Schlagwort-Archive: Fleisch

Kesselfleisch und Milzwurst – ein Tabu? Über Innereien, Manieren und Vegetarier

Ungefragt reingesagt: Das Essen der Tischgenossen zu kommentieren scheint für viele selbstverständlich: „Oh nee, das wäre aber nicht meins!“, „Das ist aber ungesund“ – ich habe schon viele solcher Kommentare kassiert. Kritisch kann das werden, wenn Vegetarier und Leute, die alles essen, an einem Tisch sitzen. Und ab und an gebe auch ich meinen Senf dazu – Beginn der Reihe „Küchenzeile“.

Innereien_ST_3294Leber, Herz, Nieren, Schweinekopf, Zunge, Schweinefüße roh

Alles vom Tier – ja, das kann man essen. Und es ist gut. Bild: Shutterstock

 

In der Rubrik „Küchenzeile“ geht es ans Eingemachte. Das ist meine persönliche Ecke, hier dreht sich alles um mich – das heißt, um mein Essen, natürlich. Hier darf ich einfach drauflos schreiben, ohne erst Erzeugnisse von Kollegen durchkauen zu müssen. Das ist auch mal schön.

So frei von der Leber weg geht nämlich nicht immer, auch nicht im wirklichen Leben. Ich muss aufpassen. Denn ich finde mich oft in Diskussionen wieder, in denen ich die Zielscheibe bin. Dann muss ich mich rechtfertigen, warum ich etwas esse und warum anderes nicht, warum ich dies bestelle und nicht das, warum ich beim Kellner nachfrage und Wünsche äußere, warum es mir auf dieses ankommt und auf nicht auf jenes.

Wahrscheinlich liegt das daran, dass ich „irgendwas mit Essen“ mache, das spricht sich rum.

Logo Wissenschaftsblog 2015

Wahl zum Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Dann erwarten die Leute bestimmte Dinge und wundern sich, wenn die nicht kommen. Regelmäßig fallen sie zum Beispiel aus allen Wolken, wenn ich eine Portion Sahne zum Nachtisch extra bestelle, obwohl ich vorher ein Schweinsschnitzel mit Pommes frites vertilgt habe.

Sie erwarten auch, dass ich ihr Essen analysiere und kommentiere, und zwar im Hinblick auf Gesundheit. Dabei kommentiere ich das Essen anderer Leute nie, wenn ich mit ihnen am Tisch sitze.

Das ist schon alleine eine Frage der Höflichkeit und der Erziehung. Das macht man einfach nicht. Gut, ich habe einen Blog, da ziehe ich ab und zu vom Leder, und ja, ich kommentiere auf Quarkundso.de Essen, Esskultur, Essverhalten.

Aber das ist nicht am Tisch, über den Tellern der anderen. Sondern in den unendlichen Weiten des Internets. Wenn ich mit anderen am Tisch sitze, halte ich den Mund.

 

Kesselfleisch, Milzwurst und Pfälzer Saumagen

Denn Essen ist etwas sehr Sensibles. Man verleibt es sich ein, es ist Teil der eigenen Identität, es steht für ganze Kulturen, Familientraditionen, für das Andenken an Mutter, Oma und Urgroßmutter, für jahrhundertealte Bräuche.

Nicht umsonst gilt es in allen Ländern der Welt als Affront, wenn der Gast das angebotene Essen ablehnt. Man muss Respekt vor dem Essen haben, und insbesondere vor dem Essen anderer.

Soweit die Theorie. In der Praxis passiert Schreckliches.

Neulich zum Beispiel sitze ich in einer Geburtstagsgesellschaft, ein Gespräch entspinnt sich über Dorffeste.

Eine echte Bayerin sitzt am Tisch, es fällt das Wort „Kesselfleisch“.

Ah, Kesselfleisch, bemerke ich interessiert, ja, sagt sie, das gab es bei Schlachtfesten, aber auch nach der Wildschweinjagd, das war das Essen der Jäger, die waren für das Kesselfleisch zuständig. Die haben das nach dem Zerlegen für alle angerichtet.

Ich bin begeistert, ich will alles wissen. Da kamen die Reste rein, erzählt sie, die letzten Fetzen von den Knochen, alles, was nicht in die Wurst kam, und auch der Kopf des Wildschweins: Da wird die Haut abgezogen, alle Haare entfernt, und der Kopf wird mitgekocht, ich glaube, das war auch so ein spezieller Sud, in dem das gekocht wurde.

Gemeinsam räsonieren wir über Gewürze, die wohl im Sud waren: Lorbeerblatt, Nelken, Majoran? Sie erzählt von den Sachen, die traditionell zu Fleisch gereicht werden, darunter rohe Zwiebeln und Knoblauch, das sind die Fleischgewürze. Noch heute gibt es auf dem Land rohe Zwiebeln zu Schweinefleisch, und Innereien wurden bei Schlachtfesten besonders gewürzt.

Ich nehme den Faden auf, erinnere an den Pfälzer Saumagen, den mit Kartoffelfarce gefüllten Schweinemagen, der in Scheiben geschnitten und dann lecker aufgebraten wird, und der von Helmut Kohl bewusst als Küchenklassiker sogar Staatsoberhäuptern serviert wurde, ja, sagt die Bayerin, man hat früher einfach das ganze Tier gegessen, from nose to tail.

 

Ist es unanständig, bei Tisch über Innereiengerichte zu reden?

Als ich gerade die bayerische Milzwurst zur Sprache bringe, schreit plötzlich eine am Tisch sitzende Vegetarierin auf: „Also ehrlich, das ist ja wohl unmöglich – ich esse hier!“

Logo Goldener Blogger

Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015 bei der Wahl zu den Goldenen Bloggern 2016

Wir schauen sie verdutzt an, wieso, wir essen doch auch und reden über Essen? Sie, empört: „Spinnt ihr, dieses ekelhafte Zeug, diese Innereien, das ist doch widerlich, wenn man beim Essen sitzt!“

Ich frage, warum. Schließlich sind das traditionelle, wertvolle Gerichte und Zubereitungsweisen. Wir reden ja nicht über Fäkalien, Geschlechtskrankheiten oder Ungeziefer – Themen, die nach allgemeinem Verständnis bei Tisch zu meiden sind. Aber Kesselfleisch, Milzwurst und alte Bräuche?

Die Vegetarierin pocht gebieterisch mit dem Zeigefinger auf den Tisch: „Solange ich hier beim Essen sitze, erwarte ich, dass man sich nicht über ekelhaftes Gekröse auslässt. Ich kotze gleich! “

Ich: „Aber ich bitte Dich, Du kannst doch nicht unser Essen so abwerten, wir werten Dein Essen doch auch nicht ab!“ Die Vegetarierin rigoros: „Ihr habt ja nicht über Steak und Schnitzel geredet, das würde noch gehen. Sondern über widerliche Innereien. Das gehört sich einfach nicht!“

Die Bayerin lenkt ein: Ja, man esse ja sowieso zu viel Fleisch, und auch von der Massentierhaltung her, und wegen der Umwelt…

Da platze ich. Wirklich, ich habe geradezu die Beherrschung verloren. Im Nachhinein ist mir das sehr peinlich. Aber irgendwie ist bei mir was durchgebrannt, als ausgerechnet diese Vegetarierin Manieren und Erziehung ins Feld geführt hat – von wegen „das gehört sich nicht“.

 

Willkommen in der Veggie-Diktatur

Jetzt haue auch ich empört auf den Tisch und schleudere ihr entgegen: „Wie bitte? Wir führen hier eine interessante Unterhaltung und ich habe die Chance, von einer echten Bayerin etwas über traditionelle Esskultur zu erfahren, und dann will hier jemand totalitär das Gespräch bestimmen? Und jetzt kommt nur noch 08/15 und ökologisch korrekter Müll? Das ist doch wohl das Letzte! Das lasse ich mir nicht bieten!“

Die Vegetarierin ist stocksauer. Sie geht eine rauchen, ist ja auch rein pflanzlich. Ich rauche vor Wut. Die Bayerin ist betreten und schämt sich. Sie kommt vom Lande, ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, sie hat von Erlebnissen aus ihrer Kindheit berichtet und weiß jetzt gar nicht, was sie sagen soll.

Ich weiß schon, was ich sagen soll.

Als die Vegetarierin wiederkommt, setze ich ihr mit kalter Rhetorik auseinander, dass die Art und Weise, in der sie das Gespräch zerstört hat, faschistisch ist. Sie hat höchst übergriffig die Sphäre anderer Menschen verletzt, sie will diktatorisch Themen vorschreiben.

Und sie entwertet wichtige Nahrungsmittel, die auf der ganzen Welt gegessen werden und vielen Menschen das Leben retten. Diese Gerichte als ekelhaft abzuqualifizieren steht ihr nicht zu.

Sie faucht, dass ich ja wohl einen an der Klatsche habe.

Ich fauche, sie soll sich gefälligst zusammenreißen, anstatt andere zu terrorisieren. Wenn sie etwas an den Gesprächen anderer Leute stört, hat sie das Problem, nicht wir. „Du hast das Problem“, drücke ich ihr so richtig rein. Sie kontert: „Die einzige, die hier ein Problem hat, bist Du, weil Du nicht verstehst, dass sich andere Leute vor dem Zeug ekeln!“

Die Stimmung an unserer Ecke ist im Eimer.

 

Scham über Deinen Teller

Natürlich fangen wir uns wieder, schon dem Geburtstagskind zuliebe. Aber mich hat der Vorfall schwer erschüttert. Die Sache hat so viele Implikationen: Was Manieren und Höflichkeit angeht, was unterschiedliche Essgewohnheiten und Weltanschauungen angeht, was Gesprächsthemen angeht, und das Verhältnis von Vegetariern einerseits zu Leuten, die alles essen andererseits.

Ich kann das nicht alles auf einmal abhandeln. Schon alleine der Punkt „Ekel“ und „sich ekeln“ vor Essen und „Ekel laut äußern“ ist einen eigenen Beitrag wert. Ebenso der Punkt „Manieren“ – darf ich anderen den Mund verbieten, wenn mir ihr Gesprächsthema nicht gefällt?

Vielleicht muss ich doch eine ganze Reihe aus dem Thema machen.

Mit einem Aspekt fange ich schonmal an: mit dieser Unsitte, das Essen anderer oder überhaupt Essen und Nahrungsmittel reflexhaft zu kommentieren. Und das auch noch in einer das Gegenüber möglichst beschämenden Art und Weise. Das ist entsetzlich. Und hat in den letzten Jahren leider extrem zugenommen.

Ja, scheinbar ist es in Deutschland inzwischen ein Ausweis von Kennerschaft, Gesundheitsbewusstsein, überhaupt Bewusstsein und dazu noch sozialer Anteilnahme, dem anderen auf den Teller zu starren und zu stöhnen:

„Oh Gott, sowas ziehst Du Dir rein, so eine Kalorienbombe?“ „Igitt, das könnte ich nicht essen, das ist ja nicht meins.“ „Du sündigst aber ordentlich heute, naja, Du kannst es Dir ja leisten.“ „Hast Du Deinen Cholesterinspiegel im Griff?“ „Boah, so ’ne Riesenportion, da fällst Du doch nach dem Essen ins Koma und kannst nicht mehr arbeiten!“, „Was, auch noch extra Sahne zu dem Nachtisch? Der ist doch schon so fett!“, „Das ist aber ungesund.“

Ich habe schon unendlich viele solcher Kommentare kassiert.

 

Menschen haben ein Recht auf Illusionen

Meistens schweige ich dazu. Denn was soll ich schon sagen?
„Du hast aber schlechte Manieren“, „Du hast doch gar keine Ahnung“, „Kannst Du das denn überhaupt beurteilen?“, „Alles, was Du über Essen denkst, ist falsch, das sieht man an Deiner Figur“, „Das geht Dich einen feuchten Kehricht an“ – derlei wäre vielleicht das Richtige.

Ist aber auch nicht gerade die feine Art. Ich schweige daher höflich. Meine gute Erziehung lasse ich mir von vulgären Äußerungen nicht verderben.

Selbst wenn ich ausdrücklich zur Stellungnahme aufgefordert werde, sage ich oft nichts. Letzten Samstag zum Beispiel war das so, als wir in lustiger Runde bei unserem Stamm-Italiener saßen.

Einer war dabei, der großen Wert auf das legt, was er für „gesunde Ernährung“ hält. Für ihn ist das bei Fleisch ausschließlich Huhn, weil „rotes Fleisch ungesund“ ist. Ohne jede Hemmung kauft er pfundweise Hühnerzeug bei Aldi. Den billigsten, mit Antibiotika verseuchten Kram aus Qualhaltung – aber „gesund“. Auch Smoothies hält er für „gesund“, und, wie sich herausstellte, „Superfoods“.

Darüber wollte er mit mir reden, weil er glaubt, dass, wer sich mit Essen beschäftigt, vor allem an die Gesundheit denkt. Ein anderes Attribut als „gesund“ gibt es bei ihm nämlich für Essen nicht. Das ist übrigens für erstaunlich viele Leute so.

„Superfoods kennst Du doch bestimmt“, sagt D. also zu mir, „Du bist angeblich Spezialistin für Ernährung, dann weiß Du ja, wie gesund die sind.“ Er setzt zu einem Referat an – Superfoods, doziert er, haben Mengen von Inhaltsstoffen, die extrem hoch sind, und für die man kiloweise normales Obst essen oder gar Pillen nehmen müsste, um an diese Dosis zu kommen. Er zum Beispiel isst jetzt jeden Morgen Goji-Beeren, hat sich auch diese Acai-Beeren zugelegt, trinkt Smoothies mit Grünkohl und streut Chia-Samen in sein Müsli.

Ich murmele irgendetwas Neutrales. Es soll ihm meine Aufmerksamkeit vorgaukeln. In Wahrheit bin ich mit meinen gratinierten Jakobsmuscheln und dem köstlichen Vermentino des Hauses beschäftigt.

Nicht die Bohne interessiert mich irgendwelches exotisches Grünzeug, und den Teufel werde ich tun und ihm sagen, dass Goji-Beeren mit Schadstoffen belastet, Acai-Beeren in Südamerika ganz normales Gemüse und Chia-Samen überteuerter Humbug sind.

Und dass es kein Superfood gibt, Fett vielleicht ausgenommen. Das glaubt er mir sowieso nicht. Und wer bin ich, um die Illusionen anderer zu zerstören?

Außerdem gibt es auch bei der Ernährung den Plazebo-Effekt, nachdem sich Leute, wenn sie nur bestimmte Sachen essen oder weglassen, besser fühlen. Des Menschen Wille ist sein Himmelreich. Schon deshalb sind Diskussionen darüber, was „gesünder“ ist, völlig fruchtlos.

Ich sage also gar nichts.

 

Worauf es beim Essen ankommt

Na gut. Manchmal rutscht mir doch was raus.

Auf einem Ausflug in den Bergen habe ich mir zum Mittagessen ein Wiener Schnitzel mit Pommes frites bestellt. Ein Tischgenosse bestellt das Schnitzel mit Kartoffelsalat. Dann wendet er sich mir zu und intoniert süffisant, mit hochgezogenen Augenbrauen: „Na, dass Du sowas Ungesundes nimmst! Pommes frites sind doch viel ungesünder als Kartoffelsalat – das müsstest Du doch eigentlich wissen.“

Meine Synapsen schnapsten in dem Moment etwas unkontrolliert. Ich hörte mich heiter antworten: „Weißt Du, Essen hat auch sehr viel mit Geschmacksvorlieben und sensorischen Erfahrungen zu tun. Es gibt Leute, die mögen knusprige, rösche Texturen. Andere lieben breiige, schleimige Konsistenzen.“

Das war genau in dem Moment, als die Bedienung seinen Teller mit dem matschigen Kartoffelsalat auf den Tisch stellte.

Er war sprachlos, warum, weiß ich nicht. Eine aus unserem Kreis rang aber hörbar nach Luft: „Du bist aber frech!“

Ich habe das einfach mal so stehen lassen. Ich fand mich jetzt nicht so frech. Er hat mich als Fachfrau adressiert und wollte mich vorführen. Ich habe etwas Fachliches geantwortet. Das war garantiert nicht schlimmer als sein herablassender, provozierender Kommentar über mein Essen und die Unterstellung mangelnder Kenntnisse über „gesunde Ernährung“.

Natürlich arbeite ich an mir. Derlei wird nicht wieder vorkommen, bei Tisch.

Schließlich habe ich das Internet. Daher ist das nur der erste Teil einer lange Serie. Thema: „Ungefragt reingesagt“.

©Johanna Bayer


Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

Schweinefleischpflicht und die CDU: Einige dürfen alles essen. Andere nicht. Wo liegt das Problem?

 

Die CDU in Kiel hat verlangt, dass in Kantinen und Kitas Schweinefleisch im Angebot bleibt. Jetzt trifft sie überall Hohn und Spott wegen ihrer „Schweinefleischpflicht“. Doch erstens war das nicht gemeint. Zweitens sollten die Feinde des Schnitzels nicht den Speiseplan diktieren – ein Fall für Quarkundso.de. (Beitrag von März 2016)

Wiener Schnitzel, paniert, auf Teller, nah

Schwein und Schnitzel – Recht oder Pflicht? Worauf es ankommt, ist das Recht auf Vielfalt.

Der Brüller der Woche war ja das mit der Schweinefleischpflicht.

Da hatte sich die CDU-Landtagsfraktion in Schleswig-Holstein besorgt an ihre Landesregierung gewandt, weil sie um Wurst und Schnitzel im öffentlichen Raum fürchtete: Es bestehe die Gefahr, dass Schweinefleisch aus öffentlichen Kantinen und Schulmensen zunehmend verbannt werde.

Grund sei ein verfehlter Minderheitenschutz – gemeint waren da wohl Vegetarier und Angehöriger einiger orientalischer Religionen, so oder so ähnlich muss sich später einer von der Kieler CDU ziemlich ungeschickt geäußert haben.

Die SPD-geführte Landesregierung solle sich jedenfalls dafür einsetzen, dass Schweinefleisch im Angebot bleibe, auch, weil es um eine möglichst ausgewogene und gesunde Ernährung für Kinder gehe. Soweit die CDU.

Sofort wurde der täppisch formulierte Antrag als „Schweinefleischpflicht“ uminterpretiert, was der Sache gar nicht entsprach. Das wiederum merkte nur der SPIEGEL. Der titelte von einem „Recht auf Schweinefleisch“ – die schönste Variante in der Diskussion.

 

Schweinefleisch-Terror gegen Minderheiten?

Logo Wissenschaftsblog des Jahres 2015

Wissenschaftsblog des Jahres 2015: Sonderpreis der Redaktion

Auf Twitter trendete der Hashtag #schweinefleischpflicht und wuchs sich zu einer handfesten Spott- und Kalauer-Welle über unveräußerliche Wurstrechte aus.

Denn natürlich haben alle die CDU in die Pfanne gehauen.

Besonders heftig schlug der Berliner Tagesspiegel zu. Da schrieb die Redaktion über ihren Bericht den bemerkenswerten Satz:

„Es ist eine Ansage gegen Vegetarier, Muslime, vielleicht Minderheiten schlechthin.“

Gut, der CDU da oben kann man jetzt sicherlich eine Menge nachsagen – bäuerlich, Klientelpartei, Skandale rauf und runter, das alles weiß man seit Jahren. Aber ob man ihr unterstellen kann, dass sie zum Terror gegen „Minderheiten schlechthin“ aufrufen will, von Staats wegen, durch die Landesregierung?

Das ist doch ein wenig steil.

Im Tagesspiegel-Artikel selbst wurde die arme Nord-CDU auch verhöhnt, weil sie angeblich noch nicht einmal sagen könne, in wie vielen Kitas und Schulen kein Schweinefleisch angeboten werden, ob es sich also um ein flächendeckendes Problem handele.

Oder ob, mutmaßten auch andere, nur eine von dänischen Rechtspopulisten angezettelte Debatte über die Grenze schwappt und in deutschen Schulen und Kitas das Schwein seinen gebührenden Platz hat.

Tatsächlich wurde von der CDU nur eine Berufsschule in Itzehoe angeführt, wo Mettbrötchen aus dem Schulkioskangebot flogen. Angeblich aus Rücksicht auf Muslime und sehr zum Ärger vieler Schüler, wie im Artikel des Tagesspiegels zu lesen ist.

 

DIE GRÜNEN: Rache für die Pleite mit dem Veggie-Day

Im Tagesspiegel hat sich auch Volker Beck von den Grünen geäußert. Seine Partei hat sich mit dem unsäglichen Vorschlag zum Veggie-Day selbst schon schwer blamiert, jetzt rächte sich Beck als Vertreter unterdrückter Minderheiten:

„Man stelle sich nur die CDU-Reaktionen vor, würden deutsche Kinder in Frankreich zum Froschschenkel- oder in China zum Hunde-Essen gezwungen werden, sagte Beck weiter. „Es ist schon ein besonderes Armutszeugnis der CDU, wenn das Schweinefleisch ihr höchster deutscher Wert ist, den sie vermitteln wollen. Wer keine anderen kulturellen Werte hat, ist eine arme Sau.“

Noch deutlicher wurde der besorgte Beck in der BILD-Zeitung, die ihn so zitierte:

„Es ist die autoritäre Denke der Rechtspopulisten, wenn Juden, Muslime, Vegetarier und Veganer zum Schweinefleischkonsum gezwungen werden sollen.“

Das ist arg verzerrt und wirklich böswillig.

Denn natürlich verlangt die CDU keine Zwangsfütterung. Die armen Vertreter der Landtagsfraktion in Kiel wurden nicht müde, das zu wiederholen, aus der Nummer kommen sie aber nicht mehr raus. Dazu ist es auch zu lustig, auf Twitter, das muss man schon einräumen.

 

Schweinefleisch: zentral in der europäischen Esskultur

Kulinarisches Leit-Tier in Europa: das Schwein.

Insgesamt erscheint es wirklich ungeschickt von der CDU, so diffus mit Überfremdungsängsten und dem Kampf gegen die Diktatur der Gutmenschen zu argumentieren.

Es hätte nämlich gereicht zu sagen, dass Schweinefleisch schmackhaft, nahrhaft und ernährungsphysiologisch wertvoll ist.

Und dass Kinder die Vielfalt der Lebensmittel und Geschmacksrichtungen, Fleischsorten und Gerichte kennenlernen sollten.

Das gehört zur kulinarischen Erziehung und zur Esskultur, zur Geschmacks- und Ernährungsbildung.

Was natürlich nicht heißt, dass man jeden Tag, in riesigen Mengen und aus Massentierhaltung… das Kleingedruckte denken sich bitte alle jetzt dazu.

Ebenso dazu denken sollte man sich die europäische Esskultur und ihre Geschichte, der Einfachheit halber gerne auch in der Form von Asterix und Obelix mit ihren Wildschweinorgien: Die gab es nämlich wirklich.

Schweinefleisch war in Europa schon immer begehrt und beliebt, und das Schwein ist hierzulande der wichtigste Fleisch- und Fettlieferant – seit mindestens 5000 Jahren.

Doch heute hat das Schnitzel viele Feinde. Und das nicht nur aus religiösen Gründen: Ganz vorne dabei sind natürlich Vegetarier und Veganer, aber auch viele Anhänger mehr oder weniger esoterischer Ernährungslehren.

Da gibt es zum Beispiel in einem unsäglichen Artikel bei FOCUS online Leute, die es richtig finden, dass Schweinefleisch aus Kitas „verbannt“ wird. So rechnete eine Redakteurin aus dem Ressort Gesundheit beim FOCUS mit dem armen Schwein endgültig ab, Titel „Schweinefleisch braucht kein Mensch“.

Auf dieses dumme Zeug, das nebenher in der Diskussion hochgespült wird braucht man gar nicht erst einzugehen, von wegen, Schweinefleisch sei „ungesund“ und aus „gesundheitlichen Gründen“ sei es gut, den Verzehr zu vermindern und speziell Kinder davon abzuhalten.

Das ist schlicht unwissenschaftlicher Unsinn. Mit schönen Grüßen von Obelix, dem starken Krieger.

Ansonsten muss man in der Sache aber doch etwas klarstellen: Nicht nur in Dänemark und Schleswig-Holstein gibt es tatsächlich Eltern – weniger wohl die Kinder -, die mit allerlei Befindlichkeiten religiöser und sonstiger Art am Schulessen rummäkeln, und zwar speziell, was das Schweinefleisch in Kitas und Schul-Kantinen angeht.

 

In Berlin gibt es praktisch kein Schweinefleisch mehr in Schule und Kita

Zum Beispiel in Berlin, da hätte der Tagesspiegel gut vor seiner eigenen Haustür kehren können: In ganz Berlin gibt es praktisch kein Schweinefleisch mehr in den Schulen und öffentlichen Kitas.

Das berichtete eine Vertreterin der Senatsverwaltung auf einer Fachtagung zu Ernährung in der Akademie Tutzing im September 2015 vor einem großen Publikum.

Grund: Der Anteil der Migrantenkinder, die kein Schwein essen dürfen, sei einfach zu hoch. Von den militanten Veganer-Eltern, die Schulen verklagen wollen, damit ihre Kinder endlich auch veganes Essen auf Staatskosten bekommen, mal zu schweigen.

In anderen Schulen verlangten muslimische Eltern und Schüler, dass am Schulkiosk keine Mettbrötchen zubereitet und angeboten werden, wenn es dafür keinen separaten Raum gibt. Die Brötchen mit Schweinemett oder Wurst sollten auch nicht neben anderen Brötchen liegen – dieses Ansinnen lehnten die Lehrer allerdings erfolgreich ab.

In einem katholischen Kindergarten in Köln gibt es kein Schweinefleisch mehr, weil dort die Hälfte der Kinder aus moslemischen Migrantenfamilien stammt und die Eltern damit gedroht haben, die Kinder aus der Kita zu nehmen, wenn es Schwein gibt.

Überhaupt, in der Küche, wohlgemerkt. Schwein darf also in der Kita-Küche gar nicht erst zubereitet werden. Dann würde die Kita leer stehen, so der Leiter in einem persönlichen Gespräch, und das könne er geschäftlich nicht verantworten.

Selbst die stellvertretende Vorsitzende der DGE, Ulrike Arens-Azevedo, hat erst im Februar prophezeit, dass Schweinefleisch komplett von den Speiseplänen in Schulen verschwinden könnte. Nicht nur wegen einiger Moslems, sondern auch wegen der Regeln, die die DGE selbst aufgestellt hat.

Sie wurde damit bundesweit in der Presse zitiert, allerdings hat sich darüber niemand aufgeregt – leider, muss man sagen.

Auch in Frankreich gibt es das Thema. Dort allerdings machte ein Fall unter umgekehrten Vorzeichen die Runde, wie der Deutschlandfunk im Herbst 2015 berichtete: Ein Bürgermeister hatte in seiner Kommune angeordnet, dass, sofern Schweinefleisch auf dem Speiseplan steht, keine Ersatzgerichte mehr angeboten werden.

Im Klartext: Es wird gegessen was auf den Tisch kommt. Wer das nicht will, soll sich selbst etwas mitbringen.

Die Sache ging in Frankreich durch die Presse, es gab auch eine Klage dagegen, die aber wohl keine Chance hat. Und der Bürgermeister blieb bei seiner Meinung: Frankreich ist ein laizistischer Staat, religiöse Befindlichkeiten haben in der Schule nichts zu suchen.

Interessante Position. Man könnte darüber diskutieren.

 

Alles essen – sagte ein Revolutionär vor 2000 Jahren

Natürlich will niemand in Deutschland diese Kiste wirklich aufmachen. Also die Religionskiste. Es müssten sonst wahlweise alle Kruzifixe wieder rein in die Schulen und die Gerichtssäle – oder halt wirklich überall raus. Auch über eine Fischpflicht für den Freitag und das Fastengebot vor Ostern müsste sonst möglicherweise nachgedacht werden. Und wer will das schon.

Starrsinnige Querulanten, die dieses Feld betreten möchte, stoßen allerdings auch auf ein klares Argument für ein Schweinefleischangebot in Kantinen. Forscht man da nämlich etwas nach, stößt man auf den Propheten einer gewissen Reformreligion im damaligen Palästina.

Der Mann soll vor 2000 Jahren mit den strengen Nahrungstabus seiner Umgebung aufgeräumt und gesagt haben:

„Was zum Mund hineingeht, das macht den Menschen nicht unrein; sondern was aus dem Mund herauskommt, das macht den Menschen unrein.“ (Mt. 15,11, für Bibelkundige).

Die Stelle wird so interpretiert, dass für Christen die vielen umständlichen jüdischen Speisegebot nicht gelten, vom Schächten über die Trennung von Milch und Fleisch bis hin zum Verbot von Muscheln.

Das war damals einerseits sehr praktisch und erleichterte das Leben, wenn man sowieso als religiöse Randgruppe verfolgt wurde und sich in Höhlen und konspirativen Wohnungen verstecken musste.

Es war aber auch ein rebellischer Tabubruch und ein Zeichen der Abgrenzung vom strengen Judentum. Später wurde diese kulinarische Freiheit als Errungenschaft der neuen Reformreligion gefeiert: Christen machen keine Umstände und essen alles.

Es juckt einen in den Fingern, dazu noch einen bekannten Wanderprediger zu zitieren, der sich gegen falsche Enthaltsamkeit und für Dankbarkeit beim Essen aussprach:

„Denn alles was Gott geschaffen hat, ist gut, und nichts ist verwerflich, was mit Danksagung empfangen wird; denn es wird geheiligt durchs Wort Gottes und Gebet.“ (Tim 4,4 5)

Eigentlich auch ein schöner Punkt.

Wenn es nur nicht so unangenehm wäre, einen Religionskrieg in der Kantine auszurufen. Wo es doch nur darum geht, dass es Wahlfreiheit gibt.

 

Wo der Hund begraben liegt

goldener-blogger-klein-gif-1

Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015 bei den Goldenen Bloggern

Denn das eigentliche Problem ist ganz profan – gefühlte Diktatur von Randgruppen, Einbruch des Religiösen in die öffentliche Sphäre und Überfremdungsängste hin oder her: Wenn man religiösen und sonstigen Milieus eine Extrawurst braten oder schlicht Vielfalt und Wahlfreiheit schaffen möchte, muss man verschiedene warme Gerichte zur Auswahl anbieten.

Und das jeden Tag. Da liegt der Hund begraben.

Nicht, dass das nicht möglich wäre. Es wäre sogar toll und genau das Richtige. Aber zahlen will es keiner. Der Staat nicht, die Eltern nicht, und so müssen die Caterer mit 2,50 Euro pro Tag etwas servieren, das alle essen dürfen.

Da siegt die schiere kaufmännische Notwendigkeit, man einigt sich auf den kleinsten Nenner.

In der Praxis sieht das so aus: Rind- und Lammfleisch sind für Kitas und Schulmensen zu teuer. Schwein geht aus ideologischen Gründen nicht. Bleibt nur noch Geflügel. Oder vegetarisch.

 

Richtig gutes Schulessen

Und genau so gestalten sich die Speisepläne: Wenn es überhaupt Fleisch gibt, dann das billigste, nämlich Hormon-Hähnchen oder Pharma-Pute. Ansonsten essen die Kinder Nudeln mit Soße, Milchreis, Pfannkuchen, irgendwelche Körnerbratlinge und Getreideaufläufe mit Schleuder-Ei.

Das ist kulinarisch uninteressant und bildet ganz und gar nicht ab, was die deutsche Küche zu bieten hat.

Zumal in vielen Familien nicht mehr groß gekocht wird und die Kinder auch zuhause nicht die ganze Vielfalt der Esskultur kennen lernen. Von Geschmacksbildung und gesunder Abwechslung mal ganz abgesehen.

Und in die Richtung dürfen alle, wenn man mich fragt, ruhig noch ein wenig weiterdenken.

Das Ende ist ein flammendes ceterum censeo: Ja, es muss endlich mehr Geld her für richtig gutes Schulessen! Frisch und fachmännisch gekocht, mit guten Zutaten, allen (!) Fleischsorten und Fisch, mit traditionellen und regionalen Gerichten, alternativen Angeboten und Auswahl.

Und möglichst nicht nach den Richtlinien der DGE. Sonst verschwindet Schweinefleisch nämlich ganz ohne Zuwanderer von den Speiseplänen.

©Johanna Bayer

Redaktionelle Anmerkung am 3.3.2016: Ich lege Wert auf die Feststellung, dass dieser Beitrag, in dem Volker Beck ausführlich zitiert wird, um Mittwoch, 2.3. um 11.47 Uhr online ging. Die Nachricht von Becks Rücktritt wegen Drogenverdachts ging nach 15.00 Uhr über die Ticker.

DER TAGESSPIEGEL über den Antrag der CDU

Ulrike Arens-Azevedo von der DGE über das Verschwinden von Schweinefleisch im Hamburger Abendblatt

… der Bericht aus der Münchner Abendzeitung ist 2019 nicht mehr online

Bericht im DEUTSCHLANDFUNK über Schweinefleischpflicht in Frankreich (Bericht ist seit 2020 nicht mehr online)

Der SPIEGEL vom 1.3.2016 über den Antrag der CDU in Kiel

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

WHO wider die Wurst: Ist Wurst krebserregend? Worum es bei #wurstgate wirklich geht. Und wie wir unser Krebsrisiko vermindern

Wurst macht Krebs – das hat die WHO erklärt, und die Welt der Wurstesser ist aus den Fugen. Unter #Wurstgate geht es hoch her – auch, weil die WHO eine Begründung schuldig blieb: Einen transparenten Report legt sie zur Entscheidung nicht vor. Muss man jetzt auf Wurst verzichten? Kann ein traditionelles Lebensmittel, das seit Jahrtausenden verzehrt wird, gesundheitsschädlich sein? Was hat es mit dieser Krebseinstufung wirklich auf sich? Quarkundso.de sondiert. (Beitrag von 2015)

 

Salami mit weißer Rinde, einzelne Scheiben

Traditionelle Salami:  würzig, köstlich – und krebserregend? Kann das sein?

Am Montag hat sich die Welt verändert. An diesem 26.10.2015 hat die Weltgesundheitsorganisation WHO erklärt: Wurst, Schinken, Kasseler und Pasteten sind krebserregend. Es gäbe genügend Daten, daher sei man jetzt sicher, dass verarbeitetes Fleisch beim Menschen Krebs auslöst.

Rotes Fleisch, also von Rind, Schwein, Lamm und anderen Tieren, bekam auch einen Stempel: Es sei zwar nicht ausreichend belegt, dass es sicher Krebs macht. Aber es ist wahrscheinlich.

Den Befund erhoben 22 Wissenschaftler und Gesundheitsexperten aus 10 Ländern in der Abteilung für Krebsforschung der WHO, der IARC. Wurst und verarbeitetes Fleisch landeten in Kategorie 1 der krebserregenden Stoffe, rotes Fleisch in Kategorie 2a.

Damit stehen fränkische Rostbratwürste, Schinken und Salami neben Dieselruß, Röntgenstrahlen, Tabakrauch, Asbest und Plutonium.

In der Stufe darunter, der Kategorie 2A, finden sich neben Rinderbraten und Lammkoteletts auch DDT und Formaldehyd.

 

Die TAZ befragt einen Wurstexperten

Die Meldung von der WHO-Einstufung ging natürlich sofort um die ganze Welt. Auf Twitter etablierte sich dazu der herrliche Hashtag #wurstgate, und alle berichteten.

Die SZ ließ Kathrin Zinkant, Wissenschaftsredakteurin und Biochemikerin, gleich dreimal kommentieren. Die TAZ befragte den Wurstsack, der ein für alle Mal die Sache erledigte.

Der Wurstsack, das ist der Food-Aktivist Hendrik Haase, ein gelernter Kommunikationsdesigner, 31 Jahre alt, aus Berlin. Er ist für Slow Food unterwegs und sein Künstlername ist Programm: Der Wurstsack ist ein Fan von Wurst, lässt sich gerne beim Wurstmachen fotografieren, veranstaltet Wurst-Workshops für Kinder und ist an einer Metzgerei beteiligt.

Er steht für Essen mit Bewusstsein, für Tradition und bestes Handwerk, und polemisiert gegen Discounter, Industrie und Fertiggerichte. Sich selbst nennt er den „Verteidigungsminister des kulinarischen Weltkulturerbes“ und er verkörpert das so gut und glaubwürdig wie kein zweiter in diesem Land zurzeit.

In der TAZ hat er zu #wurstgate gesagt, er habe die Studie gelesen, es sei eine Kohorten-Studie, also eine, die mehrere Studien zusammenfasst. Er halte die Studie und die IARC schon für seriös, aber eine richtige Aussage hätte er in der Studie nicht lesen können, die stehe da nicht drin.

Es gäbe außerdem in der Ernährung so viele Faktoren, dass man überhaupt schwer Aussagen in Studien treffen könne.

Zudem sei es ein Problem vieler Studien, dass sie einen monokausalen Zusammenhang zwischen Beobachtungen herstelle. Und überhaupt, er könne in der Studie nicht sehen, um welche Stoffe und welche Verarbeitungsmethoden es bei Wurst gehe. Man könne allenfalls herauslesen, dass die Menschen weniger und dafür besseres Fleisch essen sollten. Und genau das sage er auch.

 

Darf der noch mitspielen?

Jetzt ist natürlich die große Frage, wer Recht hat – die WHO und ihre 22 internationalen Wissenschaftler. Oder der Wurstsack. Die TAZ glaubt, wie es aussieht, dem Wurstsack. Wissenschaftlern glaubt heute sowieso keiner mehr, schon gar nicht, wenn sie etwas über Essen sagen.

Aber andererseits hat der Wurstsack ein Problem. Es läuft bei Wissenschaftlern unter dem Etikett „Interessenskonflikt“ – conflict of interest. Wenn ein Forscher eine Studie von der Industrie finanzieren lässt oder bei einem Unternehmen in Diensten steht oder sonst irgendwie befangen ist, soll er das gemäß wissenschaftlicher Ethik bei seinen Publikationen angeben. Das steht dann in seinen Publikationen unter der Überschrift „Interessenskonflikt“.

Führt jemand so einen Interessenskonflikt auf, zum Beispiel bei einer Studie über Pflanzenschutzmittel, die von einem Chemie-Konzern finanziert wird, schauen alle extra scharf hin und prüfen Methoden und Ergebnisse auf Herz und Nieren. Wer seinen Interessenskonflikt nicht angibt, ist nicht mehr satisfaktionsfähig. Der darf nicht mehr mitspielen und geht kurz danach meist in die Industrie.

Jetzt ist ein Wurstaktivist eindeutig mit einem massiven Interessenskonflikt behaftet. Da mag er sonst auf der Seite der Guten stehen, so richtig glaubwürdig ist er beim #wurstgate nicht.

Schwierig. Also, für die TAZ jetzt. Die hätte vielleicht doch lieber einen unabhängigen Forscher befragen sollen.

 

Der Wurstsack erklärt die Wissenschaft

Überhaupt, einen Forscher. Denn im Interview mit dem Wurstsack gab es noch ein paar andere Stolpersteine: Erstens kann er die Studie der WHO nicht gelesen haben, denn die ist noch gar nicht publiziert. Es gibt nur eine Pressemitteilung und einen Artikel im Lancet. Und natürlich ist das, was die WHO da gemacht hat, keine Kohortenstudie.

Eine Kohortenstudie ist eine Untersuchung, in der eine Gruppe von Menschen in Bezug auf bestimmte Ereignisse und Krankheiten systematisch über einen bestimmten Zeitraum beobachtet wird.

Was das IARC-Gremium gemacht hat, war eine Literaturstudie, eine Sichtung und Auswertung des Forschungsstandes. 800 Studien aus Europa, den USA und Japan haben die Krebsexperten durchforstet, deren Ergebnisse zusammen getragen und dann Bilanz gezogen.

Aber zusätzlich zu seinem Irrtum langt der Wurstsack noch richtig hin und erklärt die Ernährungswissenschaftler insgesamt für zu doof, und zu Kurpfuschern eines unseriösen Gewerbes. Das „Problem der meisten Studien“ sei, „dass sie einen monokausalen Zusammenhang“ herstellten und den Lebens- und Ernährungsstil nicht berücksichtigten.

Am Ende erledigt er mit einem grundsätzlichen Misstrauensvotum die ganze Zunft: Bei der Ernährung, sagt er, könne man Schlüsse auf die Wirkung bestimmter Stoffe überhaupt nicht ziehen. Und daher sollten die Verbraucher kritisch sein: „Meist lesen wir ein halbes Jahr später eine Studie, die genau das Gegenteil aussagt.“

 

Gut gemeintes, aber wirres Zeug

Ich bin ein Fan vom Wurstsack, wir sind in demselben Verein, kämpfen quasi Seite an Seite und In allem, was Wurst und Fleisch angeht, sind wir einer Meinung. Aber was er da über Wissenschaft von sich gibt, ist wirres Zeug.

Den Forschern um die Ohren zu hauen, dass sie noch nicht mal die simpelsten Regeln der Wissenschaft beherrschen und selbst in internationalen Institutionen vor sich hin dilettieren, ist schon starker Tobak für einen Hobbymetzger. Solche Argumente wirft auch die Fleischindustrie in die Debatte, aus durchsichtigen Gründen. Damit kann man nicht arbeiten.

Es mag vom Wurstsack gut gemeint sein, aber etwas mehr Respekt sollte man vor der WHO schon haben. Sonst läuft man Gefahr, mit Esoterikern und Verschwörungstheoretikern beim Heilpraktiker zu landen und gegen Krebs Kügelchen aus Krötenschleim zu schlucken.

Daher kann ich das TAZ-Interview so nicht stehen lassen, bei aller Sympathie mit dem lieben Wurstsack. Vorab mal nix für ungut.

 

Wie geht das eigentlich mit dem Wissen über Essen?

Das Problem in vielen Fragen der Ernährungswissenschaft ist nämlich nicht, dass die Forscher dumm und schlampig sind, oder falsche Schlüsse ziehen. Das Problem ist, dass man keine Menschenversuche machen kann, um zu schauen was passiert.

Daher bleiben nur große Beobachtungsstudien und einige wenige Felder, in denen man versucht, mit bestimmten Testpersonen ethisch zu rechtfertigende, sichere Experimente zu machen. Das ist dann die Königsklasse, Interventionsstudien mit randomisiertem, kontrolliertem Design: Die einen bekommen etwas, die anderen kriegen es nicht. Wer in welcher Gruppe landet, ist Zufall, und man schaut genau hin, was herauskommt.

So etwas kann man mit Nüssen machen. Oder mit Olivenöl, also mit bewährten, sicheren Lebensmitteln. Man hat das alles auch schon gemacht.

Eine legendäre spanische Studie zum Beispiel sollte die Wirkungen von Nüssen und Olivenöl gegenüber einer normalen Diät mit wenig Fett und Kalorien bei Personen mit Risikofaktoren für Herzinfarkt testen. Heraus kam, dass eine Extraportion Nüsse oder Olivenöl zur normalen Kost so günstige Auswirkungen auf Blutwerte und Blutdruck hatte, dass die Forscher die Studie kurzerhand mittendrin abbrachen.

Grund: Es erschien ihnen unethisch, der anderen Gruppe die Vorteile der wirksamen Stoffe vorzuenthalten.

Seitdem gelten Nüsse und Olivenöl offiziell als gut für das Herz. Aber auch diese PREDIMED-Studie wurde auf ihre Einschränkungen hin scharf analysiert und kritisiert. Nur Risikopatienten, das verzerrt, und was die Probanden wirklich und wie oft gegessen haben, war auch unklar, neben einigen statistischen Fragen.

 

Der Wissenschaftler weiß nie genug

Das ist das Gute an der Wissenschaft: Sobald etwas auf dem Papier steht, kann es jeder ansehen und darüber diskutieren, auch heftig. Aber aufs Papier muss man erstmal was bringen, und die Forschungsprobleme angehen muss man auch.

Das Schöne ist, dass alle die Einschränkungen ihrer Studien und Designs angeben und man dann Bilanz zieht. Gemeinsam, wie jetzt die Forscher bei der WHO.

Keine Lösung ist: Nicht mehr forschen, weil man angeblich in dem Feld nichts wissen und belegen kann. Das ist eine mittelalterliche Sicht auf die menschlichen Erkenntnismöglichkeiten, im milden Fall ist es Skeptizismus, im schlimmsten Fall, siehe oben, Esoterik und Irrationalismus.

Denn was hätte man bei der spanischen Studie etwa machen sollen? Wie schnell hätte man Ergebnisse mit Gesunden erzielt? Wer gesund und normalgewichtig ist, keine Risikofaktoren hat und dann noch ein paar Nüsse oder Olivenöl dazu nimmt, an dem zeigt sich nicht so viel. Es sei denn, man beobachtet sehr viele Gesunde ihr Leben lang.

Aber das wäre ein Jahrhundertprojekt. Stattdessen macht man lieber eine Beobachtungsstudie, eine der Kohorten-Studien, wie das IARC sie jetzt ausgewertet hat: Man schaut in bestimmten Ländern über eine gewisse Zeit, was Menschen zu sich nehmen und woran sie sterben.

Dass sich dabei schwer erfassen lässt, was Menschen so essen, ist klar. Es sei denn, man sperrt sie in eine Zelle und schiebt ihnen eine genau bestimmte Ration durch einen Spalt in der Tür zu.

Also bleiben immer Unschärfen.

Das liegt aber nicht an den Forschern oder an den Studien an sich, weder an Fehlern noch an bösem Willen. Und es heißt nicht, dass man gar nichts wissen kann und alle Ernährungsstudien Unfug sind – ein beliebtes Totschlagargument interessierter Kreise.

Man muss aber gut abwägen, die Einschränkungen der Studien kennen und die Forschungslage nach bestem Wissen und Gewissen beurteilen. Das können Experten, die sich mit dem Feld befassen. Gleichzeitig müssen sie mehr herausfinden, um zum Beispiel Kranken zu helfen wie den spanischen Risikopatienten, oder schädliche Trends zu stoppen, wie beim Übergewicht.

 

Leider oft wichtig: Tierversuche und Labor 

Ach, ein Mittel gibt es noch, über das die Forscher nicht so gerne reden: Tierversuche. Tiere bekommen bestimmte Stoffe zu fressen, oder müssen Diät halten oder viel Fett aufnehmen, Alkohol trinken, sich mehr oder weniger bewegen. Steht ein Stoff, den Menschen aufnehmen, unter Krebsverdacht, ist der Tierversuch mit dem experimentellen Erzeugen von Krebs bei Mäusen oder Ratten ein recht hartes Indiz.

So hat man im Tierversuch die Gefahr durch viele Substanzen gezeigt, darunter natürlich Tabakrauch, da mussten Kaninchen inhalieren. Bei Alkohol wurden Ratten zu Säufern gemacht, auch die Krebsgefahr durch das Gift von Schimmelpilzen, Aflatoxin, wurde an Mäusen gezeigt, die verschimmeltes Futter bekamen.

Dann gibt es noch die berühmten Petrischalen-Versuche im Labor: Zellen kommen in Nährlösung, man gibt den verdächtigen Stoff dazu und schaut, ob die Zellen sterben. Das klappt ziemlich oft, zum Beispiel bei Alkohol oder Schimmelpilzgiften.

Wie auch immer – so kommt in der Forschung schon eine Menge Wissen zusammen, trotz der vielen Einschränkungen.

 

Mensch und Wurst – die Fakten

Überhaupt, die Fakten. Wir müssen jetzt endlich zur Sache kommen. Schluss mit Wissenschaftstheorie.

Die WHO halt also 800 Studien von 22 Experten sichten lassen und eine Entscheidung gefällt. Aber was bedeutet die Einstufung, was besagt sie genau, welche Konsequenzen hat sie, warum haben die Forscher so entschieden, welches Risiko besteht, gibt es neue Daten?

Hier so kurz wie möglich das Wesentliche:

Gibt es neue Daten? Nein. Es gibt nur bekannte Daten aus den letzten 20 Jahren, aus der EPIC-Studie und anderen, alle schon hundertmal diskutiert.

Welches Risiko besteht? Ein sehr geringes. Das Risiko, an Darmkrebs zu sterben, beträgt für einen 45-jährigen Mann 0,4 Prozent. Isst er 50 Gramm Wurst oder Fleischwaren pro Tag mehr als vorher, steigt sein Risiko auf 0,5 Prozent, rechnen die Kollegen von Quarks&Co vor. Ich gebe gerne noch ein paar Zahlen dazu: Jedes Jahr sterben laut IARC 34.000 Menschen an Darmkrebs, der nach ihrer Meinung von verarbeitetem Fleisch ausgelöst wurde. Durch Verkehrsunfälle gibt es jedes Jahr 1,2 Millionen Tote, den diversen Infektionskrankheiten von Grippe bis Malaria erliegen mehr als 11 Millionen jedes Jahr, Raucher können sich unter jährlich 11,4 Millionen Leichen wiederfinden. Das Risiko, an einer Infektion, an Lungenkrebs oder auf der Straße zu sterben, ist also ungleich viel höher als das für den Tod an der Wurst. Rotes Fleisch kann man getrost aussparen bei dieser Rechnung, weil der Zusammenhang mit Krebs nicht sicher belegt ist.

Warum haben die Forscher so entschieden? Weil es ihr Job ist. Die WHO prüft in ihrer Krebsforschungsabteilung IARC Substanzen, denen viele Menschen oft ausgesetzt sind, wenn es Hinweise auf Krebsgefahr gibt. Bei Fleisch und Wurst wurde ein Zusammenhang mit Krebs immer mal wieder diskutiert, jetzt sollte Klarheit her. Nicht jeder Stoff oder jedes Lebensmittel wird übrigens geprüft, sondern nur die, die auffallen. Daher kam bisher nur wenig Essbares auf die Liste, darunter Mate-Tee, Kaffee (2A und 2B, also wahrscheinlich bis möglicherweise krebserregend), gesalzener Fisch und eingelegtes Gemüse nach chinesischer Art (Stufe 1, mit Wurst und Plutonium). Die waren halt in medizinischen Studien ein paarmal auffällig geworden – schwupps, steckten sie in der Beurteilungsmaschine. Die Chinesen kümmert es übrigens nicht, dass ihr geliebter Salzfisch und ihre Gemüsepickles angeblich Magenkrebs machen. Die haben andere Sorgen.

Wer war in der Kommission? 22 Experten aus 10 Ländern, alles ausgewiesene Kenner der Materie. Also weder Laien noch Dummköpfe. Man könnte sie „besorgte Forscher“ nennen, frei nach dem dieser Tage oft zitierten Begriff des „besorgten Bürgers“.

Wie lief die Entscheidung? Nicht einstimmig. 15 von 22 waren dafür, Wurst und Fleisch in die hohen Kategorien einzustufen. 7 waren dagegen. Es war also keine einvernehmliche Entscheidung. Da hätte man ja gerne mal Mäuschen gespielt.

Welche Konsequenzen hat die Entscheidung? Keine. Denn weder WHO noch IARC raten vom Fleisch- und Wurstverzehr grundsätzlich ab. Ausdrücklich betonte der Leiter der IARC-Arbeitsgruppe, Kurt Straif, schon am 26.10., dass der Fleischverzehr gesundheitliche Vorteile hat. Man muss daher abwägen und das Risiko einschätzen. Dabei ist die WHO leider nicht behilflich. Denn sie kann keine Mengen angeben, ab denen Wurst und Schinken sicher schaden oder, umgekehrt, sicher nicht schaden. Das muss man sich merken: Eine Dosis, ab der man Gefahr läuft, gibt es nicht. Nur einen beobachteten Zusammenhang zwischen Wurstverzehr und Krebs. Irgendwie.

Welche Belege gibt es denn? Ausreichende, aber schwache. Es gibt Hinweise auf Zusammenhänge bei Beobachtungsstudien, etwas mehr für Wurst und verarbeitete Fleischwaren, weniger bei rotem Fleisch, insgesamt sind die Zusammenhänge schwach. An welchen Stoffen es genau liegen könnte, beim Auslösen von Darmkrebs durch Wurstverzehr, ist nicht bekannt. Interessant: Es gibt keine Belege aus Tierversuchen. Das heißt, es ist nicht gelungen, bei Mäusen oder Ratten im Experiment durch Wurst und Fleisch Darmkrebs zu erzeugen.

Ist Wurst so gefährlich wie Plutonium und Asbest? Nein. Sie stehen nur in derselben Kategorie. Aber bei Fleischwaren wie bei allen Lebensmitteln gibt es nur Plausibilitäten und bestimmte Zusammenhänge, nach denen die Krebsforscher der Sicherheit halber die Einstufung vornehmen. Bei Plutonium und Asbest  ist die Datenlage völlig anders. Legen Sie sich daher weiter Salamischeiben aufs Brot. Aber krümeln Sie nicht mit asbestverseuchtem Dämmstoff herum.

 

Soweit mal die Lage. Nüchtern betrachtet ist die Einstufung der IARC und der WHO von den Daten her wissenschaftlich nicht unkorrekt, vielleicht überkorrekt, bei dem minimalen Risiko.

Sie folgt einer Maschinerie in der IARC, und ganz sicher einer Politik der Prävention unter Bedenkenträgern: „So viele Menschen auf der Welt essen Fleisch, Wurst und Schinken. Da müssen wir auf das Risiko aufmerksam machen. Auch wenn es gering ist.“

Also bedeutet die Einstufung für den Einzelnen praktisch nichts, weil sich nichts ändert, nichtmal die Ernährungsempfehlungen.

 

Wer Wurst isst, kann sich auch in die Sonne legen

Kurt Straif von der IARC-Kommission, die die Einstufung vorgenommen hat, sagt noch etwas Bemerkenswertes: „Der Verzehr von Fleisch hat gesundheitliche Vorteile“, sagt er, und zählt die Proteine, Vitamine und Spurenelemente im Fleisch auf. Die stecken auch in der Wurst.

Und damit stößt man auf den Kern der Sache: Es geht bei #wurstgate um eine Risikoabwägung, um Risikowahrnehmung und Risikokommunikation: Fleisch und auch Wurst haben ernährungsphysiologisch so viele Vorteile, dass diese die eventuellen Nachteile überwiegen.

Wer hungert, muss da nicht zweimal überlegen: Her mit der Wurst! Es ist besser, sich die guten Proteine, Fette und Vitamine der Wurst einzuverleiben als sich vor einem Darmkrebsrisiko zu ängstigen, dass objektiv gering ist.

Das haben sich wohl auch die frühen Menschen gedacht, als sie daran gingen, Fleisch zu grillen (Krebs durch HCA und Benzo(a)pyren!) oder zu räuchern und als Schinken zu konservieren (Krebs durch Nitrosamine!). Letzteres taten schon die Neandertaler während der Eiszeiten, sonst wären sie ausgestorben.

Die Vorteile von Wurst, Schinken und Fleisch waren daher Menschen seit Urzeiten bewusst, was dazu geführt hat, dass Fleisch und Fleischwaren in praktisch allen Kulturen die begehrtesten Nahrungsmittel sind.

Die Einstufung von Wurst und Schinken ist vergleichbar mit der des Sonnenlichts: Sonnenlicht tut den Menschen gut, weil die Haut unter der Einstrahlung Vitamin D produziert. Menschen, vor allem Kinder, brauchen dazu Sonnenlicht, ohne Sonnenlicht bekommen sie leicht Rachitis und andere Mangelkrankheiten.

Sonnenlicht wirkt außerdem stimmungsaufhellend und anregend, es macht Menschen fröhlich, fördert Geselligkeit und Bewegung und ist notwendig für einen gesunden Hormonkreislauf und guten Schlaf, weil es die innere Uhr stimuliert.

Aber Sonnenstahlen sind krebserregend. Eindeutig. Sie verursachen Hautkrebs.

Die lieben, goldenen, warmen, überaus nützlichen Sonnenstrahlen stehen daher auch auf der IARC-Liste. In Kategorie 1, seit 2012: Es ist sicher belegt, dass Sonnenlicht Krebs auslöst. In diesem Fall übrigens auch im Tierversuch und im Reagenzglas.

 

Das Krebsrisiko bleibt – auch ohne Wurst

Und was jetzt? Nichts. Nichts weiter.

Nach der WHO-Entscheidung ging ein Sturm der Empörung durch die ganze Welt, und bei der WHO liefen so viele aufgebrachte Anfragen ein, dass sie vier Tage nach ihrer Entscheidung schon zurückrudern musste: Nein, die Botschaft sei nicht, dass Wurst Krebs macht. Die Botschaft sei: Weniger Wurst vermindert das Krebsrisiko.

Aha! Gut zu wissen – das ist eine andere Perspektive: Weniger Wurst kann das persönliche Krebsrisiko vermindern.

Aber es verschwindet nicht.

Wer wenig Wurst und rotes Fleisch isst, hat vielleicht ein geringeres Risiko, an Darmkrebs zu sterben. Aber sein Risiko ist nicht gleich null. Denn auch Vegetarier sterben an Darmkrebs, sogar erstaunlich häufig, wie sich denselben Kohorten-Studien entnehmen lässt, die von der WHO wider die Wurst ausgewertet wurden.

Am meisten steigt das Darmkrebs-Risiko übrigens durch Übergewicht und zu wenig Bewegung. Nicht durch Wurst.

 

Wer eine Botschaft hat, hat auch Verantwortung

In der SZ wirft Kathrin Zinkant der WHO vor, dass ihre platte Botschaft über die Einstufung unverantwortlich ist, weil sie nur verunsichert und keine neuen Verzehrsempfehlungen daraus folgen. Es ist auch weiterhin unklar, welche Inhaltsstoffe und Mengen verantwortlich für das leicht erhöhte Darmkrebsrisiko sind.

Das ist der bei weitem beste Kommentar zu #wurstgate bisher. Den sollte man lesen, und sich nicht dabei aufhalten, dass auch Zinkant der Versuchung erliegt, den WHO-Wissenschaftlern unsaubere Arbeit nachzuweisen.

Die Forscher haben nur ihren Job gemacht, die Maschinerie der Krebswarnungen ist an sich ein Problem.

Wichtig ist es dabei auch, sich klarzumachen, welche immense kulturelle und ernährungsphysiologische Bedeutung Wurstspezialitäten, Schinken, Pasteten und Fleischgerichte haben, und das gilt rund um den ganzen Globus.

In Italien rufen die Hersteller schon empört zum Widerstand gegen den „Fleischterror“ auf und verweisen auf die hohe Lebenserwartung der Italiener, die in Europa mit am höchsten liegt – trotz sehr hohen Fleisch- und Wurstverzehrs.

Die werden sich ihren Parmaschinken und ihre Salami nicht nehmen lassen. Und zwar zu Recht.

Und sollen die Ungarn ihr Gulasch abschaffen, die Franzosen ihre heißgeliebte Charcuterie, die Schwarzwälder ihren Schinken? Ganz Thüringen ist stolz auf seine Würste, noch stolzer sind die Nürnberger, und der Lebensinhalt des Münchners besteht aus Weißwurst vor 12 Uhr und dem Schweinsbraten danach. In unwegsamen Regionen wie Tibet und Nepal können die Menschen auf Yak-Fleisch und –schinken nicht verzichten, sie würden sonst verhungern.

Wer mir jetzt mit Fliegen kommt, die sich nicht irren können, dem sage ich ins Gesicht: Fliegen werden sogar eine Atomkatastrophe überleben, weil sie das zu sich nehmen, was ihnen von Natur aus bekommt und sie gesund hält.

Beim Menschen habe ich da so meine Zweifel.

© Johanna Bayer

Das TAZ-Interview mit dem Wurstsack  online (Nachtrag von 2019, Dank an Volkhard Hufsky)

Der Kommentar  zu #wurstgate von Kathrin Zinkant in der SZ

Aber Joachim Müller-Jung weist in der FAZ auch auf volkserzieherische Impulse der WHO hin, sehr interessant.

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

GEO: Schwindeln für den guten Zweck – der Philosoph Harald Lemke nimmt es nicht so genau

In GEO erzählt der Gastro-Philosoph Harald Lemke von Hochkulturen im alten Asien, die sich seit Jahrhunderten fleischlos ernähren. Mit Seitan und Tofu. Sehr interessant, stimmt aber leider nicht – das hat es nie gegeben. Und niemand weiß das besser als Lemke selbst. (Über das GEO-Interview vom März 2015)

 

Um es gleich zu sagen: Die GEO-Leute können nichts dafür. Sie sind es nicht, die geschwindelt haben, es war der Forscher. Der wurde gefragt: „Wie können wir besser essen?“ und: „Warum haben Sie unser Essen satt, Herr Lemke?“ Die Antworten hat ein Journalist mitgeschrieben, und da dieser zwar durchaus nicht unkritisch ist, aber vorher wohl nicht allzu viel über seinen Gast gelesen hat, fragt er nicht weiter nach. Außerdem schreibt er sonst am liebsten über Technik und man kann ja nicht alles wissen.

Von dem Gastrosophen Harald Lemke hätte man allerdings erwarten können, dass er es besser weiß. Tut er auch. Aber er ist nicht ehrlich. Er hat eine Vision und eine Mission. Dazu verdreht er die ihm bestens bekannten Fakten, schwindelt halt ein wenig und schwupps – ist die ideologische Botschaft perfekt.

 

Herr Lemke weiß, was ankommt

Und das geht so: Harald Lemke ist ein Gastrosoph, also ein Kulturforscher, der sich mit der Philosophie des Essens beschäftigt. Er findet auch, dass „wir alle“ viel zu viel Fleisch essen und das nicht mehr oder zumindest sehr viel weniger tun sollten. Den Tieren und der Umwelt zuliebe.

Als Philosoph ist er allerdings nicht so unbedacht, einen veganen Totalverzicht zu fordern. Denn er weiß, dass das nicht gut ankommt, außerdem gehört er einem Club an, dessen Vereinspostille nach dem notorischen Genießer Epikur benannt ist. Also ist auch Herr Lemke dafür, dass Leben und Essen zumindest etwas Spaß machen sollten.

 

Fleischverzicht als kulturelle Weiterentwicklung?

Nur unsere bisherigen Essvorlieben hält er für völlig verfehlt: diese „phantasiearme Fleischküche“. Fleisch, das sei bloßes „kulinarisches Konstrukt“, langweilig, reine Konvention, mangelnde Neugier. Seine Mission ist ein genussvoller Vegetarismus, mit gemeinsamen Mahlzeiten und gemeinsamem Kochen, und dem Nachdenken darüber. Notwendig dazu gehört für Lemke der Abschied vom Fleisch:

Ich erhoffe mir ein langsames Absterben jener kulinarischen Tradition, die stumpf auf Fleisch setzt. Nur so können wir die Menschheit in ihrer kulturellen Entwicklung voranbringen.

Soweit Vision und Mission des Gastrosophen Lemke.

Vorab: Man kann dieser Meinung sein und sie ist ehrenhaft. Pädagogisch wertvoll, ethisch hochstehend.

Bei gemeinsamen Mahlzeiten, mit Genuss und kulinarischer Lebensfreude sowie Reden und Nachdenken über Essen, wie Lemke es beschreibt, bin ich übrigens dabei, ohne jede Einschränkung.

Ich bin ja auch in so einem Club. Für das gemeinsame Kochen bin ich jedoch nicht unbedingt, das kann auch sehr ins Auge gehen. Ich habe es lieber, wenn das Kenner übernehmen, sonst schmeckt es nicht – aber das gehört jetzt nicht hierher.

Und weder halte ich Fleisch für ein bloßes Konstrukt noch Fleischverzicht für eine kulturelle Weiterentwicklung. Aber egal, man muss ja nicht in allen Punkten einer Meinung sein.

 

Die Verteidigung des Tofu-Würstchens

Allerdings werde ich grätzig, wenn jemand mich hinters Licht führen will. Und Herr Lemke ist mindestens etwas unlauter. Denn als der Journalist Fred Langer ihn fragt, wie man von der Droge Fleisch wegkommen könne, antwortet der Philosoph, wie „wunderbar“ wir „von den Weisheiten der alt-asiatischen Küche“ lernen könnten. Weil Langer etwas flapsig nachfragt, ob denn nun die Zukunft dem Tofu-Würstchen gehöre, fährt Lemke ihm in die Parade:

Es hat etwas Despektierliches, Tofu und Seitan zu schmähen, daraus spricht eine ideengeschichtliche Ignoranz gegenüber Hochkulturen, die sich über Jahrhunderte fleischlos ernähren – und sehr raffiniert. Fleisch? Braucht kein Mensch.

 

Eigentlich weiß er es besser

An diesem Punkt schwindelt Herr Lemke. Denn er weiß ganz genau, dass es keine einzige alt-asiatische Hochkultur gibt, die sich über Jahrhunderte fleischlos ernährt hat. Er weiß auch, dass die alt-asiatischen Küchen samt und sonders voller Fleischrezepte sind. Je älter die Küche, desto mehr Fleisch ist drin, und zwar von allem was da kreucht und fleucht.

Woher ich das wissen will? Nun, zum Beispiel von Herrn Lemke selbst. Er schreibt ja Bücher und Artikel, die man lesen kann, er hat buddhistische Klöster besucht, er hat Rezepte von Einsiedlern ausgegraben und listet akribisch auf, was selbst die asketischen Zen-Mönche im alten China so alles goutierten: Hühner, Hasen, Fisch und Krabben sind das Minimum.

 

Die Fleischküche Chinas

Herr Lemke weiß auch genau, dass es im ganzen Buddhismus kein absolutes Fleischverbot gibt, nicht einmal für Priester und Bettelmönche oder den Dalai Lama. Tofu und Seitan wurden zwar in China erfunden, aber als Fastenspeise für Mönche. So heißen die einschlägigen Gerichte auch heute noch, wenn man zum Chinesen geht. Ansonsten aß und isst man in China alles, was sich bewegt.

Die uralte chinesische Hochküche ist eine der berühmtesten der Welt und sieht Fleisch aller Art vor, ihr Symbolgericht ist ein pompöser Entenbraten. Nicht umsonst gehören die Chinesen heute zu den weltweit größten Produzenten von Schwein und Geflügel – weil ihre Esskultur das verlangt und immer mehr Chinesen nur das haben wollen, was in ihrer jahrtausendealten alt-asiatischen Hochkultur begehrt ist: Fleisch.

 

Von Nepal bis Japan, von Thailand bis Korea

Bei den Japanern wiederum, einem Inselvolk, das sich praktisch alles von China und Indien zusammen geklaubt hat, was es an Kultur brauchte, spielt das Essen in der Philosophie gar keine Rolle. Was Herr Lemke im Übrigen in einem seiner Aufsätze beklagt, das nur nebenbei. Aber Essen spielt sehr wohl im japanischen Alltag eine Rolle, für die Menschen auf der Straße – bekanntlich gehört die Küche Japans heute auch zu einer der großen Küchen der Welt.

Und bekanntlich sind die Japaner keineswegs Vegetarier. Sie verzehren exorbitant viel Fisch, weltweit mit am meisten, auch Walfisch, das ist Fleisch von Säugetieren. Sie haben immer auch alles andere gegessen, nur gab es die eine oder andere Regierung, die versucht hat, ihnen das madig zu machen. Hat aber nicht geklappt, das ist erwiesen.

Koreaner, Vietnamesen, Thais, Indonesier und wer immer sonst noch im weiten Asien am Kochtopf sitzt, schnetzeln eine unglaubliche Vielfalt an Tieren ins Essen, darunter Schlangen, Skorpione, Vogelküken, Insekten und Wasserwanzen. Das sind alles Küchen mit Fleischtradition. Mongolen, Nepalesen und Tibetaner erwähnen wir lieber gar nicht erst. Da gibt es praktisch nur Fleisch und Fett zu essen, weil da nichts anderes wächst.

 

Auf die Inder ist auch kein Verlass

Haben wir ein Land in Asien vergessen, eine Hochkultur nicht erwähnt? Richtig – Indien. Aus Indien stammt alle östliche Weisheit, und wiederum eine der raffiniertesten Küchen der Welt. Genauer gesagt sind es mehrere Küchen, darunter fleischlastigere und vegetarische.

Doch die Hochkultur selbst und die Haupt-Religion, der Hinduismus, kennen kein absolutes Fleischverbot. Das heißt: Wer Fleisch und Fisch essen muss oder will, weil seine Lebenssituation das verlangt, oder weil er einer entsprechenden Kaste angehört, der isst Fleisch und Fisch. Nur Rindfleisch ist tabu, weil Kühe als heilige Tiere gelten. Wobei in vedischer Zeit bis zur Zeitenwende viel Fleisch gegessen wurde, übrigens auch Rindfleisch.

Das ist alles. Ach ja, Zahlen: Unter den Hindus gelten nicht mehr als 40 Prozent als Vegetarier. Und nicht alle Inder sind Hindus, es gibt etwa 20 Prozent Moslems und weitere Religionen. Weil es ein Riesenland ist und Befragungen schwierig sind, geht man von Schätzungen aus: Insgesamt sollen nicht mehr als ein Viertel der 1,1 Milliarden Inder Vegetarier sein. Der Rest nicht.

 

Fleischloses Asien? Weniger als die halbe Wahrheit

Fassen wir also zusammen: In keiner der großen asiatischen Religionen und Philosophien, ob Hinduismus, Buddhismus, Daoismus oder Shintoismus, gibt es ein absolutes Fleischverbot. Es gibt nur Askese-Vorschriften für Priester, Mönche oder besondere Sekten, Gruppen oder Schichten von Menschen. Und es gibt keine einzige Hochkultur in Asien und der Welt, die sich komplett vegetarisch ernährt hätte, gar über Jahrhunderte, oder die dem gesamten Volk Fleisch verboten hätte.

Herr Lemke weiß das alles. Warum erweckt er dann den Eindruck, dass es anders ist? Wahrscheinlich liegt das an seiner Mission. Er will ja, dass die ganze Welt zum Vegetarismus konvertiert. Dazu gibt er seinen Rat: Die Menschheit sollte sich am besten an den Speisevorschriften japanischer Klöster orientieren. Vielleicht rät er das auch den Japanern selbst, denn er lehrt unter anderem an einer japanischen Universität. Und beklagt in seinen Schriften, dass gerade die Japaner immer mehr „mcdonaldisiert“ werden, anstatt sich an ihren alten Mönchen orientieren. Man muss befürchten, dass die Japaner dazu keine Lust haben – wer will schon fasten wie ein Mönch?

 

Die Weisheit des Ostens

Aber wenn man ein wenig Nebel versprüht und von asiatischer Weisheit und antiken Hochkulturen raunt, zieht die Nummer zumindest im Westen besser, und Herr Lemke ist ja durchaus pragmatisch, wie dem Interview zu entnehmen ist. Trotzdem: Was fastende Mönche in buddhistischen Sekten essen, ist nicht die ganze östliche Weisheit und schon gar nicht die Küche Asiens.

Es ist noch nicht mal die halbe Wahrheit. Aber man kann es ja mal versuchen – wobei Herr Lemke vielleicht ein wenig darauf spekuliert, dass die meisten Menschen sowieso denken: „Ja, diese Asiaten; leben nur von Reis und Gemüse, und es sind so viele … so viele können sich nicht irren.“

Stimmt. Sie irren sich nicht. Sie sind weise, diese Asiaten. Daher isst seit jeher die überwältigende Mehrheit von ihnen Fleisch.

©Johanna Bayer

GEO 3/2015 – das Interview mit Harald Lemke online

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

>