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Küchenzeile: Kochen im Urlaub? Ohne mich

Im Urlaub kochen finden viele toll. Warum ständig essen gehen, wo zusammen kochen viel mehr Spaß macht? Außerdem schmeckt es doch besser – wie zuhause! Tja. Genau das ist das Problem – warum ich im Urlaub möglichst oft essen gehen und nicht mit allen kochen will.

Grill mit Schaschlik-Spießen, im Hintergrund unscharf Strand und Leute

Toll, Grillen im Urlaub! Und alle tragen was dazu bei! Bild: Shutterstock / A StockStudio

Wenn ein verlängertes Wochenende oder ein Urlaub geplant wird, kommt immer jemand auf die Idee, dass wir ja auch kochen könnten anstatt ständig essen zu gehen. Weil das doch viel toller ist, zusammen viel mehr Spaß macht und außerdem besser schmeckt. Und Geld spart! Und überhaupt.

Ich sitze dann still daneben, verschränke die Arme abwehrend vor der Brust und starre mit glasigen Augen aus dem Fenster.

Denn ebenso unzweifelhaft juchzt irgendwann einer „DU kochst doch gerne – JOHANNA kann ja für uns alle kochen!“

Freudig gerötete Gesichter wenden sich mir zu, faseln von leichter Sommerküche, bestellen rustikale Landgerichte, schwärmen von Grillbüffets unterm Sternenhimmel und versprechen, beim Einkaufen, Kochen und Abspülen zu helfen.

Das Ansinnen verweigere ich immer komplett.

Also, dass ich koche oder dass jeden Tag gemeinsam gekocht wird. Denn ich persönlich möchte im Urlaub möglichst oft essen gehen. Ich möchte die Küche des Landes kennen lernen, Neues probieren – und nicht als Küchensklavin hundert Extrawürste braten müssen. Oder als Opfer leiden, weil die anderen jeden Tag Nudeln mit dubioser „Gemüsesose“ auf den Tisch stellen.

Es ist mir außerdem schleierhaft, wie jemand die Vorstellung haben kann, dass eine Person, die gerne kocht, Lust hat, in ihrem eigenen Urlaub eine gefräßige Reisegruppe zu versorgen.

Das ist etwas grundlegend anderes.

Den anwesenden Ingenieur bittet man ja auch nicht, alle Fahrräder und Autos der Gruppe zu warten. Der Bankerin bringt man nicht die Reste der Steuererklärung samt dem Hinweis, sie habe es doch so mit Zahlen, da könne sie das schnell erledigen.

 

teller_frau

Gemeinsamer Grillabend – die Vorstellungen gehen weit auseinander: Teller einer Frau…

teller_mann

… und der Beitrag eines Mannes an demselben Abend.

 

Das Konzept „Helfen“ funktioniert beim Kochen nicht

Leute, die von „Wir kochen zusammen!“ fantasieren, können sowieso meistens überhaupt nicht kochen und haben keine Vorstellung davon, was es heißt, ein vernünftiges Essen für sechs bis sechzehn Personen auf den Tisch zu bringen.

Und zwar rechtzeitig, so, dass alle satt werden und dass es schmeckt.

Von Kindern rede ich gar nicht erst. Kinder können heutzutage nur, ich betone, NUR, von ihren eigenen Eltern abgefüttert werden. Alles andere endet in der Katastrophe und führt zu schweren Traumatisierungen der Kinder und des Küchenpersonals.

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Außerdem ist zusammen kochen riskant. Allenfalls geht mal grillen, und jeder bringt was mit, okay. Aber das war´s dann auch.

Denn das Konzept „Helfen“ funktioniert beim Kochen nicht.

Das wird nur was, wenn alle über einen ähnlichen Geschmack verfügen, dieselben Kenntnisse haben und wissen, was zu tun ist. Mindestens müssen Leute, die in der Küche „helfen“ wollen, dazu in der Lage sein, strikt auf Anweisung zu arbeiten.

Das können und wollen die meisten aber nicht.

 

Schnippeln, schwätzen und schön einen picheln

Sie verstehen unter „Helfen“, dass sie sich in der gemütlichen Küche mit Wein einen anschickern, die Zutaten auffuttern und einander lustige Geschichten erzählen, während sie irgendwas „schnippeln“. Das Essen, davon gehen sie aus, materialisiert sich auf geheimnisvolle Weise, ohne dass sie eine Ahnung davon haben müssen, was passiert.

Schlimm sind auch die, die zwischendurch beschwipst in die Küche schlendern und ihre ungewaschenen Finger oder abgeschleckte Löffel in alles reinstecken. Mitten in komplexen chemisch-physikalischen Vorgängen heben sie Deckel von Töpfen und reißen Ofentüren auf, um zu kreischen: „Mmmmhh, das sieht aber lecker aus!“

Das Soufflee ist dann zusammengefallen, die Schmorflüssigkeit verdampft, das Essen muss gerettet werden, sie aber sind längst wieder draußen, um den Wartenden neuen Wein mitzubringen und herum zu trompeten, dass in der Küche totales Chaos herrscht und die Köchin einen unmenschlichen Stress macht.

Die solle sich mal entspannen, man sei schließlich im Urlaub.

 

Was man zum Kochen braucht – die Grundausstattung

Deshalb wehre ich das mit dem Kochen komplett ab. Im Vorbereitungsgespräch gibt es allerdings immer Leute, die insistieren. Dann sage ich, dass ich grundsätzlich nur in meinem eigenen Labor koche.

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Bleiben sie hartnäckig, werde ich offensiv. Und zwar mit einer schlichten Zutatenliste – okay, was habt ihr im Haus, was können wir mitnehmen, Folgendes ist zwingend nötig, darunter fange ich gar nicht erst an:

Butter
Sahne
Milch
Weißwein
Rotwein
Zwiebeln
Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Kümmel
Lorbeerblätter
Paprikapulver
Cayennepfeffer
Zitronen, naturrein
glatte Petersilie
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern, nicht als Pulver
Mehl
Tomatenmark
Parmesan
gutes Olivenöl
neutrales Pflanzenöl
Weißweinessig ohne jedes Honig- oder Feigengedöns
scharfer Senf, ebenfalls ohne Honig- oder Feigengedöns
Eier, bio
3 Töpfe: ein großer, zwei kleine
eine große Pfanne
eine kleine Pfanne
Schneebesen
Kochlöffel
Pfannenwender
vernünftige Messer
zwei Schneidbretter unterschiedlicher Größe
Arbeitsteller und Arbeitsbesteck (genügend)
feuerfeste Auflaufformen

Das ist kein Witz. Das ist mein voller Ernst. Ohne diese bescheidenen Ingredienzen und Werkzeuge kann man nicht richtig kochen. Besonders wichtig sind sie, wenn man, wie ich und die allermeisten, kein Profi ist.

Profis können aus allem was machen. Aber Amateure brauchen einen sicheren Halt im  Handwerkszeug. Nur das versetzt sie in die Lage, Geschmack zu erzeugen und Gerichte mit erkennbarem Charakter herzustellen – ich spreche nicht von Spiegeleiern und Urlauberpampe, für die eine Flasche Ketchup und ein Würfel Gemüsebrühe als Universalgewürz ausreichen.

 

Essen als Provisorium

Pfanne mit Nudeln und gemischtem Gemüse, nah

Schnell zusammengeschustert: Gemüsepfanne, der Urlaubsklassiker.

Mit den Zutaten habe ich sie jedenfalls.

Denn jetzt geht es los: „Aber das ist nur ein Ferienhaus. Wir haben da nicht so viel.“ „Wofür brauchst Du denn das alles?“,

„Man muss doch nicht immer so viel Aufwand treiben“, „Nein, Kümmel geht nicht, wir hassen Kümmel, wir beide“, „Aber nicht so viel Knoblauch!“, „Och nööö. Wenn das schon so anfängt, habe ich keinen Bock mehr.“

Pech gehabt.

Das sind meine allgemeinen Geschäftsbedingungen, davon weiche ich keinen Millimeter ab.

Wenn schon kochen, dann richtig. Deshalb koche ich übrigens in einer fremden Küche auch nur, wenn sie einer Person gehört, auf deren Ausstattung und Verständnis ich vertrauen kann.

Ihre Anzahl liegt übrigens genau bei sechs – auf meine Lebenszeit gerechnet, wohlgemerkt.

Das Argument „Nicht so viel Aufwand, es geht auch mal provisorisch“ kommt dabei in vielen Varianten auf den Tisch. Den gerne mit untergeschobenen Luxus-Vorwurf kann ich leicht kontern: Das sind alles Sachen, die es im Supermarkt gibt, bis auf die Bio-Eier, die sind ja wohl noch drin.

Mein zweiter Einwand ist grundsätzlich: Das Improvisierte, schnell Zusammengeschusterte haben wir doch schon dauernd – wann ist im berühmten Alltagsstress wirklich Zeit zum sorgfältigen, kunstgerechten Kochen?

An Arbeitstagen wird nämlich in den meisten Haushalten die Schnellküche bemüht, zumindest unter der Woche. Und dann soll im Urlaub, wenn man sich erholen und entspannen, sich was Gutes gönnen will, schon wieder improvisiert werden? Ausgerechnet beim Essen?

Kommt nicht in Frage.

 

Die „hidden agenda“: Es soll schmecken wie zuhause

Reihe Konservendosen mit Gewürzdosen, Kohl

Müssen mit: Dosen mit Wohlfühl-Essen.

Ich glaube allerdings, dass Essen als Provisorium die hidden agenda derjenigen ist, die im Urlaub das Selberkochen vorschlagen: Sie fühlen sich unwohl, wenn es „richtiges Essen“ gibt. Für sie ist das ein Bremsklotz in ihrer Leistungskurve.

Oft sind das Leute, die am liebsten von Salat, Obst und Stullen leben, weil das schnell geht. Die improvisierte Camping-Küche kommt ihnen da gerade recht und verleiht ihrem Aktiv-Urlaub erst das richtige Flair.

Vermutlich gibt es noch tiefer liegende Gründe: Viele möchten kein Risiko eingehen.

Sie wollen die Küche des Reiselandes gar nicht kennenlernen und sich mühsam durch eine fremdsprachige Speisekarte buchstabieren, um womöglich etwas ohne Soße zu bekommen. Oder Pommes ohne Mayonnaise und Ketchup. Oder Schnitzel ohne Panade.

Sie wollen das essen, was sie gewöhnt sind, und schmecken soll es wie zuhause.

Also scheußlich. Zumindest für meine Begriffe.

Denn nicht wenige packen zu diesem Zweck Tüten mit künstlichen Gewürzmischungen und Plastikflaschen mit ihren bevorzugten Fertig-Grillsaucen für die eigens gemietete Ferienwohnung ein, sogar Küchengeräte, Sahnesprühdosen, Aufbackbrötchen und Konserven müssen mit. Kein Witz, selbst erlebt.

Dieses Bedürfnis nach dem gewohnten Wohlfühlgeschmack ist auch der Grund, warum in Ländern wie Italien, Spanien und Griechenland Lokale mit deutscher, holländischer und britischer Küche entstehen – samt Jägerschnitzel, Hamburgern, Pfannkuchen und Nudeln in Schinken-Käse-Sahne-Soße auf der Karte.

 

Essen im Ausland ist teuer, so oder so

Essen im Urlaub – da geht`s lang.

Die Diskussion um die gemeinsame Verpflegung endet spätestens damit, dass ich ankündige, notfalls alleine essen zu gehen.

Dann einigen sich die anderen darauf, dass sie selbst reihum kochen, falls wir nicht ausgehen. Damit bin ich zufrieden.

Ich für meinen Teil wärme im Urlaub jedenfalls keine mitgebrachte Dosenware auf, während um mich herum Einheimische Spezialitäten servieren, die sie nach den Regeln der Kunst zubereiten.

Denn öfter als bei uns stehen vor allem in südlichen Urlaubsländern ausgebildete Köche oder zumindest Leute mit viel authentischer Erfahrung am Herd. Da lässt sich einiges über Geschmackstraditionen und handwerklich zubereitetes Essen lernen.

Geld spart das Selberkochen übrigens nicht immer. Man darf sich nämlich nicht darüber hinwegtäuschen, dass vor allem in Italien und Frankreich, aber auch in anderen europäischen Ländern frische Lebensmittel um einiges teurer sind als bei uns. Besonders Fleisch, Fisch, Butter, Käse und Milchprodukte.

Der tägliche Einkauf im Supermarkt zwecks Selbstversorgung kann an den Betrag, den dieselbe Anzahl von Personen in einem einfachen einheimischen Lokal ausgeben würde, locker heranreichen. Und dabei ist weder die Arbeitszeit noch die Kunstfertigkeit enthalten.

 

Was für ein schöner Abend!

Da ich aber vorzugsweise mittags essen gehe, zur Hauptmahlzeit, bin ich abends nicht ausgehungert. Also kann ich mit wenigen Gleichgesinnten und einem Weinchen gemütlich vor der Hütte sitzen und den Sonnenuntergang genießen.

Währenddessen entfaltet sich um uns herum fröhliches Treiben:

Männer kommen um halb neun Uhr abends angetrunken vom Strand und wollen schnell noch den Grill anwerfen, der zwei Stunden Anfeuerzeit braucht.

Paare streiten, weil einer von ihnen keine Lust hatte, bei der Hitze einkaufen zu gehen, alle jetzt aber tierischen Hunger haben.

Kleinkinder wälzen sich schreiend auf dem Boden, während entnervte Mütter irgendwelche Nudeln ins Wasser werfen und mit Ketchup Gesichter auf Teller malen. Das soll die Kleinen davon ablenken, dass es erst weit nach ihrer Schlafenszeit vernünftiges Essen gibt und sie nichts abbekommen.

Die Pubertierenden haben derweil die Weinvorräte geplündert und sind mit den teuersten Flaschen Richtung Strand verschwunden.

Wirklich, es ist total schön, wenn im Urlaub alle zusammen kochen. Aber ohne mich.

©Johanna Bayer

Dieser Beitrag ist ein All-time-classic von 2016, er kommt aber jedes Jahr wieder – schließlich arbeiten wir saisonal.

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

EDEKA und die unkulinarische Revolution: So geht Kochen heute

Alles in einen Topf, das ist verführerisch, weil es schnell geht und sicher scheint. Zu Tausenden zeigen Kochvideos einfache One-Pot-Gerichte, auch die Supermarktkette EDEKA springt auf den Zug auf. Doch genau besehen zeigen diese Produkte aus der WG- und Camping-Küche nur eins: Das ist kein Kochen.

Topf mit rohen Zwiebeln, Tomaten, Pilzen, Basilikumblättern und Spaghetti (roh)

Nudeln mit allem zugleich kochen – nichts einfacher als das? Bild: Shutterstock

 

Über Werbung darf Quarkundso.de auch schreiben, denn Werbefilme oder Anzeigen sind Medien. Außerdem sind sie fette Beute, weil sie so schön doof sind, wenn es um Essen geht.

Besonders schön doof war in der letzten Zeit EDEKA.

Die haben mit ihrem Kitschdrama, in dem ein Opa seine ganze Familie in den moralischen Schwitzkasten nimmt, im letzten Winter Furore gemacht. Die Nummer mit dem vorgetäuschten Tod, damit alle zu Weihnachten wieder zusammen kommen, war ein plumpes Schmierenmelodram erster Ordnung, mit einer höchst fragwürdigen Botschaft von emotionaler Erpressung, Lüge und Manipulation.

Aber erstklassig gedreht, natürlich. Kein Wunder. Das Video stammt ja auch von der Hamburger Top-Agentur Jung von Matt. Wenn die was machen, kostet es ein Heidengeld, aber es ist meistens ziemlich gut, zumindest handwerklich.

Die Werber nämlich sind gar nicht doof. Sie können sich in die Welt ihrer Zielgruppe versetzen und dann genau die richtigen Knöpfe drücken.

 

Versatzstücke aus der Hipster-Welt

Jetzt hat EDEKA einen neuen kleinen Werbefilm auf Facebook gestellt. Es ist ein reines Koch-Video nach modernem Rezept, gebastelt aus Versatzstücken der Hipster-Welt: Ein lustiger Panda steht für die zu rettende Umwelt, wie süß; gekocht wird mit nachhaltig erzeugter EDEKA-Ware und die Anleitung erfolgt nach Art der Tasty-Videos von Buzzfeed.

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Buzzfeed ist dieses Katzenvideo-Portal im Internet, und die Kochfilme der Rubrik „Tasty“ sind sowas wie der Cat-Content der Küche: Kurze Clips mit sehr wenigen Einstellungen, immer von oben gefilmt, in denen körperlose Hände Zutaten zusammenschütten. Ruck-zuck ist alles fertig, und am Ende lach-stöhnt eine männliche Stimme verzückt: „Oh – yes!“.

Diese Tasty-Videos sind Kult. Sie werden millionenfach geklickt und stammen aus den USA. Deshalb kommen die simplen Speisen, die dort ins Bild gesetzt werden, auch sämtlich aus der amerikanischen Schnellküche – fabriziert mit viel Frischkäse, vielen Eiern, Gewürzmischungen, Soßen aus der Tube und Kuchenböden aus Kekskrümeln.

Diese Clips sind das Muster für das neue EDEKA-Video, und damit es ganz sicher viral geht und viele junge Leute anspricht, haben die Macher noch einen US-Trend reingemixt: die One-Pot-Pasta.

 

Ein amerikanisches Phänomen

One-Pot- oder One-Pan-Pasta geht auf ein weiteres amerikanisches Phänomen zurück, auf Martha Stewart, eine clevere Millionärsgattin. Die betreibt ein Internet-Portal, auf dem sie Rezepte, Haushalts- und Einrichtungstipps veröffentlicht. 2013 erfand sie ein Rezept für „One-Pan-Pasta“.

Die Idee dahinter ist, alle Zutaten für eine Nudelsoße wie Tomaten, Zwiebeln und Gewürze zusammen mit den Nudeln in einen einzigen Topf zu geben und mit Wasser in einem Gang zu kochen. Angeblich stammt die Idee wirklich aus Italien und von einem apulischen Koch, aber den Amerikanern darf man nicht alles glauben, wenn es um Essen geht.

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Screenshot von einer Google-Bildersuche nach „One-Pot-Pasta“.

Jedenfalls drehten Internet, Food-Magazine und Food-Blogger nach diesem ersten One-Pan-Pasta-Rezept durch. Die Methode verbreitete sich rasend schnell um die ganze Welt, schwappte von den USA nach Europa und die Varianten für den schnellen Nudel-Topf gehen inzwischen ins Unendliche: von mexikanisch mit Hack und Mais über asiatisch mit Fischsauce bis hin zu Kreationen mit Birnen und Brie oder veganen Varianten mit Brokkoli und Pilzen.

EDEKA präsentiert jetzt so eine One-Pot-Pasta nach amerikanischem Muster, gekocht vom lustigen Panda. Was kommt rein? Natürlich Nudeln, dazu gewürfelter Lachs, Frischkäse, Tomaten, Spinat, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Brühepulver und Sahne, alles auf einmal. Heißes Wasser dazu, 10 Minuten kochen, fertig.

 

Der Topf des Grauens

Das ist mein Untergang. Wirklich. Das ist so fies. Schon der Gedanke an Frischkäse, der sich in kochendem Wasser auflöst – igitt!

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Dann der arme Lachs. Lachs ist ein köstlicher Fettfisch, der seinen Geschmack verliert, wenn er in Wasser gekocht wird. Lachs kann man grillen, braten, in Öl oder Butter garziehen lassen, ja. Aber man kann ihn nicht kochen.

Man kocht sowieso keinen Fisch, allenfalls dünstet oder pochiert man ihn ein wenig, aber nicht einfach in Wasser. Überhaupt sollte Fisch bitte kein Wasser sehen, sobald er tot ist. Lachswürfel 10 Minuten in Wasser zu kochen verleiht ihnen todsicher die Konsistenz von 15 Jahre alten Marshmellows.

Und erst dieses alberne Getue mit der pseudo-italienischen Dekoration.

Denn am Schluss bekommt das Nudelgemisch noch ein Finish, das für den nötigen Schuss Italianità sorgen soll: Pinienkerne drüberstreuen, Parmesan draufhobeln (in Zeitlupe), als Krönung noch Basilikumblätter, in Nahaufnahme von schlanken Fingern liebevoll auf dem dampfenden Teller platziert.

Aber wer Frischkäse an Nudeln schmiert, hat garantiert noch nie in Italien gegessen. Sondern nur in der oben genannten amerikanischen Schnellküche, nach dem Prinzip „Alles was im Kühlschrank ist, kommt rein“.

Noch dazu würden Italiener nie, nie, nie Käse über Fisch geben, oder Parmesan an Nudeln, die mit Fisch oder Meeresfrüchten gemacht sind.

Herrlich ist dazu der Kommentar einer Italienerin auf der Facebook-Seite von EDEKA:

„bitte NICHT! es ist so richtig ekelhaft sowas anzuschauen, als Italienerin kriege Gänsehaut! pasta braucht richtig viel wasser zum kochen (alleine) und Parmesan mit fisch tut man nicht!!! bleah!! nur richtige ignoranten über Essen dürfen sowas mögen! holt ihr lieber ein Döner!“

 

Das ist kein Kochen

In mir ruft der Gruseltopf von EDEKA traumatische Erinnerungen an meine Studentenzeit hervor – an WGs, in denen „mit Freunden gekocht“ wurde. Damals, als wir von Mamas Fleischtöpfen weg plötzlich auf uns selbst gestellt waren.

Das Ergebnis waren Eintöpfe und Aufläufe mit Dosenpilzen, Dosenmais, Tiefkühlerbsen und Formschinken in Eierpampe; Nudelsoßen mit, äh, Dosenpilzen, Dosenmais, Formschinken und Ketschup; oder kreative Lasagne mit Dosenpilzen, Dosenmais, Dosenerbsen, Formschinken, Ketschup, überbacken mit Schmelzkäse und cremig gemacht mit, ja, damals schon, Frischkäse.

Das wichtigste Kriterium war, dass es nicht viel Arbeit macht, keine Vorkenntnisse verlangte, in einem Gang zu erledigen ist und wenig Abwasch produziert. Ob man ein Rezept hatte, oder ob die Zutaten wirklich zusammen passten, spielte keine wirkliche Rolle.

Gut, wir waren jung. Wir wussten es nicht besser. Und wir hatten ja nichts.

Aber heute? Heute sage ich rundheraus: Das war kein Kochen. Und was EDEKA uns da zeigt, ist es auch nicht.

 

Woher der Geschmack kommt

Wobei – nichts gegen das Prinzip Eintopf. Das ist was anderes. Aber selbst ein Eintopf kann nur gut werden, wenn er nach den Regeln der Kunst zubereitet wurde.

Dazu gehören mehrere Arbeitsgänge und oft auch mehr als ein Topf. Zwiebeln werden zuerst angebraten oder in Fett gedünstet, Fleisch oder Speck ebenfalls angebraten, Gemüse kommt unter Berücksichtigung verschiedener Garzeiten nach und nach dazu und wird vorher vielleicht ebenfalls getrennt angeröstet.

Der Hintergrund ist natürlich, dass nur so wirklich Geschmack erzeugt werden kann. Den lockt man erst mit den richtigen Techniken und mit Hilfe von Fett und Hitze aus den Zutaten raus. Und wenn es nicht gerade eine Suppe werden soll, geht das Ganze grundsätzlich mit möglichst wenig Wasser einher.

Die One-Pot-Mode aber ignoriert bewusst das uralte Wissen um Geschmack, Aromen, Texturen und Konsistenzen, auch die Wirkung verschiedener Techniken.

Im Grunde ist sie ein barbarischer Rückfall, der Siegeszug der primitivsten Kochform, die es gibt: der Camping-Küche. Passenderweise steht der Topf im EDEKA-Video auch auf so einer einzelnen Camping-Kochplatte.

 

Die unkulinarische Revolution

Dabei ist das EDEKA-Video nicht irgendein Kochclip. Sondern ein Symptom für einen viel weiter gehenden Wandel. Denn wir erleben gerade einen Paradigmenwechsel: Es ist nichts weniger als die Rebellion der kulinarischen Underdogs.

Nach Jahrhunderten italienischer und französischer Vorherrschaft, nach der erdrückenden Dominanz der feinen französischen Hochküche mit ihren Ritualen überrollt uns jetzt eine Welle von neuem Essen aus Übersee.

Hauptkriterium: schnell und einfach.

Die Amerikaner und Engländer, also die, von denen Jahrhundertelang klar war, dass sie nicht kochen können und keinen Geschmack haben, sind plötzlich das Maß aller Dinge. Treiber sind das Internet und Hunderttausende von Food-Blogs aus dem angelsächsischen Raum.

Und es wimmelt jetzt auch bei uns nur so von Cheesecakes, Muffins, Brownies, von Avocado-Zubereitungen, vorzugsweise mit Eiern, von Dekorationen mit Smarties und Marshmellows, von Ahornsirup und Erdnussbutter, von kalten Nudelsalaten mit Zitronengras, von Wraps und Enchiladas, von Cranberries und Blueberries. Und von Burgern, der modernen Stulle.

Verkauft werden sie altmodischen Gourmets als der neueste Foodie-Schrei. In den USA scheint die neue simple Küche eine Art Gegenbewegung zum Fastfood darzustellen. Deswegen findet sich in den Texten dazu oft so etwas wie „healthy“, „real food“, „wholesome“ und was dergleichen Beschönigungen mehr sind.

 

Lustige Kinderküche und anti-bourgeoises Programm

Es zeigt sich aber auch eine mehr oder wenige bewusste Abkehr von von den traditionellen europäischen Küchen-Prinzipien, und fast so etwas wie ein anti-bourgeoises Programm: Kochen ist keine Kunst, Kochen geht schnell, Traditionen braucht man nicht, man muss nur mutig und fantasievoll genug sein.

Also weg mit dem überheblichen Brimborium, mit vielen Gängen und Extras bei der Zubereitung, weg auch mit Tischmanieren und korrekten Gedecken.

Man isst jetzt ganz unverkrampft und locker, dabei hat der neue Stil fast schon etwas Infantiles. Denn es dominieren weiche, breiige, zusammengekochte Speisen wie Eintöpfe, One-Pot-Wonders, Nudelgerichte und Aufläufe. Es gibt keine flachen Teller, sondern überwiegend Schüsselchen wie beim Kindergeburtstag, aus rustikalem Steingut statt aus feinem Porzellan. Dazu gehören bunte, fröhliche Farben statt nüchterner, weißer Eleganz, gegessen wird weit überwiegend mit dem Löffel statt mit Messer und Gabel. Langstielige Weingläser haben auch ausgedient, Safthumpen aus Pressglas stehen auf rohen Holztischen.

Zur Betonung der entspannten Gemeinsamkeit kann auch vollends jede bürgerliche Form aufgelöst werden, wie im ZEIT-Magazin zu Ostern 2014. Da ging es um „Kochen für Freunde“: In der Fotostrecke aßen alle, Erwachsene und Kinder, aus einem Topf, wie im Mittelalter am Gesindetisch, und steckten ihre abgeschleckten Löffel in den Nachtisch.

 

Das beste Restaurant der Welt: Fusion Food im US-Stil

Die neuen US-Trends jazzen auch Ingredienzien hoch, die bislang eher unter „ferner liefen“ gehandelt wurden. „Clean-Eating“ zum Beispiel feiert die Verbindung von Avocado mit Ei. Ist schonmal jemandem aufgefallen, wie viele Rezepte es plötzlich mit Avocado und Ei, und überhaupt mit Ei gibt? Und mit Hühnerfleisch?

Solche Kombinationen stammen von der kalifornischen Küste, wo sich Tex-Mex-Küche, südamerikanische, pazifische und asiatische Einflüsse sowie Schlankheits-, Gesundheits- und Anti-Aging-Wahn aufs Übelste paaren.

Den Trend bildet auch das neue „beste Restaurant der Welt“ ab, die Osteria Francescana in Modena. Der Koch, Massimo Bottura, hat in den USA lange Jahre verbracht und ist mit einer Amerikanerin verheiratet.

Wäre er bloß nach Frankreich gegangen und hätte eine Französin geheiratet.

Aber so gibt es in seinem – italienischen – Restaurant astreines Fusion Food mit Tempura, süßsauren Soßen und, horribile dictu, einem Caesar Salad. Das ist das „signature dish“ der italo-amerikanischen Küche, erfunden, wen wundert‘s, während der Prohibitionszeit in Mexiko.

Es gibt zu dieser unkulinarischen Revolution so viel zu sagen, dass ich gar nicht weiß, wo ich anfangen soll. Sicherheitshalber höre ich vorläufig auf. Aber nur vorläufig. Denn das Thema taugt auch zu einer langen Reihe – in der Rubrik „Bad Taste“.

©Johanna Bayer

 

One-Pot-Pasta von EDEKA auf Facebook

Die Ehrenrettung des Eintopfs steckt in diesem Beitrag von Februar 2016 bei Quarkundso.de


Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

 

VOX: Rudelkochen, schlechte Manieren und ein Moderationsroboter. Aber lernen kann man was!

Beitrag vom 30.3.2015

Ja, ich gucke das. Außer mir wohl fast keiner, aber ich habe mir den Dienstagabend jetzt für „Game of Chefs“ auf VOX reserviert: Drei echte (!) Spitzenköche bewerten in der neuen Kochshow ambitionierte Laien und Profis, die um die Wette kochen. Star der Jury ist der smarte Christian Jürgens, der drei Sterne am Tegernsee hält. Mit ihm dürfen Christian Lohse aus Berlin und Holger Bodendorf von Sylt an fremden Tellern rummäkeln, beide seit vielen Jahren besternt. Mehr Kompetenz war in einer deutschen Kochsendung noch nie.

Deutschlands Sterneköche: arrogante Angeber?

Hier erstmal die nackten Fakten: Miese Quoten, Häme von der TV-Kritik, und die Zuschauer-Kommentare, zum Beispiel auf Twitter, sind bösartig bis enttäuscht und gelangweilt. Die junge, völlig unbekannte Moderatorin wirkt, wie einer treffend feststellt, wie ein „Moderationsroboter“, viele bemängeln, die Show sei nicht originell, vor allem seien die drei Sterneköche arrogant, und „unglaublich hochnäsig“ (T-Online).

Überhaupt seien sie völlig unbekannt (nanu?) und wen interessiere es schon, was drei überhebliche Pinsel über ein Gericht denken, das mit viel Liebe gekocht worden sei und ganz bestimmt toll schmecke.

Nur ich bin begeistert.

Gut, die Manieren der drei Stars sind wirklich eine Katastrophe: Sie schmatzen beim Probieren, stecken sich das Messer in den Mund und essen mit den Fingern. Bei Tisch geht sowas natürlich nicht, da bin ich sehr streng. Aber in Profi-Küchen, also hinten in der Werkstatt, hat man mich wissen lassen, sei das unappetitliche Gestochere üblich – für meine Begriffe hat da die Mutter versagt.

Aber egal – als Köche sind die drei VOX-Küchenchefs große Künstler. Und Künstler dürfen einigermaßen exzentrisch sein, außerdem haben sie immer schlechte Manieren.

 

In der Küche lernt man fürs Leben

Dazu gehört auch, dass die Chefköche nicht gerade zimperlich mit den Kandidaten umgehen. Genauer gesagt: Sie gerieren sich wie Ausbilder der Handwerkskammer, die den Lehrling vor der Prüfung schleifen. Sie bellen Kommandos, machen Druck, kanzeln ab, und die Antwort muss immer heißen: „Ja, Chef!“. Das versteht der gemeine Küchenchef dann unter Teamarbeit.

Und so lernen die Kandidaten in der Sendung nicht nur Kochen, sondern auch fürs Leben: Wie kooperiert man, wie erschafft man ein perfektes Gericht, wie hält man den Arbeitsplatz sauber, wie benimmt man sich im Allgemeinen ( „Sagt schön ‚Guten Tag‘“) und dem Chef gegenüber im Besonderen („Ja, Chef!“).

Mit Genuss fügen sich die Aspiranten den strengen Anweisungen und akzeptieren die Hackordnung. Ich muss schon sagen, das hat was von asiatischer Hingabe an die Arbeit, von Zen-Kloster und von einer Tugend, die viele nicht kennen: Achtung vor dem Meister.

Da hört die schlaffe Siebzehnjährige auf, zu motzen, der Jungkoch mit der schweren Kindheit reißt sich zusammen, die Dicken kommen in Schwung. Das macht Eindruck.

Und wo kann man schon sehen, wie es in so einer Küche wirklich zugeht? In den geschönten Gourmet-Dokus beugen sich meistens lächelnde Feingeister über Teller und malen mit Pinselchen Striche in die Soße. Da brüllt keiner durch die Küche: „Bei Dir sieht´s aus wie im Puff!“ (Christian Jürgens). Ich finde, es ist ehrlich, das mal zu zeigen: Ja, junge Leute, so ist es im richtigen Leben, wenn ihr was lernen und vorankommen wollt!

 

Worauf es beim Essen ankommt

Die Meister jedenfalls sind sich ihres Ranges voll bewusst. Daher akzeptieren sie bei den Wettkampf-Gerichten auch nur das Beste, und zwar ausschließlich nach den Regeln ihrer eigenen Kunst. Und nach keiner anderen. Zumal es um das geht, was wirklich wichtig ist beim Essen, ach was, im Leben.

Der Chef der Chefs, Christian Jürgens, macht es klar. „Hier geht es nur um drei Dinge: Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack.“

Großartig. Das ist mein Credo. Schon allein deshalb muss ich das gucken! Denn Essen muss weder gesund noch „leicht“ sein. Es muss weder schön machen noch schlank, weder schlau noch jung, fit oder dauerleistungsfähig. Es muss nur – schmecken. Das reicht.

Der Rest ergibt sich dann von selbst, meine ich. (Die dazugehörige gastrosophische Abhandlung spare ich mir, wer sie möchte, kann sich aber gerne melden.)

 

Game of Chefs: Multi-Kulti-Köche fliegen raus

Immerhin – durch die Strenge der eigenen Kunst ist der Wahrnehmungshorizont der Jury beschränkt, nämlich auf die klassische, französisch dominierte Hochküche. Soulfood von Mutti, wild Improvisiertes und Ethno-Gerichte haben keine Chance.

So flogen gleich mehrere Multi-Kulti-Kochpromis hochkant aus der ersten Runde, zum Beispiel Mary Appiah, VIP-Köchin aus Hamburg, die schon im NDR zu sehen war und mit einem Gericht aus ihrer Heimat Ghana antrat: ein Teller mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Hühnerstücken samt dicker Haut, langsam geschmort. Typisch afrikanisch, alles in einem Topf, schön suppig und – für den europäischen Geschmack – überwürzt. Die Jury tippte unbefangen auf „was Kreolisches“, konnte das Gericht sichtlich nicht einordnen und vergab keinen Punkt.

Auch die Promiköchin vom Dao Thai in Berlin scheiterte, die es schon ins ZDF geschafft hat, weil sie den Asia-Trend so perfekt verkörpert und in strahlend bunten Sarongs Kochkurse zum Umgang mit Ingwer und Zitronengras gibt. Nix da – Christian Jürgens war das Gericht viel zu scharf, und auch Holger Bodendorf verweigerte dem Urlauber-Teller das Messer.

 

Veganer Szene-Koch krass abgewatscht

Den spektakulärsten Flop der Auswahlrunde landete Björn Moschinski, veganer Star-Koch aus Berlin. Von dem sagt nicht nur seine eigene Webseite, er sei einer der besten veganen Köche Deutschlands, das stand auch schonmal im „Feinschmecker“.

Moschinski coacht andere Veganer-Köche, hat ein bekanntes Restaurant in Berlin, das in der Szene brummt, reist durch die ganze Republik und das von VOX vorher gezeigte Kandidaten-Video betonte seine „unglaubliche Kreativität“ im Umgang mit Gemüse. Dazu waren fein ziselierte Häppchen unter der Wärmelampe schön ins Bild gesetzt.

Auf seiner Facebook-Seite steht: „Björn Moschinski kocht nicht nur vegan, sondern vor allem auf höchstem Niveau.“ Der Tierfreund selbst wirkt unter dem persönlichen Slogan „Geiler Geschmack braucht kein Fleisch“. Bevor seine Teller bei VOX, verdeckt unter silbernen Clochen, vor die Nasen der Chefköche rollten, raunte der Veganer in die Kamera: „Ich schau einfach mal, ob es wirklich auffällt, dass da gar kein Fleisch drin ist“.

Nun ja, da ist er an die Falschen geraten. Auf den ersten Blick war den Profis klar, dass es sich „um was Veganes“ handelt, um „Ersatzbums“.

Beim Probieren überzeugt nicht einmal das simple Erbsenpüree, da, wie auch die Curry-Karotten-Paste, zu süß. Das Urteil, verkündet von Christian Jürgens: „Du bist ein cooler Typ. Aber lass das bitte mit der Kocherei. Das ist nicht Dein Ding. Das schmeckt definitiv nicht.“

Das ist der Untergang. Eine Total-Havarie, in der dem Kandidaten mit eigenem Restaurant der Geschmackssinn komplett abgesprochen wird. Derlei hat sonst niemand kassiert, nicht mal der Burger-Fan, der Stierhoden verarbeitete und dazu Brötchen fabrizierte, die er mit pürierten Beeren versetzte, damit sie „schön fruchtig“ werden. Auch nicht der Paleo-Koch, der ein Herz zu Gulasch schnetzelte. Beide wurden übrigens zusammen mit dem Veganer rausgeschmissen.

 

Essen, was man kennt. Und die Kunst der Komposition

Auf Twitter und Facebook war es dazu erstaunlich ruhig. Null Resonanz, kein Aufbegehren, keine empörten Fans, bis auf zwei zaghafte Tweets: „Für Neues scheinen die Sterneköche nicht wirklich offen zu sein“, und „Was sie nicht kennen, essen sie nicht.“

Wie wahr, und es stört mich gar nicht, dass das engstirnig wirkt. Schließlich hat sich so über Jahrmillionen die Menschheit entwickelt: essen, was man kennt. Klar, ab und an probierten unsere frühen Vorfahren auch mal das, was der Nachbar-Affe mochte. Aber nur, wenn der es zum zweiten Mal aß.

Der Vollständigkeit halber füge ich brav hinzu: Natürlich muss es nicht immer Haute Cuisine sein. Natürlich ist Geschmack gelernt. Natürlich mag nicht jeder alles.

Aber zum Glück mag ich genau das, was die drei Sterneköche mögen, daher komme zumindest ich voll auf meine Kosten. Es freut mich, dass der Lohse flucht, wenn etwas nicht abgeschmeckt oder gar süß ist, wo nicht angebracht (die Pest); ich jubele, als sie die Nase über eine belanglose Tomatenscheibe im Gemüse rümpfen – meine Rede.

Was sollen diese penetranten Tomaten in jedem, aber auch jedem Salat, die im Winter nach nichts schmecken und abwechselnd mehlig, wässrig oder viel zu fest sind? Jetzt endlich kann ich mich wenigstens auf Lohse, Jürgens und Bodendorf berufen, na, der nächste Salatpanscher kann was erleben.

Als Christian Jürgens das Hack für eine primitive Bulette beim Motto „Fast Food“ auf Vordermann bringt, Säure, Schärfe, Hintergrund hinzufügt (Gurkensud!) krieche ich fast in den Fernseher, und als ausgerechnet seinem Star-Team die Mayonnaise misslingt, weiß ich, dass die Götter der Küche gerecht sind: Warum soll es Profiköchen besser gehen als mir?

Bei der Runde mit den Fischgerichten auf Ansage war es erstaunlich, auf was für Ideen die Kandidaten kamen. Forelle in allen Variationen, pochiert, gebraten, gebacken, sous-vide, eine besonders Kreative brät die Fischhaut und frittiert ein Eigelb, irre.

Eine bodenständige, aber hochbegabte Hausfrau macht die Forelle klassisch und serviert sie gebraten, mit Nussbutter und Pilzen. Das wollte ich sofort nachmachen, nur hatte ich gerade keine Forelle da und es war fast Mitternacht. So weit kommt es dann mit mir. Was die Komposition von Gerichten und Aromen angeht, kann man also bei VOX echt was lernen.

 

Kritik vom Profi: Teilt euer Wissen!

Der Profi Steffen Sinzinger von der Speisemeisterei bemängelt aber, dass sich von den Bewertungskriterien der Köche nichts erschließt, und wünscht sich, dass sie davon mehr preisgeben, weil viele Urteile ungereimt wirken. Hat natürlich recht, der Mann, er ist selbst Koch.

Aber man sollte bedenken: Das ist Fernsehen. Wir sehen nicht alles.

Da stehen wahrscheinlich noch drei Assistenten mit Schreibblöcken hinter den Köchen, wenn es an die Bewertung geht, da gibt es ein Raster, das abgehakt wird. Womöglich lauert der Notar im Hintergrund, der Regisseur und der Drehbuchautor unterbrechen mit Anweisungen, und dann stehen noch mehrere professionelle Köche und Berufsschullehrer bereit, ebenso wie zwei Psychologen und drei Aufnahmeleiter, die die Kandidaten in Schach halten.

Und wir kriegen nur ein paar Bröckchen mit, die schnell und spitz zusammen geschnitten werden.

 

Bitte mal ein „Making-Of“, VOX

Tatsächlich wäre der Hintergrund echt interessant, was kostet sowas? Was haben die den Luxus-Köchen dafür bezahlt, dass sie mindestens 10 Tage von ihrem Laden weg waren? Und die gigantische Logistik – das muss doch alles exakt durchgeplant sein, von Einkauf und Warenlager über Geräte und Geschirr bis hin zum Putzplan.

Dann noch die Regie und die Kameraperspektiven: Diese Totalen über das ganze Studio mit mehreren Kochstationen und so vielen Leuten, jeder Kandidat wird einzeln beim Kochen befragt, besondere Ereignisse wie die Nervtöle Nine aus dem Osten, die sich ständig helfen lässt, wollen treffend eingefangen werden – da sind mindestens noch sechs bis acht Kameras samt Autoren im Spiel.

Die koksen vorher wahrscheinlich, damit sie das durchhalten, denn kein Take kann wiederholt werden – wenn der Teig durch ist, ist er durch. Über jeder Kochstation ist noch eine Kamera an der Decke montiert und liefert von oben den Blick in den Topf, das alles bedeutet nächtelange Sitzungen im Schneideraum.

Auch die Reihenfolge der Gerichte, wie sie vor der Jury erscheinen, ist eindeutig genau durchdacht, da nach Intensität und Aromen sortiert. Das können nur Koch-Profis vorbereiten, die im Studio rumwuseln, abfragen und planen.

Alle müssen aber rausrennen, wenn der Regisseur „Totale!“ durchsagen lässt und eine der großen Studiokameras alles in den Blick nimmt. Welcher Kandidat was kochen will, und wie, das muss vor der eigentlichen Wettbewerbslaufzeit abgesprochen werden, natürlich ohne dass wir es sehen. Bei der Auswertung sind die bunten Teller, die auf dem Band rausrollen, garantiert auch ausgeklügelt sortiert, damit die Spannung möglichst hoch und die Überraschung am Ende möglichst groß ist.

Warum macht nicht mal jemand ein „Making-Of“ von so einer Sendung? Das wäre toll, für mich zumindest. Und ich hoffe, das liest jetzt jemand von VOX und setzt es gleich um. Besser noch: Lässt es mich machen, samt einem ausgiebigen Testessen bei Christian Jürgens in der „Überfahrt“ am Tegernsee, auf Kosten von VOX. Ich bringe den Bericht auch groß hier auf Quarkundso.de, diesmal mit vielen Bildern. Versprochen.

©Johanna Bayer

 Häme von der FAZ…  … auch von T-Online…  … und eine qualifizierte Kritik von Steffen Sinzinger, Speisemeisterei Berlin

Nachschlag: 3. April 2015: VOX nimmt die Sendung aus der Primetime, wegen der schlechten Quoten. Ab sofort ist „Game of Chefs“ nur am Sonntag um Mitternacht im Programm, ansonsten – für Fans – dienstags im Internet. Grund: Die werberelevante Zielgruppe zwischen 14 und 49 habe die Sendung nicht akzeptiert, war bei DWDL und T-Online zu lesen. Eigentlich keine Überraschung, hätte ich vorher sagen können. Wen wundert es, dass Gourmet-Küche das deutsche Massenpublikum eher nicht interessiert? Und die anvisierte Altersklasse ist ja wohl auch die falsche.  Aber es gibt sie. Und sie sind viele – und es gibt eine Heimat für die Sterneköche. Quark und so fordert: „Game of Chefs“  in die ARD!

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

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