Archiv für den Monat: November 2019

Küchenzeile: Der Hype um Protein und Essen aus dem Chemiebaukasten – mit großem Geschmackstest

Der Protein-Hype grassiert, gepimpte Produkte überschwemmen den Markt, von Protein-Riegeln über Eiweiß-Kekse bis zu Protein-Pudding. Food-Designer entwerfen diese Produkte am grünen Tisch, zusammengemischt werden sie im Labor, Doch was passiert dabei mit dem Geschmack? Quarkundso.de testet Käse und Pudding mit extra viel Protein.

Spiegelei in schwarzer Pfanne, nah

Natürliches Eiweiß – als ob das nicht reicht.

Was haben die nur plötzlich alle mit diesem Protein? Heimlich hat sich der Stoff zu einem Mega-Trend entwickelt, der quer zur vorherrschenden Essromantik verläuft. Die dreht sich momentan eigentlich um Omas Küche, friedliches Essen aus Schüsselchen und biedere Landgerichte.

Aber der Protein-Hype killt sie alle, denn er hat mit Omas Soulfood nichts am Hut. Er entstammt vielmehr Kunstnahrung von Bodybuildern, Astronauten, Triathleten und Kraftsportlern in der Mucki-Bude. Gerne tarnt Protein sich auch als artgerechtes Futter aus der Steinzeit. Die steckt uns bekanntlich in den Knochen, Mammut auf dem Teller und so.

Jetzt ist Eiweiß also der heiße Scheiß: Es soll fit, schlank und schön machen, intelligent, stark, muskulös, groß, fruchtbar, jugendlich und ausdauernd.

Dabei ist Protein gar kein Essen.

 

Rohstoff für die Retorte: Protein aus Milch, Ei, Erbsen, Soja oder Käfern

Ehrlich. Protein ist kein Lebensmittel. Es steckt nur drin, im Essen. Protein ist ein Baustein von vielen. Echte Lebensmittel bestehen aus viel mehr.

Doch die Körper-Optimierer und auch viele Gesundheitserzieher sehen Essbares lieber als Chemiebaukasten und zerlegen es in seine Bestandteile. Sie sprechen nicht von Fisch, Hühnchen, Spinat, Blumenkohl, Quark, Spiegeleiern, Bohnen, Nudeln, Brot oder Kirschen. Sondern von Kohlenhydraten, Aminosäuren, Fettsäuren, Protein, Vitaminen, Mikronährstoffen, Spurenelementen, Mineralien, Ballaststoffe, Polyphenolen und sekundären Pflanzenstoffen.

Dass das modische Protein aus der Retorte kommt, akzeptiert die Käufer-Klientel ebenso wie bei Vitaminen und Mineralstoffen. Diese werfen sich Fitness-Freaks ja auch gerne als Pillen ein, und so ist es kein Problem, wenn Protein als Pulver, aus Dosen oder als irgendein Quark daher kommt, vielleicht aus Insekten, egal, Hauptsache Protein.

Das Zeug ist nämlich nicht leicht zu haben, wenn man glaubt, viel davon essen zu müssen: Kaum ein Lebensmittel und schon gar kein unverarbeitetes kommt über einen Eiweißgehalt von 35 Prozent, weder Fleisch noch Fisch, Eier, Milch, Linsen, Erbsen oder Soja; auch Mandeln und andere Nüsse nicht.

 

Moderne Molkereiprodukte: Der Sieg der Lebensmitteltechnik

Am natürlichsten sind dabei noch die traditionellen Proteinbomben Käse und Quark. Wenn man es genau nimmt, sind allerdings auch sie schon Artefakte der Biotechnologie: versetzt mit Bakterien, geimpft mit Pilzen, gelaugt, gepresst und gewalkt, gesalzen, gewaschen, gelagert und gereift.

Das gilt selbstverständlich als hehre Tradition und hohe Kunst.

Aber man darf sich nichts vormachen: Moderne Molkereiprodukte sind alle aus Einzelbausteinen neu zusammengemischt. Auch die Milch hat ihre Unschuld verloren. Sie wird in riesigen Stahltanks gekühlt, durch Schläuche und Düsen gejagt, in Zentrifugen geschleudert, in ihre Einzelteile getrennt und neu zusammen gemischt.

Milch und Eier sind aber hervorragende Proteinquellen, weil sie viel billiger sind als Fleisch und Fisch, auch bei Vegetariern durchgehen und sehr interessante, gut verdauliche Proteine mitbringen, fein säuberlich separiert von den Technologen.

Daher nehmen die Produktentwickler für den Protein-Hype gerne Eiklar oder Milcheiweiß, etwa Molke, um ihre Kreationen anzureichern. Es gibt mit Protein gepimpte Früchteriegel, Shakes, Kekse sowie vegetarische Fleischimitate wie Pseudo-Wurst oder Pseudo-Schinken, deren Proteinanteil aus Eiern oder Milch stammt.

 

Marketing und Food-Design: Die wollen es doch so!

Und die Retortenköche setzen noch einen drauf: Zwecks Verkaufe kombinieren sie mehrere Trends, wobei massig Protein reinkommt und anderes dafür rausfliegt, vor allem Fett.

Denn die Food-Designer bekommen ihr Briefing von der Marketing-Abteilung, die sagt: Unsere Kunden sind gesundheitsbewusst, die wollen das so! Viel Eiweiß, wenig Fett!

Dabei verbinden sich die fiesesten Trends der letzten Jahrzehnte: fettfrei, light, salzarm, künstlich aromatisiert, künstliche Süßstoffe – zuckerfrei! – und strotzend vor Protein. Müßig zu sagen, dass „Laktosefrei“ und „Glutenfrei“ oft auch noch draufsteht.

Die Frage ist, was dabei mit dem Essen passiert. Und ob das schmeckt.

 

Im Geschmackstest von Quarkundso.de: Proteinkäse und Proteinpudding

Das Labor von Quarkundso.de hat dazu einen Test aufgesetzt: Eine aufwändige Kontrastprobe von mit Protein angereichertem Weichkäse und Schokopudding, die hochsensible Prüferin in Person der Chefredakteurin wurde zuvor sorgfältig auftrainiert.

 

In den Geschmackstest kamen

– Blauschimmelkäse der Marke Bavaria blu von Bergader – das Original verglichen mit dem neuen Protein-Käse derselben Marke.

 

Zwei Käsepackungen, blau

Links der Protein-Käse, rechts das Original.

 

– „High Protein“-Pudding von Ehrmann im Vergleich mit dem normalen Schokopudding von Rewe und dem Bio-Sahne-Schokopudding von Andechser.

 

Drei Puddingbecher Rewe, Andechser und Ehrmann

Die Testkandidaten: Schokopudding mal mit Sahne, mal mit ganz viel Protein

 

 

Und das sind die Ergebnisse

 

1. Blauschimmelkäse Bavaria blu

Rein optisch gab beim ganzen Käse von außen keinen Unterschied, etwa in der Pilzdecke – links der Proteinkäse, rechts das Original.

 

Beim Anschnitt sichtbar: Der Proteinkäse links im Bild hat größere Schimmelpunkte und wirkt blasser, weniger gelblich, er glänzt nicht sondern ist matt, anders als das Original (rechts)

 

Das kommt nicht überraschend, denn der Proteinkäse hat nicht nur doppelt so viel Eiweiß, sondern um die Hälfte weniger Fett, links der Proteinkäse, rechts das Original.

Dann der ultimative Geschmackstest, mit Brot und ohne, hier das Original mit mehr Fett.

 

Ergebnis: Der Proteinkäse hat eine feste, leicht gummiartige Konsistenz und schmeckt weniger intensiv nach Blauschimmel, insgesamt wenig aromatisch.

Das könnte erklären, warum die Entwickler beim Proteinkäse den Schimmel mehr haben wachsen lassen – damit der Gummikäse etwas Aroma bekommt. Denn beim Original mit vollem Fettgehalt von 43 % bringt das Fett den Geschmack.

Klarer Testsieger: Das Original. Es ist cremiger, aromatischer, würziger und hat im Übrigen schon einen beachtlich hohen Proteingehalt von 13,7 %, das entspricht bekannt eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Aal, Amaranth, Brathering, Büffelmozzarella oder Leberkäse. Wozu Extra-Protein?

 

2. Schokopudding

Diese Testreihe hatte es in sich, denn die Kandidaten bedienten jeder für sich schon einen Trend: zuckerreduziert bei Rewe, Bio bei Andechser, High-Protein bei Ehrmann. Hier die Ergebnisse:

 

Rewe Schoko-Pudding

Optisch dickflüssig, mitteldunkel, fließt cremig vom Löffel.
Schmeckt schokoladig und sahnig, eine vertraute Note von gekochter Milch ist dabei, die Konsistenz im Mund ist cremig-sahnig und trifft die Erwartung, die der fließende Pudding beim Ansehen weckt. Der Kakaogeschmack kommt mit einer ganz leicht herben Note sehr echt durch.

Mit 5 % Schoko- und Kakaopulver liegen hier die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe am höchsten von allen drei Puddings. Die Süße ist nicht zu hoch und angenehm, der Zuckeranteil  laut Packung bei 9,7 %. Hauptbestandteil ist Sahne, rein rechnerisch ca. 85 % (keine genaue Angabe).

 

Andechser Bio-Sahnepudding

Der Bio-Pudding ist etwas fester und nicht ganz so gleitend-cremig wie der von Rewe, etwas heller in der Farbe, schmeckt weniger nach Schokolade und Kakao, ist dafür sehr süß, im Vergleich mit dem Rewe-Pudding sogar sehr viel süßer.

Das zeigt sich auf der Packung, offensichtlich ist der Zuckeranteil hoch, denn Zucker steht als Zutat an dritter Stelle vorne, eine genaue Angabe findet sich auf der Packung nicht.

Dafür ist der Anteil von Schokopulver genannt, nämlich 3 %, das ist deutlich weniger als bei Rewe und erklärt den weniger intensiven Schokoladengeschmack.

Herbheit oder Bitternoten von Kakaopulver kommen nicht raus, dafür etwas von süßer Milchschokolade. Dass Vanille-Extrakt als Aromazutat angegeben ist, passt ins Bild.

Laut Packungsangabe sind außer dem Verdickungsmittel Carrageen auch Reis- und Maisstärke drin, es fragt sich, warum.

 

Ehrmann High-Protein-Pudding Chocolate

Der High-Protein-Pudding gleicht den beiden anderen in nichts.

Die Farbe ist schwarz-braun, intensiv dunkel, die Konsistenz ist kompakt, schwer, tatsächlich ist der Pudding stichfest und bleibt am Löffel kleben.

Im Geschmack auffallend, sogar penetrant süß, das Mundgefühl ist erst kompakt und pappig, dann mehlig.

Ein Blick auf die Packung zeigt, dass die künstlichen Zucker Acesulfam und Sucralose drinstecken, letzteres erklärt die intensive Süße, die spät kommt und lange anhält, typisch für Sucralose. Hersteller Ehrmann wirbt damit, dass kein Zucker zugesetzt sei, was ein kleiner Trick mit der Definition von „Zucker“ als Haushaltszucker ist.

Nach Kakao oder Schokolade schmeckt der Pudding wenig, sowohl Geruch als auch Geschmack sind verfremdet, mit deutlichen Noten von Vanille und Milchpulver.

Die Packungsangabe gibt natürliche Aromen an, außerdem diverse Zusatzstoffe, darunter alleine drei Verdickungsmittel einschließlich modifizierter Stärke, das könnte den pappigen Eindruck erklären.

Hauptbestandteil ist Magermilch, angegeben ist dazu Milcheiweiß, das den Proteinanteil ausmacht. Der Sahneanteil liegt bei 8,5 %, zum Vergleich siehe oben: Andechser enthält 84 %, Rewe vergleichbar (keine genaue Angabe).

Der Eiweißgehalt des Ehrmann-Puddings liegt bei 10 Prozent. Weil der Becher erheblich größer ist als bei den anderen Puddings und ganze 200 Gramm enthält, bringt ein Becher also 20 Gramm Protein mit. Das ist in etwa die Größenordnung von 100 Gramm Thunfisch.

Sehr niedrig ist dafür der Fettgehalt, nur 1,5 Prozent, das passt zum Viel-Protein-wenig-Fett-Design und zum Hauptbestandteil Magermilch. Die muss so mager gewesen sein, dass die Sahne schließlich den Pudding auf 1,5 % Fett gebracht hat.

Kakaopulver steckt weniger drin als bei den anderen Kandidaten, insgesamt nur 2 %, das erklärt den wenig wahrnehmbaren Kakao-Geschmack.

Wie der Pudding bei so wenig Kakao so intensiv schwarz-braun sein kann, ist allerdings die Frage. Nicht, dass wir spekulieren wollen: Ein Farbstoff kann eigentlich nicht drin sein, wenn keiner angegeben ist.

In Frage kämen etwa Pflanzenkohle (E 153), Brillantschwarz (E 151), oder Braun HT (E 155). Sie stecken oft in Süßwaren wie Lakritz oder in Kuchen und Keksen mit Schokolade. In bestimmten Kombinationen oder als Bestandteil anderer Zutaten müssen sie aber gar nicht erst deklariert werden. Wer weiß.

Fazit zum „High-Protein-Pudding“: Zwei Löffel, dann weg damit. Schon der penetrante Süßgeschmack und die aufdringlichen Aromen nerven, die pappige Konsistenz ist unangenehm.

Das ist Frankenfood, wie die Amerikaner sagen, eine nette Wortbildung für am grünen Tisch designtes, im Labor gemixtes künstliches Zeug, angelehnt an „Frankenstein“. So etwas kann man nicht selbst kochen. Es ist Astronautenfutter, Ersatznahrung. Ein „Produkt“, kein Lebensmittel.

Klarer Testsieger für die absolut unbestechliche Redaktion von Quarkundso.de: der Schokopudding von Rewe. Schmeckt am besten, höchster Kakao-Anteil, nicht zu süß, gute Zutaten und mit nur 49 Cent für 150 Gramm auch am billigsten.

Und wer Protein will: Wir empfehlen Hartkäse, Quark (Fettstufe natürlich), Eier, gerne auch Linsen, Bohnen – und ab und an ein gutes Stück Fleisch. Einfach echtes Essen.