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Lokaltermin: Alpine Esskultur im Savoy Schwabing

 

Das Savoy in München-Schwabing hat Blogger zum Testessen eingeladen. Wir treffen auf ein Konzept, das den Spagat zwischen Gemütlichkeit für Nachbarn und gehobener Alpenküche wagt. Highlights: Ein Küchenchef, der beherzt mit Gewürzen umgeht und Weine quer durch die Alpen von Slowenien bis Frankreich.

Alpenküche ist immer gut. Sie macht satt, zufrieden und ist erstaunlich vielfältig. Eine sichere Bank, selbst ohne Knödel-Klischee. Im Savoy präsentieren Stefan Schmalschläger und Küchenchef Michael Meyerhof jetzt eine moderne Variante der alpinen Kulinarik, gepaart mit einer Prise New York.

Von dort hat sich Besitzer Schmalschläger die Inspiration für die Innengestaltung geholt: rohe Backsteinwände und dicke Rohre an den Wänden simulieren eine alte Fabrikhalle, dazu gibt es Lampen im Industriechic.

Das ist zwar weniger alpin, verhindert aber aufdringlichen Alpenkitsch mit Blümchen und Leinendecken. Früher war hier das Le Sud, eines der klassischen französischen Restaurants in München, lange eine Kultstätte. Der neue Chef Stefan Schmalschläger, früherer Besitzer des Edel-Steakhauses „Goldens Kalb“, muss sich den Kultstatus aber erst erarbeiten.

Weil er sowohl gehobene Alpenkulinarik präsentieren als auch den Nachbarn einen gemütlichen Treffpunkt bieten will, gibt es neben ambitionierten Gerichten und dem großen Menü auch Einfacheres zu vertretbaren Preisen, darunter Tatar mit geröstetem Bergbauernbrot, warmer Spinatsalat oder Wildkräutersuppe.

Backsteinwand, dicke Rohrverkleidung

Industriechick trifft auf Alpenküche: Interieur im Savoy

Alpine Jakobsmuscheln aus Knochenmark

Gehoben, aber nicht abgehoben soll es also zugehen, und die Blogger bekommen ein Degustationsmenü mit Probierportionen.

Das Konzept ist sehr streng: Die Gerichte sind alle aus regionalen Zutaten, selbst gemacht und alpin durchdekliniert. So gibt es zwar Garnelen, die stammen aber aus bayerischer Salzwasser-Zucht (!), ansonsten gibt es keine Exoten.

Stattdessen kommt alles von ausgewählten Bauern, Züchtern und Produzenten, aus der Alpenregion. Wild bezieht der Küchenchef von einzelnen Jägern, die die Tiere selbst zerlegen und direkt anliefern, es gibt ausschließlich heimische Fische wie Seesaibling, Hecht und Forelle, das Fleisch stammt von alten Rassen wie dem Murnau-Werdenfelser Rind, dem Mölltaler Glocknerlamm, einem Sulmtaler Huhn oder dem berühmten ungarischen Wollschwein, Mangalitza.

Aus Mangalitza-Fleisch ist auch die erste kleine Vorspeise: mariniertes Filet vom Mangalitza mit Roter Beete, eine Art Carpaccio, das an Thunfisch erinnern soll und daher fantasievoll „Thunferkel“ heißt.

Das ist witzig, und Prinzip des Küchenchefs, der damit nach Nose-to-Tail-Prinzip die Traditionen wieder an den Gast bringt: Neben dem experimentellen Thunferkel ist das auch eine „Alpine Jakobsmuschel“ – aus Knochenmark vom Kalb.

 

Beherzter Umgang mit Gewürzen

Vorher gibt es aber erstmal Brot mit dreierlei Aufstrich, darunter ein delikates Griebenschmalz. Auch das Brot ist selbst gebacken, und zur Freude der Chefredakteurin mit den klassischen Brotgewürzen Koriander und Kümmel aromatisiert, wie in den Bergen üblich.

Teller mit Graubrot, drei Schälchen mit Aufstrich, nah

Im Savoy ist alles selbst gemacht, auch das Brot.

Die sensiblen Geschmacksknospen von Großstädtern mit traditionellen Gewürzen zu konfrontieren traut sich allerdings kaum jemand im Flachland, daher vermerken wir das Wagnis sehr anerkennend.

Das Brot ist also authentisch, das Thunferkel originell, und die folgende Wildkräutersuppe sehr ordentlich.

Dann kommt ein Saibling auf Matjes-Art, herrlich cremig, mit Sauerrahm, Lauchzwiebeln und Ofenkartoffeln.

Hier macht sich ein wenig bemerkbar, dass der Küchenchef aus Norddeutschland stammt.

Etwas schwerer einzuordnen ist dann das, was folgt, nämlich ein süßes Zwischengericht: mit Kerbel, Koriander und Estragon gewürzte, marinierte Gurkenwürfel unter Schaum von weißer Schokolade.

Süß mitten im Menü, das muss man mögen – und das käme in den Alpen nicht auf den Tisch, weder in Österreich noch in Frankreich oder in Italien. Tatsächlich steht diese ausgefallene Kreation im Savoy sonst auf der Dessertkarte. Die Chefredakteurin von Quarkundso.de lässt die Schoko-Gurke nach höflichem Probieren diskret stehen, kann jedoch beobachten, wie die anderen Blogger begeistert ihre Gläser leer schlecken. Geschmackssache.

Aber immerhin, Mut hat er, Küchenchef Michael Meyerhof, der bei Promikoch Martin Baudrexel gelernt hat. Sein beherzter und teils experimenteller Umgang mit Gewürzen und Aromen verdient auf jeden Fall Respekt.

 

Frikadelle schlägt Bisonbraten

Beim nächsten Probierteller bewährt sich das, denn es folgt ein Fleischpflanzerl, für Nicht-Bayern: eine Frikadelle, für Berliner: Bulette. Das Pflanzerl ist ein Volltreffer, weil herrlich würzig, kernig und meilenweit entfernt von den lieblosen, schlapp gebratenen Klopsen, die im Biergarten kalten Fettrand ansetzen.

Der folgende Gang, ein Bisonbraten auf schwarzen Linsen, ist auch gut, reicht an die Star-Frikadelle aber nicht ran, auch wenn man gerade Bison nicht jeden Tag bekommt.

Beim Dessert herrscht wieder einhellige Begeisterung, es gibt Heidelbeereis mit cremiger Sauermilchmousse. Heimlich lassen wir uns noch einen zweiten Teller kommen und dazu einen Dessertwein reichen, einen Jurançon aus Südwestfrankreich. Hat auch nicht jeder auf der Karte, übrigens, und wo bekommt man schon einen Dessertwein für 4,50 das Glas?

Vorher hatte uns ein solider trockener Grauburgunder aus Baden (von der Mark) durch das ganze Menü begleitet, der Einfachheit halber – aber da geht einiges mehr. Denn was Weine und Spirituosen angeht, ist das Savoy ausgesprochen vielfältig bestückt, von der exzellent sortierten Bar bis zur Weinkarte.

Hier steckt viel Herzblut von Stefan Schmalschläger, der alpine Weine in ihrer ganzen Breite präsentieren will. Dazu hat er die Weinkarte als Weinreise von Ost nach West gestaltet, so dass man sich von Slowenien im Osten über Steiermark, Südtirol und die Schweiz bis nach Frankreich trinken kann. Wer nicht gleich flaschenweise die große Alpendurchquerung  absolvieren will, findet aber unter den offenen Weinen eine anständige Auswahl.

©Johanna Bayer

Savoy Schwabing

Impressionen vom Bloggeressen am 29.6.2018

 

Münchner Blogger-Prominenz: Petra Hammerstein von „Der Mut anderer“ und Bru vom Männerblog „Bru`s“

Bar im Hintergrund mit div. Edelspirtuosen, im Vordergrund Blumenstrauß

An der Bar gibt es alles, wirklich alles – extrem gut sortiert.

Teller, dunkelrotes Fleisch, Paprikastreifen als Garnitur, nah

Das Thunferkel als Amuse geuele: roh mariniertes Filet vom Mangalitza-Schwein – wir machen uns Notizen.

Marnierte Gurken und weiße Schokolade als – süßes – Zwischengericht: Die Blogger waren begeistert. Fast alle.

 

Der Matjes-Teller mit frischen Frühlingszwiebeln

Mann und Frau am Tisch, es ist dunkel, sie beleuchten einen Teller mit Handlampe und fotografieren.

Als das Dessert kommt, ist es im Garten ist es schon dunkel. Aber Blogger müssen Bilder machen.