Archiv für den Monat: Juli 2017

Lokaltermin: Weine von der Cantina Endrizzi und das passende Menü

 

Wer unbedingt Quarkundso.de im Haus haben will, lädt besser anständig ein. Weinprobe ist also gut, Menü auch, beides zusammen besser. Besprechungen erfolgen aber ausschließlich à la Quarkundso.de. Also mit gemischten Bemerkungen aller Art, abseitigen Geschichten und dem einen oder anderen deutlichen Wort – das ist der Beginn der neuen Reihe „Lokaltermin“. Erste Folge: Alpine Weine samt passendem Menü.

Zur Einladung eines Münchner Hotelrestaurants ging natürlich die Chefredakteurin selbst, und zwar wegen der Weine aus dem Trentin. Vom Restaurant, der Westend Factory im Sheraton am Heimeranplatz, war nicht viel zu erwarten: Was kann eine Hotelkette im Betonbunker schon bieten, wenn das Konzept „Steak&Fish“ heißt? Das schreit doch laut: „Hier Schnellgrill für Japaner auf Europatour!“

Von wegen.

Tische mit Menschen im Restaurant

Freudige Spannung: Blogger-Essen in der Westend Factory. Bild: jb

Aber fangen wir mit den Weinen an. Die kamen von der Cantina Endrizzi aus Mezzolombardo im Trentin. Der Familienbetrieb liegt am Fuß der Alpen, kurz bevor es steil nach oben geht. Trentiner Weine sind in Deutschland nicht sehr bekannt, schließlich liegt gleich nebenan mit der Weltklasse-Region Südtirol ein echtes Schwergewicht und eine der liebsten Urlaubsregionen der Deutschen.

Auch balgen sich vor der Haustür Lugana und Bianco di Custoza vom Gardasee mit Pino Grigio (von überall her) um das untere Preissegment. Der unvermeidliche Prosecco besetzt derweil alles, was im Schaumweinbereich zu holen ist.

Da haben es die qualitätsorientierten Trentiner nicht ganz leicht. Dabei produziert inzwischen eine ganze Reihe von Betrieben dort interessante, charakterstarke Weine.

 

Perfekter Aperitif – und ein dicker Punkt für das Leitungswasser

Die Blogger-Runde ist daher freudig gespannt und zückt im Industrie-Ambiente der Westend-Factory gleich die Fotoapparate, als der Aperitif ins Glas kommt: Es gibt einen weißen Sekt Trento DOC, gekeltert nach Champagner Art aus 85 Prozent Chardonnay und Pinot Noir, brut – und das heißt in diesem Fall noch schön trocken. Das ist eine sehr feine Sache, mit knackiger Säure, rundem, komplexen Bukett mit Biskuitnote und dem typischen leichten Bitterton im Abgang (yes, it`s Chardonnay).

Jetzt nehme ich die Menükarte für den Abend in Augenschein, denn meine Erwartung steigt – wenn das die Gangart ist, kann es von mir aus so weitergehen. Neben mir sitzt die großartige Petra Hammerstein („Der Mut anderer“) und sinniert ebenfalls über den Auftakt. Wir sind uns einig: Franciacorta lässt grüßen, das war ein perfekter Start ins Menü.

Frau, links, mit Glas Sekt in der Hand, Petra Hammerstein

Petra Hammerstein von „Der Mut anderer“ beim Aperitif. Bild: jb

Übrigens steht auch ein Krug Leitungswasser auf dem Tisch, das trifft den Nerv von Quarkundso.de: Wasser ist ein Menschenrecht. Wer seine Gäste zwingt, stinkteures „stilles Wasser“ aus einer aufgemotzten Flasche zu bestellen, die viel zu kalt auf den Tisch kommt, hat bei mir schlechte Karten. Der Wasserkrug beschert der Westend Factory daher einen dicken Pluspunkt.

Tisch, Gläser, Karaffe Leitungswasser, im Vordergrudn Menükarte gerollt in einem Glas

Ein Krug Leistungswasser- Wasser ist ein Menschenrecht. Bild: jb

 

Ein Klassiker zur Vorspeise: Rindfleisch und Bohnen

Mit der Vorspeise bringt sich dann Küchenchef Sven Segler ins Spiel. Er stammt aus Meck-Pomm, was bei Quarkundso.de auf solide Vorurteile trifft: Labskaus, Strammer Max, Soljanka, darunter ist diese Region einsortiert. Einige traumatische Erlebnisse mit Ost-Essen aus Ersatzlebensmitteln in den 90er Jahren sind Schuld.

Aber Sven Segler hat bei Johann Lafer gedient und liefert ein puristisches, durchdachtes Menü mit italienischem Flair und vielen Details, das Ganze aus hochwertigen Zutaten. Dazu gehört ein frisch gebackenes Kräuter-Oliven-Brot mit einem delikaten Pesto aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Pinienkernen. Beides kommt vor der Vorspeise auf den Tisch. Die ausgehungerte Blogger-Bande darf selbst aufschneiden, was sehr fotogen ist und alle freut: Solche sorgfältig gemachten Extras schaffen gleich mal Atmosphäre.

Brett mit Brot, Kräuterdecke, Topf mit Pesto

Kommt frisch gebacken und ofenwarm an den Tisch: das Kräuter-Olivenbrot. Bild: jb

Dann folgt der erste Gang, er zeigt italienische Einfachheit und besteht aus gebeiztem Rindfleisch mit Bohnen, begleitet von Zitronenmarmelade und japanischer Kresse.

Das klingt vielleicht nicht typisch italienisch, ist es aber: Die Kombination von Rindfleisch und Bohnen gehört zur fleischbetonten Küche Nord- und Mittelitaliens und herzhafter Aufschnitt als Vorspeise hat dort Tradition. Das hausgebeizte Fleisch auf dem Teller ist klasse, eher deutsch ist die Zitronenmarmelade dazu. (Der Deutsche, speziell der Norddeutsche, liebt ja Obst zum Fleisch, meist sehr zum Missvergnügen von Quarkundso.de.)

Teller, nah mit Rindfleisch, weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade

Die Vorspeise: Gebeiztes Rindfleisch mit weißen Bohnen, Shiso-Kresse und Zitronenmarmelade. Bild: jb

Aber diesmal passt es sehr gut, denn die Zitrone bringt einen schönen Kontrast zum Salzfleisch und das Ganze ist nicht zu süß. Die pikant-scharfe Shiso-Kresse ergänzt Würze, und die Cantina Endrizzi hat den passenden Wein parat: Cuvee Dalis aus Chardonnay, Sauvignon blanc und der einheimischen Nosiola.

Flasche, nah, aus Kellner in Glas eingießt

Vielseitig und was für die Terrasse: der weiße Dalis. Bild jb

Der Weiße soll den Charakter von nach Heu duftenden Bergwiesen einfangen, so die Weinlyrik, vorgetragen von Thomas Kemmler. Er ist der Export-Manager der Cantina Endrizzi, außerdem Schwager des Hauses und ein Conferencier von schwäbischer Verschmitztheit.

Bei der Lyrik bleibt es aber zum Glück nicht, denn das mit dem Heu hat gut geklappt: Die Cuvee ist frisch, blumig, mit Holunder- und Grasnoten des Sauvignon blanc und dessen spritziger Säure, in diesem Fall auch mit einer leichten Restsüße. Zum Glück ist die Mischung aber noch trocken genug fürs Essen und insgesamt sehr gefällig.

Wer einen süffigen Terrassenwein für den Sommer sucht, hat ihn hiermit gefunden, übrigens zu einem interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis (im Online-Handel zum Beispiel für 7,90 pro Flasche).

Mann steht und redet, im Hintergrund Weinflaschen

Weinlyrik von Thomas Kemmler. Meist aber treffend und charmant. Bild: jb

 

Der Fisch mag kein Holz

Jetzt kommt der Fisch aus der Küche, eine buttrige Forelle mit Strangolapreti. Das sind die berühmten Nocken mit Spinat, hier aus Kartoffelteig und mit  Ricotta, ein traditionelles Älpler-Gericht. Es soll gefräßige Pfaffen vom Fasten abgehalten haben und auch 1545 auf dem Konzil von Trient serviert worden sein, wieder eine nette Anspielung der Küche auf das Thema Trento.

An der Forelle gibt es nichts zu meckern – die Haut ist wunderbar knusprig, der Fisch innen fest und buttrig zugleich, was auf gute Qualität hinweist, toll ist der leichte Grappaschaum und der frische (!) Blattsalat. Der Wein, den uns Thomas Kemmler dazu einschenkt, ist ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay, genannt Masetto bianco.

Teller, nah. Fisch, Gnocchi, weißer Grappaschaum

Der Fisch war perfekt, der Wein war gut. Nur zusammen nicht optimal. Bild: jb

Die Vanille- und Toffeetöne, die vor dem Essen harmonisch eingebunden wirken, sind für den Fisch leider zu dominant, der Wein zu üppig. Zu viel Holz, ärgert sich meine Tischnachbarin Dorothee Beil von „Bushcooks Kitchen“, das tunkt sie Conferencier Kemmler nachher auch gehörig ein. Sei´s drum, der Wein für sich ist ordentlich, den kann man auch zu was anderem trinken.

Die Küche bleibt weiter am roten Faden und schickt ein erfrischendes Calvados-Sorbet. Wieder italienische Menü-Disziplin: Ohne Sorbet ist ein Menü mit Fischgang in Italien nicht denkbar, man reinigt sich gefälligst den Mund, bevor der Braten kommt.

 

Aromenexplosion beim Teroldego

Der steht auch uns bevor, nämlich ein großes Stück in Heu gegarter Kalbshüfte – aha, das Heu der Bergwiesen, wieder schön zum Thema passend. Der passende rote Endrizzi steht schon auf dem Tisch, genannt Masetto Due. Jetzt wird es spannend, denn hier kommt Teroldego ins Spiel, die autochthone rote Traube des Trentin.

Brett mit eingestecktem Messer, Braten in Heunest

Die Kalbshüfte im Heubett, konsequent am Thema Trenin. Bild: jb

Messer, Fleischgabel, nah, Stück Fleisch, Topf mit Schmorgemüse (Beilage)

Perfekt gegarter Braten, und aufschneiden durften wir wieder selbst. Das macht Spaß. Bild: jb

Teroldego kennen in Deutschland nur wenige. Bei mir erfolgte der Erstkontakt auf einer Skihütte in den Dolomiten im Jahr 2009, und zwar völlig überraschend. Ich machte mich gerade über einen Schokokuchen her und hatte dazu einen Kaffee vor mir auf dem Tisch. Mein Banknachbar wollte eine rauchen, wir saßen nämlich draußen. Um mich milde zu stimmen, bot er mir von seinem Wein an. So hatte ich auf einmal Kaffee und Tabak in der Nase, und Schokolade und Teroldego im Mund.

Ich werde das nie vergessen. Es war eine Aromenexplosion und eine absolute Initialzündung. Auch, weil ich sonst nie Wein beim Skifahren trinke. Entsprechend war die folgende Abfahrt, laut Zeugen flogen beide Ski in hohem Bogen aus einer spektakulären Schneewolke, naja, das ist eine andere Geschichte. Jedenfalls kenne und liebe ich seitdem den fruchtigen, tiefroten Teroldego (nicht den Raucher).

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Der Masetto Due mit Teroldego und Cabernet Sauvignon von der Cantina Endrizzi. Bild: jb

Die Cantina Endrizzi hat ihrem Masetto Due noch Cabernet Sauvignon beigemischt, der Tannine mitbringt und einen fülligeren Körper. Das Ergebnis ist sehr gelungen, ein Bukett von dunklen Kirschen, am Gaumen etwas bissig-pfeffrig, dazu dunkle Beeren wie schwarze Johannisbeeren und Holunder sowie die angenehme Säure des Teroldego. Das Ganze passt wunderbar zum Kalbsbraten und besonders der originellen Rosmarinpolenta, die es dazu gibt. Alle sind begeistert.

Quarkundso.de jubelt aber auch, weil sich die Küche traut, geschmorte rote Zwiebeln und gebratene Lauchzwiebeln als Gemüsebeilage zu servieren – und nicht das übliche Brokkoli-Gedöns. Da bekommt der üppige Braten gleich wieder etwas Puristisch-Italienisches, mit den prägnanten Aromen und der klaren Würze von Zwiebeln, Rosmarin und Fleisch. Von der perfekten Bratensoße nicht zu reden.

 

Applaus und Halluzinationen

Der Nachtisch ist ein Apfeldessert mit Eis, das ist im Vergleich zum Vorigen etwas brav, aber zu entschuldigen, weil es immerhin am Thema bleibt – das Trentin ist ein Apfel-Anbaugebiet, es gibt eine Apfelstraße und ein Apfelfest.

Der Knaller ist aber der weiße Dessertwein, eine Cuvee aus so ziemlich allem, was bei Endrizzi an weißen Trauben wächst, geprägt von einer gehörigen Portion Goldmuskateller. Ich liebe Muskateller zum Dessert, weil die Traube zu ihrem Duftbukett von Rose, Apfel und Trauben auch Säure mitbringt. Da lasse ich mir glatt noch nachfüllen.

Glas mit Weißwein, kleines Glas mit Desser (Eis)

Muskateller im Dessertwein, dann kann nichts mehr schiefgehen. Bild: jb

Danach bekommen Thomas Kemmler und die Cantina Endrizzi den verdienten Applaus für die Weine. Wir lassen aber auch Küchenchef Sven Segler kommen, damit er sich für das schöne Menü sein Lob abholen kann. Zum Schluss steckt er mir das Rezept für sein Tomaten-Pesto zu (nein, das zeige ich hier nicht, geht doch selber hin!) und ich probiere mich durch sämtliche Endrizzi-Weine, die es an der Theke noch zu verkosten gibt.

Darunter ist ein blitzsauberer, trocken ausgebauter Gewürztraminer und eine Spezialität: Teroldego mit 50 Prozent von nach Amarone-Art verarbeiteten Trauben, also rosiniert und auf Stroh getrocknet. Sagenhaft. Ich gehe beschwingt nach Hause und träume von einem Teroldego-Menü in der Westend Factory – oder am besten gleich im Trentin.

©Johanna Bayer

Die Cantina Endrizzi – die Weine gibt es auch online und in München zum Beispiel bei der Vinothek Sabitzer

Die Westend Factory am Heimeranplatz in München, Details über das Konzept verrät, vielmehr bestätigt, der Fröhlich Karl auf seinem Blog „Gut Essen in München“.

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BRIGITTE.de: Online first und Chaos mit Kokosöl

Eine einzige Schlagzeile kann den Ruf ruinieren. Sowas hat jetzt ein altehrwürdiges Nahrungsmittel getroffen, nämlich das Kokosöl: statt Superfood sei das Killerfett, schrieben gerade alle irgendwo ab. Mit ollen Kamellen über Fettsäuren und eine zusammengeklitterte Meldung ging auch ein Produkt von Gruner&Jahr ans Werk, BRIGITTE.de

 

coconut-1125_1280Die Kokosnuss und ihr Fett sind traditionelle und sehr geschätzte Nahrungsmittel rund um die Welt – in Süd- und Südostasien, Afrika und Südamerika, im ganzen Pazifik, in der Karibik.

Überall, wo Kokospalmen gedeihen, sind Kokosfleisch, Kokosmilch und Kokosöl jeden Tag im Essen. Im Ayurveda und in anderen Volksheilkunden genießt die Kokosnuss sogar den Status eines Heilmittels.

Nicht aber in den USA. Dort und in gewissen westlichen Industrieländern, deren Kernkompetenz bekanntlich gesunde Ernährung ist – zum Beispiel in England – beäugt man das Fett der Kokosnuss missgünstig.

Das duftende native Kokosöl hat in den letzten Jahren nämlich gewaltige Verbreitung gefunden, seit hippe Clean-Eating-Vertreter, die gesamte Low-Carb-Fraktion, Fans der Keto-Ernährung sowie Veganer das Kokosfett entdeckt haben.

Seit 1980 hat sich die Kokosnussanbau verdoppelt, und das hat seinen Grund: Natives Kokosöl eignet sich zum Braten, etwa von Gemüse und Fisch, schmeckt gut und ist in der Küche vielseitig zu verarbeiten, Tiere müssen dafür nicht sterben und als nachhaltiges Bioprodukt ist es auch noch zu haben.

 

Olle Kamellen über Fettsäuren – und die Wildcard für Quarkundso.de

Die American Heart Association (AHA) wollte im Juni 2017 diesem Treiben Einhalt gebieten – mal wieder. Das ist nicht das erste Mal, dazu kommen wir noch.

Jedenfalls hat die AHA eine aktuelle Empfehlung zum Thema Nahrungsfett verbreitet, in der sie olle Kamellen zu gesättigten Fettsäuren wiederkäut und sich neben Milchfett auch das Kokosöl im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen vornimmt.

Die Sache ging gewaltig durch die Presse, und zwar unter diesem Titel „Kokosöl genauso ungesund wie Butter“; international klang es noch schlimmer: „Coconut is as unhealthy as beef fat and butter“.

 

Screenshot Google-Suche zu "Kokosöl so ungesund wie Butter", lauter identische Überschriften

Screenshot Google-Suche zu „Kokosöl so ungesund wie Butter“

Schlagzeile_englScreenshot Google-Suche zu "Coconut Oil as Unhealthy as Butter" auf Englisch, identische Schlagzeilen

Screenshot Google-Suche zu „Coconut Oil as Unhealthy as Butter“ auf Englisch

An der hysterischen Fledderei nahm auch BRIGITTE.de teil, der Online-Ableger des alten Gruner&Jahr-Flaggschiffs BRIGITTE. Nicht, dass sie im Kern etwas anderes getan hätte als die anderen. Aber die flotte Digital-Brigitte war in der Behandlung der Materie so mustergültig kurz wie doof.

Das hat ihr eine der begehrten Wildcards für Quarkundso.de eingebracht.

 

Salopp abgefertigt

Das Portal für die junge Zielgruppe der BRIGITTE hat also mit schönen Kokosnussbildern die saftige Schlagzeile aufgenommen. Die stammt vermutlich aus der Agenturmeldung der DPA, darauf weist das stereotype Erscheinen in Dutzenden von Publikationen hin, wie im Screenshot oben zu sehen: Alle hatten dieselbe Überschrift.

 

Screenshot BRIGITTE.de: "Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter" - Bild mit Schlagzeile und Koksonüssen

Screenshot BRIGITTE.de: „Experten warnen: Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter“

Im Artikel fertigt die Autorin das Kokosöl kurz und salopp ab: „Wir“ haben uns in den letzten Jahren Kokosöl auf die Haut, in die Haare und insbesondere ins Essen geschmiert. Doch das sei gar nicht gesund, wie US-Forscher festgestellt hätten: Kokosöl sei kein Wundermittel, denn es enthalte überwiegend gesättigte Fettsäuren, mehr als Butter oder Schweineschmalz.

Gesättigte Fettsäuren, so der Text weiter, erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel, das sei ein Risikofaktor für Herzinfarkt. Außerdem sei in Studien bewiesen worden, dass Menschen, die mehr ungesättigte Fettsäuren zu sich nehmen, ein um 30 Prozent geringeres Risiko haben, an Herzinfarkt oder Schlaganfall zu sterben.

Daher solle man statt zu Kokosöl lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen – „die stecken in Avocados, Nüssen, Olivenöl und Fisch.“

 

Meldungsklittern nach Schema F

Der kleine Artikel ist so oberflächlich und lieblos gestrickt, dass klar wird: Die Autorin hat nur die DPA-Meldung gelesen, natürlich nicht das Original-Paper der AHA. Sie hat auch nicht weiter recherchiert oder sich über Kokosöl informiert. Sie hat keine Experten befragt und geht auch nonchalant darüber hinweg, dass das eigene Blatt endlos Rezepte mit Kokos und Kokosfett angeboten hat, die noch online stehen.

Überdies hat sie keine Vorstellung davon, was man mit Kokosöl in der Küche macht, sondern einfach den Agenturtext umgeschrieben – nach dem plattesten Schema F: Eine Studie? Was sagen die Forscher laut Meldung? Aha, man soll kein Kokosöl nehmen? Weil es so viele gesättigte Fettsäuren enthält?

Dann wird das wohl das Thema der Studie sein, folgert die Autorin:

„Wie Experten der „American Heart Association“ jetzt herausgefunden haben, enthält Kokosöl sehr viele gesättigte Fettsäuren – und die sind bekanntlich nicht allzu gesund für unseren Körper.“

Einem CvD oder sonst einer Kontrollinstanz ist das nicht weiter aufgefallen. Das ist dumm. Denn natürlich war es gar nicht Thema der Studie, zu untersuchen, woraus Kokosöl besteht. Die Herzfachleute der AHA sind keine Chemiker.

Deshalb haben diese Wissenschaftler auch gar nicht „jetzt“ herausgefunden, dass Kokosöl voller gesättigter Fettsäuren steckt.

Auch nicht früher – sie haben es überhaupt nicht herausgefunden.

Dass Kokosöl zu 90 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht, ist schon bekannt, seit man weiß, was Fettsäuren sind – so etwa seit 1823. Noch im 19. Jahrhundert wurden sämtliche Fette und Öle chemischen Analysen unterzogen, für die Industrie, aber auch, weil Fett kriegswichtig war: der Nährstoff, dessen Verfügbarkeit an erster Stelle gesichert werden musste.

Nicht, dass das alles im Artikel hätte stehen müssen, Gott bewahre. Nur haben die AHA-Experten weder untersucht noch entdeckt, was im Kokosöl steckt.

 

Kokosöl in der Küche

Genauso unbedarft und unfreiwillig komisch ist der unvermeidliche Nutzwert-Tipp am Ende:

(…) Kokosöl nur in Maßen genießen und stattdessen lieber zu ungesättigten Fettsäuren greifen. Diese stecken etwa in Avocados, Nüssen, Hülsenfrüchten und Fisch.

Nun verwendet man Kokosöl überwiegend zum Braten, zumindest, wenn man in der eigenen Küche steht. Die Industrie verarbeitet es in Süßigkeiten, etwa in Kuvertüren von Konfekt und in der Füllung von Waffeln.

Da ist es natürlich barer Unsinn, als „Ersatz“ Avocados, Nüsse und Fisch vorzuschlagen – entstanden aus dem unsäglichen Zusammenklittern von Ernährungsempfehlungen aus Tabellen oder anderen, nur halb verstandenen Texten.

Das ist für ein renommiertes Frauenmagazin blamabel und kein gutes Zeugnis für Redaktion und die Autorin selbst. Dem Kürzel „jg“ nach, der unter dem Artikel steht, ist es übrigens eine Redakteurin, die Gesundheit und Ernährung als Spezialgebiet angibt. Ah ja.

 

„BRIGITTE – Igitte!“

Ein Wunder ist die Misere allerdings nicht.

Seit Print tot ist, müssen die alten Flaggschiffe auf Online setzen, doch was in den digitalen Ablegern, Portalen und Facebookseiten steht, segelt oft weit unter der redaktionellen Flughöhe des Hauptblatts.

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Und das wohl mit Absicht.

Gruner&Jahr schießt dabei mit der Qualitätsschere zwischen Print- und Online-Angeboten den Vogel ab. Das hat neulich auch Bildblog.de festgestellt, unter der schönen Überschrift „BRIGITTE – Igitte!“:

„Brigitte“ war mal eine ganz respektable Frauenzeitschrift. Bei Facebook ist „Brigitte“ zu einer Klickmaschine mutiert, die mit effekthascherischen oder gefühligen oder andeutenden oder irreführenden Überschriften und Teasern möglichst viele Leserinnen und Leser auf Brigitte.de locken will.

Der offensichtliche Qualitätsunterschied bringt selbst die altgedienten Redakteurinnen der BRIGITTE-Redaktion in München in Verlegenheit.

Nach dem Online-Angebot befragt und wie das denn kommen könne, hob eine abwehrend beide Hände: Um Gottes Willen, also, damit habe man nichts, aber auch gar nichts zu tun! Das sei redaktionell komplett getrennt, ganz andere Leute, die seien in Hamburg und man selbst arbeite natürlich ganz anders!

Bestimmt. Ganz sicher sogar.

Verantwortlich für die Onliner in Hamburg ist seit 2016 aber eine neue Digital-Chefin, eine frühere Springer-Journalisten mit dem schönen Namen Eva Pfundflasche. Über sie meldet Gruner&Jahr stolz:

Seit ihrem Start konnte die ausgewiesene Digital-Expertin die Reichweite von brigitte.de verdoppeln und die Marke zurück an die Spitze des Wettbewerbs führen. Brigitte zeigt heute auf allen digitalen Kanälen ein junges, modernes Gesicht. Die Leserschaft insbesondere in den begleitenden Social Media Angeboten hat sich deutlich verjüngt, hier adressiert Brigitte erfolgreich die Zielgruppe 20-34 Jahre.

Ach so. Dann haben wir das jetzt verstanden.

 

Was ist denn nun mit dem Kokosöl?

Damit darf die Sache aber nicht enden. Denn Quarkundso.de, das Ernährungsportal Ihres Vertrauens, sieht sich demselben Druck ausgesetzt wie die billigen Online-Angebote: Wir stehen nämlich auch unter dem Zwang, Nutzwert zu liefern und alles leicht, lustig, in Häppchen und verständlich zu servieren.

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Daher kurz zur Sache: Was ist mit dem Kokosöl und der AHA?

Die American Heart Association (AHA) hat am 26.6.2017 eine allgemeine Empfehlung zu Nahrungsfetten herausgegeben. Sie gilt nicht ausschließlich dem Kokosöl. Es ist ein Positionspapier zu gesättigten Fettsäuren und Nahrungsfetten allgemein. Darin hat die AHA Studien aus 60 Jahren kommentiert, bis hin zu Fütterungsversuchen mit Affen.

Alles, was sie in ihrer Empfehlung schreibt, ist bekannt und nichts als die Wiederholung der alten amerikanischen Anti-Fett-Doktrin: Raus mit den gesättigten Fettsäuren aus der Nahrung! Diese Doktrin vertritt man in den USA schon seit den 1950er Jahren. Immerhin erwähnt die AHA nebenbei korrekt, dass es heute keine Begrenzung der Fettmenge in der Nahrung mehr gibt und dass, Achtung, der Ersatz von Fett durch Kohlenhydrate und Zucker negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Dass Kokosöl wegen der ungesättigten Fettsäuren angeblich ungünstig sein soll, stand aber auch schon in den amerikanischen Ernährungsempfehlungen von 2010, den Dietary Guidelines.

In dasselbe Horn – gegen das Kokosöl – stoßen auch andere Institutionen wie 2016 die British Nutrition Foundation, eine nationale Ernährungseinrichtung in England, wieder ohne Zweifel ein Land mit höchster Ernährungskompetenz.

Hintergrund ist natürlich, dass es in der Wissenschaft seit Jahren immer mehr Stimmen gibt, die traditionelle Nahrungsfette mit einem natürlichen Gehalt an gesättigten Fetten rehabilitieren. Die wissenschaftliche Wiederentdeckung der Butter wurde vom TIME MAGAZINE schon 2014 auf den Titel gehievt („Eat Butter!“). Milchfett, das viele gesättigte Fettsäuren enthält, ist gerade schwer im Aufwind: Nein, es verursacht keinen Herzinfarkt und führt auch nicht langfristig zu schlechteren Cholesterinwerten. Das Gegenteil scheint der Fall zu sein, speziell Milchfett wirkt sich sogar günstig aus auf den Cholesterinspiegel und bei vielen Krankheiten aus. Kokosöl ist zurzeit das Lieblingskind der Fettfreunde, und es werden ihm viele günstige Wirkungen auf Stoffwechsel, Gehirn und Immunsystem nachgesagt. Interessant ist das allemal, beinhart bewiesen aus Sicht der Kokos-Kritiker noch nicht.

Es ist aber in dieser Lage barer Unsinn, was in der – von den Nachrichtenagenturen erfundenen – Überschrift steht: „Kokosöl ist genauso ungesund wie Butter!“. Erstens ist Butter nicht ungesund, siehe oben. Zweitens hat selbst die AHA nicht gesagt, dass Kokosöl „so ungesund ist wie Butter“. Im Papier steht nur, dass das Austauschen von Butter gegen Kokosöl nichts bringt, wenn man glaubt, damit gesättigte Fettsäuren vermeiden zu können.

Allerdings rät die AHA in ihrer Stellungnahme tatsächlich rundheraus von Kokosöl ab, und zwar nicht, weil Studien erwiesen hätten, dass Kokosöl Herzinfarkt und Schlaganfälle auslöst. Oder weil Menschen, die traditionell viel Kokosöl konsumieren – etwa in den Tropen – besonders oft an diesen Krankheiten sterben. Das ist nämlich nicht der Fall. Nein, es ist ein rein theoretischer Befund, eine Interpretation – nicht über das Lebensmittel Kokosöl, sondern über isoliert betrachtete gesättigte Fettsäuren:

„Clinical trials that compared direct effects on CVD of coconut oil and other dietary oils have not been reported. However, because coconut oil increases LDL cholesterol, a cause of CVD, and has no known offsetting favorable effects, we advise against the use of coconut oil.”

Das ist ein dicker Hund und die Freunde der Kokosnuss laufen Sturm dagegen. Sie betonen, dass weder den gesättigten Fettsäuren an sich, und schon gar nicht den traditionellen Nahrungsfetten wissenschaftlich wirklich nachgewiesen werden konnte, dass sie Herzinfarkt und Schlaganfall verursachen.

Tatsächlich ist die Interpretation der AHA nur die Sicht aus einer bestimmten Brille. Selbst die traditionell behäbige deutsche DGE ist da schon weiter. Sie konnte nicht umhin, anlässlich ihrer Fettleitlinie zuzugeben, dass gesättigte Fette nicht Schuld sind an Herzinfarkt, Schlaganfall und anderem. Das ist ihr offensichtlich schwer gefallen, die gewundene Stellungnahme liest sich einigermaßen verwirrend:

FAQ zur Leitlinie Fett der DGE

1. Welche Krankheiten thematisiert die Leitlinie und warum?
Die Leitlinie thematisiert Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Metabolisches Syndrom, koronare Herzkrankheit, Schlaganfall und Krebskrankheiten, weil sie zu den häufigsten chronischen Krankheiten in Deutschland zählen. Aus Kapazitätsgründen konnte die Leitlinienkommission nicht alle Krankheiten, bei denen die Fettzufuhr eventuell relevant ist, berücksichtigen.
(…)

4. Sind gesättigte Fettsäuren schlecht?
Eine hohe Zufuhr von gesättigten Fettsäuren erhöht die Gesamt- und LDL-Cholesterolkonzentration im Blut, ist aber bei den hier betrachteten Krankheiten mit keinen weiteren nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Durch den Austausch von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren lässt sich allerdings das Risiko für Fettstoffwechelstörungen und die koronare Herzkrankheit senken. Deshalb empfiehlt die DGE, die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren … zu senken.“

Wo der Hund begraben liegt, ist bei den von der AHA zitierten Studien zu Herzinfarkt und Schlaganfall im Verhältnis zur Aufnahme von gesättigten Fettsäuren. Sagen die was aus oder nicht? Sagen die Fütterungsversuche an Rhesusaffen was aus oder nicht? Zwar konnte bei Menschen mit Risikofaktoren festgestellt werden, dass ihre schlechten Werte sich verbesserten, wenn sie gesättigte Fette gegen ungesättigte Fettsäuren austauschten.

Im Klartext: In einigen Studien sank der LDL-Spiegel bei kranken Risikopatienten, die übergewichtig und fehlernährt waren, schon einen Herzinfarkt erlebt oder eine koronare Herzkrankheit hatten. Auch verringerten sich in solchen Gruppen die Herzinfarkte und Schlaganfälle. Doch gerade die an dieser Stelle von der AHA zitierten finnischen Arbeiten, sagen Kritiker, sind auf andere Länder nicht übertragbar, denn in Finnland gibt es eine Häufung von frühen Herzinfarkten und hohem LDL, die genetisch bedingt ist (vulgo: durch Inzucht entstanden).

Allgemein ist aber die Krux: Solche Studien mit Patienten sagen nicht wirklich etwas über Gesunde und die Zuträglichkeit der Lebensmittel aus. Ein kranker Körper funktioniert anders.

In fast allen Interventionsstudien, die die AHA nennt, wurden die Nahrungsfette bei Menschen ausgetauscht, die gleich mehrere Risikofaktoren hatten. Dazu zählen neben den Genen auch Entzündungen, die inzwischen als die wahren Ursachen für Herzinfarkt und Schlaganfall gehandelt werden.

Für allgemeine Ernährungsratschläge taugt so etwas also nicht. Und schon gar nicht für den Umgang mit einem traditionellen Nahrungsmittel wie Kokosöl. Man müsste sonst buchstäblich Milliarden von Menschen in den Tropen ihre Esskultur und ihr Ernährungswissen absprechen. Das können sich die dicken Amis und Engländer mit ihrem Industriefraß weiß Gott nicht erlauben, um es mal ganz vorsichtig à la Quarkundso.de auszudrücken.

 

Damit sind wir mit unserer Weisheit aber auch am Ende.

Die Freunde der Kokosnuss wissen mehr, namentlich die großartige Ulrike Gonder, deutsche Expertin in dieser Sache; nutzwertiger Link unten.

Weil bei Online aber immer das Persönliche zählt, gesteht die Chefredaktion von Quarkundso.de jetzt noch, dass sie an Fett nicht spart und sich obendrein jeden Tag einen Löffel voll mit nativem Bio-Kokosöl genehmigt. Das soll gut sein fürs Gehirn.

Die Cholesterinwerte der gesamten Chefredaktion, namentlich der #Fettbeauftragten, entsprechen dabei denen eines neugeborenen Babys. Kein Witz. Wir können daher den Konsum von Butter, Vollmilch, Sahne, Schweineschmalz und lecker Kokosöl nur empfehlen. Aber auf uns hört ja keiner.

©Johanna Bayer

BRIGITTE.de über Kokosöl und die AHA-Stellungnahme

Ernährungsexpertin Ulrike Gonder über Kokosöl