Der Corona-Kochkurs von Quarkundso.de geht los. Er vermittelt die wichtigsten Prinzipien für das Kochen – nicht nur in Krisenzeiten. Denn es gilt die eiserne Grundregel: Was einfach ist, muss trotzdem schmecken.
Beitrag von Mai 2020
Immer nur Eintopf ist öde – da geht mehr.
Langsam geht es aufwärts mit den Lockerungen. Aber die zweite Corona-Welle kommt bestimmt, außerdem drohen Klimawandel und andere Katastrophen, kurz und gut: Kochen kann nie schaden.
Der Lehrgang von Quarkundso.de vermittelt daher die wichtigsten Grundkenntnisse zum Kochen und Essen in Krisenzeiten.
Sie funktionieren aber auch sonst – wenn viele hungrige Mäuler zu füttern sind, wenn es schnell gehen soll, wenn Manieren, Esskultur und Geschmack beigebogen werden müssen, wenn man wenig Geld hat oder wenn man alleine isst und trotzdem genießen will.
Natürlich gibt es hier nicht die üblichen Rezepte.
Stattdessen erhalten die Qualitätsleser von Quarkundso.de Strukturhilfe: Prinzipien, auf denen man aufbauen kann. Es geht dabei um ein Basisniveau, unter das niemand fallen darf, selbst wenn es einmal Tütensuppe oder Fertigpizza sein sollten.
Dabei richten wir uns dezidiert gegen Plumpsküche und Tipps für „gesunde Ernährung“ aus einschlägigen Portalen. Und wir sind, wie immer, völlig undogmatisch. Unser einziges Leitkriterium ist der gute Geschmack: Pimp Dein Essen mit Quarkundso.de!
Die Grundfrage: Was ist Kochen?
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Schließlich kommt der Geschmack vor dem Kochen: Ein Baby lernt sofort nach der Geburt Schmecken und Essen, während bis zum Kochen gut und gern 20 Jahre vergehen.
Die Prägung in der Kindheit ist aber entscheidend und bestimmt das ganze Leben. Daher liegt es an den Eltern, wenn ihre Brut nur Pommes und Chicken Nuggets fordert, aber bei Fisch, Gemüse und Pilzen plärrt „Iiiiiihhh, mach das weg!!!“.
Tatsächlich verstehen viele Erwachsenen unter Kochen nur Stullen schmieren und Tüten aufreißen, wie wir im letzten Beitrag illustriert haben, kein Wunder, dass die Kinder keinen Geschmack entwickeln können.
Daher beginnen wir in der ersten Lektion des Kochkurses von Grund auf, mit der entscheidenden Frage: Was ist Kochen?
Unsere Antwort ist sehr einfach: Kochen ist das Zubereiten von Speisen.
Anders gewendet: Kochen ist das Bearbeiten von Lebensmitteln, um sie wohlschmeckend und bekömmlich zu machen.
Beide Definitionen sind nicht trivial.
In der ersten Variante geht es um Speisen, und zwar definierte Gerichte wie Gulasch, Risotto, Hühnersuppe oder Soufflee. Irgendetwas zusammenzuschütten, was gerade im Kühlschrank steht, oder das Öffnen von Dosen ist daher kein Kochen – diesen ersten Lehrsatz schreiben jetzt bitte alle mit:
Irgendwas zusammenschütten ist kein Kochen.
„Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack“
In der zweiten Variante der Definition steckt das Bearbeiten. Es verlangt, dass man mit den Lebensmitteln etwas anstellt. Wieder schließt es reines Tütenaufreißen aus, ebenso grobe, ungewürzte Rohkost.
Mit Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit stellt diese zweite Definition aber die beiden einzigen Kriterien fürs Kochen und damit den zweiten Lehrsatz, bitte mitschreiben:
Die Ziele des Kochens sind Geschmack und Bekömmlichkeit.
Alle anderen Attribute, die bei Definitionsversuchen gerne genannt werden, darunter das ominöse „gesund“, aber auch „ökologisch“ oder „nachhaltig“, sind Merkmale der Zutaten, des Ernährungsmusters oder des Lebensstils insgesamt. Nicht des Kochens. *
Dass die Speisen aber bekömmlich sind, also nicht schädlich, und dazu gut verdaulich, versteht sich von selbst – was ich nicht vertrage, esse ich nicht.
Also bleibt „wohlschmeckend“ als Kern der Kochkunst übrig.
Christian Jürgens, Drei-Sterne-Koch vom Tegernsee, hämmerte das in einer Kochshow auf VOX seinen Kandidaten ein: „Hier geht es nur um drei Dinge: Geschmack, Geschmack und nochmal Geschmack.“
Gesunde Ernährung: Salzlos, fettlos, ohne Reize
In dieser Hinsicht ist Deutschland ein kulinarisch unterentwickeltes Gebiet und muss aufgebaut werden. Denn zu einer von alters her primitiven Esskultur kommt hierzulande eine kollektive Gesundheitsneurose: Seit Jahrhunderten hängen die Deutschen asketischen Wasserheilern und Vollkornaposteln an.
Bis heute bestimmen diese Prediger die deutschen Ernährungsratschläge und folgerichtig die Kochrezepte in Corona-Zeiten: Vor allem „gesund“ muss es sein!
Doch leider bricht das, was sich Deutsche unter „gesund“ vorstellen, brutal mit den Naturgesetzen des Geschmacks: salzlos, fettlos, schlapp gegart, wässrig gedünstet, nicht scharf angebraten, ohne Kruste oder Bräunung, weitgehend ungewürzt und – die Kinder! – auf keinen Fall mit Alkohol.
Das ist das Todesurteil jeder guten Küche.
In kulinarisch entwickelten Ländern, etwa in Italien und Frankreich, den führenden Esskulturen Europas, wird stattdessen gewürzt, geschmort und gebraten, was das Zeug hält. Auch in Griechenland, Serbien oder Kroatien und überall, wo das Essen schmeckt, ist das so.
Und natürlich gehört Wein zum Würzen in die Gerichte, und zwar für alle, die am Tisch sitzen, ganz gleich, welchen Alters.
Fleisch mit Kruste, Soße mit Wein – so ist es korrekt.
Die ultimative Liste von Quarkundso.de
Nach dieser Lagebestimmung folgt die erste richtige Lektion: Gewürze und Zutaten nach Art des Hauses. Die folgende Liste enthält die Minimalausstattung für unseren Krisen-Kochkurs
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Thymian
- Rosmarin
- Oregano
- Kümmel
- Lorbeerblätter
- Paprikapulver, edelsüß
- Cayennepfeffer
- schwarzer Pfeffer in ganzen Körnern, nicht als Pulver
- Zitronen, naturrein
- glatte Petersilie
- eine Ingwer-Knolle
- Salz
- Zucker
- Puderzucker
- 2 Vanilleschoten oder Vanillezucker mit echter Vanille
- Mehl
- Eier, am besten bio
- Butter
- Sahne
- Milch, und zwar Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett
- Tomatenmark
- Parmesan
- gutes Olivenöl
- neutrales Pflanzenöl
- Weißweinessig ohne jedes Honig- oder Feigengedöns
- scharfer Senf, ebenfalls ohne Honig- oder Feigengedöns
- Weißwein, sehr trocken, mit etwas Säure
- Rotwein, trocken
- Likör, am besten Maraschino, sonst Amaretto, Cointreau oder Grand Marnier
Tabu, da bad taste und unnötig, sind:
- fertige Gewürzmischungen wie Pizza-, Fisch-, Gulaschgewürz oder sonstige Zauberpulver.
- süße Essige mit Traubenmost wie dieser unsägliche „Condimento Balsamico“, erfunden als Attrappe für den US-Markt und als „echt italienisch“ vertickt an die deutschen Supermarktkunden.
- Fertigsoßen und Salatdressings aus der Tube. Die sind aus billigen Ersatzfetten, künstlich aromatisiert und aufgesüßt. Alle Salatdressings und Soßen können mit den Komponenten aus der Liste selbst gemacht werden.
Erlaubt, weil nützlich, sind dagegen:
- körnige Rinderbrühe aus der Dose, also ein Suppenpulver, am besten aus dem Bioladen. Gemeint ist Fleischbrühe, nicht Gemüsebrühe. Letztere kann man nämlich sehr schnell selbst machen, indem man ein paar Karottenschalen und Reste von Suppengemüse auskocht.
- weitere Zutaten wie saure Sahne oder Crème fraiche, Gewürze wie Rauchsalz, weißer Pfeffer oder geräuchertes Paprika-Pulver nach Wahl.
- eine Ausnahme bei den Fertigsoßen: Pesto aus dem Glas. Wenn es wirklich mal ganz schnell gehen muss, darf man eins im Schrank haben. Qualitätsleser schauen aber bitte vorher nach, wer schummelt. Beim letzten Pesto-Test der Stiftung Warentest 2013 fielen fast alle durch, nur wenige erhielten ein „gut“, darunter ausgerechnet die Pestos von Aldi und Rewe. Aktuelle Tests sind online.
- Dosen und gute Convenience-Produkte wie Nudeln, geschälte oder passierte Tomaten, außerdem alle Arten von Bohnen, Erbsen und Karotten sowie Tiefkühlgemüse.
Von den üblichen Geräten – Pfeffermühle, Messer, Reibe, Töpfe, Pfannen – gehen wir aus.
Richtig garen, richtig würzen
Würzen ist nicht trivial.
Weiter ist zum Einkaufen nichts zu sagen.
Mit marktüblichem Gemüse, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Obst, Nudeln und Reis sowie den oben genannten Zutaten kann jeder echte Gerichte kochen, und zwar ohne dass in Luxusware investiert werden muss.
Denn auch aus mittelmäßigem, sogar minderwertigem Ausgangsmaterial kann man Essen machen: Wer kochen kann, erzeugt Geschmack.
Das wäre der dritte Lehrsatz, und so hat es der berühmteste Koch der Welt, Jahrhunderttalent Paul Bocuse, gesagt.
Der antwortete auf die Frage, was Kochen ist, lakonisch:
„Richtig garen – richtig würzen.“
Beides ist kein Kinderspiel, sondern verlangt Übung und Fingerspitzengefühl. Fleisch oder Fisch richtig braten oder Soßen perfekt abschmecken ist aber für nicht wenige Kochanfänger Stress pur. Den umgehen sie lieber, indem sie eine Tiefkühlpizza in den Ofen schieben oder eine Tube über ihren Nudeln ausquetschen.
Laut Christoph Minhoff, Verbandssprecher der Lebensmittelindustrie, bewältigen viele nicht einmal das Kochen von Kartoffeln. Das halten wir allerdings für absichtlich übertrieben. An Kartoffeln kann man nicht scheitern: in kaltem Wasser aufsetzen, Salz dazu, kochen lassen, fertig.
Ob man sie geschält oder ungeschält kocht, ob man festkochende oder mehlig kochende nimmt, ist für den Anfang völlig egal. Der Rest ist nur Übung.
Kochen ist schön. Macht aber viel Arbeit.
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Damit wären wir beim zweiten Teil des Grundkurses, der Mahlzeit selbst.
Neben dem Stress durch das Kochen selbst baut sich hier die nächste Hürde auf: Ein vernünftiges Essen mit mehreren Komponenten auf den Tisch zu bringen macht Arbeit – viel Arbeit: planen, einkaufen, kochen, Tisch decken, Tisch abräumen, spülen, aufräumen, Reste verwerten, putzen.
Eigentlich ein Fulltime-Job.
Es ist blauäugig, von allen Berufstätigen oder Eltern mit Doppelbelastung zu erwarten, dass sie das nebenher hinkriegen, und zwar jeden Tag. So öffnet sich das Einfallstor der Industrie mit ihrer Fertigware; auch Kantinen, Restaurants, Fastfood- und Imbiss-Buden leben von diesem Dilemma.
Weil das hier ein Krisenkochkurs ist, gehen wir jedoch vom Ernstfall aus: geschlossene Restaurants, Kantinen und Imbisse, Ausgangssperre, Luxusware nicht erhältlich, im Supermarkt nur Grundbedarf.
Aber es gibt Zeit. Mindestens eine Person im Haushalt kann und will kochen.
In dieser Lage kommt es darauf an, aus Wenigem etwas zu machen, und das Einfache so zu verwandeln, dass es schmeckt und die richtigen Reize bietet.
Dafür folgen hier die ultimativen Tipps.
Die 7 Regeln für gutes Essen – nicht nur in Notzeiten
1. Es muss schmecken, auch wenn es einfach ist. Würzen Sie also beherzt und klassisch mit den Zutaten aus der Liste, unentbehrlich sind Zitrone, Wein und Knoblauch.
Richtig würzen ist der Königsweg zum Geschmack
2. Eintöpfe und Aufläufe gehen immer. Sie sind die ideale Resteverwertung, schnell und leicht zuzubereiten, dabei nahrhaft und befriedigend. Leider sind sie für sich genommen auch plump und langweilig. Daher gehört noch etwas dazu.
Eintopf alleine ist praktisch, reicht aber nicht.
3. Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch: Umrahmen Sie Aufläufe und Eintöpfe mit zwei einfachen Gängen. Solche kleinen Menüs sind leicht zuzubereiten, strecken das Essen, bringen Abwechslung und regen die Sinne an. Besonders für Kinder ist das wichtig, sie lernen dabei auch einen ordentlich gedeckten Tisch kennen – und helfen nachher gerne beim Abwasch.
Ein schönes Gedeck und mehrere Gänge heben die Esskultur
4. Die einfachste Vorspeise der Welt geht in vielen Varianten: gut gewürzte Rohkost. Ein paar Gurkenscheiben oder -stäbe reichen, die mit Zitronensaft beträufelt, mit Salz und Cayennepfeffer bestreut und mit etwas Öl besprenkelt werden. Das funktioniert in unendlichen Variationen auch mit Tomaten, dünnen Paprikaringen, Karottenstäben oder Stangensellerie.
Grüner Salat ist natürlich der Klassiker, eine einfache Vinaigrette oder Sahnesoße schafft jeder. Dazu gibt es knuspriges Baguette, fertig ist der perfekte erste Gang.
Die einfachste Vorspeise der Welt: Gurkenscheiben mit Cayennepfeffer, Zitrone, Zwiebeln.
5. Nachtisch ist ein Highlight und es ist weiß Gott keine Kunst, dafür einen Quark anzurühren. Vor dem Essen dazu noch frisches Obst kleinschneiden und mit Puderzucker marinieren, fertig. Das macht richtig was her und funktioniert auch mit Jogurt, Konserven oder Tiefkühlobst. Bei Dosenobst den Puderzucker weglassen. Klassisch verfeinern kann man mit Schlagsahne, Vanille und Likör. Praktisch sind auch einfache Kompotte oder schlichte Pfannkuchen.
Fast schon Luxus: Pfannkuchen mit Pfirsich.
6. Den Geschmack von Fastfood und Fertiggerichten pimpen: Hartgesottene Fans der Tütenware können den 08/15-Geschmack erheblich steigern. Bei Linseneintopf aus der Dose mit etwas Weißweinessig, bei Erbseneintopf mit saurer Sahne oder Crème fraiche, schön sind dazu Petersilie und Croutons. Cremesuppen aus der Tüte werden belebt von Sahne, Weißwein, saurer Sahne oder Crème fraiche, Petersilie und Croutons.
Bei fertigen Soßen für Nudeln oder andere warme Gerichte reißt Knoblauch alles raus, einen Kick gibt frisch geriebener Parmesan dazu. Verfeinern kann man wieder mit Butter, Sahne, Wein, Olivenöl, Petersilie oder Gewürzen wie Oregano oder frischem Schnittlauch. Die geben dem Industriefraß natürliche Noten und zeigen, was möglich wäre, wenn man es – demnächst – selbst macht. Für Gulasch, Chili con carne, andere fertige Fleischgerichte sind außerdem Rauchsalz, Paprikapulver, Pfeffer, Rotwein die Lösung. Manche vertragen auch einen Tropfen Zitronensaft oder Essig.
Erbsensuppe aus der Tüte, verfeinert.
7. Wasser: Zum Essen nur Leitungswasser trinken. Saft, Cola oder Schorlen machen den Geschmack kaputt. Gegen ein Gläschen Wein oder ein kleines Bier zum Essen am Abend spricht nicht viel.
Wasser zum Essen – sonst nichts.
Die Skala ist nach oben offen – nach unten nicht
Das wären die Grundregeln fürs erste. In folgenden Lektionen geht es um das Kochen an sich: Woher kommt der Widerstand? Eine Einheit wird sich auch mit der Philosophie des guten Geschmacks im Allgemeinen und bei einfachen Gerichten im Besonderen drehen.
Zwischendurch gibt es aber auch wieder was zu Corona. Denn es nicht vorbei.
Wer inzwischen Spaß am Krisenkochen gefunden hat und üben will, kann sich mit Hilfe der Grundregeln ohne Ende steigern und verkünsteln, immer mehr ausprobieren und seinen Geschmack schulen. Die Skala ist nach oben offen.
Nur nach unten nicht. Unter dieses Niveau dürfen Qualitätsesser bei Quarkundso.de nicht fallen.
*Wir freuen uns schon auf die vielen Zuschriften von Sachverständigen.
