Der Duden, oberste Sprachinstanz, definiert das Wort für den fünften Geschmack, „umami“. Nicht. Also, sie tun es nicht. So steht es dann auch im Duden. Quarkundso.de springt gerne ein – es ist uns ein Fest.

Ein Berg von Umami – aber was ist das genau?

Dass wir das noch erleben – wir haben den Duden erwischt!

Dieses Kompendium deutscher Beckmesser verdient schon längst einen auf den Deckel. Die Gelegenheit bietet sich jetzt auf kulinarischem Gebiet, da zeigen sich gravierende Lücken, ein gefundenes Fressen für Quarkundso.de. Millionen von Schülern, emeritierten Professoren sowie Journalisten und Volontären haben mit uns darauf gewartet, jede Gruppe aus ihren eigenen Gründen.

Geschnappt wurde der Duden auf Twitter. Dort betreibt die Redaktion unter „@Dudenverlag“ ein Konto, auf dem Deutschlehrerinnen allerlei rund um „Sprache und Lernen“ schreiben, so die Twitter-Bio. Sie sind bieder, aber ganz lustig, schicken Bilder und Sprüche rum und küren ein „Wort des Tages“ sowie das „Wort der Woche“. Darüber dürfen ihre rund 22.000 Follower auf Twitter abstimmen, neulich war das Wort der Woche „Kabuff“.

Dazwischen jubelt die Duden-Redaktion dem Publikum Belehrendes unter, zum Beispiel zur Rechtschreibung oder zum Wortschatz. Das ist sprachpflegerisch gesehen geschickt, weil spielerisch und instruktiv zugleich.

Zank um das richtige Deutsch

Aber seit Jahrzehnten gibt es Streit um den Duden: Was soll rein, ist das noch Deutsch, was soll diese schreckliche neue Rechtschreibung, wer entscheidet, soll normativ oder nur beschreibend gearbeitet werden, warum gibt es so viele Wahlmöglichkeiten und warum gibt es den Duden überhaupt, wo Sprache doch etwas Lebendiges ist und sich ständig entwickelt und verändert?

Die Fragen kommen von Laien ebenso wie von Textprofis und Fachleuten, Sprachkennern und -künstlern.

Aber die Duden-Redaktion bügelt sie alle ab.

Dort arbeiten erwiesenermaßen keine Sprachkünstler, was man an den von der Redaktion selbst verfassten Texten sieht, etwa in ihrem Newsletter. Sprachlich und handwerklich gesehen sind das Verwaltungsbeamte, entsprechend oft kommen sie gefühllos, kritikimmun und selbstgerecht rüber: Steht das bei uns drin? Wenn ja, gilt das, was da steht. Wenn nicht, ist es uninteressant. Nächste Frage bitte.

Bei den Einträgen ist der Duden notorisch einseitig, nämlich flachländisch dominiert: Alles, was in Norddeutschland vorkommt, gilt den preußischen Deutschlehrerinnen in der Redaktion als gebräuchlich, verständlich oder allgemein umgangssprachlich.

Was aber südlich des Mains vorkommt oder von dort stammt, unterliegt dem dudenspezifischen Othering (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!): Es wird als schrulliger Sonderfall, als „regional“ oder „süddeutsch“ abgestempelt, Wörter in Seppelhose, die man nicht kennen muss.

Das führt zu absurden Auswüchsen: Extrem seltene und allenfalls irgendwo im niederrheinischen Grenzland auftretende Exoten wie „verposematuckeln“ oder „Affenzeck“ und plattdeutsches Dialektgut wie „hibbelig“ werden von den Sprachhütern als normale Umgangssprache verortet. Sie stehen damit in einer Kategorie mit „bummeln“ und „grapschen“. Kennt doch jeder.

Gnadenlos abgeschoben wird dagegen „Würstel“. Das versteht man zwar im gesamten deutschen Sprachraum, wenn nicht auf der ganzen Welt. Aber im Duden gilt es als „österreichisch“.

Der Duden ist nicht der Brockhaus

Nun ist der Duden aber gar kein Wörterbuch der deutschen Sprache.

Er ist nur ein Nachschlagewerk für die Rechtschreibung: Der gelbe Band soll einfach sagen, wie etwas geschrieben wird. Für den Rechtschreib-Duden ist es egal, was das Wort bedeutet und wo es verwendet wird oder herkommt, Hauptsache, es wird richtig, also nach dem Duden, geschrieben.

Der Duden ist auch nicht der Brockhaus. Er ist kein Lexikon.

Es gibt zwar noch ein großes deutsches Duden-Universalwörterbuch. Aber das ist nicht „der Duden“.

Die Sachen hinter den Wörtern sind also nicht die Kernkompetenz des Dudens. Kurze Definitionen gibt es nur, dazu eine Einordnung, ob regional, umgangssprachlich, gehoben, derb, salopp. Aber dann ist schon Ende bei den Duden-Beamten. Mehr steht wohl nicht in der Dienstanweisung.

Das kam jetzt beim Wort des Tages raus.

Umami: Geschmacksrichtung unbekannt

Das war am 24.6.2019, nämlich „umami“.

Umami, was ist das? Irgendwas mit Geschmack, das konnten die Redakteure scheinbar gerade noch erahnen. Sonst nichts, also schrieben sie in ihr brandaktuelles, frisch gelaunchtes Online-Portal zur deutschen Rechtschreibung:

„Umami = Adjektiv, in einer Geschmacksrichtung liegend, die weder süß noch sauer, bitter oder salzig ist“. (Duden.de, Stand 24.6.2019)

Das schossen sie auch stolz auf Twitter raus:

Ach nee! Liegt dann sauer „in einer Geschmacksrichtung, die weder süß noch salzig, bitter oder umami ist“? Natürlich nicht. Salzig ist ja auch nicht „in einer Geschmacksrichtung liegend, die weder süß noch sauer, bitter oder umami ist“.

Solche negativen Definitionen – nach dem Ausschlussprinzip – sind grober Unfug.

Denn sie beschreiben nichts, machen nichts anschaulich und klären daher nichts zum Wort oder zu seiner Verwendung auf. Derartige Phrasen sind etwas für Logiker und Fans von Kreuzworträtseln. Nachschlagende und wissbegierige Bürger können damit überhaupt nichts anfangen.

Das weiß auch der Duden. Daher gibt es normalerweise Beispielsätze, Beschreibungen, Anwendungsfälle aus dem echten Leben: Salzig ist für den Duden zum Beispiel, etwas, das Salz enthält oder nach Salz schmeckt, wie salziges Gebäck.

Auch ist etwas sauer, wenn es „in der Geschmacksrichtung von Essig oder Zitronensaft liegt“ und die Schleimhäute des Mundes zusammen zieht oder den Speichelfluss anregt. Beispiele dafür sind laut Duden saure Äpfel, Drops, ein saurer Wein, eingelegte Gurken oder Heringe.

Nicht um Anschauung verlegen sind die Deutschlehrer natürlich bei „süß“: „In der Geschmacksrichtung von Zucker oder Honig liegend und meist angenehm schmeckend; nicht sauer, bitter“. Beim Bittergeschmack verfallen sie auf bittere Schokolade und Arznei: „Die Medizin ist sehr bitter“. Beschrieben wird der Bittergeschmack als herb, bis ins Unangenehme gehend.

Jetzt aber dieses umami. Was kann das sein?

Was ist das für 1 Deutsch?

Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Interessanterweise gab es dazu beim Duden keine Vorstellung oder Fantasie. Und scheinbar auch keine Ahnung, wo man nachschauen könnte.

Als Beispiel für die sprachliche Verwendung kommt dieser Satz:

„Fleisch und Fisch schmecken umami.“

Was für ein Anwendungsbeispiel soll das sein? Und was für ein Satz? (Hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!).

Er könnte vielleicht aus dem Japanischen stammen, und die Duden-Deutschlehrerinnen haben ihn bei Google-Translate eingegeben. Eine gebräuchliche Verwendung ist das jedenfalls nicht. Dieser Satz steht so auch nicht im Textkorpus, das der Duden durchscannt, behaupten wir mal frech.

Mit allerhöchster Wahrscheinlichkeit hat das noch nie jemand gesagt.

Also, nicht in Deutschland.

Was sich die Duden-Autorinnen dabei gedacht haben, bleibt völlig im Dunkeln. Dass der Anwendungsfall von „umami“ als Adverb in einem solchen Satz wirklich dokumentiert ist, bezweifeln wir rundheraus (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!). „Umami“ als Substantiv führen sie gleich gar nicht.

Anhand der Negativ-Definition und des an den Haaren herbeigezogenen, konstruierten Satzes weiß jedenfalls niemand, was „umami“ ist.

Wie schmeckt denn jetzt dieses „umami“?

Was tun? Natürlich kann Quarkundso.de, stets serviceorientiert, einspringen. Die Abteilung Recherche und Dokumentation hat sofort dicke Lexika angeschleppt und Linksammlungen zusammengetragen.

Nicht, dass das nötig gewesen wäre. Denn das Labor hatte die Definition samt Geschmacksprobe sofort zur Hand und die Chefredakteurin ist gesegnet mit einem Elternhaus, in dessen Küche ständig gekocht wurde und in der unter vielen Gewürzen auch eine Büchse Ajinomoto* stand. Sie kann die Geschmacksrichtung Umami daher aus dem Ärmel schütteln und todsicher in jedem Gericht erkennen, vor allem, wenn sie fehlt.

Aber wir stehen in der Pflicht: Seriöse Quellen müssen her.

Und da wird es überraschend finster – scheinbar kennen sich nur Japaner mit diesem geheimnisvollen Umami aus. Tatsächlich hat einer von ihnen, ein gewisser Ikeda, diesen fünften Grundgeschmack auch entdeckt, 1908 war das. Aber schmecken nur Japaner Umami, wissen nur sie wovon die Rede ist?

Das kann nicht sein, sonst wäre es ja kein eigenständiger Grundgeschmack, als solcher anerkannt übrigens 1985 bei einer internationalen Wissenschaftskonferenz auf Hawaii.

Umami wird tatsächlich von allen Menschen wahrgenommen, alle haben dafür dieselben spezialisierten Rezeptoren im Mund. Auch das ist inzwischen wissenschaftlich erwiesen.

Was also ist dieser Umami-Geschmack? Wie schmeckt umami?

Rumeiern auf Japanisch

Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Im Duden braucht man nicht nachzuschauen, das wissen wir schon.

Und obwohl dieses Umami schon im Biologieunterricht der Mittelstufe vorkommt, wenn es um den Geschmackssinn geht, scheinen sich viele mit der Definition von „umami“ ebenso schwer zu tun wie die Deutschlehrerinnen beim Duden.

Auf der Suche erscheinen Unsicherheit und Rumeiern mit Übersetzungsversuchen aus dem Japanischen sowie hermetische Formeln aus der Wissenschaft, aber keine treffende Beschreibung.

Das Wissenschaftsmagazins Spektrum schreibt zum Beispiel in seinem Ernährungslexikon:

„Umami, sensorischer Eindruck. Umami ist japanisch und lässt sich am ehesten mit Schmackhaftigkeit (englisch: palatability), Saftfülle oder Köstlichkeit übersetzen. 1908 brachte der Japaner Ikeda den geschmacksverbessernden Effekt von Seetang mit Glutaminsäure in Verbindung und nannte den Effekt U. Laut Literatur haben Verbindungen, die einen U.-Effekt auslösen, keine verstärkende Wirkung auf die vier Grundgeschmackseindrücke süß, sauer, salzig und bitter (…)“.

Der Versuch, das japanische Wort einfach zu übersetzen kommt fast in allen Definitionen vor, hilft aber nicht weiter. Saftfülle? Köstlichkeit? Als ob saftiges Obst nicht auch eine Köstlichkeit wäre. Es schmeckt aber nicht nach Umami.

Bei Lebensmittel.de wird Umami zum reinen Geschmacksverstärker:

Der „Umami-Geschmack“

Umami-Substanzen wie z.B. Glutamat bewirken eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besonders von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Diese Geschmacksverbesserung kann jedoch nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter erklärt werden. Daher wird Umami auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet (…).“

Das heißt, dass Umami kein eigener, bestimmter Geschmack ist, sondern nur ein geheimnisvolles Verbesserungsmittel, ein Trick, der den Eigengeschmack hebt – eine weit verbreitete Fehlannahme.

Auch ein Lehrbuch der Lebensmittelchemie, der Belitz von 2011, legt nahe, dass Umami, hier als Stoff Glutamat, gar kein richtiger Eigengeschmack ist:

„Glutamat bewirkt eine Intensivierung des sensorischen Eindrucks insbesondere bei fleischähnlichen Aromen und wird in großem Umfang bei Gefrierprodukten, Trockenprodukten und Konserven auf Fischund Fleischbasis eingesetzt.

Beim Verbraucher-Informationsservice Bayern, VIS, kommt man der Sache näher.

Vorher muss man sich allerdings durch die üblichen Übersetzungsversuche aus dem Japanischen sowie umständliche Erklärungen zur Physiologie des Geschmackssinnes, zu Papillen im Mund und Rezeptoren sowie der Entdeckungsgeschichte des Umami-Geschmacks kämpfen.

Immerhin kennen sich die Bayern mit Lebensmitteln aus, daher wird Umami im chemischen Teil des Artikels so beschrieben:

„Natürliches Glutamat“

Glutaminsäure ist von Natur aus zum Beispiel in Tomaten, Hefe, Parmesan, Fleisch, Sardellen, Oliven und Sojasoße enthalten. Daher werden diese Lebensmittel gerne zur Abrundung von Gerichten verwendet. Eine Kombination dieser Lebensmittel wird als Gewürzpaste namens “Taste No. 5“ verkauft. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, also alles Lebensmittel, die von Natur aus glutaminreich sind. Geworben wird mit „magischem Geschmack“. Der Vorteil für den Produzenten besteht darin, dass diese Lebensmittel nicht als „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet werden müssen. Sie stehen als Zutaten lediglich in der Zutatenliste.

Die Beispiele sind interessant – nur schmecken Tomaten, Hefe, Sardellen, Oliven, Parmesan, Sojasoße, Fleisch und Steinpilze komplett unterschiedlich. Niemand würde sie miteinander verwechseln oder auch nur vergleichen: „Schmeckt wie Fleisch, also wie Oliven, also wie Parmesan, also nach Umami“ wäre Unsinn.

Daher bleibt auch hier unklar, was aus dieser Fülle das geheimnisvolle Umami sein soll, das sie alle angeblich gemeinsam haben

Das Geheimnis des Umami: die gute alte Bouillon

Traditionelle Umami-Quelle in Europa: einfache Brühe

Die Lösung liegt aber so nahe wie nur irgend möglich, obwohl schließlich doch die Japaner zu Hilfe kommen müssen.

Sie haben den Umami-Geschmack nicht nur als erste treffend beschrieben.

Sie können ihn auch zielsicher in allen anderen Küchen der Welt identifizieren: Umami ist ein herzhaft-deftiger, fleischiger Geschmack und typisch für Brühe – die gute alte Bouillon.

“Umami is an important taste element in natural foods; it is the main taste in the Japanese stock “dashi,” and in bouillon and other stocks in the West.”

„Umami ist ein bedeutender Geschmacksbestandteil in natürlichen Lebensmitteln, es ist die Hauptgeschmacksnote in der japanischen Brüh „Dashi“ und in Bouillon und anderen Brühen  im Westen.“ (Übers. Quarkundso.de)

Quelle: Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya, Universität Tokio, 2000

Ob Hühnerbrühe, Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder Fischbrühe, ein Braten- oder Saucenfonds – das sind die Umami-Bomben und jeder, auch im Westen, kennt den Geschmack.

In Japan extrahiert man Umami aus proteinreichen Algen und getrocknetem Fisch, die zusammen in Wasser ausgelaugt werden – die Brühe ergibt das oben genannte Dashi, eine geradezu unentbehrliche Basiszutat. Diverse ostasiatische Fischsaucen liefern ebenfalls das begehrte Umami, fertig zu kaufen in Tuben und Flaschen.

Das Prinzip Würzsauce aus fermentiertem Fisch war aber auch schon im Europa der Antike bekannt, und Omas Hühnerbrühe ist Umami pur.

Brillat-Savarin, der legendäre Feinschmecker-Philosoph des 18. Jahrhunderts, erkannte in gebratenem Fleisch auch schon einen besonderen Wohlgeschmack, den er „Osmazom“ nannte und als typisches Fleischaroma beschrieb, das sich erst beim Zubereiten verändert.

Denn das ist die Essenz von Umami: Es ist der Geschmack, der entsteht, wenn in proteinhaltigen Lebensmitteln das Eiweiß denaturiert – ausgekocht in der Brühe, fermentiert in der Fischsauce, gebraten oder gebacken im Fleisch, gereift im Käse. Und hinter proteinhaltiger Nahrung ist der Mensch nunmal her.

Tomaten entwickeln Umami auch durch Zubereitung, nämlich indem sie getrocknet oder geschmort werden, und zwar mit Schale. Auch alle anderen Umamisubstanzen bis hin zur Steinpilzsauce zu den Eiernudeln entstehen aus denaturiertem Protein und seinen Bestandteilen, den Aminosäuren, Maggi und Sojasauce inbegriffen.

Hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!

Das muss reichen. Den langen Exkurs über den Beginn der Menschheitsgeschichte, als die Menschen das Feuer entdeckten und sich dann über Fleisch hermachten, das mit dem Braten, Rösten und Backen so viel köstlicher – umami – wurde, sparen wir uns.

Auch die Verwendung in der Küche wäre ein langes Kapitel, und was passiert, wenn umami fehlt und Soßen, Vegetarisches, Suppen fade und dünn schmecken.

Für den guten alten Duden reicht ja eine Kurzbeschreibung.

Die liefern wir hier fix und fertig, die Deutschlehrerinnen brauchen sie nur noch abzuschreiben, bitte, gerne:

Der Umami-Geschmack ist herzhaft-fleischig wie der Geschmack von Bouillon, also von Hühner- oder Fleischbrühe; er findet sich auch in gereiftem Käse, getrockneten Tomaten und anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln wie gebratenem Fleisch oder Fisch.

Das diskret platzierte Sparschwein im Menü oben rechts müssen wir nicht extra erwähnen (hallo, Duden-Redaktion, bitte kommen!).

©Johanna Bayer

*Ein, äh, sagen wir mal, veganes Algensalz, ja, vegan. Es wird traditionell in der ostasiatischen Küche verwendet, ganz natürlich! Aus Algen! Vegan! (für Kenner: MSG).

Verbraucher-Informationsservice Bayern VIS zu Umami

Richtig steht es ausgerechnet bei EDEKA.  Aber bei Lebensmittelexperten hat vom Duden natürlich niemand nachgefragt. Wo kommen die denn da hin, wenn die auch noch recherchieren müssten.

Guter, wirklich sehr guter Artikel zum Umami-Geschmack im Tagesspiegel

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