Das SZ-Magazin fragt nach der Zukunft der deutschen Küche und eine Forscherin erklärt, dass es die deutsche Küche nicht gibt und noch nie gegeben hat. Ein klarer Fall für Quarkundso.de – wir erheben Einspruch.
Auf dem Radar von Quarkundso.de ist mal wieder die Süddeutsche aufgetaucht, diesmal mit ihrem Magazin. Das fragte Ende September nach der Zukunft der deutschen Küche.
Gleich herrschte Alarm in der Redaktion: Eines unserer Lieblingsthemen! Aufhänger war ein hippes Lokal in Berlin, das deutsche Klassiker serviert, aber als Tapas, also in Häppchen, verteilt auf kleine bunte Schälchen, zum Naschen und Teilen.
Das, so der Autor, sei doch nicht die wahre deutsche Küche, die ins klassische Wirtshaus gehört. Dieses wiederum sei bekanntermaßen selten geworden, was vielleicht an der deutschen Küche liege, mit ihrem „schwerfälligen Miesepeter aus Fleisch, Kraut, Fleisch und schweren Saucen“.
Ob sowas überhaupt eine Zukunft habe, fragt der Autor weiter. Dazu zitiert er einen großen Caterer, Apetito. Der könne bestätigen, dass Spaghetti Bolognese, Chicken Korma und Bami Goreng die beliebtesten Gerichte in deutschen Kantinen seien.
Die ehrwürdige Rindsroulade mit Knödeln und Kraut würde daher wahrscheinlich „mit den aktuellen Seniorenheim-Jahrgängen verschwinden“.
„Blödsinn“ ist ein harsches Urteil
Mit dieser Frage geht er zu einer Historikerin, die sich, wie der Autor betont, „seit Langem mit Fragen über Esskultur und Identität“ beschäftigt (ja, das steht da wörtlich, bitte nachlesen).
Die Forscherin heißt Maren Möhring, macht was mit vergleichender Kulturwissenschaft und antwortet so forsch, dass in der Redaktion von Quarkundso.de alle Geräte auf Tilt gehen.
„Die Vorstellung von der deutschen Küche als einem Träger von Bodenständigkeit ist Blödsinn“.
Blödsinn? Ein starkes Wort, das muss man erstmal verdauen. Die Redaktion kommt zu einer Eilsitzung zusammen: Die deutsche Küche ist nicht bodenständig, wie bitte?
Noch dazu klingt das ja, als gäbe es keine deutsche Küche. Und wenn sie nicht bodenständig ist, wie ist sie dann? Elegant, raffiniert, fancy?
Wir wissen alle: Das ist sie nicht.
Und dann: Der SZ-Autor hatte doch gerade vorgeführt, dass das Bodenständige, Schwere an der deutschen Küche das Problem ist. Oder nicht?
Die Chefin war verwirrt und hat die Abteilung Dokumentation & Recherche drangesetzt: Gibt es eine deutsche Küche, ja oder nein? Und ist sie anders als die ihrer Nachbarn? Wie unterscheidet sie sich von den Esskulturen in der Nähe etwa Frankreich, Belgien, Schweiz, Österreich, Tschechien und Italien?
Und ist sie, wenn es sie gibt, bodenständig oder nicht?
Bis weit ins 20. Jahrhundert: Plumpsküche
Vorab scheint jedenfalls eines sicher: Seit Menschengedenken ist die Küche der Deutschen übel beleumundet als eine der schlechtesten in ganz Europa.
In Goethes Haus in Weimar verweigerten französische Soldaten entsetzt das schwere, säuerlich-pappige Roggenbrot, Gäste klagten um 1400 schon über die schmierigen Fleischkessel, ungenießbaren Sauerkohl, in Schmalz und ranzigem Fett schwimmende Brocken, und wollten so schnell wie möglich rüber nach Frankreich.
Mark Twain ätzte über den Rheinwein, den er kaum von Essig unterscheiden konnte, und schon Tacitus war angewidert von dem primitiven Fraß der Germanen, den er ohne jeden Reiz fand – halbrohes Fleisch und vergorene Milch, ungewürzt, allenfalls zum Hungerstillen geeignet.
Doch schon ab 1500 tat sich da einiges, unter dem Einfluss der kultivierten Nachbarn Italien und Frankreich. Unter anderem kam neben dem Löffel auch die Gabel auf den Tisch und Tafelgäste schnäuzten sich nicht mehr ins Tischtuch.
Nach der französischen Revolution begann die französische Küche endgültig ihren Siegeszug durch Europa, auch durch bürgerliche Haushalte. Doch erst im späten 20. Jahrhundert vollzog sich in deutschen Restaurants die Abkehr von der „Plumpsküche“, wie sie der selige Wolfram Siebeck so treffend benannte.
Bis heute aber (Osten!) schwappt die berüchtigte weiße Tunke, basierend auf einer dicken Mehlschwitze, in jeder Kantine über Blumenkohl, gedünsteten Fisch und Hühnerfrikassee.
Soulfood und die Küche der Kindheit
So weit, so schlimm – und doch hängt an der deutschen Küche jede Menge Gefühl: die Sehnsucht nach Omas Linseneintopf, nach Rouladen, Sauerbraten, Gulasch, Bratwürsten, Kartoffelsalat, Käsespätzle und Königsberger Klopsen, nach Apfelstrudel, Quarkkeulchen und Buttermilchsuppe und der unvergleichlichen Weihnachtsgans,
Es war ja auch nicht alles schlecht.
Vergleichsweise gut gegessen hat man schon immer im Süden, im Badischen und Bayerischen. Selbst das arme Schwaben konnte sich mit soliden Nudeln und Mehlspeisen einen Namen machen, Franken hat seine eigene, essig-pikante Küche mit berühmten Würsten.
Sogar in der kulinarischen Einöde Norddeutschlands gab es Inseln des guten Geschmacks. Dort konnte die Oberschicht in den Hansestädten mit einer beachtlichen Esskultur nebst Weinkellern aufwarten, saßen die reichen Pfeffersäcke doch auf Säcken von Geld, Gewürzen und Kolonialwaren.
Was für eine Forschung ist das?
Wissenschafts-blog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“
Jetzt stellt sich natürlich die Frage, warum die Historikerin Maren Möhring die Vorstellung von einer bodenständigen deutschen Küche für „Blödsinn“ hält.
Das könnte an ihrer Habilitation, liegen, die sie über die Küche der Gastarbeiter geschrieben hat. Aber erstens betrifft das nur die Zeit nach 1945, zweitens dreht es sich nicht um die deutsche Küche an sich.
Sondern um Pizzerien und den guten alten Jugo-Grill, um den Griechen an der Ecke und die jüngst dazu gekommenen türkischen Dönerbuden, der Titel ihrer Habilitation lautet:
Fremdes Essen: Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland
Nicht, dass wir uns despektierlich über eine habilitierte Wissenschaftlerin äußern wollen.
Aber das Ressort Investigatives hat reingereicht, dass es Frau Möhring in ihrer Forschung vor allem um „migrantische Identitäten“ geht, um Genderfragen, um Postkolonialismus. Lehrprofil laut Uni Leipzig:
„In meinen Lehrveranstaltungen behandele ich vor allem körper- und geschlechtergeschichtliche Fragestellungen sowie migrations- und kolonialhistorische Themen. Dabei geht es nicht zuletzt um den historisch variablen Umgang mit sozialen und kulturellen Differenzen.
Die Geschichte der deutschen Küche und Esskultur scheint da nicht wirklich zentral. Und mal vorsichtig gesagt: Forscher*innen dieser Couleur sind meistens damit beschäftigt, dass nichts so ist wie es scheint, nichts bestimmt oder festgelegt ist und dass Geschichte heute generell ganz anders gelesen und unbedingt dekonstruiert werden muss.
Natürlich geschlechtergerecht und postkolonial.
Die Geschichte des Wirtshauses ist lang
Dieser Ansatz bringt sie dazu, Wegmarken der Gastronomiegeschichte anzuzweifeln, zum Beispiel die Geschichte von Wirtshäusern und Gaststätten.
Laut Möhring, so der SZ-Autor, hat es zum Beispiel so etwas wie das Wirtshaus im Spessart nie gegeben:
„Natürlich war das urige Wirtshaus, in dem sich fahrende Schmiedegesellen, eine Gräfin, ein Student und ein Fuhrmann bei einem Krug Wein Geschichten erzählen, wie in Wilhelm Hauffs »Wirtshaus im Spessart«, schon zu dessen Entstehung 1826 purer Kitsch, den es so wohl nie gegeben hat.“
Das wiederum bezweifeln wir stark. Andere Historiker sehen das tatsächlich auch anders.
„Ursprünglich gehörten Gasthäuser zur gewerblichen Basisausstattung der mittelalterlichen Grundherrschaft. In Städten, wo sie ― als Teil der gewerblichen Infrastruktur gleich wie die Märkte ― anfangs in der Hand des Stadtherrn waren, sind sie ab dem 13. Jahrhundert urkundlich belegt. Sie gewährten Händlern, Kaufleuten und andern Reisenden Unterkunft, warme Speisen und Getränke, Ställe und Futter für Pferde und Warenlager. (…)
Gemäss ihrem öffentlichen Auftrag mussten Gasthäuser mit ausreichenden Vorräten versehen sein und jedermann bedienen, der nicht von Rechts wegen ausgeschlossen war (z.B. unehrliche Leute, Geächtete, Randgruppen) und der bar oder mit Pfand zahlte. (…) „
Quelle: Das Historische Lexikon der Schweiz, Institut der Schweizerischen Akademie der Geistes- und Sozialwissenschaften
Oder hier, aus einem populären Text, veröffentlicht in Effilee, dem Feinschmecker-Magazin, natürlich ist das alles auch in der wissenschaftlichen Literatur zu finden:
„Die größten Städte wie Nürnberg, Köln oder Augsburg kamen nicht einmal auf 50.000 Einwohner. Auch oder gerade deshalb mauserten sich Stadt- und Landgasthäuser zu Orten, an denen Händler, Patrizier, Adlige, aber auch das einfache Volk einkehrten.
Das Lübecker Restaurant Schiffergesellschaft, das Gasthaus zum Riesen in Miltenberg in Franken oder der Freiburger Gasthof Zum Roten Bären legen noch heute Zeugnis dieser langen Geschichte ab. (…)
Spätestens mit Aufkommen der gehobenen Restaurants, Hotels und Kaffeehäuser Ende des 18. Jahrhunderts festigten Gasthäuser ihre Stellung als Anlaufstelle für das Bürgertum, für Maß und Mitte. Volkstümlich. Genügsam. Bezahlbar. Das war über Jahrhunderte die DNA des deutschen Gasthauses.
Quelle: Effilee, siehe unten
Deutsche Esskultur erst nach 1945?
Was Prof. Möhring reitet, das Wirtshaus für Reisende nur eine romantische Erfindung zu nennen, erschließt sich uns nicht.
Aber laut Möhring muss noch mehr weg. Eine deutsche Küche oder Nationalküche gäbe es gar nicht, da Küchen immer Einflüsse von außen aufnehmen. Selbst der gute alte Braten sei erst nach dem zweiten Weltkrieg als typisch deutsch erkannt worden – als die Gastarbeiter kamen:
Überhaupt ist die Idee von Nationalküchen relativ jung. In vorindustriellen Zeiten hat man gegessen, was da war. Und nördlich der Alpen waren das für den Großteil der Menschen Getreide und Kraut. (…)
Braten und deftige Eintöpfe wurden von gutbürgerlicher Küche erst dann zu deutscher Küche, als insbesondere nach dem Zweiten Weltkrieg die Einwanderer neue kulinarische Traditionen mitbrachten. (…)
Das wäre uns einigermaßen neu. Die deutsche Küche wurde erst als solche erkannt, seit sie sich von den neuen Restaurants und Imbissbuden der Migranten abgrenzen musste?
Vielleicht ist da der postkoloniale Gaul durchgegangen – die Fantasie, dass eine überalterte Mehrheitsgesellschaft keine Kultur hat und sich nur im Gegensatz zu anderen definieren kann. Oder sich die Leistungen von jungen Zuwanderern einverleibt.
Henriette Davidis, Verfasserin des legendären Kochbuchs von Mitte des 19. Jahrhunderts würde sich wahrscheinlich im Grab rumdrehen, ebenso ihre Vorgängerin Sophie Scheibler, noch im 18. Jahrhundert geboren.
Die hat ein „Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“ verfasst, 1815 erschienen, danach erlebte es nicht weniger als 47 Auflagen. Schiebler definierte die deutsche Küche geradezu gegenüber der als überfeinert empfundenen im benachbarten Frankreich.
Eisbein mit Sauerkraut: typisch, nicht deutsch
Möglicherweise hat Möhrung sogar Schiebler im Auge, wenn sie der SZ sagt:
»Man wollte sich unbedingt von der französischen Küche abgrenzen, die man als verfeinert und dekadent bezeichnete, und ihr die vermeintlich bäuerlich-unprätentiöse deutsche Küche gegenüberstellen.«
Ja, eben. Aber deshalb haben die Kochbuchautorinnen deutsche Gerichte wie Sauerbraten oder Königsberger Klopse nicht einfach erfunden. Sie haben Rezepte gesammelt, die es schon gab und die als typisch wahrgenommen wurden.
Das sind sie auch, selbst wenn Eisbein mit Sauerkraut, das als echt deutsch gilt, vom Elsass über Österreich bis nach Tschechien und Polen traditionell auf den Tisch kommt. Oder wenn die weiße, cremige Sauce der östlichen Klopse was von einer französischen Grundsauce hat.
Anders gesagt: Kulturaustausch, überregional ähnliche Traditionen und Einflüsse anderer Länder und Kulturen auf die deutsche Küche lässt diese keineswegs verschwinden.
Zumal das anderswo auf der Welt genauso ist.
Ob Gewürze, Rezepte oder Kochtechniken: Handel, Kriege, Reisen oder Heiraten an Königshöfen bringen neue Gerichte, Moden oder Zutaten.
Regionale Gerichte in allen Ländern
Vielleicht hat der Autor die Professorin aber auch falsch verstanden. Vielleicht hat er überhaupt einiges falsch verstanden, was Esskultur angeht, wenn er sinniert:
„Und dann ist deutsche Küche auch deshalb ein wackeliges Konzept, weil sich regionale Traditionen stark voneinander unterscheiden. Was hat das Wesen einer Münchner Schweinshaxe grundlegend mit dem von Hamburger Labskaus gemeinsam?“
Leider müssen wir da wieder stänkern – also bitte, das ist doch nun wirklich kein Argument.
In jedem Land gibt es eine Küche der Regionen und in vielen gibt es noch dazu eine Hochküche.
So unterscheiden sich die Butter-Sahne-Gerichte der Normandie grundlegend von den Gemüseeintöpfen der Provence mit Olivenöl und Knoblauch. In Italien steht die Küche des Südens mit Tomaten und Nudeln gegen die üppige Fleischküche der Toskana, die raffinierten Rezepte aus dem Veneto und dem Trüffel-Luxus im Piemont.
Pfälzer Saumagen für die Staatsgäste
Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015
In China ist die Sichuan-Küche ganz anders als die der Mongolen, die einen essen scharf, die anderen fettig. In Indien gibt es im Norden viel Fleisch, anderswo weniger, im Süden isst man sehr scharf, im Norden eher mild, mit Mandeln und Safran.
Und in allen diesen Ländern unterscheidet sich noch dazu die Küche der oberen Schichten oder der Palastküche von der der Armen, in Italien „cucina povera“ genannt.
Trotzdem gibt es sie, die französische Küche, die italienische, die chinesische, in all ihrer jeweiligen Vielfalt.
Und so überbieten sich bei jedem Staatsbesuch die Gastgeber damit, typische Gerichte ihres Landes groß rauszubringen – wie Helmut Kohl, der Mitterand, Gorbatschow, Queen Elizabeth und Reagan seinen Pfälzer Saumagen servieren ließ.
Framing bei der Esskultur ist Zeitgeist
In der Forschung zur deutschen Esskultur geht es aber in den letzten Jahren recht wild zu.
Da gibt es Leute, die behaupten, die Deutschen seien seit Jahrhunderten Vegetarier, gar Veganer, und Fleisch sei nicht begehrenswert gewesen, im niederen Volk.
Das halten wir wiederum für ziemlichen Blödsinn, betrachtet man die historischen Zeugnisse, Bilder, Rezepte, Berichte über Hochzeiten, und die volkstümlichen Fantasien vom Schlaraffenland voller Würste und gebratener Tauben.
Andere finden die deutsche Küche umgekehrt besonders kreativ und einzigartig in Europa, weil die Kleinstaaterei angeblich zu so vielfältigen Küchentraditionen geführt hat.
Aber wie oben ausgeführt, überall gibt es die Küche der Regionen – und fast überall ist sie besser als in Deutschland.
Dieses Framing, das offensive Umdeuten der Geschichte im Sinne einer bestimmten Hypothese oder Ideologie ist in den Kulturwissenschaften inzwischen weit verbreitet.
Doch das bemühte Dekonstruieren von Begriffen wie „Nationalküche“ oder „Deutsche Küche“ bringt typische Züge und Geschmacksvorlieben der Länder so wenig weg wie den Grünkohl von Pinkeln, den Sauerbraten von den Knödeln oder die Maultaschen von den geschmälzten Zwiebeln.
Verlautbarungsjournalismus: nur eine einzige Quelle
Die große Frage ist hier allerdings, warum der SZ-Autor für seine Frage nur diese eine Quelle anzapft: Möhring darf ihre Sicht der Dinge runterbeten, alles kommt 1:1 ins Blatt, keine Kritik, keine zweite Stimme, keine weiteren Fragen – Recherche ist das nicht.
So etwas könnte, wenn, als Thesen- oder Essay-Journalismus durchgehen, oder als Interview. Vielleicht auch als Porträt der bevorzugten Forscherin und ihrer Arbeit, verbrämt mit einem Aufhänger, den Rouladen-Tapas in Berlin.
So ist der Artikel nur das, was die Engländer „single source reporting“ nennen, das Abschreiben von einer einzigen Quelle. Für Journalisten gilt eigentlich das Zwei-Quellen-Prinzip, es sei denn, es handelt sich um die Mitteilung einer Behörde. Dann ist es eher sowas wie Verlautbarungsjournalismus.
Geht die deutsche Küche unter oder nicht?
Was mit der deutschen Küche, falls es sie gibt, nun geschieht, bleibt am Ende des Beitrags offen. Doch zum Glück geben sich sowohl Maren Möhring als auch der Autor nicht ganz so pessimistisch wie in ihrem Verriss zuvor.
Trotzdem bleiben Fragen: Hängt die deutsche Küche am Dorfwirtshaus? Ist sie weg, wenn die Deutschen heute lieber vor Netflix hocken und Chatnachrichten schreiben, statt sich in der Quartierskneipe zu treffen, wie früher?
Liegt es an der angeblichen Schwere der deutschen Küche, an den großen Portionen? Was genau hat sich denn verändert, seit Oma?
Wir haben einen Verdacht – dass es in einem Berliner Szenelokal Wildbraten, Rouladen und Königsberger Klopse nur noch als Tapas gibt, hat mit der typisch deutschen Gerichten vielleicht gar nicht so viel zu tun.
Mehr dazu im nächsten Beitrag – und vielleicht befragen wir dazu Experten. Mindestens einen.
©Johanna Bayer
Beitrag im SZ-Magazin vom 28.9.2026: Hat die deutsche Küche noch eine Zukunft?
Beitrag aus Effilee zur Geschichte des Gasthauses, vom 17.6.2026
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