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DIE WELT: Der Hipster-Laden als Nobelrestaurant – finde den Fehler

Der Kolumnist der WELT gerät in einen trendigen Laden: Das Essen schmeckt nicht, das alberne Gewese um „Manufakturen“ nervt, er sehnt sich nach seiner gewohnten Schmuddel-Pizzeria. Quarkundso.de stimmt zu: Oft machen urbane Hipster-Läden viel Lärm um nichts – Ungelernte wurschteln rum und erreichen die kulinarische Flughöhe von Imbissbuden.

 

Gruppe Menschen, nah, beim Essen, Mann mit Dutt

Essen bei Hipsters: Männerdutt, Traveller-Küche, keine weiße Tischdecke – das volle Programm. Bild: Shutterstock / Syda Productions

 

Jetzt ist mal wieder DIE WELT dran.

Aber diesmal mache ich mit denen kurzen Prozess, nach dem langen Riemen neulich über die Klimadebatte. Sonst kommen wieder Klagen wegen zu vieler Buchstaben.

Also: Der Oliver Rasche hat in seiner lustigen Kolumne darüber geschrieben, „wie uns durchgestylte Nobel-Restaurants für dumm verkaufen.“ (Titel der WELT).

Die Geschichte geht so: Rasche wollte mit einem Kumpel einfach mal eine Pizza essen gehen und geriet in einen urbanen Hipster-Laden, der sich „Pizza-Manufaktur“ nannte. Dort herrschten hohe Männerdutt-Dichte und aufgesetzter Industrie-Chic, und von der Speisekartenlyrik über den Designer-Tresen bis zu den arroganten Möchtegern-Models, die Kellnerinnen mimten, war alles affig aufgebrezelt.

Weil die Pizza aber vegan und noch dazu aus Vollkorn war, schmeckte sie nicht und lag im Magen wie Schusterleim. In der Eisdiele, in der sich die Jungs anschließend trösten wollen, gibt es nur exotisches Zeug wie Schokoladeneis mit Lindenblüten- oder Kaktusfeigen-Extrakt. Auch die nennt sich aber „Manufaktur“.

Da platzt dem Rasche der Kragen.

In seinem Beitrag regt er sich fürchterlich über den Manufaktur-Quatsch auf und sehnt sich nach der guten, alten, ehrlichen Pizza von seinem guten, alten, schlampigen Italiener im Ruhrpott, wo der Boden klebt und das Gesundheitsamt immer Freibier hat.

Dabei wendet sich der Kolumnist auch gegen die Idee einer „Manufaktur“, also gegen handgemachte Speisen und die Absage an Massenware.

Solche Vorhaben beschimpft er als abwegige Ess-Nostalgie, die dazu führt, dass man „isst wie im Museum“, während der Gast aufs Übelste verschaukelt wird, weil weder Geschmack noch Qualität dem hochtrabend formulierten Manufaktur-Anspruch gerecht werden.

„Was soll dieser Manufaktur-Quatsch? Warum lassen wir uns derart für dumm verkaufen? Haben wir uns in unserer Zivilisationsbequemlichkeit so sehr vom Ursprung der Dinge entfernt, dass uns eine Sehnsucht nach pseudo-historischem Handwerk plagt? Nach echten, nach handgemachten Produkten?“

 

Die falschen Feinde

Jetzt will man dem Rasche bei seinem Wüten gegen überkandidelte Hipster-Läden natürlich von Herzen beipflichten und mit ihm vom Leder ziehen, dass es kracht.

Vorher muss Quarkundso.de aber entschieden einschreiten und etwas richtig stellen.

Denn O. Rasche will die Hipster treffen, schießt jedoch über sein Ziel hinaus und erledigt die kleinen Manufakturen sowie ehrwürdige Nobelrestaurants gleich mit.

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Das ist schade, denn das wahre Übel beleuchtet er zu wenig. Dafür werden ausgerechnet Läden verdammt, in denen Menschen Essen so zubereiten, wie es sein sollte: sorgfältig, von Hand, nach der Tradition und den Regeln der Kunst, mit ausgewählten, hochwertigen Zutaten.

Sowohl in guten Manufakturen als auch in Nobelrestaurants ist das Fall. Doch die landen bei Rasche alle mit den Hipster-Buden in einem Topf. Mag übrigens sein, dass das nur am Titel liegt, den vielleicht ein unkundiger Online-CvD vergeigt hat. Aber da steht er jetzt, und die Nobelrestaurants stehen mit am Pranger.

Genau hier liegt der Hund begraben. Denn urbaner Hipster-Konzept-Krampf ist nicht nobel.

In der Regel ist alles, was unter „urban“ (sprich neudeutsch: „örben“) läuft, weder nobel noch hochwertig noch professionell.

Es ist sogar genau das Gegenteil: Ungelerntes Personal wurschtelt mit Lebensmitteln rum. Und das geht oft gehörig schief, wie im Fall des Opfers O. Rasche.

 

Auf der kulinarischen Flughöhe von Imbissbuden

Hipster-Läden werden nämlich weit überwiegend von gastronomischen Laien und Quereinsteigern geführt oder konzipiert. Die waren früher wahlweise in der Werbung, in den Medien oder in der Bank, haben Marketing studiert, arbeiteten als Musiker oder versuchten sich an Schauspielschulen.

Häufig sind sie gleich ganz ungelernt, dafür aber beseelt von Visionen zur Rettung der Welt durch Essen.

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Das heißt nicht, dass diese Jungunternehmer nicht hohe Ansprüche hätten. Regelmäßig wollen sie gutes, besseres oder das beste Essen machen, gesundes oder gesünderes, frischeres, regionaleres, ökologischeres, leichteres, schnelleres oder echtes, handwerklich hergestelltes.

Leider haben sie oft aber weder Kenntnisse noch Erfahrungen noch Geschmack. Damit sind übrigens der Geschmack beim Kochen und die Stilsicherheit bei Gerichten gemeint.

Gemeint ist nicht das Design. Natürlich sind die Lokale durchgestylt. Aber urban halt – zwecks Kundenfang auf der kulinarischen Flughöhe von Burgern, Pizza, Wraps und Avocado-Quinoa-Salat, kurz: von Imbissbuden mit Sitzgelegenheit.

 

Nichtmal mit Wein kann man sich trösten

Natürlich heißt das nicht, dass Quereinsteiger nicht auch gute Köche sein können. Es gibt einige Beispiele dafür. Und selbstverständlich findet man in den Hipster-Läden auch gelernte Köche als Angestellte. Denen aber diktiert der beseelte Chef meistens sein eigenes Konzept, das er mit Freunden, in der WG oder bei ausgedehnten Weltreisen selbst „entwickelt“ hat.

Heraus kommen dann Sachen wie Salat mit grünem Spargel, Avocado und Erdbeeren (ein Klassiker der Hipster-Küche), Kimchi mit Ananas, Äpfeln und Sweet Chili (Berlin), Flammkuchen mit Brie, Erdbeeren, Rucola und Birne (Pizza-Manufaktur in Hamburg), Gazpacho mit Obst und Nüssen, süß-scharf abgeschmeckt (München), Gemüsecurry mit Kokosmilch und Honig (ebenfalls München), Fisch im Bierteig mit süßem Feigen-Chutney (Bern, Schweiz). *

Wenn man Glück hat, sind Biozutaten im Spiel. Wenn man Pech hat, gerät man an Veganer. Dann schmeckt es nicht nur nicht, es macht auch nicht satt.

Mit einem guten Wein kann man sich bei Hipstern auch nicht trösten, denn die Weinkarte ist aus dem halbtrockenen Sortiment bestückt. Ansonsten liegt der Getränke-Schwerpunkt auf aromatisiertem Bier und Spirituosen wie Gin, Wodka oder Whisky. Dazu gibt es eine lange Liste von Kindergetränken: Obstsäfte, Smoothies, Brausen, Limonaden, Milch- und Joghurtdrinks, Kakao, Chai latte.

Alles bio, versteht sich.

 

Gute Idee – aber ausgeführt von Dilettanten

Das Problem, auch für Rasche, ist: Der Anspruch, eine Manufaktur zu sein, also alles sorgfältig von Hand zu machen, mit ausgewählten Zutaten, ist dabei ehrenhaft und richtig. Nur geht das gerne in die Hose, wenn Dilettanten ohne kulinarische Bildung am Werk sind. Ganz gefährlich wird es, wenn sie auch noch „experimentieren“, wie in dem Laden, von dem Rasche berichtet.

Deshalb gleich den Manufaktur-Gedanken in die Tonne zu treten, ist falsch: Gute Manufakturen sind das Bollwerk gegen Fastfood und Einheitsbrei, gegen Massenware, gegen Industriefraß und gegen Verbraucherverarsche schlechthin.

Und es gibt massenweise solche guten Manufakturen: kleine Läden, Familienbetriebe, Landgasthäuser, Metzger, Bäcker und Produzenten, die ausgezeichnete Qualität liefern. Feinschmecker-Magazine, Restaurantguides oder der Slow-Food-Genussführer sind voll mit guten Adressen.

Nobelrestaurants, in denen normalerweise Profis am Werk sind – was die hohen Preise rechtfertigt – gehören im Sinne des Wortes auch zu den Manufakturen: Dort wird praktisch alles von Hand gemacht, aus bester Ware, dazu ist das Personal hotelfachgeschult und zuvorkommend, ein Sommelier berät bei der Weinauswahl und es gibt vernünftigen Wein samt richtigen Weingläsern.

Vor allem aber beherrschen die Küchenchefs in diesen Läden ihr Metier und haben fast immer bei berühmten Meistern gelernt, deren Namen sie stolz auf der Speisekarte führen.

Ein entscheidendes Kriterium für ein Nobelrestaurant ist auch, dass alles der Konzentration aufs Essen dient: Nichts soll den Genuss stören, daher gibt es keine laute Musik, keine großen Blumengestecke, keine Duftkerzen, keine Bildschirme und praktisch immer eine zurückhaltende Inneneinrichtung.

Surfen im Internet und Telefonieren mit dem Handy sind unerwünscht, nicht selten wird man schon am Empfang freundlich dazu aufgefordert, doch bitte dem Personal das Gerät zu überlassen.

 

Alles unkompliziert durcheinander

Urbane Hipster-Läden verstehen sich aber geradezu als Gegenmodell zu diesen Weihehallen. Trotzig lehnen sie sich gegen korrekte Tischmanieren, sonstige Benimmregeln und die Vorschriften verzopfter Innungen auf. Daher auch die Liebe zum Imbisswagen (Streetfood) und zu improvisierten Interieurs.

Urban Food ist folglich „unkompliziert“, in der Regel mit den Händen zu essen – Burger, Pizza – und betont im Gegensatz zum Nobelrestaurant genau das, was beim Essen nervt: Surfen im Internet und Telefonieren (kostenloses WLAN), wummernde Beats, eine Hallenatmosphäre mit rohen Holztischen und Bierbänken sowie seltsame Essgeschirre wie Blechnäpfe, Einweckgläser, Schiefertafeln, Holzschaufeln oder Trinkgläser, in denen die Suppe – ohne Löffel – serviert wird.

Nicht selten ahmen sie in Aufmachung und Speisenangebot die Buden an den Stränden von Südostasien oder Indien nach, in denen Traveller auf ihren Rucksackreisen von lächelnden Einheimischen bewirtet werden.

Dass diese Einheimischen die Westler für bekloppt halten und zuhause völlig anders speisen, dass sie niemals Obstsäfte zum Essen trinken oder Klappstullen (Sandwiches, Burger) als Hauptmahlzeit betrachten würden, erfahren die Globetrotter nie.

Schließlich beschäftigen sie sich auf ihren Reisen nur mit sich selbst und ihresgleichen.

Aber sie nehmen begeistert solche Inspirationen mit nach Hause und machen daraus ein „internationales“ Menü: kulinarische Wahllosigkeit gemixt mit Plumpsküche, Urlaubsessen und Studenten-WG.

So tummeln sich indische Linseneintöpfe, balinesische Spießchen mit Erdnusssoße, endlose Currywurst-Variationen, pseudo-italienische Nudelgerichte („Pasta“), die unvermeidlichen Burger und bunte Salate mit übersüßten Dressings auf der liebevoll gemalten Karte.

Teller mit Sandwich und Chips aus Süßkartoffeln

Berlin, Markthalle Neun, Urban Cuisine: nie ohne Klappstulle. Mega-hippe Beilage: Süßkartoffel-Chips.

 

Fazit von O. Rasche: Echt gutes Essen ist immer handgemacht

Wenn der WELT-Autor angesichts dieser kulinarischen Verwirrung sehnsüchtig an seine schmuddelige Stamm-Pizzeria im Ruhrpott denkt, in der keine Stilpolizei die Musik vorschreibt, stimmt man ihm zu: Wo der Chef jeden Pizzaboden von Hand dreht, bevor die Pizza in den echten Holzofen wandert, ist es egal, ob das Ambiente stylisch ist – das ist eine Manufaktur.

Denn natürlich muss man nicht ins teure Nobelrestaurant, um echt und gut zu essen. Es reicht, wenn man jemanden findet, der was vom Handwerk versteht und Geschmack hat.

Und da ist der geschätzte O. Rasche auf der richtigen Spur: Ja, echtes, gutes Essen ist immer handgemacht und stammt öfter aus unscheinbaren kleinen Läden als von „urbanen Selbstüberschätzern“.

©Johanna Bayer

* alles selbst probiert – ja, auch Quarkundso.de ist ein Opfer.

PS: Okay, das war nicht richtig kurz. Aber kürzer als sonst.

Der Artikel von O. Rasche in der WELT online

„Über uns“ des Urban-Food-Konzeptstores Dean&David

Großartige Charakterisierung von Szenerestaurants in der SZ

O. Rasche von der WELT schreibt auf Twitter:  o_rasche_twitter

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

Dürfen Köche Geld verdienen? WDR und SWR porträtieren Alfons Schuhbeck

In einer Doku von WDR und SWR geht es um TV-Star Alfons Schuhbeck und angebliche Nebengeschäfte von Köchen. Als investigative Aufklärung über unsaubere Machenschaften angekündigt, ist der Film nur eine Luftnummer. Heraus kommt normales Tagesgeschäft – und ein subtiles Werk der Imagepflege. Der Schuhbeck ist ja nicht dumm.

 

Löffel mit Paprika, Curry, Gewürzen, Salzkörner, Nahaufnahme

Reich mit Gewürzen – darf das ein Koch?
Bild: Shutterstock / Eugenia Lucasenco

Das klang spannend: Eine Sendung darüber, womit Promi-Köche, die im Fernsehen auftreten, „wirklich“ ihr Geld verdienen, Titel: „Kochende Geschäfte“.

Die Dokumentation ist von WDR und SWR und lief 2015 beim WDR in der investigativen Reihe „die story“, der SWR wiederholte den Beitrag im September 2016. Da geriet er auf den Radar von Quarkundso.de, zumal knallharter Journalismus in Aussicht gestellt wurde:

„die story fragt nach den Nebengeschäften der Fernsehköche. Sie zeigt die Küchenglitzerwelt und das, was daraus entsteht.“a

Nebengeschäfte! Unfassbar. Was könnte das sein, bei einem Koch?

Sklaven- und Mädchenhandel, um billig an Küchenpersonal zu kommen, Drogenschmuggel in der Kühlkammer, illegale Chemikalien in Lebensmitteln, vielleicht Scheinfirmen: ein Briefkasten auf den Bahamas, hinter dem sich ein Pferdefleisch-Großhändler auf dem Balkan verbirgt, der unter dem Namen des TV-Kochs auffallend günstige Delikatess-Lasagne unters Volk bringt.

Oder so.

Aber das war es alles nicht.

 

Gewürze, Restaurants, Partyservice

Stattdessen listete der Film das Portfolio von Gastro-Unternehmern auf, vor allem das des Alfons Schuhbeck: neben dem Führen von Restaurants unterschiedlicher Niveaus und eines Partyservice sind das diverse Medienauftritte, der Handel mit Gewürzen und allerlei Viktualien, die Entwicklung von Fertiggerichten unter dem eigenen Namen, das Bekochen eines Fußballvereins, Werbeverträge für Lebensmittel, das Verfassen von Kochbüchern und das Abhalten von Kochkursen für Hobbyköche.

Alles ganz normale und legale Aktivitäten, zu deren Erfolg man den Unternehmer eigentlich beglückwünschen möchte. Aber wenn so ein Koch den öffentlich-rechtlichen Investigativformaten vor die Flinte gerät, ist was anderes gefragt.

Autorin und Regisseurin Katharina Schickling begab sich also im Auftrag von WDR und SWR auf die heikle Mission, die dunklen Machenschaften der Küchenkünstler aufzudecken. Normalerweise macht Frau Schickling eher Kultur-Dokus für den BR, meist mit schönen schwarz-weiß-Bildern aus dem Archiv.

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Den Alfons Schuhbeck, ihren Protagonisten, hat sie 24 Stunden durch seinen Tagesablauf begleitet, beginnend um Mitternacht. Da stemmt der Kraftmensch Hanteln im Fitness-Studio, denn erst nächtens hat er dafür Zeit.

Wir werden auf diesen bemerkenswerten roten Faden – 24 Stunden im Leben eines Promi-Kochs, in seinen eigenen Häusern, an Originalschauplätzen – noch zurückkommen.

Aber erstmal weiter in der Story: Im anschließenden O-Ton erklärt Schuhbeck, schön ausgeleuchtet vor einem Weinregal seines Ladens sitzend, dass er sich im Moment pudelwohl mit seinem Erfolg fühlt und mit seinen Auftritten den Nerv der Zeit trifft.

In der Tat, das tut er. Mit bayerischem Charme, raffinierter Heimatküche und seiner Gewürzmasche hat er sich eine eigene Marke erschaffen, wobei er ja schon vorher erfolgreich war: In Waging hielt der Alfons, den seine Fans liebevoll „Fonse“ nennen, 20 Jahre einen Michelin-Stern, in München hat er sich am Platzl auch sofort einen erkocht, wenn er auch inzwischen nicht mehr selbst am Herd steht.

Eines ist klar: Der Mann kann wirklich was.

 

„Ein super Geschäftsmodell“

Jetzt, nach vielen Jahrzehnten im Geschäft, nach Pleiten, Gerichtsverfahren, Anfeindungen, unklaren Geldsachen und dem üblichen Auf und Ab des Metiers, läuft es beim Fonse: sein Image ist aufpoliert, auch dank einer Medienstrategie, die gut ausgeklügelt ist von einem Team von Beratern, neuerdings auch auf Facebook.

Einzigartig ist seine Stellung im BR. Dort hat man ihn seit 30 Jahren erst als bayerisches Urgestein am Herd, dann systematisch als „Gesundheitskoch“ aufgebaut und der Fonse hat begriffen, wie der Hase läuft. Zum Glück für ihn und seinen Haussender BR ist er clever, charmant, schlagfertig und wirkt authentisch bayerisch. Heute erntet er die Früchte und findet speziell ob seines persönlichen Medientalents: „Des is scho super!“

Süffisanter Kommentar der Autorin direkt dazu:

„Und ein super Geschäftsmodell! Diese Geschäfte möchte ich genauer betrachten. Womit verdienen unsere Koch-Gurus tatsächlich ihr Geld? Wo sind die Grenzen der Vermarktung?“

Über den süffisanten Ton und die unverhohlene Insinuation, dass etwas faul ist an der Sache, stolpert man: Der Sternekoch Alfons Schuhbeck, dem es gelungen ist, sich als echte Marke zu erschaffen und erfolgreich zu etablieren, soll aus seinem Talent und seiner Medienwirksamkeit kein Geschäftsmodell machen?

Ja – was denn sonst?

Ich meine – woraus soll man denn sonst ein Geschäftsmodell machen?

Das habe ich am Anfang des Films nicht verstanden, deshalb habe ich ihn bis zum Ende geguckt. Ich wollte wissen, was genau gemeint ist mit den scheinbar fragwürdigen Machenschaften, und ob da was Dunkles aufgedeckt wird.

 

Alte Hüte aus der Foodwatch-Kampagne von 2009

Im Verlauf des Films gibt sich die Autorin scheinbar die größte Mühe, glühende Kohlen auf dem Haupt der Köche und insbesondere von Alfons Schuhbeck zu sammeln – Werbung für Industrieprodukte und Fertiggerichte, Verkauf von Tee, was doch vom Kerngeschäft Kochen sehr weit weg sei.

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Aber die Vorwürfe sind alte Hüte, längst abgefrühstückt. Sie gehen zurück auf eine Foodwatch-Kampagne von 2009, in der die Essensretter anprangerten, dass bekannte Köche für Fertigprodukte, Tütensuppen oder Imitate wie künstliche Bratcremes werben.

Notorisch war damals der Auftritt des Sternekochs Martin Baudrexel für den Fettersatz Rama cremefine des Margarine-Multis Unilever. Die Liste der Angeklagten ist lang und führt fast alle großen Namen der deutschen TV-Kochszene: von Lafer und Lichter über Poletto bis zu Baudrexel, Herrmann und Schuhbeck – allesamt vom Guide Michelin schonmal mit einem Stern versehen.

Im Kern hat Foodwatch Recht – dass ausgerechnet Meister ihrer Kunst Werbung für billige Ersatzware machen, macht sie, was ihre kulinarische Kultur angeht, nicht besonders sympathisch.

Doch sind die alten Werbeverträge längst ausgelaufen, die Köche sensibilisiert und es wirkt einfach billig, dass WDR und SWR die komplette Kampagne von damals aufkochen, auch noch anhand der alten Vorwürfe und mit alten Werbespots.

Es ist nichts neu daran, es ist keine Eigenleistung, auch von eigenständiger Recherche kann keine Rede sein. Alles, was im Film vorkommt, kann man bei Foodwatch online nachlesen – das Drehbuch war schnell geschrieben.

 

Pseudo-Journalismus: Banales skandalisieren

Um den investigaten Schein zu wahren, muss aber die als Reporterin auftretende Autorin überall neuen Betrug wittern. Das führt zu teils grotesker Krittelei: So moniert sie bei den Gewürzen, dass Schuhbeck die Rohware für seine eigenen Mischungen vom größten europäischen Gewürzhändler Fuchs bezieht.

Skandal! Wo Schuhbeck draufsteht, ist nur Fuchs drin, der beim Netto-Markt auf dem Regalbrett über der Tiefkühltruhe steht? Da tütet einer einfach was um und verlangt dann das Doppelte?

Nun ja. Der Effekt verpufft.

Wenn Schuhbeck Gewürze für eigene Mischungen einkauft, etwa Paprikapulver, Zimt, Chilischote oder getrocknete Zitronenschalen für sein Gulaschgewürz– warum denn nicht beim Marktführer?

Seien wir froh, dass er keine schlechtere Adresse genommen hat. Ihm den Lieferanten Fuchs zum Vorwurf zu machen, ist absurd. Da müsste man auch Karl Lagerfeld anklagen, weil er die Stoffe nicht selbst webt, aus denen er seine Kleider schneidert, sondern sie von Textilhändlern kauft.

Mit einer schlichten Zimt-Zucker-Mischung marschiert die Autorin – vorhersehbar – zur Verbraucherzentrale: Ob es für so eine einfache Sache nicht unstatthaft sei, Geld zu verlangen, wo doch jeder Zimt und Zucker zuhause mischen können?

Beflissen rechnet die Verbraucherschützerin vor, wie billig die Zutaten und wie teuer das Gläschen mit Schuhbecks Konterfei ist.

Ja, toll. Das hätte es auch nicht gebraucht, dafür einen Drehtag für Tausende von Euros zu verschwenden.

Denn bei Zimt-Zucker-Streu liegt doch alles auf der Hand. Muss man da die Bedenkenträgerin von der Verbraucherzentrale bemühen und den Vorwurf in den Raum stellen, Menschen würden betrogen?

Es gibt hier keinen Schwindel. Leute kaufen das Zeug, der Schuhbeck verdient daran, fertig.

Wer zu unsicher, zu faul oder zu doof ist, um selbst Zimt und Zucker zu mischen, der zahlt beim Schuhbeck halt das Zehnfache. Dasselbe gilt für Gulaschgewürz, Grillgewürz, Steakgewürz, Fischgewürz, Butterbrotsalz und was all der Mischungen mehr sind: Wer sich nicht traut, zuhause selbst zu würzen, der zahlt. Meistens sogar gerne.

 

Alles läuft seltsam ins Leere

Alle Anklagepunkte, die scheinbar gesammelt werden, verfangen auf diese oder auf andere Weise nicht. Ein Grund dafür ist auch, dass der Meister persönlich zu jedem Punkt dezidiert Stellung nimmt, und das macht er sehr gut.

Sogar auffallend gut – das wird uns noch beschäftigen.

Jedenfalls kontert er die Frage, warum in einigen seiner Gewürze oder Tees (nicht in allen) Aromastoffe sind, klar und korrekt damit, dass diese Mischungen sonst nicht stabil im Geschmack bleiben und dass es natürliche Aromen sind, weithin gebräuchlich.

Anders geht es nicht, wenn man so ein Produkt will, Punkt. Wer künstlichen Geschmack mag – und das sind erschreckend viele – kauft ihn, und fährt beim Schuhbeck wahrscheinlich besser als anderswo.

Den Vorwurf, dass er sich für Fertiggerichte hergibt, die seinem Niveau als Sternekoch nicht entsprechen, beantwortet er lässig mit einer politisch durchaus raffinierten Botschaft: Er könne doch nicht von allen Leuten verlangen, dass sie sein Sternerestaurant besuchen. Nicht jeder habe das Geld. Also mache er auch was für Leute, die sich ein Essen beim Schuhbeck eben nicht leisten können.

 

„Hummer und Gänseleber kann jeder Depp“

Dass die Gerichte einer Testerrunde aus Kollegen nicht schmeckten, begründet er sehr clever: Man habe es bei preiswerten Gerichten viel schwerer als in der Sterneküche. Denn bei den billigen Fertigprodukten muss man sich um den Geschmack echt bemühen – in der Sterneküche leisten das die exquisiten Zutaten, so der Meisterkoch: „Einen Hummer abzubraten, eine Gänseleber – das kann jeder Depp.“

Dass er Hühnerbrühe als Pulver verkauft, erklärt der Fonse schlicht damit, dass es sein Job sei, der Hausfrau zu helfen, die nicht jedes Mal ein Huhn auskochen könne.

Tja. Dagegen kann man wirklich nichts sagen, zumal es schon seit Jahrhunderten das Prinzip Brühwürfel und Instantbrühe gibt.

Eher kann man fragen: Muss derlei als vorgeblich kritische Frage in einer teuren Dokumentation des öffentlich-rechtlichen Fernsehens aufgeworfen werden? Dass es so etwas wie Suppenwürfel gibt und nicht jeder Fonds und Brühen selbst kocht? Wie kann eine so weltfremde Krittelei als investigativer Journalismus verkauft werden?

Gerade wegen der aufgesetzen Fragen kommt der Schuhbeck aber umso besser weg. Denn er kann die doofen Vorwürfe handfest kontern und geht als bodenständiger, vernünftiger Geschäftsmann und netter Kerl aus der Sache raus.

Nebenbei erklärt er sehr überzeugend seine Medienstrategie – dass er sich bereitwillig von jedem fotografieren lässt. dass er Autogramme gibt, sich selbst und seinen Stress zurücknimmt, alles tut für Kunden und Fans und immer Antwort gibt.

Am Ende glaubt man ihm.

Alfons Schuhbeck am Tisch, drei Personen, Gesichter unkenntlich

Knallharte Recherche von Quarkundso.de: dem Schuhbeck in München aufgelauert, Foto geschossen. Na gut, vorher natürlich gefragt. Er hat ja gesagt und nett gelächelt.

 

Massenprodukte sind nicht für Profis gemacht

Die Tests, zu denen andere Profis bemüht werden – lokale Gastronomen aus der Münchner Szene – ergeben auch nicht allzu viel. Bei einigen sind die jüngeren Kollegen sehr höflich und fahren dem großen alten Herrn Schuhbeck nicht zu offensichtlich an den Karren.

Beim Verkosten der Fertiggerichte verfehlt das Design des Tests knapp den Punkt. Wenn die Autorin drei Köche und Geschmacksspezialisten Schuhbecks Gerichte gegen Aldi-Ware verkosten lässt, muss klar sein: Alle diese Produkte sind genau nicht für die feinen Zungen der Profis gemacht.

Deren Geschmack ist hier gar nicht gefragt, sondern der Geschmack des Publikums, das das Zeug kauft. Die Hersteller münzen auf die Masse, nicht auf die wenigen Ausnahmeschmecker aus dem Profi-Bereich.

Wenn also andere Promi-Köche und Geschmacksspezialisten ein Fertiggericht beurteilen, heißt das erstmal nur: falsche Zielgruppe. Der Hersteller hatte eine bestimmtes Segment im Auge und wollte dessen Geschmacksvorstellung treffen. Wie dort die Konsumentenbefragungen ausfallen, danach schmeckt das Produkt.

Dabei geht, was einem Feinschmecker nicht auf den Tisch kommt, im Handel millionenfach über den Ladentisch.

Leider, das darf man schon sagen. Aber so ist es halt.

 

Wo beim Schuhbeck der Hase im Pfeffer liegt

Sogar die Geschichte, dass Schuhbeck für die Bezeichnung „Gewürz-Apotheke“ abgemahnt worden ist, kann der Delinquent kommentieren und für sich verwandeln: Er erklärt, dass er sich selbstverständlich den Gesetzen beugt, dass die anderen aber vor allem neidisch sind und die „Kraft seiner Gewürze“ (neuer Markenname) ungebrochen ist. Aus die Maus.

Ausgerechnet dieser Part ist überraschend knapp gehalten. Er endet damit, dass Schuhbeck das Etikett wechselt und so dem Gesetz Genüge tut.. Dabei hätte man hier dem Fonse die Suppe auch ein wenig versalzen können – wenn man das gewollt hätte.

Über Gesundheit und die Wirkung von Gewürzen und Kräutern lässt er sich nämlich inzwischen aus wie weiland der legendäre Schein-Professor Hademar Bankhofer, der in der ARD jahrelang als Experte Gesundheitstipps geben durfte, bis er wegen Schleichwerbung und Scharlatanerie geschasst wurde.

In dessen Fußstapfen tritt jetzt der Schuhbeck mit seinen Zauber-Gewürzen, die er geradezu für Medikamente mit pharmakologischer Wirkung hält – die cholesterinsenkende Wirkung von Knoblauch und Ingwer kann für das Herz-Kreislaufsystem „von entscheidender Bedeutung sein“, Schwarzkümmel wirkt bei Kopfweh besser als Aspirin, „Chili treibt die Fettzelle in den Zelltod“ und wer für den Restkörper „Zellfitness“ will, sollte von Schuhbeck zusammengestellte Gewürzkapseln schlucken, klar.

Hier legt die Autorin den Finger erstaunlicherweise nicht richtig in die Wunde, was sie leicht hätte tun können, wenn sie einige von Schuhbecks Facebook-Videos, seine Broschüren oder seine Auslassungen in Kochshows analysiert hätte. Aber sie verzichtet großmütig – auch darauf werden wir noch zurückkommen.

Allerdings ist auch klar: Es gibt in diesem Geschäft weiß Gott Schlimmeres, etwa homöopathische Zubereitungen aus Kakerlaken und Krötengift, oder Finsteres aus der Mittelalterapotheke wie Nosoden. Das sind Pillen aus dem eigenen Nasenschleim oder dem eigenen Kot, nur mal als Beispiel.

Sowas kaufen Leute wirklich in der Apotheke – dann doch lieber die Gewürzkapseln des Herrn Schuhbeck.

 

Ein subtiles Werk der Imagepflege

Nun kann man sich kaum vorstellen, dass das Schweigen an dieser Stelle Zufall ist.

Ein Alfons Schuhbeck würde nie im Leben zulassen, dass er öffentlich demontiert wird. Dass ihn ein Filmteam tagelang blockiert und in seinen Läden die schönsten Bilder dreht, um ihn nachher in die Pfanne zu hausen.

Ebenso wenig würde es der BR zulassen, dass sein Haus- und Gesundheitskoch von einer hauseigenen Autorin (!) für einen anderen Sender in die Pfanne gehauen wird, und dass dazu im BR-Radiostudio gedreht wird.

Deshalb ist dieser als aufklärerisch angekündigte Film über „Nebengeschäfte“ kein investigativer Journalismus. Er ist gutes Dokutainment, das Drehbuch abgekupfert bei Foodwatch. Man darf sogar davon ausgehen, dass die Organisation Tipps, Testdesigns, Material und jede Menge Informationen beigesteuert hat.

Und jetzt, Achtung, spekuliert Quarkundso.de mal frech: Die Aussagen und Fragen, das Drehbuch, die O-Töne der anderen Köche wurden alle dem Schuhbeck vorgelegt und mit ihm abgesprochen. Der konnte sich dann in aller Ruhe die Antworten von seinem Medienteam konzipieren lassen und sie einüben.

Anders sind diese wohlgesetzten O-Töne in Schuhbeck-Szenerie überhaupt nicht zu erklären.

Derlei ist im Doku-Business auch der Lauf der Dinge – eine aufwendig gedrehte Geschichte ist monatelange Arbeit, man braucht das Einverständnis des Hauptprotagonisten, wenn man ihn den ganzen Tag lang begleiten will, und man braucht viele, viele Drehgenehmigungen.

Das funktioniert nur, wenn alles nach Absprache geht, schöne Bilder gibt es nicht umsonst. Es sei denn, man arbeitet mit schmutzigen Wackelbildern wie die politischen Magazine, und blendet gedruckte Statements ein, weil eine Person oder ein Unternehmen nicht als Zielscheibe vor die Kamera will. Das kommt für die Macher von Hochglanzformaten aber nicht in Frage.

Und so ist der Beitrag auf jeden Fall ein gefälliges, interessantes Porträt von Alfons Schuhbeck. Der geniale Zug ist dabei, dass Schuhbeck der einzige TV-Koch ist, der zur Sache und den ganzen persönlichen Vorwürfen offen Rede und Antwort steht. Poletto, Lichter und Baudrexel haben es nämlich abgelehnt, sich zu der alten Nummer überhaupt noch zu äußern.

Verständlich, aber schwupps – wieder ein Punkt für Großmeister Schuhbeck.

 

Promis und Werbeverträge: Wer ko, der ko*

Dass der Beitrag jedoch so aufdringlich auf investigativ gepimpt wurde, dass Skandale suggeriert werden, wo keine sind und der Zuschauer auf die falsche Fährte gelockt wird, ist ärgerliches Clickbaiting und ausgefeiltes Storytelling.

Und natürlich ist die Kampfvokabel „Nebengeschäfte“, was unternehmerische Aktivitäten eines Kochs mit Lebensmitteln angeht, tendenziös und verfehlt.

Andere Promis verdienen auch einen Haufen Geld mit Dingen, die ihrem eigentlichen Metier wirklich fernliegen: Boris Becker warb für Baumärkte, für AOL („Bin ich schon drin?“), für Mercedes und für Bier. Fußballer Bastian Schweinsteiger für Computerspiele und Kartoffelchips, sein Kollege Thomas Müller für Grillgeräte.

Hier könnte man viel eher von branchenfremden Nebengeschäften sprechen und nörgeln: „Sie haben doch gar keine Ahnung von Lebensmitteln und Computern, warum machen Sie Werbung dafür? Sie bekommen doch weiß Gott Millionen für Ihr tumbes Gekicke, kriegen Sie den Hals nicht voll oder warum verkaufen Sie Ihr Gesicht?“

Auch dazu hat Foodwatch übrigens schon eine Kampagne gefahren. Aber millionenschwere Sportidole vor der Kamera zu demontieren und dazu tagelang mit ihnen zu drehen, ist ein Ding der Unmöglichkeit.

Da ist es schon leichter, den hauseigenen Koch von der hauseigenen Autorin porträtieren zu lassen, eine schöne Doku über Promi-Köche zu stricken und dem Schuhbeck zu versprechen, dass er nicht schlecht wegkommt dabei.

Hat geklappt.

©Johanna Bayer

*Wer ko, der ko: Bayerische Redensart, die nichts anderes besagt als: Mia san mia. Noch nicht verständlich? Dann im Klartext: Wir machen, was uns passt und alle anderen können uns mal den Buckel runterrutschen.

Dank an Peter Posse von Reisewege-Ungarn.de, der Quarkundso.de auf die Doku zu Promi-Köchen und Schuhbeck aufmerksam gemacht hat. Er hat sich in erster Linie wohl für den Paprika-Lieferanten Fuchs interessiert…  😉

DISCLAIMER Quarkundso.de vertritt weder Fertiggerichte noch künstlich aromatisierte Würzmischungen oder korrupte Köche. Im Gegenteil: Quarkundso.de lehnt das alles ab. Im Prinzip. Gute Convenience-Produkte, sogar bestimmte Fertiggerichte, oder besondere Zutaten sind deshalb aber nicht immer des Teufels. Kommt wirklich drauf an, was drinsteckt und wozu man es braucht.

Außerdem musste im Zuge der Recherchen der faszinierende Gewürzladen von Alfons Schuhbeck betreten werden. Dabei ließ sich der Ankauf zweier stinkteurer Gourmet-Salze nicht vermeiden. Undercover und zum vollen Preis, versteht sich. Es handelt sich um australisches Murray-River-Salz und Dänisches Rauchsalz. Sie schmecken toll und außer dem Schuhbeck hat in ganz München keiner so ein Sortiment.

 

WDR-SWR-Doku über Köche und ihre Geschäfte

Alte Foodwatch-Kampagne zu Promi-Köchen und Fertigfraß von 2009

DER SPIEGEL 2010 über die Foodwatch-Kampagne

Alte Foodwatch-Kampagner von 2011 zur Sportler-Werbung

Foodwatch arbeitet selbst auch gerne mit den TV-Köchen zusammen, wenn es opportun ist

Wer sich für alte Geschichten interessiert: der Schuhbeck-Skandal von 1999 im SPIEGEL

 

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DIE ZEIT: Marcus Rohwetter über Sommeliers klingt wie Dieter Bohlen über Oper

Sommeliers machen einen Riesenzirkus, um ahnungslosen Gästen das Geld aus der Tasche zu ziehen, meint ein Kolumnist in der ZEIT. Für ihn sind sie die Wurzel alles Übels im aggressiven Lebensmittelmarketing, außerdem treten Sommeliers jetzt überall auf, ob für Käse, Schokolade oder Mineralwasser. Doch das sollte nicht dazu verführen, die Kunst der Weinberatung zu missachten. Denn ohne Sommelier kann ein gutes Essen so richtig in die Hose gehen.

 

Weingläser, gedeckter Tisch, Mann schenkt Wein ein

Der Angeber mit seinem Getue – das ist der Sommelier.

 

Die „Quengelzone“ in der ZEIT ist eine echt gute Kolumne: Der Wirtschaftsredakteur und gelernte Jurist Marcus Rohwetter entschärft dort jede Woche „die größten Blendgranaten aus Werbung und Marketing“, so die eigene Beschreibung.

Er ätzt schön bissig über irreführende Produktaussagen, etwa bei Koffein-Shampoo oder Wohlfühl-Magneten, und entlarvt Verbrauchertäuschung und Mogelsprache. Dabei offenbart er sich als Schrecken der Verkaufsstrategen, denn er geht garantiert keinem auf den Leim.

Eine seiner Tiraden gilt auch den Sommeliers, Titel: „Die Retter der Ahnungslosen“. Es geht darin um Berater, die viel zu häufig Gäste und Kunden nicht nur zu Wein, sondern auch bei der Wahl von Käse, Brot, Bier, Fleisch oder Wasser belehren.

Als sei, schreibt Rohwetter, „niemand mehr in der Lage, einfachste Grundnahrungsmittel zu beurteilen.“

 

Die Leute kaufen zu viel Schrott

Das hat durchaus was. Denn dieses Gewese von „Sommeliers“ für Käse, Brot oder Wasser kann wirklich nerven, wenn die Berufsbezeichnung falsch verwendet wird. Denn manche dieser Titel kann man in einem Wochenendkurs erwerben und sie sind nichts als clevere Erfindungen von Marketing-Abteilungen.

Beim Fleischsommelier zum Beispiel spricht ein einschlägiger Industrieverband von der Hoffnung auf „deutliche Imagesteigerung“. Dabei ist jeder gelernte Metzger ein Fleischsommelier. Das Image steigert das aber weiß Gott nicht, in den heutigen Zeiten.

Doch gerade wenn man die Dinge klar sieht, muss man Herrn Rohwetter auch etwas entgegen halten: In der Tat ist heute kaum mehr jemand in der Lage, einfachste Grundnahrungsmittel zu beurteilen.

Deswegen kaufen die Leute ja so viel Schrott und fallen auf die Industrielügen rein, die Herr Rohwetter mit Recht kritisiert.

Das mal vorab. Tatsächlich haben wir mehr Ernährungs- und Küchenwissen bitter nötig, und zwar angefangen bei so wichtigen, komplexen Produkten wie Fleisch und Käse. Da ist die Grundidee einer kompetenten Beratung gar nicht schlecht.

 

Sommeliers: Pfleger für Geschmacksbehinderte?

Aber es geht Herrn Rohwetter eigentlich nicht um „einfachste Grundnahrungsmittel“. Seine Kritik zielt speziell auf Wein und Weinkellner. Daher stammt die Berufsbezeichnung „Sommelier“ eigentlich. Und dieser Experte für Wein und Getränke erscheint dem wackeren Aufklärer Rohwetter als die Wurzel allen Übels im aggressiven Lebensmittelmarketing.

Der Weinkellner nämlich, so Rohwetter hämisch, ist einer, der hilft, wenn man nicht weiß, ob einem „der Wein schmeckt oder nicht“.

Also eine Art Pfleger für Geschmacksbehinderte.

Das Ganze sei ein „Riesenzirkus“, den Händler und Verkäufer um ihre Produkte – den Wein – veranstalten: Wein sei zwecks Verunsicherung der Kunden zu einem komplexen und unverständlichen Produkt hochgejazzt worden, damit Gastronomen ängstlichen Trinkern die teuersten Flaschen andrehen können.

Und das nur, weil der kleine Mann völlig zu Unrecht fürchte, bei Wein „unheimlich viel falsch machen“ zu können.

 

Hauptsache Alkohol

Tja. Wenn Herr Rohwetter wirklich sicher ist, dass man bei Wein nichts falsch machen kann, ist er entweder ein ausgesprochener Experte und spricht gerade nur von sich.

Oder, was wahrscheinlicher ist: Er ist Biertrinker.

Und weder Weinkenner noch Gourmet. Vielleicht gehört er überhaupt zu den Leuten, die alles trinken, Hauptsache, es ist Alkohol drin. Denen ist es meistens auch egal, was sie dazu essen, Hauptsache, es ist billig.

Das ist okay, das kann jeder halten wie er will.

Aber irgendwie lässt der Text erahnen, dass Herr Rohwetter nicht wirklich weiß, wovon er spricht, denn er scheint nicht darüber informiert, was ein Sommelier, also ein professioneller, speziell ausgebildeter Weinberater, eigentlich macht.

 

Im Preis inbegriffen

Keine Sorge, hier folgt jetzt kein langer historischer Exkurs. Nichts über den Mundschenk, den es schon seit der Antike gibt und der im Mittelalter eines der höchsten Ämter bei Hofe bekleidete. Der wurde mitnichten von den armen Winzern gesponsert, sondern vom Fürsten bezahlt und von den Händlern gefürchtet.

Denn jeder anständige Mundschenk hat seinem Lieferanten für gepanschten Wein gnadenlos ein paar Stockschläge verpasst – und wurde seinerseits in den Kerker geworfen, wenn der Wein zum Essen dem König nicht bekam.

Also schnell zu den Fakten der heutigen Zeit: Abgesehen davon, dass die Dienste der Weinkellner im Restaurant im Preis inbegriffen sind, der Gast also nicht extra dafür bezahlen muss, treten Sommelier oder Sommelière nur auf Wunsch des Gastes an den Tisch.

Dann erklärt die Fachkraft aber nicht das „Produkt Wein“. Sondern kennt die Zubereitungsweisen und Zutaten des Menüs – im Gegensatz zum Gast.

Und kann diese mit den Eigenschaften der Weine vergleichen, um die optimale Kombination zu empfehlen, und zwar angepasst an den Geschmack des Gastes: „Sie wollen einen Weißwein zum Fisch, vertragen aber keine Säure, weil Sie einen empfindlichen Magen haben?“ „Rotwein, aber was Leichtes, und passend zu Trüffeln?“. „Sie mögen es fruchtig und aromatisch, aber nicht süß?“.

Alles kein Problem für den Sommelier.

Aber sehr wohl für den normalen Gast, es sei denn, er ist – wie Herr Rohwetter – ein ausgewiesener Kenner und kann nichts falsch machen.

 

Garantierter Genuss

Der Sommelier ist also dafür zuständig, dass der Wein zum Essen passt und nicht den Genuss der Speisen verdirbt, oder umgekehrt, dass die Speisen nicht den Wein ruinieren.

Das kann gerade in teuren Läden nicht einmal der Chefkoch garantieren. Sonst würden sich die Nobelschuppen mit besternten Künstlern keine teure Weinfachkraft extra leisten. Der Sommelier verhütet Unglücksfälle und garantiert den Genuss.

Von allen Seiten beleuchtet ist es so:

Ein Normal-Esser, der sich von seinem Durchschnittsgehalt vielleicht einmal im Jahr den Gang ins Sternerestaurant leistet, will auskosten, was Küche und Keller hergeben. Er will das optimale Geschmackserlebnis und seinen Horizont erweitern. Das geht in der Dorfkneipe in aller Regel nicht.

Der Wirt will, dass der Gast zufrieden ist und vor allen Dingen wieder kommt. Doch wenn der Gast zu seinem Sterneessen auch selbst den Wein aussucht und das obere Regal anvisiert – ist ja nur einmal im Jahr – kann er sich gewaltig vergreifen.

Lässt er einen repräsentativen Chateau Lafite zur Seezunge entkorken, geht das schlecht aus, und zwar für alle Beteiligten: den Gast, den Wirt, den Wein und die Seezunge. Daran hat niemand Interesse.

 

Wein ist ein Naturprodukt

Und genau davor bewahrt der Sommelier, der ein geschulter Sensoriker ist und alle Weine seines Kellers garantiert probiert hat. Denn auch das vernachlässigt Herr Rohwetter: Guter Wein ist ein Naturprodukt und nicht standardisierbar.

Wer einen Wein nicht vorher verkostet hat, kann nie wissen, was ihn erwartet.

Profis und Kennern ist das klar. Tumbe Supermarktkäufer versuchen dagegen, mit industriell gemischten Retortenbrühen wie Blanchet auf Nummer sicher zu gehen.

Wenn man den teuren Wein im Restaurant aber sicherheitshalber probieren will und eine Flasche öffnen lässt, muss man die Flasche bezahlen, ob der Inhalt einem schmeckt oder nicht.

Das weiß Herr Rohwetter, glaube ich, auch nicht, wie sein Text durchblicken lässt. Da spricht er davon, dass mancher Gast fürchtet, sich ob seiner „Ahnungslosigkeit rechtfertigen“ zu müssen. Muss er nicht.

Ob die Flasche mit dem prestigeträchtigen Etikett die subjektiven Geschmacksvorlieben trifft oder nicht, ist egal. Bestellt ist bestellt, es sei denn, der Wein hat wirklich einen Fehler. Und so eine Flasche kann alleine schon doppelt so viel kosten wie das ganze Menü. Da ist es doch besser, sich vorher vom Sommelier beraten zu lassen.

 

Ein frühes Sterneessen – mit Sommelier

Das alles ist aber von alters her bekannt, schon Karl der Große war diesbezüglich auf der Höhe: Er ließ bei seinen Banketten dem Mundschenk einen großen Auftritt. Sein Chronist berichtet: Nachdem „ein Schwarm von Köchen und Bäckern“ ihres Amtes gewaltet und die Speisen aufgefahren haben,

„kommt der mächtige Mundschenk Eppinus und bietet in schönen Gefäßen lieblichen Wein. Bald umsitzen sie, nachdem die Aufforderung ergangen, das königliche Mahl. Der Freude wird Raum gegeben. Fort mit euch, so ruft man, ihr Massen von Brei und dicker Milch; heute seien die Tische gewürzter Speisen voll!“

Das wäre heute wohl ein Sterneessen mit Sommelier.

© Johanna Bayer

Die „Quengelzone“ über Sommeliers von Marcus Rohwetter

 

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