DIE ZEIT: Zucker und Sucht? Bitte nicht schon wieder!

Mal wieder soll es Neues zu Zucker und Sucht geben, endlich ist klar, dass Zucker im Gehirn irgendwas macht, so dass wir nicht widerstehen können. Das – alles – ist aber nicht der Fall. Quarkundso.de fordert: Schluss mit der schiefen Debatte!

Das mit dem Zucker hört nicht auf.

Immer wieder rollen Redaktionen die ganze Geschichte auf und verkünden, die Wissenschaft habe jetzt – jetzt! – etwas ganz Neues herausgefunden.

So auch DIE ZEIT in einem Sommerloch-Beitrag vom 26.7.2026:

Wenn es ein Käseblatt wäre, wenn man sich weniger Mühe gegeben hätte, wenn der Beitrag nicht so lang wäre, wäre das Ding natürlich nicht auf dem Radar von Quarkundso.de erschienen.

Aber bei einem solchen Kaliber müssen wir ran, da hilft alles nichts. Ein fachlich versierter Autor schreibt, Hirnforscher sind im Spiel, Ernährungsmediziner, die Zuckerlobby, bezahlte Forschung … alles ist drin.

Ad nauseam, hat man früher gesagt, bis zum Erbrechen.

Die Verlockung, Zucker zu bashen, ist zu groß

Diesmal allerdings dilettieren keine Amateure. Der Autor ist studierter Mediziner, auch der Chefreporter des Ressorts Gesundheit ist Arzt, seine Doktorarbeit schrieb er über Menschen mit Übergewicht. Die wissen also, wovon sie reden.

Überhaupt – die Redaktionen haben, was das Thema Ernährung angeht, ziemlich aufgerüstet in den letzten Jahren, immer mehr Naturwissenschaftler und Mediziner arbeiten an Themen zu Ernährung. Es kam doch zu viel an Kritik an unkundigem Geschreibsel, nicht zuletzt von uns.

Aber die Verlockung, in der Debatte rund um die Limosteuer Publikum zu ködern, ist groß und die Überzeugungen sitzen zu tief, um durch den akademischen Wissensstand korrigiert zu werden.

Das gilt besonders für Zucker und Sucht.

Wie bei der Homöopathie: Da muss doch irgendwas dran sein

Nun gibt es dazu schon wirklich viel Forschung. Nachweise für eine Drogenwirkung oder suchterzeugende Bestandteile im Zucker fehlen darin. Seit vielen Jahren gesucht, nie gefunden.

Das können Experten noch so oft sagen und schreiben, ganze EU-Kommissionen haben schon Konsenspapiere niedergelegt. Doch der Glaube siegt: Zucker macht abhängig, programmiert das Gehirn um, überwältigt uns.

Es ist wie bei der Homöopathie: Wenn so viele daran glauben, muss was dran sein.

So hat sich auch der ZEIT-Autor auf Spurensuche gemacht, obwohl er als Fachmann schon wissen musste, dass nichts Neues herauskommen kann.

Trotzdem geistert der Suchtverdacht gegen Zucker durch den ganzen Text und bestimmt den Ton.

Das ist vielleicht nur ein dramaturgischer Effekt – Storytelling mit Abarbeiten aller Indizien und Verdachtsmomente. Aber an vielen Stellen kommt durch, dass der Verdacht gegen Zucker auch bei der ZEIT tief wurzelt.

Aus dem Urschlamm der Zuckerdebatte

Sicherheitshalber macht Autor Tom Kattwinkel daher auch den großen historischen Rundumschlag im Sinne der Anklage – was ist alles schlecht an Zucker, und seit wann?

Da kommt etwa der Fruchtzucker dran, der, im Übermaß genossen, die Leber verfetten lässt. Ein alter Hut. Außerdem zählen wir Fruchtzucker gemeinhin nicht unter „Zucker“ im Sinne von Haushaltszucker oder Rübenzucker.

Aber es stellt sich im Laufe des Textes ohnehin heraus, dass es wild durcheinander und alle Zuckerarten, Süßungsmittel, Süßwaren, sogar Kohlnehydrate am Pranger stehen.

Dazu zitiert Kattwinkel den Urschlamm der Zuckerdebatte aus den 1960er Jahren.

In den USA hatte damals die Zuckerindustrie Forscher für eine Literaturübersicht bezahlt, die den verdächtigen Stoff vom Verdacht, er verursache Herzinfarkt, reinwaschen sollte.

Bezahlte Literaturübersicht – ja, und?

Diese olle Kamelle wird immer wieder serviert, dabei war es nur eine selektive Literaturübersicht mit abschließender Interpretation, nicht mehr. Keine gefälschten Laborergebnisse, keine getürkten Experimente, keine vorausgewählten Probanden, keine falsche Statistik.

Natürlich ist die Einflussnahme nicht die feine Art. Aber herausgekommen ist dabei nichts, was heute – ohne Geld der Industrie – nicht auch herauskommt: Zucker als Stoff macht keinen Herzinfarkt und ist auch nicht alleine schuld daran.

Der britische Stoffwechselexperte und Zuckerkritiker John Yudkin, bekannt als Zeuge der Anklage, befand 1957 selbst:

„A consideration of some of the more readily available data on the incidence of coronary deaths and on food consumption makes it difficult to support any theory which supposes a single or major dietary cause of coronary thrombosis.”

Quelle: Yudkin und Oliver 1957 in The Lancet, zitiert nach R. Meach 2018

Yudkin hat später zwar die Position gewechselt und Geld mit populären Büchern über Zucker als „weißes Gift“ verdient.

Die Lage aber ist so geblieben: Nicht ein einzelner Nahrungsinhaltsstoff, nicht Fett und nicht einmal Zucker, macht herzkrank.

Die Vorstellung, eine mächtige Zuckerlobby habe damals schon die Wissenschaft manipuliert, ist daher ein Schreckgespenst, das man getrost wieder in den Schrank sperren kann.

„Zucker überlistet unser Sättigungsgefühl“

Doch weiter geht es mit dem Ritt durch die Zucker-Geschichte, und weiter malt Autor Kattwinkel mit dem groben Pinsel. Eine bahnbrechende israelische Studie bezeichnet er etwa als Studie „eines Kernforschungszentrums“, das ist schräg.

Tatsächlich stammt die Arbeit aus den Abteilungen für Ernährungsmedizin, Kardiologie und Stoffwechsel an der Ben-Gurion-Universität, beteiligt waren die Universitäten in Leipzig, Harvard und Western Ontario.

Schlimmer ist, dass der ZEIT-Autor behauptet, ein Grund für die Effekte der Studie sei, dass Kohlenhydrate im Darm keine Sättigungssignale auslösen – oder so. Das hätten die Forscher damals herausgefunden.

Getestet wurden in der Studie von 2008 aber nur drei Diätformen, nämlich die übliche fettreduzierte, außerdem eine mediterrane Kostform und eine Atkins-Diät mit weniger Kohlenhydraten. Letztere enthielt viel Fett und Protein, aber keine Kalorienreduktion, die anderen beiden Diäten erlaubten nur 1500 kcal am Tag.

Ergebnis: Die Probanden hatten bei fettarmem Essen am wenigsten abgenommen. Den größten Erfolg erzielte die proteinreiche Atkinsdiät mit weniger Kohlenhydraten.

Daraus folgert DIE ZEIT allerlei Überraschendes – samt einer Überschrift im Sinne der Anklage:

 

Zucker überlistet unser Sättigungsgefühl

Studien zeigen: Wer täglich Softdrinks zu sich nimmt, hat nach ein paar Wochen mehr Leberfett und erhöhte Blutfettwerte. Das liegt aber nicht nur daran, dass die Leber den Zucker umwandelt, sondern auch daran, dass Zucker beeinflusst, wie viel wir essen. Mitte der 2000er-Jahre fanden das Forscher in einem israelischen Kernforschungszentrum heraus, als sie in der dortigen Kantine eine bis heute tausendfach zitierte Studie durchführten.

(Am Ende hatte) … ausgerechnet die Low-Carb-Gruppe (…) am meisten abgenommen. Die Beobachtung der Forscher könnte damit zusammenhängen, wie Kohlenhydrate in den Organen wirken, die unseren Appetit steuern: im Darm und im Gehirn.

Dazu muss man wissen, dass Zucker zu den Kohlenhydraten gehört. Komplexere Kohlenhydrate, etwa Mehl oder Stärke, bestehen aus langen Zuckerketten, die der Körper erst in einzelne Bausteine aufspalten muss. Im Darm produzieren winzige Zellen Sättigungshormone, die dem Gehirn signalisieren: Wir haben genug! Je weiter entfernt vom Magen, desto mehr Zellen finden sich im Darm, die ein besonders starkes Sättigungssignal senden. Weil aber Zucker und Kohlenhydrate aus Chips und Toast dem Darm kaum Arbeit machen, nimmt er sie schon im ersten Teil des Dünndarms auf, gleich hinter dem Magen.

Die Folge: Die Sättigung ist gering – wir essen weiter.

Kein Wort von Zucker in der Studie

Tja. Das mit dem Zucker und dem Sättigungsgefühl steht nur nicht in der Original-Studie. Deren Autoren spekulieren keineswegs über die Ursachen ihrer Ergebnisse.

Sie schieben sie auch nicht auf ein fehlendes oder überlistetes Sättigungsgefühl durch Zucker oder Kohlenhydrate.

Ob Zucker beim Abnehmen eine Rolle spielt oder ob Zucker speziell das Sättigungsgefühl überlistet, war auch nicht das Ziel der Studie.

Überhaupt spielten Überlegungen zu Zucker im Design der Studie keine Rolle, bitte nachlesen, wird abgefragt, Link steht unten.

Es ging stattdessen darum, anhand einer größeren, geschlossenen Probandengruppe verschiedene Diätformen zu vergleichen. Dafür setzte die Studie, auch DIRECT-Studie genannt, einen Goldstandard, bis heute gilt sie als Meilenstein in der Diät-Forschung – nicht in der Zuckerforschung.

Was machen Kohlenhydrate im Körper?

Um Verdacht gegen Zucker zu schüren, kommt aber wohl jede Studie recht, gerne auch mal physiologische Details.

Die bringt der Autor ins Spiel, als er beschreibt, wie Kohlenhydraten im Darm wirken. Seine Erklärung ist sehr eigenartig – dass wir angeblich „immer weiteressen“, wenn Zucker oder Chips in den Bauch kommen, weil uns eine Sättigungsbremse fehlt.

Damit reduziert der Autor Sättigung auf Zellen im Darm außerhalb des Dünndarms.

Doch das Phänomen des Sattwerdens ist überaus komplex: Die Darmbakterien spielen mit, der Magen, der Blutzucker, Insulin, Geschmacks- und Chemorezeptoren, spezialisierte Zellen, die Hormone ausschütten, die Psyche, der Hypothalamus, die Dauer der Kaubewegungen im Unterkiefer.

Und die stärksten Sättigungssignale gehen nicht vom Darm, sondern vom gefüllten Magen aus.

Auch Insulin, ein Sättigungshormon (!), das schon ausgeschüttet wird, wenn Kohlenhydrate nur im Mund ankommen, bremst den Appetit.

Das ist geradezu eine Volksweisheit, schließlich gibt es vor dem Essen bittere oder saure Aperitifs, um den Appetit anzuregen. Nicht etwa süße Drinks, die gleich satt machen.

Auch verbieten seit Generationen Eltern ihren Kindern, sich den Hunger vor dem Essen mit Süßigkeiten zu verderben – Erfahrungen, die man gerne sofort im Selbstexperiment machen kann.

Hauptsache, Zucker ist schuld

Vollends aus der Kurve schlägt aber, dass im Text Zucker, also das weiße Pulver, gleichgesetzt wird mit allen Kohlenhydraten samt Chips und Toastbrot.

Wovon redet der Autor denn nun? Vom süßen Gift? Warum kommen dann salzige Chips ins Spiel?

Oder geht es um sämtliche Arten von Kohlenhydraten? Ist das egal, Hauptsache, man kommt irgendwie auf Zucker?

Es scheint ganz so.

Vielleicht ist das Ganze aber auch nur eine Spekulation des Autors, weil die Redaktion eine Erklärung verlangt hat. Denn es ist durchaus unklar, was die tausendfach zitierte israelische Arbeit der Ben-Gurion-Universität mit der Anklage gegen Zucker zu tun hat.

Da gibt es nämlich ein Missing Link.

Wie die bahnbrechende Studie von Shai et al. diskutiert wurde, nämlich als Wendepunkt in der Fettarm-Doktrin, zugunsten von Kohlenhydrat-Reduktion beim Abnehmen, hat mit dem Zuckerbashing von heute wenig zu tun. Sehr, sehr wenig.

Suchtdebatte: absurd und Unsinn

Das bemühte Herbeiziehen von Indizien gegen den Zucker sieht man auch in dem Teil des Beitrags, in dem es um Hirnforschung geht, nämlich um die Frage, ob Zucker das Gehirn irgendwie überlistet, programmiert oder süchtig macht.

Als Kronzeuge aufgeführt wird der Physiker und Hirnforscher Marc Tittgemeyer vom Max-Planck-Institut in Köln. Der allerdings ist „so gar nicht empört“ darüber, was Zucker im Gehirn macht, wie der Autor konstatiert.

Stattdessen beschreibt der Wissenschaftler wohl sein Experiment, erklärt aber auch in starken Worten, was er vom Verdacht gegen Zucker hält:

Tittgemeyer findet die aktuelle Suchtdebatte absurd:

„Ich kann doch nicht jedes Kind, das sich im Freibad ein Eis gönnt, als suchtkrank abstempeln.“ Einen Brennstoff unseres Körpers mit harten Drogen zu vergleichen, hält er für Unsinn. „Substanzen wie Heroin wirken im Hirn um ein Vielfaches stärker.“

Darauf lässt es der ZEIT-Autor aber nicht beruhen. Er ist unzufrieden, bohrt weiter und ergänzt – ohne wörtliches Zitat des Forschers:

„Tittgemeyer räumt aber ein, dass es durchaus Wirkungen gibt, die Zucker mit Suchtstoffen gemein hat: Auch er kann Kontrollmechanismen im Gehirn schwächen, was dazu führt, dass man immer mehr davon will und selbst dann weiterisst, wenn einem das Übergewicht längst schadet.“

Auf den Geschmack kommt es an

An dieser Stelle unterschlägt Kattwinkel allerdings das zentrale Element der Forschung von Tittgemeyer am Max-Planck-Institut in Köln: Was beim Verzehr von Süßem im Gehirn passiert, geht nicht etwa auf die Wirkung von Zucker an den Nervenzellen zurück, also auf chemische Eigenschaften des Stoffes wie bei Heroin oder Nikotin.

Stattdessen liegt die angeblich suchterzeugende Wirkung von Süßem an einem Lerneffekt: Der Körper und das Gehirn lernen den süßen oder auch süß-fettigen Geschmack als belohnend kennen und verlangen nach mehr.

Damit beschäftigt sich die Forschungsgruppe von Marc Tittgemeyer schon länger, ebenso wie viele andere, die das zuvor schon lange zuvor taten, etwa am ZI in Mannheim oder ganze Gruppen seit 30 Jahren in den USA.

Und es geht, im Klartext, um Geschmack und Gewöhnung. Nicht um Substanzen oder Suchtstoffe.

Das Gehirn lernt beim Essen

So ließen sich die MPG-Forscher aus Köln auch an vielen Stellen zitieren, etwa in der zentralen Pressemitteilung des Max-Planck-Instituts zu Tittgemeyers Arbeiten aus dem Jahr 2023:

„Unsere Neigung zu fett- und zuckerreichen Lebensmitteln, der sogenannten westlichen Ernährung, könnte angeboren sein oder sich als Folge von Übergewicht entwickeln. Wir denken aber, dass das Gehirn diese Vorliebe erlernt“, erklärt Sharmili Edwin Thanarajah vom Max-Planck-Institut für Stoffwechselforschung in Köln.“

Quelle: Pressemitteilung des Max-Planck-Instituts für Stoffwechselforschung in Köln 2023

Wir wiederholen: Das Gehirn lernt, auf Wohlgeschmack, zum Beispiel süß-fettig, fettig-salzig (Chips) oder fettig-umami (Käse) zu reagieren.

Es will dann mehr davon und seine Signale erzeugen Appetit.

Das ergab auch das Experiment von Tittgemeyer 2023: Die Probanden, die einen süß-fettigen Pudding bekommen hatten, mochten diesen am Ende dauerhaft lieber als einen mageren, wenig süßen Nachtisch.

Kein Wunder. Schmeckt halt besser.

Und dass das Gehirn darauf reagiert, ist ganz natürlich.

Nicht verschoben hatte sich im Versuch übrigens die Wahrnehmungsschwelle gegenüber Zucker im Sinne einer Abstumpfung – ein Verdacht, der immer wieder geäußert wird und angeblich zu immer mehr Zuckerkonsum führen soll. Aber da passierte wider Erwarten in der Studie von 2023 nichts, bitte bei Tittgemeyer et al. nachlesen.

Man kann auch normal mit Zucker umgehen

Wie auch immer – das Rätsel der angeblichen Zuckersucht ist schlicht Wohlgeschmack, auf den das Belohnungssystem reagiert.

Es ist nicht der Stoff Zucker.

Genau deshalb futtern viele nicht (nur) Süßes, sondern auch gerne Chips, weil diese mit ihrer verführerischen Mischung von salzig-fett-umami-würzig-knusprig einen Wohlgeschmack servieren, auf den das Gehirn abfährt.

Wie auch nicht. Aber ob aber sich jemand dann suchtartig verhält und sich Kilos und Diabetes anfrisst, hängt von der Ausstattung seines Belohnungs- und Dopaminsystems ab, und von vielen anderen Faktoren auch.

Dass eine solche Entwicklung weit über einen normalen Umgang mit Zucker hinausgeht, stellt auch die nächste Expertin klar, die Kattwinkel ansteuert, die Ernährungsmedizinerin Diana Rubin aus Berlin:

„Sie ist Ernährungsmedizinerin, Chefärztin und Leiterin des »Ausschusses Ernährung« der Deutschen Diabetes Gesellschaft. Rubin stört sich an der »Zuckerpanik«, die gerade verbreitet werde.

Man sei von einem Extrem ins andere geraten: vom jahrzehntelangen Verharmlosen ins ständige Dämonisieren. Sie habe Patientinnen und Patienten, die über ihre Angst vor Zucker in eine Essstörung gerutscht seien.

(…) Zum Schluss des Gesprächs hat Rubin noch einen Wunsch: Wer öffentlich über Zucker debattiert, sollte einfach mal bereit sein, zu akzeptieren, dass man ganz normal mit Süßem umgehen könne.

Macht endlich Schluss mit der verzerrten Debatte!

Keiner der Gesprächspartner, so Autor Kattwinkel am Ende, rate dazu, ganz auf Zucker oder Kohlenhydrate zu verzichten – im Text wörtlich: „Trotzdem“.

Also trotz allem, was sich er vorher an Anklagepunkten gesammelt hat. Nach der künstlichen Angstmache ist das zumindest teilweise ein versöhnliches Ende.

Und trotzdem rät keiner der Gesprächspartner dazu, ganz auf Zucker zu verzichten – und ebenso wenig auf Kohlenhydrate insgesamt. Denn das ist vielleicht der größte Irrtum, der allen Ernährungstrends der letzten Jahrzehnte gemein ist: Sie sehen das Übel in einem einzigen Nährstoff – und das Heil in einem anderen.

 

Allerdings hätte es der ZEIT gut zu Gesicht gestanden, den Punkt auch wirklich zu machen und keine Zweifel mehr offen zu lassen: Dass die Wissenschaft schon längt herausgefunden hat, dass Zucker als Stoff nicht süchtig macht.

Dass es bei der angeblichen Zuckersucht um Vorgänge im Belohnungssystem geht, die gelernt  und im Extrem durchaus pathologisch sind.

Dass der weiße Stoff chemisch unverdächtig ist und dass wir nicht auf diese harmlosen Kristalle reagieren. Sondern potenziell auf alles, was gut schmeckt. Dazu zählen neben Schokolade und Eiscreme auch Chips, Salzstangen, gegrilltes Fleisch und vieles mehr, was durchaus individuell ist, aber potenziell dick macht.

Auch, dass Sucht ein Problem bestimmter Menschen ist. Nicht aller.

Und dass vernünftiges Verhalten sowie das Regulieren des eigenen Körpergewichts einerseits möglich sind, sonst gäbe es nicht so viele Menschen, die ihre Süßlust im Zaum halten können.

Dass aber andererseits vernünftiges Verhalten von Jugend an gelernt, eingeübt, von der Gesellschaft gefördert werden muss.

Schön wär`s.

©Johanna Bayer

Der ZEIT-Artikel vom 26. Juni 2026

Zum Nachlesen: die berühmte israelische Studie der Ben-Gurion-Universität von Shai et al. von 2008.

 

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