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Vorsicht Gift! SPIEGEL online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Es ist schon ein Ritual: vor traditionellem Essen warnen, besonders zu Weihnachten. Beim Spiegel schlagen sie diesmal mit Weihnachtsplätzchen komplett über die Stränge: Acrylamid, Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden, teils wirr zusammengeschustert. Aber Quarkundso.de bringt Licht ins Dunkel. Und gibt allen Lesern praktischen Rat für das Fest: einfach unseren Risiko-Neutralisator einschalten. Dann kann nichts schiefgehen.

 

Nahaufnahme; Zimtsterne, Nüsse, Zimtstangen

Lecker, aber gefährlich? Zimtsterne. Bild: Pixabay

Es geht auf Weihnachten zu.

Gefühlige, besinnliche und gemütliche Themen sind gefragt, was mit Tradition und natürlich mit Essen.

Viel Essen: Stollen, Plätzchen, Lebkuchen, Glühwein, Feuerzangenbowle, Gänsebraten. „Comfort Food“ eben, Essen, das gute Gefühle macht.

Herrlich.

Allerdings gibt es auch die andere, die dunkle Seite des Essens: überall lauert Gift.

Deshalb hat Spiegel online pünktlich am Nikolaustag vor Weihnachtsplätzchen gewarnt: Sie enthalten laut Spiegel so viele potenziell gefährliche Stoffe, dass Experten bedenklich die Stirn runzeln und man wirklich aufpassen sollte.

 

Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden

Größte Gefahr: das heimtückische Acrylamid, Aufhänger des Beitrags mit dem vielversprechenden Titel:

Acrylamid reduzieren
So gelingen gesündere Weihnachtsplätzchen

Den Stoff panscht keineswegs die Industrie das Acrylamid ins Backwerk, nein, er entsteht auch beim Selbermachen, aber Achtung: Zucker, Gewürze, Mandeln und Hirschhornsalz, die traditionellen Zutaten, lassen den Acrylamidgehalt noch mehr in die Höhe schießen, referiert der Spiegel gewissenhaft.

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Aber Acrylamid, Aufhänger des Beitrags, ist der Redaktion nicht genug.

Es folgt der ganz große Rundumschlag gegen die Weihnachtsbäckerei:

Vorsicht vor Zimt wegen Cumarin, dann sind noch Salmonellen in Eiern zu bedenken – sofort alles abspülen, was mit Ei in Kontakt gekommen ist und Kinder keinen rohen Teig naschen lassen! Und natürlich muss man auch bei Nüssen aufpassen, wegen Schimmelgiften.

Dicker auftragen kann man nicht.

Wirres Hin und Her

Mehr Unbehagen hervorrufen aber auch nicht.

Jetzt mal ehrlich – muss man die liebgewordene Hausmannskost vor Weihnachten so zwanghaft durch die Mangel der Lebensmittelsicherheit drehen?

Zumal Salmonelleninfektionen weit überwiegend im Sommer vorkommen und Zimt ein traditionelles Gewürz ist, an dem noch niemand gestorben ist, wenn er sich nicht gerade reines Zimtpulver reinlöffelt. Das hat gelegentlich als dümmliche Mutprobe schon Jugendliche ins Koma gestürzt. Es geht dabei allerdings um das Ersticken an dem reinen Pulver und nicht um den Inhaltsstoff Cumarin, das nur am Rande.

Vor allem aber: Warum bleibt die Redaktion nicht bei Acrylamid, wie angekündigt? Das ist doch Thema genug, steht im Titel und man hätte hier die Lage mal sinnvoll sondieren können. Stattdessen klotzt der Autor in den Artikel einfach alles rein, was sich an Angstmachern finden lässt.

Nicht, dass das neu wäre – es ist tatsächlich ein wiederkehrendes Ritual. Seit Jahren nudeln alle, von T-Online über Verbraucherzentralen bis zu seriösen oder weniger seriösen Blättern, im Advent den Kanon ab: Vorsicht vor Zimt, Eiern und rohem Teig, Achtung, Nüsse können mit Schimmel belastet sein.

 

Expertise im eigenen Haus

Speziell was den Zimt angeht, weiß es der Spiegel aber eigentlich besser.

Denn Spiegel-Redakteurin Julia Merlot hat schon 2012 und 2016 die ganze Hysterie um Zimt vom Kopf auf die Füße gestellt. Sie hat sogar ein richtiges Buch über allerlei Mythen zur Gesundheit geschrieben.

Bei Zimt stellt sie klar: Das Cumarin in Zimt wird nur dann ein Problem, wenn man es in ungewöhnlich hohen Dosen aufnimmt, nämlich als Medikament.

Denn, oh Wunder, Cumarin ist ein Heilwirkstoff. Er steckt in Mitteln gegen Veneninsuffizienz und koronare Herzkrankheit, gegen Schuppenflechte und Lymphödem. Dann aber hochdosiert, und nur wer solche Mittel einnimmt, sollte mit allzu vielen Zimtsternen vor Weihnachten vielleicht aufpassen.

Vielleicht. Denn in Zimt, einem der beliebtesten Gewürze überhaupt, steckt je nach Sorte gar nicht so viel Cumarin, dass es für Erwachsene gefährlich werden könnte. Für Kinder vielleicht, aber wirkliche Leberschäden durch Zimt in Lebensmitteln sind noch nie beobachtet worden. Auch nicht bei Kindern.

Die haben nur Tiere bekommen, denen man den isolierten Stoff Cumarin in großen Mengen zu geführt hat, wie man das halt so macht, in diesen Tierversuchen.

Zweimal hat Julia Merlot das alles zusammengetragen, im Spiegel. Aber jetzt wärmt irgendein Serviceredakteur (Name unbekannt), die olle Kamelle wieder auf: „Experten empfehlen, Zimt nur in Maßen zu verwenden“ – und verlinkt als Beleg dafür ausgerechnet auf Merlots Artikel von 2016:

„Nachdem das BfR Cumarin in Zimt 2012 neu bewertet hat, dürfen Erwachsene bei Zimtsternen offiziell wieder großzügig zugreifen: 24 kleine Kekse (120 Gramm) am Tag hält das BfR bei einem 60 Kilo schweren Erwachsenen für vertretbar, zumindest, wenn er ansonsten keinen Zimt verzehrt. 2006 waren es nur acht (ungefähr 40 Gramm).

Besonders schön aus Sicht aller Naschkatzen: Diese Menge Zimtsterne kann man theoretisch das ganze Jahr über jeden Tag aufnehmen, ohne Gesundheitsschäden durch Cumarin befürchten zu müssen. Aber das ziehen wohl nicht mal die härtesten Zimtsternfans durch.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) kam zudem zum Schluss, dass man über einen Zeitraum von ein bis zwei Wochen die dreifache Menge Cumarin aufnehmen darf, ohne dass Gesundheitsschäden drohen. Wer es in der Adventszeit also übertrieben hat mit Lebkuchen, Glühwein und Zimtsternen, muss sich nicht sorgen.“

Da wirkt es doch einigermaßen wirr, wenn der Spiegel zu Weihnachten 2017 vor Zimt warnt. Zumindest hat der übereifrige Serviceredakteur beim billigen Ausschlachten des Saisonthemas den Artikel der Kollegin vor dem Verlinken gar nicht erst gelesen.

 

Es trifft auch die Guten: Knäckebrot mit Körnern. Und Acrylamid.

 

Acrylamid: Schluss mit Wohlfühlfutter?

Wirklich schade ist auch, dass er bei Acrylamid nicht nachgehakt oder, besser noch, Frau Merlot drangesetzt hat. Die hätte das vernünftig aufgeklärt.

Jetzt muss wieder Quarkundso.de die ganze Arbeit machen.

Weil es aber um nichts weniger als die Esskultur geht, und das nicht nur zur Weihnachtszeit, springen wir selbstverständlich gerne ein.

Denn von der Acrylamid-Warnung sind wahrlich nicht nur Kekse und Weihnachtsplätzchen betroffen. Es geht auch um Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti, Toastbrot, Cornflakes, geröstete Müslis und Crunchies, Müsliriegel, Zwieback und Knäckebrot, sogar Kaffee und Kakao.

Das ist der blanke Horror. Einerseits.

Andererseits ist die Sache nur aufgekommen, weil schwedische Wissenschaftler 2002 die Substanz überraschend in Pommes gefunden haben.

Weil Acrylamid als synthetischer Stoff nicht unbekannt ist, sondern in Plastik oder bei der Wasseraufbereitung verwendet wird, gab es Alarm.

Denn aus der Industrie war bekannt, dass der Stoff über die Haut aufgenommen und eingeatmet wird. Arbeiter in China zeigten Nervenschäden, mit dem Stoff gefütterte Mäuse und Ratten bekamen Krebs.

Pommes frites, nah

Fritten – auf dem Acrylamid-Index.

Noch 1985 war die WHO aber davon überzeugt, dass Acrylamid in der Natur überhaupt nicht vorkommt, erst recht nicht in Lebensmitteln.

Deshalb waren die schwedischen Funde ein Aufreger erster Güte, bis sich herausstellte, dass Acrylamid beim Backen oder Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln ganz natürlich entsteht.

Auch in den guten Lebensmitteln wohlgemerkt, von denen doch alle möglichst viel und immer mehr verzehren sollen, nämlich in Getreide und Kartoffeln.

Das war ein Rückschlag.

Aber „aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes“ haben die EU-Behörden im September 2017 Imbissbuden und Industrie vorgeschrieben, den Acrylamidgehalt in Pommes, Knäckebrot, Chips, Müsliriegeln und Keksen zu senken.

Nur sicherheitshalber, und ohne Grenzwert oder Richtlinie zur Menge, die tolerabel oder gefährlich wäre.

Man muss das ganz klarstellen.

Denn es ist weder beobachtet worden, dass Menschen, die viel Knäckebrot, Zwieback oder Pommes frites essen, öfter Krebs haben oder besondere Krebsarten im Verdauungstrakt entwickeln.

Noch konnten Forscher mit normalen Lebensmitteln, die natürliche Mengen von Acrylamid enthalten, im Tierversuch Krebs auslösen. Das ging nur mit dem reinen Chemie-Stoff, pur und in großen Mengen verfüttert.

 

Triviale Ratschläge, kein Grenzwert

Toastbrotscheiben im Toaster, nah

Schluss mit Kruste: Toast nicht anbrennen lassen. Nur noch vergolden. Ob das so noch durchgeht?

Deshalb gab es natürlich Proteste von denen, die betroffen waren, als die EU-Beamten die Paragraphen meißelten: Frittenbuden und Imbissketten, Restaurants, Bäcker, Industrie.

Die Vorschrift kam trotzdem.

Und damit jede Menge trivialer Ratschläge von Verbraucherschützern und Bedenkenträgern aller Art, auch für zuhause: Weihnachtsplätzchen nicht zu dunkel backen, Toast nicht anbrennen lassen!

Aber wer isst schon angebrannte Plätzchen?

Die schmecken doch nicht, sind steinhart und peinlich sind sie außerdem. Alle Hobbybäcker achten darauf, dass die Plätzchen schön golden aus dem Ofen kommen, und nicht verkokelt.

Dumm ist auch, dass es bis heute keinen Grenzwert gibt und nicht einmal einen Richtwert. Denn Acrylamid ist offiziell nur als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, nicht als sicher – freilich nur der Stoff aus der Industrie. Nicht das, was natürlich in Lebensmitteln entsteht. Bei zubereitetem Essen sieht es ganz so aus, als sei das Acrylamid darin nicht krebserregend.

Deshalb müssen die Behörden ganz schön rumeiern. Das tut auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung. Das ist zuständig in der Sache und hat jetzt den Salat.

Auf einer FAQ-Seite warnt das BfR pflichtbewusst vor dem frisch inkriminierten Stoff. Aber die Zahlen, die es dazu angibt, zeigen, dass die mit der Nahrung aufgenommenen Mengen bei Menschen nicht im Entferntesten an die Dosen heranreichen, die Versuchstieren verfüttert wurden.

Die Daten: 300 bis 10.000 Mikrogramm reines synthetisches Acrylamid pro Kilo Körpergewicht macht bei Tieren Krebs.

Durchschnittliche Menge, die Menschen natürlich durch Gebackenes, Gebratenes oder Frittiertes aufnehmen: 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht.

Noch dazu lautet das Ergebnis aller Beobachtungsstudien am Menschen bisher:

Festzustellen ist in diesem Kontext, dass epidemiologisch bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und der Acrylamid-Exposition nachgewiesen werden konnte. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebsentstehung – sofern beim Menschen vorhanden – bei der gegebenen Exposition praktisch kaum nachweisbar. (Quelle: BfR, Acrylamid in Lebensmitteln, erg. 21.1.2013)

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Deshalb gibt es bis heute keinen Richtwert zur Aufnahme oder einen Grenzwert für Lebensmittel. Und das BfR muss sich, was die Gefährdung angeht, auf Acrylamid als Stoff in der Industrie beziehen. Nicht auf natürliches Acrylamid aus Fritten oder Knäckebrot.

Das ist irreführend und verunsichert die Verbraucher. Gibt es nicht genügend handfeste Gefahren rund ums Essen und generell im Leben, vor denen man sinnvoll warnen könnte?

Scheinbar nicht, wie wir noch sehen werden.

 

 

Rechenspaß mit Risiko

Damit aber überhaupt etwas rumkommt, bietet das BfR wenigstens Service an: einen Acrylamid-Rechner.

Er besteht aus einer Excel-Tabelle und sieht aus wie im Fachreferat selbst gebastelt, weil kein Etat für eine kundenfreundliche Online-Programmierung da ist. Eigentlich auch lustig.

Jedenfalls gibt man sein Gewicht an, und wie oft und wie viel Müsli, Pommes frites oder Knabbergebäck man isst, dann bekommt man einen Wert.

Natürlich hat die Abteilung Experimentelles bei Quarkundso.de den Test sofort gemacht. Ergebnis: Unsere Acrylamid-Aufnahme liegt um 42 Prozent niedriger liegt als die von Berliner Schülern.

Was will uns das sagen? Nichts. Einfach gar nichts. Es gibt ja keinen Richtwert.

Der Gesamtdurchschnitt der Deutschen liegt bei den erwähnten 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht, wir liegen am unteren Durchschnitt.

Wer höher liegt, darf sich vom BfR fragen lassen, ob er sein Risiko denn reduzieren möchte. Falls ja, dann einfach weniger Pommes und Kekse essen – und Toast nicht anbrennen lassen. Das ist aber wirklich freiwillig. Denn einen Grenzwert… wir wiederholen uns.

Seltsamerweise empfiehlt das BfR übrigens nicht, mit dem Rauchen aufzuhören. Es fragt im Rechner auch nicht ab, ob und wie viel man raucht. Raucher nehmen nämlich mehr als doppelt so viel Acrylamid wie Nichtraucher auf, oft sogar drei- bis fünfmal mehr:

Die stärkste für die Allgemeinbevölkerung zu berücksichtigende Acrylamidquelle ist das Rauchen. Es wird geschätzt, dass Raucher täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belastet werden. (Quelle, BfR, FAQ zu Acylamid)

Das steht zwar irgendwo in einem FAQ-Text der BfR auf der Seite.

Nur so richtig in die Ratschläge kommt es nicht. Erstaunlich ist das schon – Millionen von Menschen die Freude an Fritten, Weihnachtsplätzchen und Toast vermiesen, aber die Zigaretten davonkommen lassen?

Rauchen, schreibt die deutsche Krebsgesellschaft, ist die häufigste vermeidbare Todesursache in den Industrieländern.

Wir lassen das mal so stehen.

 

Der Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de

Aber natürlich muss es noch ein versöhnliches weihnachtliches Schlusswort geben. Und einen Ausblick auf das neue Jahr.

Fangen wir mit dem Ausblick an: Im neuen Jahr werden wir uns genauer mit diesen Risiko-Warnungen beschäftigen: Was ist an Essen wirklich gefährlich? Und warum?

Unseres Wissens sind es übrigens die überflüssigen Kalorien, gerade bei Plätzchen, Fritten, Toastbrot, Knabbergebäck und Chips. Vor zu vielen Kalorien hat aber in den oben genannten Zusammenhängen keiner gewarnt, weder Spiegel online noch das BfR.

Wir werden das lückenlos aufklären. Das ist Chefsache, und auch die Fettbeauftragte wird aktiv mitwirken.

Bis dahin gilt: Wenn man zu Weihnachten mit den Kalorien über die Stränge haut und für den Rest des Jahres das Gewicht im Lot ist, gibt es von Quarkundso.de die Lizenz zum Fressen: Plätzchen, Stollen, eine gute Weihnachtsgans und Schokolade sind dann überhaupt kein Problem.

Unsere guten Wünsche zu Weihnachten verbinden wir daher mit dem Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de. Wenden Sie ihn über die Feiertage bei jeder Mahlzeit an:

Ein gutes Weihnachtsessen ist automatisch gesund.

Alle traditionellen Zubereitungsweisen sind unschädlich.

Wer selbst kocht, macht alles richtig.

Dieser Risiko-Neutralisator gilt bis zum Ende der weihnachtlichen Festzeit und wird zu Ostern wieder aktiviert.

Frohes Fest!

©Johanna Bayer

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LINKS

Spiegel online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Spiegel online gibt Entwarnung bei Zimtsternen und Weihnachtsgebäck, Artikel von Julia Merlot

Das BfR zu Acrylamid samt Risikorechner

 

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