Archiv für den Monat: Dezember 2017

Vorsicht Gift! SPIEGEL online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Es ist schon ein Ritual: vor traditionellem Essen warnen, besonders zu Weihnachten. Beim Spiegel schlagen sie diesmal mit Weihnachtsplätzchen komplett über die Stränge: Acrylamid, Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden, teils wirr zusammengeschustert. Aber Quarkundso.de bringt Licht ins Dunkel. Und gibt allen Lesern praktischen Rat für das Fest: einfach unseren Risiko-Neutralisator einschalten. Dann kann nichts schiefgehen.

Weihnachtsdeko: Zapfen, Zimtsterne, Walnüsse, Bündel Zimtstangen nah

Zimtsterne: Lecker, aber gefährlich? Och.

 

Es geht auf Weihnachten zu.

Gefühlige, besinnliche und gemütliche Themen sind gefragt, was mit Tradition und natürlich mit Essen.

Viel Essen: Stollen, Plätzchen, Lebkuchen, Glühwein, Feuerzangenbowle, Gänsebraten. „Comfort Food“ eben, Essen, das gute Gefühle macht.

Herrlich.

Allerdings gibt es auch die andere, die dunkle Seite des Essens: überall lauert Gift.

Deshalb hat Spiegel online pünktlich am Nikolaustag vor Weihnachtsplätzchen gewarnt: Sie enthalten laut Spiegel so viele potenziell gefährliche Stoffe, dass Experten bedenklich die Stirn runzeln und man wirklich aufpassen sollte.

 

Salmonellen, Schimmelpilze, Leberschaden

Größte Gefahr: das heimtückische Acrylamid, Aufhänger des Beitrags mit dem vielversprechenden Titel:

Acrylamid reduzieren
So gelingen gesündere Weihnachtsplätzchen

Den Stoff panscht keineswegs die Industrie das Acrylamid ins Backwerk, nein, er entsteht auch beim Selbermachen, aber Achtung: Zucker, Gewürze, Mandeln und Hirschhornsalz, die traditionellen Zutaten, lassen den Acrylamidgehalt noch mehr in die Höhe schießen, referiert der Spiegel gewissenhaft.

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Die Goldenen Blogger: Nominiert als einer der vier besten Foodblogs 2015

Aber Acrylamid, Aufhänger des Beitrags, ist der Redaktion nicht genug.

Es folgt der ganz große Rundumschlag gegen die Weihnachtsbäckerei:

Vorsicht vor Zimt wegen Cumarin, dann sind noch Salmonellen in Eiern zu bedenken – sofort alles abspülen, was mit Ei in Kontakt gekommen ist und Kinder keinen rohen Teig naschen lassen! Und natürlich muss man auch bei Nüssen aufpassen, wegen Schimmelgiften.

Dicker auftragen kann man nicht.

Wirres Hin und Her

Mehr Unbehagen hervorrufen aber auch nicht.

Jetzt mal ehrlich – muss man die liebgewordene Hausmannskost vor Weihnachten so zwanghaft durch die Mangel der Lebensmittelsicherheit drehen?

Zumal Salmonelleninfektionen weit überwiegend im Sommer vorkommen und Zimt ein traditionelles Gewürz ist, an dem noch niemand gestorben ist, wenn er sich nicht gerade reines Zimtpulver reinlöffelt. Das hat gelegentlich als dümmliche Mutprobe schon Jugendliche ins Koma gestürzt. Es geht dabei allerdings um das Ersticken an dem reinen Pulver und nicht um den Inhaltsstoff Cumarin, das nur am Rande.

Vor allem aber: Warum bleibt die Redaktion nicht bei Acrylamid, wie angekündigt? Das ist doch Thema genug, steht im Titel und man hätte hier die Lage mal sinnvoll sondieren können. Stattdessen klotzt der Autor in den Artikel einfach alles rein, was sich an Angstmachern finden lässt.

Nicht, dass das neu wäre – es ist tatsächlich ein wiederkehrendes Ritual. Seit Jahren nudeln alle, von T-Online über Verbraucherzentralen bis zu seriösen oder weniger seriösen Blättern, im Advent den Kanon ab: Vorsicht vor Zimt, Eiern und rohem Teig, Achtung, Nüsse können mit Schimmel belastet sein.

 

Expertise im eigenen Haus

Speziell was den Zimt angeht, weiß es der Spiegel aber eigentlich besser.

Denn Spiegel-Redakteurin Julia Merlot hat schon 2012 und 2016 die ganze Hysterie um Zimt vom Kopf auf die Füße gestellt. Sie hat sogar ein richtiges Buch über allerlei Mythen zur Gesundheit geschrieben.

Bei Zimt stellt sie klar: Das Cumarin in Zimt wird nur dann ein Problem, wenn man es in ungewöhnlich hohen Dosen aufnimmt, nämlich als Medikament.

Denn, oh Wunder, Cumarin ist ein Heilwirkstoff. Er steckt in Mitteln gegen Veneninsuffizienz und koronare Herzkrankheit, gegen Schuppenflechte und Lymphödem. Dann aber hochdosiert, und nur wer solche Mittel einnimmt, sollte mit allzu vielen Zimtsternen vor Weihnachten vielleicht aufpassen.

Vielleicht. Denn in Zimt, einem der beliebtesten Gewürze überhaupt, steckt je nach Sorte gar nicht so viel Cumarin, dass es für Erwachsene gefährlich werden könnte. Für Kinder vielleicht, aber wirkliche Leberschäden durch Zimt in Lebensmitteln sind noch nie beobachtet worden. Auch nicht bei Kindern.

Die haben nur Tiere bekommen, denen man den isolierten Stoff Cumarin in großen Mengen zu geführt hat, wie man das halt so macht, in diesen Tierversuchen.

Zweimal hat Julia Merlot das alles zusammengetragen, im Spiegel. Aber jetzt wärmt irgendein Serviceredakteur (Name unbekannt), die olle Kamelle wieder auf: „Experten empfehlen, Zimt nur in Maßen zu verwenden“ – und verlinkt als Beleg dafür ausgerechnet auf Merlots Artikel von 2016:

„Nachdem das BfR Cumarin in Zimt 2012 neu bewertet hat, dürfen Erwachsene bei Zimtsternen offiziell wieder großzügig zugreifen: 24 kleine Kekse (120 Gramm) am Tag hält das BfR bei einem 60 Kilo schweren Erwachsenen für vertretbar, zumindest, wenn er ansonsten keinen Zimt verzehrt. 2006 waren es nur acht (ungefähr 40 Gramm).

Besonders schön aus Sicht aller Naschkatzen: Diese Menge Zimtsterne kann man theoretisch das ganze Jahr über jeden Tag aufnehmen, ohne Gesundheitsschäden durch Cumarin befürchten zu müssen. Aber das ziehen wohl nicht mal die härtesten Zimtsternfans durch.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) kam zudem zum Schluss, dass man über einen Zeitraum von ein bis zwei Wochen die dreifache Menge Cumarin aufnehmen darf, ohne dass Gesundheitsschäden drohen. Wer es in der Adventszeit also übertrieben hat mit Lebkuchen, Glühwein und Zimtsternen, muss sich nicht sorgen.“

Da wirkt es doch einigermaßen wirr, wenn der Spiegel zu Weihnachten 2017 vor Zimt warnt. Zumindest hat der übereifrige Serviceredakteur beim billigen Ausschlachten des Saisonthemas den Artikel der Kollegin vor dem Verlinken gar nicht erst gelesen.

 

Es trifft auch die Guten: Knäckebrot mit Körnern. Und Acrylamid.

 

Acrylamid: Schluss mit Wohlfühlfutter?

Wirklich schade ist auch, dass er bei Acrylamid nicht nachgehakt oder, besser noch, Frau Merlot drangesetzt hat. Die hätte das vernünftig aufgeklärt.

Jetzt muss wieder Quarkundso.de die ganze Arbeit machen.

Weil es aber um nichts weniger als die Esskultur geht, und das nicht nur zur Weihnachtszeit, springen wir selbstverständlich gerne ein.

Denn von der Acrylamid-Warnung sind wahrlich nicht nur Kekse und Weihnachtsplätzchen betroffen. Es geht auch um Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti, Toastbrot, Cornflakes, geröstete Müslis und Crunchies, Müsliriegel, Zwieback und Knäckebrot, sogar Kaffee und Kakao.

Das ist der blanke Horror. Einerseits.

Andererseits ist die Sache nur aufgekommen, weil schwedische Wissenschaftler 2002 die Substanz überraschend in Pommes gefunden haben.

Weil Acrylamid als synthetischer Stoff nicht unbekannt ist, sondern in Plastik oder bei der Wasseraufbereitung verwendet wird, gab es Alarm.

Denn aus der Industrie war bekannt, dass der Stoff über die Haut aufgenommen und eingeatmet wird. Arbeiter in China zeigten Nervenschäden, mit dem Stoff gefütterte Mäuse und Ratten bekamen Krebs.

Pommes frites, nah

Fritten – auf dem Acrylamid-Index.

Noch 1985 war die WHO aber davon überzeugt, dass Acrylamid in der Natur überhaupt nicht vorkommt, erst recht nicht in Lebensmitteln.

Deshalb waren die schwedischen Funde ein Aufreger erster Güte, bis sich herausstellte, dass Acrylamid beim Backen oder Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln ganz natürlich entsteht.

Auch in den guten Lebensmitteln wohlgemerkt, von denen doch alle möglichst viel und immer mehr verzehren sollen, nämlich in Getreide und Kartoffeln.

Das war ein Rückschlag.

Aber „aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes“ haben die EU-Behörden im September 2017 Imbissbuden und Industrie vorgeschrieben, den Acrylamidgehalt in Pommes, Knäckebrot, Chips, Müsliriegeln und Keksen zu senken.

Nur sicherheitshalber, und ohne Grenzwert oder Richtlinie zur Menge, die tolerabel oder gefährlich wäre.

Man muss das ganz klarstellen.

Denn es ist weder beobachtet worden, dass Menschen, die viel Knäckebrot, Zwieback oder Pommes frites essen, öfter Krebs haben oder besondere Krebsarten im Verdauungstrakt entwickeln.

Noch konnten Forscher mit normalen Lebensmitteln, die natürliche Mengen von Acrylamid enthalten, im Tierversuch Krebs auslösen. Das ging nur mit dem reinen Chemie-Stoff, pur und in großen Mengen verfüttert.

 

Triviale Ratschläge, kein Grenzwert

Toastbrotscheiben im Toaster, nah

Schluss mit Kruste: Toast nicht anbrennen lassen. Nur noch vergolden. Ob das so noch durchgeht?

Deshalb gab es natürlich Proteste von denen, die betroffen waren, als die EU-Beamten die Paragraphen meißelten: Frittenbuden und Imbissketten, Restaurants, Bäcker, Industrie.

Die Vorschrift kam trotzdem.

Und damit jede Menge trivialer Ratschläge von Verbraucherschützern und Bedenkenträgern aller Art, auch für zuhause: Weihnachtsplätzchen nicht zu dunkel backen, Toast nicht anbrennen lassen!

Aber wer isst schon angebrannte Plätzchen?

Die schmecken doch nicht, sind steinhart und peinlich sind sie außerdem. Alle Hobbybäcker achten darauf, dass die Plätzchen schön golden aus dem Ofen kommen, und nicht verkokelt.

Dumm ist auch, dass es bis heute keinen Grenzwert gibt und nicht einmal einen Richtwert. Denn Acrylamid ist offiziell nur als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, nicht als sicher – freilich nur der Stoff aus der Industrie. Nicht das, was natürlich in Lebensmitteln entsteht. Bei zubereitetem Essen sieht es ganz so aus, als sei das Acrylamid darin nicht krebserregend.

Deshalb müssen die Behörden ganz schön rumeiern. Das tut auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung. Das ist zuständig in der Sache und hat jetzt den Salat.

Auf einer FAQ-Seite warnt das BfR pflichtbewusst vor dem frisch inkriminierten Stoff. Aber die Zahlen, die es dazu angibt, zeigen, dass die mit der Nahrung aufgenommenen Mengen bei Menschen nicht im Entferntesten an die Dosen heranreichen, die Versuchstieren verfüttert wurden.

Die Daten: 300 bis 10.000 Mikrogramm reines synthetisches Acrylamid pro Kilo Körpergewicht macht bei Tieren Krebs.

Durchschnittliche Menge, die Menschen natürlich durch Gebackenes, Gebratenes oder Frittiertes aufnehmen: 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht.

Noch dazu lautet das Ergebnis aller Beobachtungsstudien am Menschen bisher:

Festzustellen ist in diesem Kontext, dass epidemiologisch bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und der Acrylamid-Exposition nachgewiesen werden konnte. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebsentstehung – sofern beim Menschen vorhanden – bei der gegebenen Exposition praktisch kaum nachweisbar. (Quelle: BfR, Acrylamid in Lebensmitteln, erg. 21.1.2013)

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Wissenschaftsblog 2015: Sonderpreis der Redaktion „Wissenschaft kommuniziert“

Deshalb gibt es bis heute keinen Richtwert zur Aufnahme oder einen Grenzwert für Lebensmittel. Und das BfR muss sich, was die Gefährdung angeht, auf Acrylamid als Stoff in der Industrie beziehen. Nicht auf natürliches Acrylamid aus Fritten oder Knäckebrot.

Das ist irreführend und verunsichert die Verbraucher. Gibt es nicht genügend handfeste Gefahren rund ums Essen und generell im Leben, vor denen man sinnvoll warnen könnte?

Scheinbar nicht, wie wir noch sehen werden.

 

 

Rechenspaß mit Risiko

Damit aber überhaupt etwas rumkommt, bietet das BfR wenigstens Service an: einen Acrylamid-Rechner.

Er besteht aus einer Excel-Tabelle und sieht aus wie im Fachreferat selbst gebastelt, weil kein Etat für eine kundenfreundliche Online-Programmierung da ist. Eigentlich auch lustig.

Jedenfalls gibt man sein Gewicht an, und wie oft und wie viel Müsli, Pommes frites oder Knabbergebäck man isst, dann bekommt man einen Wert.

Natürlich hat die Abteilung Experimentelles bei Quarkundso.de den Test sofort gemacht. Ergebnis: Unsere Acrylamid-Aufnahme liegt um 42 Prozent niedriger liegt als die von Berliner Schülern.

Was will uns das sagen? Nichts. Einfach gar nichts. Es gibt ja keinen Richtwert.

Der Gesamtdurchschnitt der Deutschen liegt bei den erwähnten 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht, wir liegen am unteren Durchschnitt.

Wer höher liegt, darf sich vom BfR fragen lassen, ob er sein Risiko denn reduzieren möchte. Falls ja, dann einfach weniger Pommes und Kekse essen – und Toast nicht anbrennen lassen. Das ist aber wirklich freiwillig. Denn einen Grenzwert… wir wiederholen uns.

Seltsamerweise empfiehlt das BfR übrigens nicht, mit dem Rauchen aufzuhören. Es fragt im Rechner auch nicht ab, ob und wie viel man raucht. Raucher nehmen nämlich mehr als doppelt so viel Acrylamid wie Nichtraucher auf, oft sogar drei- bis fünfmal mehr:

Die stärkste für die Allgemeinbevölkerung zu berücksichtigende Acrylamidquelle ist das Rauchen. Es wird geschätzt, dass Raucher täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belastet werden. (Quelle, BfR, FAQ zu Acylamid)

Das steht zwar irgendwo in einem FAQ-Text der BfR auf der Seite.

Nur so richtig in die Ratschläge kommt es nicht. Erstaunlich ist das schon – Millionen von Menschen die Freude an Fritten, Weihnachtsplätzchen und Toast vermiesen, aber die Zigaretten davonkommen lassen?

Rauchen, schreibt die deutsche Krebsgesellschaft, ist die häufigste vermeidbare Todesursache in den Industrieländern.

Wir lassen das mal so stehen.

 

Der Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de

Aber natürlich muss es noch ein versöhnliches weihnachtliches Schlusswort geben. Und einen Ausblick auf das neue Jahr.

Fangen wir mit dem Ausblick an: Im neuen Jahr werden wir uns genauer mit diesen Risiko-Warnungen beschäftigen: Was ist an Essen wirklich gefährlich? Und warum?

Unseres Wissens sind es übrigens die überflüssigen Kalorien, gerade bei Plätzchen, Fritten, Toastbrot, Knabbergebäck und Chips. Vor zu vielen Kalorien hat aber in den oben genannten Zusammenhängen keiner gewarnt, weder Spiegel online noch das BfR.

Wir werden das lückenlos aufklären. Das ist Chefsache, und auch die Fettbeauftragte wird aktiv mitwirken.

Bis dahin gilt: Wenn man zu Weihnachten mit den Kalorien über die Stränge haut und für den Rest des Jahres das Gewicht im Lot ist, gibt es von Quarkundso.de die Lizenz zum Fressen: Plätzchen, Stollen, eine gute Weihnachtsgans und Schokolade sind dann überhaupt kein Problem.

Unsere guten Wünsche zu Weihnachten verbinden wir daher mit dem Risiko-Neutralisator von Quarkundso.de. Wenden Sie ihn über die Feiertage bei jeder Mahlzeit an:

Ein gutes Weihnachtsessen ist automatisch gesund.

Alle traditionellen Zubereitungsweisen sind unschädlich.

Wer selbst kocht, macht alles richtig.

Dieser Risiko-Neutralisator gilt bis zum Ende der weihnachtlichen Festzeit und wird zu Ostern wieder aktiviert.

Frohes Fest!

©Johanna Bayer

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LINKS

Spiegel online warnt vor Weihnachtsplätzchen

Spiegel online gibt Entwarnung bei Zimtsternen und Weihnachtsgebäck, Artikel von Julia Merlot

Das BfR zu Acrylamid samt Risikorechner

 

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Lokaltermin: Hauptsach gudd gess! Quarkundso.de auf Tour im Saarland

Klar kann man im Saarland gut essen. Aber es kommt auch auf die Leute an, die dafür sorgen. Auf einer Bloggertour treffen wir Menschen, die für ihren Traum vom Food-Business alles geben. Die natürliche Form dafür: das Familienunternehmen.  (Blogger-Reise auf Einladung der Tourismus-Zentrale Saarland)

 

Radrikscha, Aufschrift "Saarland", Fahrerin, zwei Fahrgäste

Erster Abend: mit der Radrikscha durch Saarbrücken

In der losen Reihe Lokaltermin können wir unsere erste Tour präsentieren: eine richtige Blogger-Reise auf Einladung, mit Führungen und Essen, und das im frankreichnahen Saarland.

Tolle Sache, und dazu war die Gruppe ausgesprochen ehrenhaft, es waren nämlich illustre Back-, Reise- und Genussblogger, darunter Claudia von Ofenkieker.de, Kuchenbäcker Tobias Müller, Andrea von Zimtkeks und Apfeltarte, Tanja vom Reiseblog Vielweib.de und Andrea Juchem von den Backschwestern.

Quarkundso.de, ohne Rezepte und ohne jedes Törtchen, lief da natürlich außer Konkurrenz. Umso höher rechnen wir es der Tourismuszentrale Saarland und Andrea Juchem von den Backschwestern an, dass sie uns eingeladen haben.

Auf dem Programm standen kleine Food-Startups und Manufakturen, ein Kochworkshop, eine Mühlenbesichtigung und am Ende eine Führung durch die Abteilung Tafelkultur bei Villeroy&Boch, mit standesgemäßer Übernachtung im Schloss Saareck. Daher ist natürlich die Chefredakteurin persönlich hingefahren. Auch, weil ein Land, dessen Wahlspruch „Hauptsach gudd gess!“ ist, selbstverständlich zu unserer ökologischen Nische gehört. Aber wir waren nörgelbereit und wachsam, schließlich hat man einen Ruf zu verlieren.

 

Ein kleines oder großes Familienunternehmen

Unsere Kernkompetenz war dann aber weniger gefragt, denn es gab kaum Anlass zum Nörgeln. Schon gar nicht am Hotel Leidinger in Saarbrücken, in dem die Reisegruppe an den ersten beiden Tagen untergebracht war: schönes Haus, nettes Personal, Slow-Food-Essen, eine Weinbar und ein gigantisches warmes Frühstücksbuffet.

Auch sonst war alles liebevoll überlegt und gut organisiert, mit kleinen Überraschungen wie dem Fahrrad-Taxi oder dem Retro-Bus, und mit Leuten, die sich etwas einfallen lassen, um ihren eigenen Laden aufzubauen oder voranzubringen.

Und das ist die eigentliche Geschichte – es war nämlich sowohl spannend als auch geradezu berührend, zu sehen, was Menschen tun, um ihren kleinen oder größeren Business-Traum zu leben. Und zwar dort, wo sie gerade sind. Selbst wenn sie im Keller oder im Hinterhof angefangen haben, anfangs nur als Hobby kochten und Partner oder Eltern anpumpen mussten, bis der Laden lief.

Vielleicht liegt das an diesem besonderen kulturellen Gemisch: Frankreich und Luxemburg vor der Tür, man atmet europäisches Flair, fährt zum Einkaufen über die Grenze und kann gerade deshalb einfach bleiben, wo man ist. Man rückt zusammen, und kehrt wieder, selbst wenn man jahrelang woanders war. Dann macht man einfach das, was Eltern und Vorfahren schon immer gemacht haben, und es ist gut so.

Klingt von außen provinziell, ist von innen gesehen aber natürlich – und die dazu passende Unternehmensform im Saarland ist das Modell „Familienunternehmen“: Fast alle, die wir besucht haben und die etwas mit Essen, Genuss oder schönen Dingen machen, betreiben ihr Business als Familie, als Paar-Projekt, als Mehr-Generationen-Geschäft oder als buchstäblich jahrhundertealten Betrieb.

Und fast alle waren Quereinsteiger, Leute, die ins Genießen als Profession erst reingewachsen sind oder einfach reingeworfen wurden.

 

Einfach mal anfangen

In der Fruchteria zum Beispiel, wo die Bloggerrunde nach der Ankunft empfangen wurde, verkauft Andrea Dumont Marmeladen, Brotaufstriche und Fruchtzubereitungen von Essig über Chutney bis Saft. Mit ihrem Mann wohnte sie früher nur gegenüber vom Hotel Leidinger und hatte viel von ihren selbst gekochten Marmeladen übrig. Die lieferte sie dem Hotel als Offenware für das Frühstücksbuffet.

Ihre Kirschkonfitüre schlug so ein, dass viele Gäste nachfragten und Andreas Mann irgendwann vorschlug: „Stell doch einfach mal ein Glas zum Kaufen im Hotel auf die Theke!“.

Das war der Anfang. Heute führt Andrea ihre Fruchteria als Laden direkt im Haus Leidinger. Es gibt Kreationen wie Mango-Rosmarin-, Aprikosen-Lavendel oder Birne-Portwein-Marmelade, Rosenlikör oder Chutneys, die sie auch online verschickt. Die Rohware oder zugekaufte Produkte wie Säfte, Sekt oder Fruchtessige stammen ausschließlich von regionalen Erzeugern, ein Qualitätsausweis, aber auch so eine Art Ehrensache, hier im Saarland.

 

 

Blick in den Laden: Tisch, Käseplatten, Flaschen und Leute die essen

Schlemmen in der Fruchteria

Regal mit Gläsern, Wurst und Wildpastete, nah

Das Regal fürs Herzhafte: Wildpastete und Leberwurst

 

Ganz ähnlich klingt die Geschichte von Christine Breyer aus dem Bliesgau, etwa 12 Kilometer vor Saarbrücken. Sie hat im Waschkeller angefangen, Marmeladen und Liköre zu machen, heute ist ihr Laden „MaLis Délices“ preisgekrönt und beliefert Gourmethandel und Spitzenrestaurants.

Und natürlich arbeitet, wie sollte es anders sein, Christines Mann im Geschäft mit. Er macht „alles, was Männer machen können“, wie Christine Breyer es ausdrückt – sie meint Kistenschleppen beim Einkauf und das Ausliefern der Ware.

Für ihr legendäres Walnuss-Pesto hat die bescheidene Köchin sogar in Brüssel eine Auszeichnung abgeräumt, ihr Hofladen auf dem Gut Hartungshof führt ein Sortiment an Delikatess-Aufstrichen, Pasten, Likören, Chutneys, Ketschup und Ölen. Die Saaten zu den Ölen stammen aus dem Biosphärenreservat Bliesgau und werden auf der der gutseigenen Ölmühle kalt gepresst.

Christine serviert uns Häppchen mit ihren eigenen Brotaufstrichen, darunter Crème Caramel mit Meersalz. Danach gibt es Mirabellenlikör, Mirabellen-Kuchen und eine Mirabellen-Quiche – die Pflaumenart ist hier das Nationalobst: Im benachbarten Lothringen und im Saarland werden über 70 Prozent der Weltproduktion geerntet, auch aus vielen alten Sorten.

 

Likörgläser mit Mirabelle, nah

Da dürfen es auch zwei Gläschen sein: Das Nationalobst Mirabelle ergibt einen grandiosen Likör.

Die alten Sorten und das Verarbeiten von Streuobst liegen Christine besonders am Herzen, sie folgt den Prinzipien von Slow Food, dem Verein zur Rettung der Esskultur vor dem industriellen Einheitsgeschmack. Dessen Grundsätze lauten „gut, sauber, fair“, was sich auf die Qualität der Produkte und Zutaten sowie Umweltschutz und Arbeitsbedingungen bezieht. Die strengen Anforderungen erfüllt nicht jeder, Christine aber darf Jedes Jahr an der Slow-Food-Messe in Stuttgart teilnehmen, dem „Markt des guten Geschmacks“. Dort präsentieren streng ausgewählte Hersteller Lebensmittel und Delikatessen, die aus echter handwerklicher Produktion stammen und ohne Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe auskommen.

 

Essen aus 1001 Nacht: die Gewürzmanufaktur Rimoco

Dem Slow-Food-Gedanken folgen auch die Gründer eines klassischen Start-Ups, Ben und Richard von der Gewürzmanufaktur Rimoco in Saarbrücken.

Nach dem BWL-Studium und vielen Reisen in Asien und im Orient hatten die beiden noch während des Examens die Idee, in den Gewürzhandel einzusteigen. Die Eltern lieferten das Startkapital, den passenden Laden fanden die Jungunternehmer in einer alten Schreinerei von 1950: sechs Meter hohen Decken, alte Bleisprossen-Fenster, massive Werkbänke, Plankenböden mit passendem Gründercharme. Das Klo ist auf dem Hof, gekocht wird an einer großen Werkbank und mitten im Laden steht eine lange Tafel quer im Raum, an der 20 Leute sitzen können.

Die Gewürze sind in Bio-Qualität und werden von Hand in einer alten Gewürzmühle gemahlen, frisch gemischt und verpackt. Das gesamte Konzept basiert wie bei MalisDélices auf den Prinzipien von Slow Food: gut, sauber, fair. Beide Gründer sind Idealisten, haben ihr Geld bei der Ethik-Bank und reisen selbst nach Indien, in den Iran oder nach Afrika, um dort Produzenten zu suchen, sich die Plantagen und die Ernte anzusehen, die Arbeitsbedingungen kennenzulernen und Proben zu verkosten.

 

Herd, Pfanne, Frau (Quarkundso) fährt mit Spatel in Pfanne herum

Nüsse rösten für das Dukkah

Hand schüttet aus Schale Gewürz in Pfanne mit Nussmischung und Chilipulver, rot

Von Hand gemischt: Dukkah aus Nüssen, Chili, Meersalz, Koriander und Kreuzkümmel

 

Wir dürfen dann selbst mischen: geröstete Cashew-Nüsse, Koriander und Kreuzkümmel samt Meersalz und Cayenne-Pfeffer werden zu Dukkah, einer nordafrikanischen Gewürzmischung, die wir, frisch in die Dose gefüllt, als Geschenk bekommen.

Dann gibt es Essen aus 1001 Nacht: Creme von Roter Bete mit Minze, Salat aus Feigen, Zitronenhühnchen mit Koriander, Butterkürbis, Auberginen und zum Abschluss das legendäre arabische Engelshaar-Dessert mit einer cremigen Mascarpone-Füllung.

 

Teller mit Feigenvierteln, Salat, nah

Gruß aus dem Orient: Feigensalat mit Nüssen

 

Es ist alles toll, aber am besten ist das Engelshaar, das oft viel zu süß und klebrig gerät, von Quarkundso.de regelmäßig bemängelt. Doch diesmal mildert eine üppige Cremefüllung die penetrante Süße ab und die Teigfäden sind nicht komplett verkleistert, sondern noch rösch und locker. Und das, obwohl wieder eine Amateurin am Werk war: gekocht hat die gelernte Grafikerin Jessica Palm, eine Quereinsteigerin wie so viele, die wir hier kennenlernen. Sie kocht und catert für Gruppen von bis zu 100 Personen, nebenher führt sie noch eine Filmproduktion.

 

Dessert aus Fadennudeln, Sirup, Mascarpone mit Dekoration Pfefferminzblatt, nah

Das Engelshaar in ungewohnter Leichtigkeit – nicht verkleistert und verklebt

 

Die Juchems: Bauern und Müller seit Generationen

Den saarländischen Familienbetrieb in Reinkultur gibt es aber auch in etwas größer, bei der Familie Juchem von der Bliesmühle. Andrea Juchem, Geschäftsführerin, war die Initiatorin der gesamten Reise und führte die Blogger durch die Tour. Ihre denkmalgeschützte historische Mühle ist ein Haus wie aus dem Märchenbuch: einsam am rauschenden Bach, sechs Etagen hoch, Giebel, Balken, alte Speicher und Turbinen von 1910 (Techniker: „Die laufen wie ‘ne Eins, die tauschen wir nicht aus“).

 

Bach, im Vordergrund Zweige, Blick auf hohes Mühlenhaus

Romantisch: die Bliesmühle an der Blies. Foto: Frank Polotzek, Tourismuszentrale Saarland GmbH.

In Schutzkleidung besichtigten wir das Labor, in dem die Mehllieferungen untersucht werden und bewundern den Stolz des Hauses, die modernen Sieb- und Reinigungsmaschinen. Hier lesen moderne Lichtfilter jedes einzelne schadhafte Korn heraus.

 

Mann in Schutzkleidung mit Haube fotografiert Maschine (Mahlmaschine, Siebmaschine) in Mühle, innen

Backblogger Tobias Müller in Hygienevermummung: Es muss ja sauber zugehen.

 

Die Mühle verarbeitet Weizen, Roggen und Hafer aus der Region, also aus dem Saarland, Lothringen und angrenzenden Gebieten. Getreide aus Übersee kommt nicht in die Tüte, darauf ist Andrea Juchem stolz: „Wir sichern in der Region Arbeitsplätze und wissen so auch, dass unser Getreide frei von Gentechnik ist“.

 

 

Zwei Schalen mit Körnern rechts und Spelzen, links

In der Mühle: Korn und Spelzen

Feuer, Schwenkgrill mit Würsten und Schnitzeln

Schwenkbraten muss ein, im Saarland: Mittagessen an der Bliesmühle

Aber Andrea Juchem ist nicht nur Geschäftsführerin, sie ist auch Bloggerin bei „Die Backschwestern“ und betreibt einen Laden mit Zubehör für Konditoren und Hobbybäcker.
Hier gibt es von Einhornfiguren bis zu Plätzchenformen, von Zuckerguss in verschiedenen Farben bis zu Schokobohnen alles, was in und auf Kochen oder Torten kommt, natürlich auch online. Die hauseigenen Back- und Mehlmischungen, zum Beispiel für Römerbrot mit Gerste und Emmer, für Porridges oder Muffins mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, enthalten nur das eigene Mehl.

Im Privathaus der Familie Juchem ging es danach ins alte Kellergewölbe aus dem 18. Jahrhundert. Und ans Brotbacken, wo sich die Chefin von Quarkundso.de durch das geschickte Formen eines Laibes hervortat.

Gut, die Brote der anderen waren genauso gelungen. Und den schon vor Tagen angesetzten Roggensauerteig hatte der Bäckermeister der Juchems mitgebracht, Herrgott nochmal, ja! Aber immerhin. Das Einschießen in den alten Holzbackofen, der in die Mauer eingelassen war, war jedenfalls ein echtes Erlebnis. Und das – eigene – Brot kam natürlich mit nach Hause, blieb eine Woche frisch (lange Teigführung!), schmeckte immer besser und wurde bis auf den letzten Krümel verputzt.

 

Tisch, Frau (Quarkundso.de) knetet Teig, Mauer, Ofen

Fast professionell am Werk: Die Chefin von Quarkundso.de. Brotteig muss man übrigens falten, nicht reißen oder kneten. Der Tipp kam vom Bäckermeister.

 

Vier braun gebackene runde Brotlaibe, nah

Echtes Holzofenbrot, ein Traum. Und selbstgemacht, jedenfalls ein bisschen.

Zum Kochworkshop in einem historischen Wirtshaus kam sogar der Saarländische Rundfunk. Wir verweisen der Einfachheit halber auf den Bericht samt Königs-O-Ton von Quarkundso.de:

 

 

Im Schloss: Kaffeetafel für Freaks

Die nächste Station war nichts weniger als märchenhaft: eine Übernachtung im Schloss Saareck auf Einladung von Villeroy&Boch. Das von Wein überwucherte kleine Schloss hat den Charme alter Edgar-Wallace-Filme, alle Zimmer sind individuell eingerichtet, natürlich mit den weltberühmten Fliesen und edlen Bädern des Hauses. Wir wollen alles sehen, denn kein Bad gleich dem anderen, und so trampelt die Bloggertruppe begeistert durch die zwei von uns belegten Etagen, um das Zimmer jedes einzelnen Kollegen zu bewundern.

 

Schloss, von Wein und Efeu bewachsen

Schloss Saareck in Mettlach

Blick von Galerie nach unten, Elchgeweihe, rote Samtsofas, großer Kamin

Die Halle mit Kamin und Sitzgruppe

Edles altes Zimmer, Kronleuchter, Sessel, Bett mit geblümter Decke

Prinzessinnenzimmer für Quarkundso.de.: endlich standesgemäß

Badezimmer: freistehende Badewanne, blaue Fliesen, alte Holzbalken, Spiegel

Bad in meinem Zimmer – übrigens das Hochzeitsbad, mit freistehender Wanne für zwei.

Im Salon erwartete uns eine Präsentation der neuen Kaffee-Serie von Villeroy&Boch, „Coffee Passion“, eine Sache für echte Freaks: Man brüht nämlich wieder von Hand. Statt fauchender Maschinen gibt es für jede Tasse einen Filter mit spiralig geformten Rillen. Die Tassen selbst sind in schlichtem Stil, einfach weiß, haben aber doppelte Wände, um die Wärme zu halten.

Das Aufgießen mit dem Quellen der Pulvers, erklärt uns Bier- und Kaffeesommelier Martin Rolshausen, holt das Aroma optimal heraus, wozu die Spiralrillen in den Filtern beitragen. Das jkubgt geheimnisvoll, und neugierig brühen wir alle unseren Kaffee auf. Dass diese schöne alte Ritual beruhigt und entschleunigt, ist ein erwünschter Nebeneffekt, wie wir erfahren, und der Kaffee ist tatsächlich grandios.

Tisch mit weißem Geschirr, Mann

Kaffee- und Biersommelier Martin Rolshausen präsentiert die „Coffee Passion“ im Salon von Schloss Saareck.

 

Kuchenbuffett mit Torten, Käsekuchchen, Mirabellenkuchen, Schaumküssen, Sahne

Wo Kaffee ist, ist auch Kuchen: Für diese Köstlichkeiten fuhr Simone Struve von Villeroy&Boch einfach kurz über die Grenze. Denn nur in Frankreich gibt es die Tarte aux Myrtilles mit echten, kleinen, blauen Heidelbeeren.

 

Einmal im Leben: in der Porzellanfabrik

Am letzten Tag geht das dann in die Porzellanfabrik – ein Highlight für Quarkundso.de. Wer weiß schon genau, wie all dieses herrliche Geschirr entsteht? Heute ist natürlich ein Großteil der Produktion automatisiert, samt Maschinen, die die Teller schneiden, und Robotern, die Glasuren auftragen. Aber der Anteil an Handarbeit bei Villeroy&Boch ist immer noch sehr hoch, die Porzellanmalerinnen malen auch Seriengeschirre von Hand.

Maschine, rohe, unglasierte Teller stehen auf Scheiben, Schlauch, Polierkopg

Teller polieren und in Form schneiden machen heute Maschinen

Viele weiße Teller in Sechserpackes

Teller der Serie Royal, ein Dauerbrenner des Hauses, hier fertig zur Auslieferung.

Kiste, Streifen, kaputte Teller

Restekiste: Was nicht perfekt ist, wird gleich geschreddert.

Pinsel in Becher, nah im Vordergrund, Frau malt Becher aus.

Porzellanmalerinnen arbeiten an Seriengeschirr, es muss alles gleich aussehen – ein Wunder an Perfektion.

 

Die Geschichte des Hauses ist ein echtes Stück Kulturhistorie, von der französischen Revolution bis heute über wichtige Stationen der Tisch- und Hygienekultur.

Die Geschäftsleitung – in der 8. Generation – hat daher schon vor Jahren viel Geld in die Hand genommen und ihre Firmengeschichte in einem Film vom großen Peter Ustinov erzählen lassen. Den Film kann man im Museum des Hauses anschauen, wo wir zum Abschluss die Abteilung Tafelkultur besichtigen.

Dort sind die legendären Mosaiken und Fliesen, die Mettlacher Platten zu sehen, die im 19. Jahrhundert Technikgeschichte geschrieben haben und vom Kölner Dom über Berlin und Petersburg bis nach Tsingtau in China verlegt wurden. Nach der Entdeckung der verschütteten Römerstadt Pompeji wurde Villeroy&Boch übrigens auch hinzugezogen, um die antiken Mosaike zu restaurieren.

Und natürlich gibt es Geschirr zu sehen – Quarkundso.de liebt schönes Geschirr! Besonders die klassischen Dekore, etwa das Rokoko-Motiv von Alt Luxemburg, seit fast 250 Jahren unverändert, oder, aus rein sentimentalen Gründen (unsere Jugend!) dieses Wildrosen-Service, das gefühlt in jedem zweiten bürgerlichen Haushalt der 1970er Jahren auf dem Frühstückstisch stand.

Wir fühlen uns daher gleich zuhause – und es kann kaum Zufall sein, dass die Chefin von Quarkundso.de ihren Tee jeden Morgen aus einer Kanne der alten Burgenland-Serie trinkt, die aus den 1930er Jahren stammt.

Villeroy&Boch vollendet hier auch das heimliche Motto der Reise, das Thema „Familienunternehmen“, jetzt natürlich in Übergröße, als eine der berühmtesten Unternehmerfamilien Europas.

Genauer gesagt ist es natürlich ein Zwei-Familienunternehmen, entstanden durch zwei Keramik-Unternehmer des 18. Jahrhunderts, die 1836 fusionierten. Zum Glück verliebte sich dann der Sohn des Herrn Boch, Eugen, in die Tochter des Monsieur Villeroy, Eugenie. Und so steht eine Liebesheirat am Beginn des Aufstiegs zur Weltmarke – was für eine herrliche (Familien-)Geschichte.

©Johanna Bayer

 

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