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Lokaltermin: Weine von der Cantina Endrizzi und das passende Menü

 

Wer unbedingt Quarkundso.de im Haus haben will, lädt besser anständig ein. Weinprobe ist also gut, Menü auch, beides zusammen besser. Besprechungen erfolgen aber ausschließlich à la Quarkundso.de. Also mit gemischten Bemerkungen aller Art, abseitigen Geschichten und dem einen oder anderen deutlichen Wort – das ist der Beginn der neuen Reihe „Lokaltermin“. Erste Folge: Alpine Weine samt passendem Menü.

Zur Einladung eines Münchner Hotelrestaurants ging natürlich die Chefredakteurin selbst, und zwar wegen der Weine aus dem Trentin. Vom Restaurant, der Westend Factory im Sheraton am Heimeranplatz, war nicht viel zu erwarten: Was kann eine Hotelkette im Betonbunker schon bieten, wenn das Konzept „Steak&Fish“ heißt? Das schreit doch laut: „Hier Schnellgrill für Japaner auf Europatour!“

Von wegen.

Tische mit Menschen im Restaurant

Freudige Spannung: Blogger-Essen in der Westend Factory. Bild: jb

Aber fangen wir mit den Weinen an. Die kamen von der Cantina Endrizzi aus Mezzolombardo im Trentin. Der Familienbetrieb liegt am Fuß der Alpen, kurz bevor es steil nach oben geht. Trentiner Weine sind in Deutschland nicht sehr bekannt, schließlich liegt gleich nebenan mit der Weltklasse-Region Südtirol ein echtes Schwergewicht und eine der liebsten Urlaubsregionen der Deutschen.

Auch balgen sich vor der Haustür Lugana und Bianco di Custoza vom Gardasee mit Pino Grigio (von überall her) um das untere Preissegment. Der unvermeidliche Prosecco besetzt derweil alles, was im Schaumweinbereich zu holen ist.

Da haben es die qualitätsorientierten Trentiner nicht ganz leicht. Dabei produziert inzwischen eine ganze Reihe von Betrieben dort interessante, charakterstarke Weine.

 

Perfekter Aperitif – und ein dicker Punkt für das Leitungswasser

Die Blogger-Runde ist daher freudig gespannt und zückt im Industrie-Ambiente der Westend-Factory gleich die Fotoapparate, als der Aperitif ins Glas kommt: Es gibt einen weißen Sekt Trento DOC, gekeltert nach Champagner Art aus 85 Prozent Chardonnay und Pinot Noir, brut – und das heißt in diesem Fall noch schön trocken. Das ist eine sehr feine Sache, mit knackiger Säure, rundem, komplexen Bukett mit Biskuitnote und dem typischen leichten Bitterton im Abgang (yes, it`s Chardonnay).

Jetzt nehme ich die Menükarte für den Abend in Augenschein, denn meine Erwartung steigt – wenn das die Gangart ist, kann es von mir aus so weitergehen. Neben mir sitzt die großartige Petra Hammerstein („Der Mut anderer“) und sinniert ebenfalls über den Auftakt. Wir sind uns einig: Franciacorta lässt grüßen, das war ein perfekter Start ins Menü.

Frau, links, mit Glas Sekt in der Hand, Petra Hammerstein

Petra Hammerstein von „Der Mut anderer“ beim Aperitif. Bild: jb

Übrigens steht auch ein Krug Leitungswasser auf dem Tisch, das trifft den Nerv von Quarkundso.de: Wasser ist ein Menschenrecht. Wer seine Gäste zwingt, stinkteures „stilles Wasser“ aus einer aufgemotzten Flasche zu bestellen, die viel zu kalt auf den Tisch kommt, hat bei mir schlechte Karten. Der Wasserkrug beschert der Westend Factory daher einen dicken Pluspunkt.

Tisch, Gläser, Karaffe Leitungswasser, im Vordergrudn Menükarte gerollt in einem Glas

Ein Krug Leistungswasser- Wasser ist ein Menschenrecht. Bild: jb

 

Ein Klassiker zur Vorspeise: Rindfleisch und Bohnen

Mit der Vorspeise bringt sich dann Küchenchef Sven Segler ins Spiel. Er stammt aus Meck-Pomm, was bei Quarkundso.de auf solide Vorurteile trifft: Labskaus, Strammer Max, Soljanka, darunter ist diese Region einsortiert. Einige traumatische Erlebnisse mit Ost-Essen aus Ersatzlebensmitteln in den 90er Jahren sind Schuld.

Aber Sven Segler hat bei Johann Lafer gedient und liefert ein puristisches, durchdachtes Menü mit italienischem Flair und vielen Details, das Ganze aus hochwertigen Zutaten. Dazu gehört ein frisch gebackenes Kräuter-Oliven-Brot mit einem delikaten Pesto aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Pinienkernen. Beides kommt vor der Vorspeise auf den Tisch. Die ausgehungerte Blogger-Bande darf selbst aufschneiden, was sehr fotogen ist und alle freut: Solche sorgfältig gemachten Extras schaffen gleich mal Atmosphäre.

Brett mit Brot, Kräuterdecke, Topf mit Pesto

Kommt frisch gebacken und ofenwarm an den Tisch: das Kräuter-Olivenbrot. Bild: jb

Dann folgt der erste Gang, er zeigt italienische Einfachheit und besteht aus gebeiztem Rindfleisch mit Bohnen, begleitet von Zitronenmarmelade und japanischer Kresse.

Das klingt vielleicht nicht typisch italienisch, ist es aber: Die Kombination von Rindfleisch und Bohnen gehört zur fleischbetonten Küche Nord- und Mittelitaliens und herzhafter Aufschnitt als Vorspeise hat dort Tradition. Das hausgebeizte Fleisch auf dem Teller ist klasse, eher deutsch ist die Zitronenmarmelade dazu. (Der Deutsche, speziell der Norddeutsche, liebt ja Obst zum Fleisch, meist sehr zum Missvergnügen von Quarkundso.de.)

Teller, nah mit Rindfleisch, weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade

Die Vorspeise: Gebeiztes Rindfleisch mit weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade. Bild: jb

Aber diesmal passt es sehr gut, denn die Zitrone bringt einen schönen Kontrast zum Salzfleisch und das Ganze ist nicht zu süß. Die pikant-scharfe Shiso-Kresse ergänzt Würze, und die Cantina Endrizzi hat den passenden Wein parat: Cuvee Dalis aus Chardonnay, Sauvignon blanc und der einheimischen Nosiola.

Flasche, nah, aus Kellner in Glas eingießt

Vielseitig und was für die Terrasse: der weiße Dalis. Bild jb

Der Weiße soll den Charakter von nach Heu duftenden Bergwiesen einfangen, so die Weinlyrik, vorgetragen von Thomas Kemmler. Er ist der Export-Manager der Cantina Endrizzi, außerdem Schwager des Hauses und ein Conferencier von schwäbischer Verschmitztheit.

Bei der Lyrik bleibt es aber zum Glück nicht, denn das mit dem Heu hat gut geklappt: Die Cuvee ist frisch, blumig, mit Holunder- und Grasnoten des Sauvignon blanc und dessen spritziger Säure, in diesem Fall auch mit einer leichten Restsüße. Zum Glück ist die Mischung aber noch trocken genug fürs Essen und insgesamt sehr gefällig.

Wer einen süffigen Terrassenwein für den Sommer sucht, hat ihn hiermit gefunden, übrigens zu einem interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis (im Online-Handel zum Beispiel für 7,90 pro Flasche).

Mann steht und redet, im Hintergrund Weinflaschen

Weinlyrik von Thomas Kemmler. Meist aber treffend und charmant. Bild: jb

 

Der Fisch mag kein Holz

Jetzt kommt der Fisch aus der Küche, eine buttrige Forelle mit Strangolapreti. Das sind die berühmten Nocken mit Spinat, hier aus Kartoffelteig und mit  Ricotta, ein traditionelles Älpler-Gericht. Es soll gefräßige Pfaffen vom Fasten abgehalten haben und auch 1545 auf dem Konzil von Trient serviert worden sein, wieder eine nette Anspielung der Küche auf das Thema Trento.

An der Forelle gibt es nichts zu meckern – die Haut ist wunderbar knusprig, der Fisch innen fest und buttrig zugleich, was auf gute Qualität hinweist, toll ist der leichte Grappaschaum und der frische (!) Blattsalat. Der Wein, den uns Thomas Kemmler dazu einschenkt, ist ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay, genannt Masetto bianco.

Teller, nah. Fisch, Gnocchi, weißer Grappaschaum

Der Fisch war perfekt, der Wein war gut. Nur zusammen nicht optimal. Bild: jb

Die Vanille- und Toffeetöne, die vor dem Essen harmonisch eingebunden wirken, sind für den Fisch leider zu dominant, der Wein zu üppig. Zu viel Holz, ärgert sich meine Tischnachbarin Dorothee Beil von „Bushcooks Kitchen“, das tunkt sie Conferencier Kemmler nachher auch gehörig ein. Sei´s drum, der Wein für sich ist ordentlich, den kann man auch zu was anderem trinken.

Die Küche bleibt weiter am roten Faden und schickt ein erfrischendes Calvados-Sorbet. Wieder italienische Menü-Disziplin: Ohne Sorbet ist ein Menü mit Fischgang in Italien nicht denkbar, man reinigt sich gefälligst den Mund, bevor der Braten kommt.

 

Aromenexplosion beim Teroldego

Der steht auch uns bevor, nämlich ein großes Stück in Heu gegarter Kalbshüfte – aha, das Heu der Bergwiesen, wieder schön zum Thema passend. Der passende rote Endrizzi steht schon auf dem Tisch, genannt Masetto Due. Jetzt wird es spannend, denn hier kommt Teroldego ins Spiel, die autochthone rote Traube des Trentin.

Brett mit eingestecktem Messer, Braten in Heunest

Die Kalbshüfte im Heubett, konsequent am Thema Trenin. Bild: jb

Messer, Fleischgabel, nah, Stück Fleisch, Topf mit Schmorgemüse (Beilage)

Perfekt gegarter Braten, und aufschneiden durften wir wieder selbst. Das macht Spaß. Bild: jb

Teroldego kennen in Deutschland nur wenige. Bei mir erfolgte der Erstkontakt auf einer Skihütte in den Dolomiten im Jahr 2009, und zwar völlig überraschend. Ich machte mich gerade über einen Schokokuchen her und hatte dazu einen Kaffee vor mir auf dem Tisch. Mein Banknachbar wollte eine rauchen, wir saßen nämlich draußen. Um mich milde zu stimmen, bot er mir von seinem Wein an. So hatte ich auf einmal Kaffee und Tabak in der Nase, und Schokolade und Teroldego im Mund.

Ich werde das nie vergessen. Es war eine Aromenexplosion und eine absolute Initialzündung. Auch, weil ich sonst nie Wein beim Skifahren trinke. Entsprechend war die folgende Abfahrt, laut Zeugen flogen beide Ski in hohem Bogen aus einer spektakulären Schneewolke, naja, das ist eine andere Geschichte. Jedenfalls kenne und liebe ich seitdem den fruchtigen, tiefroten Teroldego (nicht den Raucher).

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Der Masetto Due mit Teroldego und Cabernet Sauvignon von der Cantina Endrizzi. Bild: jb

Die Cantina Endrizzi hat ihrem Masetto Due noch Cabernet Sauvignon beigemischt, der Tannine mitbringt und einen fülligeren Körper. Das Ergebnis ist sehr gelungen, ein Bukett von dunklen Kirschen, am Gaumen etwas bissig-pfeffrig, dazu dunkle Beeren wie schwarze Johannisbeeren und Holunder sowie die angenehme Säure des Teroldego. Das Ganze passt wunderbar zum Kalbsbraten und besonders der originellen Rosmarinpolenta, die es dazu gibt. Alle sind begeistert.

Quarkundso.de jubelt aber auch, weil sich die Küche traut, geschmorte rote Zwiebeln und gebratene Lauchzwiebeln als Gemüsebeilage zu servieren – und nicht das übliche Brokkoli-Gedöns. Da bekommt der üppige Braten gleich wieder etwas Puristisch-Italienisches, mit den prägnanten Aromen und der klaren Würze von Zwiebeln, Rosmarin und Fleisch. Von der perfekten Bratensoße nicht zu reden.

 

Applaus und Halluzinationen

Der Nachtisch ist ein Apfeldessert mit Eis, das ist im Vergleich zum Vorigen etwas brav, aber zu entschuldigen, weil es immerhin am Thema bleibt – das Trentin ist ein Apfel-Anbaugebiet, es gibt eine Apfelstraße und ein Apfelfest.

Der Knaller ist aber der weiße Dessertwein, eine Cuvee aus so ziemlich allem, was bei Endrizzi an weißen Trauben wächst, geprägt von einer gehörigen Portion Goldmuskateller. Ich liebe Muskateller zum Dessert, weil die Traube zu ihrem Duftbukett von Rose, Apfel und Trauben auch Säure mitbringt. Da lasse ich mir glatt noch nachfüllen.

Glas mit Weißwein, kleines Glas mit Desser (Eis)

Muskateller im Dessertwein, dann kann nichts mehr schiefgehen. Bild: jb

Danach bekommen Thomas Kemmler und die Cantina Endrizzi den verdienten Applaus für die Weine. Wir lassen aber auch Küchenchef Sven Segler kommen, damit er sich für das schöne Menü sein Lob abholen kann. Zum Schluss steckt er mir das Rezept für sein Tomaten-Pesto zu (nein, das zeige ich hier nicht, geht doch selber hin!) und ich probiere mich durch sämtliche Endrizzi-Weine, die es an der Theke noch zu verkosten gibt.

Darunter ist ein blitzsauberer, trocken ausgebauter Gewürztraminer und eine Spezialität: Teroldego mit 50 Prozent von nach Amarone-Art verarbeiteten Trauben, also rosiniert und auf Stroh getrocknet. Sagenhaft. Ich gehe beschwingt nach Hause und träume von einem Teroldego-Menü in der Westend Factory – oder am besten gleich im Trentin.

©Johanna Bayer

Die Cantina Endrizzi – die Weine gibt es auch online und in München zum Beispiel bei der Vinothek Sabitzer

Die Westend Factory am Heimeranplatz in München, Details über das Konzept verrät, vielmehr bestätigt, der Fröhlich Karl auf seinem Blog „Gut Essen in München“.

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