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Frontal 21 im ZDF: Fleisch, Wurst und das Geschäft mit dem Ekel

 

Gepanschtes Fleisch, Wurst mit Schlachtabfällen  und keiner merkt es, nicht einmal die DLG: Eine eindrucksvolle Recherche von Frontal 21 zeigt, wie die Hersteller den Verbraucher betrügen können. Das ist eine wichtige Recherche. Trotzdem bleibt ein leises Unbehagen bei Quarkundso.de. Denn einer der Image-Verlierer bei diesem Beitrag ist die Wurst.

 

Fleischtheken, Arbeiter in Schutzkleidung beim Zerlegen, Fleischrest groß im Vordergrund

Fleisch aus der Großindustrie: Beides verträgt sich schlecht.

Das ist ein dicker Hund, was Frontal 21 da aufgebracht hat: Bei Fleisch und Wurst können Hersteller unbehelligt panschen.

Ihre Tricks sind nämlich nicht nachzuweisen und sie können ohne Probleme die Kennzeichnungspflichten umgehen.

Das ist der Kern der Recherche, die ein Team von drei Autoren zusammen mit dem Wurstaktivisten Hendrik Haase alias Wurstsack auf sich genommen hat.

Haase spielte in der ersten Folge vom 20.3.2018 den Lockvogel und trat als Besitzer eines Fleischwaren-Startups auf, samt gemietetem Büro und durchgestylter Homepage mit Logo.

Er konnte sich samt Kamera in eine Firma für Zusatzstoffe einschmuggeln und dort auf einem Workshop für Kunden filmen, wie diese das Panschen direkt vom Lieferanten der künstlichen Hilfsstoffe lernten: Wasser und Proteinbausteine zufügen, Einfärben mit Blut, Fleischfetzen zusammenkleben, um ein ganzes Stück zu simulieren.

Alle Tricks täuschen ein höheres Gewicht, einen höheren Gehalt an hochwertigem Muskelfleisch oder echtes Fleisch vor und sind eindeutig Betrug.

 

Gepanschte Wurst gewinnt bei der DLG Silber

In der zweiten Folge vom 10.4.2018 rührte ein pensionierter Metzger im Auftrag des ZDF eine Wurst aus billigen Zutaten und viel Wasser zusammen, um sie an DLG, die Deutsche Landwirtschaftliche Gesellschaft, zwecks Prüfung und Prämierung zu schicken.

Die getürkte Wurst bekam prompt eine Silbermedaille – nur kleine Abweichungen in Geruch und Geschmack, sonst aber alle Qualitätskriterien erfüllt, bescheinigt die DLG der Scheinfirma. Ihre Marke nennt sich „Rheinsberger“, Slogan „Von hier. Für Euch.“

So weit, so fies. So widerlich. So gemein und verkommen, in seiner Betrugsabsicht.

Das ZDF geht in beiden Beiträgen an die Grenze des Erträglichen und zeigt in zahlreichen Großeinstellungen, was keiner wirklich essen will: Reste. Schlachtabfälle. Innereien. Knochen. Blut. Fleischbrei, der als „Separatorenfleisch“ verkauft wird und verarbeitet werden darf.

Die Autoren zitieren einen der Industriepanscher mit dem knackigen Satz: „Wir machen aus Scheiße Gold“, in der zweiten Folge darf es auch der biedere Metzgermeister nochmal deutsch und deutlich im öffentlich-rechtlichen Fernsehen sagen, wie sehr es ihn ekelt:

„Wir haben wirklich, wenn ich dieses Wort verwenden darf, Scheiße genommen. Das war ja keine Wurst … Und wenn wir trotzdem in der Lage sind, dafür eine Silbermedaille zu bekommen, dann ist das ein Schlag ins Gesicht für jeden Handwerker.“

Hilflose Pressemitteilung der DLG

Jetzt haben ganz viele ein Problem, die Fleischindustrie sowieso, dazu die Lebensmittelkontrollbehörden, die Politik und sogar die Leute, die Wurst essen und sie im Discounter kaufen, weil sie da so schön billig ist.

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Besonders dumm steht die DLG da, die noch am Abend der Sendung eine hilflose Pressemitteilung ins Netz stellte: Natürlich gelte ihre Silbermedaille nicht als vergeben, wenn bei den Zutaten gelogen wurde – wie man leider erst jetzt, nach der Sendung, wisse. Und das sei doch gemein.

Ja, schon. Nur war genau so der Plan. Das ist dieser investigative Journalismus.

Es lohnt sich, diese Pressemitteilung zu lesen, weil sie zeigt, wie sehr die DLG auf Treu und Glauben arbeiten muss, wofür sie nichts kann. Und wie schwer sie sich tut, den Reinfall zu verarbeiten.

Jedenfalls war die ZDF-Aktion super durchdacht, samt begleitender Medienarbeit durch den Stern.

Das Blatt stellte jeweils am Nachmittag vor der Ausstrahlung beider Folgen schon Artikel dazu ins Netz, die aus Pressematerial des ZDF bestanden, ohne eigene redaktionelle Leistung. Aber so spülte man das Thema schon im Vorfeld durch alle digitalen Kanäle.

 

Der Skandal ist der Betrug

Dass der Wurst- und Slow-Food-Aktivist Hendrik Haase auf die Panscherei aufmerksam macht, ist richtig. Er ist ungeheuer kreativ und clever, betreibt auch selbst einen Metzgerladen und hat Ahnung von der Materie.

Quarkundso.de unterstützt das und unterschreibt die Recherche-Ergebnisse zur Fleischpanscherei nachdrücklich.

Darüber hinaus stellen wir allerdings unsere eigenen Fragen.

Denn selbst Hendrik Haase scheint es teilweise etwas unbehaglich in der Inszenierung des ZDF-Teams zu werden.

Das ist einigermaßen auffallend, denn der Beitrag ist zustande gekommen, weil Hendrik Haase die Zusatzstoffe selbst auf Fleischmessen entdeckt und sich damit ans ZDF gewandt hat. Das erzählt er der Wirtschaftswoche in einem bemerkenswerten Interview, Link steht unten. Parallel hatte das ZDF das Thema entdeckt und recherchiert.

 

Mit Storytelling die Emotionsknöpfe drücken

Aber bei der ausgewalzten Inszenierung der Geschichte regt sich bei Quarkundso.de, ohnehin etwas widerspenstig, der Impuls, der Sache auch andere Aspekte abzugewinnen.

Der Grund ist dieses neumodische Storytelling. Das baut bekanntlich auf Emotionen auf. Und es gibt genau zwei Emotionen, zu denen Frontal 21 die Knöpfe drückt: Empörung über Betrug einerseits und Ekel vor Schlachtblut, Fleischresten, Teilen von Tieren und dem Produkt Wurst andererseits.

Beim Betrug die Empörung gerechtfertigt. Und ja, die erbarmungslosen Industriemethoden, mit denen Maschinen den letzten Rest aus Rohstoffen quetschen, mit Säuren herausätzen, durch Düsen jagen oder mit Chemie pimpen, haben mit natürlichen Lebensmitteln oft kaum mehr etwas zu tun.

Wir müssen das hinterfragen, ganz grundsätzlich, im Sinne der handwerklichen Tradition, der Esskultur, der Nachhaltigkeit, der Gesundheit und der Qualität unserer Lebensmittel.

 

Ekel sells

Was aber hat es mit der zweiten so wirksamen Emotion auf sich, dem Ekel?

Ekel vor Separatorenfleisch, dem „Fleischbrei“, Ekel vor Blut und Blutplasma – „aufgefangenes Schlachtblut“, „Schlachtabfälle“, wird das ZDF nicht müde zu betonen – Ekel vor Knochenmark und zerstoßenen Knochenresten, vor abgekratzten Fleischfetzen, der rosa Fleischmasse als Wurstbrät, und vor Wasser in der Wurst?

Ekel, das steht erstmal fest, verkauft sich gut. Ekel sells – mit Ekel kann man im Fernsehen unheimlich viel machen, wenn Sex ausnahmsweise nicht geht.

Von der Ekel-Drama leben Hotel- und Gastrotester, Messie- und Entrümpel-Showas, mit dem Ekel spielen Reporter, die aus fremden Ländern berichten, wo sie immer auf dem Markt oder in schmierigen Garküchen drehen, weil sich der Westler da herrlich gruseln kann. Mit Ekel operieren auch Veganer, wenn sie Fleisch „Leichenteile“ nennen und Milch „Drüsensekret“.

Und mit Ekel kriegt uns das ZDF.

Aber dieser Ekel ist in der Sache fast immer kontraproduktiv und unbegründet. Er entfremdet uns von echten Lebensmitteln. Er tritt auf, wenn man mit echtem Essen nichts mehr zu tun hat, sondern es aus der sterilen Plastikpackung kauft, in der nichts mehr an das Tier erinnert, und daran, wie das Tier überhaupt zu Essen wird.

Diese Ekel-Masche nimmt Quarkundso.de dem ZDF übel.

Sie ist oberflächlich, spekulativ und verantwortungslos. Sie zerstört einen natürlichen Zugang zu Essen und Lebensmittelherstellung und verschiebt die Verhältnisse.

 

Essen ist nicht ekelhaft

Denn rein technisch ist der Ekel beim ZDF auch nur ein dramaturgisches Mittel, ein Trick aus eben diesem Storytelling.

Hendrik Haase, nebenbei auch Betreiber einer Metzgerei in Berlin, sagt es selbst, im schon erwähnten Interview mit der Wirtschaftswoche: „Kein Teil des Tieres ist ekelhaft“.

Im ersten ZDF-Beitrag sagt er den Satz wieder, aber da versendet er sich so nebenbei. Sonst würde das ganze dramaturgische Gerüst zusammenfallen.

Schade, dass dieser Punkt nicht deutlicher rauskam, denn die Position des Protagonisten ist eigentlich: Ekelhaft sind die Tricks und Betrugsmaschen, die Methoden, die Zusatzstoffe. Nicht die Teile vom Tier, die zu verwerten sind.

Iiiiiih, Blut! Aber schon Homer und die Spartaner aßen das: Schwarzwurst aus gestocktem Blut mit Speck und Gewürzen.

Wir führen das gerne aus: Blut von Rindern und Schweinen kommt in Blut- und Schwarzwürste oder Blutkuchen und -suppen. Knochenmark, das beim Herstellen von Separatorenfleisch in die Masse gerät, ist eigentlich eine Delikatesse und äußerst wertvoll.

Und wer je ein gegrilltes Rippchen oder Kotelett abgenagt hat, weiß, dass das Fleisch am Knochen sowieso am besten schmeckt.

Das ist kein Zufall. Bindegewebe und Fett in diesen Fleischteilen sorgen für mehr Geschmack.

Auch die modischen Nose-to-Tail-Metzger und –Gastronomen verwenden alles vom Tier.

Sie verarbeiten Innereien in der Wurst eben jenen Knochenputz, der, wenn er aus der Industrie stammt, als Separatorenfleisch bekannt ist.

Das sind vom Knochen mit dem scharfen Messer abgeschälte Reste.

Sogar Wasser gehört in die Wurst: Das Brät für Koch- und Brühwürste wird mit Eis versetzt, damit die Masse im Kutter nicht zu heiß wird und homogen bleibt.

Es ist ärgerlich, dass das ZDF den Betrug, den es aufdecken will, so eng verzahnt mit dem Ekel des modernen Großstädters vor der Realität eines Tierkörpers. Und der Herstellung von echten Lebensmitteln.

Wer will denn jetzt noch Wurst essen, echte Wurst, in die alles reinkommt und deren Rezept – zu Recht – das Geheimnis des Metzgers ist?

 

Eine Klarstellung zum Separatorenfleisch

Unangenehm wird die Sache beim Separatorenfleisch.

Es muss auf der Packung eindeutig als Zutat angegeben werden und besteht bekanntlich aus maschinell vom Knochen getrennten Fasern, den letzten Resten, die man aus dem Tierkörper quetschen kann.

Es darf nicht „Fleisch“ genannt werden, weil die Muskelfasern aufgelöst werden und weil es so viel Knochenhaut, also Bindegewebe, enthält, außerdem zermalmte Knochensubstanz. Außerdem hat es viel Fett, das stammt zum Beispiel vom Knochenmark.

Separatorenfleisch ist nicht beliebt. Es lässt sich nicht wirklich gut verkaufen. Es ist nicht appetitlich. Aber es ist nicht verboten.

Das Produkt zu verwenden ist an sich weder Betrug noch Panscherei. Es ist nicht gefährlich, gesundheitsschädlich oder sonst problematisch.

Im Gegenteil, der Fleischindustrie gilt es als „wichtiges Rohmaterial“, wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit unbefangen erklärt. Es ist bedeutend für

„die Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen. So lässt sich der Nutzen der Fleischverarbeitung enorm steigern, ohne mehr Tiere schlachten zu müssen. Die Gesamtmenge des jährlich in der EU gewonnenen Separatorenfleisches beträgt fast 700 000 Tonnen.“

Auch die Verbraucherzentralen sehen das so und erklären, dass sicher „ein Teil der Konsumenten Separatorenfleisch als minderwertige Zutat“ ablehne. Andererseits

„sprechen zum Beispiel ökologische und wirtschaftliche Gründe für die Verwendung“.

Die Knochen, von denen die letzten Fleischfetzen abgerissen werden, sind übrigens in der Regel Rippen und Brustbein, und stammen in Deutschland, Achtung, weit überwiegend von Geflügel, nämlich zu 88 Prozent.

Deshalb hat der ZDF-Metzger auch eine Geflügel-Brühwurst zusammen gemischt, was im Film ein wenig unterging. Da sprach man lieber ganz allgemein von Wurst, zwecks möglichst großen Alarms.

Der Dokumentationsabteilung von Quarkundso.de ist aber nicht entgangen, dass eine Geflügelwurst zum Exempel diente.

Da ist nämlich, wenn schon getürkt wird, das Separatorenfleisch am gebräuchlichsten. Das ist kein unerhebliches Detail: Gerade jetzt will der Verbraucher ja wissen, wo der Fleischbrei wirklich landet.

 

Wo das Zeug wirklich drinsteckt: Döner und Geflügelwurst

Unter Verdachtsfällen bei Prüfungen waren, wie das Bayerische Landesamt angibt, zwar auch Brüh- und Kochwürste wie Wiener – aber, was aus den oben genannten Zahlen deutlich wird, vor allem das ganze Geflügelzeug: Geflügelwürste, Chicken Nuggets und Döner.

Döner? Ja, das ist seit Jahren bekannt. Tatsächlich haben die Verbraucherzentralen schon 2014 vor allem in Ware aus dem türkischen Lebensmittelhandel Separatorenfleisch gefunden, und zwar offen deklariert, unter anderem in vielen Wurstsorten.

Die Produzenten dafür sitzen angeblich vor allem im europäischen Ausland.

Der geringere Teil, 12 Prozent des Separatorenfleischs, stammt vom Schwein, von Rindern, Schafen und Ziegen darf in der EU seit der BSE-Krise nichts verwendet werden.

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Wenn aber, wie vorgeschrieben, das Separatorenfleisch auf der Zutatenliste steht, kauft es der deutsche Kunde nicht: Der empfindsame Verbraucher will keine Fleischreste, sondern immer nur Filet.

Und das bitte auch in der Wurst, obwohl die Wurst seit ihrer Erfindung vor zigtausenden von Jahren die ideale Resteverwertung für die Jagdbeute oder das Schlachtvieh war.

Auch im ZDF-Beitrag wollte kein Discounter, kein Hersteller zugeben, irgendwas mit Separatorenfleisch zu tun zu haben.

Grüne und Foodwatch sind zusammen mit den Verbraucherzentralen seit Jahren hinter dieser Frage her, das Thema ist nämlich ein Dauerbrenner und alles andere als neu.

Und die Misere, die sich an der hereingelegten DLG zeigt, ist: Es lässt sich immer noch nicht einfach nachweisen, ob wirklich im großen Stil betrogen wird. Die Analysemethoden reichen nicht aus, und rein von Geschmack und Geruch her kann man nichts feststellen.

 

Wenn Fleisch, dann auch Wurst

Das Dumme ist nur, dass mit der Silbermedaille für den gepanschten Hühnerbrei jetzt ein Generalverdacht im Raum steht: In Deutschland bleiben, zieht man Exporte und Tierfutter ab, 70.000 Tonnen Separatorenfleisch im Jahr.

Wo landet das? Lügen und betrügen alle Fleischwarenhersteller und mischen das Separatorenfleisch ohne Kennzeichnung einfach unter?

Tja. Auch das ist eine schon seit Jahren herumgeisternde Befürchtung. Der Sache näherkommen konnte das ZDF im Beitrag aber gar nicht.

Was übrig bleibt, wenn man die echten Betrugsfälle und den Generalverdacht abzieht, ist im besten Falle ein Weckruf. Die Käufer müssen vorsichtiger sein, die Hersteller korrekter und die Lebensmittelkontrolleure müssen bessere Methoden entwickeln und entschlossener handeln Einerseits.

Andererseits ist der Beitrag mit im Grunde alten Vorwürfen ein gigantischer Imageschaden – auch für die Wurst.

Auch das nimmt Quarkundso.de dem ZDF übel.

Auf die Wurst lassen wir nämlich nichts kommen. Nicht einmal den – immer noch nicht korrekt begründeten – Krebsverdacht der WHO.

Wir sind für das Prinzip Wurst. Die Wurst ist ein geniales Lebensmittel, mit dem – ja! – Reste verwertet und wunderbar verwandelt werden können, wenn ein Tier sterben muss. Wer Fleisch isst, muss auch Wurst essen. Denn schieres Fleisch ist Luxus. Wurst ist Hausmannskost.

 

Esst gute Wurst!

Daher ärgert es uns, dass ob der Fakten und Zahlen beim Separatorenfleisch nicht der Döner und Imbissbuden oder die billige Gastronomie aufs Korn genommen wurden. Gerade auch im Hinblick auf diese Techniken zum Zusammenkleben von Fleisch.

Warum musste die Wurst dran glauben?

Und wenn schon Wurst – warum wurde das Problem mit den Geflügelprodukten nicht klar benannt?

Wir hängen uns da gerne auch mit unseren persönlichen Vorlieben aus dem Fenster, denn Geflügelwurst ist Quarkundso.de ohnehin verdächtig. Die Inflation dieser angeblich leichten, mageren und „gesunden“ Wabbeldinger entstand mit dem Fitness- und Diätwahn. Da wurden Geflügelfleisch und insbesondere –wurst künstlich hochgejazzt.

Das hat den Markt für magere Wurstsorten enorm erweitert, ein gefundenes Fressen für die Industrie. Und, wie das ZDF vorgeführt hat, möglicherweise eine wunderbare Verwertung für das ungeliebte Separatorenfleisch.

Aber was eine rechte Wurst ist, ist nicht aus Hühnerbrei. Sondern aus Schweinefleisch, Schwarte und Speck. Unter anderem, wohlgemerkt.

Am Ende bleibt nur der Appell, weiter Wurst zu essen und sich weder vom Ekel-Drama noch von dem Generalverdacht verunsichern zu lassen.

Selbstverständlich aber gute Wurst. Also eine, die handwerklich hergestellt wurde, vom Metzger des Vertrauens. Der kann Auskunft darüber geben, ob er alles selbst gemacht und gewürzt hat, und woher die Tiere stammen, die er verwertet.

Was er nicht preisgeben wird, ist das Rezept. Und ob er auch ein paar Innereien verwurstet hat, und Fleisch vom Kopf, vom Maul oder vom Zwerchfell.

Das darf gerne sein Geheimnis bleiben.

©Johanna Bayer

Noch ein kleiner Einkaufstipp: In Biofleischwaren darf kein Separatorenfleisch verwendet und im Biobereich auch nicht erzeugt werden.

 

ZDF-Frontal 21 vom 20.3.2018

Die zweite Folge vom 10.4.2018

Stellungnahme der DLG zur Sendung vom 10.4.2018

Interview der Wirtschaftswoche mit Wurstaktivist Hendrik Haase

Nachtrag: Die DLG reagiert und verschärft nach der durchgerutschten Täuschung ihre Prüfkriterien!

 

 

DIE ZEIT: Pizza im postmodernen Deutungswahn und ein schweigender Experte

In der ZEIT haben zwei Journalisten mit zwei Forschern über Essen gesprochen. Einer ist der Food-Ethnologe Marin Trenk, der sich ganz ausgezeichnet mit fremden Kulturen und exotischen Gerichten auskennt. Die andere ist Christine Ott, eine Romanistin und Literaturwissenschaftlerin. Sie tritt als Expertin für alles auf, von frühkindlichen Prägungen bis zu politischer Soziologie. Und unvermittelt stehen wir im Gruselkabinett der Laberfächer. 

 

Pizza mit Tomate, Mozzarella, Basilikum

Die legendäre Pizza-Margherita – das Nationalgericht Italiens? Bild: Pixabay

Zwei Reporter und zwei Forscher auf lustiger Food-Safari, das klingt eigentlich nach leichter Kost. Zumal das interview in ZEIT-Campus erschien, dem Uni-Ableger der ZEIT.

Daher sollte es wohl etwas für Studenten und leicht verdaulich sein.

Das Ergebnis ist aber in Teilen so falsch und irritierend, dass die Sache auf Quarkundso.de gründlich behandelt werden muss.

Dabei war alles so nett und lustig aufgezogen – eine kurzweilige „Food-Safari“ durch die Frankfurter Kleinmarkthalle sollte es sein, ein „Menü in vier Gängen“.

Die Fragen waren auch nett und harmlos, sie galten den Lieblingstrends der jungen Generation, Pizza, Döner, Instagram und so. Einer der beiden Wissenschaftler, die antworten sollten, war Marin Trenk. Er ist Spezialist für Kulinarische Ethnologie und kennt sich ganz ausgezeichnet mit Essen, fremden Esskulturen und globalen Trends aus.

Die andere war die Literaturwissenschaftlerin Christine Ott, Professorin für italienische und französische Literaturwissenschaft. Von der ZEIT wird sie beschrieben als eine Forscherin, die untersucht, wie „Kultur, Nation und Ernährung zusammenhängen“.

Aha? Das ist die Aufgabe einer Romanistin? Klingt eher nach einem großen internationalen Sonderforschungsbereich zur Soziologie der Agrarwirtschaft. Wie sich noch herausstellen wird, ist diese Profilbeschreibung alles andere als zufällig.

 

Nur nach Bauchgefühl

Jedenfalls hat Christine Ott im Frühjahr 2017 ein Buch bei S. Fischer veröffentlicht, Titel: „Identität geht durch den Magen. Mythen der Esskultur“.

Den dicken Schinken, ein 500-Seiten-Opus, haben wir übrigens nicht gelesen, anders als das faszinierende Buch von Marin Trenk über globalisiertes Essen.

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Was die Romanistin angeht, begnügt sich Quarkundso.de also mit dem ZEIT-Interview. Wir gehen dabei nur nach dem unmittelbaren Augenschein vor – und natürlich nach Bauchgefühl, bei Quarkundso.de das Maß aller Dinge.

Die Fragen der Journalisten waren naheliegend: Warum fotografieren Menschen ihr Essen, warum ist die Avocado hip, warum gilt die Pizza als italienisches Nationalgericht, woher kommt der Döner – was Studenten halt so wissen wollen.

Trenk antwortet präzise und aufschlussreich, er ist weitgereister Ethnologe und weiß, woher das Essen kommt.

Ott antwortet auch. Aber keineswegs als Literaturwissenschaftlerin. Nur ein einziges Mal nimmt sie Bezug auf einen Roman.

 

Delikatessen essen als „Inszenierung“

Hand hält Teller mit geöffneten rohen Austern

Austern – Sinnbild der Dekadenz oder Fingerfood? Bild: Pixabay

Stattdessen spricht sie über Essen ganz allgemein, genauer gesagt deutet oder interpretiert sie alles rund ums Essen.

Und erklärt dabei schlechterdings die Welt: frühkindliche Prägungen, die Entwicklung von Ich und Identität, Distinktion und Abgrenzung zwischen Menschen, Schichten und Nationen, religiöse Tabus, die sexuelle Befreiung, Transkulturalität, Europaskepsis, Nationalchauvinismus, das Wesen der Küchen Italiens, Japans und Frankreichs sowie Geschichte und Charakteristik einzelner Gerichte.

Das ist schon erstaunlich dafür, dass sie ihr Spezialgebiet eigentlich die Literatur ist. Dabei kommt man bei ihren Auslegungen ins Grübeln, zum Beispiel, als es um Austern geht.

ZEIT Campus: In der Austernbar hier in der Markthalle bezahlt man für vier Austern mit Champagner 24 Euro. Ziemlich teuer!

Ott: Austern zu essen ist ein Zeichen von Distinktion. Allein die Inszenierung mit dem feinen Besteck, mit Porzellangeschirr und Schampus. Beim Schlürfen der Auster muss man gewisse Hemmungen überwinden, weil sie so glitschig ist und wie ein Glas Meerwasser schmeckt. Austern zu mögen muss man erst lernen. Der Soziologe Pierre Bourdieu hat die These aufgestellt, dass Menschen höherer Klassen Nahrungsmittel bevorzugen, die zum Beispiel bitter sind oder, wie die Austern, eine rohe Meeresfrucht. So hebt man sich vom Geschmack der Masse ab.

Die Sache mit der angeblichen Distinktion ist so gestrig, wir hatten das ja schon im Fall einer Soziologin am Wickel. Dass Menschen, die mehr Geld haben, sich öfter teure Sachen leisten können, ist nur ein oberflächlicher Befund, er reicht bei kulinarischen Phänomenen nicht weit.

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Denn richtig hingesehen hat Ott nicht – von einer Inszenierung mit feinem Besteck kann man bei rohen Austern nicht sprechen: Sie werden in die Hand genommen und lautstark aus der Schale geschlürft.

Otts Kritik an eingebildeten Schnöseln, die zwecks Abgrenzung vom Pöbel ihren Ekel unterdrücken und glitschige Meerestiere lutschen, ist viel eher eine angelesene Schablone als eine treffende Analyse oder auch nur Beobachtung.

Überhaupt – vielleicht war die ganze Truppe gar nicht erst am Austernstand, sondern nur an der Dönerbude. Dafür spricht einiges in diesem Interview.

Dass man das Genießen von rohen Austern angeblich erst lernen muss, ist auch nur eine klassenkämpferische Luftnummer. Schließlich müssen wir alles beim Essen mögen lernen, was anders schmeckt als Muttermilch.

Das gilt besonders für so bittere Gebräue wie Kaffee oder Bier. Die sind uns weiß Gott nicht in die Wiege gelegt, aber erfreuen sich größter Beliebtheit gerade in den proletarischen Schichten.

Im Fall von Muscheln steht außerdem fest, dass sie seit Hunderttausenden von Jahren ja, seit den Anfängen der Menschheit bevorzugt verzehrt werden. Nebenbei gesagt ist das Austernessen in Frankreich nichts Luxuriöses, ebenso wenig in Asien, wo der Großteil an Austern weltweit gezüchtet und verspeist wird.

In beiden Regionen gelten diese fetten Muscheln als höchst lecker, gesund, nahrhaft und bekömmlich. Für alle. In England und den USA waren sie bis Mitte des 19. Jahrhunderts sowieso ein Armenessen, da billig und in Massen aus dem Meer zu haben.

 

Innereien: eine Frage, keine Antwort

Leber- und Blutwürste, aufgeschnitten

Steckt im Darm der Wurst: Innereien, hier Blut- und Leberwurst. Bild: Pixabay

Egal, das Steckenpferd von Frau Ott ist die Abgrenzung, dazu braucht sie dringend das Austern-Klischee.

Eine andere Platte hat sie auch gar nicht drauf, das zeigt sich bei der Frage nach den Innereien.

ZEIT Campus: Austern sind schick, Innereien finden viele eklig. Wieso?

Ott: Speisetabus haben der Forschung immer schon Rätsel aufgegeben. Das fängt bereits bei den religiösen Speisegeboten und Speiseverboten an, zum Beispiel im Judentum.
(…)

Es gibt die funktionalistische Theorie, die besagt, dass man ein Gesetz etabliert und es einhält, um sich von anderen Kulturen abzugrenzen. Das könnte man auch auf die jüdischen oder die muslimischen Tabus beziehen. Oder auf nicht religiös fundierte Tabus.

Hier verfehlt Ott satt das Thema. Was hat das Essen von Innereien bei uns mit religiösen Speisevorschriften von Juden oder Moslems zu tun?

Und sie verzerrt die Fakten: Innereien unterliegen in Deutschland keinem Tabu, auch gab es keines in der Vergangenheit. Sie sind heute nur aus dem Blickfeld geraten. Trotzdem essen wir sie immer noch, sogar in rauen Mengen, nämlich in der Wurst.

Denn was ist der Darm, in den die Wurst gestopft wird? Auch Anteile in Wurstbrät, von Leber-, Blut-, Zungen- und Milzwurst mal ganz zu schweigen, bestehen aus Innereien. Deutschland muss sogar jede Menge Schafs- und Schweinedärme importieren, um den Hunger auf Wurst zu stillen.

Natürlich ist das nicht das, was Frau Ott meint. Aber sie haut trotzdem daneben, wenn sie auf Knopfdruck mit unpassenden Begriffen wie „Tabu“ um sich wirft, um auf ihre fixe Idee von der Abgrenzung zu sprechen zu kommen.

Diesmal haken die Journalisten aber ausnahmsweise nach: „Was ist mit Innereien?“.
Zum Glück greift dann der Fachmann ein: Marin Trenk stellt trocken fest, dass die Ablehnung von Innereien in Deutschland ein norddeutsches Phänomen ist und dass im Süden weiterhin, wenn auch rückläufig, Leber, Lunge, Milz, Zunge oder Herz in der Pfanne landen. Und ein Tabu gab es nie.

 

Falscher Mythos von der Pizza

Grillrost mit Holzscheit, Steak Bistecca Fiorentina

Die Fleischküche der Toskana – hier gibt es keine Pizza. Bild: Pixabay

Der Experte, hätte ruhig öfter reingrätschen sollen, etwa bei der Pizza.

ZEIT Campus: Die Pizza gilt als eines der italienischen Nationalgerichte. Wie kam es dazu?

Ott: Es gibt einen Mythos der Pizza. Wir wissen nicht, ob es damals wirklich so abgelaufen ist, aber die Erzählung geht so:

Im 19. Jahrhundert kam das Königspaar der noch jungen italienischen Nation zu Besuch nach Neapel. Es ging damals darum, Nord- und Süditalien ideologisch zu einen. Also erfand ein junger Pizzabäcker eine Pizza in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot, mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten. Er benannte seine Erfindung nach dem Vornamen der Königin: Margherita.

Interessanterweise ist Otts Replik wieder keine Antwort auf die Frage. Damit hat sie wohl Probleme. Stattdessen verweist sie auf eine unbestätigte Anekdote, die sie zum „Mythos“ hochstilisiert, neben der Abgrenzung ihr erklärtes Lieblingsthema.

Aber sie liegt wieder daneben. Denn die Pizza gilt im Ausland nicht wegen eines cleveren Bäckers als italienisches Nationalgericht (die Legende ist von Historikern sowieso schon längst widerlegt worden, aber egal).

Auch sind die Italiener nicht begeistert davon, dass im Ausland ihre diversen ausgefeilten Hoch- und Regionalküchen mit dem Teigfladen aus Neapel gleichgesetzt werden. Zumal eine Pizza in einem regulären italienischen Mittag- oder Abendessen nichts zu suchen hat.

Wie es wirklich ist, weiß Marin Trenk, der schweigend daneben steht.

Er hat es in seinem Buch über globalisiertes Essen genau aufgeschrieben: Populär wurde die Pizza außerhalb Italiens zuerst in den USA, und zwar durch süditalienische Auswanderer vor Mitte des 20. Jahrhunderts.

In Deutschland trug die Reisewelle nach dem zweiten Weltkrieg dazu bei, dass erste Pizzerien entstanden. Sie befeuerten den Irrtum, dass die gesamte italienische Küche mit der Pizza gleichzusetzen sei.

Wie es aber im 19. Jahrhundert zur Bezeichnung der „Pizza Margherita“ (angeblich) gekommen ist, auf die Frau Ott anspielt, hat damit überhaupt nichts zu tun.

 

Die Hochküchen der Welt: nur Gastro-Chauvinismus?

Japanische Köche, Arbeitstheke, Fisch

Was Japaner können, können nur Japaner – zum Beispiel das spezielle Schneiden von Fisch. Bild: Pixabay

Es ist erstaunlich, dass der Ethnologe Trenk, ausgewiesener Kenner internationaler Esskulturen, im ZEIT-Interview die fachfremde Kollegin drauflos schwadronieren lässt.

Man kann sich gar nicht vorstellen, wie das zustande kommt:  Wurde das Interview im Nachhinein zusammengekürzt, so dass falsche Aussagen entstanden?

Damit wäre Frau Ott zumindest teilweise entschuldigt. Wahrscheinlich aber ist Trenk einfach nur zu bescheiden und höflich, um ständig zu unterbrechen. Leider.

Denn die Romanistin treibt es ziemlich bunt. Die italienische Kochkunst ist für sie eine „klassische Armenküche“ – eine absichtliche Verzerrung, die historisch und kulinarisch falsch ist. Diese gezielte Umwertung wird übrigens öfter von Veganern vorgebracht, die damit ihre restriktive Ernährungsform historisch legitimieren wollen („gab es schon immer, Esskultur Italiens, eine Armenküche ohne Fleisch, deshalb so gesund!“).

Dann deutet Ott den Stolz großer Kochnationen als Hang zu gefährlichem Gedankengut:

ZEIT Campus: Welche nationalen Unterschiede gibt es heute noch beim Essen?

Trenk: In Deutschland wurde gutes Essen lange als dekadent verachtet. Stolz war man hier nur auf die Hausmannskost. Das hat sich geändert, heute essen wir mit Vorliebe global, ob Pizza, Sushi oder Thai-Curry.

Christine Ott: In Italien, Frankreich oder Japan ist das ganz anders. Nehmen wir den Gastro-Chauvinismus, der in Italien sehr ausgeprägt ist. Manche behaupten dort, nur Italiener hätten eine angeborene Kompetenz, die ideale Komposition von Nudelsorte und Soße zu bestimmen. Ich finde das bedenklich, weil das auch ein Statement gegen Transkulturalität sein kann, das sich mit Europaskepsis und nationalistischen Tendenzen verbinden lässt.

Schlimmer kann es nicht kommen.

Alle drei genannten Küchen gehören zu den größten der Welt. Es sind höchste Kulturleistungen, von der UNESCO als Welterbe anerkannt. Will sich Frau Ott mit der UNESCO anlegen? Bestimmt nicht. Daher wirken die politischen Bedenken der Literaturwissenschaftlerin abstrus.

Und wieder sieht die kulturelle Praxis ganz anders aus: Zu Tausenden pilgern Profis wie ambitionierte Amateure nach Frankreich, Italien und Japan, um die wahre Küche dieser Länder zu ergründen. Wenigstens ein bisschen, so gut es geht, wenn man in diese Länder nicht hineingeboren ist – jeder kennt den Unterschied zwischen von Kindheit an gelernter Kultur und angelesenem Wissen aus zweiter Hand.

Das mit der Transkulturalität wirkt auch begrifflich etwas wirr. Als ob Transkulturalität eine Art politischer oder ethischer Pflicht wäre, das ist sie natürlich nicht. Sie ist bestenfalls ein Konzept oder ein Phänomen, vielleicht aber auch nur ein Konstrukt und überhaupt umstritten.

Dabei ignoriert Ott, was in der Welt gerade vor sich geht: Überall bemühen sich Bauern, Erzeuger, Händler und Köche, vor allem aber Politiker, Gesundheitsschützer, Ämter, Vereine und NGOs darum, das traditionelle Wissen authentischer Esskulturen zu erhalten. Das ist auch die Idee des UNESCO-Weltkulturerbes. Frau Ott ist offensichtlich keine Freundin davon, bemerkenswert.

 

Im Gruselkabinett der Laberfächer

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Wie kommt die Professorin auf all das? Woher bezieht sie ihr Gedankengut und diese befremdlichen Deutungen?

Googeln hilft, und man ist nicht überrascht. Aus dem Interview in der ZEIT, aber auch anderen Interviews, Statements und Artikeln kann man Otts theoretischen Hintergrund herauslesen.

Er stammt aus dem Gruselkabinett gewisser Laberfächer: Strukturalismus und Poststrukturalismus, der Urschlamm der Psychoanalyse nach Sigmund Freud, moderne Soziologie mit der Habitus-Theorie von Pierre Bourdieu, dazu Jean Baudrillard, Roland Barthes und allerlei Postmodernes, natürlich auch Lacan und Derrida, oder, wie ein Kritiker des Schwurbels schrieb: „Lacancan und Derridada“.

Die haben schon in vielen literaturwissenschaftlichen Oberseminaren Studenten verzweifeln lassen. In anderen akademischen Disziplinen spielen sie dagegen nur selten eine Rolle, die Soziologie partiell ausgenommen. Aber die schreibt sich damit auch kein Ruhmesblatt.

Als wissenschaftlich erachtet wird der ganze Quark jedenfalls nicht. Das gilt selbst für die ehrwürdige Psychoanalyse von Sigmund Freud – den „Tiefenschwindel“ (Kritiker). Bei Freuds Person liegen die Bewertungen bis heute zwischen „Genie“ und „Scharlatan“.

So halten die Ottschen Denkstützen fast nur in literaturwissenschaftlichen Seminaren zur Analyse von Texten her, die niemand verstehen soll. Also, die Analyse. Nicht die schönen Texte. So jedenfalls formulierte es der Germanist Klaus Laermann schon 1986, als er zur Kritik des Schwurbels in seinem eigenen Fach ansetzte, übrigens in der ZEIT.

Er benannte auch das Grundübel:

„Diese Autoren „können“ grundsätzlich alles: von der Linguistik über Philosophie, Psychoanalyse, Nationalökonomie und Kunstgeschichte bis hin zur Theologie oder Judaistik.“

Auch in den Naturwissenschaften plünderten die Alleskönner munter, wie der berüchtigte Soziologe Jean Baudrillard, der sich bei Quantenphysik und Relativitätstheorie bediente.

 

Jetzt aber einen Schnaps

So kam es zehn Jahre nach Laermanns Kritik zu einem lustigen Skandal: Ein Physiker brachte 1996 in einer kulturwissenschaftlichen Fachzeitschrift einen Nonsens-Artikel unter, in dem er die Sprache der Schwurbler nachäffte.

Damit wollte er zeigen, dass die Zunft weder weiß, wovon sie redet noch was sie liest. Der Artikel wurde tatsächlich als Fachbeitrag veröffentlicht, nachher war der Ärger groß. Der Fall ist bekannt als Sokal-Affäre.

So viel zu dem praxisfernen Deutungswahn der Romanistin Ott und ihren verzerrten Wahrnehmungen. Es ist wohl der Pressearbeit des Verlages zu verdanken, dass sie damit seit Erscheinen ihres Buches durch die Redaktionen gereicht wird.

Zum Beispiel war sie auch bei der TAZ, wo sie offen über ihr Ziel sprach:

Mein Buch ist nicht zuletzt ein Versuch, die heute so erfolgreichen Ansätze der Ernährungswissenschaft infrage zu stellen.

Oha. Das ist sportlich.

Allerdings wurde die Grundlage ihres Zerstörungswerks, ihr dickes Buch, von wichtigen Rezensenten ziemlich zerrissen: „Eine Geschichte von fast allem“; verquaste, geschraubte Sprache, fragwürdige Deutungen, komisches Zeug, mangelnde Erfahrung und Empirie, nichts passt zusammen, „akademischer Heavy Metal, und leider ein Beispiel dafür, warum der Graben zwischen Wissenschaft und Gesellschaft tief ist“. Das warfen ihr SPIEGEL und FAZ vor.

Natürlich lassen wir uns bei Quarkundso.de nicht von böswilligen, neidischen Kritikern beeinflussen. Die schreiben über das Buch, wir dagegen haben nur ein einziges Interview kommentiert und ein bisschen gegoogelt.

Aber das reicht.

Wir schließen uns daher dem letzten Satz des FAZ-Rezensenten rückhaltlos an: „Jetzt brauchen wir einen Schnaps“.

©Johanna Bayer

 

Das ZEIT-Interview mit Marin Trenk und Christine Ott

Ott erklärt der TAZ, dass sie die Ernährungswissenschaften entthronen möchte

Rezension in der FAZ von Jakob Strobel y Serra

Rezension im SPIEGEL von Gastro-Autor Ullrich Fichtner