht gelesen haben, denn die ist noch gar nicht publiziert. Es gibt nur eine Pressemitteilung und einen Artikel im Lancet. Und natürlich ist das, was die WHO da gemacht hat, keine Kohortenstudie.

Eine Kohortenstudie ist eine Untersuchung, in der eine Gruppe von Menschen in Bezug auf bestimmte Ereignisse und Krankheiten systematisch über einen bestimmten Zeitraum beobachtet wird.

Was das IARC-Gremium gemacht hat, war eine Literaturstudie, eine Sichtung und Auswertung des Forschungsstandes. 800 Studien aus Europa, den USA und Japan haben die Krebsexperten durchforstet, deren Ergebnisse zusammen getragen und dann Bilanz gezogen.

Aber zusätzlich zu seinem Irrtum langt der Wurstsack noch richtig hin und erklärt die Ernährungswissenschaftler insgesamt für zu doof, und zu Kurpfuschern eines unseriösen Gewerbes. Das „Problem der meisten Studien“ sei, „dass sie einen monokausalen Zusammenhang“ herstellten und den Lebens- und Ernährungsstil nicht berücksichtigten.

Am Ende erledigt er mit einem grundsätzlichen Misstrauensvotum die ganze Zunft: Bei der Ernährung, sagt er, könne man Schlüsse auf die Wirkung bestimmter Stoffe überhaupt nicht ziehen. Und daher sollten die Verbraucher kritisch sein: „Meist lesen wir ein halbes Jahr später eine Studie, die genau das Gegenteil aussagt.“

 

Gut gemeintes, aber wirres Zeug

Ich bin ein Fan vom Wurstsack, wir sind in demselben Verein, kämpfen quasi Seite an Seite und In allem, was Wurst und Fleisch angeht, sind wir einer Meinung. Aber was er da über Wissenschaft von sich gibt, ist wirres Zeug.

Den Forschern um die Ohren zu hauen, dass sie noch nicht mal die simpelsten Regeln der Wissenschaft beherrschen und selbst in internationalen Institutionen vor sich hin dilettieren, ist schon starker Tobak für einen Hobbymetzger. Solche Argumente wirft auch die Fleischindustrie in die Debatte, aus durchsichtigen Gründen. Damit kann man nicht arbeiten.

Es mag vom Wurstsack gut gemeint sein, aber etwas mehr Respekt sollte man vor der WHO schon haben. Sonst läuft man Gefahr, mit Esoterikern und Verschwörungstheoretikern beim Heilpraktiker zu landen und gegen Krebs Kügelchen aus Krötenschleim zu schlucken.

Daher kann ich das TAZ-Interview so nicht stehen lassen, bei aller Sympathie mit dem lieben Wurstsack. Vorab mal nix für ungut.

 

Wie geht das eigentlich mit dem Wissen über Essen?

Das Problem in vielen Fragen der Ernährungswissenschaft ist nämlich nicht, dass die Forscher dumm und schlampig sind, oder falsche Schlüsse ziehen. Das Problem ist, dass man keine Menschenversuche machen kann, um zu schauen was passiert.

Daher bleiben nur große Beobachtungsstudien und einige wenige Felder, in denen man versucht, mit bestimmten Testpersonen ethisch zu rechtfertigende, sichere Experimente zu machen. Das ist dann die Königsklasse, Interventionsstudien mit randomisiertem, kontrolliertem Design: Die einen bekommen etwas, die anderen kriegen es nicht. Wer in welcher Gruppe landet, ist Zufall, und man schaut genau hin, was herauskommt.

So etwas kann man mit Nüssen machen. Oder mit Olivenöl, also mit bewährten, sicheren Lebensmitteln. Man hat das alles auch schon gemacht.

Eine legendäre spanische Studie zum Beispiel sollte die Wirkungen von Nüssen und Olivenöl gegenüber einer normalen Diät mit wenig Fett und Kalorien bei Personen mit Risikofaktoren für Herzinfarkt testen. Heraus kam, dass eine Extraportion Nüsse oder Olivenöl zur normalen Kost so günstige Auswirkungen auf Blutwerte und Blutdruck hatte, dass die Forscher die Studie kurzerhand mittendrin abbrachen.

Grund: Es erschien ihnen unethisch, der anderen Gruppe die Vorteile der wirksamen Stoffe vorzuenthalten.

Seitdem gelten Nüsse und Olivenöl offiziell als gut für das Herz. Aber auch diese PREDIMED-Studie wurde auf ihre Einschränkungen hin scharf analysiert und kritisiert. Nur Risikopatienten, das verzerrt, und was die Probanden wirklich und wie oft gegessen haben, war auch unklar, neben einigen statistischen Fragen.

 

Der Wissenschaftler weiß nie genug

Das ist das Gute an der Wissenschaft: Sobald etwas auf dem Papier steht, kann es jeder ansehen und darüber diskutieren, auch heftig. Aber aufs Papier muss man erstmal was bringen, und die Forschungsprobleme angehen muss man auch.

Das Schöne ist, dass alle die Einschränkungen ihrer Studien und Designs angeben und man dann Bilanz zieht. Gemeinsam, wie jetzt die Forscher bei der WHO.

Keine Lösung ist: Nicht mehr forschen, weil man angeblich in dem Feld nichts wissen und belegen kann. Das ist eine mittelalterliche Sicht auf die menschlichen Erkenntnismöglichkeiten, im milden Fall ist es Skeptizismus, im schlimmsten Fall, siehe oben, Esoterik und Irrationalismus.

Denn was hätte man bei der spanischen Studie etwa machen sollen? Wie schnell hätte man Ergebnisse mit Gesunden erzielt? Wer gesund und normalgewichtig ist, keine Risikofaktoren hat und dann noch ein paar Nüsse oder Olivenöl dazu nimmt, an dem zeigt sich nicht so viel. Es sei denn, man beobachtet sehr viele Gesunde ihr Leben lang.

Aber das wäre ein Jahrhundertprojekt. Stattdessen macht man lieber eine Beobachtungsstudie, eine der Kohorten-Studien, wie das IARC sie jetzt ausgewertet hat: Man schaut in bestimmten Ländern über eine gewisse Zeit, was Menschen zu sich nehmen und woran sie sterben.

Dass sich dabei schwer erfassen lässt, was Menschen so essen, ist klar. Es sei denn, man sperrt sie in eine Zelle und schiebt ihnen eine genau bestimmte Ration durch einen Spalt in der Tür zu.

Also bleiben immer Unschärfen.

Das liegt aber nicht an den Forschern oder an den Studien an sich, weder an Fehlern noch an bösem Willen. Und es heißt nicht, dass man gar nichts wissen kann und alle Ernährungsstudien Unfug sind – ein beliebtes Totschlagargument interessierter Kreise.

Man muss aber gut abwägen, die Einschränkungen der Studien kennen und die Forschungslage nach bestem Wissen und Gewissen beurteilen. Das können Experten, die sich mit dem Feld befassen. Gleichzeitig müssen sie mehr herausfinden, um zum Beispiel Kranken zu helfen wie den spanischen Risikopatienten, oder schädliche Trends zu stoppen, wie beim Übergewicht.

 

Leider oft wichtig: Tierversuche und Labor 

Ach, ein Mittel gibt es noch, über das die Forscher nicht so gerne reden: Tierversuche. Tiere bekommen bestimmte Stoffe zu fressen, oder müssen Diät halten oder viel Fett aufnehmen, Alkohol trinken, sich mehr oder weniger bewegen. Steht ein Stoff, den Menschen aufnehmen, unter Krebsverdacht, ist der Tierversuch mit dem experimentellen Erzeugen von Krebs bei Mäusen oder Ratten ein recht hartes Indiz.

So hat man im Tierversuch die Gefahr durch viele Substanzen gezeigt, darunter natürlich Tabakrauch, da mussten Kaninchen inhalieren. Bei Alkohol wurden Ratten zu Säufern gemacht, auch die Krebsgefahr durch das Gift von Schimmelpilzen, Aflatoxin, wurde an Mäusen gezeigt, die verschimmeltes Futter bekamen.

Dann gibt es noch die berühmten Petrischalen-Versuche im Labor: Zellen kommen in Nährlösung, man gibt den verdächtigen Stoff dazu und schaut, ob die Zellen sterben. Das klappt ziemlich oft, zum Beispiel bei Alkohol oder Schimmelpilzgiften.

Wie auch immer – so kommt in der Forschung schon eine Menge Wissen zusammen, trotz der vielen Einschränkungen.

 

Mensch und Wurst – die Fakten

Überhaupt, die Fakten. Wir müssen jetzt endlich zur Sache kommen. Schluss mit Wissenschaftstheorie.

Die WHO halt also 800 Studien von 22 Experten sichten lassen und eine Entscheidung gefällt. Aber was bedeutet die Einstufung, was besagt sie genau, welche Konsequenzen hat sie, warum haben die Forscher so entschieden, welches Risiko besteht, gibt es neue Daten?

Hier so kurz wie möglich das Wesentliche:

Gibt es neue Daten? Nein. Es gibt nur bekannte Daten aus den letzten 20 Jahren, aus der EPIC-Studie und anderen, alle schon hundertmal diskutiert.

Welches Risiko besteht? Ein sehr geringes. Das Risiko, an Darmkrebs zu sterben, beträgt für einen 45-jährigen Mann 0,4 Prozent. Isst er 50 Gramm Wurst oder Fleischwaren pro Tag mehr als vorher, steigt sein Risiko auf 0,5 Prozent, rechnen die Kollegen von Quarks&Co vor. Ich gebe gerne noch ein paar Zahlen dazu: Jedes Jahr sterben laut IARC 34.000 Menschen an Darmkrebs, der nach ihrer Meinung von verarbeitetem Fleisch ausgelöst wurde. Durch Verkehrsunfälle gibt es jedes Jahr 1,2 Millionen Tote, den diversen Infektionskrankheiten von Grippe bis Malaria erliegen mehr als 11 Millionen jedes Jahr, Raucher können sich unter jährlich 11,4 Millionen Leichen wiederfinden. Das Risiko, an einer Infektion, an Lungenkrebs oder auf der Straße zu sterben, ist also ungleich viel höher als das für den Tod an der Wurst. Rotes Fleisch kann man getrost aussparen bei dieser Rechnung, weil der Zusammenhang mit Krebs nicht sicher belegt ist.

Warum haben die Forscher so entschieden? Weil es ihr Job ist. Die WHO prüft in ihrer Krebsforschungsabteilung IARC Substanzen, denen viele Menschen oft ausgesetzt sind, wenn es Hinweise auf Krebsgefahr gibt. Bei Fleisch und Wurst wurde ein Zusammenhang mit Krebs immer mal wieder diskutiert, jetzt sollte Klarheit her. Nicht jeder Stoff oder jedes Lebensmittel wird übrigens geprüft, sondern nur die, die auffallen. Daher kam bisher nur wenig Essbares auf die Liste, darunter Mate-Tee, Kaffee (2A und 2B, also wahrscheinlich bis möglicherweise krebserregend), gesalzener Fisch und eingelegtes Gemüse nach chinesischer Art (Stufe 1, mit Wurst und Plutonium). Die waren halt in medizinischen Studien ein paarmal auffällig geworden – schwupps, steckten sie in der Beurteilungsmaschine. Die Chinesen kümmert es übrigens nicht, dass ihr geliebter Salzfisch und ihre Gemüsepickles angeblich Magenkrebs machen. Die haben andere Sorgen.

Wer war in der Kommission? 22 Experten aus 10 Ländern, alles ausgewiesene Kenner der Materie. Also weder Laien noch Dummköpfe. Man könnte sie „besorgte Forscher“ nennen, frei nach dem dieser Tage oft zitierten Begriff des „besorgten Bürgers“.

Wie lief die Entscheidung? Nicht einstimmig. 15 von 22 waren dafür, Wurst und Fleisch in die hohen Kategorien einzustufen. 7 waren dagegen. Es war also keine einvernehmliche Entscheidung. Da hätte man ja gerne mal Mäuschen gespielt.

Welche Konsequenzen hat die Entscheidung? Keine. Denn weder WHO noch IARC raten vom Fleisch- und Wurstverzehr grundsätzlich ab. Ausdrücklich betonte der Leiter der IARC-Arbeitsgruppe, Kurt Straif, schon am 26.10., dass der Fleischverzehr gesundheitliche Vorteile hat. Man muss daher abwägen und das Risiko einschätzen. Dabei ist die WHO leider nicht behilflich. Denn sie kann keine Mengen angeben, ab denen Wurst und Schinken sicher schaden oder, umgekehrt, sicher nicht schaden. Das muss man sich merken: Eine Dosis, ab der man Gefahr läuft, gibt es nicht. Nur einen beobachteten Zusammenhang zwischen Wurstverzehr und Krebs. Irgendwie.

Welche Belege gibt es denn? Ausreichende, aber schwache. Es gibt Hinweise auf Zusammenhänge bei Beobachtungsstudien, etwas mehr für Wurst und verarbeitete Fleischwaren, weniger bei rotem Fleisch, insgesamt sind die Zusammenhänge schwach. An welchen Stoffen es genau liegen könnte, beim Auslösen von Darmkrebs durch Wurstverzehr, ist nicht bekannt. Interessant: Es gibt keine Belege aus Tierversuchen. Das heißt, es ist nicht gelungen, bei Mäusen oder Ratten im Experiment durch Wurst und Fleisch Darmkrebs zu erzeugen.

Ist Wurst so gefährlich wie Plutonium und Asbest? Nein. Sie stehen nur in derselben Kategorie. Aber bei Fleischwaren wie bei allen Lebensmitteln gibt es nur Plausibilitäten und bestimmte Zusammenhänge, nach denen die Krebsforscher der Sicherheit halber die Einstufung vornehmen. Bei Plutonium und Asbest  ist die Datenlage völlig anders. Legen Sie sich daher weiter Salamischeiben aufs Brot. Aber krümeln Sie nicht mit asbestverseuchtem Dämmstoff herum.

 

Soweit mal die Lage. Nüchtern betrachtet ist die Einstufung der IARC und der WHO von den Daten her wissenschaftlich nicht unkorrekt, vielleicht überkorrekt, bei dem minimalen Risiko.

Sie folgt einer Maschinerie in der IARC, und ganz sicher einer Politik der Prävention unter Bedenkenträgern: „So viele Menschen auf der Welt essen Fleisch, Wurst und Schinken. Da müssen wir auf das Risiko aufmerksam machen. Auch wenn es gering ist.“

Also bedeutet die Einstufung für den Einzelnen praktisch nichts, weil sich nichts ändert, nichtmal die Ernährungsempfehlungen.

 

Wer Wurst isst, kann sich auch in die Sonne legen

Kurt Straif von der IARC-Kommission, die die Einstufung vorgenommen hat, sagt noch etwas Bemerkenswertes: „Der Verzehr von Fleisch hat gesundheitliche Vorteile“, sagt er, und zählt die Proteine, Vitamine und Spurenelemente im Fleisch auf. Die stecken auch in der Wurst.

Und damit stößt man auf den Kern der Sache: Es geht bei #wurstgate um eine Risikoabwägung, um Risikowahrnehmung und Risikokommunikation: Fleisch und auch Wurst haben ernährungsphysiologisch so viele Vorteile, dass diese die eventuellen Nachteile überwiegen.

Wer hungert, muss da nicht zweimal überlegen: Her mit der Wurst! Es ist besser, sich die guten Proteine, Fette und Vitamine der Wurst einzuverleiben als sich vor einem Darmkrebsrisiko zu ängstigen, dass objektiv gering ist.

Das haben sich wohl auch die frühen Menschen gedacht, als sie daran gingen, Fleisch zu grillen (Krebs durch HCA und Benzo(a)pyren!) oder zu räuchern und als Schinken zu konservieren (Krebs durch Nitrosamine!). Letzteres taten schon die Neandertaler während der Eiszeiten, sonst wären sie ausgestorben.

Die Vorteile von Wurst, Schinken und Fleisch waren daher Menschen seit Urzeiten bewusst, was dazu geführt hat, dass Fleisch und Fleischwaren in praktisch allen Kulturen die begehrtesten Nahrungsmittel sind.

Die Einstufung von Wurst und Schinken ist vergleichbar mit der des Sonnenlichts: Sonnenlicht tut den Menschen gut, weil die Haut unter der Einstrahlung Vitamin D produziert. Menschen, vor allem Kinder, brauchen dazu Sonnenlicht, ohne Sonnenlicht bekommen sie leicht Rachitis und andere Mangelkrankheiten.

Sonnenlicht wirkt außerdem stimmungsaufhellend und anregend, es macht Menschen fröhlich, fördert Geselligkeit und Bewegung und ist notwendig für einen gesunden Hormonkreislauf und guten Schlaf, weil es die innere Uhr stimuliert.

Aber Sonnenstahlen sind krebserregend. Eindeutig. Sie verursachen Hautkrebs.

Die lieben, goldenen, warmen, überaus nützlichen Sonnenstrahlen stehen daher auch auf der IARC-Liste. In Kategorie 1, seit 2012: Es ist sicher belegt, dass Sonnenlicht Krebs auslöst. In diesem Fall übrigens auch im Tierversuch und im Reagenzglas.

 

Das Krebsrisiko bleibt – auch ohne Wurst

Und was jetzt? Nichts. Nichts weiter.

Nach der WHO-Entscheidung ging ein Sturm der Empörung durch die ganze Welt, und bei der WHO liefen so viele aufgebrachte Anfragen ein, dass sie vier Tage nach ihrer Entscheidung schon zurückrudern musste: Nein, die Botschaft sei nicht, dass Wurst Krebs macht. Die Botschaft sei: Weniger Wurst vermindert das Krebsrisiko.

Aha! Gut zu wissen – das ist eine andere Perspektive: Weniger Wurst kann das persönliche Krebsrisiko vermindern.

Aber es verschwindet nicht.

Wer wenig Wurst und rotes Fleisch isst, hat vielleicht ein geringeres Risiko, an Darmkrebs zu sterben. Aber sein Risiko ist nicht gleich null. Denn auch Vegetarier sterben an Darmkrebs, sogar erstaunlich häufig, wie sich denselben Kohorten-Studien entnehmen lässt, die von der WHO wider die Wurst ausgewertet wurden.

Am meisten steigt das Darmkrebs-Risiko übrigens durch Übergewicht und zu wenig Bewegung. Nicht durch Wurst.

 

Wer eine Botschaft hat, hat auch Verantwortung

In der SZ wirft Kathrin Zinkant der WHO vor, dass ihre platte Botschaft über die Einstufung unverantwortlich ist, weil sie nur verunsichert und keine neuen Verzehrsempfehlungen daraus folgen. Es ist auch weiterhin unklar, welche Inhaltsstoffe und Mengen verantwortlich für das leicht erhöhte Darmkrebsrisiko sind.

Das ist der bei weitem beste Kommentar zu #wurstgate bisher. Den sollte man lesen, und sich nicht dabei aufhalten, dass auch Zinkant der Versuchung erliegt, den WHO-Wissenschaftlern unsaubere Arbeit nachzuweisen.

Die Forscher haben nur ihren Job gemacht, die Maschinerie der Krebswarnungen ist an sich ein Problem.

Wichtig ist es dabei auch, sich klarzumachen, welche immense kulturelle und ernährungsphysiologische Bedeutung Wurstspezialitäten, Schinken, Pasteten und Fleischgerichte haben, und das gilt rund um den ganzen Globus.

In Italien rufen die Hersteller schon empört zum Widerstand gegen den „Fleischterror“ auf und verweisen auf die hohe Lebenserwartung der Italiener, die in Europa mit am höchsten liegt – trotz sehr hohen Fleisch- und Wurstverzehrs.

Die werden sich ihren Parmaschinken und ihre Salami nicht nehmen lassen. Und zwar zu Recht.

Und sollen die Ungarn ihr Gulasch abschaffen, die Franzosen ihre heißgeliebte Charcuterie, die Schwarzwälder ihren Schinken? Ganz Thüringen ist stolz auf seine Würste, noch stolzer sind die Nürnberger, und der Lebensinhalt des Münchners besteht aus Weißwurst vor 12 Uhr und dem Schweinsbraten danach. In unwegsamen Regionen wie Tibet und Nepal können die Menschen auf Yak-Fleisch und –schinken nicht verzichten, sie würden sonst verhungern.

Wer mir jetzt mit Fliegen kommt, die sich nicht irren können, dem sage ich ins Gesicht: Fliegen werden sogar eine Atomkatastrophe überleben, weil sie das zu sich nehmen, was ihnen von Natur aus bekommt und sie gesund hält.

Beim Menschen habe ich da so meine Zweifel.

© Johanna Bayer

Das TAZ-Interview mit dem Wurstsack  online (Nachtrag von 2019, Dank an Volkhard Hufsky)

Der Kommentar  zu #wurstgate von Kathrin Zinkant in der SZ

Aber Joachim Müller-Jung weist in der FAZ auch auf volkserzieherische Impulse der WHO hin, sehr interessant.

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

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GEO: Schwindeln für den guten Zweck – der Philosoph Harald Lemke nimmt es nicht so genau

In GEO erzählt der Gastro-Philosoph Harald Lemke von Hochkulturen im alten Asien, die sich seit Jahrhunderten fleischlos ernähren. Mit Seitan und Tofu. Sehr interessant, stimmt aber leider nicht – das hat es nie gegeben. Und niemand weiß das besser als Lemke selbst. (Über das GEO-Interview vom März 2015)

 

Um es gleich zu sagen: Die GEO-Leute können nichts dafür. Sie sind es nicht, die geschwindelt haben, es war der Forscher. Der wurde gefragt: „Wie können wir besser essen?“ und: „Warum haben Sie unser Essen satt, Herr Lemke?“ Die Antworten hat ein Journalist mitgeschrieben, und da dieser zwar durchaus nicht unkritisch ist, aber vorher wohl nicht allzu viel über seinen Gast gelesen hat, fragt er nicht weiter nach. Außerdem schreibt er sonst am liebsten über Technik und man kann ja nicht alles wissen.

Von dem Gastrosophen Harald Lemke hätte man allerdings erwarten können, dass er es besser weiß. Tut er auch. Aber er ist nicht ehrlich. Er hat eine Vision und eine Mission. Dazu verdreht er die ihm bestens bekannten Fakten, schwindelt halt ein wenig und schwupps – ist die ideologische Botschaft perfekt.

 

Herr Lemke weiß, was ankommt

Und das geht so: Harald Lemke ist ein Gastrosoph, also ein Kulturforscher, der sich mit der Philosophie des Essens beschäftigt. Er findet auch, dass „wir alle“ viel zu viel Fleisch essen und das nicht mehr oder zumindest sehr viel weniger tun sollten. Den Tieren und der Umwelt zuliebe.

Als Philosoph ist er allerdings nicht so unbedacht, einen veganen Totalverzicht zu fordern. Denn er weiß, dass das nicht gut ankommt, außerdem gehört er einem Club an, dessen Vereinspostille nach dem notorischen Genießer Epikur benannt ist. Also ist auch Herr Lemke dafür, dass Leben und Essen zumindest etwas Spaß machen sollten.

 

Fleischverzicht als kulturelle Weiterentwicklung?

Nur unsere bisherigen Essvorlieben hält er für völlig verfehlt: diese „phantasiearme Fleischküche“. Fleisch, das sei bloßes „kulinarisches Konstrukt“, langweilig, reine Konvention, mangelnde Neugier. Seine Mission ist ein genussvoller Vegetarismus, mit gemeinsamen Mahlzeiten und gemeinsamem Kochen, und dem Nachdenken darüber. Notwendig dazu gehört für Lemke der Abschied vom Fleisch:

Ich erhoffe mir ein langsames Absterben jener kulinarischen Tradition, die stumpf auf Fleisch setzt. Nur so können wir die Menschheit in ihrer kulturellen Entwicklung voranbringen.

Soweit Vision und Mission des Gastrosophen Lemke.

Vorab: Man kann dieser Meinung sein und sie ist ehrenhaft. Pädagogisch wertvoll, ethisch hochstehend.

Bei gemeinsamen Mahlzeiten, mit Genuss und kulinarischer Lebensfreude sowie Reden und Nachdenken über Essen, wie Lemke es beschreibt, bin ich übrigens dabei, ohne jede Einschränkung.

Ich bin ja auch in so einem Club. Für das gemeinsame Kochen bin ich jedoch nicht unbedingt, das kann auch sehr ins Auge gehen. Ich habe es lieber, wenn das Kenner übernehmen, sonst schmeckt es nicht – aber das gehört jetzt nicht hierher.

Und weder halte ich Fleisch für ein bloßes Konstrukt noch Fleischverzicht für eine kulturelle Weiterentwicklung. Aber egal, man muss ja nicht in allen Punkten einer Meinung sein.

 

Die Verteidigung des Tofu-Würstchens

Allerdings werde ich grätzig, wenn jemand mich hinters Licht führen will. Und Herr Lemke ist mindestens etwas unlauter. Denn als der Journalist Fred Langer ihn fragt, wie man von der Droge Fleisch wegkommen könne, antwortet der Philosoph, wie „wunderbar“ wir „von den Weisheiten der alt-asiatischen Küche“ lernen könnten. Weil Langer etwas flapsig nachfragt, ob denn nun die Zukunft dem Tofu-Würstchen gehöre, fährt Lemke ihm in die Parade:

Es hat etwas Despektierliches, Tofu und Seitan zu schmähen, daraus spricht eine ideengeschichtliche Ignoranz gegenüber Hochkulturen, die sich über Jahrhunderte fleischlos ernähren – und sehr raffiniert. Fleisch? Braucht kein Mensch.

 

Eigentlich weiß er es besser

An diesem Punkt schwindelt Herr Lemke. Denn er weiß ganz genau, dass es keine einzige alt-asiatische Hochkultur gibt, die sich über Jahrhunderte fleischlos ernährt hat. Er weiß auch, dass die alt-asiatischen Küchen samt und sonders voller Fleischrezepte sind. Je älter die Küche, desto mehr Fleisch ist drin, und zwar von allem was da kreucht und fleucht.

Woher ich das wissen will? Nun, zum Beispiel von Herrn Lemke selbst. Er schreibt ja Bücher und Artikel, die man lesen kann, er hat buddhistische Klöster besucht, er hat Rezepte von Einsiedlern ausgegraben und listet akribisch auf, was selbst die asketischen Zen-Mönche im alten China so alles goutierten: Hühner, Hasen, Fisch und Krabben sind das Minimum.

 

Die Fleischküche Chinas

Herr Lemke weiß auch genau, dass es im ganzen Buddhismus kein absolutes Fleischverbot gibt, nicht einmal für Priester und Bettelmönche oder den Dalai Lama. Tofu und Seitan wurden zwar in China erfunden, aber als Fastenspeise für Mönche. So heißen die einschlägigen Gerichte auch heute noch, wenn man zum Chinesen geht. Ansonsten aß und isst man in China alles, was sich bewegt.

Die uralte chinesische Hochküche ist eine der berühmtesten der Welt und sieht Fleisch aller Art vor, ihr Symbolgericht ist ein pompöser Entenbraten. Nicht umsonst gehören die Chinesen heute zu den weltweit größten Produzenten von Schwein und Geflügel – weil ihre Esskultur das verlangt und immer mehr Chinesen nur das haben wollen, was in ihrer jahrtausendealten alt-asiatischen Hochkultur begehrt ist: Fleisch.

 

Von Nepal bis Japan, von Thailand bis Korea

Bei den Japanern wiederum, einem Inselvolk, das sich praktisch alles von China und Indien zusammen geklaubt hat, was es an Kultur brauchte, spielt das Essen in der Philosophie gar keine Rolle. Was Herr Lemke im Übrigen in einem seiner Aufsätze beklagt, das nur nebenbei. Aber Essen spielt sehr wohl im japanischen Alltag eine Rolle, für die Menschen auf der Straße – bekanntlich gehört die Küche Japans heute auch zu einer der großen Küchen der Welt.

Und bekanntlich sind die Japaner keineswegs Vegetarier. Sie verzehren exorbitant viel Fisch, weltweit mit am meisten, auch Walfisch, das ist Fleisch von Säugetieren. Sie haben immer auch alles andere gegessen, nur gab es die eine oder andere Regierung, die versucht hat, ihnen das madig zu machen. Hat aber nicht geklappt, das ist erwiesen.

Koreaner, Vietnamesen, Thais, Indonesier und wer immer sonst noch im weiten Asien am Kochtopf sitzt, schnetzeln eine unglaubliche Vielfalt an Tieren ins Essen, darunter Schlangen, Skorpione, Vogelküken, Insekten und Wasserwanzen. Das sind alles Küchen mit Fleischtradition. Mongolen, Nepalesen und Tibetaner erwähnen wir lieber gar nicht erst. Da gibt es praktisch nur Fleisch und Fett zu essen, weil da nichts anderes wächst.

 

Auf die Inder ist auch kein Verlass

Haben wir ein Land in Asien vergessen, eine Hochkultur nicht erwähnt? Richtig – Indien. Aus Indien stammt alle östliche Weisheit, und wiederum eine der raffiniertesten Küchen der Welt. Genauer gesagt sind es mehrere Küchen, darunter fleischlastigere und vegetarische.

Doch die Hochkultur selbst und die Haupt-Religion, der Hinduismus, kennen kein absolutes Fleischverbot. Das heißt: Wer Fleisch und Fisch essen muss oder will, weil seine Lebenssituation das verlangt, oder weil er einer entsprechenden Kaste angehört, der isst Fleisch und Fisch. Nur Rindfleisch ist tabu, weil Kühe als heilige Tiere gelten. Wobei in vedischer Zeit bis zur Zeitenwende viel Fleisch gegessen wurde, übrigens auch Rindfleisch.

Das ist alles. Ach ja, Zahlen: Unter den Hindus gelten nicht mehr als 40 Prozent als Vegetarier. Und nicht alle Inder sind Hindus, es gibt etwa 20 Prozent Moslems und weitere Religionen. Weil es ein Riesenland ist und Befragungen schwierig sind, geht man von Schätzungen aus: Insgesamt sollen nicht mehr als ein Viertel der 1,1 Milliarden Inder Vegetarier sein. Der Rest nicht.

 

Fleischloses Asien? Weniger als die halbe Wahrheit

Fassen wir also zusammen: In keiner der großen asiatischen Religionen und Philosophien, ob Hinduismus, Buddhismus, Daoismus oder Shintoismus, gibt es ein absolutes Fleischverbot. Es gibt nur Askese-Vorschriften für Priester, Mönche oder besondere Sekten, Gruppen oder Schichten von Menschen. Und es gibt keine einzige Hochkultur in Asien und der Welt, die sich komplett vegetarisch ernährt hätte, gar über Jahrhunderte, oder die dem gesamten Volk Fleisch verboten hätte.

Herr Lemke weiß das alles. Warum erweckt er dann den Eindruck, dass es anders ist? Wahrscheinlich liegt das an seiner Mission. Er will ja, dass die ganze Welt zum Vegetarismus konvertiert. Dazu gibt er seinen Rat: Die Menschheit sollte sich am besten an den Speisevorschriften japanischer Klöster orientieren. Vielleicht rät er das auch den Japanern selbst, denn er lehrt unter anderem an einer japanischen Universität. Und beklagt in seinen Schriften, dass gerade die Japaner immer mehr „mcdonaldisiert“ werden, anstatt sich an ihren alten Mönchen orientieren. Man muss befürchten, dass die Japaner dazu keine Lust haben – wer will schon fasten wie ein Mönch?

 

Die Weisheit des Ostens

Aber wenn man ein wenig Nebel versprüht und von asiatischer Weisheit und antiken Hochkulturen raunt, zieht die Nummer zumindest im Westen besser, und Herr Lemke ist ja durchaus pragmatisch, wie dem Interview zu entnehmen ist. Trotzdem: Was fastende Mönche in buddhistischen Sekten essen, ist nicht die ganze östliche Weisheit und schon gar nicht die Küche Asiens.

Es ist noch nicht mal die halbe Wahrheit. Aber man kann es ja mal versuchen – wobei Herr Lemke vielleicht ein wenig darauf spekuliert, dass die meisten Menschen sowieso denken: „Ja, diese Asiaten; leben nur von Reis und Gemüse, und es sind so viele … so viele können sich nicht irren.“

Stimmt. Sie irren sich nicht. Sie sind weise, diese Asiaten. Daher isst seit jeher die überwältigende Mehrheit von ihnen Fleisch.

©Johanna Bayer

GEO 3/2015 – das Interview mit Harald Lemke online

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

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