Wie war das noch gleich, im Oktober 2015? Da war doch der große Zucker- und Wurstalarm: Wurst macht Krebs, Zucker ist Gift. Über beides hat Quarkundso.de ausführlich berichtet. Seitdem ist aber in beiden Fällen nichts passiert: keine neuen Gesetze, Richtlinien, Verbote, Empfehlungen – nur eine Dauerdebatte. Das verstört die hilflosen Verbraucher und Esser. Daher muss Quarkundso.de in die Bresche springen – mit dem Nachschlag zum Stand 2017.
Um Wurst und Zucker herrscht seit Ende 2015 große Aufregung – die WHO bereitete der Wurst ihren 11. September und stufte sie als krebserregend ein.
Kurz zuvor hatte ARTE in der Doku „Die große Zuckerlüge“ behauptet: Die Industrie streut uns Gift ins Essen und gaukelt uns vor, es wäre gesund!
Danach war Schweigen. Dabei hatte sich gerade ARTE die größte Mühe gegeben, einen Aufschrei zu provozieren und die von der Zuckerindustrie angeblich gekauften Politiker und Gesundheitsschützer endlich zum Handeln zu bewegen.
Aber erstens kam die Wurst dazwischen. Die Meldung der WHO zur Krebsgefahr durch rotes Fleisch und Fleischwaren erschien 2015 nur zwei Wochen nach der Ausstrahlung der pompösen Zuckerlügen-Doku.
Falls da gerade einige Politiker aus ihrem Zuckerkoma erwacht waren und zur Tat schreiten wollten, mussten sie erst ein wichtigeres Kulturgut verteidigen.
Olle Kamellen über Zucker als „Gift“
Zweitens hatte ARTE wirklich nicht viel zu bieten. Die Industrie will uns abhängig machen, belügt uns, Zucker macht süchtig, Zucker ist Gift – alles olle Kamellen. Speziell diese Vorstellung von einer Vergiftung – weil „versteckter Zucker überall drin“ ist, und uns abhängig macht, ist so überzogen, dass der gesunde Menschenverstand genervt abwinkt.
Darum hat auch kein seriöses Medium die ARTE-Doku von der „großen Zuckerlüge“ besprochen oder weiter aufgenommen. Das ganze Ding ist verpufft.
Selbst wenn Zucker-Gegnern hundertmal vorrechnen, wie viele Zuckerwürfel in einer ganzen Ketchup-Flasche stecken – 9 Stück! – es bleibt dabei: Ein Teelöffel Ketchup auf einem Hamburger oder ein Esslöffel davon über den Pommes Frites führen nicht zur Zucker-Vergiftung der gesamten Bevölkerung.
Für die allgemeine Gefräßigkeit, was Hamburger, Fritten und alles andere angeht, kann der Zucker aber nichts. Die haben sich die Deutschen selbst zuzuschreiben. Das Problem ist dabei weder der Zucker als Stoff noch die Zucker-Industrie.
Und wenn schon, müsste man die wahren Dealer ausheben – die Bäckereien, die Konditoreien, die Cafés und Eiscafès, die Schokoladen- und Pralinengeschäfte, die Süßwarenläden.
Ich schätze, das gäbe einen Volksaufstand, und zwar nicht ganz zu Unrecht.
Schlechte Gewohnheiten, schlechter Geschmack
Vielleicht wäre es auch gut, sich mal an die an die eigene Nase zu fassen, was das angeblich von der Industrie versteckte Gift angeht. Der größte Anteil des Zuckerkonsums geht nämlich auf das Konto des eigenen Geschmacks.
Und zwar des schlechten Geschmacks – den beschreibe ich als die Einengung auf aromalose, „milde“, süßliche, allenfalls salzige Geschmacksrichtungen. Diese persönlichen Vorlieben sind in der Regel verbunden mit einer Scheu vor Bitterem, vor Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln und anderen aromatischen Knollen, vor sauren Früchten, bitteren Gemüsesorten und scharfen Gewürzen.
Menschen mit diesem Ernährungsstil wagen ihren kleinen Kindern nichts anzubieten, was nicht süß ist. So werden schon Babys hierzulande auf gezuckerte Breie und Fruchtsäfte abgerichtet, aber von allem anderem, nach dem sie am Tisch neugierig die Händchen ausstrecken, ängstlich ferngehalten.
Das ist fatal für die Prägung eines vielseitigen Geschmacks und gesunder Essgewohnheiten.
Viele kennen es aber nicht anders. Und damit es nie an Zucker fehlt, trinken sie zum Essen sicherheitshalber Cola, sehr gerne auch süßen Saft, bio natürlich. Zuhause setzen sie, falls sie jemals etwas selbst machen, überall Zucker zu und servieren süße Vorspeisen und Beilagen.
Saures und Pikantes, etwa Krautsalat oder Rotkohl, wird extra mit Zucker oder Gelee abgemildert. Und genau das bedient die Lebensmittelindustrie mit ihren gesüßten Produkten. Sie verdient nicht schlecht daran.
Marotten aus dem Mittelalter
Die Vorliebe für eine deutliche Süßnote ist leider eine nordeuropäische Geschmacksverirrung, die zum guten Teil auf das Mittelalter zurückgeht. Honig war das einzige Süßungsmittel und recht selten und teuer. Dörrobst aber wurde als süße Zutat zu fast allem kombiniert.
Aber dann gelangte der Zucker an die europäischen Fürstenhöfe, wo man ihn zum Protzen sehr großzügig über alle Gerichte streute, vom Braten bis zur Leberpastete.
Das galt damals als Zeichen von Reichtum, denn Zucker kam mit Spezereienschiffen aus dem Orient. Da man aber gleichzeitig sauren, eingedickten Traubenmost in Saucen und Speisen kippte, entstand praktisch durchweg eine süß-säuerliche Note zu pikanten Gerichten.
Diese mittelalterliche Untugend feiert heute fröhliche Urständ. Vor allem die Marotte, angeblich exotische, aus Asien oder vom Mittelmeer stammende Würzsaucen zu verzuckern, zeugt davon.
Der Ketchup, als gesüßte Tomatensauce erfunden im England des 19. Jahrhunderts und schon damals wohl aus Marketing-Gründen den unschuldigen Indonesiern in die Schuhe geschoben, ist nur ein Auswuchs davon.
Marmelade zu allem
Traditionell gibt es besonders in England und den USA, aber auch in Deutschland einen Hang zu süßlichen Grillsaucen, Barbecue-Dips und furchterregenden Mischungen aus Senf, Honig und Obst zu Braten, Spareribs, Salaten und sogar zu Fisch.
Auch die Skandinavier schätzen süße Saucen und Marmelade zu allem, sei es Fleisch, Fisch, Wurst oder Käse. Touristen berichten mit Schaudern von gesüßten Heringshappen und süßem Brot.
Insgesamt zeigen diese infantilen Essvorlieben ein deutliches Nord-Süd-Gefälle – mild und süßlich im Norden, herzhaft, scharf und aromatisch im Süden. Das gilt für Europa, aber auch schon innerhalb Deutschlands.
Kulinarisch hoch entwickelte Nationen wie Frankreich und Italien hingegen trinken Leitungswasser oder herbe Weine zum Essen, schätzen Bittergemüse und Knoblauch, und geben Zucker nicht in Fleischsaucen sondern ins Dessert. Süßspeisen zum Nachtisch lieben und zelebrieren sie, aber naschen nicht ständig zwischendurch.
Folgerichtig verzehren sie – trotz exzellenter Patisserie – auch erheblich weniger Zucker: Pro Kopf und Jahr beträgt der Durchschnittsverzehr in Frankreich und Italien rund 25 Kilo Zucker, das sind über 10 Kilo weniger als in Deutschland.
Auch sonst auf der Welt kommt der überwiegende Teil der Esskulturen mit sehr wenig Zucker aus. Selbst Schuld, könnte man also den Deutschen sagen – schüttet halt nicht überall Zucker rein. Es geht nämlich auch anders.
Die Jagd nach „verstecktem Zucker“
Dabei gibt es nicht erst seit dem ARTE-Aufruf gleichzeitig eine Art Zucker-Paranoia: Unzählige Warnungen und Listen, mit denen auf „versteckten Zucker“ hingewiesen wird, mit bösen Unterstellungen in Richtung Hersteller, die das Gift angeblich unter falschem Namen einschmuggeln: als Malz- Milch- und Traubenzucker oder sonstige Tarnstoffe.
Um es nochmal deutlich zu sagen: Nicht der „versteckte Zucker“ ist ein Gesundheitsproblem. Sondern das literweise Schlürfen von Säften und Limos und das ständige Schlecken an Süßem zwischendurch.
Allerdings scheint es leichter zu sein, naive Käufer von einer Industrieverschwörung zu überzeugen als sie von ihrer Nascherei und ihren süßen Nuckelpullen abzubringen.
Diesen Weg des geringsten Widerstandes gehen esoterische Zucker-Gegner gerne, unfreiwillig unterstützt von den ehrwürdigen Verbraucherzentralen.
Auf der Jagd nach verstecktem Zucker haben diese eine Liste zusammengestellt, auf der typische Lebensmittel stehen, die im Supermarkt massenweise über die Theke gehen. Man kann damit in etwa überschlagen, wieviel Zucker man aufnimmt – theoretisch.
Praktisch zählt natürlich die Portionsgröße. Wieviel Nutella man sich aufs Brot streicht, oder wieviel Müsli man löffelt. Diese Portionsrechnerei macht alles kompliziert. Aber die Liste gibt erstmal einen Überblick darüber, wo „weißes Gift“ drinsteckt.
Zucker in Lebensmitteln (pro 100 g / 100 ml) | |
Frühstückscerealien | 28 g |
Nuss-Nougat-Cremes | 40-55 g |
Plunderteil (wie Mohnschnecke) | 20 g |
Süße Hefeteilchen | 10 g |
Apfelmus | 16-18 g |
Obstkonserven | 10-20 g |
Trockenfrüchte | 40-50 g |
Gezuckerte Tiefkühlkost | 10 g |
Kaffeegetränke aus Instantpulver | 8-11 g |
Latte Macchiato aus dem Kühlregal | 9 g |
Eistee | 6-8 g |
Limonade | 8-10 g |
Milchdrinks für Kinder | 10 g |
Müsliriegel | 5-40 g |
Vanilleeis | 25 g |
Gummizuckerwaren (wie Bärchen) | 45-60 g |
Instant-Kakaopulver | 75 g (zubereitetes Kakaogetränk enthält laut Hersteller 19 g Zucker) |
Milchreis klassisch | 10 g |
Ketchup | 16-22 g |
Grillsaucen | 10-20 g |
Salatdressings | 4-8 g |
Milchreis mit Frucht- oder Karamellsaucen | 12-15 g |
Quelle: aus dem Internet, nach „Achtung, Zucker!“ – Ratgeber der Verbraucherzentrale |
Warum uns die Industrie nicht reinlegen kann
Das sieht schon beeindruckend aus. Aber die Liste ist eigentlich komplett überflüssig, wenn man mich fragt. Wer den eigenen Zuckerkonsum zurückfahren will, dem genügt nämlich eine simple Faustregel:
Was süß schmeckt, enthält Zucker in irgendeiner Form.
So einfach ist es. Und da man schon vorher weiß, was süß ist – vom Müsli bis zu den Gummibärchen – muss man nicht einmal alles probieren, um den Zucker zu vermeiden. Man kauft es einfach nicht. Oder isst weniger davon.
Für das, was übrig bleibt, gibt es den ultimativ leichten Test: Schmeckt es süß? Dann weg damit, selbst machen, reduzieren. Wenn man das befolgt, stimmt die Zuckerbilanz. So einfach ist es. Ein Nachtisch nach dem Sonntagsessen, ein Stück Torte am Wochenende, die sind dann ohne jede Rechnerei drin.
Um Zucker zu sparen, braucht man also keine Tabellen und Ratgeber, die Unmündigkeit suggerieren und der Industrie üble Tricks unterstellen.
Man kann sich einfach auf seinen Geschmack verlassen. Niemand muss studiert haben, um den „versteckten Zucker“ auf Zutatenlisten zu entlarven. Man muss nicht einmal lesen können.
Man muss nur schmecken.
Zurück zur Mündigkeit
Was wiederum nicht vordergründig süß schmeckt, enthält zwar manchmal etwas Zucker, wie Leberwurst oder Bratenfonds. Diese homöopathischen Dosen spielen aber wirklich keine Rolle.
Natürlich ist damit nicht gleich das Problem gelangweilter, benachteiligter, schlecht versorgter Kinder und gestresster Erwachsener beseitigt, die sich aus Frust mit Süßigkeiten vollstopfen. Aber das Gefühl, vergiftet zu werden und keine Wahl zu haben, das kann man auf diese Weise loswerden. Das ist doch auch schon was.
Wenn dann noch die Erwachsenen mit gutem Beispiel voran gehen, den Süßkram reduzieren, nicht ständig naschen und auf das eigene Gewicht achten, ist das schon die halbe Miete, würde ich sagen.
Meine persönliche Zuckerbilanz
Falls jemand mein persönliches Testergebnis wissen will: Versteckter Zucker aus diesen Lebensmitteln schlägt bei mir kaum zu Buche.
Denn keines der Produkte von dieser Liste habe ich in den letzten vier Wochen gegessen oder gekauft. Apfelmus, ja, mal ein Glas, das war aber vor Monaten. Dörrpflaumen habe ich im Haus, die kommen in bestimmte Desserts bei mir (als Beigabe in Cognac gekocht, zu meinem legendären Safranparfait, und nein, es gibt kein Foto und kein Rezept).
Saucen mache ich grundsätzlich selbst, Obst in jeder Form halte generell für überbewertet, fertige Milchdrinks und Milchreis für Kinder sind unnötig, die macht man besser selbst. Gegen Durst oder zum Essen trinke ich persönlich nur Leitungswasser – oder trockenen Wein. Morgens gibt es Tee oder Kaffee mit Milch, ungesüßt.
Da spart man schon eine Menge versteckten Zucker ein. Über die freigewordenen Kalorien verfüge ich großzügig: Ich investiere sie in Käse, Fleisch, Sahne und Butter.
Na gut, einige auch in Nachtisch und Torte. Bei Wahrung des Normalgewichts, versteht sich.
Vor allem morgens mag ich gar nichts Süßes, weswegen auch Marmelade, Nutella, Müsli und fragwürdige Erfindungen wie „Frühstückscerealien“ bei mir wegfallen. Davon wird mir schlecht, auf nüchternen Magen. Nein, morgens brauche ich was Herzhaftes, Kräftiges als Start in den Tag.
Zum Beispiel ein Wurstbrot.
Wurstgate: Rauchende Köpfe bei der WHO
Apropos Wurst: Bei der Wurst steht noch was aus. Da ist ja auch nichts passiert, genau wie beim Zucker. Aber aus anderen Gründen: Nach ihrer Krebswarnung haben die Welt-Gesundheitshüter nichts weiter von sich hören lassen. Der übliche Bericht, der zur Entscheidung gehört, ist noch nicht veröffentlicht.
Das ist sehr ungeschickt.
Das weiß die WHO natürlich auch. Aber ihre Krebsforscher sitzen jetzt mit rauchenden Köpfen an möglichst wasserdichten Formulierungen und Quellenverweisen. Denn sie wissen, dass sie komplett auseinander genommen werden, wenn sie das Ding rausbringen.
Deshalb sind sie ja schon vier Tage nach der Entscheidung wegen des weltweiten Sturms der Entrüstung mit ihrer Botschaft zurückgerudert, wie berichtet.
Ein Teil dieser Antwort wird Sie verunsichern
Vorerst hat die Organisation einen Frage-Antwort-Katalog ins Netz gestellt. Die ganze Eierei wird da recht deutlich sichtbar. Hier eine einschlägige Passage im Wortlaut der WHO, nachzulesen bei Frage/Antwort 4. Thema: Warum Fleisch und Wurst ins Visier der Krebsforscher gerieten.
Why did IARC choose to evaluate red meat and processed meat?
(…) based on epidemiological studies suggesting that small increases in the risk of several cancers may be associated with high consumption of red meat or processed meat. Although these risks are small, they could be important for public health because many people worldwide eat meat and meat consumption is increasing in low- and middle-income countries.
Das macht klar, dass es sich bei dem ganzen Vorgang wirklich um eine Präventionsmaßnahme handelt. Sie soll Menschen, die Fleisch essen, daran hindern, zu viel Fleisch zu essen. Und sie soll die, die viel Fleisch essen, daran hindern, noch mehr zu essen.
Denn das nur leicht erhöhte Risiko, von dem die WHO spricht, gibt es – möglicherweise – bei hohen Mengen von Fleisch und/oder Wurst und Schinken. Mit „hoch“ ist sowas um 300 Gramm pro Tag gemeint. Das schaffen zum Beispiel Amerikaner, Argentinier, Neuseeländer oder Brasilianer, große Fleischesser-Nationen, die auf Verzehrmengen von 100 bis 120 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr kommen.
Dagegen sind die Deutschen mit ihren 60 Kilo Fleisch pro Jahr Waisenkinder, allesamt vorsichtige Flexitarier.
Vielleicht muss die WHO zurückrudern
Aber natürlich sagt so eine Durchschnittszahl nichts aus. Denn auch in Deutschland gibt es Vegetarier, die kein Fleisch essen (und trotzdem Darmkrebs bekommen). Andere peilen dagegen die 300-Gramm-Portion an, essen also viel Fleisch, Wurst und Schinken. Wenn die dazu noch, was nicht selten vorkommt, Alkohol trinken, rauchen und übergewichtig sind, hat nicht nur der Darmkrebs leichtes Spiel.
Weil das alles nicht so ganz einfach ist und in einigen der Studien, wie schon berichtet, Vegetarier sogar ein leicht erhöhtes Darmkrebsrisiko hatten, muss die WHO vielleicht bald noch mehr zurückrudern.
Einerseits müssen sie ihren Job machen und vor potenziellen Krebsauslösern warnen, auf wissenschaftlicher Grundlage. Aber die Einstufung von Lebensmitteln ins Krebsregister wird man vielleicht grundlegend überdenken. Lebensmittel enthalten viele Stoffe gleichzeitig, werden zubereitet, gehen verschlungene Wege im Organismus – und haben außerdem viele Vorteile: Sie machen satt und versorgen den Organismus mit dem Nötigen. Ohne sie geht es ja nicht.
Es ist viel einfacher, einzelne Substanzen auf eine krebserregende Wirkung zu überprüfen als ein komplexes Lebensmittel, für das so viel mehr zu beachten ist, darunter auch sonstige Ess- und Lebensgewohnheiten.
Deshalb haben die Krebsforscher zwar die Einstufung vornehmen können, so weit, so gut. Aber mit allem anderen – wasserdichte Begründung, Empfehlungen und Folgen – tun sie und alle anderen sich sehr schwer.
Es könnte daher übrigens sein, dass es sinnvoll ist, für Lebensmittel und bestimmte menschliche Verhaltensweisen eine eigene Krebsrisiko-Kategorie bei der WHO einzurichten, eine Sonderliste. Da könnten dann auch Sachen draufkommen wie Rauchen, Übergewicht haben, Sonnenbaden, Grillen, Saufen und Faulenzen.
Ernsthaft. Das ist kein Witz. Das mit der Sonderkategorie sage ich hier und jetzt einfach mal voraus. Präventiv, sozusagen.
Zurückrudern kann ich später ja immer noch.
© Johanna Bayer
Fragen und Antworten bei der WHO – der Katalog im Internet.
Nochmal nachlesen? Quarkundso.de zu „Wurstgate“ und „Die Zuckerlüge“
Artikel aus der TAZ – ein Dokument der Zucker-Paranoia, von 2013, abgeschrieben von den Verbraucherzentralen. Schildert die „Trickkiste der Hersteller“ und führt den unmündigen Verbraucher vor.
Aktueller, vom 24.11., mit dem vollen Programm: Marktcheck SWR/ARD
Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.
Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.
Frank Linnhoff
Liebe Frau Bayer,
ja, ich stimme mit Ihnen überein, dass die Dokumentation „die Zuckerlüge“ zu sehr nach der bekannten amerikanischen Holzhammermethode gestrickt war. Es ist so einfach, wenn man es denn will oder aus Krankheitsgründen -z.B. Diabetes- besser wollen sollte, seinen Zuckerkonsum zu reduzieren. Man bereitet sich seine Mahlzeiten aus grünen Gemüsen, Salat, Fisch, Fleisch und anständig viel tierischem Fett zu. Dann schmeckt das Essen und sättigt noch dazu. Ich habe allein damit meinen Typ 2 Diabetes innerhalb von wenigen Monaten kurieren können.
Die Wurststudie ist mir völlig wurscht; denn Dank meines fortgeschrittenen Alters spielt die eventuell erhöhte Darmkrebsgefahr durch das Essen von rotem Fleisch und von Wurst eine sehr geringe Rolle für mein Sterberisiko. Ein „Sturm im Wasserglas“, sonst nichts.
Danièle Brown
Liebe Frau Bayer,
endlich mal ein vernünftiger Beitrag zum Thema. Herzlichen Dank!
Es ist ja meist die Dosierung die das Gift macht.
Glücklich ist wer Schmecken gelernt hat.
Herzliche Grüsse aus dem Süden Deutschlands sendet Ihnen
Danièle Brown
Christian Wolf
Sehr geehrte Frau Bayer,
ich finde Ihren Beitrag sehr nett und informativ.
Ich gebe hier noch einigen Input, der in den Deutschen Medien gerne vergessen wird.
Dr. Lustig berichted im amerkanischen Original unter anderem von „high fructose corn sirup“.
Der ist meiner Meinung nach eben gefährlicher als „normaler“ Zucker. Hier in USA ist fast jedes Fertigprodukt aus dem Supermarkt mit HFCS versetzt….
Die meissten Studien sind eben aus USA und eventuell nicht in der EU reproduzierbar.
Bsp.: Wachstumshormone in Milch- und Fleischprodukten…
Häufig fallen mir auch fehlehrhafte Übersetzungen auf. Bsp.: deutscher Ratgeber: „kaufen Sie organische Lebensmittel“ – gibt’s ja in Deutschland nicht, sondern Bio-Lebensmittel.
Und zum Abschluß noch meine Frage: Handelt es sich um Deutsche Wurst, die untersucht wurde?
Oder reden wir über amerikanische „processed meats“ ( mit ggf. rBST (wachstumshormonen) in USA) wie Sie es vom McDonald’s um die Ecke kennen?
Wurst kennt man in USA kaum und eher als Salami oder Mortadella beim Italiener.
Beste Grüße,
Christian
Johanna Bayer
Lieber Herr Wolf,
danke für den Kommentar und die interessanten Hinweise!
Das Problem mit dem Fruktosesirup gibt es hier auch, in den USA aber tatsächlich in noch viel höherem Maße, mit diesem hochgepimpten Maissirup. Dass Fruchtzucker direkt über die Leber verstoffwechselt wird und sie bei hohen Mengen belastet, ist natürlich auch in Europa schon sehr lange bekannt. Deshalb hat man schon vor Jahren davon abgeraten, Diabetikern Fruchtzucker zu empfehlen. Ansonsten ist es tatsächlich so, dass Produkte aus den USA, aber auch dortige Verzehrgewohnheiten mit den europäischen nicht direkt vergleichbar sind. Darauf bin ich in meinem ersten Artikel zu #Wurstgate ja schon ausführlich und nicht eben schonungsvoll eingegangen… 😉 Was die WHO gemacht hat, ist, dass sie in 800 Studien verarbeitetes Fleisch aus internationalen Studien untersucht hat. Es sind amerikanische, europäische (Deutschland, Frankreich, England) und japanische darunter, auch die EPIC-Studien. Die Befunde daraus unterscheiden nicht unbedingt nach Herkunft der Wurstwaren. Das ist ein Fehler, weil damit buchstäblich alles in einen Topf geworfen wird – wo es nicht hingehört. Leider wird das viel zu wenig thematisiert. Aber es gibt Anfänge, darunter Studien zu Länderküchen, etwa der „Nordic Diet“ (neuester Schrei). Will sagen: Quarkundso geht der Stoff nicht aus!
Danke und herzliche Grüße
Johanna