Archiv für den Monat: Dezember 2015

DIE ZEIT: Marcus Rohwetter über Sommeliers klingt wie Dieter Bohlen über Oper

Sommeliers machen einen Riesenzirkus, um ahnungslosen Gästen das Geld aus der Tasche zu ziehen, meint ein Kolumnist in der ZEIT. Für ihn sind sie die Wurzel alles Übels im aggressiven Lebensmittelmarketing, außerdem treten Sommeliers jetzt überall auf, ob für Käse, Schokolade oder Mineralwasser. Doch das sollte nicht dazu verführen, die Kunst der Weinberatung zu missachten. Denn ohne Sommelier kann ein gutes Essen so richtig in die Hose gehen.

 

Weingläser, gedeckter Tisch, Mann schenkt Wein ein

Der Angeber mit seinem Getue – das ist der Sommelier.

 

Die „Quengelzone“ in der ZEIT ist eine echt gute Kolumne: Der Wirtschaftsredakteur und gelernte Jurist Marcus Rohwetter entschärft dort jede Woche „die größten Blendgranaten aus Werbung und Marketing“, so die eigene Beschreibung.

Er ätzt schön bissig über irreführende Produktaussagen, etwa bei Koffein-Shampoo oder Wohlfühl-Magneten, und entlarvt Verbrauchertäuschung und Mogelsprache. Dabei offenbart er sich als Schrecken der Verkaufsstrategen, denn er geht garantiert keinem auf den Leim.

Eine seiner Tiraden gilt auch den Sommeliers, Titel: „Die Retter der Ahnungslosen“. Es geht darin um Berater, die viel zu häufig Gäste und Kunden nicht nur zu Wein, sondern auch bei der Wahl von Käse, Brot, Bier, Fleisch oder Wasser belehren.

Als sei, schreibt Rohwetter, „niemand mehr in der Lage, einfachste Grundnahrungsmittel zu beurteilen.“

 

Die Leute kaufen zu viel Schrott

Das hat durchaus was. Denn dieses Gewese von „Sommeliers“ für Käse, Brot oder Wasser kann wirklich nerven, wenn die Berufsbezeichnung falsch verwendet wird. Denn manche dieser Titel kann man in einem Wochenendkurs erwerben und sie sind nichts als clevere Erfindungen von Marketing-Abteilungen.

Beim Fleischsommelier zum Beispiel spricht ein einschlägiger Industrieverband von der Hoffnung auf „deutliche Imagesteigerung“. Dabei ist jeder gelernte Metzger ein Fleischsommelier. Das Image steigert das aber weiß Gott nicht, in den heutigen Zeiten.

Doch gerade wenn man die Dinge klar sieht, muss man Herrn Rohwetter auch etwas entgegen halten: In der Tat ist heute kaum mehr jemand in der Lage, einfachste Grundnahrungsmittel zu beurteilen.

Deswegen kaufen die Leute ja so viel Schrott und fallen auf die Industrielügen rein, die Herr Rohwetter mit Recht kritisiert.

Das mal vorab. Tatsächlich haben wir mehr Ernährungs- und Küchenwissen bitter nötig, und zwar angefangen bei so wichtigen, komplexen Produkten wie Fleisch und Käse. Da ist die Grundidee einer kompetenten Beratung gar nicht schlecht.

 

Sommeliers: Pfleger für Geschmacksbehinderte?

Aber es geht Herrn Rohwetter eigentlich nicht um „einfachste Grundnahrungsmittel“. Seine Kritik zielt speziell auf Wein und Weinkellner. Daher stammt die Berufsbezeichnung „Sommelier“ eigentlich. Und dieser Experte für Wein und Getränke erscheint dem wackeren Aufklärer Rohwetter als die Wurzel allen Übels im aggressiven Lebensmittelmarketing.

Der Weinkellner nämlich, so Rohwetter hämisch, ist einer, der hilft, wenn man nicht weiß, ob einem „der Wein schmeckt oder nicht“.

Also eine Art Pfleger für Geschmacksbehinderte.

Das Ganze sei ein „Riesenzirkus“, den Händler und Verkäufer um ihre Produkte – den Wein – veranstalten: Wein sei zwecks Verunsicherung der Kunden zu einem komplexen und unverständlichen Produkt hochgejazzt worden, damit Gastronomen ängstlichen Trinkern die teuersten Flaschen andrehen können.

Und das nur, weil der kleine Mann völlig zu Unrecht fürchte, bei Wein „unheimlich viel falsch machen“ zu können.

 

Hauptsache Alkohol

Tja. Wenn Herr Rohwetter wirklich sicher ist, dass man bei Wein nichts falsch machen kann, ist er entweder ein ausgesprochener Experte und spricht gerade nur von sich.

Oder, was wahrscheinlicher ist: Er ist Biertrinker.

Und weder Weinkenner noch Gourmet. Vielleicht gehört er überhaupt zu den Leuten, die alles trinken, Hauptsache, es ist Alkohol drin. Denen ist es meistens auch egal, was sie dazu essen, Hauptsache, es ist billig.

Das ist okay, das kann jeder halten wie er will.

Aber irgendwie lässt der Text erahnen, dass Herr Rohwetter nicht wirklich weiß, wovon er spricht, denn er scheint nicht darüber informiert, was ein Sommelier, also ein professioneller, speziell ausgebildeter Weinberater, eigentlich macht.

 

Im Preis inbegriffen

Keine Sorge, hier folgt jetzt kein langer historischer Exkurs. Nichts über den Mundschenk, den es schon seit der Antike gibt und der im Mittelalter eines der höchsten Ämter bei Hofe bekleidete. Der wurde mitnichten von den armen Winzern gesponsert, sondern vom Fürsten bezahlt und von den Händlern gefürchtet.

Denn jeder anständige Mundschenk hat seinem Lieferanten für gepanschten Wein gnadenlos ein paar Stockschläge verpasst – und wurde seinerseits in den Kerker geworfen, wenn der Wein zum Essen dem König nicht bekam.

Also schnell zu den Fakten der heutigen Zeit: Abgesehen davon, dass die Dienste der Weinkellner im Restaurant im Preis inbegriffen sind, der Gast also nicht extra dafür bezahlen muss, treten Sommelier oder Sommelière nur auf Wunsch des Gastes an den Tisch.

Dann erklärt die Fachkraft aber nicht das „Produkt Wein“. Sondern kennt die Zubereitungsweisen und Zutaten des Menüs – im Gegensatz zum Gast.

Und kann diese mit den Eigenschaften der Weine vergleichen, um die optimale Kombination zu empfehlen, und zwar angepasst an den Geschmack des Gastes: „Sie wollen einen Weißwein zum Fisch, vertragen aber keine Säure, weil Sie einen empfindlichen Magen haben?“ „Rotwein, aber was Leichtes, und passend zu Trüffeln?“. „Sie mögen es fruchtig und aromatisch, aber nicht süß?“.

Alles kein Problem für den Sommelier.

Aber sehr wohl für den normalen Gast, es sei denn, er ist – wie Herr Rohwetter – ein ausgewiesener Kenner und kann nichts falsch machen.

 

Garantierter Genuss

Der Sommelier ist also dafür zuständig, dass der Wein zum Essen passt und nicht den Genuss der Speisen verdirbt, oder umgekehrt, dass die Speisen nicht den Wein ruinieren.

Das kann gerade in teuren Läden nicht einmal der Chefkoch garantieren. Sonst würden sich die Nobelschuppen mit besternten Künstlern keine teure Weinfachkraft extra leisten. Der Sommelier verhütet Unglücksfälle und garantiert den Genuss.

Von allen Seiten beleuchtet ist es so:

Ein Normal-Esser, der sich von seinem Durchschnittsgehalt vielleicht einmal im Jahr den Gang ins Sternerestaurant leistet, will auskosten, was Küche und Keller hergeben. Er will das optimale Geschmackserlebnis und seinen Horizont erweitern. Das geht in der Dorfkneipe in aller Regel nicht.

Der Wirt will, dass der Gast zufrieden ist und vor allen Dingen wieder kommt. Doch wenn der Gast zu seinem Sterneessen auch selbst den Wein aussucht und das obere Regal anvisiert – ist ja nur einmal im Jahr – kann er sich gewaltig vergreifen.

Lässt er einen repräsentativen Chateau Lafite zur Seezunge entkorken, geht das schlecht aus, und zwar für alle Beteiligten: den Gast, den Wirt, den Wein und die Seezunge. Daran hat niemand Interesse.

 

Wein ist ein Naturprodukt

Und genau davor bewahrt der Sommelier, der ein geschulter Sensoriker ist und alle Weine seines Kellers garantiert probiert hat. Denn auch das vernachlässigt Herr Rohwetter: Guter Wein ist ein Naturprodukt und nicht standardisierbar.

Wer einen Wein nicht vorher verkostet hat, kann nie wissen, was ihn erwartet.

Profis und Kennern ist das klar. Tumbe Supermarktkäufer versuchen dagegen, mit industriell gemischten Retortenbrühen wie Blanchet auf Nummer sicher zu gehen.

Wenn man den teuren Wein im Restaurant aber sicherheitshalber probieren will und eine Flasche öffnen lässt, muss man die Flasche bezahlen, ob der Inhalt einem schmeckt oder nicht.

Das weiß Herr Rohwetter, glaube ich, auch nicht, wie sein Text durchblicken lässt. Da spricht er davon, dass mancher Gast fürchtet, sich ob seiner „Ahnungslosigkeit rechtfertigen“ zu müssen. Muss er nicht.

Ob die Flasche mit dem prestigeträchtigen Etikett die subjektiven Geschmacksvorlieben trifft oder nicht, ist egal. Bestellt ist bestellt, es sei denn, der Wein hat wirklich einen Fehler. Und so eine Flasche kann alleine schon doppelt so viel kosten wie das ganze Menü. Da ist es doch besser, sich vorher vom Sommelier beraten zu lassen.

 

Ein frühes Sterneessen – mit Sommelier

Das alles ist aber von alters her bekannt, schon Karl der Große war diesbezüglich auf der Höhe: Er ließ bei seinen Banketten dem Mundschenk einen großen Auftritt. Sein Chronist berichtet: Nachdem „ein Schwarm von Köchen und Bäckern“ ihres Amtes gewaltet und die Speisen aufgefahren haben,

„kommt der mächtige Mundschenk Eppinus und bietet in schönen Gefäßen lieblichen Wein. Bald umsitzen sie, nachdem die Aufforderung ergangen, das königliche Mahl. Der Freude wird Raum gegeben. Fort mit euch, so ruft man, ihr Massen von Brei und dicker Milch; heute seien die Tische gewürzter Speisen voll!“

Das wäre heute wohl ein Sterneessen mit Sommelier.

© Johanna Bayer

Die „Quengelzone“ über Sommeliers von Marcus Rohwetter

 

Wahl Die Wahl zum Wissenschaftsblog des Jahres 2015 – Quarkundso.de ist nominiert! Hier geht es zur Abstimmung:

Wissenschaftsblog des Jahres 2015

Geld und so: Ja! Man kann jetzt spenden. Natürlich völlig freiwillig. 1 Euro würde schon reichen, mehr ist möglich – einfach ins Sparschwein stecken.

Das steht mit diesem Bild ganz oben rechts im Menü. Wer draufklickt, landet bei PayPal, braucht zum Spenden aber kein PayPal-Konto.

 

Wahl zum Wissenschafts-Blog des Jahres – Quarkundso.de ist nominiert!

Wahl      Welche Ehre!

Quarkundso.de ist auf der Liste der Kandidaten zum „Wissenschaftsblog des Jahres 2015“. Die Nachricht von der Nominierung hat mich heute erreicht.

Und jetzt gilt es, angesichts der Blog-Schwergewichte auf der Liste stilvoll das Glas darauf zu erheben, dass Quarkundso.de dabei war.

Anfangs. Aber hey! Neben dem Fischblog, dem Helmholtz-Blog und dem Blog des Deutschen Zentrums für Luft- und Raumfahrt, DLR, nominiert zu sein, das hat schon was. Danke, Reiner Korbmann! Wer mitmachen will – hier geht es zur Wahl:

Wissenschaftsblog des Jahres 2015 – die Abstimmung